Методи визначення повареної солі у м"ясних напівфабрикатах

Реферат З дисципліни: «Теоретичні основи товарознавства»

за темою: «Методи визначення повареної солі у м’ясних напівфабрикатах»

ВСТУП На сучасному продуктовому ринку асортимент напівфабрикатів відіграє вельми помітну роль. Одним з основних переваг даної категорії товарів є значне скорочення тривалості приготування їжі.

У зв’язку з цим величезне значення набуває якість даної категорії товарів.

Характерною особливістю м’ясної сировини і м’ясних продуктів є те, що їх якість не може бути описано якоюсь однією або кількома характеристиками. Повний опис якості м’ясних продуктів вимагає використання десятків показників, значимість яких може бути порівнянна між собою. В даний час частиною показників нехтують, від чого суттєво потерпає повнота оцінки.

Для оцінки якості м’ясних продуктів запропонований ряд моделей на основі ряду характеристичних показників. Найбільш поширеною є модель, запропонована А. М. Бражникова, згідно з якою ієрархічна класифікація властивостей м’ясної продукції розділена на три групи:

1. Критичні властивості, однозначно визначають безпеку м’ясних продуктів; до них відносяться санітарно-гігієнічні властивості та вміст шкідливих речовин;

2. істотні властивості, які більшою мірою характеризують цінність м’ясних продуктів (біологічна цінність та органолептичні характеристики);

3. другорядні властивості, значно менше впливають на оцінку якості продукту, хоча для окремих видів продуктів існують методи експертної оцінки, засновані на теорії ймовірностей та математичної статистики і є достатньо точними, але трудомісткими. У той же час приладове забезпечення об'єктивних методів оцінки перших двох груп показників у промислових умовах знаходиться поки що на недостатньому рівні.

Контроль якості продуктів харчування, як правило, заснований на поєднанні органолептичних та інструментальних (або інших несенсорним) методів. В оцінці якості пріоритетними методами є органолептичні. За сформованими поняттями, інструментальне дослідження забезпечує достовірність і об'єктивність результатів. Кореляцію між органолептичними та інструментальними показниками вивчають для того, щоб обгрунтувати застосування того чи іншого несенсорний методу для характеристики кольору, смаку, запаху або консистенції продукту.

Органолептична (сенсорна) оцінка, проведена з допомогою органів чуття людини, — найбільш древній і широко поширений спосіб визначення якості харчових продуктів, здійснюваний при безпосередній участі дегустаторів. Органолептичний метод швидко і при правильній постановці аналізу об'єктивно і надійно дає загальне враження про якість продуктів.

При цьому необхідно використовувати науково обгрунтовані методи відбору дегустаторів і оцінки продуктів, виконувати вимоги, що пред’являються до приміщення, освітлення, та інші умови проведення дегустаційного аналізу.

Сучасний рівень дослідження якості продовольчих товарів немислимий без дегустаційного аналізу, проведеного з використанням бальних шкал.

Об'єктом дослідження в рамках даної курсової роботи є оцінка якості та масова частка повареної солі в м’ясних напівфабрикатах.

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури

1.1 Харчова та біологічна цінність м’ясних напівфабрикатах М’ясом називають кісткову мускулатуру забійних тварин з прилеглими до неї тканинами. Тканини, з яких складається м’ясо, підрозділяють на м’язову, жирову, сполучну.

Хімічний склад і анатомічна будова тканин дуже різні, тому загальні властивості м’яса будуть залежати і мінятися від кількісного співвідношення цих тканин.

М’ясо та м’ясні продукти є постачальниками біологічно цінних білків. За своїм хімічним складом білки м’яса близькі до білків тіла людини і містять всі необхідні для побудови тканин організму людини амінокислоти.

Вміщені в м’ясі жири обумовлюють високу калорійність м’ясних продуктів. Жири є джерелом насичених і життєво необхідних ненасичених кислот жирного ряду. Крім того, жири беруть участь в утворенні аромату і смаку м’яса.

У м’ясі містяться азотисті і безазотистих екстрактивні речовини, які впливають на смак виробів з нього і є енергійними збудниками секреції шлункових залоз людини.

М’ясо, і особливо внутрішні органи забійних тварин, містять багато вітамінів і мінеральні речовини.

М’язова тканина. М’язова тканина має найбільшу поживну цінність і високими смаковими якостями. М’язова тканина складається з м’язових волокон і міжклітинної речовини. Волокна мають нерівномірно округлу форму і сильно витягнуті в довжину. В залежності від будови і характеру скорочення м’язова тканина ділиться на поперечнополосатую і гладку.

Поперечнополосатая м’язова тканина пов’язана з кістками скелета і становить основну масу м’яса. Окремі волокна цієї тканини містять безліч ядер.

Форма і розміри м’язів різні в залежності від місця їх розташування і виконуваних функцій. Короткі м’язи утворюють переважно внутрішню мускулатуру і м’язи голови; довгі - мускулатуру кінцівок; широкі знаходяться в області тулуба і кільцеподібні - розташовані навколо отворів. За місцем розташування окремі групи м’язів поділяють на м’язи голови, тулуба і кінцівок.

Розташування м’язів і виконувані ними функції впливають на якість м’яса. Групи м’язів, інтенсивно працювали при житті тварини, містять більше сполучної тканини, яка обумовлює жорсткість і знижену харчову цінність м’яса. Найбільше навантаження несуть м’язи шиї, грудей, черевні м’язи і м’язи передніх кінцівок. Найбільш виражені ці відмінності у яловичини і баранини і значно менше у свинини.

Хімічний склад м’язової тканини вельми складний. До її складу входять: вода — 70 — 75%, білки — 18 — 22, жири — 2 — 3%, в меншій кількості містяться азотисті і безазотистих екстрактивні речовини, мінеральні речовини, ферменти і вітаміни.

Білкові речовини становлять близько 80% сухого залишку м’язової тканини. М’язова тканина містить білки, що володіють високою біологічною цінністю. Окремі структурні утворення м’язової тканини відрізняються за хімічним складом та харчової цінності.

Хімічний склад екстрактивних речовин м’язової тканини непостійний і залежить від глибини послеубойний змін в м’ясі. Окремі екстрактивні речовини або продукти їх перетворень суттєво впливають на багато важливих властивості м’яса. Вони впливають на консистенцію м’яса, вологоутримуючу здатність білків і частково визначають смак і аромат продуктів.

Екстрактивні речовини підрозділяють на азотисті і безазотистих.

До азотистим речовин належать: карнозин, креатин, аденозинтрифосфорная кислота і продукти її розпаду, вільні амінокислоти, глютатіон, пуринові і піримідинові підстави. Багато хто з перерахованих низькомолекулярних сполук беруть участь в утворенні смаку і аромату м’ясних продуктів. За змістом креатину судять про фортецю бульйону. Глютатіон активізує м’язові ферменти, що покращують консистенцію м’яса.

До групи безазотистих екстрактивних речовин відносять: глікоген, декстрини, мальтозу, глюкозу, молочну та пировиноградную кислоти.

Кількість і співвідношення цих речовин залежить від стану тварини та тривалості зберігання м’яса. Глікоген, званий тваринам крохмалем, грає роль найважливішого енергетичного речовини для роботи м’язів. В м’язової тканини глікоген міститься як у вільному, так і в зв’язаному з білками стані. Вміст глікогену в м’язах досягає 0,8%, але значно більше його в печінці. У м’язах відгодованих і вгодованих тварин глікогену дещо більше, ніж у виснажених, стомлених і хворих тварин. Після забою тварини глікоген розпадається з утворенням в основному молочної кислоти, від змісту якої залежать багато процесів, побічно впливають на консистенцію та смакові якості м’яса. Крім того, кисла середа, обумовлена?? накопиченням молочної кислоти, перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори.

Сполучна тканина. Ця тканина виконує в організмі механічну функцію, зв’язуючи окремі тканини між собою і скелетом. Сполучна тканина має багато різновидів: ретикулярну, пухку й щільну, еластичну, хрящову і кісткову. З сполучної тканини побудовані сухожилля, суглобні зв’язки, окістя, оболонки м’язів, хрящі дихальних шляхів, вушні раковини, міжхребетні зв’язки і кровоносні судини.

На відміну від м’язової в сполучної тканини сильно розвинене міжклітинний речовина, яка і створює різноманіття видів цієї тканини. Основним структурним утворенням, сполучної тканини є колагенові і еластинових волокна. В залежності від співвідношення цих волокон змінюються і властивості сполучної тканини. Колагенові волокна, володіючи значною міцністю, утворюють складну структуру. Основу колагенових волокон становлять фібрили, тобто дрібні тонкі волокна.

Еластинових волокна містяться в сполучної тканини в меншій кількості, ніж колагенові. Виняток становить еластична тканина, що входить до складу потилично-шийної зв’язки і великих кровоносних судин. Еластинових волокна мають однорідну структуру і меншу міцність, ніж колагенові.

Колагенові і пружні еластинових волокна зумовлюють жорсткість м’яса. З віком тварини помітно зменшуються розчинні фракції волокон і товщають прошарку сполучної тканини в м’язах. Ці вікові зміни призводять до збільшення жорсткості м’яса.

Сполучна тканина складає в середньому 16% від маси туші м’яса забійних тварин. Хімічний склад сполучної тканини відрізняється від хімічного складу м’язової тканини.

У сполучної тканини міститься менше води, але переважають білки. Основними білками сполучної тканини є: колаген, еластин, Ретикулін, муцини, мукоїди. Колаген входить до складу всіх видів сполучної тканини, але особливо багато його в сухожиллях (до 35%) і кістках (до 20%). Колаген не розчиняється в холодній воді, але набухає.

Еластин відрізняється винятковою стійкістю до дії гарячої води і не утворює при нагріванні глютин. В еластині немає оксипроліну, дуже мало незамінних амінокислот, тому харчова цінність еластину низька.

Жирова тканина. Жирова тканина представляє видозмінену пухку сполучну тканину. Жирові клітини виникають з клітин сполучної тканини по мірі накопичення в них жиру. Ядро і протоплазма при заповненні клітини жиром відтісняється до периферії, а сама клітина збільшується в розмірах. Розмір жирових клітин залежить від вгодованості тварини: у більш вгодованих тварин жирові клітини більші, ніж у менш вгодованих.

У тілі тварини жир відкладається переважно в підшкірній клітковині, черевної порожнини, близько кишечника, по чек і помірно в сполучної тканини між м’язами. Окремі породи овець накопичують жир в хвості або по обидва боки хвоста у вигляді подушок. У тілі вгодованих тварин м’ясних порід жир відкладається між м’язами і м’язовими пучками, утворюючи прошарку жиру, а у безпородних і старих тварин — в черевної частини і підшкірній клітковині та відсутня між м’язами.

В залежності від розташування в тілі тварини жирова тканина має відповідні назви. Підшкірна жирова тканина називається поливом, у свиней — шпиком; жирову тканину черевної порожнини називають сальником; жирова тканина кишечника дає отточного і кишковий жир; жир хвоста овець — курдючний; жир з кісткової тканини — кістковий жир.

До складу жирової тканини входять: жири від 73 до 97%, вода, білки і в невеликих кількостях жироподібні речовини, вітаміни і ферменти, пігменти та мінеральні речовини. Склад жиру в різних видів забійних тварин неоднаковий і навіть у однієї тварини жир в різних частинах тіла відрізняється за своїми властивостями. На хімічний склад жиру впливають вид, порода, стать і вгодованість тваринного, характер відгодівлі і вік.

В залежності від виду тварини температура плавлення, жиру помітно відрізняється. Так, температура плавлення баранячого жиру в межах 43 — 55 ° С, яловичого — 42 — 49 ° С і свинячого — 29 — 35 ° С. Засвоюваність жирів тісно пов’язана з їх температурою плавлення. Жири з температурою плавлення нижче 37 ° С в організмі людини плавляться, легше емульгуючі і добре засвоюються.

До барвним речовин яловичого жиру відносять каротин (червоного кольору) і ксантофілл (жовтого кольору). Загальна кількість і співвідношення ліпохромів і визначає колір жиру.

Жири окремих видів тварин і різного анатомічного походження відрізняються за органолептичними показниками.

Яловичий жир (внутрішній) має щільну, крошливую консистенцію, межмускульний і полив — більш м’який. Запах зовсім свіжого жиру своєрідний, слабкий, але досить приємний. Колір жиру залежить від корму і може бути від білого і кремово-жовтого до жовтого. Старі тварини містять інтенсивно забарвлений жир. Жир кишечника має сіруватий відтінок.

Свинячий жир в залежності від виду корму тварин має м’яку, еластичну або мазеобразную консистенцію, майже без запаху, крім жиру, прилеглого до кишковому тракту. Колір жиру білий або блідо-рожевий.

Баранячий жир має щільну консистенцію, запах жиру слабкий, специфічний, але в міру зберігання швидко посилюється. Колір жиру матово-білий.

м’ясний напівфабрикат контроль якість

1.2 Технологія виробництва м’ясних напівфабрикатів Технологія виробництва м’ясних напівфабрикатів включає в себе три стадії:

1. Первинна переробка худоби Первинна переробка худоби полягає в забої тварин та обробленні туш. Вона здійснюється на м’ясних комбінатах, хладобойнях і скотобійних пунктах. Поряд з м’ясними комбінатами є підприємства, що виробляють продукцію більш вузького асортименту: беконні фабрики, ковбасні та консервні заводи.

Чим менше навантаження несли м’язи за життя тварини, тим м’якше і ніжніше складові їх волокна. Найбільш ніжні волокна містять м’язи, розташовані в поперековій і тазовій частинах туші, уздовж хребетних кісток. Особливо м’які ці волокна в м’язах, безпосередньо прилеглих до хребта, так як за життя тварини вони несли найменше навантаження. М’язова тканина старих тварин грубіше і жорсткіше м’язової тканини молодих тварин. Туші, отримані від стомлених тварин, погано знекровлюються, а м’ясо може бути обсіменене мікроорганізмами, які поширюються через стінки кишечника тваринного по тканинах і окремим органам.

Перед забоєм великої та дрібної рогатої худоби годування припиняють за 24 год, свиней — за 12 год; це необхідно для звільнення шлунково-кишкового тракту від частини вмісту з метою поліпшення санітарно-гігієнічних умов при обробленні туш і видаленні внутрішніх органів. Для запобігання збідніння м’язової тканини водою водопій припиняють тільки за 2−3 год до забою. Операція знекровлення проводиться у вертикальному положенні тварини. Кров для харчових цілей відбирають порожнистим ножем. Вихід крові становить 3−4% до живого вазі тварини. Потім з туш тварин знімають шкуру на спеціальних установках. Туші свиней залишають в шкурі або обробляють з частковим зніманням шкури. Після знімання шкури виробляють нутровке, тобто витягують внутрішні органи і піддають їх ветеринарному огляду. Заключною операцією оброблення є сухий і мокрий туалет, необхідний для додання м’ясу товарного виду. Туалет полягає у видаленні нирок у яловичих і свинячих туш, хвоста, залишків діафрагми — грудобрюшной перегородки — і витяганні спинного мозку. Крім того, з туш зрізують ділянки з синцями, побитостями, забрудненнями і видаляють бахромки м’яса і жиру. Потім туші або напівтуші миють теплою водою за допомогою фонтануючих щіток. Мокрий туалет сприяє видаленню з поверхні м’яса забруднень і значної частини мікроорганізмів. Після туалету визначають вгодованість м’яса, потім таврують, зважують і охолоджують або заморожують.

Туші та органи тварин передають на подальшу переробку тільки після закінчення повної ветеринарно-санітарної оцінки. Ветеринарні лікарі контролюють не тільки стан вступників тварин, а й весь процес обробки туш і внутрішніх органів, стежать за виконанням загальних санітарних вимог і дають висновок про придатність м’яса для випуску в торгівлю чи промислову переробку.

2. Первинна обробка м’яса М’ясо обробляють в м’ясному (заготовочному) цеху, який повинен бути розташований поряд з камерами схову м’яса. Цех обладнують підвісними шляхами, костепілкамі, м’ясорубками, Фаршемішалки, машинами для нарізки і розпушення м’яса, котлетним і пельменним автоматами, холодильними шафами. З немеханічного устаткування встановлюють робочі столи, ванни, стелажі та інше. Обладнання розміщують у відповідності з технологічним процесом обробки м’яса та дотриманням умов праці.

Обробка мороженого м’яса складається з наступних стадій: розморожування, обмивання, обсушування, кулінарна обробка і обвалка, зачистка і сортування м’яса, готування напівфабрикатів.

При обмиванні з поверхні м’яса змивають забруднення, мікроорганізми і їх спори, на великих підприємствах громадського харчування м’ясо обмивають в мийних приміщеннях. Його підвішують на гаках і обмивають за допомогою спеціальних щіток (щітка — душ), струменем води з брандспойта або шланга. Температура води повинна бути від 20 до 30 ° С. Обмиті туші перед обсушування промивають холодною водою з температурою 12 — 15 ° С для охолодження. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м’яса при подальшій обробці.

Оброблення напівтуші м’яса складається з послідовних операцій поділ на відруби, обвалка висівок, жиловка і зачистка. Основним призначення оброблення та обвалки є отримання частин м’яса, різних за своїм кулінарному призначенням.

Обвалка — це відділення м’якоті від кісток. Цю операцію проводять дуже ретельно, щоб на кістках не залишалося м’яса, а отримані шматки не мали глибоких надрізів (не більш 10мм).

Жиловка і зачистка — це видалення сухожиль, плівок, хрящів. При зачистці частин видаляють грубі поверхневі плівки, сухожилля, хрящі і зайвий жир, з країв обрізують закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. Зачищають м’ясо, щоб воно не деформувалося при тепловій обробці. З зачищеного м’яса зручніше нарізувати порційні напівфабрикати.

Оброблення м’яса виробляють в приміщенні з температурою повітря не вище 10 ° С, щоб м’ясо не нагрівалося.

Зачищене м’ясо сортують залежно від кулінарного використання. На якість м’яса впливає кількість сполучної тканини і її стійкість при тепловій обробці. Частини м’яса, які містять мало сполучної тканини, використовують для смаження, а якщо її багато — для варіння і тушкування.

3. Виробництво м’ясних напівфабрикатів Натуральні напівфабрикати. Це шматки м’ясної м’якоті різної маси, очищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок. До натуральних Мелкокусковие напівфабрикати відносяться також м’ясо-кісткового шматочки м’яса з певним вмістом кісток. Для порційних панірованих напівфабрикатів шматки м’яса злегка відбивають для розпушення тканин і обвалюють у мелкодробленим сухарях з білого хліба для збереження м’ясного соку. Напівфабрикати випускають охолодженими або замороженими. Сировиною є м’ясо в охолодженому або замороженому станах. Не використовується м’ясо биків, кнурів, баранів, м’ясо, заморожене більше одного разу, і м’ясо худе.

Порційні напівфабрикати.

Порційними напівфабрикатами називаються м’ясні вироби, порція яких складається з одного або двох шматків, приблизно однакових за масою і розміром. Отримують з крупнокускових напівфабрикатів або окремих частин туші.

Для забезпечення якості продукції порційні натуральні напівфабрикати нарізають поперек волокон, перпендикулярно до волокон або під кутом 45 °. Нарізка поперек волокон зберігає товарний вид напівфабрикату, при транспортуванні та зберіганні в сирому вигляді він менше деформується, при тепловій обробці має більш високу влагосвязивающей здатністю, а, отже, менше втрачає м’ясний сік, виходить більш соковитим і смачним.

Сучасна технологія дозволяє виробляти раціональну нарізку сировини для отримання максимальної кількості порційних напівфабрикатів, а з залишився сировини виготовляти мелкокусковие мозкових напівфабрикати. Нарізка порційних напівфабрикатів здійснюється вручну або на спеціальних машинах. На малюнку 1 наводиться технологічна схема виробництва натуральних безкостисті і м’ясо-кісткового напівфабрикатів з яловичини, свинини і баранини.

Згідно ТУ 9214−345−419 779−98 та ТУ 9214−456−419 779−99, виробляється наступний асортимент порційних напівфабрикатів:

Яловичина Екстра. Сировиною для виробництва є попереково-клубова м’яз, при цьому яловичину Екстра нарізають з м’ясної м’якоті, вона має овально-довгасту форму, фасується порціями по 250 і 500 г;

Біфштекс натуральний Екстра — шматки м’ясної м’якоті неправильної округлої форми, товщиною 20−30 мм, фасується порціями по 80 і 125 г;

Лангет Екстра — з м’ясної м’якоті, неправильної округлої форми, товщина 10−12 мм, фасується порціями по 80 і 125 м.

Таблиця 1. Технологічна схема виробництва натуральних безкостисті і м’ясо-кісткового напівфабрикатів з яловичини, свинини і баранини.

Антрекот Екстра, ромштекс Екстра, яловичина. В якості сировини використовують такі м’язи: довжелезну м’яз спини та попереку, яку звільняють від жиру, грубих плівок і сухожиль, видаляють блискуче сухожилля, краї заравнівают; среднеягодічную, зрощені приводить і полуперепончатой, чотириглаву, двоголовий і полусухожильной м’язи з тазостегнового відруби; триголовий м’яз з лопаточного відруби.

Виділені м’язи нарізають для окремих видів виробів: ромштекс — завтовшки 8−10 мм, антрекот — 15−20 мм, зрази — до 5 мм, яловичина духова — від 20 до 25 мм. Нарізку здійснюють вручну або використовують машини для пластування м’яса.

Розглянуті вище порційні напівфабрикати допускається обсипати панірувальними сухарями, сумішшю спецій, харчових добавок, згідно технологічної інструкції із застосування, або змочувати в льєзон.

Панірувальні сухарі використовують в кількості 100 г на 1 кг продукту, їх попередньо просівають разом з сіллю для видалення великих грудочок.

Льєзон готують з меланжу, солі й води в співвідношенні: 40 г меланжу (можна 1 яйце або 11 г яєчного порошку), 10 г води і 1 г солі. Суміш перемішують до утворення однорідної, злегка в’язкої рідкої маси. Отриманий льезон зберіганню не підлягає, він повинен бути використаний протягом 30 хв. Напівфабрикати змочують у льєзоні і не пізніше, ніж через 30 хв, направляють на охолодження.

Безкостисті і м’ясо-кісткове напівфабрикати зі свинини виготовляються таким чином: для ескалопа Екстра і шийки Нежной м’ясо нарізають на шматки товщиною 10−15 мм, для котлет Екстра, шніцелі Екстра, шийки для смаження, свинини духовий Екстра — 20−25 мм.

Порційні напівфабрикати зі свинини також можна панірувати, обсипати сумішшю декоративних спецій, харчових добавок або змочувати в льєзон.

Мелкокусковие напівфабрикати.

Мелкокусковие напівфабрикати виготовляють з м’якоті спинний, поперекової і заднетазовую частин, із сировини, що залишився після виготовлення порційних напівфабрикатів. Нарізку безкостисті напівфабрикатів здійснюють на машинах типу шпікорезкі, м’ясо-кісткового — з використанням стрічкових пилок, а також рубають машин (гільйотин) безперервної дії.

Крупнокусковие напівфабрикати реалізуються в основному ваговими, порційні - фасованими, маса вироби 125 г (вирізка 250 і 500 г), мелкокусковие — масою порції 250, 500 і 1000 г (м'ясо-кісткового).

Групу дрібношматкових виробів зі свинини, відповідно до ТУ 9214−456−419 779−99, складають: безкостисті напівфабрикати — піджарка Екстра, гуляш Екстра, шашлик Екстра; мясокостний — рагу зі свинини, напівфабрикат для холодцю, ніжки свинячі.

Бефстроганов Екстра. В якості сировини використовують среднеягодічную, зрощені приводить і полуперепончатой?? м'язи тазостегнової частини, довжелезну м’яз спини та попереку, обрізки попереково-крижового м’яза. М’ясо нарізають брусочками довжиною 30−40 мм, масою 5−7 г.

Азу Екстра. Напівфабрикат виготовляють з чотириголового, двоголового, полусухожильной м’язів тазостегнової частини і триголовий м’язи лопаткової частини, нарізаючи брусками довжиною 30−40 мм і масою 10−15 р.

Піджарка Екстра. Являє собою шматочки масою 10−15 г з среднеягодічной, зрощених приводить і полуперепончатой?? м'язів тазостегнової частини, длиннейшей м’язи спини і попереку, триголовий м’язи лопаткової частини, обрізків попереково-крижового м’яза.

Шашлик Пікантний. Сировиною служать среднеягодічная, зрощені призводить і полуперепончатая м’язи тазостегнової частини, длиннейшая м’яз спини та попереку, триголовий м’яз лопаткової частини, попереково-клубова м’яз. Шашлик нарізають шматочками масою 30−40 р.

Гуляш Екстра. Напівфабрикат нарізають з заостную, предостной м’язів лопаткової частини, пласта м’яса верхнього краю шиї, надпозвоночной і вентрально-зубчастої м’язів, подлопаточной частини, глибокої грудної та поверхневої грудної м’язів, знятих з грудної кістки.

Заправка борщова з яловичини. Виготовляють з необвалені реберної напівтуші з 1-го по 13-е ребро, яку розпилюють або розрубують на шматки поперек ребер масою від 500 до 2000 г кожен.

Рагу з яловичини. Використовують мясокостную шийну частину без двох перших шийних хребців і без верхнього краю шиї. Її розпилюють або розрубують поперек шийних хребців на шматки масою від 100 до 300 г кожен, з наявністю мякотной тканини не менше 70%.

Набір для бульйону. В якості сировини беруть обвалені 1-й і 2-й шийні, грудні і поперекові хребці, колінну чашечку, крижову і грудну кістки з помилковими ребрами. Зазначене сировину розпилюють або розрубують на шматки масою 100−300 г, з наявністю мякотной тканини не менше 30% від маси порції напівфабрикату.

Свиняча піджарка Екстра. Готується з среднеягоднічной і чотириголового м’язів тазостегнової частини, длиннейшей м’язи спини та попереку, з вмістом жирової тканини не більше 20% від маси порції напівфабрикату. Шматочки нарезаются масою 10−15 р.

Гуляш Екстра. Являє собою шматочки масою 20−30 г з заостную, предостной і триголовий м’язів лопаткової частини, длиннейшей м’язи спини та попереку, з вмістом жирової тканини не більше 20% від маси порції напівфабрикату.

Шашлик Екстра. М’ясо нарізають шматочками масою 30−40 г, використовуючи тазостегнову частина (зрощені приводить, полуперепончатой, напівсухожильний і двоголову м’язи), шийно-подлопаточную частину і довжелезну м’яз спини і попереку. Нарізаний шашлик посипають сіллю, перцем, оббризкують оцтом, додають рубаний сиру цибулю і перемішують. Шашличний оцет готують шляхом розведення водою 9%-ного харчового оцту в співвідношенні 1:2.

Рагу зі свинини. Виготовляють з колінної чашечки і м’ясо-кісткового шматків від шийної, грудної, спинний, поперекової, лопаткової, тазової та крижової частин. Їх розпилюють на стрічкових пилах або розрубують сікачем на шматки визначеної маси. При цьому хребетний стовп розрубують або розпилюють спочатку уздовж, а потім поперек хребців.

Мелкокусковие напівфабрикати дозволяється виробляти обсипані спеціями, харчовими добавками, панірувальними сухарями, а також з додаванням різних соусів, рецептури та технології приготування яких наводяться в технологічних інструкціях.

1.3 Методи визначення повареної солі у м’ясних напівфабрикатах ГОСТ 9957–73

Методи визначення хлористого натрію ОКСТУ9209

Дата введення 01.07.74 Справжній стандарт поширюється на фаршировані, варені, напівкопчені, сирокопчені, сирі, ліверні і кров’яні ковбаси, м’ясні хліби, сосиски, сардельки, паштети, сальтисон, холодці, продукти з свинини, баранини і яловичини (варені, варено-копчені, копчено-заліковані, заліковані, смажені та солоні), бекон солоний в напівтушках і встановлює методи визначення хлористого натрію по Мору і по Фольгарду. У спірних випадках визначення хлористого натрію проводять за методом Фольгарда.

1. Відбір і підготовка проб. Відбір проб проводять за ГОСТ 9792.

2. Визначення хлористого натрію аргенометріческім титрування за методом Мора. Метод Мора заснований на титруванні іона хлору в нейтральному середовищі іоном срібла в присутності хромату калію.

Проведення випробування 5 г подрібненої середньої проби зважують у хімічному стакані з похибкою + 0,01 г і додають 100 см куб дистильованої води. Через 40 хв настоювання (при періодичному перемішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрують через паперовий фільтр.

5−10 см куб фільтрату піпеткою переносять в конічну колбу і титрують з бюретки 0,05 моль / дм куб розчином азотнокислого срібла в присутності 0,5 см куб розчину хромовокіслого азалія до появи оранжевого забарвлення.

Наважку напівкопчених, варено-копчених, копчених ковбас, соленого бекону, продуктів із свинини, баранини і яловичини (сирокопчених, копчено-варених, копчено-запечених, запечених і смажених) нагрівають у склянці на водяній бані до 40 С, витримують при цій температурі в протягом 45 хв (при періодичному перемішуванні скляною паличкою) і фільтрують через паперовий фільтр.

Після охолодження до кімнатної температури 5−10 см куб фільтрату титрують 0,05 моль / дм куб розчином азотнокислого срібла в присутності 0,5 см куб розчину хромовокіслого калію до оранжевого забарвлення.

Розбіжність між результатами паралельних визначень не повинно перевищувати 0,1%. За остаточний результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень.

3. Визначення хлористого натрію по Фольгарду із застосуванням роданистий калію

1. Метод Фольгарда заснований на звільненні випробуваного зразка від білкових речовин і оттітровиваніі надлишку доданого розчину азотнокислого срібла розчином роданистого калію в присутності залізо квасцов як індикатора.

Проведення випробування.

10 г подрібненої середньої проби, зваженої з точністю до ± 0,01 г, кількісно переносять в мірну колбу місткістю 200 см куб та додають невеликими порціями близько 100 см куб гарячої дистильованої води. Колбу витримують на киплячій водяній бані 15 хв. Після охолодження колби з вмістом до кімнатної температури в неї послідовно додають для осадження білків 10 см куб реактиву Карреза I і 10 см куб реактиву Карреза II, струшуючи колбу після додавання кожного реактиву.

Потім у колбу доливають дистильовану воду до мітки, вміст ретельно перемішують і фільтрують через складчастий паперовий фільтр. 20 см куб фільтрату піпеткою переносять в конічну колбу місткістю 200−250 см куб, додають 5 см куб 4 моль / дм куб розчину азотної кислоти, 2 см куб розчину залізо квасцов, 20 см куб 0,1 моль / дм куб розчину азотнокислого срібла і 3 см куб нітробензолу (для коагуляції осаду). Вміст колби титрують 0,1 моль / дм куб розчином роданистого калію при енергійному струшуванні до появи незникаючої червонуватого забарвлення розчину.

За остаточний результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень.

Інформаційні дані

1. Розроблено та внесено Міністерством м’ясної і молочної промисловості СРСР Розробники:

В. М. Горбатов, канд. техн. наук;. Г. Л. Солнцева, канд. біол. наук; А. Г. Волкова.

Затверджено і введено в дію Постановою Державного комітету стандартів Ради Міністрів СРСР 02.02.73 № 243

Термін першої перевірки — 1995 р. періодичність перевірки — 5 років Стандарт відповідає міжнародному стандарту ІСО 1841−81

Стандарт уніфікований зі стандартом НРБ БДС 8397−70

ЗАМІНУ ГОСТ 9957–62

НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНІ ДОКУМЕНТИ Позначення НТД, на який дано посилання Номер пункту ГОСТ 61–75 3.2

ГОСТ 1277–75 2.2,3.2

ГОСТ 1770–74 2.2,3.2

ГОСТ 4025–95 2.2

ГОСТ 4139–75 3.2

ГОСТ 4207–75 2.2,3.2

ГОСТ 4459–75 2.2

ГОСТ 4461–77 3.2

ГОСТ 5823–78 3.2

ГОСТ 6709–72 2.2,3.2

ГОСТ 9792–73 1.1

ГОСТ 12 026;76 2.2,3.2

ГОСТ 20 469–81 2.2

Продовження Позначення НТД, на який дано посилання Номер пункту ГОСТ 24 104–88 2.2,3.2

ГОСТ 25 336–82 2.2. 3.2

ГОСТ 29 169–91 2.2. 3.2

ГОСТ 29 251–91 2.2. 3.2

ТУ 6−09−5359−87 3.2

Обмеження терміну дії зняте по протоколу № 4−93 Міждержавної Ради із стандартизації, метрології та сертифікації (ІУС 4−94)

Перевидання з Змінами № 1,2, затвердженими у вересні 1985 р., грудні 1989 р. (ІУС 11−84, 4−90)

Висновки Провівши аналіз літератури, яка висвітлює все про технології виробництва напівфабрикатів ми дійсно виявили і узагальнили існуючі технології виробництва напівфабрикатів. Ми також на основі аналізу літератури визначили сутність, структуру і рівні технологій виробництва напівфабрикатів та виявили найхарактерніші етапи їх виробництва; обґрунтували процеси обробки м’яса, довели їх важливість і цінність.

Отже, напівфабрикати є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів, А та групи В. Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири, що входять до складу напівфабрикатів, підвищують калорійність, є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають своєрідного приємного смаку, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоєння їжі.

Список використаної літератури

1. ГОСТ Р 52 675−2006 «Напівфабрикати м’ясні та м’ясовмісну. Загальні технічні умови «

2. Антипова Л. В., Глотова І.А, Рогов І.А. Методи дослідження м’яса та м’ясних продуктів. — М.: Колос, 2011.

3. Рогов І.А., Забашта А. Г., Казюлін Г. П. Загальна технологія м’яса і м’ясопродуктів. — М.: Колос, 2010.

4. Тимофєєва В. А. Товарознавство продовольчих товарів / В.А. Тимофєєва. Підручник. Изд-е 5-е, доп. і перер. -Ростов н / Д: Фенікс 2005. — 416 с.

5. Васильєв, А. В. Забруднення навколишнього середовища-промисловими викидами / А. В: Васильєв.,-М-; Думка, 1975 «: -225 с.

6. Вплив соєвих ізолятів на якість фаршевих м’ясних продуктів / В. І. Криштафович; І; Жебелева, С. В. Колобов, Т. Г. Кузнецова / / М’ясна індустрія. 2012. — № 4: — С. 32 — 34.

7. Галієв, Б. X. Білково-вітамінні добавки в раціоні великої рогатогоскота / Б. X. Галієв / / Тези доповідей і повідомлень науково-практичної конференції. — Оренбург, 1980. С. 38 — 39.

8. Галієв, Б. X. Розробка наукових і практичних основ оптимізації-типів годівлі різних статевовікових груп, м’ясної худоби в степовій зоні Південного Уралу: автореф. дис. на соіск. вчений. степ, д-ра с.-х. наук / Б. X. Галієв-Оренбург, 1998.-49 с.

9. Генетично; модифіковані інгредієнти в м’ясних продуктах: декларація і реальність / / А. І. Окара, А. В. Олешко, І; П. Кольцов, G. І. Лопатин / / М’ясна; індустрія. — 2008; - № 5. -С. 22 24.

10. Глазьєв, О. А. Про стратегію економічного зростання на порозі XXI століття / С. А. Глазьєв. М.: ЦЕМІ РАН, 1997. — 67 с.