Внедрение системы ХАССП на предприятии ООО ТД "Чайна-Таун"

Тип работы:
Дипломная
Предмет:
Менеджмент


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Введение

Для выполнения современных требований рынка по обеспечению безопасности пищевой продукции, требований для интеграции России в Европейское сообщество и вступление в ВТО необходимо внедрение систем ХАССП на пищевых предприятиях [1].

Сегодня многие страны признают проблему качества и безопасности одним из приоритетных направлений своей деятельности. Случаи вспышек заболеваний, связанных с потреблением продуктов питания, указывают на необходимость коренного изменения в подходах к качеству продукции в целях обеспечения безопасности продуктов питания, снижения рисков заражения болезнями, связанных с потреблением таких продуктов [2].

С этой целью в 90-х была разработана система управления качеством на основе принципов ХАССП, в английской транскрипции HACCP (Hazand analysis and critical control points — Анализ рисков и критические контрольные точки). Принципы ХАССП могут применяться на всех этапах производства пищевых продуктов, в том числе на стадии сельскохозяйственного производства, предварительной обработки и переработки пищевых продуктов, транспортирования и доставки их заказчику, а также в системе продажи и потребления.

Сущность системы заключается в выявлении и контроле критических точек технологического процесса или параметров, больше всего влияющих на безопасность производимой продукции. Опасные факторы могут иметь различные причины и встретиться на любой стадии: от закупки сырья до потребления готовых изделий.

Предприятиям важно понимать, что в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» при введении требований добровольных национальных стандартов, направленных на повышение конкурентоспособности продукции, ответственность за их соблюдение ложится на производителя [3]. При этом возникает необходимость подтверждения компетентности производителя, и решающим фактором будет являться наличие у производителя сертифицированной системы качества на соответствие стандартам ИСО серии 9000 и системы качества ХАССП.

Система ХАССП позволяет предприятию: усовершенствовать систему управления качеством продукции внутри предприятия путем строгого распределения ответственности и выявления наиболее важных для качества продукции контрольных точек; повысить конкурентоспособность своей продукции и как результат, расширить присутствие на внутреннем рынке; постоянно контролировать качество и безопасность продукции на любом этапе производственного цикла; перейти от испытаний конечного продукта к разработке предупреждающих методов обеспечения безопасности пищевой продукции; получить документально подтвержденную уверенность относительно безопасности продукции; упростить процедуру получения сертификатов; предвидеть риски при производстве пищевых продуктов и, тем самым, обеспечивать потребителям гарантии безопасности продукции; поддерживать уверенность потребителей в том, что требуемое качество обеспечивается и поддерживается; улучшить экономические показатели деятельности предприятия (рост прибыли, уменьшение затрат) за счет роста производительности; повысить степень доверия со стороны представителей надзорных органов и как результат, возможность уменьшить объем и количество инспекционных проверок [4].

Разработка и внедрение на предприятии любой системы качества — это серьезная, целенаправленная, требующая внимания руководства и финансовых затрат деятельность. И рассматриваться она должна как часть общей стратегии организации в области качества. Для того чтобы система НАССР эффективно функционировала и поддерживалась руководством компании, она должна быть спроектирована, разработана и внедрена на уровне схемы структурного управления компанией и должна быть включена в общие процессы управления.

В связи с этим целью выпускной квалификационной работы является: проектирование системы управления качеством продукции на основе принципов ХАССП на предприятии ООО ТД «Чайна-Таун», занимающимся производством кондитерских изделий с кремом.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

— дать характеристику предприятия ООО ТД «Чайна-Таун», занимающимся производством кондитерских изделий с кремом;

— составить полную информацию о выпускаемой кондитерской продукции и о ее производстве;

— выявить и составить перечень всех возможных опасных факторов и определить к ним предупреждающие действия;

— определить критические контрольные точки и установить допустимые пределы для них;

— разработать систему постоянных наблюдений, измерений и определить корректирующие действия, предпринимаемые в случае выхода значений по измеряемым параметрам за установленные критические пределы;

— составить систематизированный перечень документации системы ХАССП для предприятия.

Работа выполнена на примере предприятия ООО ТД «Чайна-Таун». Практическая значимость определяется возможностью применения результатов работы в деятельности предприятия.

безопасность качество продукция технологический

1. Организация работ по внедрению системы ХАССП

Система ХАССП разрабатывается каждой компанией в соответствии с особенностями технологий ее производства, может перерабатываться и приспосабливаться к изменениям в технологических процессах.

Для проектирования системы управления качеством на основе принципов ХАССП было выбрано предприятие ООО ТД «Чайна-Таун». Одним из направлений его деятельности является производство кондитерских изделий. Объектом исследования при разработке проекта выбрана группа кондитерских изделий, в частности бисквитный торт со взбитыми сливками «Романс», производство которого осуществляется в кондитерском цехе ООО ТД «Чайна-Таун».

Располагается предприятие по адресу: г. Владивосток, ул. Светланская, 150, тел. 22−73−50; юридический адрес: г. Владивосток, ул. Светланская, 89. Генеральным директором ООО ТД «Чайна-Таун» является Широков Александр Владимирович, контролирующий работу всех подразделений предприятия.

Все приказы и распоряжения генерального директора доходят каждому из руководителей отделов, которые, в свою очередь, доносят информацию до персонала и ставят определенные задачи перед ними. Затем происходит обратная связь — руководители отделов следят за выполнением поставленного задания, предоставляя отчет генеральному директору. Также во время производства взаимодействуют все остальные отделы и подразделения. Всю связь взаимодействий мы можем проследить на рис. 1.1.

Рис. 1.1. Организационно-функциональная схема предприятия ООО ТД «Чайна-Таун»

Количество работающих в кондитерском цехе определено нормами проектирования предприятий общественного питания и задания заказчика. Расстановка персонала по рабочим местам условно определена согласно штатному расписанию проектируемого цеха и заданиям заказчика. Количественный состав работающего персонала на предприятии приведен в табл. 1.1.

Таблица 1.1. Количественный состав работающего персонала на предприятии

Наименование профессий

Пол

Количество работающих, в том числе по сменам

Всего

1 смена

2 смена

1

2

3

4

5

Начальник

ж

1

1

Шеф-кондитер

м

1

1

2

Кондитер 5 разряда

ж

2

2

4

Изготовитель полуфабрикатов (кондитер — 4 р)

ж

1

1

2

Мойщик внутрицеховой тары

ж

1

1

2

Подсобный рабочий

м

1

1

2

Уборщик помещений

ж

1

1

2

Грузчик

м

1

1

Бухгалтер

ж

1

1

Итого

17 из них:

4-м, 13-ж.

Проектирование и внедрение системы осуществляется поэтапно в соответствии с ГОСТ Р 51 705. 1−2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Система менеджмента предприятия, построенная и сертифицированная в соответствии с требованиями системы ХАССП позволяет предприятию — производителю пищевых продуктов выпускать продукцию, соответствующую требованиям безопасности, принятым в европейских странах и, следовательно, конкурентоспособную на рынке производителей пищевых продуктов Европы.

Началом работ является определение политики в области безопасности. Нами была предложена сформулированная политика предприятия относительно безопасности выпускаемой продукции, которая была рассмотрена и поддержана руководством предприятия.

Для достижения целей ООО ТД «Чайна-Таун», внедрение системы ХАССП должно осуществляться на основе следующих принципов [5]:

— идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством кондитерских изделий с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;

— выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления;

— в документах системы ХАССП следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

— внедрение системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер и наблюдений;

— разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер и наблюдений;

— разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться, для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

— документирование всех процедур, системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Следующим этапом работы является определение области распространения системы ХАССП.

1.1 Область распространения системы ХАССП

Кондитерский цех является структурным подразделением ООО ТД «Чайна-Таун», который производит: изделия из песочного, бисквитного и заварного теста (кексы, торты и пирожные) в соответствии с ассортиментом, установленном на предприятии.

Реализация кондитерских изделий осуществляется в магазинах розничной торговли, торговых точках и в 2 ресторанах сети ООО ТД «Чайна-Таун».

Разрабатываемый проект системы ХАССП распространяется на все процессы, связанные с производством кондитерских изделий, начиная с получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию).

Для проектирования системы необходимо выявить и оценить все виды опасностей (микробиологические, химические, физические, биологические) с учетом особенностей продукции и условий ее производства. В первую очередь, в перечень опасных факторов включаются показатели безопасности, регламентированные в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078−01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.2. [6]

Таблица 1.2. Микробиологические показатели, предъявляемые к тортам и пирожным

Наименование тортов и пирожных

Наименование и норма показателя

КМАФАнМ

КОЕ в 1 г. продукта не более

БГКП, не допускаются в массе продукта, г.

Коагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г

Дрожжи КОЕ

в 1 г продукта, не более

Плесне-вые грибы, КОЕ в 1 г. продукта

1

2

3

4

5

6

Торты и пирожные (без крема и творога)

— бисквитные, песочные и т. п. с белково-сбивным

(в т.ч. суфле), желейно-сбивным кремом, фруктово — сбивным кремом, фруктовой отделкой и без отделки

5,0Ч104

0,01

1,0

— торты бисквитные, пирожные с творожно-сливочным кремом

5,0Ч104

0,01

0,1

-

-

— со сливочным кремом

5,0Ч104

0,01

0,01

-

-

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 г. продукта не допускаются.

В тортах и пирожных со сливочным кремом, изготовленного из сливочного масла, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы не определяют. [7].

По содержанию токсичных элементов торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.3.

Таблица 1.3. Нормы содержания токсичных элементов в тортах и пирожных

Наименование показателя

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Свинец

0,5

Кадмий

0,1

Мышьяк

0,3

Ртуть

0,02

Медь

10,0

Цинк

33,0

Руководство берет на себя обязательства по обеспечению ресурсами основных направлений организации, реализации политики в области безопасности и требует от всех сотрудников следовать заявленной политике.

1.2 Создание рабочей группы ХАССП

Разработку системы ХАССП осуществляет рабочая группа специалистов предприятия (рабочая группа ХАССП). Поэтому руководству предложено создание рабочей группы по внедрению системы в соответствии с проектом приказа (Приложение 2).

Внедрение системы и проведение внутренних проверок также организует группа ХАССП.

В качестве практических рекомендаций для предприятий, следует отметить то, что разработка и внедрение требует привлечения к этой работе компетентных специалистов как в области технологии пищевого производства, так и в области управления качеством и методологии ХАССП. Специалистам предприятия, в первую очередь группы ХАССП, необходимо пройти специальную подготовку.

Ключом к успешному внедрению системы ХАССП является обучение и доведение соответствующих задач до сведения всех участников этого процесса. На стадии внедрения весь персонал, занятый в бизнес-процессах предприятия, участвует в разработке соответствующих процедур и ведет необходимые записи, демонстрируя, что предприятие работает в соответствии с заявленными требованиями и установленными правилами.

Рабочей группе ХАССП необходимо создать документацию системы, отражающую намерения и стратегию в обеспечении пищевой безопасности. Документация также должна отвечать на вопросы: каково состояние предприятия, какие планы на будущее, как будет введена в деятельность предприятия система и какие процессы она затронет.

Для организованного и эффективного внедрения системы необходимо четко распределить обязанности между сотрудниками рабочей группы.

2. Исходная информация для разработки системы ХАССП

2. 1 Информация о продукции

В связи с относительно несложной технологией приготовления и небольшим количеством ингредиентов в рецептуре, объектом исследования было выбрано производство бисквитного торта с взбитыми сливками «Романс» в кондитерском цехе ООО ТД «Чайна-Таун».

В соответствии с нормативными документами, устанавливающими требования к продукции, а также сведениями, предоставленными предприятием был произведен сбор данных о продукции. Результаты исследований представлены в табл. 2.1.

Таблица 2.1. Описание продукции — бисквитного торта с взбитыми сливками «Романс»

Предприятие: ООО ТД «Чайна-Таун»

1. Вид (группа) продукции, способ употребления продукции в пищу

Торт бисквитный с взбитыми сливками «Романс»

Продукт готов к употреблению в пищу, не требует какой-либо обработки.

2. Наименование и обозначения нормативных документов на продукцию

ОСТ 10−060−95 «Торты и пирожные».

СанПиН 2.3.2. 1078−01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

СанПиН 2.3.4. 545−96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

СанПиН 2.3.2. 1324−03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевой продукции».

СП 2277−80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом».

3. Данные об используемом сырье при производстве данного вида продукции

Мука пшеничная высшего сорта

Яйцо куриное

Сахар

Сливки

Ананас консервированный

Шоколад (глазурь)

Миндаль

Ванилин

5. Признаки идентификации продукции (согласно ОСТ 10−060−95)

Форма — в виде полусферы, согласно рецептуре, без изломов и вмятин. Поверхность покрыта кремом из сливок и посыпана тертым шоколадом и измельченным миндалем. Вид в разрезе — три слоя бисквитного полуфабриката, промоченных сиропом и соединенных кремом из взбитых сливок с добавлением кусочков консервированных ананасов. Вкус и запах — свойственные данному наименованию, без посторонних запахов и привкуса.

Бисквитный полуфабрикат имеет пышную, легкую пористую, эластичную структуру мякиша. Корочка хорошо выпеченного бисквита тонкая, гладкая, местами бугорчатая. Цвет — светло-коричневый. Дефектом являются подгорелость, высыхание, плесневение, очерствение, неравномерная пропитка полуфабриката, нехарактерная структура выпеченного полуфабриката (не пышный бисквитный полуфабрикат).

Физико-химические показатели определяют только в полуфабрикатах:

Полуфабрикаты

Массо-вая доля сорбино-вой кислоты, %

Массовая доля сахарозы,

%

Массовая доля влаги,

%

Массовая доля жира, %

Выпеченный (бисквитный) п/ф

Отделочный п/ф

-

0,18

± 0,02

-

60,0

14−16

22

8,5

28

6. Требования безопасности согласно

СанПиН 2.3.2. 1078−01)

В тортах не допускаются признаки плесени, посторонние включения, хруст от минеральной примеси.

Наименование показателя

Нормы по СанПиН 2.3.2.

1078−01

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются в г массы продукта S. aureus не допускаются в г массы продукта

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в г массы продукта

Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более

Плесени, КОЕ в 1 г продукта, не более

0,01

5Ч104

0,01

25

50

100

Содержание токсичных элементов, мк/кг не более:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Медь

Цинк

0,5

0,3

0,1

0,02

10,0

30,0

Содержание микотоксинов, мк/кг не более:

Афлотоксин В1

Дезоксиниваленол

0,005

0,7

Содержание хлорорганических пестицидов, мк/кг не более:

ГХЦГ (б, в, г-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

0,2

0,02

Содержание радионуклидов, Бк/кг не более:

Цезий-137

Стронций-90

50

30

7. Условия хранения и сроки годности продукции

Не допускается хранить торты совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами

Торты на основе бисквитного полуфабриката со взбитыми сливками, хранят при температуре от +20С до +60С, относительной влажность 75% [8].

8. Условия транспортирования

Срок хранения при указанных условиях 120 часов.

Торты транспортируют в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных правил СанПиН 2.3.4.

545−96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Не допускается перевозить их совместно со свежевыпеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов должны производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений. Торты при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

9. Известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению, рекомендации по применению, ограничения в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей

Потенциально опасных случаев использования продукции не по назначению неизвестно. Продукт не рекомендуется к употреблению детям до 1 года, а также лицам, больных сахарным диабетом, и лицам, имеющим аллергию на составные компоненты продукта. Несоблюдение условий хранения и сроков годности продукции может привести к микробиологической и физико-химической порче [9].

10. Возможные возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению

В случае употребления продукта лицами, имеющими аллергию на составные компоненты продукта, возможно проявление аллергических реакций. В случае употребления продукта лицами, больными сахарным диабетом, возможно проявления симптомов обострения сахарного диабета. [10].

В случае несоблюдения условий хранения и сроков годности, приведших к порче продукции — употребление такого продукта может привести к отравлениям. [8]

11. Гарантии изготовителя

Продукция пригодна к употреблению и сохраняет свои свойства в пределах установленного срока годности при соблюдении условий хранения.

Производство торта бисквитного с взбитыми сливками «Романс» в кондитерском цехе ООО ТД «Чайна-Таун», упаковка, маркировка должны соответствовать требованиям нормативных документов, указанных в данной таблице. На маркировке продукции должны указываться все ограничения в применении продукции, в том числе, по отдельным группам потребителей [5].

Учитывая данные табл. 2.1. о сырье и материалах, применяемых для производства торта «Романс», была систематизирована информация об используемом сырье для производства торта «Романс» и представлена в табл. 2. 2, где указаны все необходимые данные для обеспечения безопасного производства продукции и являющиеся обязательными при входном контроле.

2.2 Данные о производстве

Система ХАССП позволяет предвидеть риски при производстве пищевых продуктов и, тем самым, обеспечивает потребителям гарантии безопасности продукции. Одним из важных и трудоемких этапов проектирования системы является подготовка данных, включая определенную информацию о технологических процессах, контролируемых параметрах, производственных помещениях и действующих процедурах по уборке, мойке, дезинфекции, деаэрации, санитарной обработке, гигиене персонала. Производство торта «Романс» осуществляется в кондитерском цехе, где имеются производственные, складские, бытовые помещения для персонала.

Размещение технологического оборудования выполнено в соответствии с нормами технологического проектирования и нормами оснащения предприятий общественного питания.

Все технологическое оборудование имеет сертификаты соответствия. Формы, порядок выдачи их утверждены постановлением Правительства Российской Федерации. Весовое и измерительное оборудование проверено согласно существующим графикам на предприятии.

Для поддержания оборудования в технически исправном состоянии принята система планово-предупредительных ремонтов, выполняемых согласно инструкциям на каждую единицу технологического оборудования.

Система планово-предупредительных ремонтов предусматривает этапы:

осмотр оборудования;

межремонтное обслуживание;

малый ремонт;

средний ремонт.

Набор работ, определенный на каждом этапе планово-предупредительного ремонта, определяется техническими требованиями установленного технологического оборудования, а также нормативными документами, действующими на территории Российской Федерации, нормами и правилами техники безопасности.

Все оборудование расставлено по направлению потока, перекрестное движение готовой продукции и сырья на предприятии отсутствует.

Работа в кондитерском цехе ООО ТД «Чайна-Таун» начинается с поставки требуемого сырья, которая осуществляется с отдельного входа и через загрузочную зону транспортируется в помещение суточного хранения продуктов. Там же происходит предварительная подготовка сырья. Сырье распаковывается в кладовой суточного запаса, перетаривается в маркированную внутрицеховую тару кондитерского цеха.

Консервируемые компоненты (персики, вишня, слива) из банкотары подготавливаются в помещении подготовки и растаривания сырья.

Временное хранение яиц происходит в помещении подготовки яиц, где производится распаковка яиц, их мытье и дезинфекция. Далее сырье направляется в зону получения яичной массы.

Все подготовленное сырье поступает в помещение приготовления и разделки теста.

Выпечка полуфабрикатов и приготовление сиропов осуществляется в отдельном помещении, где установлено 4 пекарных шкафа отечественного и импортного производства, откуда готовые полуфабрикаты поступают в отдельное помещение для остывания и резки бисквита.

Приготовление крема и отделка кондитерских изделий осуществляется на отдельном участке, оборудованном взбивальной машиной, холодильником и мойкой.

Готовые изделия поступают в помещение для упаковывания и временного хранения продукции до реализации, которое оборудовано холодильной камерой. Из помещения временного хранения продукция поступает в экспедицию и на реализацию.

После того, как сырье прошло предварительную подготовку и осуществлен входной контроль по всем показателям качества согласно нормативной документации, представленной в таблице, необходимо изучить производство бисквитного торта со сливками «Романс».

В соответствии с технологической инструкцией, имеющейся на предприятии, была составлена производственная блок-схема, согласно которой готовят бисквитный полуфабрикат, сироп для промачивания бисквита и крем из взбитых сливок. Во время операций должны соблюдаться все технологические параметры для предотвращения дефектов изделий и их порчи [11].

Технологический процесс приготовления бисквита стоит из следующих операций: приготовление массы и определение ее готовности, замес теста, формование и выпечка [12].

Массу готовят взбиванием яиц с сахаром. Готовность массы определяют по следующим признакам: увеличение объема в 2,5−3 раза, изменение цвета от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; отрывание готовой массы с лопаточки крупными каплями (а не стекает струей); полное растворение сахара.

Увеличение объема объясняется насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания.

Готовую яично-сахарную массу немедленно смешивают с мукой, содержащей 28−34% слабой клейковины. Использование муки со средней и сильной клейковиной и ее повышенным содержанием, дает затянутое тесто и плотный бисквит. Крошливый бисквит получается из муки с очень слабой клейковиной, а плотный и малопористый, если сбитую массу долго не перемешивать с мукой. Сразу же после готовности в яично-сахарную массу добавляют эссенцию, и при уменьшенном числе оборотов венчика добавляют муку. Замешивают не более 15 секунд. Более длительный замес может привести к оседанию теста, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщается в процессе сбивания, будут улетучиваться и бисквит получится плотным.

Готовое тесто должно быть без комочков муки, иметь равномерную, однородную консистенцию; влажность 36−38%, температура 19−22°С.

Замешенное тесто немедленно разливают в формы, либо размазывают тонким слоем на листы. Формы и листы смазывают жиром или застилают бумагой. Сформованное тесто сразу же помещают в печь, осторожно, ровно, чтобы не было сплывов в одну сторону. Желательно, в первые минуты выпечки не переставлять формы с тестом с места на место. При несоблюдении этих условий бисквит получится плотным за счет оседания теста.

Выпекают бисквит в печах различных конструкций при температуре 195−220°С. Продолжительность выпечки 10−55 мин. в зависимости от толщины бисквита. [13]

В первый период выпечки, тесто поднимается вследствие расширения пузырьков воздуха, которыми оно насыщено от нагревания; вокруг них свертываются белки, затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет пористого изделия.

Окончание процесса выпечки бисквита определяют по следующим признакам: прокалывают тонкой палочкой, и если после извлечения палочки на ней не обнаружено тесто, то бисквит готов; по цвету верхней корочки, которая становится золотисто-желтой с коричневым оттенком; по упругости бисквита, который легонько нажимают палочкой — если на поверхности остается углубление, значит, процесс выпечки не закончен. Также бисквит проверяют на листах, отделяя его от бумаги — если бумага легко отстает, значит, процесс выпечки закончен. [14]

Выпеченный бисквит охлаждают 20−30 мин., извлекают из форм и отправляют на выстойку на 8−10 часов. Если применять в производстве бисквит без выстойки, то при резке он будет мяться, а при пропитывании сиропом размокнет, и при последующей обработке может развалиться.

Выстойка бисквитного полуфабриката должна происходить при температуре 15−20°С и доступе свежего воздуха.

Сироп для промочки готовится следующим образом: сахар смешивается с водой в определенной пропорции (согласно рецептуре), и уваривается в течение 1−2 мин. до окончательного растворения сахара. Перед применением сироп охлаждается до комнатной температуры, при необходимости добавляются ароматические вещества. [12]

Для приготовления крема сливки смешивают с сахаром и взбивают в течение 10−15 мин. до образования пышной, устойчивой массы с устойчивым рисунком. При взбивании масса насыщается кислородом, за счет чего достигается пышность массы и увеличение объема в 4−5 раз. Поверхность крема должна быть глянцевой и иметь рисунок. [11]

Все технологические процессы должны соответствовать параметрам, указанным в табл. 2.3.

Таблица 2.3. Описание технологических операций производства торта «Романс»

Наименование технологической операции

Цель технологической

операций

Параметры технологической операции

Ответственный

за ведение

1

2

3

4

Просеивание муки

Насыщение муки кислородом, отделение муки от посторонних примесей, отделение яичной массы от возможного попадания скорлупы

Органолептические показатели

Кондитер 4 разряда

Просеивание сахара

Отделение сахара от посторонних примесей

Органолептические показатели.

Кондитер 4 разряда

Взбивание яичной массы с сахаром

При взбивании масса насыщается кислородом, за счет чего достигается пышность массы и увеличение в объеме в 2,5−3 раза

Органолептические показатели

Время взбивания 25−30 мин.

Кондитер 5 разряда

Замес теста

Связывает жидкую фазу и придает устойчивость при выпечке

Органолептические показатели

Время замеса 15−20 сек.

Влажность 36−38%,

Температура 19…22 С.

Кондитер 5 разряда

Розлив теста в формы

Формование бисквитного полуфабриката

Высота теста в форме

Объем массы

Размер пузырьков

Стойкость рисунка

Кондитер 5 разряда

Выпечка

Тесто поднимается вследствие расширения пузырьков воздуха, которыми насыщено тесто, от нагревания; вокруг них свертываются белки, затвердевают, образуют скелет пористого изделия и приобретают цвет, вкус и аромат

Органолептические показатели. Температура

195…220 С.

Продолжительность выпечки 10−55 мин.

Кондитер 5 разряда

Охлаждение бисквита

Полуфабрикат остывает и приобретает устойчивую структуру

Время охлаждения 20−30 мин.

Кондитер 4 разряда

Выстойка бисквита

Бисквит приобретает упругую и эластичную структуру мякиша

Температура 15−20 С при доступе свежего воздуха

Время 8−10 ч.

Кондитер 4 разряда

Уваривание сиропа

Растворение сахара, сироп приобретает определенную плотность

Органолептические показатели

Время 1−2 мин.

Кондитер 4 разряда

Взбивание крема

При взбивании масса насыщается кислородом, за счет чего достигается пышность массы и увеличение объема в 4−5 раз

Органолептические показатели

Время 10−15 мин.

Кондитер 5 разряда

Промачивание бисквита сиропом

Бисквит приобретает более нежную и сочную структуру

Органолептические показатели

Шеф-кондитер

Прослаивание бисквита кремом с добавлением ананасов

Изделие приобретает определенный вкус внешний вид

Органолептические показатели

Шеф-кондитер

Отделка поверхности кремом, тертым шоколадом и измельченным миндалем

Изделие приобретает красивый внешний вид

Органолептические показатели

Шеф-кондитер

Упаковка продукции

Исключение физического, химического и микробиологического загрязнения готовой продукции

Герметичность.

Шеф-кондитер

Маркировка продукции

Информирование потребителя

Информация на этикетке

Шеф-кондитер

Хранение

Сохранить свойства продукции до ее реализации

Температура от + 2 С до + 6 С, относ. влажность 75%

Шеф-кондитер

Таким образом, соблюдая режим всех технологических операций, указанных в табл. 2. 3, торт «Романс» состоит из 3 слоев бисквитного полуфабриката, промоченных сиропом. Слои торта прослоены кремом из взбитых сливок с добавлением кусочков консервированного ананаса. Поверхность торта смазывают кремом из сливок, посыпают тертым шоколадом и измельченным миндалем. Готовое изделие должно соответствовать требованиям нормативных документов, указанных в ранее представленной табл. 2.1.

2.3 Подтверждение описания продукции и производства на соответствие реальной ситуации

Анализ нормативной и технологической документации, деятельности предприятия по производству торта «Романс», позволяет провести оценку размещения цехов на соответствие реальной ситуации по осуществлению производственного процесса в целях установления его адекватности и выявления проблемных участков. Результаты сравнительной оценки представлены в табл. 2.4.

Таблица 2.4. Соответствие параметров технологического процесса установленным требованиям

Наименование технологического процесса

Параметры ведения в соответствии с технологической документацией (блок-схемой)

Результаты оценки (соответствует / не соответствует)

Отклонения

1

2

3

4

Просеивание муки

Органолептические показатели

Соответствует

Отсутствуют

Обработка и процеживание яиц

Органолептические показатели

Соответствует

Отсутствуют

Просеивание сахара

Органолептические показатели

Соответствует

Отсутствуют

Взбивание яичной массы с сахаром

Органолептические показатели

Время взбивания 25−30 мин.

Соответствует

Отсутствуют

Замес теста

Органолептические показатели

Время замеса 15−20 сек.

Температура 19−22°С

Соответствует

Отсутствуют

Розлив теста в формы

Органолептические показатели

Высота теста в форме

Соответствует

Отсутствуют

Выпечка

Органолептические показатели

Температура

195−220 С Продолжительность выпечки 10−55 мин.

Соответствует

Отсутствуют

Охлаждение бисквита

Время охлаждения 20−30 мин.

Соответствует

Отсутствуют

Выстаивание бисквита

Температура 15−20 С при доступе свежего воздуха

Время 8−10 ч.

Соответствует

Отсутствуют

Уварка сиропа

Органолептические показатели

Время 1−2 мин.

Соответствует

Отсутствуют

Взбивание крема

Органолептические показатели

Время 10−15 мин.

Соответствует

Отсутствуют

Промачивание бисквита сиропом

Органолептические показатели

Влажность

Соответствует

Отсутствуют

Прослаивание бисквита кремом с добавлением ананасов

Органолептические показатели

Соответствует

Отсутствуют

Отделка поверхности кремом, тертым шоколадом и измельченным миндалем

Органолептические показатели

Соответствует

Отсутствуют

Упаковка продукции

Герметичность

Соответствует

Отсутствуют

Маркировка продукции

Информация на этикетке

Соответствует

Отсутствуют

Хранение

Температура 2−6 С, Относ. влажность 75%

Соответствует

Отсутствуют

Результаты сравнительного анализа показывают, что все параметры технологического режима соответствуют установленным требованиям и по нашим наблюдениям отклонения отсутствуют. При изучении внутренней документации, был проведен анализ контроля каждого этапа производства на предприятии. Результаты анализа представлены в табл. 2.5.

Таблица 2.5. Осуществление контроля по этапам технологического процесса

Технологический процесс

Объект контроля

Контролируемый параметр

Периодичность контроля, объем проверки

Место проведения контроля

Ответственный

Форма записи

Использование результатов

1

2

3

4

5

6

7

8

Просеи-вание муки

Технологический процесс

Органолептические показатели

Каждая

партия

Помещение для суточного хранения сырья

Кондитер 4 разряда

-

-

Обработка и процеживание

Технологический процесс

Органолептические показатели

Каждая

Партия

Помещение для суточного хранения сырья

Кондитер 4 разряда

-

-

Просеивание сахара

Технологический процесс

Органолептические показатели

Каждая

Партия

Помещение для суточного хранения сырья

Кондитер 4 разряда

-

-

Взбивание яичной массы с сахаром

Технологический процесс

Органолептические показатели

Время

Каждая

партия

Помещение приготовления теста

Кондитер 5 разряда

-

-

Замес теста

Технологический процесс

Органолептические показатели

Время

Каждая партия

Помещение приготовления теста

Кондитер 5 разряда

-

-

Розлив теста в формы

Технологический процесс

Органолептические показатели Высоту налитой массы

Каждая партия

Помещение приготовления теста

Кондитер 5 разряда

-

-

Охлаждение бисквита

Выпченный бисквитный п/ф

Время

Каждая партия

Помещение выстойки и резки бис-квита (остывочная)

Кондитер 4 разряда

Журнал учета бракованной продукции

Анализ причины возникновения брака

Выстаивание бисквита

Технологический процесс

t, время

Каждая партия

Помещение выстойки и резки бис-квита (остывочная)

Кондитер 4 разряда

-

-

Уварка сиропа

Технологический процесс

Органолептические показатели

Время

Каждая партия

Помещение выпечки готовых изделий

Кондитер 4 разряда

-

-

Взбивание крема

Технологический процесс

Органолептические показатели

t, время

Каждая партия

Помещение приготовления крема и отделки кондитерских изделий

Кондитер 5 разряда

Журнал учета бракованной продукции

Анализ причины возникновения брака

Промачивание бисквита сиропом

Технологический процесс

Органолептические показатели

Влажность

Каждая партия

Помещение приготовления крема и отделки кондитерских изделий

Шеф-кондитер

-

-

Прослаивание бисквита кремом с добавлением ананасов

Технологический процесс

Органолептические показатели

Каждая партия

Помещение приготовления крема и отделки кондитерских изделий

Шеф-кондитер

Журнал учета бракованной продукции

Анализ причины воз-никновения брака

Из данной таблицы видно, что результаты контроля фиксируются на этапах: охлаждение бисквита, прослаивание бисквита кремом с добавлением ананаса, отделка поверхности кремом, тертым шоколадом и измельченным миндалем. На всех остальных стадиях отсутствует возможность проследить результаты контроля, так как никаких записей не обнаружено. В связи с этим, предприятию необходимо обратить внимание на систему контроля и документировать ее — для оперативного выявления дефектов продукции и обеспечения ее безопасности.

В кондитерском цехе ООО ТД «Чайна-Таун» санитарно-гигиенические условия труда работников обеспечиваются в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6. 959−00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», СанПиН 2.2.4. 548−96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». Для осуществления выполнения санитарно-эпидемиологических требований на предприятии согласно графику проводятся санитарно-гигиенические мероприятия.

Для оценки предприятия на соответствие санитарно-гигиеническим требованиям была составлена табл. 2.6.

Таблица 2.6. Сведения о проведении санитарно-гигиенических и профилактических мероприятий

Требования

Обозначение (наименование) документа о выполнении данного мероприятия

Оценка содержательности / полноты документа с точки зрения требований СП

СП 2277−80

ЕС

1

2

3

4

Регулярные санитарные дни и смены

Требование не оговорено

Программа производственного контроля

Средства дезинфекции, дезинсекции и дератизации должны храниться в специальных складских помещениях с температурой не ниже 5 0С и не выше 30 0С, влажность 75−80%

Моющие и дезинфицирующие вещества не должны храниться в помещениях, где находятся пищевые продукты

СП 2277−80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»

Инструкция о санитарно-профилактических мероприятия Инструкция приготовления растворов

Сбор мусора — в специальные металлические контейнеры на асфальтированной (бетонной) площадке, не ближе 50 м от производственных и складских помещений

Мусор и отбросы по мере накопления должны вывозиться на городскую свалку специальным транспортом

Требование не оговорено

СП 2277−80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»

Инструкция о санитарно-профилактических мероприятиях

Туалеты для экспедиторов, шоферов, грузчиков и т. д. — во вспомогательном здании с отдельным выходом

Двери туалетов не должны выходить непосредственно в помещения, где находятся пищевые продукты

СП 2277−80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»

Инструкция о санитарно-профилактических мероприятиях

Меры защиты от проникновения грызунов (плотные двери, тщательная заделка отверстий вокруг коммуникаций и т. д.)

Требование не оговорено

СП 2277−80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»

Программа производственного контроля

/

Для мытья рук — умывальники с холодной и горячей водой, оборудованные смесителями, снабженные мылом, дезинфицирующим раствором, полотенцами разового пользования

Наличие адекватного количества умывальников для мытья рук с горячей и холодной водой, веществами для мытья рук и гигиенического вытирания

СП 2277−80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»

Инструкция о санитарно-профилактических мероприятиях

Правила личной гигиены

Санитарная обработка светильников — не реже 1 раза в квартал, а в цехе консервного производства — не реже 1 раза в неделю

Требование не оговорено

СП 2277−80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»

Программа производственного контроля

Вентиляционные каналы, воздухоотводы чистить по мере загрязнения, но не реже 1 раза в год

Требование не оговорено

СП 2277−80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»

Программа производственного контроля

Влажная уборка цехов — по мере их загрязнения

Требование не оговорено

СП 2277−80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»

Программа производственного контроля

Правила по уборке производственных помещений кондитерского цеха

Микробиологический контроль цехов после санитарного дня

Требование не оговорено

СП 2277−80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»

Программа производственного контроля

Не допускается наполнение контейнеров с отходами производства более 2/3 их объема

Пищевые отходы и другой мусор, должны быть удалены из помещений, где находятся пищевые продукты, как можно быстрее

СП 2277−80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»

Инструкция о санитарно-профилактических мероприятиях

У входа в производственные помещения должны быть приспособления для очистки обуви, дезковрики. Смена дезковриков — не реже 1 раза в смену

Требование не оговорено

СП 2277−80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»

Инструкция о санитарно-профилактических мероприятиях

Правила по уборке производственных помещений кондитерского цеха

Части технологического оборудования должны, непосредственно соприкасающиеся с пищевой продукцией, должны смазываться только пищевыми маслами

Требование не оговорено

СП 2277−80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»

Инструкция о санитарно-профилактических мероприятиях

Тщательная чистка оборудования, инвентаря и тары после их использования

Требование не оговорено

СП 2277−80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»

Инструкция о санитарно-профилактических мероприятиях

правила по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары

Не допускаются к работе лица, имеющие различные гнойничковые и другие заболевания рук

Не допускаются к работе лица, которые больные каким либо заболеванием или являющиеся его переносчиком

СП 2277−80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»

Инструкция о санитарно-профилактических мероприятиях

Мытье рук перед началом работы и каждый раз при возобновлении работы

Обеззараживание рук 0,1% раствором хлорамина или другими антисептиками

Требование не оговорено

СП 2277−80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»

Инструкция о санитарно-профилактических мероприятиях

Правила личной гигиены

Используемые в работе салфетки должны меняться по мере их загрязнения, но не реже двух раз в смену. Стирка салфеток и их дезинфекция (0,1−0,5%-ый раствор хлорамина) должны производиться централизованно в специальном помещении

Требование не оговорено

СП 2277−80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»

Программа производственного контроля

При каждой уборке туалетов вентили водопроводных кранов, ручки, затворы дверей и другие поверхности, протирать отдельно выделенной тканью, смоченной дезраствором

Требование не оговорено

СП 2277−80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»

Инструкция о санитарно-профилактических мероприятиях

Дезинфекция туалетов — не реже 1 раз в смену

Требование не оговорено

СП 2277−80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»

Инструкция о санитарно-профилактических мероприятиях

Правила по уборке производственных помещений кондитерского цеха

Наличие коврика перед туалетом, смоченного дезраствором

Требование не оговорено

СП 2277−80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»

Инструкция о санитарно-профилактических мероприятиях

Правила по уборке производственных помещений кондитерского цеха

Люки и вентиляционные отверстия должны закрываться металлическими сетками с ячейками не более 0,5 см

Требование не оговорено

СП 2277−80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»

Инструкция о санитарно-профилактических мероприятиях

Косметический ремонт предприятий, цехов, участков должен проводиться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в год, текущий — 1 раза в 6 месяцев

Требование не оговорено

СП 2277−80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»

Программа производственного контроля

Пол цеха периодически

должен очищаться от промываться горячей водой с моющими растворами и дезинфицироваться. Стены и перекрытия должны регулярно очищаться от пыли, паутины и других загрязнений

Требование не оговорено

СП 2277−80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом»

Инструкция о санитарно-профилактических мероприятиях

Правила по уборке производственных помещений кондитерского цеха

Обозначения, используемые в табл. 2. 5:

— - полностью соответствует требованиям;

— - частично соответствует требованиям;

— - полностью не соответствует требованиям.

По результатам табл. 2.5 можно сказать, что предприятие не всегда соблюдает санитарно-гигиенические требования, что может привести к загрязнению продукции. Поэтому руководителю стоит усилить контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований, чтобы не понести потери и серьезных проблем в будущем.

Для этого на предприятии рекомендуется:

— проводить инструктаж на рабочих местах для всего персонала с периодичностью 1 раз;

— ввести штатную дополнительную единицу (специалиста) для осуществления производственного контроля в связи с тем, что функциональные обязанности начальника кондитерского цеха являются объемными, физически невыполнимыми.

3. Опасные факторы и предупреждающие действия

3.1 Перечень потенциальных опасных факторов

Для эффективного осуществления контроля технологического процесса рабочая группа ХАССП ООО ТД «Чайна-Таун» должна выявить и оценить потенциально опасные факторы (виды опасностей), включая биологические (микробиологические), химические и физические, которые могут попадать в готовую продукцию из сырья или возникать (развиваться) в процессе производства, и затем составить по определенной методике, основанной на анализе рисков, перечень учитываемых факторов. При идентификации опасных факторов были учтены: состав продукта, процесс его переработки, инструкции для потребителя и т. д. Сырье должно отвечать требованиям нормативных документов. Необходимо определить все ингредиенты, которые могут быть причиной опасности. Микрофлора сырья служит основным источником микрофлоры полуфабрикатов и готовой продукции. Некоторые виды сырья могут содержать микотоксины вследствие поражения плесенями в период хранения. Некоторые микроорганизмы сырья на отдельных этапах технологического процесса погибают, другие сохраняются и переходят в готовую продукцию. Полуфабрикаты и готовые изделия могут дополнительно инфицироваться при производстве с аппаратуры, оборудования, из воздуха, с рук и одежды рабочих и др. В микрофлоре изделий, помимо возбудителей их порчи, могут содержаться и токсигенные формы. Известны случаи отравлений при употреблении некоторых кондитерских изделий. [16]

Весь перечень потенциальных опасных факторов и краткая характеристика каждого из них представлены в табл. 3.1.

Таблица 3.1. Перечень потенциальных опасных факторов

Наименование опасного фактора

Краткая характеристика опасного фактора

1

2

Микробиологические (биологические) опасности

*КМАФАнМ

Основным количественным тестом является КМАФАнМ продукта — количество живых мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г (1 см3) его. В зависимости от вида продукта и способа его изготовления этот показатель может свидетельствовать об общем санитарно-эпидемиологическом состоянии продукта, свежести или начальной стадии порчи внешне доброкачественного продукта, нарушении технологических режимов при производстве, возможности вторичного загрязнения, стойкости при хранении в заданных условиях и позволяет своевременно реализовать продукт. [16]

*БГКП

Бактерии рода Escherichia coli. Патогенные штаммы кишечной палочки способны размножаться в тонком кишечнике, вызывая токсикоинфекцию (основной симптом болезни — водянистый понос). Источником патогенных штаммов могут быть люди и животные. [17]

В эту группу также входят других родов семейства Enterobacteriaceae: Enterobacter, Citobacter, Klebsiella, Serratia, которые также встречаются в кишечнике человека и теплокровных животных, но в отличие от E. coli имеют более широкий ареал распространения. Некоторые виды этих микроорганизмов обитают в почве, в воде, на растениях. [16]

*S. aureus

При размножении в пищевых продуктах он продуцирует энтеротоксин (кишечный яд), вызывающий отравление, и ряд ферментов. Основным источником заражения пищевых продуктов энтеротоксигенными стафилококками служат люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, или носители. Распространение возбудителя происходит воздушно-капельным, воздушно-пылевым и контактным путями. Пищевые продукты, пораженные стафилококками, обычно не имеют внешних признаков порчи. Инкубационный период от 30 мин до 6 ч. Типичные симптомы: рвота, боли в области живота, сердечная слабость. Профилактика отравлений: отстранение от работы с пищевыми продуктами людей с гнойничковыми поражениями кожи, заболеваниями носоглотки и верхних дыхательных путей, создание условий, исключающих размножение стафилококков и накопление образуемых ими токсинов. [17]

*Патогенные, в том числе сальмонеллы

Размножение сальмонелл в пищевых продуктах не всегда вызывает органолептические изменения в них. Продукты могут быть заражены сальмонеллами вторично — после их кулинарной обработки — через посуду, ножи, оборудование, загрязненные руки. Внешние признаки порчи продукта могут быть не видны. Сальмонеллезная токсикоинфекция у человека проявляется через несколько часов после употребления зараженной пищи. Острота и длительность заболевания различны. Некоторые из переболевших остаются бактерионосителями. [17]

*Дрожжи

Наличие дрожжей в микрофлоре сырья (сахар, мёд, плодово-ягодные полуфабрикаты) служит основным источником загрязнения микрофлоры полуфабрикатов и готовой продукции, дополнительно может произойти инфицирование извне (с аппаратуры, оборудования, из воздуха, с рук и одежды рабочих). При развитии микроорганизмов полуфабрикаты, как при комнатной температуре, так и при холодильном хранении могут забраживать, закисать, плесневеть. 18

*Плесени

Плесени вызывают порчу и разрушение продукта, некоторые из них выделяют микотоксины, которые могут вызвать перерождение тканей организма человека. [19]

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой