Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов животного и растительного происхождения, реализуемых на рынке

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Сельскохозяйственные науки


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Содержание

1. Введение

2. Производственная практика в ФГБУ ЦНПВРЛ

2.1 Характеристика ФГБУ ЦНПВРЛ

2.2 Практическое ознакомление с отделом ветеринарно-санитарной экспертизы

2.2 Практическое ознакомление с радиологическим отделом

2.3 Практическое ознакомление с химико-токсикологическим отделом

2.4 Исследования на паразитарную чистоту в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы

3. Производственная практика в ЛВСЭ № 1 г. Барнаула

3.1 Характеристика ЛВСЭ № 1

3.2 ВСЭ мяса

3.3 ВСЭ молока

3.4 ВСЭ меда

3.5 ВСЭ свежих овощей, фруктов и зелени, грибов

3.6 ВСЭ яйца

3.7 ВСЭ рыбы

3.8 Порядок хранения продуктов для длительной реализации

Заключение

Список литературы

санитарная экспертиза продукт паразитарная

1. Введение

Я, Еремеева Ольга Алексеевна, проходила производственную практику с 5. 08. 13 г. по 30. 08. 13 г. в ФГБУ ЦНПВРЛ и с 5. 11. 13 г. по 27. 12. 13 г. в ЛВСЭ № 1 в городе Барнаул под руководством Шуклиной Е. В. и Хаперской Е. П. соответственно.

Основная задача лабораторий — ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов животного и растительного происхождения, реализуемых на рынке, а также осуществление мероприятий по предупреждению заболевания человека и распространению заразных болезней животных через продукты.

Лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы гарантируют выпуск в реализацию только доброкачественных продуктов, осуществляют контроль за выполнением санитарных правил торговли пищевыми продуктами, контроль санитарного состояния мест торговли, торгового оборудования, инвентаря, санитарной одежды. Кроме того, ветеринарные специалисты лабораторий несут ответственность за правильность экспертизы, санитарное благополучие и качество пищевых продуктов, допускаемых к продаже

санитарная экспертиза продукт

2. Характеристика ФГБУ ЦНПВРЛ

Учредителем ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» является Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору и находится в ведении Россельхознадзора [1].

ФГБУ ЦНПВРЛ, выступает в качестве референтного центра Россельхознадзора в области ветеринарии, карантина и защиты растений, семеноводства и селекционных достижений, агрохимии, плодородия почв, обеспечения качества и безопасности зерна, крупы, комбикормов и компонентов для их производства, а также побочных продуктов переработки зерна, охраны, воспроизводства, использования объектов животного мира, отнесенных к объектам охоты, водных биологических ресурсов и среды их обитания [1].

2.1 Характеристика ФГБУ ЦНПВРЛ

Цели деятельности ФГБУ ЦНПВРЛ:

1. Реализация государственной политики в области ветеринарии и обеспечения безопасности в ветеринарно — санитарном отношении кормов и продукции животного и растительного происхождения в целях охраны здоровья животных и населения от болезней общих для человека и животных, а также в области карантина и защиты растений, семеноводства и селекционных достижений, агрохимии, плодородия почв, качества и безопасности зерна, крупы, комбикормов и компонентов для их производства, а также побочных продуктов переработки зерна, охраны, воспроизводства, использования объектов животного мира, отнесенных к объектам охоты, водных биологических ресурсов и среды их обитания [1];

2. Осуществление деятельности по лабораторным исследованиям и методическому обеспечению ветеринарных лабораторий в субъектах Российской Федерации, а также, в качестве референтного центра Россельхознадзора в области ветеринарии, семеноводства и селекционных достижений, карантина и защиты растений, агрохимии, плодородия почв, обеспечения качества и безопасности зерна, крупы, комбикормов и компонентов для их производства, а также побочных продуктов переработки зерна, охраны, воспроизводства, использования объектов животного мира, отнесенных к объектам охоты, водных биологических ресурсов и среды их обитания [1];

3. Обеспечение деятельности территориальных управлений Россельхознадзора в сфере проведения государственных экспертиз, исследований и обследований в области ветеринарии, семеноводства и селекционных достижений, карантина и защиты растений, агрохимии, плодородия почв, качества и безопасности зерна, крупы, комбикормов и компонентов для их производства, а также побочных продуктов переработки зерна, охраны, воспроизводства, использования объектов животного мира, отнесенных к объектам охоты, водных биологических ресурсов и среды их обитания [1].

Федеральное государственное бюджетное учреждение «Центральная научно — производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» было создано в соответствии с приказом Министерства производства и заготовок сельскохозяйственных продуктов РСФСР от 27 декабря 1962 года, согласно распоряжению Совета Министров РСФСР от 7 декабря 1962 года, как республиканская научно — производственная ветеринарная радиологическая лаборатория [2].

В дальнейшем ФГБУ ЦНПВРЛ претерпевал значительные изменения и сегодня является одним из ФГБУ ЦНПВРЛ ведущих учреждений, занимающихся диагностикой болезней всех видов животных и исследованиями по определению качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции, для проведения которых лаборатория имеет современное оборудование и специалистов высокой квалификации, которые проходят стажировку в лучших научных учреждениях страны и за рубежом [2]. Учреждение имеет лицензию, позволяющую проводить экспертизы [2]. Его заключения являются арбитражной формой оценки продукции и действий отечественных и зарубежных экспертов на всех этапах государственного контроля [2].

Структура ФГБУ ЦНПВРЛ:

1) Администрация: директор, два заместителя, главный бухгалтер.

2) Отдел бухгалтерского учета: главный бухгалтер, заместитель, ведущий бухгалтер.

3) Планово-экономический отдел

4) Отдел кадров, охраны труда и делопроизводства

5) Отдел материально — технического обеспечения

6) Юридический отдел

7) Радиологический отдел

8) Отдел мониторинга и дополнительного образования

9) Химико-токсикологический отдел

10) Отдел ветеринарно-санитарных экспертиз

2.2 Практическое ознакомление с отделом ветеринарно-санитарной экспертизы

Проводит микробиологические исследования пищевых продуктов:

— мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки;

— молоко и молочные продукты;

— рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них;

— зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия;

— сахар и кондитерские изделия;

— плодоовощная продукция;

— масличное сырье и жировые продукты;

— напитки;

— биологически активные добавки к пище;

— консервированные пищевые продукты;

— основное сырье и компоненты, используемые при изготовлении продуктов питания;

— продукты пчеловодства;

— другие продукты.

Микробиологическое исследование воды (на соответствие требованиям СанПиН 2.1.4. 1074−01, СанПиН 2.1.4. 1175−02, СанПиН 2.1.4. 1116−02, СанПиН 2.1.5. 980−00).

Основное оборудование и приборы, используемые в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы:

«Термостат с охлаждением MIR 553» — для культивирования микроорганизмов;

«Система контроля температуры хранения биологического материала Sanyo SRR-49 GD-MEDE» — предназначена для хранения жидких и твердых питательных сред;

«Облучатель-рециркулятор воздуха» — предназначен для снижения микробной обсемененности воздуха в помещении в присутствии людей;

«Баня термостабилизирующая прецизионная ТЖ-ТБ-12» — прибор для точного поддержания температуры рабочей жидкости (теплоносителя) в собственной ванне;

«Термостат-инкубатор с охлаждением MIR-162» — предназначен для культивирования микроорганизмов, за счет получения и поддержания внутри рабочей камеры стабильной температуры;

«Инвертированный микроскоп OLYMPUS CX41» — предназначен для изучения микробиологических препаратов. Модель отвечает новейшим требованиям современного уровня исследования. Микроскоп является многофункциональным и позволяет подключить камеру для фото и видеосъемки;

«Холодильник Whirlpool» — предназначен для хранения диагностикумов;

«Аппараты микроволновой технологии дизинфекции МЕДИСТЕР» — это новые, чрезвычайно удобные и безопасные приборы для утилизации неоднородных инфекционных отходов и инфицированных жидкостей. Установка создана согласно 1 классу безопасности

«Проекционный трихинеллоскоп „СТЕЙ-ПРО“» — предназначен для контроля заражения трихинеллезом продуктов убоя домашних и диких животных, а также других микроскопических исследований различных препаратов при искусственном освещении в проходящем свете;

«Аппарат „ГАСТРОС“» предназначен для выделения личинок, экспертизы проб мяса на трихиниллез методом их переваривания в среде искусственного желудочного сока;

«NucleoCounter SCC-100" — анализатор для подсчета точного и объективного числа соматических клеток в молоке. Система флуоресцентного изображения на приборе;

«Mini-VIDAS» — полупневматический иммунофлюоресцентный анализатор, выполняет быструю детекцию микроорганизмов или других патогенов в пищевых продуктах, косметике, фармацевтике (бактерии рода Salmonella, L. monocytogenes) и определяет достоверность данного результата.

2.2 Практическое ознакомление с радиологическим отделом

Отдел проводит радиологические исследования следующих пищевых объектов:

— продовольственное сырье и пищевые продукты (мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки; молоко и молочные продукты; рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них; зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия; сахар и кондитерские изделия; плодоовощная продукция; масличное сырье и жировые продукты; напитки; биологические добавки к пище; продукты детского питания);

— вода питьевая (источники питьевого водоснабжения; вода промышленного назначения);

Также отдел предоставляет следующие услуги:

— определение ГМИ растительного происхождения в продуктах питания и кормах методом ПЦР в режиме реального времени;

— определение остаточного количества запрещенных и вредных веществ в продуктах животного происхождения и кормах методом ИФА;

— определение статочных количеств антибиотиков в продуктах животного происхождения экспресс — методами («Дельвотест» и «ПремиТест).

Широкий спектр физико — химических исследований в продукции растительного и животного происхождения, биологически активных добавках, продукции пчеловодства и др.

Основное оборудование и приборы, используемые в радиологическом отделе:

«Диафаноскоп ДС3−2М» — предназначен для определения стекловидности зерна по его оптическим свойствам;

«Измеритель деформации клейковины ИДК-3М» — предназначен для определения качества клейковины зерна пшеницы и пшеничной муки хлебопекарного и макаронного помолов по её способности сопротивляться деформирующей нагрузке сжатия между двумя плоскостями в течении 30 сек;

«Дозиметр ДБГ-06Т» — предназначен для измерения мощности амбиентного эквивалента дозы окружающей среды или мощности экспозиционной дозы на рабочих местах, в смежных помещениях и на территории предприятий, использующих радиоактивные вещества и другие источники ионизирующих излучений, в санитарно-защитной зоне и зоне наблюдения;

«Прибор для определения числа падения ПЧП-3» — предназначен для контроля одного из показателей качества зерна, муки и других крахмалосодержащих продуктов, путем определения активности альфа-амилазы;

«Установка для обнаружения цианидов TT4CM Gethard»;

«Анализатор влажности МА-45 термогравиметрический инфракрасный»; «Автоматическая установка для разложения по методу Квельдаля Kjel Datherm».

2.3 Практическое ознакомление с химико-токсикологическим отделом

На современном высокотехнологическом импортном и отечественном оборудовании проводится атомно — абсорбционная спектрофотометрия, газовая и жидкостная хроматография, исследования продукции растительного и животного происхождения, пищевой продукции, сырья и кормов, почв и грунтов, донных отложений, питьевых, природных и сточных вод, биологически активных добавок к пище и в сырье для их изготовления на определение остаточных количеств пестицидов, микро-, макро- и токсичных элементов, бенз (а)пирена, витаминов, оценивается качество пестицидных препаратов, агрохимический анализ почв.

Основное оборудование и приборы, используемые в химико-токсикологическом отделе:

«Optima 7300 DV Атомно-эмиссионный спектрометр с индуктивно связанной плазмой» предназначен для одновременного многоэлементного анализа (более 30 элементов), низкие пределы обнаружения, прекрасная воспроизводимость;

«КВАНТ 2А атомно-абсорбционный спектрометр» предназначен для определения химических элементов: свинца, магния, меди, цинка и др, в продукции растительного и животного происхождения, почве, донных отложениях;

«SHIMADZU AA7000 атомно-абсорбционный спектрометр» предназначен для определения тяжелых металлов и других химических элементов в продукции животного, растительного происхождения, почве, донных отложениях;

«Концетратометр KH-3» — предназначен для измерения массовой концентрации нефтепродуктов, жиров, в пробах питьевых, природных и сточных вод, почвах, донных отложениях;

«Лабораторная центрифуга MPW-251» предназначена для сепарации смесей, суспензий и соматических жидких сред на составляющие компоненты различной плотности под воздействием центробежной силы.

Практическое ознакомление с отделом мониторинга и дополнительного образования

Занимается доставкой проб, заключением договоров с заказчиками, определением спроса и потребностей рынка в услугах Учреждения.

Осуществляет прием и шифрование проб. Формирует общий протокол испытательной лаборатории.

Специализируется на наблюдении результатов лабораторных исследований, ведении их учета, определение статистической тенденции, проведение свода и анализа отчетной информации ФГБУ ЦНПВРЛ о результатах лабораторных исследований.

Организует работу по метрологическому обеспечению лаборатории и инженерно-техническому обслуживанию лабораторного оборудования.

Методы исследования пищевых продуктов в ФГБУ ЦНПВРЛ в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы

2.4 Исследования на паразитарную чистоту в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы

Основные микробиологические исследования

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

КМАФАнМ — наиболее распространенный тест на микробную безопасность [22]. Данный показатель применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т. п.) [22]. Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные — режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т. д. [22]. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени) [22].

Сущность метода.

Метод основан на количественном подсчете колоний микроорганизмов, вырастающих в глубине и на поверхности плотного питательного агара при температуре 30 +/- 1 °C в течение 72 ч [23].

При определении количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов руководствуются ГОСТом 26 670−91 и ГОСТом 10 444. 15−94 с учетом нижеизложенных рекомендаций.

Проведение анализа.

Для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посеве которых на чашках вырастает не менее 15 и не более 300 колоний [23].

Перед посевом чашки маркируют. На дно чашки карандашом по стеклу наносят номер исследуемого образца, разведение и дату.

По 1 куб. см каждого разведения образца, вносят в 2 чашки Петри (параллельное определение). Посевной материал можно вносить от большего разведения к меньшему, пользуясь одной пипеткой. Пипетку с посевным материалом держат под углом 45°, касаясь концом пипетки дна чашки, не выдувая последнюю каплю из пипетки. Затем, не позже чем через 20 мин., вносят в чашку питательную среду, расплавленную на водяной бане и остуженную до 45 °C, осторожно и равномерно перемешивают содержимое чашки. Высота слоя питательной среды должна быть не менее 4 — 5 мм [23].

После застывания среды чашки переворачивают крышками вниз и помещают в термостат при 30 +/- 1 °C на 72 ч (допускается предварительный учет через 48 ч с последующим окончательным учетом еще через 24 ч) [23].

После инкубации подсчитывают все выросшие колонии на тех чашках, где их количество составляет 15 — 300 колоний, при этом чашки располагают вверх дном на темном фоне. Подсчет производят при помощи лупы с увеличением от 4 до 10 раз или специального прибора для счета колоний.

Если инкубированные чашки с разведением 1: 10 не содержат колоний, то результат выражают так: меньше чем 1×10 КОЕ (колониеобразующих единиц) на 1 г исследуемого образца. Если на каждой из двух параллельных чашек с разведением 1: 10 содержится меньше чем 15 колоний, то результат выражается так:

менее чем 1,5×10.

Если количество колоний более 15, подсчитывают колонии на обеих чашках с одним и тем же разведением и вычисляют среднюю величину, умножают среднюю величину на соответствующее разведение и получают число микроорганизмов в 1 г продукта.

При подсчете микроорганизмов целесообразно руководствоваться ГОСТом 26 670−85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов».

Полученный результат округляют до числа, кратного:

— 5, если среднее арифметическое число микроорганизмов менее 100;

— 20, если среднее арифметическое число микроорганизмов более 100 и оканчивается цифрой 5;

— 10, если среднее арифметическое число микроорганизмов более 100 и не оканчивается цифрой 5 [23].

Ответ выражают в виде числа КОЕ/г с указанием соответствия или несоответствия микробиологическому нормативу на этот показатель [23].

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии)

Условно выделяемая по морфологическим и культуральным признакам группа бактерий семейства энтеробактерий, используемая санитарной микробиологией в качестве маркера фекальной контаминации, относятся к группе так называемых санитарно-показательных микроорганизмов [24]. В соответствии с принятой международной номенклатурой к бактериям группы кишечных палочек (БГКП) отнесены факультативно-анаэробные, грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 36 +/- 1 °C в течение 24 — 48 ч, в основном являющиеся представителями родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia (т.е. учитываются как цитратотрицательные, так и цитратположительные варианты БГКП). Методы исследования на БГКП приведены в ГОСТе Р 50 474−93.

Сущность метода.

Метод основан на высеве определенного количества продукта в жидкую селективную среду, содержащую лактозу для определения сбраживающей способности по образованию кислоты и газа и, при необходимости, пересева культуральной жидкости на поверхность плотных специальных агаризованных сред для подтверждения принадлежности по культуральным и биохимическим признакам выделенных колоний к колиформным бактериям [24].

Проведение анализа.

Для посева используют то количество продукта, в котором предусматривается отсутствие БГКП. Посев производят в среду Кесслер с лактозой (с поплавками) в соотношении разведения и среды 1: 10 [24].

Пробирки или колбы с посевами помещают в термостат при температуре 36 +/- 1 °C на 24 — 48 ч, после этого посевы просматривают и при отсутствии признаков роста — газообразования или помутнения среды — дают заключение об отсутствии БГКП (коли-форм) в исследуемой массе изделия [24].

Из пробирок или колб со средой Кесслер, в которых обнаружено газообразование или помутнение, производят пересев на среду Эндо или Левина [24]. Посев производят петлей по поверхности хорошо подсушенной среды штрихами для получения изолированных колоний. Чашки с посевами помещают крышками вниз в термостат с температурой 36 +/- 1 °C на 18 — 24 ч [24].

При отсутствии на среде Эндо или Левина колоний, типичных для бактерий группы кишечных палочек (на среде Эндо — красных и темно-красных с металлическим блеском или без него, розовых или бледно-розовых; на среде Левина — черных с металлическим блеском, темных с черным центром, сиреневых с темным центром), дают заключение об отсутствии БГКП в исследуемом количестве продукта и соответствии его нормативу на бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) [24].

При наличии на среде Эндо или Левина колоний, характерных для кишечных палочек, из них готовят мазки, окрашивают их по Граму и микроскопируют [24].

Наличие в мазках-препаратах грамотрицательных, не содержащих спор палочек, указывает на присутствие бактерий группы кишечных палочек в анализируемой массе изделия и несоответствие его микробиологическому нормативу.

При выявлении на среде Эндо мелких бесцветных колоний, подозрительных на наличие возбудителей кишечных инфекций, колонии снимают и изучают на принадлежность к патогенным микроорганизмам семейства кишечных, а в случае подтверждения извещают территориальное учреждение госсанэпиднадзора и при необходимости передают туда для дальнейшей идентификации [24].

Определение бактерий рода Salmonella

Сальмонеллы — обширный род семейства энтеробактерий, включающий более 2000 сероваров, большинство которых обладает патогенными свойствами [25]. Сальмонеллы — факультативно-анаэробные грамотрицательные, в основном подвижные палочки или неподвижные (S. pullorum, S. gallinarum и др.), хорошо растущие на обычных питательных средах и разнообразных пищевых субстратах [25].

При исследовании образцов на наличие сальмонелл руководствуются ГОСТом Р 50 480−93 с учетом нижеизложенных методических рекомендаций.

Сущность метода.

Метод основан на высеве определенной массы (количества) продукта, в которой нормируется отсутствие патогенных микроорганизмов, в жидкую неселективную среду, инкубировании посевов, последующем накоплении бактерий в жидких селективных средах, выявлении бактерий, образующих типичные колонии на агаризованных дифференциально-диагностических средах, имеющих типичные для бактерий рода Salmonella биохимические и серологические характеристики [25].

Проведение анализа.

Навеску продукта (25 г), соответствующую нормативу на сальмонеллы, засевают в колбу с пептонным буферным раствором в соотношении 1:9 для предварительного неселективного обогащения. Посевы инкубируют при 36 +/- 1 °C в течение 18 — 24 ч. После этого производят пересев культуры из пептонного буферного раствора в две среды для селективного обогащения. Для этого 10 куб. см культуральной жидкости переносят в 100 куб. см магниевой среды и в 100 куб. см тетратионатной среды, или по 10 куб. см культуры переносят в 100 куб. см селенитовой среды и в 100 куб. см тетратионатной среды [25].

Посевы инкубируют 24 ч на магниевой и селенитовой средах при температуре 36 +/- 1 °C, а на тетратионатной среде при температуре 43 +/- 1 °C [25].

Через 24 ч инкубирования культуры пересевают на три агаризованные среды: висмут-сульфит агар, среду Плоскирева и среду Эндо (взамен Эндо можно использовать среду Левина) [25].

Допускается использование одной чашки каждой из сред для одновременного высева с двух селективных сред [25].

Посевы инкубируют при температуре 36 +/- 1 °C в течение 24 — 48 ч [25].

После 24 ч инкубирования посевов проводят предварительный учет результатов, а после 48 ч — окончательный [25].

После инкубирования посевов на дифференциально-диагностических средах отмечают рост колоний, характерных для бактерий рода Salmonella:

— на висмут-сульфит агаре — колонии черные с характерным металлическим блеском, а также зеленоватые с темно-зеленым ободком и с пигментированием среды под колонией;

— на среде Плоскирева — колонии бесцветные прозрачные, но более плотные, чем на среде Эндо;

— на среде Эндо — колонии круглые бесцветные или слегка розоватые, прозрачные;

— на среде Левина — колонии прозрачные, слабо-розовые или розовато-фиолетовые.

При отсутствии в посевах на дифференциально-диагностических средах характерных для бактерий рода Salmonella колоний дают заключение об отсутствии бактерий рода Salmonella в анализируемой навеске продукта.

При наличии хотя бы на одной дифференциально-диагностической среде характерных для бактерий рода Salmonella колоний проводят их дальнейшее изучение [25].

Биохимическое подтверждение принадлежности выделенных характерных колоний к бактериям рода Salmonella.

Не менее трех характерных колоний с каждой дифференциально-диагностической среды (а в случае наличия 1 — 2 типичных колоний — каждую из них) пересевают на скошенную поверхность мясопептонного агара или среды из сухого питательного агара [26]. Часть колоний пересевают штрихом по поверхности и уколом в столбик трехсахарного агара. Посевы инкубируют при температуре 36 +/- 1 °C в течение 24 ч [26].

Из отобранных для биохимического подтверждения колоний готовят мазки и окрашивают по Граму (по ГОСТу 10 444. 1).

Бактерии рода Salmonella являются бесспоровыми грамотрицательными палочками с закругленными концами [26].

После инкубации посевов, проводят учет результатов ферментации лактозы, глюкозы и сахарозы на трехсахарном агаре:

— пожелтение скошенной части среды указывает на ферментацию лактозы или сахарозы или обоих сахаров (пожелтение столбика среды с разрывом агара или пузырьками газа указывает на ферментацию глюкозы с образованием кислоты и газа, пожелтение столбика среды без разрывов или пузырьков газа указывает на ферментацию глюкозы до кислоты без образования газа);

— почернение среды в столбике указывает на образование сероводорода [26].

Типичными для бактерий рода Salmonella являются культуры, ферментирующие глюкозу с образованием или без образования газа, не ферментирующие лактозу и сахарозу, образующие сероводород [26].

Дальнейшему изучению подвергаются также лактозоположительные бактерии, не образующие сероводород, но обязательно ферментирующие глюкозу с образованием или без образования газа [26].

У культур, отобранных и пересеянных на поверхность мясопептонного агара или среды, приготовленной из сухого питательного агара, изучают следующие биохимические и физиологические признаки: расщепление мочевины, образование ацетоина и индола, ферментацию лизина, сахарозы, маннита, салицина и подвижность [26].

Определение коагулазоположительных стафилококков (Staphylococcus aureus)

S. aureus — факультативно-анаэробные грамположительные сферические микроорганизмы, обладающие ферментами: коагулазой, термостабильной ДНК-азой, кислой фосфатазой, сбраживающие маннит в анаэробных условиях, определенная часть которых способна продуцировать энтеротоксины [27].

Исследования на наличие в образце коагулазоположительных стафилококков проводят в соответствии с ГОСТом 10 444. 2−94 с учетом нижеизложенных рекомендаций.

Сущность метода.

Метод основан на способности микроорганизмов рода Staphylococcus расти на питательных средах с повышенным содержанием хлорида натрия. Наибольшее санитарно-гигиеническое значение имеет S. aureus (золотистый стафилококк), принадлежность к которому, в основном, определяется по способности коагулировать цитратную плазму крови человека или кролика и вырабатывать фермент лецитиназу (фосфолипазу С) [27].

Проведение анализа.

Для посева используют количество средней пробы продукта, в которой предусматривается отсутствие S. aureus. Посевы производят в солевой бульон с 6,5% хлористого натрия. Соотношение засеваемого материала и питательной среды должно составлять 1: 10. Посевы термостатируют при температуре 36 +/- 1 °C в течение 24 ч. Затем со среды накопления делают пересев петлей на подсушенные среды типа Байрд-Паркер или ЖСА (желточно-солевой агар) для получения изолированных колоний. Посевы помещают в термостат при температуре 36 +/- 1 °C на 18 — 24 ч [26].

На поверхности среды типа Байрд-Паркера S. aureus растут в виде черных, блестящих, слегка выпуклых колоний диаметром 1 — 1,5 — 2 мм, окруженных зоной просветления среды шириной 1 — 3 мм (лецитиназная реакция) [27].

На ЖСА колонии S. aureus имеют форму выпуклых дисков диаметром 2 — 4 мм белого, желтого, кремового, лимонного, золотистого цвета с ровными краями, вокруг колоний образуется радужное кольцо и зона помутнения среды [27].

При отсутствии типичных колоний на каждую из сред дают заключение об отсутствии золотистых стафилококков в исследуемом количестве продукта и соответствии его нормативу на S. aureus [26].

При обнаружении на средах типа Байрд-Паркер или ЖСА подозрительных колоний их микроскопируют. При наличии в мазках гроздьевидных грамположительных мелких кокков из отобранных колоний (не менее трех колоний каждого вида) делают пересев на сектора чашек Петри или в пробирки со скошенным МПА, посевы выдерживают в термостате при 36 +/- 1 °C в течение 16 — 24 ч. Из культур, выросших на МПА, после предварительной проверки мазка на чистоту под микроскопом, ставят реакцию плазмокоагуляции [27].

Постановка реакции плазмокоагуляции.

В пробирку с 0,5 куб. см разведенной кроличьей плазмы вносят петлю изучаемой суточной агаровой культуры. Параллельно ставят контроль: одну пробирку с плазмой оставляют незасеянной, а в другую засевают заведомо коагулазоположительный стафилококк. Все пробирки помещают в термостат при температуре 36 +/- 1 °C. Учитывают результаты через 1 — 2 — 4 ч и оставляют до утра при комнатной температуре для окончательного учета. Ускорение реакции производят за счет использования 3 и 4-часовых бульонных культур стафилококков, добавляя их по 0,1 куб. см в 0,5 куб. см разведенной цитратной плазмы. Пробирки на свертывание плазмы следует просматривать осторожно, чтобы не разрушить образовавшийся сгусток. При учете реакции плазмокоагуляции могут наблюдаться три степени активности фермента коагулазы:

++++ - сгусток плотный;

+++ - сгусток, имеющий небольшой отсек;

++ - сгусток в виде взвешенного мешочка [27].

Все три варианта являются положительными результатами, которые свидетельствуют о присутствии коагулазоположительных стафилококков в засеянной массе изделия и несоответствии его микробиологическому нормативу. Отрицательная реакция плазмокоагуляции свидетельствует об отсутствии S. aureus в данной массе продукта [27].

Определение дрожжей и плесневых грибов

Плесневые грибы обладают ферментативной активностью (протеолитической, липолитической и др.) [28]. Они являются возбудителями пороков пищевых продуктов, так как вызывают глубокий распад белков и белковых веществ, разлагают жиры до жирных кислот, альдегидов и кетонов [28]. При их развитии происходит плесневение и ослизнение мяса, сопровождающиеся химическими превращениями, которые обусловливают изменения его запаха и вкуса [28]. При этом снижается товарный вид мяса. Плесневые грибы могут вызвать плесневение масла, кисломолочных продуктов при продолжительном их хранении; сухого молока--при повышенной влажности; изъязвление корки сыра, образование комков и «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром и прочее [28].

Дрожжи, попадая на мясо и развиваясь в нем, используют молочную кислоту, изменяют рН мяса, а также портят его товарный вид. При воздействии дрожжей на жиры образуются свободные жирные кислоты, что ведет к прогорканию продукта. Липолитической способностью обладают многие из дрожжей, растущих на мясе. Из масла часто выделяют роды Candida и Torulopsis. Гнилостной порчи продуктов эти микроорганизмы не вызывают, но в результате плесневения и ослизнения мяса при развитии на нем дрожжей сокращаются сроки его хранения в охлажденном и замороженном состоянии [28].

Сущность метода.

Метод основан на высеве разведений определенного количества продукта в селективную среду, культивировании посевов при 24 +/- 1 °C в течение 120 ч, подсчете всех видимых колоний плесневых грибов и дрожжей, типичных по макро- и микроскопической морфологии и пересчете их количеств на 1 г продукта [28].

При определении количества дрожжей и плесневых грибов необходимо руководствоваться ГОСТом 10 444. 12−88 с учетом приведенных ниже рекомендаций.

Проведение анализа.

Для определения количества дрожжей и плесневых грибов выбирают те разведения, при посеве которых на чашках вырастает не менее 15 и не более 150 колоний для дрожжей и не менее 5 и не более 50 для плесеней.

По 1 куб. см каждого разведения образца, вносят в 2 чашки Петри (параллельное определение). Затем не позже чем через 20 мин. вносят в чашку питательную среду, расплавленную на водяной бане и остуженную до 45 °C, осторожно и равномерно перемешивают содержимое чашки. Высота слоя питательной среды должна быть не менее 4 — 5 мм. Параллельно с этим заливают одну чашку Петри 15 — 20 куб. см среды для проверки ее стерильности [28].

После застывания среды чашки переворачивают крышками вниз и помещают в термостат при 24 +/- 1 °C на 5 сут. Через 3 сут. допускается предварительный учет типичных колоний [28].

Если в посевах на агаризованных средах присутствуют мукоровые, очень быстро растущие грибы, то учет предварительных результатов необходимо проводить очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний. На пятые сутки проводят окончательный учет результатов посевов. Колонии дрожжей и плесневых грибов различают визуально [28].

Рост дрожжей сопровождается образованием крупных, выпуклых, блестящих и без блеска, серовато-белых, розоватых, кремовых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем [28].

Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски [28].

Для количественного подсчета отбирают те чашки, на которых выросло 15 — 150 колоний дрожжей и (или) 5 — 50 колоний плесневых грибов [28].

Определение листерии (Listeria monocitogenes)

Listeria monocytogenes является одним из наиболее распространенных пищевых патогенов в мире, вызывая тяжелые инфекции у беременных женщин и новорожденных, характеризующихся ослабленным иммунитетом [22]. В итоге уровень смертности у инфицированных лиц остается высоким во всем мире, несмотря на относительно низкое число случаев заболевания этой болезнью [22].

Проведение анализа. Предварительное селективное обогащение

Навеску пищевого продукта массой (25±0,1) г или объемом (25±0,1) см вносят в 225 см одной из жидких сред для предварительного обогащения. Содержимое встряхивают 25-кратными круговыми движениями радиусом 30 см [22].

Соотношение между количеством высеваемого продукта и питательной средой должно составлять 1:9 [22].

Посевы культивируют при температуре (30±1) °С в течение (24±2) ч [22].

При росте листерий на полуконцентрированном бульоне Фразера, содержащем эскулин, отмечают почернение среды за счет гидролиза гликозида эскулина до глюкозы и эскулетина. Эскулетин реагирует с ионами железа, образуя комплекс черного или оливкового цвета [22].

На ПБЛ I, не содержащем эскулин, почернение не происходит [22].

Селективное обогащение

После инкубирования продукта содержимое среды, независимо от наличия в ней изменений, в количестве 0,1 см пересевают в 10 см одной из жидких сред обогащения. Посевы инкубируют при температуре (37±1) °С в течение 48 ч [22].

На бульоне Фразера, содержащем эскулин, отмечают почернение среды, как признак возможного присутствия листерий [22].

На среде ПБЛ II почернение не происходит [22].

Выявление характерных колоний на агаризованных селективно-диагностических средах

Из пробирок после инкубирования независимо от наличия или отсутствия признаков роста, в том числе почернения, делают посев бактериологической петлей из культуральной жидкости на поверхность одной из агаризованных селективно-диагностических сред. Допускается проводить пересев параллельно на поверхность двух плотных селективно-диагностических сред [22].

Посевной материал растирают по поверхности шпателем или распределяют петлей в виде штриха. Подготовку чашек Петри со средой к посеву и посев проводят по ГОСТ 26 670.

Посевы инкубируют при температуре (37±1) °С в течение 24−48 ч.

После инкубирования чашки с посевами просматривают и отмечают рост характерных колоний [22].

При отсутствии роста характерных колоний листерий на селективно-диагностических средах, исследование прекращают и делают заключение об отсутствии Listeria monocytogenes в исследуемой пробе продукта [22].

На среде ПАЛ рост листерий сопровождается потреблением эскулина и почернением колоний и питательной среды. Через 24 ч инкубирования они образуют мелкие серовато-желтые колонии с черным ореолом диаметром от 1,0 до 2,0 мм. Посторонняя кокковая микрофлора образует выпуклые колонии лимонно-желтого цвета диаметром от 1,0 до 4,0 мм, окруженные слабым (или без него) покраснением питательной среды [22].

На ПАЛКАМ агаре (PALCAM agar) через 24 ч инкубирования листерий формируют мелкие серовато-зеленые или оливково-зеленые колонии с черным ореолом диаметром от 1,0 до 1,5 мм, иногда с черным центром. Через 48 ч колонии диаметром 1,5−2,0 мм приобретают зеленую окраску с углубленными центрами, окруженными черным ореолом. Посторонняя кокковая микрофлора образует выпуклые желтые колонии диаметром от 1,0 до 4,0 мм [22].

На Оксфордском агаре колонии листерий через 24 ч инкубирования — мелкие диаметром 1 мм сероватые, окруженные черным ореолом. Через 48 ч — более темные около 2 мм в диаметре с черным ореолом и углубленным центром [22].

При появлении сплошного роста листерий проводят пересев бактериологической петлей из зон наибольшего почернения среды штрихами на поверхность двух чашек Петри с одной из агаризованных селективно-диагностических сред, указанных в 6.2. 4, для получения изолированных колоний [22].

Посевы инкубируют при температуре (37±1) °С в течение 24−48 ч [22].

Далее для определения принадлежности характерных колоний к бактериям рода Listeria руководствуются ГОСТ Р 51 921−2002.

Определение B. Cereus

Вызывает пищевые токсикоинфекции у человека (включая рвотный и диаррейный синдром), продуцирует энтеротоксины [29].

Для проведения испытания отбирают объем 0,1−0,2 см подготовленной пробы продукта, его разведения или разведения культуральной жидкости [29].

Допускается для получения раздельных колоний проводить посев культуральной жидкости петлей на поверхность питательной среды [29].

Проведение анализа

Подготовленную пробу продукта, его разведения или разведения культуральной жидкости высевают поверхностным методом по ГОСТ 26 670 параллельно в две чашки Петри с предварительно подсушенной селективной средой [29].

Посевы на чашках Петри термостатируют при (30±1) °С в течение 24−48 ч. Через 24 ч посевы просматривают и выбирают чашки Петри, на которых выросло от 15 до 150 колоний, характерных для В. cereus [29].

Через 48 ч уточняют число обнаруженных колоний. Корректировку подсчета количества В. cereus проводят после изучения морфологических и биохимических особенностей микроорганизмов из колоний, характерных для В. cereus [29].

Для подтверждения принадлежности характерных колоний к В. Cereus в дальнейшем руководствуются ГОСТ 10 444. 8−88.

Обработка результатов

Результаты испытания продукта оценивают по каждой пробе отдельно [29].

При необходимости подсчета В. cereus, если в 80% случаев, т. е. не менее чем в четырех из пяти колоний, подтвержден рост В. cereus, то считают, что все характерные колонии, выросшие в чашке, принадлежат к В. cereus [29].

В остальных случаях количество В. cereus определяют, исходя из процентного отношения подтвержденных колоний к общему количеству характерных колоний, взятых для изучения морфологических и биохимических свойств [29].

Результаты испытаний пересчитывают на 1 г или 1 см продукта и записывают в соответствии с требованиями ГОСТ 26 670.

Определение бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia

Эти микроорганизмы в норме обнаруживаются в почве, воде и сточных водах и входят в состав нормальной флоры кишечника [30]. Иногда им приписывают этиологическую роль при диареях детей раннего возраста, но это не получило достаточных подтверждений [30]. Их часто обнаруживают в посеве из отделяемого поверхностных ран, дренированных полостей среднего уха и из мокроты, особенно у больных, получавших антибиотики [30]. В подобных условиях они замещают более чувствительную флору, погибающую под действием этих препаратов [30].

Проведение анализа

Из навески продукта готовят исходное и ряд десятикратных разведений по ГОСТ 26 669 так, чтобы можно было определить предполагаемое минимальное количество продукта, содержащее бактерии родов Proteus и (или) Morganella, и (или) Providencia или видов Proteus vulgaris или Proteus mirabilis [30].

Из продукта и (или) соответствующих разведений высевают по 1,0 см в жидкую селективную среду. Посевы инкубируют при (36±1) °С в течение 48 ч. Положительными считают пробирки, в которых наблюдается помутнение среды. При росте бактерий, расщепляющих мочевину, наблюдается изменение цвета среды в синий. Отсутствие изменения цвета среды не является показателем отсутствия роста выявляемых бактерий [30].

Для подтверждения присутствия бактерий родов Proteus и (или) Morganella, и (или) Providencia или видов Proteus vulgaris или Proteus mirabilis из всех пробирок, в которых наблюдается помутнение среды, делают пересевы на одну из дифференциально-диагностических плотных сред, таким образом, чтобы получить рост изолированных колоний.

Посевы инкубируют при (36±1) °С в течение 48 ч.

На дифференциально-диагностических плотных средах бактерии образуют колонии круглой формы диаметром 1−3 мм. Бактерии рода Proteus обладают свойством роения (ползучим ростом) [30].

Из всех чашек с характерным ростом выбирают не менее 5 колоний для выделения чистых культур и дальнейшего изучения [30].

Для получения чистых культур используют скошенный в пробирке мясо-пептонный агар или мясо-пептонный бульон. Посевы инкубируют при (36±1) °С в течение 24 ч. Для дальнейшего подтверждения принадлежности выделенных микроорганизмов к бактериям родов Proteus и (или) Morganella, и (или) Providencia руководствуются ГОСТ 28 560–90.

Основные исследования на паразитарную чистоту

В отделе ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ ЦНПВРЛ в основном исследуют на трихинеллез, паразитарную чистоту рыбы.

Исследования на трихинеллез

Исследования с помощью аппарата «Гастрос». Аппарат «Гастрос» — прибор, который служит для выделения личинок трихинелл методом переваривания в искусственном желудочном соке. Для приготовления ИЖС на 1 л теплой водопроводной воды (40 — 42 °С) берут 10 мл концентрированной соляной кислоты и 2 г пепсина пищевого свиного (по ГОСТ 49–53−84) или 20 г пепсина медицинского (по Временной фармакопейной статье 42−1000−80). Срок годности ИЖС не более 8 ч с момента изготовления. Мышечную пробу, подлежащую исследованию на трихинеллез, отбирают из правой и левой ножек диафрагмы, а при их отсутствии из наружной жевательной мышцы или языка. Масса пробы должна быть не менее 5 г от каждой группы мышц, а общая масса проб не превышать 50 г на 1 л ИЖС. Отобранную пробу измельчают на мясорубке с диаметром решетки 3 — 4 мм, закладывают в аппарат и заливают теплым (40 — 42 °С) ИЖС и ставят на 30 мин переваривать, затем 10 минут должно отстояться. Первую каплю спускают на предметное стекло и смотрят под микроскопом на наличие личинок.

Исследования с помощью проекционного трихинеллоскопа.

Проекционный трихинеллоскоп -прибор, который служит для исследования методом компрессорной микроскопической трихинеллоскопии — в инвазированном трихинеллами свином мясе хорошо просматривается структура мышечных волокон и других элементов тканей мышц, личинки трихинелл, их капсулы и реакция окружающих тканей. Из каждой пробы мышц проверяемого животного делают срезы строго вдоль мышечных волокон размером 5×2 мм. Всего из разных участков пробы делают 24 среза, а при отрицательных результатах в 3 — 4 раза больше. Каждый срез помещают на отдельный сектор предметного стекла компрессория (всего на предметном стекле 8 секторов). Накрывают верхним стеклом компрессория. Сдавливают и удаляют излишки жидкости, во избежание попадания ее внутрь прибора. Помещают стекла в трихинеллоскоп и фиксируют с разных сторон при помощи зажимов. Плотно прижимают стекла к основанию трихинеллоскопа при помощи прижимного кольца. При отсутствии компрессория возможно использование стекол толщиной 3−4 мм и шириной не более 25 мм. Каждый из подготовленных образцов микроскопируют отдельно.

Также с помощью проекционного трихинеллоскопа можно выявлять описторхоз рыб.

Исследования на паразитарную чистоту рыб

Исследование свежей рыбы

Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Жабры красного цвета, глаза прозрачные без повреждений, запах, свойственный живой рыбе. У свежеснулой рыбы хорошо выражена окоченелость мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц быстро исчезает). Чешуя (внешний покров) блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу; слизь прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные естественной окраски.

Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыб форму, не вздутое. Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истечения слизи. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы хорошо выражены, естественной окраски и структуры, без наличия опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха.

Бульон из безопасной свежей рыбы должен быть прозрачным, иметь на поверхности большие блестки жира, специфический запах; мясо должно хорошо разделываться на мышечные пучки.

Рыба сомнительной безопасности (начальная стадия разложения) характеризуется следующими органолептическими показателями. Окоченелость мышц незначительная (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно). Чешуя (иной покров) тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло-розового до слабо-серого. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые с отчетливым запахом сырости или легким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в желто-зеленоватый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розоватый.

Бульон из рыбы сомнительной безопасности мутноватый, на поверхности мало жира (мелкие блески), запах мяса и бульона неприятный.

Рыба сомнительной безопасности к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах гнилостного запаха и отрицательных результатах лабораторного исследования ее допускается использовать после термической обработки при условии удаления измененных частей (жабр, кишечника и других).

При обсеменении микроорганизмами мяса рыбы сомнительной безопасности в пределах требований, предусмотренных п. 50 настоящих правил, допускается использование рыбы в корм после проварки при 100 °C в течение 20−30 мин. с момента закипания.

При обсеменении мяса рыб микроорганизмами в количестве, превышающем требования, рыба подлежит утилизации или уничтожению.

У небезопасной рыбы исчезает окоченение мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время или совсем не выравнивается). Чешуя (иной покров) помятая, держится на коже слабо, легко отделяется. Слизь мутная, грязно-серого цвета, липкая, с неприятным запахом. Кожа складчатая, рыхлая. Жабры от темно-бурого до грязно-серого цвета, листочки их обнажены до эпителия и покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом, жаберные крышки раскрыты. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие, радужная оболочка и вся полость глаза пропитаны кровью. Брюшко часто бывает вздутым или становится мягким, отвислым, на его поверхности нередко наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выпячено, из него вытекает слизь неприятного гнилостного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается, концы жабр легко отделяются от мяса или выступают самостоятельно. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают резкий гнилостный запах.

Бульон из небезопасной рыбы сильно мутный с хлопьями мышечной ткани, жир отсутствует, запах мяса и бульона неприятный, гнилостный.

Небезопасная свежая рыба подлежит утилизации или уничтожению.

Исследование охлажденной рыбы

Безопасная охлажденная рыба не должна иметь повреждений, должна быть с чистой поверхностью тела естественной окраски, жабрами от темно-красного до розового цвета. У всех рыб, кроме осетровых, возможен слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. Другие признаки безопасности рыбы оценивают в соответствии с п. 10 настоящих правил.

Небезопасная охлажденная рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; при сдавливании жаберных крышек появляется сукровица. Плавники рваные, брюшко осевшее, иногда рваное (лопанец), бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. Мясо теряет упругость, ямка, образовавшаяся при надавливании, долго не исчезает. У испорченной рыбы на поверхности разреза в области спинных мышц возможна пятнистость или изменение цвета. Запах затхлый, гнилостный; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживаются признаки разложения.

Небезопасная рыба подлежит уничтожению или использованию в корм животным после проварки в течение 20 мин с момента закипания.

Исследование свежемороженой рыбы

Безопасная свежемороженая рыба должна быть покрыта чешуей, непобитой или слабопобитой (кроме сельдевых) и иметь естественную для каждого вида окраску. Допускаются наличие некоторого покраснения наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных мышц имеет характерный для этого вида рыб однообразный цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности нерезкого запаха окислившегося жира.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой