Исследование ассортимента и оценка качества игристых виноградных вин

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Маркетинг


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

Российский государственный торгово-экономический университет

Ивановский филиал (ИФ ГОУ ВПО «РГТЭУ»)

Кафедра: Коммерческой деятельности, товароведения и экспертизы товаров

Учебная дисциплина: Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров

Курсовая работа

ТЕМА

Исследование ассортимента и оценка качества игристых виноградных вин

Автор: Штырова Ольга Евгеньевна

Студентка 3 курса очной формы обучения

по специальности 8 0401. 65

«Товароведение и экспертиза товаров»

Руководитель: Виноградова Наталья Валерьевна

Старший преподаватель

Иваново 2010 г.

Содержание

  • Введение
    • Глава 1. Факторы формирования ассортимента и потребительских свойств игристых виноградных вин
    • 1.1 Особенности производства и характеристика ассортимента игристых виноградных вин
    • 1.2 Потребительские свойства игристых виноградных вин
    • Выводы
    • Глава 2. Анализ ассортимента игристых виноградных вин
    • 2.1 Анализ классификации ассортимента игристых виноградных вин
    • 2.2 Анализ показателей и структуры ассортимента игристых виноградных вин
    • 2.3 Показатели ассортимента
    • Выводы
    • Глава 3. Экспертиза качества игристых виноградных вин
    • 3.1 Анализ нормативной базы
    • 3.2 Органолептические методы экспертизы качества
    • 3.3 Лабораторные методы экспертизы качества
    • Заключение
    • Библиографический список
    • Приложения

Введение

Данная курсовая работа посвящена теме «Изучение потребительских свойств и экспертиза качества игристых виноградных вин». Актуальность выбранной темы в том, что игристое виноградных вино — это вино со значительным уровнем содержания двуокиси углерода, делающей его шипучим. [19]. Двуокись углерода получается в результате природного брожения либо в бутылке при использовании «шампанского метода», либо в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление, как при использовании метода Шарма. В некоторых частях света слово «шампанское» используется как синоним игристого виноградных вина, хотя Франция предпочитает закреплять это название за особым игристым вином из региона Шампань.

Классический пример игристого вина — шампанское, но в других странах изготавливается много других видов игристых виноградных вин, например, «Sekt» в Германии, «Cava» в Испании, «Spumante» в Италии, «Cap Classique» в Южной Африке, «Советское шампанское» в России. Недавно в Великобритании началось производство широкого спектра вин, включая игристые виноградных вина, многие из которых считаются равноценными, а иногда даже превосходящими по качеству подлинное шампанское; считается, что глобальное потепление привело к тому, что в южной Англии стало возможно производить вино, хотя до правления Генриха VIII и конфискации им церковной собственности в мужских монастырях Англии было несколько виноделен. Игристое вино обычно белое или розовое, но есть несколько примеров красного австралийского игристого вина из винограда шираз (англ. shiraz). Некоторые вина делаются лишь слегка игристыми, например, «Vinho verde» в Португалии — такие вина часто называют шипучими (итал. frizzante, фр. ptillant) или полуигристыми.

Также натуральные игристые вина — вина, приготовленные путем сбраживания виноградного сусла в герметически закрытых сосудах, выпускаются с древних времен в Грузии. По сказаниям Гомера (10 В. до н. э), в Колхиде приготовляли «искристые и душистые вина». В более поздние времена географ Вахушти дает характеристику игристых вин Картли и Имерети, особо отмечая продукцию Атени. Автор сообщает, что «сусло привозят с долин в горы, разливают в кувшины (квеври) и получают очень сладкое вино, используя естественнй холод горных районов».

В работе Г. Ткешелашвили, посвященной описанию редчайшего памятника грузинского зодчества времен царицы Тамары, высеченного в скалах г. Вардзия (Месхети), отмечено, что «в числе обнаруженных до ста штук винных кувшинов имеется один с двойными стенками, наподобие термоса». С технологической точки зрения такая посуда была очень удобной и позволяла вести термическую обработку продукта в нужном направлении. Постепенно, чисто эмпирически, вырабатывались различные традиционные способы приготовления своеобразных игристых вин, позднее законно вошедших в ассортимент грузинских вин под названием «Атенури», «Чхавери», «Аладастури» и др.

Целью курсовой работы является изучение потребительских свойств и экспертиза качества игристых виноградных вин. Цель работы достигается через поставленные задачи — изучение факторов формирования ассортимента и потребительских свойств, анализ ассортимента и экспертиза качества игристых виноградных вин.

Глава 1. Факторы формирования ассортимента и потребительских свойств игристых виноградных вин

1.1 Особенности производства и характеристика ассортимента игристых виноградных вин

Основным фактором, формирующим качество игристых вин, является сырье.

В качестве сырья для получения игристых виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда — многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

Для производства игристых вин в основном используются такие сорта как: Пино Черный и Пино Нуар (французские сорта черного винограда, дают виноматериалы высокого качества, используются для приготовления лучших марок французского шампанского), Цимлянский Черный, Шардоне Белый, Траминер, Совиньон. Игристые вина. Изготовленные из перечисленных выше сортов винограда значительно превосходят по качеству вина из сортов Ркацители, Рислинг, Алиготе, Фетяска.

Кроме винограда при производстве вин используют:

концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло),

мистель,

этиловый ректифицированный спирт высшей очистки,

сахар-песок, сахар-рафинад,

экстракты пряно-ароматических растений и их дистилляты,

специальные винные дрожжи,

диоксид углерода,

сернистый ангидрид и некоторые вспомогательные материалы.

Виноградный сок — это сок, получаемый из свежего винограда в результате дробления и прессования ягод.

Мистель — это виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения прекращается добавлением этилового спирта до 16% об.

Игристым называется вино, полученное в результате вторичной ферментации, благодаря которой вино насыщается углекислотой.

Налитое в бокал игристое вино пенится и долгое время выделяет пузырьки газа, «играет», как говорят виноделы.

Существует три способа производства игристых вин:

Бутылочный способ.

Резервуарный способ.

Сатурация.

Основные этапы производства игристых вин бутылочным способом:

Добавление в вино «тиражного ликера» (смесь сахара и дрожжей).

Розлив вина для вторичной ферментации в бутылки.

Вторичная ферментация (бутылки находятся в горизонтальном положении при температуре 12−15 °С в течение 30 — 40 дней).

Выдержка вина на дрожжевом осадке (на осадке бутылочное игристое может находиться от 1 до 3 лет). [3].

Ремюаж — перевод осадка на пробку (бутылки устанавливаются в гнезда специальных пюпитров в наклонном положении, затем поворачиваются и встряхиваются, в результате чего дрожжевой осадок медленно сползает к пробке).

Дегоржаж — удаление осадка из бутылки (горлышко бутылки опускается в специальную охладительную смесь, дрожжевой осадок замерзает и при вскрытии бутылки под действием газа удаляется наружу).

Добавление дозировочного ликера (в зависимости от содержания дозировочного ликера игристое вино делится на следующие сорта: экстра-брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое).

Закупоривание бутылки и ее оформление.

Игристые вина, произведенные бутылочным способом в винодельческом районе Шампань, называются шампанским.

Основные этапы производства игристых вин резервуарным способом:

Добавление в вино «тиражного ликера».

Вторичная ферментация (производится в герметически закрытом резервуаре при температуре 15 °C в течение 27−30 дней).

Охлаждение игристого вина.

Фильтрация игристого вина (без изменения давления).

Добавление дозировочного ликера (в зависимости от содержания дозировочного ликера игристое вино делится на следующие сорта: экстра-брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое).

Розлив игристого вина в бутылки.

В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации (ГОСТ Р 51 158−98 «Вина игристые. Общие технические условия»)

По технологии получения игристые вина подразделяют на:

Игристые вина без присвоения наименования;

Игристые вина с присвоением наименования;

Жемчужные вина.

Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода.

По цвету различают вина:

белые,

розовые

красные.

Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными; розовых — преимущественно розовый с различными оттенками; красных — от светло — до темно-красного.

В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на:

брют;

сухое;

полусухое;

полусладкое;

сладкое.

В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

По продолжительности выдержки игристые вина делят:

без выдержки;

выдержанные — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев;

коллекционные — реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее двух лет. [13].

В России игристые вина производятся заводами шампанских вин «Новый Свет», «Абрау Дюрсо» и «Артемовский».

1.2 Потребительские свойства игристых виноградных вин

Содержание этилового спирта в игристых винах составляет не менее 10,0% об. (в жемчужных не менее 8,5% об). Он образуется за счет сбраживания сахаров сусла. Спирт обусловливает физиологическое действие вина на организм (возбуждающее), придает винам устойчивость против бактериальных заболеваний.

Содержание сахара в игристых винах от 15,0 (для брюта) до 85,0 г/дмі. Сахара представлены в основном глюкозой и фруктозой. Они переходят в вино из виноградного сока или добавляются в него в виде концентрированного сусла. [14].

Содержание тируемых кислот составляет 5,0−8,0 г/дмі (в пересчете на винную кислоту). Данные органические кислоты представлены прежде всего винной, яблочной, лимонной кислотами. Органические кислоты переходят в вино из виноградной ягоды, частично образуются при брожении; рН вин от 2,8 до 3,8.

Содержание полифенольных веществ в винах колеблется от 0,02 г/дмі в белых и до 5 г/дмі в красных. Полифенолы представлены катехинами, антоцианами и некоторыми другими веществами, они влияют на вкус, цвет и прозрачность вин. При избытке полифенольных веществ в винах проявляется излишняя терпкость, их недостаток делает вина «пустыми».

Массовая концентрация общей сернистой кислоты должна быть не более 200,0 мг/дмі. [6].

Ароматические вещества принимают участие в создании аромата вина: это альдегиды, ацетали, сложные эфиры — свыше 350 соединений. Они попадают в него из виноградной ягоды, образуются при брожении, при выдержке вина.

Минеральные вещества содержаться в винах в количестве 1−10 г/дмі. Их меньше в сухих винах. Снижение содержания минеральных веществ происходит при длительной выдержке вин за счет выпадения их в осадок в виде нерастворимых соединений. Основным компонентом минеральных веществ является калий, на его долю приходится 505 их общего содержания.

Концентрация железа для белых игристых вин не более 10,0 мг/дмі, для розовых и красных — не более 15,0 мг/дмі.

Давление диоксида углерода в бутылке при температуре 20єС должна быть не менее 200,0 кПа для жемчужных вин и не менее 350,0 кПа для остальных игристых вин.

Витамины находятся в винах в сравнительно небольших количествах. Интерес для человека Р-активные вещества. Р-витаминной активностью обладают полифенольные вещества. Они способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, предупреждают кровоизлияние. В белых винах Р-активных веществ содержится 0,5 — 30 мг на 100смі, в красных — 100−300 мг на 100смі. Суточная потребность в витамине Р для человека составляет 25−30мг. Полифенольные вещества оказывают бактерицидное действие. [14].

1.3 Дефекты

К дефектам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов. Основными видами дефектов, проявляющимися в процессе хранения вин, являются их пороки и болезни.

К наиболее распространенным порокам вина относятся кассовые помутнения, которые возникаю при взаимодействии некоторых органических компонентов вин с металлами.

Железные кассы (белый и черный). Избыточное содержание ионов железа (из сырья и металлических частей оборудования) в концентрации от 5 до 35 мг/дмі.

Черный касс — вызывают почернение красных и белых вин или появление грязно-зелено-фиолетовых осадков.

Белый касс — посизение вина, при этом появляется аморфный осадок белого цвета.

Медный касс — избыточные соли меди взаимодействуют с сернистыми соединениями. При этом в вине появляется муть коричнево-квасного цвета, затем образуется осадок красновато-бурого цвета.

Оксидазный касс - это процесс окисления дубильных веществ вина ферментной серой гнили винограда (эпоксидаза). Вина становятся коричневыми с неприятным привкусом. Дефект устраняется пастеризицией вина.

Сероводородный запах вина — возникает при чрезмерной сульфитизации вина сернистым ангидридом или из-за попадания в вино серы с винограда (недавно опыленного). За счет ферментов дрожжей образуется H2S, появляется сероводородный запах.

Болезни вин чаще всего вызываются бактериями и реже — дрожжами. «Вылечить» больное вино практически не возможно, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Уксусное скисание — причиной заражения являются уксусные бактерии, находящиеся на поверхности ягод винограда вместе с дрожжами, а также загрязненная тара и низкое санитарно-гигиеническое состояние производства. Заболевают в основном натуральные вина. На поверхности вина появляется тонкая сероватая пленка. Вначале она прозрачная, но затем утолщается, розовеет. В дальнейшем опускается на дно, где иногда образует слизистое тягучее гнездо (масса). В вине появляется запах уксусной кислоты, царапающее ощущение в горле.

Мышиный привкус — одно из наиболее стойких заболеваний игристых вин. Возбудитель — нитевидные бактерии типа Bact. Мannitopoeum, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие органические кислоты вина. Сопровождается молочнокислым брожением вина. При развитии заболевания вино мутнеет, появляется темно-коричневый осадок, отвратительный привкус и мышиный запах.

Молочнокислое брожение — появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями. Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при склеивании «шелковистые волны». Вино приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашенных овощей, переходящий в прогорклые на более поздних стадиях болезни.

Маннитное брожение — сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14% об. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус.

Пропионовое брожение — вино мутнеет, с развитием болезни белые вина приобретают синевато-сизую окраску, красные — желто-бурую.

Ожирение вина — вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции сначала масло, а затем — яичный белок. [10].

Потребительские свойства товаров — это совокупность технических, экономических и эстетических свойств, которые обеспечивают потребителю наибольшее удовлетворение его потребностей за определенную цену. Для игристых виноградных вин характерна совокупность потребительских свойств, приведенная в таблице 1.

Таблица 1

Номенклатура потребительских свойств игристых виноградных вин

Группа потребительских свойств

Потребительские свойства

Надежность

Сохраняемость

Эргономические свойства

Антропометрические, физиологические, гигиенические, психологические

Эстетические свойства

Товарный вид, художественная выразительность,

Экологические свойства

Вредное воздействие на окружающую среду

Безопасность

Токсилогическая, радиационная, микробиологическая, химическая

Пищевая ценность

Физиологическая, биологическая, энергетическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественность

Функциональные свойства

Функциональное, социальное, универсальность применения

Экономичность

Затраты потребителей

Экономические свойства

Социальные возможности потребителей

Надежность — это способность товара сохранять функциональное назначение в процессе эксплуатации и хранения в течении заранее оговоренных сроков.

Эргономические свойства — способность товаров создавать удобство и комфорт человеку в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Антропометрические свойства — способность товаров при эксплуатации соответствовать наибольшей степени измерения характеристик потребления.

Физиологические свойства — способность товаров обеспечивать удобство функционирования отдельных органов или частей тела человека при их использовании (затрата усилий человека).

Психологические свойства — это способность товаров обеспечивать при эксплуатации душевный комфорт.

Гигиенические свойства — поддержание нормального микроклимата (гигроскопичность, загрязненность, термозащита).

Эстетические свойства — способность товаров выражать и удовлетворять потребности человека в красоте.

Экологические свойства — способность товаров оказывать воздействие на безопасность окружающей среды при производстве, хранении и эксплуатации.

Безопасность — относится к обязательным требованиям и должна регламентироваться нормативно-технической документацией.

Пищевая ценность — обуславливается физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека.

Функциональные свойства — соответствие изделия своему назначению, то есть способность товара удовлетворять основную функцию.

Экономичность — связана с затратами потребителя при эксплуатации товаров.

Экономические свойства — это цена товара (цена должна соответствовать разным категориям потребителей, которые различаются уровнем доходов).

1.4 Состояние рынка производства и потребление игристых виноградных вин

Начиная с 2000 года в России наблюдался очередной этап устойчивого роста производства шампанских и игристых вин — на 10−15% в год (рис. 1). В значительной степени этому способствовало то, что в течение этого периода акциз на данный вид алкогольной продукции отличался стабильностью, удерживаясь на уровне 10 рублей с 1 литра.

С первого квартала 2007 года объем производства шампанских и игристых вин фактически удвоился, что было вызвано изменениями в дешевом сегменте виноградных вин. В числе таких изменений можно отметить то, что с рынка «ушли» дешевые импортные вина до 100 рублей за бутылку, а массовое относительно неплохое вино отечественного производства, цена на которое в 2005 году составляла 75−80 рублей, подорожало до 100 рублей и более. Кроме того, в настоящее время по 60−65 рублей продаются виноградные отечественные вина откровенно невысокого качества. В то же время значительная часть шампанских вин осталась в прежней ценовой категории — до 95−100 рублей за бутылку. Все это спровоцировало рост производства и потребления шампанских и игристых вин. Необходимо отметить, что во многих странах мира наблюдается рост интереса к игристым винам. Можно предположить, что до кризиса это было связано с максимальным развитием нижнего сегмента среднего потребительского класса в этих странах. Именно для этих социальных групп данный алкогольный напиток всегда олицетворял праздник.

По итогам первого полугодия 2008 года, распределение долей отечественного и импортного шампанского/игристого вина в целом восстановилось, достигнув уровня 2006−2007 годов — соответственно 94,4% против 5,6 (табл. 1). В январе-сентябре 2008 года из-за роста импорта доля российской продукции сократилась практически до уровня первого квартала 2008-го и уровня 2002 года.

По итогам января-сентября 2008 года ведущие позиции на рынке шампанских и игристых вин занимало ЗАО «Игристые вина» (Санкт-Петербург), которое сменило многолетнего лидера — группу компаний «Исток», сместив его на вторую позицию. Также в тройку лидеров вошло ОАО «Московский комбинат шампанских вин» (МКШВ, Москва). Эти ведущие производители в январе-сентябре 2008 года контролировали 39,8% рынка (табл. 2). Для сравнения: в январе-сентябре 2007 года на долю этих игроков приходилось 45,3% рынка. [20].

Отечественный рынок шампанских и игристых вин максимально консолидирован. Всего производством данной продукции занимаются 25 заводов, в то время как тихие виноградные вина реально выпускают около 150 предприятий. Стоит отметить, что объем выпускаемых шампанских и игристых вин в 4 раза меньше, чем объем тихих виноградных вин. Технология производства шампанского требует максимальной концентрации производства.

В числе крупнейших групп компаний, представленных в настоящее время на российском рынке шампанских и игристых вин, стоит отметить следующие:

группа «МКШВ» — в нее входят Московский комбинат шампанских вин (Москва, Ставрополь), ООО «РИСП», ООО «Олимп-Империал» (Москва);

торговый дом «Межреспубликанский винзавод» (МВЗ) — ОАО «Корнет» (Москва), ООО «Мильстрим — черноморские вина» (Краснодарский край);

холдинг «Ариант» — ООО «Кубань-вино» (Краснодарский край), ООО «ЦПИ-Ариант» (г. Челябинск).

При стремительном росте рынка, отмечавшемся в первом полугодии 2008 года, и более спокойном росте в предновогоднем квартале доля трех ведущих групп компаний несколько снизилась — по итогам января-сентября 2008 года в целом прирост к 2007 году составил менее 5% (табл. 3).

По всей видимости, кто-то «наверху» решил, что в России сегодня не хватает государственных и частных профильных компаний, которые в состоянии наладить производство шампанских и игристых вин. Именно поэтому рекламное агентство «Кауфман Продакшн», подконтрольное ООО «Винэксим» (Москва, ТМ «Путинка»), по воле ФКП «Союзплодоимпорт» («СПИ») будет не только контролировать продвижение товарного знака «Советское шампанское» другими производителями, но и самостоятельно разливать вино на мощностях ОАО «Нижегородский завод шампанских вин» (НЗШВ) — объем выпуска составит 15 млн бутылок. Стоит отметить, что «Кауфман Продакшн» пока не удалось получить монопольное право на розлив и продажу «Советского» в России.

По нашему мнению, государство в лице «СПИ» решило поддержать своего давнего водочного политического союзника — «Винэксим» — в преддверии падения продаж основного бренда компании. Отметим, что в октябре 2008 года уже произошел серьезный спад производства этой продукции, выпускаемой на мощностях ОАО «Московский завод «Кристалл». Хотя мы считаем, что государство и так достаточно много сделало для «Винэксима», 6 лет закрывая глаза на откровенную рекламу ТМ «Путинка», в данной ситуации интересно другое — заказ на розлив этой водки получил давний борец с государством — НЗШВ. Вот это интересный поворот сюжета. Этот завод был единственным, кто осмелился поднять голос против административного кризиса в начале 2006 года, обвинив в его причинах государство и потребовав выплатить компенсацию за понесенный ущерб. НЗШВ проиграл все суды в России, однако после этого он мог выйти на уровень международного суда и однозначно бы выиграл дело в 2008 году. Но завод этого не делает, а весь рынок с интересом наблюдает, как сложатся его отношения с государством. Все эти годы НЗШВ продолжал работать, несмотря на недолгий простой — завод был закрыт на 3 месяца за нарушение норм пожарной безопасности. И вдруг предприятие начинает выпускать продукцию для «прогосударственной» компании. Мы не пользуемся слухами, исключительно собственная интуиция позволяет нам сделать два вывода (при всем нашем глубоком уважении к НЗШВ): либо завод решил замолить грехи, либо его собираются купить у старого владельца.

Не так давно появилось сообщение о том, что «Исток» совершенствует дизайн «Советского шампанского». На истоковское «Советское» приходится 25% всех продаж шампанского этой марки в стране. С началом предновогоднего сезона «Исток» перешел на выпуск «Советского шампанского» с обновленной кольереткой, на которой увеличен фронтальный логотип компании. «Исток» мотивирует это тем, что в последние годы в сегменте демократичных марок, таких как «Советское» и «Российское шампанское», все большую роль начинает играть имя производителя. С этим трудно не согласиться, тем более что более 5 лет «Исток» был лидером российского рынка по производству продукции среди отдельных предприятий. Фронтальная этикетка «Советского шампанского» подверглась несущественным изменениям: в частности, на ней были обновлены медали марки, полученные на профессиональных дегустационных конкурсах последних лет. В целом фронтальная этикетка не изменилась, так как она является зарегистрированным и узнаваемым элементом фирменного стиля «Советского шампанского». Заметит ли потребитель эти изменения, пока сказать трудно.

Раз уж речь идет о российском шампанском и игристом вине, то нельзя не отметить и те 64% рынка, оставшиеся после «Советского», преимущественно полусладкого, — этот бренд, по последним данным, занимает всего 36% рынка. Так, наконец, можно поздравить ОАО «Екатеринбургский виншампанкомбинат» (ЕВШК), которое выпустило первую партию шампанского объемом 7,5 тысячи дал — 100 тысяч бутылок. Очень вовремя — под самый Новый год. В настоящее время предприятие обеспечено виноматериалом на 1 млн бутылок шампанского. Дальнейшие планы комбината будут зависеть от спроса на эту продукцию. В настоящее время российский рынок работает в соответствии с общемировой тенденцией роста потребления игристых вин.

Стоит отметить, что ЗАО «Киевский завод шампанских вин «Столичный» (КЗШВ), основной производитель «Советского» на Украине, возобновил экспорт шампанского в Россию. Предприятие начало поставку шампанского под маркой «Крымград» — использование такого названия является явным расчетом на нашу привязанность к Крыму. Возобновление экспорта стало возможным в том числе и в результате того, что завод увеличил производственную мощность в два раза. Официальным импортером продукции КЗШВ в Россию стала группа «Мозель», входящая в пятерку крупнейших российских импортеров вин, выпускаемых европейскими производителями. Поставки шампанского в Россию предприятие не проводило на протяжении 10 лет. В прошлом году завод купили немцы: теперь 76% акций КЗШВ принадлежит компании Henkell & Sohnlein Sektkellereien.

Только появились сообщения о начале производства шампанского в Нижнем Новгороде на предприятии, которое составит конкуренцию НЗШВ, как возник новый проект в Башкирии. Дешевому российскому шампанскому и игристому вину никакой кризис не помеха. Так, группа компаний «Нерал» намерена построить в г. Уфе предприятие по производству шампанского. Завершились переговоры с представителями итальянской фирмы Bosco о проекте винзавода. Строительство обойдется в 360 млн рублей, причем итальянские и российские бизнесмены разделят расходы пополам. По предварительным оценкам, срок окупаемости проекта составит семь лет. Как ожидается, винзавод должен заработать уже в 2009 году. Совместное российско-итальянское предприятие Bosco-Rus будет выпускать шампанское, игристые, а также ароматизированные вина типа вермута. Объем производства составит до 10 млн бутылок в год. В Италии компания Bosco владеет собственными виноградниками, с которых планируется поставлять сырье в Уфу. По нашей оценке, проект обещает быть очень интересным: и рынок шампанского/игристого вина, и рынок импортных вермутов представляют собой два самых быстроразвивающихся в условиях кризиса сегментов. Например, российский рынок игристых вин за январь-сентябрь 2008 года относительно января-сентября 2005-го вырос на 73% в объеме, а прирост к 2007 году составил 8,5%. Прирост рынка импортных вермутов в 2008 году составил 95,8% относительно 2005 года и 16,2% относительно 2007-го. [20].

Не исключено, что в преддверии кризиса итальянцы прогнозируют снижение темпов роста итальянских вермутов на нашем рынке, в связи с чем производство будет частично перенесено в Россию. Программа представляется очень интересной.

До экономического кризиса в России, то есть до октября 2008 года, рынок импортного шампанского и игристого вина продолжал свой рост. Поставщики французского шампанского активизировались, однако не настолько, чтобы расширять границы виноградников в Шампани. Из Франции, производящей около 350 млн бутылок шампанского в год, на экспорт идет около 150 млн, а в Россию поставляется не более 1 млн — и это при удвоении объемов поставок в 2007 году. Первое место по поставкам этой группы продукции принадлежит итальянским компаниям — они занимают более половины сегмента. Активны в своем движении продавцы шампанского Asti. При этом импорт занимает не более 6−7% объема российского рынка шампанского и игристого вина в целом.

Выводы

Игристое виноградных вино — это вино со значительным уровнем содержания двуокиси углерода, делающей его шипучим. Основным фактором, формирующим качество игристых вин, является сырье. В качестве сырья для получения игристых виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда — многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

Кроме винограда при производстве вин используют:

концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло),

мистель,

этиловый ректифицированный спирт высшей очистки,

сахар-песок, сахар-рафинад,

экстракты пряно-ароматических растений и их дистилляты,

специальные винные дрожжи,

диоксид углерода,

сернистый ангидрид и некоторые вспомогательные материалы.

Существует три способа производства игристых вин:

Бутылочный способ.

Резервуарный способ.

Сатурация.

Основные этапы производства игристых вин бутылочным способом:

Добавление в вино «тиражного ликера» (смесь сахара и дрожжей).

Розлив вина для вторичной ферментации в бутылки.

Вторичная ферментация (бутылки находятся в горизонтальном положении при температуре 12−15 °С в течение 30 — 40 дней).

Выдержка вина на дрожжевом осадке (на осадке бутылочное игристое может находиться от 1 до 3 лет).

Ремюаж — перевод осадка на пробку (бутылки устанавливаются в гнезда специальных пюпитров в наклонном положении, затем поворачиваются и встряхиваются, в результате чего дрожжевой осадок медленно сползает к пробке).

Дегоржаж — удаление осадка из бутылки (горлышко бутылки опускается в специальную охладительную смесь, дрожжевой осадок замерзает и при вскрытии бутылки под действием газа удаляется наружу).

Добавление дозировочного ликера (в зависимости от содержания дозировочного ликера игристое вино делится на следующие сорта: экстра-брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое).

Закупоривание бутылки и ее оформление.

Игристые вина, произведенные бутылочным способом в винодельческом районе Шампань, называются шампанским.

Основные этапы производства игристых вин резервуарным способом:

Добавление в вино «тиражного ликера».

Вторичная ферментация (производится в герметически закрытом резервуаре при температуре 15 °C в течение 27−30 дней).

Охлаждение игристого вина.

Фильтрация игристого вина (без изменения давления).

Добавление дозировочного ликера (в зависимости от содержания дозировочного ликера игристое вино делится на следующие сорта: экстра-брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое).

Розлив игристого вина в бутылки.

В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации (ГОСТ Р 51 158−98 «Вина игристые. Общие технические условия»).

По технологии получения игристые вина подразделяют на:

Игристые вина без присвоения наименования;

Игристые вина с присвоением наименования;

Жемчужные вина.

Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода.

По цвету различают вина:

белые,

розовые

красные.

Глава 2. Анализ ассортимента игристых виноградных вин

2.1 Анализ классификации ассортимента игристых виноградных вин

Существует несколько ассортиментных классификаций игристых виноградных вин: по Общероссийскому классификатору продукции (ОКП), по товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности (ТНВЭД), по ГОСТ Р 51 165−98 «Российское шампанское. Общие технические условия» и учебной классификации.

Классификация игристых виноградных вин по ОКП представлена в таблице 2.

Таблица 2

Общероссийский классификатор продукции

Показатель

Название

Технология получения

-Вина шампанские

Вина игристые

Русское шампанское

Розлив

Вина шампанские, разлитые в бутылки емкостью

0,4 л

Согласно ОКП шампанские вина делят по показателям: технология получения и розлив.

Классификация игристых виноградных вин по ТНВЭД представлена в таблице 3.

Таблица 3

Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности

Показатель

Название

Содержание спирта

-Шампанское с фактической концентрацией спирта не менее 8,5 об. %.

Прочие вина игристые с фактической концентрацией спирта не менее 8,5об. %

Технология получения

-Прочие асти спуманте

Прочие вина игристые

Согласно ТН ВЭД шампанские вина делят по показателям: технология получения и содержанию спирта.

Классификация игристых виноградных вин (шампанского) по ГОСТ Р 51 165−98 «Российское шампанское. Общие технические условия» представлена в таблице 4. [приложение 1].

Таблица 4

Классификация по НД

Показатель

Разновидности

Технология производства

-«Российское шампанское» с присвоенным наименованием

«Российское шампанское» без присвоенного наименования

Массовая концентрация сахаров

— брют;

сухое;

полусухое;

полусладкое;

сладкое.

Продолжительность выдержки

— без выдержки;

выдержанное — со сроком выдержки после процесса шампанизации не менее 6 месяцев;

коллекционное — реализуемое с обозначенным годом шампанизации вина после не менее 3-летней выдержки в бутылках.

Данная классификация отражает больше признаков, чем классификация по ОКП и ТН ВЭД. Согласно этой классификации можно выделить несколько показателей:

технология производства;

массовая концентрация сахаров;

продолжительность выдержки.

Учебная классификация игристых виноградных вин (шампанского) представлена в таблице 5.

Таблица 5

Учебная классификация игристых виноградных вин

Показатель

Разновидности

Технология получения

— Игристые вина без присвоения наименования;

Игристые вина с присвоением наименования;

Жемчужные вина.

Цвет

— белые,

розовые

красные.

Массовая концентрация сахаров

— брют;

сухое;

полусухое;

полусладкое;

сладкое.

Согласно учебной классификации можно выделить следующие показатели:

технология получения;

цвет;

массовая концентрация сахаров.

2.2 Анализ показателей и структуры ассортимента игристых виноградных вин

При выполнении практической части курсовой работы изучен ассортимент игристых виноградных вин предприятия розничной торговой сети ООО «Абрикос», находящийся по адресу: город Тейково, ул. Шестагинская д. 87, результаты представлены в таблице 6.

Таблица 6

Ассортиментный перечень

Название

Производитель

Стоимость, руб.

Российское шампанское «Седой Каспий», полусладкое

Республика Дагестан, РИСП

127−50

Российское шампанское «Император», полусладкое

Республика Дагестан, РИСП

127−50

«Российское шампанское», полусладкое

Кабардино-Балкарская республика

138−50

«Российское шампанское», полусладкое

Московский комбинат шампанских вин

98−00

Российское шампанское «Азимут», брют

Нижегородская область

157−50

Вино игристое Martini

Италия, ООО «Бакарди Рус»

791−00

Российское шампанское «Московское», полусладкое

Московский комбинат шампанских вин

110−00

Крымское «Российское шампанское», сладкое

Крымский винный завод

130−00

Крымское «Российское шампанское», полусладкое

Крымский винный завод

130−00

Так же была изучена структура ассортимента, представленная в таблице 7.

Таблица 7

Структура ассортимента

Наименование признаков классификации по производителю

Количество, шт.

Цена, руб.

Отношение показателей структуры

в натуральном выражении, %

в стоимостном выражении, %

Дагестанские вина

2

127,5

23

14

КБР

1

138,5

11

8

МКШВ

1

98

22

12

1

110

Нижегородская обл.

1

157,5

11

9

Италия

1

791

11

44

Крымский винный завод

2

130

22

13

Итого

9

1810

100

100

Отношение показателей структуры в натуральном выражении отражены на диаграмме 1.

Диаграмма 1

По отношению показателей структуры в натуральном выражении можно определить, что на данном предприятии большую часть ассортимента игристых виноградных вин занимают вина следующих производителей: Дагестанские вина, Крымские вина и вина Московского Комбината Шампанских Вин. Это объясняется тем, что данные вина обладают невысокой стоимостью и наиболее доступны для потребителей.

Отношение показателей структуры в стоимостном выражении отражены на диаграмме 2.

Диаграмма 2

По отношению показателей структуры в стоимостном выражении лидирующее место занимает вино игристое Martini, так как у него достаточно высокая стоимость и оно является брендовой продукцией.

2.3 Показатели ассортимента

Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями — действительной и базовой широтой, а также относительным показателем — коэффициентом широты.

Действительная широта — фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп имеющихся в наличии в данной торговой организации.

Базовая широта — количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами или максимально возможное.

Коэффициент широты — выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Коэффициент широты выражается в следующей формуле:

Кш = Шд / Шб*100%, где

Кш — коэффициент широты, %;

Шд — широта действительная;

Шб — широта базовая.

Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризует количество видов, разновидностей и наименований товаров одной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый — регламентируемым или планируемым количеством товара.

Коэффициент полноты (КП) — отношение действительного показателя полноты к базовому и выражается он в следующей формуле:

Кп = Пф / Пб *100%, где

КП — коэффициент полноты, %;

ПБ — полнота базовая;

ПД — полнота действительная.

Устойчивость ассортимента — способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости — отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп. Рассчитывается коэффициент устойчивости по следующей формуле:

Ку = Уф/ Пд* 100%, где

Ку — коэффицент устойчивости, %;

Уд — количество товаров однородной группы товаров, пользующихся устойчивым спросом (условно за критерий устойчивости следует считать наличие товара в продаже при начальном и конечном обследовании);

ПБ — полнота базовая.

Новизна (обновление) ассортимента — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления, которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте). Новизна рассчитывается по формуле:

Кн = Нф/Пд*100%, где

Кн — коэффициент новизны, %;

Н — показатель новизны;

Шд — действительная широта.

Рациональность ассортимента — способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности — средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости.

При определении коэффициента рациональности ассортимента должны учитываться все вышеперечисленные показатели с учетом степени значимости или коэффициента весомости (в) для каждого показателя. Коэффициенты весомости определяют экспертным путем, они характеризуют удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров. Сложность их расчета заключается в том, что не существует общих для всех или хотя бы для группы товаров коэффициентов весомости. Они индивидуальны для каждого товара. Коэффициент рациональности рассчитывается по формуле:

Кр = (Вш Ч Кш + Вп Ч Кп + Ву Ч Ку + Вн Ч Кн),

Где: Кр — коэффициент рациональности;

Вш — коэффициент весомости широты;

Вп — коэффициент весомости полноты;

Вн — коэффициент весомости новизны;

Ву — коэффициент весомости устойчивости;

Кш — коэффициент широты ассортимента;

Кп — коэффициент полноты ассортимента;

Кн — коэффициент новизны ассортимента;

Ку — коэффициент устойчивости ассортимента.

Результаты анализа показателей ассортимента игристого виноградного вина в розничной торговой сети представлены в таблице 8.

Таблица 8

Показатели ассортимента

Показатели ассортимента

Расчет показателей

Коэффициент широты

9/9 * 100% = 100%

Коэффициент полноты

9/10 * 100% = 90%

Коэффициент устойчивости

5/9 * 100% = 55,5%

Коэффициент новизны

4/9 * 100% = 44,4%

Коэффициент глубины

2,9/9 * 100% = 32,2%

Коэффициент рациональности

(1*0,4 + 0,9*0,3 + 0,5*0,1 + 0,4*0,2) = 0,8

Широта. В качестве базового показателя использованы все группы товаров, согласно учебной классификации. В качестве действительного показателя использованы все группы товаров представленных в исследуемом магазине.

Полнота. В качестве базового показателя использовано фактическое количество видов шампанского в магазине. В качестве действительного показателя — количество разновидностей представленных в ГОСТ Р 51 165−98 «Российское шампанское. Общие технические условия».

Устойчивость. В качестве базового показателя использованы конкретные наименования шампанского пользующихся устойчивым спросом в исследуемом магазине: Российское шампанское «Седой Каспий», Российское шампанское «Император», «Российское шампанское», «Российское шампанское», Российское шампанское «Московское». В качестве действительного показателя — фактическое количество видов плиточного шампанского в магазине.

Новизна. В качестве базового показателя использованы количество новых товаров в магазине. За данный период времени анализа ассортимента в магазине появились новые виды шампанского: Boska Anniversary белое сладкое игристое вино, Boska Anniversary белое полусладкое игристое вино, Boska Anniversary розовое полусладкое игристое вино и Российское шампанское полусладкое. В качестве действительного показателя — фактическое количество видов шампанского в магазине.

Глубина. В качестве базового показателя использованы разновидности из признака классификации «по технологии производства» по ОКП. В качестве действительных показателей использованы виды различных торговых марок шоколада, представленных магазине «Абрикос» (см. таблицу 6).

1) 8/3 = 2,6 (Российское шампанское «Седой Каспий», Российское шампанское «Император», «Российское шампанское», «Российское шампанское», Российское шампанское «Азимут», Российское шампанское «Московское», Крымское «Российское шампанское», Крымское «Российское шампанское»);

2) 1/3 = 0,3 (Вино игристое Martini).

Кг = (2,6 + 0,3) / 9 * 100% = 32,2%.

Рациональность. При расчете использовались ранее вычисленные коэффициенты, но не умноженные на 100%: Кш = 1, Кп = 0,9, Ку = 0,5, Кн = 0,4 и коэффициенты весомости: Вш = 0,4, Вп = 0,3, Ву = 0,1, Вн = 0,2.

Выводы

Существует несколько видов классификаций: по ОКП, по ТН ВЭД, по НД и учебная классификация. Наиболее полной классификацией является учебная классификация. В ней отражено большое количество показателей.

Был исследован ассортимент шампанского в розничной сети города Тейково на примере магазина «Абрикос». Данные ассортимента приведены в таблицах. Составлены диаграммы отображающие стоимостное и натуральное отношение показателей структур представленного ассортимента. Так же были рассчитаны коэффициенты широты, полноты, устойчивости, новизны, глубины и рациональности ассортимента.

В данном торговом предприятии наибольшим просом пользуется: Российское шампанское «Седой Каспий», Российское шампанское «Император», «Российское шампанское», «Российское шампанское», Российское шампанское «Московское». У этого шампанского достаточно приемлемая стоимость для потребителя. Самый дорогой вид игристого вина Martini.

Глава 3. Экспертиза качества игристых виноградных вин

3.1 Анализ нормативной базы

Закон о защите прав потребителей.

Настоящий Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья потребителей, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.

Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов.

Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека.

Закон об экологической экспертизе.

Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области экологической экспертизы, направлен на реализацию конституционного права граждан Российской Федерации на благоприятную окружающую среду посредством предупреждения негативных воздействий хозяйственной и иной деятельности на окружающую природную среду и предусматривает в этой части реализацию конституционного права субъектов Российской Федерации на совместное с Российской Федерацией ведение вопросов охраны окружающей среды и обеспечения экологической безопасности.

Закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения.

Настоящий Федеральный закон направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.

ГОСТ Р 51 165−98 «Российское шампанское. Общие технические условия«.

Настоящий стандарт распространяется на Российское шампанское, приготовленное по специальной технологии в результате вторичного брожения обработанных шампанских виноматериалов в герметических сосудах под избыточным давлением образующейся при брожении двуокиси углерода.

ГОСТ Р 51 074−2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования«.

Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты отечественного и зарубежного производства, фасованные в потребительскую тару, реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, поставляемые предприятиям общественного питания, школам, детским, лечебным учреждениям и другим предприятиям, непосредственно связанным с обслуживанием потребителей, и устанавливает общие требования к информации о них для потребителя.

Требования к маркировке пищевых продуктов, фасованных в потребительскую тару, установленные в национальных стандартах Российской Федерации, стандартах организаций и других документах, в соответствии с которыми изготовлены и могут быть идентифицированы продукты, применяются в части, не противоречащей требованиям настоящего стандарта

Требования безопасности продукта изложены в 4.1.3 (в части массовой концентрации общего диоксида серы и давления двуокиси углерода в бутылке), 4.1. 4, маркировка — 4.4.

ГОСТ Р 51 158−98 Вина игристые. Общие технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на игристые вина, полученные методом шампанизации из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока путем сбраживания в герметичных сосудах под давлением образующейся при брожении двуокиси углерода и обладающие игристыми свойствами.

ГОСТ 12 258–79 «Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения давления двуокиси углерода в бутылках».

Настоящий стандарт распространяется на Советское шампанское, игристые и шипучие вина и устанавливает метод определения давления двуокиси углерода в бутылках. Применение метода предусматривается в стандартах и технических условиях, устанавливающих технические требования на Советское шампанское, игристые и шипучие вина всех наименований.

3.2 Органолептические методы экспертизы качества

В качестве исследуемого объекта было выбрано «Российское шампанское».

Анализ маркировки тары осуществляется по ГОСТ Р 51 165−98 «Российское шампанское. Общие технические условия» и ГОСТ Р 51 074−2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

Таблица

Анализ маркировки потребительской тары шампанского

Наименование показателя маркировки

Требования ГОСТ

Фактические данные

1. Наименование продукта

+

Российское шампанское

2. наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой