История появления португальских вин.
Классификация, характеристика, правила приема

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ им. М. Туган-Барановского

Кафедра организации и управления качеством ресторанного хозяйства

Реферат

На тему: История появления португальских вин. Классификация, характеристика, правила приема

Выполнил студент 3-го курса

Группы зТХ-12с-3

Бычкарь Г.

Проверила преподаватель

Шумилова В.В.

Донецк-2013

План

1. История возникновения португальского вина

2. Классификация

3. Характеристика

4. Правила приема

1. История возникновения португальского вина

В отличие от финикийцев, приостановивших в X веке до н.э. виноделие на этой территории, греки, заселившие эти земли в VII веке до н.э., превратили производство вина в винокультуру. На век позже кельты, в свою очередь, принесли на полуостров свои сорта винограда. Римское владычество, начавшееся со II века до н.э., было эпохой развития и процветания виноделия в данном регионе. В любом случае, римляне с большим удовольствием внесли свой вклад в винное производство Португалии и распространение ее по всей Римской империи. Римские артефакты, включая прессы для раздавливания винограда и амфоры для ферментации и хранения вина, до сих пор находят в окрестностях португальского города Порту. Наряду с остальным, развивалась и техника виноделия, оставив множество художественных и материальных свидетельств, доказывающих важность культуры производства и потребления вина для того времени.

Отметив время падения Римской империи как переходный этап, следует остановиться на VI, VII веках н.э. — времени обширной христианизации полуострова, принесенную в Лузитанию, землю современной Португалии, свевами и вестготами. Вино как напиток было возведено в культ. Оно употреблялось на богослужениях и стало олицетворением крови Христа.

Следующим длительным этапом в истории виноделия Португалии стало завоевание ее маврами. Взаимоотношения с народом мусульманского вероисповедования, начавшиеся в VIII веке, не могли в данной отрасли протекать гладко, поскольку Коран запрещает употребление вина. Однако, эмиры не запрещали употребление этого напитка и не сокращали его производство, с уважением относясь к христианам и понимая значимость агрокультуры. Даже на юге, то есть территории Алгарве, которая самое долгое время была подвержена мавританскому владычеству, процесс винопроизводства не прекращался, лишь слегка приостановившись в XI—XII вв.еках, когда мусульмане жестче потребовали исполнять законы Корана.

Эту ситуацию исправило в XII веке освобождение страны от мавров и массовая реконкиста, повлекшая как следствие создание таких христианских орденов как Орден Тамплиеров, Святого Иакова и др.

Множество монастырей развивало аграрную и в частности, винную культуры страны. Это привело к знакомству с португальским вином других стран Европы и подготовило почву для дальнейшего развития.

Эпоха Великих географических открытий. XV и XVI века — принесло португальскому вину всемирную славу, а Лиссабон стал крупнейшим винным центром огромной империи. В новых землях мореплаватели открывали и новый рынок сбыта. Месяцами путешествующее на кораблях вино приобретало новые свойства и оттенки. XVIII век в истории португальского виноделия был ознаменован несколькими важными событиями. В средние века начался расцвет Португалии как мощного государства, а одновременно и как сильнейшего производителя и экспортера вина. Порту, город, подаривший свое имя портвейну, подарил миру и знаменитого принца Энрике Мореплавателя — именно он основал в Сагреше Школу мореплавания, выпускники которой приняли самое активное участие в Эпохе великих географических открытий.

Среди первых иностранцев, оценивших качество португальского вина, стали англичане. В 1703 году страна подписала договор с Англией, который перевел экспорт вина на новый уровень. Устав от постоянной грызни с Францией, Англия обратилась к Португалии с просьбой о поставках вина, особенно портвейна. Благодаря подписанию договора о сотрудничестве, подкрепленным брачными связями (мать Энрике Мореплавателя была англичанка, а Катерина Браганса, супруга Чарлза II Английского, была португальской принцессой), Португалия и Англия стали неразлучными экономическими партнерами. Эта связь продолжается и до сих пор: всякий уважающий себя англичанин предпочитает завершать свою трапезу ломтиком английского стилтонского сыра и стаканом хорошего вина из Порту. Огромный спрос на Vinho do Porto, а так же вина, производимые в регионе Alto Douro имел и обратную сторону и привел к временному снижению качества.

Ситуацию исправил Маркиз Помбал, который в 1756 году первым в истории специальным указом урегулировал и поставил под контроль производство вина в данном регионе.

XIX век принес винограду Португалии страшную эпидемию filoxera, распространившуюся по всей стране и не затронувшую лишь небольшой регион Colares. В результате, были проведены обширные исследования и Португалия приняла активное участие в первых важнейших международных выставках в 1874 в Лондоне и в 1900 в Париже. В течении XX века было принято множество важных законов и созданы профессиональные организации:

1907−1908 гг.

Регламентировано производство некоторых вин, в числе которых Madeira, Dгo, Vinho Verde.

1933 год.

В связи с созданием Корпоративной экономической организации была основана Федерация винопроизводителей Юга Португалии.

1937 год.

конец 20-ого столетия ознаменовался еще одним периодом внутренних волнений с военным переворотом, известным как Гвоздичная Революция. В итоге воздействия военных сил политический режим в Португалии стал демократическим, что в дальнейшем привело к включению Португалии в Европейский Союз в 1986 году. Вход в Евросоюз оказал огромное влияние на Португальскую винную промышленность. Для того, чтобы соответствовать стандартам Евросоюза, многие стандарты монополистического законодательства Португалии, с помощью которых многие кооперативы получали большую прибыль, были отменены. Небольшие винопроизводители получили миллионы долларов в качестве субсидий и грантов от Евросоюза на улучшение виноградников и условий производства. Стабильное положение страны, привнесенное Евросоюзом, и демократическая политическая система увеличили количество иностранных инвестиций в страну, которые в свою очередь позволили модернизировать технологии производства и привнести новые идеи в винную индустрию Португалии. Португальская система названия Наименование места происхождения товара (НМПТ) или Denominaзгo de Origem Controlada (DOC) также была модернизирована с целью большего соответствия ее французским, итальянским и испанским копиям.

Возрождение небольших виноградников принесло революцию в винопроизводство Португалии. До этого некрепленые португальские вина воспринимались как «простые» или «кислые». Улучшения в технике производства хороших вин помогли производителям добиться более чистых, мягких видов, которые были очень хорошо приняты на международном винном рынке.

Тогда как исторически португальская винная индустрия ранее была разделена на две части: производителей Портвейна и производителей всех остальных видов вин, в это время границы между этими двумя частями производства стираются. В это время многие производители, которые ранее были сконцентрированы только на изготовлении Портвейна, начинают производить высшие сорта сухого вина из винограда, выращенного в регионе Дуору. А производители из других регионов Португалии начинают экспериментировать с креплеными винами, похожими на Портвейн (хотя эти вина нельзя было легально называть Портвейном).

С недавнего времени производители начали фокусироваться на экспериментировании с созданием различных уникальных сортов Португальского винограда совместно с иностранными сортами винограда. Сегодня вина из различных регионов Португалии, таких как Дау, Виньу Верде и Алентежу поставляются во все страны земного шара. Они заслужили особое внимание винных критиков мира.

2. Классификация

португальский вино качество вкус

DOC (Denominacao de Origem Controlada) — самая высокая категория качества, 'вино контролируемого наименования по происхождению'. Обозначение используется для характеристики самых выдающихся вин Португалии: крепленых вин Порто (1761), вин Доуро (1982), Дао (1908); десертных вин Мадейра (1908) и Москател ди Сетубал (1907); молодых вин Винью Верде (1908−1929), Байрада (1979). Позднее к этой категории были отнесены вина Порталегре (Portalegre), Борба (Borba), Регенгуш (Reguengos), Редондо (Redondo) и Видигепра (Vidigueira).

IPR (Indicacao de Proveniencia Regulamentada) — обозначение регулируемого происхождения'. Начиная с 1988 года установлено 28 виноградников, которые имеют право выпускать вина регулируемого происхождения. К таким винам относятся Пику (Pico), Палмела (Palmela), Аррабида (Arrabida), Торреш Ведраш (Torres Vedras) и другие.

VQPRD (Vinhos de Qualidade Produzidos em Regioes Determinades) — качественные вина, производимые в определенных регионах. Все вина категорий DOC и IPR имеют право использовать это дополнительное обозначение на этикетке, если желают. Данная аббревиатура означает, что при производстве вина использованы лишь строго разрешенные сорта винограда, определенная почва, климат, культура виноградарства и виноделия.

Vinho Reginal — категория, введенная в 1992 году. Она обозначает региональные, или местные, вина, лучшие среди столовых. Несмотря на имеющиеся более престижные категории качества, многие великолепные португальские вина поставляются в торговую сеть именно под этим обозначением, так как при этом производитель не связан жесткой регламентацией по использованию определенных сортов винограда и может по своему усмотрению экспериментировать с местными португальскими сортами.

Vinho de Mesa — самая низкая и дешевая категория вин. Это обозначение гарантирует, что вино произведено в Португалии, однако конкретный район изготовления не указывается. По закону на этикетке вина этой категории не требуется указание и года сбора урожая.

В Португалии есть 10 основных регионов выращивания вина, в каждом из которых растят особенный сорт винограда, наилучшим образом подходящий для климатических и прочих условий.

Alentejo (Алентежу) — в основном изготавливает уникальные белые вина, подходящие к мясным деликатесам.

Algarve (Алгарви) — производит бархатные, мягкие вина с фруктовым букетом и крепостью выше 13% об. Регион знаменит своими сухими аперитивами.

Bairrada (Байррада) — производит красные вина насыщенных оттенков. Известен своими белыми игристыми винами.

Bucelas (Буселаш) — изготавливает сухие белые вина на экспорт.

Dao (Дао) — красные вина насыщенных рубиновых оттенков с приятным бархатным букетом. Вина выдерживают в бочках 18 месяцев и в бутылках 2 месяца. Регион имеет статус RD.

Douro (Дору) — местность производства знаменитого и прославленного портвейна (Porto). Вина долины Дору считаются лучшими в Португалии. Регион имеет статус DOC.

Colares (Colares) — вино этой области выдерживается много лет. Особые условия для ферментации делают букет необыкновенно бархатным. Мекка винных гурманов. Имеет статус RD.

Madeira (Мадейра) — второй после Porto символ Португалии. Производит насыщенные, выдержанные, крепкие, марочные вина.

Ribatejo (Рибатежу) — местность производства крепких красных вин.

Vinho Verde (Винью Верде) — зона производства уникальных зеленых вин, которые производят только в Португалии и нигде больше.

3. Характеристика

В первую очередь по содержанию алкоголя (спирта) и сахара. Если на бутылке написано «17% vol» или просто 17, это означает, что количество спирта в вине 17 объемных процентов, что соответствует приблизительно 13,6% весовых. Раньше крепость указывалась в «градусах» — 17° соответствует объемному проценту. Простые — ординарные вина (в том числе столовые) характеризуются относительно низким содержанием алкоголя (от 8 до 12% об.). Дело в том, что вино бродит только до 14% об. алкоголя. Вина с более высоким содержанием спирта — это крепленные вина. Типичные представители этих вин — портвейны (16,5 — 20% об.). Напитки, содержащие 24% спирта и выше, называются ликерами или ликерными винами.

По содержанию сахара, вина делятся на сухие — до 0,5%, полусухие — до 3%, полусладкие 3 — 8% и десертные 16−18% сахара. Вина, содержащие 18 -25% сахара, (где, как правило, содержание сахара равно содержанию алкоголя), — ликерные вина. Типичным представитель таких вин — испанская «Малага». Если на этикетке написано «брют» или «сект» _ это самое сухое вино, такие наименования можно увидеть на марочных винах.

Итак, вина ординарные и марочные. Ординарное — заурядное; его виноматериал не проходит специальный контроль (но это не значит, что вино плохое). Такое вино сбраживаются в течении одного года, затем оно фильтруется, бутылируется (разливается по бутылкам) и поступает в продажу. На марочное вино годится не всякий виноград. И не каждый год приносит урожай достойный такого вина. Если виноматериал соответствует требованиям, то из него можно делать марочное вино. После соответствующего анализа вину присваивается титул «VQPRD». В этом случае на обратной стороне бутылки Вы найдете этикетку с соответствующими буквами и специальную марку, где указывается место произрастания винограда, производитель вина и индивидуальный номер этой бутылки. Это вина с гарантированным качеством. Но и среди заурядных вин может попасться вино довольно высокого качества.

Среди сухих вин наибольший интерес, пожалуй, представляют вина региона Alentejo. Виноград здесь чаще достигает высокого содержания сахара, что позволяет делать из него хорошие сухие вина. Это вина «Borba» — красное и белое. Неплохое также вино региона Ribatejo. Из белых вин отличается нежным вкусом «B.S.E.» Из крепленных, кроме прославленных «Porto», очень хороши вина региона «Douro», особенно «Moscatel Favaios», обладающий нежным вкусом и ароматом.

Вино может быть сортовым, т. е. из одного сорта винограда, например: Алиготе, Фетяска, Совиньон и пр., или купажным — состоять из смеси вин. Делится оно также на красное, розовое и белое, если речь идет о цвете. Чтобы дальше говорить о классификации вин, необходимо заглянуть в технологию их производства. Белые вина, как правило, изготавливаются из виноградного сока (сусла) путем его брожения. Красные вина получают путем брожения сусла красного винограда совместно с мезгой; т. е. без отделения виноградной ягоды от кожицы и гребней — для экстракции красителей и дубильных веществ. Это белый и красный методы изготовления вин. Однако и белые вина изготовляют по «красному» методу такие как «Совиньон», «Кокур». Иногда из сусла красного винограда получают слабоокрашенные розовые вина по «белому» методу.

Остальные вина следует отнести к специальным видам, т. е., когда в стандартную технологию изготовления вина вносятся изменения, с целью получения вин со специальными свойствами. К таким можно отнести вина типа «Кагор», «Портвейн», «Мадейра», «Токай» и пр. Например, «Портвейн» — это вино сбродившее до 7% содержания сахара и закрепленные добавлением виноградного спирта до 17−20% содержания алкоголя.

Токайские вина изготавливаются из вяленной ягоды. То есть виноград после созревания не снимается с лозы и теряет влагу в натуральных условиях. Это придает токайским винам специфический вкус и запах — кислинку и терпкость. (Токай Фурминт, Токай Самородный). «Мадейра» — вино, которое продолжительное время выдерживается в бочках в перегретом состоянии (на солнце), а затем доходит в подвале до необходимой кондиции. Херес — вино, которое заражается специальным грибком (плесенью) и выдерживается под слоем этой плесени необходимое количество времени. Кагор — вино с высокой экстрактивностью благодаря тепловой обработкой мезги.

К особым винам следует отнести и игристые вина, типичным представителем которого является «Шампанское», оно изготовляется купажированием вин с последующим дображиванием в закупоренном виде. Популярны также полусухие вина, однако они не подлежат длительному хранению, так как вино не остановлено и процесс брожения полностью не прекратился. Срок реализации такого вина 1−2месяца, должно храниться при пониженной температуре. Это молдавские Извораш, Норок, грузинская Алазанская долина. Чхавели, Кинзмараули и Хванчкара — вина тоже полусухие, но, по-моему, остановленные вина.

Португальские вина очень высоких вкусовых качеств, однако сортовые вина начали выпускать только сейчас, Шираш, Совиньон-Каберне. Культура производства Французских вин выше. Это вина региона Бордо. Прославленное мушкетерами Бургундское. Коллекционные вина — это вина специального урожая, которые выдерживаются не менее 3- 6 лет в подвалах, после чего проходят отбор и хранятся еще 3 года в бутылках в специальных условиях (температура 12−13Є C), откуда и высокая цена на них.

4. Правила приема

Главным в выборе вина является согласование его с блюдами, с которыми его будут пить. Существуют общеизвестные правила, диктующие подавать белые вина к рыбным блюдам, зелёные и сухие белые вина к морепродуктам, красные к мясу, а ликёрные вина и сладкие шампанские к десерту.

Морепродукты:

варёные: очень хорошо сочетаются с лёгким сухим белым вином или зелёным белым вином (имеется ввиду, что это зелёное вино из белого неспелого винограда); запечённых в духовке или приготовленных с большим количеством жира, с использованием большого количества ароматических травок, специй или сливок: с сухим белым вином чуть менее кислым и не таким молодым.

Рыба:

варёная или запеченная на гриле требует лёгкого кисловатого белого вина с фруктовым привкусом;

запеченная в духовке: с более сухим белым вином;

но, с запеченными на гриле сардинами и блюдами из трески очень хорошо сочетаются выдержанные красные вина, хотя к сардинкам в летнюю жару подают и белые сухие вина и зелёные.

Мясо:

красное мясо требует выдержанные красные вина с «букетом»;

белое мясо лучше сочетается с белыми тяжелыми винами или розовыми менее молодыми и с почти незаметным вкусом и ароматом, такие, как, например, Шардоне или Совиньён;

но с запеченным в печи молочным поросенком, обязательно подают натуральные шампанские вина — Шпумантэ и Фризантэ.

Дичь:

хорошо сочетается с дорогим выдержанным красным бархатным вином с богатым «букетом».

Макаронные изделия:

с молочным или сливочным соусом требуют лёгких красных вин с фруктовым ароматом;

с большим количеством ароматных травок и специй подаются с красными тяжелыми винами с хорошим «букетом».

Салаты:

в частности с зелёным листовым салатом требуют красное лёгкое вино.

Десерт:

с ликёрообразным сладким и полусладким вином, в зависимости от количества сахара самого десерта, или со сладкими шампанскими винами;

но, если на десерт подаются изделия из шоколада и/или грецкого ореха, ни в коем случае не мешать с шампанским;

С сырами следует подавать вино, произведенное предпочтительно в том же районе, что и сами сыры:

для лёгких сыров рекомендуется лёгкое красное вино с низким уровнем алкоголя; DГO Quinta da Murqueira tinto DOC 1999

для пикантных и пряных сыров более тяжелое выдержанное бархатное вино; DГO Quinta da Murqueira tinto Reserva 1998

для сыров с плесенью рекомендуется, как ни странно, пиво.

Шампанские вина хорошо подходят, в принципе, ко всему, а с учётом того, что в Португалии сейчас в моде начинать и заканчивать приём пищи шампанским. Как аперитив лучше всего подойдёт то, которое поможет стимулировать аппетит. Это может быть шампанское «бруто», сухая Мадейра, сухое белое Порто, или сухое белое вино с фруктовым ароматом, если последующие блюда тоже будут подаваться с таким вином.

А вот, что не должно предлагаться в качестве аперитивов, так это коктейли, поскольку они по своему составу являются агрессивными для последующего восприятия и правильной оценки вин.

В конце приёма пищи в Португалии предлагается виноградный самогон, они его тут называют «винная горящая вода».

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой