Виробництво хліба "Особливий", масою 0, 8 кг

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

ЗМІСТ

1. Вступ

2. Техніко-економічне обґрунтування

3. Обґрунтування та опис технологічної схеми

3.1 Зберігання та підготовка сировини

3.2 Обґрунтування та опис технологічної схеми виробництва хліба «Особливий», масою 0,8 кг

4. Розрахункова частина

4.1 Вихідні дані

4.2 Розрахунок продуктивності печі

4.3 Розрахунок виходу хліба «Особливий», масою 0,8 кг

4.4 Розрахунок витрат сировини

4.4.1 Добові витрати борошна

4.4.2 Добові витрати інших видів сировини.

4.5 Розрахунок виробничої рецептури

4.6 Розрахунок технологічного обладнання

4.6.1 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки борошна

4.6.2 Розрахунок площ та ємностей для зберігання основної та додаткової сировини

4.6.3 Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів

4.6.4 Розрахунок обладнання для оброблення тіста

4.6.5 Розрахунок обладнання для зберігання виробів

5. Технохімічний контроль виробництва

6. Заходи з охорони праці та промислової санітарії

Список літератури

1. Вступ

Без хліба немислиме наше життя. Люди здавна віддають жар свого серця й тепло рук, аби виготовити цей дивний і древній продукт.

В середині другого тисячоліття до нашої ери в Єгипті винайшли дріжджі, незамінний компонент сучасного хлібопечення.

Перші пекарні з’явилися у багатьох містах Греції в V столітті до нашої ери. Виготовлений з додаванням дріжджів хліб тоді вважали розкішшю.

Починаючи з ХІІ століття пекарство стало самостійним ремеслом — син освоював секрети батька. Пекарі виготовляли чимало сортів хліба. В середні віки буханець з ячмінного борошна вважався низької якості, житній же користувався особливою шаною. Барський хліб, або як зараз кажуть «елітний», випікали з пшеничного борошна.

На при кінці XIX століття з’явилися перші приватні хлібопекарські підприємства, витісняючи кустарів.

На сьогоднішній день хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.

Після винайдення 5 тис. років тому технології виготовлення хліба за допомогою мікроорганізмів сутність подальшої історії розвитку хлібопечення полягала в удосконаленні процесів приготування борошна, тіста, випікання хліба, покращенні його якості, механізації трудомістких процесів. Відбулися зміни й в асортименті хлібних виробів. Він значно підвищився за рахунок впровадження на виробництві нових видів виробів.

Велика майстерність виготовлення хліба удосконалюється і сьогодні. Але у щоденній метушні буднів інколи забувається справжня цінність цього Головного продукту на Землі. Люди, роки, епохи відходять, хліб же залишається. Хліб вічний.

2. Техніко-економічне обґрунтування

Сумський хлібозавод № 3 випускає широкий асортимент хліба який по праву користується попитом населення міста. З метою більш повного задоволення потреби населення хлібобулочними виробами і розширення їх асортименту, в курсовій роботі передбачено впровадити у виробництво хліб «Особливий» подовий масою 0,8 кг.

В рецептуру хліба входить борошно пшеничне вищого ґатунку, борошно житнє обдирне, сіль, дріжджі, вода.

Хліб готується на рідких заквасках по Ленінградській схемі. Ленінградська схема має такі переваги. Для виведення закваски приміняють чисту культуру двох штамів дріжджів і комбінування трьох штамів молочно-кислих бактерій (гомо і гетеро ферментативних).

Виробнича закваска має вологість 70−75%. Живильна суміш для закваски складається з борошна (35−29%) і води 65−71%. Початкова температура закваски 29−30 єС, протяжність бродіння 3,5−4 год.

Рідкі закваски легко транспортуються по трубопроводах. Забезпечується більш точне їх дозування. Закваски легше піддаються консервації.

Калорійність хліба підвищується за рахунок використання для приготування — борошна вищого ґатунку. За рахунок використання для приготування виробу борошна житнього обдирного, вибір збагачується вітамінами.

3. Обґрунтування та опис технологічної схеми

3.1 Зберігання та підготовка сировини

Борошно пшеничне (ГОСТ 46. 004−99) і борошно житнє (ГОСТ 7045−90) доставляється із Сумського комбінату хлібопродуктів автоборошновозом К4-АМГ 1. Автоборошновоз після зважування на після зважування на автомобільних вагах приєднується за допомогою гнучкого шлангу до приймального щитка ХЩП-2 2 і стислим повітрям по трубопроводах борошно подається в силоси для безтарного зберігання борошна ХЕ-160А 3. Відпрацьоване повітря видаляється через фільтр 4.

Стисле повітря для транспортування борошна виробляється в компресорній станції, до складу якої входить: компресор ИВУ-6/4 В 31, масловідділювачі ОММ-100 32, ресивери РВ-2 33, повітроочисник ХВО 34. Борошно із силосів борошняним дозатором ДМР-3 36 подається в повздовжній шнек 6 потім в збірний поперечний шнек 7. Збірним шнеком борошно подається в норію 42, а норією в просіював «Бурат» 8. Просіяне борошно подається в проміжну ємкість 9, звідти роторним живильником М-116 45 подається у виробничий бункер ХЕ-63 В 16.

Сіль (ДСТУ 3583−99) доставляється на хлібозавод з об'єднання «Артемсіль», зберігається в сухому вигляді в окремому Складі. Перед використанням на виробництві готують розчин солі в солерозчиннику «Ліфінцева» 35, який за допомогою відцентрового насосу перекачується в напорну ємкість ХЕ-48 14, а звідти на дозатор.

Дріжджі пресовані (ТУУ-383 320. 001−97) доставляються на хлібозавод зі Львівського дріжджового заводу. Зберігаються вони в холодильній камері при температурі 0−4 єС. Перед тим як пустити дріжджі у виробництво, їх звільняють від упаковки, подрібнюють і направляють на приготування дріжджової суспензії у співвідношенні дріжджів і води 1:2. Вода в дріжджорозчинник дозується за допомогою водомірного бачка АВБ-20 12. Приготовлена дріжджова суспензія перекачується для приготування тіста. Перед подачею на виробництво дріжджову суспензію пропускають через сито з отворами не більше 2,5 мм.

Вода (ГОСТ 2874−82) на хлібозавод подається з міської мережі водопроводу.

Для забезпечення технологічного циклу на виробництві створений необхідний запас води (8-годинний для холодної і 4-годинний для гарячої води), а також постійний тиск холодної і гарячої води.

У найвищій точці корпусу хлібозаводу є приміщення де встановлені баки холодної і гарячої води. Ці баки з ізоляцією вони стоять на піддонах з відведенням у каналізацію. Гаряча вода підігрівається за допомогою пари, яка виробляється в котельній. Пара після підігрівання води перетворюється в конденсат, який по трубах направляється в збірник 39, звідти через деаератор 38 поступає до котла Е 1/9 40. Пара також використовується для парозволоження тістових заготовок в печі і вистійній шафі.

3.2 Обґрунтування та опис технологічної схеми хліба «Особливого» подового массою 0,8 кг

Хліб «Особливий» готують на рідких заквасках по Ленінградській схемі.

Спочатку готується живильна сумі із борошна і води в зварювальній машині ХЗМ-60 15. Борошно в зварювальну машину дозується за допомогою дозатора борошна МД-100 11. Вода дозується за допомогою автоматичного водомірного бачка АВБ-20 12. Суміш добре перемішується і перекачується в ємкість для бродіння ХЕ-46 17 замість відібраної кількості (50%) готової виброженої закваски на замішування тіста. Бродить закваска 2,5 год при температурі 26−27 єС до кінцевої кислотності 10−11є.

Вологість закваски повинна бути 75%, під'ємна сила 20−25 хв. Потім половина виродженої закваски перекачується в напорну ємкість ХЕ-46 18, а замість відібраної закваски додається живильна суміш. І так цикл повторюється.

Тісто замішується в тістомісильній машині А2-ХТТ 20. Тісто замішується із борошна і закваски. Замішене тісто по трубопроводу переміщається в корито для бродіння власної конструкції 21, де бродить 40хв при температурі 27−29 єС. Потім виброжене тісто самопливом поступає в тісто подільник «Кузбас» 22, де ділиться на шматки масою 0,915 кг. Далі тістові заготовки по транспортеру 23, 24 направляються до ви стійної шафи Т1-ХРЗ-140 25 і вручну укладаються в касети колисок вистійноі шафи.

Вистоювання відбувається при температурі 35−40 єС і відносній вологості 75−80% - 45 хв. Вистояні тістові заготовки автоматично перекидаються на черінь печі «Гостол» 26 де відбувається випікання 43 хв при температурі пекарної камери 220−250єС. Потім готові вироби по транспортеру 27 поступають на циркуляційний стіл ХХ-Г 28, а звідти вручну укладають на лотки контейнера М. 06. 12. 29. Потім контейнеровозом 30 відправляються в торгівельну мережу.

4. Розрахункова частина

4.1 Вихідні дані

Дані для виконання розрахунків вказані в таблиці 1.

Таблиця 1 Вихідні дані при виконанні розрахунків

Найменування показників

Хліб «Особливий»

m = 0,8 кг

Марка печі

Кількість печей, шт.

Розміри поду печі:

довжина, мм

ширина, мм

Відстань між виробами, мм

Діаметр виробів, мм

Найменування стандарту

Вологість м’якушки, %, не більше

Кислотність, є, не більше

Пористість, %, не менше

Уніфікована рецептура:

Борошно житнє обдирне, кг

Борошно пшеничне вищого ґатунку, кг

Дріжджі пресовані, кг

Сіль, кг

Вологість сировини, %:

борошно

дріжджі пресовані

сіль

Спосіб приготування тіста

Густина розчинів:

сольового, кг/дм3

Концентрація розчинів, %:

сольового

Вологість напівфабрикатів:

закваска, %

тісто, %

Тривалість бродіння:

рідкої закваски, год.

тіста, хв.

Тривалість, хв. :

вистоювання, хв.

випікання, хв.

«Гостол»

1

24 000

2100

20

220

ТУУ 46. 22. 60−95

46,5

8,0

63,0

50

50

0,7

1,8

14,5

75

3,5

на рідкій заквасці

1,2

26

75

46,5+0,8=47,3

2,5

40

45

43

Розмір технологічних затрат та втрат:

втрати борошна, % від маси борошна, Мб

втрати борошна та тіста в період від замішування до випікання, % від маси борошна, Мт

затрати при бродінні, % від маси борошна, Мбр

затрати на обробку, % від маси борошна, Мобр

упікання, % від маси тістової заготовки, Муп

втрати від укладання, % від маси гарячого хліба, Мук

усихання, % від маси гарячого хліба, Мус

втрати у вигляді крихт, % від маси холодного хліба, Мкр

втрати від неточності маси, % від маси холодного хліба, Мшт

втрати від переробки браку, % від маси холодного хлібу, Мбр

Плановий вихід, %

Термін зберігання сировини, діб:

борошно

сіль

дріжджі пресовані

0,03

0,04

1,8

0,7

8,9

0,3

4,0

0,02

0,2

0,02

140

7

15

3

4.2 Розрахунок продуктивності печі

Розрахунок годинної продуктивності печі «Гостол» при виробництві хліба «Особливого» масою 0,8 кг.

Годинна продуктивність печі Рnгод, кг/год, розраховується за формулою

кг/год. (1)

де N — кількість виробів по довжині поду печі, шт. ;

n — кількість виробів по ширині по печі, шт. ;

m — маса виробів, кг. ;

Твип — тривалість випікання, хв. ;

60 — коефіцієнт переведення хвилин в години.

Кількість виробів по довжині поду печі N, шт. розраховується за формулою:

(2)

де L — довжина поду печі, мм. ;

d — діаметр виробу, мм. ;

б — відстань між виробами, мм.

Кількість виробів по ширині поду печі n, шт. розраховується за формулою:

(3)

де В — ширина поду печі, мм.

Таблиця 2

Найменування та № печі

Асортимент за змінами

І зміна (20єє-8єє год.)

ІІ зміна (8єє-20єє год.)

Піч «Гостол»

Хліб «Особливий»

Хліб «Особливий»

Таблиця 3 Розрахунок добової виробничої потужності заводу

Найменування

Маса

Годинна про-

Тривалість

Добове виробництво, кг/доб

виробів

виробу, кг

дуктивність печі,

виробництва

кг/год

по графіку,

згідно

завдання

по

розрахунку

год

Хліб «Особливий»

0,8

884

23,014

-

20 344

4.3 Розрахунок виходу хліба «Особливого» подового масою 0,8 кг (ЕВМ)

Розрахунковий вихід розраховується за формулою:

хліб борошно сировина піч

В = (Вб+ Вт+Вшт+ Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр+Вбр), кг (4)

де В — вихід виробів, кг;

Вт — вихід тіста з 100 кг борошна, кг;

Вб — втрати борошна в період до замішування тіста, кг;

Вт — втрати борошна та тіста в період від замішування до випікання, кг;

Збр, Зобр, Зуп, Зукл, Зус — відповідно затрати борошна при бродінні,

обробленні, упіканні, укладанні, усиханні, кг;

Вкр — втрати у вигляді кришива, кг;

Вшт — втрати від неточності маси, кг;

Вбр — втрати від переробки браку, кг.

Середньозважена вологість складає 14,7 200 000

Маса сировини складає 102,5 000 000 кг

Вихід тіста складає 87,4 120 000 кг

Втрати борошна до замісу тіста: 0,17 846 299

Втрати борошна та тіста від замісу до випікання складають: 0,2 884 629

Затрати борошна при бродінні складають: 4,34 214 234

Затрати борошна при обробленні складають: 0,43 567 362

Затрати борошна при упіканні складають: 14,3 449 911

Затрати борошна при укладанні складають: 1,304 592

Затрати борошна при усиханні складають: 0,71 144 614

Втрати у вигляді крихт складають: 0,4 247 333

Втрати від неточності маси складають: 1,41 535 309

Втрати від переробки браку складають: 0,2 802 399

Вихід виробів складає: 140,91 931

4.4 Розрахунок витрат сировини

4.4.1 Добові витрати борошна

Добові витрати борошна Мбордоб, кг, розраховується за формулою

, (5)

де Рд — добова виробітка, кг;

В — вихід виробів кг/ на 100 кг борошна, %.

в тому числі:

4.4.2 Добові витрати інших видів сировини

Добові витрати дріжджів Мдрдоб, кг, розраховується за формулою

, (6)

де Рдр — дозування пресованих дріжджів, % до маси борошна за уніфікованою рецептурою

Добові витрати солі Мсільдоб, кг розраховується за формулою

, (7)

де Рсіль — дозування солі, % до маси борошна за уніфікованою рецептурою

Таблиця 4

Розміри в кілограмах

Хліб «Особливий»

Добові витрати, кг

Добова виробітка

Борошно:

в суміші

житнє обдирне

пшеничне в/г

Сіль

Дріжджі

20 344

14 531

7265,5

7265,5

261,6

101,7

4.5 Розрахунок виробничої рецептури

Розрахунок виробничої рецептури приготування тіста для хліба «Особливого» масою 0,8 кг на рідких заквасках.

Загальна хвилинна витрата борошна Мб зхв, розраховується за формулою

, кг/хв. (8)

де Рnгод — годинна продуктивність печі, кг/ год. ;

В — вихід готової продукції, %;

60 — коефіцієнт перерахування годин на хвилини.

в тому числі:

Кількість сольового розчину, Мс. р, розраховується за формулою:

, кг. (9)

де Рс — дозування солі за уніфікованою рецептурою, кг;

Сс.р — концентрація сольового розчину (залежить від густини)-1,2 (26%);

Мбор. заг. — маса загальна борошна, кг.

Маса дріжджової суспензії Мдр. с, кг розраховується за формулою:

, кг/хв. (10)

де Рдр — дозування пресованих дріжджів за уніфікованою рецептурою, кг;

Х — кількість частин води на одну частину дріжджів.

Вологість дріжджової суспензії Wдр. с., % розраховується за формулою:

, % (11)

де Мдр, Мв — відповідно маса пресованих дріжджів і води;

Wдр, Wв — вологість пресованих дріжджів і води, %.

Маса води в тісто, Мвт, кг розраховується за формулою

Спочатку треба знайти масу тіста по формулі:

, кг/хв. (12)

де Мс.р. — маса сухих речовин в тісті, кг;

Wт — вологість тіста, %;

Мсир. — загальна маса сировини на приготування н/ф.

Для розрахування маси сухих речовин в тісті складається таблиця

Таблиця 5

Найменування

сировини

Маса,

кг

Вологість,

%

СР,

%

СР,

кг

Борошно

10,524

14,5

85,5

8,998

Дріжджова суспензія

0,221

91,67

8,33

0,018

Сольовий розчин

0,729

74

26

0,190

Разом

11,474

9,206

Маса тіста:

Маса борошна для приготування живильної суміші Мб.ж.с., кг/хв. розраховується по формулі:

, кг/хв. (13)

Мбт. = 10,524 — 2,465 = 8,059 кг/хв.

в тому числі:

Мб.ж. = 5,262 — 2,465 = 2,797 кг/хв.

Мб. пш. = 5,262 — 2,465 = 2,797 кг/хв.

По фазна рецептура приготування тіста

Найменування сировини

Живильна

суміш

Закваска,

кг/хв.

Тісто,

кг/хв.

Борошно житнє

2,465

---

8,059

Борошно пшеничне

---

---

Вода

5,994

---

---

Сольовий розчин

0,729

---

---

Живильна суміш

---

9,188

---

Дріжджова суспензія

---

---

0,221

Закваска

---

9,188

9,188

Всього

9,188

18,376

17,468

Перевірка вологості живильної суміші Wж. с, % за формулою:

, % (14)

де Мб. -маса борошна, кг;

Wб — вологість борошна, %;

Wс.р — вологість сольового розчину

Мв — маса води

Wв — вологість води, %;

Мс.р — маса сольового розчину

Мж.с. — маса живильної суміші.

Перевірка вологості тіста розраховується за формулою:

, (15)

де Мб — маса борошна

Wб — вологість борошна

Мдрс — маса дріжджової суспензії

Wдрс — вологість дріжджової суспензії

Мз — маса закваски

Wз — вологість закваски

Маса тістової заготовки розраховується за формулою:

, кг. (16)

де Мгот. вир — маса готового виробу, кг;

Муп — маса упікання, кг;

Мус — маса усихання, кг.

Таблиця 5

Рецептура та технологічний режим

Живильна

суміш

Закваска

Тісто

Борошно пшеничне в/с, кг

---

---

Борошно житнє обдирне

2,465

---

8,059

Сольовий розчин, кг

0,729

---

---

Дріжджова суспензія, кг

---

---

0,221

Вода, кг

5,995

---

---

Закваска

---

9,188

9,188

Живильна суміш

---

9,188

---

Вологість напівфабрикатів, %

75

75

47,3

Початкова температура, єС

27

27

29

Кінцева кислотність, є

---

9

8,5

Тривалість бродіння, год, хв

---

2,5

40

Маса тістової заготовки, кг

---

---

0,915

Тривалість вистоювання, хв

---

---

45

Тривалість випікання, хв

---

---

43

Температура пекарної камери, 0С

300

4.6 Розрахунок технологічного обладнання

4.6.1 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки борошна

Таблиця 6 Кількість силосі для зберігання борошна

Сорт борошна

Добова витрата борошна, кг

Запас борошна на складі кг

Марка бункера

Ємкість бункера

кг

Кількість бункерів

шт

Борошно пшеничного в/с

Борошно житнє обдирне

7265,5

7265,5

50 858,5

50 858,5

ХЕ-160

ХЕ-160

30т

30т

1,7 = 2

1,7 = 2

4.6.2 Розрахунок площ та ємкостей для основної та додаткової сировини

Таблиця 7 Розрахунок площ холодильної камери

Найменування сировини

Добова витрата, кг

Термін зберігання, діб

Запас на складі, кг

Площа для зберігання, м2

Дріжджі

101,7

3

3051

1,22

Таблиця 8 Розрахунок площі складських приміщень

Найменування сировини

Добова витрата, кг

Термін зберігання, діб

Запас на складі, кг

Площа для зберігання, м2

Сіль

315,6

15

4734

5,92

4.6.3 Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів

Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів. Розраховуємо обладнання для приготування рідкої солоної закваски

Мзг = Мзхв * 60 (17)

Мзг = 9,153 * 60 = 549,18

Загальна ємкість для бродіння закваски Vззаг, мз розраховується за формулою

. м3 (18)

де Мзг — маса закваски годинна;

ф бр — тривалість бродіння закваски, год. ;

К — коефіцієнт збільшення об'єму чану (1,1 — 1,4);

ц — 0,8 кг/дм3 — об'ємна маса виродженого напівфабрикату

Розрахунок корита для бродіння тіста

(19)

де Мб. загхв. — загальна хвилинна витрата борошна на приготування тіста, кг/хв. ;

фбр — тривалість бродіння тіста, хв. ;

4.6.4 Розрахунок обладнання для оброблення тіста

Розрахунок кількості тістоподільників.

Кількість тістових заготовок необхідних для випікання за 1 хв, nn, шт. /хв., розраховується за формулою

(20)

де М — маса одного виробу, кг;

Рnгод — годинна продуктивність печі, кг.

Кількість тістоподільників Nт, шт., розраховують по формулі:

(21)

де nn — хвилинна потреба в тістових заготовках для печі, шт/хв. ;

1,05 — коефіцієнт, який враховує зупинки тісто подільника за технічними

причинами і брак в його роботі;

nт — продуктивність тістоподільника за технічною характеристикою,

шт/хв.

Розрахунок вистійних шаф.

Кількість колисок в вистійній шафі Nв, шт, визначається по формулі:

, (22)

де фв — тривалість вистоювання, хв. ;

Nn — кількість колисок в печі, шт. ;

nл — кількість виробів на колисці.

4.6.5 Розрахунок обладнання для зберігання готових виробів

Розрахунок площі хлібосховища і експедиції S, м2, розраховується за формулою:

, 23)

де Рnдоб — добова продуктивність печі, т/доб;

15 — норма площі на 1 т готової продукції.

S = 15 * 20,3 = 304,5 м²

На хлібосховище приходиться 80% загальної площі, на експедицію — 20%.

Площа хлібосховища, Sхл, м2, розраховується за формулою:

(24)

Площа експедиції Sек, м2:

Sек = S — Sхл = 304,05 — 243,6 = 60,9 м² (25)

Розрахунок обладнання для зберігання готових виробів.

Кількість контейнерів Nк, шт. визначається за формулою:

(26)

де фв — термін зберігання виробів в експедиції;

nл — кількість лотків в контейнері, шт. ;

mл — маса виробів на одному лотку, кг.

Таблиця Розрахунок потрібної кількості контейнерів

Вид виробу

Термін зберігання год

Маса виробу в лотку, кг

Кількість контейнерів, шт

Хліб Український новий m = 0,87 кг

8

8

Приймається запас контейнерів — 10%.

5. Технохімічний контроль виробництва

Однією з основних задач хлібопекарної промисловості є виробітка хліба і хлібобулочних виробів високої якості. Важливою ланкою у вирішенні задачі випуску виробів високої якості при дотриманні установлених норм виходу є технохімічний контроль виробництва.

Контроль виробництва являється основним видом спостереження за правильністю ведення технологічного процесу і його виправлення.

Постійний і правильно організований контроль виробництва дає можливість слідкувати за якістю готових виробів, не допускати відхилень від фізико-хімічних норм і дозволяє забезпечити випуск продукції, що відповідає вимогам ГОСТів.

На підприємстві Сумського хлібокомбінату є робоча лабораторія. На кожному заводі лабораторією керує старший інженер-технолог. В штат центральної лабораторії входять: інженер-технолог, інженер-хімік, інженер мікробіолог-бактеріолог та технолог по борошну. Робота лабораторії проводиться в трьох напрямках: виробничо-технологічна робота; робота по технохімічному контролю виробництва та робота по організації та удосконаленню технологічного процесу виробництва.

Виробничо-технологічна робота включає:

— розробку технологічних планів;

— розрахунок виробничих рецептур, розрахунок потреби в сировині;

— проведення пробних випічок, визначення технологічних затрат і втрат.

Робота по технохімічному контролю включає:

— контроль якості сировини яку отримує підприємство;

— контроль якості напівфабрикатів;

— Контроль технохімічного режиму виробництва.

На хлібозаводі № 3 є цехова лабораторія, де працюють інженери технологи, які закріплені за виробничими бригадами і працюють згідно графіка роботи бригади. Змінні технологи контролюють технологічний режим виробництва в своїй бригаді з метою забезпечення якості продукції.

У цеховій лабораторії є необхідні прилади, інвентар і посуд для виконання аналізів напівфабрикатів, контролю густини розчину і технологічного режиму.

Прилади і посуд знаходяться на обліку в спеціальному журналі з метою попередження попадання сторонніх предметів в продукцію.

6. Заходи безпеки праці та охорона навколишнього середовища

Охорона довкілля — одна з найгостріших і актуальних проблем сучасності.

Досягнення науки і техніки озброїли людину могутніми засобами впливу на природу, які часто порушують закономірності природних процесів, викликаючи небажані для самої людини зміни в природі.

Результатом таких змін є скорочення площі лісів, зникнення багатьох видів тварин і рослин, забруднення води і повітря, різке скорочення природних ресурсів.

Охорона навколишнього середовища являє собою комплекс державних і громадських заходів, спрямованих на збереження природних ресурсів, необхідних для існування нинішніх і майбутніх поколінь. Покращувати охорону водних ресурсів, посилювати охорону атмосферного повітря, розвивати комбіновані виробництва, що забезпечують повне і комплексне використання сировини, впроваджувати мало-і безвідходні технологічні процеси, забезпечувати раціональне використання земель, покращувати збереженість сільськогосподарських угідь, розширювати застосування безпечних методів захисту рослин — це ті завдання, які стоять перед суспільством у галузі охорони навколишнього середовища. Майже всі ці завдання стосуються харчової промисловості, діяльність якої впливає на навколишнє середовище. Харчові виробництва пов’язані з використанням великої кількості води, яка необхідна як для технологічних потреб, так і для технічних.

Воду треба використовувати економно. Безповоротних втрат питної води повинно бути якнайменше.

Відведення господарсько-побутових стічних вод, а також промислових здійснюється загальним стоком у міську каналізацію чи у водний об'єкт. Гранично допустима концентрація (ГДК) зважених речовин при скиданні стічних вод у міську каналізацію не повинно перевищувати 500 мг/л, а при скиданні у водні об'єкти ГДК зменшується у 20 разів (не повинно перевищувати 25 мг/л). Найбільш перспективними напрямками у вирішенні питання раціонального використання водних ресурсів є впровадження зворотнього водопостачання.

Зараз стоїть завдання повністю припинити скидання забруднених вод на поля, у річки та інші водні об'єкти.

Харчові виробництва пов’язані із зберіганням сировини та готової продукції, тому на складах постійно ведуть боротьбу із шкідниками, шкідливими комахами, плісенню. Це пов’язане з використанням отруйних речовин, що необхідні для дезінфекції приміщень, посуду, обладнання. При їх використанні необхідно суворо дотримуватись інструкцій по їх використанню, щоб не забруднити ними навколишнє середовище, або не завдати шкоди здоров’ю людей, які з ними контактують. Сьогодні до пестицидів ставляться суворі вимоги. Вони повинні бути високотоксичними для шкідливих комах чи бактерій і низькотоксичними для людини, не повинні накопичуватися в організм тварин та людини, а швидко виводиться з організму.

Для того, щоб харчові продукти були не шкідливими для людей, необхідно проводити лабораторний контроль за вмістом в них сторонніх речовин (нітратів, консервантів, пестицидів, піску, важливих металів, радіонуклідів та харчових домішок).

Лабораторний контроль та технологічний процес повинні бути побудовані таким чином, щоб харчові підприємства випускали тільки доброякісну продукцію.

Вимоги захисту при митті обладнання. Мийка обладнання повинна бути по можливості механізовано. Для миття ємкостей передбачається підвід до них холодної і гарячої води. Мийку ємкостей необхідно проводити тільки при відключених електродвигунах з обов’язковим вивішуванням таблички: «Не вмикати! Працюють люди!».

Вимоги безпеки від можливого травмування рухаючи ми робочими органами. Для запобігання можливості травмування працівників перемішуючими органами (пропелерами, лопатними та іншими) такі посудини оснащуються кришками або можливість пуску перемішуючого обладнання при відкритій кришці або запобіжній.

Засоби охорони на діжопідйомоперекидачах. Діжопідйомоперекидачі забезпечуються механізмами для безпечного закріплення діжі, кінцевими вимикачами і гальмами, які забезпечують негайну зупинку підйомної площадки з діжою в верхній та нижніх положеннях, а також зрізуючим штифтом, який спрацьовує при перевантаженні та відмові кінцевого вимикача.

Література

1. ГОСТ 2. 105−95 ЕСКД общие требования к текстовым документам.

2. ДСТУ Б.А. 2. 4−1-95 система проектної документації для будівництва. Умовні позначення трубопроводів.

3. ДСТУ Б.А. 2.4. -10−95 система проектної документації для будівництва. Правила виконання специфікації обладнання, виробів, матеріалів.

4. Готілін Н. Ф. Проектування хлібозаводів. М.: харчова промисловість, 1998.

5. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва — Київ: Руслана, 1998.

6. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва — Київ: Логос, 2002р.

7. Зве рева Л.Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Лёгкая и пищевая промышленность 1983 г.

8. Карягин В. О. Правила безпеки виробництва хліба, хлібобулочних виробів і макаронного виробництва. — К.: Форт, 2002.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой