Виробництво, споживання та торгівля кавою та кавовими напоями

Зміст

Вступ

1. Виробництво, споживання та торгівля кави та кавових напоїв

1.1 Стан ринку кави та кавових напоїв в Україні

1.2 Характеристика асортименту кави та кавових напоїв, що реалізуються на ринку України

1.3 Особливості виробництва кавових напоїв

1.4 Харчова нешкідливість кавових напоїв, що реалізуються на ринку міста

Києва

1.5 Вимоги до упаковки, маркування та зберігання

2. Дослідження якості та харчової нешкідливості кавових напоїв, що реалізуються в ЗАТ «ТД «Хрещатик «

2.1 Матеріали та методи дослідження

2.2 Аналіз отриманих результатів

2.3 Конкурентоспроможність кавових напоїв

3. Маркетингові аспекти дослідження ринку кавових напоїв

3.1 Теоретичні аспекти маркетингових дослідженя

3.2 Аналіз маркетингових досліджень на ЗАТ «ТД «Хрещатик «

3.3 Основні напрямки підвищення ефективності маркетингових досліджень

Загальні висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Розчинні кавові напої це висушені до порошкоподібного стану екстракти, одержані з обсмаженої рослинної сировини.

Асортимент кавових напоїв дуже різноманітний. Крім традиційних видів кавових напоїв розробляються та впроваджуються у виробництво нові види кавових напоїв із застосуванням нетрадиційної сировини.

На українському ринку кави та кавових напоїв більшу частину сегменту ринку займають кавові напої Львівської кавової фабрики «Галка «. Напої цієї торгової марки користуються значним попитом як на ринку України, так і на ринках близького та дальнього зарубіжжя .

Кавові напої користуються великим попитом в багатьох країнах світу, таких як Франція, Бельгія, США, Японія тощо. Так, в Німеччині споживання кавових напоїв у двічі перевищує споживання натуральної кави. Широко розповсюджений солодовий напій з ячменю. Ячмінь — сама розповсюджена в Німеччині сировина для виготовлення кавових напоїв. В Україні ж розповсюдженою сировиною для виробництва кавових напоїв є: цикорій, ячмінь, жито та жолуді .

Так, як кавові напої багаті цукрами (інулін, фруктоза), білковими речовинами, в тому числі амінокислотами, а також мінеральними та іншими біологічно-цінними речовинами, вони позитивно впливають на організм людини, сприяють травленню, підвищують апетит та знімають втому. Для дітей та дорослих, що хворіють серцево-судинними захворюваннями, яким заборонено вживати каву із-за вмісту алколоїду кофеїну, ці напої вважаються цінним продуктом. Напої, які містять в рецептурі більше злакової сировини більш багаті амінокислотами.

Технологічні режими, які застосовуються при виробництві кавових напоїв, сприяють одержанню біологічно-цінного продукту, про що свідчить вміст макрота мікроелементів в цих напоях.

Метою дипломної роботи є товарознавчі та маркетингові аспекти дослідження ринку кавових напоїв в Україні. Для досягнення цієї мети необхідно виконати наступні завдання :

вивчити стан ринку кави та кавових напоїв в Україні ;

вивчити асортимент кави та кавових напоїв вітчизняного та закордонного виробництва ;

дати характеристику харчової цінності кавових напоїв ;

охарактеризувати сировину та особливості виробництва кавових напоїв ;

провести дослідження якості кавових напоїв, які реалізуються ЗАТ «ТД «Хрещатик » ;

дослідити конкурентоспроможність кавових напоїв ;

провести маркетингові дослідження ;

розробити рекомендації щодо удосконалення асортименту і покращення якості кавових напоїв, які реалізуються в ЗАТ «ТД «Хрещатик » .

1. Виробництво, споживання і торгівля кави та кавовових напоїв

1.1 Стан ринку кави та кавових напоїв в Україні

На сьогоднішній день вітчизняний споживацький ринок за якісним складом кавових продуктів практично не відрізняється від ринків країн Європи. В Україні в однаковій мірі присутні всі чотири види: «Кава в зернах і мелена «або «Натуральна »; «Кава розчинна 100% »; «Кавові напої «, що включають розчинну каву; «Кавові суміші «на основі розчинної кави (кава з цукром, кава з вершками та цукром та ін.). Ще одна різновидність — кава без кофеїну (може бути як мелена, так і розчинна) в силу своєї оригінальності та дороговизни на українському ринку поки що не прижилася, хоча, за думкою експертів, це питання часу. Сьогодні її доля в загальному об'ємі споживання в Україні не перевищує десятої долі відсотку .

Згідно особливостей споживання товарів та послуг дослідники ринків поділяють територію України на 6 маркетингових регіонів. Як і більшість споживацьких товарів, кавові продукти населення різних регіонів України споживає по-різному. Якщо прийняти за 100% витрати населення на 8 основних напоїв — газовані безалкогольні напої, кава натуральна, кава розчинна, мінеральні води, молоко, пиво, соки, чай — то, за данними маркетингової компанії GFK-USM, доля кави в різних регіонах виглядає наступним чином: найбільш активними споживачами кави натуральної являються жителі Західного регіону, які в 2001 році витрачали на напій 6% грошей, що були виділені на купівлю напоїв. В півтора раза менша доля витрат на каву натуральну у населення міста Києва — 4%. За киянами слідують жителі Південного регіону — 3%. Населення Центрального, Східного та Північного регіонів витрачають на натуральну каву приблизно однакову частку коштів — по 2%. За часткою витрат на розчинну каву лідирує населення Південного регіону — 11%; за ним із значним відривом слідують жителі Сходу, Півночі, Заходу та столиці - по 9%. На останньому місці - Центральний регіон — 7% .

За даними дослідницької компанії GFK-USM, споживання натуральної кави на душу населення в Україні в середині 2001 року досягло 160 грамів, що у 8 раз більше ніж в Росії, але менше майже у два рази, ніж в Чехії (370 г на душу населення в рік), Словенії (340 г) чи Угорщині (350 г), і майже в три рази менше, ніж у Польщі (510 г). Для порівняння: в Норвегії кожен житель споживає 10,1 кг кави в рік, в Австрії - 8 кг, в Германії - 7,5 кг, у Франції - 5−6кг, в Бразилії - 4,1 кг, в США — 3,9 кг. При цьому середня ціна за 1 кг кави складає 3,87 Євро; в Росії - 6,82; в Словенії - 6,07; в Польші - 5,33; в Угорщині - 4,96; в Чехії - 4,81 Євро за кг .

На споживання всіх видів кавових продуктів в Україні впливає сезонність. Відмічено майже двократний (в порівнянні з середньомісячним показником) спад в період з травня по серпень. Зростання попиту спостерігається у вересні місяці і досягає найвищого показника у грудні місяці, перевищуючи середньомісячний (за рік) показник приблизно у півтора рази (табл. 1, 2) .

Нажаль можна відмітити, що Україна залишається все ще більш «чайною », ніж «кавовою країною ». Одна з причин — відносна дороговизна якісних кавових продуктів. Проте, в порівнянні з середнім росіянином, середній українець більше споживає кави, в тому числі натуральної. За данними компанії GFK-USM, із загальної маси кавових продуктів, що споживаються в Україні, частка меленої 19% плюс 8% в зернах, складає 27%; розчинної - 30%; сумішей та напоїв — 43% (рис. 1). В Росії доля натуральної кави складає лише 12% (4% плюс 8%); розчинної - 87%; сумішей та напоїв — 1% .

Споживання розчинної кави, в свою чергу, розподілено наступним чином. Частка самої дорогої кави, виготовленої за технологією freeze-dried («сублімації «чи «виморожування »), наприклад Nescafe Gold чи Jacobs Kronung в натуральному вираженні складала в минулому році близько 5%. Частка середньої за ціною кави, типу Nescafe Classic чи Jacobs Maxima, Таблиця 1

Споживання розчинної кави, напоїв та сумішей на її основі населенням України

Таблиця 2

Споживання меленої та кави в зернах населенням України

виготовлених за технологією агломерації - близько 30%. Найбільш розповсюджена в Україні кава spray-dried (технологія «агломерування «чи «розпилення »), наприклад, CafePele, Cassique, «Галка », зайняла найбільшу нишу — близько 66% від загального об'єму споживання розчинної кави (в грошовому вираженні) .

Якщо не торкатися до такого делікатного показника, як смакові якості напоїв, то розчинна кава більш популярна, як мінімум, за двома причинами — «ергономічності «та «економічності «. Тобто, по-перше, розчинну каву легше приготувати, ніж натуральну; її можна готувати скрізь, хоч на робочому місці, хоч в автомобілі, хоч на ходу. По-друге, з 100 г розчинної кави можна приготувати 50 склянок (ємкістю 100 — 150 мл) повноцінного напою; з 100 г меленої - тільки 12−13 склянок по 100 мл. В перерахунку на вартість, одна склянка розчинної кави цінової категорії «нижче середньої «обходиться споживачеві в 11 — 12; натурального, тієї ж цінової категорії - в 16 — 18 копійок .

Від колишнього СРСР у спадщину Україні перейшла не слабка в СНД виробнича база — Львівська кавова фабрика, Дніпропетровський та Одеський комбінати харчових концентратів. По мірі стабілізації вітчизняної харчової промисловості в 1999 — 2001 роках на ринок вийшли нові вітчизняні марки натуральнгої кави: «Віденська Кава », Paradise (ООО Roastmaster); розчинної кави та сумішей: «Вівальді «(ООО «Єкспрім »); «Добра кава «(ЗАТ «Ореол Трейдинг »); «Ласкава «(Балтський молочний комбінат); «Мономах »; Lafesta (Maspex Ltd) .

Відомі вітчизняному споживачу закордонні марки до початку 90-х років представляли собою, в основному, 100% розчинну каву виробництва Індії та Бразилії. Потім з більшою чи меншою активністю на український ринок почали просуватися європейські марки: Celmar (Польща), Gustav Paulig (Фінляндія), Jacobs (Австрія), Lavazza (Італія), Pasqualini, IONIA (Італія), Moccona (Нідерланди), Nescafe (Швейцарія), Tchibo (Германія), Fort Elite (Ізраїль) та інші, а також велика кількість імітацій і відвертих підробок, в основному, польського виробництва — Neecafe, Nuscafe і тому подібне. Практично всі великі виробники, окрім Lavazza, Nestle S.A. та Celmar, пропонували і розчинну і натуральну каву. В 2000 році в сектор меленої та в зернах кави вступила відома чайна компанія «Орімі Трейд «(Росія) з марками «Жокей «і «Регал », Classno (Сингапур) в сектор розчинної кави, кавових напоїв та сумішей, «Петровская Слобода «(Росія) та інші, менш помітні марки .

Кавові напої з вмістом розчинної кави (10 — 20%) вітчизняного виробництва відомі з часів опанування радянським Харчпромом технології виробництва розчинної кави. Суміші на основі розчинної кави, наприклад «Капучіно », добре відомі вітчизняному споживачеві з початку 90-х років дякуючи польським, італійським та німецьким маркам. З 1997 року на українському ринку активно існує марка Mac Coffee від виробника Future Enterprises PTE з далекого Сингапуру, що пропонує розчинну каву та суміші на її основі .

Просування кавових продуктів практично не відрізняється від просування інших гарячих напоїв, наприклад, чаю. Проте, можна відмітити деякі моменти. Відомі чайні компанії, які з 2000 року виводять на ринок марки кави, нерідко висувають торговим партнерам більш м’які умови. Наприклад, навіть крупним дилерам можуть знизити об'єм мінімальної партії до 1 ящика (2−3 кг, в залежності від фасування), а роздрібний партнер може замовити декілька 100 чи 200-грамових одиниць товару на умовах опту. Більш «давні «, відомі марки дистриб’ютори і дилери реалізують оптом від 1 стандартного ящика; імпортери і виробники — зазвичай від 1 піддона (20 кг). Сезонні знижки не перевищують 5%; відстрочки платежу (5 — 20 банківських днів) надаються лише постійним партнерам .

Як і в інших країнах, що розвиваються, в Україні більшу частину (до 90%) всіх продуктів харчування, включаючи гарячі напої, споживають вдома. Тому практично всі кавові оператори, в першу чергу, зацікавлені в просуванні марок через роздрібну торгівельну мережу. Проте, виробники, дилери і крупні торгові компанії можуть працювати «напряму ». Частина компаній, що просувають натуральну каву, сприяють кафе і барам у придбанні сучасних кавових автоматів .

Дослідження показують, що на українському ринку кавових продуктів об'єми споживання марок зростають по мірі зростання рекламної підтримки. Особливо це стосується кави і напоїв середньої і нижче середньої ціни. При цьому, звичайно, в більшому прибутку опиняється виробник (імпортер), який забезпечив постійну присутність своєї марки в точках продажу. Протягом 2001 року на українському телебаченні своєю постійністю відмічалася реклама таких марок, як Jacobs, Nescafe, Tchibo. Періодично на телебаченні проводилися рекламні компанії марок Elite-Fort, «Галка », «Жокей », Mac Coffee. Майже всі з перелічених марок використовували рекламу та промоушн в пресі, і деяка частина (наприклад «Жокей «та Nescafe) — на радіостанціях FM-діапазона. Російські марки кавових продуктів, що присутні на українському ринку, мають рекламну підтримку на російських телеканалах, які приймаються, в основному, в крупних містах України. «Малі «рекламні матеріали (плакати, наклейки та ін.) для представлення марок в точках продажу виробники надають як супермаркетам та магазинам, так і в точках громадського харчування — кафе та барам .

В кінці 1999 року правлінням України був відмінений акцизний збір на ввіз кави в зернах. В чималій мірі дякуючи цьому на протязі 2000 — 2001 років на українському ринку більш активними стали імпортери натуральної кави та внутрішні виробники кавових напоїв. Минулий 2001 рік вніс помітні корективи у відношення на українському кавовому ринку, проте, положення найкрупніших операторів залишилось «непохитним «. Новим маркам, що надійшли на ринок в 2001 році, поки що не вдалося помітно потіснити лідерів. В той же час треба відмітити підвищення споживацького попиту на суміші (кава з цукром, кава з вершками та цукром та ін .) як за рахунок появи нової групи споживачів, так і більш демократичної ціни. Ще одна цікава деталь — крупні оператори кавового ринку («Галка Лтд », Nestle S.A., Kraft Foods) заповнили ринок розчинною кавою в 2-грамових упаковках (монодозах), скоротив при цьому об'єми пропонування звичайних 100-грамових банок. Враховуючи низьку споживацьку здатність жителів України, з 2001 року практично всі марки розчинної кави середньої та вище середньої ціни на українському ринку пропонуються в 50-грамових банках. [ 19 ]

За данними дослідницьких компаній A.C. Nielsen Ukraine, GFK — USM та Marketing Media Index в 2001 році крупнішим вітчизняним виробником була львівська компанія «Галка ЛТД. «(за всіма видами кавових напоїв) та Дніпропетровський комбінат харчових концентратів (розчинна кава та суміші). Одеський комбінат є поки місцевим виробником, чиї марки розчинної кави розповсюдженні, в основному, в межах Одеської та сусідніх областей Південного регіону України. Найбільш помітним виробником сумішей є київський Maspex та балтійська «Ласкава «. В секторі натуральної кави успішно просувають свої марки київський Roatmaster та львівська «Віденська кава «.

За тими ж данними, із закордонних марок пальму першості по розчинним сортам продовжує (не перший рік) втримувати Nescafe (Nestle S.A.). Kraft Foods в 2001 році розширив свою долю на українському кавовому ринку, дякуючи недорогому сорту розчинної кави Jacobs Maxima (рис. 2). В секторі натуральної кави за результатами 2001 року лідирують Celmar, Fort Elite, Kraft Foods (рис. 3). Російські «Жокей «та «Регал «за півроку «завоювали «нові торгові точки міст України. Італійські сорти Esso і Lavazza в силу своєї дороговизни і менш популярною в Україні 250-грамовою розфасовкою в більшій мірі просунулися в роздріб і точки громадського харчування крупних міст .

З напоїв та сумішей найбільшим успіхом користується сингапурський Mac Coffee, наступний з майже п’ятикратним відривом від компаній-виробників Mokate і Universal Beverige. Дякуючи успіху на українському ринку марці сумішей «3 в 1 », компанія Future Enterprises PTE з 2000 року пропонує і 100% розчинну Mac Coffee в 50 та 100-грамових банках. «Новички» в секторі сумішей — Nescafe Classic 3*1, сингапурський Klassno і російська «Петровская слобода «, вступили на український ринок взимку і вже добилися визнання у місцевих споживачів .

Треба відмітити, що експансія українських марок в цінову категорію розчинної «Преміум «(вище середнього) в найближчий час не очікується, із-за дороговизни виробництва за технологією freez-dried. Організація виробництва розчинної кави за середньою ціною (технологія агломерації) для українських виробників економічно також поки що не виправдана. Досвід компанії «Мономах «з просуванням кави своєї марки, що виготовлені за агло-технологією на закордонних заводах, спеціалісти також поки що не можуть визнати успішним .

Загальне співвідношення «кави натуральної/кава розчинна і напої «залишилось незмінним. За оцінками досліджень, більш широке розмаїття марок і трикратне (за об'ємами споживання) відстоювання натуральної кави на українському ринку буде продовжуватися не один рік по причині тієї ж «економічності «та «ергономічності». [ 38 ]

1.2 Характеристика асортименту кави та кавових напоїв, що

реалізуються на ринку України

На сьогоднішній день ринок кави та кавових напоїв України за асортиментним складом практично не відрізняється від ринків країн Європи. Особлива відмінність його полягає у наявності вітчизняної продукції .

Асортимент та об'єми реалізації кави та кавових напоїв на різних торгових підприємствах України [ 13 ] можна побачити в наступній таблиці :

Таблиця 3

Асортимент та об'єми реалізації кави

Аналізуючи дану інформацію, можна відмітити, що на ринку України присутній широкий асортимент продукції за її видом, який налічує: розчинної кави та кавових напоїв 25−30 і більше найменувань, в пакетиках приблизно 10−15, а меленої та в зернах 15−20. Говорячи про об'єми продаж, то вони свідчать про те, що в супермаркетах кава та кавові напої має більший попит: по-перше за рахунок ціни (вона дешевша від тієї, що пропонується на інших видах торгових підприємств), а по-друге асортимент налічує більшу кількість найменувань, що дає змогу задовольнити смаки найвибагливішого споживача.

За данними виробників та торгових компаній: «Віденська кава «, «Євромарт », «Итальянский торговый дом », «Каскад — Плюс «, «Л-Плюс », «СТ Крафт », «Продторг », «Роастмастер », «Степ «та ін. було складено таблицю базових цін основних кавових продуктів (мілкий опт) :

Таблиця 4

Базові ціни на основні кавові продукти

Як ми бачимо з таблиці 4, в Україні присутній товар на будь-який ціновий рівень споживача, також, говорячи про глибину асортименту, можна сказати, що вона достатньо насичена. На ринку існує кавова продукція фасуванням від 2 г до 1,5−2 кг, що полегшує вибір покупця .

Аналіз ринку кави та кавових продуктів на Україні показав, що насиченість ринку даним товаром досить велика. На ньому представлені марки як вітчизняних так і закордонних виробників .

З українських торгових марок кави та кавових напоїв лідирує продукція Львівського спільного підприємства «ГАЛКА ЛТД «. Це підприємство є вітчизняним лідером з 30-річним досвідом виробництва високоякісної кавової продукції .

На сьогоднішній день «Галка «виробляє близько чотирьох десятків видів продукції. Асортимент її розрахований на різні прошарки населення, з врахуванням не тільки матеріального стану, але і їхнього віку. Окремо представлена група кавових напоїв для старших людей та дітей будь-якого віку. В напоях дозується вміст кави, що дуже важливо для покупців, тому практично кожна людина серед розмаїття продукції має можливість вибрати те, що найбільше підходить та корисно для її здоров’я .

Класична лінія добре просліжується у виготовленні багатьох видів натуральної меленої та зернової кави «Галка ». Серед новинок — натуральна високоякісна кава «Класика «.Дійсно екзотичною вважають каву «Посхідному «. Спеціальною рецептурою відрізняється і натуральна кава «Гердан «в 250-грамових вакуумних пакетах. Незмінною популярністю споживачів користується натуральна мелена кава «Еспрессо «та кава для закоханих «Фортуна «. Також в асортименті є зернова кава «Арабика », кілограмові пакети натуральної смаженої кави в зернах «Робуста », розчинна кава «Галка », кавовий напій «Цикорлат «тощо. 23 ]

Також серед вітчизняних виробників відомі такі торгові марки, як :

" Одеська кава «(продукція «Традиція «та «Шик »), «Віденська кава «(кава в зернах — «Робуста «500 г, 1000 г; «Арабіка «100 г, 500 г; мелена, в зернах — «Віденська кава» 100 г; «Класична «100 г; «Оскар «70 г, 100 г, 500 г; «Прем'єр «70г, 100 г; мелена — «Вікторія «70 г, 100 г; «Класична «70 г, 100 г ;), «Paradise «компанії «Роастмастер », Шустов (кава «Класик «та «Класик Арома »), Босфор («Арабіка «та «Exelent »), Добра кава («Ріо де Жанейро », «Кафе де Бразил », «Запашне «та «Ароматное »), Срібний ярлик, Вівальді, Ласкава, Мономах, «Золоте зерно ». Асортимент кавових напоїв також достатньо широкий: «Валгумс », «Літній », «Львівський », «Марія », «Новость », «Люкс », «Цикорно — яблучний » ,» Чорноморський », «Славутич », «Колосок » ,» Бодрость », «Курземе », «Дніпрвський » ,

" Хвилинка ", «Здоров'я », «Молочний », «Цикорлакт », цикорій розчинний та розчинні кавові напої у вигляді паст .

Серед зарубіжних марок перше місце посідає «Nescafe ». Кава «Nescafe «давно відома на ринку України. В асортименті даної торгової марки представлені різноманітні види кави: Nescafe Classic, престижний асортимент, що включає Nescafe Gold, Nescafe Gold Decaf, Alta Rica, Cap Colombie, Unser Bester, а також новий продукт Nescafe 3*1 (кава з вершками та цукром). Вся продкція представлена в зручній та доступній упаковці - від 2 до 250 г. Упакована кава «Nescafe «як в полімерні пакети так і в скляні та жерстяні банки .

На українському ринку компанія Дау Егбертс представляє високоякісну натуральну каву в зернах та мелену під торговою маркою «Douwe Egberts «та «Moccona », яка вже встигла завоювати своїх прихильників. Кава представлена всім асортиментом і постачається безпосередньо від голандського виробника, що гарантує його високу якість. «Moccona «розчинна представлена в наступному асортименті: «Moccona Continental «агломерована 100 г; «Moccona Exellent «агломерована 50 г, 100 г, 200 г; «Moccona Espresso» агломерована 50 г, 100 г, 200 г; «Moccona Continental Gold », фріз драйд, 2 г, 50 г, 100 г, 200 г; «Moccona Continental Gold «декофенований, фріз драйд, 100 г. Кава мелена у вакуумній упаковці представлена також в широкому асортименті: «Moccona for filtres », 100 г, 250 г; «Moccona for turka «100 г, 250 г; «Moccona Exellent for filters «100 г, 250 г; «Moccona Exellent for turka «100 г, 250 г. Кава в зернах: «Moccona beans «100 г, 250 г; Piazza D’Oro beans 1000 г. [ 16 ]

Продукція представлена у всьому спектрі майже на всіх торгових підприємствах, від спеціалізованих лотків до великих супермаркетів, таких як: Білла, Максі, Євромарт, Мега-маркет, Велика Кишеня, Ля Фуршет, Фозі, Тикомаркет, Сільпо .

На українському ринку кави та кавових напоїв можна зустріти слідуючий асортимент кавовової продукції :

Jacobs: мелена — Jacobs Maxima 75 г, 250 г, 500 г; Jacobs Espresso 75 г, 250 г, 1000 г; Jacobs Monarch 75 г, 250 г, 500 г ;

Monterrey: розчинна — Monterrey Express 2 г, 50 г, 100 г, 250 г; Monterrey Gold 170 г ;

Tchibo: в скляній банці Tchibo Mokka FD — 50 г, 100 г, 200 г; Tchibo Майлд 50 г, 100 г, 200 г; Tchibo Фемели — 50 г, 100 г; Tchibo Ексклюзив — 50 г, 100 г, 200 г; в пакетах Tchibo Мокка, Tchibo Майлд, Tchibo Фемели 100 г; у вакуум. упаковці Tchibo Мокка, Tchibo Майлд, Tchibo Фемели 250 г ;

Luxor: розчинна кава в скляній банці 50 г, 90 г, 100 г, 180 г та в пакетиках по 2 г ;

Регал ;

Жокей: смажена, в зернах вищого та першого сортів, фасуванням 100, 200, 250, 400 та 500 г; також «Жокей «Класичний «та «Жокей «Потурецки «смажена, мелена, вищий гатунок — 100 г, 250 г ;

PELE ;

Mill House ;

Ambassador ;

Elit ;

Lavazza ;

продукція італійської фірми «Torrefazioni Fratelli Pasqualini s.n.c. «;

" Петровская слобода " ;

Bon ;

Manhattan ;

Jacky ;

Cacique ;

Globo ;

Cafe Imperial Brazile ;

American Gold та інші .

1.3 Особливості виробництва кавових напоїв

Кавові напої - порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів, какаовелли та ін .

Розчинні кавові напої за зовнішнім виглядом, кольором, смаком і консистенцією близькі до розчинної кави, але в зв’язку з вмістом в них окрім натуральної сировини і інших видів сировини (хлібних злаків (ячменю, жита), цикорію, жолудів, насіння винограду) в порошках проявляються характерні особливості, властиві використаній сировині. Одні з них придають напою смак, інші - аромат та міцність. Корені цикорію, кульбаби, клубні земляної груші містять інулін; винні ягоди, морква багаті на цукор; жолуді, каштани, ячмінь, овес, солод — крохмалем; соя — білками; горіхи, насіння винограду, абрикосові кісточки — жиром. Жито, овес, ячмінь роблять екстракт насиченим; каштани пом’якшують смак, горіхи надають терпкість .

Деякі компоненти кавових напоїв взаємозамінні, так як вони близькі за хімічним складом та органолептичними показниками .

Дані хімічного складу кавових напоїв приведені в таблиці 5. Розглянемо один з найбільш поширених компонентів — цикорій .

Цикорій є основним видом сировини для виробництва кавових напоїв — замінник натуральної кави .

Цикорій містить більше 5% цукру і від 14 до 17% інуліну, який в процесі термічної обробки розкладається з утворенням редукуючих цукрів, які карамелізуються при обсмажуванні цукру і надають цикорію коричневе забарвлення .

Продукт карамелізації і глюкозид — інтибін, який міститься в цикорії в кількості від 0,32 до 0,186% зумовлює його гіркий смак. В процесі обсмажування цикорію утворюється ефірна олія — цикореаль (0,08−0,1%), до складу якої входять оцтова і валеріанова кислоти, акролеїн, фурфурол, фурфуроловий спирт, феноли, ацетон та інші сполуки, який надає смаженому цикорію аромат, близький до натуральної кави .

Смажений цикорій містить велику кількість екстрактивних речовин (60 — 80%), тому його додають в натуральну каву і кавові напої для покращення смаку і особливо для збільшення міцності напою .

Не менш важливим при виробництві розчинних кавових напоїв є ячмінь. Він входить майже у всі рецептури кавових сумішей, що пов’язано з великим вмістом в ньому вуглеводів та екстрактивних речовин (64,3%). Напої, які містять у своєму складі ячмінь, володіють приємною терпкістю, подібною до деяких видів кави .

Виробництво [ 21 ] кавових напоїв включає операції представлені на рис. 4 :

Сортування сировини Просіювання сировини

Очищення від сторонніх домішок

Обсмажування сировини при t 180 — 230 град С протягом 35 — 50 хв.

Охолодження до 35 — 50 град С

Помол сировини

Просіюванння

Очищенння від металодомішок

Змішування рецептурних компонентів

Фасування

Рис. 4 Технологічна схема виробництва кавових напоїв

Для виробництва розчинних кавових напоїв характерні наступні операції (рис. 5) :

Рис. 5 Технологічна схема виробництва розчинних кавових напоїв

Проте на сьогоднішній день існують більш сучасні методи виробництва кавових напоїв — freeze-dried («сублімації «чи «виморожуання ») та spray — dried (технологія «агломерування «чи «розпилення »). Але продукція виготовлена за технологією freeze-dried надто дорога, тому її використовують, в основному, для виготовлення більш дорогої розчинної кави. 48 ]

Залежно від рецептури можна виділити три типи кавових напоїв: які містять натуральну каву (Наша марка, Галка, Віденська кава), містять цикорій, без додавання натуральної кави (Цикорлакт, Ячмінний), без натуральної кави і цикорію (Жолудевий, Золотий колос) .

Розчинні кавові напої готують із обсмаженої рослинної сировини. Екстракти виділяють з вмістом сухих речовин до 24%. Це пояснюється високим вмістом крохмалю в екстрактах із сумішей, що включають ячмінь, і збільшенням в’язкості розчину. Залежно від складу сировини виробляють розчинні кавові напої Львівський, Літній, Мрія та ін.

1.3 Харчова нешкідливість кавових напоїв, що реалізуються на

ринку міста Києва

В світі виробляється 60 — 70 тис. хімічних сполук, значна частина яких є потенційними канцерогенами. В Україні функціонує понад 1,5 тис. підприємств, що містять, переробляють і зберігають хімічні речовини, 1 тис. підприємств переробляють чи зберігають вибухонебезпечні речовини. В зони можливого зараження хімічними отруйними речовинами потрапляє 11% території країни, де проживає 35% населення України. 39 ]

Харчові продукти забруднюються токсичними важкими металами через газоподібні, рідкі, тверді викиди та відходи промислових підприємств, електростанцій, транспорту, комунальні побутові відходи, стічні води, засоби захисту рослин від шкідливих організмів .

До останнього часу вважалось, що, за окремими винятками, грунти не мають надлишків важких металів, а навпаки, потребують внесення їх у грунт в ролі мікроелементів. У зв’язку з інтенсифікацією промисловості і сільського господарства на значних територіях спостерігається нагромадження в грунтах важких металів у високих концентраціях, які токсично діють на рослини, живі організми .

Важкі метали через грунт, повітря, воду потрапляють в рослини, частини яких ми використовуємо як продовольчу сировину і продукти харчування. [15 ]

Ситуація ускладнюється тим, що для важких металів не існує механізмів природного самоочищення, а очисні споруди практично повністю «пропускають «мінеральні солі, в тому числі сполуки, утворені токсичними і канцерогенними важкими металами .

З продуктами харчування в організм людини надходить близько 70 важких металів, з яких майже всі належать до мікроелементів. Найтоксичнішими вважаються ртуть, свинець, олово, мідь, нікель, берилій, селен, кадмій, вісмут тощо. Але деякі з цих металів у малих дозах життєво необхідні, бо беруть участь у різних формах метаболізму, переносі, синтезі речовин, входять до складу ферментів, вітамінів, різних тканин організму .

В концентраціях, вищих від гранично допустимих, важкі метали стають шкідливими. Загалом їх налічується близько двадцяти, в тому числі: ртуть, свинець, селен, ванадій, вісмут, хром, марганець, залізо, кобальт, нікель, цинк, мідь, кадмій тощо .

Також організм людини, рослинний і тваринний світ постійно зазнають дії іонізуючого випромінювання, яке складається з природної (космічне випрмінювання, випромінювання радіоактивних газів з верхніх шарів земної кори) і штучної (рентгенівські апарати, телевізійні прилади, радіоізотопи, атомоходи, атомні електростанції, ядерні випробування) радіоактивності. 30 ]

Радіоактивність рослин і тварин, а власне і харчових продуктів, зумовлена всіма ізотопами, які потрапляють у них із зазаначених джерел. Ізотопи поділяють на дві групи. До першої групи відносять радіонукліди, які містять у суміші із стабільними елементами, що беруть участь в обміні речовин і рослин і тварин, до другої - усі інші .

Радіоактивні речовини потрапляють у повітря, грунти, ріки, озера, моря, океани і звідти поглинаються рослинами, рибами, тваринами і молюсками .

Через листя і коріння радіоактивні речовини потрапляють у рослини, а потім в організм тварин і з продуктами рослинного і тваринного походження, з водою — в організм людини. [ 20 ]

Враховуючи екологічний стан України, здоров’я українського народу на ринок харчових продуктів пропонується продукція спеціального профілактичного призначення, зокрема кавові напої. Біологічна дія такої продукції підсилена використанням нетрадиційної сировини чи сировини, виготовленої за нетрадиційною технологією. Внаслідок чого готовий продукт містить більше окремих біологічно активних речовин і має посилений вплив на організм людини в певному напрямку. Продукти спеціального призначення застосовують для лікувально — профілактичного харчування окремих груп населення. [ 46 ]

1.5 Вимоги до упакування, маркування та зберігання

Кава розчинна та кавові напої відносяться до харчових продуктів низької вологості. Відрізняючись від смаженої кави в зернах та меленої, у яких розчинні речовини захищені від навколишнього повітря клітинною оболонкою, частини розчинного напою з усіх сторін відкриті і надзвичайно лабільні по відношенню до кисню, парів води, світла та інших фізичних факторів. Ця їх висока реакційна здатність потребує застосування для упакування продукту тару, що забезпечує герметичність (мінімальні газо-, парота аромопроникність) та наділеною хорошими захистними властивостями. Якими являються жерстяні та скляні банки, а також трьохшарові термозварні полімерні плівки. Дослідження (Нахмедов, Худоминська, Князєва, Монахова, 1978) показують, що розчинна кава та кавові напої протягом 24 міс. можна зберігати в жерстяній банці з пропаяним швом і трьохшарових пакетах з ламінованої фольги (целофан — алюмінієва фольга — поліетилен) без суттєвих змін фізико-хімічних та органолептичних показників. Проте в жерстяних банках з незначним порушенням герметичності, що має місце при пропайці швів, вологість продукту через декілька місяців зберігання зростає, що веде за собою зміну смаку, кольору, аромату, розчинності та сипучості порошку продукту (табл. 6) .

Найбільш дешевими пакувальними матеріалами для фасування розчинної кави та кавових напоїв є поліетилентерефталат-алюмінієва фольга-поліетилен, саран-целофан-алюмінієва фольга-поліетилен, лакована бумага-алюмінієва фольга-поліетилен та целофан-алюмінієва фольга-поліетилен (ламінована фольга). Для дослідження було використано комбіновані полімерні матеріали: папір-полівінілденхлоридне покриття (ВХВД-65), папір-поліпропілен, целофан-алюмінієва фольга-поліетилен та лавсан-поліетилен. В пакети розміром 100*160 мм вміщували по 50 г рочинного продукту та герметизували. Частину пакетів пакували під вакуумом. Досліди (Нахмедов, Ломачинський, Додонов, Белькова, Белітова, Дубова, 1981) показали (табл. 7), що кавові напої добре зберігаються в пакетах з лавсан-поліетилен та целофан-алюмінієва фольга-поліетилен. Парогазота ароматопроникність пакетів з ВХВД-65 та папір-поліпропілен з часом знижується. Це приводить до підвищення вологості продукту та зниження його якості. Крім того, полімерні матеріали на основі папір-полівінілхлоридне покриття та паперу з поліпропіленом надають розчину напою сторонні смак та запах. Тому ці матеріали не рекомендуються для фасування розчинних кавових напоїв .

Кращою для напоїв вважається газонепроникла герметична упаковка під вакуумом і в атмосфері інертного газу. Коробки, пакети і банки з кавовими напоями складають у сухі, чисті фанерні або дощаті ящики, застелені обгортковим папером, а також у коробки з гофрованого картону місткістю 25 кг. [ 27 ]

Проте більшість компаній, які мають для цього можливості (в першу чергу фінансові та технологічні), використовують пакувальний матеріал Bonvac, верхній шар якого складається з поліаміду чи нейлону, середній — з алюмінієвої фольги, а внутрішній шар — з побутового поліетилену. Така конструкція дозволяє продукту зберігатися більше, залишаючись якісним. Герметичні пакети наділені спеціальним клапаном, через який назовні виходить двоокис водню (в іншому випадку надлишок вуглекислоти може привести до розриву пакета) і який, в той же час, запобігає проникненню в середину упаковки повітря .

Але прогрес не стоїть на місці і з’являються нові технології в упакуванні кави та кавових напоїв. Hot-melt («гарячий клей ») — це один з сучасних способів упакування сипучих продуктів, особливо часто використовується для упакування кави та кавових напоїв .

В системі вакуумного формування брикету продукту закривання пломбою «hot-melt «є найбільш ефективним способом забезпечення захисту .

Крім естетичного і натурального аспектів, цей вид упаковки кавових напоїв дає гарантію довгочасної збереженості продукту .

В Європі в даний час 25% кави і кавових напоїв упаковується саме таким способом. Найбільш відомі фірми, такі як Jacobs Cafe, Tchibo, MK Cafe, Prima, Celmar, Elite Cafe використовують пломбу «hot-melt «.

Пломба «hot-melt «може бути також носієм інформації рекламного характеру, що дозволяє проводити рекламні акції без зайвих витрат. [ 14 ]

Упакування кавових напоїв повинно мати яскраве оформлення та містити наступну інформацію:

дату виготовлення ;

термін зберігання (6 міс .) ;

назву продукту ;

назву виробника ;

юридичну адресу виробника, телефон ;

товарний знак ;

спосіб приготування у відповідності з технологічною інструкцією ;

умови зберігання ;

харчову та енергетичну цінність (табл.8) :

Таблиця 8

Харчова та енергетична цінність розчинних кавових напоїв

" В 100 г напою міститься

1 чайна ложка (3 г) порошку — 11 — 12 ккал " ;

маса продукту, відхилення від маси нетто, яке допускається, не повинно перевищувати значень, вказаних в таблиці 9 :

Таблиця 9

Допустиме відхилення від маси нетто

нормативний документ (стандарт) .

Всі реквізити повинні бути нанесені українською мовою .

Тара, транспортні засоби та складські приміщення для зберігання розчинної кави та кавових напоїв повинні бути сухими, чистими, не пошкоджені амбарними шкідниками. Склади повинні добре провітрюватися, відносна вологість повітря в них не повинна перевищувати 75%. Не допускається зберігати розчинну каву та кавові напої з пахучими продуктами і матеріалами, розміщення їх поблизу приладів опалення або каналізаційних труб .

Згідно ТУ 18 України 144 — 93 виробник гарантує відповідність напою вимогам діючих технічних умов при дотриманні умов зберігання та транспортування .

Гарантійний термін зберігання розчинних кавових напоїв :

напоїв «Днепр », «Зоря », «Колосок », «Літній », «Марія », «Славутич », «Ранок », «Бодрость », «Люкс «- 12 місяців ;

напій «Молочний «- 4 місяці ;

інших напоїв — 6 місяців .

Термін зберігання розчинної кави — два роки з дня виготовлення. 10, 44, 45 ]

2. Дослідження якості та харчової нешкідливості кавових напоїв ,

що реалізуються в ЗАТ «ТД «Хрещатик «

2.1 Матеріали та методи дослідження

Дипломна робота виконана на матеріалах ЗАТ «ТД «Хрещатик », в лабораторіях КНТЕУ та СЕС Ватутінського району міста Києва .

Дослідження проводили у два етапи: на першому — оцінювалися лише органолептичні показники як кавових напоїв, так і розчинної кави в готовому вигляді. В якості об'єкту дослідження виступала продукція таких торгових марок, як :

Tchibo Exclusive, Німеччина ;

Nescafe Gold, Німеччина ;

Jacobs Monarch, Німеччина ;

Elite Classic, Німеччина ;

Cafe Globo, Бразилія ;

Cafe Pele, Бразилія ;

Brooke Bond Bon, Індія ;

Monterrey Coffee, Чілі ;

Mysare Gold Coffee, Індія ;

Jacky, Бразилія ;

Maxwell, Канада ;

House Folgers, США ;

Carte Noire, Німеччина ;

Галка, Україна ;

Добра кава, Україна ;

Mac Coffee, Сингапур ;

Капучіно «Оригінал «, Україна ;

Капучіно «Вівальді «, Україна ;

Цикорлакт, Україна .

На другому етапі досліджували як органолептичні показники, так і фізико-хімічні. Об'єктом дослідження виступали тільки кавові напої наступних марок:

Люкс, Україна ;

Інка, Польща ;

Капучіно «Оригінал «, Україна ;

Капучіно «Вівальді «, Україна ;

Mac Coffee, Сингапур .

Для цього проводили відбір проб з різних місць кожного відкритого ящика по 2 упаковки продукту, потім вміст перемішували і складали загальну пробу. Із загальної проби квартуванням виділяли середню пробу масою 0, 3 кг, з якою проводили подальші дослідження. [ 11 ]

Органолептичну оцінку проводили по розробленій нами бальній оцінці якості, як в сухому, так і в готовому вигляді (табл. 10, 11) .

Органолептичні показники визначали в наступній послідовності :

зовнішній вигляд та колір — продукту виявляли візуально при яскравому розсіяному денному світлі, який поміщений на листок білого паперу рівним шаром ;

аромат — визначали в сухому продукті та напої ;

смак — тільки в напої ;

розчинність — проводили шляхом визначення тривалості розчинення наважки продукту в гарячій воді .

З фізико-хімічних показників визначали наступні :

вміст кофеїну — обробляли кавові напої розчином аміаку з метою вивільнення кофеїну, очищення кофеїну чистим диетилефіром на двох колонках (перша — з лужним, друга — з кислим середовищем), вивільнення кофеїну чистим хлороформом і виявлення його вмісту спектрофотометричним методом ;

масову частку вологи — визначали стандартною методикою шляхом висушування наважки досліджуваного продукту ;

масову частку золи — визначали повним спалюванням всіх органічних речовин маси наважки в муфельній печі ;

рН — вимірювали різницю потенціалів між двома електродами, які занурені в середовище досліджуваного продукту. [ 12 ]

Визначення інтегральної оцінки якості кавових напоїв здійснювалося методом кваліметричної оцінки, яка дозволяє отримати показник якості продукту у вигляді деякої цифрової величини. Показники якості продовольчого товару переводять у безрозмірний вигляд, застосовуючи наступну формулу :

бр

рі - рі

Рі = ——————, де (1)

ет бр

рі - рі

Рі — і-й показник якості в безрозмірному вигляді (відносний показник) ;

рі - і-й показник якості в натуральному вигляді (абсолютний показни) ;

бр

рі - бракувальне (найгірше допустиме) значення і-го показника ;

ет

рі - еталонне (найкраще можливе) значення і-го показника .

Інтегральний показник якості розраховується за формулою :

n

Q = ? аі Рі, де (2)

і = 1

аі — коефіцієнт вагомості і-го показника ;

Рі — відносний показник якості ;

n — число оцінюваних показників .

Коефіцієнт вагомості показника визначався аналітичним методом .

Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності проводився шляхом порівняння параметрів досліджуваного товару з параметрами товару, який найбільш повно віддзеркалює вимоги споживачів, в наступній послідовності :

проводимо розрахунок збірного параметричного індексу для функціональних показників :

Рф = ? аі gi, де (3)

аі - коефіцієнт вагомості ;

gi — відносний параметр (показник) якості, який розраховується за формулою :

Р досл

gi = ——————- , де (4)

Р конк

Р досл — значення параметру досліджуваного товару ;

Р конк — значення параметру конкуруючого товару .

розрахунок збірного параметричного індексу для естетичних показників :

Р ест = ? аі gi (5)

розрахунок параметричного індексу для економічних показників :

С досл

g ек = ————-; де (6)

С конк

С досл — цінові характеристики досліджуваного товару ;

С конк — цінові характеристики конкуруючого товару .

розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності :

Рф + Р ест

К = ——————— (7)

g ек

Якщо К < 1, то досліджуваний товар має нижчу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром. Якщо К > 1, то досліджуваний товар має вищу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром. [ 41 ]

Маркетингові дослідження здійснювалися на ЗАТ «ТД «Хрещатик «методами спостереження та опитування .