Бизнес-план ресторана "Силуэт"

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Маркетинг


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Содержание

  • Введение
  • 1. Резюме проекта
  • 2. Описание предприятия
  • 3. Описание услуг
  • 4. Анализ конъюнктуры рынка
  • 5. План маркетинга
  • 6. Производственный план
  • 7. Организационный план
  • 8. Риски и страхование
  • 9. Финансовый план
  • 10. Оценка экономической целесообразности проекта
  • Заключение
  • Библиография

Введение

Планирование является важнейшей составной частью успеха любой хозяйственной деятельности. С этой точки зрения для эффективной организации ресторанного бизнеса можно считать необходимым условием разработку бизнес-плана. Создание бизнес-плана позволяет не только представить наглядно бизнес-идею, оценить её реалистичность, оценить потребности в финансовых, производственных, материальных ресурсах, источниках их формирования и эффективности использования, но и связать воедино огромное количество информации о конъюнктуре рынка, конкурентах, определении собственных возможностей.

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе традиции, искусство, творчество, механизмы деятельности, философию обслуживания, опыт маркетологов и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Объектом данного исследования является общество с ограниченной ответственностью «СИЛУЭТ» — ресторан здорового питания «Силуэт».

Предмет исследования — инвестиционная и финансово-хозяйственная деятельность ресторана на подготовительный период и 3 года функционирования.

Целью курсовой работы является создание, обоснование и прогнозирование развития проекта ресторана «Силуэт» на 3 года.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

1) Формирование резюме проекта;

2) Создание и описание предприятия, бизнес-идеи и миссии;

3) Описание оказываемых услуг;

4) Анализ конъюнктуры рынка и конкурентной среды деятельности организации;

5) Формирование плана маркетинга и сбыта ресторана «Силуэт»;

6) Разработка производственного плана ресторана «Силуэт»;

7) Разработка организационного плана ресторана;

8) Анализ и оценка рисков ООО «Силуэт»;

9) Разработка финансового плана ресторана «Силуэт»;

10) Оценка экономической целесообразности деятельности ООО «Силуэт».

1. Резюме проекта

В современных условиях ускорения темпа жизни в больших городах заботиться о правильности питания зачастую нет времени. Тем не менее, популярность здорового образа жизни стремительно растет: сейчас люди более образованы, поэтому больше внимания обращают на свойства пищи. Если оглянуться вокруг, то заведений с абсолютно здоровым питанием практически нет. Настоящим бизнес-планом рассматривается открытие ресторана здорового питания «Силуэт» в городе Санкт-Петербург. Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания. Данное предприятие будет заниматься реализацией готовых блюд исключительно из полезных ингредиентов. Блюда в этом ресторане гарантировано будут свежими и качественными. А также они планируются распространять в пределах только данного ресторана. В дальнейшем также возможно наладить доставку блюд в офисы и дома. Сегментом рынка являются люди, заботящиеся о своем здоровье, спортсмены и те, кто следит за фигурой.

Ресторан «Силуэт» представляет собой общество с ограниченной ответственностью «Силуэт» с уставным капиталом 50 000 рублей. Учредителем организации является Семенова Светлана Викторовна, 28 лет, менеджер в социально-культурной сфере, являющаяся одновременно и генеральным директором компании, и, соответственно, имеющая полные права на распоряжение имуществом фирмы, контролирующая её деятельность и несущая полную ответственность по обязательствам ООО «Силуэт».

Ресторан «Силуэт» располагается по адресу: г. Санкт-Петербург, Шоссе Революции., 3, бизнес-центр «Леон».

Миссия ресторана «Силуэт»: Мы предлагаем культуру правильного питания, опираясь на вкусовые пожелания, способствуя здоровому образу жизни современного человека.

Основными целями ресторана «Силуэт»:

· Качественный уровень обслуживания;

· В будущем стать одним из лучших ресторанов Санкт-Петербурга и России.

· Открыть филиалы по городам России и ее регионам.

Долгосрочные цели:

1. Завоевание лидерства на рынке общественного питания и предоставление наилучшего обслуживания;

2. Постоянное улучшение обслуживания клиентов, ассортимента блюд и создание определенного имиджа ресторана.

Краткосрочная цель — достичь лучших откликов на рынке по качеству предоставленных блюд и услуг, уровню сервиса. Качество всего проекта, работы Компании — это профессиональная работа каждого сотрудника и отлаженного взаимодействия всех подразделений, как единой команды по реализации миссии Компании.

Ресторан «Силуэт» не имеет аналогов на рынке, так как предоставляет кухню здорового питания не только вегетарианских блюд, но и блюд с продуктами животного происхождения.

Конкурентные преимущества ресторана:

— Кухня, технология приготовления блюд и рецепты, которые позволяют приготовить блюда натурального питания, обладающие исключительным вкусом. Кухня ресторана будет интересна и понятна широкой аудитории, не только для людей, следящих за своих здоровьем, людей, соблюдающих пост, сидящих на диете, занимающихся йогой и т. п. ;

— Расширенная карта напитков, полезных для здоровья, в том числе возможность «купить с собой»;

— Высокое качество предлагаемых продуктов,

— Высокий уровень обслуживание;

— Дизайн заведения: дикая природа и ее дары;

— Постоянный контроль качества производства и услуг, постоянный анализ текущей ситуации, направленный на поиск устранение и минимизацию потерь, увеличение эффективности бизнес-процессов;

— Семинары диетолога 1 раз/месяц.

Для реализации проекта необходимо 2 900 000 рублей. Планируется привлекать инвестиции со стороны в размере 2 750 000 рублей.

Вид деятельности подлежит лицензированию: получение лицензий на право производства, реализации продукции общественного питания, сертификации предприятия, получение разрешения на торговлю, регистрация контрольно-кассовой машины.

Для наиболее точного планирования денежных потоков первых трёх лет деятельности фирмы, их значения были приведены к настоящему моменту времени. Ставка дисконтирования в течение всех трёх лет будет равняться 0,2491. Указанные значения ставок дисконтирования достаточно велики, это связано со средним риском реализации проекта, а также со средним процентом инфляции.

За три года функционирования ООО «Силуэт» чистый дисконтированный доход составит 8 486 236 рублей. Индекс доходности проекта — 3,39. Данные значения доказывают, что проект эффективен, приносит доход.

Важнейшими рисками, с которыми может столкнуться ООО «Силуэт» на начальном этапе хозяйствования, являются, во-первых, риск недофинансирования проекта, повлечет за собой риск значительного снижения объемов производства, объемов продаж и рентабельности проекта. Во-вторых, порча имущества ресторана, следствие финансовые потери на восстановление.

Для профилактики реализации данных рисков ресторана «Силуэт» следует детальная проработка проекта с учетом развития собственной сети сбыта, создание программы поддержания корпоративного духа на предприятии; наличие кассы взаимопомощи на предприятии. Также было принято решение о страховании имущества и оборудования от поломок.

2. Описание предприятия

Ресторан «Силуэт» на 50 посадочных мест располагается по адресу: г. Санкт-Петербург, Шоссе Революции,

3. Ресторан расположен в Бизнес-центре «Леон», площадью 10 000 кв. м. Бизнес центр «Леон» расположен в непосредственной близости 500 метров от метро «Площадь Ленина». Бизнес-центр находится в престижном районе и окружен жилыми элитными комплексами. Бизнес-центр отличается выгодным местонахождением благодаря расположению вблизи центра города и значительному количеству транспортных магистралей. Ресторан арендуется в Красногвардейском районе. Долгосрочный договор аренды от КУГИ. Частично оборудовано. Помещения 200 м2. Мощность 42 кВт. Высота потолков 3,5 м. Стоимость аренды 250 000 руб. /мес. [2].

Ресторан «Силуэт» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Силуэт»). ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Ресторан создается с целью обслуживания посетителей, заботящихся о своем питании. В данном ресторане блюда готовятся на пару, с использованием оливкового масла, морской пищевой соли и натуральных специй. Ресторан ориентирован на посетителей, в первую очередь работающих в бизнес-центре.

Конкурентные преимущества ресторана:

— Кухня, технология приготовления блюд и рецепты, которые позволяют приготовить блюда натурального питания, обладающие исключительным вкусом. Кухня ресторана будет интересна и понятна широкой аудитории, не только для людей, следящих за своих здоровьем, людей, соблюдающих пост, сидящих на диете, занимающихся йогой и т. п. ;

— Расширенная карта напитков, полезных для здоровья, в том числе возможность «купить с собой»;

— Высокое качество предлагаемых продуктов,

— Высокий уровень обслуживание;

— Дизайн заведения: картины природы и декоративные цветы;

— Постоянный контроль качества производства и услуг, постоянный анализ текущей ситуации, направленный на поиск устранение и минимизацию потерь, увеличение эффективности бизнес-процессов;

— Семинары диетолога 1 раз/месяц.

Целевая группа

— Люди среднего и выше достатка, посещающие заведения общественного питания. В основном, проживающие, работающие недалеко от ресторана;

— Основной возраст клиентов от 18 до 55 лет;

— Люди, интересующиеся здоровым питанием;

— Клиенты с детьми, будущие мамы, семьи;

— Люди, заинтересованные в участии на семинарах по здоровому питанию;

— Вегетарианцы; люди, соблюдающие пост;

— Спортсмены, люди, занимающиеся фитнесом и т. п.

— Клиенты с аллергиями, диетами, диабетами и пр., которым не подходит традиционная ресторанная кухня.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации — это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества.

Миссия ресторана «Силуэт»: Мы предлагаем культуру правильного питания, опираясь на вкусовые пожелания, способствуя здоровому образу жизни современного человека.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели.

Люди ходят в дорогие рестораны для того, чтобы поесть, отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного ими блюда, таким образом основными целями ресторана «Силуэт»:

· Качественный уровень обслуживания;

· В будущем стать одним из лучших ресторанов Санкт-Петербурга и России.

Для начала определим долгосрочные цели:

3. Завоевание лидерства на рынке общественного питания и предоставление наилучшего обслуживания;

4. Постоянное улучшение обслуживания клиентов, ассортимента блюд и создание определенного имиджа ресторана.

Краткосрочная цель — достичь лучших откликов на рынке по качеству предоставленных блюд и услуг, уровню сервиса. Качество всего проекта, работы Компании — это профессиональная работа каждого сотрудника и отлаженного взаимодействия всех подразделений, как единой команды по реализации миссии Компании.

Задачи:

· Завоевание посетителей;

· создание лидирующих позиций на рынке услуг для ресторанного бизнеса и общественного питания;

· совершенствование бизнес-процессов в компании для улучшения качества реализации.

3. Описание услуг

Характеристика продукции/услуг:

Блюда изготавливаются из высококачественной продукции, предназначенные непосредственно для приема пищи. В меню блюда будут подразделяться на завтраки, обеды и ужины. В рационе предлагается вегетарианская кухня, белковые блюда для спортсменов, низкокалорийные. Блюда готовятся в основном на пару, жарятся с применением оливкового масла. При приготовлении используется морская пищевая соль, натуральные специи, свежая зелень.

Ориентировочный ассортимент

Кухня, несмотря на технологические особенности приготовления, понятна и известна гостям. Это в основном блюда русской, средиземноморской, европейской кухни — наиболее популярные в настоящее время.

Стандартное деление на закуски, салаты, супы, основные блюда, безалкогольные напитки, десерты.

Представлены блюда из мяса, птицы, рыбы, основной ассортимент составляют разнообразные вегетарианские блюда.

Как уже было упомянуто выше, особенность в технологии приготовления и исходных продуктах — именно это превращает просто питание в натуральное питание.

В барной карте широкий ассортимент безалкогольных напитков и коктейлей на основе свежевыжатых соков и натуральных ингредиентов, большой ассортимент чая и мате.

Перечень услуг, предоставляемых гостям

· Накормить качественной, вкусной пищей, красиво ее подать.

· Предоставить высококлассное сервисное обслуживание.

Дополнительно ресторан оказывает следующие услуги:

— бизнес-ланч, завтрак;

— услуга «с собой»;

— проведение семинаров по натуральному/здоровому питанию.

Средний чек составляет 1000 рублей/чел. Наценка идет в размере 300%.

Продукты закупаются раз в две недели, быстро портящиеся: раз в три дня.

4. Анализ конъюнктуры рынка

Статистика утверждает, что всё больший процент населения планеты переходит на здоровое питание. Сфера здорового питания — обширное поле для инноваций. Спикеры пришли к выводу, что в России большое количество людей, приверженцев здорового питания. Это не только определенная ниша для фермерской, соковой, витаминной продукции, стабильно развивающийся бизнес, но и увеличение количества людей, ведущих здоровый образ жизни.

Это не отменяет проблему создания отраслевых технических регламентов, чтобы недоброкачественная продукция не попадала на столы и в желудки россиян. А также пропаганду здорового образа жизни, от которой, в итоге, выигрывают обе стороны: и покупатели, и продавцы.

Емкость рынка — максимально возможный объем реализации товаров, работ или услуг.

Рассчитаем емкость рынка нормативным методом в таблице 4. 1:

Е=Ч*П*К*Д*СП*СЧ, где

Е — емкость рынка;

Ч — численность населения района/ бизнес-центра;

П — процент посещаемости;

К — доля конкуренции;

Д — сегмент по доходам;

СП — средняя посещаемость;

СЧ — средний чек.

Таблица 4. 1

Емкость рынка ресторана «Силуэт»

Для жителей Красногвардейского района

Для сотрудников БЦ «Леон»

453 759*0,6*1*0,2*8*700

1000*0,7*0,5*0,8*88*300

= 304 926 048 руб.

= 7 392 000 руб.

Итого 312 318 048 рублей в год 26 026 504 в месяц.

Общемировые тенденции в сфере ресторанного бизнеса, актуальные в наступившем 2013 году:

1.) дальнейшее возрастание популярности блюд из курятины:

Куриное мясо благодаря повсеместному распространению, универсальности и оптимальной цене — хит продаж в большинстве заведений общественного питания. Модно, вкусно, разумно.

2.) общемировая тенденция — увеличение доли вегетарианской кухни, популярность блюд приготовляемых на пару, расширение использования в кулинарии свежей моркови, капусты или брюссельской капусты;

Эксперты компании Technomic делают прогноз о повсеместном появлении все более инновационных салатов из свежих овощей.

2 основные причины роста популярности блюд из свежих овощей:

· стремление все большего числа потребителей к здоровой и свежей пищи;

· приготовление операторами сферы общественного питания блюд из местных продуктов растительного происхождения компенсирует рост их затрат на белки (рост цен на мясо, рыбу и. т.д.).

3.) тенденция к употреблению полезных блюд из зерновых культур;

Полента (итальянское блюдо из кукурузной муки), кус-кус (блюдо из манной крупы, пшеничной муки, риса; Магриб), булгур (блюдо из крупы из пшеницы; Средиземноморье, Ближний Восток, Кавказ, Индия) — занимают сегодня важное место во многих национальных кухнях. Из зерновых культур — кукуруза, гречка, дикий рис, лебеда, амарант, просо, овес — не содержат глютен — «клейковина», аллерген), что обуславливает их популярность у ценителей вкусной и здоровой пищи.

4.) существенное увеличение ассортимента и доли от общего объёма реализации — напитков и супов;

Многообразие напитков из свежих фруктов (особая популярность — тропические фрукты), безалкогольных коктейлей, супы из местных блюд, природные энергетические напитки (например, какао, натуральный чай и кофе, молоко и др.), сидр, ароматизированная водка, национальные сорта пива — занимают все весомую долю в заведениях общественного питания по всему миру.

5.) бонусы, размер блюд имеют все большее значение;

Существенные бонусы при посещении ресторана компанией более 3−4-ех человек — нередкое явление для успешных сетевых заведений общественного питания.

6.) рост внимания к гурманам;

Концепции многих заведений общественного питания все больше внимания уделяют кулинарным решениям премиум-класса: необычные виды супов, бутерброды с натуральной мясной начинкой, соленые огурцы с укропом маринованным красным луком — уже часть меню многих обедов в подобных закусочных.

7.) фирменные блюда, закуски в каждом ресторане быстрого обслуживания продолжают играть заметную роль в формировании устойчивого лояльного потока клиентов;

Привычка круглосуточно есть, высокий потребительский спрос на небольшие порции вкусной еды по умеренной цене, снижение цен на основные пункты меню при уменьшении порций, вкусные ароматные новинки в ограниченном количестве сетевых ресторанов — стимулируют устойчивое развитие заведений быстрого питания по всему миру.

8.) популярность блюд с использованием лапши;

Блюда из лапши — дешевы, питательны и быстро готовятся — их популярность в ресторанах быстрого обслуживания вполне закономерна: рамен (китайское блюдо из пшеничной лапши), удон, соба (японское блюдо из лапша, приготовленной из гречневой муки), рисовая лапша, жареная лапша с овощами, ароматные супы с лапшой, изысканные салаты с добавлением лапши и мн. др.

9.) все возрастающая популярность ингредиентов и национальных блюд Южной Америки;

Аргентинский соус чимичурри (для приготовления мяса на гриле), севиче (блюдо из свежей сырой рыбы, которое маринуют в смеси сока цитрусовых: лимона, лайма или апельсина) и мн. др. — уже неотъемлемая часть меню многих сетевых ресторанов.

10.) популярность ресторанной концепции быстрого питания — fast casual (Quick& Casual);

Согласно оценкам экспертов Intesco Research Group, указаных на рисунке 4.1 около 32,3% ресторанов Санкт-Петербурга имеют средний чек от 500 до 1 000 рублей. К нижнему ценовому сегменту от 300 до 500 рублей относится 12,7% заведений. Третья часть ресторанов работает в ценовом диапазоне от 1 000 до 1 500 рублей. В каждом пятом заведении можно поесть на 1 500−2 500 рублей. Средний чек в 12,1% ресторанах составляет от 2 500 до 4 000 рублей. Более чем в 4 000 рублей на человека обходится посещение 0,7% заведений ресторанного типа.

Рис. 4.1 Сегментация ресторанов Санкт-Петербурга по среднему чеку

Таким образом, наименее популярными среди ресторанов столицы являются диапазоны цен «до 500 руб.» и «свыше 4 000 руб.». По данным Комитета по информации и связи г. Санкт-Петербург, в 2012 г. оборот общественного питания составил 55,7 млрд руб., что на 2,7% больше, чем в предыдущем году. Положительное влияние на увеличение оборота общественного питания оказали рост реальной заработной платы и расширение сети предприятий общественного питания. В 2012 г. динамика оборота общественного питания была неустойчивой, как показано на рисунке 4.2.

Рис. 4.2 Оборот и динамика оборота общественного питания в Санкт-Петербурге

По данным серии опросов, проведенных в 2012 г., как указано на рисунке 4. 3, большинство граждан удовлетворены обеспеченностью предприятиями общественного питания. По сравнению с предыдущим годом ситуация значительно улучшилась: доля считающих достаточным количество предприятий общественного питания увеличилась во всех районах.

Рис. 4.3 Доля считающих достаточным количество предприятий

В Красногвардейском районе 66% респондентов считают количество предприятий общественного питания достаточным. Этот показатель по отношению к другим районам не высок и не низкий.

По сравнению с 2011 г. по всем видам предприятий общественного питания снизилась доля респондентов, сообщивших о нехватке этих предприятий.

Рис. 4.4 Рейтинг обеспеченности жителей районов Санкт-Петербурга предприятиями общественного питания разных видов

Средняя оценка, которую дали респонденты деятельности предприятий общественного питания в 2012 году, несколько увеличилась по сравнению с предыдущим годом и составила 3,6 (по 5-балльной шкале) [3].

До кризиса рынок общественного питания в Санкт-Петербурге ежегодно развивался и увеличивался, наиболее сильно оборот общественного питания вырос в 2006 году (почти на 30% в сопоставимых ценах). В 2007—2008 годах рынок общественного питания расширился в среднем на 15% в год (в сопоставимых ценах). В итоге до кризиса оборот общественного питания в Санкт-Петербурге составлял 41,5 млрд руб.

В кризис рынок общепита в Санкт-Петербурге просел — в сопоставимых ценах спад составил почти 26%, а в текущих ценах оборот общественного питания сократился с 41,5 млрд руб. до 39,5 млрд руб. Однако уже в 2010 году рынок в городе начал восстанавливаться, за год оборот заведений общественного питания в городе увеличился на 10,3% в сопоставимых ценах. Всего по итогам 2010 года в «северной столице» на питание вне дома было потрачено 45,9 млрд. рублей [4].

Успех вывода на рынок новой услуги зависит от позиционирования продукта в сознании потребителя, что обусловливает высокие требования к процессу сегментации рынка.

Таблица 4. 2

Сегментация рынка

Параметры сегментации

Сегмент рынка по основным группам потребителей

Сегмент рынка по основным группам потребителей

Сегмент рынка по основным группам потребителей

Сегмент рынка по основным группам потребителей

Сегментация по географическим признакам

Место проживания

Красногвардейский район

Другие районы города

Сегментация по демографическим признакам

Пол

мужской

Женский

возраст

18−25

26−35

36−50

От 50 и старше

Размер семьи

бездетные

С детьми

Этапы жизненного цикла

Молодые, одинокие

молодожены без детей

супруги с детьми до 6 лет и старше

пожилые супруги с работающим главой семьи

Сегментация по социально-экономическим признакам

Уровень дохода

25−35 т. р.

36−50 т. р.

50−70 т. р.

От 71 т. р.

Род деятельности

студенты

рабочие

служащие

Управленец среднего звена

Управленец высшего звена

Образование

Средне-специальное

Незаконченное высшее

Высшее

Несколько образований

Сегментация по психографическим признакам

Образ жизни

Активный

пассивный

здоровый

Вегетарианцы

эстеты

Сегментация по поведенческим признакам

Искомые выгоды

Качество продукции

сервис

Статус

надежность

Степень готовности к восприятию

Неосведомленный потребитель

информированный

заинтересованный

Намеривающий посещать ресторан

Не посещает рестораны

Отношение к ресторану

Отрицательное

Нейтральное

Положительное

Восторженное

Примечание: Подчеркнутыми являются сегменты, относящиеся к ресторану «Силуэт».

Предприятие должно знать, в какой степени оно конкурентоспособно по отношению к другим субъектам данного рынка, так как высокая степень конкурентоспособности является гарантом получения высоких экономических показателей в рыночных условиях, и иметь стратегической целью достижения такого ее уровня, который помог бы ему выживать в условиях жесткой конкурентной борьбы.

Так как ресторан «Силуэт» не имеет аналогов на рынке общественного питания, для анализа взяты три конкурента:

1. ресторан «Лето», находящийся непосредственно в бизнес-центре «Леон»;

2. ресторан «Корова», находящийся в Красногвардейском районе по адресу Среднеохтинский пр., д. 1 (Европейская кухня);

3. кафе «Зелень», расположенный в центре города, на ул. Марата, 33 (вегетарианская кухня).

Анализ будет осуществляться по следующим факторам:

· Услуга;

· Цена;

· Сбыт;

· Продвижение.

Оценка осуществлена по 9-бальной шкале и представлена в таблице 4.3.

Таблица 4. 3

Сравнительный анализ исследуемой организации и конкурентов

Параметр

«Силуэт»

«Лето»

«Корова»

«Зелень»

Услуга

интерьер

8

8

9

9

сервис

9

6

7

8

Качество блюд

9

5

7

9

технологии производства продукции или оказания услуг

9

5

6

8

расположение

8

8

7

9

Ассортимент

9

8

9

8

Средний балл

8,67

6,67

7,33

8,5

Цена

Средний чек

9

9

7

9

Стоимость бизнес-ланча

9

9

9

3

Скидки, акции

8

5

5

9

Средний балл

8,67

7,67

7

7

Сбыт

Охват рынка по сегментам

8

8

8

8

Рыночная доля

9

5

5

7

Средний балл

8,5

6,5

6,5

7,5

Продвижение

Реклама

8

5

7

8

PR

8

5

6

8

Средний балл

8

5

6,5

8

Для наглядности построен многогранник конкурентоспособности и отображен на рисунке 4. 5, исходя из среднего балла по каждому параметру и вычислены коэффициенты конкурентоспособности ресторана «Силуэт». Для этого воспользуемся формулой:

,

где — коэффициент конкурентоспособности исследуемой компании;

, — сумма цепных произведений средних баллов для исследуемой компании, для компании — конкурента;

x1, x2 - средний балл за параметр продукт у исследуемой компании, у компании конкурента;

у1, у2 - средний балл за параметр цена у исследуемой компании, у компании конкурента;

n — количество параметров, применяемых для исследования конкурентоспособности компании.

В результате анализа можно прийти к выводу, что позиции на рынке достаточно высокие, однако, такая картина возможна при достижении устойчивого положения на рынке и наличия клиентской базы, кроме того, необходимо постоянно поддерживать параметры конкурентоспособности на достаточно высоком уровне.

Для определения сильных и слабых сторон, а также угроз и возможностей ресторана «Силуэт» был проведён SWOT — анализ.

Анализ внутренней среды организации, её сильные и слабые стороны отражены в таблице 4.4.

Таблица 4.4.

Матрица SWOT — анализа (внутренняя среда — сильные и слабые стороны)

Параметры

Сильные стороны

Слабые стороны

Услуги

Широкий ассортимент блюд;

Высокие технологии приготовления;

Наличие бизнес-ланчей и завтраков;

Отсутствие аналогов на рынке города

Отсутствие диванчиков;

Отсутствие зала для курящих

Ценообразование

Система скидок постоянным посетителям

Высокая доля затрат;

Относительно высокие цены

Сервис

Высокая степень ответственности перед посетителями;

Качество обслуживания посетителей;

Квалифицированный персонал

Высокая текучесть кадров в сфере ресторанного бизнеса.

Маркетин, сбыт

Широкая рекламная и PR кампании;

Несколько каналов распределения.

Отсутствие клиентской базы.

Ресурсы организации

— Наличие квалифицированных кадров;

Наличие нового оборудования.

— Использование заёмных финансовых ресурсов и привлечение инвестиций.

Менеджмент

— Наличие обратной связи между покупателями и руководством.

-Единоличное управление организацией.

Широкий спектр должностных функций и обязанностей персонала

Местоположение

Далеко от основных конкурентов;

находится в бизнес-центре

Находится не в центре;

существует вероятность того, что не найдут некоторые потребители

Анализ возможности и угрозы ресторана «Силуэт» отражены в таблице 4.5.

Таблица 4.5.

Матрица SWOT — анализа (внешняя среда организации — возможности и угрозы)

Параметры

Возможности

Угрозы

Тенденции развития рынка

-Рост ёмкости рынка компании.

— Потеря конкурентного преимущества в связи с развитием рынка.

Конкуренция

-Укрепление позиций за счет технологий приготовления, ассортимента блюд и качества обслуживания

-тенденция появления конкурентов-аналогов

Каналы распределения

— Увеличение каналов сбыта;

Создание фирменного имиджа

— Не очень удобный охват рынка (территориально).

Законодательные и регулирующие силы

Увеличение наличия сертифицированной продукции у поставщиков

— Увеличение налоговой ставки

Потребители

-Повышение спроса на услуги со стороны потенциальных посетителей.

-Зависимость от экономической и политической ситуации;

Риск возникновения новых потребностей, которые нет возможности удовлетворить.

Экономические силы

-Увеличение благосостояния населения.

-Повышение инфляции;

Экономическая нестабильность в стране;

Снижение платёжеспособности клиентов.

Технологические силы

-Модернизация оказания услуг за счет усовершенствования техники.

-Моральный износ имеющихся технических средств.

Для наглядности, на основании выявленных сильных и слабых сторон организации можно составить сводную матрицу SWOT-анализа, содержащую наиболее значимые показатели, указанные в таблице 4.6.

Таблица 4.6.

Матрица SWOT-анализа

S (сильные стороны)

Широкий ассортимент блюд;

Высокие технологии приготовления;

Наличие бизнес-ланчей и завтраков;

Отсутствие аналогов на рынке города

Система скидок постоянным посетителям

Возможен безналичный расчет

Высокая степень ответственности перед посетителями;

Качество обслуживания посетителей;

Квалифицированный персонал

Широкая рекламная и PR кампании;

Несколько каналов распределения;

Наличие квалифицированных кадров;

Наличие нового оборудования;

Наличие обратной связи между покупателями и руководством;

Далеко от основных конкурентов;

находится в бизнес-центре.

W (слабые стороны)

Отсутствие диванчиков;

Отсутствие зала для курящих

Высокая доля затрат;

Относительно высокие цены

Высокая текучесть кадров в сфере ресторанного бизнеса.

Отсутствие клиентской базы.

Использование заёмных финансовых ресурсов и привлечение инвестиций.

Единоличное управление организацией.

Широкий спектр должностных функций и обязанностей персонала

Находится не в центре;

существует вероятность того, что не найдут некоторые потребители

O (возможности)

Рост ёмкости рынка компании

Укрепление позиций за счет технологий приготовления, ассортимента блюд и качества обслуживания

Увеличение каналов сбыта

Увеличение наличия сертифицированной продукции у поставщиков

Повышение спроса на услуги со стороны потенциальных посетителей.

Увеличение благосостояния населения.

Модернизация оказания услуг за счет усовершенствования техники.

T (угрозы)

Потеря конкурентного преимущества в связи с развитием рынка.

тенденция появления конкурентов-аналогов

Не очень удобный охват рынка (территориально).

Увеличение налоговой ставки

Зависимость от экономической и политической ситуации;

Риск возникновения новых потребностей, которые нет возможности удовлетворить.

Повышение инфляции;

Снижение платёжеспособности клиентов.

Моральный износ имеющихся технических средств

Рост цен поставщиков

1) S-O (силы — возможности): Для того, чтобы ресторан «Силуэт» мог в полной мере реализовать свои возможности, необходимо эффективное использование сильных сторон организации и её возможностей на рынке. Такие сильные стороны, как: широкий ассортимент блюд, высокие технологии приготовления, наличие бизнес-ланчей и завтраков, отсутствие конкурентов-аналогов, окажут большое влияние на реализацию возможности роста ёмкости рынка данного ресторана. Также эти преимущества позволят укрепить позиции на рынке, повысить спрос на услуги со стороны целевой аудитории. Данные возможности имеют стратегическое значение для компании, так как доходы от деятельности зависят от количества посещений и среднего чека посетителей, что, в свою очередь, зависит от заинтересованности целевых потребителей в ресторане и блюдах. Таким образом, повышение интереса аудитории, расширение емкости сегмента, непосредственно отразятся на величине прибыли предприятия.

2) S-T (силы — угрозы): Сильные стороны организации также позволят ей минимизировать большинство угроз, возникающих на рынке. Технология приготовления, наличие квалифицированных кадров, реклама — все эти сильные стороны при их максимизации позволят свести к минимуму угрозы потери конкурентных преимуществ. Расположение в бизнес-центре и наличие скидок для частых посетителей значительно уменьшит риск снижения платёжеспособности клиентов.

Угрозы, связанные с политической и экономической ситуацией в стране минимизировать сложнее, но, максимизация таких сил ресторана «Силуэт», как высокая ответственность компании перед посетителями ресторана и наличие обратной связи между покупателями и руководством, обеспечат некоторое их снижение.

3) W-O (слабые стороны — возможности): Для достижения значимого эффекта от деятельности, ресторану «Силуэт» необходимо максимизировать возможности ресторана, вместе с тем нейтрализуя свои слабые стороны. Для нейтрализации одной слабых сторон исследуемой компании, необходимо обратить особое внимание на целевую аудиторию и смежные сегменты рынка. Возможно, для достижения роста емкости рынка организации, необходимо рассмотреть возможность расширения целевого сегмента, на который ориентирован бизнес. Возможно, для получения максимальной прибыли, необходимо также сотрудничать с юридическими лицами, заключать договоры о взаимовыгодных сделках. Таким образом, будет достигнута возможность роста емкости рынка компании.

За счет высоких затрат и ориентацию на определенный сегмент у компании высокие цены. Этот факт сглаживает предоставляемое качество сервиса и блюд.

Найм квалифицированного собственного штата персонала позволит снизить риск оказания недобросовестных услуг, который оказывает отрицательное влияние на имидж фирмы и следовательно на посещаемость ресторана. Все эти действия приведут к укреплению позиций компании на рынке услуг за счет качества предоставления услуг.

Данные мероприятия приведут к укреплению позиций ресторана на рынке и увеличению числа постоянных клиентов.

4) W-T (слабые стороны — угрозы): Минимизация слабостей и угроз компании необходима, так как при условии их одновременной реализации, компании грозит банкротство.

Так, расширив количество сегментов, на которые ориентирована деятельность фирмы, есть возможность сгладить влияние угрозы появления большого числа конкурентов в целевом сегменте. Найм собственного квалифицированного персонала, снижение цен при помощи скидок и акций позволит компании выжить в период снижения платёжеспособности клиентов. Не смотря на неудобное территориальное расположение в зависимости от масштаба города, расширить охват рынка, развить новые конкурентные преимущества ресторана «Силуэт» сможет путём модернизацией каналов сбыта.

На основании данных, полученных в ходе анализа, можно выявить несколько стратегий, наиболее важных в ходе деятельности ресторана, которые позволят реализовать рыночные возможности, используя сильные стороны компании и сглаживая слабые.

1) Сильная маркетинговая политика.

У компании большой потенциал развития за счет предоставления качества оказания услуг и технологии приготовления блюд. На данный момент необходим выход на рынок и заинтересованность к предлагаемым услугам. Активный рост рынка приводят к тому, что только сильная маркетинговая политика сможет помочь компании в «ценовых войнах» и эффективной деятельности. В данных условиях главная задача — закрепиться на рынке, расширить свою долю, увеличить число постоянных и потенциальных посетителей.

2) Мотивация персонала.

В связи с тем, что в ресторанном бизнесе большая текучесть кадров, необходимо мотивировать персонал работать именно в ресторане «Силуэт», тем более, если учесть требования. Необходимо при приеме на работу проводить с кандидатами тесты на выявление внешних и внутренних мотивов. Это позволит в дальнейшем их мотивировать поощрениями, заинтересовывать в работе.

3) Усиление менеджмента качества.

В сложившийся ситуации проведение такой политики — необходимость любой организации. Невозможно полноценно выстраивать отношения с посетителями, укреплять свои позиции не без безупречного качества услуг. Таким образом, необходимо модернизировать существующие способы контроля качества, как постоянных сотрудников, так и нанимаемых по договорам.

4) Качественное и ассортиментное лидерство.

Ресторану «Силуэт» необходимо сохранять и приумножать высокую технологичность приготовления блюд и сервис обслуживания. Постоянная работа над совершенствованием предложений и индивидуальных подходов к посетителям позволит избежать влияния активно растущей конкуренции и активно развивающегося рынка. Данная стратегия требует значительных затрат на приготовлению большого ассортимента блюд, но это в свою очередь привлечёт значительное количество посетителей, затраты на разработки будут оправданы. У компании будет возможность укрепить позиции на рынке за счет ассортимента качественных блюд.

5. План маркетинга

План маркетинга — важное условие достижения успехов компании на рынке. Маркетинговая стратегия организации формируется на базе четырех основных компонентов.

1. Продукция/услуги (ассортимент, характеристики продукции/услуг и ее позиционирование в сознании потребителя):

1.1. специальные характеристики или уникальность продукции/услуг: единственный ресторан здорового питания в городе, где готовят не только вегетарианские блюда, но и рыбу, мясо и птицу; блюда приготовлены по высоким технологиям, из натуральных ингредиентов и приправ (пару, с добавлением оливкового масла, пищевой морской соли).

1.2. требования к качеству продукции по сегментам рынка — сертифицированное натуральное сырье, отсутствие в составе консервантов и ГМО;

1.3. потенциальный спрос по сегментам рынка — люди со средним / выше среднего доходом, следящие за здоровым образом жизни, придерживающие различных диет;

1.4. структура ассортимента продукции/услуг: блюда на завтрак, комплексные обеды, горячие блюда, вторые, салаты, десерты, большой ассортимент напитков (чаи черные, зеленый, белый, травяные; морсы, компоты, молоко);

1.5. дополнительный сервис, предоставляемый потребителю:

а. услуга «С собой»;

б. предзаказ по телефону (при наличии карты постоянного посетителя);

1.6. предоставляемые потребителям гарантии качества продукции/услуг: копии документов о соответствии качества и свидетельства на стенде для посетителей у входа в ресторан (там же находится книга отзывов и предложений)

1.7. улучшение сервиса обслуживания за счет развития персонала, их обучение о стандартах сервиса обслуживание, изучение всего персонала блюд, полезных свойств ингредиентов и химическом составе.

2. Ценовая политика:

2.1. текущий уровень цен и влияние на него реализации маркетинговых мероприятий: цены устанавливаются на основании себестоимости с наценкой 300%. Как показывает практика, наценка на ресторанные блюда устанавливается от 300% до 600%. Фирменные эксклюзивные блюда не поддаются общим правилам ценообразования. Определение цены зависит от множества факторов: идеи ресторана, города, в котором он работает, конкурентной среды, общей ситуации в стране. Наконец, цена блюда может решать совершенно другие задачи, нежели просто примитивное получение прибыли. Средний чек в ресторане «Силуэт» составляет 1000 рублей на человека.

2.2. сравнение цен с конкурентами: диапазон цен ресторана «Силуэт» по сравнению с ценами конкурентов находится на среднем уровне, цены на бизнес-ланчи с одними конкурентами равны, а с другими не значительная разница (в 20−50 рублей);

2.3. система скидок и размеры скидок: существуют именные карты постоянного посетителя номиналом скидки 10%;

2.4. специальные условия оплаты: наличный и безналичный расчет.

3. Каналы распределения:

На всех сегментах рынка используется канал распределения услуг нулевого уровня. Канал нулевого уровня предусматривает прямую связь производителя с потребителем, т. е. осуществление прямого метода сбыта. В данном случае, посетители ресторана пользуются услугами ресторана непосредственно в самом ресторана или могут воспользоваться услугой «С собой».

4. Продвижение продукции/услуг: реклама.

Цели рекламы: заинтересовать и удержать потенциальных посетителей, сделать их реальными, вызвать «Сарафанное радио»; формирование бренда.

Сегодня во всем мире сеть Интернет рассматривается как полноправное средство массовой информации наряду с телевидением, радио и прессой. По мере снижения эффективности рекламы стандартными средствами массовой информации, все больше и больше потенциальных рекламодателей обращают свои взгляды в сторону Интернет.

Главное преимущество рекламы в Интернет заключается в высокой скорости распространения информации любого вида (текстовой, графической, аудио, видео) и отсутствии дополнительных расходов на изготовление печатной продукции. Важным свойством Web-публикаций является возможность внесения в них в любое время изменений. Все это побуждает компании во всем мире использовать Интернет в качестве канала рекламы.

Особое внимание следует уделить социальным сетям. Многие предприятия общественного питания создают специальные сообщества в социальных сетях для привлечения новых клиентов. Следует создать такие сообщества в наиболее популярных соц. сетях (Facebook, Vkontakte, Odnoklassniki). Этот контент поможет повысить осязаемость услуги, потенциальные клиенты смогут увидеть своими глазами услуги, предоставляемые компанией, что будет играть важную роль при принятии решения о посещении магазина.

Для продвижения образа следует разместить имиджевую рекламу сети в журнале, посвященном развлечениям в Санкт-Петербурге. В качестве такого журнала лучше всего выбрать журнал «Ваш досуг».

«Ваш досуг» — полноцветный путеводитель по миру культуры, отдыха и развлечений Санкт-Петербурга. В журнале указаны афиши и анонсы (театры, концерты, кино, спортивные мероприятия), ночные клубы, рестораны, VIP-сауны, VIP-услуги, оздоровительные центры, внешность, здоровье, активный отдых, путешествия, подарки, интервью и т. д. Выходит 2 раза в месяц. Его тираж — 14 500 копий. Журнал имеет множество каналов распространения. Стоимость размещения рекламного материала в журнале на ј полосы составляет 50 000 рублей. Так как стоимость рекламы в журнале довольно высока, то экономически целесообразно давать рекламу в нем один раз в 2 месяца.

Для обеспечения целей будет использоваться контекстная реклама в поисковых системах, реклама в социальных сетях, рекламные блоки на сайтах о развлечениях. Контекстная реклама будет выводиться при определенном запросе пользователя, например «здоровое питание», «рестораны СПб», «Силуэт» или «диета». Оплата начисляется за каждый переход по ссылке, то есть оплачивается непосредственно количество просмотров потенциальными посетителями. При размещении контекстной рекламы в Google для определения затрат назначается дневной бюджет. Если бюджет заканчивается в течение дня, показ объявлений замедляется или полностью останавливается до следующих суток. В отдельные дни расходы по рекламе могут превышать бюджет, но не более чем на до 20%. Перерасход бюджета позволяет компенсировать недостаточное количество показов и кликов в дни спада трафика. Если же по итогам расчетного периода среднесуточные расходы превысят дневной бюджет, вам не придется оплачивать дополнительные клики и показы. Рекламодатель также сам назначает цену за один клик (не менее 3 руб.), что влияет на очередь показа объявлений. Оптимальное количество просмотров день равняется 50. Если назначить цену за один клик в 6 рублей, то дневной бюджет составит 300 рублей. В итоге в месяц на контекстную рекламу будет потрачено 9 000 рублей.

Следующим этапом будет размещение на сайте http: //peterburg2. ru/ сайте о развлечениях Санкт-Петербурга. Цена размещения баннера размером 240×90 пикселей составляет 200 рублей в день. Размещение на 30 дней обойдется 6000.

Для ресторана «Силуэт» будет эффективным размещение рекламы в фитнес-центре «SportLife», расположенному по адресу: г. Санкт-Петербург, Выборгское шоссе,

6. Ценовая категория клуба — бизнес. Стоимость размещения составляет 1500 рублей в месяц. Данную услугу предоставит рекламное агентство «Стрекоза» (Ул. Зайцева, д. 15, оф. 3). В этом же агентстве воспользуемся услугой печати листовок (А5, 5000 штук по цене 5400 рублей) и размещением этих листовок в газетно-журнальной полке (500 рублей/месяц) [5].

Комплекс мероприятий маркетинга разделен на две группы мероприятий (разовые и реализуемые периодически), информация по каждой группе представлена в таблицах 5.1 и 5.2.

Таблица 5. 1

Мероприятия комплекса маркетинга, реализуемые не периодически или один раз в прогнозируемом периоде

Мероприятия

Сроки реализации

Исполнители

Затраты в год

Ассортиментная политика

Исследование рынка общественного питания в городе Санкт-Петербург

01. 09. 13 — 15. 09. 13

Генеральный директор

0

Формирование ассортиментной политики компании

16. 09. 13 — 30. 09. 13

Генеральный директор и шеф-повар

0

Ценовая политика

Формирование ценовой политики, ориентированной на конкурентов

16. 09. 13 — 30. 09. 13

Генеральный директор

0

Продвижение - реклама

Создание группы в социальной сети и визитки в Яндекс. Директ, Google AdWords и Таргет. Mail

20. 10. 13 — 22. 10. 13

Генеральный директор

0

Создание рекламной вывески - стритлайнс 2 штуки 9000 и Офисная табличка 1000

27. 10. 13 — 31. 10. 13

Генеральный директор

10 000

ИТОГО

10 000

Примечание: Создание визитки в в Яндекс. Директ, Google AdWords и Таргет. Mail — сервисы, которые позволяют рекламировать организацию в интернете — оплачиваются только переходы пользователей на страницу организации, учредитель сам решает, сколько платить за переход, необходимо выбрать города, жителям которых будет показываться реклама, при отсутствии сайта создаётся виртуальная визитка с контактами и описанием услуг.

Таблица 5.2.

Мероприятия комплекса маркетинга, реализуемые периодически

Мероприятия

Периодичность и длительность реализации

Исполнители

Затраты в год

Ассортиментная политика

Корректировка ассортимента с учётом спроса

ежеквартально

Генеральный директор, шеф-повар

0

Ценовая политика

Изменение ценовой политики с учётом инфляции

Ежегодно, январь

Генеральный директор

0

Продвижение - реклама

Реклама в Яндекс. Директ и Google AdWords и Таргет. Mail

Постоянно с 01. 11. 13

Генеральный директор

9 000*12

Размещение в журнале «Ваш досуг»

С 01. 11. 13 1 раз в 2 месяца (50 000 р. /месяц)

Генеральный директор

50 000*6

Размещение на сайте http: //peterburg2. ru/

Постоянно с 01. 11. 13

Генеральный директор

6000*12

Размещение рекламы в фитнес-клубе

с 01. 11. 13 по 01. 05. 13

Генеральный директор

1500*6

Размещение на газетно-журнальной полке

Постоянно с 01. 11. 13 (2 недели в месяц)

Генеральный директор

2500*6

Печать листовок А5 (5000 шт.)

С 01. 11. 13 постоянно с интервалом в месяц

Генеральный директор

5400*6

ИТОГО

536 400

В таблице 5.3 приведен график маркетингового комплекса мероприятий на плановый период и ориентировочные затраты на их проведение.

Таблица 5.3.

График маркетингового комплекса мероприятий на плановый период 2013 — 2015 год и ориентировочные затраты на их проведение

Период

Наименование

Формат

Стоимость

Затраты на план. период

Постоянно с 1. 11. 13

Реклама в Яндекс. Директ, Google AdWords и Таргет. Mail

Оплата переходов клиентов на визитки фотостудии

9000*12

324 000

27. 10. 13 — 31. 10. 13

Создание и монтаж рекламной вывески

Стритлайнс 2 штуки и офисная табличка

10 000

10 000

С 01. 11. 13 1 раз в 2 месяца

Размещение в журнале «Ваш досуг»

50 000*6

900 000

Постоянно с 01. 11. 13 (2 недели в месяц)

Размещение на газетно-журнальной полке

На 1−2 полке

2500*6

45 000

С 01. 11. 13 постоянно с интервалом в месяц

Печать листовок

Формат А5 (5000 шт.)

5400*6

97 200

Постоянно с 01. 11. 13

Размещение на сайте http: //peterburg2. ru/

6000*12

216 000

ИТОГО

1 592 200

Перед тем, как составить план реализации услуг, необходим изначально расчет выручки от посещаемости ресторана.

Рассчитаем среднее количество посетителей ресторана «Силуэт» в день.

Расчет количества посетителей зала за день определяется по формуле:

N=P*C*X/100, где:

N — количество потребителей за час;

P — количество мест в зале, Р=50 мест.

C — процент загрузки торгового зала;

X — оборот одного места за час.

Расчет посетителей произведем в таблице 5.4.

Таблица 5.4.

Расчет числа посетителей зала за день

Часы работы

Оборот одного места за час

Процент загрузки торгового зала

Количество потребителей за час

10−11

0,4

30

6

11−12

0,4

30

6

12−13

0,5

50

12

13−14

0,5

50

12

14−15

0,5

50

12

15−16

0,5

50

12

16−17

0,5

60

15

17−18

0,6

60

18

18−19

0,7

60

21

19−20

0,8

50

20

20−21

0,8

60

24

21−22

0,6

60

18

Итого посетителей в день

-

-

176

Таким образом, среднее количество посетителей в день — 176 человека.

Средний чек на человека составляет 700 рублей.

Во второй и третий год, в связи с узнаваемостью ресторана, выручка увеличится на 20%.

Таблица 5.5.

Количество услуг, реализуемых в плановом периоде

6. Производственный план

Существуют ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания. Так, согласно ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий» состав помещений для потребителей в ресторане должен быть таким: зал, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук. Это тот минимум, без которого ресторан не может функционировать.

Серьезных ограничений в метраже помещения, по закону, нет. Зато существует установленное соотношение площади кухни к площади зала как 1: 2, т. е. при площади зала 100 кв. м (это средний показатель) под кухню должно быть отведено 50 кв. м.

Другой аспект выбора метража напрямую касается расчета окупаемости. Как показывает опыт, чем больше в зале столов, тем больше ресторан способен вместить посетителей, тем выше и прибыль. Но следует учитывать, что, во-первых, излишняя концентрация посадочных мест может сильно ударить по посещаемости вообще, поскольку превращает ресторан в подобие столовой. Во-вторых, существует ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий», в котором сказано, что на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 кв. м., либо 2 кв. м. Это значит, что ресторан с площадью зала 100 кв. м должен иметь не более 50 посадочных мест [6].

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой