Безопасность пищевого блока гостиницы

Тип работы:
Контрольная
Предмет:
Спорт и туризм


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Введение

Самое популярное среди туристов средство размещения — отель. На сегодняшний день существует более 30 систем классификаций средств размещения. Несмотря на попытки разработать унифицированные международные стандарты качества, до сих пор единой системы не существует.

Классификация гостиниц по категориям основана на комплексе требований к материально-техническому обеспечению, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг, уровню обслуживания.

На предприятиях питания любого типа и класса должны соблюдаться условия обеспечения безопасности жизни и здоровья потребителей, противодействия возможным актам терроризма, экстремизма и другим антиобщественным проявлениям, сохранности имущества потребителей, требований пожарной и электробезопасности, а также соответствующих экологических, санитарных и технологических норм и правил.

Предприятия должны осуществлять выполнение необходимых требований и поддержания высокого уровня безопасности потребителей от актов терроризма, экстремизма и других антиобщественных проявлений за счет организации их надёжной охраны органами внутренних дел или частными охранными предприятиями (при наличии лицензии, выданной в установленном порядке), наличием соответствующих технических средств, средств индивидуальной защиты, а также обученного персонала для действий в чрезвычайных ситуациях.

1. Общая характеристика международных систем классификации гостиниц

1.1 Классификация гостиниц

Средствами размещения туристов являются любые объекты, которые предоставляют туристам эпизодически или регулярно место для ночевки (обычно в помещении). В качестве дополнительных условий принимается:

а) общее число мест ночевки превышает некоторый минимум;

б) объект размещения имеет руководство;

в) управление объектом строится на коммерческой основе.

В международной практике принята Стандартная классификация средств размещения туристов, разработанная экспертами ВТО. (табл. 1)

Таблица 1

Категории

Разряды

Группы

1. Коллективные

средства размещения туристов

1.1. Гостиницы и

аналогичные средства

размещения

1.2. Специализирован-

ные заведения

1.3. Прочие

коллективные заведения

1.1.1. Гостиницы

1.1.2. Аналогичные заведения

1.2.1. Оздоровительные заведения

1.2.2. Лагеря труда и отдыха

1.2.3. Общественные средства транспорта

1.2.4. Конгресс-центры

1.3.1. Жилища, предназначенные для отдыха

1.3.2. Кемпинги

1.3.3. Прочие

2. Индивидуальные

средства размещения туристов

2.1. Индивидуальные

средства размещения

2.1.1. Собственные жилища

2.1.2. Арендуемые комнаты

2.1.3. Арендуемые жилища

2.1.4. Размещение у родственников и знакомых (бесплатно)

2.1.5. Прочие

1.2 Международные системы классификации гостиниц

Наиболее часто встречающейся классификацией гостиниц является французская национальная классификация, в соответствии с которой все гостиницы в зависимости от комфортабельности делятся на категории, условно обозначаемые звездами.

Австрия — один из признанных мировых лидеров по приему туристов. Именно поэтому, только в горной части страны насчитывается более 20 тыс. отелей.

Отели Австрии оцениваются по пятизвездочной системе, но в сельской местности нередко встречаются так называемые «внекатегорийные гостиницы» — небольшие одно-, двух-, трехэтажные дома, зачастую обслуживающиеся фермерской семьей.

Австрийские отели трех-пятизвездочной категории, на первый взгляд, мало отличаются друг от друга. Большинство гостиниц этого класса располагают бассейном, сауной, ресторанами, буфетами и соляриями. Сходство усугубляется распространенным в Австрии «романтическим стилем», в котором выдержаны интерьеры многих гостиниц. Он подразумевает присутствие старых предметов быта, гармонично сочетающихся с современной техникой. Иногда оборудование в трехзвездочной гостинице может оказаться лучше (благодаря, например, бассейну), чем в четырехзвездочной. В целом, отели двух высших категорий оправдывают свою звездность благодаря более просторным номерам и большому набору предоставляемых услуг. Пятизвездочные гостиницы отличаются от четырехзвездочных дополнительными «мелочами» и более высоким уровнем обслуживания.

При классификации гостиниц в Египте также используются звезды, но надо учитывать, что, по сравнению с европейской системой, они завышены приблизительно на 1−2 звезды.

В Китае на начало 1996 года насчитывалось около четырех тысяч средств размещения, для оценки которых применяется распространенная пятизвездочная система, хотя помимо нее в стране существует и своя специфическая шкала, в соответствии с которой к наиболее примитивным базам приема относятся «гостевые дома» (zhaodaisuo). Эти постоялые дворы, или хостелы, могут быть сравнимы со студенческими общежитиями.

Более комфортабельными считаются «дома для гостей» (bin-guan). По существу это гостиницы двух-трехзвездочного уровня.

К наиболее престижным средствам размещения, отвечающим требованиям, предъявляемым к отелям трех-, четырехзвездочной категории можно отнести туристские гостиницы, а к отелям четырех-, пятизвездочной категории — «винные дома» (jindian). При этом китайские стандарты ничуть не уступают европейским.

В Греции пользуется популярностью «буквенная» система классификации, хотя на фасадах отелей можно увидеть привычные звезды. Все греческие гостиницы делят на четыре категории: А, В, С, Д. Гостиницы категории «А» соответствуют четырехзвездочному уровню, «В» — трехзвездочному, «С» — двухзвездочному. Гостиницам высшего класса нередко присуждается категория «de luxe». Но, несмотря на приведенную классификацию, средства размещения Греции, обладающие одинаковой категорией, значительно отличаются друг от друга. К наименее притязательным средствам размещения относятся апартаменты (скромные квартирки в небольших домиках). В гостиницах категории «С» (двухзвезд очных) предлагают минимальный набор услуг и располагаются они не на самом берегу моря. Отели категории «В» (трехзвездочные), если они находятся в курортной зоне, почти всегда располагаются на побережье. Гостиницы категории «А» (четырехзвездочные) отличает более высокий уровень обслуживания. Гостиницы, претендующие на самый высокий уровень, обычно отвечают международным требованиям.

Классификация английских гостиниц достаточно сложна. Некоторые каталоги предлагают вполне традиционную звездную категорийность, но, как правило, на фасаде отелей изображены не звезды, а короны. Чтобы перевести категорию гостиницы с «языка корон» на звездный, необходимо от общего числа корон отнять одну. Так, лондонский «Royal Norfork Hotel» может быть представлен либо как трехзвездочный, либо как четырехкоронный.

Но наиболее правильной считается классификация, предложенная ассоциацией британских турагенств — British Travel Authority" (BTA):

— бюджетные гостиницы (*). Расположены в центральной части города и имеют минимум удобств;

— гостиницы туристского класса (**). Отели располагают рестораном и баром;

— гостиницы среднего класса (***). Уровень обслуживания достаточно высок;

— гостиницы первого класса (****). Очень высокое качество проживания и отличный уровень обслуживания;

— гостиницы высшей категории (*****) Уровень обслуживания и проживания экстракласса.

По сравнению с другими странами, английские гостиницы имеют ряд особенностей. Нужно иметь в виду, что некоторые лондонские гостиницы находятся полностью в частном владении, некоторые принадлежат акционерным обществам, компаниям и т. д.

При прочих равных обстоятельствах, предпочтение отдается отелям, находящимся в руках одного хозяина.

Несмотря на то, что значительная часть английских гостиниц управляется местными менеджерами, многие из них входят в крупные международные цепи. Причем интерес к британской собственности со стороны представителей цепочек возрастает год от года.

Гостиничная база Италии представлена 40 тысячами гостиниц, разбросанных по всей стране. Классификация итальянских гостиниц достаточно запутана, хотя путешественники нередко могут увидеть знакомые звезды над дверьми отелей. Официальной «звездной» шкалы в стране нет. Согласно принятым в Италии нормам, отели дифференцируют по трем категориям. При этом можно предположить, что первая категория условно соответствует уровню ****, вторая — ***, третья — **. Кроме того, в рамках каждой категории существует своя произвольная градация.

К наиболее заметным отличительным особенностям итальянских гостиниц следует отнести их небольшие размеры (50−80 номеров). Как правило, маленькие гостиницы редко претендуют на высокую категорию и соответствуют двухзвездочному уровню, хотя на альпийских курортах встречаются небольшие отели, оснащенность и уровень обслуживания которых отвечают самым высоким требованиям.

Четырехзвездочные гостиницы отличаются от трехзвездочных большей комфортностью.

Некоторые недостатки итальянских гостиниц вполне компенсируются определенными достоинствами, к которым можно отнести наличие большого количества хорошо оборудованных конференц-залов.

Израиль располагает высококлассным курортно-гостиничным комплексом на берегах Средиземного и Красного морей.

Количество отелей увеличивается, а звездная классификация, существовавшая там еще 7−8 лет назад, аннулирована. На ее месте возникла дифференциация гостиниц по трем категориям. Тем не менее, сотрудники турфирм для удобства клиентов продолжают оценивать отели Израиля по звездной шкале.

В трехзвездочных гостиницах Израиля, несмотря на их известную скромность, клиенты имеют возможность получить минимально необходимый для полноценного отдыха набор услуг.

Четырехзвездочные отели отличаются от трехзвездочных не только большим комфортом, но и лучшим местоположением и более высоким уровнем обслуживания.

Отели высшей категории отличаются особым шармом и аристократизмом и отвечают всем необходимым требованиям.

В Испании также существует градация средств размещения по категориям:

— гостиницы (hoteles) пяти категорий от * до ***** звезд;

— дома гостиничного типа, бунгало и т. д. (hoteles-apartamen-tes) четырех категорий от * до **** звезд;

— постоялые дворы (hostales) трех категорий от * до *** звезд;

— пансионы (pensiones) трех категорий.

Кроме того, существуют государственные предприятия приема туристов (paradores), находящиеся в подчинении Государственного министерства по туризму. Они расположены большей частью в наиболее живописных районах, там, где почти нет других возможностей для размещения приезжих. К ним относятся старые крепости, замки и дворцы, которые оборудованы как отели «люкс».

Таким образом, для каждой страны характерна своя классификация гостиниц, и даже гостиницы, относящиеся к одной категории, но расположенные в разных государствах, имеют существенные различия.

2. Обеспечение безопасности обслуживания туристов предприятиями общественного питания

2.1 Безопасность на предприятиях питания

Под безопасностью туризма понимаются личная безопасность туристов, сохранность их имущества и ненанесение ущерба окружающей природной среде при совершении путешествий. Безопасность туризма можно подразделить на ряд уровней, начиная с безопасности средств размещения, предприятий питания, транспорта, гостиничных и рекреационных комплексов, турценторв, а также страны в целом. При этом вводимые меры безопасности не должны наносить ущерб интересам, ущемлять права и свободы как самих туристов, так и местных жителей.

Деятельность гостиничной индустрии неразрывно связана с предприятиями питания. Целью работы предприятий питания является удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти с процессом общения людей, развлечений.

К основным типам предприятий питания относят: ресторан, кафе, бар, буфет, столовую и пр. Наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд считается ресторан.

Общественное питание в сфере туризма выполняет ряд важных функций: закупку и хранение сырья, организацию приготовления пищи, обработку и хранение предметов сервировки, обслуживание туристов.

Туристские организации питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

2.2 Российские требования к безопасности на предприятиях питания

В соответствии с Постановлением Госстандарта от 05. 04. 95 № 198 с 01. 07. 95 в общественном питании вводятся основополагающие ГОСТы:

ГОСТ № 50−762−95 «Классификация предприятий общественного питания»;

ГОСТ № 50−763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

ГОСТ № 50−764−95 «Услуги предприятий общественного питания».

Указанные государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, защиту интересов потребителей. Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм собственности.

Деятельность объектов общественного питания по оказанию услуг посетителям, в том числе туристам, регулируется Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства Р Ф от 15 августа 1997 г. № 103 (с изменениями от 21 мая 2001 г.), разработанными в соответствии с Законом Р Ф «О защите прав потребителей».

При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами — предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

— Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно — технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН № 42−123−5777−91 и № 42−123−4117−86), а также санитарно — гигиеническим, микробиологическим и медико — биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

— Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата — требованиям СанПиН № 42−123−5777−91, архитектурно — планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности — требованиям СНиП 2. 08. 02−89.

— Торгово — технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально — технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН № 42−123−5777−91, эксплуатационной документации заводов — изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

— Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Текущие проверки обеспечения безопасности туристов проводятся в соответствии с планами и графиками технических осмотров (испытаний) зданий, сооружений, транспортных средств, пляжей и мест для купаний, туристского снаряжения и инвентаря, выдаваемого туристам пунктами проката, проверок приготовления пищи, сроков и условий хранения и транспортирования продуктов питания, проверок готовности туристов к выходу в походы.

Контроль безопасности обслуживания туристов осуществляется на основе использования следующих методов:

— визуального (путем осмотра соответствующих объектов:

территории, по которой проходит трасса туристского похода, туристского снаряжения и инвентаря и пр.);

— с использованием средств измерения;

— социологических исследований (путем опроса самих туристов и обслуживающего персонала);

— аналитического (анализа содержания документации).

2.3 Международные требования к безопасности на предприятиях питания

На предприятиях питания туристов любого вида должны быть обеспечены безопасность жизни и здоровья туристов, сохранность их имущества.

Организации и индивидуальные предприниматели, оказывающих услуги питания, должны иметь сертификаты соответствия.

Предприятия питания должны располагаться в благоприятных экологических условиях.

Предприятия питания должны соответствовать требованиям пожарной безопасности.

В здании должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, хорошо заметные информационные указатели для обеспечения свободной ориентации как в обычной, так и в чрезвычайной ситуациях.

В помещении предприятий питания должны быть вывешены в доступном для обозрения месте планы действий персонала и туристов в чрезвычайных ситуациях (стихийных бедствиях, пожарах и др.), включающие взаимодействие с местными органами управления, участвующими в спасательных работах.

Предприятия питания должны быть оборудованы системами противопожарной защиты, оповещения и / или средствами защиты от пожара.

Все санитарно-техническое, технологическое и другое оборудование, приборы, мебель и инвентарь должны соответствовать требованиям нормативных документов и эксплуатироваться с соблюдением их требований.

На предприятиях питания должны соблюдаться санитарно-гигиенические и противоэпидемиологические правила и нормы.

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, безвредна по химическому составу. При отсутствии гарантии хорошего качества питьевой воды должны быть оборудованы специальные установки по обработке воды.

Используемые препараты для дезинфекции, дезинсекции, дезодорации, моющие средства, вошедшие в перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации, должны иметь сертификат соответствия и применяться в соответствии с нормативными требованиями.

Обслуживающий персонал предприятий питания должен быть подготовлен к действиям в чрезвычайных обстоятельствах. Ответственность за подготовленность персонала несет руководитель.

Обслуживающий персонал должен проходить медицинское освидетельствование в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологических служб.

Для обеспечения безопасности на предприятиях питания (100 и более посадочных мест) вводится ряд обязательных мер:

— рестораторы обязаны оборудовать при входе в рестораны пост для охраны с использованием бронированного стекла,

— вход оборудовать рамочным металлоискателем,

— размещать парковку автотранспорта не ближе 50-ти метров от окон помещения ресторана,

— предусматривать оборудование помещения системой видеонаблюдения, автоматической пожарной сигнализации, автоматической системой пожаротушения и т. д.

Заключение

Итак, на основании рассмотренного материала можно сделать следующие выводы.

При классификации гостиниц в разных странах используются различные системы, которых на сегодняшний день существует более тридцати. Самыми распространенными классификациями являются:

— система звезд, применяемая во Франции, в Австрии, Венгрии, Египте, Китае, России и ряде других стран, участвующих в международном туристском обмене;

— система букв, используемая в Греции;

— система «корон» или «ключей», характерная для Великобритании;

— система разрядов и др.

Введению единой классификации гостиниц в мире препятствует ряд факторов, связанных с культурно-историческим развитием государств, осуществляющих туристскую деятельность, их национальными особенностями, различиями в критериях оценки качества обслуживания и др.

Деятельность объектов общественного питания по оказанию услуг посетителям, в том числе туристам, в России регулируется Правилами оказания услуг общественного питания, государственными стандартами. Требования по безопасности: сырье и продовольственные товары должны отвечать требованиям соответствующей нормативно — технической документации; условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата; торгово — технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами; производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

К международным требованиям относятся следующее:

— наличие у организации или предпринимателя, оказывающих услуги, сертификата соответствия;

— благоприятная экологическая обстановка;

— соответствие требованиям пожарной безопасности;

— соответствие санитарно-техническим и противоэпидемиологическим нормам;

— размещать парковку автотранспорта не ближе 50-ти метров от окон помещения ресторана,

— требования к обслуживающему персоналу;

— наличии поста охраны при входе, металлоискатель;

— наличии системы видеонаблюдения, автоматической пожарной сигнализации, автоматической системой пожаротушения и т. д.

Список использованной литературы

безопасность питание гостиница

1. ГОСТ Р 50 764−95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

2. Здоров А. Б. Экономика туризма. — М. Финансы и статистика, 2004. — 272 с.

3. Квартальнов В. А. Туризм. — М.: Финансы и статистика, 2003. — 320 с.

4. Маринин М. М. Туристские формальности и безопасность туризме. — М.: Финансы и статистика, 2002. — 144 с.

5. Сенин В. С. Организация международного туризма: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Финансы и статистика, 2003. 400 с.

6. Чудновский А. Д. Гостиничный и туристический бизнес. — М.: Ассоциация авторов и издателей «ТАНДЕМ». Издательство ЭКМОС, 1998. — 352 с.

7. Чудновский А. Д. Туризм и гостиничное хозяйство. — М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем». Издательство ЭКМОС, 2001. -400 с.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой