Влияние режима "холодной" расстойки на качество хлебобулочных изделий

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова"

Факультет Переработки сельскохозяйственной продукции

Кафедра Технология хранения и переработки продукции растениеводства

«Влияние режима „холодной“ расстойки на качество хлебобулочных изделий»

Автор: студентка 4 курса

группы ТП-4 Шарапова И. А.

Саратов 2008

Хлебопекарный рынок в дореволюционный Росси развивался аналогично европейскому — это малые пекарни, где вручную замешивали тесто и выпекали хлеб. В советские времена индустриализация не ограничилась лишь тяжелой промышленностью, хлеб тоже производился сотнями тонн в день на хлебозаводах.

В Европе же на каждом углу была маленькая семейная пекарня — традиция еще со средних веков. В 60 — 70-х годах прошлого века начались слияния, укрупнения хлебопекарных предприятий, что привело в изменении в структуре производства. Именно пекари из малых семейных предприятий стали искать пути упрощения производственного процесса. Эта тенденция позже овладела всей отраслью: меньше расстойки, никакой закваски или опары, вместо них на смену выступили хлебопекарные добавки и улучшители. В России к счастью, этот процесс не состоялся (пока) — на заводах стоят большие чаны, где выстаивается опара, булькает закваска и т. д. малые пекарни чаще прибегают к прямому замесу: он быстрей и проще и больше подходит для малых партий продукта. Но, увы, не дает должного качества выпечки как по вкусо-ароматическим показателям, так и по содержанию полезных (и неполезных) компонентов.

Многие сорта выпечки производятся в первую очередь для поддержания ассортимента и «притягивания» покупателя. Это значит, что расходятся они в малых объемах. В то же время полдежи теста замешивать никому не хочется — партия должна быть произведена экономически рационально. И новую партию теста замешивать нет возможности (линия загружена перед праздничным днем). Немецкие пекари прибегают в таких случаях к замедленной расстойке или прерыванию процесса расстойки уже разделанных тестовых заготовок.

Безусловно, шоковая заморозка и хранение замороженных нерасстоенных, частично расстоенных изделий — гениальная идея. Хранение с прерыванием процесса расстойки поможет перенести процесс выпечки на удобное для производителя время. Энергетические затраты при этом значительно ниже, чем при шоковой заморозке, а это весомый аргумент для предприятия любой величины.

Как длительная расстойка теста до разделки, так и замедленная расстойка уже разделанного теста стала сегодня в Германии темой разговора не только потому, что так удобнее в логистике и производстве. Главная причина — высокие показатели по вкусу и аромату. При расстойке тестовых заготовок в температурной зоне от -6 до +180С активность дрожжей замедлена или почти остановлена, а активность энзимов продолжается, что развивает в тесте вкус и аромат.

Естественно, способы расстойки (а так же заморозки, разморозки и прерывания расстойки) и техника для них подбираются под конкретный ассортимент предприятия и требуют тщательно выдержанной технологии, которая в свою очередь позволяет использовать разнообразные режимы, дающие разные результаты.

Целью данной работы является изучение влияния различных режимов замедленной расстойки на качество хлебобулочных изделий.

Задачи исследования:

1. Изучить влияния режима «холодной» расстойки теста при температуре 6…8?С на качество пшеничного хлеба;

2. Провести сравнительную оценку качества сдобных хлебобулочных изделий при различных режимах «холодной» расстойки тестовых заготовок;

3. Оценить качество готовых хлебобулочных изделий.

Исследования проводились в лаборатории технохимического контроля растениеводческой продукции и в хлебопекарном цеху кафедры ТХППР, в течение двух лет (2007−2008 гг). В качестве сырья для хлебобулочных изделий использовалась пшеничная мука фирмы «Макфа» высшего сорта. Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке проводили по методике ГОСТ 27 839. Способ отмывания клейковины — вручную, качество сырой клейковины определяли на приборе ИДК-1. Из 25 г муки и 14 мл воды замесили тесто, скатали в шарик и в закрытой чашке оставили на 20 минут для набухания белков. По истечении времени начинали отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани до тех пор, пока вода, стекающая при отжатии клейковины, не стала прозрачной. Отжатую клейковину взвешивали с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывали в течение 10 минут, вновь отжимали, взвешивали. Отмывание считается законченным, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г. Для определения качества сырой клейковины на приборе ИДК-1 отвесили 4 г клейковины, сформовали в гладкий шарик и поместили в чашку с водой с температурой 18 — 200С для отлежки. После отлежки шарик клейковины помещали его основанием в центр столика прибора ИДК-1. Нажатием кнопки «Пуск» включали прибор. По истечении 30 секунд записывали показания прибора (рис 1) и нажимали кнопку «Тормоз», клейковину снимали со столика.

По результатам нашего анализа, количество клейковины — 29%, качество клейковины — удовлетворительно слабая (ЙЙ группа качества — 93 ед. ИДК), т. е. данная пшеничная мука соответствует высшему сорту.

Пробную лабораторную выпечку хлеба проводили по методике ГОСТ 27 669– — 88. Оценивали качество хлеба по балльной методике, разработанной на кафедре технологии хлебопекарного производства МГУПП [2].

Эта методика комплексно отражает (в баллах) наиболее важные показатели качества пшеничного хлеба, определяемые органолептическими и объективными методами анализа, и учитывает весомость (значимость) каждого показателя. Оценку каждого показателя проводят по пятибалльной шкале. Каждый балл этой шкалы количественно выражает определенный уровень качества: балл 5 — отличный, 4 — хороший, 3 — удовлетворительный, 2 — недостаточно удовлетворительный, 1 — неудовлетворительный. Качество хлеба оценивается как сумма баллов, для количества выражения которой принята следующая математическая модель:

k о=mixi (1)

где k0 — комплексная оценка качества хлеба, баллы; mi — коэффициент весомости каждого показателя; xi — оценка каждого показателя по пятибалльной шкале, баллы; i — показатели качества хлеба; n — количество показателей. По этой модели максимально возможная оценка качества хлеба составляет 100 баллов.

Формоустойчивость подового хлеба оценивается по отношению его высоты к диаметру. Объем формового хлеба определяют на специальном приборе — объемомер хлеба. Для этого используют мелкое зерно горчицы или проса. По количеству вытесненного зерна хлебом определяют его объем.

Окраска корки оценивается по степени ее интенсивности, которая определяется органолептическим методом. По этой шкале: от темно-золотистой до коричневой окраски — 5 баллов; золотистая или интенсивно-коричневая — 4 балла; светло-золотистая или темно-коричневая — 3 балла; желтая — 2 балла; бледная или «горелая» — 1 балл.

Состояние поверхности корки оценивается также органолептически. По этой шкале: безупречно гладкая, без пузырей, трещин и надрывов, исключительно глянцевая — 5 баллов; достаточно гладкая, единичные мелкие пузыри, едва заметные, но не крупные трещины и подрывы, глянцевая — 4 балла; слегка пузырчатая, шероховатая, заметные, но не крупные трещины и подрывы, глянец слабый — 3 балла; заметно пузырчатая, бугорчатая, крупные трещины и подрывы, не глянцевая — 2 балла; разорванная корка с выплывом мякиша — 1 балл.

Цвет мякиша также определяется органолептически. По этой шкале: очень светлый — 5 баллов; светлый — 4 балла; с сероватым или желтоватым оттенком — 3 балла; сероватый или желтоватый — 2 балла.

Структуру пористости оценивают органолептичсеки с учетом величины пор, равномерности их распределения. По этой шкале: поры мелкие и тонкостенные, безупречно равномерно распределены по всему пространству среза мякиша — 5 баллов; поры мелкие и средние или только средние, тонкостенные, распределены достаточно равномерно — 4 балла; поры различной величины, средней толщины, распределены неравномерно — 3 балла; поры очень мелкие, недоразвитые или крупные, толстостенные, незначительное количество плотных беспористых участков, заметное отслоение мякиша от корки — 2 балла.

При органолептической оценке реологических свойств мякиша обращают внимание на его сжимаемость (мягкость), эластичность (упругость) или, наоборот, заминаемость и липкость. Реологическе свойства мякиша определяют легким нажатием пальца на мякиш. По этой шкале: очень мягкий, нежный, эластичный мякиш — 5 баллов; мягкий, эластичный мякиш — 4 балла; удовлетворительно мягкий (немного уплотненный), эластичный мякиш — 3 балла; заметно уплотненный, заметно заминающийся мякиш — 2 балла.

Оценка аромата и вкуса хлеба проводится органолептически. При этом критериями оценки аромата и вкуса доброкачественного хлеба служит характерность (специфичность для данного рецептурного варианта) и степень выраженности этих показателей. Невыраженный вкус и аромат, а равно и резко выраженные (негармоничные) отдельные элементы их, нежелательные оттенки являются признаками недоброкачественного хлеба.

Разжевываемость мякиша хлеба определяется при дегустации органолептически. При этом обращается внимание на комкуемость, сочность или сухость, нежность или грубость, крошковатость или клейкость мякиша.

В табл. 1 приведены показатели качества хлеба и указана их весомость, установленная на основании математической обработки данных опроса экспертов.

холодная расстойка хлебобулочный

Таблица 1

Оценка с учетом весомости показателей качества хлеба

Показатель

Метод опробования

Коэффициент весомости

Оценка, баллы

Оценка с учетом весомости, баллы

Объем формового хлеба

Объективный

3,0

1…5

3…15

Правильность формы формового хлеба

Объективный или органолептический

1,0

1…5

1…5

Формоустойчивость подового хлеба

объективный

2,0

1…5

2…10

Окраска корок

Органолептический или объективный

1,0

1…5

1…5

Состояние поверхности корки

органолептический

1,0

1…5

1…5

Цвет мякиша

органолептический

2,0

1…5

2…10

Структура пористости

органолептический

1,5

1…5

1,5…7,5

Реологические свойства мякиша

органолептический

2,5

1…5

2,5…12,5

Аромат (запах)

органолептический

2,5

1…5

2,5…12,5

Вкус

органолептический

2,5

1…5

2,5…12,5

Разжевываемость мякиша

органолептический

1,0

1…5

1…5

Качество хлеба по совокупности всех показателей

расчетный

-

-

20…100

Способ выпечки пшеничного хлеба — безопарный. Последовательность технологических операций представлена на рис. 2.

Рис. 2. Структурная технологическая схема производства пшеничного хлеба безопарным способом

Технологические расчеты произведены в соответствии с методикой пробной лабораторной выпечки (табл. 2).

Для проведения выпечки требуется:

— вода питьевая по ГОСТ 2874;

— соль поваренная пищевая по ГОСТ 13 830;

— дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 с подъемной силой не более 70 мин;

— температура воды не должна превышать 45? С;

— влажность теста из муки высшего сорта 43,5%.

Количества вносимой в тесто воды определяется, исходя из влажности всех компонентов рецептуры. Для этого вначале определили влажность муки методом обезвоживания навески в сушильном шкафу СЭШ-3М. Влажность дрожжевой суспензии и соли стандартная — 93,75% и 5% соответственно.

Методика расчета массы сухих веществ и влаги в сырье следующая:

Gс.в. = (2)

где Gс — масса сырья, кг; a — содержание сухих веществ в сырье, %.

Gвл. = Gс — Gс.в. (3)

Количество муки общей — 1000 г. Дрожжи хлебопекарные прессованные используют в виде дрожжевой суспензии.

Gдр. сусп. = (5)

где С — масса прессованных дрожжей, кг; х — количество частей воды, приходящее на 1 часть дрожжей. Соотношение дрожжей и воды в дрожжевой суспензии 1: 3, т. е. х=3.

Gдр. сусп. =г, т. е. получается 30 г. дрожжей и 90 г. воды в дрожжевой суспензии.

Влажность дрожжевой суспензии рассчитывают по формуле:

Wдр. сусп. = (6)

где Gдр.- масса прессованных дрожжей, г; Wдр. — влажность прессованных дрожжей, %; Gв — масса воды в дрожжевой суспензии, г; Wв — влажность воды, %. Wдр. сусп. =

Затем рассчитываем массу соли, г.: Gс = г.

Выход теста рассчитываем по формуле:

Вт = (7)

где Gсв — масса сухих веществ в сырье, кг; Wm — влажность теста, %.

Вт = г.

Проверяем влажность теста по формуле:

Wm = (8)

Wm =

Таблица 2

Расход сырья на замес теста

Наименование сырья

Количество сырья, г

Влажность сырья, %

Сод-е СВ,

%

Масса, г

СВ

Влаги

Пшеничная мука высшего сорта

1000

14,4

85,6

856

144

Дрожжевая суспензия

30

93,75

6,25

1,88

28,12

Соль

15

5

95

14,25

0,75

Итого

1045

-

-

872,13

172,87

Вода

498,6

43,5

56,5

-

498,6

Итого (теста)

1543,6

43,5

56,5

872,13

671,5

Замес теста производили на тестомесильной машине У1-ЕТВ (рис. 3). Затем тестовую заготовку поместили в холодильную камеру для охлаждения при температуре 6 — 80С, для сравнения в качестве стандарта замесили тесто, режимы обычные: брожение теста в расстойном шкафу при температуре 30 -32?С и относительной влажности воздуха 85%, две обминки через 60 и 120 мин от начала брожения.

По истечении времени охлаждения тестовой заготовки последовал процесс восстановление расстойки (табл. 3) при повышении температуры до 20 -220С. В процессе брожения провели одну обминку (рис. 4).

Таблица 3

Продолжительность периодов технологического процесса

Технологический процесс

Время, мин

Охлождение (6…8?С)

1170

Восстановление расстойки (22…24?С)

50

Расстойка (30…32?С)

70

Выпечка:

формового

подового

30

28

Выбродившее тесто разделили на три равных по массе куска. Первые два куска помещаем в смазанное растительным маслом формы, круглый кусок на лист.

После окончания расстойки тестовые заготовки отправляем в печь: продолжительность выпечки формового хлеба 35 — 40 мин, подового 30 — 35 мин.

Конец расстойки определяли по виду тестовых заготовок. По окончании расстойки одну тестовую заготовку ставили в печь. Если через 5 мин не наблюдалось разрывов поверхности корки, ставили остальные заготовки. Выпечку тестовых заготовок проводили в лабораторной хлебопекарной печи при температуре 210−2200 С.

После остывания хлеба проводили оценку его качества. Формоустойчивость подового хлеба оценивали по отношению его высоты к диаметру (H: D).

Объем формового хлеба измеряли с помощью специального приспособления — объемометр, работающий по принципу вытесненного хлебом объема сыпучего заполнителя (мелкого зерна), которое предварительно освободили от посторонних примесей, просеиванием на металлических ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,2 мм (верхнее) и 1,2 мм (нижнее). Для работы использовали ту фракцию, которая осталась на нижнем сите.

Правильность формы формового хлеба характеризуется степенью выпуклости верхней корки хлеба и определяется, как отношение максимальной высоты выпуклости части верхней корки к максимальной ее ширине (H: B).

При балльной оценке учитывали следующие показатели качества хлеба: объем формового хлеба, формоустойчивость подового хлеба, окраску корок, состояние поверхности корки, цвет мякиша, структуру пористости, реологические свойства мякиша, аромат, вкус, разжевываемость мякиша.

Результаты балльной оценки представлены в табл. 4. У опытного варианта аппетитная глянцевая корочка, выраженный хлебный, приятный аромат, гармоничный вкус. При сравнении образцов хлеба, выпеченных по заданным технологиям, явно наблюдается разница: у экспериментального хлеба были наиболее выражены вкусовые и ароматические свойства, чем у хлеба, выпеченного по традиционной технологии. Поэтому необходимо и у нас в России внедрять эту технологию на малых пекарнях, хотя на приобретение специального оборудования нужны немалые денежные средства, но со временем затраты окупятся.

Таблица 4

Оценка качества готовой продукции (2007 г)

Показатель качества хлеба

Стандарт -режимы технологического процесса обычные

Замедленная расстойка при температуре 6…8?С

Объёмный выход хлеба, см3/100г муки

4 — 12

4 — 12

Формоустойчивость подового хлеба (H: D)

0,33 — 5,2

0,40 — 8

Окраска корок

4 — 4

5 — 5

Состояние поверхности корки

5 — 5

5 — 5

Цвет мякиша

5 — 10

5 — 10

Структура пористости

5 — 7,5

5 — 7,5

Реологические свойства мякиша

5 — 12,5

5 — 12,5

Аромат хлеба

4 — 10

5- 12. 5

Вкус

5 — 12,5

5- 12. 5

Разжёвываемость мякиша

5 — 5

5 — 5

Итого:

83,7

90,0

В 2008 г изучали различные температурные режимы расстойки тестовых заготовок для оценки качества сдобных хлебобулочных изделий. Из их ассортимента выбрали булочку сдобную, унифицированная рецептура которой представлена в табл.5.

Таблица 5

Рецептура на булочку сдобную, ГОСТ 24 557–81

Сырье

Расход сырья, кг

1

2

Мука пшеничная хлебопекарная в/с

100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

5,0

Соль поваренная пищевая

1,0

Сахар-песок

26,0

Маргарин столовый

15,0

Яйцо куриное шт/кг

400/16

Молоко цельное

15,0/1,69

Ванилин

0,05

Итого

164,74

Технологические расчеты произвели по тем же формулам, что и для хлеба (2−8), учитывая влажность всех компонентов рецептуры (табл. 6). Количество общей муки для расчета — 2000 г.

Таблица 6

Расход сырья на замес теста

Наименование сырья

Количество сырья, г

Влажность сырья, %

Содержание СВ в сырье, %

Масса, г

Сухих веществ

влаги

Мука пшеничная хлебопекарная

2000,0

14,5

85,5

1710

290

Дрожжевая суспензия

100

93,75

6,25

6,25

93,75

Соль

20

5,0

95,0

19

1

Сахар-песок

520

0,15

99,85

519,2

0,8

Маргарин столовый

300

84,0

16,0

48

252

Молоко

300

100

-

-

300

Яйцо

260

75

25

65

195

Ванилин

0,5

5

95

0,47

0,03

Итого

3500,5

-

-

2367,9

1132,6

Вода

381,3

100,0

-

-

381,3

Всего (теста)

3881,8

39,0

61,0

2367,9

1513,9

Выход теста, г: Вт = г.

Проверяем влажность теста, %: Wт =

Влажность теста подтвердилась, можно замешивать тесто. Температура воды и молока не выше 18? С. После замеса, тесто разделяем на две части, одну часть помещаем в посуду и в холодильную камеру (6…8?С) на сутки. Другую часть формуем в круглые тестовые заготовки массой 150 г, укладываем в отдельные емкости и направляем в морозильную камеру также на сутки.

Затем проводим дефростацию при комнатной температуре в течение 40 мин и помещаем в расстойный шкаф при температуре 22−28?С. Первую часть Рис. 6. Расстойка замороженных полуфабрикатов

из холодильной камеры помещаем тоже в расстойный шкаф. После того, как тесто поднимется, обминаем и формуем круглые тестовые заготовки массой также 150 г. По окончании растойки тестовые заготовки направляем в хлебопекарную печь. Температура выпечки 210 -220?С, продолжительность — 22…30 мин.

После остывании изделий проводим оценку их качества по балльной методике, указанной выше.

Результаты бальной оценки хлебобулочных изделий представлены в табл. 7.

Таблица 7

Оценка качества готовых изделий

Показатель качества хлеба

Стандарт -режимы технологического процесса обычные

Замедленная расстойка при температуре 6…8?С

Шоковая заморозка

Окраска корок

4 — 4

5 — 5

4 -4

Состояние поверхности корки

5 — 5

5 — 5

5 -5

Цвет мякиша

5 — 10

5 — 10

5 -10

Структура пористости

5 — 7,5

5 — 7,5

5 -7,5

Реологические свойства мякиша

5 — 12,5

5 — 12,5

5 -12,5

Аромат хлеба

4 — 10

5- 12. 5

5 -12,5

Вкус

5 — 12,5

5- 12. 5

5 -12,5

Разжёвываемость мякиша

5 — 5

5 — 5

5 — 5

Итого:

66,5

70,0

69,0

Сдобные хлебобулочные изделия, приготовленные нестандартными технологиями, не уступают по качеству изделиям по традиционной технологии. Они имеют более выраженный аромат и приятный вкус, внешний их вид более привлекателен, любой потребитель выберет именно эту продукцию.

В результате наших исследований можно сделать следующие выводы:

качество хлеба при «холодной» расстойке не отличается от хлеба по традиционной технологии;

сдобные хлебобулочные изделия и при «холодной» и при шоковой заморозке не уступают по качеству по традиционной технологии, имеют более выраженные вкус и аромат;

изученные технологии позволяют наиболее выгодно спланировать производство, поддерживать стабильность качества готовых изделий и реализовывать их в свежем виде.

Литература

1. Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. — СПб.: Гиорд, 2004. — 264 с.

2. Кульп К. Производство изделий из замороженного теста/ К. Кульп, К. Лоренц, Ю. Брюмер; пер. под ред. И. В. Матвеевой. — Спб: Профессия, 2005. — 288 с.

3. Ермер Р. Сочный мякиш развивается в «холодном сне"// Пекарня, № 1, 2006. — с. 38−42

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой