География виноделия Франции

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Сельскохозяйственные науки


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

[Введите текст]

МИНОБРНАУКИ РОСИИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Чувашский государственный университет имени И.Н. Ульянова»

(ФГБОУ ВПО «ЧГУ им. И.Н. Ульянова»)

Историко-географический факультет

Кафедра экономической и социальной географии

Курсовая работа

Тема: География виноделия Франции

Чебоксары 2013

Содержание

Введение

1. Возникновение виноделия во Франции. Исторические сведения

1.1 Развитие виноделия в Галло-римскую эпоху

1.2 Развитие виноделия в Средние века

1.3 Развитие виноделия в Новое время

1.4 Развитие виноделия в XX веке

2. Технология виноделия

2.1 Современное виноделие. Сбор урожая

2.2 Основные этапы изготовления вина

2.3 Классификация вин

2.4. Категории вин Бордо

3. Винодельческие регионы страны

Заключение

Литература

Приложения

Введение

Каждый француз ощущает, что его жизнь неразрывно связана с виноделием и виноградством даже в том случае, если он не имеет к ним ни какого отношения.

С раннего детства и до глубокой старости винная тема сопровождает француза постоянно.

Для любого француза всё, что связано с винами — часть жизни.

Вино делается в соответствии с законами природы, которые надо знать и можно использовать, но нельзя безнаказанно нарушать. Редкое для производственной сферы сочетание точной технологии и вдохновлённого творчества — чисто французская черта.

Виноделие во Франции — преимущественно семейное дело, которым занимаются на протяжении многих поколений, будь то бордорские шато с обширными виноградниками и объёмистыми подвалами или небольшие участки, дающие достаточный запас для себя и семейства.

Впрочем, французы утверждают, что никакой комбайн не заменит рук сборщика винограда, а изощренное обоняние мастера — винодела в десятом поколении лучше всякой химической лаборатории.

Цель работы: изучить географию распространения и развития виноделия во Франции.

В соответствии с целью исследования в работе поставлены следующие задачи:

проследить историю происхождения и распространения виноделия во Франции;

раскрыть особенности современной технологии виноделия;

рассмотреть винодельческие регионы страны.

Объектом исследования является виноделие.

Предметом исследования является изготовление и производства вина во Франции.

Для написания данной работы в основном использовались научно-популярные журналы и учебные пособия Пигулевской И., Купцова А., Мержаниана А. С. и др.

1. Возникновение виноделия во Франции. Исторические сведения.

1.1 Развитие виноделия в галло-римскую эпоху

История французского виноделия уходит корнями в эпоху греческой колонизации Южной Галлии в 6 веке до нашей эры, в ходе колонизации греческими поселенцами. В скором времени виноделие начало процветать в греческой колонии в районе Марселя. На юге право производить вина давала Римская империя. Дальнейшее развитие виноградарство получило позднее, начиная с 1 века до нашей эры, в эпоху владычества Римской империи, когда аллоброги, кельтский народ (Нарбонская провинция) на юге Галлии был наделен правом на производство вина. Римляне во время своих завоеваний распространили культуру винограда. Еще фокийцы, основав Массилию (ныне Марсель), приобщили жителей этого региона к искусству изготовления вина; однако лишь с появлением римлян культура винограда получила распространение на территории Галлии. В 1 веке нашей эры виноградарство распространяется в долине Роны, во 2 веке — в Бургундии и Бордо, в 3 — в долине Луары, затем в Шампани и Мозеле в 4 веке. Хотя галлы были большими любителями «браги» и «меда», они очень скоро восприняли вкус вина и стали прекрасными виноделами. Слава их продукции быстро стала настолько велика, что император Домитий приказал выкорчевать половину виноградников Галлии, чтобы оградить интересы римских виноделов.

Предки современных французов достигли удивительных успехов в виноделии, именно они впервые для транспортировки вина стали использовать деревянные бочки вместо привычных амфор, поскольку выдержка в бочках улучшала качество многих вин, битуриги-вибиски отбирают сорт, приспособленный к дождливому климату и разбивают виноградники в районе Бурдигалы (сегодняшнего Бордо), который становится столицей Аквитании, кроме того, аллоброги региона Гренобля, кельтский народ Нарбонской Галлии, отобрали разновидность лозы, устойчивую к суровым зимам, что позволило расширить далее на север зону, пригодную для виноградарства. Винная продукция галлов стала настолько успешно конкурировать с римским вином, что в 96 году по приказу императора Домициана немалая часть лоз Галлии была вырублена, виноделие в Галлии было уничтожено вплоть до 270 года, когда римский император Пробус разрешает галлийцам высаживать виноград, производить и продавать вино. Особое развитие винодельческая традиция получила в связи с распространением христианства на территории современной Франции. Здесь следует отметить личность святителя Мартина Турского (316−397), внесший немалый вклад в популяризацию виноделия (3, стр. 165).

1.2 Развитие виноделия в Средние века

После развала Римской империи в 5 веке, и исламизации её осколков, виноделие приходит в упадок почти везде в Средиземноморье, кроме Галлии. Здесь, в будущей Франции, даже в средние века не обрывалась связь между виноделием и христианством, уже начиная с 6 века виноградники культивировались средневековым монашеством, а монастыри становились своего рода оплотом винодельческой традиции, что приносило им прибыль, а также обеспечивало постоянный запас вина, символа крови Иисуса Христа, для пиршеств по случаю различных праздников, религиозных служб (причастия), приема важных гостей, паломников и т. д. Так, например, в 1098 году орденом цистерцианцев во главе со святым Робертом Молемским в Бургундии основывается аббатство Сито, где отберут лозу, улучшат технологию производства вина, определят наилучшие почвы и микроклиматы, то есть, введут понятие терруара. В период с 12 по 15 век монашеством на виноградниках Бургундии, Иль-де-Франса, Мозели, Дофине, Лангедока и Юго-Запада будут создано производство лучших вин, так, уже, в поэме XIII века «Битва вин» перечислено около семидесяти сортов французского вина. Одним из наиболее значительных событий для виноделия в Средние века стал брак в 1152 королевы Франции Элеоноры Аквитанской, с графом Генрихом Анжуйским, будущим королем Англии Генрихом II Плантагенетом, что послужило причиной особенного развития коммерческих отношений между Англией и Бордо, одного из винодельческих регионов, откуда ежегодно осенью и на Пасху морским путём в Лондон отправлялись караваны судов, гружённых винными бочками, и поставлялись прославленные красные бордоские вина, или «клареты» как их до сих пор называют в Англии. Kроме того, единицей измерения вместимости судов становится бочка вина, от названия которой фр. tonneau произошло современное слово «тонна». K виноделию приобщается и феодальная аристократия и даже король, например, Карл Великий, известный любитель винного напитка, владел виноградниками на территории нынешней Бургундии.

Герцоги Бургундские вносят изрядный вклад в дело повышения качества вина и даже присваивают себе звание «сеньоров лучших христианских вин». На землях Филиппа Смелого в 1395 году выкорчевывается привычный «гамэ» и заменяется сортом «пино». В Средние века с развитием городов к виноделию начинает приобщаться также и буржуазия. Города стали окружать виноградники. Таким образом, в 15 веке культивирование виноградников стало повсеместным во Франции на землях церкви, аристократов и буржуазии. На протяжении всего средневековья Франция являлась наиболее крупным экспортером вина, а регионом с наиболее обширной площадью виноградников был Иль-де-Франс. И только в 16 веке места виноградников в Нормандии, Бретани, Лотарингии и Фландрии займут злаковые культуры и фруктовые деревья, на юге же площади виноградники продолжат расширяться. С 16 по 17 века продолжится развитие технологии виноградарства и виноделия, при Людовике 14 сооружается Южный канал, новый коммерческий маршрут, объём производимого вина будет увеличиваться, но вино станет поистине народным напитком лишь после революции, когда в среднем взрослый мужчина выпивал один литр в день (3,стр. 204).

1.3 Развитие виноделия в Новое время

В 18 веке вина Вlanquette-de-limoux шло на экспорт в Германию, Сaint-georges-d'orques ценились в Англии и в Нидерландах, что касается Мuscats de Mireval и Мuscats de Frontignan, считавшихся целебными винами, их распивают при королевских дворах Европы, ими восхищаются Вольтер и Томас Джефферсон. Этот американский президент считал, что французское вино поможет в борьбе против пьянства у себя на родине. В 1731 Людовик 15 в целях ограничить производство среднесортных вин вводит запрет на посадку новых виноградных плантаций, тем не менее площадь виноградников, принадлежащих монастырям и франзуской знати, производящих высококачественное вино, растет вплоть до Французской революции 1796 года, когда многие из них были конфискованы у прежних владельцев.

Бурный демографический рост и развитие торговли привели к увеличению потребления вина в XIII — XIV веках. Позднее, в XVIII веке повсеместное распространение бутылок и пробок дало возможность приблизить сеть торговли к местам потребления. Одновременно владельцы и негоцианты пришли на смену духовенству и аристократам. Наконец, в XIX веке железная дорога открыла путь к коммерциализации южных вин и привела к упадку виноградников в северной части страны (Иль-де-Франс, Восток.). Так, в одном только департаменте Эро площади. засаженные виноградниками, увеличились с 73 000 га в 1816 году до 114 000 га в 1850 году.

Начало XIX века отмечено возникновением научного подхода к виноделию в связи с развитием биохимии, трудами в этой области прославился Ж. -А. Шапталь, талантливый химик и видный государственный деятель при Наполеоне I. Одна из применяемых виноделами операций была названа шаптализацией в его честь. Процветанию французского виноделия в немалой степени способствовала и политика свободной торговли, а именно подписанные Наполеоном III в 1860—1865 годах торговые договоры, которые открыли винам Франции путь на европейские рынки. Наступает золотой век французского виноделия. Во второй половине XIX века — 1864 год — французское виноделие было поставлено под угрозу исчезновения из-за завезенных из Нового света вредителей винограда, из них эпидемия филлоксеры оказалась масштабнее всех. Этот вредитель медленно, но верно сводил все виноградники под корень, проблема была в конечном итоге решена путем прививания лозы на американские саженцы, но виноградарям пришлось начать все почти с нуля в последние десятилетия уходящего 19 века.

С этим бедствием удалось справиться с помощью прививки французских саженцев с материала, выведенного путем скрещивания с использованием сортов американского винограда, устойчивых к филоксере; однако потребовалось восстанавливать весь национальный парк виноградников, и в некоторых регионах окончательно отказались от виноградарства.

Кризис филоксеры привел к нехватке вина, создав благодатную основу для подделок и изготовления искусственных вин. Чтобы покончить с этими злоупотреблениями, закон от 14 августа 1889 года установил официальное определение вина как «продукта полной или частичной ферментации свежего винограда или свежего виноградного сока», а в 1905 году была образована служба по борьбе с подделками.

После восстановления парка виноградников наступило перепроизводство и падение курса вина. В 1907 году кризис сбыта продукции усилился и вызвал взрыв недовольства виноградарей юга во главе с Марселеном Аль-бером, «Винным императором».

Первая мировая война стала периодом плохих урожаев вследствие недостаточного ухода за виноградниками, однако вскоре процветание вернулось вновь. В 1931—1939 годах производство увеличилось настолько, что оно снова стало избыточным.

Вмешательство властей потребовалось и на этот раз: рынок был оздоровлен с помощью мер по сдерживанию высоких прибылей и запрета на новые посадки (3, стр. 348).

1.4 Развитие виноделия в XX веке

Победа над Филлоксерой обернулась появлением большого количества высокоурожайных виноградников, что привело к перепроизводству и падению цен на вино. Винодельческие хозяйства разорялись, в отрасли царил хаос, вина фальсифицировались в погоне за прибылью. Престиж Франции как ведущей винодельческой державы оказался под вопросом. Это приводит к тому, что 1905 году закладываются основы законодательства, регламентирующего производство высококачественных вин, устанавливаются чёткие границы винодельческих регионов, правительство принимает меры ограничивающие производство вина и запрещающие культивирование посредственных сортов винограда. В конце XIX века французское правительство обратилось к химику Луи Пастеру с просьбой детально изучить с научной стороны проблемы слабые места технологии виноделия, а именно определить причину закисания вина. В ходе работы Пастер сделал открытие, что в основе брожения лежит деятельность микроскопических грибов-дрожжей, превращающих сахар в алкоголь, а также что именно кислород играет важную роль в улучшении вина. Большое значение для виноделия во Франции имело развитие железнодорожной сети, если раньше транспортные потоки шли, в основном, по морю или по рекам, то теперь, появилась возможность быстрее доставлять продукцию по суше.

Последующие несколько десятилетий Францию и всю Европу настигает череда экономических кризисов, разгораются две мировые войны, что наносит сильный удар виноделию в Европе и во Франции в частности. Возрастает конкуренция со стороны виноделов Нового света. Для поддержания конкурентоспособности французского вина в 1935 году основывается Национальный Институт Контролируемых Наименований по Месту Происхождения (INAO), целью которого является производить контроль за качеством вина, регламентируя технологию его производства, охрана индивидуальности. Он до сих пор определяет технологию производства вина в лучших хозяйствах страны. В 1956 году на базе Университета Бордо II было создано учебное направление, подготавливающее специалистов-энологов. Экономический бум в послевоенные годы, объёмные инвестиции, а также новое поколение виноградарей привело к новому облику французского виноделия, начиная с 1970-х годов. Современные винодельческие хозяйства используют спутниковые данные для начала сбора урожая (3, стр. 425).

Выводы: Решающую роль в развитии виноградарства на территории Галлии всё же сыграло её покорение римлянами в I веке до нашей эры. В средние века Франция уже стала символом качественного элитного виноделия, вины продукты этой страны начали экспортироваться в практически все доступные цивилизованные страны мира.

Немаловажную роль в тотальном расширении виноградарства в средние века сыграло объявление в начале четвертого века христианства официальной религией римской империи, после того вина получили широчайшее применение в связи с обязательным их применением в различных религиозных обрядах, принятых в христианстве.

2. Технология виноделия

2.1 Современное виноделие

Однако, сегодня виноделие во Франции переживает упадок, в первую очередь в связи с возрастающей конкуренцией со стороны других европейских стран, а также виноделов Нового света. За последние 30 лет доля Франции в мировой винной торговле сократилась на 30%. Французские вина верхнего сегмента рынка до сих пор пользуются спросом и во Франции, и за рубежом, несмотря на высокие цены, однако вина нижне- и среднеценового сегмента поставят на массовое производство под общим названием Vins de France («Вина Франции») и они будут иметь стандартный, единый вкус, они будут рассчитаны на любителей этого напитка в странах северной Европы и, в частности, в Великобритании, которая остается крупнейшим зарубежным рынком для виноделов Франции. (1, стр. 34.).

Сбор урожая (les vendanges) начинается обычно во второй декаде сентября и продолжается до начала октября, за редкими исключениями ранних урожаев 1893, 1976, 2003 и 2007 годов. За последние 15 лет ручной сбор винограда был полностью механизирован, особенно этому поблагоприпятствовал тот факт, что, в основном виноградники находятся на равнинных территориях (7, стр. 65).

2.2 Основные этапы изготовления вина

Виноградный сок — спонтанная среда брожения. При доступе воздуха это брожение уксусное, то есть в результате процесса образуется уксус. В закрытой емкости брожение имеет алкогольный характер и представляет собой первый этап получения вина.

Согласно определению, принятому Европейским Сообществом в Брюсселе, «вино — это продукт, полученный исключительно в результате алкогольного брожения, полного или частичного, свежего винограда, давленого или нет, или виноградного сусла, и предназначенного для непосредственного употребления человеком». Изготовление вина (а не «производство») состоит из нескольких строго контролируемых последовательных этапов. Техника изготовления вина зависит от того, что хотят получить — вино красное, розовое, белое (сухое или сладкое) или вино игристое (по методу шампанского) (12).

Не слишком вдаваясь в детали, рассмотрим, к примеру, в общих чертах изготовление красного вина. Виноград вместе с гребнями (или снятый с гребней) ссыпают в бродильные чаны, затем давят. После этого виноградный сок (бесцветный) оставляют в чанах на некоторое время вместе с кожицей красного винограда, чтобы его красящий пигмент растворился. Сразу же начинается процесс алкогольного брожения, являющийся результатом действия микроскопических грибков-дрожжей. Эти микроорганизмы, естественно, появляются на кожице винограда в период его созревания. Известно более трехсот разновидностей подобных микроорганизмов, но лишь десяток из них участвует в изготовлении вина. Брожение прекращается, когда все сахара виноградного сока превращаются в спирт (этанол, глицерол и очень небольшое количество метанола).

Сусло (смесь сока пульпы и виноградных косточек) остается определить количество дней в бродильных чанах, в которых необходимо поддерживать температуру от 28° до 32 °C.

В конце брожения плотная часть (выжимки) массы отделяется от жидкой. Полученное вино (первого давления) является вином первого сорта. Прессуя выжимки, получают вино низкого качества (давленое вино). Оба вина затем подвергаются повторному брожению, называемому яблочно-молочнокислым, обязательному для красных вин. Повторное брожение приводит к снижению кислотности вина за счет преобразования яблочной кислоты в молочную, вдвое менее кислую.

Иногда в процессе изготовления требуется внести некоторые «поправки на урожай». Если в виноградном соке не хватает сахара, его следует добавить. Процесс подсахаривания сусла называется шаптализацией. Если сусло слишком кислое, его можно обескислить с помощью карбоната кальция или бикарбоната калия. Ну, а если в винограде недостаточно кислоты, то добавляют винную кислоту.

В странах «промышленных» культур, где виноград подвергают многочисленным химическим обработкам, дикие природные дрожжи почти полностью разрушаются, и тогда приходится применять промышленные средства.

Этим пользуются, чтобы получить посев отборных дрожжей, способных вырабатывать большое количество алкоголя. Беда только, что это приводит к стандартному использованию дрожжей и, как следствие, к однообразию вкуса вина. Так что, добиваясь безопасности виноградников, обычно теряют в качестве вин. Кроме того, промышленному применению дрожжей предшествует сульфитация. Но сера тормозит действие дрожжей, придающих винам самые сложные ароматические звучания.

Что касается серы (сульфитация), то она используется на более раннем этапе: во время и после алкогольного брожения. Её можно добавлять даже в период хранения вина в погребе.

Она интересна своими антиокислительными, антибактерицидными и антифунгицидными свойствами. Сера позволяет наилучшим образом сохранять вина и, кажется, просто незаменима в красных винах долгого хранения. Вот почему биологические вина, которые не содержат серы, хуже переносят старение.

А вот слишком большое количество сульфитов в белых винах вызывает головные боли. Максимально допустимое содержание сульфитов для стран Европейского Союза составляет сегодня 160 мг/л в красных винах, 210 мг/л в белых сладких винах, содержащих 5 г и больше сахара на литр.

Но эти величины собираются пересмотреть в сторону уменьшения (11).

Выработка вина

После выхода из бродильного чана (сделанного из нержавеющей стали, бетона или дерева) вину предстоит пройти ряд трудноуловимых превращений, требующих от винодела научных знаний, интуиции и любви к искусству, именуемому энологией. Этапы, которые должно пройти вино после своего рождения, перечислены ниже:

Переливание вина из одной емкости в другую. Эта операция способствует очищению вина от осадков (со дна чана) и углекислого газа.

Фильтрация проводится с использованием мембранных фильтров, которые хорошо очищают вино.

Доливка состоит в регулярном пополнении чана или бочки для компенсации испарения и впитывания жидкости стенками деревянной бочки. По сути дела, речь идет о необходимости уберечь вино от контакта с воздухом и тем самым избежать «кислотной инъекции» и превращения вина в уксус.

Осветление достигается добавлением в вино яичного белка, которое вместе с частичками суспензии образует хлопья, выпадающие в осадок. Для осветления используют также желатин, рыбий клей, казеин и даже коагулирующую глину.

Стабилизация, микробиологическая и винно-кислотная, осуществляется во избежание порчи вина после его разлива в бутылки.

Разлив в бутылки производится после созревания (старения) вина в чане, при температуре от 10° до 12° С и влажности 70% (1, стр. 56).

2.3 Классификация вин

В 1935 году во Франции было принято много законов, регламентирующих винодельческую промышленность и обобщенных в кодексной системе контролируемых наименований по происхождению. Таким образом, Франция впервые в мире предприняла шаги в области права интеллектуальной собственности виноделов, а именно, закрепив за производителями определённого винодельческого региона право на данное наименование. Впоследствии французская модель интеллектуальной собственности виноделов на наименование была скопирована многими европейскими государствами, во многие языках появилось слово аппелясьон (фр. наименование). Так, например, носить звание «Шампанских вин» теперь имеют право исключительно французские вина знаменитой провинции Шампань, а все европейские государства оказались вынуждены переименовать свои игристые алкогольные напитки так, чтобы данная зарегистрированная марка ни в коем случае не упоминалась в названиях и безраздельно принадлежала Франции (10).

Согласно французскому законодательству вино делится на 4 категории:

1. Столовые вина (фр. Vin de table) — низшая ступень вин, предназначенных для не слишком взыскательных потребителей. Около 38% всего объема производства французских вин. В процессе производства таких вин используется купаж, или, по-другому, смесь вин разных лет урожая или винограда различного происхождения, даже выращеннего в других странах. Вина, точное место производства которых на этикетке не обозначается. Также на таких винах не указан год урожая. Процесс изготовления такого вина почти полностью механизирован.

2. Вина земель, или «местные» вина (фр. Vin de pays) — более высокая ступень качества. Эти вина, составляющие oколо 15% объема, должны отвечать строгим стандартам качества. Виноград для них собирается со строго определённых местностей, которых во Франции около 130, названия которых и носят эти вина. Министерство сельского хозяйства устанавливает границы апелласьона, разрешённые на нем сорта винограда, возраст лоз, тип почв, на которых они могут культивироваться, минимальное содержание спирта, что носит название терруара. Основным их отличием от столовых вин является то, что ґґместныe винаґґ перед поступлением на реализацию вина проходят обязательную проверку (агреман). Некоторые местные вина по своим вкусовым характеристикам не уступают винам AOC.

3. Марочные вина высшего качества (фр. Vin Dйlimitй de Qualitй Superieure (VDQS)) — вино из определённого региона, с некоторыми специфическими ограничениями. Около 2% всего объема производства во Франции.

Вина, жёстко привязанные к относительно небольшим регионам. Эти вина должны отвечать жёстким требованиям. Они обязательно проходят дегустацию и получают оценку экспертной комиссии. Это, как правило, вина, которые выдвигаются на продвижение в категорию AOC.

4. Вина контролируемых наименований по происхождению (фр. Appellation d’origine contrфlйe) — вино из определённой зоны (апелляции), произведенное из определённых сортов винограда по определённым технологиям (купаж, выдержка и т. д.). Имеют маркировку AOC. Около 35% объема (2).

Эта высшая категория французских вин, именно они являются гордостью французского виноделия. Самая дорогая, но и самая элитная. Правила производства этих вин закреплены в специальном правительственном документе. В нем определены максимальный сбор винограда с гектара, густота посадки, минимальное содержание алкоголя и т. п. Вина подвергаются контролю со стороны Национального Института Контроля Происхождения и Качества (INAO INAO — Institut national de l’origine et de la qualitй).

Каждое вино производится только в одном строгом месте, из винограда, выращенного только на одном винограднике. Иногда случается, что виноград только одной, строго определённой части виноградника идёт на производство этого вина.

Если в названии вина есть слово Крю («Cru»), то это говорит о том, что виноград для вина выращен на участке земли, исторически лучшем, чем окружающие участки (4, стр. 265).

Другие критерии классификации французского вина

Цвет (фр. la robe, дословно «одежда, платье»)

— Белое вино (vin blanc)

— Красное вино (Vin rouge)

— Розовое вино (Vin rosй)

— Серое вино (Vin gris)

Содержание сахара (неискристые вина)

— Сухое вино (Vin sec, меньше 2 грамм сахара на литр вина)

— Полусухое вино (Vin demi-sec, от 2 до 30 грамм сахара на литр)

— Сладкое вино (Vin moelleux, от 30 до 50 грамм сахара на литр)

— Ликер (Vin liquoreux, более 50 граммов сахара на литр)

По степени выдержки

— Молодое вино (до 6 месяцев выдержки)

— Выдержанное вино (несколько лет хранения) (2).

2.4 Классификация вин Бордо

На этикетках вин Бордо, кроме вышеуказанных категорий, могут встречаться указания на принадлежность к следующим классификациям Cru:

Cru Artisan

Эта классификация принята в Медоке, но не признана ЕС, хотя ассоциация из 250 поместий, производящих 11% вин Медока, подавала прошение об официальном признании.

Cru Bourgeois

Эта категория вин хорошего качества, но не принадлежащих к основной классификации, составляет треть объема вин различных наименований, производимых в Медоке.

Эти вина подпадают между категориями «пти шато» и Cru Classe и производятся более чем в 300 поместьях, поставлющих 49% всех вин Медока.

Cru Classe

Это означает «классифицированный виноградник». В Бордо такая надпись на этикетке может присутствовать только на этикетках вин с виноградников и поместий, отнесенных к официальной классификации.

Grand Cru

Категория, ежегодно присуждаемая некоторым винам Сент-Эмильона до урожая 1985 года включительно.

Grand Cru Classe

Это постоянная классификация вин Сент-Эмильона, принадлежащих к более высокой категории, чем вина с пометкой «Grand Cru», но не содержащих слова «classe». Термин Grand Cru Classe в Медоке и Граве считается синонимом Cru Classe.

Premier Grand Cru

Это вина рангом выше Grand Cru Classe, относятся к высочайшей категории качества, согласно постоянной квалификации Сент-Эмильона.

Для технологической ориентации во всем многообразии вин необходима единая система в распределении различных вин по группам в соответствии с их составом, типичными свойствами и особенностями технологии — классификация вин. В каждой стране, производящей вина, используется собственная классификация, которая незначительно отличается от французской (10).

Таким образом, помимо основной классификации, некоторые винодельческие области Франции имеют свои собственные системы. Негативной стороной классификации является отсутствие у виноделов возможности и стимула к экспериментам, а также определенной гибкости — как правило, необычные купажи или вина из сортов, не предписанных для данного апелясьона, виноделы должны выпускать в более низких категориях.

3. Винодельческие регионы Франции

На этикетке каждой бутылки французского вина обозначен терруар, или, по-другому совокупность характеристик: таких как, регион, где вино было произведено, его микроклимат, винодельческая традиция, сорт винограда, а также, на первый взгляд, несущественные признаки, как тип винного погреба, где вино хранилось или свойства древесной породы бочек, по которым напиток был разлит (рис. 1) (5, стр. 36).

ЮГО-ЗАПАД ФРАНЦИИ

Винодельческий регион Юго-Запад производит самые разнообразные вина. Виноградники здесь занимают площадь 30 тыс. Га, из них около 16 тыс. Га дают вина Контролируемых наименований. Всего регион включает 27 апелласьонов. Долгое время вина Юго-Запада играли роль скромного соседа знаменитых бордосских вин.

Однако в последнее время вина этого региона довольно известны и пользуются популярностью наравне с винами Прованса и Лангедока-Руссильона. Климат Юго-Запада определяется влиянием Атлантики: ветреные зимы и весны, теплое лето и долгая солнечная осень.

БЕРЖЕРАК

Этот район граничит с Бордо и объединяет большое количество маленьких виноградников. Виноградники здесь занимают площадь 10 тыс. Га и производят ежегодно около 500 тыс. гектолитров вина. В основном вина представлены таким Наименованием, как «Бержерак». В этом районе Юго-Запада производят красные (сорта Каберне, Мерло, Мальбек) и белые вина (Семильон, Совиньон, Мюскадель). В нашей коллекции представлено вино «Бержерак Блан», которое лучше употреблять в возрасте 1−3 лет.

БЮЗЕ

Район, расположенный севернее Арманьяка. Для производства вин здесь используют такие сорта, как Мерло, Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мальбек, Совиньон Блан, Семильон, Мюскадель.

Район дает красные, розовые и белые вина.

Красное Бюзе лучше пить в возрасте от 3 до 10 лет, белое — 1−3 лет, розовое — 1 — 4 лет.

Среди других аппеласьонов Юго-Запада выделяются такие, как Мадиран, Беарн, Иругели, Жюрансон.

КОРСИКА

Виноделие на Корсике имеет тысячелетнюю историю, однако его расцвет начался после присоединения острова к Франции в 1768 году. Сегодня виноградники на этом красивом острове занимают площадь 12 тыс. Га, из них 15% дают вина Контролируемых Наименований.

Вина производят из таких сортов, как Гренаш, Сира, Ниелуччо, Шьякорелло, Верментино и Уни Блан.

Розовые и белые вина «Вива Корсика» — свежие и сохраняющие вкус плодов. Они пьются молодыми.

Красное «Вива Корсика» обладает хорошим букетом и шармом.

ДОЛИНА РОНЫ

Обширный регион на юге Франции, занимающий площадь около 70 000 Га, раскинувшийся по обеим сторонам Роны от Вьенны до Авиньона. Виноградники растянулись в долине реки узкой полосой длинной 225 км от суровых северных долин до благодатного Прованса.

Виноград в Долине Роны произрастал с незапамятных времен, поэтому здешние виноградники считаются самыми старыми во Франции. Заслуга внедрения виноградарства и виноделия в долине Роны принадлежит фокейцам (IV век до н.э.). При этом, виноградники появились сначала в северной части региона. При римлянах вино этой области завоевало добрую славу. Однако, нашествия варваров повлекли за собой гибель виноградников. Возрождения виноделия произошло в Средние века. В южной части региона это было обусловлено деятельностью тамплиеров, а затем переездом папского двора в Авиньон в 1305 году. Высшее духовенство было большим любителем вин: по их приказу виноградники были разбиты по всей округе.

Сегодня дробление региона на северную и южную части сохраняется. Это обусловлено исторической традицией, различиями в климате, почвах, сортах винограда.

ЭЛЬЗАС

Северо-восточная провинция Франции на границе со Швейцарией и Германией. К числу отличительных особенностей региона относится принадлежность к рейнскому бассейну, а также тот факт, что в качестве основания регламентации здесь выступают, прежде всего, сорта винограда.

Сегодня виноградники в Эльзасе протянулись 110-километровой полосой шириной 1,5−3 км. Они расположены на залитых солнцем холмах. Почвы региона довольно разнообразны: песок, известняк, глина, галечник, щебень, лесс.

Климат Эльзаса довольно мягкий, несмотря на близость к северу. Горы Вогезы отгораживают Эльзас от влияния Атлантики: здесь солнечное жаркое лето, зимы достаточно суровые, однако сильные морозы случаются редко. Горы играют также роль регулятора осадков. Для Эльзаса характерна теплая осень, благодаря чему виноград полностью вызревает и сбор его можно производить в поздние сроки. Это усиливает аромат вина и предопределяет его разнообразие.

Эльзасские сорта винограда подразделяют на базовые и благородные.

К базовым относятся сорта Шаасля, Сильванер, Пино-Блан.

Иногда, производители, для того, чтобы подчеркнуть особенности своих вин, ставят на этикетке надпись «Резерв дю Миллезим». Она означает, что это вино относится к лучшим винам конкретного производителя и производится из отборного винограда в лучшие урожайные годы.

Также, в регионе производятся вина из отборных ягод благородных сортов винограда, которые поражены благородной плесенью. Однако, это случается лишь в самые жаркие годы с теплой осенью.

Вина Эльзаса высоко ценятся на международных рынках вследствие своего уникального вкуса. В коллекции ТД «Русьимпорт» представлены эльзасские вина торговой марки Артур Метц (существует с 1904 года): «Эдельцвикер», «Гевюрцтраминер Резерв дю Миллезим», «Мускат Резерв дю Миллезим», «Рислинг Резерв дю Миллезим», «Токай Пино Гри Резерв дю Миллезим».

БУРГУНДИЯ

Бургундия — это старинная французская аграрная провинция, простирающаяся почти на 250 км.

Популярность этой зоны виноделия, одной из самых древних во Франции, связана прежде всего с герцогами Бургундии, которые в средние века имели посольство во всех крупных странах.

До революции 1791 года виноградниками в Бургундии владели монастыри или высшая знать. Однако, после революции они были поделены между мелкими владельцами и, с тех пор, бургундские виноградники делятся на так называемые «парцеллы» (наделы). Такая раздробленность существует и сегодня, что объясняет огромное число Наименований производимых здесь вин.

Полуконтинентальный климат Бургундии вследствие значительной протяженности виноградников проявляется по-разному в различных частях региона: влияние Средиземного моря ощущается до Кот-де-Бона, а на севере региона погодные условия сильно сказываются на урожае.

К климату и почвам Бургундии хорошо приспособлены несколько сортов винограда: Пино Нуар предпочитает известняки, Гамэ — гранитные почвы, Шардонэ и Алиготэ — мергели.

Несмотря на небольшое количество используемых сортов винограда, бургундские вина никак нельзя назвать «простыми». Почвы, климат и труд виноградаря рождают в вине тысячи оттенков.

Технология производства вина остается здесь неизменной с давних времен: после завершения ферментации виноделы продают вино негоциантам-виноделам, которые и осуществляют всю дальнейшую работу над ним. Благодаря этому бургундское вино приобрело мировую известность.

В настоящее время в Бургундии имеется около 100 апелласьонов, которые подразделяются на четыре типа (при введении контролируемых Наименований по происхождению для дополнительной индивидуализации вин была избрана почва).

ШАБЛИ

Виноградники Шабли занимают площадь 2400 Га и разбиты на пологих склонах холмов и долин.

После эпидемии «филлоксеры» в XIX веке виноградарство развивалось здесь только на участках с самыми лучшими почвами. Район получил собственное Наименование еще в 1938 году и все это время сохраняет репутацию своего вина.

Климат Шабли довольно суровый для виноделия. Зимой нередко случаются сильные морозы и некоторые производители доходят до того, что искусственно подогревают лозы с помощью газа. Лето также может подвести с погодой и тогда лозы не получат достаточно тепла и света. Поэтому хорошие урожайные годы имеют здесь огромное значение.

Почвы Шабли представлены мергелями, которые являются прекрасным накопителем тепла. На таких почвах выращивают единственный в районе сорт винограда — Шардонэ. Из него рождаются легкие сухие вина, имеющие способность к длительной выдержке.

Зона, где производятся вина «Шабли Гран Крю» занимает площадь около 100 Га. Участки расположены на правом берегу Серена и ориентированы на запад и юго-запад. Наименование «Гран Крю» относится к семи виноградникам зоны: Водезир, Вальмюр, Ле Кло, Бланшо, Бугро, Гренуй, Ле През. Объем производства этих вин фиксируется законом (5 000гл в год), а на этикетках всегда указывается название виноградника.

Вина «Шабли Премьер Крю» происходят с классифицированных участков, различия между которыми связаны в первую очередь с ориентацией отдельных виноградников. На этикетках этих вин в дополнение к Наименованию может указываться и название самого участка. Существует 17 дополнительных Наименований («Фуршом», «Монмэн», «Мон-де-Мильё» и др.). Объем производства вин «Шабли Премьер Крю» составляет 40 000гл в год.

В окрестностях апелласьонов «Шабли Гран Крю» и «Шабли Премьер Крю» расположены виноградники, дающие вино с Наименованием «Шабли». Они занимаю площадь 1 400 Га и производят ежегодно около 80 000гл вина.

БОЖОЛЕ

Регион Божоле, в самой южной части Бургундии, начинается на границе с Маконом и заканчивается недалеко от ворот города Лиона. Он славится своими красными винами.

Божоле занимает территорию 22 000 Га. Он растянулся на 60 км вдоль южной части горной цепи Божоле.

В Божоле различают два района: Верхнее Божоле (север) с гранитно-сланцевыми почвами и Нижнее Божоле (юг) с глиняными и известковыми почвами. Лучшие вина региона производят в Верхнем Божоле.

Эксклюзивным сортом винограда в Божоле является Гамэ. На плодородных землях он дает посредственные вина, но на каменистых гранитных почвах проявляет чудеса.

В Божоле выделяют 3 субрегиональных и 10 коммунальных апелласьонов.

Основной объем производства приходится на Наименование «Божоле». Его дают виноградники, занимающие площадь 9700 Га и расположенные на юге региона. При этом они должны быть не моложе 4 лет. Наименование распространяется на красные, реже розовые вина.

Наименование «Божоле Супериор» не имеет строго делимитированной зоны производства, однако такие вина должны обладать более высоким по сравнению с «Божоле» содержанием спирта.

«Божоле Нуво» изготавливается методом углекислотного настаивания, за счет чего приобретает сильный аромат молодых фруктов. Такое вино следует пить только в течение нескольких месяцев после производства. Оно поражает особой свежестью и приятностью и отличается исключительным богатством цветочных и фруктовых ароматов. Это единственное красное вино, которое следует сильно охладить перед употреблением.

БОРДО

Бордо является наиболее важным винодельческим регионом Франции, одним из самых известных в мире. Вина Бордо уже на протяжении нескольких столетий считаются эталоном качества, престижности и непревзойденного вкуса.

Виноградники Бордо занимают площадь 113 000 Га и являются самой обширной во Франции зоной производства вин контролируемого наименования по происхождению. Вина производят 59 апелласьонов, а всего в области виноделия занято 60 000 человек.

Умеренный климат Бордо позволяет выращивать здесь виноград, но не создает особо благоприятных условий для виноградарства. Поэтому качество бордосских вин сильно зависит от года урожая.

Виноградники расположены в долинах рек Жиронда, Гаронна и Дордонь.

Почвы Бордо представлены в основном галечниками, которые благоприятствую глубокому укоренению лоз и дренажу. В некоторых районов встречаются известковые и глинисто-известковые почвы и некоторые другие типы.

Здесь выращивают виноград нескольких сортов. Для красных вин базовыми сортами являются Каберне Совиньон и Каберне Фран, к которым добавляют. Мерло, придающий вину мягкость, а также Пти Вердо и Мальбек, благодаря которым вино приобретает характерную свежесть. Каберне и Мерло имеют взаимодополняющие характеристики. Первый дает высоко танинные вина, которые требуют дозревания в течение нескольких лет, вина из Мерло не требуют выдержки и пьются молодыми.

Из белых сортов преобладают Совиньон и Семильон, также выращивают Мюскадель.

При производстве бордосских вин используют ассамблирование нескольких сортов. Производитель в зависимости от особенностей виноградника и типа вина определяет, какие и в каких пропорциях высадить сорта винограда. В конечном итоге именно от этого, а также от умения ассамблировать полученные вина, зависит качество вина и его соответствие определенному типу.

ДОЛИНА ЛУАРЫ

Долина Луары — один из крупнейших винодельческих регионов Франции и один из самых северных. Виноградники протянулись почти на 300 км вдоль реки Луары и ее притоков. В Долине Луары преобладают небольшие винодельческие хозяйства, что делает ее отчасти похожей на Бургундию. Регион известен, прежде всего, своими отдельными винодельческими районами, имеющими собственные наименования и отличительные особенности. Вследствие большой протяженности региона с востока на запад климат в различных его частях неодинаков, изменяясь от морского к полуконтинентальному.

Виноградники расположены, как правило, на восточном склоне возвышенностей, что защищает их от лишней влаги. Такое расположение позволяет в полной мере использовать такие природные факторы, как мягкость климата и прекрасная солнечная освещенность.

В Луаре преобладает три основных типа почв: в Сансере и Пуйи — известняк и мел, в среднем течении — песчаники, в окрестностях Нанта — сланцы.

В Долине Луары не существует понятий Гран Крю и Премьер Крю, как в Бордо и Бургундии, хотя вина некоторых районов вполне заслуживают этого ранга. Вина Луары, как правило, не подлежат длительному хранению: они прекрасны в молодом возрасте. Их можно рекомендовать практически на любой случай. К тому же- и это немаловажно — они недороги.

Пеи Нанте. Этот район — самый западный в Долине Луары, расположен практически на побережье Атлантики. В его состав входят такие апелласьоны, как Мюскаде, Мюскаде-де-Кото-де-ля-Луар, Мюскаде-де-Севр-э-Мен. Свое название эти аппеласьоны получили по культивируемому здесь основному сорту винограда -Мюскаде. Он получил здесь распространение в конце XVII века. Из этого сорта производят легкое белое вино со вкусом фруктов, которое употребляется молодым.

Анжу и Сомюр. Виноградники в Анжу были разбиты в VIII—XII вв.еках монахами крупных монастырей. После того, как граф Анжуйский Генрих Плантагенет в 1154 году стал королем Англии, у представителей аристократии этой страны стало считаться хорошим тоном пить вина из родной провинции нового властителя. И в наши дни большая часть экспорта анжуйских вин приходится на Великобританию.

Анжу славится розовыми десертными винами, которые поступают в продажу под маркой «Розе д’Анжу» и «Каберне д’Анжу». Для их производства используют виноград Каберне Фран, Гаме и Каберне Совиньон. Также здесь производят несколько марок красных вин, продаваемых под Наименованиями «Анжу», «Анжу Гаме», «Анжу-Виллаж».

В апелласьоне Сомюр производят сухие белые и красные вина. В производстве используют в основном сорт Каберне Фран, дающий легкие, хорошо уравновешенные вина. Одно из лучших вин апелласьона — Сомюр-Шампиньи.

Апелласьоне Савеньер (60 Га) вырабатывает прекрасное белое сухое вино, которое иногда сравнивают с бургундским Монраше. Оно производятся из винограда Шенен Блан, и имеет большой потенциал для длительной выдержки.

Особо следует выделить апелласьоны, где производятся десертные вина из винограда, пораженного благородной плесенью: Кото-дю-Лейон, Картс-де-Шом и Боннезо. Эти вина производятся в небольших количествах. Они — тонкие, с ароматом абрикоса и персика. Их вкус улучшается в процессе длительной выдержки.

В апелласьонах Бургей и Шинон производят в основном красные вина из винограда Каберне Фран. Они отличаются тонкостью, изяществом и фруктовым вкусом. Вина Шинона иногда называют лучшими красными винами Луары. Их долго выдерживают перед употреблением и можно сказать, что эти вина ничем не уступают «крю» Медока.

Сансер и Пуйи. Этот субрегион Луары отличается хорошим расположением и ориентации виноградников и ограниченным числом выращиваемых сортов винограда (красные и розовые вина производятся из винограда Гаме и Пино-Нуар, белые из Совиньона).

Производимым здесь винам присуща легкость, свежесть, фруктовый вкус и аромат.

Вина апелласьона Сансер пользуются славой уже многие годы. Здесь на различных почвах выращивают виноград Совиньон и Пино-Нуар, из которых производят аристократичные сильные вина с удивительно тонким и изящным ароматом. Каждый тип почвы, будь то известняк, кремний или бурозем придает вину специфический оттенок, поэтому вина Сансера так многообразны и удивительны (рис. 3).

ШАМПАНЬ

Шампанское! Кто не знает это самое изысканное и ценнейшее вино, этот любимый напиток королей и знати. Это вино — поистине гордость Франции.

Виноградники в регионе Шампань появились в 50-м году н.э. Однако по приказу римского императора Домициана лозы были вскоре выкорчеваны, чтобы не создавалась конкуренция римскому вину. И только в 282 году запрет на выращивание винограда был снят.

Шампань часто была ареной многочисленных сражений, а ее столица — город Реймс, в течение многих веков был религиозной столицей Франции: здесь венчали на царствование французских королей.

Но кто бы ни царствовал во Франции, какие бы войны не велись на ее территории, в Шампани всегда стремились производить отменные вина, которые сохранили свою репутацию и по сей день.

Долгое время в Шампани производили спокойные вина, при чем уже в средние века виноделы начали уделять большое внимание качеству своей продукции. Благодаря этому, шампанские вина стали в больших объемах вывозиться в Англию.

Само шампанское появилось в XVII веке. Его автором считается монах-бенедиктинец, смотритель винного подвала аббатства Отвилье Дом Пьер Периньон. Он обнаружил, что весной вино начинало бродить и пениться, а сами бутылки разрывались под давлением. Занимаясь исследованием и изучением этих процессов, он впервые применил ассемблирование и составление «кюве». Кроме того, одной из главных его заслуг стала практика укупорки бутылок корковой пробкой.

Регион Шампань расположен на самом севере Франции и занимает площадь около 31 000 Га. Здесь расположено три апелласьона: региональные Шампань и Кото-Шампенуа, и коммунальный Розе-де-Рисей. Все шампанские вина относятся к категории АОС, хотя эта надпись практически никогда не фиксируется на этикетке.

Шампань подразделяется на пять основных районов:

Монтань-де-Реймс

Кот-де-Блан

Долины Марны

Виноградники департамента Об

Кот-де-Сезанн

В первых трех преобладают меловые почвы, в остальных — мергели. Такие почвы хорошо аккумулируют солнечное тепло, что особо важно в холодном климате региона. Именно меловым почвам шампанское обязано своей легкостью и тонкостью: они улучшают созревание винограда, богаты минеральными элементами и в них еще в римскую эпоху были выдолблены шахты, которые сегодня служат погребами для выдержки вин.

Климат Шампани обусловлен влиянием холодных ветров, идущих с Атлантики. Здесь бывает мало солнца, а среднегодовая температура составляет около 10ОС. Часто виноградинки страдают от града, сильных морозов и весенних заморозков. Это сказывается на колебаниях объемов урожая. Однако, такой климат имеет и свои преимущества: виноград медленно вызревает, постепенно набирая ароматические вещества и остается весьма кислым. Эти факторы положительно влияют на производства игристых вин.

Секрет популярности и известности шампанского заключен в технологии его производства, которое регламентировано на всех стадиях.

Виноград собирают только вручную, при этом каждый сорт отдельно, отбирая испорченные ягоды. Затем виноград поступает в традиционные вертикальные прессы, где из 150 кг винограда получают 100 л сусла.

Полученные спокойные вина используют для составления «кюве» (смесь различных вин). При смешивании могут быть использованы вина разных урожаев, сортов винограда и участков. При этом, в состав «кюве» может входить до 50 различных вин. Это позволяет придать будущему напитку своеобразие и неповторимый вкус. Составление «кюве» — настоящее искусство, требующее глубоких знаний особенностей того или иного урожая и большого опыта. Каждая фирма — производитель обладает своим секретом составления «кюве».

Как правило, в «кюве» присутствуют вина урожая нескольких лет и упоминание о годе сбора урожая на этикетке отсутствует. Только в самые удачные годы шампанское может изготавливаться из вин одного урожая. Тогда, такое вино может классифицироваться как «миллезим» и на его этикетке будет стоять год сбора урожая. Классифицировать вино как «миллезим» или нет — решает сам производитель, однако он рискует при этом, так как нет гарантии, что через несколько лет это шампанское может оказаться хорошим.

Далее следует выдержка вина на решетке или фактически на осадке. Этот процесс длится не менее 9 месяцев, а некоторые производители выдерживают вино таким образом до 3 лет. Во время такой выдержки шампанское должно быть защищено от света, шума, что обеспечивают меловые погреба, протянувшиеся на много километров под Реймсом и Эперне.

После поступления в продажу шампанское готово к употреблению. Его не следует хранить в течение длительного времени.

По шампанское технологии выпускают вина и в других регионах Франции и мира. Однако, такие вина не имеют права называться шампанскими. Для них существует термин — игристое вино.

Также, выпускаются вина с названием «креман». Этот сорт вина характеризуется тем, что в него добавляется минимальная доза тиражного ликера и, поэтому, оно дает меньше пены.

Шампанские вина производят многие фирмы, однако наиболее ценные вина делают крупные дома, способные закупать лучший виноград. 23 из них объединены в Синдикат великих марок шампанского (6, cтр. 179) (рис. 4, таб. 1).

Выводы: во Франции выделяют шестнадцать винодельческих регионов, каждый из которых имеет свои почвенно-климатические особенности и производит широкий ассортимент вин. Огромное разнообразие вин, производимых во Франции, регулируется очень строгими правилами. Специфические требования к производству и системам контроля стали обязательными для всех вин, начиная от обычных столовых и заканчивая самыми престижными.

Заключение

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой