Взаимозаменяемость лимона в безалкогольных напитках

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВПО «КубГУ»)

Кафедра органической химии и технологий

КУРСОВАЯ РАБОТА

ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ ЛИМОНА В БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКАХ

Работу выполнил Д.В. Костырев

Краснодар 2013

Содержание

Введение

1. Общая характеристика лимона

1.1 Распространение и история культуры лимона

1.2 Химический состав лимона

1.3 Применение лимона в кулинарии

1.4 О пользе и вреде лимона

1.4.1 Полезные свойства лимона

1.4.2 Противопоказания к лимону

2. Заменители лимона

2.1 Лайм

2.2 Лимонная кислота

2.3 Концентрированные соки

3. Заменяемость лимона

4. Составление и проработка технологических карт на мохито

Заключение

Библиографический список

Приложение А: Акты контрольной проработки напитков

Приложение Б: Технико-технологические карты

Введение

Лимон — это плод растения из рода цитрусовые. Дозревает этот плод на вечнозеленом дереве. Цветение начинается весной, плоды дозревают к осени. Практически в каждой семье лимону отдают должное место в холодильнике, и используют в самых различных целях.

В кулинарии находят применение все части плода лимона: мякоть, сок и цедра.

Свойство лимонной кислоты размягчать коллаген широко используется в мясных блюдах, а сильный свежий запах делает лимон удачным дополнением к рыбе и морепродуктам. При помощи лимонного сока можно предотвратить потемнение яблок, авокадо и бананов. Лимоны можно добавлять в салаты, соусы, бутерброды, рис для вкусового акцента.

Лимоны широко используются в кондитерском деле. Цедру добавляют в выпечку, пирожные, кремы, лимонным соком гасят соду, дольки лимона подают к чаю, кофе или используют для украшения тортов.

Лимонным соком створаживают некоторые сорта сыра. Лимонной цедрой ароматизируют алкогольные напитки, а дольки лимона подают к коньяку и водке.

В Марокко мелкие лимоны несколько недель и даже месяцев маринуют в соляном растворе со специями. Маринованные лимоны используются в супах, мясных блюдах, салатах, коктейлях. Это самый эффективный способ сохранить полезные свойства лимонов до появления нового урожая.

Лимоны находят применение и в других областях, кроме кулинарии. Лимонным соком можно полировать медные поверхности, удалять пятна и дезинфицировать кухонные принадлежности, отпугивать насекомых. Лимонная корка — натуральный ароматизатор для помещений.

Лимонный сок используется в косметических целях для смягчения и отбеливания кожи, укрепления ногтей, придания блеска волосам.

Используют лимон и для приготовления напитков — лимонных ликеров, настоек, безалкогольных напитков. Однако существует некоторая путаница в терминологии. Например, словом lemonade (лимонад) в США называют напиток, сделанный из лимонного сока, сахара и воды, а в Великобритании — любой газированный напиток с лимонной кислотой. [7]

Целью данной работы является изучение взаимозаменяемости лимона в безалкогольных напитках.

В рамках данной курсовой работы поставлены следующие задачи:

— ознакомление с традиционным безалкогольным напитком с лимоном;

— изучение органолептических свойств продуктов, заменяемых оригинал;

— разработка технологических карт на напитки с использованием заменителя.

Актуальность данной темы состоит в том, что в настоящее время существует множество продуктов схожих друг с другом по одним свойствам и совершено разных по другим. Например, лайм имеет такой же кислый вкус, как и лимон, но оставляет горькое послевкусие. Его использование может сделать напиток более пикантным. Еще один пример это лимонный сироп, добавление которого сделает напиток более сладким и совершенно не кислым, как с оригиналом. Также в настоящее время выпускаются концентраты соков в промышленном объеме. Их использование может ускорить работу на предприятиях общественного питания, т.к. они не требуют первичной обработки, механической обработки и хранятся значительно дольше.

1. Общая характеристика лимона

Лимон принадлежит к семейству рутовых, подсемейству померанцевых и роду цитрусовых. Кроме лимона, к этому роду относятся мандарин, апельсин, цитрон, бригарадия, грейпфрут и т. д. Согласно установленной классификации все эти фрукты называют цитрусовыми. Все цитрусовые, в том числе и лимон — вечнозеленые растения. Существует три основные группы сортов: кислые (или настоящие) лимоны, сладкие — со сладкой приятной на вкус мякотью и грубые (пондероза) — с толстой кожурой и большим количеством семян. Основные сорта культурных лимонов относятся к кислым.

1.1 Распространение и история культуры лимона

Родиной лимона являются Индия, Китай и тихоокеанские тропические острова. В дикорастущем состоянии он неизвестен, вероятнее всего что лимон это гибрид, спонтанно возникший в природе и долгое время развивавшийся как отдельный вид. Широко культивируется во многих странах с субтропическим климатом. В СНГ культивируется в Закавказье (Азербайджан), выращивают в стелющейся культуре, и Средней Азии (Узбекистан, Таджикистан), где он растёт в траншейной культуре.

Введен в культуру, по-видимому, в Юго-Восточной или Южной Азии, впервые упоминается в XII веке для территории Индии и Пакистана. Отсюда в XII веке лимон был завезён арабами на Ближний Восток, в Северную Африку, Испанию и Италию.

В конце 1970-х годов в Италии ежегодно собирали около 730 тыс. тонн плодов, на втором и третьем местах стояли США (около 550 тыс. тонн) и Индия (около 450 тыс. тонн), а всего в мире собирали ежегодно около 4 млн. тонн плодов.

На Черноморском побережье Кавказа лимон выращивался с XVIII века, но производственного значения не имел. В России разводили лимон и в комнатной культуре. В XX веке в отдельные годы на Черноморском побережье Кавказа площади под лимоном достигали 8 тыс. гектаров, однако сейчас они сильно сократились.

В конце 1970-х годов урожайность взрослого дерева в открытом грунте составляла в среднем 200--350 плодов, рекордная -- 2500; в траншейной культуре в среднем получали 300--350 плодов с дерева и до 280 тыс. плодов с одного гектара. Годовой урожай лимонов в Таджикистане достигал 8 млн плодов.

1.2 Химический состав лимона

Мякоть плодов содержит значительное количество органических кислот (лимонная, яблочная), пектиновые вещества, каротин, фитонциды; витамины -- тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота (до 0,085%), рутин, флавоноиды, производные кумарина, галактуроновую кислоту, сесквитерпены, гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол. В семенах имеются жирное масло и горькое вещество лимонин. Жирное масло найдено также в ветках и листьях (0,24%). В коре обнаружен гликозид цитронин. [6]

Лимоны содержат 7,1% углеводов в форме сахаров, в которых преобладают легко усваиваемые фруктоза и глюкоза; большое количество пектинов, которые в кожуре достигают почти 16% сухого вещества, а в мякоти — 11%. Плоды, собранные в ноябре, имеют более высокую кислотность (8%), а собранные в апреле — от 4 до 5%.

Характерный запах лимона обусловлен наличием эфирного (лимонного) масла в различных частях растения. Основные компоненты эфирного масла лимона -- терпен, ?-лимонен (до 90%), цитраль (до 6%), геранилацетат (1%).

Лимоны весьма богаты минеральными солями, и значительная часть из них — калиевые, которые вместе с витамином С оказывают на организм диуретическое действие.

Кстати, витамина С в лимонах содержится 53 мг, причем в стабильной форме. Листья содержат 55--880 мг% витамина C. Витамин С оказывает благоприятное влияние на организм человека, принимая участие в обмене углеводов, жиров, белков, помогая нормальному функционированию печени в обезвреживании ядовитых продуктов.

1.3 Применение лимона в кулинарии

Мякоть составляет около 60% веса плода, корка -- около 40%.

Лимоны употребляют в пищу в свежем виде, а также используют при изготовлении кондитерских изделий и безалкогольных напитков, в ликёро-водочной и парфюмерной промышленности. В качестве пряности лимон употребляют в различных фруктовых салатах, сладких блюдах, печеньях, соусах, в рыбе, птице и блюдах из риса. Лимонным соком улучшают вкус различных блюд (например, шницеля по-венски), жареной рыбы, холодных закусок, салатов. Лимоны применяют для приготовления варенья, соусов, кремов, сиропов и напитков. Лимонные дольки -- красивое украшение вторых блюд. Очень вкусны лимонные торты и пироги.

Кусочки плодов лимона добавляют в чай. Получаемый напиток известен на Западе как «русский чай». В России сложилась традиция закусывать лимоном водку и коньяк. На основе лимона готовится закуска «Николашка». 8]

Лимонный сок является главной составной частью лимонада -- кисловатого, подслащённого сахаром напитка, который благодаря своему освежающему действию имеет широкое применение. Часто, особенно при приготовлении лимонада заводским путём, лимонный сок заменяется лимонной кислотой. Обыкновенный натуральный лимонад приготовляется таким образом: свежевыжатый лимонный сок растирают с мелко истолчённым сахаром, и полученный сироп разбавляют водой. Шипучий (газированный) лимонад представляет собой водный раствор сахара, лимонного сока или лимонной кислоты, насыщенной углекислым газом. Иногда прибавляют для вкуса различные эссенции -- лимонную, померанцевую. Сухой лимонад получается выпариванием досуха лимонного сока с сахаром и растиранием полученной массы в тонкий порошок. Для употребления такой порошок просто растворяют в воде. Если часть воды (не более половины) при приготовлении лимонада заменяется вином, то получается винный лимонад; такой лимонад употребляют как возбуждающее и укрепляющее средство при тяжёлых заболеваниях. Благодаря заключающимся в лимонаде кислотам он освежает и утоляет жажду; в шипучих лимонадах важную роль играет содержащийся в них углекислый газ; последний производит усиленное выделение желудочного сока, повышая его кислотность, улучшает аппетит. [1]

1.4 О пользе и вреде лимона

Трудно спорить с мнением о том, что фрукты и овощи полезны для организма. Но всему нужно знать меру и не забывать о том, что любой продукт питания может быть противопоказан.

1.4.1 Полезные свойства лимона

В лимонах в большом количестве содержится витамин С. Поэтому регулярное употребление лимона — отличная возможность укрепить свою иммунную систему, что особенно актуально в период осенне-зимних эпидемий. Но многие допускают ошибку, начиная есть лимоны в большом количестве только после того, как уже заболели. Лимон важно использовать в качестве профилактики, поэтому нужно есть цитрусы в большом количестве еще до массовой сезонной эпидемии. Во-вторых, нельзя кидать лимон в горячий чай, потому как витамин С, как и другие полезные вещества в составе этого цитруса, будут разрушены под воздействием температуры. Лучше всего подождать, когда чай немного остынет, и выдавить в него сок.

У лимона полезна и цедра, которую зачастую просто срезают. Цедра — мощное антибактериальное средство, ее можно жевать при воспалительных процессах в горле и органах дыхания, особенно при гнойной ангине.

Лимон благотворно влияет на сердце и сосуды. В лимоне содержится цитрин (витамин Р) в большом количестве. Он необходим для профилактики тромбоза, также он отвечает за эластичность капилляров и сосудов, укрепляет их и защищает от ломкости. Также лимон — хорошая профилактика анемии, особенно у детей.

В народной медицине лимон цениться как омолаживающее средство. Напиток, который приготовлен из 1/3 свежевыжатого сока лимона и 2/3 зеленого чая без сахара, считается одним из самых эффективных средств, сохраняющих молодость. К тому же, лимон, как и зеленый чай, защищает организм от свободных радикалов, выводит токсины и является профилактикой онкозаболеваний. Хорош лимонный сок и для внешнего использования: сметанные маски с лимоном эффективно отбеливают кожу, уменьшают пигментацию и особенно полезны для кожи с повышенной жирностью.

1.4.2 Противопоказания к лимону

Лимон противопоказан в первую очередь людям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Также отказаться от лимона вообще стоит при язве и гастритах, особенно в период обострений — цитрус очень быстро спровоцирует ухудшение состояния. Кислотность лимонного сока очень часто вызывает изжоги. Также нельзя употреблять лимон, если в горле или ротовой полости сложный воспалительный процесс — сок станет причиной раздражения, болевых ощущений, возможно, кровотечения и удлинения сроков заживления.

Несмотря на то, что лимон эффективно очищает печень, при панкреатите этот цитрус противопоказан. Осторожными с лимоном стоит быть гипертоникам, потому как лимон рекомендуется врачами для повышения артериального давления.

лимон лайм мохито

2. Заменители лимона

Для приготовления напитков, в составе которых присутствует лимон, его можно заменить другими продуктами или плодами таким как лайм, лимонная кислота, концентрат лимонного сока, концентрат сока лайма, лимонный сироп.

2.1 Лайм

Лайм — плод растения семейства цитрусовых родом из Индии, генетически схожий с лимоном.

Лайм небольшое дерево или куст высотой от 1,5 до 5,0 м. Крона густая, ветви покрыты короткими колючками. Соцветия пазушные, с 1−7 цветками, цветение ремонтантное. Плоды небольшие -- 3,5−6 см в диаметре, яйцевидные, мякоть зеленоватая, сочная, очень кислая. Кожура зеленая, желтовато-зеленая либо желтая, при полной зрелости очень тонкая.

Родиной лайма считается Юго-Восточная Азия, Малайский архипелаг. В настоящее время плод выращивают в Индии, Шри-Ланке, Индонезии, Бразилии, Мексике, Египте, США, на Кубе, островах Карибского моря, в странах Западной Африки и др. [5]

Свежий лайм должен быть крепким, с блестящей гладкой желтовато-зелёной кожурой. У него нежная, сочная и хорошо гранулированная мякоть с горьковатым вкусом.

Лайм содержит в большом количестве витамин С, также витамин В, витамин А, калий, кальций, фосфор, железо, тиамин, рибофлавин, пектин. Лайм рекомендуют для профилактики болезней сердца и сосудов. Благодаря содержанию аскорбиновой кислоты и калия, лайм способен укреплять стенки кровеносных сосудов. Лайм защищает зубы от кариеса и вредных отложений, предотвращает кровоточивость десен, благодаря фосфору и кальцию. Лайм содержит пектин, который способствует выводу токсичных веществ из организма.

Эфирные масла, которые содержатся в этом зеленом фрукте, повышают аппетит, увеличивают выработку желудочного сока, тем самым, стимулируя пищеварение и перистальтику кишечника. Поэтому восточная кухня всегда предлагает к обеду и ужину дольку лайма вместо различных соусов.

Эфирное масло лайма помогает бороться с насморком. Лайм надежно укрепляет иммунитет, позволяет легче переносить простудные заболевания и ускоряет выздоровление.

Лайм содержит большое количество пектина, который способствует профилактике запоров и выводу из организма токсичных продуктов.

Благодаря высокому содержании витамина С лайм понижает уровень холестерина, предупреждает развитие атеросклероза, замедляет процесс старения, стимулирует образование особого белка — коллагена, от которого во многом зависят эластичность и упругость кожи.

Лайм — отличный транквилизатор, он успокаивающе действует на нервную систему, улучшает общее самочувствие, поднимает настроение. Современные исследования позволяют утверждать: индийский цитрус способен побороть зимнюю усталость, плаксивость, подавленность, повышенную раздражительность и нервозность.

Лайм в медицине применяют еще и при лечении герпеса, бородавок, папиллом, комедогов, лихорадки, простудных заболеваний, авитаминозе, повышенном артериальном давлении. Лайм помогает бороться с урогенитальными инфекциями. При болезнях почек сок лайма добавляют в чай.

Лаймы, богатые лимонной кислотой, способствуют очищению кишечника. Сок лайма и соль действуют как слабительное. Сок лайма используется как антисептическое, антивирусное и ранозаживляющее средство.

В косметологии сок лайма используется в кремах и лосьонах, он активизирует работу клеток и предупреждает появление морщин. Его так же используют для очищения лица — в скрабах, также с помощью лайма можно устранить перхоть.

В общем лайм проявляет противоревматическое, антисептическое, антивирусное, бактерицидное, заживляющее, восстанавливающее, тонизирующее действие. Успокаивает сильные и частые сердцебиения. Оказывает благоприятное действие на желудок. Снимает воспаление кишечника, вызванное стрессом. Часто используют вместо лимона, так как у лайма похожие свойства. [2]

2.2 Лимонная кислота

Лимонная кислота представляет собой кристаллическое вещество белого цвета, хорошо растворима в воде, этиловом спирте, малорастворима в диэтиловом эфире.

Впервые лимонная кислота была выделена в 1784 году из сока недозрелых лимонов шведским аптекарем Карлом Шееле.

Лимонная кислота, являясь главным промежуточным продуктом метаболического цикла трикарбоновых кислот, играет важную роль в системе биохимических реакций клеточного дыхания множества организмов.

Лимонную кислоту раньше получали из сока лимона и биомассы махорки. В настоящее время основной путь промышленного производства --биосинтез из сахара или сахаристых веществ промышленными штаммами плесневого грибка Aspergillus niger.

Сама кислота, как и её соли, широко используется как вкусовая добавка, регулятор и консервант в пищевой промышленности (пищевые добавки E330--Е333), для производства напитков, сухих шипучих напитков.

Применяется в медицине, в том числе в составе средств, улучшающих энергетический обмен.

При приёме внутрь в небольших дозах (например, при употреблении цитрусовых) активирует цикл Кребса, что способствует ускорению метаболизма. При похмелье рассматривается токсикологами как мера химической дезинтоксикации. 3]

2.3 Концентрированные соки

Концентрированный сок -- сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нём воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применен процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей

Концентрированный сок -- это продукт, который производят в период сбора урожая в регионах сельскохозяйственного производства фруктов и овощей на специализированных заводах. Для его изготовления используют фрукты, в том числе ягоды, или овощи. Сначала их очищают, измельчают, а потом отправляют под пресс. После этого полученный сок отправляют в накопительную цистерну. Из накопительной цистерны сок направляют на концентрирование, то есть под воздействием тепла в условиях пониженного давления из сока в результате его кипения испаряется вода. По сравнению с исходным соком концентрированный сок имеет густую, вязкую консистенцию. На всех этапах производства: от поставки фруктов или овощей до розлива готового концентрированного сока, заводская лаборатория осуществляет контроль качества и безопасности продукта. Для сохранности сок доводят до температуры 87−92°C и выдерживают 35−40 секунд для предотвращения микробиологической порчи. После этого сок либо оставляют неосветленным (мутным), либо осветляют в специальной установке с ультрафильтрацией, пройдя через которую, он становится прозрачным. Параллельно с тепловой обработкой при концентрировании сока проводят сбор ароматобразующих веществ, которые испаряются при кипении. После этого полученный концентрированный сок перекачивают для хранения в цистерны. Для получения смешанных продуктов, специалисты производят купаж (перемешивание) концентрированных соков, изготовленных из фруктов или овощей различных видов, сортов и урожаев. Затем смеси разливают в асептические емкости для транспортировки. [4]

Концентрированный сок лимона это мутная ароматная жидкость с небольшим осадком. При разбавлении в определенном количестве идентичен соку свежего лимона и по вкусу, и по запаху. Но в отличие от свежевыжатого лимонного сока, который содержит только полезные для организма вещества, в концентрированный сок обязательно добавляют консервант, например, такой как метабисульфит калия. Он способен вызывать аллергические реакции и заболевания желудочно-кишечного тракта, а людям страдающим астмой он категорически запрещен.

Такой же консервант добавляют и в лаймовый концентрированный сок, что отталкивает большинства потребителей от таких продуктов. Многие предпочтут купить свежие цитрусовые и потратить немного времени и усилий, чтобы получить сок, чем покупать готовый сок с таким недостатком.

3. Заменяемость лимона

Лимон обладает характерным вкусом и ароматом и конечно невозможно полноценно заменить его каким-либо продуктом.

Самый приближенный это лайм. Этот плод того же семейства, он тоже имеет кислый вкус, в отличие от апельсина или мандарина, относящихся также к цитрусовым. Но, тем не менее, у лайма не так резок кислый вкус и он имеет пикантную горчинку, которая нисколько не портит его вкус, а лишь придает ему особенности. Из-за того что лайм не такой кислый как лимон его требуется в больших количествах для приготовления похожих напитков.

Лайм схож с лимоном по строению, но он зеленый, а лимон желтый. Разница в окраске сказывается на внешнем виде напитка. Более того сок лайма также имеет зеленый оттенок, что конечно интересно выглядит, но также является отличительной чертой лимона от лайма.

При приготовлении различных блюд вместо сока лимона очень часто, даже чаще чем сок лимона, используют лимонную кислоту. Ее требуется в очень малых количествах, она очень долго храниться, занимает меньше места и ее цена, во-первых, гораздо ниже, чем у свежих лимонов, во-вторых, не зависит от времени года. Но для приготовления напитков она не подходит. Кислота делает напиток кислым. Она не придает вкуса лимона, не создает аромата, и внешне никак себя не показывает — напиток с лимонной кислотой без цвета, даже помутнения нет. Таким образом, применяя лимонную кислоту для приготовления напитков вместо лимона в принципе можно довести до подобного вкуса, но придется также добавлять ароматизаторы и красители, чье присутствие в продукции не особо привлекает потребителей.

Также в приготовлении напитков с лимоном можно вместо него использовать концентрированные соки. Они дают вкус, аромат, достаточную окраску. Но, как уже говорилось выше, присутствие в них консервантов отталкивает. И в стакане не хватает кусочков самого фрукта, а привлекательность тоже играет важную роль.

В таблице представлено количественное соотношение лимона и продуктов его заменяющих, а также их цены.

Таблица 1 — Соотношение лимона и заменяющих продуктов

Наименование продукта

Кол-во для замены 1 кг лимонов, кг

Цена, руб

Лимон

1

70

Лайм

1,3

130

Лимонная кислота

0,032

6,7

Концентрированный лимонный сок

0,698

350

Концентрированный лаймовый сок

0,483

362

Из таблицы видно, что по цене более выгодно заменять лимон лимонной кислотой. Концентраты имеют высокую цену и вместо них выгодней использовать свежие плода лайма.

Таким образом, замена лимона в напитках на лайм повышает стоимость напитка, но не ухудшает его качество. Лимонная кислота дешевая, но не придает напитку полноценного вкуса. А концентрированные соки использовать для приготовления напитков можно, но не экономично.

4. Составление и проработка технологических карт на мохито

В лаборатории Кубанского Государственного Университета была проведена работа по приготовлению безалкогольного напитка мохито с лимоном. Также были приготовлены аналогичные мохито с продуктами, которыми можно заменить лимон, чтобы выяснить на сколько они подходят для замены лимона в напитках. Акты контрольной проработки кулинарной продукции представлены в приложениях (Приложение А).

Каждый напиток состоит из минеральной воды, измельченной мяты, сахара и выбранного продукта.

Использовалось следующее оборудование и инвентарь: весы электронные DIGI Lite, портативный pH-метр ИТ 1101, стаканы стеклянные 7 шт., чайная ложка.

После приготовления всех напитков проведен органолептический анализ по показателям: вкус, наличие запаха и мутности. Также у всех напитков определена кислотность с помощью pH-метра.

В таблице 2 приведены результаты оценки и полученные pH-значения:

Таблица 2 — Оценка напитков

Наименование блюд

Вкус

Запах

Мутность

pH

Мохито с лимоном

кисло-сладкий, характерный

выраженный

мутный

2,2

Мохито с лаймом

кисло-сладкий с горчинкой

выраженный

мутный

2,32

Мохито с лимонным сиропом

сладкий, пустой

нет

прозрачный

2,92

Мохито с лимонной кислотой

кисло-сладкий с неприятным послевкусием

нет

прозрачный

1,94

Мохито с концентрированным соком лимона

кисло-сладкий

слабый

мутный

2,13

Мохито с концентрированным соком лайма

кисло-сладкий с горчинкой

слабый

мутный

2,39

Для наглядного представления кислотности напитков построена диаграмма 1.

Диаграмма 1 — Значения рН напитков

Из диаграммы видно, что наиболее близкими по кислотности к мохито с лимоном являются мохито с лаймом и мохито с концентрированным соком лимона.

Напиток сравнения — мохито с лимоном имеет приятное сочетание ароматов лимона и мяты, выраженный вкус лимона. Кусочки лимона с измельченной мятой красиво выглядят в стакане.

Мохито с лаймом имеет выраженный аромат мяты и лайма. Очень приятный аромат и нисколько не уступает аромату напитка сравнения. В стакане также выглядит очень красиво. Стоит заметить, что у этого напитка вкус хоть и кислый, но не такой резкий как у мохито с лимоном.

Мохито с лимонным сиропом имеет просто сладкий вкус и совершенно не имеет привкуса лимона.

Мохито с лимонной кислотой не привлекателен на вид. Имеет кислый вкус и оставляет неприятное послевкусие.

Мохито с лаймовым и лимонным концентратами имеют в принципе приятный вкус и даже слабый аромат, но внешне не привлекает.

Таким образом, можно сделать вывод, что больше всего для замены лимона в напитках подходит лайм, также можно использовать лимонный концентрированный сок, если не важен внешний вид напитка.

На мохито с лимоном составлена технико-технологическая карта, а также она составлена на мохито с лаймом, т.к. он наиболее приближен по органолептическим показателям к напитку сравнения — мохито с лимоном. (Приложение Б).

Заключение

В ходе проделанной работы мною были выявлены и изучены пять продуктов, которыми можно заменить оригинал (лимон): лайм, лимонная кислота, лимонный сироп, концентраты соков лимона и лайма. Было установлено, что наилучшим заменителем лимона является лайм. Он придает напитку насыщенный вкус и аромат, создает приятный внешний вид и имеет не большое, в отличие от концентрированных соков, повышение стоимости.

При приготовлении напитков с этими заменителями наблюдались незначительные отклонения во вкусе, запахе или цвете, что затрудняет приготовление напитка полностью схожего с оригиналом, но способствует приготовлению напитка с особым, новым вкусом. Это различие можно использовать для расширения ассортимента напитков, что необходимо для поддержания рыночной конкурентоспособности.

Библиографический список

1. Дудченко Л. Г. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник/ Отв. ред. Сытник К. М. — Киев: Науковая думка, 1989. — 304 с.

2. Калорийность плодов лайма

3. Голубев В. Н. Чичева-Филатова Л. В. Пищевые и биологически активные добавки/ Москва.: Академия, 2003. — 208 с.

4. Самсонова А. Н. Фруктовые и овощные соки (техника и технология)/. Самсонова А. Н, Ушева В. П. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва: Агропромиздат, 1990. — 287 с.

5. Вехов В. Н., Губанов И. А., Лебедева Г. Ф. Культурные растения СССР / Отв. ред. Т. А. Работнов. -- Москва: Мысль, 1978. -- С. 201--203. -- 336 с. -- (Справочники-определители географа и путешественника).

6. Яковлев Г. П., Челомбитько В. А. Ботаника: Учебник/ Санкт Петербург.: СпецЛит, СПХФА, 2001. — 680 с.

7. О напитках вообще//антиалкоголик.

8. Евсевский Ф. А. Библия бармена. Все о напитках. Барная культура. Коктельная революция/ Москва.: Евробукс, 2013. — 416 с.

Приложение А

Кубанский Государственный Университет

Акт контрольной проработки мохито с лимоном

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О. Н. — канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Белик Э.А. — студентка 4к, специальности 260 501. 65 «Технология продуктов общественного питания»

Дзюба А.А. — студентка 4к, специальности 260 501. 65 «Технология продуктов общественного питания».

Наименование сырья

Вес нетто, грамм

Вода минеральная

100

Мята перечная

1,5

Сахар

17

Лимон

23,2

Выход:

140

Для контрольной проработки взято: вода минеральная «Горячий ключ», мята перечная, сахар, лимон.

В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и лимон, нарезанный дольками. Кусочки лимона разминают для выделения сока. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой. Перемешивают до растворения сахара.

Кубанский Государственный Университет

Акт контрольной проработки мохито с лаймом

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О. Н. — канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Белик Э.А. — студентка 4к, специальности 260 501. 65 «Технология продуктов общественного питания»

Дзюба А. А — студентка 4к, специальности 260 501. 65 «Технология продуктов общественного питания».

Наименование сырья

Вес нетто, грамм

Вода минеральная

100

Мята перечная

1,5

Сахар

15

Лайм

32

Выход:

150

Для контрольной проработки взято: вода минеральная «Горячий ключ», мята перечная, сахар, лайм.

В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и лайм, нарезанный дольками. Кусочки лайма разминают для выделения сока. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой. Перемешивают до растворения сахара.

Кубанский Государственный Университет

Акт контрольной проработки мохито с лимонным сиропом

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О. Н. — канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Белик Э.А. — студентка 4к, специальности 260 501. 65 «Технология продуктов общественного питания»

Дзюба А.А. — студентка 4к, специальности 260 501. 65 «Технология продуктов общественного питания».

Наименование сырья

Вес нетто, грамм

Вода минеральная

100

Мята перечная

1,5

Сахар

0

Лимонный сироп

30

Выход:

150

Для контрольной проработки взято: вода минеральная «Горячий ключ», мята перечная, сахар, сироп «Лимон. Лесной кудесник».

В стакан закладывают измельченную мяту, лимонный сироп. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой и ещё раз перемешивают до растворения сахара.

Кубанский Государственный Университет

Акт контрольной проработки мохито с лимонной кислотой.

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О. Н. — канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Белик Э.А. — студентка 4к, специальности 260 501. 65 «Технология продуктов общественного питания»

Дзюба А.А. — студентка 4к, специальности 260 501. 65 «Технология продуктов общественного питания».

Наименование сырья

Вес нетто, грамм

Вода минеральная

100

Мята перечная

1,5

Сахар

15

Лимонная кислота

4,5

Выход:

120

Для контрольной проработки взято: вода минеральная «Горячий ключ», мята перечная, сахар, лимонная кислота «Приправыч».

В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и лимонную кислоту. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой и ещё раз перемешивают до растворения сахара.

Кубанский Государственный Университет

Акт контрольной проработки мохито с концентратом сока лимона.

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О. Н. — канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Белик Э.А. — студентка 4к, специальности 260 501. 65 «Технология продуктов общественного питания»

Дзюба А.А. — студентка 4к, специальности 260 501. 65 «Технология продуктов общественного питания».

Наименование сырья

Вес нетто, грамм

Вода минеральная

100

Мята перечная

1,5

Сахар

15

Лимонный концентрат

15

Выход:

130

Для контрольной проработки взято: вода минеральная «Горячий ключ», мята перечная, сахар, концентрат лимонного сока «Lemoniny».

В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и лимонный концентрат. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой и ещё раз перемешивают до растворения сахара.

Акт контрольной проработки мохито с концентратом сока лайма.

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О. Н. — канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Белик Э.А. — студентка 4к, специальности 260 501. 65 «Технология продуктов общественного питания»

Дзюба А.А. — студентка 4к, специальности 260 501. 65 «Технология продуктов общественного питания».

Наименование сырья

Вес нетто, грамм

Вода минеральная

100

Мята перечная

1,5

Сахар

15

Лаймовый концентрат

10

Выход:

125

Для контрольной проработки взято: вода минеральная «Горячий ключ», мята перечная, сахар, концентрат сока лайма «ReaLime».

В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и лаймовый концентрат. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой и ещё раз перемешивают до растворения сахара.

Приложение Б

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Технико — технологическая карта № 1

Мохито с лимоном

1. Настоящая ТТК распространяется на напиток «Мохито с лимоном», производимый в лаборатории КубГУ.

2. Требования к сырью.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Выход на одну порцию нетто

Вода минеральная

214,3

Лимон

49,8

Сахар

36,4

Мята перечная

3,2

Выход:

300

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мяту мелко измельчают, смешивают с сахаром и лимоном, нарезанным дольками. Лимон нужно размять, чтобы он дал сок. Затем ингредиенты перемешивают, заливают минеральной водой и снова перемешивают до растворения сахара.

5. Требования к оформлению и реализации.

Напиток «Мохито» должен подаваться в бокале, стакане или фужере. При отпуске в стакан кладут лед. Бокал украшают ломтиком лимона и листиком мяты. Подают сразу после приготовления. Температура подачи 10 градусов.

6. Показатели качества и безопасности:

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: мутный светло-желтый напиток с кусочками мяты и ломтиками лимона.

Цвет: светло-желтый.

Вкус: кисло-сладкий, характерный лимону.

Запах: лимона и мяты.

Консистенция: жидкая, присутствие газа.

6.2. Микробиологические показатели напитка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078−01, индекс 1.8.5.

7. Пищевая и энергетическая ценность мохито с лимоном.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, Ккал

0,57

0,06

37,9

154,7

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Технико — технологическая карта № 2

Мохито с лаймом

1. Настоящая ТТК распространяется на напиток «Мохито с лаймом», производимый в лаборатории КубГУ.

2. Требования к сырью.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Выход на одну порцию нетто

Вода минеральная

214,3

Лайм

64

Сахар

30

Мята перечная

3,2

Выход:

300

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мяту мелко измельчают, смешивают с сахаром и лаймом, нарезанным дольками. Лайм нужно размять, чтобы он дал сок. Затем ингредиенты перемешивают, заливают минеральной водой и снова перемешивают до растворения сахара.

5. Требования к оформлению и реализации.

Напиток «Мохито» должен подаваться в бокале, стакане или фужере. При отпуске в стакан кладут лед. Бокал украшают ломтиком лимона и листиком мяты. Подают сразу после приготовления. Температура подачи 10 градусов.

6. Показатели качества и безопасности:

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: мутный желтоватый напиток с кусочками мяты и ломтиками лайма.

Цвет: светло-желтый.

Вкус: кисло-сладкий с горчинкой, характерный лайму.

Запах: лайма и мяты.

Консистенция: жидкая, присутствие газа.

6.2. Микробиологические показатели напитка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078−01, индекс 1.8.5.

7. Пищевая и энергетическая ценность мохито с лимоном.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, Ккал

0,6

0,07

31,9

131,2

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой