История развития безалкогольной промышленности

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

РЕФЕРАТ

История развития безалкогольной промышленности

1. История газированных напитков

безалкогольный напиток сок морс

Есть вещи, которые, кажется, существовали всегда. Мы не задаемся вопросом о том, кто придумал ложку, стакан, тарелку; кто первым догадался варить кашу или суп, срывать с ветки яблоко или добавлять в еду соль.

О целебных свойствах минеральных вод с газом знали уже четыре тысячи лет назад в Древней Греции и Древнем Риме. Великий ученый Гиппократ в своем трактате «О воздухах, водах и местностях» пишет о том, что больных лечили в купелях при храмах. Греческие жрецы строго охраняли свои тайны, оберегая целебную силу минеральной воды.

Газированным напиткам уже более двухсот лет. Создатель газировки — Английский ученый Джозеф Пристли (1733−1804 гг.) живя по соседству с пивоварней и наблюдая за ее работой, заинтересовался, какого рода пузырьки выделяет пиво при брожении. Тогда он водрузил два контейнера с водой над варящимся пивом. Через некоторое время вода зарядилась пивным углекислым газом. Попробовав получившуюся жидкость, ученый был поражен ее неожиданно приятным резким вкусом и в 1767 г. он сам изготовил первую бутылку газированной воды. Газировка продавалась только в аптеках.

В 1772 г. за открытие газировки Пристли был принят во французскую Академию Наук, а в 1773 г. — получил медаль Королевского Общества.

Джозеф Пристли (1733−1804) — английский священник, химик, философ, общественный деятель, родился в Филдхеде, близ г. Лидса (графство Йоркшир, Англия) 13 марта 1733 г. Он был старшим из шести детей в семье суконщика Джонаса Пристли. С 1742 г. его воспитывала Сара Кигли, тётя с материнской стороны. Пристли учился в школе Бэтли, где углублённо изучал латинский и греческий языки. После небольшого перерыва в обучении, связанного с болезнью, Пристли решил посвятить свою жизнь служению церкви. К этому времени он уже достаточно преуспел в изучении других языков и знал французский, немецкий, итальянский, арабский и даже халдейский.

Именно Пристли впервые получил хлористый водород, аммиак, фтористый кремний, сернистый газ

Вскоре ученые нашли способ получать углекислый газ более простым способом — путем соединения карбонатов (обычного мела с кислотой). Это натолкнуло на мысль другого исследователя — шведа Торберна Бергмана изобрести в 1770 году устройство, в котором в воде под давлением быстро растворялся углекислый газ. Аппарат был назван сатуратор, что в переводе с латинского означает «насыщающий». Но Бергман, как и его предшественник, не нашел практического применения своему изобретению. Через 13 лет химик-любитель, женевский ювелир Якоб Швепп, мечтая создать безалкогольное шампанское, усовершенствовал сатуратор. В 1783 году он сконструировал промышленный аппарат и начал выпуск газированной воды. Несмотря на то что в Швейцарии на новый продукт почти не обратили внимания, в Англии газированная вода приобрела популярность: обычно ее смешивали с горячительными напитками.

Впоследствии для удешевления производства газированной воды Швепп начал применять обычную пищевую соду, после чего эту воду стали называть «содовой». Новинка быстро распространилась по всей территории Англии и в ее колониях, что позволило химику учредить компанию Schwepp& Cо, которая процветает до сих пор.

Швепп основал в Англии процветающую до сих компанию, которая стала продавать газировку в стеклянных сосудах с рельефным логотипом. В 1930-х фирма J. Schweppe & Co начала производить газированный лимонад и другие фруктовые воды.

Индустрия производства безалкогольных напитков возникла в конце 18 века, когда в продаже (во Франции и Англии) появились воды, газированные углекислым газом. Тогда это считалось недорогим подражанием целебным минеральным водам, причем газировку продавали в аптеках, а не в обычных магазинах. Дальнейшую экспансию обеспечили химики: в 1784 году была впервые выделена лимонная кислота (из лимонного сока). В 1833 году в Англии в продаже появились первые газированные лимонады. Появился первый газированный напиток под названием «lemonade». От слова лимон.

Джон Райли, автор классического труда «Организация Индустрии Прохладительных Напитков, обращает внимание на следующее: в 1871 году произошло знаковое событие — впервые в США (и в мире) была зарегистрирована торговая марка безалкогольного напитка — он назывался «Потрясающий Газированный Лимонный Имбирный Эль

В 1875 году американский фармацевт Чарльз Хайрс познакомился с напитком, изготовлявшимся кустарным образом из корней некоторых растений — десятью годами позже Хайрс начал продавать бутилированное безалкогольное «корневое пиво».

Новая газированная вода настолько понравилась людям, что фирмы, занимавшиеся ее производством, начали выпускать воду с примесями ягодных и фруктовых натуральных соков, что значительно повысило стоимость продукта. На помощь пришла наука, которая помогла сделать газированную фруктовую воду дешевле: была выделена лимонная кислота и в 1833 году газировку с этой кислотной добавкой назвали лимонадом

В Японии.

1876 год безалкогольный газированный напиток был создан японцем Александром Камероном Симом. У Японцев есть свой японский лимонад Рамуне. Рамуне чем-то похож на классический лимонад. Дизайн бутылок отличается особой экстравагантностью. Их вид меняется с каждой партией, а так же в стеклянном шарике.

Изобретатель Хирэма Кодд создал бутылку для Рамуне. Стеклянный шарик находится в горлышке стеклянной бутылки, который создает звон при питье. Сначала пить Рамуне сложно, потому что шарик загораживает горлышко. Требуется практика. Создание бутылки адресовано детям, которые не помнят название напитка.

Сегодня выбор безалкогольных газированных напитков весьма широк. Самым распространенными в мире, конечно, остаются пепси и Кока-кола. Несмотря на это популярность отечественных напитков в нашей стране не отстает от зарубежных производителей.

2. История происхождения «Кока-колы» и «Пепси-колы»

Происхождение «Кока-Колы» и «Пепси-Колы» Сегодня сложно представить, но первая кола продавалась в… аптеках! Точнее, в аптеках продавалась ее основа — приготовленный химиком Пембертоном сироп. относят к микстурам предназначенный для лечения головной боли и простуды., которые по ошибке были разбавлены газированной водой. Во время Первой мировой войны, когда сахар стал стратегическим товаром, «Кока-Колу» включили в дневной рацион военнослужащих

7-up. Изобрел его в 1920 году Чарльз Лейпер Григг. Он добавил в газировку цитрат лития (лекарство антидепрессивного действия). Кроме того, 7-up помогал снимать похмельный синдром. До 50-х годов прошлого века официально считался запатентованным лекарством. Сейчас цитрат лития уже не входит в состав напитка, и лекарством он не является. Что касается названия, то одни говорят, что оно произошло от количества компонентов. Другие утверждают, что атомная масса лития равна семи. На самом деле 7-up — это банка вместимостью семь унций, именно в таких банках первоначально продавался этот напиток.

А вот ещё один брендовый газированный напиток появился совсем по-русски, практически, под девизом: «Голь на выдумку хитра». Хотя произошло это в Германии. Одна немецкая фабрика, занимавшаяся розливом Кока-Колы в начале Второй Мировой войны оказалась лишена поставок ингредиентов из США. Однако сообразительные немцы не хотели остаться без работы и придумали выпускать напиток «из того, что было»: яблочного жмыха и молочной сыворотки. Сократив слово «фантазия», они получили название нового напитка «Фанта». После войны компания Кока-Кола возобновила свои поставки, и фабрика стала выпускать два популярных напитка.

3. Газировка в России

В Российской империи тоже завозили заграничные фирменные бутылки с газированной водой, но изготовляли и свою — «сельтерскую» (от Нидерзельтерс — название немецкого минерального источника). Однако ничего общего с источником, кроме «импортного бренда», у напитка не было — для придания вкуса оригинала ресторатор Излер добавлял в газированную воду соли натрия, кальция и магния, но лечебных свойств напитку это не прибавляло.

В 1887 году в Тифлисе аптекарь Митрофан Лагидзе начал изготавливать придуманную им вкусную газированную воду с примесью натуральных сиропов — вишневого, грушевого, лимонного и даже сливочного. Впоследствии он додумался добавлять в газировку благоухающий экстракт эстрагона — тархун. Из архивных справок известно, что до Первой мировой войны газированные напитки Лагидзе неоднократно получали золотые медали на выставках международного класса.

В 20-х годах прошлого века государственные предприятия СССР, производившие газированную воду, начали выпуск в стеклянных бутылках лимонада, дюшеса, крем-соды и ситро. Кроме того, началась эра киосков и тележек с газированной водой. Впоследствии их вытеснили автоматы «Газ — Вода». За одну копейку, вброшенную в щель автомата, можно было получить стакан простой газированной воды, а за три копейки — с сиропом.

4. Холодный чай

На Западе холодный чай употребляют с давних времен. Южане США не очень любили обычный чай, который нужно пить горячим, а потому решили сделать из него напиток прохладительный, остудив, добавив ледяных кубиков и лимонных ломтиков. Такая идея понравилась промышленникам, и они заполнили рынок холодным чаем в бутылках и банках: черным, зеленым, микс, с ягодными и фруктовыми добавками.

5. Энергетические напитки

В том виде, в котором мы употребляем «энерготоники» сегодня, они появились на рынке в 1938 году. Первым напитком такого рода стал английский Lukozade, изначально приготовленный для спортсменов. Однако популярность «энергетиков» пришла с Востока. Австриец Дитрих Матешец в 1982 году попробовал в Гонконге тонизирующий напиток, и тот так ему понравился, что европеец решил организовать выпуск чего-то аналогичного в Европе. Так миру явился Red Bull. И завертелось…

6. История получения сока

Апельсиновый сок. «Поцелованные солнцем»

На заре XX века к Ласкеру обратились производители апельсинов из Калифорнии, которые попросили его разработать рекламную кампанию для их продукта. И он такой бренд изобрел: Sunkissed, «Поцелованный солнцем». Впоследствии слово сократили на две буквы, и оно стало писаться так, как произносится: «Sunkist». Каждый владелец плантации был заинтересован в таком бренде, который бы приносил выгоду лично ему, а не соседу-конкуренту. К тому же существовало обоснованное подозрение в том, что недобросовестные торговцы будут продавать под этикеткой Sunkist более дешевые и низкокачественные апельсины из Флориды.

На это Ласкер ответил предложением заворачивать каждый апельсин в папироскую бумагу с названием бренда. Производители скрепя сердце пошли на эти расходы, но ожидаемого бума продаж (и доходов) не случилось. Торговцы выбрасывали папиросную бумагу и смешивали качественные фрукты с некачественными под общим брендом.

На это Ласкер ответил новым гениальным маркетинговым ходом. Он организовал рекламную кампанию, которая призывала покупателей присылать 12 оберток от апельсинов, а в обмен им обещали прислать фирменную ложечку, с помощью которой так удобно есть апельсин. Чтобы покрыть расходы на пересылку, покупатель должен был добавить 12 центов.

Идея имела феноменальный успех. За короткое время был разослан 1 миллион фирменных ложечек; при таких оборотах само по себе их производство начало приносить прибыль, поскольку себестоимость ложки была ниже 12 центов. Но главное, покупатели стали оказывать давление на торговцев: теперь они требовали каждый апельсин в своей обертке. Жульничать стало невыгодно. Продажи калифорнийских апельсинов рванули вверх.

Франсиско обнаружил, что главный способ потребления апельсина в американской семье заключался в том, что фрукт разрезали пополам, и каждый едок съедал ложкой свою половину апельсина. Это натолкнуло Дона Франсиско на счастливую мысль о том, что если выжимать сок из фрукта, то каждый человек будет потреблять за раз не половинку, а минимум целый апельсин или даже несколько. Оставалось только придумать соковыжималку. В 1915 году Франсиско придумал даже не одну, а две. Он изобрел промышленную электрическую соковыжималку для индустриального производства соков, а также ручную стеклянную — для дома. Производитель стеклянной посуды вызвался оперативно произвести миллион ручных соковыжималок с логотипом Sunkist.

Так Дон Франсиско и компания Альберта Ласкера изобрели апельсиновый сок В наше время чемпионом по производству апельсинового сока является уже не Америка, а Бразилия. Впрочем, правда заключается в том, что сок готовят не из свежих фруктов, а из концентрата.

Томатный сок. История этого сока очень интересна: ведь помидоры пришли к нам из Америки, где индейцы Перу называли их «золотыми яблоками» — об этом названии слышали многиеБотаническое название помидоров — томаты, тоже связано с перуанскими индейцами: «томатль» — это слово из их древнего языка.

Среди белых людей томаты долгое время считались декоративными, несъедобными и ядовитыми: возможно, их путали с плодами картофеля, который тоже родом из Америки, и тоже принадлежит к семейству паслёновых — они действительно очень ядовиты и опасны для жизни.

Рассказывают, что однажды Джорджа Вашингтона — легендарного первого президента США, недоброжелатели пытались отравить помидорами, подослав ему приготовленное из них блюдо, однако тот, употребив это блюдо, встал из-за стола и продолжил заниматься делами, как ни в чём не бывало. Правда это или нет, сегодня уже не выяснить, но томаты действительно сначала не признавали овощами, и тем более ничего не знали об их пользе, как и о пользе томатного сока.

В России томат тоже считали баловством — растением для украшения садов и огородов, а также украшали им комнаты, выращивая горшках, как мы сегодня выращиваем цветы.

Выращивать помидоры массово стали во 2-ой половине XVIII века, на юге России, но ещё целых 100 лет они считались редкостью, стоили дорого и продавались во фруктовых магазинах. Сегодня же трудно найти в нашей стране такой огород, на котором не было бы томатов, да ещё разных сортов, а наши домохозяйки обожают их консервировать — хотя пользы от консервированных томатов очень мало.

Состав сока помидоров. Помидоры отличаются очень богатым составом; отличается им и томатный сок: он содержит углеводы и органические кислоты, пищевые волокна и белки, немного жира и крахмала; витамины — А, бета-каротин, РР, С, Е, Н, группы В; минеральные вещества — калий, хлор, фосфор, магний, кальций, сера, железо, цинк, селен, кобальт, йод, хром, марганец, медь, фтор, молибден, бор, никель, рубидий; калорий в нём очень мало — около 18 ккал в 100 граммах, поэтому и сок, и сами томаты широко используются в диетах для похудения.

Польза томатного сока. Полезность томатного сока давно никем не оспаривается: он улучшает работу нервной системы, приводит в норму обмен веществ, обеспечивает профилактику сердечнососудистых заболеваний и даже предохраняет организм от возникновения онкологии. Такое его свойство объясняется высоким содержанием ликопина: яркий красный цвет помидоров зависит именно от этого вещества — мощного антиоксиданта, который не разрушается полностью даже при пастеризации сока.

Американские медики и учёные даже проводили в этой области эксперимент. Больных раком предстательной железы, которых готовили к операции, разделили на 2 группы: первой группе 2 раза в день давали ликопин в капсулах, вторая группа его не получала. Перед началом эксперимента больные были тщательно обследованы — их состояние было одинаковым, а перед операцией их обследовали снова, и анализы показали, что у больных 1-й группы злокачественность опухолей ослабела, а у некоторых опухоли частично стали доброкачественными. Операции делать всё-таки пришлось всем, но у тех, кто принимал ликопин, размеры опухолей оказались гораздо меньше. Понятно, что, если бы эти люди в своё время обратили внимание на сок помидоров, они смогли бы избежать многих проблем со здоровьем.

Томатный сок в России

В 1936 году Анастас Иванович Микоян, будучи наркомом пищевой промышленности, посетил с рабочим визитом США. В Америке Микояну очень понравилось, он побывал на многих производствах, попробовал множество диковинных для советского человека продуктов и даже некоторые из них привез Стоит отметить, что Микояну в Америке гораздо больше понравился сок апельсиновый, но он, как человек прагматичный и мудрый, понимал, что снабдить страну советов апельсинами будет делом не простым. Потому остановились на томатном соке, который начали производить с 1936 года. Вот и призывала реклама из 1937 года утолять свою жажду не только водой и чаем, а и томатным соком, содержащим витамины А, В и С, а кроме того, не отставать в потреблении и от других стран, Автор этих строк, учась в школе в последние годы существования Советского Союза, помнит большой плакат на стене столовой: «Будешь пить томатный сок — будешь строен и высок».

Яблочный сок

Впервые культурные сорта яблони появились в Малой Азии (однако некоторые источники называют Кавказ или Среднюю Азию),

Первые сведения о выращивании культурных сортов яблони относятся ко времени правления князя Ярослава Мудрого в Киевской Руси. В 1051 году на территории Киево-Печерской лавры был заложен первый яблоневый сад.

В Древнем Риме немало было специалистов, которые славились умением выращивать прекрасные яблони. Интересно происхождение самого названия: оно образовалось от латинского слова гапа — лягушка, так как яблоки этого сорта имели пупырчатую кожицу, похожую на лягушечью.

С большой долей уважения к самому плоду яблони относились и относятся по сей день жители Германии. До сих пор в немецких деревнях существует старый обычай — в день рождения младенца сажают яблоневое деревце. Как оно будет расти и развиваться, такая судьба уготована и малышу.

Все мы помним о том, что у древних славян яблонь было такое великое множество, что иностранные гости называли эту страну яблоневым царством.

До Петра I большая часть яблок лучших сортов, которые попадали на стол зажиточных россиян, была привозной. Постепенно, благодаря стараниям самого Петра, импорт яблок уменьшился, так как отличные плоды начали давать отечественные сорта. Даже во времена Елизаветы Петровны, по странной прихоти природы ненавидевшей яблоки и запрещавшей есть их и придворным, культивирование яблок продолжалось.

7. История сока киви

100 лет назад новозеландскому садоводу-любителю Александру Эллисону привезли из Китая семена растения, которое называли «обезьяньим персиком» — потому что плоды пушистые. Тогда эти ягодки были мелкие и жёсткие, но Эллисон был очень упорным в своём деле, и он занялся селекцией растения. Он удобрял почву, поливал, ухаживал за лианами, но все труды казались напрасными — кроме красивых белых цветов, новое растение ничем не могло его порадовать — плоды оставались такими же невкусными и почти несъедобными.

Садовод не сдавался: он привлёк к работе своих друзей, коллег, и наконец, они смогли получить результат, который просто потряс всех окружающих — выросла большая лиана, а плоды стали крупными, сочными и вкусными. Понадобилось 30 лет совместных усилий, чтобы добиться фантастически быстрого роста растения, и урожай плодов тоже был фантастическим — ягоды поспевали каждые 2 дня.

И всё-таки прошло ещё много лет, прежде чем о ягодах киви узнал мир, и то это случилось благодаря промышленному кризису. Сначала о пушистых ягодах узнали жители Новой Зеландии: их попытались там продавать, потому что они росли быстрее лимонов и были редкими.

Продажи имели успех, но на этом дело вроде бы остановилось — за пределы страны ягоды не выходили. Всё изменилось в 1952 году, когда в Англию ушёл груз, где вместе с лимонами случайно оказалась небольшая партия «обезьяньих персиков».

Там всё опять произошло случайно: в Англии была забастовка портовых грузчиков, и больше месяца груз лежал в трюме. Лимоны пришли в негодность, а вот пушистые ягоды остались свежими, чем очень удивили английских коммерсантов.

Этот случай сделал плоды китайской лианы популярными во всём мире, и вскоре новозеландские плантаторы стали получать огромную прибыль. Вот тогда и решили назвать ягоду — «киви», по имени птички, одного из символов Новой Зеландии — это имя было звучным и вполне подходящим.

Сначала киви подавали только в ресторанах Европы и Америки, но потом их стали продавать везде. Главным поставщиком киви остаётся Новая Зеландия, но теперь их выращивают и в других странах — Америке, Китае, Японии, Италии, Франции.

Сегодня ягоды киви очень популярны не только в кулинарии, но и в лечебном питании. Многие учёные и врачи рекомендуют ягоды и сок киви для предупреждения таких серьёзных заболеваний, как онкология, сердечно-сосудистая недостаточность, тромбоз и гипертония. При гипертонии сок киви особенно полезен — он приводит в норму давление.

Норвежские учёные, исследуя свойства киви, выяснили, что регулярное употребление в пищу плодов или сока этих ягод способствует сжиганию жиров, которые блокируют крупные и мелкие сосуды, увеличивая риск развития тромбоза.

Если каждый день пить свежий сок, выжатый из 2−3 плодов киви, уровень жирных кислот в крови снижается на 15% уже через месяц, так же как и риск образования тромбов.

Получается, что киви можно использовать вместо аспирина, назначаемого медиками в этих же целях — однако пушистые ягоды не вызовут таких проблем со здоровьем, как ацетилсалициловая кислота, известная во всём мире своими побочными эффектами.

Морс — освежающий напиток из сока ягод, фруктов, овощей и воды, с добавлением сахара или меда. История морса уходит далеко в прошлое. Версий происхождения морса существует несколько. По одной из них слово «морс» имеет византийские корни и происходит от слова «Мурса», что в переводе означает «вода с медом». На Руси утоляли жажду самими разнообразными напитками: морсами, квасом. Они отличались уникальными, передаваемыми из поколения в поколение рецептами изготовления, неповторимым вкусом. Немаловажную роль играли они и в формировании отменного здоровья наших предков.

Производители не забыли об этом уникальном исконно русском напитке. Промышленный способ приготовления морса, когда один или несколько видов сока разных ягод или фруктов купажируют с сахарным сиропом и питьевой водой. Для повышения биологической стойкости морс пастеризуют, с последующим розливом напитка в различную потребительскую тару.

Содержание сока в морсе должно быть не менее 15%. Для производства морса чаще всего используют клюкву, бруснику, черную и красную смородину, ежевику, вишню. При этом отличают морсы не только по отличным вкусовым характеристикам, но и лечебным свойствам. Ягодный морс богат органическими кислотами и минеральными солями. В его состав также входит пектин, который необходим человеческому организму для правильной работы кишечника, более быстрого вывода токсинов и борьбы с болезнетворными бактериями. Морс содержит большое количество витаминов С, В1, В2, РР и провитамина А. Кроме того, он богат микроэлементами, такими как калий, кальций, магний, фосфор и железо.

Клюквенный морс — обладает жаропонижающими, тонизирующими и общеукрепляющими свойствами, рекомендуется для профилактики мочеполовых инфекций.

Брусничный морс — снижает уровень сахара в крови, стимулирует аппетит, помогает при простудных заболеваниях.

Смородиновый морс — обладает иммуностимулирующими, сосудоукрепляющими и противовоспалительными свойствами.

Вишневый морс — рекомендуется как средство для профилактики и лечения кишечных инфекций, снижает уровень холестерина в крови.

Ежевичный морс — нормализует работу желудочно-кишечного тракта, обладает общеукрепляющими свойствами, нормализует работу нервной системы.

8. История развития рынка соков в России

В СССР соки продавались в стеклянных банках с неказистыми этикетками. Покупали их часто ради банок, которые нужны были для домашнего консервирования. Между тем по сегодняшним меркам это был сок весьма высокого качества. В СССР абсолютно доминировал сок прямого отжима из собственного сырья. Развал Советского Союза практически полностью уничтожил рынок отечественных соков прямого отжима. Значительная часть сырьевой базы оказалась за пределами России, поскольку садоводство традиционно развивалось в Молдавии, Украине и др. республиках. Оставшиеся на территории России сады (в Ставрополье, в Краснодарском крае, в Волгоградской области) были запущены и деградировали. Сырья для соков в России практически не стало. Мощности по производству отечественного сока оказались избыточными. В малых масштабах сохранилось лишь производство яблочного сока, концентрированного или прямого отжима. Тем самым страна превратилась в потенциально огромный рынок для сбыта импортных соков, преимущественно восстановленных как более дешевых.

Правда, мощным ограничением развития этого рынка выступали низкие доходы россиян. Есть работы, показывающие зависимость потребления соков от двух параметров — доходов потребителей и среднегодовой температуры в стране[2]. Россия с ее среднегодовой температурой -5,5 градусов, казалось бы, не имеет перспектив в потреблении соков. Но тут важно сделать уточнение. В странах с невысоким уровнем заработной платы спрос на соки зависит от среднедушевых доходов, температурный фактор роли практически не играет. Зависимость потребления соков от температуры работает только в странах с высокими доходами[3]. По мере роста благосостояния россиян рынок соков набирал обороты.

Но это был рынок импорта. «Зеленый свет» для импорта соков загорелся по двум причинам. Первая, лежащая на поверхности, — связана с потребностями покупателей. Вторая, не артикулируемая, но более весомая, связана с потребностями бизнеса, увидевшего в этом товарном сегменте значительный потенциал. В 1999 г. был создан Российский союз производителей соков (РСПС), выражавший консолидированные бизнес-интересы этой отрасли.

По мере коррекции таможенных пошлин и улучшения инвестиционного климата в стране была создана ситуация, когда импортировать восстановленный сок стало невыгодно. Целесообразнее стало импортировать концентрированный сок и восстанавливать его уже в России. На рынок соков пришел зарубежный капитал. Начали создаваться совместные предприятия, в т. ч. путем аренды простаивающих молочных заводов. Зарубежье поменяло роль импортера на инвестора.

Но это был качественно иной рынок: на смену сокам прямого отжима, которые абсолютно доминировали в советский период, пришли восстановленные соки из импортного сырья. Технология восстановления не относится к числу сложных, и практически ничего кроме концентрированного сока не требуется, кроме воды и пакетов для упаковки. В настоящее время на российском рынке соки прямого отжима и восстановленные соки занимают 2% и 98% соответственно. Сок прямого отжима импортируется только как продукция премиум-класса. Обычно это сок в стеклянных бутылках, что используется как главный маркер при всевозможных фальсификациях и подделках.

Поскольку большинство населения считает «настоящим соком» свежевыжатый вариант, то изготовители восстановленных соков стараются не афишировать свою технологию. И правильно делают, потому что концентрация и последующее восстановление существенно снижают полезность сока. Надо долго рассматривать пакет со «100% соком», чтобы найти информацию о том, что он изготовлен путем восстановления импортного концентрированного сока.

В настоящее время на российском рынке по объему потребления лидирует апельсиновый сок, второе место занимает сок яблочный. Если посмотреть на мировые цены на концентрированные соки в 2004—2007 гг., то самым дорогим из массовых видов являлся вишневый сок (3−6 евро за кг), а самым дешевым — яблочный (1 — 3 евро за кг), за исключением 2007 года, когда резко подешевел ананасовый сок. Апельсиновый концентрированный сок, как правило, немного дороже яблочного[4]. То есть в России наиболее массово представлены соки дешевые с точки зрения мировых цен. Оправдание импорта в том духе, что на российских просторах не колосятся апельсины, не корректно. Апельсины не растут, но яблочный сок вполне мог бы вырабатываться из отечественного сырья.

9. История развития безалкогольных напитков в СССР

История создания и развития начинается с 1935 г., когда создается центральная научно-исследовательская лаборатория бродильной промышленности Наркомпищепрома РСФСР. В ее структуре организуется сектор безалкогольной промышленности. Создание данного научного центра в тот период было обоснованным решением, направленным на формирование научно-технической базы. В те далекие годы безалкогольные напитки уже считали одним из массово-потребляемых продуктов. Однако их производство находилось в руках мастеров-практиков, имевших свои «секреты», не позволявших осуществлять повсеместный контроль производства. А. И. Микоян на заседании Совета при Наркоме пищевой промышленности СССР 1 июля 1936 г. говорил: «Производство, основанное на „секрете“ искусного мастера, возможно в маленькой лавчонке, на кустарном предприятии, а для массового производства продуктов питания для миллионов людей необходима твердая база научно-технического руководства, точная рецептура продукта, строгий технологический и санитарный режим производства, контроль измерительных приборов и химических лабораторий — в этом основа технической культуры пищевого производства».

Безалкогольная отрасль была создана после Октябрьской революции. В третьей пятилетке к безалкогольной промышленности правительство предъявляет серьезные требования, направленные на увеличение количества выпускаемой продукции, повышение качества напитков, соблюдение рецептур и стандартов.

Ученые сектора безалкогольной промышленности Центральной научно-исследовательской лаборатории (ЦНИЛ) бродильной промышленности Наркомпищепрома РСФСР создают первое пособие для работников безалкогольной промышленности, в котором объединены материалы, необходимые для повседневного производства, проверенные лабораториями крупнейших заводов.

Ученые ЦНИЛ — Л. И. Чекан, Н. С. Тюрина, А. Б. Суворина, А. А. Преображенский, А. С. Нечаева, М. Е. Глебова — открыли страницы истории в развитии отечественной безалкогольной отрасли.

Основные задачи сектора безалкогольной промышленности — расширение ассортимента безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Критерии качества: массовые безалкогольные напитки должны в своем составе содержать сахар и натуральные компоненты в виде соков, настоев, а также эссенций. Применение сахарозаменителей возможно только в составе специальных напитков для больных диабетом. В ассортименте слабоалкогольных напитков — сидры.

Под руководством А. А. Преображенского была разработана технология получения яблочного сидра. Необходимо отметить, что технологию разрабатывали применительно к действующему оборудованию для производства безалкогольных напитков того времени. В качестве сырья использовали свежие или сушеные яблоки. В процессе брожения в сидре наброд спирта не превышал 5 об.%. Продукт имел хорошо выраженный яблочный аромат, освежающий вкус. Напиток был недорогим и потому пользовался спросом потребителя.

В 1946 г. был создан Всесоюзный институт пивоваренной и безалкогольной промышленности, в состав которого вошла ЦНИЛ бродильной промышленности.

Послевоенные годы возрождают традиции в развитии безалкогольной отрасли. Основная из них — высокое качество производимой продукции.

Ученые института разрабатывают «Временную технологическую инструкцию производства газированных безалкогольных напитков», которую утверждает заместитель министра пищевой промышленности СССР 20 апреля 1951 г. Акцентировать внимание в ней следует на раздел характеристики напитков, в котором сказано: «Газированные безалкогольные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы различных плодово-ягодных соков, экстрактов, настоек цитрусовых плодов, виноградных вин, ароматических эссенций или композиции соков и вин в смеси с сахарным сиропом, пищевой кислотой и красителем».

12−15 апреля 1960 г. в Москве проходил такой семинар. Основная тематика семинара отражала развитие технологий, повышающих качество продукции, оборудования, способствующего стабилизации технологического процесса, интенсифицирующего производство для увеличения объемов и сроков хранения готовой продукции. Отмечалось, что качественное улучшение безалкогольной продукции может быть активным фактором в борьбе с пьянством (Решение ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 15 декабря 1958 г.). На семинаре выступали ученые лаборатории безалкогольных напитков ВНИИ ПБ и ВП с сообщением о новых разработках, направленных на повышение качественных показателей готовой продукции; Л. И. Чекан, Э. Ю. Петровская, Т. А. Кипарисова.

Предполагалось к 1970 г. увеличить душевое потребление безалкогольных напитков в СССР до 8,8 л.

Для увеличения объемов производства безалкогольной продукции в конце 60-х гг. ВНИИ ПБ и ВП разработал принципиальную схему непрерывного приготовления безалкогольных напитков и решил ее аппаратурное оформление, Ее отличительные особенности: сокращение производственных площадей, упрощение технологической схемы, уменьшение габаритов аппаратов. Схема была внедрена на Долгопрудненском горпищекомбинате и на Красногорском заводе фруктовых вод.

В схеме предусмотрено пять стадий: приготовление сахарного сиропа и купажа, смешивание купажа с водой, охлаждение и насыщение напитка углекислым газом, розлив напитка в бутылки. Таким образом разработан синхронно-смесительный розлив безалкогольных напитков, повышающий содержание в них углекислого газа с одновременной его экономией и снижением потерь, повышающий качественные физико-химические, микробиологические показатели в готовой продукции и сроки ее годности.

Тенденция использования в разработках НИР натуральных компонентов характерна для каждого десятилетия в развитии отрасли.

Период 60-х гг. XX в. характеризует развитие технологий медовых напитков. Промышленность осваивает производство медовых напитков: «Мед», «Украинский медок», «Медок», содержащих в составе хмель. Напитки сбраживают в течение 1−1,5 сут. Их характерная особенность — гармония, полнота вкуса и легкий хмелевой аромат.

Развитие безалкогольной отрасли должно было осуществляться по двум основным направлениям: увеличение производства напитков на фруктово-ягодном и хлебосолодовом сырье; увеличение производства тонизирующих и витаминизированных напитков, а также напитков «защиты», имеющих специальное назначение.

В тот период были созданы тонизирующие напитки «Саяны» и «Бодрость», в основе которых были экстракты из корней левзеи сафлоровидной и элеутерококка.

Исследования, проведенные органами здравоохранения СССР (Институт питания, Фармакологический комитет), показали, что применение тонизирующих напитков, содержащих вышеуказанные экстракты, снижает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает общее состояние организма.

Впервые выполняются НИР по созданию концентрированных форм для напитков повсеместно высокого качества. Именно разработки института принципиально новых технологий производства концентратов, концентрированных основ для напитков способствуют развитию индустриального способа приготовления напитков, обеспечивающего повышение качественных показателей готовой продукции и сроков ее годности, снижающего производственные потери, улучшающего санитарию технологии, повышающего в целом культуру производства безалкогольной продукции.

В 1974 г. в НПО ПБП впервые специалисты разработали технологию концентрата из растительного сырья с использованием ферментативного гидролиза сырья. Цитопектопротеолитический ферментный комплекс для надземной части растения или цитопектопротеоамилалитический комплекс для растительных смесе

й, включающих корневище и корень, в составе экстрагента способствует более полному обогащению получаемых экстрактов природными экстрактивными веществами, в том числе продуктами гидролиза некрахмальных соединений, низкомолекулярными соединениями белковой и углеводной природы, а также в их составе красящих и ароматических соединений. При периодическом способе экстрагирования растительного сырья продолжительность процесса сокращается с 10−15 сут до 12−15 ч, а расход сырья на единицу готовой продукции уменьшается в среднем на 10%.

С целью снижения потерь ароматических веществ в процессе сгущения получаемых из растительного сырья экстрактов впервые в состав смеси для вакуумирования вводят пищевую добавку, обладающую свойством адсорбирования ароматизирующих соединений смеси (А.с. 567 433).

В 1975 г. впервые в СССР в ГУ «ВНИИ ПБ и ВП» была разработана технология получения концентрата для тонизирующего напитка «Байкала (А.с. 574 873).

В 70-е гг. ученые института создают новые безалкогольные напитки с использованием в составе композиций экстрактов, полученных из растительного сырья (крапивы, шиповника, боярышника, валерианы, душицы, мяты, морской капусты): безалкогольный тонизирующий напиток «Виктория» и безалкогольный газированный напиток «Олимпия». В составе напитка «Виктория» — натуральная БАД «Сапарал», полученная из корней аралии маньчжурской. Разрабатываются специальные тонизирующие напитки «Женьшеневый» и противоукачивающий «Элегам».

Не менее актуальное направление данного периода — разработка технологий безалкогольных напитков с применением композиций из экстрактов растительного сырья в сочетании с плодово-ягодными соками и сывороточными концентратами. Также использован концентрат молочной сыворотки. Технология приготовления сывороточного концентрата включала термообработку молочной сыворотки, очистку ее активированным углем и сгущение. Концентраты сывороточные в сочетании с плодово-ягодными соками в напитках дают полный гармоничный вкус с проявлением чистого мягкого вкусового восприятия применяемого плодово-ягодного сока. При этом отмечалось следующее: чем экстрактивнее плодово-ягодный сок, тем больше можно вносить сывороточного концентрата и снижать объем вносимого плодово-ягодного сока, сохраняя высокое качество готовой безалкогольной продукции. Эта технология позволяла без ухудшения качества готовой продукции заменять 30−50% сухих веществ плодово-ягодных соков от общего рецептурного их количества сухими веществами сывороточного концентрата, т. е. обеспечивать экономию дефицитного плодово-ягодного сырья, например вишни.

Напитки безалкогольные «Летний», «Салют», «Солнечный», «Атлант» (А.с. 603 368) вошли в общесоюзный рецептурный сборник.

В период 70-х гг. в ГУ «ВНИИ ПБ и ВП» начинаются НИР по разработке технологий порошкообразных смесей на натуральной основе для напитков. Способ получения напитков в виде порошков основан на сокристаллизации расплава сахарного песка с порошкообразными плодово-ягодными соками, последующим подсушиванием, измельчением и смешиванием с рецептурными компонентами. Порошкообразная смесь сохраняет «текучесть» в течение длительного срока хранения (А.с. 338 211).

В институте был разработан с использованием концентрата квасного сусла (ККС) способ агломерирования сахарной пудры с ККС, концентрированным яблочным соком, экстрактом солодового корня в процессе получения порошкообразной смеси для напитка «Колосок» (А.с. 556 778).

Результаты НИР института и их практическое освоение в отрасли показали, что для широкого внедрения новых технологий нужны специализация и концентрация технологий по переработке растительного сырья в процессе получения концентрированных форм для напитков с целью последующей централизованной их поставки на предприятия безалкогольной отрасли для производства на их основе напитков. Первые специализированные предприятия по производству концентрата для напитка «Байкал» были организованы в Москве (КиН) и Горьком (Н. Новгород) на базе винобъединения. Благодаря индустриальному способу приготовления напитка «Байкал», техническому совершенствованию предприятий не только достигнута стабильность качественных показателей и высокая органолептическая оценка данного напитка, но и увеличились сроки хранения готовой продукции от 6 до 12 мес (в 70−80-е гг. они составляли 21−30 сут).

В 80-х гг. развитие научных исследований по совершенствованию и развитию технологий для производства концентратов, порошкообразных смесей для напитков продолжается. Совершенствуется технология биоконверсии растительного сырья в условиях диффузионной батареи в процессе получения экстрактивной части концентрата для напитка «Байкал» в специализированном цехе на базе винобъединения в Горьком.

Разработан и освоен полунепрерывный процесс ферментативного гидролиза растительного сырья в диффузионной батарее, который способствовал не только увеличению массовой концентрации содержания экстрактивных веществ, но и интенсифицированию процесса экстрагирования растительного сырья в целом. С применением данного способа разработана технология концентратов для напитков «Виктория» и «Олимпия». Существенным отличием является использование в смеси для сгущения углеводной добавки мальтозной патоки, обеспечивающей получение концентратов с улучшенными качественными показателями (А.с. 1 179 563).

Совершенствуется технология биоконверсии растительного сырья (А.с. 1 457 195). В состав экстрагента кроме ферментов и органической кислоты вносят крепленый плодово-ягодный сок или десертное вино с содержанием 50% этанола в объеме, обеспечивающем объемную долю спирта в экстрагенте не более 3−5 об%. Экстрагент такого состава способствует снятию технологического риска в процессе гидролиза, интенсификации проникновения экстрагента в растительную клетку, усилению и стабилизации аромата и цветовой гаммы в получаемых экстрактах.

В период 80-х гг. расширяется ассортимент оригинальных безалкогольных напитков с профилактическим действием на организм человека. Например, безалкогольный газированный напиток «Рубин» (А.с. 1 019 692). Сочетание растительных экстрактов с пектиновыми веществами, природными красителями и моноглицеридами обеспечило возможность внесения в напиток водонерастворимого биокомплекса — апилака лиофилизированного (пчелиного маточного молочка). Напиток темно-рубинового цвета сохраняет однородную гомогенную структуру в процессе всего цикла его хранения.

Практическое и научное значение имеют НИР по развитию и совершенствованию технологии порошкообразных смесей для напитков.

В 80-х гг. пищеконцентратный комбинат производил сублимированные плодово-ягодные соки и пчелиное маточное молочко для спецпитания. С целью увеличения объемов выпуска данной продукции специалисты института совместно с предприятием провели экспериментально-научную работу по разработке порошкообразных смесей для напитков на основе сублимированных порошков. Технология предусматривает применение сахарной пудры, смешиваемой с сублимированными порошками в прерывистом режиме, обеспечивающем имитацию процесса инкапсулирования, способствующего сохранению структурно-механических свойств в процессе хранения. Использование в составе натурального красителя и пчелиного маточного молочка способствует образованию в восстановленных напитках мягкого цветового колорита и проявлению ими в организме тонизирующих свойств (А.с. 925 296).

Заслуживает внимания период работы института с Харьковским филиалом по разработке технологии порошкообразных смесей для напитков с применением плодово-ягодных и овощных порошков, полученных по безотходной криогенной технологии. Безотходная криогенная технология разработана учеными Института технической теплофизики (ИТТФ) АН УССР и Харьковского филиала института. В основе технологии — агломерирование экстрактов растительного сырья с сахаром-песком, сушка, измельчение, смешивание с порошком, полученным по криогенной технологии и измельченным до размера частиц, не вызывающих ощущения в напитке твердых включений и першения. Порошкообразные смеси «Дружба», «Аппетитный», «Харьковский» содержат в составе криогенные порошки из клубники, апельсинов, черной смородины, яблок, груш, зелени петрушки, укропа, сладкого перца. Напитки, восстановленные из порошкообразных смесей, имели замутненную, насыщенную мякотью структуру, природную цветовую гамму, полный освежающий вкус, гармонично сочетающийся с легким фруктовым, овощным или пряным ароматом.

Период 90-х — это судьбоносное испытание, в создании новых видов продукции в условиях рыночной экономики Российского государства.

Возможно, именно поток низкокачественной безалкогольной продукции, наполнивший потребительский рынок, стимулировал поиск и разработку новых технологий напитков, решений внедрения, тактики формирования информационного поля, направленного на поиск рациональных решений по выпуску напитков улучшенного качества, производимых на предприятиях, действующих и вновь создаваемых. В этот период были определены главные направления в научной работе института, результаты которой не только сохранили основную научную тематику института, но и создали основу для ее развития в XXI в.

Основные из них: совершенствование и развитие новых технологий переработки местного растительного сырья и организация специализированных предприятий для их освоения; решение о создании в институте лаборатории технологии безалкогольных напитков и концентратов на натуральной основе.

Основополагающим фактором в решении поставленных задач было начало научных исследований по разработке специальных продуктов питания по заданию Центрального продовольственного управления МОРФ (шифры «Орбита», «Смесь», «Малютка», «Довесок», «Брикет»).

В 90-х гг. выполнены НИР. практическая значимость которых не теряет актуальности в XXI в. В этот период развиваются технологии пастообразных концентратов; концентрированных основ для напитков; концентрированных основ (бальзамов); порошкообразных смесей для напитков; высококонцентрированных сиропов для напитков; концентратов растительных.

При разработке новых технологий осваивалось нетрадиционное сырье, в том числе его комплексное использование. Например, топинамбур (земляная груша) и его надземная часть. Гомогенизированная мякоть — основной компонент в пастообразных продуктах, а надземная часть — вкусовая составляющая в растительных смесях для получения из них экстрактов, основ, концентратов.

Характерная особенность этих разработок — аргументированный подбор состава растительного сырья и вкусовых добавок, обеспечивших создание продуктов для диетического и диабетического рационов питания.

В этот период в г. Архангельске организуется специализированное предприятие «Арфа» по производству порошкообразных смесей для напитков с использованием растительного сырья. Технология обеспечивает производство порошкообразных смесей для напитков «Северная вишня», «Восточный», «Лесная сказка».

Научная и практическая значимость имеет технология концентрированных основ (бальзамов). Концентрированная основа (бальзам) — готовый продукт безалкогольной отрасли, содержащий основные вкусовые натуральные компоненты безалкогольного напитка в сочетании со спиртом-ректификатом, не превышающим 25 об. %, и используемого в качестве консервирующего средства. В состав концентрированной основы входит достаточный уровень биологически активных веществ, проявляющих целительные свойства, подтвержденные заключением фармацевтического или медицинского учреждения. Этот продукт можно употреблять в виде вкусовой добавки в горячие, холодные напитки или воду.

Технология концентрированных основ (бальзамов), разработанная институтом, и реализуемая продукция подтверждают ее жизненность и востребованность на потребительском рынке. Целительные свойства концентрированных основ (бальзамов) «Водолей», «Водолей диетический», «Прометей», «Владыка» подтверждены результатами исследований Государственной Пятигорской фармакадемии и Института физической культуры и спорта.

Высококонцентрированные сиропы обеспечивают возможность приготовления высококачественных напитков индустриальным способом на предприятиях, не имеющих сироповарочных котлов.

В ассортименте КПК получают востребование концентраты поликомпонентные на основе черного и зеленого чая.

Получила развитие и внедрение технология порошкообразных смесей и на их основе гранул с использованием в качестве основных компонентов КПК на растительной основе, разработанных для фирмы «Фармблок».

В русле этой Концепции все исследования лаборатории технологии безалкогольных напитков и концентратов на натуральной основе связаны с разработкой высококачественных оздоровительных напитков для различных групп населения, районов Крайнего Севера, людей, находящихся в экстремальных условиях, для геродиетического питания. Одна из оптимальных концентрированных форм для восстановления напитков с функциональной направленностью — концентрат растительный. Например, для регионов Севера разработана технология концентратов растительных «Северянин» и «Помор». По результатам исследований Государственной Пятигорской фармакадемией потребительных свойств напитков из них, они способны оказывать оздоровительное действие на мозговую деятельность, сердечно-сосудистую систему, желудочно-кишечный тракт и щитовидную железу (патент № 2 244 499; патент № 2 245 080).

Для геродиетического рациона питания разработана технология концентратов растительных «Жизнедар-1» и «Жизнедар-2». Результаты исследований по определению потребительных свойств напитков, восстановленных из концентратов растительных, проведенных фармакологами Государственной Пятигорской фармакадемии, показали положительное воздействие их на сердечнососудистую систему, желудочно-кишечный тракт, проявление кровоостанавливающих. противовоспалительных и ранозаживляющих свойств (патент № 2 245 081 и патент № 2 248 139).

Как отмечалось выше, с 1990 г. и по настоящее время институт совместно с ГНУ НИИ ПП и СПТ участвует в разработке специальных продуктов для рациона питания военнослужащих в соответствии с заданием Центрального продовольственного управления Министерства обороны Российской Федерации.

Симпозиумы, проводимые с 1995 г. научным коллективом института на некоммерческой основе, способствовали динамичному развитию творческих и деловых контактов с производством. Темы симпозиумов отражали актуальные проблемы, связанные с возрождением отечественной высококачественной продукции с использованием натуральных компонентов из растительного и плодово-ягодного сырья.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой