Десерт з кунжутом

Тип работы:
Дипломная
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Розділ 1. Опис технологічного процесу виготовлення сиру кисломолочного та характеристика сировини

1.1 Характеристика сировини для виготовлення десерту кисломолочного, її харчова і біологічна цінність

Сировиною для виробництва десерту кисломолочного «Солодкий» є сир кисломолочний, сметана, молочна сироватка, цукор та крохмаль.

Сир кисломолочний — кисломолочний продукт, який виготовляють сквашуванням молока, маслянки чи її суміші з молоком, заквашувальними препаратами із застосуванням способів кислотної, кислотно-сичужної або термокислотної коагуляції білка. Відповідно до діючих стандартів кисломолочний сир з коров’ячого молока за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний (масова частка жиру 9%) і жирний (масова частка жиру 18%). Залежно від способу обробки молока — сир із пастеризованого і непастеризованого молока. Сир з непастеризованого молока використовують в громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва плавлених сирів.

Згідно ДСТУ 4554: 2006 [6] за органолептичними показниками кисломолочний сир повинен відповідати характеристикам, зазначеним у таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 Хімічний склад основної молочної сировини для виробництва десерту кисломолочного

Компоненти, масова частка,%

Незбиране молоко

Вершки

Знежирене молоко

Маслянка

Вода

87,5

59,5

91,25

90,9

Білки

3,2

2,4

3,3

3,3

Жир

3,6

35,0

0,05

0,5

Вуглеводи

4,8

2,7

4,7

4,7

Мінеральні речовини

0,9

0,2

0,7

0,6

Незбиране молоко — один із найбільш важливих і поширених видів сировини для виготовлення сиру кисломолочного. Висока харчова цінність молока зумовлена оптимальним вмістом і співвідношенням у ньому білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин.

У процесі сепарування або нормалізації у потоці незбираного молока отримують вершки. У вершки переходить основна маса жиру молока і білково-лецитинові комплекси.

У знежирене молоко переходить основна частина білкових речовин, вуглеводи, мінерали, біологічно активні речовини. Масова частка сухих речовин знежиреного молока — близько 9%, у тому числі масова частка жиру не вище 0,05%.

Маслянка утворюється в процесі виготовлення вершкового масла. Вміст жиру в маслянці (в середньому 0,5%) нижче, ніж у незбираному молоці, але вище, ніж у знежиреному молоці. У маслянку переходять фосфати і лецитин, які беруть участь у нормалізації жирового і холестеринового обміну в організмі. Маслянка містить білки, лактозу, мінеральні речовини[3].

Сир кисломолочний повинен відповідати ДСТУ 4554: 2006.

За органолептичними показниками кисломолочний сир повинен відповідати характеристикам, зазначеним у таблиці 1. 2[10].

Таблиця1. 2. Органолептичні показники кисломолочного десерту

Назва показників

Характеристика

Консистенція і зовнішній вигляд

М’яка, мазка чи розсипчаста. Дозволено незначну крупин частість і незначне виділення сироватки

Смак та запах

Характерний кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів

Колір

Білий або з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою

За фізико-хімічними показниками кисломолочний сир повинен відповідати нормам, зазначеним у таблиці 1. 3[10].

Таблиця 1.1. Органолептичні показники кисломолочного десерту

Назва показника

Характеристика

Консистенція та зовнішній вигляд

М’яка, мазка або розсипчаста. Дозволено незначну крупинчастість та незначне виділення сироватки

Смак і запах

Характерний кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів

Колір

Білий або з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою

За фізико-хімічними показниками кисломолочний сир повинен відповідати вимогам зазначеним у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2. Фізико-хімічні показники кисломолочного десерту

Назва показника

Норма

Метод контролювання

Масова частка жиру,%

Понад 2 до 8

Згідно з ГОСТ 5867

Масова частка білка, %

Не менше 14

Згідно з ГОСТ 23 327

Масова частка вологи,%

Від 65 до 80

Згідно з ГОСТ 3626

Кислотність титрована, °Т

Від 170 до 250

Згідно з ГОСТ 3624

Фосфатаза

Не дозволено

Згідно з ГОСТ 3623

Температура під час випуску з підприємства- виробника,°С

4±2

Згідно з ГОСТ 3622

Кисломолочний сир дозволено перевозити всіма видами транспорту в критих транспортних засобах або авторефрижераторах, обладнаних ізотермічним кузовом. Транспортування замороженого кисломолочного сиру здійснюють в авторефрижераторах за температури не вищій ніж мінус 8 °C.

Кисломолочний сир зберігають у холодильниках або холодильних камерах за температури не вищій ніж 6 °C.

Сметана — кисломолочний продукт, який виготовляється сквашуванням нормалізованих вершків за допомогою чистих культур кисломолочних бактерій. Завдяки чому сметана є густою та має характерну кислувату смакову ноту.

Сметана, яку використовують у виробництві десерту кисломолочного «Солодкий», повинна відповідати вимогам стандарту ДСТУ 4418: 2005 «СМЕТАНА. Технічні умови» [7] і вироблятися згідно з технологічними інструкціями і рецептурами з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4. 011, ДНАОП 1.8. 20−1. 05.

Сметану зберігають в холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не більше ніж 80%.

Строк придатності сметани за температури від 0 °C до 6 °С:

— для споживчого пакування -- не більше 5 діб;

— для вагової сметани у флягах та бідонах -- не більше 3 діб.

За органолептичними показниками сметана повинна відповідати вимогам, що наведені в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3. Органолептичні показники сметани

Назва

Характеристика

Зовнішній вигляд і консистенція

Однорідна маса з глянсуватою поверхнею, густа

Дозволено недостатньо густа, наявність поодиноких пухирців повітря, незначна крупинчатість

Смак і запах

Чистий, кисломолочний, з присмаком і ароматом властивим пастеризованому продукту, без сторонніх присмаків і запахів

Колір

Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою

За фізико-хімічними показниками сметана повинна відповідати вимогам, наведеним в таблиці 1.4.

Таблиця 1.4. Фізико-хімічні показники сметани

Назва

Норма

Метод контролювання

Масова частка жиру, %

Від 15 до 40

З гідно з ГОСТ 5867

Кислотність:

— титрована, °Т

— активна, рН

Від 60 до 100

Від 4,8 до 4,2

З гідно з ГОСТ 3624

Згідно з ГОСТ 26 781

Реакція на фосфатазу, пероксидазу

Відсутня

Згідно з ГОСТ 3623

Температура під час випуску з підприємства,°С

4 ± 2

Згідно з ГОСТ 3622

Примітка. Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності.

Сироватка — частина молока, яка залишається після відділення білково-жирового концентрату шляхом біотехнологічного або хімічного впливу під час виробництва сиру, кисломолочного сиру, казеїну, молочно-білкових концентратів.

За органолептичними показниками до сироватки молочної сухої ставляться такі вимоги:

· смак і запах солодкі, солонуваті, злегка кислуваті, без сторонніх присмаків і запахів;

· колір від білого до жовтого;

· консистенція — сухий порошок; допускається наявність грудочок, які розсипаються при легкому натисканні.

Суху молочну сироватку слід зберігати при відносній вологості повітря не вище 80% і температурі до 20 ° С. За цих умов термін зберігання становить 6 місяців з дня вироблення.

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м’язів, особливо серцевого.

Цукор-пісок відповідно до ДСТУ 4623: 2006 «Цукор білий. Технічні умови» [8] повинен бути сипучим, а в цукрі-піску для промислової переробки допускаються грудки, що розпадаються при легкому надавлюванні. Розчин має бути прозорим або зі слабкою опалесценцією, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок. Смак передбачено солодкий, без сторонніх присмаку і запаху як у сухому цукрі, так і в його водному розчині (10г цукру-піску у 100 см3 дистильованої води). Колір цукру-піску повинен бути білим, в цукрі для промислової переробки допускається жовтуватий відтінок.

Цукор-пісок транспортують у критих транспортних засобах та в контейнерах за ГОСТ 18 477 транспортом всіх видів відповідно до правил перевезення вантажів, чинних на транспорти даного виду, і без упаковки в автомобілях-цукровозах і залізничних хоперах-зерновозах, пристосованих для перевезення цукру-піску, який направляється на промислову переробку.

Упакований цукор-пісок повинен зберігатися в складах, без упаковки — в силосах. Температура зберігання не вища, ніж 40 °C.

Відносна вологість повітря на складі повинна бути:

-не вища від 70% на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру;

-не вища від 60% при зберіганні без упаковки в силосах.

Склади для зберігання цукру повинні відповідати вимогам, затвердженим в установленому порядку. Перед укладанням цукру на зберігання вони повинні бути ретельно очищені, провітрені та просушені. Забороняється зберігати цукор разом з іншими матеріалами.

Для стабілізації сиркової маси даного кисломолочного десерту використовують крохмаль. Картопляний крохмаль призначений для використання в різних галузях харчової промисловості, в якості товару народного вжитку, в хімічно-фармацевтичній промисловості, а також для технічних цілей.

За якістю крохмаль, відповідно до вимог ГОСТ 7699–78 «Крохмаль картопляний» [9] поділяють на наступні сорти: екстра, вищий, перший і другий.

За органолептичними показниками крохмаль картопляний повинен відповідати вимогам наведеним у табл. 1.5.

Таблиця 1.5. Органолептичні показники картопляного крохмалю

Назва показника

Характеристика

Екстра

Вищий

Перший

Другий

Колір

Білий з кристалічним блиском

Білий з кристалічним блиском

Білий

Білий з сіруватим відтінком

Запах

Властивий крохмалю, без стороннього запаху

Вологість крохмалю повинна бути 17 … 20%, вміст золи — 0,3 … 1,0%, кислотність (у см3 NaOH концентрацією 0,1 моль/дм3, що пішов на нейтралізацію 100 г сухої речовини) — 6 … 20 залежно від сорту. Вміст сірчистого ангідриду — не більше 0,005%. Важливий показник, що характеризує чистоту і білизну крохмалю, — кількість краплин на 1 дм2 при розгляді неозброєним оком, шт., не більше: для екстра — 60, для вищого — 280, для першого — 700, для другого — не нормується. Крохмаль другого сорту призначений тільки для технічних цілей і промислової переробки.

Транспортування крохмалю проводять транспортом всіх видів у критих транспортних засобах, а також контейнерах. Гарантійний термін зберігання крохмалю 2 роки з дня вироблення при відносній вологості повітря не більше 75%.

1.2 Опис технології і принципово технологічна схема виробництва десерту кисломолочного

Існують два способи виробництва сиру кисломолочного — традиційний та роздільний.

Сутність традиційного способу полягає в тому, що сир кисломолочний виробляють із нормалізованого за жиром молока з урахуванням вмісту білка у сировині, а при роздільному — обов’язкове застосування процесу сепарування для молока з отриманням після всіх потрібних технологічних операцій знежиреного сиру кисломолочного і вершків з подальшим їх змішуванням за рецептурою.

Загальними операціями (рис. 1.2.) при виробництві сиру кисломолочного будь-яким способом є отримання сировини, оцінка її якості, облік маси, очищення та доохолодження у разі потреби перед тимчасовим резервуванням. Зберігання незбираного молока до переробки при температурі 4±2?С не повинно перевищувати 6 годин.

Нормалізація молока по жиру проводиться з у рахуванням фактичної масової частки білка сировини, що переробляється, і коефіцієнта нормалізації, який встановлюють відповідно до виду сиру кисломолочного, конкретного способу й умов його виробництва та пори року.

Сир кисломолочний усіх видів виробляють із незбираного, нормалізованого, знежиреного, відновленого молока та їз суміші знежиреного молока і маслянки з обов? язковою пастеризацією молочної сировини.

Рис. 1.2. Технологічна схема виробництва десерту кисломолочного «Солодкий» [2]

Пастеризація підготовленої сировини проводиться при оптимальній температурі 78±2?С з витримкою 20−30 с. Цей режим забезпечує коагуляцію термолабільних сироваткових білків і, відповідно, сприяє підвищенню виходу продукту. При низьких температурах пастеризації згусток утворюється недостатньо щільним, і при його обробці сироваткові білки відходять у сироватку, що знижує вихід сиру кисломолочного.

Пастеризоване молоко охолоджують у теплий період року до температури 28−30 °С, а у холодний — до 30−32 °С і направляють на заквашування у спеціальні ванни ВК-2,5, ВК-1 або ферментаційні резервуари — залежно від рівня механізації подальших технологічних операцій.

Тривалість сквашування молока 6−8 год, необхідна кількість закваски 1−5% від об'єму молока. Для прискорення сквашування молока використовують симбіотичну закваску, виготовлену на культурах мезофільних і термофільних стрептококів у співвідношенні 2:1. Температуру молока встановлюють: 38 °C у холодний період і 35 °C — у теплий. При цьому час сквашування скорочується до 4- 4,5 год.

Після закінчення сквашування вживають заходи щодо прискорення вилучення сироватки: готовий згусток розрізають спеціальними дротяними ножами на кубики розміром по ребру близько 2 см. Розрізаний згусток залишають у спокої протягом 40−60 хв. для нарощування кислотності та для інтенсивнішого видалення сироватки. Потім сироватку частково вилучають з ванни сифоном або через штуцер і збирають в окрему місткість для подальшої переробки.

Для кінцевого видалення сироватки від згустку й отримання сиру кисломолочного зі стандартним вмістом вологи використовують самопресування, а потім примусове пресування. Для цього згусток розливають у бязеві або лавсанові мішки розміром 40×80 см, які заповнюються на три четверті об'єму по 7−9 кг, або наливають на серп’янку, натягнуту на візок.

Відпресований сир кисломолочний потрібно якомога швидше охолодити до температури 3−8°С для припинення молочнокислого бродіння, що супроводжується нарощуванням кислотності. Охолодження залежно від виду технологічного обладнання, що використовується для виробництва сиру кисломолочного, здійснюється різними прийомами.

При використанні мішечків пресування можна об'єднати з охолодженням, розміщуючи прес-візок у холодильній камері. Процес може тривати не більше 10 год. Крім того, застосовують спеціальну установку для одночасного пресування і охолодження згустку, яка являє собою барабан, виконаний з двох глухих торцевих стінок і трубчастого колектора, який утворює бокову поверхню барабана. У центрі барабана проходить порожнистий вал. Через отвір у барабан завантажують мішки із згустком. Кришку закривають і вмикають привід. При повільному обертанні барабана мішечки перевалюються і згусток пресується. Через 40 хв. Подають розсіл, при цьому за 1,5 год сир кисломолочний охолоджується приблизно на 10 °C. Температура охолодження сиру кисломолочного (12±3)°С.

Підготовлені до виробництва всі вид сировини, що передбачені рецептурою, відважують та готують заміс. У змішувач де робиться заміс, складають кисломолочний сир з температурою (12±3)°С, вносять сметану, молочну сироватку і цукор-пісок. Середня тривалість перемішування становить від 5 до 10 хв.

Термізацію можна здійснювати періодичним або безперервним способами. У разі виготовлення десертів періодичним способом, термізацію проводять на спеціальних установках для теплової і механічної обробки, кутерах, емульгаторах, у двостінних місткостях з мішалкою для в’язких продуктів або іншому аналогічному вітчизняному чи імпортному обладнанні. Роторно-вихровий емульгатор має робочу місткість з кришкою та теплообмінною сорочкою, в яку може надходити гаряча або холодна вода. Всередині робочої місткості розташована лопатева скребкова мішалка. Нижня конічна частина робочої місткості з'єднана з емульгуючим пристроєм, який конструктивно подібний до роторно-вихрового апарата з насосною вставкою. Вихідний патрубок емульгуючого пристрою з'єднано з циркуляційним трубопроводом. Емульгатор комплектують разом з вакуумним насосом, дозувальними місткостями для сипких та рідких компонентів.

Комплектація емульгатора дає можливість в одному апараті проводити об'ємні дозування, змішування, тонке емульгування, нагрівання, охолодження, вакуумну обробку продукту.

Сиркові десерти фасують у таку споживчу тару: стаканчики з ударостійкого полістиролу; плівку поліетиленову; коробочки з полістирольної стрічки.

Маса нетто сиркових десертів має бути від 100 до 300 г.

На кожну одиницю продукту в споживчій тарі обов’язково наноситься друкарським способом маркування українською мовою: назва підприємства-виробника, його місцезнаходження й адреса, товарний знак; повне найменування виду продукту; маса нетто продукту, г; дата виготовлення; термін придатності до споживання; умови зберігання; харчова та енергетична цінність 100 г продукту; склад згідно з рецептурою; штрих-код і позначення технічних умов.

Розфасовані сиркові десерти робітники вручну або за допомогою апарата для укладки складають у пластмасові чи з гофрованого картону ящики або у картонні лотки (з наступним обтягуванням термозсідальною плівкою) та по транспортеру направляють у холодильну камеру для до охолодження при температурі (4±2)°С. Після цього технологічний процес вважається закінченим, а продукт — готовим до споживання [2].

Висновок розділу

Кисломолочний сир це традиційний білковий продукт з високими харчовими і лікувально-дієтичними властивостями. Кисломолочний сир виробляють сквашуванням молока чистими культурами молочнокислих бактерій з використанням або без використання сичужного ферменту, хлористого кальцію і з подальшим відокремленням сироватки. В результаті зневоднення згустку в продукті концентрується білок і жир, завдяки чому кисломолочний сир належить до молочних продуктів з підвищеним вмістом білка.

Високий вміст в десерті кисломолочному жиру і повноцінних білків зумовлює його високу біологічну і харчову цінність. Присутність сірковмісних амінокислот — метіоніну і лізину, холіну дозволяє використовувати сир кисломолочний для профілактики і лікування деяких хвороб печінки, нирок. Сир кисломолочний багатий мінеральними речовинами — кальцієм, фосфором, залізом, магнієм, які необхідні для нормальної життєдіяльності серця, ЦНС, мозку, покращують обмін речовин в організмі.

Сир кисломолочний і вироби з нього дуже поживні, так як містять багато білків і жиру. Білки сиру кисломолочного частково пов’язані з солями фосфору і кальцію. Це сприяє кращому їх переварюванню в шлунку і кишечнику. Тому сир кисломолочний добре засвоюється організмом.

Розділ 2. Методики розрахунку харчової цінності, біологічної цінності і біологічної ефективності харчових продуктів

2.1 Методика розрахунку харчової цінності комбінованих харчових продуктів ті інтегрального СКОРу

Проводимо розрахунки для характеристики харчової та енергетичної цінності сиру кисломолочного у табличному редакторі Excel.

У таблицях вказуємо процентний вміст білків, жирів, вуглеводів, вміст мінеральних речовин і вітамінів.

Визначаємо співвідношення Б: Ж: В;

Далі за формулою інтегрального скору (2. 1) розраховуємо ступінь забезпечення добової потреби за рахунок кількісних значень показників харчової цінності;

Формули для розрахунків:

— матеріального балансу:

— інтегрального скору, %:

Is=ХЦпрод * 100/ ХЦ доб, (2. 1)

де ХЦ прод — показник харчової цінності харчового продукту, ХЦ доб — добова потреба відповідної категорії споживачів в показнику харчової цінності.

Розраховуємо енергетичну цінність, ккал, за формулою:

Ец = 4Б + 9Ж + 3,78 В, (2. 2)

де Б, Ж, В — вміст відповідно білка, жиру, вуглеводів у продукті.

2.2 Методика розрахунку і оцінки біологічної цінності білкового складу продукту

Скласти таблицю амінокислотного профілю за незамінними амінокислотами десерту кисломолочного.

Розрахувати амінокислотний скорСj, %:

(2. 4)

де Аj — вміст j — НАК в продукті, г/100г білка; Аje — вміст j — НАК у еталонному білку.

За найменшим скором Сmin встановити першу лімітовану НАК.

Провести розрахунок характеристик рівня збалансованості білкового складу продукту [4]:

— коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу, част. од:

(2.5.)

де Сmin — скор першої лімітованої НАК

— коефіцієнт надлишковості НАК унад, як масову частку НАК в 100 г білку продукту, яка використовується організмом не раціонально:

(2.6.)

2.3 Методика оцінки збалансованості жирокислотного складу продукту

Розраховуємо в комбінованому продукті сумарний вміст жирних кислот,

— G (НЖК, МНЖК, ПНЖК), г/100 г, віт Е, мг/100 г:

(3. 2)

Складаємо таблицю даних жирового складу продукту, що характеризується відношенням:

а) ПНЖК: НЖК;

б) НЖК: МНЖК: ПНЖК,

де ПНЖК — сума поліненасичених; НЖК — сума насичених; МНЖК — сума мононенасичених жирних кислот;

в) вмісту ліноленової кислоти gлін до олеїнової кислоти gол;

г) вмісту вітаміну Е до ПНЖК — віт Е: ПНЖК;

Порівнюємо отримані результати з нормативними показниками, а саме: ПНЖК: НЖК — 0,2: 0,4; НЖК: МНЖК: ПНЖК — 0,3: 0,6: 0,1; gлін: gол0,25; віт Е: ПНЖК -1: 500 [3].

2.4 Методики оцінки харчового продукту за збалансованістю вуглеводів

Аналіз харчових продуктів за вуглеводною збалансованістю полягає в аналізі відповідності співвідношення кількості вуглеводів різних груп, що надходять до організму рекомендованими нормами.

Розглянемо послідовність аналізу харчових продуктів за збалансованістю вуглеводів:

1. Визначити кількість вуглеводів окремих груп, що надходять до організму при споживанні оцінюваного продукту харчування.

В разі оцінювання харчового продукту, до рецептури якого входять різні інгредієнти (і=1,2,3…n) за встановленими масовими співвідношеннями х, %, масова частка вуглеводів окремих груп В і розраховується за формулою матеріального балансу 2. 16. При цьому j відноситься до крохмалю (КР), суми моноцукрів (?М), цукрози та інших дицукрів (ЦУК), клітковини (КЛ), пектинових речовин (ПР), г/100г,

(2. 16)

де: Bij — кількісний вміст j — вуглеводів і - інгредієнтів, г/100г продукту.

2. Встановити кількість харчового продукту, яка забезпечить надходження до організму рекомендованих норм добового споживання вуглеводів різних груп.

Середня потреба у вуглеводах (?В) для осіб не зайнятих важкою фізичною працею складає 365…400г за добу, у тому числі:

--- КР 300−315 г (68%);

--- ?М до 37−45г (15%);

--- ЦУК до 30−35г (12%);

--- ХВ (грубих і м"яких) 20−25г, в тому числі

--- КЛ — 20 г;

--- ПР — 2…4г.

3. Обчислити нормовані співвідношення за різними групами вуглеводів.

За сучасною вуглеводневою нормою, за добу рекомендовано надходження з харчовими продуктами таке співвідношення різних класів вуглеводів:

--- ?В: КР не менше 1,5

--- ?В: ?М не більше 6,0

--- ?В: ЦУК не більше 5

--- ?В: ?КЛ не менше 45

--- ?В: ?ПР не менше 30

4. Проаналізувати за якими співвідношеннями оцінюваний харчовий продукт найбільш відповідає рекомендованим нормам.

2.5 Методика розрахунку ЕЦ за традиційною і модифікованою формулами

Для проведення розрахунку вуглеводного складу киселю потрібно скласти таблицю вмісту поживних речовин даного продукту, використовуючи довідкові дані;

за формулою матеріального балансу (2. 1) порахувати вміст, % білка, вуглеводів, жиру згідно з рецептурою киселю;

за формулою (2. 8) розрахувати енергетичну цінність, кДж, що забезпечується споживанням 100 г киселю:

Q=17,2Р + 38,8L + 15,7С, (2. 8)

де P, L, C — масова частка відповідно білків, жирів, вуглеводів, %; 17,2; 38,8;15,7 — енергетичні коефіцієнти, кДж.

за формулою амінокислотного скору (2. 1) встановити для кожного складника рецептури скор першої лімітованої НАК і за формулою (2. 9) визначити кількість білка, Рм, %, який використовується організмом для компенсації його енерговитрат, з урахуванням частини білкового складу на анаболітичні потреби:

, (2. 9)

де xi— масові частки складників рецептури; Рі - вміст в і-му складнику рецептури, %; Сmin — скор першої лімітованої кислоти, част. од. ;

за формулою (2. 10) розрахувати кількість жирових компонентів лукуму фруктового, Gм, %, яка буде використовуватися організмом для компенсації його енерговитрат, з урахуванням частини жирового складу на анаболітичні

потреби — ненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди тощо;

, (2. 10)

Gi-- вміст білка в і-му складнику рецептури, %; gij -- вміст j- тої жирної кислоти в і-му складнику рецептури.

у формулі (2. 10) враховується вклад у енергетичну цінність тільки двох жирових компонентів, а саме — насичених і мононенасичених жирних кислот;

за формулою (2. 11) розрахувати кількість вуглеводів См, %, здатних засвоюватися організмом і після біологічного окиснення забезпечувати енергетичні потреби організму:

(2. 11)

Сij-- вміст j-того вуглеводу в і-му складнику рецептури

у формулі (2. 11) враховується вклад в енергетичну цінність тільки засвоюваних вуглеводів, а саме: моно-, ди-, олігосахаридів, крохмалю;

за формулою (2. 8) розрахувати енергетичну цінність, кДж, що забезпечується споживанням 100 г киселю з поправками на частину поживних речовин, що використовуються організмом на анаболітичні потреби та незасвоювані вуглеводи;

порівняти дані розрахунків енергетичної цінності за традиційною та модифікованою формулами;

зробити висновок щодо використання поживних компонентів продуктів за різними напрямами асиміляції організмом [3].

Розділ 3. Розрахунок показників харчової цінності десерту кисломолочного

Харчова цінність — це комплексний показник, який включає в себе характеристику наявності і кількісного вмісту всіх нутрієнтів, енергетичну і біологічну цінність, органолептичні властивості і показники якості і безпеки. Тому для розрахунків необхідно створити таблицю, в якій вказуємо процентний вміст Б, Ж, В, мінеральних речовин і вітамінів.

Табл. 3.1. Вміст основних компонентів сиру кисломолочного

Харчову цінність десерту кисломолочного ми визначили за допомогою інтегрального скору — це показник, який визначають як відношення вмісту певного нутрієнта в сирі кисломолочному до його вмісту в еталоні чи стандарті. В якості еталону ми приймаємо добові потреби певної категорії населення в даному нутрієнті.

Зтаблиці видно, що сир кисломолочний багатий білками і жирами, з вітамінів у сирінайбільше В2 і холіну, а з мінеральнихречовин Р і Са. Також ми оцінили, який відсоток добових потреб в певних нутрієнтах може задовільнити 250 грам сиру кисломолочного. Результати наведені в таблиці 3. 2

Таблиця 3.2 Розрахунок Х Ц 100 і 250 грамів сиру кисломолочного

Отже, сир кисломолочний можна вважати функціональним за вмістом Са і Р, так як за рахунок споживання добової норми продукту забезпечується відповідно 47 і 45% добової потреби в цих нутрієнтах. Вуглеводів ж у сирі кисломолочному дуже і дуже мало. Інтегральний СКОР по вуглеводах становить всього лиш 0,77.

Використовуючи дані таблиці 3.1 ми проаналізували відповідність співвідношення між білками, жирами, вуглеводами, кальцієм, фосфором, магнієм сиру кисломолочного принципам збалансованого харчування. Результати приведені в таблиці 3.3.

Таблиця 3.3 Відповідність співвідношення нутрієнтів фізіологічному нормативу

З таблиці 3.3. можна зробити висновок, що в сирі кисломолочному існує невеликий надлишок жиру і значний дефіцит вуглеводів. Продукт багатий Са і Р, але спостерігається невелика нестача Mg.

Проаналізувавши рис. 3.1. можнасказати, щовмістмінеральнихречовин у сирі кисломолочному значноменший за добову потребу в них.

рис. 3.1.

Ще один показник харчової цінності це енергетична цінність, і вона показує, яка кількість енергії виділяється при розщепленні білків, жирів і вуглеводів на 100 г продукту.

Рис. 3.2.

Дивлячись на рис. 3.2 і розрахунки ЕЦ можна сказати, що сир має вміст нутрієнтів значно менший ніж добова потреба в них, але багатий білками і жирами. Споживаючи 100 грам сиру кисломолочного організм людини можна забезпечити енергією лише на 19%, а для того щоб повністю компенсувати енерговитрати необхідно спожити півкілограма сиру кисломолочного.

Розділ 4. Оцінка біологічної цінності білка десерту кисломолочного та конструювання комбінованого харчового продукту збалансованого білкового складу

4.1 Розрахунок показників біологічної цінності білка

Біологічна цінність білка — це відносний показник ступеня засвоювання азоту білкових речовин в організмі людиниі ступінь його утилізації.

Хімічний метод біологічної цінності білка це метод розрахунку АК СКОРу, який ґрунтується на співставленні АК складу білка досліджуваного продукту з так званим ідеальним білком, АК склад якого запропонований ВООЗ і відповідає найвищому рівню збалансованості. Для розрахунку нам необхідно знати АК склад сиру кисломолочного, який наведено у таблиці 4.1.

Таблиця 4.1 Амінокислотний склад десерту кисломолочного

Використовуючи дані таблиці 4.1 можна розрахувати АК СКОР сиру кисломолочного. АК СКОР визначає відповідність вмісту окремої НАК в продукті еталонному білку ФАО/ВООЗ. Результати розрахунку АК СКОРу та визначення першої лімітованої АК наведено в таблиці 4. 2

Таблиця 4.2. АК СКОР десерту кисломолочного

З таблиці видно, що у сирі кисломолочному відбувається лімітування за метіонін + цистин, це означає, що ця НАК є першою лімітованою і всі інші НАК будуть використовуватися повноцінно рівні цієї НАК.

Для оцінки збалансованості АК складу сиру кисломолочного розраховуємо коефіцієнт утилітарності, який показує рівень збалансованості НАК між собою та відносно білка еталону.

Коефіцієнт надлишковості показує частку НАК, яка не повноцінно використовується організмом через їх незбалансованість. Розрахунок коефіцієнтів сиру кисломолочного наведено в таблиці 4.3.

Таблиця 4.3 Коефіцієнт утилітарності та надлишковості

З даних таблиці видно, що коефіцієнт утилітарності складає 0,66, що дає можливість віднести базовий продукт до корисних за засвоюваністю білка, а от коефіцієнт надлишковості, що повинен наближатись до 0, дорівнює 18,67%. Це означає що така кількість білка сиру використовується не раціонально в організмі.

Далі визначаємо співвідношення тріади НАК триптофан: лізин:метіонін, що за еталоном повинно дорівнювати 1: 3:3. Співвідношення цих НАК у сирі кисломолочному наведено в таблиці 4.4.

Таблиця 4.4 Співвідношенн тріади НАК

4.2 Підбір і аналіз інгредієнтів для підвищення біологічної цінності білка продукту

Для підвищення вмісту амінокислотиметіонін+цистин в базовому продукті ми повинні підібрати такі інгредієнти, в яких відсутнє лімітування за цією НАК і які мають оптимальні значення коефіцієнтів утилітарності та надлишковості. З цією метою ми проаналізували за амінокислотним профілем такі продукти, як грецькі горіхи, кунжут, соєве насіння, вершки, вівсяні пластівці та насіння соняшника.

У таблиці 4.4 наведено вміст НАК продуктів, що аналізуються.

Таблиця 4.4 Амінокислотний склад ХП

З таблиці видно, що найбільше білка має насіння соняшника, найбіднішими на білок серед цих продуктів є вівсяні пластівці та вершки.

За даними таблиці 4.4 розраховуємо АК СКОР вибраних продуктів для знаходження лімітування.

Таблиця 4.5 АК СКОР харчових продуктів

У соєвого насіння відбувається лімітування за тією ж АК, що і у сиру кисломолочного (метіонін+цистин), тому ми не можемо використати його в якості функціонально інгредієнта.

Щоб підібрати інгредієнти, при додаванні яких до сиру кисломолочного отримаємо максимально позитивний ефект необхідно розрахувати коефіцієнти утилітарності і надлишковості. Розрахунки наведені в таблиці 4.6.

Таблиця 4.6. Коефіцієнти утилітарності і надлишковості ХП

Розрахуємо співвідношення між амінокислотами триптофан: лізин: метіонін.

Таблиця 4.7. Співвідношення тріади НАК

Як видно з даних таблиць, серед цих продуктів є такі, котрі при додаванні до сиру кисломолочного, можуть дати хороший результат Наприклад, соєве насіння має найкращі показники: коефіцієнт утилітарності становить 0,80, а коефіцієнт надлишковості - 8,97. Але так як першою лімітованою НАК у ньому є метіонін+цистин, ми не можемо використати соєве борошно для збагачення. Тому в якості функціональних інгредієнтів ми вибрали вершки, так як мають високий коефіцієнт утилітарності - 0,73, і найменший серед обраних продуктів коефіцієнт надлишковості - 13,49 і кунжут.

Кунжутне насіння містить жири (до 60%), представлені ефірами гліцерину, насиченими і ненасиченими жирними кислотами (олеїновою, лінолевою, міристиновою, пальмітиновою, стеариновою, арахіновою і лігноцериновою кислот) тригліцеридами. До складу кунжутного сім'явходятьтакож і білки (до 25%), представленіціннимиамінокислотами. Вуглеводнаскладова в кунжутімінімальна.

Багатий і вітамінно-мінеральний склад кунжутного насіння, вони містять вітаміни Е, С, В, мінерали: кальцій, магній, цинк, залізо, фосфор. Також кунжут включає клітковину, органічні кислоти, а також лецитин, фітин і бета-ситостерин. За вмістом кальцію кунжутне сім'я — рекордсмен, в 100 г насіння знаходиться 783 міліграми цього мікроелемента (майже добова доза кальцію для дорослої людини).

Корисні властивості кунжутного насіння полягають у високому антиоксидантному і очищаючому ефекті. Їх використовують як профілактичний засіб проти онкологічних захворювань, для виведення з організму вільних радикалів, а також токсинів, шкідливих продуктів метаболізму.

Кунжут має легкий послаблюючий ефект. Рекомендована добова доза насіння не більше 20−30 г для дорослої людини. Не дивлячись на те, що вони не є алергенним продуктом і не мають протипоказань, їсти багато насіння не рекомендується.

Насіння соняшника-- цінується, серед іншого, за високий вміст вітаміну Е, котрому притаманні протизапальні властивості, а також є сильним антиоксидантом. Містить також вітаміни A, D, B6 i PP, які відповідають за правильне функціонування нервових клітин, беруть участь у їх відновленні, імунних реакціях і гормональній регуляції.

4.3 Розроблення рецептури розрахунок показників збалансованості білкового складу комбінованого ХП

Для оптимізації сиру кисломолочного за білковмісним складом ми обрали вершки та кунжут. Після підбору функціональних інгредієнтів, проводимо розрахунок комбінованого харчового продукту за масовими частками складників рецептури та АК СКОР по кожній НАК

Таблиця 4. 8

Розрахунок вмісту НАК білкової комбінації

складники білкової комбінації

Співвідношення масових часток

сир кисломолочний

100

95

90

90

85

85

80

80

80

75

60

60

60

насіння соняшника

0

3

5

10

10

15

10

15

20

20

20

5

10

кунжут

0

2

5

0

5

0

10

5

0

5

20

35

30

Вміст НАК у продукті

Лейцин

9,16

9,09

8,99

9,15

8,98

9,15

8,83

8,97

9,14

8,96

8,46

8,15

8,25

Ізолейцин

4,93

4,91

4,87

4,94

4,87

4,95

4,81

4,88

4,95

4,88

4,68

4,54

4,58

Мет+цистин

3,09

3,13

3,19

3,09

3,20

3,09

3,30

3,20

3,10

3,21

3,52

3,72

3,66

Лізин

7,20

7,07

6,89

7,19

6,87

7,18

6,56

6,85

7,18

6,83

5,87

5,27

5,45

Тир+Феніл

11,69

11,58

11,43

11,65

11,40

11,63

11,16

11,37

11,61

11,33

10,58

10,15

10,28

Треонін

4,64

4,62

4,59

4,63

4,58

4,63

4,54

4,58

4,63

4,58

4,43

4,34

4,36

Валін

5,99

5,95

5,89

6,00

5,90

6,01

5,80

5,90

6,02

5,91

5,59

5,36

5,43

Триптофан

1,51

1,51

1,51

1,51

1,51

1,51

1,51

1,51

1,51

1,51

1,52

1,52

1,52

Сума НАК

48,20

47,87

47,37

48,18

47,32

48,16

46,50

47,27

48,15

47,21

44,66

43,06

43,53

АК СКОР

Лейцин

1,31

1,30

1,28

1,31

1,28

1,31

1,26

1,28

1,31

1,28

1,21

1,16

1,18

Ізолейцин

1,23

1,23

1,22

1,24

1,22

1,24

1,20

1,22

1,24

1,22

1,17

1,13

1,15

Мет+цистин

0,88

0,89

0,91

0,88

0,91

0,88

0,94

0,92

0,89

0,92

1,01

1,06

1,05

Лізин

1,31

1,29

1,25

1,31

1,25

1,31

1,19

1,25

1,31

1,24

1,07

0,96

0,99

Тир+Феніл

1,95

1,93

1,91

1,94

1,90

1,94

1,86

1,89

1,93

1,89

1,76

1,69

1,71

Треонін

1,16

1,15

1,15

1,16

1,15

1,16

1,13

1,15

1,16

1,14

1,11

1,08

1,09

Валін

1,20

1,19

1,18

1,20

1,18

1,20

1,16

1,18

1,20

1,18

1,12

1,07

1,09

Триптофан

1,51

1,51

1,51

1,51

1,51

1,51

1,51

1,51

1,51

1,51

1,52

1,52

1,52

Смін

0,88

0,89

0,91

0,88

0,91

0,88

0,94

0,92

0,89

0,92

1,01

0,96

0,99

Щоб визначити найкраще співвідношення між інгредієнтами розраховуємо коефіцієнти утилітарності і надлишковості. Результати наведено в таблиці 4.9.

Таблиця 4.9.

Коеф. утилітарності

0,66

0,67

0,69

0,66

0,69

0,66

0,73

0,70

0,66

0,70

0,81

0,80

0,82

коеф. Надлишковості

18,67

17,57

15,99

18,54

15,82

18,47

13,38

15,64

18,39

15,45

8,34

8,91

7,93

З таблиць 4.8. та 4.9 видно, що додавання до сиру кисломолочного вершків та кунжуту дало найкращі результати в співвідношенні 60: 20:20. Коефіцієнт утилітарності збільшився з 0,66 до 0,81, а коефіцієнт надлишковості знизився з 18,679 до 8,34. У комбінованому ХП лімітування за НАК немає.

Такожрозрахувалитріаду НАК для нового комбінованого продукту.

Таблиця 4. 10. Співвідношення тріади НАК

триптофан

лізин

метионін

1

0,7

0,66

З таблиці видно, що співвідношення не відповідають фізіологічним нормам (1: 3:3), у продукті не вистачає лізину та метіоніну.

Висновок до розділу

Кисломолочний сир перевершує всі молочні вироби за вмістом білка і за ступенем його засвоєння організмом. У даному розділі ми підібрали інгредієнти та розробили рецептуру сиру кисломолочного підвищеної біологічної цінності.У сирі кисломолочному відбувається лімітування за метіонін+цистин. Коефіцієнт утилітарності продукту становить 0,66. Це означає що НАК засвоюються на 66%. А коефіцієнт надлишковості 18,67, тобто ця частина НАК використовується організмом не раціонально. Для цього ми проаналізували 6 продуктів: грецький горіх, кунжут, соєве насіння, вершки, вівсяні пластівці і насіння соняшника за АК складом, порахували АК СКОР і коефіцієнти утилітарності і надлишковості для цих продуктів. За результатами, в якості функціональних інгредієнтів, які можуть покращити білковий склад сиру кисломолочного ми обрали вершки, так як вони мають високий коефіцієнт утилітарності (0,73) і один з найменших серед обраних продуктів коефіцієнт надлишковості (13,49) і кунжут, який характеризується високим вмістом метіонін+цистину і при комбінуванні з сиром вплине на значення АК СКОРу першої лімітованої НАК, наблизивши його до 1. Перерахувавши вміст НАК у комбінованому харчовому продукті і визначивши коефіцієнт надлишковості і утилітарності, можна сказати що нам вдалося покращити білковий склад сиру кисломолочного додавши до нього вказані інгредієнти у співвідношені сир: вершки: кунжут відповідно 60: 20:20. Саме за такого співвідношення спостерігається найвищий коефіцієнт утилітарності 0,81 і найменший коефіцієнт надлишковості - 8, 34. У створеному харчовому продукті немає лімітування за НАК. Отже, в новому продукті рівень засвоюваності білка зріс на 15%, кількість НАК, що використовується не раціонально понизився на 10, 4%. Все це свідчить про значне підвищення біологічної цінності білка сиру кисломолочного з додаванням вершків і кунжуту.

Розділ 5. Оцінка збалансованості жирокислотного складу сиру кисломолочного та конструювання комбінованого харчового продукту з покращеним жирокислотним складом

5.1 Розрахунок збалансованості жирокислотного складу сиру кисломолочного

Жирокислотний склад продукту оцінюють за вмістом насичених, мононенасичених, поліненасичених (далі НЖК, МНЖК та ПНЖК відповідно) жирних кислот та вітаміну Е.

Таблиця 5.1 Жирокислотний склад сиру кисломолочного

З таблиці видно, що у сирі кисломолочному існує надлишок НЖК, та значний дефіцит ПНЖК.

Оцінюємо рівень збалансованості жирокислотного складу сиру кисломолочного, який характеризується співвідношеннями жирних кислот.

Таблиця 5.2 Рівень збалансованості жирокислотного складу

З таблиці видно, що жирокислотний склад сиру кисломолочного зовсім не збалансований, адже жодне з співвідношень не відповідає нормам. У продукті спостерігається значний дефіцит моно ненасичених і полі ненасичених жирних кислот, та надлишок насичених жирних кислот. Тому в якості інгредієнтів бажано використовувати рослинні продукти з підвищеним вмістом моно- та поліненасичених жирних кислот

5.2 Підбір і аналіз інгредієнтів для підвищення біологічної ефективності

Для оптимізації за жировмісним складом сиру кисломолочного нам потрібно підібрати такі продукти, в яких вміст поліненасиченихі моно ненасичених жирних кислот буде максимальним, а вміст насичених жирних кислот буде мінімальним.

З цією метою для аналізу ми обрали такі продукти як горіх грецький, насіння соняшника, вівсяні пластівці, вершки, сметана, фундук, мигдаль.

Вмісту жирних кислот та вітаміну Е даних продуктів наведено в таблиці 5.3.

Таблиця 5.3. Жирокислотний склад продуктів

З таблиці видно, що грецькі горіхи та насіння соняшника багаті на ПНЖК, а тому могли б підійти нам в якості функціональних інгредієнтів. Але щоб остаточно вирішити, який з проаналізованих продуктів краще підходить в якості збагачувача, оцінимо їх рівень збалансованості за жирокислотним складом.

Таблиця 5.4 Рівень збалансованості жирокислотного складу харчових продуктів

Як функціональний інгредієнт ми обрали фундук, так як він має найвищий вміст олеїнової жирної кислоти і зможе підняти вміст МНЖК і ПНЖК у нашому продукті, і разом з тим містить небагато НЖК. Також м обрали вісяні пластівці, так у них найменший вміст НАК, і вони допоможуть нам підняти рівень ПНЖК і МНЖК. Третім інгредієнтом ми обрали насіння соняшника.

Корисні властивості фундука обумовлені його найбагатшим вітамінно-мінеральним складом, високою харчовою і енергетичною цінністю. Основну масову долю (приблизно дві третини) складають жири, що складаються з цінних ненасичених жирних кислот (олеїновою, лінолевою, пальмітиновою, стеариновою, міристиновою). Одну п’яту у складі фундука складають цінні білки, протеїни і амінокислоти (по білковій цінності цей горіх прирівнюють до м’яса). Окрім цього фундук містить вітаміни: А, В, С, Е, РР, мінерали: калій, кальцій, фтор, фосфор, магній, сірку, марганець, цинк, мідь, натрій, хлор, кобальт, залізо, йод. Такий багатий і цінний збалансований склад біологічно активних речовин позитивно впливає на увесь організм людини, зміцнює, оздоровлює, заповнює запаси потрібних речовин, покращує роботу головного мозку.

Вівсяні пластівці цінуються тим, що в них міститься лецитин, фосфор, кальцій, вітаміни групи B, мінерали, жири і білки. У пластівцях міститься 14,4% білків, 66,5% вуглеводів, 6,8% жиру. Дуже корисні страви з вівса дітям і літнім дітям. Молода вівсянка допомагає зберегти шкіру молодою і здоровою.

Насіння соняшника цінується, серед іншого, за високий вміст вітаміну Е, котрому притаманні протизапальні властивості, а також є сильним антиоксидантом. Містить також вітаміни A, D, B6 i PP, які відповідають за правильне функціонування нервових клітин, беруть участь у їх відновленні, імунних реакціях і гормональній регуляції.

5.3 Розроблення рецептури і розрахунок показників збалансованості жирокислотного складу комбінованого харчового продукту

Керуючись вимогами, котрі були поставлені після оцінки жирокислотного складу сиру кисломолочного (зменшення вмісту НЖК та збільшення вмісту ПНЖК та МНЖК) ми в якості функціональних інгредієнтів обрали фундук, вівсяні пластівці і насіння соняшника. Після підбору інгредієнтів для комбінування з сиром кисломолочним, проводимо розрахунок комбінованого харчового продукту за масовими частками складників рецептури. А також відразу ж розраховуємо співвідношення між жирними кислотами вже збагаченого функціональними складниками комбінованого продукту. Результати наведено в таблиці 5.5.

Таблица 5. 5

складники жирової комбінації

Співвідношення масових часток

сир кисломолочний

100

95

95

95

90

90

90

90

85

85

85

85

80

80

75

75

75

75

75

70

70

65

65

65

60

60

фундук

0

2

2

3

5

6

4

8

10

5

8

10

8

10

20

15

10

11

11

13

14

5

30

20

10

15

вівсяні пластівці

0

2

1

0

3

2

4

0

3

5

2

2

7

5

3

0

10

9

8

7

11

10

10

10

15

20

вершки

0

1

2

2

2

2

2

2

2

5

5

3

5

5

2

5

5

5

6

5

5

20

5

5

15

5

Назва ЖК

gол

0,91

4,67

4,68

6,35

9,65

11,07

8,14

13,68

16,42

9,85

13,89

16,36

14,28

16,66

26,35

22,37

17,10

18,22

18,14

21,04

21,74

10,58

32,36

27,19

17,77

23,81

gлін

0,08

0,58

0,57

0,78

1,22

1,40

1,04

1,72

2,10

1,26

1,76

2,08

1,84

2,13

3,37

2,84

2,22

2,36

2,34

2,71

2,82

1,36

4,17

3,51

2,32

3,14

gліно

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,02

0,02

0,01

0,02

0,02

0,01

0,01

0,02

0,02

0,02

0,01

0,01

0,04

0,01

0,01

0,03

0,02

НЖК

10,75

10,43

10,54

10,56

10,13

10,15

10,11

10,19

9,77

9,98

10,04

9,87

9,57

9,62

9,04

9,18

9,15

9,17

9,27

8,67

8,76

9,69

8,77

8,42

8,80

7,85

МНЖК

0,91

2,01

2,04

2,55

3,63

4,14

3,12

5,15

6,23

3,76

5,29

6,26

5,35

6,37

11,44

8,87

6,43

6,94

6,96

7,91

8,53

4,39

16,94

11,64

6,87

9,16

ПНЖК

0,09

0,28

0,26

0,31

0,51

0,55

0,47

0,64

0,85

0,58

0,71

0,83

0,83

0,92

1,52

1,14

1,03

1,07

1,06

1,16

1,32

0,82

2,38

1,70

1,23

1,59

віт Е

0,38

0,94

0,91

0,114

0,172

0,195

0,150

0,239

0,298

0,178

0,245

0,295

0,259

0,304

0,549

0,414

0,318

0,340

0,338

0,383

0,421

0,195

0,824

0,569

0,334

0,472

?ЖК

11,75

12,72

12,84

13,41

14,27

14,84

13,69

15,99

16,84

14,32

16,05

16,96

15,75

16,90

22,00

19,19

16,61

17,18

17,30

17,74

18,61

14,90

28,09

21,76

16,89

18,59

?НЖК: ?МНЖК:?ПНЖК (0,3: 0,6:0,1)

НЖК

0,91

0,82

0,82

0,79

0,71

0,68

0,74

0,64

0,58

0,70

0,63

0,58

0,61

0,57

0,41

0,48

0,55

0,53

0,54

0,49

0,47

0,65

0,31

0,39

0,52

0,42

МНЖК

0,08

0,16

0,16

0,19

0,25

0,28

0,23

0,32

0,37

0,26

0,33

0,37

0,34

0,38

0,52

0,46

0,39

0,40

0,40

0,45

0,46

0,29

0,60

0,53

0,41

0,49

ПНЖК

0,01

0,02

0,02

0,02

0,04

0,04

0,03

0,04

0,05

0,04

0,04

0,05

0,05

0,05

0,07

0,06

0,06

0,06

0,06

0,07

0,07

0,06

0,08

0,08

0,07

0,09

?ПНЖК: ?НЖК (1: 2. 4)

ПНЖК

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

НЖК

119,44

37,57

39,94

34,22

19,87

18,30

21,73

15,83

11,55

17,19

14,05

11,87

11,58

10,50

5,96

8,09

8,90

8,55

8,76

7,49

6,65

11,79

3,69

4,96

7,18

4,94

gлін: gол (> 0,25)

0,0110

0,0024

0,0028

0,0020

0,0013

0,0010

0,0015

0,0008

0,0006

0,0018

0,0011

0,0007

0,0011

0,0009

0,0003

0,0006

0,0009

0,0008

0,0009

0,0007

0,0007

0,0042

0,0003

0,0005

0,0018

0,0006

віт Е: ?ПНЖК (1: 500)

віт Е

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

ПНЖК

236,84

295,26

288,81

271,47

295,87

284,94

310,05

269,19

283,75

325,39

291,32

281,65

318,66

301,32

276,14

274,42

323,17

315,13

313,54

302,17

312,96

422,15

288,61

298,44

367,51

336,41

З таблиці видно, що найкраще збалансування жирокислотного складу забезпечують такі масові частки сир кисломолочний: фундук: вівсяні пластівці: вершки відповідно 65: 20: 10:5. Адже саме за такого співвідношення масових часток спостерігається максимальне наближення рівня збалансованості жирокислотного складу до нормативних показників.

Висновок до розділу

Вміст жиру у сирі кисломолочному становить 18%. Із жирних кислот в ньому переважають насичені жирні кислоти, а поліненасичених жирних кислот, які так необхідні організму практично нема. Перевіривши рівень збалансованості жирокислотного складу сиру кисломолочного можна сказати, що жодне із проаналізованих співвідношень не відповідає нормам, і далеке від ідеалу. ?ПНЖК: ?НЖК становить 1: 119, тоді як за нормативами це відношення має бути 1: 2…4. Це вказує на те, що в сирі дуже мала кількість ПНЖК. Співвідношення ?НЖК: ?МНЖК: ?ПНЖК у сирі кисломолочному дорівнює 0,9: 0,08: 0,01, тоді як в ідеальному продукті воно становить 0,3: 0,6:0,1. Отже сир кисломолочний далеко не ідеальний продукт за жирокислотним складом і ми спробували виправити це додаючи до нього продукти в високим вмістом ПНЖК І МНЖК. В якості таких інгредієнтів ми обрали фундук, вівсяні пластівці і насіння соняшника.

Перерахувавши вміст жирних кислот та вітаміну Е в комбінованому продукті та проаналізувавши рівень збалансованості жирокислотного складу у комбінованих продуктах можна зробити висновок, що нам вдалося створити майже ідеальний продукт. У співвідношенні масових часток сир кисломолочний: фундук: вівсяні пластівці: вершки відповідно 65: 20: 10:5 ?ПНЖК: ?НЖК становить 1: 3,69, а? НЖК: ?МНЖК:?МНЖК дорівнює 0,3: 0,6:0,1, тобто ці співвідношення відповідають нормі.

Розділ 6. Оцінка вуглеводного складу двох розроблених комбінованих харчових продуктів за збалансованістю вуглеводів

Відомо, що сир кисломолочний не багатий вуглеводами, він не містить клітковини, крохмалю, пектинових речовин і харчових волокон. Вуглеводний склад продукту представлений лактозою.

Таблиця 6.1 Вуглеводний склад сиру кисломолочного

Розраховуємо співвідношення моносахаридів, дисахаридів, крохмалю, клітковини, харчових волокон та пектинових речовин по відношенню до вмісту вуглеводів та порівняємо отримані дані з еталонними співвідношеннями.

Таблиця 6.2 Нормовані співвідношення для різних груп вуглеводів

Отже, сир кисломолочний зовсім не збалансований за вуглеводним складом. Як видно з таблиці 6. 2, у продукті відповідає нормам лише одне співвідношення — ?В/?Дсх, воно в сирі кисломолочному становить 1. Всі інші співвідношення не відповідають нормам. Проаналізуємо наші нові скомбіновані продукти, щоб побачити як змінився вуглеводний склад і чи відповідають нормам співвідношення різних груп вуглеводів.

Для оцінки збалансованості нових продуктів за вуглеводним складом нам потрібно визначити кількість різних груп вуглеводів в кожному інгредієнті сиру кисломолочного. Для цього до таблиці 6.3 заносимо дані по вмісту моносахаридів, дисахаридів, крохмалю, клітковини, харчових волокон та пектинових речовин для комбінованого продукту за білковим складом.

Таблиця 6.3. Вміст вуглеводів в харчових продуктах

З таблиці видно, що всі інгредієнти бідні на вуглеводи. Найвищий вміст вуглеводів має кунжут. Клітковини, пектинових речовин і харчових волокон зовсім нема у цих складниках рецептури. Крохмаль міститься лише у кунжуті. Дисахариди сиру кисломолочного і вершків представлені лактозою.

За матеріальним балансом розраховуємо вміст даних речовин в комбінованому продукті за білковим складом з урахуванням масових часток рецептури, а також рахуємо інтегральний СКОР і дані заносимо до таблиці 6.4.

Таблиця 6.4. Вміст вуглеводів у комбінованому харчовому продукті та розрахунок інтегрального СКОРу

Отже вміст вуглеводів в новому комбінованому продукті лише 6%. найвищий інтегральний СКОР по дисахаридах.

Розраховуємо співвідношення моносахаридів, дисахаридів, крохмалю, клітковини, харчових волокон та пектинових речовин по відношенню до вмісту вуглеводів. Порівнюємо отримані дані з еталонним співвідношенням (табл.6.5.)

Таблиця 6.5. Нормовані співвідношення для різних груп вуглеводів

З таблиці видно, що білковий комбінований продукт збалансований лише за двома співвідношеннями ?В/КР та? В/Дсх, за іншими показника продукт не відповідає нормам, так як містить багато моносахаридів, і у ньому відсутні клітковина і пектинові речовини. Проаналізуємо також продукт збалансований за жирокислотним складом. Для цього до таблиці 6.6. заносимо дані по вмісту вуглеводів у комбінованому продукті.

Таблиця 6.6. Вміст вуглеводів у продуктах

Найбільше вуглеводів з аналізованих продуктів містять вівсяні пластівці. Харчових волокон і пектинових речовин не має у жодному продукті, а клітковина є лише в вівсяних пластівцях. У фундука вуглеводи представлені лише крохмалем. У сирі кисломолочному лише 2,8% вуглеводів. Розрахуємо матеріальний баланс, щоб побачити яким буде вуглеводний склад нового комбінованого продукту. Також розрахуємо інтегральний СКОР продуктів.

Таблиця 6.7. Розрахунок матеріального балансу та інтегрального СКОРу

У такому продукті вміст вуглеводів становить 12,66%, найвищий інтегральний СКОР по дисахаридам, він становить 7, 82.

Розраховуємо співвідношення моносахаридів, дисахаридів, крохмалю, клітковини, харчових волокон та пектинових речовин по відношенню до вмісту вуглеводів. Порівнюємо отримані дані з еталонним співвідношенням.

Таблиця 6.8. Нормовані співвідношення для різних груп вуглеводів

Такий продукт збалансований лише за двома показниками: ?В/?Дсх і ?В/ Кл, інші ж співвідношення не відповідають нормам, так як продукт має великий надлишок моносахаридів і нестачу крохмалю і пектинових речовин.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой