Виробництво драже

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Кондитерський ринок — один з найпривабливіших і динамічно розвинутих на Україні разом з м’ясо-молочним, хлібопекарським і іншими сегментами харчової промисловості. У 2004 році виробництво кондитерських виробів в країні досягло відмітки в 934 000 тонн. Між тим, протягом останніх 5 років спостерігається тенденція до зниження темпів зростання ринку, що говорить про його наближення до насичення. Так, якщо в 1998 році темп зростання ринку становив 22,6%, то в 2004-му — всього лише 6,1%. Але, як вважають аналітики Агентства промислових новин (АПН), можливості його зростання все ще реальні, в основному за рахунок «преміум"-продукції і сегменту бісквітних рулетів, що мають можливості до расшірення. Процесс приватизації кондитерської галузі України створив сприятливий клімат для залучення іноземних інвестицій. Сьогодні на ринку присутні кілька великих світових концернів — це Nestle (ЗАТ „Львівська кондитерська фірма“ Світоч „), Kraft Foods (ЗАТ“ Крафт ФудзУкраіна „), Western NIS Enterprise Fund (ЗАТ“ АВК „), Sigma Bleizer (ВАТ“ Полтавакондитер »), Trilini International (ЗАТ КФ «Харків'янка»).

Решта фабрики в більшості своїй належать колективу підприємства і українським інвесторам. В цілому, кількість підприємств, що виробляють кондитерські вироби, в даний час налічує близько 800, причому 45% ринку належать 3 крупним компаніям — ДП «Кондитерська корпорація Roshen», ЗАТ «АВК», ЗАТ «ПО» Київ-Конті «, що дозволяє говорити про достатню концентрированість ринку. До складу найбільшого кондитерського концерну Roshen входять ЗАТ «Київська кондитерська фабрика ім. Карла Маркса», ВАТ «Вінницька кондитерська фабрика», ЗАТ «Маріупольська кондитерська фабрика», ЗАТ «Кременчуцька кондитерська фабрика». Загальний обсяг виробництва цих фабрик в натуральному вираженні в 2004 році склав 202 тисячі тонн, або 21,6% всього ринку. У 2004 році 5 кондитерських фабрик, що входять до складу корпорації «АВК», виробили 120,8 тисячі тонн продукції, або 12,92% від загального обсягу, і посіли друге місце у виробництві

Драже «Морські камінці з ізюмом»

Форма-різна

Поверхня-неровна, блискуча

Корпус-изюм

Накатка-цукрова, різноманітного забарвлення

Кількість штук в 1 кг-от 130 до 150шт

Вологість драже 7%(допустиме відхилення ±1%)

Найменування

Зміст сухих речовин,%

Витрати на 1 т фази. кг

Витрати на 1 т готової продукції, кг

В натурі

В сухих речовин

В натурі

В сухих речовин

Мийка і сушка ізюма на 310,3кг

Ізюм

80,0

1003,8

803,0

312,4

249,4

Виход

80,0

1000,0

800,0

310,3

248,5

Обсипання ізюма цукром на 371,9 кг

Родзинки

80,0

834,3

667,5

310,3

248,5

Цукрова пудра

99,85

168,2

168,0

62,6

62,5

Разом

-

1002,5

835,5

372,9

311,0

Вихід

83,3

1000,0

833,0

371,9

309,8

Дражерування на 999,0кг

Корпус (ізюм)

83,3

372,3

310,1

371,9

309,8

Поліровачний сироп

80,0

152,9

122,3

152,6

122,1

Какаовелла

94,0

15,2

14,3

15,2

14,3

Есенція

-

2,5

-

2,5

-

Цукова пудра

99,85

486,5

485,7

486,0

485,2

Кислота лимонна

98,0

4,3

4,2

4,3

4,2

Барвник червоний

-

0,2

-

0,2

-

Барвник жовтий

-

0,4

-

0,4

-

Барвник синій

-

0,2

-

0,2

-

Ітого

-

1034,5

936,6

1033,3

935,6

Вихід

93,0

1000,0

930,0

999,0

929,1

Глянцювання на 1000,0

Напівфабр.

Дражируван.

93,0

-

-

999,0

929,1

Кондир (цукровій сироп)

70

-

-

1,0

0,7

Глянец

100,0

-

-

0,4

0,4

Тальк

100,0

-

-

1,2

1,2

Ітого

-

-

-

1001,6

931,4

Вихід

93,0

-

-

1000,0

930,0

Приготування поливального сиропу на 152,6

Цукор

99,85

452,1

451,4

69,0

68,9

Патока

78,0

452,1

352,6

69,0

53,8

Разом

-

904,2

804,0

138,0

122,7

Вихід

80,0

1000,0

800,0

152,6

122,1

Приготування кондора (сахарного сиропа)

Цукор

99,85

709,0

707,9

0,7

0,7

Вихід

70

1000,0

700,0

1,0

0,7

Витрати сировини на 1 т готової продукції

Цукор

99 085

-

-

70,0

69,9

Цукрова пудра

99,85

-

-

553,8

553,0

Патока

78,0

-

-

69,4

54,1

Родзинки

80,0

-

-

312,4

249,9

Кислота лимонна

98,0

-

-

4,3

4,2

Какаовелла

94,0

-

-

15,2

14,3

Есенція

-

-

-

2,5

-

Барвник червоний

-

-

-

0,2

-

Барвник жовтий

-

-

-

0,4

-

Барвник синій

-

-

-

0,2

-

Масло рослинне

100,0

-

-

0,2

0,2

Віск

100,0

-

-

0,1

0,1

Парафін або стеарин

-

-

0,1

0,1

Тальк

100,0

-

-

1,2

1,2

Разом

-

-

-

1030,0

947,0

Вихід

93,0

-

-

1000,0

930,0

Драже «Кольоровий горішок»

Форма- округла

Поверхня-гладка, блискуча. Корпус-кристали цукрового піску

Накатка-цукрова, різноманітних кольрів: білого, жовтого, голубого, зеленого, жовтогарячий. В продаж надходять сумішшю різноманітних кольорів 5−6 кольорів. Кількість штук в 1 кг — 900−1000.

Влажність драже 1. 5%(допустиме відхилення ±1%)

Найменування

Зміст сухих речовин,%

Витрати на 1 т фази. кг

Витрати на 1 т готової продукції, кг

В натурі

В сухих речовин

В натурі

В сухих речовин

Дражерування на 999,0кг

Цукор

99,85

15,0

15,0

15,0

15,0

Цукрова пудра

99,85

887,1

885,9

886,1

884,9

Поливочний сироп

80,00

107,6

86,1

107,5

86,0

Кислота лимонна

98,00

4,0

3,9

4,0

3,9

Есенція

-

3,5

-

3,5

-

Барвник червоний

-

0,1

-

0,1

-

Барвник жовтий

-

0,3

-

0,3

-

Барвник синій

-

0,1

-

0,1

-

Разом

-

1017,7

990,9

1016,6

989,8

Вихід

98,5

1000,0

985,0

999,0

984,0

Глянцювання на 1000,0 кг

Корпус дражировки

98,5

-

-

999,0

984,0

Кондир (цукровий сироп)

70,0

-

-

1,0

0,7

Тальк

100,0

-

-

1,2

1,2

Глянец

100,0

-

-

0,4

0,4

Разом

-

-

-

1001,6

986,3

Вихід

98,5

-

-

1000,0

985,0

Приготування поливального сиропу на 107,5кг

Цукор

99,85

452,1

451,4

48,6

48,5

Патока

78,00

452,1

352,6

48,6

37,9

Разом

-

904,2

804,0

97,2

86,4

Вихід

80,00

1000,0

800,0

107,5

86,0

Приготування поливального сиропу на 107,5кг

Цукор

99,85

452,1

451,4

48,6

48,5

Патока

78,00

452,1

352,6

48,6

37,9

Разом

-

904,2

804,0

97,2

86,4

Вихід

80,00

1000,0

800,0

107,5

86,0

Приготування кондора (цукрового сиропу)

Цукор

99,85

709,0

707,9

0,7

0,7

Вихід

70,00

1000,0

700,0

1,0

0,7

Витрати сировини на 1 т готових виробів

Цукор

99,85

-

-

64,5

64,4

Цукрова пудра

99,85

-

-

895,5

894,2

Патока

78,00

-

-

48,8

38,1

Кислота лимонна

98,00

-

-

4,0

3,9

Есенція

-

-

-

3,5

-

Барвник червоний

-

-

-

0,1

-

Барвник жовтий

-

-

-

0,3

-

Барвник синій

-

-

-

0,1

-

Масло рослинне

100,00

-

-

0,2

0,2

Віск

100,00

-

-

0,1

0,1

Парафін або стеарин

-

-

0,1

0,1

Тальк

100,00

-

-

1,2

1,2

Разом

-

-

-

1018,4

1002,2

Вихід

85,4

-

-

1018,4

1002,2

1. Цукровий пісок, який використовується для приготування цукрової пудри або застосовується у виробництві безпосередньо — без розчинення, просіюють через сита з вічками розміром не більше 3 мм і пропускають через магнітні уловлювачі для очищення від металічних і феромагнітних домішок. Цукровий пісок, який використовується для приготування сиропів, просіюють через сито з розміром боку отвору не більше 5 мм; цукрові сиропи проціджують крізь металічні сита з розміром отвору не більше 1,5 мм. Для приготування цукрової пудри цукровий пісок розмелюють на молоткових швидкохідних мікромлинах і дезінтеграторах.

Цукор за хімічним складом: Вода: 0.1 г, Вуглеводи: 99.8 г, Залізо: 0.3 мг, Калій: 3.0 мг, Кальцій: 2.0 мг, Натрій: 1.0 мг.

2. Патоку, мед, солодові та полісолодові екстракти проціджують крізь сита з розмірами вічок не більше З мм з попереднім підігрівом їх до температури 40−45°С для зменшення в’язкості.

Патока за хімічним складом: декстрін -- от 0% до 70%, глюкоза -- от 0% до 50%, мальтоза -- от 19% до 85%

3. Родзинки, перебирають, видаляючи гілочки, плодоніжки та інші сторонні домішки, і промивають у мийних машинах або на решетах проточною водою. Якщо ізюм використовується для вироблення драже, то його підсушують у сушильній камері або шляхом природного сушіння у виробничому приміщенні до початкової вологості.

Хіміческій состав ізюма: Білки: 2.9 г, Жири: 0.6 г, Вуглеводи 66.0 г, Вітамін B1: 0.2 мг, Вітамін B2: 0. 08 мг, Вітамін PP: 0.5 мг, Залізо: 3.0 мг, Калій: 860.0 мг, Кальцій: 80.0 мг, Магній: 42.0 мг, Натрій: 117.0 мг, Фосфор: 129.0 мг

4. Харчові кристалічні кислоти (лимонну) розчиняють у воді під час нагрівання, отримуючи розчин 50%-ної концентрації. Для приготування такою розчину на одну масову частину кислоти беруть одну масову частину води. Приготовлений розчин лимонної кислоти перевіряють по рефрактометру. Показання приладу — 40% відповідає 50%-ній концентрації лимонної кислоти у розчині.

Хімічний склад: трьохосновна оксикислота.

5. Какаовеллу мелену просіюють крізь сито з отворами не більше 2.0 мм и пропускають крізь магнітоуловлювач.

Хімічний склад какаовелли: Білки15г, Жири 4,5 г, Вуглеводи 11 г, Харчові волокна 56,8 г, Органічні кислоти 0,8 г, Вода 6,5 г, Насичені жирні кислоти 2,7 г, Крохмаль11г, Зола 5,4 г.

6. Харчові барвники розчиняють у воді при температурі 70−80?С і фільтрують крізь сито з вічками розміром 0,4−0,5 мм або крізь два-три шари марлі. При наявності у барвниках дрібнозважених часточок нерозчинених домішок коагуляція їх забезпечується кип’ятінням розчинів з подальшою фільтрацією. Для отримання різних кольорів і відтінків змішують розчини двох або декількох барвників. Хімічній склад: бензонат натрія, вода.

7. Для приготування воско — жирової суміші, призначеної для глянсування драже та карамелі, віск, парафін та рослинну олію, узяті в кількості, передбаченій рецептурою, обережно нагрівають до повного розплавленії і проціджують крізь сито з отворами розміром не більше 1,5 мм. Рослинну олію, яку використовують для різних виробничих потреб, перед подаванням у цехи попередньо проціджують крізь сито з отворами розміром не більше 1,5 мм. Хімічний склад: високомолекулярні жири.

8. Тальк цей мінерал підкласу слоїстих силікатів, сировиною для його виробництва є мінеральний талкін. В кондитерській промисловості застосовують тальк тільки марки, А спеціальної очистки. Особливі вимоги висувають до помелу тальку. Обов’язкова контролюють масову долю миш’яку, який не повинен перевищувати 0,0014%. Тальк служить антиатгезіонним засобом, його використовують при виробництві карамелі і драже.

9. Єсенція представляє собою спиртові або водно-спиртові розчини різних ароматичних речовин або їх суміщу. Використання таких розчинів пряних речовин дозволяє легко и достатньо точно дозувати їх. В якість компонентів есенції використовують богатосинтетичних пряних речовин, які належать до різних класів органічних зв’язків. Найбільш поширені складні ефіри різних органічних кислот та спиртів. Введення есенції при високій температурі близьких до температури кипіння (80?)приводять до їх значних збитків. Есенція надходить на виробництво в скляних бутлях ємністю 25л. в ящиках або корзинах. Есенцію зберігають в закритих темних приміщеннях при температурі 25? сховища повинно мати добру вентиляцію.

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА

Технологічна схема виробництва драже складається з таких основних стадій:

— підготовка сировини і допоміжних матеріалів;

— приготування корпусів драже;

— приготування поливного сиропу;

— дражування корпусів;

— глянсування драже;

— фасуванпя, пакування і зберігання драже.

Рис. 1.0 Технологічна схема виробництва драже «Морські камінці з родзинками»

Рис. 1.1 Технологічна схема виробництва драже «Кольоровий горішок»

Підготовка сировини до виробництва:

При виробництві драже використовуються такі види сировини: цукор-пісок, цукрова пудра, патока, кислота, есенції, барвники, ізюм, какао та інша сировина у відповідності до рецептури.

Для приготування глянцю використовується віск, парафін, олія, тальк.

Приготування корпусі драже: «Морські камінці з родзинками»

Ізюм після миття і очищення від плодоніжок та інших механічних домішок підсушують на сітчаних рамах до вмісту сухих речовий 81 -83%. Сушити ізюм зручно в камерній сушарці протитоком теплого повітря. Температура повітря, що надходить в сушарку 75−80°С; тривалість сушіння приблизно 40 хв.

Очищений підсушений ізюм завантажують в дражувальпий барабан в кількості 50−60 кг, потім включають барабан. Ізюм поливають поливним сиропом і пересипають порошком какаовелли згідно з рецептурою. Потім вивантажують в лотки тонким шаром і ставлять на підсушування в сушильну камеру на 6−8 годин (температура повітря в сушильній камері 50−70?С). Потім підготовлені корпуси подають на подальшу накатку.

Приготування корпусів драже: «Кольоровий горішок»

Приготування цукрових корпусів драже складається з таких стадій: приготування цукрової крупки, приготування поливного сиропу, накатування на крупні кристали дрібної цукрової пудри та поливного сиропу.

Цукрову крупку готують з крупно кристалічного цукру-піску, попередньо підсушують до одержання дрібних кристалів.

Поливний сироп готують шляхом уварювання цукрового сиропу з патокою у співвідношенні 1:1 з додаванням інших компонентів у відповідності з рецептурою (фруктово-ягідної сировини, молочних продуктів та інш.)

В дражеровочний котел наприклад, марки ДР-5Д, завантажують крупнокристалічпнй цукор у кількості 30−10 кг. І в момент пуску котла вводять поливний сироп з вмістом сухих речовин 72−73% у кількості 1,0−1,5 кг і посипають дрібну цукрову пудру. По мірі висихання кристалів процес поширюють до отримання крупинок потрібної якості(10−50 ип. в 1 г). Тривалість однієї обробки поливним сиропом і цукровою пудрою — 15−20 хвил. Під час вивантаженії з котла крупку підсушують па калібрувальних ситах з парусиновим дном. Тривалість підсушування — 6−8 годин.

Приготування поливного сиропу:

Поливний сироп готують у відкритому варильному котлі або варильному бакі із змійовиками. У варильний котел спочатку наливають воду (в кількості 25−40% від маси цукру), потім завантажують цукор (згідно і рецептурою), включають пару і уварюють під тиском гріючої пари 0,40−0,45 МПа до температури 110−112°С. Тривалість уварювання 30−35 хвилин. В уварений сироп вводять рецептурну кількість, патоки і ретельно розмішують.

Готовий сироп пропусканні через фільтр діамеїром отворів не більше 1,5 мм і направляють у збірник для охолодження. Охолоджений сироп ароматизують і відбілюють. В залежності від того, для якої стадії дражування призначається полинний сироп, він мас різну в’язкість і питому вагу. На першій накатці питома вага 1,35Н; на другії - 1,3Н; на обробці - 1,40Н. Готовий поливний сироп (температурою біля 25? С) містить, 76−80% сухих речовин і 14−16% редукуючих речовин.

На стадії обробки драже використовують поливні сиропи, забарвлені в різні кольори. В харчовій промисловості застосовують нешкідливі барвники, дозволені Міністерством охорони здоров’я України: синтетичні - індиго-кармін, тартразин, натуральні -енобарвники. Індиго-кармін забарвлює вироби у синій колір, тартразин — у жовтий. Колір енобарвника змінюється в залежності від реакції середовиша: при рН не більше 2 — розчин яскраво-червоний, при рН не більше 2 — червонувато-фіолетовий, при рН 8 та більше -синій. Драже можна забарвлювати енобарвниками, якщо полинний сироп підкислюють. Полинні сиропи ароматизують, додаючи есенції (на 100 кг сиропу додають 2 кг есенції).

Дражування корпусів:

Корпуси дражують в дражувальних машинах різної місткості з проміжним підсушуванням напівфабрикату в лотках. Корпуси драже здебільше піддають дражуванню в три прийоми: перша накатка, друга накатка і обробка. Перша накатка призначена для надання міцності корпусу за рахунок цукрової оболонки яка складає на даній стадії 10−12% до маси корпусу. Завантаження котла дражувальної машини на стадії першої накатки становить для лікерних, желейних і фруктових сортів не більше 22 кг (місткість котла 30 кг). Частота обертання дражувального котла 14−18 об/хв. При місткості котла 90−100 кг в нього завантажують корпуси помадні, карамельні, горіхові, цукрові в кількості не більше 75 кг. Частота обертання котла при обробці указаних сортів 22. -26 об/хв. В момент пуску котла вводять поливний сироп. Коли він рівномірно покриє всю поверхню корпусів, в котел невеликими, порціями вносять цукрову пудру (одна частина сиропу і 3−3,5 частини цукрової пудри). Корпуси, призначені для шоколадної обробки, посипають цукровою пудрою в суміші з порошком какао. Тривалість дражування для лікерних, желейних і фруктових сортів — 3−3,5 хв. (при одноразовому поливі сиропом); для помадних, горіхових, карамельних — 10−20 хв. (при дворазовому поливі). Корпуси після дражувапня перед зсипанням у лоток відділяють від дріб'язку та надлишків цукрової пудри, пропускаючи через сита з діаметрами вічок від 5 до 16 мм в залежності від сорту драже. Напівфабрикати з желейними і лікерними корпусами вивантажують в лотки. Лотки з корпусами вистоюють у виробничому приміщенні після першої накатки 8−16 годин в залежності від виду корпусі, після чого здійснюють другу накатку. Друга накатка призначена для підвищення міцності кірочки після першої накатки і збільшення об'єму напівфабрикату за рахунок цукрової оболонки, яка складає 20−25% до маси напівфабрикату. Завантаження котла дражувальної машини при другій накатні складає для лікерних, желейних і фруктових напівфабрикатів 20−25 кг, для інших 65−75 кг, залежно від місткості котла. Частота обертання дражувального котла для лікерних, желейних і фруктових сортів — 18−22 об/хв, для помадних, — 22−26 об/хи. Процес дражування на другій накатці здійснюється так само, як і на першій. Тривалість дражуванпя для лікерних і желейних напівфабрикатів — 5−10 хв., для сортів з іншими корпусам — 10−15 хв. Корпуси для другої накатки вивантажують у лотки дня вистоювання і установлюють у штабелі.

Глянсування драже:

Мета процесу глянсування — надати поверхні блиск та частково збільшити стійкість під час зберігання за рахунок воско-жирового шару (глянцю). Глянсування здійснюється у дражувальних машинах або глянсувальних барабанах безперервної дії.

На поверхню напівфабрикату, попередньо зволожену цукровим сиропом, наносять глянець. Внаслідок тертя окремих драже між собою та об стінки дражувальпого котла чи барабану, що обертається, їх поверхня набуває блиску. За періодичним способом глянсування проводять у дражувальпих котлах з частотою обертання котла 20−28 об/хв. Для шоколадного драже та 26−30 об/хв. — для цукровою драже. Одноразове завантаження котла залежить, від місткості котла і коливається в залежності під сорту під 80 до 100 кг для цукрового драже та від 10 до 70 кг для шоколадного.

Глянець готують таким чином. У варильний котел завантажують згідно з уніфікованою рецептурою віск і парафін, обережно нагрівають до повного їх розплавлений, проціджують крізь сито з діаметром отворів 1,5 мм та зливають у бочок з олією, взятою у відповідності з рецептурою. Для одержання однорідної маси суміш перемішують. При охолодженні глянець твердіє. У такому вигляді він являє собою жирову масу світло-жовтого кольору з температурою плавлення 50−55°С. При використанні частіше всього його розігрівають.

Напівфабрикат драже завантажують у дражувальїний котел і зволожують чисто цукровим сиропом (копдиром) із вмістом сухих речовин 60−65% в залежності від сорту драже та температурою приблизно 30 °C. Коли поверхня напівфабрикату буде рівномірно змочена кондиром, спеціальним мірником беруть з бачка розігріту жирову суміш (глянець) і поливають тонкою цівкою, яка рівномірно розподіляється по всій масі напівфабрикату, що обертається в котлі, потім в котел додають тальк.

Готовність драже визначають за появою яскравого блиску на його поверхні. Сироп, глянець і тальк витрачають згідно з рецептурою. Тривалість глянсування для цукрового драже — 20−30хв., для шоколадного — 45−60 хв. Цукрові сорти драже глянсують при температурі І8−22°. Відглянсоване драже вивантажують у лотки та залишають для підсушування поверхні, потім воно надходить па пакування.

За безперервним способом глянсування проводять у глянсувальних барабанах. Частота обертання барабану — 17−18 об/хв. Розігрітий глянець, кондир і тальк через відповідні дозатори подають у барабан. Вміст сухих речовин кондиру при глянсуванні драже з цукровою накаткою — 65−68%, з додаванням порошку какао 64−65%. Температура кондиру — 30−35°С, воско-жирової суміші -70−75°С.

Кондир дозатором подається у першу, воско-жирова суміш- у другу, тальк — у третю секції апарата безперервного глянсування.

Співвідношення цукрового сиропу і завантажуваного напівфабрикату драже в процесі безперервного глянсування має велике значення, тому що під час змінення цього співвідношення порушується процес глянсування, що позначається на якості драже. Кондир повинен рівномірним шаром розподілитися на поверхні виробів. При недостатньому поливі сиропом та при надлишку його, утворюється багато зворотніх відходів і браку. У першій секції драже знаходиться на протязі 2−2,5 хв. Звідти воно переходить у другу секцію, де покривається розплавленою воско-жировою сумішшю, яка надходить з дозатора по трубці, що обігрівається. Після обробки драже у другій секції протягом 2,5−3 хв. воно переходить у третю секцію, де обробляється до появи яскравого блиску на поверхні. У третю секцію подається тальк.

Загальна тривалість глянсування 20−25 хвилин. Подання в апарат безперервного глянсування технологічного повітря (теплого або холодного) здійснюється в разі потреби. Температура готового глянсованого драже 28−30°С. Витрати кондиру трохи змінюються в залежності від типу драже. На 1 т готових виробів при глянсуванні драже з начинками і з цукровою накаткою потрібно в середньому 4−4,5 кг кондиру; для сортів драже з цукровою накаткою і з додаванням порошку какао — 5−6 кг, для сорту «Грильяж в цукрі» — 2,5 кг.

Глянсоване драже надходить на розвантажувальний віброкоток і далі ковшовим елеватором передається на пакування. Під час перерв у завантаженні апарату безперервного глянсування обертання апарату не припиняють, але зупиняють дозатор для кондиру і, при необхідності, для воско-жирової суміші. Драже, яке знаходиться в апараті, глянсується (обробляється) і повністю вивантажуеться.

По закінченні роботи апарату безперервного глянсування з дозаторі повністю видаляють цукровий сироп і воско-жирову суміш. Дозатор і трубку для цукрового сиропу промивають гарячою водою. В разі необхідності дозатор для воско-жирової суміші замивають. Усі транспортери замивають або зачищають Наприкінці робочого тижня замивають і зачищають перші дні секції апарату безперевного глянсування (барабану).

Фасування, пакування і зберігання драже:

Фасування, пакування і зберігання драже повинно здійснюватись у відповідності з чинною нормативною документацією.

Драже випускають ваговим або фасованим. Драже фасують в художньо оформлені пачки, макети, коробки різної форми і розмірів, жерстяні банки масою нетто до 600 г. Драже може випускатись у вигляді сумішей або наборів, фасованих у коробки масою нетто до 1000 г згідно з чинною нормативною документацією на драже. Дно коробок і поверхню фасованого в них драже застилають пергаментом, підпергаментом, парафінованим папером, целофаном або полімерними матеріалами, які дозволені Міністерством охорони здоров’я України.

Драже фасують вручну і на фасувальних машинах. Відхилення від маси нетто при пакуванні не повинні перевищувати норм, вказаних в нормативній документації на драже.

Коробки з драже обв’язують шовковою, целофановою, віскозною, галуновою або паперовою, кленовою стрічкою, або кришку і дно коробки з протилежних боків обклеюють смужкою паперу, клейовою стрічкою або коробку заклеюють етикеткою і нанесеним товарним знаком.

Пачки з драже заклеюють, пакети (кульки) заклеюють або зав’язують шовковою, целофановою, віскозною, капроновою, галуновою або паперовою кленовою стрічкою або закривають спеціальним затиском. Пакети з целофану або полімерних плівок термоспаюють.

Драже в дрібній розфасовці упаковують у зовнішню тару: у дощаті і фанерні ящики, гофровані і картонні короби, в ящики папероволиті непресовані масою нетто згідно ТУ. Ящики папероволиті непресовані допускаються тільки для міських перевезень виробів.

Вагове драже упаковують в ящики дощаті, фанерні, із гофрованого картону.

Вагове драже лікерне, фруктове, желейне, желейно-фруктове, збивне, з корпусом із цукатів, сушених плодів та ягід з різними видами покриття упаковують в ящики дощаті, фанерні та з гофрованого картону масою нетто не більше 10 кг. Вагове драже цукрове, карамельне, помадне, марципанове, ядрове з різними видами покриття, драже з хрусткою кірочкою упаковують у дощаті і фанерні ящики масою нетто не більше 20 кг, ящики із гофрованого картону масою нетто не більше 13 кг.

Тара усіх видів повинна бути чистою, сухою, міцною, без стороннього запаху. Для міських перевезень допускається застосовувати інвентарну багатооборотну тару відповідно до діючих стандартів на драже. Під час пакування вагового драже у ящики допускається відхилення ±0,5%.

Драже повинно зберігатись у добре провітрюваних, сухих, чистих, критих складах, що не мають стороннього запаху, при температурі 18 °C (допускаються коливання температури ±3°С) та відносній вологості повітря не більше 75%. Не допускається зберігати драже разом з продуктами, які мають специфічний запах.

Складування товару в експедиції проводять штабелями відповідно до технічних норм по сортах виробів. Ящики та короби установлюють трафаретами догори. При відпусканні готових виробів з експедиції необхідно стежити за датами виготовлення продукції, не допускаючи відправлення товару з більш пізніми строками виготовлення.

При зберіганні на складах ящики з драже повинні бути встановлені на стелажах трафаретами догори штабелями висотою не більше 2 м. Між штабелями і стіною лишають, прокопи не менше 0,7 м, відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труп не менше 1 м.

Під час перевезення, завантаження та продукцію слід оберігати від атмосферних опадів.

Гарантійні терміни зберігання драже з дня виготовлення:

Глазурованого шоколадною глазур’ю з корпусом із заспиртованих плодів і ягід. 25 днів лікерного. 1,5 місяці желейного, желейно-фруктоіюго, збивного, ядрового, марципанного того, з корпусом із цукатів, сушених плодів та ягід з різними видами покриття 2 місяці згідно з термінами передбаченими для кожного виду корпусу дієтичного, цукрового, помадного, карамельного, карамельно м’якого з різними видами покриття, з корпусу з мигдалю, зернового з фруктового порошку.3 місяці

Розрахунок сировини та напівфабрикатів для заданого асортименту виробів, що надходять на підприємство

Розрахунок сировини виробництва «Морських камінців з родзинками»

Найменування

Витрати на 1 т фази. кг

Витрати на 1 т готової продукції, кг

Витрати на 900 кг готової продукції

В натурі

В сухих речовин

В натурі

В сухих речовин

В натурі

В сухих речовин

Цукор

-

-

70,0

69,9

63,0

62,91

Цукрова пудра

-

-

553,8

553,0

498,42

448,578

Патока

-

-

69,4

54,1

62,46

48,69

Ізюм

312,4

249,9

281,16

224,91

Кислота лим.

4,3

4,2

3,87

3,78

Какаовелла

15,2

14,3

13,68

12,312

Есенція

-

-

2,5

-

2,25

-

Барвник червоний

-

-

0,2

-

0,18

-

Барвник жовтий

-

-

0,4

-

0,36

-

Барвник синій

-

-

0,2

-

0,18

-

Масло рослинне

-

-

0,2

0,2

0,18

0,18

Віск

-

-

0,1

0,1

0,09

0,09

Парафін або стеарин

-

-

0,1

0,1

0,09

0,09

Тальк

-

-

1,2

1,2

1,8

1,8

Разом

-

-

1030,0

947,0

927,0

853,3

Вихід

-

-

1000,0

930,0

900,0

810,0

Розрахунок напівфабрикатів для заданого асортименту виробів, що надходять на підприємство

драже сировина напівфабрикат асортимент

Розрахунок напівфабрикатів виробництва «Морських камінців з родзинками»

індекс

Найменування

Зміст сухих речовин,%

Витрати на 1 т готової продукції, кг

Витрати на 900 кг готової продукції

К

Драже

93,0

1000

900

Н

корпус

83,3

371,9

334,71

Обсипання родзинок цукром

83. 3

371,9

334,71

Мийка та сушка

80. 0

310,3

279,27

Обсипання родзинок пудрою

62,6

56,34

Н

Дражерування

999,0

899,1

Поліровачний сироп

80,0

152,6

137,34

Какаовелла

94,0

15,2

13,68

Есенція

-

2,5

2,25

Цукова пудра

99,85

486,0

437,4

Кислота лим.

98,0

4,3

3,87

Барвник червоний

-

0,2

0,18

Барвник жовтий

-

0,4

0,36

Барвник синій

-

0,2

0,18

Приготування полив очного сиропу

152,6

Цукор

99,85

69,0

62,1

Патока

78,0

69,0

62,1

Вода

69,0

62,1

Н

Глянцювання

1000,0

900,0

Напівфабрикат дражирування

93,0

999,0

899,1

Кондир (цукровій сироп)

70

1,0

0,81

Глянец

100,0

0,4

0,36

Тальк

100,0

1,2

1,08

Приготування кондира

Цукор

99,85

0,7

0,63

Вода

0,7

0,63

Розрахунок сировини и матеріалів для заданого асортименту виробів що надходять на підприємство.

Розрахунок сировини виробництва «Кольоровий горішок»

Найменування

Витрати на 1 т фази. кг

Витрати на 1 т готової продукції, кг

Витрати на 1,5 кг готової продукції

В натурі

В сухих речовин

В натурі

В сухих речовин

В натурі

В сухих речовин

Цукор

-

-

64,5

64,4

96,75

96,6

Цукрова пудра

-

-

895,5

894,2

1343,25

1341,3

Патока

-

-

48,8

38,1

73,2

57,15

Кислота лим.

-

-

4,0

3,9

6,0

5,85

Есенція

-

-

3,5

-

5,25

-

Барвник червоний

-

-

0,1

-

0,15

-

Барвник жовтий

-

-

0,3

-

0,45

-

Барвник синій

-

-

0,1

-

0,15

-

Масло рослинне

-

-

0,2

0,2

0,3

0,3

Віск

-

-

0,1

0,1

0,15

0,15

Парафін або стеарин

-

-

0,1

0,1

0,15

0,15

Тальк

-

-

1,2

1,2

0,3

0,3

Разом

-

-

1018,4

1002,2

1527,6

1503,3

Вихід

-

-

1018,4

1002,2

1527,6

1503,3

Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва для заданого асортименту виробів.

Розрахунок напівфабрикатів виробництва «Кольоровий горішок»

індекс

Найменування

Зміст сухих речовин,%

Витрати на 1 т готової продукції, кг

Витрати на 1,5 т кг готової продукції

К

Драже

98,5

1000,0

1500

Н

Корпус

98,5

999,0

1498,5

Н

Дражерування

98,5

999,0

1498,5

Цукор

99,85

15,0

22,51

Цукрова пудра

99,85

886,1

1329,15

Полірований сироп

80,00

107,5

161,25

Кислота лим.

98,00

4,0

6

Есенція

-

3,5

5,25

Барвник червоний

-

0,1

0,15

Барвник жовтий

-

0,3

0,45

Барвник синій

-

0,1

0,15

Приготування поливочного сиропу

80,0

107,5

161,25

Цукор

99,85

48,6

72,9

Патока

78,00

48,6

72,9

Вода

48,6

72,9

Н

Глянцювання

98,5

1000,0

1500,0

Корпус дражировки

98,5

999,0

1498,5

Кондир (цукровій сироп)

70,0

1,0

1,5

Глянец

100,0

1,2

1,8

Тальк

100,0

0,4

0,6

Приготування кондира

70,0

0,1

0,15

Цукор

99,85

64,5

96,75

Вода

64,5

96,75

Розрахунок допоміжних матеріалів для виробництва даної продукції.

Розрахунок допоміжних матеріалів

Вид завертки і розфасовки

Вихід в сутки

Поліетилен

Застилочна бумага

В пакетах «Морські камінці з родзинками»

900

45

-

Ваговий відкритий «Кольоровий горішок"(т)

1,5

-

1,95

Розрахунок витрати тари для виробництва даної продукції.

Розрахунок тари

Вид завертки

Гумувана стрічка

Ящіки

В пакетах по 50 г «Морські камінці з родзинками»

0,72

-

Ваговий відкритий по 10 кг «Кольоровий горішок»

1,2

150

Розрахунок складського господарства

Розрахунок складів сировини «Кольоровий горішок»

Сировина та напівфобрикати

Витрати,

Кгсут

Норми схову

Сут,

Підлягає схову, т

Кількість сировини на 1, т

Необхідна площа,

Сховище основної сировини

Цукор

96,75

15

1451,25

0,95

1. 5

Цукрова пудра

1343,25

15

20 148,75

0,95

21. 2

Сховище скоропсувної сировини

Масло рослинне

0,3

15

0,75

0,75

0. 006

Сховище смакових и борвникових речовин

Кислота лимонна

6,0

60

360

1,18

0. 3

Есенція

5,25

30

157,5

0,6

0. 3

Барвник червоний

0,15

30

15

0,6

0. 2

Барвник жовтий

0,45

30

13,5

0,6

0. 022

Барвник синій

0,15

30

4,5

0,6

0. 0075

Віск

0,15

15

2,25

0,75

0. 003

Парафін або стеарин

0,15

15

2,25

0,75

0. 003

Тальк

0,3

15

4,5

0,75

0. 006

Патока

73,2

45

3294

0,75

4. 4

Розрахунок складів сировини «Морські камінці з родзинками»

Сировина та напівфобрикати

Витрати,

Кгсут

Норми схову

Сут,

Підлягає схову, т

Кількість сировини на 1, т

Необхідна площа,

Сховище основної сировини

Цукор

63,0

15

945

0,95

0,99

Цукрова пудра

448,578

15

6728,67

0,95

7. 08

Сховище горіхової сировини

Какаовелла

12,312

30

369,36

0,5

0. 73

Сховище фруктово ягідної сировини

Ізюм

224,91

30

6747,3

0,9

7. 46

Сховище скоропсувної сировини

Масло рослинне

0,18

15

2,7

0,75

0. 0036

Сховище смакових и борвникових речовин

Кислота лим.

3,78

60

226,8

1,18

0,19

Есенція

-

30

-

0,6

-

Барвник червоний

-

30

-

0,6

-

Барвник жовтий

-

30

-

0,6

-

Барвник синій

-

30

-

0,6

-

Віск

0,09

15

1,35

0,75

0,0018

Парафін або стеарин

0,09

15

1,35

0,75

0,0018

Тальк

1,8

15

27

0,75

0,0036

Патока

48,69

45

2191,05

0,75

2. 9

Всього

19,3608

Розрахунок сховищ додаткових матеріалів «Морьські камінці з родзинками»

Додаткові матеріали і тари

Витрати кгсут

Норми схову

Підлягае схову

Кількість грузів

Необхідна площа складів

Гумірована лента

0,72

30

21. 6

0. 72

0,3

Поліетілен

45

30

1350

0. 72

0,18

Всього

-

-

-

-

0,48

Розрахунок сховищ додаткових матеріалів «Кольоровій горішок»

Додаткові матеріали і тари

Витрати кгсут

Норми схову

Підлягае схову

Кількість грузів

Необхідна площа складів

Застілочній папір (кг)

1,95

30

58,5

1,46

0,40

Гумавана стрічка (кг)

1,2

30

36

0,72

0,5

Гофровані коробки (шт)

150

30

4500

0,345

1,3

Всього

-

-

-

-

2,2

Розрахунок площ сховища готовий продукти

Сировина

Витрати,

кгсут

Норми схову

суток

Підлягає схову, т

Кількість сировини на 1, т

Необхідна площа,

Драже розфасовані по 50г

0,9

5

4,5

0,38

11,8

Драже вагове відкриті

1500

5

7. 5

0,77

9,7

Всього

-

-

-

-

21. 5

Лінія для виробництва цукрового драже.

Поливний сироп готується в варильному котлі. Воду з міськводопроводу 1 дозують (25% від ваги цукру) дозатором об'ємним 7, потім завантажують цукор (згідно рецептурі) через дозатор ваговий 6, а патоку через об'ємний дозатор 7. Попередньо цукор — пісок просіюють на просіювачі 2 і норієй 4 через проміжні збірники 3 стрічковим конвеєром 5 подають на дозування. Уварюють сироп в котлі 8 при тиску гріючої пари 0. 4−0. 45МПа на протязі 30−35 хвл. До уваренного сиропу вводиться згідно рецептурі патока через дозатор об'ємний 7. Готовий поливальний сироп містить 22−24% вологи і 14−16% редуцируючих речовин.

Воду з міськводопроводу 1 подають у сепаратор 11. Родзинки через обьемний дозатор потрапляють у сепаратор де очищюються, далі по шнеку надходять у сушильну шафу 13. На наступному єтапі стрічковій конвеер 5 доставляє родзинки у діжу14, де через обьемний дозатор 7 подаеться цукрова пудра и какаовелла у діжу з родзинками.

Крупнокристалічний пісок розміром біля 1 мм відсівається від мілких кристалів і завантажується в дражерувальну машину в кількості необхідном для отривання запланованого виходу продукції. Кристали цукру змочують поливальним сиропом вологістю 27−28% і посипають мілкою цукровою пудрою. Кристали по мірі висихання знову змочують поливальним сиропом і посипають мілкою цукровою пудрою.

Перед використанням готовий сироп пропускають через фільтр 10 з отваром диаметром не більше 1,5 мм і направляють насосом 9 в збірник для сиропа 15. Охолоджений сироп ароматизують та підфарбовують. Насос — дозатор 16 подає поливальний сироп по трубопроводу розподільчому 17 в машину дражерувальну 18.

Цукрову пудру отримують на мікромлині 19 та транспортують до виробничої ланки в діжі 14.

Обробка поливальним сиропом та цукровою пудрою проводиться до отримання напівфабриката відповідного розміру. Тривалість обробки в дражерувальній машині після кожного додавання поливального сиропу та цукрової пудри 15−20 хвл. Останні 3−4 полива відбуваються підфарбованим поливальним сиропом.

Готовий напівфабрикат вигружають в лотки по 10−12 кг та витримують в приміщенні цеху на стелажах 20 не меньш ніж 8год. Після цього направляють на глянцювання в дражерувальні 21 або глянчювальні барабани безперервної дії.

Воскожирову суміш готують в варильному котлі 22. Поверхня напівфабриката зволожується цукровим сиропом та наносять воскожирову суміш (глянц). Внаслідок тертя виробу між собою та об стінки обертового котла їх поверхня набуває блиску, який підсилюється при додаванні тальку. Загальна тривалість глянцування 20−25 хвл. Періодично під час глянцювання в дражеровочний котел подають повітря.

Готове драже надходить на фасування та пакування вручну на стіл для пакування 23 або на автомат фасовочний 24. Розфасоване драже пакують в короба і відправляють в торговельну мережу.

Література

1. Герасімова І.В. Сировина і матеріали кондитерського виробництва. -М. :Харчова промисловість, 1997−144с.

2. Герасімова І.В., Новікова Н.В., Карушева Н. В. Основи кондитерського виробництва. -М. :Колос, 1996. -224с.

3. Динисова С. А., Пелипенко Т. В. Харчові жири. -М. :Економіка, 1998. -76с

4.М. М. Истомина, Т. А. Соколовська, М. А. Телейник и др. -М. :Харчова промисловість, 1979. -295с.

5. Маршалкин Г. А. Виробництво кондитерських виробів.М. :Колос, 1994. -270с

6. Система технологій обладнання для кондитерського виробництваПод общ. ред. д-ра техн. наук Л. М. Аксеновой. -М., 1997. -512с.

7. Довідник кондитера. Ч.1. -М. :Харчова промисловість, 1966. -712с

8. Технологія кондитерського виробництваЕ.И. Журавлева, С.И. -Кормаков, Л. И. Токарев, К. Г. Рахманова. -М. :Харчова промисловість, 1968. -399с.

9. Технологія кондитерського виробництва Под ред. проф.А. Л. Соколовского. -М. :Харчопроміздат, 1959. -710с.

10. http: twirpx. com

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой