Линия по производству замороженных блинчиков с начинкой

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Производство и технологии


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГОУ ВПО «ТЮМЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Механико-технологический институт

Кафедра механизации переработки и хранения сельскохозяйственной продукции

Курсовой проект

Тема: Линия по производству замороженных блинчиков с начинкой 4 тонны в смену

Специальность: Т П П С/Х П 311 200

Выполнил: Мухина Д. Е.

Проверил: ст. преподаватель

Шабанова З.В.

Тюмень 2011

Содержание

Введение

1. Историческая справка

2. Подбор оборудования технологической линии по производительности

3. Технология производства продукта

4. Техника безопасности производства

Вывод

Список использованной литературы

Приложение

Введение

Научно-технический прогресс в общественном питании преображает облик предприятий, способствует облегчению тяжелых и трудоемких технологических процессов.

Характер технологических процессов предприятия общественного питания является основным фактором, от которого зависит, какие типы автоматизированного оборудования следует использовать на данном предприятии, чтобы обеспечить высокую экономическую эффективность его использования, облегчить труд работников, занятых его эксплуатацией, повысить уровень автоматизации труда.

Создание и эксплуатация оборудования в процессе его использования на предприятиях общественного питания осуществляется в двух направлениях:

создание машин и автоматов, требующих в определенных условиях минимальных затрат труда и средств на их обслуживание;

установление таких систем обслуживания торгово-технологического оборудования, которые были бы оптимальны для конкретных условий эксплуатации.

Эти направления взаимосвязаны и определяются общим техническим уровнем торгово-технологического оборудования и качеством их изготовления. Разработка новых видов оборудования, в частности, различных автоматов, для предприятий общественного питания, его совершенствование происходит на основе единой технической политики, направленной на переоснащение производства за счет внедрения прогрессивной техники и технологии.

Автоматизация технологического процесса — это совокупность методов и средств, предназначенная для реализации системы или систем, позволяющих осуществлять управление производственным процессом без непосредственного участия человека.

Основными целями автоматизации технологического процесса являются:

1. повышение эффективности производственного процесса;

2. повышение безопасности производственного процесса.

Цели достигаются посредством решения следующих задач автоматизации технологического процесса:

1. улучшение качества регулирования;

2. повышение коэффициента готовности оборудования;

3. улучшение эргономики труда операторов процесса.

Решение задач автоматизации технологического процесса осуществляется при помощи:

1. внедрения современных методов автоматизации;

2. внедрения современных средств автоматизации.

Сегодня удачная маркетинговая политика производителей продуктов питания во многом строится на оптимизации выбора технологического оборудования. Время революционных изменений рано или поздно проходит. И успех на потребительском рынке начинается с эволюционных изменений — в технологиях, оборудовании, предлагаемом ассортименте.

Сегодня на рынке замороженных полуфабрикатов большой популярностью пользуются блинчики с начинкой. Все большее число российских предприятий осваивает технологии блинного производства.

Рецепт приготовления блинов не изменился и сегодня. Главная задача производителей замороженных полуфабрикатов выбрать оборудование, которое изготовит блины, максимально приблизив их, к приготовленным в домашних условиях, а также сделает удобным и быстрым приготовление их на завтрак, обед или ужин. На пищевом рынке постоянно возникают новые технологии — не меняются лишь предпочтения потребителей. Для блинов, также как и для пельменей, в сознании потребителей особое значение имеет идеальная пропорция сочной, ароматной начинки и тонкого нежного теста.

1. Историческая справка

Блины — национальное русское кушанье. Круглый, горячий блин — символ яркого солнца.

По результатам исследований русских историков, дрожжевой блин появился на рубеже 1005−1006 годов. Поэтому в 2006 году русскому блину исполнилась 1000 лет.

Предтечей современного блина был овсяный кисель, который кто-то решил подогреть на огне. Человек этот, видимо, зазевался, кисельная гуща поджарилась, подрумянилась и получился готовый блин. Такой же, какой готовили в русской печи или сегодня готовят на электрической конфорке современники.

На Руси испокон веков пекли блины не только из овсяной, но и пшеничные, ржаные, гречневые, гречнево — пшеничные. В русской домашней кухне были очень популярны блины с припеками, луком, мясом, рыбой, грибами, яйцами, в качестве начинки также использовали творог или лесные ягоды. К блинам в русских домах подавали масло, черную и красную икру, малосоленую рыбу, рубленную сельдь, варенье, сметану. Сегодня каждый сам выбирает с чем вкуснее есть блины — вполне могут подойти рыбный паштет, икорное и креветочное масло, плавленый или тертый сыр, сгущенное молоко.

Масленице предшествовала так называемая «рябая», «сплошная» неделя, или сырная (мясопустная) седмица, когда разрешалось употреблять пищу молочную или скоромную: нельзя есть мясо, но можно есть сыр, масло, яйца, молоко, сметану. Начиналась Масленица с «масленых дедов». Язычники верили, что вместе с теплом, травами и птицами на землю возвращаются души умерших, которые будут помогать им, а поэтому первый блин обычно клали на «духовое» окошко — для душ предков: «На Масленице первый блин — за упокой».

Иногда первый блин отдавали нищим, чтобы они помянули всех усопших. В прощальное воскресенье также ходили на кладбища, оставляли на могилах блины. Кстати, блины появились раньше, чем заквашенный хлеб. Каких только блинов не пекли на Масленицу: ржаных, овсяных, с картошкой, с творогом и коноплей. Ели их с маслом, сметаной, медом. Праздник требовал изобилия: сыр, масло, молоко, сметана, блины не должны были сходить со стола.

С языческих времен сохранился у нас обычай на Масленицу печь блины. Некогда это был жертвенный хлеб, дар богу Перуну и другим языческим богам. Этим символом солнца провожали зиму и встречали весну. Православная церковь, не в силах побороть эту традицию, вынуждена была узаконить Масленичную неделю перед началом Великого Поста.

Каких только рецептов любимого кушанья не изобрели в самых разных уголках земли! К примеру, немцы и французы издавна отдавали предпочтение тонким блинкам, свернутым в рулетики с различной начинкой. С тестом для блинов много экспериментировали и англичане, которые придумали добавлять в него местный эль и солодовую муку.

Мексиканцы пополнили блинное семейство своими знаменитыми тортильяс, в которые заворачивали фасолевую или мясную начинку с томатным соусом. А американцам особенно пришлись по вкусу толстые блины, больше напоминающие оладьи, с кленовым сиропом или беконом.

Самое интересное, что к блинам во многих европейских странах относились не только как к лакомству, но и как к своеобразному развлечению. По средневековой традиции в Грешный вторник (последний день перед началом Великого поста у католиков) устраивались забавные гонки, целью которых было добежать до финиша, на ходу подбрасывая блины на сковородах (уронивший блин выбывал из игры). Эта традиция жива и в наши дни. Кроме того, в Англии ежегодно проводятся состязания по скоростному подбрасыванию блинов — причем стоя на месте и держа сковородку на расстоянии вытянутой руки. Победитель такого состязания Ральф Лауэ из Лейпцига в 1997 году установил мировой рекорд, за две минуты подбросив блин целых 416 раз!

А вот на Руси заморской традиции беготни с блинами не суждено было прижиться. Да и о каких пробежках могла идти речь: отведавший настоящих русских кружевных блинов с закусками и запивший их горячим сбитнем едва мог встать из-за стола. Пожалуй, ни в одной стране мира к блинам не относились с таким почтением, как на Руси. Да и не просто с почтением, а с самым настоящим благоговением, превратив их в символ всенародно любимого праздника Масленицы. Причем, согласно старой примете, чем больше блинов удастся съесть на Масленой неделе, тем успешнее и денежнее станет год.

В старину, пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не могло сравниться в популярности с блинами. Блины пекли, как правило, используя муку, воду, яйца. Иногда воду заменяли молоком или простоквашей. Мука бралась самая разная: гречишная, пшеничная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая. Сегодня обычно используется пшеничная мука.

Приготовление блинов было настоящим обрядом. Тесто замешивалось тщательно, чтобы в нем не было комочков. Только хорошо протопив печь сухими березовыми дровами, начинали печь блины. Равномерный жар, словно волшебник, усеивал тесто многочисленными дырочками, румянил его, делал особенно привлекательным. Очень важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставили на огонь, дно посыпали солью, прокаливали. После такой процедуры блины не прилипали к сковороде и легко отставали от их дна. Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывали растительным маслом, либо несоленым салом. Готовые блины укладывали стопкой, положив на каждый кусочек сливочного или топленого масла, и ставили в теплое место, чтобы не остыли.

А что за дух стоял, когда пеклись блины!

2. Подбор технологической линии по производительности

Блинная линия ВЕСАМ, производство Франция.

Назначение.

Блинная линия позволяет полностью автоматически производить блинчики с различными начинками, дает возможность использовать ее в сфере быстрого питания и оптовой торговле замороженными блинчиками в упаковке.

Основные преимущества использования машины:

* Блины, изготовленные на линии фирмы «BECAM» имеют идеальную пропорцию между сочной ароматной начинкой и тонким, нежным тестом.

* Газовый нагрев чугунных жарочных поверхностей позволяет достичь температуры +350°С, что позволяет выпекать блинную ленту с максимальной скоростью и придает ей золотистый цвет и традиционный рисунок домашних блинов.

* Блины обжариваются с двух сторон, что максимально приближает вкусовые качества и внешний вид продукта к блинам, приготовленным в домашних условиях.

* Линия работает на природном газе. На газе себестоимость энергоносителя в несколько раз ниже, чем на электричестве, что снижает себестоимость блина.

* Полностью автоматизированный процесс изготовления блинов позволяет добиться высокой гигиены производства.

Технические характеристики

Характеристика

Ед. измерения

Техническая производительность

шт/час

6 200

Техническая производительность

кг/час

480

Номинальный размер тестовой заготовки

мм

240×185

Масса тестовой заготовки (справочная)

г

45

Номинальная масса блинчика

— с мясной начинкой

г

75

— с творожной начинкой

г

75

— с повидлом

г

65

Вместимость не менее:

— емкость миксера

литр

200

— загрузочный бункер печи

литр

60

— дозирующее устройство

литр

200

ВРЕМЯ ПОЛНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ЦИКЛА

Общее время всего производственного цикла — 15−22 мин.

Время замеса — 15−20 мин. Время обжарки — 26 сек.

Время перемещения продукта — 1,5 мин.

Заморозка

Аппараты скороморозильные спиральные типа АСМ являются универсальными по ассортименту замораживаемых продуктов и компактными по габаритам вследствие того, что транспортерная лента длиной до нескольких сот метров перемещается снизу вверх по винтовой линии (спирали) в ограниченном объеме теплоизоляционной камеры.

Замораживание продукта происходит в потоке холодного воздуха от воздухоохладителя, направление продувки — горизонтальное, скорость воздуха может быть от 2 м/с до 6 м/с в зависимости от вида замораживаемого продукта. Размещенный на транспортерной ленте продукт остается неподвижным относительно ленты до конца заморозки. В зависимости от вида продукта время замораживания может быть подобрано изменением скорости движения транспортерной ленты. Изменение скорости ленты бесступенчатое. Оттайка батарей воздухоохладителя либо электрическая, либо горячими парами хладагента, время оттайки не более 60 минут.

Технические характеристики

АСМ-1500П

Производительность аппарата при замораживании

пельменей от tнач=+20°С до tкон=-18°С,

при Tзам=30 мин. tкам=-30°С, кг/час

1500

Холодопотребление аппарата при замораживании

пельменей с tнач=+20°С до tкон=-18°С,

при Tзам=30 мин., tо=-40°С, tконд=40°С; кВт

150

Время замораживания, мин.

— максимальное

— минимальное

24

70

Хладагент

R-22

Габаритные размеры, мм, не более

— длина

— ширина

— высота

5400

4400

3910

Высота, мм, не более:

— загрузки продукта

— выгрузки продукта

826

3315

Масса аппарата, т

7,2

Рекомендуемый тип холодильного агрегата

АКК-150В

Упаковка

Автоматический трейсилер АЗЛ 440-ВГ предназначен для упаковки пищевых продуктов в готовые полимерные лотки (контейнера) по технологии вакуум/газ, что позволяет значительно увеличить срок годности продукции, обеспечивает высокую гигиеничность, удобство транспортировки и выкладки на витрине.

Данное оборудование хорошо подходит для упаковки таких видов продукции как: готовые первые и вторые блюда, творог, блинчики, вареники, салаты, бутерброды, свежее мясо, полуфабрикаты, кондитерские изделия, рыба, морепродукты, сыр, фрукты, овощи, а так же медицинские и не пищевые продукты и т. п.

Данный вид оборудования обладает широкими возможностями по форматам матриц (прямоугольные, круглые, овальные и другие) и возможностью их быстрой замены. По требованию машина может комплектоваться: вместо стандартного вакуумного насоса специальным для работы с кислородом; системой влагоотделения для работы с жидкими продуктами; устройством автоматической подачи лотков; устройством для работы с фотометкой; устройством для формирования легкого открывания упаковки; встроенным компрессором.

Данное оборудование для упаковки полностью изготовлено из нержавеющих материалов. Описание работы оборудования для упаковки в вакуум.

В машинах стандартной комплектации выкладка лотков в зону транспортировки осуществляется вручную. После поступления лотка в рабочую камеру включается цикл вакуумирования и/или заполнения газом, по окончанию которого происходит запайка верхней открытой части лотка пленкой с последующей обрезкой его по контуру лотка.

Управление машиной происходит с помощью промышленного жидкокристаллического сенсорного монитора, а процесс упаковки контролируется программируемым контролером.

Уровень вакуума и наполнения газом контролируется датчиками по заранее заданным параметрам, что дает возможность максимально точно контролировать процесс.

Технические характеристики:

Марка трейсилера:

АЗЛ 440-ВГ

Максимальный размер лотка, мм

424×266

Максимальная глубина лотка, мм

130

Максимальная ширина пленки, мм

480

Максимальный диаметр рулона, мм

440

Напряжение питания, В

380 (220)

Потребляемая мощность, кВт

До 6

Производительность вакуумного насоса, м3/час

100

Сжатый воздух, Нл/цикл

300 (6 бар)

Производительность, циклов/мин

До 10

Габаритные размеры, мм

3400×1100×1500

Вес, кг

До 1100

3. Технология производства продукта

автоматизация замороженный блинчик производственный

1. Подготовка мясного сырья, материалов и добавок

Подготовку сырья мясного, растительного, продуктов яичных, маргарина, муки пшеничной, молока сухого и добавок осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9119−062−52 924 334−04 рекомендациями.

2. Приготовление начинок

Перед приготовлением начинок сырье мясное сырое (говядина жилованная второго сорта или колбасная, свинина жилованная односортная или полужирная, мясо птицы куриное, индюшиное с кожей жилованное) и вареное (сердце говяжье и свиное, субпродукты говяжьи и свиные мякотные второй категории) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2−3 мм.

Рекомендуется лук репчатый свежий измельчать вместе с сырьем мясным сырым. Печень говяжью и свиную жилованную сырую нарезают на куски массой от 20 до 50 г на мясорезательной машине или вручную.

Ветчину вареную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2−3 мм. Термическую обработку (жарку) сырья мясного измельченного, лука репчатого, капусты бланшированной производят на электросковородах, в жарочных шкафах на противнях, на плите в сковородах, котлах и др. Перед приготовлением начинок сырье мясное и растительное, Премиксы, меланж, соль поваренную и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой. В случае применения комплексной пищевой добавки Премикс 26 В и ее производных воду питьевую к начинкам для блинчиков с мясом, с мясом и картофелем, с мясом и капустой, с мясом и рисом, с мясом и яйцами, с мясом птицы, с субпродуктами, с печенью, с сердцем и рисом добавляют в количестве от 5 до 10% к массе сырья мясного на последнем этапе обжаривания сырья мясного, т. е. на стадии закладки Премиксов.

Начинки готовят в мешалках периодического действия или вручную.

3. Выпекание блинчиков

3.1. Замес и подача теста в накопительный бункер печи

В дежу миксера закладываются все ингредиенты для приготовления блинного теста (мука, молоко, вода, яичный порошок, растительное масло, соль, сахар…), после чего происходит замес в течение 15−20 минут. Тесто из емкости миксера 200 л подается в загрузочный бункер печи 60 л с помощью насоса. Из загрузочного бункера печи тесто подается к устройству распределения его на барабане, которое формирует три тестовых полосы.

3.2. Обжарка тестовой полосы с двух сторон и охлаждение

Обжарка тестовых полос происходит с регулируемой скоростью (до 8 м/мин) на барабане с одной стороны, далее тестовая полоса переходит на барабан меньшего диаметра и обжаривается с другой стороны. Обжарка с двух сторон максимально приближает вкусовые качества блинов к домашним. Тесто тонкое и хорошо прожаренное. Ленты проходят обжарку с регулируемой скоростью, что соответствует производительности до 6 000 шт. /час (блины весом 75 г, из которых 50 г — тесто, 25 г — начинка), общая производительность по 3 лентам — до 450 кг/час конечного продукта.

Обжаренные с двух сторон тестовые полосы поступают под систему охлаждающих вентиляторов для снижения температуры теста перед дозированием начинки.

3.3. Дозирование начинки

Дозирующее устройство с тремя головками включает в себя:

· дозатор на станине на роликах;

· емкость объемом 200 л;

· регулируемое устройство дозирования — вакуумный шприц с заданным циклом подает начинку в трехголовочную дозирующую систему, где последовательно открываются клапаны и дозируют начинку на каждую тестовую полосу;

· цикл промывки (высокоскоростная промывка пути следования начинки);

· головки, которые крепятся на конвейере, и могут быть демонтированы для промывки

После обжарки и охлаждения ленты поступают на сеточный конвейер и попадают под дозирующую систему. Универсальный трехголовочный дозатор подходит для различных типов начинки, таких как мясной фарш, творог, джем, картофельное пюре с грибами и т. д. Запуск дозатора осуществляется автоматическим устройством, которое выдает дозу начинки на блин. Для осуществления стабильного и точного дозирования, продукты должны соответствовать определенным техническим данным подобранных при запуске линии.

3.4. Складывание блина

Лента с порциями начинки попадает в систему складывания блинов, где происходит сгибание боковых краев тестовых полос с помощью мини-транспортеров.

3.5. Резка блина

Лента с завернутыми краями попадает под нож, который нарезает тестовую полосу с наполнителем-начинкой на одинаковые куски (длина 240 мм, ширина 185 мм). Длина нарезки регулируется. Для изготовления блинов меньшей длины необходима установка дополнительных ножей.

3.6. Сворачивание и прижим

Нарезанная лента с начинкой и завернутыми краями попадает в поперечную систему сворачивания в виде «Spring Rolls». Далее, завернутые в роллы блины попадают на устройство уплотнения, для придания им более плоской формы.

3.7. Выход полуфабриката

К последнему транспортеру линии подводиться приемный транспортер скороморозильной камеры. Готовый продукт попадает на транспортерную ленту, которая перемещает его в камеру шоковой заморозки. Конечная температура продукта на выходе в камеру охлаждения составляет от 20 до 30° и может изменяться в зависимости от температуры помещения и от температуры начинки.

4. Замораживание блинчиков с начинками

Шоковая заморозка позволяет сохранить естественные вкусовые, питательные и гигиенические свойства продукта, а также увеличить его срок хранения. Замораживание продукта происходит в потоке холодного воздуха от воздухоохладителя, направление продувки — горизонтальное, скорость воздуха может быть от 2 м/с до 6 м/с в зависимости от вида замораживаемого продукта. Замораживание блинчиков с начинками производят до температуры в центре начинки минус 18 °C и ниже.

5. Упаковка

5.1 Блинчики выпускают штучными массой 100−120 г.

5.2. Блинчики охлажденные сначала упаковывают, затем отправляют на охлаждение. Блинчики замороженные — сначала замораживают, затем упаковывают.

5.3 Блинчики выпускают упакованными, массой нетто 200−2000г. Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки. Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковочной единицы не должно превышать +3%.

5.4 Блинчики упаковывают на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49 631−79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора М З РФ для контакта с пищевыми продуктами.

5.5 Контейнеры и лотки с блинчиками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11 354–82, полимерные по ГОСТ Р 51 289−99, алюминиевые по ТУ 10−10−541−87.

Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

5.6 Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора Р Ф.

5.7 Для предприятий общественного питания и розничной торговли блинчики упаковывают массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10. 10. 01−04−89, алюминиевые по ТУ 10. 10−541−87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава Р Ф. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Блинчики охлажденные и замороженные укладывают в один-два ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом по ГОСТ 1341–97 или подпергаментом по ГОСТ 1760–86 (не более 35 штук в один ряд).

6. Маркировка

6.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

— масса нетто;

— термическое состояние продукта;

— состав продукта;

— пищевая ценность продукта;

— способы и условия изготовления готовой продукции;

— условия хранения;

— дата изготовления;

— срок годности;

— обозначение настоящих технических условий;

— информация о сертификации.

6.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14 192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

— количество упаковочных единиц и масса брутто;

— условия хранения;

-термическое состояние продукта;

— дата изготовления;

— срок годности;

— обозначение настоящих технических условий;

— информация о сертификации.

7. Правила транспортирования и хранения

7.1 Блинчики транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

7.2 Срок годности блинчиков замороженных с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0С — не более одного месяца,

минус 18 0С — не более трех месяцев.

Срок годности блинчиков охлажденных с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6 град С — 24 часа.

4. Техника безопасности производства

1. Общие требования безопасности

1.1. На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для пекаря с учетом условий его работы в конкретной организации.

1.2. На рабочего могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (перемещаемые сырье, тара, готовые изделия; повышенная температура поверхностей оборудования, готовой продукции; повышенная температура воздуха рабочей зоны; пониженная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки).

1.3. Рабочий извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.4. Рабочему следует:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

после посещения туалета мыть руки с мылом;

при изготовлении мучных кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые и бьющиеся предметы.

2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

обеспечить наличие свободных проходов между столами, стеллажами и оборудованием;

проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам;

удобно и устойчиво разместить полуфабрикаты, заготовки, инструмент, приспособления и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствии с частотой использования и расходования.

2.4. Проверить внешним осмотром:

надежность закрытия токоведущей и пускорегулирующей аппаратуры печи;

отсутствие посторонних предметов в пекарной камере и вокруг оборудования;

состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);

отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т. п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

2.5. Проверить исправность пусковой, сигнальной, контрольно-измерительной аппаратуры пекарного и другого применяемого оборудования.

2.6. Перед включением в работу электрического пекарного шкафа проверить:

исправность ручек и прижимных пружин дверок рабочих камер, устойчивость полок и прочность кронштейнов;

наличие и целостность ограждающих поручней и нижних подовых листов, закрывающих нагревательные элементы.

2.7. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

2.8. При эксплуатации газоиспользующего оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующей типовой инструкции по охране труда.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, средства защиты рук; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

3.6. Не загромождать рабочее место, проходы между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов, готовых мучных кулинарных изделий.

3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря.

3.8. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

3.9. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».

3. 10. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

3. 11. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т. п.), оборудование.

3. 12. Соблюдать технологические процессы приготовления мучных изделий.

3. 13. Следить за показаниями контрольно-измерительных приборов, режимом выпечки (температурой, влажностью, временем выпечки) и за работой вытяжной вентиляции.

3. 14. Использовать специально предназначенные ножи для надрезки тестовых заготовок.

3. 15. Укладывать кондитерские листы и формы для выпечки на стеллажи и тележки так, чтобы их углы не выступали за габариты стеллажа, тележки.

3. 16. Соблюдать осторожность при санитарной обработке яиц.

3. 17. При использовании пекарных шкафов соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.

3. 18. При эксплуатации электрического шкафа с вкатным стеллажом перемещение стеллажей с продукцией в рабочую камеру и из нее осуществлять с помощью приспособлений (съемной ручки), предохраняющих от получения ожогов.

3. 19. Загрузку и выгрузку шкафов производить осторожно, не касаясь нагретых металлических поверхностей.

3. 20. Своевременно выключать электрические шкафы, производить регулирование мощности и температуры в пекарной (жарочной) камере.

3. 21. Не допускается:

включать жарочный и пекарный шкаф при отсутствии нижних подовых листов, а также с ненадежно закрепленными на петлях дверками камер;

переводить лимб терморегулятора непосредственно с высокой температуры на низкую без отключения шкафа для остывания;

производить очистку включенного шкафа;

эксплуатировать шкафы при неисправных устройствах, фиксирующих дверки камер в открытом (закрытом) положении;

оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару.

3. 22. При наличии напряжения (бьет током) на корпусе электрического пекарного шкафа (панели управления, кожухе пускорегулирующей аппаратуры), появлении запаха горящей изоляции его следует выключить с помощью панельного переключателя и отсоединить от электрической сети с помощью рубильника или устройства его заменяющего. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении поломки оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, продукта и т. п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:

закрыть нос и рот мокрой салфеткой;

открыть окна и двери, проветрить помещение;

перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т. п. ;

не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;

исключить пользование открытым огнем.

Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на вводе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости — вызвать работников аварийной газовой службы.

4.3. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т. п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.4. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место промыть (нагретым не более чем до 50°С) раствором кальцинированной соды и вытереть насухо. Использованную ветошь убрать в металлический ящик с плотной крышкой.

4.5. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

4.6. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.

4.7. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить электромеханическое

оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

5.2. Не останавливать движущиеся части оборудования руками или каким-либо предметом после выключения электродвигателя.

5.3. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования после остановки движущихся частей с инерционным ходом.

5.4. При разборке машин (куттера, овощерезки, мясорубки и др.) и извлечении режущего инструмента (ножей, гребенок, решеток) беречь руки от порезов. Соблюдать последовательность разборки машин; для извлечения из рабочей камеры мясорубки режущего инструмента и шнека применять выталкиватель или специальный крючок. Не использовать для этой цели кратковременный пуск машины.

5.5. Не очищать рабочую камеру, съемные части оборудования от остатков продукта руками, пользоваться деревянными лопатками, скребками, щетками.

5.6. Во время очистки от остатков продукта овощерезательной машины поднятую шинковку надежно закрепить.

5.7. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

5.8. По окончании работы пекарного шкафа:

выключить шкаф и надежно обесточить при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!»;

после полного остывания шкафа произвести уборку;

очистить камеру сухим способом, без применения воды (наружную поверхность протереть увлажненной тканью и насухо вытереть фланелью).

5.9. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.

5. 10. Для уборки мусора и отходов использовать щетки, совки и другие приспособления.

Вывод

Я считаю, что автоматизация производства очень важна сейчас, для того чтобы обеспечить высокую экономическую эффективность его использования, облегчить труд работников, занятых его эксплуатацией, повысить уровень автоматизации труда. В настоящее время по всей стране с каждым днем открывается все больше и больше новых кафе, ресторанов, закусочных, общественных столовых, и практически в каждом заведении устанавливаются именно автоматы для производства тех или иных изделий. Потому что с помощью автоматов максимально упрощается процесс приготовления пищи, нежели при ручном труде: уменьшается время приготовления, увеличивается количество и качество производимой продукции.

Прогресс не стоит на месте, улучшается уже существующее оборудование, разрабатываются новые, более усовершенствующие автоматы для жарки и выпечки. Решение задач по совершенствованию технологического оборудования позволит повысить коэффициент полезного действия машин, механизмов и автоматов, получить наиболее высокий экономический эффект от их внедрения и использования.

Внедрение современного, высокопроизводительного оборудования коренным образом изменяет содержание труда работников общественного питания. Но всегда необходимо помнить, что безопасность труда зависит от самого работника, его умения владеть безопасными приемами и методами труда, от четкого соблюдения правил, норм и инструкций по технике безопасности.

Список используемой литературы

1. Елфимов, Г. Д. Технология производства продуктов животноводства. Тюмень, 2003 год

2. Ковальская, Л. П. Общая технология пищевых производств / Л. П. Ковальская, Г. М. Мелькина, Г. Г. Дубцов и др.; под ред. Л. П. Ковальской. — М.: Колос, 1993. — 384 с.: ил. — (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

3. Камен Беляев М. И. Оборудование предприятий общественного питания. Т. 3. Тепловое оборудование. М.: Экономика, 1990.

4. Макарцева, Н. Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции. Калуга, 2005 год

5. Гусева Л. Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983.

6. Корнюшко Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для вузов/ Л. М. Корнюшко.- Спб.: ГИОРД, 2006.

7. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: учебник для вузов/ В. А. Гуляев, (и др.), ред. В. А. Гуляев.- М.: ИНФРА-М, 2004. -542с.

8. Пищевая промышленность, ж.: № 5, 2008 г.

9. http: //www. okant. ru/

Приложение

Технологическая схема приготовления замороженных блинчиков с начинкой

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой