Кисломолочные продукты

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Содержание

Введение

1. Основные проблемы научно-технического развития отраслей по производству молочных и кисломолочных товаров

2. Свойства и качественные характеристики йогуртов

3. Методы проведения экспертизы качества товара: экологической, экономической, товарной

4. Основные подходы к разработке и оформлению нормативно-технической документации и сертификации товаров

5. Анализ методов хранения кисломолочной продукции

Заключение

Список использованных источников

Введение

Молоко -- уникальный по пищевой ценности и значению для организма природный продукт, непревзойденный по своей усвояемости и полезности, содержащий почти все необходимые вещества.

Молоко — продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко — наименее заменимый продукт, особенно для детского питания. Поэтому тема данной курсовой работы является актуальной.

Молоко различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко. В рационе народов различных регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.

Молоко — сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар — лактоза, минеральные вещества и микроэлементы — кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.

Молоко — сырье для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого. Молочная промышленность выпускает коровье молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое.

Питьевое молоко характеризуется высокими потребительскими свойствами, которые определяются его химическим составом, усвояемостью, энергетической ценностью, органолептическим показателям, использованием.

1. Основные проблемы научно — технического развития отрасли производства кисломолочных продуктов

кисломолочный йогурт качество хранение

Молочная промышленность на сегодняшний день — это одна из наиболее передовых отраслей в пищевой и перерабатывающей индустрии. Толчком для активного развития отрасли послужил поток импортных продуктов, заполонивших наш рынок. Способность российских предприятий конкурировать в условиях современной рыночной экономики зависит от наличия преимуществ перед конкурентами, которые выражаются через современную технику и технологию. Значение научно технического развития для стабильности функционирования предприятий по производству молочной продукции имеет первостепенное значение. В настоящее время сохранение оптимальных объемов при производстве молочной продукции возможно только лишь при непрерывном обновлении средств производства, технологий и информационных систем. На схеме 1 можно увидеть ключевые факторы в научно — техническом развитии отрасли производства молочной продукции:

Схема 1

Ключевые факторы в научно — техническом развитии отрасли производства молочной продукции

Научно — техническое развитие отрасли производства молочных продуктов расширяет потенциалы производства, увеличивает доходность предприятий, увеличивает производительную силу труда. Научно — техническое развитие отрасли становится реальной возможностью для наращивания темпов производства молочной и кисломолочной продукции, создания ее новых видов, выигрыша перед конкурентами и достижением больших результатов в данной области.

Особое внимание при подходе к системе внедрения нововведений на предприятиях следует обратить на следующий фактор: в погоне за массой прибыли многие предприятия в первую очередь обращают внимание на те резервы, которые легко использовать: сокращение числа работников, устранение явной бесхозяйственности, повышение цен, перестройка управления. Однако такие меры являются временными и недостаточно эффективными, так как рано или поздно предприятие все-таки приходит к выводу о неизбежности кардинального переоснащения деятельности производства. Рассмотрим подробнее каждый из ключевых факторов научно — технического развития молочной и кисломолочной продукции.

1. Развитие отрасли молочного скотоводства.

Подход к этой проблеме при научно — техническом развитии отрасли должен отвечать всем требованиям полноты и своевременности. Недооценка развития отрасли молочного скотоводства чревата для предприятий быстрой утратой позиции на рынке, спадом производства и как следствие, — ростом безработицы и переходом производственных проблем в проблемы социально — экономические. Как известно, при производстве любого товара важной составляющей является сырье. Не в последнюю очередь от исходного сырья зависит качество готового продукта, а значит, как следствие его окупаемость. Именно поэтому развитие отрасли молочного скотоводства является важным фактором при разработке системного похода к развитию производства молочной продукции в целом. Факторы научно технического прогресса в области молочного скотоводства можно разделить на несколько групп: организационно — экономические, технические, технологические, биологические. Рассмотри каждый из этих факторов подробнее.

1. Организационно — экономический аспект развития молочного скотоводства в первую очередь заключается в организации научно — внедренческой деятельности и разработке реальных целевых инновационных программ. Зачастую научную деятельность предприятие не может развить должным образом за счет своих внутренних денежных средств, поэтому следующим фактором организационно — экономического аспекта является государственная финансово — кредитная поддержка предприятия. Оба этих направления целенаправленно подводят развитие молочного скотоводства к следующему фактору — разработке системы усиления заинтересованности потребителей. Если эти аспекты организационно — экономического развития молочного скотоводства функционируют, как единая система, это является большим плюсом, как для производителя, так и для потребителя конечного продукта.

2. Технический фактор. Для оптимального функционирования процесса изготовления молока необходимо оборудование, отвечающее последним стандартам современности. Для этого оборудование должно обладать следующими характеристиками: универсальность, комбинированность, ремонтопригодность, надежность и долговечность.

3. Технологические факторы включают в себя освоение ресурсоэкономных технологий ведения молочного скотоводства, организацию интенсивного кормопроизводства, новые технологии выращивания скота и создание благоприятного микроклимата для этого.

4. Биологические факторы. Содержат совершенствование племенных и продуктивных качеств молочных пород скота, размножение выдающихся генотипов путем трансплантации эмбрионов, увеличение сроков использования коров.

Сырье для производства в ЗАО «Тандер» поставляется из молочной фермы «Агрофирма «Село Ворошилова». Если развитие области молочного скотоводства пойдет там по пути научно — технического прогресса, это позволит сэкономить ресурсы и в дальнейшей цепочке производства продукции, а значит, в итоге предприятие придет к конечному результату — получению прибыли с минимальными издержками.

2. Прогрессивные изменения в технологии производства и разработка инновационных методов.

Для того чтобы сделать продукцию конкурентоспособной в условиях современной рыночной экономики необходимо уделить внимание внедрению научно — технических нововведений при производстве продукции. На первый план в настоящее время выходит проблема восстановления утрачиваемых при хранении свойств сырья и продуктов питания, а также получение более совершенных по своему физическому и химическому составу пищевых продуктов. И здесь производство может пойти по двум путям развития: первый — это использование различных пищевых добавок в процессе восстановления природных свойств сырья, второй путь — это применение современных физических методов обработки сырья. Необходимо обратить внимание на то, что первый путь направлен на быстрое достижение результата, который будет являться краткосрочным. Второй путь развития, хоть и более долгий, является наиболее оптимальным, так как существующая практика внесения пищевых добавок при производстве продуктов питания не всегда безвредна для здоровья человека. В этой связи важная роль отводится не только улучшению существующих методов технологической обработки пищевых продуктов, но и внедрению современных инновационных технологий. Из современных физических методов обработки сырья наибольший интерес представляет кавитационная технология. Кавитация — это процесс образования в жидкости парогазовых каверн вследствие разрыва ее сплошности из-за неспособности выдерживать растягивающие напряжения. Кавитацию в молочной промышленности используют для гомогенизации и пастеризации молока. Выбор режимов пастеризации при производстве молока предопределяется технологическими условиями и свойствами продукта. При содержании в продукте компонентов, отличающихся высокой термоустойчивостью, следует применять длительную пастеризацию. Процесс длительной пастеризации хотя и обеспечивает надежное уничтожение патогенных микробов и наименьшее изменение физико-химических свойств молока, требует больших затрат, связанных с использованием малопроизводительного оборудования. Кавитационное же воздействие кратковременно. Оно не только способствует повышению дисперсности эмульсии, но и уничтожает вредные микроорганизмы. При обработке молока при температуре 70 °C общее микробное число снижается в 103−105 раз. При этом происходит полное уничтожение вегетативных форм дрожжей и плесеней, а также патогенных микроорганизмов группы кишечной палочки и нейтрализация фосфатазы. Такая обработка молока позволяет увеличить сроки его хранения при температуре 9−12 °С в неасептической упаковке не менее 5 суток без признаков его скисания. На предприятии кавитационный метод воздействия на сырье пока не используется, в связи с относительной дороговизной данного способа для пока еще не слишком развитой производственной отрасли ЗАО «Тандер».

3. Создание нововведений для улучшения потребительских стоимостей продукции.

Для того чтобы удовлетворить запросы потребителя в нынешних рыночных условиях предприятие должно функционировать с учетом последних инноваций в области производства молочных и кисломолочных продуктов. Одним из важных требования потребителя к конечному продукту является требование безопасности и экологичности. Последним из нововведений, разработанных в этой области, стала биоразлагаемая упаковка для йогуртов. Новая упаковка — стаканчики для йогуртов — изготовлена из полимолочной кислоты на основе смолы, взамен предыдущей тары, которая производилась из полистирола высокой прочности. С точки зрения технологии эта замена должна привести к сокращению выбросов вредных газов в атмосферу и снижению парникового эффекта на 48%. Переход к биоразлагаемым материалам станет еще одним шагом для компаний, производящих молочную продукцию, на пути к экологически чистой упаковке.

4. Расширение ассортимента принципиально новыми видами продукции.

В настоящее время серьезной проблемой пищевой промышленности является дефицит витаминов и отдельных микроэлементов при производстве кисломолочной продукции, в частности, йогуртов, который обусловливает нарушение обменных процессов и как следствие, развитие патологий. В последнее время одним из актуальных направлений является расширение ассортимента кисломолочных продуктов, в частности йогуртов и разработка новых видов с различными физико-химическими показателями с учетом потребительских предпочтений, такими как кислотность и вязкость, содержащие различные добавки, обогащенные витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами, которые способствуют укреплению и повышению иммунитета. В настоящее время разработаны новые технологии производства йогурта, направленные на: повышение пищевой и биологической ценности продукта, расширение диапазона профилактических свойств, при сохранении традиционных органолептических показателей йогурта. Одним из последних разработали способ, предусматривающий внесение в подготовленную молочную основу закваски лиофилизированного концентрата молочнокислых и бифидобактерий перемешивание и добавление предварительно подготовленных пастернака и куркумы, перемешивание, расфасовку в потребительскую тару и сквашивание в термостатной камере при температуре 37±1°С в течение 6−7 часов до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 70−75 °Т. Способ позволяет улучшить органолептические, микробиологические и физико-химические показатели продукта, повысить пищевую ценность и витаминно-минеральный состав. Что касается производства йогуртов на ЗАО «Тандер», то последним там был разработан биойогурт содержащий в качестве исходных компонентов молоко коровье, овсяные хлопья и закваску в виде бактериального концентрата. Это принципиально новый вид йогурта на конкретном предприятии. На данный момент продукция проходит последние лабораторные испытания для того, чтобы продукт поступил в розничную продажу.

Таким образом, без постоянного обновления достижений научно-технического прогресса и внедрения новшеств невозможно развитие экономики, обеспечение продовольственной безопасности, наращивание экономического потенциала страны. В то же время разработка и реализация нововведений являются продолжительными по времени и дорогостоящими, требующими привлечения значительных финансовых средств, интеллектуального потенциала. Но в конечном итоге для каждого предприятия эти затраты окупаются в полном объеме за счет сокращения издержек производства и повышения конкурентоспособности по сравнению с другими предприятиями, в которых достижения научно — технического прогресса используются не в полной мере.

2. Свойства и качественные характеристики йогурта, производимого на предприятии ЗАО «Тандер»

Йогурт является наиболее популярным среди всех молочных продуктов, как среди взрослых, так и среди детей. Такая популярность обуславливается сочетанием приятного вкуса и способностью оказывать лекарственное воздействие и пользу для организма.

Если рассматривать лекарственные свойства йогурта, то его рекомендуют больным с лучевой болезнью и онкологическими заболеваниями, как дополнительный компонент в курсе общего лечения. Сам факт того, что йогурт может нормализовать микрофлору кишечника, снижает риск возникновения рака толстой кишки. Благодаря ионам калия, которые содержатся в йогурте в большом количестве, нормализуется работа сердца и уменьшается риск развития высокого кровяного давления. Бактерии, поступающие в организм с йогуртом, стимулируют выработку интерферона — иммунного белка и макрофагов — специализированных клеток, которые уничтожают всех чужеродных и опасных микроорганизмов. Кроме того, йогурт повышает активность белых кровяных телец — лейкоцитов. Считается, что йогурт может даже улучшить состояние кожи. В соответствии с международными стандартами продукт имеет право называться йогуртом только при наличии нескольких условий: главный ингредиент продукта — молоко, основной процесс производства — ферментация, главное условие ферментации — непосредственное участие живых микроорганизмов из семейства лактобактерий. Говоря другими словами, йогурт — это кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного по содержанию жира и сухих веществ молока, сквашенного закваской, приготовленного на чистых культурах болгарской палочки и термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, ароматизаторов, наполнителей и красителей.

Предприятие ЗАО «Тандер» производит три основных вида йогуртов:

1. Неароматизированный — состоит из молока и закваски. Является 100% натуральным продуктом без содержания каких — либо добавок.

2. Ароматизированный. Этот вид йогурта зачастую имеет ванильный или фруктовый вкус, в составе содержит обычно как натуральные экстракты и пюре, так и искусственные ароматизаторы.

3. Йогурт с кусочками фруктов. Имеет насыщенный фруктовый вкус. В составе присутствуют кусочки консервированных фруктов и ягод. При производстве эти ингредиенты должны составлять не более 30% от объема готового продукта. Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели йогурта

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Вкус и запах

Цвет

Однородная, в меру, вязкая. При добавлении стабилизатора — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических добавок — с наличием их включений.

Кисломолочный, без посторонних вкусов и запахов.

При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий.

При выработке с вкусоароматическими добавками и вкусоароматизаторами с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Молочно-белый равномерный по всей массе.

При выработке с вкусоароматическими добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Содержание пищевых добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов консистенции, загустителей) в йогурте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации

Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели йогурта

Наименование показателя

Норма

Массовая доля жира*,%:

Молочный нежирный

Молочный повышенной жирности

Молочный полужирный

Молочный классический

Молочно-сливочный

Сливочно-молочный

сливочный

Массовая доля белка,%, не менее:

-Для йогурта без наполнителей

-Для фруктового (овощного) йогурта

Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее:

-Для йогурта без наполнителей

-Для фруктового (овощного) йогурта

Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар

Массовая доля витаминов, %

Кислотность, Т

Фосфатаза

Температура при выпуске с предприятия, С

Не более 0,1

От 0,3 до 1

От 1,2 до 2,5

От 2,7 до 4,5

От 4,7 до 7

От 7,5 до 9,5

Не менее 10

3,2

2,8

9,5

8,5

Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями.

Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта

От 75 до 140

Отсутствует

4+2

Также обязательно учитывается масса йогурта в потребительской таре. Она должна соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Масса йогурта в потребительской таре согласно ГОСТ Р 51 331−99

Вместимость потребительской тары в кубических сантиметрах

Номинальное значение массы нетто йогурта в граммах

Допускаемое отклонение массы нетто йогурта в потребительской таре в граммах

25−50

От 25 до 50 включительно

+/ - 3, 0

50−100

50−100

+/ - 4,0

100−150

100−150

+/ - 5,0

150−200

150−200

+/ - 6,0

200−250

200−250

+/ - 8,0

250−500

250−500

+/ - 10,0

500−1000

500−1000

+/ - 20,0

Важнейшая характеристика товара — это его потребительские свойства. Потребительское свойство — количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, представляющих собой его качество. Важнейшими потребительскими свойствами йогурта являются его химический состав и пищевая ценность. Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными источниками белка с высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2. Все йогурты, изготавливаемые на предприятии ЗАО «Тандер» объединяет то, что их изготавливают из цельного или восстановленного коровьего молока не ниже I сорта.

В дальнейшем молоко нормализуется по жиру, то есть приводится к определенному уровню жирности либо путем обезжиривания молока, либо дополнительным обогащением сливками. Затем молоко пастеризуют -- нагревают до 70 °C и выдерживают некоторое время, в течение которого погибают все микробы. Дальше молоко взбивают для улучшения консистенции продукта и исключения отделения сыворотки. И только после охлаждения в полученную массу добавляют закваску. Дальнейшие этапы приготовления йогуртов различаются, и от этого зависит ценность продукта. Сначала рассмотрим химический состав йогурта. Химический состав разных типов йогурта приведен в таблице 4.

Таблица 4

Химический состав йогурта

Тип продукта

Содержание в 100 г продукта

Калорийность

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Органические кислоты

Насыщенные жирные кислоты

Холестерин

Зола

Йогурт питьевой 1,5% жирности

86,5

4,1

1,5

5,9

1,1

0,9

5

0,9

57 кКал

Йогурт питьевой 3,2% жирности

86,3

5

3,2

3,5

1,3

2

9

0,7

68 кКал

Йогурт питьевой 6% жирности

83,5

5

6

3,5

1,3

3,8

17 мг

0,7

98 кКал

Йогурт питьевой обезжиренный

75,4

4,4

0,2

19

19

0,119

0,02

1

95 кКал

Огромное значение в формировании качества готового йогурта имеет выбор заквасок. Микроорганизмы, в том числе пробиотические, используемые в монокультурах или в составе заквасок для производства продуктов переработки молока, должны быть идентифицированными, непатогенными, нетоксигенными и обладать свойствами, необходимыми для производства продуктов переработки молока, соответствующих требованиям настоящего Федерального закона. Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными источниками белка с высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2.

Что касается видов потребляемой населением молочной продукции, в частности, йогуртовой, наиболее динамичным сегментом рынка являются питьевые обогащенные йогурты (сокосодержащие, с добавлением фруктов), что объясняется особым интересом отечественного потребителя к новинкам и здоровому питанию. Потребительские предпочтения постоянно меняются и фирма — производитель должна своевременно подстраиваться под них, внедряя новые способы производства и наделяя свой продукт уникальными характеристиками.

Сейчас торговля изобилует импортными и отечественными йогуртами различных марок. Однако нужно отметить, что немногие из них являются живыми. Зарубежные производители часто на этикетках своей продукции не указывают полный состав товара. Подводя итоги свойств и качеств йогурта проведем сравнительную характеристику по составу, маркировке и упаковке, а также органолептическим показателям образцов йогурта двух разных фирм — производителей. Для сравнения йогурта по его показателям и характеристикам возьмем два образца продукции: йогурт производства фирмы ЗАО «Тандер» клубничный, и йогурт зарубежного производителя, компании Эрманн. Данные исследования запишем в таблицу 5

Таблица 5

Результаты оценки полноты маркировки потребительской упаковки

Показатель.

Результат для йогурта.

Образец 1.

Образец 2

1

2

3

Наименование йогурта

Йогурт питьевой «Клубничный» изготовителя ЗАО «Тандер»

Йогурт питьевой с ароматизатором «Клубника» фирма — производитель Ehrmann

Наименование и местонахождение изготовителя.

Изготовитель: ЗАО «Тандер», Ставропольский край, производственный цех г. Лермонтов, 1-я промзона, строение 2

Изготовитель: Ehrmann Russia, Московская область, Раменский район, пос. 15

Товарный знак (при наличии)

Масса нетто, г

150

180

Состав йогурта

Молоко цельное, фруктовая добавка «клубничная» (сахар, вода, пюре, ароматизатор, идентичный натуральному «клубника»), стабилизатор (крахмал, камедь рожкового дерева, желатин), закваска (термофильные молочные бактерии)

Обезжиренное молоко, сливки, йогуртовая закваска,
бифидобактерии, фруктовый наполнитель «Клубника» (клубника, сахар,
загустители Е 1442 модифицированный крахмал, пектин, регулятор кислотности — цитрат натрия, лимонная кислота, краситель кармин, ароматизатор идентичный натуральному).

Пищевая ценность

в 100 г продукта

-белков;

4,5

5,8

-жиров;

3,5

4,8

-углеводов;

8,5(в том числе сахарозы 4, 3)

10,6(в том числе сахарозы 5,8)

Энергетическая ценность, ккал

82

109

Обозначение НД

ГОСТ Р 51 331−99

ГОСТ Р 51 331−99

Дата изготовления

01. 12. 14

05. 12. 14

Срок годности

Не более 20 суток

Не более 30 суток

Штрих-код

4 605 119 009 188, подлинный, совпадает с контрольной цифрой.

4 607 008 052 725, подлинный,

совпадает с контрольной

цифрой.

Этикетка йогурта содержала полную маркировку отвечающую требованиям ГОСТ Р 51 331−99. Существенное различие по составу можно увидеть в йогурте фирмы Ehrmann — в составе содержится добавка Е 1442 — генетически модифицированный кукурузный крахмал, предназначенный для образования вязкости в продукте. Хотя данная добавка и не содержится в списке «опасных» добавок, Е 1442 имеет противопоказания для употребления детьми младше 3-х лет. Это различие в составе дает йогурту фирмы ЗАО «Тандер» существенное преимущество. Также следует обратить внимание на различие в сроках годности. Известно, что чем менее продукт натуральный, тем дольше он хранится, поэтому при покупке йогурта фирмы Ehrmann следует задуматься о полноте сведений о составе, указанном на упаковке.

Далее проведем органолептическую оценку исследуемых образцов. Органолептическая оценка это оценка потребительских свойств продукции посредством органов чувств человека: зрительно, на вкус, на слух, тактильно, обонянием. Органолептические свойства йогурта зависят от качества сырья, соблюдения технологии производства, качества упаковочного материала и соблюдения условий хранения.

Таблица 6

Органолептическая оценка йогурта

Показатель.

Результат для йогурта.

Образец 1.

Образец 2

Наименование йогурта

Йогурт питьевой «Клубничный» изготовителя ЗАО «Тандер»

Йогурт питьевой с ароматизатором «Клубника» фирма — производителя Ehrmann

Вкус и запах

В меру сладкий, в меру выражен запах клубники. Вкус клубники выражен ярко.

Очень сладкий, вкус и запах клубники ярко выражены

Внешний вид и консистенция

Однородная, без комочков, в меру вязкая

Однородная вязкая структура

Цвет

Розовый цвет

Насыщенный розовый

Теперь определим соотношение цены и качества йогурта. Анализ йогурта по стоимости 100 г за продукт показал, что более дешевым был образец № 1, его цена составила 25,5 рублей. Это объясняется меньшей известностью бренда и объемом порции. Образец № 2 имеет цену 38 рублей.

Из всего вышеперечисленного можно сделать выводы:

1. Маркировка обоих представленных образцов полная и соответствовала требованиям ГОСТ Р 51 331−99

2. По органолептическим показателям образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51 331−99;

3. По физико-химическим показателям оба образца соответствовали требованиям ГОСТ Р 51 331−99

4. Анализ соотношения цены показал, что наиболее дорогим является йогурты фирмы Ehrmann, это объясняется большей известностью бренда и объемом порции, хотя по составу йогурт Ehrmann проигрывает йогурту фирмы ЗАО «Тандер». При покупке йогурта в первую очередь необходимо обращать внимание на состав, а не на упаковку.

3. Методы проведения экспертизы качества товара: экологической, экономической, товарной

Экспертиза — это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения. Проведение экспертизы поручается экспертам. Экспертами по товарам могут быть специалисты, ученые, которые владеют специальными (профессиональными) знаниями, необходимыми для решения вопросов, связанных с товарной массой и качеством товаров. Эксперты-товароведы должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества. Экспертизы товаров проводятся в случаях:

ѕ разногласий между получателем и поставщиком в определении качества товара;

ѕ отсутствия поставщика в месте проверки товара по качеству или неявки его представителя по вызову получателя для участия в приемке товара;

ѕ потери первоначального качества товара при транспортировке, а также бедствиях и авариях;

ѕ разногласий между покупателями и розничными торговыми предприятиями о качестве товаров, как это предусмотрено правилами обмена некачественных промышленных товаров;

ѕ поручения государственного и ведомственного арбитражей, судебно-следственных органов, Комитета государственной безопасности и Министерства внутренних дел.

Производится экспертиза товаров в бюро товарных экспертиз. Бюро товарных экспертиз проводит экспертизы качества отечественных товаров народного потребления, тары и упаковки этих товаров, торгового оборудования и инвентаря, а также сырья и материалов. В функции бюро товарных экспертиз не входит оценка качества сырья и материалов, поступающих на промышленные предприятия, минуя оптовое звено торговли. Экспертиза качества бывает нескольких видов: экологическая, экономическая и товарная. Рассмотрим каждую из них подробнее.

Экологическая экспертиза товара проводится для оценки показателей, характеризующих свойства продукции оказывать влияние на человека (безопасность) и окружающую среду (экологичность) в процессе потребления (эксплуатации). Экологическое воздействие товаров на человека носит, скорее, не прямое, а косвенное значение. Для проведения первичной экологической экспертизы следует обращать внимание на состав. Йогурт исследуется на содержание вредных примесей и специальных добавок, которые могут, как наносить вред здоровью, так и быть безвредными.

Таблица 7

Специальные добавки

Наименование добавки

Описание

Е 100 — 182

красители — усиливают и восстанавливают цвет продукта

Е 200 — 299

консерванты — повышают срок хранения продуктов, защищают от микроорганизмов, грибков

Е 300- 399

антиокислители — защищают от окисления

Е 400- 499

стабилизаторы сохраняют заданную консистенцию. Загустители — повышают вязкость

Е 500- 599

Эмульгаторы — создают однородную смесь несмешиваемых фаз, например воды и масла

Е 600 — 699

усилители вкуса и аромата

Е 900 — 999

пеногасители — предупреждают или снижают образование пены.

Е 1000

глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие добавки.

Например, в состав йогурта «Клубничный», который производится на предприятии входят следующие компоненты: молоко цельное, фруктово — ягодная добавка «клубничная» (сахар, вода, ягодное пюре, ароматизатор, идентичный натуральному «клубника»), сахар, стабилизатор (крахмал, камедь рожкового дерева, желатин), закваска (термофильные молочные бактерии). Как можно увидеть из состава, никаких специфически вредных добавок в составе не имеется. Для организма продукт совершенно безвреден и подходит даже для детского питания. Результатом проведения экологической экспертизы является заключение — документ, подготовленный комиссией, который содержит обоснованные выводы о допустимости воздействия на окружающую природную среду хозяйственной и иной деятельности и о возможности реализации объекта экологической экспертизы. Если заключение экологической экспертизы отрицательно, то правовым последствием будет запрет реализации объекта экологической экспертизы.

Экономическая экспертиза качества состоит в исследовании экспертом различных факторов на основе специальных знаний в области экономики с целью установления фактического состояния и обстоятельств, имеющих существенное значение для правильного решения дела, возникшего в процессе правоотношений. Она используется при расследовании дел о фальсификации товаров, выполнении планов производства товарной продукции по ее видам, количеству и качеству. Производители молочной и кисломолочной продукции должны четко понимать, выполнение каких операций поставит их в ряд фальсификаторов. Например, российский ГОСТ определяет максимальный срок хранения йогуртов не 3--5 суток, как для всех других кисломолочных продуктов, а не более 30 суток. Данный срок хранения натуральные йогурты, естественно, выдержать не могут, поэтому действующий стандарт открыл путь для применения различных консервантов при производстве йогуртов. А представленные в нашей стране многочисленные «долгоиграющие» йогурты (имеющие срок хранения более 30 суток) теперь уже вовсе не йогурты, а родственные им продукты. Продукт, который прошел высокотемпературную обработка для увеличения срока хранения, не может называться йогуртом, так как о живых бактериях в составе не может быть и речи. Информационная фальсификация кисломолочных продуктов -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, «Чудо-йогурт» не может иметь в своем составе живые йогуртовые культуры, поскольку таких вообще не существует. Имеется йогуртовая закваска, состоящая из молочнокислых стрептококков, ацидофильной палочки, но наличие йогуртовых культур в микробиологии не известно. Это наглядный пример информационной фальсификации. Что касается деятельности самого предприятия, то экономическая экспертиза проводится при расследовании дел, связанных с экономическими преступлениями. Экономическая экспертиза отвечает на вопрос: насколько технические нормативы содействуют экономическому развитию предприятия, в полном ли объеме поступают налоги от прибыли предприятия и тому подобные вопросы.

Товарная экспертиза- это оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом. Цель товарной экспертизы — проведение количественных и порядковых оценок основополагающих характеристик товара, а также процессов, которые влияют на них, но зачастую не поддаются непосредственному измерению и основываются на суждениях специалистов-экспертов. Основная задача товарной экспертизы — защита потребителя от некачественной товарной массы. Например, йогурты производят в соответствии с ГОСТ Р 51 331−99 «Йогурты. Общие технические условия». Задача товарной экспертизы — проверить соответствие качества и процесса производства данному нормативному документу, в случае возникновения конфликтных ситуаций. Также задачей товарной экспертизы является выявление степени соответствия качества товара цене реализации. Цена товара формируется в зависимости от спроса и предложения. Цена должна быть целесообразна по отношению к качественному составу товара и его товарной группе.

4. Основные подходы к разработке и оформлению нормативно-технической документации и сертификации товаров

К нормативно — технической документации можно отнести стандарты, технические условия, техническую документацию. Стандартизацией можно назвать деятельность по установлению правил и характеристик товара или услуги в целях их добровольного многократного использования. Принцип стандартизации направлен на достижение упорядоченности производства и обращения продукции.

Цели стандартизации:

ѕ повышение уровня безопасности жизни или здоровья граждан, экологической безопасности, безопасности жизни или здоровья животных и растений;

ѕ повышение уровня безопасности объектов с учетом риска возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера;

ѕ обеспечение научно-технического прогресса;

ѕ повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг;

ѕ рациональное использование ресурсов;

ѕ обеспечение технической и информационной совместимости;

ѕ обеспечение сопоставимости результатов исследований (испытаний) и измерений, технических и экономико-статистических данных;

ѕ обеспечение взаимозаменяемости продукции.

Принципы стандартизации:

ѕ добровольное применение стандартов;

ѕ максимальный учет при разработке стандартов законных интересов заинтересованных лиц;

ѕ применение международного стандарта как основы разработки национального стандарта, за исключением случаев, если такое применение признано невозможным вследствие несоответствия требований международных стандартов климатическим и географическим особенностям РФ;

ѕ недопустимость создания препятствий производству и обращению продукции;

ѕ недопустимость установления таких стандартов, которые противоречат техническим регламентам;

ѕ обеспечения условий для единообразного применения стандартов.

Стандарт — это документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов проектирования производства товаров или выполнения работ. Стандарты на продукты питания являются надежным гарантом качества, так как предусматривает соблюдения основных требований не только на стадии изготовления, но и на стадии их потребления. В частности в стандартах гарантируются пищевая ценность изделий, потребительские свойства, свежесть и безвредность. Для продуктов, в которых возможно образование вредных веществ, стандарт предусматривает ограничительные санитарные нормы. Требование к конкретной продукции, обеспечивающее отражение потребностей научно — технического прогресса и соблюдения соответствующих стандартов из группы однородной продукции устанавливается стандартами и техническими условиями на эту продукцию.

Стандарт также может содержать правила и методы исследований и измерений, правила отбора образцов, требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения. Национальный стандарт — стандарт, утвержденный органом Российской Федерации по стандартизации. Применение на добровольной основе национальных стандартов или правил является достаточным условием соблюдения требований соответствующих технических регламентов, оценка соответствия требованиям технических регламентов может осуществляться на основании подтверждения их соответствия национальным стандартам или сводам правил. Для разработки стандартов и технических условий собираются технические комитеты. Технические комитеты по стандартизации формируются на добровольной основе из представителей федеральных органов исполнительной власти, научных организаций, общественных объединений предпринимателей и потребителей. Порядок создания и деятельности технических комитетов по стандартизации утверждается национальным органом по стандартизации. Основной функцией технического комитета по стандартизации является проведение экспертизы проекта национального стандарта и подготовки мотивированного предложения о его утверждении или отклонении на основании письменных замечаний заинтересованных сторон, принимавших участие в его обсуждении.

Конечный итог результата разработки того или иного сертификата будет направлен на потребителя. В настоящее время стандарты недооценены как потребителем, так и производителем. При выборе того или иного товара потребитель обращает большее внимание на факторы, косвенно влияющие на его выбор: результаты независимых тестов, отзывы друзей, имидж бренда. Репутация товара/услуги или их производителя в исчезающе малой степени обеспечивается соответствием стандарту. Этот момент необходимо прорабатывать и перестраивать сознание людей на приобретение и употребление стандартизированных товаров и услуг. По оценкам Национального фонда защиты потребителей, 85% продуктов, продаваемых на продовольственных рынках (где закупают продукцию 65% населения), в той или иной степени фальсифицированы или не имеют необходимых сертификатов о происхождении. Отсутствие жестких стандартов открывает поле деятельности для всякого рода фальсификаций. К примеру, при производстве кисломолочного продукта — кефира — четко не прописан способ закваски. Недобросовестные производители разводят заквасочный грибок искусственно, после чего «закачивают» его в молоко. Такой продукт нельзя назвать кефиром, так как классическая технология предполагает, что молоко изначально заквашивается на кефирных грибках. Не менее 20−30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию.

Основной стандарт по производству йогуртов «Йогурты. Общие технические условия. ГОСТ Р 51 331−99». Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением требований нормативных правовых актов Российской Федерации по техническим условиям и стандартам организаций, утвержденным в установленном порядке для конкретного наименования йогурта. Стандарт состоит из следующих подразделов: общие требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение. Стандарт описывает все стадии приготовления и реализации йогуртов. Он одобрен Международной молочной федерацией, Департаментом потребительского рынка ЕС, тремя национальными организациями производителей молочной продукции. Стандарт дает определение йогурту, биойогурту, классифицирует их на йогурты фруктовые и ароматизированные, на молочные (нежирные, пониженной жирности, полужирные, классические), молочно-сливочные, сливочно-молочные, сливочные, йогурты из натурального молока, восстановленного и прочие. Прописывает, как должен выглядеть продукт (его цвет, запах, консистенция, жирность). Но главное, документ наконец подытоживает спор о том, можно ли именовать йогуртом продукт с длительным сроком хранения. Российский ГОСТ определяет максимальный срок хранения йогуртов — не более 30 суток. Представленные в нашей стране многочисленные «долгоиграющие» йогурты теперь уже вовсе не йогурты, а родственные им продукты. Производители вынуждены с этим считаться. Это и определяет целесообразность использования ГОСТов в современном производстве.

5. Анализ методов хранения кисломолочной продукции

Хранением можно назвать этап товародвижения от выпуска до потребления готовой продукции. Основная задача при хранении — сохранить свойства товара без потерь с минимальными затратами труда и материальных средств. Режимы и условия хранения готовой продукции существенно влияют на ее качество. Условия хранения товаров — это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленная режимом хранения и размещения товаров в хранилищах. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для некоторых пищевых продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения зачастую приводит к потере количества и качества продукта. Когда речь идет о продовольственных товарах проблема правильного хранения приобретает особенную актуальность. В зависимости от характера и направленности технологических операций можно выделить несколько основных методов хранения товара. Рассмотрим каждый из них подробнее.

1. Метод, основанный на регулировании климатического режима хранения.

В его основу ложится регулирование температуры хранения, влажности, воздухообмена и газовой среды. Кисломолочные продукты, в частности йогурты, хранятся при температуре максимум + 2+ 4 во всех видах упаковки. Хранится йогурт в холодильных камерах на предприятии — изготовителе и в охлаждаемых шкафах в торгово — розничных сетях с помощью искусственного охлаждения. К методу климатического хранения относится также метод регулирования влажности. При высокой влажности ускоряются биохимические и химические процессы, развиваются микроорганизмы. Влажность воздуха выражается абсолютной и относительной влажностью. Относительная влажность воздуха при хранении йогуртов должна быть не выше 80%, так как кисломолочные продукты относятся к группе влажных товаров. Воздухообмен — показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием. Состав воздуха влияет на сохранность продуктов. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися продуктами, тарой, оборудованием.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и в этом случае называется вентиляцией, воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе — это циркуляция.

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.

Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха. Холодный воздух — более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Естественными могут быть и циркуляция, и вентиляция.

Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы температур холодного и теплого воздуха. Заметное движение воздуха отмечается при разнице температур не менее 8С. Чем больше эта разница, тем интенсивнее воздухообмен. Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиляторами.

По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают общеобменный и активный воздухообмен. При общеобменном воздухообмене (вентиляции или циркуляции) воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. Побудительной подачи воздуха в массу хранящихся товаров не происходит. Этот воздухообмен позволяет создать равномерный температурно-влажностный режим в разных точках свободного от груза пространства. Применяется для большинства потребительских товаров, которые при хранении или не выделяют тепло (не самосогреваются), или выделяют физиологическое тепло в незначительном количестве. В практике хранения кисломолочных товаров, склонных к самосогреванию за счет физиологического тепла, довольно часто используют активный воздухообмен.

Активный воздухообмен — обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу. С помощью активной вентиляции или циркуляции обеспечивается равномерный температурно-влажностный режим в массе хранящихся товаров за счет периодического удаления излишнего тепла и водяных паров, а также подсушивания поверхности, что улучшает сохраняемость товаров.

Освещенность — показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе. Кисломолочные напитки следует хранить без доступа света и исключать воздействие прямых солнечных лучей.

2. Метод санитарного режима хранения.

Чистота — состояние объектов хранения и хранилищ, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленные нормы загрязнений. Чистота определяется двумя группами показателей:

1. Показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического;

2. Группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, оборудование, механизмы, товары, тара.

Загрязнения бывают минерального происхождения — почва, органические удобрения, примеси, пестициды. Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные источники. Проведение профилактических мер, в частности по дезинфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизить общую микробиологическую обсемененность. Поэтому в комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещений (периодичность уборки определяется СанПиНами или правилами внутреннего распорядка). Следовательно, поддержание заданного санитарно — гигиенического режима является одной из важнейших задач хранения, связанной с обеспечением профилактического и текущего ухода за хранящимися товарами

3. Товарное соседство и способ размещения.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения. Для быстрого размещения и отбора, обеспечения требуемых режимов хранения разрабатывают схемы размещения товаров, предусматривая постоянные места хранения, возможность наблюдения за сохранностью и ухода за ними. При разработке схем принимаются во внимание периодичность и объемы поступления и отгрузки товаров, оптимальные способы укладки, условия их отгрузок, а для некоторых видов товаров — и «правильное соседство». Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров — при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия. При хранении продуктов следует учитывать их индивидуальные особенности: гигроскопичность, восприимчивость посторонних запахов. Продукты, обладающие сильным запахом, нельзя хранить с продуктами, воспринимающими запах. Нельзя хранить сухие продукты с продуктами, содержащими много влаги, так как первые будут увлажняться и плесневеть, а вторые -- чрезмерно высыхать. При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения. Продукция должна быть рассортирована по сортам и видам. При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо. В соответствии с правилами товарного соседства нельзя хранить совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, а также газовому составу среды и воздухообмену различны. Например, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные продукты, сухие и влажные продукты. Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. Загрузка складов определяется площадью, объемом или коэффициентом загрузки. Площадь загрузки — полезная площадь склада, занятая товаром. Коэффициент загрузки — относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада. Для многих пищевых продуктов оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70−80%. Правило рациональной эксплуатации складов основывается на принципах совместимости, безопасности и эффективности, при этом имеется в виду эффективность — экономическая и социальная. Экономическая эффективность определяется затратами на хранение (расход электроэнергии, амортизация складов и оборудования, аренда помещений, затраты труда), а также потерями при хранении и стоимостью реализованной продукции. Социальная эффективность при хранении товаров обусловлена их сохраняемостью, так как ее улучшение и снижение потерь способствуют рациональному использованию природных и трудовых ресурсов. Принципы безопасности и эффективности положены в основу и последнего правила — обеспечение механизации погрузочно-разгрузочных работ, позволяющей снизить нерациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его трудом механизированным. Следствие этого — уменьшение затрат на погрузку и разгрузку товаров, которые являются частью общих затрат на хранение. Для механизации работ в складе должны быть оставлены грузовые проезды, предназначенные для передвижения погрузчиков, тележек и других механизмов. При их использовании, как правило, оставляют центральный грузовой проезд шириной не менее 1−1,5 м и боковые проходы или проезды шириной 0,7−1 м в зависимости от используемых средств механизации. Кроме того, должна соблюдаться предельная высота загрузки, которая ограничивается разрешительной способностью погрузочно-разгрузочных механизмов (обычно 2,8−4,5 м), а также обеспечивает устойчивость штабеля. Соблюдение этого требования также основывается на принципе безопасности для хранящихся товаров и работающих в помещении людей.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой