Законодательные основы сертификации маргариновой продукции

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. Характеристика маргарина и маргариновой продукции на потребительском рынке

1.1 Анализ состояния рынка маргарина и маргариновой продукции в России

1.2 Классификация ассортимента маргарина и маргариновой продукции на рынке

1.3 Характеристика показателей качества и безопасности маргарина и маргариновой продукции

2. Анализ Н Д маргарина и маргариновой продукции

2.1 Анализ ассортимента маргарина и маргариновой продукции на предприятии ФГУП «Маслозавод» Федеральной службы исполнения и наказаний"

2.2 Описание технологии производства маргарина и маргариновой продукции на ФГУП «„Маслозавод“ Федеральной службы исполнения и наказаний»

2.3 Характеристика Н Д, используемой для производства маргарина и маргариновой продукции

3. Подтверждение соответствия маргарина и маргариновой продукции

3.1 Формы и схемы подтверждения соответствия маргарина и маргариновой продукции

3.2 Проверка маргарина и маргариновой продукции на качество при проведении процедуры подтверждения соответствия

3.3 Процедура подтверждения соответствия маргарина и маргариновой продукции

Заключение

список используемых источников

Приложения

Введение

Маргарин является одновременно потребительским и промышленным товаром. Эта тема была выбрана для написания курсовой работы в связи с тем, что на сегодняшний день масложировая отрасль входит в число наиболее прибыльных отраслей пищевой промышленности: объемы производства за последние три года выросли на треть; продукция успешно выдерживает конкуренцию с импортными аналогами.

Несмотря на некоторое сокращение производства маргарина в 2011 году, связанное с сокращением сырьевой базы в производстве маргариновой продукции, в 2012—2013 гг. годах производство маргаринов и жиров увеличилось под воздействием роста спроса со стороны пищевой промышленности, и в частности кондитерской и хлебопекарной отраслей. За последние четыре года значительно изменилась структура выпускаемой маргариновой продукции. Основные тренды рынка -- постепенный переход потребителей на сливочное масло, а также увеличение спроса на маргариновую продукцию предприятий кондитерской и хлебопекарной промышленности. При этом сливочное масло стабильно возрастает доля импорта, в то время как в маргариновой нише все активнее становятся местные предприятия [8].

Спрос на маргариновую продукцию зависит от времени года и с наступлением летнего периода, как правило, снижается, так как сокращается спрос на всю жировую продукцию в целом со стороны прямых потребителей. Это сопровождается обычно некоторым снижением оптовых и розничных цен [15].

Цель курсовой работы:

Анализ нормативной документации предприятия, процессов проведения стандартизации и сертификации маргарина; изучить признаки классификации маргарина; перечислить поставщиков маргарина.

Задачи исследования:

1. Охарактеризовать рынок потребления и ассортимент маргарина.

2. Проанализировать законодательные основы сертификации маргариновой продукции. Правила и порядок проведения сертификации.

3. Проанализировать требования законодательной и нормативной документации на маргарин.

4. Проанализировать документы, подтверждающие соответствие маргарина требованиям норм и правилам.

1. Характеристика маргарина и маргариновой продукции на потребительском рынке

1.1 Анализ состояния рынка маргарина и маргариновой продукции в России

В 2008—2012 гг. спрос на маргарин в России сократился и в 2012 г. составил 478,8 тыс. т. До 2011 г. показатель ежегодно снижался. Рост спроса отмечен только в 2012 г. В 2013—2017 гг. динамика роста спроса на маргарин будет отрицательной и в 2017 г. показатель составит 446 тыс. т. [17].

Продажи маргарина в России с 2008 г. по 2012 г. снизились на 15,5%. Основная часть маргарина реализуется в секторе промышленной переработки и в розничной торговле. Стоит отметить, что в течение пяти лет доля сектора промышленной переработки от общего объема продаж увеличилась, в то время как доля розницы сократилась. Доля сектора HoReCa в этот период была относительно стабильной: колебания показателя не превышали 1,5%.

Экспорт маргарина из России в 2008—2012 гг. увеличился и в 2012 г. составил 55,7 тыс. т. На протяжении пятилетнего периода показатель ежегодно рос. Максимальный прирост экспорта относительно предыдущего года зафиксирован в 2010 г. Основными потребителями российского маргарина на внешнем рынке являются Узбекистан и Казахстан. По наибольшей цене маргарин из России экспортировался в Белиз, Канаду и Данию.

Предложение маргарина в 2008—2012 гг. снизилось и в 2012 г. составило 522,9 тыс. т. В 2008—2011 гг. показатель сокращался, в 2012 г. рост. По оценкам BusinesStat, в 2013—2017 гг. предложение маргарина в России снизится на 6%.

Снижение производства маргарина с 2008 г. по 2012 г. составило 5%. Основным фактором падения объема производства является сокращение популярности продукта во всех секторах рынка. Предприятия общественного питания и пищевой промышленности все чаще заменяют маргарин растительными маслами, население предпочитает натуральное сливочное масло или спред. Такая ситуация сложилась на фоне мировой тенденции к оздоровлению питания.

Импорт маргарина в Россию в 2008—2012 гг. снизился и в 2012 г. составил 21,8 тыс. т. Увеличение показателя отмечено только в 2010 г. Ведущим поставщиком продукта на российский рынок в этот период была Украина. Украина поставляла самую дорогостоящую продукцию [13].

«Анализ рынка маргарина в России в 2008—2012 гг., прогноз на 2013−2017гг.» включает важнейшие данные, необходимые для понимания текущей конъюнктуры рынка и оценки перспектив его развития:

Экономическая ситуация в РФ;

Производство и цены производителей;

Продажи и цены маргарина;

Баланс спроса, предложения, складских запасов маргарина;

Численность потребителей и потребление маргарина;

Экспорт и импорт маргарина;

Рейтинги предприятий по объему производства и выручке от продаж продукции.

В обзоре отдельно представлены данные по крупнейшим производителям маргарина:

НМЖК, Жировой комбинат (Москва), Жировой комбинат (Саратовская область), Евдаковский МЖК, ЭФКО Пищевые ингредиенты, Самарский жиркомбинат, Жиркомбинат, Новосибирский жировой комбинат, Иркутский МЖК, Пермский маргариновый завод, Петропродукт-Отрадное, Юнилевер Русь, ДМФ, Маслозавод ФСИН России, Эссен Продакшн А Г, Кировский маргариновый завод, МЖК С-Пб, ИРЕКС, Ульяновскмолпром.

BusinesStat готовит обзор мирового рынка маргарина, а также обзоры рынков СНГ, ЕС и отдельных стран мира.

В обзоре российского рынка информация детализирована по регионам страны. Наряду с отчетом по РФ BusinesStat предлагает обзоры рынков маргарина Москвы и Санкт-Петербурга.

В обзоре также представлены рейтинги крупнейших импортеров и экспортеров маргарина [16].

1.2 Классификация ассортимента маргарина и маргариновой продукции

Ассортимент маргарина очень разнообразен (см. приложение А). Он делится по нескольким типам и видам:

Ассортимент маргарина по видам розничной продукции: универсальный маргарин (столовый), маргарин для выпечки (кулинарный), маргарин для бутербродов.

Ассортимент маргарина по типам упаковки: пергамент, фольга, пластиковая ванночка, другие.

Ассортимент маргарина по типам фасовки: фасованный, весовой маргарин.

Ассортимент столовых маргаринов.

Маргарины «Молочный», «Новый», «Эра», «Сливочный» высшего сорта имеют чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый или молочный аромат. Температура плавления этих маргаринов 27--32 °С, твердость --80--180 г/см. Маргарин 1-го сорта также должен иметь чистый вкус, но аромат его может быть слабым молочнокислым.

«Сливочный» маргарин и сливочный «Новый» отличаются от столового молочного содержанием 10% сливочного масла, что придает им выраженные вкус и аромат сливочного масла.

Маргарин столовый «Эра» отличается от столового молочного составом жировой основы. Поэтому максимальная температура плавления маргарина «Эра» (33 °С) превышает температуру плавления столового молочного (32 °С).

Марочные маргарины, как бутербродные, так и столовые, предназначены главным образом для непосредственного употребления в пищу. Они отличаются от столового молочного маргарина улучшенным составом. Марочные бутербродные маргарины обладают приятным кисломолочным ароматом, нежным вкусом, хорошей пластичностью и легкоплавкостью.

Для маргарина «Славянского» используют переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас), сливочное масло и натуральное молоко. В состав «Любительского» маргарина также вводят сливочное масло. Особенностью этого маргарина является более высокое содержание соли -- 1--2%, во всех остальных видах маргарина -- 0,4--0,7%. Маргарин «Российский» вырабатывают с добавлением 10% топленого масла, которое придает характерные приятные вкус и аромат; рекомендуется для обжаривания пищи [19].

Кондитерский молочный маргарин используют в основном для выпечки булочных изделий с содержанием жира до 20%. Температура плавления жировой основы этого маргарина 31-- 34 °C, твердость -- от 150 до 200 г/см.

Маргарин кондитерский для слоеного теста (иногда его называют раскатным) обладает способностью раскатываться (распределяться) в тончайшие пленки между слоями при приготовлении теста, что достигается подбором компонентов жировой основы. В некоторые его рецептуры вводят свиной и говяжий жиры. Этот маргарин обладает повышенной (по сравнению со столовыми маргаринами) температурой плавления 34--36 °С) и твердостью (220--300 г/см).

Маргарины шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный «Новый» имеют сладкий вкус с хорошо выраженным привкусом и ароматом шоколада, легкоплавкую, плотную или слегка мажущуюся консистенцию, цвет от коричневого до темно-коричневого, однородный по всей массе.

К низкокалорийным относятся маргарины: «Городской», «Радуга» -- содержание жира 75%, «Солнечный» -- 72%. Эти маргарины характеризуются чистыми молочными вкусами и ароматами (особенно маргарин «Радуга»), но менее выраженными по сравнению с маргарином столовым молочным.

В рецептуры этих маргаринов входит значительное количество натурального растительного масла, высококачественный саломас, натуральное молоко (до 12%). Благодаря пониженному содержанию жира эти маргарины могут быть рекомендованы для питания людям, страдающим нарушениями жирового обмена [19].

В зависимости от качества на сорта делятся маргарины столовые (кроме марочных) и низкокалорийные («Радуга», «Городской», «Солнечный»). Выделяют высший сорт и первый. Остальные маргарины на сорта не подразделяют.

1.3 Характеристика показателей качества и безопасности маргарина

К показателям качества маргарина относится консистенция. В зависимости от вида маргарина его консистенция бывает разная:

твердый маргарин — маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре 20 +/- 2 градуса Цельсия;

мягкий маргарин — маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию при температуре 10 +/- 2 градуса Цельсия;

жидкий маргарин — маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения;

Существуют требования к допустимым уровням показателей безопасности, по микробиологическим нормативам безопасности пищевой маргариновой продукции (см. приложение Б, В).

2. Анализ Н Д маргарина и маргариновой продукции

2.1 Анализ ассортимента маргарина и маргариновой продукции на предприятии ФГУП «„Маслозавод“ Федеральной службы исполнения и наказаний»

Федеральное государственное унитарное предприятие «„Маслозавод“ Федеральной службы исполнения и наказаний» основано в 2003 году. Предприятие зарегистрировано 11 августа 2003 г. номер в Государственном реестре № 1 036 405 410 249.

ФГУП «Маслозавод» ФСИН России" специализируется на выпуске масла растительного, маргарина, мыла хозяйственного, муки (пшеничной 1 сорта, пшеничной 2 сорта, ржаной обдирной), а также реализует отруби, зерноотходы, жмых подсолнечный.

В настоящее время ФГУП «Маслозавод» ФСИН России" располагает производственными мощностями, производительность которых позволяет производить масло растительное — 11 000 тн в год, маргарин — 12 900 тн в год, муку — 21 600 тн в год [18].

Выпускаемая продукция:

Маргарин (ГОСТ Р 52 178−2003) — 59,95 руб/кг;

Масло растительное (ГОСТ Р 5265−2005) — 82,30 руб/кг;

Мыло хозяйственное (ГОСТ Р 30 266−95) — 43,00 руб/кг;

Мука пшеничная I сорт (ГОСТ Р 52 189−03) — 21,17 руб/кг;

Мука пшеничная II сорт (ГОСТ Р 52 189−03) — 20,47 руб/кг;

Мука ржаная (ГОСТ Р 52 809−07) — 19,57 руб/кг;

Спред (ГОСТ Р 52 100−03) — 70,00 руб/кг.

2.2 Описание технологии производства маргарина и маргариновой продукции на предприятии ФГУП «„Маслозавод“ Федеральной службы исполнения и наказаний»

Маргарин представляет собой физико-химическую систему. В которой один из основных компонентов — вода (дисперсная фаза) распределен в другом — масле (дисперсионной среде) в виде мельчайших капелек, образуя эмульсию типа «вода в масле». В состав маргарина входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты. В жировую основу маргарина входят рафинированные, дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы, а также переэтерифицированные жиры. Для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла в него вводят молоко в натуральном или сквашенном виде. С этой целью вводят ароматизаторы, а для получения стойкой эмульсии «вода в масле» — эмульгаторы [6].

Пищевые красители придают маргарину цвет сливочного масла, соль и сахар — полноту вкуса. Кроме того, присутствие соли повышает стойкость маргарина при хранении [18].

Технологическая схема производства мягкого маргарина

Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие основные стадии:

подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров;

подготовка молока;

подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;

приготовление эмульсии;

получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) обработка маргарина;

расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.

Процесс получения мягких маргаринов осуществляют на линиях фирмы «Джонсон», «Альфа-Лаваль», «Шредер» или «Корума».

Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла. Рафинированные дезодорированные жиры и масла хранят в баках жиро-хранилища раздельно по видам не более 24 ч. Температура хранения твердых жиров и масел должна быть на 5−10 °С выше их температуры плавления. Для предотвращения окисления рафинированных дезодорированных масел и жиров рекомендуется их хранить в атмосфере инертного газа -- азота или диоксида углерода [14].

Сливочное масло освобождают от тары и загружают в камеру с плавильным конусом. Температура расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40−45 °С. Однородность консистенции расплавленного масла поддерживается с помощью мешалки или насоса путем рециркуляции.

Для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле в соотношении 1: 10 при температуре 80−85 °С. В этот же раствор при температуре 55−60 °С добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами. Комплексный эмульгатор, применяемый вместо композиции моноглицеридов, растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1: 15 при температуре 65−75 °С. Если используют импортный эмульгатор, то его растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1: 10 при температуре 48−55 °С [5].

Подготовка красителей, витаминов, ароматизаторов. Для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла, микробиологического бета-каротина, красителей куркумы и семян аннато. Красители и витамины разводят в дезодорированном растительном масле. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.

Подготовка молока и вторичных молочных продуктов. Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23−25 °С.

Сквашивание молока осуществляют биологическим путем или кислотной коагуляцией [11].

При использовании сухого молока его разбавляют водой из расчета получения не менее 8,5% обезжиренных сухих веществ в готовом растворе.

При использовании вторичных молочных продуктов их растворяют при перемешивании в воде в соотношении 1:3 -- для сухой молочной сыворотки; 1:6 -- для сывороточных белковых концентратов (КСБ). Полученные растворы нагревают до температуры 85−90 °С и 60−65 °С соответственно, выдерживают в течение 30 мин, охлаждают и подают в расходные емкости на производство.

Подготовка лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов. Лимонную кислоту используют в виде 1−10%-ного водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы.

Подготовка соли, сахара, консервантов и крахмала. Соль используют в виде насыщенного раствора 24−26%-ной концентрации.

Сахар или подсластители используют при производстве десертных мягких маргаринов в виде водного раствора 30%-ной концентрации.

Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты, бензоат натрия) используют в низкожирных мягких маргаринах при вводе молока, особенно в летний период и при повышенных температурах хранения. Консерванты растворяют в воде в соотношении 1:2.

Крахмал сначала растворяют в холодной воде в соотношении 1: 2, затем заваривают горячей водой до соотношения 1: 20, выдерживают 30 мин, охлаждают и передают в расходную емкость.

Приготовление эмульсии. Компоненты маргарина в соответствии с рецептурой смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, в котором происходит также предварительное эмульгирование. Внутри смесителя находится винтовая мешалка с частотой вращения 59,5 об. /мин. К корпусу смесителя прикреплены отбойники, которые не позволяют смеси закручиваться по ходу вращения. Смеситель снабжен водяной рубашкой. Продукт поступает через штуцер и выходит через спускной патрубок. Грубая эмульсия из смесителя поступает затем в эмульгатор центробежного типа, рабочим органом которого являются два вращающихся и два неподвижных диска, в пространство между которыми поступает эмульсия. Диски вращаются со скоростью 1450 об. /мин., обеспечивая интенсивное диспергирование эмульсии до размера частиц диаметром 6−15 мкм.

После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак с насосом высокого давления, подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров -- теплообменников, работающих последовательно [10].

Блок цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа «труба в трубе» с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об. /мин. Пространство между второй и первой трубой занимает испарительная камера для охлаждающего агента -- аммиака, который подается системой трубопроводов. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12−13 °С.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор и три секции -- коническая и две цилиндрические, в которых маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. Температура при этом повышается до 16−20 °С за счет теплоты кристаллизации [12].

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит сложный процесс кристаллизации и рекристаллизации триглицеридов жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции -- консистенцию, пластичность и температуру плавления.

При достаточно высоких температурах содержание твердой фазы в жировых основах мягких маргаринов невелико, и они представляют собой суспензию твердых триглицеридов в жидких. По мере снижения температуры наименее растворимые высокоплавкие триглицериды начинают выделяться из расплава в виде кристаллов и содержание твердой фазы увеличивается. При охлаждении маргариновой эмульсии протекает сложный процесс кристаллизации, в основе которого лежат явления полиморфизма, связанные с переходом менее устойчивых (метастабильных) низкоплавких кристаллических а-форм через промежуточные ромбические Р -формы к устойчивым (стабильным) высокоплавким кристаллическим модификациям. В мягких маргаринах кристаллы жира обычно присутствуют в Р -форме. Переход в Р-форму отрицательно влияет на структурно-реологические свойства мягких маргаринов из-за образования крупных кристаллов с более плотной упаковкой молекул, с высокими температурой плавления и плотностью. Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке. Кристаллизация маргариновой эмульсии в сочетании с механической обработкой приводит к возникновению мелкодиспергированных кристаллов твердой фазы, которые образуют в жидкой фазе коагуляционные структуры. При этом твердая и жидкая фракции жировой основы мягких маргаринов распределяются равномерно, и готовый продукт не теряет текучести при наливе в коробочки из полимерных материалов, приобретает пластичную консистенцию, сохраняющуюся длительное время при температурах 5−7 °С. Нарушение режимов кристаллизации и охлаждения приводит к порокам маргаринов, которые невозможно устранить механической обработкой.

Полученный таким образом маргарин подается в балансовую емкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует (150−500 г) и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов (полистирол, полипропилен), запаивает металлизированными крышечками [9].

Для производства низкожирных маргаринов необходимо более сильное эмульгирование, которое достигается путем рециркуляции эмульсии. Во время рециркуляции следует по возможности избегать попадания воздуха в эмульсию. При производстве молочных низкожирных маргаринов следует особое внимание уделить интенсивности перемешивания. В случае чрезмерного эмульгирования может произойти реверсия фазы и эмульсия будет разрушена. Кроме этого, особое внимание уделяется правильности подбора состава жировой и водно-молочной фаз, количеству и типу эмульгатора, строгому соблюдению технологического режима. Технология производства перед стадией фасовки предусматривает стадию декристаллизации, необходимую для того, чтобы низкожирный продукт на стадии фасовки при розливе имел полужидкую пастообразную консистенцию. Для этого применяют декристаллизаторы, разрушающие кристаллическую структуру продукта с целью образования мелкокристаллической структуры и блестящей поверхности продукта.

Одним из распространенных за рубежом способов производства низкожирных маргаринов является следующий: часть жира эмульгируют с водной фазой, оставшуюся часть перекристаллизовывают при механической обработке, охлаждают и смешивают с эмульсией, маргарин упаковывают. Соотношение эмульгированного и неэмульгированного жира 65: 35 или 35: 65. Эмульсия содержит 50−65% жира. При температуре 17−23 °С эмульсию с величиной рН 4,4 смешивают с жиром, предварительно 5−20% неэмульгированного жира выкристаллизовывают. Для этого жир охлаждают до 7−18 °С в тонком слое на переохладителе. Перед упаковкой продукт гомогенизируют [9].

Маргарин изготовляют фасованным и нефасованным. Бутербродный маргарин для розничной торговли -- фасованным.

Маргарин фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г.

Фасованный маргарин упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона. -

Нефасованный маргарин упаковывают в ящики из гофрированного картона, картонные для сливочного масла, дощатые и фанерные, деревянные бочки, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой: не более 22 кг -- в дощатых, фанерных и картонных ящиках; не более 50 кг -- в барабанах и бочках. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы маргарина составляют (в %), не более: от 100 до 250 г включительно -- ±1,5; свыше 250 до 10 000 г включительно -- ±1,0; свыше 10 000 до 100 000 г включительно -- ±0,5.

Ящики, барабаны и бочки, в которые упаковывают нефасованный маргарин, должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой (поливинилхлоридной, полиэтилен-целлофановой, полиэтиленовой).

Маркировка маргарина производится в соответствии с ГОСТ Р 51 074−97 (с. 377). Дополнительно указываются сорт, дата изготовления и условия хранения маргарина.

Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от --20 до 15 °C при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от --20 до -- 10 °C составляет 90 сут, от --9 до 0 «С -- 75 сут, от 0 до 4 °C -- 60 сут, от 5 до 10 °C -- 45 сут; фасованного в пергамент -- 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу -- 75, 60, 45, 30 сут соответственно. Маргарин Домашний, Сливочный, Новый, Росинка хранят при температуре от --20 до 10 «С не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10 °C можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15 °C на 10 дней [7].

2.3 Характеристика Н Д, используемой для производства маргарина и маргариновой продукции

Существуют требования законодательной и нормативной документации на маргариновую продукцию. Одним из законодательных и нормативных документов на маргариновую продукцию является Федеральный закон «Технический регламент на масложировую продукцию» от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ. Примером требований к масложировой продукции являются:

1) Требования к процессу хранения маргарина.

Сроки годности и условия хранения маргариновой продукции устанавливаются изготовителем с учетом того, чтобы в процессе хранения маргариновая продукция соответствовала требованиям настоящего Федерального закона в течение срока годности.

Здания и помещения для хранения маргариновой продукции должны соответствовать требованиям настоящего Федерального закона. Помещения для хранения маргариновой продукции с регламентированными условиями хранения и установленное в них оборудование должны быть оснащены контрольно-измерительными приборами для контроля условий хранения.

Маргариновая продукция, находящаяся на хранении, должна сопровождаться документами, обеспечивающими прослеживаемость, а также информацией об условиях хранения, о дате изготовления и сроке годности данной продукции.

В помещениях для хранения маргариновой продукции, в том числе холодильных камерах, должны регулярно проводиться санитарная обработка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация [1].

2) Требования безопасности маргариновой продукции из Федерального закона Российской Федерации от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» (см. приложение Г).

3) Требования к технологическому оборудованию и инвентарю, используемым в процессе производства маргариновой продукции

Технологическое оборудование и инвентарь, используемые в процессе производства маргариновой продукции, должны:

иметь конструктивные и эксплуатационные характеристики, обеспечивающие производство маргариновой продукции, соответствующей требованиям настоящего Федерального закона. Конструкция и исполнение технологического оборудования и инвентаря должны давать возможность производить их санитарную обработку и дезинфекцию; изготавливаться из материалов, не являющихся источниками загрязнения маргариновой продукции; содержаться в исправном состоянии.

Поверхности технологического оборудования и инвентаря, контактирующие с маргариновой продукции, должны быть гладкими, выполненными из водонепроницаемых, моющихся, нетоксичных материалов, устойчивых к коррозии [1].

4) Требования к условиям хранения и удаления отходов производства

Отходы, образующиеся в процессе производства маргариновой продукции, должны регулярно удаляться из производственных помещений после завершения технологических операций. Условия хранения и удаления отходов производства должны исключать возможность загрязнения маргариновой продукции, возникновения угрозы жизни или здоровью человека.

5) Требования к персоналу, занятому в процессе производства маргариновой продукции

Персонал, занятый в процессе производства маргариновой продукции, должен:

знать и соблюдать требования, обеспечивающие безопасность производства маргариновой продукции; проходить предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры; соблюдать личную гигиену, носить чистые специальные производственные одежду и обувь.

Персоналу, занятому в процессе производства маргариновой продукции, запрещается проносить в производственные помещения предметы, которые не используются при исполнении производственных обязанностей и могут стать источниками загрязнения маргариновой продукции, любые мелкие, колющие и режущие предметы, курить и принимать пищу в производственных помещениях.

К процессу производства маргариновой продукции не допускаются больные или лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, которые могут передаваться через маргариновую продукцию. Лица, контактировавшие с больными или носителями возбудителей таких заболеваний, допускаются к работе после проведения медицинского обследования [1].

6) Требования к процессу перевозки маргариновой продукции

Перевозка маргариновой продукции осуществляется в порядке, определяемом законодательством Российской Федерации.

Перевозка маргариновой продукции осуществляется пригодными для этой цели транспортными средствами. Условия перевозки определяет грузоотправитель. Они должны соответствовать условиям, установленным изготовителем для перевозки маргариновой продукции.

Конструкция грузовых отделений транспортных средств должна обеспечивать защиту маргариновой продукции от загрязнения [4].

Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов. Периодичность санитарной обработки и дезинфекции внутренних поверхностей грузовых отделений транспортных средств устанавливается участником хозяйственной деятельности в сфере перевозки маргариновой продукции. Вода, используемая для мойки грузовых отделений транспортных средств, должна соответствовать требованиям к питьевой воде, установленным соответствующим техническим регламентом. Перевозимая маргариновая продукция должна сопровождаться документами, подтверждающими ее безопасность и обеспечивающими ее прослеживаемость, а также информацией об условиях ее хранения и о сроках годности [1].

Таким образом, были рассмотрены: требования безопасности маргариновой продукции; требования к процессу хранения маргариновой продукции; требования к технологическому оборудованию и инвентарю, используемым в процессе производства маргариновой продукции; требования к условиям хранения и удаления отходов производства; требования к персоналу, занятому в процессе производства маргариновой продукции; требования к процессу перевозки маргариновой продукции.

Еще одним из законодательных и нормативных документов на маргариновую продукцию является ГОСТ Р 52 178−2003 Национальный стандарт Российской Федерации. Маргарины. Общин технические условия. Он состоит из основных разделов: область применения; нормативные ссылки; определения; классификация; общие технические требования; правила приемки; методы контроля [2].

3. Подтверждение соответствия маргарина и маргариновой продукции

3.1 Формы и схемы подтверждения соответствия маргарина и маргариновой продукции

Оценка соответствия маргариновой продукции в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 024/2011"Технический регламент на масложировую продукцию" (далее — оценка соответствия) осуществляется в формах:

1) подтверждения (декларирования) соответствия масложировой продукции;

2) государственного контроля (надзора)

3) государственной регистрации масложировой продукции нового вида [1].

Декларированию соответствия подлежит выпускаемая в обращение на таможенной территории Таможенного союза маргариновая продукция.

Декларирование соответствия маргарина осуществляется путем принятия по выбору заявителя декларации о соответствии на основании собственных доказательств и (или) на основании доказательств, полученных с участием органа по сертификации и (или) аккредитованной лаборатории (центра) (далее — третья сторона), включенными в Единый реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров) Таможенного союза.

Декларирование соответствия маргарина осуществляется по одной из схем декларирования 1Д, 2Д, 3Д, 4Д, 6Д, установленных законодательством Таможенного союза, по выбору заявителя согласно Положению о порядке применения типовых схем оценки (подтверждения) соответствия требованиям технических регламентов Таможенного союза, утвержденному Решением Комиссии Таможенного союза от 7 апреля 2011 года N 621. [3].

Срок действия декларации устанавливается заявителем в соответствии с положениями технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и не должен превышать пяти лет.

При изменении обязательных требований к маргарину доказательственные материалы должны быть изменены в части подтверждения соответствия таким требованиям. При этом принятие новой декларации о соответствии не требуется.

Государства — члены Таможенного союза ведут учет принятых деклараций о соответствии.

3.2 Проверка маргарина на качество при проведении процедуры подтверждения соответствия

При проведении процедуры подтверждения соответствия маргарина требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» проверяется наличие пороков вкуса, запаха, цвета, внешнего вида и консистенции маргарина [1].

Пороки вкуса и запаха маргарина:

Слабый аромат, пустой невыраженный вкус -- при производстве использовали плохо сквашенное молоко.

Нечистые, слабовыраженные трудно определяемые привкусы -- в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры.

Излишне кислый вкус -- из-за используемого молока с повышенной кислотностью.

Салистый, сальный вкус -- возникает под действием света или попадания в маргарин говяжьего и бараньего сала.

Стеариновый привкус, олеистый привкус -- от плохо продезодорированных масел.

Сырный, творожный привкус -- при сквашивании молока использовали недостаточно чистые культуры молочнокислых бактерий.

Металлический привкус -- образуется от тары или как результат жизнедеятельности бактерий.

Привкус олифы -- при производстве маргаринов использовали масло, хранившееся длительное время при повышенных температурах.

Рыбный привкус -- вызван распадом фосфатидов.

Мыльно-щелочной привкус -- от жиров со следами мыла.

Пороки консистенции маргарина:

Выделение влаги -- частый порок маргаринов пониженной жирности при использовании его в качестве бутербродного. На поверхности маргарина при намазывании образуется «слеза». Существует несколько причин ее образования. Это может быть связано с недостаточной интенсивностью эмульгирования или слишком высокой скоростью введения водной фазы в жировую. Часто образование «слезы» связано с недостаточным количеством эмульгатора в рецептуре маргарина или его неправильным выбором. Также вызвать этот дефект может неоптимальная (слишком высокая или низкая) температура эмульсии [17].

Крупинчатая, зернистая структура -- образуется при выработке высокожирных маргаринов с использованием в жировой основе только подсолнечного или рапсового масел и саломасов. Этот порок связан с тем, что для данного вида жиров характерна способность кристаллизоваться в Р-форме, имеющей высокую температуру плавления и крупные размеры кристаллов по сравнению с Р -формой. Для повышения стабильности кристаллической структуры маргарина необходимо вводить в рецептуру пальмовое или соевое масло.

Выделение жидкого масла -- порок наливных, бутербродных маргаринов с большим содержанием в рецептуре жидких растительных масел, который образуется при резких колебаниях температуры в процессе их хранения и транспортирования.

Пороки цвета и внешнего вида маргарина:

Пятнистость, мраморность, полосатость -- вызваны неравномерным охлаждением эмульсии или оплавлением части маргарина в процессе упаковки.

Бледный цвет -- получается при плохом качестве или малой дозе красителя.

Сероватый, буроватый цвет -- результат использования плохо отбеленного жира или неудовлетворительной окраски маргаринов.

Штафф -- образование более интенсивной окраски поверхности маргарина при хранении. Штафф имеет несколько причин для образования. С одной стороны, на поверхности маргарина происходит более интенсивное испарение влаги, а с другой -- при соприкосновении с воздухом происходит процесс окисления жиров. Особенно интенсивно этот процесс протекает на поверхности маргаринов, имеющих в своем составе значительное количество жидких масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Скорость протекания этого процесса увеличивается под воздействием света.

Разбрызгивание при жарке, плохая взбиваемость и низкая пластичность маргарина для слоения (обусловлена наличием в рецептуре в качестве эмульгатора только одних моноглицеридов).

Плохая взбиваемость -- порок, проявляющийся в маргаринах для сбивных изделий (печенья типа «Курабье» или кексов), вызван недостатком или отсутствием в рецептуре жиров лауриновой группы (кокосового или пальмоядрового масла) [17].

Низкая пластичность, неудовлетворительное слоение и подъем выпечных изделий зависит от состава жировой основы и используемого эмульгатора в маргаринах для слоеного теста. Жировая основа должна содержать большие количества жиров, кристаллизующихся в (3 -форме, таких как пальмовое масло и пальмовый стеарин, а в состав эмульгаторов необходимо вводить лецитин (0,8%). На пластичности готового маргарина положительно сказывается интенсивная механическая обработка на начальной стадии кристаллизации. Готовый маргарин должен быть выдержан в течение 3−4 сут. при 18−20 °С для завершения кристаллизации. Кроме вышеперечисленных пороков в процессе хранения маргарины подвергаются микробиологической порче. В результате этого повышается их кислотность, они приобретают привкус прокисшего молока, на поверхности может появиться плесень. Для предотвращения этого явления в маргарины вводятся консерванты -- сорбат калия, бензоат натрия, и рН водно-молочной фазы поддерживают не выше 4,5.

3.3 Проведение подтверждения соответствия маргарина и маргариновой продукции

Подтверждение соответствия маргарина в форме декларирование соответствия осуществляется следующим образом:

принятие декларации о соответствии на основании собственных доказательств;

принятие декларации о соответствии на основании собственных доказательств и доказательств, полученных с участием органа по сертификации и (или) аккредитованной испытательной лаборатории (центра) (далее — третья сторона) [15].

Основными процедурами подтверждения соответствия маргариновой продукции являются:

составление договора на проведение работ по регистрации декларации соответствия продукции (см. приложение З, И);

анализ технической документации;

идентификация, испытания продукции, исследования типа продукции;

оценка производства, производственный контроль;

принятие декларации о соответствии техническим регламентам по единой форме, утвержденной Комиссией Таможенного союза (далее — декларация о соответствии);

регистрация декларации о соответствии;

нанесение единого знака обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза (далее — нанесение единого знака обращения);

инспекционный контроль.

При принятии декларации о соответствии на основании собственных доказательств, заявитель самостоятельно формирует доказательственные материалы в целях подтверждения соответствия маргариновой продукции требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» [1].

Заявитель оформляет декларацию о соответствии, которую передает (вместе с доказательными материалами) в уведомительном порядке в федеральный орган по техническому регулированию на регистрацию.

Доказательственные материалы должны содержать:

реквизиты заявителя (название, местонахождение, телефон, ИНН);

наименование, торговую марку (при наличии) масложировой продукции;

протокол испытаний продукции.

Протокол испытаний продукции, кроме характеристик продукции, должен содержать:

описание продукции непосредственно или в виде ссылки на нормативный документ;

заключение о соответствии образца требованиям технической документации, по которой он изготовлен;

4 документа, подтверждающих соответствие потребительской упаковки требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».

Декларация о соответствии подлежит регистрации федеральным органом исполнительной власти по техническому регулированию в течение трех дней. Срок действия декларации о соответствии — пять лет.

Зарегистрированная декларация о соответствии и составляющие доказательственные материалы хранятся у заявителя в течение трех лет с момента окончания срока действия декларации. Второй экземпляр декларации о соответствии хранится в федеральном органе исполнительной власти по техническому регулированию.

Заявитель маркирует продукцию, на которую принята декларация о соответствии, знаком обращения на рынке.

При отсутствии у заявителя собственной испытательной лаборатории заявитель осуществляет принятие декларации о соответствии на основании собственных доказательств и доказательств, полученных с участием органа по сертификации и (или) аккредитованной испытательной лаборатории (центра) (далее — третья сторона).

При принятии декларации о соответствии на основании собственных доказательств и доказательств, полученных с участием органа по сертификации и (или) аккредитованной испытательной лаборатории (центра) (далее — третья сторона), заявитель по своему выбору, в дополнение к собственным доказательствам:

включает протокол испытаний продукции, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории (центре);

предоставляет сертификат системы менеджмента качества.

Порядок подтверждения соответствия маргариновой продукции на основании собственных доказательств и доказательств, полученных с участием органа по сертификации и (или) третьей стороны, состоит из следующих процедур:

Проверка полномочий заявителя для подтверждения соответствия маргариновой продукции требованиям ТР ТС 024/2011

«Технический регламент на масложировую продукцию» — наличие регистрации в установленном порядке в государствах-членах ТС [1].

Заявителем при оценке соответствия маргариновой продукции может быть зарегистрированное в соответствии с законодательством государств — членов Таможенного союза на их территории юридическое лицо или физическое лицо в качестве индивидуального предпринимателя, либо уполномоченное изготовителем лицо.

Заявитель обязан обеспечивать соответствие маргарина требованиям, установленным ТР ТС 024/2011"Технический регламент на масложировую продукцию".

Заявителями также могут быть иностранные юридические лица, принявшие на себя обязательства в части обеспечения соответствия поставляемого маргарина требованиям ТР ТС 024/2011"Технический регламент на масложировую продукцию".

Подача заявки заявителем для проведения процедуры подтверждения соответствия маргариновой продукции на соответствие требованиям ТР ТС 024/2011"Технический регламент на масложировую продукцию" (см. приложение Е, Ж) [1].

Проведение идентификации маргарина и маргариновой продукции по основным идентификационным признакам.

Идентификация масложировой продукции проводится одним и (или) несколькими из следующих методов:

по наименованию — путем сравнения наименования и назначения маргарина и маргариновой продукции, указанных в маркировке на потребительской упаковке и/или в товаросопроводительном документе, с наименованием, указанным в определении вида маргарина и маргариновой продукции;

визуальным методом — путем сравнения внешнего вида маргарина и маргариновой продукции с признаками.

органолептическим методом — путем сравнения органолептических показателей маргарина и маргариновой продукции с идентификационными признаками. Органолептический метод применяется, если маргарин невозможно идентифицировать методом по наименованию и визуальным методом. При наличии у продукции признаков микробной порчи оценка их органолептических характеристик исключается.

Проверка наличия всех необходимых для декларирования маргарина документов, в том числе доказательных материалов, указанных в данном разделе. Заявитель предоставляет заверенные копии документов для каждого названия продукции.

При предоставлении документов иностранного изготовителя, копии перевода документов должны быть заверены нотариально или подписью переводчика с приложением копии диплома, подтверждающего его квалификацию.

Заявитель должен предоставить список всех необходимых документов с описью, которые после регистрации декларации возвращаются заявителю. В органе по сертификации (далее ОС) в течение 5 лет после окончания действия декларации о соответствии хранится ее копия и список представленных документов.

Анализ документов, представленных заявителем для регистрации декларации о соответствии маргарина и маргариновой продукции установленным требованиям ТР ТС 024/2011"Технический регламент на масложировую продукцию" [1].

Проведение испытаний продукции в аккредитованной испытательной лаборатории.

Протокол испытаний продукции, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории (центре), включает в себя:

наименование и адрес исполнителя;

номер протокола испытаний;

наименование и адрес заказчика;

наименование и адрес изготовителя;

наименование продукции;

дату выработки, размер партии, номер смены;

дату и время поступления продукции на испытания;

дату проведения испытаний;

название настоящего Федерального закона, регламентирующего показатели безопасности масложировой продукции;

показатели безопасности из настоящего Федерального закона, на соответствие которым проверяется продукция;

условия проведения испытаний;

результаты испытаний.

Протоколы испытаний должны включать срок проведения испытаний — не более 6 месяцев на момент представления их для декларирования. Если испытания не полные, протоколы не соответствуют установленным требованиям или они проводились позднее, чем 6 месяцев, то заявителю предлагается провести соответствующие испытания.

Соответствие требований, предъявляемых к производству, заявитель может подтвердить наличием сертификата системы менеджмента качества или письменным уведомлением (декларацией), подписанной руководителем.

Определение схемы декларирования продукции по поданной заявке при положительных результатах анализа документов, в соответствии с Положением о порядке применения типовых схем оценки (подтверждения) соответствия в ТР ТС, утв. Решением Комиссии Т С от 07. 04. 2011 г. № 621 [3].

При декларировании маргарина и маргариновой продукции применяются схемы 1Д, 2Д, 3Д, 4Д, 6Д (см. приложение Д) [3].

Заявитель оформляет декларацию о соответствии по единой форме, утвержденной решением Комиссии Т С.

Проведение проверки на правильность заполнения декларации о соответствии продукции проводится ОС в соответствии с Решением Коллегии ЕЭК № 293 от 25 декабря 2012 г (см. приложение К).

Орган по сертификации в течение трех дней со дня предоставления декларации о соответствии маргарина и полного комплекта документов регистрирует декларацию о соответствии и присваивает ей регистрационный номер. В течение трех рабочих дней с момента регистрации, передает сведения о декларации в ФС по аккредитации в электронной форме с использованием информационно-телекоммуникационной сети «Интернет» (согласно приказу Министерства экономического развития РФ от 21. 02. 2012 г. № 76). ФС по аккредитации в течение трех дней со дня предоставления декларации о соответствии вносит её в Единый реестр деклараций о соответствии.

Заявитель маркирует продукцию, прошедшую процедуру оценки соответствия ТР ТС, единым знаком обращения продукции на рынке государств — членов ТС, согласно положения о едином знаке обращения продукции на рынке государств — членов ТС, утв. Решением Комиссии Т С 15 июля 2011 г. № 711, с изменениями, внесенными согласно Решения Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. № 61. Срок действия декларации о соответствии — пять лет.

Зарегистрированная декларация о соответствии и составленные доказательственные материалы (см. приложение Е, Ж, З, И, К) хранятся у заявителя в течение трех лет с момента окончания срока действия декларации. Второй экземпляр декларации о соответствии хранится в федеральном органе исполнительной власти по техническому регулированию.

Орган по сертификации осуществляет инспекционный контроль за сертифицированной системой менеджмента качества. Инспекционный контроль проводится с помощью периодических проверок один раз в год [1].

Заключение

В данной курсовой работе был проведен анализ нормативной документации предприятия, процессов проведения стандартизации и сертификации маргарина; были изучены признаки классификации маргарина, перечислены поставщики маргарина.

В разделе «Анализ состояния рынка маргарина и маргариновой продукции в России» были описаны: спрос на маргарин за 2008−2012гг.; экспорт маргарина из России в 2008—2012 гг.; импорт маргарина в Россию в 2008—2012 гг. ;

В разделе «Классификация ассортимента маргарина и маргариновой продукции» были перечислены: классификация, сорта и ассортимент маргарина — Брусковый, Отечественный, Наливной, Сливочный; признаки классификации маргарина — качество, консистенция и назначение [12];

В разделе «Характеристика показателей качества и безопасности маргарина и маргариновой продукции» были перечислены требования к допустимым уровням показателей безопасности, по микробиологическим нормативам безопасности маргарина и признаки идентификации маргарина;

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой