Досвід використання новітніх технологій виробництва продукції ресторанного господарства в інших країнах світу

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Кафедра технології та організації ресторанного господарства РЕФЕРАТ з дисципліни «Основи наукових досліджень»

на тему:

«Досвід використання новітніх технологій виробництва продукції ресторанного господарства в інших країнах світу»

Київ 2012

Зміст

Вступ

Німецькі печі для піци

Устаткування для виробництва Моцарелли

Шокова заморозка

Використання нетрадиційної сировини для подовження терміну зберігання соняшникової олії

Особливості створення нових видів функціональних продуктів

Agrofusion — це новітні технології по виробництву томатної пасти

Висновки

Список використаних джерел

устаткування піца олія томатна

Вступ В умовах сьогодення одним з пріоритетів розвитку економіки у світі в ряду стратегічних завдань щодо підвищення конкурентоспроможності та підвищенні рентабельності є створення інноваційної системи.

Інноваційна діяльність харчової промисловості в умовах переходу економіки на інноваційний шлях розвитку набуває особливого значення. Охопивши різні аспекти ринкових відносин, інноваційний процес сприяє зростанню виробництва, дає змогу підвищувати продуктивність праці, залучати до виробничої сфери нові резерви.

Харчова промисловість є сукупністю підприємств різних галузей, які технологічними зв’язками й економічними відносинами пов’язані з сільським господарством, торгівлею, підприємствами машинобудування тощо. Від ефективності роботи підприємств харчової промисловості багато в чому залежить вирішення завдань забезпечення населення високоякісними харчовими продуктами.

Перехід до ринкових відносин, розширення споживчих ринків, впровадження нових форм господарювання, відобразились в усіх сферах економічного життя, в тому числі у сфері ресторанного бізнесу. На сьогоднішній день, у ресторанному господарстві, успішно функціонують лише ті заклади, які спромоглися вдовольнити бажання споживачів найкращим чином і при цьому безустанно удосконалюють свій ресторанний продукт для підтримання його належного рівня відповідно до постійно зростаючих вимог споживачів.

Основна діяльність підприємств ресторанного господарства, полягає у виробництві, реалізації та організації споживання кулінарної продукції у формі сніданків, обідів і вечерь.

Однак, діяльність підприємств ресторанного господарства не обмежується цими основними функціями і є багатогранною. З метою скорочення часу на приготування їжі в домашніх умовах, характерного для індивідуального туризму, підприємства ресторанного господарства випускають різноманітні напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби, відпускають сніданки, обіди, вечері до дому.

Таким чином, продукція ресторанного господарства — це продукти праці фахівців ресторанного господарства, що мають споживчу вартість у вигляді готової повноцінної їжі, що реалізується переважно у формі сніданків, обідів, вечерь, а також різноманітних напівфабрикатів.

Для покращення попиту, підприємства ресторанного господарства використовують новітні технології виробництва продукції. Головною метою доповіді є опис досвіду використання новітніх технологій виробництва продукції ресторанного господарства в різних країнах світу.

Новітні технології виробництва продукції включають в себе устаткування та використання нетрадиційної сировини під час приготування страв.

Німецькі печі для піци Випікання піци це один з основних моментів у процесі її приготування. Експерти часто стверджують, що краще мати чудову піч, ніж чудового піццайоло. Причини для такого твердження досить прості. У процесі приготування майстер піццайоло може виправити помилки замішування і бродіння тіста. Але для якісного приготування піци потрібно весь спектр трансформаційних процесів на фізичному і біохімічному рівнях, які надають піці відмінні органолептичні і поживні властивості. Коли піца ставиться в піч, жар, що знаходиться в печі, проникає всередину піци крізь її зовнішні сторони (жар передається за допомогою повітря і випромінювань) і за допомогою контакту з подом. Таким чином, активізується рух молекул води зсередини назовні, які як тільки потрапляють на поверхню, випаровуються.

Науковий підхід до готування піци Так як температура випаровування води 100С ?, ясно, що температура в печі, не повинна перевищувати цю позначку інакше піца буде пригорати. Наслідки навмисного ігнорування фізичних і біохімічних феноменів, які протікають в піці в процесі її приготування, дуже добре описані вченими в книгах по хлібопекарського справі. Тож, які відмінності в піці, приготовленої в газовій, електричній та дров’яної печі? Насправді - жодних. Якщо піццайоло замішує тісто, враховуючи особливості інгредієнтів, і регулює їх пропорції згідно з науковими знаннями, а не своїм власним, то ніякої різниці в якості кінцевих продуктів не з’являється. Звичайно ж, необхідно також враховувати і конструктивні характеристики печей.

Основні принципи роботи печі для піци Необхідно ретельно вивчити піч, на якій ви готуєте і оволодіти мистецтвом роботи з нею. Піццайоло повинен відчувати свою піч, як водій машину, і тоді піца завжди буде виходити відмінною. Електрична піч, безперечно, є найлегшою в управлінні. Застосування електроніки в печах зробило регулювання температури легше і точніше, за рахунок чутливості сенсорів. Розбіжність в 3−5С? вважається незначною похибкою і не впливає на можливість регулювання і підтримки обраної температури швидко і зі значною економією енергії. Газові печі, що працюють на метані, природному газі або бутані, складаються з пальника, розміщеної під камерою приготування, що нагріває камеру знизу вгору. Природно в такій печі температура внизу камери завжди буде значно вище, ніж вгорі. Хоч вони і призначені для всіх видів піци, газові печі найкраще підходять для приготування піци в листах. Дров’яні печі традиційно використовували протягом тисячоліть: одна з таких печей була виявлена?? в Помпеях, в приміщенні крамниці пекаря. З тих пір і до кількох десятків років тому їх конструкція залишалася майже незмінною. Але коли в 20-му столітті кількість піцерій різко зросла, для збільшення продуктивності і ця піч зазнала різні зміни. Першою трансформацією стало те, що цю піч зробили пересувний, щоб полегшити її установку. Потім, пішли структурні зміни, традиційні матеріали були замінені сучасними і вогнетривкими. Загалом, сьогодні дров’яні печі конструюються за різними технологіями: за допомогою віброкомпрессіі, пресованого лиття або кладки із звичайного або вогнетривкої цегли.

Устаткування для виробництва Моцарелли Двадцять перше сторіччя у світі намітило певні тенденції розвитку молочної галузі: досить успішними темпами впроваджуються новітні технології виробництва, відбудовані автоматизовані заводи-гіганти.

В умовах конкурентної боротьби все успішнішими стають фермерські господарства, що мають власну сировину і спроможні її самостійно переробляти на якісну молочну продукцію, що користується попитом і особливим шануванням серед споживачів. Можливо, це є одним з шляхів виходу молочної промисловості з кризи і потребує всілякого сприяння керівництва країн.

Одним з аспектів розвитку невеликих молочних господарств є доступність у питаннях забезпечення міні-виробництва технологічним супроводженням та зручним устаткуванням. Особливий інтерес, з точки зору прибутковості, викликає спеціалізоване устаткування по виготовленню свіжих сирів з чеддеризацією і підплавленням сирної маси. Чітко відслідковується тенденція до збільшення щоденного споживання таких продуктів, використання їх для приготування страв у ресторанах швидкого харчування, для приготування піци, бутербродів, салатів тощо. Це саме та здорова і поживна їжа, що потрібна людям, і саме той продукт, що дає виробникам найшвидше відшкодування їх матеріальних затрат.

Тож розглянемо детальніше питання виробництва. На прилавках магазинів ми можемо знайти чимало видів сиру, що називається Моцарелла, при цьому не схожих між собою. Дійсно, технологія їх виготовлення майже однакова, але чомусь Моцарелла одних виробників має ніжну, м’яку консистенцію, а у інших — це твердий шматок, що не має нічого спільного з класичним продуктом. Виявляється, одним з визначальних моментів отримання якісного сиру може бути якісне устаткування!

Одним з найбільш успішних італійських виробників машинного устаткування для виробництва сиру Моцарелла є компанія «Сомат». В Україні її представником є фірма «Каралесс», що має можливість надавати будь-яке технологічне устаткування для виробництва Моцарелли потужністю від 100 до 3000 кг/год. Наприклад, модель «UNICA B» була розроблена для невеликого виробництва свіжої Моцарелли та сиру для піци найрізноманітнішої форми: це може бути куля різного розміру (від 8 до 500 г), нитки, та ін., залежно від вподобань споживача. Модель укомплектована пристроєм нарізання сирної маси, секцією термомеханічної обробки, формувальною секцією. Після нарізання сирна масса автоматично потрапляє в секцію термомеханічної обробки, де нагрівається і одночасно вимішується двома механічними лопастями, поки досягне відповідного рівня вологості. Готова підплавлена маса подається у формувальну секцію, де набуває потрібну вагу та форму. Форма сиру визначається тим, який барабан встановлений на формувальній секції машини, причому заміна барабану — проста і швидка (приблизно 30 сек.) операція. Кількість виготовленої продукції контролюється шляхом встановлення електронного лічильника. Такий тип устаткування широко використовується в супермаркетах Італії, де Моцарелла виготовляється безпосередньо на очах покупців, які впевнені в свіжості цього продукту та його якості.

Рентабельність виробництва м’яких сирів набагато вища рентабельності твердих та напівтвердих сирів, тому що не вимагає наявності великих площ для соління та дозрівання сиру. Необхідна площа для встановлення такої лінії становить 16−20 кв. м. Значно скорочується технологічний цикл виробництва, що позитивно вливає на швидкість відновлення задіяних коштів.

Шокова заморозка Компанії Сopеland (компресори), ALCO Controls (холодильна автоматика), Frimetal (теплообмінне обладнання), Carel і Dixell (контролери управління), Alen Bradley і Legvan (електричні компоненти) є постійними і надійними діловими партнерами фірми АГРО-3. Якщо говорити про лідерство на світовому ринку холодильного устаткування, то можна навести такий приклад. Компанія «Copеland» на сьогоднішній день випускає більше 10 000 модифікацій компресорів, причому напівгерметичних поршневих компресорів — більш 300 000 штук на рік. Це в 4 рази більше, ніж у найближчих конкурентів. Що стосується компресорів спірального типу, то у всьому світі працює близько 40 мільйонів спіральних компресорів виробництва «Copеland», і до них щорічно додається ще 5 000 000 штук.

Фахівці АГРО-3 пропонують дві основні схеми холодопостачання — незалежне і централізоване, в залежності від конфігурації холодильних і морозильних камер, що входять до складу модульного промислового холодильника.

При незалежному холодопостачання, як правило, в кожну камеру встановлюється не менше двох холодильних установок. Така схема дозволяє забезпечити високий рівень надійності устаткування і гарантовано забезпечити збереження продукції у разі непередбаченого збою.

Централізоване холодопостачання має на увазі роботу багатокомпресорної станції на ряд камер. Дана схема дозволяє знизити загальне енергоспоживання за рахунок перерозподілу потужності по компресорам. Зменшується площа машинного відділення внаслідок компактного розташування компресорів на рамі. Застосовувана автоматики дозволяє врівноважувати напрацювання мотогодин між компресорами. Всі незалежні централі, а так само незалежні холодильні машини оснащуються регулятором тиску конденсації. Така схема в умовах холодного клімату забезпечує стійку і безвідмовну роботу обладнання, в тому числі в зимову пору року, а також дозволяє істотно збільшити ресурс компресорів і холодильної автоматики.

Одним з основних факторів забезпечення надійної роботи компресорів у централі є наявність в них масла і підтримка його на певному рівні. Для цього фахівці АГРО-3 на всіх централя застосовують електронні регулятори рівня масла серії OMЗ фірми «Alco Controls», які не тільки підтримують необхідний рівень масла в компресорі, а й відключають компресор в аварійних ситуаціях.

До складу всіх холодильних установок, що поставляються фірмою АГРО-3, входить повний комплекс приладів автоматики, контролю та управління, що забезпечує захист холодильних компресорів від будь-яких аварійних режимів. Всі холодильні установки проходять повний вихідний контроль: спочатку проводиться контроль якості збірки, потім випробування на міцність і герметичність, а далі - комплексна перевірка всіх електроланок в зборі з шафою керування.

Холодильні агрегати можуть виготовлятися за технічним завданням замовника. Велика кількість додаткових опцій дозволяє замовнику вибрати необхідну комплектацію для будь-якого варіанту застосування. Так, наприклад, спеціальні контролери холодильних установок можуть бути підключені до комп’ютерної системи управління та моніторингу, що дозволяє відображати і документувати всі необхідні параметри установок, а також керувати роботою холодильних машин в реальному масштабі часу з віддаленого комп’ютера. Крім того, система моніторингу може автоматично відправляти повідомлення про аварії або про зміну будь-яких параметрів роботи на факс або мобільний телефон.

Використання нетрадиційної сировини для подовження терміну зберігання соняшникової олії

Якість соняшникових олій, в цілому, щорічно відрізняється — впливає фактор сировини, який є єдиним для всіх вітчизняних виробників. Звісно передуючі у галузі компанії приймають рішення щодо контролю якості продукції постійно та на всіх етапах виробництва. Фірми ж нижчого рангу, намагаючись заощадити кошти, не використовують такі жорсткі методи, тим самим здешевлюючи свій продукт. Але не вся продукція даної галузі виготовляється в екологічно чистих районах, з використанням екологічно чистої сировини та технологій, які максимально зберігають вітаміни та корисні властивості самих зерен. Адже тільки натуральна сировина та новітні технології у поєднанні з жорстким контролем на всіх етапах виробництва, дозволяють виготовляти продукцію, яка відповідає строгим міжнародним вимогам.

Була проведена товарознавча оцінка соняшникових олій, за станом упакування, маркування, органолептичними та фізико-хімічними показниками. При оцінці стану упакування та маркування виявлено, що всі зразки соняшникових олій були упаковані належним чином, та суттєвих зауважень щодо маркування товару не виникло. При дослідженні органолептичних показників відхилень від вимог НТД не виявлено — вони є відповідними до виду олії та технології її виробництва. Оцінка фізико-хімічних показників соняшникових олій також не виявила відхилень від вимог НТД.

При дослідженні динаміки зміни показників якості у процесі зберігання соняшникових олій було виявлено, що процеси, які протікають в олій є характерними для соняшникових олії тривалого зберігання. Це свідчить про те, що виробники даної продукції дійсно не використовують у виробництві соняшникових олії ніяких хімічних добавок для подовження терміну зберігання. Тому можна зробити висновок, що досліджувані зразки соняшникових олій є продукцією якісною та такою, що не суперечить вимогам якості.

Так як соняшникових олія є продуктом щоденного вживання переважної більшості населення, то якість її повинна бути стабільно високою. Соняшникова олія є жировим продуктом, тому під впливом різноманітних факторів, таких як світло, температура, волога, метали вона може піддаватися окислювальному псуванню.

Наукові дослідження багатьох лабораторій показали, що небезпеку для здоров’я людини становлять не стільки окремі компоненти рослинних олій та жирів, стільки продукти їх окиснення та розпаду. З метою сповільнення процесу окиснення жирів до харчових продуктів вводять спеціальні харчові добавки — антиокислювачі (антиоксиданти). Дія більшості з них заснована на їх здатності реагувати з вільними радикалами з утворенням малоактивних речовин. В результаті різко знижується швидкість реакції окиснення, що сприятливо відображається на терміни придатності продукту.

Метою досліджень було вивчення можливості використання природних антиокислювачів, отриманих з рослинної сировини, для продовження термінів зберігання соняшникових олій. У якості антиокислювачів використовують речовини різноманітного походження. Діючі на сьогодні вимоги з використання добавок дозволяють використовувати як синтетичні речовини, так і натуральні. Відомо, що здатністю сповільнювати окиснення жирів володіють деякі трави, спеції та їх екстракти. Однак особливістю екстрактів з деяких трави, спеції є те, що в них зберігаються смак та аромат, характерні для самої рослини. Ця особливість не дозволяє використовувати певні екстракти для соняшникових олій. У зв’язку з цим було обрано у якості природного антиоксиданту спиртовий екстракт березового листя. Спиртовий екстракт березового листя являє собою рідину темно-коричневого кольору з приємним запахом та терпким смаком, вміст флавоноїдів — 0,3%, ефірної олії (бетулен, бетулол бетуленовий, ефір бетулоретинової кислоти) — 1,5…5,3%, дубильних речовин — 5…9%, аскорбінової кислоти — 2,8%.

Експериментальні дослідження виявили, що додавання 5 мл спиртового екстракту до 100 мл соняшникової олії є найбільш раціональним, бо таке співвідношення дозволяє подовжити терміни зберігання соняшникової олії не впливаючи на органолептичні показники продукту. В якості контролю була обрана нерафінована соняшникова олія холодного пресування першого віджиму. Досліджувані зразки зберігались у пластиковій, прозорій, добре закупореній тарі. Але з метою прискорення виникнення процесів окиснення знаходились у яскраво освітленому приміщенні протягом 12 місяців. В процесі зберігання олій їх якість встановлювалася за перекісним та кислотним числом, адже саме дані показники характеризують глибину протікання процесів окиснення.

Отримані результати з дослідження фізико-хімічних показників якості встановили, що після 12 місяців зберігання контрольна олія повністю згіркла, вона піддалася окисненню, в ній накопичились перекиси та гідроперекиси, а також вільні жирні кислоти. Контроль перевищує встановлену ДСТУ 4492:2005 норму (на кінець зберігання) за перекісним числом на 1,4 ЅО ммоль/кг (вимоги ДСТУ 10,0 ЅО ммоль/кг), за кислотним числом на 0,8 мг КОН/г (вимоги ДСТУ 1,0 мг КОН/г). У той час, зразок соняшникової олії з додаванням спиртового екстракту березового листя після 12 місяців зберігання за вищезазначеними показниками повністю відповідав вимогам ДСТУ 4492:2005.

Проведені дослідження дозволяють зробити висновок, що антиокислювальна активність рослинних екстрактів дорівнюється ефективності синтетичних антиоксидантів, таких як бутилгідрокситолуол, знайомий нам як Е 321 та може навіть перевищувати активність токоферолів. Тому додавання спиртового екстракту березового листя дозволяє подовжити терміни зберігання соняшникової олії не впливаючи на органолептичні показники продукту.

Особливості створення нових видів функціональних продуктів Актуальним напрямком розвитку харчової галузі є розроблення нових видів функціональних продуктів харчування.

Функціональні продукти — важлива частина раціону сучасної людини, про що свідчить ріст об'єму їх споживання в світі. Нова тенденція розвитку виробництва функціональних продуктів отримала широке розповсюдження головним чином у зарубіжних країнах. Так, у США темпи росту об'єму виробництва функціональних продуктів перевищують показники харчової промисловості в цілому.

Щорічна реалізація функціональних продуктів у Великобританії, Німеччині і Франції складає 1,03 млрд дол. США. Найбільшу частку займає Німеччина (406 млн дол. США), потім Франція (336 млн дол. США) і Великобританія (285 млн дол. США).Необхідність розробки функціональних продуктів в Україні зумовлена погір-шенням екологічної обстановки, у тому числі забруднення довкілля шкідливими речовинами, зміною образу життя населення й порушення структури харчування людей. Із зменшенням кількості біфідобактерій людина стає незахищеною відносно харчових алергій, простудних захворювань, а це веде до кишкових дисфункцій, по-рушення мінерального, білкового й жирового обміну.

На світовому ринку обсяг виробництва функціональних продуктів оцінюють-ся в 1,4—1,7 млрд доларів США. Із них 65% припадає на молочні продукти ха-рчування.

Найбільш часто у проектуванні функціональних продуктів використовують такі інгредієнти:

* гідроколоїди і білково-цукридні комплекси;

* підсолоджувачі;

* рослинні екстракти;

* вітамінно-мінеральні комплекси;

* харчові волокна;

* комплекси поліненасичених жирних кислот.

Досить інтенсивно використовують рослинну сировину для проектування функ-ціональних продуктів. Наприклад, емульгаторами пропонують екстракти дикорос-лої сапонінвмісної сировини — корінь аралії маньчжурської і корінь солодки голої, у складі яких містяться тритерпенові глікозиди, як поверхнево активні речовини (ПАР). Ці екстракти можуть замінити емульгатори тваринного походження, які традиційно використовуються у виробництві харчових емульсій. Також корені со-лодки голої і аралії маньчжурської містять фенольні сполуки з антирадикальною і антиоксидантною активністю. У поєднані з мінеральними речовинами екстракти цих рослин можна цілеспрямовано використовувати для створення емульсійної продукції функціонального призначення.

Комплексний підхід до розроблення і створення функціонального продукту по-лягає в наступному:

* цільове відбирання функціональних інгредієнтів;

* підбір продуктів, що забезпечують легке засвоєння функціональних інгреді-єнтів;

* технологічні властивості функціональних інгредієнтів;

* створення образу функціонального продукту через візуальний ряд і сенсорні властивості виробів.

Під час розроблення функціональних продуктів на основі специфіки органолеп-тичних показників слід націлювати споживача на сприйняття функціональних влас-тивостей, які вони несуть. Наприклад, компанія «Скорпіо-Аромат» (Росія) спеціа-льно розробила серію ароматизаторів для функціональних продуктів:

* фрукти і ягоди з квітковими відтінками (фруктові асорті з нотками фіалки і алоє);

* грейпфрут з ноткою малини і квітів;

* червоні фрукти з м’ятою;

* фрукти в меді;

* троянда з відтінком цитрусових плодів;

* троянда з відтінком східних фруктів;

* райські яблучка в меду.

Загальнозміцнюючі і тонізуючі властивості відібраних інгредієнтів допомагають сформувати адекватне відношення до функціонального продукту.

Перспективними вважають наступні ароматизатори: Морква з вершками, Чай з лимоном, Банан з травами, Журавлина з хвоєю, Мюслі фруктові, Злаки в меду, Пломбір з фруктами, Шоколад з фруктами, Шоколадні мюслі, Грильяж.

Нові продукти часто називають «спеціальні продукти харчування для здоров’я», «агромедичні», «лікувальні», «профілактичні» тощо. Вони повинні поєднувати не лише енергетичну й харчову цінності, але й надавати додаткові переваги. Створен-ня таких продуктів ввело нове поняття в харчовій промисловості — «функціональні продукти харчування» (90-ті роки). В 1991 році законодавчо закріплено виробницт-во харчових продуктів «фошу» — їжі із специфічною лікувальною дією.

Функціональними вважають харчові продукти, які:

* отримані із природних інгредієнтів і містять велику кількість БАР;

* можуть і повинні входити в щоденний раціон харчування людини;

* під час вживання повинні регулювати визначені процеси в організмі (напри-клад, стимулювати імунні реакції, усувати розвиток певних захворювань та ін.).

Проектування продуктів харчування функціонального призначення включає на-ступні етапи:

* вибір конкретної харчової системи для її модифікації, як продукту функціона-льного призначення;

* встановлення колоїдно-хімічних властивостей вибраної харчової системи;визначення хімічного складу продукту і необхідні технологічні параметри для збереження їх харчової цінності;

* вибір інгредієнтів і харчових добавок, які коректують колоїдно-хімічні й орга-нолептичні властивості харчової системи;

* дослідження комбінацій харчових добавок, інгредієнтів, основних нутрієнтів для певної харчової системи, що забезпечує синергетичний ефект у разі їх сумісно-го використання;

* розробка технології виготовлення нового продукту з використанням вибраних синергетичних композицій, що дозволяє отримати продукт з функціональними й органолептичними властивостями (якісний і кількісний синергізм);

Важливо підбирати оптимальні шляхи отримання функціональних продуктів.

Поширені два способи перетворення звичайного продукту в функціональний:

перший — це збагачення його нутрієнтами в технологічному процесі;

другий — відбирання сировини із заданим компонентним складом.

Перший спосіб передбачає технологічне збільшення рівня БАР під час виробни-цтва харчових продуктів. Вони можуть збагачуватися як типовим, так і нетиповим для них набором БАР.

Другий спосіб передбачає підбір харчового раціону птахів, тварин, що дозволяє регулювати хімічний склад яєць (підвищений вміст каротиноїдів, зменшення кіль-кості холестерину), молока (вітамінний, мінеральний і жирнокислотний склад), м’яса (співвідношення щ-3 і щ-6 жирних кислот, зменшення частки високонасиче-них жирних кислот, холестерину). Поліпшення складу і властивостей рослинної сировини може забезпечити генна інженерія.

Серед проблем, пов’язаних із функціональними продуктами і функціональним харчуванням актуальними темами, які обговорювались на міжнародній конференції в Кульмбасі (Німеччина) були: «Вклад м’ясних продуктів у забезпеченні населення йодом», «Функціональні харчові продукти — значення вимог до здоров’я ЄС», «Функціональні харчові продукти із риби», «Можливості застосування функціона-льних баластних речовин у виробах із м’яса», «Застосування пробіотичних бактерій у виробах із м’яса», «Функціональні вироби із м’яса — варені ковбаси і субпродук-тові ковбаси», «Функціональні харчові продукти — сирокопчена ковбаса».

Agrofusion — це новітні технології по виробництву томатної пасти Томати переробляються на двох заводах — «Південному» в місті Гола Пристань Херсонської області та «Північному» в селі Шевченкове Жовтневого району Миколаївської області. Загальна виробнича потужність заводів — 300 000 тонн за сезон (5 000 тонн за добу). Обидва підприємства обладнано найсучаснішим устаткуванням італійського виробництва.

Лабораторія первинного (вхідного) контролю забезпечує автоматичний відбір проб томатів.

Вивантаження томатів на переробку відбувається безпосередньо з вантажівок потужними потоками води. Сировина на заводах не накопичується і не зберігається, що унеможливлює псування. Після вивантаження томати подаються на дільницю миття.

Миття сировини проводиться за допомогою подачі повітря (барботаж) і душирування водою. Для інспекції томатів застосовується два види сортування: візуальна інспекція та механічне сортування. Залежно від того, які показники томатопродуктів необхідно отримати в готовій продукції, застосовуються різні технології теплової обробки томатної пульпи — Сold break і Hot break.

Сold break (швидке підігрівання пульпи до 60−75° С) дозволяє зберігати максимум смакових і ароматичних речовин, а також високі показники кольору готового продукту. Томатна паста, виготовена по технології Сold break, широко застосовується у виробництві відновленого томатного соку або напоїв.

Hot break — швидке підігрівання томатної пульпи до 80−95° С з попереднім видаленням повітря (вакуум). Переваги цієї технології в збереженні високих показників в’язкості готового продукту. Продукти, приготовані за технологією Hot break, широко застосовуються у виробництві томатних соусів, заправок і кетчупів і т. д.

На заводах Agrofusion використовуються вакуумно-випарні установки (ВВУ), що дозволяють виготовляти продукт із заданими характеристиками, усунути контакт з повітрям і забезпечити низьку температуру кипіння (до 80° С) під розрідженням, зберегти корисні речовини, вітаміни, органолептичні показники, натуральний колір та інші важливі складові сировини.

Найсучасніше устаткування, призначене для стерилізації і асептичної упаковки продукції, дозволяє зберегти натуральні смакові якості томатів в готовому продукті, без вживання фарбників і консервантів.

Висновки Харчова промисловість є сукупністю підприємств різних галузей, які технологічними зв’язками й економічними відносинами пов’язані з сільським господарством, торгівлею, підприємствами машинобудування тощо. Від ефективності роботи підприємств харчової промисловості багато в чому залежить вирішення завдань забезпечення населення високоякісними харчовими продуктами.

Основна діяльність підприємств ресторанного господарства, полягає у виробництві, реалізації та організації споживання кулінарної продукції у формі сніданків, обідів і вечерь.

Для покращення попиту, підприємства ресторанного господарства використовують новітні технології виробництва продукції. Головною метою доповіді є опис досвіду використання новітніх технологій виробництва продукції ресторанного господарства в різних країнах світу.

Використовуючи сировину рослинного і тваринного походження, харчова промисловість є тісно пов’язаною з сільським, рибним, китобійним та іншими промислами. Особливе значення має зв’язок із сільським господарством.

Новітні технології виробництва продукції включають в себе устаткування та використання нетрадиційної сировини під час приготування страв.

Список використаних джерел Артюх Д. Ф. Українська народна кулінарія: Іст.-етногр. дослідж. — К.: Наук. думка, 1977. -154 с.

Артюх Л. З історії народной кухні // Неопалима купина. — 1995. — № 5/6. — C. 253−255.

Francis Buttle. Hotel and Food Service Marketing. A Managerial Approach. Jonathan Cagan, Craig

M. Vogel. Creating Breakthrough Products. Innovation from product planning to program approval. — Prentice-hall PTR, 2002.