История возникновения кондитерской мастики

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Введение

Как правило, когда речь заходит о тортах в памяти всплывают шедевры кондитерской промышленности, яркие, безумно красивые украшения, цветами и различными фигурками. Огромной популярностью при украшении тортов во все времена пользовался крем и марципаны. Но, к сожалению, данные средства не позволяют использовать крема и марципана, просто невозможно сделать сложные и разнообразные украшения, основываясь на собственной фантазии. Этот не достаток и исправило появление кондитерской мастики.

История возникновения кондитерской мастики

Мастика была изобретена в XVI веке. В это время мастика была известна как глазурь за гибкость и пластичность.

В отличие от других видов глазури, мастика может храниться длительный период времени. Ее текстуре легко придать нужную форму.

Сначала мастика приобрела популярность в виде конфет, а позже была приспособлена для глазирования тортов. Но такое украшение тортов не было популярным до начала XX века, возможно, из-за чрезмерно высокой цены на белый сахар в то время.

Раньше помадки из мастики изготавливали из розовой воды, сахара, лимонного сока, яичных белков и сахарной пасты.

Использование мастики приобрело популярность в 1950-е годы. Вместо погружения тортов в теплую мастику, кондитеры замешивали мастику, пока она не достигала кремового цвета и мягкой консистенции. После остывания мастики, кондитеры раскатывали ее до гладкого пласта и наносили на торт. Но только крепкие торты могут быть использованы в сочетании с мастикой, так как легким тортам не хватает структурной целостности выдержать вес глазури.

Современные мастики могут быть покрашены, украшены съедобной мерцающей пудрой, украшены дизайнерскими штампами или нарезана различными декоративными формами. Некоторые кондитеры вырезают различные формы и фигуры, рисуют на них детали цветными сиропами или макая в шоколад.

Кондитеры вырезают различные формы и фигуры, рисуют на них детали цветными сиропами или макая в шоколад.

Мастика бывает разной.

Молочная сахарная мастика

Эта мастика получается немного кремового цвета (не белоснежная).

состав:

150 г сухого молока

150 г сахарной пудры

150 г сгущённого молока

2−3 ст.л. лимонного сока

1 ч.л. коньяка (не обязательно)

Приготовление:

Просеять сухое молоко и сахарную пудру. Сделать ямку в молоке и по частям вливать сгущёнку и замешивать. Одновременно подливать лимонный сок. Чтобы не липло к рукам подсыпать сахарной пудры, если мастика слишком твердая, то добавить еще немного лимонного сока.

Мастику сразу положить в пакет или закрытый контейнер, чтоб не сохла.

Желатиновая мастика

Эта мастика выходит белоснежная и хорошо лепится.

Состав:

желатин — 10 г. ,

сахарная пудра 900 г. ,

вода 180г

Приготовление:

Желатин замачивается на 40−60 минут, нагревается на водяной бане, а потом остывает. В еще жидкий, но уже прохладный желатин, постепенно добавлять сахарную пудру, тщательно вымешивая.

Желатиновая мастика 2 (Пастилаж)

Эта мастика очень быстро сохнет. Работая с ней, нужно обязательно накрывать основную массу мастики влажной салфеткой или пищевой пленкой, брать понемногу, столько, сколько нужно для данной детали. После высыхания изделия получаются твердые и прочные.

Состав:

Сахарная пудра 500 г

Крахмал 50 г

Желатин 6 г

Вода 50 г

Лимонный сок — несколько капель

Приготовление:

Желатин замочить в воде и добавить несколько капель лимонного сока. Дать набухнуть, подогреть до растворения и остудить. Крахмал смешать с пудрой, добавить растворенный желатин и размешать миксером, масса очень сухая, мешать трудно. Выместить руками. Завернуть в пленку и положить на 20−30 минут в холодильник.

Цветочная мастика

Эта мастика подходит для лепки цветочков, листочков и т. д. Она более эластичная, чем пастилаж и ее можно тоньше раскатать.

Состав:

250гр просеянной сахарной пудры

2 ч.л. желатина

30мл холодной воды

1 ч.л. (с горкой) жидкой глюкозы (порошок жидкой глюкозы)

Приготовление:

Замочить желатин в воде. Оставить для набухания, затем растворить желатин на водяной бане (только что бы не кипел). Добавить туда же глюкозу и размешать до растворения. Добавить сахарную пудру в жидкость пока масса не станет достаточно густой. Выложить массу на поверхность, посыпанную сахарной пудрой и начать вымешивать массу, добавляя сахарную пудру до тех пор, пока масса не станет лишь слегка липкой. Завернуть в пленку и убрать в контейнер с плотной крышкой. Оставить как минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

Мастика из маршмеллоу

Эта мастика хорошо держит форму. Сохнет достаточно быстро, но не так быстро как желатиновая. Маршмеллоу это такие конфеты-суфле, иногда называются зифирюшки.

Состав:

маршмеллоу — 90 г

вода 2 ст.л.

сахарная пудра — 210 г (если пудра самодельная, то можно 15 г заменить крахмалом)

лимонная кислота на кончике ножа

Приготовление:

Положить маршмеллоу в форму, добавить воду, поставить в микроволновую печь на 1 минуту. Маршмеллоу должно увеличиться в объеме в трое. Размешать подогретую массу до однородности. Добавить 50−100 г сахарной пудры, перемешать. Добавлять сахарную пудру и продолжать вымешивать, мастика будет еще липкой, переложить ее в пакет и дать «отдохнуть», полежать 30 -60 мин. Остыв она станет более твердой и менее липкой. Главное не переборщить с сахарной пудрой, а то мастика потом будет трескаться и плохо раскатываться. После отдыха перед использованием мастику как следует вымесить, если сначала трудно разминается можно на 5 сек в микроволновый печи погреть. Руки посыпать крахмалом или смазывать растительным маслом.

Примечание: часто мармышки бон-пари полохого качества, немного суховаты что ли, и мастика из них тогда получается какая то резиновая. В этом случаи при замесе нужно после добавления небольшого количества сахарной пудры на начальном этапе, добавить еще воды 1 ст. л и опять в микроволновую печь. Потом продолжать добавлять сахарную пудру. Так мастика будет более эластичной и гладкой.

Шоколадная мастика

Эта мастика напоминает по вкусу пирожное «картошка», только послаще. Хорошо держит форму.

Состав:

100 г тёмного шоколада

90 г маршмеллоу

30 мл сливок (20%)

½−1 ст. ложки сливочного масла

90−120 гр. сахарной пудры

1−2 ст. ложки коньяка

Приготовление:

В кастрюльку выложить поломанный на кусочки шоколад и поставить на слабый огонь. Полностью растопить. Не убирая кастрюльку с огня, добавить к растопленному шоколаду маршмеллоу и постоянно хорошо перемешивать массу ложкой. Когда маршмеллоу растает, влить сливки, добавить масло и коньяк. Мешать до получения однородной густой жидкой массы. Снять с огня. Мешая постепенно всыпать просеянную сахарную пудру. Сахарную пудру сыпать до тех пор, пока масса не станет по ощущению как тёплое, тугое, эластичное тесто.

Цветочная мастика

Состав:

250гр сахарной пудры (просеянной)

2 чл желатина

1 чл жидкой глюкозы

30мл холодной воды

Приготовление:

Вылить воду в маленькую миску и высыпать туда желатин. Оставить минут на 10, можно и дольше, затем растворить желатин на водяной бане следя, чтобы желатин ни в коем случае не кипел. Добавить туда же глюкозу и размешать до полного растворения. Добавить сахарную пудру в жидкость, по две столовых ложек, пока масса не станет достаточно густой. Затем выложить массу на поверхность, посыпанную сахарной пудрой и начать вымешивать массу, потихоньку добавляя сахарную пудру до тех пор, пока масса не станет лишь слегка липкой. Завернуть мастику в пленку или положить в полиэтиленовый пакет и убрать в контейнер с плотной крышкой. Лучше оставить мастику слегка мягкой, чем сделать ее слишком жесткой, поскольку пудру можно добавить и позже. Не использовать мастику, по крайней мере, в течение 4 часов, чтобы она успела «созреть»! А лучше оставить ее на ночь.

Заварная мастика

Состав:

100 мл воды

50 г сливочного масла

100 г муки

щепотка соли

2−3 ч.л. с горкой какао (для шоколадной мастики)

около 300 г сахарной пудры

ваниль или любая другая эссенция или ароматизатор

Приготовление

В кастрюльке из нержавейки вскипятим воду с маслом и солью. Как только масло расплавится, и вода начнет закипать, всыпаем всю ному заранее просеянной и отмеренной муки. Если мы собираемся делать шоколадную мастику, то вместе с мукой всыпаем и какао. Плиту выключаем, кастрюлю сдвигаем и ложкой вымешиваем тесто до однородности. А затем начинаем в тесто вмешивать сахарную пудру. На этом же этапе добавляем ароматические или вкусовые добавки.

Примечание

Эта мастика хорошо окрашивается. И даже при яркой окраске ведет себя хорошо: не трескается и не крошится. Только в отличие от обычной мастики, заварная — чуть прозрачная и с желтым оттенком, что может повлиять на оттенки цветов. Фигурки и предметы лепить можно. Конечно, они не получатся очень изящными или сложными. Дождаться пока просохнет туловище, голова или еще что-то — нереально. Поэтому исходить нужно из того, что все детали придется соединять мягкими и выбирать такие варианты, для которых такой способ лепки подходит. В частности, туловище у фигурок проседает, особенно когда большая и тяжелая голова.

По вкусу коричневый вариант мастики напоминает пирожное «Картошка». Вкус — это главное качество данного покрытия.

Приготовление: Нужно иметь ввиду, что при обтягивании торта заварная мастика может рваться или трескаться на сгибах под собственным весом, так как не обладает упругостью обычной мастики. То есть как декоративная мастика она может использоваться только для самых простых вариантов украшения.

Желатиновая мастика

она очень эластичная.

Состав:

2 ст.л. воды

1,5 ч.л. желатина (без горки)

1.5 ст.л. глюкозы (или можно заменить жидким медом)

2 ч.л. глицерина

455 гр. сахарной пудры

Приготовление

Залить желатин водой, поставить на водяную баню до полного его растворения. Главное не допустить закипания.

Пока желатин горячий добавить глицерин и глюкозу, перемешать до однородной массы.

Добавлять сахарную пудру по частям, вымешивать пока уже невозможно будет мешать ложкой. После всыпать остальную пудру и вымешивать (как тесто) руками до однородной массы. Получается гладкая масса которая не липнет к рукам.

Несколько основных правил приготовления и применения украшений из мастики для тортов.

1. Самое главное — для приготовления мастики обязательно нужно использовать сахарную пудру очень мелкого помола. Если в ней окажутся кристаллы сахара, то при раскатывании пласт будет рваться.

2. Ни в коем случае нельзя покрывать торт мастикой на влажную основу — на сметанный крем, на пропитанный корж и т. д. при взаимодействии с влагой, мастика быстро растворяется. По этому между тортом и мастикой должен быть промежуточный слой из марципана или тонкий слой масляного крема. Если использовать масляный крем то перед покрытием торта мастикой, он должен постоять в холодильнике, пока крем не затвердеет.

3. Для того, чтобы склеить разные части фигурок из мастики или приклеить украшения на покрытие из мастики, места склеивания нужно слегка увлажнить водой или можно использовать белок с небольшим добавлением сахарной пудры.

4. Объемные украшения лучше делать заранее, чтобы они успели хорошо высохнуть. Объемные фигуры, например банты или цветы, следует прикреплять к торту незадолго до подачи на стол, иначе, если их сразу прикрепить и убрать торт в холодильник, в этом случае фигурки вберут в себя влагу и опадут.

5. Украшения из маршмеллоу можно сверху разукрашивать пищевыми красителями.

6. Если мастика остыла и стала плохо раскатываться, то ее можно немного подогреть, так она опять обретет пластичность.

7. Хранить оставшуюся мастику следует в холодильнике, от 1 до 2-х недель, а в морозильнике, от 1 до 2-х месяцев, при этом ее следует обвернуть пищевой пленкой.

8. Неиспользованные высушенные украшения из мастики можно хранить в сухом месте, например в плотно закрытой коробке. Хранить их можно около пару месяцев.

Покрытие торта мастикой

мастика маршмеллоу торт фигура

Перед тем как приступить к покрытию торта мастикой, для начала его следует выровнять, чтобы скрыть все неровности. Для этого торт можно покрыть кремом, вареной сгущенкой или повидлом, после чего обязательно отправить в холодильник до полного застывания промежуточного слоя.

Для начала нужно посыпать стол сахарной пудрой и раскатать мастику в пласт желаемой формы, квадрат, круг или прямоугольник, в зависимости от формы основы. Далее необходимо замерить диаметр заготовки, он должен быть не меньше диаметра бисквита, двойная высота и дополнительно около 5-ти см на сгибы и неровности. Если к примеру диаметр торта 20 см и высота 5 см, то следует раскатать мастику диаметром в 35 см (20+2*5+5). Благодаря этому мастика растянется под собственным весом и ровно распрямится по всей поверхности торта. Мастику раскатывать слишком тонко нельзя, потому что в процессе покрытия она может легко порваться. Далее аккуратно нужно переместить мастику на поверхность торта. Начиная от центра, аккуратно разглаживая верхушку, постепенно смещаясь к краям. Это необходимо, чтобы избежать появление пузырьков между тортов и покрытием. Затем переходят к боковым сторонам торта и так же разглаживают мастику. Если на поверхности начинают появляться складки, нужно приподнять низ мастики и снова аккуратно прижать ее к боковой части торта. И продолжать разглаживать мастику сверху вниз. Для удобства можно использовать специальную лопаточку. Как только выровняли покрытие, можно удалять излишки мастики.

Для того чтобы мастика которая покрывает торт начала блестеть, на ее поверхность нужно нанести тонкий слой следующего раствора. Для этого смешайте мед и водку в пропорции 1:1. При этом водка быстро испарится и никак не повлияет на запах и вкус торта.

Цветы и розы из мастики на трот

1. Вырезать из раскатанной в пласт мастики три кружка (или кружка с волнистыми краями)

вырезая лепестки волнистой выемкой, цветок получится пышней.

2. Наложить заготовки с нахелстом друг на друга и скатать в трубочку.

3. Кончики пальцев смочить водой и примять розочку влажными пальцами у основания (вода склеивает детали). Отогнуть лепестки, чтобы сладкая роза раскрылась.

4. Сладкая съедобная роза -- украшение на торт.

Из хорошо приготовленной пластичной мастики фигурки лепить ничуть не сложнее, чем из пластилина: особого таланта тут не требуется. Для того чтобы соединить разные части фигурок или приклеить украшения на покрытие из мастики, нужно лишь слегка смочить водой место склеивания. Для изготовления цветных фигурок необязательно использовать мастики разных цветов: можно вылепить фигурки из простой белой мастики, высушить их, а потом раскрасить сверху пищевыми красителями. Чтобы убрать с готовых фигурок остатки пудры или крахмала, «пройдитесь» по ним влажной кисточкой.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой