М'ясні консерви
Але сьогодні з’явились позитивні зрушення не тільки тому, що процес занепаду зупинений, а почався процес оздоровлення. У 2010 році Україна досягла достатнього потенціалу для виробництва і забезпечення внутрішнього ринку м’яса та м’ясних продуктів. У 2009 р. виробництво м’яса (реалізація худоби та птиці у живій вазі) всіма категоріями господарств склалася 2,5 млн. тонн, що на 158 тисяч тонн або…
Курсовая
Борошняні кондитерські вироби
Кондитерські мішки з щільного полотна чи тіку-ластику, зі змінними металевими трубочками, що використовують для нанесення оздоблень з крему на торти і тістечка, повинні зберігатися в особливій чистоті. Навіть незначні залишки крему в мішку, якщо ним користуватися на наступний день, можуть привести до бактеріального забруднення свіжого крему. Тому кондитерські мішки необхідно піддавати ретельній…
Реферат
Аналіз ринку твердих сирів
На українському ринку можна виділити шість найбільших компаній, які контролюють половину ринку. Лідерами залишаються такі компанії: «Молочний Альянс» (ТМ «Молочний Шлях», «Славія») з часткою ринку 19% в загальній структурі виробництва, «Мілкіленд» (16%) (ТМ «Добряна»), «Альміра» (ТМ «Слов'янські сири», «Гадячсир"та інші), яка в останній рік збільшила свою частку на ринку до 13% і наблизилася до…
Курсовая
Впровадження використання сухих активних дріжджів при виробництві хлібобулочних виробів
Дріжджі є одноклітинними мікроорганізмами, що розмножуються брунькуванням, належать до класу грибів. У виробництві хлібопекарських дріжджів використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiaе. Ці дріжджі називають сахароміцетами. Клітини сахароміцетів мають круглу або овальну форму розміром від 5 до 14мкм. Ці дріжджі зброджують і засвоюють глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, рафінозу і…
Курсовая
Вивчення мікрофлори молока і кисломолочних продуктів
Необхідність у методи виявлення патогенних мікроорганізмів, значущих для громадського здоров’я, таких як Listeria, Sаlmonella, Е. coli О157: Н7, призвела до розробки деяких швидких методів. Ці методи включають імуноферментний спосіб і ELISA для Sаlmonella і Listeria, швидку пасивну латексну аглютинацію для виявлення і кількісного визначення стафілококових токсинів, имунодифузний тест для…
Курсовая
Виготовлення соняшникової олії
Процес дезодорації ведеться при глибокому вакуумі — залишковий тиск в апараті становить 200 — 600 Па. Вакуум створюється форвакуумним комбінованим пароструйним 3-х ступінчастим насосом поз. 4811 з 2-ма конденсаторами змішання і водокільцеві вакуум-насосом. Для стабілізації температури масла, на майданчику, розташованому на відмітці 24 м. встановлюється теплообмінник поз.4813.2 Для ежекції…
Отчёт
Загальна технологія виробництва баночних консервів
Вміст білків у плодах і овочах у середньому близько 1,5%, вуглеводів — до 90% (відносно сухих речовин). Плоди та овочі містять також невелику кількість жирів, але багаті на вітамін С, у меншій кількості — вітаміни групи В та вітамін, А у вільному вигляді та у вигляді пігменту каротину, з якого в організмі людини може синтезуватися вітамін А, Для харчування людини суттєве значення мають інші…
Реферат
Загальна технологія виготовлення безалкогольних напоїв
Для одержання стабільної прозорості готових соків при центрифугуванні, фільтрації, осадженні склеюють /желатином чи мінеральними речовинами/. Найбільш поширеним є бентоніт /порошок світло-сірого кольору, що мас 80% колоїдної фракції, яка складається з гідрату алюмінієвої солі кремнієвої кислоти, І що є природним мінералом/. Бентоніт має здатність до набухання, завдяки чому адсорбційна поверхня…
Реферат
Водонагрівочі
Тен розігрівається електрострумом (для цього треба, звичайно, включити прилад в мережу). Холодна вода проходить через трубу, в якій знаходиться нагрівальний елемент, і випливає з пристрою вже гарячою. У проточного водонагрівача немає ємності, він повинен нагріти до потрібної температури весь об'єм води, що проходить через нього. Тому тут є одне «але»: щоб швидко нагріти велику кількість води…
Реферат
Виробництво кефіру
Для активізації концентрату використовують свіжі цільне або знежирене молоко кислотністю не більше 19°Т. Молоко пастеризують при температурі 95 ± 2 °C протягом 25 ± 5 хвилин і охолоджують до температури 25 ± 1 °C. Сухий концентрат 5 ± 1 г розчиняють в 1 л молока, підготовленого, як зазначено вище. Молоко з концентратом перемішують і витримують в термостаті при температурі 25 ± 1 °C протягом 3…
Курсовая
Виробництво картопляного крохмалю
У корпусі на горизонтальному валу розташований основний робочий орган — барабан. Кріплення валу з барабаном здійснюється за допомогою з'єднання шпони. Вал барабана встановлений на двох роликових підшипниках і приводиться в обертання від електродвигуна через муфту зчеплення. Підшипники знаходяться в спеціальних корпусах, які за допомогою болтів кріпляться до корпусу терки. Барабан разом з валом…
Курсовая
Виробництво морозива
За органолептичними показниками масло повинно мати приємні, чисті смак і запах без сторонніх присмаків та запахів. Для любительського та селянського повинен бути характерний для вершкового масла присмак пастеризованих вершків, а для волгоградського — добре виражений смак та аромат пастеризованих вершків. Консистенція волгоградського масла має бути однорідною, пластичною, щільною з блискучою…
Курсовая
Виробництво продуктів зі свинини. Потужність м"ясопереробного заводу 4, 5 т готових виробів за зміну
Сухий посол полягає в натиранні м’яса сухою засолочною сумішшю з наступною пересипанням його сіллю під час укладання в тару для засолу або в штабель висотою не більше 1,5 м. При цьому спочатку на поверхні утворюється розсіл за рахунок вологи самих продуктів. Потім між продуктом і розсолом виникає обмінна дифузія, аналогічна тій, яка відбувається при мокрому засолі. Тому для швидкості процесу…
Курсовая
Зберігання продуктів. Домашнє консервування
Другий спосіб забезпечує зберігання харчового продукту гальмуванням розвитку мікроорганізмів, що досягається різною його обробкою. У промисловому масштабі використовуються такі способи зберігання харчових продуктів: охолодження і заморожування, сушіння, копчення, квашення і соління, маринування, консервування цукром, консервування дією високих температур, опромінення та внесення так званих…
Реферат
Історія меню та меню в історії
Відомості про побут інших часів і країн ми в основному отримуємо з художньої літератури, і з цією ідеєю також можна підійти до розробки меню. Наприклад, ресторан Hic Bibitur пропонує бізнес-ланчі з різних епох за мотивами відомих літературних творів. За основу беруться рецепти страв, які згадуються в тексті книги. Перша серія була присвячена творінню Франсуа Рабле «Гаргантюа і Пантагрюель». Назва…
Курсовая
Консерванти
Добавки також бувають натуральними, наближеними до натуральних або синтетичними (штучними). Натуральні ароматизатори отримують із фруктів, квітів, листя. Їх сушать, дистилюють, чавлять, концентрують. Але їхні «недоліки» — недовговічність, вони розкладаються за температури, вищої 50 градусів, дороговизна — примусили виробників масово використовувати штучні добавки. Найвідомішою штучною ароматичною…
Доклад
Проект цеху з виробництва масла способом перетворення високожирних вершків з масовою часткою жиру 72, 5 та 82, 5% (селянського, солодковершкового) потужніс
Листи пергаменту, призначені для бічних стінок ящика, накладають на шаблон так, щоб одна із сторін, яка дорівнює 470 мм, доводилася на верхній край його, а решта сторін виходили за краї шаблону з боків на 45 мм і внизу на 52 мм. Кути пергаменту у верхній частині загинають вгору по ребрах скошених кутів шаблону. Решта три сторони пергаменту загинають вниз по ребрах сторін шаблону. Виготовлений…
Курсовая
Обґрунтування технології використання дикорослих плодів (шипшини, калини, горобини) для розробки продукції з функціональними властивостями
Фізіологічні властивості. Лікувальна дія шипшини коричної пояснюється наявністю в ній великої кількості аскорбінової кислоти та флавонових сполук. Відомо, що аскорбінова кислота запобігає виникненню авітамінозу С. Вона бере участь у біосинтезі міжклітинних субстанцій та колагену, з дегідроаскорбіновою кислотою взаємодіє в оксидаційно-редукційних процесах, що відбуваються в організмі, сприяє…
Курсовая
Мікробіологічний контроль виробництва консервів
Якщо в результаті ідентифікації встановлено, що в посівах присутні клостридії, які не відносяться до C. botulinum або C. perfringens, то допускається консерви, які зберегли після термостатування (у відібраній для аналізу виборці) нормальний вигляд та які відповідають по іншим мікробіологічним, а також органолептичним та хімічним показникам вимогам нормативної та технологічної документації…
Реферат
Мікробіологія та санітарія харчових продуктів
Узаконених нормативів за мікробіологічними показниками якості охолодженого м’яса і м’ясних натуральних напівфабрикатів не існує, за винятком вказаних раніше показників бактеріоскопічного методу визначення ступеня свіжості м’яса. Лише у випадках сумніву при органолептичній оцінці або як профілактичний контроль, а також на вимогу органів ветеринарно-санітарного нагляду м’ясо і м’ясопродукти…
Научная работа
Особливості приготування страв італійської кухні
Суп не є винаходом італійців, однак слово узяте в них. Суп італійською мовою означає щось розм’якшене, те, що п’ють. Але раніше це було не завжди тим, що сьогодні прийнято називати супом. У 16 столітті в Італії не знали супу. П’ятсот років тому один з римських кухарів розповів про готування страви, що він називав супом: «У горщик я кладу окіст, два фунти яловичого м’яса, один фунт телятини…
Курсовая
Особливості технологічного процесу виробництва кулінарних виробів з борошна
Сутність безопарного способу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини по рецептурі. 1 кг борошна, 1,5−2,5 склянки води або молока, 1−5 яєць, 15−25 г дріжджів, 50−100 г вершкового або рослинного масла, 40−100 г цукру, 15 г солі. У глибокий посуд влити воду або молоко, підігріти до 30−37°С, розчинити дріжджі, додати цукор, сіль, яйця. Все ретельно перемішати…
Курсовая
Особливості харчування українців
Через то, що продукти тваринництва були досить дорогими, більшість селян прагнули продати не лише надлишки м’ясо-молочних харчів, але й те, що було необхідне для власного харчування. Худобу кололи раз або двічі на рік, на великі свята: Різдво й Пасху. Українці на давали перевагу свинині. Телятину або воловину й баранину продавали майже завжди, а із свинини робила запаси часом на цілий рік для…
Реферат
Організація роботи закладів швидкого обслуговування
Другий вид — лінія роздачі «METALTECNICA» (Фірма «METALTECNICA», Італія). Всі моделі устаткування, які входить в склад лінії роздачі, зроблені з нержавіючої сталі. Апарати оснащені висувними ящиками, які розташовуються на телескопічних направляючих з роликовими опорами, що забезпечують безшумність їх пересування. Дверцята шаф установлені на тефлонових підшипниках, що зменшує тертя і шум під час…
Курсовая
Реконструкція цеху по виробництву кисломолочних продуктів потужністю 4 тони
Самопресування, охолодження і фасування. Самопресування згустку відбувається з моменту досягнення сиром масової частки вологи не більше 73%. Готовий згусток викладають у бязеві мішки розміром 40×80 см для самопресування. Сироватку, яка відділиться, випускають з ванни, проціджують крізь фільтри. Самопресування триває не менше години. Пресування і охолодження сиру проводиться в охолоджувачі УПТ…
Дипломная
Роль вітамінів в харчуванні людини
Вітамін Е (токоферол) — основний представник групи антиоксидантних вітамінів. Він сприяє сповільненню окисних процесів, стимулює м’язову діяльність, перешкоджає окисненню вітаміну А. Потреба у вітаміні Е підвищена у людей, які проживають на забруднених радіонуклідами територіях. Вітамін Е, маючи антиоксидантну дію, обмежує негативний вплив радіонуклідів, які потрапили до тканин організму. Він є…
Курсовая
Технології приготування салатів і вінегретів
Практичне значення роботи: овочі і фрукти відіграють значну роль в харчуванні людини — вони являються джерелом важливих для здоров’я вітамінів і мінеральних солей. Вітамін С наявний тільки в продуктах рослинного походження, майже в усіх овочах і фруктах. Дуже корисні салати для людей похилого віку, а також для тих, хто страждає від надлишкової ваги. Регулярне вживання овочевих салатів і…
Курсовая
Технологія приготування та відпуск шашлику з свинини. Правила та порядок приймання, особливості зберігання молока та молочних гастрономічних виробів
Середній вміст жиру в кості різного анатомічного походження коливається в межах від 3 до 27%, вміст клеючих речовин — від 10 до 32%, решта припадає на мінеральні речовини, а також воду. Кінці трубчастих кісток («кулаки»), так звані «цукрові» кістки, містять значну кількість жиру. При варінні цих кісток виходять високоякісні прозорі бульйони, у той час як при варінні пластинчастих кісток бульйони…
Дипломная
Харчова та біологічна цінність нових овочево-фруктових консервів
Вихідна сировина відрізнялася за масовою часткою розчинних сухих речовин, зокрема цукрів і органічних кислот. Найбільшу кількість розчинних сухих речовин містила айва, найменшу — гарбуз. Журавлина мала найбільшу масову частку органічних кислот (2.4%), що й зумовило її низьке рH (2.1). Вміст розчинних сухих речовин у консервованому гарбузові та айві зріс порівняно із вихідною сировиною на 6.8 і…
Статья
Нормування вимог до якості і безпечності чіпсів і снеків картопляних
Висновок: отримані чіпси з овочів та фруктів повністю відповідають вимогам ДСТУ 4608:2006 за органолептичними показниками. Суттєву відмінну роль серед фізико-хімічних показників грає кінцевий вміст вологи в готовому продукті, що за ДСТУ 4608:2006 складає для чіпсів і снеків з порошкової сировини та картоплі не більше 5%, коли для чіпсів з фруктів і овочів — 20%. В розробленому патенті не вказані…
Отчёт