Выбор теплового оборудования для предприятий общественного питания

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Производство и технологии


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования «Омский государственный институт сервиса»

Факультет туризма и прикладной информатики

Кафедра гостиничного дела

КУРСОВАЯ РАБОТА

Выбор теплового оборудования для предприятий общественного питания

Исполнитель — студент гр. 121-ГДЗ

Косарева К. И

Руководитель работы — к. т. н., доцент

Автюхова О.В.

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день ресторанный и гостиничный бизнес переживает очередной пик. При открытии точки общественного питания первоочередной проблемой становится выбор используемого в нем оборудования для приготовления, обработки и хранения продуктов.

Технологический процесс приготовления пищи — это совокупность операций, посредством которых сырье превращается в готовый продукт. Одной из основных операций технологического процесса является тепловая обработка, т. е. доведение до состояния кулинарной готовности, характеризующейся определенными для каждого вида продуктов органолептическими показателями: консистенцией, вкусом, цветом, запахом.

Вопросу выбора теплового оборудования для гостиничного предприятия общественного питания имеет место быть как на момент открытия такого предприятия, так и для действующей точки общественного питания. Это связано с тем, что в сфере производителей оборудования общественного питания существует тесная конкуренция, которая порождает большой выбор такого оборудования и непрерывное появление на рынке технологических новинок. Этим обусловлена актуальность данной курсовой работы.

Целью исследования в рамках курсовой работы является непосредственно выбор теплового оборудования для предприятия общественного питания гостиничного комплекса. Для реализации этой цели были поставлены следующие задачи:

1. Классифицировать оборудование общественного питания

2. Выделить и подробно рассмотреть тепловое оборудование

3. Рассмотреть и сравнить тепловое оборудование ресторанов при гостиничных комплексах «Bridge Resort» и «Omega»

Объект исследования — предприятия общественного питания при гостиничных комплексах.

Предмет исследования — тепловое оборудование ресторанов при гостиницах.

ГЛАВА 1. КЛАССИФИКАЦИЯ И ВИДЫ ОБОРУДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Типовая классификация оборудования

Все машины, применяемые на предприятиях торговли и общественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, характеру воздействия на продукт, количеству выполняемых операций, степени механизации и автоматизации процессов и по функциональному признаку.

По структуре рабочего цикла различают машины, периодического и непрерывного действия. В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается в течение определенного времени, называемого временем обработки, а затем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и непрерывно.

По степени механизации и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.

Согласно поставленной цели, нас интересует классификация по функциональному признаку. В рамках этой классификации машины и механизмы предприятий торговли и общественного питания подразделяются на ряд групп, обусловленных их назначением: машины для обработки овощей, для обработки мяса и рыбы, машины для приготовления теста и кремов, теплогенерирующие устройства, холодильная техника, весоизмерительное оборудование, контрольно-кассовое оборудование, оборудование для раздачи пищи.

1.2 Машины для обработки овощей

Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные.

Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.

Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску.

В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку.

В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.

тепловой оборудование ресторан

1.2.1 Протирочные машины

Протирание — это не только процесс измельчения, но и разделения, т. е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8−5,0 мм. Финиширование — это дополнительное измельчение протертой массы пропусканием через сито диаметром отверстий 0,4−0,6 мм. Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.

1.2.2 Моечные машины

Следующим этапом первичной обработки растительного сырья является его промывка в овощемоечной машине.

Рис. 1 Вибрационная моечная машина

1 — сливной патрубок; 2 — лоток; 3 — заглушка; 4 — отверстия; 5 — дебалансы; 6 — вал; 7 — шнек; 8 — загрузочное устройство; 9 — короб; 10- водопровод; 11- гибкая муфта; 12 — электродвигатель.

Режим работы моечной машины зависит от физических свойств сырья. Например, для мойки томатов применяют мягкий режим, а для мойки свеклы, моркови — более жесткий. Эффективность отмывания клубней-корнеплодов повышается, если они перемещаются в большом объеме воды и трутся один о другой. Поэтому отмывание производят при перемещении их в скученном состоянии. Мойка овощей, плодов и ягод имеет свою специфику. При их обработке необходимо одновременно учитывать два фактора -быстроту и тщательность промывки, так как при продолжительном пребывании растительного сырья в воде теряется часть ароматических, красящих и экстрактивных веществ.

На производствах общественного питания применяют моечные машины различных конструкций. Для мойки картофеля главным образом используют вибрационную моечную машину ММКВ-2000

1.3 Машины для обработки мяса и рыбы

Мясорубки и волчки предназначены для грубого измельчения сырья. Используются в новой мясоперерабатывающей промышленности, в сфере разного общественного питания и предприятиях, где есть потребность в обработке и переработке больших объемов мяса.

Они бывают как автоматические, так и ручного пользования. Многие люди считают, что ручные мясорубки работают так, что надо что-то крутить вручную. Но это только заблуждение, все, что надо делать вручную, так это закладывать нарезанное кусками мясо в чашу и направлять его в горловину мясорубки.

В автоматических промышленных мясорубках есть специальной бункер, где и закладывается мясо разными маленькими или большими кусками, потом нажимается кнопка и мясорубка молит э мясо. Производительность такой мясорубки 660 кг/час и даже выше. Также имеется мешалка, поэтому в бункер к самому мясу можно добавлять специи, а потом после резки получается фарш.

1.3.1 Фаршемешалки (фаршемесы)

Фаршемешалка (фаршемес) — это устройство, позволяющее перемешивать фарш и другие вязкие продукты до однородного состояния, а также массировать и солить небольшие куски мяса (весом до 500 г). В процессе перемешивания к продуктам можно добавлять специи, муку, красители, рассол и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой.

Все фаршемешалки условно делятся на две большие группы — открытые и закрытые (вакуумные). У закрытых фаршемешалок крышка и разгрузочное отверстие герметично закрываются во время перемешивания фарша, ограничивая доступ воздуха. Считается, что вакуумные фаршемешалки (массажеры вакуумные) обеспечивают более плотную структуру фарша и повышает стойкость его цвета. Готовые колбасы из такого фарша имеют однородную структуру без пузырьков воздуха, насыщенный цвет и вкус. Конструкция вакуумных фаршемешалок позволяет перемешивать, массировать, мариновать и солить любое мясное сырье — даже с костью.

В открытых фаршемешалках процесс перемешивания фарша происходит при контакте с воздухом.

Фаршемешалки также классифицируют по виду перемешивающего устройства на шнековые, лопастные, спиральные и Z-образные. Как показывает практика, наиболее популярными являются фаршемешалки с Z-образными перемешивающими устройствами.

Рис. 2 Фаршемешалки

1.4 Рыбоочистительные машины или рыбочистки

Рыбоочистительные машины часто используют в заготовочных или рыбных цехах, когда необходимо очистить от чешуи большое количество продукта. Они выпускаются как в автономном исполнении, так и в виде сменных механизмов к универсальным приводам. В отечественных машинах в качестве рабочего органа применяется фреза: ее режущие кромки заточены так, что поднимают и удаляют чешую с рыбы, не повреждая мясо.

Рис. 3, 3.1 Рыбочистка

1.5 Машины для приготовления теста и кремов.

1.5. 1Тестомесильные машины или тестомес.

Тестомес -- это оборудование, предназначенное для приготовления различных видов теста: дрожжевого, слоеного, заварного, теста для пельменей, чебуреков, вареников и др. Процесс замеса заключается в смешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и других продуктов в однородную массу, придании этой массе необходимых физических и механических свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения.

Существуют два способа приготовления теста -- порционный и непрерывный. При порционном тестоприготовлении применяются тестомесы периодического действия со стационарно закрепленными или подкатными дежами. В этих машинах тесто замешивается отдельными порциями через определенные интервалы. При непрерывном способе приготовления теста применяются тестомесы непрерывного действия. В них замес теста происходит одновременно на всех стадиях и участках, по которым продвигается тесто, затем оно выходит из машины непрерывным потоком.

Наиболее часто применяемые на сегодняшний день тестомесы можно разделить по принципу работы на две группы: тестомесы S-образные и Z-образные.

S-образные тестомесы получили свое название за счет конструкции месильного органа, напоминающего букву S, который движением вокруг своей оси подвергает тесто, находящееся в деже, постоянному заминанию, за счет чего и происходит замес. Данные тестомесильные машины больше всего распространены на предприятиях питания, поскольку способны готовить следующие виды теста: дрожжевое опарное и безопарное, слоеное, пресное (не крутое).

Z-образные тестомесы так же, как и предыдущие, получили свое название благодаря специфичному строению месильных органов. Благодаря своей конструкции Z-образные тестомесы способны вымешивать очень крутое тесто, применяемое для производства чебуреков, пельменей, домашней лапши. Различия моделей в основном касаются производительности и дизайна. По своему внешнему виду Z-образные тестомесы похожи на фаршемешалки, однако обладают усиленной конструкцией и более мощными электродвигателями. Принцип работы этих машин несложен. На корпусе закреплены электродвигатель, цепная передача с редуктором, рабочая дежа, через которую проходят два вала с закрепленными на них Z-образными лопастями. При помещении продуктов в рабочую дежу и включении машины, вращающиеся навстречу друг другу валы с лопастями производят замес теста.

1.5.2 Тестораскаточные машины.

Как правило, тестораскаточные машины предназначены для работы с различными типами теста. Так, модели, оптимальные для работы со слоёном тестом, зачастую используются на кондитерских производствах, тогда как тестораскатки для крутого теста широко применяются на предприятиях, специализирующихся на производстве, к примеру, мясных полуфабрикатов. При этом конструктивные особенности разных типов тестораскаток делают оборудование оптимальным для работы с тем или иным типом теста. Отдельно следует отметить тестораскатки для пиццы, которые позволяют производить заготовки, используемые при приготовлении этого традиционного итальянского блюда.

Кроме того, в зависимости от принципа работы тестораскатки подразделяются на реверсивные и нереверсивные модели. Ключевое отличие этих типов тестораскаток заключается в том, что благодаря наличию двигателя с возвратным движением такие аппараты могут осуществлять прокатку пластов теста в разных направлениях (слева направо и справа налево) без дополнительного перемещения, тогда как нереверсивные модели производят раскатку только в одном направлении.

Ещё один признак, по которому тестораскаточные машины можно разделить на несколько типов — это степень вовлечённости оператора в процесс. Так, автоматические модели осуществлять раскатку без непосредственного участия оператора, а полуавтоматические модели управляются непосредственно оператором. Кроме того, для работы с тестом могут использоваться и ручные тестораскатки.

1.5.3 Взбивальные машины

Машины взбивальные предназначены для замешивания и взбивания кондитерских масс: бисквитного, песочного, дрожжевого, блинного, заварного теста, кремов (белкового, заварного, масляного и т. д.), суфле, муссов. Планетарное вращение месильного органа (вращение как вокруг своей оси, так и вокруг оси дежи) позволяет осуществлять более равномерный промес замешиваемой массы по всему объему дежи.

К основным функциональным частям взбивальных машин относят дежу, месильный орган и передаточный механизм. В стандартной комплектации взбивальные машины поставляются с тремя отличающимися по функциональному назначению месильными органами (насадками): венчиком (для бисквитно-взбивных сортов теста, а также различных видов крема), крюком (для замеса некрутого дрожжевого теста) и лопаткой (для песочных сортов теста и различных видов крема). Машины взбивальные обычно комплектуются дежой, реже двумя; дежи всегда можно приобрести дополнительно.

Одной из важнейших характеристик взбивальной машины является скорость вращения месильного органа, т. е. количество оборотов в минуту. Чем шире диапазон скоростей, тем больший перечень продуктов на нем можно произвести. Взбивальные машины могут иметь несколько фиксированных скоростей вращения месильного органа или так называемый вариатор скорости.

1.6 Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

1.6.1 Хлеборезки

Хлеборезки (хлеборезательные машины) предназначены для нарезки батонов, формового, подового хлеба ломтиками различной толщины. Машины для нарезки хлеба широко применяются на предприятиях общественного питания, хлебопекарных производствах.

Хлеборезательные машины подразделяются по принципу работы, производительности и форме ножей:

1. Машины нарезки хлеба периодического и непрерывного действия (с горизонтальным или наклонным приёмным столом),

2. Хлеборезки с вращательным и возвратно-поступательным движением ножей.

Промышленные хлеборезки обладают высокой производительностью. Этот аппарат способен нарезать до 300 батонов за один час.

1.6.2 Слайсеры

Слайсеры получили широкое распространение на предприятиях общественного питания, на заготовительных предприятиях, в супермаркетах.

Слайсер — компактный электромеханический аппарат для нарезки гастрономических продуктов, хлеба, мяса для стейков, рыбного филе и т. п.

Слайсеры могут быть с автоматическим, полуавтоматическим и полностью механическим управлением.

Автоматические слайсеры. В производственных цехах крупных предприятий устанавливают, как правило, автоматические слайсеры с программным управлением. Продукт удерживается двумя прижимными устройствами, а каретка совершает возвратно-поступательные движения. На практике часто такие слайсеры включают в поточную производственную линию: продукт нарезается, укладывается в лотки, упаковывается пленкой, наклеивается этикетка со штрих — кодом и товар готов к выкладке на витрину.

Полуавтоматические слайсеры самый популярный вид слайсеров. В данных моделях привод крутит дисковый нож, продукт, прижимается специальным устройством, а каретка вручную направляется по направлению к ножу и обратно.

Механические слайсеры (раритетные модели). Собранные вручную аппараты с кареткой на шарнирах, ручным маховиком и расширенной консолью. На рынке представлены как отреставрированные, так и вновь созданные модели. Помимо своей основной функции, эти слайсеры могут стать украшением любого зала.

Корпус слайсера выполняется из нержавеющей стали или анодированного алюминия.

Основные детали слайсера:

— подвижная каретка,

— направляющая панель,

— дисковый нож,

— прижимное устройство,

— узел регулировки.

1.7 Посудомоечные машины

Посудомоечная машина -- электромеханическая установка для автоматической мойки посуды. Применяется как в заведениях общественного питания, так и в домашних условиях. Посудомоечная машина подключается к электричеству, водопроводу и канализации.

Подготовка. Посуда укладывается в корзины и лотки, предназначенные для посуды разных типов. Выбирается программа мойки. В специальные контейнеры загружается (порошкообразное или таблетированное) моющее средство, либо подаётся концентрированная жидкость для мытья, предназначенная специально для посудомоечных машин.

Замачивание. Как и при ручной мойке для удаления присохших или пригоревших фрагментов пищи хорошо подходит замачивание. Посуда сбрызгивается холодной водой с малым количеством (или без) моющего средства и оставляется на некоторое время. Впоследствии, при мойке, отмокшие остатки удаляются гораздо легче.

Мойка. Процесс протекает следующим образом: вода требуемой температуры (в зависимости от выбранной программы мойки) с моющим средством под давлением тонкими струйками разбрызгивается вращающимися распылителями на посуду как снизу, так (в зависимости от модели) и сверху, смывая остатки пищи и жир.

Полоскание. По окончании процедуры мойки происходит несколько циклов полоскания чистой водой с добавлением ополаскивателя, благодаря которому на посуде после высыхания не остаётся следов от высохших капель воды.

Сушка. Затем, если машина обладает функцией сушки, посуда высушивается. Происходит это либо с помощью потока горячего воздуха (встречается реже), либо способом конденсации влаги. Последний способ реализован следующим образом. При последнем полоскании посуды происходит нагрев воды (и, как следствие, самой посуды). Затем вода удаляется, а остывающие стенки машины конденсируют на своих внутренних поверхностях испаряющуюся с горячей посуды влагу. Последняя стекает по стенкам в общий слив.

ГЛАВА 2. ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

2.1 Классификация теплового оборудования

Всё тепловое оборудование для общественного питания можно разделить по следующим признакам:

— По способу обогрева

— По технологическому назначению

— По источникам тепла

— По принципу действия

— по конструктивному решению;

— по степени автоматизации.

По способу обогрева тепловое оборудование делится на контактное и поверхностное.

Примером контактного оборудования являются пароварочные аппараты, жарочные и пекарные шкафы, фритюрницы и др., в которых продукт нагревается при непосредственном контакте с теплоносителем — паром, горячим воздухом или жиром. К контактному оборудованию относятся, и теплообменники. Такое оборудование характеризуется высокой производительностью благодаря тому, что нагрев продукта происходит одновременно и равномерно по всей его поверхности.

Оборудование с поверхностным способом обогрева делится на оборудование с непосредственным и косвенным нагревом.

В оборудовании с непосредственным обогревом передача тепла осуществляется через разделительную стенку. К такому оборудованию относятся сковороды, твердотопливные или газовые пищеварочные котлы с непосредственным обогревом и др. Его основным недостатком является неравномерность нагрева.

В оборудовании с косвенным нагревом теплообмен между источником тепла и продуктом происходит через промежуточные теплоносители — воду, водяной пар, минеральное масло и т. д. Такой способ теплообмена применяется в некоторых типах пищеварочных котлов и сковород, у которых промежуточный теплоноситель находится в замкнутой полости между источником теплоты и рабочей камерой. Это создает более равномерное температурное поле, но имеет большую тепловую инерционность.

По технологическому назначению различают универсальное и специализированное тепловое оборудование.

К универсальному относят такое оборудование, на котором можно производить все виды тепловой обработки. Наиболее в полной мере этомусоответствуют различные виды кухонных плит. Относительно недавно появилась новая группа тепловых шкафов, позволяющих производить многие виды тепловой обработки, в том числе варку на пару, жарку в сухом и влажном паре, тушение, бланширование, выпекание и др. Такие шкафы получили название пароконвектоматов. Условно их также можно отнести к универсальному тепловому оборудованию.

Специализированное оборудование подразделяется на варочное, жарочное, водогрейное и вспомогательное.

К варочному относятся различные виды пищеварочных котлов, пароварочных аппаратов, варочных устройств и т. д.

К жарочному оборудованию относятся сковороды, фритюрницы, жарочные (пекарные) шкафы, различные виды грилей и др.

К водогрейному оборудованию относятся водонагреватели, кипятильники, кофеварки, аппараты для приготовления горячих напитков и др.

К вспомогательному оборудованию относят тепловое оборудование, предназначенное для поддержания температуры готовой продукции при раздаче и реализации готовой продукции: мармиты, тепловые стойки, диспенсоры и т. д.

По источникам тепла различают огневое, газовое, паровое и электрическое тепловое оборудование.

По принципу работы различают оборудование периодического, непрерывного и комбинированного действия.

По конструктивному исполнению тепловое оборудование делится на несекционное, секционное, немодулированное и модулированное.

Несекционное оборудование характеризуется различной мощностью и размерами, что затрудняет его рациональное размещение в рабочих помещениях, ограничивает возможности механизации и автоматизации технологических процессов.

Секционное оборудование предусматривает изготовление отдельных легко заменяемых и собираемых секций с различной мощностью и технологическими возможностями. Секционное оборудование позволяет применять единый размер — модуль, за который в нашей стране принята единица М =100 мм. Длина и ширина отдельных секций должна быть кратной этой величине. Обычно ширина напольного оборудования составляет 4 М, высота 850 мм. Исключение составляют жарочные и пекарные шкафы вертикального исполнения, высота которых обычно составляет 1650 мм.

По степени автоматизации различают неавтоматическое, автоматическое и полуавтоматическое тепловое оборудование. При эксплуатации неавтоматического оборудования контроль за его безопасной работой и соблюдением теплового режима производится обслуживающим персоналом. В полуавтоматическом оборудовании безопасность работы обеспечивается автоматически, а тепловой режим вручную. В автоматическом оборудовании и то и другое делается автоматически. В наилучшей степени автоматизации поддается газовое и электрическое тепловое оборудование.

2.2 Перечень необходимого теплового оборудования для предприятий общественного питания

Конвекционные печи предназначены для приготовления и разогрева блюд, а также выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Термообработка продуктов происходит за счет равномерной циркуляции горячего воздуха внутри рабочей камеры. Приготовление может осуществляться как в программном, так и в ручном режимах.

Пищеварочный котел — тепловое технологическое оборудование для кипячения воды и отваривания продуктов.

На предприятиях общественного питания часто используют пищеварочные котлы. В них готовят первые и вторые горячие блюда, отваривают продукты для салатов и полуфабрикаты, варят гарниры, соусы, сладкие блюда, готовят горячие напитки.

Автоклавы предназначены для варки, вакуумного прогревания, варки под давлением, пастеризации и стерилизации в паре или в воде.

Мармит — это особый вид теплового оборудования, который используется для сохранения готовой пищи в горячем состоянии. Мармит представляет собой нечто вроде большого термоса, в котором поддерживается определенная температура готовых блюд в ожидании заказов. Мармиты используются в составе тепловых линий. Мармит содержит контейнеры различной величины и конфигурации для различных блюд. Существуют различные варианты исполнения мармитов. Например, есть стационарные (напольные) и настольные, передвижные модели. Отличаются они и размерами, количеством гастроемкостей, техническими возможностями. Чаще всего они изготовлены из нержавеющей стали.

Пароконвектомат — это тепловое устройство, совмещающее в себе достоинства многих приборов. Он способен заменить сразу несколько видов теплового оборудования -- плиту, жарочный и духовой шкаф, конвекционную печь и опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел и фритюрницу и др. Это возможно за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки, используя при этом одну рабочую камеру.

Плита — это нагревательный прибор, предназначенный для приготовления пищи. Состоит из варочной поверхности, духового шкафа и дополнительных отделений. По типу используемого топлива кухонные плиты бывают:

— Газовые

— Электрические

— Индукционные

— Комбинированные (газоэлектрические)

— На твердом топливе.

Жарочный шкаф -- это приспособление, используемое для тепловой обработки мяса, рыбы, овощей, кондитерских изделий и прочих продуктов. Он специально предназначен для создания высокой температуры, при которой происходит обжарка, запекание, выпечка и прочее.

Электрический жарочный шкаф, состоящий из одной или нескольких секций, выглядит как металлический короб. Он имеет двойные стенки, между которыми находится теплоизолирующий материал. Внутренняя поверхность жарочного шкафа может быть разделена перегородками. Тэны, расположенные вверху камеры, открыты, а нижние изолируются металлическим листом. Это обеспечивает равномерный нагрев внутренней поверхности, а также возможность регулировки мощности для каждой группы нагревающих элементов.

Жарочный шкаф имеет теплоизолированную дверцу, которая к нему плотно примыкает при закрытии. Его внешняя панель оснащена датчиками температуры и сигнальными лампами, ручками или кнопками, регулирующими температуру верхнего и нижнего тэнов.

Некоторые жарочные шкафы оснащены парогенераторами. Это устройство вырабатывает пар во время работы, поэтому на таких агрегатах удобнее всего выпекать изделия из дрожжевого теста.

Фритюрница -- аппарат для жарки во фритюре (глубоком слое растительного или животного жира). Фри (фр. frit -- «жареный») означает «изжаренный в большом количестве жира до образования румяной корочки».

Во фритюрнице можно приготовить такие продукты, как картофель фри, чипсы, беляши, чебуреки, пончики, другие мучные изделия, мясо, рыбу, овощи, в том числе в кляре. Использование электрофритюрницы, особенно достаточно многофункциональной, имеет целый ряд преимуществ перед жаркой во фритюре вручную. Управление температурой фритюра и таймер гарантируют, при правильной установке, стабильное высокое качество приготовления, минимально зависящее от квалификации и опыта пользователя.

Тепловое технологическое оборудование, предназначенное для жарки мяса, рыбы, птицы и овощей различными способами на нагретой поверхности.

Сковороды могут работать как самостоятельно, так и в составе технологических линий производства.

Сковороды делятся на электрические и газовые .В конструкции электрических сковород предусмотрена рабочая камера в виде чаши с рабочей поверхностью, которая обогревается электронагревательными элементами закрытого типа — ТЭНами и ИК, распределенными по дну аппарата для равномерного нагрева всей площади. Нагревательные элементы прикреплены к слою теплопроводящего материала дна сковороды, что обеспечивает максимальный коэффициент теплопередачи, быстрый и эффективный нагрев.

В газовых сковородах рабочую поверхность нагревает горелка с естественной тягой, расположенная в отдельной камере сгорания, мощность нагрева регулируется термостатическим газовым краном. Для поджига газовой горелки используется пьезо-зажигалка или электронный поджиг.

Сковороды могут изготавливаться:

— с чугунными чашами (наиболее распространенные),

— полностью из нержавеющей стали,

— с наружной поверхностью из нержавеющей стали, чашей из сварной стали.

Кроме того, практически все модели имеют антипригарное покрытие, обеспечивающее надежную защиту поверхности сковороды от внешних повреждений и царапин. Это покрытие увеличивает срок службы электрической сковороды.

Пищеварочный котел — тепловое технологическое оборудование для кипячения воды и отваривания продуктов.

На предприятиях общественного питания часто используют пищеварочные котлы. В них готовят первые и вторые горячие блюда, отваривают продукты для салатов и полуфабрикаты, варят гарниры, соусы, сладкие блюда, готовят горячие напитки.

Традиционное приготовление на плите в обычной посуде сильно проигрывает варке в пищеварочном котле. На плите блюдо готовится значительно дольше и с большими энергозатратами. Котлы позволяют экономить время, человеческие ресурсы и место на кухне.

Принцип работы пищеварочных котлов основан на обогреве содержимого пароводяной смесью, которая образуется при нагреве теплоносителя в «рубашке» котла ТЭНами. Поэтому эти аппараты относятся к оборудованию с косвенным обогревом и изготавливаются с двойными разделительными стенками. Таким образом, между стенками сосуда образуется герметически замкнутое пространство, которое принято называть рубашкой. Это пространство заполняется водой или другой жидкостью, котел нагревается и пароводяная рубашка эффективно передает тепло готовящейся пище. Такой процесс нагрева полностью исключает пригорание продуктов. При отсутствии жидкости в рубашке нагрев автоматически отключается. Принцип косвенного обогрева не только экономит электроэнергию, но и улучшает вкус блюд и их пищевую ценность. Гарниры не пригорают, а бульоны даже после очень длительной варки остаются прозрачными.

Виды кофеварок:

Гейзерные кофеварки по виду похожи на обычные фарфоровые кофейники. Есть такие гейзерные кофеварки, которые не требуют электричества, их просто ставят на плиту. А есть такие гейзерные кофеварки, которые необходимо подключать к сети. Но оба этих вида гейзерных кофеварок работают по одному принципу.

Гейзерные кофеварки состоят из металлического сосуда и специальных разделителей, отделяющие воду и молотый кофе друг от друга. В нижний отсек наливается холодная вода. Она, закипая, поднимается, и проходит через молотый кофе. Существуют кофеварки, производящие описанную процедуру не один раз. То есть, кипящая вода поднимается через специальную трубку, выливается на молотый кофе и вновь оказывается в нижнем отсеке. Это повторяется вновь и вновь. Но все-таки, гейзерные кофеварки наилучшего качества производят описанный оборот воды только один раз.

Рис. 4 Гейзерная кофеварка

Эспрессо-кофеварки приготовляют кофе посредством пара. Вода, залитая в герметичный сосуд, закипает, создавая тем самым пар, и как только он достигнет необходимого уровня, открывается клапан и пар прогоняется сквозь рожок с утрамбованным кофе. В такой модели вы сможете приготовить не только эспрессо, но и капучино. Эспрессо-кофеварки делятся на два типа. Первые из них создают давление около 4 бар, кофе в таких кофеварках готовится довольно медленно, а из-за превышения нужной для приготовления кофе температуры, последний растрачивает часть своего неповторимого аромата. При этом кофе получается весьма крепким и бодрящим.

Второй тип имеет давление около 15 бар, создаваемое электромагнитным насосом. В таких моделях кофе готовится гораздо быстрее и при наилучшей для этого процесса температуре в 85−90 градусов. Приготовленный таким способом кофе имеет более высокие органолептические показатели.

Рис. 5 Эспрессо-кофеварки

Капсульные кофеварки не потребует от вас никаких навыков в приготовлении кофе. Все предельно просто. В кофеварку помещается капсула с прессованным кофе, которая в процессе приготовления прокалывается и заваривается горячей водой. Получившаяся кофейная гуща собирается в специальном лотке, а упаковка автоматически удаляется.

Рис. 6 Капсульные кофеварки

Комбинированные кофеварки представляют собой устройство «два в одном», сочетая капельную кофеварку и кофеварку эспрессо. Такая кофеварка придется по вкусу любителям обоих вариантов приготовления кофе. Комбинированные кофеварки занимают меньше места, но требуют при этом особого ухода за каждым отделением.

ГЛАВА 3. АНАЛИЗ ВЫБОРА ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНОВ ПРИ ГОСТИНИЧНЫХ КОМПЛЕКСАХ «BRIDGE RESORT» И «OMEGA»

3.1 Общие характеристики ресторана и кухни ресторана «Юнона»

Гостиничный комплекс «Bridge Resort» находится в г. Сочи, Адлерский район. «Юнона» расположена в здании гостиничного комплекса на первом этаже:

— Количество посадочных мест- 140.

— Кухня- итальянская.

— Ведущая фирма по производству теплового оборудования — «Angelo Po»

— 60 позиций горячих блюд, 21 позиция холодных блюд, 12 позиций десертов, 15 позиций горячих и холодных закусок

3.1.1 Тепловое оборудование ресторана «Юнона» при гостиничном комплексе «Bridge Resort»

Печь для пиццы

Тип- электрическая

— Габариты -975×815×415

— Мощность -4500 Вт

— Примерная цена 40. 000р.

— Материал нержавеющая сталь

Пароконвектомат.

— Тип- электрическая

— Габариты — 800×840×775 мм

— Мощность -кВт 9,5

— Примерная цена -160. 000р

— Материал- нержавеющая сталь

— Тип парообразования- бойлер

Плита.

— Тип- электрическая

— Габариты — 400×900×720

— Мощность -кВт 14

— Примерная цена -160. 000р

— Материал -нержавеющая сталь

Сковорода.

— Тип- электрическая

— Габариты — 900×800×720

— Мощность -кВт 12

— Примерная цена -225. 000р

— Материал -нержавеющая сталь

— Опрокидывающаяся

Мармит.

— Тип- электрический

— Габариты — 700×700×240

— Мощность -кВт 3,2

— Примерная цена -60. 000р.

— Материал -нержавеющая сталь

Пищеварочный котел.

— Тип- электрический

— Габариты -1000×900×900

— Мощность -кВт 24

— Примерная цена -305. 000р.

— Материал -нержавеющая сталь

3.2 Тепловое оборудование ресторана «Шкатулка» при гостиничном комплексе «Omega»

Гостиничный комплекс «Omega» находится в г. Сочи, Адлерский район. «Шкатулка» расположена в здании гостиничного комплекса на первом этаже.

3.2.1 Общие характеристики ресторана и кухни:

— Количество посадочных мест- 70.

— Кухня- русская, европейская.

— Ведущая фирма по производству теплового оборудования — «Абат », страна производитель Россия.

— 30 позиций горячих блюд, 11 позиция холодных блюд, 11 позиций десертов, 17 позиций горячих и холодных закусок.

Печь для пиццы

Тип- электрическая

— Габариты -815×715×315

— Мощность -3500 Вт

— Примерная цена 25. 000р.

— Материал нержавеющая сталь

Пароконвектомат.

— Тип- электрический

— Габариты — 800×740×675 мм

— Мощность -кВт 10,5

— Примерная цена -129. 000р

— Материал- нержавеющая сталь

— Тип парообразования- бойлер

Плита.

— Тип- электрическая

— Габариты — 500×800×730

— Мощность -кВт 15

— Примерная цена -110. 000р

— Материал -нержавеющая сталь

Сковорода.

— Тип- электрическая

— Габариты — 900×800×720

— Мощность -кВт 11

— Примерная цена -180. 000р

— Материал -нержавеющая сталь

— Опрокидывающаяся

Мармит.

— Тип- электрический

— Габариты — 600×700×130

— Мощность -кВт 4,3

— Примерная цена -37. 000р.

— Материал -нержавеющая сталь

Пищеварочный котел.

— Тип- электрический

— Габариты — 900×800×800

— Мощность -кВт 27

— Примерная цена -240. 000р.

— Материал -нержавеющая сталь

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В современном мире очень большой выбор теплового оборудования. Но после подробного изучения видов и типов можно понять для какого предприятия общественного питания подходит, то или иное оборудование. После анализа теплового оборудования двух предприятий можно сделать следующие выводы.

Использование дорогой техники целесообразно в случае:

— Если предприятие имеет большой уставной капитал;

— Если целевая аудитория ресторана с доходом выше среднего;

— Если приоритет надежности техники превыше ее стоимости;

— В необходимости более долгого гарантийного обслуживания;

— Нацеленность на эргономичность в использовании.

Использование бюджетной техники актуально если:

— Предприятие имеет небольшой уставной капитал;

— Целевая аудитория ресторана со средним доходом;

— Приоритет низких затрат выше, чем надежность;

— Нет необходимости долгого гарантийного обслуживания;

— Нет нацеленности на эргономичность в использовании.

Выбор теплового оборудования ресторана гостиничного комплекса зависит от того, какие блюда готовятся на кухне, от концепции ресторана и количества посадочных мест. Для крупных предприятий — более мощные и долгослужащие. Бюджетное оборудование подходит предприятиям малого типа. После подробного анализа двух предприятий следует, что любое предприятие стремится к рациональному выбору теплового оборудования.

Список использованной литературы

1. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М. И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голованов. — 2-е изд., испр. — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 464с.

2. Могильный М. П. Оборудование предприятий общественного питания. Теплое оборудование: учебное пособие/ М. П. Могильный, Т. В. Калашева, А. Ю. Баласанян, ред. М. П. Могильный.- М.: Акадамия, 2005. -192с.: ил.

3. Чупахин В. М. Технологическое оборудование рыбоперерабатывающих предприятий. — М.: Пищевая промышленность, 1968 [1976].

4. Web сайты: http: //www. znaytovar. ru/

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой