Итальянские вина

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

1. История Итальянского виноделия

Когда Греки, колонизировали Апеннинский полуостров, они назвали его «землей винограда» — энотрией. Именно отсюда, из древнего Рима, виноградники попали сначала на территорию Галлии (нынешней Франции) и на Пиренейский полуостров, а за тем к вестготам (Германское государство), откуда позднее получили распространение по всему миру. Примечательно, что народы Европы изначально сопротивлялись проникновению на свою территорию чуждой культуры. Но смирившись, покоренные народы очень скоро почувствовали вкус к вину.

Что же произошло с Италией и её винами за короткий промежуток времени, величиной в 800 лет, и почему сегодня покупатель на вопрос: «Чье вино является эталоном?», — ответит: «Французское».

Стоит отметить, что ситуация французского превосходства насчитывает не многим более 150 лет. Именно19-век кладет начало новой эры в подходах к производству вина: французы начинают относиться к вину как к науке.

После крушения Римской империи, в отношении виноделия у Итальянцев ни чего не поменялось. А многие регионы, еще более усилили свое лидерство, такие как Венеция с их торговцами и купцами или Флоренция с расцветом искусств и наук.

Важным фактором поддержания и развития традиций в виноделии является Римская католическая церковь и многие монашеские ордена. Именно в эту эпоху вино вошло в быт каждого итальянца, сделавшись продуктом ежедневного потребления. Ватикан не только значимый потребитель, но и прекрастный продавец. С усилением Католической церкви экспансия во всю Европу, сопровождается бесчислинными боченками с Итальянским вином…

Переломным становится 19-век, Франция оказывается более тонким ценителем, более разборчивым и требовательным знатоком вин. Появляются первые энологические факультеты при университетах. К середине 50-х годоввозникает первая серьезная классификация всех вин Франции. Усиливается контроль за качеством и происхождением вин. С этого момента Италия начинат отставать, а войны 20-века и вовсе сделали из Италии экономически отсталую аграрную страну.

Неожиданно ситуация меняется в 60-е годы 20-го века, после аграрных реформ, виноделие выделяют в отдельную отрасль. И создается по аналогии с французкой, Итальянская классификация во главе которой становится D.O.C. (Denominazione di Origina Controllata)

А уже к середине 80-х годов, начинает расти популярность Итальянской кухни, ее начинают считать утонченной и недорогой. А это открывает итальянскому вину новые рынки сбыта. И огромную роль в этом сыграла Сицилия с её самобытным народом прекрасными винами.

2. Классификация вин в Италии

В рамках Европейского экономического сообщества, принято делить все вина на два основных класса: марочные и столовые. Внутри каждой страны ситуация не много сложнее. И как я уже упоминал, в Италии есть своя система классификации вин.

В общей сложности, в Италии имеется более 2500 сортов вин и на вершине пирамиды стоит узкий класс имеющий маркировкуDOCG (Деноминазьоне ди Орижине Контролатаэ Гарантита,

наименование, контролируемое и гарантированное по происхождению). Это элита Итальянских вин. В 1996 г. Их было 14, а на ноябрь 2011 года зарегистрировано 73 вина. В Сицилии есть только одно вино этой категорииЧЕРАСУОЛО ДИ ВИТТОРИЯ (красное), названное в честь одноименного региона.

В другую категорию марочных вин DOC (Деноминационе ди ориджине контролата, наименование, контролируемое по происхождению)входит около 300 различных производственных зон. А вина можно найти на любой вкус.

Более приземленной группой вин, с точки зрения законодательства, считается класс винIGT(Индиказьоне Географика Типика, вино с

указанием происхождения). В эту группу, которая формально относится к столовым винам, могут входить и наиболее престижные и дорогие вина. Сертификат марочного вина они не могут получить ибо произведены с нарушением регламента производства, либо участки земли не входят в исторически сложившуюся производственную зону.

«Низшее сословие» вин составляют собственно столовые вина —(Vino da Tavola, вино да тавола). В этом случае чаще встретишь соответствующее названию качество. Но к сожалению, схожая ситуация с винами IGT, здесь так же можно встретить весьма великолепные и благородные вина.

3. Винные зоны Сицилии

Необычайная популярность Итальянской кухни во многом обязана именно проникновению сицилицев за пределы острова и прежде всего в США. Бедность подтолкнула многих обитателей Сицилии к миграции, будучи воспитанными в очень прочных семейных традициях, они селились вместе, образовывая очень самобытные общины, где бы они не находились.

Возвращаясь к виноделию региона, столицей которого стал город Палермо. Сицилия Занимает первое место (около 165 тыс. га) по территории отведенной под виноделие. И второе место, после Апулии по производству вина. Белых вин производится больше чем красных.

Единственной винодельческой зоной носящей высокий титул DOCG на Сицилии является Черасуоло ди Витториа. Находится она на юго-востоке острова. На севере и востоке зона ограничена горной цепью, на юге — Средиземным морем, на западе — холмами. Почвы преимущественно известняковые, с песчаными и глинисто песчаными образованиями. Там выращивают виноград Неро д’Авола и Фраппато.

Под классификацию DOC в Сицилии попадает 23 винодельческие зоны. Сердцем которых стал регион Марсала. В 1969 году винодельческая зона получила статус DOC. Там производят одноименное вино. Не многие итальянские вина могут похвастаться такой длинной историей, как Марсала, которую называют сицилийским солнцем. Винодельческая зона находится в провинции Трипани. Сорта винограда: Грилло, Катарратто бьянко, Дамаскино, неро д’Авола и другие.

Контесса Энтеллина Эстата— эта винодельческая зона интересна нам прежде всего нам тем, что там располагается одна из старейших виноделен на Сицилии — Доннафугата. В винодельческой зоне производят красные, белые и розовые вина. По мимо местных сортов винограда таких как: Катарратто, Греканико, неро д’Авола хорошо прижились: Шардоне, Совиньон Блан, сира, мерло и другие

А так же семь зон имеют классификацию IGT (Индиказьоне Географика Типика) мы их разбирать не будем, потому-что в основном в этих регионах производят столовые вина, которое идут на дальнейшую переработку.

4. Традиционные сицилийские сорта винограда

Конечно же хочется начать наш разговор про традиционные сицилийские сорта с винограда Неро д’Авола/Nero d'Avola. Сорт также известный как Калабрезе. Это лучший сорт винограда на Сицилии и самый распространённый. Виноград содержит большое количество сахара, что позволяет вину иметь крепость легко превышающую 15градусов. Вино имеет насыщенный цвет, особенный вкус и запах дымка, но ему не хватает кислотности. Поэтому его часто используют в сочетании с другими сортами и он придает вину консистенцию и характерный аромат мараскин — сорта вишни. Неро д’Авола входит в состав Черасуоло ди Витториа и многих других.

Грилло/Grillo

Переводится с Итальянского как «сверчок». Любопытный сорт белого винограда, родом с западных холмов Сицилии. Он живет и трудится только здесь, но заслуги его довольно значительны: он играет одну из основных ролей при производстве Марсалы.

Катарратто/Catarratto bianco

Это самая классическая виноградная лоза центральной и западной части Сицилии и встречается в двух вариантах: обычный белый (bianco comune) и чистый белый (bianco lucido)

Ансоника бьянко/Ansonica bianco

На Сицилии его часто называют Инзолия. В основном произрастает на Западе Сицилии, также это лозу можно встретить в Тоскане. Цвет вин искрящийся светло-желтый, с возрастом переходящий в янтарный. После Треббьяно и Катарратто Ансоника самый распространённый сорт винограда на своей родине Сицилии. Составляет значительную порцию при купаже бленда знаменитой Марсалы. Если виноград не собрать вовремя, он сильно меняет свой цвет, именно поэтому его используют для производства янтарной марсалы. От палящего солнца Сицилии сорт защищен огромным количеством листьев.

5. Производство Вина

В общем и целом вино — это ферментированный виноградный сок

· Сбор урожая

Собирать урожай можно двумя способами. Либо вручную, либо с помощью специальных машин. Для лучших вин Сицилии используют ручной сбор винограда. Сицилия единственный регион в Италии, где сбор винограда длится 90 дней с июля (Трипани) по ноябрь (Этна).

· Сортировка собранного винограда

На специальных столах виноград вручную очищают от листьев, зеленого недозревшего и всевозможного мусора.

· Удаление гребней у винограда

Затем у винограда удаляют гребни, так как в них содержится очень много лишних танинов. В большей степени это характерно для черного винограда.

· Дробление винограда

После этого виноград немного давят — этот процесс называется дробление. В огромных чанах, с помощью специальных машин или приспособлений, виноградочень деликатно превращают в мезгу.

· Ферментация и мацерация

Перед началом ферментации мезга может в течение нескольких дней выдерживаться при низкой температуре. В течение этого времени фенольные вещества (танины) и красящие вещества виноградной кожицы переходят в виноградный сок этот процесс называется -- «мацерация».

Ферментация — процесс преобразования сахара в алкоголь с помощью дрожжей.

Ферментацияможет быть естественной (при помощью дрожжей, содержащихся на шкурке винограда) и с помощью добавления специально селекционированных дрожжей. Процесс ферментации длится от 4 до 10 дней.

· Фильтрование и прессовка

Когда ферментация завершилась и сахар преобразовался в алкоголь, самотек сливается. Это самая качественная часть ферментированного сусла. Оставшийся жмых прессуется и таким образом из него извлекается вино с большим содержанием танинов и кислот. Затем вино фильтруется.

· Созревание и выдержка и розлив вина

Старение вина занимает по времени от 3 месяцев до 5 лет. Лучшее красное вино старится в дубовых бочках, вместимостью 225 л. Недорогие вина созревают в огромных металлических чанах. В Европе запрещено отображение года на этикетке для бутылок со столовым вином и вином низкого качества.

Основное отличие при изготовлении красных и белых вин состоит в том, что красное получат путем брожения мезги, а белое — виноградного сусла. А розовое вино производят так же как и красное, только процесс мацерации останавливают раньше, после того как добиваются нужного розового цвета.

6. Кантине Пеллегрино

В 1880 Паоло Пеллегрино, нотариус с сильной страстью к виноделию, основал компанию; Cantine Pellegrino (что переводится как «погребок Пеллегрино»). Через несколько лет, дон Паоло преуспел в том, чтобы преобразовать семейную компанию в один из самых важных винных заводов в Марсале, и это ведущее положение сохраняется до сих пор.

Сегодня у Pellegrino есть три действующих производства. Исторические подвалы в Марсале, винный завод в Cardilla и на острове Пантеллерия.

Компания Пеллегрино производит вина, граппу, а так же лимончелло.

Marsala Superiore Garibaldi Dolce 2007- D.O.C.

Вино названо в честь Джузеппе Гарибальди народного героя Италии, присоединившего Сицилию к Великому Королевству Италии.

Регион производства: провинция Трапани, винодельческая зона Marsala

Виноград: Грилло/Grillo, Катарратто/Catarratto

Выдержка: минимум два года в дубовых бочках, а потом еще четыре месяц в бутылке.

Цвет: глубоко янтарный.

Аромат: интенсивный, постоянный и хорошо сбалансированный с нотками дуба и оттенками сухофруктов.

Вкус: богатый, мягкий и сладкий.

Алкоголь: 18% vol.

Рекомендации: идеальное десертное вино.

Температура подачи: 12°-14°C.

Награды и рейтинги: Серебряная медаль на IWC-International Wine Challenge 2008

Вообще, своим крупнейшим успехам в виноделии Сицилия обязана Марсале, насыщенному вину, случайно открытому молодым англичанином. В 1770 г. Джона Вудхауса, сына коммерсанта из Ливерпуля занесло в гавань Маршала, современную Марсалу, где ему подали местное вино, не уступавшее по популярности у англичан продукции из испанского хереса и португальской мадеры. Через три года в Ливерпуль была отправлена первая партия вина. А в 1800 г. Произошел настоящий прорыв, адмирал Нельсон заказал для своего флота 500 бочек Марсалы. В течении целого столетия винодельческая промышленность могла наслаждаться коммерческим успехом Марсалы.

Но уже в начале 20-го столетии, после нападения филлоксеры и перепроизводства, а так же потери британского рынкаиз-за дешевого австралийского вина, успех Марсалы пошел на спад.

Благо сейчас мода на все Итальянское не обошла и Марсала, некогда великое вино, постепенно возвращает позиции среди сладких вин.

Производственной зоной Марсала считается вся провинция. Для приготовления Марсалы используется белые столовые вина крепостью 12−14%. При производстве сусло уваривается по специальной технологии. Уваривание проводится до появления характерных коричневых тонов в окраске и явственного тона карамелизации во вкусе. Затем компоненты тщательно смешивают, добавляют спирт винного происхождения или граппу и подвергают выдержке. Традиционно используют тип выдержки Солера. Причем виноград для нее должен быть собран в этой же производственной зоне.

7. Donnafugata

История дома насчитывает 160 лет, неразрывно связанных с производством вина. С итальянского языка название хозяйства Доннафугата переводится как «бежала женщина». Существует легенда о побеге королевы Марии Каролины, которая бежала из Неаполя и нашла свое пристанище в городке в самом центре долины Санта Маргарита Беличе, в том самом дворце под звездным небом. Также благодаря этому событию на многих этикетках изображается голова женщины с развевающимися по ветру волосами.

Сегодня семья Ролла продолжает традиции отцов. Их виноградники и погреба расположились в области Контесса Энтелина, а так же на острове Пантеллерия. В этих исторических местах разворачивались отдельные сцены романа «Леопард» Джузеппе Томази ди Лампидуза.

Кроме всего прочего примечательно, что сбор урожая происходит ночью. Освещение дает электричество накопленное за день, солнечными батареями. Благодаря очень удачному расположению виноградников, рождаются очень интересные вина.

170га и 2млн. бутылок.

Anthilia Donnafugata 2010, 2011 — I. G. T.

Регион производства: юго-западная Сицилия, производственная зона Contessa Entellina Estate и соседние области

Виноград: Катарратто/Catarratto, Ансоника бьянко/Ansonica bianco

Выдержка: старение происходит в чанах из нержавеющей стали, а затем по крайней мере два месяца в бутылке.

Цвет: вино имеет золотисто-соломенный цвет с зеленоватыми отблесками.

Аромат: вино обладает интенсивным ароматом, в котором тона персика, жасмина, грейпфрута гармонично дополнены нотками мяты и средиземноморских трав.

Вкус: вино с прекрасной кислотностью и элегантным послевкусием.

Алкоголь: 12,5 — 13% vol.

Рекомендации: прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами, а также пастой.

Температура подачи: 9°-11°C.

Награды и рейтинги: удивительное вино получившее 24 награды на всевозможных конкурсах. Золотая и серебряная медаль The International Wine and Spirit Competition

8. Grottarossa

Сальваторе Греко и Франческо Джордано, вот уже на протяжении двадцати лет возглавляющие компанию GrottaRossa, одни из тех, кто вернул сицилийским винам мировое признание. Само предприятие было основано три десятилетия назад в провинции Агридженто. Здесь, рядом с известной на весь мир Долиной Храмов, где расположены руины древнего греческого города, раскинулись плантации винодельческой житницы Западной Сицилии. Ведь западная часть острова дает практически 70 процентов всего сицилийского вина. Компания GrottaRossa выращивает свой виноград на территории приблизительно 15 Га., а так же покупает виноград у малых и средних компаний с территории 250 га. Винный Погреб, расположен в Контрада Гроттаросса, в Кальтанисетта.

Mezzanotte Sicilia 2005 — IGT

Дословно переводится как «полночь в Сицилии»

Виноград: Неро д’Авола/Nero d’Avola

Выдержка: 12 месяцев в дубовых бочках, 6 месяцев в бутылках.

Цвет: рубиновый.

Аромат: лесных ягод.

Вкус: интенсивный с бархатными танинами.

Алкоголь: 14% vol.

Рекомендации: великолепно сочетается с мясом молодого барашка и выдержанными сырами, идеально подходит к блюдам сицилийской кухни.

Температура подачи: подавать при комнатной температуре.

Tramonto Sicilia 2006 — IGT

Дословно переводится как «закат в Сицилии»

Виноград: Неро д’Авола/Nero d’Avola, Мерло/Merlot

Выдержка: 6 месяца во французских дубовых бочках.

Цвет: рубиновый.

Аромат: вишни и лесных ягод.

Вкус: приятный с бархатистой структурой.

Алкоголь: 14% vol.

Рекомендации: Великолепно сочетается с различными мясными блюдами, а так же выдержанными сырами.

Температура подачи: подавать при комнатной температуре.

Magia Sicilia 2007 — IGT

Виноград: Неро д’Авола/Nero d’Avola, Сира/

Выдержка: 3 месяца во французских дубовых бочках.

Цвет: рубиновый с фиолетовыми оттенками.

Аромат: красных ягод, шалфея.

Вкус: приятный с хорошей структурой.

Алкоголь: 12,5% vol.

Рекомендации: Великолепно сочетается с мясными блюдами, а так же отлично подойдет к копченой рыбе.

Температура подачи: подавать при комнатной температуре.

Immagine Sicilia 2007— IGT

Дословно переводится как «образ Сицилии»

Виноград: Шардоне/Chardonnay

Выдержка: 3 месяца во французских дубовых бочках.

Цвет: желтый, соломенный.

Аромат: богатый, фруктовый, интенсивный.

Вкус: приятный с хорошей структурой.

Алкоголь: 13% vol.

Рекомендации: великолепно сочетается с рыбными блюдами и всевозможными деликатесами.

Температура подачи: 9°-11°C

9. Правила чтения винной этикетки

Как пример разберем этикетку с очень популярного вина из провинции Тоскана.

1. Имя производителя обычно располагается в верхней части этикетки.

2. Брунелло ди Монтальчино — винодельческая зона производства и название вина.

3. Год сбора урожая.

4. Свидетельство классификации, в данном случае «контролируемое и гарантированное наименование по происхождению».

5. Торговая марка.

6. Страна производитель.

7. Адрес и информация о производителе

10. Полезная информация, которую можно встречать на этикетке

Ibottigllato all origine — бутилировано на месте производства

Azienda vitivinicola — предприятие производитель вина

Fattoria — ферма (хозяйство)

Tenuta — владение или поместье

Cantina — погреб или винный завод

Casa vinicola — виноградный дом (фирма)

Consorzio — ассоциация виноградарей

Colli — холмы

Frizzante — шипучее (слабоиграющее)

Spumante -игристое

Classico — историческая зона производства вина, отличается от современных границ

Riserva — отобранные вина длительной выдержки

Superiore — вино содержащее на 0,5 — 1% больше спирта, чем требует законодательство

Dolce — сладкое

Secco — сухое

Все вина категории DOCG снабжены официально пронумерованным ярлыком:

светло-оранжевым для игристых вин

светло-зеленым для белых вин

светло-розовым для красных вин

11. Хранение вина

итальянское вино напиток сорт

Температура. Самая подходящая температура для хранения вина +12°C. При более высокой температуре вино стареет быстрее. При температуре выше +24°Cоно эволюционирует особенно интенсивно.

Влажность. От 70 до 80 гидрометрических градусов. Если Влажность выше, То пробка может заплесневеть, а если ниже то высохнуть. Оба исхода одинаково вредны для вина.

Освещение. Полная темнота. Вино не любит света.

Покой. Отсутствие вредной для вина вибрации. Также следует как можно реже перекладывать бутылки.

Изоляция. Вино должно храниться отдельно. Рядом с ним не стоит хранить химическиевещества или, например, несвежие овощи.

Размещение бутылок. В горизонтальном положении (бутылки с креплеными винами и спиртными напитками должны храниться вертикально, чтобы спирт не воздействовална пробку).

12. Подача вина

И наконец как правильно подавать вино:

• Профессионал должен предварительно продемонстрировать клиенту этикетку бутылки, сообщить название вина, год урожая и производителя. Гость должен подтвердить свой выбор.

• По возможности бутылку откупоривают в присутствии гостя. (Вытрите горлышко бутылки салфеткой и понюхайте пробку, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов)

• Наполните бокалы. Сначала налейте не много вина в бокал гостя заказавшего вино. Получите его одобрение. Наполняйте бокалы по часовой стрелке, обслуживая в первую очередь дам.

• Наполняйте бокал красным вином наполовину, а белым — на две трети.

• Старайтесь подавать красные вина в больших винных бокалах. В этом случае вино активно насыщается кислородом, смягчается его структура и развиваются ароматы.

13. Сочетание вина и продуктов

14. Классические правила

1. Не предлагать вино к салатам и блюдам с уксусом и кислым свежим фруктам.

2. Не подавать красное вино к рыбе и дарам моря.

3. Не подавать белое вино к красному мясу и дичи.

4. Белое вино подается перед красным, молодое — перед старым, легкое — перед мощным, более холодное — перед менее холодным и сухое — перед сладким.

5. Розовые и белые вина лучше всего сочетаются с пикантными экзотическими блюдами, вне зависимости от их основных ингредиентов.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой