Грейпфрутовий сік

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Маркетинг


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

[Введите текст]

Вступ

Сік (лат. succus) — рідина, що міститься в клітинах, тканинах і порожнинах рослинних і тваринних організмів. Напій з такої рідини, виготовлений з ягід, фруктів, овочів і т. ін. Рідина витікає або вичавлюється з чогось. Сік використовують потім як напій або сировину для інших продуктів.

Законодавство України регламентує вимоги щодо якості, елементів виробництва.

Актуальність моєї теми полягає в тому, що в умовах тотального зниження якості продуктів в світі сік є безпосередньо натуральним джерелом вітамінів, макро- і мікроелементами, що життєво необхідні нашому організму. На сьогоднішній день все більше людей по всьому світу споживають цей продукт. Це пояснюється як високою харчовою цінністю соків, так і рентабельністю їхнього виробництва. Тому дослідження цього продукту також є важливими для формування попиту для цього товару та рентабельне використання сировини.

Об'єктом мого дослідження є рослинні соки.

Предметом дослідження є грейпфрутовий сік.

Мета роботи — дослідити вміст сухих речовин в даному соку.

Завдання роботи — вивчити склад сировини з якого виготовляють сік, вміст поживних речовин, вплив грейпфрутового соку на організм людини.

Розділ 1. Загальна характеристика об'єкту дослідження

1.1 Державні стандарти

грейпфрутовий сік якість кислотність

Соком називають продукт, що складається на 100% з соку фрукта. Нектар містить від 25 до 99% соку. Соковий напій містить до 25% соку.

У стандартах і технічних умовах закладено параметри якості та забезпечення зберігання консервованої продукції протягом певного періоду. Наприклад, у стандартах на натуральні консерви (в більшій мірі - соки) нормуються такі фізико-хімічні показники, як вміст цукру, вітамінів, мінералів тощо. Розробкою стандартів і технічних умов займаються галузеві інститути та відповідні міністерства.

Існують близько декількох десятків стандартів на натуральні соки: «Виноградний натуральний», «Освітлені соки», «Соки плодові та ягідні», «Соки плодові та ягідні з цукром», «Соки плодові та ягідні з м’якоттю», «Соки плодові та ягідні концентровані», «Екстракти плодові та ягідні» та інші. Зокрема екстрактів виробляють понад 20 найменувань: аличевий, брусничний, виноградовий, вишневий, гранатовий, грушевий з культурних сортів, грушевий з дикорослих плодів, ожиновий, суничний, журавлинний, червоно смородиновий, горобиновий, малиновий, сливовий, чорносмородиновий, черешневий, тереновий, яблучний з культурних сортів, яблучний з дикорослих плодів. За органолептичними показниками вищий і перший сорти екстрактів повинні бути прозорими після двогодинного відстоювання (за винятком чорничного, сливового, чорносмородинового, горобинового) з властивими для натуральних плодів смаком, запахом, забарвленням. З фізико-хімічних показників нормуються кислотність, вміст сухих речовин (за рефрактометром), сорбінової кислоти, пектину. Залишків сірчистого ангідриду та важких металів не допускається.

Існує гостра необхідність у застосуванні імпортних плодових компонентів (концентрованих соків, плодових пюре, подрібненої натуральної плодової м’якоті), сировина для виробництва яких не вирощується в Україні, а саме: апельсин та інші цитрусові, ананас, банан, гуава, пассіонфрут, манго та багато інших, в яких є великий вміст клітковини, мікроелементів та інших незамінних складових. Однак, ставка ввізного мита при імпорті вказаної сировини в Україну є високою.

Імпорт концентрованих соків: апельсинового (коди УКТЗЕД 2009 11 19 10, 2009 11 99 10, 2009 19 19 10, 2009 19 99 10), грейпфрутового (коди УКТЗЕД 2009 20 19 10, 2009 20 99 10), інших цитрусових (коди УКТЗЕД 2009 30 19 10, 2009 30 39 10) та ананасового (коди УКТЗЕД 2009 40 19 10, 2009 40 99 10) обкладається ввізним митом у розмірі 2%, але не менше 0,05 ЄВРО за літр.

Державне регулювання галузі виробництва соків в Україні

На сьогоднішній день на Україні діють наступні нормативні документи, які регламентують виготовлення сокових продуктів:

ДСТУ 2074−92 «Продукти переробки овочів і фруктів. Терміни та визначення»;

ДСТУ 4283. 1:2007 «Консерви. Соки та сокові продукти. Терміни та визначення понять»;

ДСТУ 4283. 2:2007 «Консерви. Соки та сокові продукти. Номенклатура та вимоги»;

РСТ УССР 1726−83 «Сік березовий натуральний. ТУ»;

РСТ УССР 1963−85 «Консерви. Напій з шипшини. ТУ»;

ДСТУ 2138−93 «Консерви. Соки та напої дієтичні. ТУ»;

ДСТУ 4008−2001 «Консерви. Соки фруктові, овочеві та овоче-фруктові для дитячого харчування. ТУ»;

ДСТУ 4066−2002 «Соки плодово-ягідні спиртовані. ТУ»;

ДСТУ 4701: 2006 «Соки плодово-ягідні зброджені. ТУ»;

ГСТУ 15. 3−16 304 966−002−2002 «Соки-напівфабрикати фруктові і ягідні, консервовані хімічними консервантами. ТУ»;

ГСТУ 46. 023−2002 «Консерви. Соки плодові і ягідні купажовані, натуральні і відновлені. ТУ»;

ГСТУ 46. 025−2002 «Консерви. Напої фруктові. ТУ»;

ГСТУ 46. 087:2004 «Сік виноградний концентрований неосвітлений. ТУ»;

СОУ 15. 3−37−223:2005 «Консерви. Сік березовий купажований. ТУ»;

ГОСТ 656–79 «Соки плодовые и ягодные натуральные. ТУ»;

ГОСТ 657–79 «Соки плодовые и ягодные с сахаром. ОТУ»;

ГОСТ 937–91 «Консервы. Сок томатный. ТУ»;

ГОСТ 16 366–78 «Соки плодовые и ягодные с мякотью. ТУ»;

ГОСТ 18 192–72 «Соки плодовые и ягодные концентрированные. ТУ»;

ГОСТ 18 193–72 «Соки из цитрусовых плодов. ТУ»;

ГОСТ 25 892–83 «Сок виноградный натуральный. ТУ»;

ГОСТ 29 135–91 «Соки фруктовые. ОТУ».

З 01. 08. 2007 року почала діяти на території України остаточна редакція основного національного стандарту сокового виробництва ДСТУ 4283: 2007.

Цей документ, який пройшов тривалий термін апробації на виробництві (пробний стандарт ДСТУ-П-4283: 2004 вперше був введений з 01. 09. 2004), складається з двох частин:

— ДСТУ 4283. 1:2007 «Консерви. Соки та сокові продукти. Терміни та визначення понять»;

— ДСТУ 4283. 2:2007 «Консерви. Соки та сокові продукти. Номенклатура та вимоги».

Документ розроблений на відповідність Кодексу Аліментаріусу та Директиви ЄС 2001/112/УС від 20. 12. 2001, який регламентує міжнародні та європейські вимоги до фруктових соків. ДСТУ 4283 розроблений Технічними комітетами Держспоживстандарту України (ТК 154 «Соки та соковмісні продукти «та ТК 24 «Продукти із овочів і фруктів та обладнання для їх переробки), до складу яких входять представники провідних підприємств — виробників сокової продукції).

Погіршує ситуацію одночасна дія декількох стандартів стосовно сокових продуктів з додаванням цукру, а саме: ДСТУ 4283. 1:2007 «Консерви. Соки та сокові продукти. Терміни та визначення понять» та застарілого ГОСТ 657–79 «Консервы. Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия». В ДСТУ 4283. 1:2007 відсутній термін та визначення поняття «Сік з цукром», а сокові продукти до складу яких входить цукор в кількості більше 15г/дм3 та в залежності від виду та вмісту фруктової частини можуть називатися «Сік з мякоттю» або «Нектар» («Коктейль», «Морс», «Напій соковий»), а не «Сік з цукром», як то передбачено ГОСТ 657–79.

Загальні коментарі щодо цілей та застосування Зводу правил для оцінки якості фруктових та овочевих соків Асоціації сокової промисловості Європейського Союзу (A.I.J.N.)

Для того щоб сокова продукція українських виробників була конкурентоспроможною, необхідно відповідне законодавче підґрунтя.

Діючими міжнародними нормами щодо правових основ виробництва, оцінки якості та продажу соків у державах-членах Світової організації торгівлі (СОТ), до якої у 2008 р. приєдналась Україна, сьогодні є:

фрагментарні стандарти Codex Alimentarius;

відповідні технологічні вимоги щодо виробництва соків;

методи аналізу;

перелік дозволених харчових добавок;

технологічних речовин;

залишкових кількостей пестицидів і забруднювачів, затверджених Комісією СА ФАО/ВООЗ;

методи фізико-хімічного і мікробіологічного аналізу Міжнародної федерації виробників фруктових соків (International Union of Fruit Juice Producers, IFU).

Окрім цього, в окремих державах (групах держав) існують свої регламентуючи документи, наприклад, Директива Ради 2001/11/ЄС від 20 грудня 2001 року щодо фруктових соків та деяких подібних продуктів, призначених для споживання людиною (далі - Директива). Ця Директива визначає задачі держав-членів ЄС, відтворює координовану європейську правову систему, яка формує єдиний внутрішній ринок Європи.

У якості стандарту для оцінки фруктових і овочевих соків в ЄС використовується Code of Practice. AIJN — Звід правил для оцінки якості фруктових та овочевих соків Асоціації сокової промисловості Європейського Союзу (A.I.J.N.) (далі - Звід правил) та ін.

В Україні також поступово формується фундаментальна підтверджувальна база для ідентифікації сокової продукції, однак і сьогодні в державі відсутній нормативний документ, який би регламентував визначені показники якості фруктових та овочевих соків та їх значення. Такі показники повинні визначатися методами, встановленими відповідними стандартами. Саме звід правил, що встановлює критерії фізико-хімічного складу для конкретних видів фруктових та овочевих соків і пюре, і є вдалим прикладом такого документу європейського рівня.

1. 2 Технологія виготовлення

Плодоягідні та овочеві соки — поширений продукт харчування, особливо дієтичного та дитячого. Вони добре засвоюються організмом і сприяють засвоєнню жирів, білків, вуглеводів. Соки поділяють на:

1. освітлені (сік, оброблений фізичними або біологічними методами для усунення мутної суспензії, часточок плодової тканини, інших непрозорих речовин);

2. неосвітлені (оброблений механічно (проціджений, сепарований, відстояний), щоб зникли колоїдні речовини. Цитрусові соки, апельсиновий, грейпфрутовий, зокрема, випускають тільки неосвітленими.

містять дрібні компоненти клітинної структури);

3. з м’якоттю.

При виробництві соків, нектарів та соковмісних напоїв використовується як вітчизняна, плодова (фруктова, ягідна та овочева) сировина, так і плодова сировина, яка виходячи з природно-кліматичних умов в Україні не вирощується. Наприклад предмет мого дослідження грейпфрути. Сполучені Штати Америки є найбільшим виробником грейпфрута, на які припадає понад 40% світового видобутку. Приблизно 60% від грейпфрута врожай використовується для виробництва соків та консервів грейпфрута, а решта продається свіжою.

Середній термін, за який плоди грейпфрута «доходять до кондиції», становить приблизно 9−12 місяців. Плід близько 10−15 см в діаметрі з кислуватою м’якоттю, розділеної на часточки. Колір м’якоті варіює залежно від сорту від світло-жовтого до червоно-рубінового.

Існує близько 20 сортів грейпфрута, які можна розділити на дві основні групи: білі (або жовті) грейпфрути, з м’якоттю жовтуватого відтінку, і червоні.

За технологією виробництва соки поділяють на:

натуральні (без добавок) з одного виду сировини;

з цукром чи цукровим сиропом, які додають у сік з підвищеною кислотністю для того, щоб одержати гармонічний кисло-солодкий смак;

купажовані (змішані), при змішуванні яких усувають недолік одного соків за рахунок іншого, вони можуть бути як натуральними, так і з додаванням цукру чи цукрового сиропу.

Купажують соки з різних видів сировини чи різних сортів одного і того ж виду сировини; насичені діоксидом вуглецю (сатуровані) для поліпшення смаку і надання йому освіжаючих властивостей. Усі ці соки можуть бути як освітленими, так і неосвітленими.

Натуральний — сік без домішок, майже із таким вмістом сухих речовин, який є в свіжих плодах технічної стадії стиглості (ГОСТ 29 135−91).

Концентрований — сік, в якому зменшено кількість вологи фізичними методами не менше, ніж удвічі, порівняно із первинною сировиною. На упаковці повинно бути написано, скільки виробник додав води для того, щоб відновити первісні якості напою.

Відновлений з концентрованого соку — до концентрату додали води і одержали напій. До речі, у такий спосіб нині виробляють майже всі соки.

Виготовлений зі свіжих фруктів — сік, одержаний безпосередньо з плодів.

Існують різні методики класифікації плодових і ягідних соків. Найпростіша — за групами або видами плодів, з яких виготовлений відповідний сік. Соки можуть бути із: зерняткових плодів, кісточкових плодів, ягідні, соки цитрусових плодів і т.п. або ж соки яблучні, грушеві, айвові, сливові, абрикосові й т.п. Можна також групувати соки свіжі й консервовані, зброжені й незброжені, прозорі або непрозорі.

Українська промисловість випускає такі типи плодово-ягідних соків:

1. Натуральні пастеризовані, призначені для безпосереднього вживання.

2. Купажовані із цукром, які, по суті, готують за тією самою технологією, що й соки натуральні.

3. Сульфітовані, тобто консервовані за допомогою сірчаного ангідриду. Це напівфабрикат, що використовується для подальшої переробки на екстракт і концентрати, сиропи й т. п. Перед використанням їх піддають десульфітації.

4. Спиртовані також є напівфабрикатами для подальшої переробки на промислові для безалкогольних газованих напоїв й лікеро-горілчаних виробів.

5. Натуральні плодово-ягідні з м’якоттю або рідкі фруктові надзвичайно корисні продукти, що містять всі корисні нерозчинні речовини, відсутні в, так званих, «освітлених» соках — пектин, клітковину й т. п. Ці соки зберігають смак і аромат відповідних видів плодів, ягід, цитрусових і, хоча трохи втрачають в оцінці зовнішнього вигляду у порівнянні з прозорими, вважаються значно кориснішими.

Щоб вихід соків був максимальним, використовують плоди з певним ступенем стиглості (вони не повинні бути ні недозрілими, ні перезрілими). В останні роки для підвищення виходу соку деякі плоди заморожують або обробляють електрострумом.

Основна вимога до якості соків — їх натуральність, вміст певної кількості сухих розчинних речовин. Сік з недозрілих плодів містить недостатню кількість сухих розчинних речовин, плоди мають слабке фарбування, підвищену кислотність, щільну м’якоть, а з перезрілих чи тонкоподрібнених можливе нагромадження метилового спирту при гідролізі пектину, виходить маса, яка погано фільтрується, забиваючи фільтрувальний матеріал, та освітлюється і залишається каламутною. Якість соків погіршується внаслідок застосування високих доз мінеральних добрив при вирощуванні плодів, надмірних поливів або якщо плоди зібрані в дощову погоду. При меншому або більшому вмісті в сировині сухих розчинних речовин встановлюється відповідна знижка або надбавка на масу.

Більш багатий на сухі речовини сік одержують з плодів і ягід середньо- та пізньостиглих сортів. Плоди ягідних і кісточкових культур повинні бути дозрілими, але не перезрілими. Вихід соку залежить і від ступеня подрібнення сировини, стану полідисперсної системи (великі частинки, дрібні, колоїдні системи — з молекул пектинових та білкових речовин і молекул розчинених речовин). З великих частинок легше відділяється сік, ніж від колоїдних. Слід зазначити, що сорт сировини дуже впливає на якість соку, що готується.

Так, наприклад, найкращі соки зазвичай одержують із кисло-солодких ароматних осінніх і осінньо-зимових яблук — Антонівка, Грушівка, Аніс, Титівка; із кращих сортів винограду — Аліготе, Ізабелла, Рислінг, Шасла, Мускат; кращих сор-тів вишні - Шпанка, Пруська, Володимирська, Анадоль-ськая, Любська; слив — Угорка Ізюм- Эрик; малини — Усанка, Мальборо, Калінінградська, Новина Кузьміна; чорної смородини — Лія родюча, Дижонська, Диво Жиронди.

Категорично забороняється застосовувати для одержання соків сировину, уражену шкідниками й хворобами.

Початкові операції в схемі технології приготування соків нескладні. Це відбір, мийка, чищення, інспекція. Плоди переглядають і перевіряють кожен, відкидають підсохлі, що загнили, зацвілі й зелені (нестиглі).

На поверхні плодів і ягід можуть бути залишки хімічних препаратів, якими вони були обприскані, пил, забруднення, спори цвілі й бактерії. Миють проточною питною водою. Після миття плоди і ягоди залишають у сітці або цідилці, щоб вода з них збігла. У іншому випадку ця вода може змішатися із соком. Ніжні ягоди (малина, полуниця) миють під душем або занурюють разом із решетом у миску з водою, після чого одразу виймають.

Деякі плоди і ягоди, навіть і подрібнені, віддають сік складно й не повністю (слива, чорна смородина, аґрус, малина, брусниця). Ці плоди після дроблення поміщають в емальовану або алюмінієву каструлю, додають до них воду (з розрахунку 1 л води на 8 кг мезги) і нагрівають до темпера-тури 60−70°С. Потім з них віджимають сік.

Із кісточкових плодів (сливи, вишні, черешні, абрикосу, персика) готують, в основному, соки з м’якоттю. Освітлюючи повністю соки, вихолоджується безліч корисних речовин. Був винайдений апарат — гомогенізатор, що перетворює сік в однорідну масу для уникнення розшарування, появи осаду й т. п. У наш час соки з м’якоттю готують і з зерняткових плодів.

Технологічна схема приготування соків із м’якоттю така: мийка, сортування, видалення кісточок, підігрівання, протирання, відділення на сепараторах великих часток, гомогенізація. Після чого мезгу деаерують і пастеризують. Наша промисловість випускає соки з м’якоттю в скляних банках ємністю від 0,2 до 3 л. Пастеризація проходить у безперервнодіючих пастеризаторах для банок. Іноді до соків додають цукровий сироп для поліпшення консистенції й смаку або аскорбінову кислоту для збільшення вітамінної активності й збереження натурального кольору.

Соки з м’якоттю в порівнянні з освітленими мають вищу харчову цінність, краще зберігають природній колір, аромат і смак свіжих плодів, більший вміст мікроелементів, вітамінів, тому вони є цінними дієтичними напоями.

Технологія одержання всіх плодових і ягідних соків схожа, але через те, що окремі види й сорти фруктів мають свої відмінності, то й методика приготування має характерні особливості.

Соки цитрусових плодів посідають особливе місце серед інших соків завдяки великій кількості лимонної кислоти, а також прекрасному аромату і смаку. Це робить соки цитрусових (лимонний, апельсиновий, мандариновий, грейпфрутовий) найбільш освіжаючими й популярними. У деяких країнах, зокрема в Італії, цитрусові соки посідають перше місці за масовістю й популярністю як прохолодні напої.

Соки із цитрусових плодів одержують за трохи іншою схемою, ніж більшість наведений соків. Спочатку плоди сортують і відбраковують усі дефектні. Плоди миють, розрізають нержавіючим ножем поперек на половинки й одночасно виймають із них зерна. Зробити це неважко, тому що в грейпфрутах, апельсинах і лимонах насіння знаходиться у центральній частині плода, а в мандаринах насіння майже не буває (якщо говорити про сорти мандаринів, вирощуваних на Кавказі).

Для вижимання соку користуються спеціальними конусами зі скла або нержавіючих металів. Половинку плода насаджують на конус і обертають навколо конуса доти, поки весь сік не буде віджатий ребристою поверхнею конуса. Стікаючий долілиць сік збирається в підставці конуса й перелива-ється звідти в збірну каструлю. Потім сік фільтрують через велике сито й переливають у емальовану каструлю, де він нагрівається до 78−80єС протягом 10−12 хвилин.

Сік розливають, пастеризують; з огляду на високу кислотність, можна перед пастеризацією додати цукор у вигляді 50%-го сиропу (- мл на 1 л соку).

Грейпфрутовий сік містить 5,5% цукрів, 1,7−3,1% лимонної кислоти, 40 мг % аскорбінової кислоти та вітаміни групи В. Плоди грейпфрута мають кислий смак, пікантну гіркуватість, тому добре сік виготовляти з невеликим додаванням цукру.

1.3 Опис показників якості

Оцінка якості рослинних соків відбувається за трьома показниками: органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними.

Зовнішній вигляд консистенції соків:

освітлений — прозора рідина, без осаду. Дозволено незначну опалесценцію. Не дозволено у виноградному соку і соках, купажованих з виноградним, наявність кристалів винного каменю;

неосвітлені - рівномірно і тонко протертими, що вільно ллється природно-мутна рідина (прозорість не обов’язкова):

незначний осад на дні;

наявність частинок м’якоті для соків з цитрусових плодів і купажованих із цитрусовими (окрім цедри і альбедо);

наявність маслянистого кільця на поверхні обліпихового соку і в купажованих;

з м’якоттю — однорідна рідина з тонко подрібненою м’якоттю плодів.

Дозволено під час зберігання часткове відшарування рідини та незначний осад на дні тари.

Смак та аромат розповсюджуються на всі види соку і мають такі вимоги: добре виражені, притаманні певному виду відновленого соку, дозволено для соків із цитрусових плодів натуральну, природну гіркоту та легкий присмак ефірних олій. Сторонні присмаки і запахи не дозволені.

Колір також є загальною характеристикою і виражаються у таких правилах: однорідний за усією масою властивий кольору однойменних натуральних соків та/або натуральне пюре чи їх суміш, з яких були виготовленні відновленні соки після термічного оброблення. Дозволено більш темні відтінки в соках зі світло забарвлених фруктів і незначне знебарвлення соків із темнозабарвлених фруктів.

Таблиця 1 — Фізико-хімічні показники

Назва показників

Значення

Метод контролю

Масова частка м’якості для соків з м’якоттю, %, не більше ніж

25,0

Згідно ДСТУ 7001

Масова частка етилового спирту, %

0,3

Згідно ГОСТ 25 555. 2

ДСТУ ISO 2448

Масова частка осаду, %, не більше ніж

освітленого

неосвітленого

0,2

0,9

Згідно ДСТУ 7000

Масова частка вітаміну С для соків з додаванням тільки вітаміну С, %, не менше ніж

0,02

Згідно ГОСТ 24 556

Масова концентрація оксиметилфурфуролу мг/дм

для цитрусових (крім лимонного)

для лимонного

10,0

20,4

Згідно ГОСТ 29 032

ДСТУ ISO 7466

Масова частка хлоридів, %, не більше ніж

1,0

Згідно ДСТУ 4939

Масова частка діоксину вуглецю в газованих фруктових соках, %

0,2−0,4

Згідно ГОСТ 6687. 3

ДСТУ 7138

Масова частка мінеральних домішок

для соків із м’якоттю із брусниці, голубини, журавлини, малини, ожини, порічок, суниці (полуниці), чорниці чорної смородини, та томатного соку

для інших соків

0,005

Не дозволено

Згідно ДСТУ 4913

Домішки рослинного походження

Не дозволено

Згідно ДСТУ 4912

Сторонні домішки (крім домішок рослинного походження і мінеральних)

Не дозволено

Візуально

Примітка1. Масову частку осаду в неосвітлених соках із цитрусових і тропічних плодів, зокрема купажованих з їх використанням, не нормують

Примітка 2. Масову частку хлоридів визначають у соках, до складу яких входить сіль

* Буде скасовано 01. 01. 2012

** Набуває чинності 01. 01. 2012

Бактеріологічні дослідження — методи бактеріологічного дослідження дозволяють виявити мікроорганізми, які можуть бути присутні в рослинному соці. Основна мета — виділення збудника та визначення засобів боротьби з ним.

Розділ 2. Фізичні методи дослідження грейпфрутового соку

2.1 Опис методів вимірювання показників якості

Грейпфрути — плоди найбільші з усіх видів цитрусових, плескаті, іноді грушоподібної форми, лимонно-жовтого забарвлення з прозеленню. Шкірка товста до 1,5 см. М’якоть соковита, може бути рожевого кольору, грубозерниста, кисло-солодкого смаку з характерною гіркотою. Сік містить до 57% вітаміну «С». Часточок в плоді 12−14, майже однакової величини. Насіння велике, численні, у плоді до 50 штук. З цього фрукту виробляють зазвичай як натуральні (фреш), сік з додаванням цукру, так і купажований. Органолептичний метод — це метод визначення якості продукції безпосередньо за допомогою органів відчуттів людини: зору, слуху, дотику, смаку, запаху.

Органолептична оцінка товару — узагальнення оцінки його якості, здійснений лише за допомогою органів відчуттів людини. Оцінюються як зовнішні характеристики такі як вигляд, колір, форма, прозорість, запах так і такі як смак, м’якість тощо. Часто допомагає зрозуміти міру свіжості сировини, дотримання технології процесів виробництва чи вирощування певного продукту.

Значна перевага даного методу — швидкість при отриманні даних, порівняно із використанням хімічного аналізу чи аналізу за допомогою інструментів. Суттєвим недоліком методу — є слабка верифікованість, та значна суб'єктивність.

Цитрусові відносяться до неосвітлених соків по органолептичним методам дослідженням цьому виду притаманні такі ознаки:

рівномірно і тонко протертими плодами, сік, що вільно ллється природно-мутна рідина (прозорість не обов’язкова):

незначний осад на дні;

наявність частинок м’якоті для соків з цитрусових плодів і купажованих із цитрусовими (окрім цедри і альбедо);

однорідна рідина з тонко подрібненою м’якоттю плодів.

Неосвітлені соки обробляються механічно, тобто проціджуються, сепаруються, відстоюються, для того, щоб зникли колоїдні речовини.

Одним із фізико-хімічних досліджень є визначення сухих речовин рефракторним методом. Рефрактометрія є одним з найбільш широко використовуваних аналітичних методів, що дозволяють визначити речовину, що знаходиться в рідкому стані, чи концентрацію двухкомпонентних розчинів. Рефрактометрія заснована на явищі заломлення світла при переході з одного середовища в інше, що називається рефракцією. Показником чи коефіцієнтом заломлення називають відношення синуса кута падіння лучами світла до синуса кута його заломлення.

Також має місце наступне досдження: «Визначення титрованої кислотності».

Метод полягає у потенціометричному титруванні випробного розчину до 8,1 pH розчином гідроксиду натрію молярної концентрації c (NaOH) =0,1 моль/дм.

Мінімальна масова частка розчинених сухих речовин і титрованих кислот у грейпфрутовому соці:

Таблиця 2

Назва соку

Мінімальна масова частка розчинених сухих речовин, %, не менше ніж

Мінімальна масова частка титрованих кислот (у перерахунку на лимонну кислоту), %, не менше ніж

Грейпфрутовий

10,0

0,5

2.2 Пікнометричний метод та метод висушування

За допомогою пікнометра було визначено густину досліджуваного соку (табл. 3)

Експеримент проходив таким чином: спочатку визначили

V пікнометра по воді = 100,3423 мл.

V пікн. по воді = m води у пікн. — m пікн./ 1

V пікн. по воді = 140,1218- 37, 7795 = 100,3423 мл

m соку = m з соком — m порожн

m соку = 144,2107 — 39,7795 = 104,4312 г

с = m/V

с = (104,4312/100,3423)* 100 =1040,7 кг/м

Таблиця 3

Номер зразка

Пікнометричний метод

m порожн, г

m з соком, г

m соку, г

V пікн. по воді

с, кг/м

1.

39,7795

144,2107

104,4312

100,3423

1040,7

Таблиця 4

Номер

Бюкси

Метод висушування (V=15 мл.)

m

бюкса, г

m

соку з бюкс, г

m с.

m с.р.

з бюксою, г

m с.р., г

с = (1+С)

3

37,0098

49,0506

12,0408

39,4248

2,4150

21,056

4

35,0608

45,0825

10,0217

37,071

2,0102

21,058

Середнє значення

36,0353

47,6 665

11,3 125

38,2479

2,2126

21,057

На даному експерименті було використано зразок свіжо-вичавленого грейпфрутового соку. Cік був розлитий по двом скляним бюксам з кришечками. Також у роботі використовувалися точні аналітичні ваги. Після зважування порожніх бюкс, бюксів з соком вони були поміщені до сушильної шафи, де простояли 4 доби. Після чого в бюксах утворилися сухі речовини, які зважувалися потім (табл. 4)

Розрахунки:

m соку = m соку з бюкс — m бюкса

m соку = 49,0506 — 37,0098 = 12,0408 г

m соку = 45,0825 — 35,0608 = 10,0217 г

m сух. реч.= m сух. реч. з бюксою — m бюкса

m сух. реч.= 39,4248 — 37,0098 = 2,4150 г

m сух. реч = 37,071 — 35,0608 = 2,0102 г

Розрахунок середніх значень

m середнє бюкса =(mбюкса1+ mбюкса2)/2 = (37,0098+35,0608)/2 = 36,0353 г

m середнє соку с бюкс = (49,0506+45,0825)/ 2 = 47,6 665 г

m середнє соку = (12,0408+10,0217) / 2 = 11,3 125 г

m середнє сух. реч з бюкс = (39,4248+37,071)/2= 38,2479 г

m середнє сух. реч = (2,4150+2,0102)/2=2,2126 г

Розділ 3. Хімічні методи дослідження

3.1 Визначення рН

Показник рН — це величина концентрації іонів водню, виражена її від'ємним десятковим логарифмом та позначена символом рН.

Суть методу в тому, що рН ґрунтується на вимірюваннях різниці потенціалів між двома електродами приладу (вимірювальним та електродом порівняння), які занурені в дослідницький розчин.

Один з електродів з постійним та відомим потенціалом є електродом порівняння для другого електрода, потенціал якого залежить від рН дослідного розчину.

У дослідних зразках, які мають тверду та рідку фазу, визначають рН безпосередньо в рідині. З підготовленої проби переносять у стакан продукт у кількості, достатній для повного занурення електродів. Електроди занурюють у дослідний продукт та визначають так, щоб вони були повністю занурені в розчин та установлюють на шкалі приладу значення, яке відповідає величині рН застосованого стандартного розчину (наприклад, сік). Якщо рН-метр або універсальний іономір (згідно з діапазоном вимірювань від мінус 1 од. рН до 14 од. рН з допустимою похибкою вимірювання не більше, ніж ± 0,05 од. рН — згідно з чинними нормативними документами) не мають системи термокомпенсації, температура розчину має становити (20± 2)є С. Величину рН за шкалою засобу вимірювання після того, як його покази приймуть постійне значення.

За кінцевий результат беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних вимірювань, округлених до першого десяткового знака.

Довірчі границі допустимої абсолютної похибки вимірювання становлять 0,1 од. рН за довірчої ймовірності с = 0,90.

Допустима розбіжність між результатами двох паралельних вимірювань, виконаних в одній лабораторній на тому самому дослідному зразку, з використанням однакової апаратури, не повинна перевищувати 5% від середнього арифметичного результатів двох паралельних визначень.

Допустима розбіжність між результатами двох паралельних вимірювань, виконаних у двох лабораторіях на тому самому дослідному зразку, з використанням однакової апаратури, не повинна перевищувати 10% від середнього арифметичного результатів двох паралельних визначень.

3.2 Визначення формального числа

Формольне число — це об'єм розчину гідроксиду натрію у мілімолях, який витрачають на на титрування 100 см дослідного зразка, визначений згідно з методом. Формольне число наводять у мілілітрах розчину гідрооксиду натрію с (NaOH) = 0,1 моль/дм, яке витрачають на титрування 100 см дослідного зразка.

Суть методу в тому, що під час додавання розчину формальдегіду до дослідницького зразка кожна молекула амінокислоти вивільнює один Н- іон. Титрування проводять розчином гідроксиду натрію з використанням іономіру. Таким чином, формальне число — це величина, яка визначає вміст амінокислот у дослідному зразку за таких умов: вторинна аміногрупа гістидину не вступає у реакцію. Вторинні аміногрупи проліну і гидроксипроліну вступають у реакцію приблизно на 75%. Третинні групи азоту і гуаніну не вступають у реакцію.

Розчин гідроксиду натрію, с (NaOH) = 0,25 моль/дм.

Розчин формальдегіду щ (СНО)= не менше ніж 350 г/дм доводять до величини рН 8,1 розчином гідроксиду натрію кількістю 0,25 моль/дм.

Перекис водню щ (НО)= 300 г/дм.

Формальне число обчислюють за формулою

Формальне число = 10* n

n — розчин гідроксиду натрію, який потрібен для титрування

3.3 Визначення титрованої кислотності

Титрування — основний прийом титрометричного аналізування, що полягає в поступовому додаванні розчину реактиву відомої концентрації з бюретки до вибраного розчину до досягненні еквівалентності.

Титровані розчини — це розчини відомої концентрації, використовувані у титрометричному випробуванні.

Точка еквівалентності - це момент титрування, коли кількість еквівалентів реагувальних речовин є рівною між собою.

Метод полягає у потенціометричному титруванні випробного розчину до 8,1 рН розчином гідроксиду натрію молярної концентрації

с (NaOH)= 0,1 моль/дм

Масову частку титрованої кислотності щ у відсотках у перерахунку на переважаючу кислоту обчислюють за формулою:

3. 4 Хімічний склад соків

Cоки відрізняються особливим ароматом, освіжаючим смаком, багаті вітамінами і мінеральними речовинами.

Основні складові частини плодових соків — вода, цукор, мінеральні і пектинові речовини, органічні кислоти, вітаміни, ферменти, дубильні і фарбувальні речовини.

Зокрема плоди грейпфрута містять в собі лимонну кислоту, гіркий глікозид нарингін, пектинові і барвні речовини, цукор, ефірні оліі, мінеральні речовини і деякі мікроелементи. У м’якоті плодів знайдені також аскорбінова кислота (40−50 мг в 100 г), вітаміни В1, D, Р, вітамін B3, вітамін B5, вітамін B6, вітамін B9, вітамін C, марганець, а також карбогідрати цукру, харчові волокна, протеїн.

Грейпфрутовий сік незвичайно багатий життєво важливими вітамінами, особливо він корисний при фізичних і розумових навантаженнях — укріплює центральну нервову систему і допомагає позбавитися від млявості, сонливості і запаморочення.

Вода. У плодових соках міститься від 80 до 95% води. Плоди, таким чином, є свого роду резервуаром чистої, майже стерильної води. Сучасна технологія і техніка для виробництва соків направлена на збереження якості води.

Цукор. Найбільше з харчових речовин у плодових і овочевих соках міститься cахарози. Вони знаходяться головним чином у формі моносахаридів — глюкози і фруктози. Ці цукри засвоюються організмом безпосередньо, не зазнаючи змін, у той час як для засвоєння сахарози необхідна її інверсія під дією ферментативних процесів в самому організмі.

При тривалому впливі високої температури на соки в цукрі наступають певні зміни. Наприклад, при високій температурі в присутності органічних кислот від молекули цукру в соках відділяється вода і утворюється оксіметілфурфурол. Смак натуральних соків визначають цукри разом із кислотами й ароматичними речовинами. Найбільш солодким із цукрів є фруктоза (в 1,7 рази солодше звичайного цукру, в 2,2 рази солодше глюкози). Наприклад, кавуни, у яких міститься 7% фруктози, солодші, ніж більшість фруктів, у яких відсоток цукру вищий, але відсоток фруктози, порівняно з кавунами, нижчий.

Пектинові речовини — високомолекулярні органічні сполуки, що містяться в стінках плодових клітин, особливо на їх поверхні. Пектинові речовини як складова частина плодових і овочевих соків роблять сприятливий вплив на слизову оболонку травної системи. В плодах грейпфрута знаходиться велика кількість пектину, що призводить до зниження холестерину в крові.

Наявність протопектину обумовлює твердість плодів. Від ступеня перетворення протопектину в пектин при дозріванні плодів залежить вилучення соку з плодової маси при пересуванні. Витяг ароматичних речовин, барвників і вітамінів полегшується, якщо плодову масу заздалегідь піддати впливу пектиноруйнуючих ферментів. Перехідні в сік розчинні пектини перешкоджають його освітленню Колоїдний стан пектинових речовин у соках є причиною утримання каламуті в підвішеному стані. Навіть мінімальна кількість пектинових речовин в плодових соках може бути причиною їх помутніння.

При виробництві соків з м’якоттю потрібно зворотнє - зберегти і стабілізувати пектинові речовини.

Органічні кислоти. Плодові і овочеві соки містять органічні кислоти у вільному і зв’язаному стані - солі калію, натрію, кальцію та ін. Вміст органічних кислот у соках не постійний і залежить від багатьох умов: види і сорти плодів і овочів, ґрунту, кліматичних і агротехнічних умов, за яких вирощувалися плоди, ступеня зрілості плодів і т. д. Методи одержання, обробки, зберігання та транспортування соків також впливають на їх кислотність. Вміст органічних кислот у фруктових соках в залежності від виду плодів коливається від 0,3 до 0,8%.

Плодові соки містять головним чином яблучну, лимонну та винну кислоти, а деякі з них і мінімальні кількості щавлевої і саліцилової кислот.

Органічні кислоти плодових і овочевих соків містять лінійні ланцюги вуглецевих атомів і при окисленні їх в організмі розпадаються на вуглекислоту та лужні карбонати з виділенням енергії. Інші органічні кислоти, такі, як бензойна, мають замкнуті ланцюги і не розпадаються при травленні енергія при цьому не виділяється.

Концентрація кислот у соках більше, ніж у плодах і овочах, тому в них більш кислий смак, ніж у вихідної сировини. Овочеві соки з порівняно з плодовими містять менше кислот, і смак їх не підкреслено кислий, а прісний. Смакові якості соків визначають по відношенню цукру до кислоти; за оптимальне приймається співвідношення 10:1 або 13:1.

Присутність кислот у плодах дає можливість проводити теплову стерилізацію плодових і овочевих соків при порівняно низьких температурах. Плодові кислоти затримують розвиток мікрофлори, що міститься в соках і викликає їх псування. Бактерицидна дію цих кислот доведено — вони можуть знищити за більш-менш короткий час багато мікроорганізмів.

Плодові кислоти діють на дратівливо травну систему. Вони посилюють дію шлункових залоз і цим полегшують травлення. Слиз, яка виділяється в кишечнику, і харчові залишки, прилип до слизу, краще розчиняються в присутності кислот; одночасно пригнічується розвиток невластивих травної системи бактерій. Кислоти покращують циркуляцію крові та лімфи, стимулюють кровообіг і видалення шкідливих речовин. Необхідно мати на увазі, що біологічна дія кислот, що знаходяться в соках, істотно відрізняється від дії їх поза соків. Наприклад, розчин лимонної та винної кислоти в інших напоях не надають такої ж дії, як соки з тим же змістом плодових кислот.

Енергетична цінність грейпфрутового соку 39 кал 163 кДж

Таблиця 5 — Харчова цінність 100 г.

Вода

86−89 г

Білки

0,5 г

Жири

— мононасичені

— поліненасичені

0,1 г

0,013

0,024

Вуглеводи

9,2 г

Рибофлавін

0,020 мг

Аскорбінова кислота (віт. С)

40−50 мг

Кальцій

9 мг

Залізо

0,2 мг

Магній

12 мг

Фосфор

15 мг

Калій

162 мг

Натрій

1 мг

Цинк

0,05 мг

Мінеральні речовини. З фізіологічної точки зору мінеральні речовини — найважливіші складові частини плодових і овочевих соків. У соках містяться головним чином іони кальцію, магнію, натрію, калію, заліза, міді, марганцю, алюмінію (сліди) і аніони фосфорної, сірчаної, саліцилової, а іноді і соляної кислот. Крім перерахованих мінеральних речовин, у плодових соках присутні в незначних кількостях такі мікроелементи: кобальт, йод, бор, молібден, фтор, ванадій, кремній, цинк та ін.

Відомо, що в овочевих соках більше мінеральних речовин, ніж у плодових. У золі плодових соків до 12% кальцію; в овочах кальцій міститься у великих кількостях. Магній і сірка присутні в однакових кількостях в плодах і овочах. Зміст мінеральних речовин є показником натуральності плодових і овочевих соків. Про натуральності соку можна судити по змістом золи та її лужності.

Залізо — складова частина гемоглобіну крові, що безупинно несе кисень від легенів до всіх клітин тіла. Воно входить до складу багатьох ферментних систем, завдяки яким відбуваються складні процеси окислювання харчових речо-вин. Наявність навіть невеликої кількості заліза в натуральних соках має велике значення, тому що за наявності вітаміну С залізо використовується на 80% краще, ніж там, де цей вітамін відсутній. У золі соку шпинату, салату та інших овочів 12% заліза. Однак підвищений вміст заліза у плодових соках призводить до небажаних технічним ускладнень у процесі їх отримання. Залізо, з'єднуючись з білками і дубильні речовини соків, утворює сполуки, що викликають потемніння освітлення соків. Вміст заліза, перевищує 5−10 мг на 1 л соку, додає йому неприємний металевий присмак і діє руйнують на вітамін С.

Фосфор — елемент, без якого життя неможливе. Він є складовою частиною кожної клітини, входить до складу біл-кових комплексів і вітамінів, надаючи більшої активності біохімічним реакціям в організмі. Сірка фруктових і овочевих соків бере участь у утворенні гормонів, вітамінів і ферментів і входить до складу білкових речовин. Солі магнію беруть участь у травленні, відіграють певну роль у процесі дихання й діяльності ферментних систем. При дефіциті магнію відбувається швидке відкладення холестерину й інших речовин на стінках кровоносних судин і створюються загроза виникнення атеросклерозу.

Калій і натрій. Регулюють вміст води в організмі. При захворюваннях серця й нирок, особливо при набряках, потрібна більша кількість калію, тому необхідно пити багато фруктових і овочевих соків, що сприяє виведенню зайвої рідини й зникненню набряків. Для усунення хворобливих явищ, супроводжуваних набряками, немає кращого продукту харчування, ніж плодово-ягідні соки. Калій бере участь у роботі м’язів і стимулює серцевий м’яз. Мінеральні речовини плодових соків містять калію близько 50% від загального вмісту золи, а овочевих соків — 30−40%. Зміст натрію в різних плодових соках коливається в межах 1−9%, а в овочевих соках воно досягає 20−30% загального вмісту мінеральних речовин. У свіжому соці калію більше, ніж у вихідній сировині. Співвідношення між калієм і натрієм в плодах становить 7: 1, а в плодових соках-13:1.

Мінімальні кількості йоду в деяких соках сприяють утворенню гормонів щитовидної залози. Фтор захищає зуби від захворювання. Мідь, кобальт і залізо беруть участь у процесах кровотворення. Марганець — складова частина важливих ферментів. Цинк стимулює ріст.

Ферменти. Ферменти входять до складу всіх клітин і тканин живих організмів і відіграють роль біологічних каталізаторів. На ферментах грунтується здатність живих організмів перетворювати одні речовини в інші, необхідні для їх існування.

Ферменти стимулюють формування і зростання плоду, а пізніше і його дозрівання. Крім того, вони виробляють імунітет при зберіганні плодів.

Однак при дробленні плодів роль ферментів змінюється із стимуляторів синтетичних процесів вони перетворюються на стимулятори руйнівних процесів. Вітаміни і фарбувальні речовини при цьому починають досить швидко розпадатися. Для ферментів характерна їх чутливість до високих температур. При підвищенні температури від 25 до 50 ° С активність ферментів підвищується, при подальшому зростанні температури вона зменшується, а при 70−100 ° С вони повністю втрачають свої каталітичні властивості. Інактивація ферментів залежить і від часу теплового впливу.

При зниженні температури до нуля і нижче каталітичну дію ферментів зменшується, а в деяких випадках стає зовсім незначним. Оптимальна температура, при якій ефект від дії ферментів найбільший, неоднакова для різних ферментів.

Активність ферментативних процесів значною мірою залежить від рН середовища. Максимальну активність ферменти виявляють в нейтральною, слабокислою або слабощелочной середовищі. Оптимальна величина рН не однакова для різних ферментів.

Велика чутливість ферментів до нагрівання і величиною рН відрізняє їх від звичайних небіологічних каталізаторів.

Дослідження окисних ферментативних процесів у плодових і овочевих соках лягли в основу вдосконалення обладнання для отримання та обробки соків, а також поліпшення технологічного процесу. Наприклад, твердо встановлено, що оксидази особливо енергійно діють на вітаміни в присутності кисню. Тому вишукують технологічні і технічні можливості для видалення наявного кисню в соках або для запобігання впливу кисню повітря на соки при їх виробництві та обробці. Досить імовірно, що потемніння соків викликається недостатньо вивченими ферментативними процесами. Тому часто неможливо вести технологічний процес так, щоб запобігти цьому небажане явище, що призводить до погіршення якості або до псування готової продукції. Мелітц провів значні дослідження в області пектолітіческіх ферментативних процесів. Він довів, що в свіжовіджатий плодових соках міститься фермент пектаза, який викликає руйнування пектину. У результаті пектинові кислота, пов’язана головним чином з металами, виділяється у вигляді хлопьевідний осаду або желеподобной маси. При теплової обробці соку пектаза інактивується і її дія припиняється. Якщо в отриманих соках пектінестераза НЕ інактивована, пектин руйнується без зовнішнього впливу на сік. Для зниження великий в’язкості плодових і овочевих соків, пов’язаної з присутністю пектинових речовин, до соків додають ферментні препарати, які перетворюють пектин в розчинні сполуки. При виробництві плодових і овочевих соків необхідно мати на увазі чутливість ферментів до теплової обробки і кисню повітря.

Білки. Білки плодових і овочевих соків нестійкі і легко зазнають складні зміни. Білки в розчинах можуть коагулювати. Це викликає помутніння соків. Тому необхідно вивчити властивості містяться в соках білків і застосувати таку технологію, щоб стабілізувати їх в соку, або ж викликати коагуляцію і у вигляді осаду видалити. Присутність амінокислот і сахарози в соках викликає утворення меланоідінових з'єднань і потемніння продукту при неправильному веденні технологічного процесу або зберігання. Білкові речовини містяться у всіх соках у межах від 0,3 до 0,8%.

Вітаміни. Це життєво важливі для організму людини речовини. Майже всі вітаміни містяться в незначних кількостях, обчислюваних міліграмами або тисячними частками міліграма в 100 г або в кілограмі рослинної їжі.

Зміст вітамінів в різних плодах і овочах неоднаково. Найчастіше в них містяться: вітамін, А (каротин), вітамін Bi (аневрін) і Вз (лактофлавін), вітамін РР (аміднікотіновой кислоти), вітамін Be (піридоксин), пантотенова кислота, вітамін С (аскорбінова кислота), вітамін Р (рутин).

Вітамін А. Міститься у вигляді провітаміну, А (каротину) у багатьох плодових і овочевих соках, головним чином у грейпфрутовому соку також у чорничному малинновому… Каротин стійкий при обробці соків, але неправильні температурні режими руйнують його.

Вітамін B1 (аневрін) і Вз (лактофлавін). Ці вітаміни розчинні у воді.

Вітамін Bi дуже чутливий до нагрівання і дії оксидаз і лугів. Вітамін Вз менш чутливий до теплового впливу, але руйнується киснем і лужними речовинами. Вітаміни Bi і ВГ підвищують апетит, стимулюють травлення, зміцнюють нервову систему і серце. Вони відіграють велику роль у вуглеводному обміні.

Вітамін С (аскорбінова кислота)-одна з найважливіших для організму вітамінів. Розчинний у воді. У плодових соках міститься у вигляді аскорбінової і дегідроаскорбінової кислот. Вміст вітаміну С в плодових і овочевих соках по-різному і залежить від сорту, місця зростання плодів і овочів та інших умов. Під час відсутності кисню вітамін С витримує нагрівання до 120° С протягом години, а до 130° С-0, 5 год, але по відношенню до кисню повітря вітамін С самий нестійкий з цієї групи харчових речовин.

Вітамін РР (Амід нікотинової кислоти), вітамін Be (піридоксин) і пантотенова кислота містяться в соках у порівняно невеликих кількостях. Але так як соки вживають як освіжаючий напої в порівняно великих кількостях, організм отримує необхідні кількості цих вітамінів.

Вітамін Р (рутин) охоплює цілий комплекс речовин, що містяться в багатьох соках. Він посилює дію вітаміну С в організмі і необхідний кровоносних судинах. Рутин міститься в виноградне соку і соку чорної смородини. Існує думка про те, що оксіфлавони, флавони, флавоноли і таніди мають подібні з рутином властивості, отже, вітамін Р більше поширений, ніж вважали дотепер. У грушевому соку містяться таніди і флавоноли.

Вітамін К. Деякі плодові соки містять вітамін К. Він сприяє загоєнню ран і покращує згортання крові. Значні втрати вітамінів можливі за зберіганні соків. Все ще відсутні вичерпні дані про зміст вітамінів у соках, особливо в темно-забарвлених.

Ароматичні речовини містяться у плодових соках в дуже незначних кількостях, летючі і надають їм певний смак і запах. Вони представляють собою суміші різних альдегідів, кетонів, спиртів, складних ефірів та інших сполук.

Ефірні олії різних видів сировини різні за складом і властивостями.

До недавнього часу відомостей про ароматичні речовинах різних плодів було дуже мало. Тільки за допомогою методу розподільної хроматографії, який дав можливість провести більш глибокі дослідження, були досягнуті певні успіхи в поясненні складу речовин, що обумовлюють аромат плодових і овочевих соків. До цих пір немає грунтовного праці за ароматичних речовин, є лише публікації дослідників з окремих питань.

Ароматичні речовини — проміжні або кінцеві продукти обміну речовин в рослинах. В освіті ароматичних речовин бере участь багато ферментів. Найбільш інтенсивний аромат у плодових соках утворюється в результаті протікання ферментативних реакцій безпосередньо після руйнування клітин плоду і витіканні соку. У подальшому починають розвиватися ферментативні реакції, які погіршують аромат соків.

Сильний аромат цитрусових привернув увагу дослідників ще в кінці минулого століття.

Для одержання концентрату ароматичних речовин був використаний класичний метод вакуумної дистиляції. Сучасні методи концентрування дають можливість отримати продукт кращої якості.

Поняття «ароматичні речовини» до теперішнього часу пов’язують з ефіроподобнимі сполуками. Це, очевидно, пояснюється тим, що імітації ароматичних речовин містять головним чином ефіри. Поліфенольні речовини входять до складу плодових і овочевих соків у тих чи інших кількостях і в сполученні з цукрами і кислотами формують смак соків. Клітчатка в невеликих кількостях присутня в овочевих соках і соках з м’якоттю.

Висновки

Отже, дана курсова робота є ще одним доказом того, що фруктові та овочеві соки є дійсно корисними для нашого здоров’я, вони вміщають безліч корисних речовин, які ми повинні використовувати для нашого здорового, а як наслідок щасливого життя. Щодо грейпфрутового соку, то не були вище освітлені такі факти, як те, що грейпфрути добре виводять з організму зайву рідину, активують процес спалювання жирів, сприяючи схудненню і очищенню організму від шлаків, грейпфрутовий сік може надати певну профілактичну дію проти онкологічних захворювань шлунково-кишкового тракту, оскільки очищає його від так званих нітрозамінників, що провокують розвиток раку. Також фреш з грейпфрута не замінимий для людей з відсутністю апетиту, при безсонні та перевтомі. Такими корисними властивостями наділений кожен фрукт і овоч, а тим паче сік.

Вивчення наукової літератури, на жаль не дає чіткої відповіді на ряд питань, щодо експертизи цитрусових соків, що свідчить про не розробленість у літературі даної теми. Нормативні документи застарілі, вони були прийнятими ще у Радянському Союзі і до сих пір діють в Україні.

Так як, галузь виробництва швидко розвивається, а технологія виробництва постійно змінюється, змінюються і вимоги до товарів.

Було б дуже доречно внести пропозицію, щодо оновлення нормативних документів на соки.

А особливо, звернути увагу на цитрусові соки, які в даний час є досить популярними у вживанні.

Список використаної літератури

1. ДСТУ 4283. 1:2007 «Консерви. Соки та сокові продукти. Терміни та визначення понять».

2. ДСТУ 4283. 2:2007 «Консерви. Соки та сокові продукти. Номенклатура та вимоги».

3. ГОСТ 657–79 «Соки плодовые и ягодные с сахаром. ОТУ».

4. ДСТУ 2074−92 «Продукти переробки овочів і фруктів. Терміни та визначення».

5. ДСТУ 4518: 2006 «Продукти харчові. Споживче маркування. Загальні правила».

6. ДСТУ 4283. 2:2007. Соки та сокові продукти [Текст]. — К.: Держспоживстандарт України, 2007. — 15 с.

7. ДСТУ 4150: 2003. Соки, напої сокові, нектари плодово-ягідні та з баштанних культур. — К.: Держспоживстандарт України, 2003. — 15 с.

8. ГОСТ 28 562–90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ [Текст]. — Взамен ГОСТ 8756. 2−70 в части разд. 4; введ. 1991−07−01. — М.: Изд-во стандартов, 1990. — 15 с.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой