Итальянская кухня

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Введение

История происхождения итальянской кухни

Итальянская кухня намного проще, скажем, французской, в ней нет изысков, свойственных кухням других европейских стран, но в ней есть нечто притягательное, что создаёт настроение, лёгкость отношения к приготовлению пищи. Она состоит из комбинации злаков, овощей, рыбы, фруктов, мяса и сыров с оливковым маслом. Италия расположена в тёплом субтропическом климате, на её землях выращивается множество фруктов и овощей, особенно в южных районах, и это сильно влияет на пищевые предпочтения её жителей. Растительной основой итальянской кухни считаются капуста, артишоки, бобовые, спаржа и лук. В традиционной итальянской кухне овощи не варят и не жарят, а тушат в собственном соку с добавлением оливкового масла или вина. На севере страны множество равнинных пастбищ, на которых выращивается скот. Там много мяса, молока и сыра. Как это часто бывает, такое разделение страны на области с разными вкусовыми традициями хорошо влияет на национальную кухню в целом.

Италия славится своими сырами. Сыры делятся на твёрдые, полумягкие, полутвёрдые, свежие, голубые (с плесенью), из сырного сгустка, из сыворотки и зрелые сыры. Вообще сортов сыра в Италии столько, что невозможно подробно описать каждый сорт. Сыр горгонцолла — с голубой плесенью — появился совершенно случайно. Делают его из пастеризованного молока, в которое добавляется плесень. Через несколько недель горгонцоллу протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше. Выдерживают такой сыр 3−6 месяцев, заворачивая в фольгу, для того, чтобы сыр оставался влажным. Зеленовато-голубая плесень создаёт превосходный острый, немножко пряный вкус.

Другим знаменитым видом сыра в Италии можно считать сорт Моцарелла. Такой сыр чаще всего продаётся плавающим в сыворотке. Этот сыр считается классическим ингредиентом для итальянской пиццы. Если его немного подкоптить получится Моцарелла Аффумиката, а если подкоптить ещё больше — Скаморца. Из твёрдых сыров наиболее известен асьяго — это твёрдый, зрелый сыр, которые зреет до 2 лет и в последней своей стадии становится цвета ириски, хрупким и очень ароматным. В древности такой сыр делали из овечьего молока, но теперь, в основном, из коровьего. В названиях сыра столько поэзии, что понятно, почему итальянцы готовят так вкусно. Вы только вслушайтесь: Канестрато Пуглиезе, Бра, Грана Падана, Пармиджано-Реджано, Пекорино Романо, Пекорино Сардо, Качьотта ди Урбино, Фонтина, Квартиролло Ломбардо, Маскарпоне, Проволоне и Скаморца, Рагузано и Фьоре Сардо, Мраццано и Расчера. В общем — все сорта даже не перечесть. А различных вкусов и ароматов великое множество. Немудрено, что сыр — один из самых популярных ингредиентов пиццы.

1. Технологическая часть

1. 1 Характеристика ресторана «Моретти»

ресторан производственный итальянский кухня

В соответствии с ГОСТ Р 50 762−07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятия общественного питания»:

Ресторан — это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха.

Ресторан — это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, путем дизайнерского интерьера, в соответствии с этнокультурой.

Ресторан первого класса — предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд.

ООО «Моретти» — общество с ограниченной ответственностью.

Ресторан «Моретти» находится в Центральном районе города Екатеринбурга. Данный ресторан реализует блюда, которые изготавливаются по технологии итальянской кухни. Ресторан относится к ресторану первого класса и рассчитан на 70 мест. Режим работы с 12: 00 — 23: 00 часов. Без выходных.

В течение рабочего дня в ресторане выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в ресторане по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами.

Способы расчета с клиентами за питание: наличный расчет и расчет по кредитной системе карточек.

Контингент предприятия — люди среднего и более высокого достатка.

При оформлении помещений ресторана «Моретти» учитывается история, культурные традиции и обычаи страны. Ресторан выдержан в итальянском стиле.

Данный ресторан относится к предприятию с полным циклом производства, на производстве расположены горячий, холодный, мясорыбный, овощной цеха.

1. 2 Организация производства предприятия

Сущность организации производства в ресторане «Моретти» заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

В данном ресторане, в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции, организуют производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

По производственной структуре ресторан «Моретти» можно отнести к предприятию с полным циклом производства, работающим на сырье. Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства

Все группы помещений связаны между собой.

Официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т. д.

Заведующий производством должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства. [1, c. 125]

1. 3 Требования, предъявляемые к производственным помещениям ресторана «Моретти» и организации рабочих мест

Производственные помещения ресторана должны иметь высоту не менее 3−3,5 м. Для окрашивания стен применяют клеевую окраску светлых тонов. Панели облицовывают светлой керамической плиткой на 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными.

Для покрытия полов используют метлахскую плитку, релин, фенолит и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Для создания необходимых условий труда работников немаловажное значение имеет температура воздуха в производственных помещениях, которая не должна превышать 16−18°С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22−25° С.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

При организации рабочего места повара в ресторане «Моретти» учли мощность предприятия, характер технологического процесса и планировку помещения. Горячий цех состоит их двух параллельных линий: линии теплового оборудования и линии не механического оборудования, расположенных на расстоянии 1,1 -1,4 м друг от друга. В линии теплового оборудования установлены котлы различной емкости, сковороды, фритюрницы, плиты и т. п. А в линии не механического оборудования установлены стол с охлаждаемым шкафом, стол со встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря, специй. [1, c. 173]

1. 4 Торговые помещения ресторана «Моретти»

К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль — холлы, залы ожидания (аванзалы). К торговым помещениям относятся также кассы, буфет — хлеборезка, подсобные помещения — сервизная и моечная столовой посуды.

Посетители ресторана должны иметь возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т. д. Поэтому в ресторане обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах должны быть зеркала.

Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты — несколько дальше, по пути движения к торговому залу.

Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в залах ресторана в период наибольшего притока посетителей.

Интерьер ресторана включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должны быть органически связаны стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, ковровые покрытия полов и т. д.

Новый архитектурный облик ресторанов вызывает необходимость современного решения их интерьеров.

Красивый, со вкусом решенный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей ресторана.

Один из важных приемов в решении современного интерьера ресторана — деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы.

При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности формы обслуживания и т. д.

При проектировании ресторана большое внимание уделялось оформлению фасада, особенно учитывается его местонахождение — городские улицы или зона отдыха (парки, морские и речные пристани, вдали от городского шума на природе и т. п.).

В вечернее время внешний вид ресторана во многом зависит от правильного освещения. Наружное освещение подчеркивает достоинства архитектурных форм, выявляет характер предприятия, обозначает подходы к зданию.

Над входом ресторана установлен выносной козырек. Это один из признаков заботы о гостях ресторана. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь.

Помимо вывески ресторана, у его входа находится и другая визуальная информация. На видном месте укреплена табличка с указанием времени работы, класса предприятия.

Объявления, которые вывешивают на дверях в необходимых случаях, лучше изготовлять из металла (методом глубокой гравировки) или органического стекла.

Свидетельство об отнесении ресторана к определенному классу вывешено на видном месте в его вестибюле. Здесь же установлено светящееся табло, иллюстрирующее наличие свободных мест в зале. Уместна и другая информация — о составе оркестра, солистах, музыкальной программе. В больших залах ресторана установлены танцевальные площадки и отведена площадь под эстраду для оркестра и выступления артистов. [3]

2. Расчет и подбор оборудования

2.1 Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия — это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал.

Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:

1) Определение вместимости торгового зала, количество потребителей

2) Составление меню расчетного дня для торгового зала, для персонала.

3) Расчет общего количества блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.

Разработка производственной программы в ресторане ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, Технических условий, Технических инструкций, на полуфабрикаты и кондитерские изделия.

При определения числа потребителей по графику загрузки зала основными данными, служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов в%; по числам их работы [2, с. 12].

Разработка производственной программы цеха.

Число потребителей:

Nu = (1)

где Nч — общее число потребителей, час;

Р — вместимость зала;

цч — оборачиваемость мест в зале в течении часа;

Xч — загрузка зала в данный час, %.

2.2 Расчет разбивки блюд по ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту в ресторане «Моретти» производится согласно нормативам, данными на общее число холодных, первых, вторых, сладких блюд, а также на каждый коэффициент в отдельности.

Перед тем как составить план — меню необходимо обратится к ассортименту блюд и напитков данного предприятия.

Чтобы разбить блюда по ассортименту, необходимы примерные нормы потребления продуктов на 1 человека, для ресторана.

Так же учитывается при составлении ассортимента данные таблицы «Примерный ассортимент блюд и напитков» Общее количество блюд планируемых к выпуску определяется по формуле:

n=Nxm, (2)

где n — количество блюд, реализуемых за день;

N — количество обслуживаемых потребителей;

т — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов [1, с. 97].

2.3 План-меню, карта винно-водочных изделий ресторана «Моретти»

В ресторане «Моретти» план-меню составляется заведующим производства на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия.

При составлении плана — меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Утверждают план — меню, директор и заведующий производством, несут ответственность за то чтобы блюда, включаемые в меню, были в течение всего дня торговли предприятия.

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, в данном ресторане используется меню со свободным выбором блюд. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира и основного продукта, цены. [1, с. 99]

Расчет необходимого числа мест на предприятиях общественного питания, расположенных в жилой зоне производится по формуле:

Рж.з. = (3)

где Nж.з.  — численность населения, проживающего в районе, человек

Рн.  — норматив мест на 1000 жителей

Рж.з. = = 5784

2. 4 Расчет численности производственных работников

Численность поваров горячего и холодного цехов в ресторане «Моретти» N, человек, рассчитывают, используя нормы времени, по формуле:

, (5)

где n — количество блюд (изделий); изготавливаемых за день в горячем или холодном цехах, шт., кг, блюд.

t — норма времени на изготовление единицы изделия, с.

Т — продолжительность рабочего дня, ч, Т=11,2 ч.

л — коэффициент, учитывающий рост производительности труда л,=1,14.

t=Kхl00, (6)

К — коэффициент трудоемкости.

100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.

Рассчитав численность производственных работников в горячем и холодном цехах ресторана «Моретти», определяем общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, рассчитываются по формуле:

N2=N1хa, (7)

где, a — это коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни. Берем во внимание то, что режим работы ресторана «Моретти», 7 дней в неделю.

2. 6 Расчет и подбор механического оборудования, теплового, холодильного, вспомогательного оборудования

Механическое оборудование в горячем и холодном цехах применяется для выполнения различных операций — это протирание, нарезка.

Определяющими параметрами при расчете и подборе оборудования являются: количество продукта, обрабатываемого за смену, производительность машины.

Расчет и подбор механического оборудования:

, (10)

где, Q — количество продуктов обрабатываемых за смену, кг.

Ty = условное время работы машины.

Условное время работы машины ty, часов, определяют по формуле.

tu=Txny, (11)

где Т — продолжительность работы цеха, ч;

nv — условный коэффициент использования механического оборудование,

ny, — 0,3−0,5

На основании производственного расчета по действующим справочникам выбирается протирочная машина, имеющая производительность близкую к требуемой. После этого определяется фактическое время машины tф ч, и коэффициент ее использования

nф по формулам:

, (12)

, (13)

где, Q — количество продуктов, обрабатываемых за смену, в кг.

G — производительность принятой протирочной машины, кг/ч

Т — продолжительность работы цеха, ч. [1, с. 21]

Расчет и подбор теплового оборудования:

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры в ресторане «Академия суши» осуществляется с учетом сроков реализации блюд, он включает определение объемов количества котлов для варки супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков.

Количество порций, реализуемых за расчетный период, устанавливается по таблице реализации блюд. Количество порций, которое готовится к партии, принимается по графику приготовления блюд.

Для блюд, которые приготавливаются несколько раз в день, объем котлов рассчитывают в начале на часы максимальной реализации.

Расчет объема котлов для варки бульонов в ресторане «Академия суши», VK, дм3, ведется по формуле:

, (14)

где Q, — количество основного продукта для варки бульона, кг;

W — норма воды на 1 кг основного продукта, дм3;

Q 2 — количество овощей ля варки бульона, кг;

к — коэффициент заполнения котла.

Вначале рассчитывают, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить V, дм3, по формуле:

V = nxq, (15)

где, п — количество супов, которые готовятся для этого бульона

q — норма бульона на одну порцию супа, дм3 [1, с. 22].

Определяем сколько нужно приготовить бульона: где, п — количество супов, которые готовятся из этого бульона q — норма бульона на 1 порцию супа, дм3.

Расчет объема посуды для варки гарниров и вторых блюд:

Расчетный объем для варки вторых горячих блюд и гарниров определяется по формуле:

, (16)

где, 1,15 — коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости, к — 0,85

Vпр - объем, занимаемый продуктом, дм3 [1, с. 25].

Итого получается:

1) Котел наплитный из цельнотянутого алюминия 40 л

котел наплитный из нержавеющей стали 50 л

3) кастрюля из нержавеющей стали 6 л

4) кастрюля алюминиевая цилиндрическая 10 л

5) кастрюля алюминиевая цилиндрическая 8 л

6) кастрюля алюминиевая цилиндрическая 10 л

Определение коэффициента использования котла. Коэффициент использования котла nф определяется по формуле:

. (17)

Расчет сковород для жарки штучных изделий:

Расчет сковород и фритюрниц производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жаренном или тушеном виде.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши сковороды F, м2, рассчитывается по формуле:

, (18)

где, n — количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт.

f — площадь, занимаемая единицей изделий, м2

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле:

, (19)

где, Т — продолжительность расчетного периода, мин Т = 60

t — продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Общая площадь пода чаши F общ, м2, рассчитывается по формуле:

, (20)

где, 1,1 — коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий

Расчет жарочной поверхности плиты:

Размер необходимой жарочной поверхности плиты для ресторана «Моретти» зависит от графика работы обеденных залов и степени оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования. Плиты подбирают на максимальный час загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной, рассчитывают по формуле:

, (21)

где, Fp — расчетная жарочная поверхность плиты м3

1,3 — коэффициент учитывающий неплотность прилегания посуды

n — кол-во посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период

f — площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м2

t — продолжительность тепловой обработки продуктов, мин [1, с. 29].

Расчет и подбор холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребно вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Расчет вместимости шкафа Е., кг, или V, дм3, производят по формуле:

, (22)

где, Q — количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетные периоды, кг.

ц — коэффициент, учитывающий массу посуды, = 0,7−0,8 [1, с 29]

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и норме длинны рабочего места на одного работника.

Общая длинна столов L, м, определяется по формуле:

L=N*I, (23)

Где, N — численность поваров, чел. ;

I — длинна рабочего места на 1 работника, м.

Для ресторана «Моретти», в горячем цехе:

L = 4xl, 5 = 6;

в холодном цехе:

L = 2xl, 5 = 3

Количество столов n, определяется по формуле:

(24)

где L — общая длинна рабочих мест

Lст — длинна принятых стандартных производственных столов, м.

2. 7 Расчет площади предприятия и цехов

Площадь производственных помещения рассчитывается по формуле:

, (25)

где, S общ. — общая площадь цеха, м;

S пол. — полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м;

Ксп.  — коэффициент использования площади. = 0,3−0,5.

Расчет площади горячего и холодного цехов в ресторан «Моретти» [1, с. 30].

Расчет площади горячего цеха:

Sобщ. = 16,6: 0,3 = 55,33 м.

Расчет площади холодного цеха.

Sобщ. = 7,03: 0,4 = 17,575 м.

3. Стандартизация продукции общественного питания

Стандартизация продукции общественного питания

Стандартизация направлена на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих или потенциальных задач.

Стандарт — нормативный документ по стандартизации, разработанный, как правило, на основе согласия, характеризующегося отсутствием возражений по существенным вопросам у большинства заинтересованных сторон, принятый признанным органом.

Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р) — стандарт, принятый Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России).

Технические условия (ТУ) — нормативно-технический документ по стандартизации, устанавливающий комплекс требований к конкретным типам, маркам, артикулам продукции. Технические условия являются неотъемлемой частью комплекта технической документации на продукцию, на которую они распространяются.

Сертификация в переводе с латыни означает «сделано верно». Для того чтобы убедиться в том, что продукт «сделан верно», необходимо знать, каким требованиям он должен соответствовать и каким образом получить достоверные доказательства последнего. Общепризнанным способом такого доказательства служит сертификация соответствия. [8, с. 65].

3. 1 Контроль качества выпускаемой продукции

Работники предприятий общественного питания контролируют качество поступающего сырья и выпускаемой продукции. Контроль этот осуществляется органолептически (по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции).

Органолептическая оценка поступающего сырья (овощей, мяса, рыбы, птицы) и проверка соответствия его качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах, накладных и прочие), производятся материально-ответственным лицом (заведующим складом, кладовщиком). Если сырье поступает на производство, минуя склад, качество его оценивает заведующий производством или заведующие цехами. Сухие продукты гастрономические и кондитерские изделия принимаются по сопроводительным документам без контроля качества. В проверке качества сырья могут участвовать технолог, санитарный врач и повар. Порядок проверки сырья излагается в соответствующих руководствах по контролю качества продовольственных товаров. В случае несоответствия качества поступивших товаров сертификату или накладной кладовщик совместно с руководителем предприятия составляет акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробу и направляют ее на анализ в санитарно-пищевую лабораторию. Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале, который ведет руководитель предприятия или материально-ответственное лицо, принимающее товар.

Заключение

Для человека еда и все, что связано с ней, неотъемлемая часть культуры любого народа. Чтобы кулинарные изделия удовлетворяли разнообразным требованиям, для их изготовления требуются знания умения и опыт.

На моем предприятии производство продукции почти полностью автоматизировано, благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, безопасную продукцию, широкий ассортимент.

В последние годы расстояния, которые препятствовали культурному обмену между людьми, значительно сократились, а возможности общения несказанно расширились: наиболее отдаленные уголки мира становятся легко доступными даже во время короткого отпуска, что позволяет познакомиться с обычаями, традициями и менталитетом, отличным от нашего.

В России много приезжих с востока, но мы научились существовать с другими культурами, привыкли видеть на своих улицах японские, мексиканские бары, закусочные и магазины, предлагающие экзотические продукты — в общем, мы открываем кухни «Уголков мира» которые ранее казались недоступными. Это миросжимание нельзя остановить. Оно дает возможность открыть его многогранность, чтобы научится ценить различия, создавая собственные своеобразие именно в окружении других традиций, обычаев.

В данном курсовом проекте было проанализировано задание на курсовой проект. Изучена итальянская кухня, вследствие чего было составлено меню со свободным выбором блюд. Далее был составлен график загрузки зала. По графику загрузки зала и составленному меню была составлена производственная программа предприятия, график приготовления блюд. А затем по графику приготовления блюд, производственной программе было рассчитано тепловое, механическое, холодильное, вспомогательное оборудование, произведен расчет работников ресторана, график их работы. После подпора оборудования была рассчитана площадь горячего цеха и холодного цеха, и сделана планировка цехов.

Данный курсовой проект разработан на основе учебных пособий по кулинарии, и служит для применения в ресторанах реализующих блюда японской кухни. А также для ознакомления студентов с основами приготовления национальных блюд Италии.

Библиографический список

1 Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. — 352 с.

2 Альберто Каппати, Массимо Монтанари — Новое литературное обозрение, 2008 г. — 480 с. «Итальянская кухня. История одной культуры»

3 Броймер Роберт, А «Основы управления в индустрии гостеприимства» — Москва. «Аспект Пресс» 1995 г.

4 Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. — 416 с.

5 Богушева, В. И Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богущева. — Ростов н/Д: Феникс, 2007. — 374 с.

6 Перетятко, Т. И. Основы калькуляции и учёта в общественном питании: Учебно-практическое пособие. — Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2002. — 232 с.

7 Трушина, Т. П. Основы микробиологии. Физиологии питания и санитарии для общепита. — Р.Н. / Д.: «Феникс» 2000. — 343 с.

8 Козлова, А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А. В Козлова. — М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. — 160 с.

9 Фатыхов, Д. Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту / Д. Ф. Фатыхов, А. Н. Белеков // Учеб.: пособие для нач. проф. образования. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999. — 224 с.

10 Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко // М.: «Гамма Пресс»

11 Кучер, Л. С. Технология приготовления коктейлей и напитков: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. — М.: Издательский центр «Академия», 2005. — 352 с.

12 Ройтенберг, И.Г. современная кулинария. Десерты, напитки, изделия из теста. Обрядовая кухня. / И. Г. Ройтенберг, Н.В. Щейклейн-Ланская — Челябинск: Издательство «Аркаим», 2003. — 350 с.

13 Главицкая, В. И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания / В. И. Главицкая, И. Е. Киселёва, Т. Н. Родникова // М.: Экономика, 1982. — 348 с.

14 Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалёв, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова // Под ред. доктора технических наук, профессора Николаевой М. А. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — 480 с.

15 Мглинец, А. И. Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачёва, Л. М. Алёшина // М.: Колос, 2000. — 416 с.

16 Андросов, В. П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда / В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. В. Овчинникова — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 96 с.

17 Елманов, С. Ф. Контроль качества продукции общественного питания / С. Ф. Елманов, Г. Н. Ловачёва, Н. Р. Успенская. Москва «Экономика» 1983. — 165 с.

18 Е. А. Серебренникова «Курсовое и дипломное проектирование. Требование к оформлению» Учебно-методическое пособие для студентов технических специальностей. Челябинск 2008.

19 ГОСТ Р 50 647 — 94 «Общественное питание. Термины и определения». — 8 с.

20 ГОСТ Р. 50 763 — 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению». — 13 с. 24 ГОСТ Р. 50 763 — 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению» — 12 с.

21 ГОСТ Р. 50 762 — 95 «Общественное питание. Классификация» — 23 с.

22 ГОСТ Р 50 764 — 95 «Услуги общественного питания» — 26 с.

23 ГОСТ Р. 28−1 — 95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу» — 7 с.

24 ГОСТ. Р 12.2 03 «Безопасность при эксплуатации технологического оборудования. Общие требования. Электробезопасность.» 17 с.

25 СниП 2. 08. 02. 89. Общественные здания и сооружения. 46 с.

26 Доценко В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли — 45 с.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой