Исследование работы горячих цехов в общественном питании (на примере ресторана "Помещик")

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Реферат

Курсовая работа: 41 с., 1 рис., 2 таб., 4 источника, 2 приложения.

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ, ОБОРУДОВАНИЕ, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, МИКРОКЛИМАТ, ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Объект исследование — горячий цех ресторана «Помещик» г. Краснодара в целях изучения организации его работы и его совершенствования. Выполнен обзор источников информации, в которых приведен опыт работы горячих цехов предприятий общественного питания, включая ассортимент продукции, оборудование, участки и линии, инвентарь, посуду, учет и отчетность, санитарные требования, безопасные методы работы, микроклимат, освещенность. На основании этого изучена организация работы в горячем цехе ресторана, сделан анализ, выводы и приведены конкретные предложения, позволяющие улучшать организацию работы в горячем цехе.

Содержание

Введение

1. Нормативные ссылки

2. Отечественный опыт работы горячих цехов

2.1 Характеристика ресторанов

2.2 Организация работы горячих цехов

2.3 Организация снабжения ресторанов

2.4 Основная технологическая документация горячего цеха

2.5 Санитарно-гигиенические требования в горячем цеху

2.6 Организация безопасных условий труда

2.7 Основные параметры микроклимата

3. Организация работы горячего цеха в ресторане «Помещик»

3.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

3.2 Группы помещений для приготовления кулинарной продукции и блюд

3.3 Подготовка рабочего места к началу смены

3.4 Оборудование, посуда, инвентарь горячего цеха

3.5 Микроклимат

3.6 Санитарно-гигиеническое положение в цехе

4. Анализ работы горячего цеха ресторана «Помещик»

5. Предложение по совершенствованию работы горячего цеха в ресторане «Помещик»

Заключение

Список использованных источников

Приложение А

Приложение Б

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Общественное питание — отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.

Среди предприятий общественного питания особую роль занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей. Создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача всех работников этих предприятий.

Развитие общественного питания помогает существенно экономить общественный труд, даёт новые рабочие места, способствует здоровой конкуренции, введению новых технологий и совершенствованию культуры обслуживания.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса населения предприятия общественного питания разрабатывают и осуществляют планы организационно-технических мероприятий по совершенствованию производства, повышению эффективности и качества труда, совершенствования систем морального и материального стимулирования работников, повышение их творческой активности, вовлечение в управление производством.

Важной чертой является производственно-техническое единство, которое определяется общностью назначения изготовляемой продукции или процесса её производства. Производственно-техническое единство создаёт условия для квалифицированного и оперативного руководства предприятием.

Ещё одной очень важной чертой каждого предприятия является его экономическое единство, то есть единый план, система учета, общность материальных, технических и финансовых ресурсов, а так же общность экономических результатов работы.

Предприятия общественного питания обладают также организационным единством, что означает наличие единого трудового коллектива и единого руководства. Организационное единство характеризуется хозяйственной обособленностью предприятия, наделением его юридическими правами, а также ответственностью за свою деятельность.

1. Нормативные ссылки

ГОСТ Р 50 647 — 94 Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 50 762 — 95 Общественное питание. Классификация предприятий.

ГОСТ Р 50 763 — 95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.

ГОСТ Р 50 764 — 2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

ГОСТ Р 50 762 — 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

ГОСТ Р 53 105 — 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

ГОСТ Р 7.0.5. — 2008 СИБИД. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 2. 105 — 95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.

ГОСТ 7.9 — 95 Реферат и аннотация. Общие требования.

СанПиН 2.3.2. 1324 — 03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

СП 2.3.6. 1079 — 01 Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями.

СанПиН 2.2.4. 548−96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений

2. Отечественный опыт работы горячих цехов в ресторанах

Как известно горячий цех занимает одно их основных мест в общественном питании. Именно он является центральным производственным участком предприятия. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов — одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи.

В горячем цехе оборудуется технологическая линия приготовления первых, вторых блюд, соусов и гарниров, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия: пирожки, расстегаи, кулебяки и другое. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Площадь цеха определяется в соответствии с количеством выпускаемых блюд и числом мест в зале, с учетом СНиП, разработанных для предприятий различных типов. В горячем цехе должно быть обязательно дневное освещение. Режим работы цеха зависит в основном от загрузки зала и формы отпуска готовой продукции. Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее распространенная специализация — приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения — суповое и соусное, в которых выделяют две параллельных линии: линия теплового оборудования и линия немеханического оборудования. [1]

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

В основном плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов — требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём. Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами. В цехе устанавливают так же механическое оборудование, тепловое оборудование. При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи.

Для сбора пищевых отходов цехи снабжают бочками с полиэтиленовыми мешками с плотно закрытыми крышками.

Уборку помещения производят по мере загрязнения в течении дня, а так же в конце смены. Раз в неделю необходимо делать генеральную уборку всех цехов.

Костюмы при работе на кухне должны отвечать необходимым требованиям, быть удобными, и желательно белого цвета. Сейчас цвета поварских костюмов пестрят разнообразием красок, различных дополнений, но это не всегда удобно и практично.

2.1 Характеристика ресторанов

Ресторан — предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. В зависимости от качества предоставляемых услуг рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный рацион питания. Полный рацион питания организуют рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах.

Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны так же предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и многое другое.

Услуги по организации досуга в ресторане включают в себя: организацию музыкального обслуживания, организацию проведения концертов и варьете, предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда. горячий цех ресторан блюдо

Посетителей в ресторане обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Обслуживающий персонал должен быть одет в специальную форму. Обслуживание осуществляется под наблюдением метрдотеля. Во многих ресторанах требуется владение иностранным языком.

В практику некоторых ресторанов входит организация семейных обедов. Этот вид услуги требует составления специального меню в расчете на детей, причем цены не должны быть завышены.

Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда. [2]

В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.

В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфорта за счет оборудования их удобной мебелью и создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха. Помещения для потребителей должны отличаться художественным оформлением, выдержанном в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.

Так же в ресторанах принято размещать барные стойки высотой до 1.2 м. и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0.8 м.

Большие требования предъявляют к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, форфоро-фаянсовая, майоликовая посуда, хрустальная и стеклянная, деревянная и пластмассовая посуда.

2.2 Организация работы горячих цехов

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. План горячего цеха ресторана на 300 посадочных мест показан на рисунке 1.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 -- 8% выше, если технологические процессы направлены справа налево.

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки -- слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования. Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Рисунок 1. Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест.

1 -- плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 -- сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 -- шкаф жарочный электрический; 4 — фритюрница ФЭСМ-20; 5 -- плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; б -- вставка к тепловому оборудованию; 7 мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 -- стол производственный СП-1470; 9 -- универсальный привод ПГ-0,6; 10 -- стол для установки средств малой механизации; 11 -- стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12-- печь шашлычная; 13 -- стеллаж передвижной; 14 -- котел пищеварочный КПЭ-100; 15 -- электрокипятильник КРНЭ-ЮОБ; 16 -- котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17-- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 -- шкаф холодильный ШХ-0. 4 М; 19 -- прилавок-мармит для первых блюд; 20 -- стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 -- стойка раздаточная СРСМ; 22 -- стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23--раковина.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), ситами, сотейники для пассировки овощей, противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов — ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Характеристика рабочих мест. На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.

В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и другие продукты; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.

В крупных предприятиях общественного питания в линии приготовления первых блюд устанавливают пищеварочные котлы большой вместимости (100, 160, 250 л). Пищеварочные котлы могут быть снабжены специальными сетками-вкладышами, которые погружаются и извлекаются из них передвижным подъемным механизмом, дно сетки при выгрузке содержимого откидывается вручную. С помощью механизма перемещения сетки-вкладыши доставляют и опускают в котел вместе с продуктами, а по окончании варки извлекают. [3]

В периоды небольшой загрузки в суповом отделении цеха готовят компоты, кисели, варят сиропы для желе и муссов.

На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол (СМСМ). На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.

Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде. В ней же кипятят молоко и сливки. Горячие напитки можно готовить и в отдельном помещении — кофейном буфете.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4−5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания — веселки.

Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.

Если овощи перед жаркой нарезают в горячем цехе, то для этого используют сменный механизм для нарезания овощей к универсальному приводу ПГ-0,6 или ПУ-0,6 для нарезания небольшого количества используют разделочную доску с маркировкой ОС и ножи поварской тройки.

На рабочем месте для варки и тушения блюд, соусов и гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами.

Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт опускают в котле. Это создает значительные удобства при варке макаронных изделий, риса и др. Для приготовления картофельного пюре используют протирочную машину, входящую в состав универсального привода типа ПГ-0,6 и ПУ-0,6, или передвижную машину МКП-60. Машине применяется для приготовления пюре из картофеля, сваренного в пищеварочных котлах вместимостью 60 л.

Для тушения продуктов используют сотейники — наплитную посуду с утолщенным дном, для варки звеньев рыбы — чаплитные рыбные котлы с сетками-вкладышами, для варки на пару — котлы разной вместимости с сетками-вкладышами.

Для переборки и мойки круп, а также для промывания гарниров используют столы со встроенными ваннами. В столах с охлаждаемыми шкафами хранят жиры, полуфабрикаты, красный основной соус. На поверхности стола на разделочных досках с маркировкой MB, РВ нарезают отварное мясо, рыбу, птицу.

В периоды небольшой загрузки повара на этом рабочем 1месте отваривают овощи, мясо, рыбу, птицу, используемые для приготовления холодных блюд и закусок.

На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом. Многие продукты перед запеканием подвергаются другим видам обработки, например, при приготовлении голубцов капусту вначале бланшируют, при изготовлении фарша для голубцов рис варят в котле, лук пассеруют. В связи с этим используют и другие виды оборудования: электрокотлы, электросковороды. Эти операции можно выполнять и на электроплите в наплитной посуде.

Запекание является завершающей операцией. Для этого используют противни с высокими бортами, которые заполняют полуфабрикатами и помещают в жарочный шкаф. В ресторанах блюда запекают и в порционной посуде: сковородах (солянка на сковороде), кокотницах (грибы, запеченные блюда, соусные в сметанном соусе), кокильницах (рыба, запеченная под молочным соусом).

На этом рабочем месте готовят и запеченные сладкие блюда: печеные яблоки, пудинги со сладкими соусами.

Первые блюда порционируют в глубокие тарелки, бульонные чашки, сопутствующие им продукты — в пирожковые тарелки (пирожки, пампушки с чесноком), мелкие тарелки (крупеник); вторые (240 мм), овальные и круглые в соусники.

Если рестораны обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, — то в 2 смены.

В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд. [ 5]

Характеристика теплового оборудования для горячего цеха представлена в таблице 1.

Таблица 1. Характеристика тепловых аппаратов

Тип

Марка

Назначение

Котел пищеварочный электрический: опрокидывающийся

неопрокидывающийся

секционный модулированный

КПЭ-40, КПЭ-60

Для варки

первых блюд, бульонов, вторых блюд (куры вареные, мясо отварное, рыба оварная);

КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250

первых блюд, бульонов;

КПЭСМ-60

гарниров, сладких блюд, соусов

Газовый пищеварочный: опрокидывающийся

неопрокидывающийся

КПГ-40М, КПГ-60М

Для варки вторых блюд, гарниров, соусов;

КПГ-160, КПГ-250

первых блюд, бульонов, вторых блюд, соусов

Сковорода электрическая: с непосредственным обогревом

секционная модулированная

СНЭ-0,2, СНЭ 0,5

Для жарки вторых блюд, гарниров, тушения;

СЭСМ 0,2, СЭСМ 0,5

пассерования овощей, жарки вторых блюд

Печь конвейерная жарочная электрическая

ПКЖ

Для жарения котлет (2000 шт. /ч), шницелей (1000 шт. /ч)

Фритюрница электрическая несекционная

секционная модулированная непрерывного действия

ФНЭ-10

ФЭСМ-20

ФНЭ-40

Для жарения изделий во фритюре (котлеты по-киевски, рыба в тесте, картофель, пирожки);

котлеты по-киевски картофель «фри», пирожки

Шашлычная печь электрическая

секционно-модулированная

ШР-2

Для жаренья шашлыков

Шкаф жарочный: электрический

секционно-модулированный

ШЖЭ-3 ШЖЭСМ-2

Для запекания (запеканки, пудинги), тушения (голубцы, перец фаршированный), запекания блюд в емкостях

2.3 Организация снабжения ресторанов

На предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение -- производство -- сбыт.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

1. своевременность и комплектность поставок;

2. бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

3. надежность и высокое качество поставок, то есть все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

4. правильный выбор формы снабжения.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

1. что и сколько закупить;

2. у кого и на каких условиях;

Кроме того необходимо заключить договор, проконтролировать исполнение договора, организовать доставку, организовать складирование и хранение.

2.4 Основная технологическая документация горячего цеха

Для расчета необходимого количества продуктов, организации контроля за их расходованием и соблюдением рецептур блюд и кулинарных изделий при изготовлении продукции на производстве рекомендуется использовать технологические карты. Основой для разработки технологических карт являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

Основным нормативным технологическим документом для предприятий общественного питания является Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, утвержденный приказом Министерства торговли. Он действует наравне с отраслевыми стандартами и техническими инструкциями.

В Сборнике содержатся единые требования к сырью, готовой продукции, указан расход сырья, выход полуфабрикатов и готовой продукции, дана технология их приготовления, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В Сборнике большинство рецептур блюд дано в трех вариантах (колонках), которые различаются ассортиментом сырья, нормами его вложения и выходом готовых блюд и изделий.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур «Диетическое питание в столовых». [1]

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт. На все блюда с новой рецептурой и форменные блюда разрабатываются и утверждаются руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологических и технологических карт.

Технологическая документация хранится в картотеке заведующего производством, и выдаются поварам занятым изготовлением определенных видов блюд. [1]

Технологические карты. Повара и кондитеры на рабочих местах должны обеспечиваться технологическими картами. Эти карты составляют на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформление, последовательность закладки сырья, требование к качеству блюда, коэффициент трудоемкости.

Технологические карты составляют по установленной форме, на плотном картоне, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором. Пример составления технологической карты горячего цеха ресторана «Помещик» представлен в Приложении А.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание.

Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

Технико-технологическая карта представлена в приложении Б.

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания. Который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие — это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковки и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатываются на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой, утверждает руководитель на срок который сам определит.

Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышения качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.

Визитной карточкой каждого предприятия общественного питания является меню, те есть перечень блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Слово «меню» произошло от французского menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие само определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем и сезоном года. [2, 176]

При составлении меню придерживаются определенных правил в расположении закусок и блюд.

Холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия; холодные рыбные блюда; салаты и винегреты; холодные блюда из мяса; холодные блюда из птицы; молочнокислые продукты.

Горячие закуски: рыбные, мясные; из домашней птицы и дичи; овощные; грибные; яичные.

Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие.

Вторые блюда: рыбные (отварные, припущенные, жаренные, запеченные); мясные (отварные, жаренные, тушеные); блюда из домашней птицы и дичи; блюда из котлетной массы; блюда из субпродуктов; блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий; блюда из яиц и творога.

Сладкие блюда (горячие, холодные).

Горячие напитки.

Холодные напитки собственного производства.

Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

2. 5 Санитарно-гигиенические требования

Санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены.

1. Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.

1.1. Качество воды в системах водоснабжения должно отвечать гигиеническим требованиям.

1.2. Цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды.

1.3. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистительных сооружений или в систему локальных очистных сооружений канализации.

1.4. Все производственные цеха следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

1.5. Организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

2. Условия труда работников организации должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.

2. 1 Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям.

2.1.1 Для горячего цеха в холодный период температура воздуха должна соответствовать 17 — 19, относительная влажность воздуха 60 — 40%; в теплый период температура воздуха должна соответствовать 19 — 20, относительная влажность воздуха 60 — 40%.

2.2 Производственные, вспомогательные помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

2.3 Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению.

3. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинфекция и дератизация.

4. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

5. При работе технологического оборудования исключается контакт сырых и готовых продуктов к употреблению.

6. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «РГ» — рыбная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб. [3]

7. Не используют посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.

8. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

9. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результат органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

При реализации продукции должны быть созданы условия раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

10. Лица, поступившие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

10.1 На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносят результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. [3]

10. 2 Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

— перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

— работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения, но не реже одного раза в 3 дня;

— при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;

— при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застёгивать спецодежду булавками.

2.6 Организация безопасных условий труда

Предприятия общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости и противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Правила техники безопасности при работе на предприятии общественного питания.

I. Перед началом работы:

1. Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II. Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины в не рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку противень не соответствующий размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин — 20 кг, для мужчин — 50 кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить — нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании, включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

2.7 Основные параметры микроклимата

Микроклимат производственных помещений -- это климат внутренней среды этих помещений, который характеризуется температурой воздуха, относительной влажностью, скоростью движения воздуха, а также интенсивностью теплового излучения. Параметры микроклимата зависят от теплофизических особенностей технологического процесса, климата, сезона года, условий отопления и вентиляции.

Температура воздуха. Температура является одним из ведущих факторов, определяющих метеорологические условия производственной среды. Нагревание воздуха в цехах производства происходит в результате переноса тепла от нагретых поверхностей оборудования потоками воздуха при недостаточном удалении теплоизбытков. Температура может значительно превышать наружную.

Влажность воздуха. Относительная влажность — это отношение содержания водяных паров в 1 м воздуха к их максимально возможному содержанию в этом же объеме при данной температуре, выраженное в %. Высокое содержание паров воды 80−100% создается в воздухе производственных помещений, где установлены открытые емкости, ванны с водой, горячими растворами, моечные машины.

В цехах с высокой влажностью понижение температуры воздуха и окружающих поверхностей может приводить к конденсации паров и образованию тумана.

Подвижность воздуха. В производственных условиях подвижность воздуха создается конвекционными потоками воздуха, которые возникают в результате проникновения в помещение холодных масс воздуха, либо за счет разности температур в смежных участках производственных помещений, а также создается искусственно работой вентиляционных систем.

Тепловое излучение (инфракрасное излучение). В горячих цехах предприятий нагретые поверхности излучают в пространство потоки лучистой энергии. Источником инфракрасного излучения является любое нагретое тело. Инфракрасные лучи, проходя через воздух, его не нагревают, но, поглотившись твердыми телами, лучистая энергия переходит в тепловую, вызывая их нагревание.

Кроме непосредственного воздействия на человека лучистая теплота нагревает окружающие конструкции. Эти вторичные источники отдают теплоту окружающей среде излучением и конвекцией, в результате чего температура воздуха внутри помещения повышается.

3. Организационно-экономическая характеристика предприятия

Ресторан «Помещик» принадлежит ООО «Строй-Ресурс», расположен в Пашковском микрорайоне, по улице Евдокии Бершанской 70/2.

ООО — это общество с ограниченной ответственностью (общепринятое сокращение -- ООО). Учрежденное одним или несколькими юридическими или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества. Общество с ограниченной ответственностью наряду с иными видами хозяйственных обществ, а также хозяйственных товариществ, производственных кооперативов, государственных и муниципальных унитарных предприятий является коммерческой организацией, то есть организацией, преследующей извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности и распределяющей полученную прибыль между участниками.

В отличие от государственных и муниципальных унитарных предприятий, на имущество которых их учредители имеют право собственности или иное вещное право, общества с ограниченной ответственностью (равно как и иные виды хозяйственных обществ, хозяйственных товариществ и производственных кооперативов) характеризуются тем, что их участники имеют в отношении них обязательственные права.

В частной экономической практике ООО является наиболее востребованной организационно-правовой формой среди коммерческих организаций. При этом общество с ограниченной ответственностью характеризуется тем, что текущее (оперативное) управление в обществе (в отличие от товариществ) передается исполнительному органу, который назначается учредителями либо из своего числа, либо из числа иных лиц. За участниками общества сохраняются права по стратегическому управлению обществом, которые осуществляются ими путем проведения периодических общих собраний участников. В отличие от акционерных обществ компетенция общего собрания участников общества с ограниченной ответственностью может быть расширена по усмотрению самих участников; также отдельным участникам могут быть предоставлены дополнительные права.

Прибыль общества с ограниченной ответственностью может делиться между участниками общества не только пропорционально их долям в уставном капитале общества, но и иным образом в соответствии с Уставом общества (если иной порядок предусмотрен Уставом).

Участник общества с ограниченной ответственностью может не только продать (или иным образом уступить) свою долю в уставном капитале общества, но и выйти из общества, потребовав выплаты стоимости части имущества, соответствующей его доле в уставном капитале общества, если это предусмотрено Уставом общества. Участники общества с ограниченной ответственностью, а также само общество имеют преимущественное право покупки доли одного из участников, в случае его намерения продать свою долю третьим лицам. Также Уставом общества может быть предусмотрен запрет на отчуждение доли участников третьим лицам.

3. 1 Организация работы горячего цеха в ресторане «Помещик»

В горячем цехе ресторана «Помещик», расположенного в районе ТЕЦ, осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана (мясо-рыбного, овощного, холодного). Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 11 до 24 часов, что обусловлено работой торгового зала предприятия. В цехе оборудование установлено двумя параллельными линиями. Цех не имеет достаточно естественного освещения, имеет централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержания в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием вмонтирована местная вытяжка.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой