Контроль производства и качества мясных баночных консервов

Тип работы:
Контрольная
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Министерство образования РФ

Дисциплина: «Технохимический контроль мяса и мясных продуктов»

Тема: «Контроль производства и качества мясных баночных консервов»

1. Контроль производства и качества мясных баночных консервов

Предприятия мясной промышленности выпускают широкий ассортимент консервов, определяемый видом используемого мясного сырья, способами его предварительной обработки, а также качественным и количественным составом рецептур. По характеру теплового воздействия на заключительном этапе технологического процесса консервы разделяют на стерилизованные (температура выше 100 С) и пастеризованные (температура ниже 100 С)

1.1 Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции

Сырье. В консервном производстве применяют мясо, соответствующее требованиям нормативно-технической документации и подвергнутое ветеринарно-санитарной экспертизе. Мясное сырье используют в остывшем, охлажденном, замороженном состоянии с температурой в тоще мышц соответственно 12. 15, 0.4 и не выше -8 С. Пастеризованные консервы вырабатывают из охлажденной говядины и свинины. Для изготовления фаршевых консервов рекомендуется применять парное мясо при условии, чтобы промежуток времени между убоем и посолом не превышал 2.3 ч.

При производстве консервов не допускается использовать плохо обескровленное мясо, мясо некастрированных животных, замороженное после шести месяцев хранения, дважды замороженное сырье, мясо с признаками микробиологической порчи и прогоркания жира.

Для изготовления некоторых видов консервов допускается использовать условно годное мясо, подлежащее обезвреживанию в ходе технологической обработки. Такое мясо со специальным штампом ветеринарно-санитарной службы принимают отдельно от других видов сырья и размещают в изолированных посещениях.

Поступающие на консервирование субпродукты I и II категорий в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии должны быть получены от здоровых животных.

Используемое при производстве мясорастительных консервов растительное Сырье (бобовые, крупяные, мучные изделия, овощи и др.) должно быть доброкачественным, без посторонних примесей, со свойственным ему вкусом, запахом и цветом. При обнаружении признаков отклонения качества об использовании сырья решают после его лабораторного исследования.

Требования к специям, посолочным ингредиентам и другим вспомогательным материалам в основном аналогичны требованиям, предъявляемым к подобным ингредиентам при производстве колбасных изделий.

Тара. Основной вид при производстве консервов — металлические и стеклянные банки. Широко применяют также тару из полимерных материалов.

Консервная тара должна быть герметичной, прочной, коррозиестойкой, безвредной, гигиеничной, обладать хорошей теплопроводностью и теплоустойчивостью, иметь небольшую массу и быть дешевой.

Наиболее распространенным видом тары для консервов, который по многим параметрам отвечает вышеуказанным требованиям, являются металлические банки двух типов: сборные и цельные.

Материалом для производства жестяной тары служат белая жесть — тонкая сталь, покрытая с двух сторон защитным слоем олова, хромированная лакированная жесть, алюминий и его сплавы, а также алюминированная лакированная жесть.

Во избежание воздействия содержимого тары на оловянное покрытие белую жесть обрабатывают пищевыми лаками. Покрытие наружной стороны металлической тары лаками и красками предохраняет ее от атмосферной коррозии и придает хороший товарный вид. Для повышения коррозиестойкости белой жести электрического лужения ее пассивируют, нанося оксидную пленку.

Поверхность банок должна быть гладкой, с равномерной толщиной слоя пудры, без трещин, царапин и ржавчины; у банок с луженой поверхностью не должно быть нарушено лаковое покрытие.

Донышки и крышки банок должны иметь слой уплотнительной пасты или должны быть снабжены уплотняющими резиновыми или полимерными прокладками.

Уплотняющие материалы, применяемые для создания герметичной укупорки банки, должны быть безвредными, химически стойкими, не придавать продукту посторонних привкуса и запаха.

Готовая продукция. При оценке качества консервов определяют состояние тары, массу нетто, органолептические, химические, микробиологические показатели содержимого консервной банки.

При внешнем осмотре банок убеждаются в отсутствии подтеков, вздутия донышек, деформации корпуса, царапин, ржавчины и проверяют состояние закаточных швов. Банки должны иметь маркировку, которую наносят путем литографирования или наклеивания бумажной этикетки, с указанием предприятия-изготовителя, его местонахождения и подчиненности, наименования консервов, массы нетто, основного состава продукта, режима и срока хранения со дня выработки. На крышках нелитографированных банок путем рельефного маркирования или использования несмываемой краски наносят цифрами и условными обозначениями сведения о виде консервов, дате выработки продукции и предприятии — изготовители.

Содержимое консервов оценивают путем внешнего осмотра и дегустации с определением внешнего вида, цвета, запаха, консистенции, соотношения составных частей и прозрачности бульона. Одновременно проверяют состояние внутренней поверхности банки.

Отклонение массы содержимого консервов банки от установленной массы нетто не должно превышать 3%.

При проведении химических исследований определяют содержание поваренной соли, нитрита натрия, олова и свинца.

1.2 Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки

Подготовка сырья и тары. В соответствии с требованиями нормативно-технической документации все партии поступающего на переработку мясного сырья подлежат осмотру и выборочному измерению температуры в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6 см от поверхности.

Перед разделкой туш на отрубы срезают клейма. Обнаруженные загрязнения, сгустки крови, кровоподтеки и другие изменения удаляют зачисткой без применения воды. При обширных загрязнениях поверхности размороженных мясных отрубов зачистку проводят водой температурой 40 С.

Обвалку и жиловку мяса проводят, не допуская накапливания сырья. В ходе жиловки удаляют подкожный жир и грубые соединительнотканные образования. Температура в помещении при разделке сырья должна быть не выше 12 С. В случае обнаружения патологического изменения в тканях решение об использовании такого мяса принимают специалисты ветеринарно-санитарной службы.

В зависимости от вида консервов в технологический процесс могут быть включены такие операции, как измельчение мяса на волчке, посол и выдержка, перемешивание мясного сырья с растительным и др.

При изготовлении некоторых видов консервов мясо и субпродукты бланшируют или обжаривают, контролируя цвет обработанного сырья, его консистенцию и запах. После проведения предварительной обработки полуфабрикат немедленно подают на фасование.

Перед наполнением банки моют горячей водой и обрабатывают внутреннюю поверхность острым паром.

Фасование и закатка. При заполнении банок, следят за правильностью дозировки ингредиентов, предусмотренных рецептурой многокомпонентных консервов, и соблюдением установленной массы нетто. Продукты однородной структуры (фарш и паштеты) фасуют с помощью объемных наполнителей. Если консервы состоят из твердых и жидких компонентов, то вредные компоненты укладывают в банки вручную или механическим способом, а жидкие часто дозируют специальными устройствами.

Наполненные банки после контрольного взвешивания передают на герметизацию. Банки с продуктом укупоривают на закаточных машинах путем образования двойного закаточного шва. Закатку с одновременным вакуумированием проводят на вакуум-закаточных машинах. Удаление воздуха уменьшает возможность разрушения витаминов и других биологически активных веществ при стерилизации, а также коррозийные изменения тары при высокотемпературной обработке и хранении, снижает избыточное давление в таре при стерилизации.

За исключением банок, укупоренных на вакуум-закаточных машинах, консервы проверяют на герметичность непосредственно после закатки выборочно или в потоке путем погружения их в горячую воду температурой 85…90 С. В случае негерметичности консервов в результате повышения давления из банки выделяются пузырьки воздуха. Вакуумметрический метод определения герметичности банки основан на создании разряжения в емкости, в которую помещают консервы. Банки выдерживают при остаточном давлении 1,33 кПа в течение 2…3 мин; в случае их негерметичности на поверхности банки фиксируют пятна жира или заливки.

Продолжительность времени между герметизацией продукта и тепловой обработкой не должна превышать 30 мин.

Все технологические процессы, начиная с измельчения сырья до начала стерилизации, должны проводиться в течение не более 2 ч.

Стерилизация. Для прекращения жизнедеятельности микроорганизмов и инактивации тканевых ферментов упакованный в тару продукт подвергают стерилизации (или пастеризации). Основными параметрами являются температура и продолжительность процесса.

Режим стерилизации определяется следующим сочетанием наиболее важных параметров

((А — В — С) / Т) * Р,

где, А — продолжительность подъема температуры в автоклаве до установленного значения, мин; В — продолжительность выдержки консервов при установленных температуре и давлении, мин; С — продолжительность снижения температуры, мин; Т — температура стерилизации, С; Р — давление в автоклаве в фазе, В, МПа.

Стерилизацию консервов проводят в соответствии с режимами, указанными в действующих технологических инструкциях на соответствующие виды консервов. Строгому контролю и регистрации подлежат продолжительность всех стадий нагрева, температура и давление во время стерилизации. Тепловую обработку проводят в стерилизаторах периодического или непрерывного действия, оборудованных контрольно-измерительными самопишущими приборами. На каждой термограмме, регистрирующей режим стерилизации (или пастеризации), указывают наименование консервов, номер автоклава и дату стерилизации. Эти документы хранят в течении 5 лет.

Сортировка и упаковывание. После стерилизации и последующего охлаждения до 35…40 С проводят сортировку консервов, в ходе которой отбраковывают легковесные (отклонения от массы превышают допустимый уровень), негерметичные и деформированные банки. О герметичности банок судят по наличию трещин, разрывов, активных потеков в результате выделения на поверхность банок жидкого содержимого.

Перед отправлением на реализацию на банки (за исключением литографированных) наклеивают этикетки. На этикетках указывают наименование предприятия- изготовителя, наименование продукта, массу нетто, состав консервов, рекомендации по применению и приводят информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Перед хранением или отгрузкой консервы упаковывают в специальную тару.

Условия и сроки хранения стерилизованных консервов. Перед закладкой на хранение нелакированные жестяные банки во избежание коррозии смазывают техническим вазелином. Продолжительность хранения консервов при температуре 1…2 С, относительной влажности воздуха 75% в зависимости от вида продукта составляют от 1 года до 3 лет. Консервы специального назначения могут хранить от 3 до 6 лет. Продолжительность хранения пастеризованных консервов ограничивается месяцами.

При изготовлении консервы осуществляют регулярно проверку соблюдения условий и режимных параметров на всех стадиях технологического процесса, контроль за санитарным состоянием сырья, вспомогательных материалов, тары, оборудования, производственных помещений и влажностью воздуха.

В сырьевом отделении температура не должна превышать 12 С, на остальных технологических участках 20 С. Относительную влажность воздуха в помещении в зависимости от стадии технологического процесса поддерживают на уровне 75…85%.

Контрольно-измерительные приборы регулярно проверяют в соответствии со сроками и требованиями нормативно-технической документации. Использование автоклавов с неисправленными термографами запрещено.

Несоблюдение требований к качеству сырья, таре, условиям и режимным параметрам технологической обработки и хранения приводит к возникновению дефектов, препятствующих реализации консервов. Характер дефектов консервов и причины, их вызывающие, приведены в табл. 10.1.

1.3 Дефекты консервов и причины их возникновения

Дефект

Причина возникновения

Деформация и нарушение герметичности банок

Использование для изготовления банок жести нестандартной толщины; некачественная закатка банок; несоблюдение режимов стерилизации; быстрое охлаждение банок после стерилизации; коррозия банок при хранении

Коррозия и темные пятна на поверхности

Низкое качество жести; нарушение слоя полуды; нарушение режимов хранения консервов, приводящее к конденсации влаги; взаимодействие кислорода с жестью

Химический бомбаж

Низкое качество покрытия жести полудой (наличие пор, царапин, неравномерная толщина слоя полуды); повышенная кислотность содержимого консервов; высокая температура хранения

Микробиологический бомбаж

Высокая обсемененность сырья микроорганизмами; неудовлетворительное состояние консервного производства; негерметичность банок; несоблюдение режимов стерилизации; медленное охлаждение консервов после стерилизации; перемешивание содержимого банки при транспортировке; повышенная температура хранения консервов.

Физический бомбаж

Переполнение банок содержимым; закладка в банки при закатке; хранение консервов при отрицательных температурах; разница давлений внутри банки и окружающей среды вследствие хранения консервов при повышенной температуре или пониженном барометрическом давлении по сравнению с местностью завода-изготовителя.

Острые выступы жести по окружности донышка или крышки банки или обоих («птички»)

Некачественная отбраковка корпусов банки при их изготовлении; недостаточная степень контакта закаточных роликов с корпусом банки при образовании закаточного шва; быстрый спуск давления пара в автоклаве

Банки с хлопающими концами («хлопушки»)

Использование тонкой жести; несовпадение рельефов нижнего и верхнего концов банки; деформации корпуса банки; длительное воздействие высоких температур и образование в банке избыточного давления; хранение консервов при достаточно низких температурах.

Коррозия и образование темных пятен на внутренней поверхности банок

Наличие кислорода в таре; наличие сероводорода, нитритов, фосфатов, органических кислот в продукте; пористость оловянного покрытия; неравномерность толщины слоя олова; растворение полуды при длительном хранении

Изменение окраски продукта

Наличие кислорода в таре, повышенное значение рН мяса; использование жести с пористым оловянным покрытием; растворение полуды при длительном хранении консервов

1.4 Определение качества консервов

При определении качества вырабатываемых консервов оценивают внешний вид банок и состояние внутренней поверхности, массу нетто и соотношение компонентов, а также органолептические и химические показатели.

При осмотре банок проверяют наличие и состояние этикеток или литографических оттисков, правильность маркировки и ее соответствие действующей документации. В ходе контроля внешнего вида банок выявляют видимые нарушения герметичности, наличие подтеков, ржавчины, вспучивание крышек — бомбаж и другие отклонения.

В случае ложного бомбажа донышки банки осаждают при надавливании, если банки были не переполнены. Банки с ложным бомбажом после проверки доброкачественности содержимого подлежат реализации по согласованию с органами санитарного надзора для текущего потребления. Хранение таких консервов не допускается.

Микробиологический бомбаж обусловлен накоплением газов, выделяющихся в результате жизнедеятельности остаточной микрофлоры. Консервы с микробиологическим бомбажом непригодны в пищу и подлежат технической утилизации или уничтожению.

Отсортированные сразу же после тепловой обработки банки с активными подтеками, а также деформированные негерметичные банки вскрывают и содержимое немедленно передают на производство консервов или колбас. В случае несвоевременной передачи консервов на переработку их направляют на технические цели.

Банки с наличием ржавчины в зависимости от степени коррозийных изменений поверхности подразделяют на две группы. Банки с ржавчиной, легко удаляемой при протирании, реализуют на общих основаниях. Банки с ржавчиной, после обработки которой остаются углубления и черные пятна, хранению не подлежат — их реализуют по решению органов санитарной службы.

Изменение внутренней поверхности консервов, обнаруживаемое после удаления содержимого и промывки, обусловлено взаимодействием металла с продуктом и зависит от качества жести, кислотности содержимого, температуры и продолжительности хранения.

Массу нетто и составных частей оценивают после тщательного протирания банки и ее взвешивания с точностью 0,5 или 1,0 г в зависимости от массы.

Чтобы определить массу нетто, банку освобождают от содержимого, промывают горячей водой, высушивают и взвешивают.

При необходимости определения количественного соотношения компонентов мясных консервов с бульоном подогретые банки вскрывают, сливают в стакан бульон вместе с жиром и туда же переносят легко отделяющийся от мяса жир. Банки с оставшимся мясрм и пустые банки после удаления, а также жир, снятвй с остывшего бульона, взвешивают. Содержание бульона и жира вычисляют в процентах массы нетто.

Органолептическую проверку качеств консервов проводят после получения результатов химического и бактериологического контроля продукции.

Органолептический анализ с учетом вида консервов и рекомендаций к их употреблению осуществляют в такой последовательности. Вначале визуально оценивают внешний вид продукта (структура, распределение ингредиентов и цвет), затем запах, вкус, сочность и консистенцию. При органолептической оценке консервов «Мясо тушеное» наряду с указанными показателями определяют прозрачность и цвет бульона. Для этой цели после вскрытия банки бульон сливают в химический стакан диаметром 7 см и рассматривают в проходящем свете.

При проведении химических исследований в зависимости от вида консервов определяют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, нитрита натрия, а также олова и свинца.

Массовая доля олова в консервах не должна превышать 200 мг на 1 кг продукта. Присутствие солей свинца не допускается.

Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации консервов на соответствие требованиям безопасности, приведены в главе I.

Лабораторные работы

Чтобы определить химические показатели консервов, из содержимого банок, отобранных в качестве средней пробы, готовят общую пробу. При подготовке пробы к анализу жидкую часть консервов сливают в фарфоровую ступку, а твердую дважды пропускают через мясорубку. Затем измельченную массу смешивают с жидкостью и растирают в фарфоровой ступке до полной однородности. При отсутствии свободно отделяющейся жидкости содержимое банок целиком измельчают в мясорубке. Тщательно перемешанную пробу помещают в банку с притертой пробкой. От приготовленной таким образом пробы отбирают образцы для определения массовой доли влаги, хлорида натрия, нитрита с использованием методов, применяемых при исследовании колбасных изделий (см. главу 9), а также массовой доли жира методом Сокслета или по ускоренному методу (см. главу 1) и солей тяжелых металлов.

Определение массовой доли олова. Количество олова в консервах зависит от содержания и активности кислот, особенно уксусной, и качества жести. Растворению олова способствует также присутствие кислорода воздуха. Удаление воздуха из консервной банки при вакуум-закатке значительно снижает растворение полуды. Количество олова в консервах увеличивается в процессе их хранения при повышенной температуре.

Олово в консервах частично соединяется с органическими веществами, а частично находится в идее сульфита олова, образующегося в результате его взаимодействия с сероводородом, выделяющимся во время стерилизации консервов. Поэтому массовую долю олова в консервах определяют только после минерализации органических веществ в условиях, исключающих потерю летучих соединений четырехвалентного олова, которые образуются во время минерализации. Существует два метода определения массовой доли олова: йодометрический и кверцетиновый.

Йодометрический метод. Метод основан на восстановлении водородом четырехвалентного олова, полученного после минерализации, до двухвалентного и определении последнего по количеству йода, израсходованного на его окисление. Восстановление четырехвалентного олова происходит при участии водорода, выделяющегося при взаимодействии металлического алюминия с соляной кислотой:

AL + 3HCL> ALCL3 + 3H;

Sn + 2H> Sn + 2H.

Часть олова восстанавливается алюминием и выпадает в виде губчатого осадка, который растворяется при кипячении:

3Sn + 2Al> 2Sn + 2Al;

Sn + 2HCl> SnCl2 + H2.

При добавлении йода двухвалентное олово окисляется до четырехвалентного:

Sn + I2 > 2Sn + 2I;

I2 + 2NaS2O3> Na2S4O6 + 2NaI.

Порядок выполнения работы. 1. Минерализация образца консервов (мокрое озоление). 40 г измельченного образца помещают в колбу Кьельдаля вместимостью 500 мл, добавляют 50 мл 10%-ного раствора азотной кислоты и щепотку толченого химического стекла, предварительно обработанного смесью серной и азотной кислот. Содержимое колбы однократно взбалтывают и через 10 мин вносят 25 мл концентрированной серной кислоты. Колбу помещают на асбестовую сетку и содержимое нагревают до кипения вначале на слабом огне, а затем на сильном, добавляя по каплям концентрированную азотную кислоту (15…20 капель в 1 мин) из капельной воронки, укрепленной на штативе над колбой. При потемнении жидкости скорость поступления азотной кислоты в колбу увеличивают (30…35 капель 1 мин), при просветлении — уменьшают (15…20 капель в мин). После обесцвечивания жидкости и появления белых паров триоксида серы раствор кипятят ещё 10 мин. Если в течение этого времени жидкость остается бесцветной, минерализацию органического вещества считают законченной. В случае потемнения жидкости вновь добавляют по каплям азотную кислоту и продолжают нагревание.

После окончания минерализации бесцветную или слегка зеленоватую жидкость охлаждают, добавляют в нее 25 мл насыщенного раствора оксалата аммония (для разрушения остатков азотной кислоты) и вновь кипятят до выделения белых паров триоксида серы.

2. Восстановление олова. Содержимое колбы Кьельдаля после охлаждения переносят в коническую колбу вместимостью 300 мл, а остатки смывают водой в количестве 60 мл в ту же коническую колбу. После охлаждения колбы водой добавляют 25 мл концентрированной соляной кислоты. Колбу закрывают резиновой пробкой с двумя отверстиями: в одно вставляют трубку диаметром 5…6 мм, достигающую дна колбы, для подачи диоксида углерода, в другое — трубку такого же диаметра, оканчивающуюся под пробкой, для выхода диоксида углерода (рис. 8). Трубку, достигающую дна колбы, соединяют с промывалкой, содержащей 5%-ный раствор сульфата меди, и пропускают через нее диоксид углерода из аппарата Кипа в течение 5 мин. Затем, не прекращая подачи газа, открывают пробку в конической колбе, вносят в нее 0,4…0,5 г зерненого алюминия или алюминиевой пыли, вновь закрывают колбу пробкой и продолжают пропускать диоксид углерода еще 5 мин. Не прекращая подачу диоксида углерода, колбу нагревают так, чтобы жидкость кипела равномерно и выделение водорода шло спокойно. Кипячение продолжают до полного растворения олова. После этого нагревание прекращают, усиливают ток диоксида углерода и содержимое колбы охлаждают, погружая ее в холодную воду.

После охлаждения подачу диоксида углерода прекращают и, приоткрыв немного пробку, вносят в колбу пипеткой 25 мл 0,005 М раствора йода и перемешивают. Стеклянные трубки вынимают из жидкости и смывают их дистиллированной водой в ту же колбу до объема около 200 мл.

Избыток йода титруют 0,01 М раствором тиосульфата натрия до желтого цвета. Затем добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала и продолжают титровать до обесцвечивания раствора. Для предотвращения окисления олова кислородом воздуха титрование проводят быстро. Параллельно ставят контрольный опыт.

Массовую долю олова (в мг на 1 кг продукта) вычисляют по формуле

х = 0,615 K (V-V1) * 100 / m0,

герметизация продукт сырье обработка

где 0,615 — количество олова, соответствующее 1 мл 0,01 М раствора тиосульфата натрия, мг; К — коэффициент пересчета на точно 0,01 М раствор тиосульфата натрия; V — объем тиосульфата натрия, израсходованного на титрование йода в контрольном опыте, мл; V1 — объем тиосульфата натрия, израсходованного на титрование йода в исследуемом растворе, мл; m0 — масса образца консервов, г.

Реактивы. Основные реактивы: азотная кислота (плотность 1,502 г/мл); 10%-ный раствор азотной кислоты; серная кислота (плотность 1,84 г/мл); соляная кислота (плотность 1,64 г/мл); насыщенный раствор оксалата аммония; 5%-ный раствор сульфата меди; 0,005 М раствор йода; 0,01 М раствор тиосульфата натрия; 1%-ный раствор крахмала.

Кверцетиновый метод. Метод основан на взаимодействии кверцетина с четырехвалентным оловом с образованием комплексного соединения желтого цвета, интенсивность которого измеряют на фотоколориметре или спектрофотометрически. Массовую долю олова устанавливают после минерализации образца мокрым или сухим способом.

Порядок выполнения работы. 1. Минерализация. При мокром способе 5 г измельченного продукта помещают в колбу Кьельдаля вместимостью 1000 мл, приливают 10 мл 10%-ноо раствора азотной кислоты, выдерживают 10 мин, после чего приливают 8 мл концентрированной серной кислоты и нагревают. Образовавшуюся при нагревании раствора пену гасят концентрированной азотной кислотой, добавляемой по каплям. Затем в течение всего процесса минерализации (через каждые 5…10 мин) приливают азотную кислоту по две-три капли, не допуская потемнения раствора. После обесцвечивания жидкости прекращают добавление азотной кислоты, а нагревание продолжают еще 20 мин до появления белых паров триоксида серы. После охлаждения колбы бесцветный или слегка желтоватый раствор количественно переносят в мерную колбу вместимостью 50 мл и доводят до метки дистиллированной водой.

Сухой способ минерализации более прост, но менее точен. Измельченный образец (10 г) помещают в фарфоровый тигель, высушивают, обугливают и озоляют при температуре не выше 500 С. К золе приливают две-три капли пероксида водорода и 3 мл 6 М раствора соляной кислоты. Смесь выпаривают досуха и переносят 25 мл горячей воды в химический стакан из молибденового стекла. Тигель обрабатывают 2 мл 6 М раствора соляной кислоты, доливают 25 мл горячей воды, сливая жидкость каждый раз в тот же стакан.

К охлажденной до комнатной температуры смеси добавляют 2 мл концентрированной соляной кислоты и 2 мл пероксида водорода. Через 20…30 мин смесь медленно нагревают до кипения, упаривают до объема 2…3 мл и после добавления нескольких миллилитров дистиллированной воды фильтруют в мерную колбу вместимостью 50 мл с притертой пробкой, смывая остатки содержимого стакана и фильтра 6 М раствором соляной кислоты. Этой же кислотой объемом доводят до метки и перемешивают.

2. Приготовление окрашенного испытуемого раствора. Для определения содержания олова 1…2 мл минерализата вносят в мерный цилиндр вместимостью 50 мл с притертой пробкой, приливают 0,2 мл 0,1%-ного раствора б-динитрофенола, затем по каплям раствор аммиака (1: 2) до появления желтой окраски, одну — две капли разбавленной соляной кислоты (плотность 1,04 г/мл) до исчезновения желтой окраски, еще 5 мл этой кислоты и 3 мл насыщенного раствора тиомочевины (для предотвращения окраски ионов железа). Объем раствора доводят до 20 мл дистиллированной воды. Через 10 мин измеряют интенсивность желтой окраски в отношении эталона на спектрофотометре при длине волны 437 нм или фотоэлектроколориметре с синим светофильтром при длине волны 440 нм в кюветах с рабочим расстоянием 20 мм. Из полученного значения оптической плотности исследуемого раствора вычитают значние оптической плотности контрольного раствора и по калибровочному графику находят содержание олова в миллиграммах.

Массовую долю олова (в мг на 1 кг продукта) рассчитывают по формуле

х = (c * 50 * 1000) / (m0 * V),

где с — содержание олова, найденное по калибровочному графику, мг; m0 — масса образца, г; V — объем минерализата, взятый для цветной реакции, мл.

Реактивы. Используют: азотную кислоту (плотность 1,5 г/мл); 10%-ный раствор азотной кислоты; серную кислоту (плотность 1,84 г/мл); соляную кислоту (плотность 1,64 г/мл); 6 М раствор соляной кислоты; разбавленную соляную кислоту (плотность 1,04 г/мл); 30%-ный раствор пероксида водорода; аммиак, разбавленный водой (соотношение 1: 2); насыщенный раствор водной втиомочевины; 0,25%-ный спиртовой раствор кверцетина; хлоид натрия; 0,1%-ный раствор б-динитрофенола (0,1 г б-динитрофенола растворяют в 50 мл 96%-ного этанола и объем дистиллированной водой до 100 мл); стандартный раствор олова.

Стандартный раствор олова готовят следующим образом. Измельченное металлическое олово (0,1) помещают в мерную колбу вместимостью 1 л, приливают 10 мл концентрированной соляной кислоты, 2 мл 30%-ного пероксида водорода и 5 г хлорида натрия. После полного растворения олова в колбу приливают 40 мл концентрированной соляной кислоты и доводят объем раствора до метки дистиллированной водой. Полученный раствор является основным стандартным раствором и содержит в 1 мл 0,1 мг олова. Хранят такой раствор при 4 С в течение нескольких месяцев.

В мерные цилиндры вместимостью 50 мл с притертыми пробками вносят исходный стандартный раствор олова в количествах, приведенных ниже.

Номер цилиндра

1

2

3

4

5

6

7

Объем исходного раствора олова, л

0,05

0,1

0,2

0,4

0,6

0,7

0,8

Содержание олова, мг

0,005

0,01

0,02

0,04

0,06

0,07

0,08

На основании результатов определения интенсивности окраски эталонных растворов строят калибровочный график.

Контрольные вопросы и задания

1. Назовите требования к качеству сырья, материалов и тары при производстве консервов.

2. Каковы требования действующей нормативно-технической документации к показателям качества консервов?

3. Назовите дефекты консервов и укажите на возможные причины их возникновения.

4. Какие методы применяют для определения качества консервов?

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой