Исследования показателей ассортимента и качества молока питьевого

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Маркетинг


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Содержание

Введение

Глава 1. Формирование ассортимента и качества молока питьевого

1.1 Пищевая ценность, потребительские свойства молока питьевого

1.2 Ассортимент и классификация молока питьевого

1.3 Факторы, формирующие качество молока питьевого

1.4 Хранение, транспортировка, маркировка, и упаковка молока питьевого

1.5 Дефекты молока питьевого

Глава 2. Исследования показателей ассортимента и качества молока питьевого

2.1 Анализ показателей качества молока питьевого, поступившего для реализации в ООО «АШАН»

2.2 Оценка конкурентоспособности ассортимента молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН»

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

В соответствие с ГОСТ 31 450–2013 «Молоко питьевое. Технические условия» молоко питьевое — это молочный продукт с массовой долей жира менее 10%, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару. Молоко -- это изумительная пища, приготовленная самой природой", -- писал академик И. П. Павлов. Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др. [7].

Молоко является одним из самых потребляемых продуктов в настоящее время, в нём содержатся все необходимые для жизнедеятельности человека полезные вещества и его качество является крайне важным для потребителя, что делает выбранную тему курсовой работы актуальной.

Цель курсовой работы состоит в формировании ассортимента молока питьевого, а также оценке качества молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН» по адресу: 346 720, Ростовская область, Аксайский район, г. Аксай, пр. Аксайский, 23, ТЦ «Мега». Предметом курсовой работы является молоко питьевое, объектом — факторы, формирующие ассортимент этого продукта, а также показатели качества данного товара.

В соответствии с целью в курсовой работе были поставлены следующие задачи:

— рассмотреть общую характеристику молока питьевого и его классификацию;

— изучить факторы, формирующие качество и ассортимент данного продукта;

— изучить требования к транспортировке, маркировке и оценке качества молока питьевого;

— проанализировать показатели качества молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН» г. Ростова — на — Дону.

— провести сравнительную оценку ассортимента молока, реализуемого в ООО «АШАН» г. Ростова — на — Дону.

Крупнейшие производители молока питьевого в России:

— ОАО «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН»;

— филиал ОАО «ЮНИМИЛК» «Молочный комбинат Ялуторовский»;

— филиал ОАО «ВБД» «Тимашевский молочный комбинат»;

— филиал ОАО «ЮНИМИЛК» «Молочный комбинат «Липецкий»;

— «Аннинское молоко» филиал ОАО «ВБД».

За 2012 год производство молока составило 31,92 млн. тонн (из которых 3381,3 тыс. тонн пришлось на Южный федеральный округ) или 100,9% к уровню 2011 года. В сельскохозяйственных организациях производство молока увеличилось на 2,5%, крестьянских (фермерских) хозяйствах — на 12,8%, хозяйствах населения производство молока уменьшилось на 1,8%. Рост потребления молока питьевого на период 2012 — 2013 гг. вырос на 2,9%. В начале августа 2014 г. правительство России запретило импорт некоторых продуктов, в том числе молочных, из стран ЕС, США, Австралии, Канады и Норвегии.

Структурно работа состоит из введения, 2 глав, 7 разделов, заключения, списка литературы и приложения. Первая глава включает в себя общие теоретические сведения о требованиях, предъявляемых к исследуемому продукту нормативной документацией. Во второй главе описаны результаты анализа пяти образцов молока питьевого различных производителей.

Объем работы составляет 42 страницы, работа включает 14 использованных источников и 9 таблиц.

Глава 1. Формирование ассортимента и качества молока питьевого

1.1 Пищевая ценность, потребительские свойства молока питьевого

ассортимент качество хранение молоко

Технический регламент № 88 — ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него [8].

Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока -- казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) -- являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%). Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27−34°С) и находится в высокодисперсном состоянии -- в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).

Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Самое сладкое молоко -- кобылье (до 7% лактозы). Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочнокислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. При нагревании лактоза вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободными аминокислотами -- реакцию меланоидинообразования. В результате реакции нагревания образуются тёмноокрашенные соединения — меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок (цвет топлёного молока). Исследование минерального состава золы молока с современных методов, показало наличие в нём более 50 элементов. Они подразделяются на макро- и микроэлементы. Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли -- фосфаты, цитраты и хлориды. Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг %. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание кальция ниже, чем зимой.

Кальций присутствует в молоке в трех формах:

— в виде свободного или ионизированного кальция -- 11% от всего кальция (8,4--11,6 мг);

— в виде фосфатов и цитратов кальция -- около 66%;

— кальция, прочно связанного с казеином -- около 23%.

В настоящее время не выяснено, в какой форме находятся в молоке фосфаты и цитраты кальция. Это могут быть фосфат, гидрофосфат, дигидроксофосфат кальция и более сложные соединения. Однако известно, что большая часть этих солей находится в коллоидном состоянии и небольшая (20--30%) -- в виде истинных растворов.

Содержание фосфора колеблется от 74 до 130 мг. Оно мало меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, а больше зависит от рационов кормления, породы животного и стадии лактации. Фосфор содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет около 45--100 мг. Органические соединения -- это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот.

Количество магния в молоке незначительно и составляет 12--14 мг. Магний является необходимым компонентом животного организма -- он играет важную роль в развитии иммунитета новорождённого, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Магний, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях, что и кальций. Состав солей данного элемента аналогичен составу солей кальция, но на долю солей, находящихся в истинном растворе, приходится около 65 — 75% этого вещества.

Содержание калия в молоке колеблется от 135 до 170 мг, натрия -- от 30 до 77 мг. Их количество зависит от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года -- к концу года повышается содержание натрия и понижается калия. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Хлориды натрия и калия обеспечивают определённую величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в чистой воде солей кальция (и магния).

Таким образом, они обеспечивают солевое равновесие, то есть определённое соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующих растворению. От него зависит количество ионизированного кальция, который в свою очередь влияет на дисперсность мицелл казеина и их тепловую стабильность. Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 мг. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 25--30%) наблюдается при заболевании животных маститом.

Микроэлементами являются минеральные вещества, концентрация которых измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков (железо, медь), казеином и сывороточными белками (йод, селен, цинк, алюминий,), входят в состав ферментов (железо, молибден, марганец, цинк, селен), витаминов (кобальт). Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного и условий его содержания, а также условий обработки и хранения молока.

Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот). Дефицит селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в молоке. Дефицит цинка вызывает замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения и сокращения мышц.

Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесённых микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека. Энергетическая ценность 1 литра сырого молока составляет 2797 кДж. Суточные физиологические нормы потребления молока цельного для взрослого человека составляет-- 500 мл., а для детей в возрасте 2−3 лет — 200 мл. [12].

В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивается, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.

Бактерицидная фаза зависит от:

— бактериальной обсеменённости, которая зависит от соблюдения санитарно-гигиенических условий

— температуры молока (чем выше, тем короче б. фаза)

Если молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то продолжительность бактерицидной фазы составит 24 часа, если до 0 °C, то 48 часов. Молозиво (период получения — около 7 — 10 дней после отёла) и стародойное (период получения — 7- 14 дней перед началом лактации) молоко считают анормальным молоком, так как резкое изменение физиологического состояния животного в начале и в конце стадии лактации сопровождается образованием секрета, состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства которого значительно отличаются от показателей свежевыдоенного молока (период получения — 280 дней) [13].

Сравнительная характеристика свежевыдоенного молока приведена в таблице 1.

Из таблицы 1 следует, что у молозиво зафиксированы наибольшие показатели массовой доли сухих веществ, белка, минеральных веществ, вязкости и титруемой кислотности. Стародойное молоко отличилось высоким показателем массовой доли жира. Нормальное молоко имеет высокий показатель массовой доли лактозы. Кислотность нормального и стародойного молока не превышает требования ГОСТ 31 450–2013 «Молоко питьевое. Технические условия» [7].

Таблица 1 — Сравнительная характеристика сырого свежевыдоенного молока, молозиво и стародойного молока

Показатель

Молоко

Молозиво

Стародойное молоко

1

2

3

4

Массовая доля сухих веществ

12,5%

25--30%

16--17%

Массовая доля жира

3,5%

5,4%

6,7%

Массовая доля белка

3,2%

15,2% (за счёт сывороточных белков)

5,3%

Массовая доля лактозы

4,8%

3,3%

3,7%

Мин. вещества

0,8%

1,2%

0,8%

Витамины

Микроколичества

Увеличение содержания

-

Ферменты

Микроколичества

Липаза

Липаза

Органолептические показатели

Цвет -- бежевый, вкус -- чистый, слегка сладковатый, свойственный молоку

Цвет -- желто-бурый, вкус -- горький, солоноватый, густая консистенция

Цвет -- жёлтый, вкус -- горький, густая консистенция

Вязкость

0,0018 Па·с

0,025 Па·с

-

Титруемая кислотность

15,99--20,99°Т

53 °T

14--16 °T

Физические свойства молока характеризуются показателями:

- плотность;

— вязкость;

— поверхностное натяжение;

— осмотическое давление и t замерзания;

— электропроводность.

Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027 г/смі = 1027 кг/мі = 27 °А. Если плотность ниже 27 °А, то можно предположить, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10% воды снижает плотность на 3 °А. В среднем при t = 20 °C вязкость равна 0,0018 Па*с. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния. Поверхностное натяжение молока 0,05 Н/м. Более низкое поверхностное натяжение молока объясняется наличием в нём поверхностно активных веществ (ПАВ) в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот.

Поверхностное натяжение зависит от:

— температура среды;

— химического состава молока;

— режимов технологической обработки;

— продолжительности хранения молока;

— содержания кислорода;

— агрегатного состояния белков и жира;

— активности фермента липазы.

В прямой зависимости от поверхностного натяжения находится пенообразование молока. Осмотическое давление молока нормального состава -- относительно постоянная величина, равная 0,66 МПа. Оно обусловлено содержанием в молоке минеральных солей и лактозы. Чем выше осмотическое давление, тем меньше вероятность развития микроорганизмов в молочных продуктах. Этот принцип используется в технологии консервов, а также в производстве, где используется сироп (сахар). Электропроводность обусловлена наличием в молоке ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния и хлора. Для молока она составляет 0,46 См/м.

1.2 Ассортимент и классификация молока питьевого

По ГОСТ 31 450–2013 «Молоко питьевое. Технические условия» продукт подразделяется:

— в зависимости от молочного сырья (из цельного, нормализованного, обезжиренного молока);

— в зависимости от режима термической обработки (пастеризованный, топленый, стерилизованный, ультрапастеризованный) [7].

В России выпускается в реализацию широкий ассортимент молока питьевого. Термин «питьевое» используется в России и характеризует молоко, предназначенное для непосредственного употребления. В настоящее время предприятия могли бы вырабатывать более 20 видов питьевого молока. Они различаются между собой по:

— способу тепловой обработки

— содержанию жира;

— сухого обезжиренного молочного остатка;

— содержания белка;

— наполнителей;

В настоящее время на рынке реализуется молоко:

— цельное (нормализованное или восстановленное с массовой долей жира — 12,5% и 3,2%);

— повышенной жирности;

— нежирное;

— топленное;

— белковое;

— витаминизированное;

— стерилизованное.

— с наполнителям и т. д.

Натуральное молоко является сырым для выработки других видов молока и молочных продукций. Это сырое или пастеризованное молоко, состав которого искусственно не изменялся. Восстановленное молоко — это пастеризованное молоко с требуемым содержания жира, полностью или частично выработанное из сухих молочных продуктов. Его готовят из сухого цельного или обезжиренного молока и сухих сливок, иногда используют частично натуральные свежие сливки или нежирное молоко. Предварительно устанавливают количество содержание компонентов, которые требуются внести для получения молока соответствующего состава, а затем готовят смесь соответствующее рецептуре. Сухое молоко растворяют в теплой воде при постоянном перемешивании, вносят остальные компоненты, затем подвергают гомогенизации, фильтруют, пастеризуют и охлаждают. Для повышения вкусовых свойств выдерживают в охлажденном виде в течение нескольких часов, для улучшения связи и удержания воды белками молока.

Нормализованное молоко — это пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%). Цельное молоко — это нормализированное или восстановленное молоко с установленным содержания жира. Молоко повышенной жирности — это нормализированное молоко с содержанием жира 6%, гомогенизированное.

Нежирное молоко — это молоко пастеризованное, получаемое путем, сепарирования цельного молока, содержание жира не более 0,5%. Топленное молоко — это нормализованное из смеси молока и сливок, содержание жира 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95% в течении 3 — 4 ч, длительное воздействие высоких температур приводит к образованию меланоидинов, что вызывает побурение молока, тем самым придает кремовый оттенок и хорошо выраженный привкус пастеризации. Белковое молоко — это пастеризованное молоко с повышенным содержание сухих обезжиренных веществ. Его вырабатывают 1% - 2,5% ной жирности с содержанием СОМО до 11%. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ добавляют сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Обязательной технической операцией, обеспечивающее высокое качество белкового молока, является гомогенизация, за которой следует пастеризация и охлаждение готового продукта, идущего затем на реализацию.

Витаминизированное молоко — это цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С, которое вносится в молоко после его пастеризации. Стерилизованное молоко — это молоко подвергнутое гомогенизацию и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 0С. Молоко с наполнителями — это молоко с добавлением кофе, какао, фруктовых сиропов [10].

Ультрапастеризация — это процесс термической обработки при температуре 135 — 150оС, с целью продления срока годности молока. Сырое молоко на 2−3 секунды нагревают до температуры 135--150°C, затем охлаждают до 4−5 °C. При этом уничтожаются патогенные микроорганизмы. Молоко после такой обработки пригодно для употребления 6 недель и дольше. Пастеризованное молоко — это молоко, подвергнутое пастеризации, производимое в результате термической обработки сырого молока — нагревания до температуры 74 — 76оС в течение 15 — 30 минут с помощью специального оборудования. Пастеризация молока позволяет подавить жизнедеятельность патогенных микроорганизмов без кипячения и сохранить полезные свойства сырого молока.

Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доле жира производится следующих видов:

— обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности;

— нежирное пастеризованное молоко 0,3 — 1% жирности;

— маложирное пастеризованное молоко 1,2 — 2,5% жирности;

— классическое пастеризованное молоко 2,7 — 4,5% жирности;

— жирное пастеризованное молоко 4,7 — 7% жирности;

— высокожирное пастеризованное молоко 7,2 — 9% жирности.

Молоко стерилизованное производится в результате термической обработки молока при температуре выше 100 градусов под высоким давлением в течение 2 — 10 секунд. Стерилизованное молоко — стерильный продукт, в котором отсутствуют бактерии, присутствующие в сыром молоке. Стерилизованное молоко отличается от сырого и пастеризованного молока длительным сроком хранения при комнатной температуре и вкусовыми характеристиками (например, ярко выражен привкус кипячения).

Стерилизация молока осуществляется различными способами:

— одностадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в пакетах — молоко нагревается до температуры 140 — 150 °C в течение 1с, охлаждается, гомогенизируется, разливается в стерильную тару. Одностадийный способ производства стерилизованного молока позволяет лучше сохранять биологическую ценность и вкусовые качества свежего молока;

— двухстадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в стеклянной таре — молоко нагревается до температуры 140 — 150 градусов в течение 5с, охлаждается, разливается в стеклянную тару и стерилизуется в автоклаве при температуре 120 градусов в течение 20 минут. В настоящее время большее количество стерилизованного молока производится одностадийным способом и упаковывается в бумажные пакеты типа «Тетра-Брик».

Стерилизованное молоко производится различной степени жирности.

— молоко стерилизованное 1,5−2,5% жирности;

— молоко стерилизованное 3,2−4% жирности;

— молоко стерилизованное 6% жирности.

1.3 Факторы, формирующие качество молока питьевого

Технологический процесс производства всех видов молока состоит из ряда последовательно выполняемых операций:

— прием и подготовка сырья;

— очистка;

— нормализация (при производстве нормализованного молока);

— составление смеси (для молока с добавками и наполнителями);

— пастеризация и охлаждение;

— витаминизация (при производстве витаминизированного молока);

— розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование.

Молоко питьевое подвергается различным воздействиям, прежде всего механическому и термическому. Механическое воздействие на молоко оказывается в процессе получения, обработки и транспортировки продукта. При встряхивании и перемешивании частично разрушается абсорбционный слой жировых шариков, в результате чего, они могут объединяться в зерна, комочки масла. Так же происходит дезагригация каземиловых мицелл и пенообразование. Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технической операцией при производстве молочной продукции. Для повышения бактерицидных свойств, а следовательно сохранения качества молоко сразу после выдаивания необходимо охладить до 2−4оС. При охлаждении повышается вязкость молока, происходит частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков, а также распадается псевдо-глубулин.

Кратковременное замораживание — это обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается содержание электролитов в незамерзшей части, что приводит к выпадению осадков. После замораживания — оттаивания может быть водянистость, привкус сладковатости, как результат появления воды, не связанные с белками, лактозой и др. веществами. Нагревание молока приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и летучие вещества. При t = 55oC разрушаются ферменты, при 70% свертывается альбумин, казеин разрушается при соприкосновением с воздухом. В результате нагревания разлагается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в средние. Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока.

При длительном нагревании и стерилизации происходит потемнение (побурение). При пастеризации в пластиковых теплообменниках витамины практически не разрушаются. Сильное разрушение витаминов в молоке происходит при кипячении [11].

Продукты изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 31 450–2013 «Молоко питьевое. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукты должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.

Таблица 2 — органолептическая характеристика молока питьевого

Наименование показателя

Характеристика

1

2

Внешний вид

Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании

Консистенция

Жидкая, однородная нетягучья, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

Вкус и запах

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения.

Допускается сладковатый привкус

Цвет

Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого.

Не допускаются продукты с нарушенной консистенцией (хлопья белка и сбившиеся комочки жира), не исчезающим отстоем жира при перемешивании (кроме продуктов с массовой долей жира более 4,7%) посторонними привкусами и запахами, цветом, выходящим за рамки данного показателя, указанного в стандарте [7].

По физико-химическим показателям молоко питьевое должно соответствовать нормам, представленным в таблице 3.

Таблица 3 — Физико-химические показатели молока питьевого

Наименование показателя

Значение показателя для продукта с массовой долей жира, %, не менее

1

2

обезжиренного, менее 0,5

0,5; 1,0

1,2; 1,5; 2,0; 2,5

2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5

4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

Плотность, кг/м3, не менее

1030

1029

1028

1027

1024

Кислотность, °Т, не более

21

21

21

21

20

Массовая доля белка, %, не менее

3,0

Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее

8,2

Фосфатаза или пероксидаза (для пастеризованного, топленого и ультрапастеризованного продукта без асептического розлива)

Не допускается

Группа чистоты, не ниже

I

Температура продукта при выпуске с предприятия, °С:

— пастеризованного и топленого, ультрапастеризованного (без асептического розлива);

4±2

— ультрапастеризованного (с асептическим розливом) и стерилизованного

От 2 до 25 включ.

Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений («от… до… «, %). Не допускаются продукты с кислотностью, превышающей требования ГОСТ 31 450–2013 «Молоко питьевое. Технические условия», повышенной группы чистоты и температурой при выпуске с предприятия, а также с нарушениями иных, показателей, предусмотренным физико — химическими показателями качества данного стандарта [7].

Для определения физико — химических показателей качества использованы стандартные методики определения титруемой кислотности молока по ГОСТ 3624–92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности», а также прибор «Клевер — 2». Для определения титруемой кислотности отбирают в коническую колбу вместимостью 150 — 200 мл, отмеряют с помощью пипетки 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Кислотность молока измеряется в градусах Тернера и равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра (калия), затраченного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженного на 10. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 10 Т [6].

Плотность образцов исследует по ГОСТ 3625–84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы. Отсчет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2−4 мин после опускания термометра в пробу. Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3−4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Расположение цилиндра с пробой на горизонтальной поверхности должно быть, по отношению к источнику света, удобным для отсчета показаний по шкале плотности и шкале термометра. Первый отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотности. При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска, а отсчёт показаний проводят по верхнему краю мениска [5].

Массовую долю сухих веществ и влаги определяют по ГОСТ 3626–73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Стеклянную бюксу с 20−30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102±2 °С в течение 30−40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят 10 см молока, эмульсионного ликера, или 5−10 г мороженого или 3−5 г сыра, творога, творожных изделий, взвешенных с погрешностью не более 0,001 г, закрывают крышкой и немедленно взвешивают. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102±2) °С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают. Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания. Массовую долю сухого вещества, %, вычисляют по формуле (1):

C = ((m1 — m0) * 100)/m — mо,

где, mо — масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m — масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m1- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г. (1)

Массовую долю влаги в продуктах, %, вычисляют по формуле (2):

W = 100 — c,

где, C — массовая доля сухого вещества, % [4]. (2)

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований технического регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Допустимые уровни содержания микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки S. aureus, листерии L. monocytogenes) в пастеризованном, топленом и ультрапастеризованном без асептического розлива продуктах не должны превышать требований. Стерилизованные и ультрапастеризованные с асептическим розливом продукты должны соответствовать требованиям промышленной стерильности, установленным данным регламентом [1].

1.4 Хранение, транспортировка, маркировка и упаковка молока питьевого

Маркировка молока питьевого в соответствие с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» должна содержать следующие наименования:

— наименование пищевой продукции;

— состав;

— количество пищевой продукции;

— дату изготовления пищевой продукции;

— срок годности пищевой продукции;

— условия хранения пищевой продукции;

— наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

— рекомендации и ограничения по использованию (при необходимости);

— показатели пищевой ценности;

— сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов;

— единый знак обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза [2].

ГОСТ 31 450–2013 «Молоко питьевое. Технические условия» устанавливает следующие дополнения к маркировке продукции:

— для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне «От … до … «, в процентах, с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом;

— для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира;

— для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в диапазоне «От … до …» в процентах или граммах и в джоулях или калориях (или в кратных или дольных единицах указанных величин) соответственно [7].

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации. Транспортируют молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его по свойствам материалом [3].

Хранят пастеризованное молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 2 — 6 0C и относительной влажности воздуха не более 80%. Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах. На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах [14].

1.5 Дефекты молока питьевого

Молоко, имеющие дефекты, к реализации не допускается. Дефекты питьевого молока могут иметь сырьевое или технологическое происхождение. Дефекты кормового происхождения могут быть результатом адсорбции молоком запахов корма (силоса), скотного двора и др. Такие дефекты можно ослабить или совсем ликвидировать путем аэрации, дезодорации и вакреации молока.

Молоко с кормовыми привкусами, обусловленными переходом алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма, на переработку не принимается и в реализацию не поступает. От таких привкусов невозможно освободиться никакими техническими приемами обработки. Некоторые растения влияют не только на вкус, но и на цвет, и на консистенцию молока. Так, водяной перец придает молоку неприятный вкус, синеватую окраску; травы иван-да-марья и марьяник -- голубоватый цвет; жирянка вызывает клейкость и тягучесть.

Дефекты бактериального происхождения, отражаются на вкусе, запахе, а также консистенции и цвете молока. Они усиливаются во время хранения молока. Прокисание молока вызывают молочнокислые бактерии. Причина этого дефекта -- несоблюдение санитарно-гигиенического режима получения, хранения и транспортировки молока.

Горький вкус появляется в молоке в результате развития гнилостных бактерий при длительном хранении его в условиях низких температур. Прогорклый вкус возникает при длительном хранении молока на холоде, когда под действием липазы жир претерпевает глубокие химические изменения. Затхлый, сырный и гнилостный привкусы — результат развития пептонизирующих бактерий и бактерий кишечной палочки.

Тягучее молоко имеет вязкую слизистую консистенцию, а также кисловатый и другие привкусы. Дефект возникает при загрязнении молока молочнокислыми бактериями. Дефекты технического происхождения появляются вследствие нарушения технологии обработки молока. Металлический привкус в молоке возникает при использовании посуды, плохо луженой или с ржавчиной. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении.

Посторонние привкусы и запахи молоко может приобретать при использовании плохо промытой и недостаточно просушенной посуды, при перевозке вместе с пахучими продуктами (луком, нефтепродуктами и т. п.). Дефекты физико-химического происхождения — изменения состава и свойств молока, которые сказываются на технологических условиях выработки молочных продуктов. Молозиво, характеризуется увеличенным содержанием альбумина, глобулина и повышенной кислотностью. Консистенция молозива вязкая, густая, при нагревании оно коагулирует, поэтому непригодно для пастеризации и переработки. На заводы не принимается молоко в течение первых семи дней после отела [9].

Глава 2. Исследования показателей ассортимента и качества молока питьевого

2.1 Анализ показателей качества молока питьевого, поступившего для реализации в ООО «АШАН»

В целях изучения показателей качества были отобраны 5 образов молока питьевого разных производителей, реализуемого в ООО «АШАН» по адресу: 346 720, Ростовская область, Аксайский район, г. Аксай, пр. Аксайский, 23, ТЦ «Мега»:

— образец № 1 — молоко питьевое пастеризованное «Армавирское» производства ОАО «Кубарус» Краснодарский край, г. Армавир. Массовая доля жира — 2,5%;

— образец № 2 — молоко питьевое пастеризованное производителя ОАО «Тацинский молочный завод», Ростовская область, ст. Тацинская. Массовая доля жира — 3,2%;

— образец № 3 — молоко питьевое пастеризованное «Кубанский молочник» производителя ЗАО «Сыродельный комбинат «Ленинградский», Краснодарский край, ст. Ленинградская. Массовая доля жира — 2,5%;

— образец № 4 — молоко питьевое пастеризованное «Белый медведь» производителя ОАО «Молзавод Мясниковский», Ростовская область, г. Чалтырь. Массовая доля жира — 2,5%;

— образец № 5 — молоко питьевое пастеризованное «Российское» производителя ОАО «Молзавод Мясниковский», Ростовская область, г. Чалтырь. Массовая доля жира — 2,5%.

Изображения образцов представлены в приложении 1. Показатели качества образцов должны удовлетворять требованиям ГОСТ 31 450–2013 «Молоко питьевое. Технические условия».

Результаты анализа маркировки представлены в таблице 4 и 5.

Таблица 4 — Анализ маркировки образцов молока питьевого

Наименование показателя

Образец № 1 —

молоко питьевое пастеризованное «Армавирское»

Образец № 2 —

молоко питьевое пастеризованное

Образец № 3 — молоко питьевое пастеризованное «Кубанский молочник»

1

2

3

4

Наименование продукта:

Молоко питьевое пастеризованное

Молоко питьевое пастеризованное

Молоко питьевое пастеризованное

Норма массовой доли жира, %:

2,5

3,2

2,5

Наименование и местонахождение изготовителя:

ОАО «Кубарус», 352 905, Россия, Краснодарский край, г. Армавир

ОАО «Тацинский молочный завод», 347 060, Россия, Ростовская область, ст. Тацинская

ЗАО «Сыродельный комбинат «Ленинградский», 353 741, Россия, Краснодарский край, ст. Ленинградская

Товарный знак:

Присутствует

Присутствует

Присутствует

Объём нетто продукта (дм3 или л):

900 мл (780 мл — фактический объём)

1 л (925 мл — фактический объём)

900 мл (835 мл — фактический объём)

Информация о составе продукта:

Молоко цельное, молоко обезжиренное

Молоко цельное, молоко обезжиренное

Молоко цельное, молоко обезжиренное

Пищевая ценность (в 100 г продукта):

Жиры — 2,5 г; белки — 2,8 г; углеводы — 4,7 г. Энергетическая ценность — 53 какал.

Жиры — 2,5 г; белки — 2,8 г; углеводы — 4,7 г. Энергетическая ценность — 53 какал.

Жиры — 2,5 г; белки — 2,8 г; углеводы — 4,7 г. Энергетическая ценность — 53 какал.

Условия хранения:

При t=(4±2)°C

При t=(4±2)°C

При t=(4±2)°C

Дата изготовления:

21. 11. 14

21. 11. 14

22. 11. 14

Срок годности:

5 суток

5 суток

7 суток

Обозначение настоящего стандарта:

ГОСТ Р 52 090−2003

ГОСТ Р 52 090−2003

ГОСТ Р 52 090−2003

Информация о сертификации продукта:

Знак СТР

Знак СТР

Знак СТР

Упаковка отобранных образцов без видимых повреждений. Маркировка всех образов хорошо просматривается, информативна, но не соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», так как представлена на одном языке — русском. В маркировке указан недействующий стандарт. В образцах молока питьевого № 1, 2 и 3 наблюдается недолив продукта [2].

Таблица 5 — Анализ маркировки молока питьевого

Наименование показателя

Образец № 4 — молоко питьевое пастеризованное «Белый медведь»

Образец № 5 — молоко питьевое пастеризованное «Российское»

1

2

3

Наименование продукта:

Молоко питьевое пастеризованное

Молоко питьевое пастеризованное

Норма массовой доли жира, %:

2,5

2,5

Наименование и местонахождение изготовителя:

ОАО «Молзавод Мясниковский», 346 800, Россия, Ростовская область, г. Чалтырь

ОАО «Молзавод Мясниковский», 346 800, Россия, Ростовская область, г. Чалтырь

Товарный знак:

Присутствует

Присутствует

Объём нетто продукта (дм3 или л):

900 мл (740 мл — фактический объём)

1 л (920 мл — фактический объём)

Информация о составе продукта:

Молоко цельное, молоко обезжиренное

Молоко цельное, молоко обезжиренное

Пищевая ценность (в 100 г продукта):

Жиры — 2,5 г; белки — 2,8 г; углеводы — 4,7 г. Энергетическая ценность 53 какал.

Жиры — 2,5 г; белки — 2,8 г; углеводы — 4,7 г. Энергетическая ценность 53 какал.

Условия хранения:

При t=(4±2)°C

При t=(4±2)°C

Дата изготовления:

18. 11. 14

20. 11. 14

Срок годности:

7 суток

5 суток

Обозначение настоящего стандарта:

ГОСТ Р 52 090−2003

ТУ 9222−150−419 785−04

Информация о сертификации продукта:

Знак СТР

Знак СТР

Упаковка отобранных образцов без видимых повреждений. Маркировка всех образов хорошо просматривается, информативна, но не соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», так как представлена на одном языке — русском. В маркировке указан недействующий стандарт. В образцах молока питьевого № 4 и 5 наблюдается недолив продукта [2].

Результаты исследования органолептических показателей качества образцов представлены в таблице 6 и 7.

Таблица 6 — Результаты анализа органолептических показателей образцов молока питьевого

Наименование показателя

Фактическая характеристика

Образец № 1 —

молоко питьевое пастеризованное «Армавирское»

Образец № 2 —

молоко питьевое пастеризованное

Образец № 3 — молоко питьевое пастеризованное «Кубанский молочник»

1

2

3

4

Внешний вид

Непрозрачная жидкость

Непрозрачная жидкость

Непрозрачная жидкость

Цвет

Белый

Белый

Белый

Консистенция

Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая

Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая

Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая

Вкус и запах

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения

Из таблицы 6 следует, что образцы молока питьевого № 1, 2 и 3 соответствует требованиям ГОСТ 31 450–2013 «Молоко питьевое. Технические условия». В образце № 1 и № 3 привкус кипячения ощущался сильнее, чем в других образцах. Вкус образца № 2 сильно выражен. Образец № 2 более прозрачен по сравнению с другими образцами. Консистенция образца № 3 менее вязкая по сравнению с другими образцами [7].

Таблица 7 — Результаты анализа органолептических показателей образцов молока питьевого

Наименование показателя

Фактическая характеристика

Образец № 4 — молоко питьевое пастеризованное «Белый медведь»

Образец № 5 — молоко питьевое пастеризованное «Российское»

1

2

3

Внешний вид

Непрозрачная жидкость

Непрозрачная жидкость

Консистенция

Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая

Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая

Вкус и запах

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения

Цвет

Белый

Белый

Из таблицы 7 следует, что образцы молока питьевого № 4 и 5 соответствует требованиям ГОСТ 31 450–2013 «Молоко питьевое. Технические условия». В образце № 4 и 5 привкус кипячения ощущался меньше, чем в других образцах. Вкус образца № 5 слабо выражен. Образец № 5 менее прозрачен по сравнению с другими образцами. Консистенция образца № 4 более вязкая по сравнению с другими образцами [7].

Результаты анализа физики — химических показателей образцов молока питьевого представлены в таблице 8 и 9.

Таблица 8 — Результаты анализа физико-химических показателей качества образцов молока питьевого

Наименование показателя

Фактическая характеристика

Образец № 1 —

молоко питьевое пастеризованное «Армавирское

Образец № 2 —

молоко питьевое пастеризованное

Образец № 3 — молоко питьевое пастеризованное «Кубанский молочник»

1

2

3

4

Плотность, кг/м3, не менее

1029

1024

1029

Массовая доля жира продукта, %

2,91

3,29

2,68

Массовая доля белка, %, не менее:

3,13

2,45

3,18

Кислотность, °Т, не более:

55

16

24

Из таблицы 8 следует, что массовая доля белка образца № 2 не удовлетворяет требованиям ГОСТ 31 450–2013 «Молоко питьевое. Технические условия», так как массовая доля белка должна быть 3%, а у образца № 2 — 2,45%. Образец № 1 по массовой доле жира продукта соответствует молоку «классическому», а по маркировке — «маложирному». Кислотность образцов № 1и 3 превышает требования стандарта по данному показателю на 34 и 3°Т соответственно [7].

Таблица 9 — Результаты анализа физико-химических показателей качества образцов молока питьевого

Наименование показателя

Фактическая характеристика

Образец № 4 — молоко питьевое пастеризованное «Белый медведь»

Образец № 5 — молоко питьевое пастеризованное «Российское»

1

2

3

Плотность, кг/м3, не менее

1028

1028

Массовая доля жира продукта, %

2,76

2,54

Массовая доля белка, %, не менее:

3,09

3,18

Кислотность, °Т, не более:

50

20

Из таблицы 9 следует, что образец № 4 по массовой доле жира продукта соответствует молоку «классическому», а по маркировке — «маложирному». Кислотность образца № 4 превышает требования ГОСТ 31 450–2013 «Молоко питьевое. Технические условия» на 29°Т [7].

2.2 Анализ ассортимента молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН»

Ассортиментная политика ООО «АШАН» предполагает определенный курс действий по формированию ассортимента и его управлению. В основу построения ассортимента магазина положено рациональное соотношение отдельных групп товаров, учитывающее следующие принципы:

— высокие показатели полноты и широты товаров;

— установление определенного количества разновидностей по каждому виду товаров и т. д.

Для определения конкурентоспособности ассортимента молока питьевого ООО «АШАН» была проведена сравнительная оценка показателей конкурентоспособности ассортимента данного магазина и ООО «О'КЕЙ» по адресу — бул. Комарова, 24А, Ростов-на-Дону, Ростовская область, 344 113. Полнота ассортимента молока питьевого в обоих магазинах определяется по формуле (3):

Кп = Пф/Пб,

где, Кп — коэффициент полноты;

Пф — полнота фактическая;

Пб — полнота базовая

Коэффициент полноты молока питьевого в магазине ООО «АШАН» равен 0,875, а в магазине ООО «О'КЕЙ» — 1. Показатель — удовлетворительный.

Новизна ассортимента молока питьевого в обоих магазинах определяется по формуле (4):

Kн = n/Пб,

где, Kн — коэффициент новизны;

Пб — полнота базовая;

n — количество сменившихся товарных позиций за месяц.

Коэффициент новизны молока питьевого в магазине ООО «АШАН» равен 0, 125, а в магазине ООО «О'КЕЙ» — 0,4.

Коэффициент устойчивости ассортимента молока питьевого рассчитывается по формуле (5):

Ky = 1 — ((Пб — Пф)/Пб),

где, Ky — коэффициент устойчивости;

1 — 100%;

Пф — полнота фактическая;

Пб — полнота базовая. (5)

Коэффициент устойчивости ассортимента молока питьевого в ООО «АШАН» равен 0,875, а в ООО «О'КЕЙ» — 1.

Конкурентоспособность ассортимент молока питьевого магазинов ООО «АШАН» и ООО «О'КЕЙ» определяется по формуле (6):

KA = (Kп1+Кн1+Kу1)/(Kп2+Кн2+Kу2)

Таким образом, по показателям конкурентоспособности ассортимента молока питьевого ООО «АШАН» уступает ООО «О'КЕЙ» на 22%.

Заключение

Молоко питьевое — это молочный продукт с массовой долей жира менее 10%, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару.

В ходе выполнения курсовой работы была достигнута цель курсовой работы — проведён анализ факторов, формирующих ассортимент молока питьевого, а также проведена оценке качества молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН» по адресу: 346 720, Ростовская область, Аксайский район, г. Аксай, пр. Аксайский, 23, ТЦ «Мега».

В ходе выполнения курсовой работы были выполнены все поставленные задачи:

— рассмотрена общая характеристику молока питьевого и его классификация;

— изучены факторы, формирующие качество и ассортимент данного продукта;

— изучены требования к транспортировке, маркировке и оценке качества молока питьевого;

— проанализированы показатели качества молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН» г. Ростова — на — Дону.

— проведена сравнительная оценка ассортимента молока, реализуемого в ООО «АШАН» г. Ростова — на — Дону;

Объектом курсовой работы является молоко питьевое. Для оценки качества отобраны 5 образов молока питьевого разны наименований:

— образец № 1 — молоко питьевое пастеризованное «Армавирское» производства ОАО «Кубарус»;

— образец № 2 — молоко питьевое пастеризованное производителя ОАО «Тацинский молочный завод»;

— образец № 3 — молоко питьевое пастеризованное «Кубанский молочник» производителя ЗАО «Сыродельный комбинат «Ленинградский»;

— образец № 4 — молоко питьевое пастеризованное «Белый медведь» производителя ОАО «Молзавод Мясниковский»;

— образец № 5 — молоко питьевое пастеризованное «Российское» производителя ОАО «Молзавод Мясниковский».

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой