Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест

Тип работы:
Дипломная
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость новой

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Введение

В настоящее время широко применяется стратегия глубоких преобразований в народном хозяйстве и достижения на этой основе качественно нового состояния нашего общества. Одной из первоочередных задач в этом направлении считается перевооружение народного хозяйства на современной научно-технической базе.

Общественное питание — динамично развивающаяся отрасль народного хозяйства.

Темой данной дипломной работы выступает разработка проекта ресторана высшей категории на 50 посадочных мест, специализирующегося на европейской кухне. Ресторанный бизнес обладает большим эмоциональным воздействием на человека. Традиционно он ассоциируется с праздником жизни. Поэтому проектируемые ресторанов высшей категории, где потребители могут не только пообедать или поужинать, но и приятно отдохнуть — актуально.

Европейская кухня, на основе которой разработана концепция предприятии разнообразна и может удовлетворить различные запросы потребителя.

Цель работы: создание оптимального проекта с технологическими расчетами и экономическим обоснованием деятельности предприятия.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Характеристика города (района) и места строительства

Казамнь -- столица Республики Татарстан, крупный порт на левом берегу реки Волги, при впадении в неё реки Казанки. Один из крупнейших экономических, политических, научных, культурных и спортивных центров России, самый крупный город Поволжского экономического района. Численность города Казани составляет 1 136 566 человек.

В рейтинге «Лучшие города для бизнеса» Forbes в 2010 году Казань заняла 15 место среди российских городов входящих в рейтинг.

Наша столица неоднократно становилась местом проведения спортивных соревнований различного уровня. Город примет Летнюю Универсиаду 2013 года и Чемпионат мира по футболу 2018 года.

Казань находится на первом месте в России по количеству посадочных мест в кафе и ресторанах на тысячу горожан, почти вдвое превосходя Москву по этому показателю. Ежегодно ресторанный рынок Казани растет на 20%, главным образом за счет развития местных сетей.

В столице Татарстана широко развитая ресторанная индустрия Казани дает возможность каждому найти то, что по душе.

Рестораны Казани отличаются удивительным разнообразием, каждое заведение имеет свой глубоко продуманный стиль, как в оформлении залов, так и в меню. Это позволяет посетителям находить то, что им нравится. Кому-то по душе классическая обстановка, другой предпочитает дворцовую роскошь, третий любит экспериментировать и потому скорее выберет ресторан, выполненный в необычном стиле — например, в виде корабля или амазонских джунглей.

В Казани работают 798 предприятий общепита, среди которых 101 ресторан, 367 кафе, а также 330 столовых, бистро и закусочных. Наибольшую распространенность имеют заведения с европейской кухней, на втором месте русская еда, на третьем месте восточное меню. Небольшой процент составляет азиатская кухня.

В городе также хорошо развивается крупные Московские сетевые компания как «Росинтер» с брендами «IL Патио» и «Планета суши», «Шоколадница», «Кофе-хаус», Sbarro.

Проектируемый ресторан находится в городе Казань, в Советском районе, на первом этаже офисного здания ОАО «Татнефть». Ресторан расположен вблизи интенсивных потоков движения, пешеходов и общественного транспорта.

1.2 Виды, источники и формы снабжение предприятие сырьем, полуфабрикатами

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Таблица 1.1. — Перечень поставщиков товаров.

Наименование предприятия

Поставляемые продукты

1.

ОАО «Вамин Татарстан» 420 054, г. Казань, ул. Лебедева, д. 4

Цельномолочная и нежирная продукция, масло животное, сыры твердые и плавленные, сухие молочные продукты

2.

ОАО «Казанский мясокомбинат»

420 089, ул. А. Кутуя, 50

Колбасы, сардельки, сосиски, копчености, мясные полуфабрикаты

3.

ОАО Казанский хлебозавод № 3

420 097, г. Казань, ул. М. Латыпова, 60

Хлебобулочные и кондитерские изделия

4.

ОАО «Холод» 420 029, ул. Халитова, 4

Товарная пищевая рыбная продукция, мороженое

5.

Филиал ОАО «Татспиртпром» «Казанский ликероводочный завод» 420 034, г. Казань, ул. Декабристов, д. 81

Ликероводочные изделия

6.

Филиал ОАО «Татспиртпром» «Винзавод «Казанский» 420 054, г. Казань, ул. Учительская, д. 5

Вино

7.

ОАО «Пивоваренное объединение «Красный Восток- Солодовпиво» 420 054, г. Казань, ул. Тихорецкая, д. 5

Пиво

8.

ООО «Эдельвейс» 420 059, г. Казань, ул. Даурская, д. 2

Производство газированных напитков и их оптовая продажа

9.

ООО «METRO»

420 124, Кировский район, ул. Вахитова, д. 4.

Непродовольственных товаров, бытовая техника, бытовая химия, посуда.

10.

ПЕРФИ — КАЗАНЬ Адрес: г. Казань, ул. Сибирский тракт, 34 корп. 4, 2 подъезд

Аксессуары и расходные материалы, мебель, оборудование, посуда, услуги

2. Организационный раздел

2.1 Характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие в соответствии с ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания» относится к ресторанам.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные и кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания.

Высший класс ресторана предлагает богатый выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных и заказных фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных фирменных коктейлей и закусок для баров.

Интерьер ресторана выполнен достаточно оригинально. Там преобладает много розовых и фиолетовых тонов, что придает теплоту и уют обстановке. По всему залу развешаны картины и гобелены с созвездиями — это придает таинственность, а расставленные кадки с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных камней. В декоративных нишах размещены подсвеченные скрытыми светильниками панно с изображением звезд. Авторский почерк без труда угадывается в блестящих занавесях из плетеной металлической нити и обилии пластика всевозможных цветов и фактур. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света — днем, до приглушенного — вечером.

В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде трех звезд. Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя, инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Ресторан оснащен четырехместными, двумя семиместными VIP столиками, выполненные из массива красного дерева.

В ресторане организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Зал ресторана рассчитан на 50 мест, имеется банкетный зал на 20 человек.

Ресторан «АльТаир» относится к предприятию с полным циклом производства.

Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане очень широк и изменяется в зависимости от сезонности и спроса потребителей. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в ресторане «АльТаир» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане «АльТаир» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. Для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

В состав предприятия входят производственные, административные, бытовые помещения, банкетный зал, аванзал, вестибюль, гардероб.

Производственные помещения включают овощной, мясорыбный, горячий, холодный цеха, моечные кухонной, столовой посуды, сервизную. К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет зав. производством.

2.2 Организационно-правовая форма

Организационно-правовой формой ресторана «АльТаир» является общество с ограниченной ответственностью, которое учреждается несколькими лицами. Характерными признаками ООО «Альтаир» являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу. Правовое положение общества с ограниченной ответственностью, права и обязанности его участников определяются гражданским кодексом и законом об обществах с ограниченной ответственностью.

2.3 Структура управления

Федерацией рестораторов и отельеров разработаны профессиональные стандарты индустрии питания. Стандарты разработаны с целью повышения качества услуг в области производства продукции питания на предприятиях различных типов.

В основу профессиональных стандартов положено описание функций выполнения работниками различных квалифицированных уровней, степень ответственности и самостоятельности при их выполнении.

Рекомендуемые наименования должностей в соответствие с профессиональными стандартами:

-Управляющий предприятием питания;

-Управляющий производством;

-Шеф-повар/Шеф-кондитер;

-Старший повар/Старший кондитер;

-Повар/кондитер;

-Помощник повара/Многоцелевой работник по питанию;

-Кухонный работник.

Для обслуживания потребителей рекомендуют следующие должности:

-Метродотель;

-Старший официант;

-Старший бармен;

-Сомелье;

-Официант;

-Бармен;

-Администратор холла;

-Кассир;

-Помощник официанта;

-Помощник бармена;

-Швейцар;

-Гардеробщик;

-Работник по стирке и глажке белья;

-Мойщик посуды;

-Уборщик.

К производственному персоналу относятся работники занятые производством кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий.

Рисунок 2.1. — Структура управления ресторана.

Возглавляет работу ресторана «АльТаир» — директор, который назначается высшим органом управления — общим собранием участников.

Директор несет полную ответственность за организацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Разрабатывать миссию, цели, задачи и стратегию развития предприятия питания, обеспечивает реализацию стратегических планов. Устанавливает требования к ценовой и кадровой политике предприятия питания, финансовой, учетной, инвестиционной и кредитной политике, внутренним стандартам качества продукции производства и обслуживания гостей, программам охраны здоровья и обеспечения безопасности труда, документообороту на предприятии питании. Контролирует исполнение бюджета и эффективность деятельности предприятия питания и предпринимает соответствующие корректирующие действия при необходимости. Оценивает результат деятельности предприятия питания по критериям и показателям.

Директору непосредственно подчиняются главный бухгалтер, шеф-повар, метродотель, инженер и менеджер по персоналу.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер. Главному бухгалтеру подчиняется бухгалтер.

Руководителем производства на предприятии является шеф-повар. Он должен организовывать работу производства; участвовать в разработке концепции, ценообразовании на блюда, продвижении бренда и стратегии развития предприятия питания; разрабатывать и реализовать программы по продвижению продукции производства и привлечению потребителей; формировать профессиональную команду, мотивировать работников производства, проявлять лидерские качества в коллективе; организовывать профессиональные обучение и аттестацию работников производства и участвовать в них; создавать и обеспечивать функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда работников предприятия; контролировать движение финансовых и материальных ресурсов производства, принимать меры для предотвращения различных злоупотреблений персонала.

Шеф-повару подчиняется старший повар. Выполняемые функции старшего повара: готовить сложные блюда из разнообразного ассортимента продуктов, в том числе экзотических, комбинируя различные способы приготовления и сочетая основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд. Творчески оформлять сложные блюда для подачи, используя подходящие гарниры, заправки и соусы. Участвовать при разработке и внедрении нового меню. Контролировать качество приготовления и безопасность готовой продукции производства. Проводить обучение на рабочих местах по обработке методов приготовления и оформления блюд. Может руководить бригадой, распределять производственные задания между работниками бригады в зависимости от их умений и компетенции и контролировать исполнение заданий, обеспечивать координацию деятельности между подразделениями производства.

Руководителем процесса обслуживания является метродотель. Он создает комфортные условия обслуживания гостей. Осуществляет контроль выполнения принятых в организации стандартов приготовления и презентации блюд и напитков и обслуживания гостей. Разрабатывает предложения по совершенствованию процесса обслуживания гостей, меню и винной коллекции ресторана в области напитков и создании и поддержании привлекательного имиджа ресторана. Составляет текущий план на день и бизнес прогноз на ближайшую перспективу, проверяет наличие ресурсов в соответствии с ожидаемым спросом, обсуждает изменения в меню, планирует и разъясняет обязанности обслуживающему персоналу, распределяет поток гостей в ресторане, проверяет ход выполнения заказов на кухне, осуществляет контроль процесса обслуживания гостей, анализирует результаты деятельности ресторана по организации обслуживания гостей.

Старший официант — организует работу официантов, объясняет им обязанности, планы и организованные требования. Контролирует качество и своевременность подготовки зала ресторана к обслуживанию, качество обслуживания гостей официантами, работу обслуживающего персонала и исполнение полученных заданий. Проводит обучение на рабочих местах по отработке стандартов, стилей и методов обслуживания гостей в зале ресторана. Обслуживает гостей в ресторане, на различных массовых мероприятиях, в том числе официальных приемах и дипломатических банкетах. Соблюдает требование к безопасности готовой продукции и техники безопасности в процессе обслуживания гостей. Соблюдает личную гигиену. Участвует в разработке и внедрении карты вин, чайного и кофейного меню.

Бармен — обслуживает гостей за барной стойкой алкогольными и безалкогольными напитками и прочей продукцией бара. Принимает заказ и дает пояснения гостям по напиткам и продукции бара. Готовит безалкогольные и алкогольные коктейлей в соответствии с ассортимента бара. Предоставляет счет и производит расчет с гостем. Оформляет платежи по счетам и ведет кассу. Поддерживает чистоту и исправность барного оборудования и инвентаря. Соблюдает правила ресторанного этикета при встрече гостей, обслуживании гостей, прощании гостей. Осуществляет инвентаризацию запасов продуктов и напитков в баре.

Менеджер по персоналу подчиняется к директору ресторана. Менеджер по персоналу является специалистом по работе с коллективом, человеком гибким и ответственным, способным к обучению и принимающий участие в работе ресторана в целом, умеющим построить систему приоритетов в

2.4 Характеристика складского хозяйства

Сырье, поступающее в ресторан, хранят в складских помещениях. Складское хозяйство ресторана выполняет следующие функции: создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, товаров материально-технического оснащения; создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами.

2.5 Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

— заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

— доготовочные (горячий, холодный);

— специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т. д.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю.

Этот цех подразделяется на два специализированных подразделения — суповое и соусное.

В суповом отделении организованы рабочие места по приготовлению супов.

В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных сладких блюд.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.

Режим горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8. 00 оканчивают 23. 00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. В этом цехе работают повара V разряда которые занимаются оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, так же приготовление вторых блюд. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассерует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.)

Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

— приготовление холодных блюд и закусок;

— приготовление сладких блюд и напитков.

Руководство цехом осуществляется шеф-поваром, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе могут работать повара V, IV разряда которые могут осуществлять приготовление и оформление наиболее сложных блюд, а также умеют заниматься соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционировать и оформлять блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

Овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Работу овощного цеха организует шеф-повар. В цехе работает один человек. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Шеф-повар согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Общее руководство цехом осуществляется шеф-повар.

2.6 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием

Особое место на предприятиях общественного питания отводится оказанию услуг потребителям.

Услуги — это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

Перечень услуг, предоставляемы рестораном «АльТаир» приводятся в таблиц.

Таблица 2.1 — Услуги, предоставляемые рестораном.

Код

Наименование

12 200

Услуги общественного питания

122 101

Услуга питания ресторана

122 200

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

122 201

Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания

122 300

Услуги по организации потребления и обслуживания

122 303

Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

122 310

Бронирование мест в зале предприятий общественного питания

122 313

Организация рационального комплексного питания

122 500

Услуги по организации досуга

122 501

Услуги по организации музыкального обслуживания

122 502

Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

122 600

Информационно-консультативные услуги

122 700

Прочие услуги общественного питания

122 704

Гарантированное хранение ценностей потребителей

122 705

Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

122 706

Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

12 200

Услуги общественного питания

2.7 Контроль качества кулинарной продукции

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, шеф-повар или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, технологическими и технико-технологическими картами, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными технологическими документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами — сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, технико-технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют шеф-повар или его заместитель старший повар.

Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности шеф-повара и старшего повара. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.

2.8 Конкурентоспособность предприятия

Конкуренция — борьба независимых экономических субъектов за ограниченные экономические ресурсы. Это соперничество между товаропроизводителями за лучшие, экономически более выгодные условия производства и сбыта товаров, за получение наивысшей прибыли.

Важнейшим фактором успеха в конкурентной борьбе является обеспечение высокого качества товаров, услуг, работы.

Конкурентами для ресторана «АльТаир» являются располагающиеся через дорогу ресторан «Армения» и кафе-бары различного типа. Однако в силу своей специализации и применения современных форм обслуживания и производства ресторана «АльТаир» является безусловным лидером в существующей в районе сети предприятий общественного питания. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд европейской кухни собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, барменами, отвечающие национальным традициям и специфическому оформлению предприятия; это единственное предприятие в районе которое осуществляет бесплатную доставку заказов на дом, и в различные организации. Только в этом ресторане готовятся все блюда из халэл продуктов, не смотря на специализацию предприятии на европейской кухне.

В ресторане «АльТаир» для VIP клиентов работает три автомобиля Mercedes S-класса, которые доставят клиентов в ресторан и обратно. Также раз в месяц проводятся дегустации одних из лучших французских вин и одно фирменное блюд от шеф-повара.

Режим работы предприятия с 10−00 до 23−00. При установлении режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.

Основные посетители ресторана — это работники офиса, жители ближайших районов и работники находящихся рядом организаций, а также туристы и гости города.

3. Технологический раздел

3.1 Разработка производственной программы предприятий

3.1.1 Определение числа потребителей

Производственная программа ресторана представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню — это перечень наименований блюд с указанием номера рецептуры, выхода готового блюда и количества блюд.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия рассчитывается по формуле:

Nч = Р? цч? Хч / 100, (3. 1)

где Р — вместимость зала (число мест);

цч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хx — загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем днем — 40 мин, вечером — 150 мин.

Общее число потребителей за день составит:

Nд = У Nч (3. 2)

где, Nд — общее количество потребителей в течении дня;

Nч — число потребителей, обслуживаемых за один час работы ресторана.

Коэффициент пересчета для данного часа определяем по формуле:

Кч = Nч/N д, (3. 3)

где Nч -- число потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N д, — число потребителей, обслуживаемых за день.

Полученные данные сводятся в таблицу 3.1.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зла (в процентах) по часам его работы.

Таблица 3.1.1 — График загрузки зала ресторана.

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час

Средний процент загрузки зала

Число потребителей

Коэффициент пересчета

11−12

12−13

13−14

14−15

15−16

16−17

17−18

18−19

19−20

20−21

21−22

22−23

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

20

30

90

70

40

30

60

50

100

90

80

40

10

15

45

35

20

15

30

10

20

18

16

8

0,04

0,06

0,19

0,15

0,08

0,06

0,13

0,04

0,08

0,07

0,07

0,03

Итого:

242

1

3.1.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

(3. 4)

где n Д -- число потребителей в течение дня, т -- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, горячих закусок, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

nД =218 * 3. 5=763

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие, сладкие блюда и горячие напитки), а также внутри групповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п.) проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции выпускаемой предприятием.

Таблица 3.1.2 — Определение числа порций блюд для расчетного меню

Блюда

Соотношение блюд, %

Число порций блюд

от общего количества

От данной группы

Холодные блюда и закуски:

рыбные

мясные

салаты

кисломолочные продукты

Горячие закуски

Супы:

прозрачные

пюреобразные

заправочные

Вторые горячие блюда:

рыбные

мясные

овощные

крупяные, мучные

45

5

10

25

15

25

30

40

5

100

20

20

60

25

50

15

10

381

95

114

152

20

42

85

17

17

51

212

53

106

11

42

Сладкие блюда и горячие напитки

127

Итого:

847

Данные этой таблицы являются основой для дальнейшего определения соотношения количества реализуемых блюд в развернутом виде.

3.1.3 Составление расчетного меню

Таблица 3.3 — Расчетное меню ресторана.

Номер рецепту-ры блюда

Наименование блюд

Выход, г

Количество порций блюд

Фирменные блюда

ТТК-1

Салат «Новолуния»

(семга с/с, рис отварной, яйцо, салат зеленый, лук репчатый, лимон, оливки, майонез, зелень)

145

5

ТТК-2

Салат «Звездопад»

(кальмары, перец болгарский, морковь, яблоки, зеленый горошек, орехи грецкие, майонез, зелень)

150

3

ТТК-3

Салат «Северное сияние» (говядина, фасоль консервированная, лук репчатый, яйцо, помидоры, чеснок, кетчуп, майонез, зелень)

170

11

ТТК-4

Рыба «АльТаир»

(семга, помидоры, майонез, сыр, грибы, лук репчатый, зелень)

100/150

6

ТТК-5

Семга «1000 островов»

(семга, соус 1000 островов, миндаль, зелень)

100/120

4

ТТК-6

Корейка «Меркурий»

(свинина, кориандр, ананас, перец болгарский, зелень)

100/90

1

ТТК-7

Мороженое «Метеорит»

(крем-брюле, шоколад, клубничный сироп, трубочки вафельные)

100

5

ТТК-8

Мороженое «Банана -Сплит"(банан, пломбир, карамель, мята)

150

7

ТТК-9

Рулет «Затмение"(рулет из пастилы с начинкой: курага, изюм, орехи, вареная сгущенка, молоко)

100

3

ТТК-10

Пирог «Тень звезды"(тесто с какао, начинка: вареная сгущенка, миндаль, мята)

150

3

Холодные блюда и закуски

305

Рыбные, салаты нерыбной продукции моря

76

154-ч2

Ассорти рыбное

100/40/2

5

83-ч1

Сельдь по-домашнему

50/50

5

84-ч1

Форшмак из сельди

50/70

9

350-ч1

Креветки королевские

140

8

212-ч5

Салат «Стефани «

150

9

224-ч5

Салат «Одесский «

105

9

83-ч1

Салат из тунца

210

5

12-ч1

Салат из кальмаров и фасоли

350

8

Мясные блюда, изделия из домашней птицы и дичи

91

140-ч2

Язык отварной под майонезом

100/50

5

143-ч2

Язык жареный в тесте

75/90

8

153-ч2

Ассорти мясное

200/30/10

10

120-ч2

Рулики (бастурма, яйцо)

150

8

37-ч5

Салат «Шалом «

170

13

51-ч1

Салат «Мясной удар»

150

10

54-ч1

Салат «Птичье гнездо»

210

10

ТТ11

Салат «Нежность»

210

10

ТТК-12

Салат с ветчиной и сыром

150

5

149-ч2

Итальянские рулетики

320

11

Овощные и грибные салаты

122

24-ч1

Салат овощной

150

9

ТТК-13

Салат «Греческий»

150

8

ТТК-14

Салат «Моцарелла Россо»

170

14

ТТК-15

Ананас фаршированный с фруктовым салатом

520

19

ТТК-16

Салат с красным перцем и миндалем

170

14

25-ч1

Салат капустный

150

17

ТТК-17

Салат от «Папами Беппе «

250

19

33-ч1

Свекольный салат с грецкими орехами и черносливом

130

13

ТТК-18

Салат «Маэстро»

250

11

Кисло-молочные продукты

16

ТТК-19

Йогурт в ассортименте

100

7

ТТК-20

Айран

200

3

ТТК-21

Кефир

100

4

ТТК-22

Молоко

200

2

Горячие закуски

38

652-ч5

Жульен из языка

50/50

5

654-ч5

Жульен с грибами и языком

25/25/50

9

652-ч5

Жульен из птицы

50/50

10

653-ч5

Жульен из грибной

50/50

5

238-ч1

Грибы жаренные в сметанном соусе

75/75

9

Сырная тарелка

39

ТТК-23

Сыр «Комамбер» жаренный с брусничным джемом

200

5

ТТК-24

Сырное лакомство

350

6

ТТК-25

Золотые шарики с сыром

250

9

ТТК-26

Рулет «Сырный»

100

10

ТТК-27

Сырная тарелка

350

9

Супы

77

Прозрачные

15

172-ч1

Мясной бульон с эчпочмаком

300/25

5

ТТК-28

Уха из стерляди

300/25

5

218-ч2

Бульон борщок с гренками

250/25

3

Заправочные

44

218-ч5

Суп лапша с курицей

250/25

10

120-ч1

Борщ Украинский с пампушками

250/25/20

6

120-ч1

Щи из свежей капусты с картофелем

250/25

8

129-ч1

Рассольник «Петербургский»

250/10

5

157-ч1

Солянка сборная мясная

250/25

7

143-ч1

Суп картофельный с грибами

250/30

3

160-ч1

Харчо

250/25

5

Супы-пюре

10

214-ч2

Суп-пюре из цветной капусты

250

5

215-ч2

Суп-пюре из грибов

250

5

Холодные

8

231-ч2

Ботвинья

250

8

Вторые горячие блюда

190

Рыбные

47

310-ч1

Форель жаренная в тесте

200

9

ТТК-29

Шашлык из семги

250

10

319-ч1

Семга в фольге

100/80

11

ТТК-30

Форель под сливочно-икорным соусом

100/50

10

322-ч1

Горбуша запеченная с сыром

100/80

3

349-ч1

Котлеты рыбные

75/50

4

мясные

96

623-ч5

Мясо по-татарски

100/250

11

654-ч5

Эскалоп с помидорами

100/60

9

659-ч5

Стейк по-министрский

100/100

10

ТТК-31

Вырезка в корзиночке из сыра

250

8

ТТК-32

Вырезка «Егерская»

250

9

435-ч1

Мяса запеченная с грибами

100/100

12

ТТК-33

Ножки фаршированные

105

10

ТТК-34

Куриные грудки с овощами

70

11

ТТК-35

Куриная грудка с клубничным соусом

70/35

13

Котлеты «Казань»

100

4

Овощные и мучные блюда

29

116-ч1

Картофель запеченный

100

5

115-ч1

Картофельное пюре

200

2

246-ч1

Голубцы по французски

250

5

215-ч1

Рагу овощное

250

3

248-ч1

Перец «Загадка»

250

3

228-ч1

Шницель из капусты в молочном соусе

185/15

2

ТТК-36

Фасоль по французский

100

1

345-ч5

Кыстыбый

100

4

201-ч1

Блинчики с мясом

100

2

222-ч1

Пельмени «Науруз»

150

2

Крупяные

9

210-ч1

Рис по-булгарски

150

4

205-ч1

Рис с грибами

230

4

260-ч1

Каша боярская

370

1

Яичные и творожные

9

286-ч1

Омлет, смешанный с мясными продуктами

200

2

294-ч1

Сырники «Творожный рай «

170

4

292-ч1

Вареники «Чудо света»

150

3

Сладкие блюда и горячие напитки

79

615-ч1

Суфле «Ванильное небо»

300

6

582-ч1

Яблоки с сиропом

200

3

622-ч1

Яблоки в слойке

135

5

616-ч1

Пудинг «Летний загар»

180

12

659-ч5

Зеленый чай

400

7

ТТК-37

Чай «Ройбош»

400

5

ТТК-38

Черный напиток «Мате»

400

10

ТТК-39

Чай гринфилд

400

10

ТТК-40

Двойной эспрессо дубль

150

8

ТТК-41

Эспрессо-микиато (молочная)

50

2

ТТК-42

Капучино по-американский

200

5

ТТК-43

Эспрессо Хот Шот

80

3

ТТК-44

Мокачино

120

3

Холодные напитки

20

652-ч1

Отвар из шиповника

100

5

647-ч1

Клюквенный напиток

100

5

646-ч1

Апельсиновый сок

100

5

656-ч1

Квас клюквенный

100

5

Кулинарные и кондитерские изделия

15

646-ч5

Чай балиш

50

3

1031-ч1

Элеш с птицей

75

3

1024-ч1

Беккен с капустой

100

2

637-ч5

Губадия с кортом

50

2

450-ч5

Чак-чак

50

2

ТТК45

Талкыш калеве

30

2

105-ч5

Булочка «Янтарная»

50

1

ТТК-45

Хлеб ржаной

50

165

ТТК-46

Хлеб пшеничный

50

121

Определение необходимого количества напитков

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и другой продукции определяем на основе примерных норм потребления на одного человека.

Расчеты количества покупных товаров и количества изделий собственного производства сводятся в таблицу 3.4.

Таблица 3.4. — Определение необходимого количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов.

Наименование

Единица

измерения

Норма на одного человека, л.

Общее количество на 218 человека

Покупные товары:

Холодные напитки:

фруктовая вода

минеральная вода

натуральный сок

Мучные кондитерские изделия

Конфеты, печенья, шоколад

Фрукты

Винно-водочные изделия

Пиво

Табачные изделия

Спички (коробка)

Изделия собственного производства:

напиток собственного производства

Хлеб и хлебобулочные изделия

в том числе:

ржаной пшеничный

Мучные, кондитерские и булочные изделия собственного производства

л

шт.

кг

кг

л

л

шт.

шт.

л

кг

шт.

0,05

0,04

0,02

0,2

0,007

0,05

0,2

0,025

0,1

0,09

0,02

0,05

0,03

0,02

0,5

10,9

8,72

4,36

43,6

1,5

10,9

43,6

5,45

21,8

19,6

4,36

10,9

6,54

4,36

109

Определение количество блюд отпускаемых в офис. Часы реализации блюд, отпускаемых в офис с 11. 00 до 14. 00 часов.

Общее количество блюд, отпускаемых в офис:

n = 0,1*nд, (3. 5)

где nд — количество блюд, реализуемых в зале в течение дня.

n = 0,1*763 = 76

Общее количество блюд, отпускаемых в офис — 76 блюд.

Таблица 3.5 — Расчетное меню блюд, отпускаемых в офис.

Наименование блюд

Выход, г

Количество порций блюд

Холодные блюда и закуски

ТТК-11

Салат «Нежность»

150

8

224-ч5

Салат «Одесский»

130

5

51-ч1

Салат «Мясной удар»

150

6

Супы

162-ч1

Суп лапша с курицой

100/50/2

2

157-ч1

Солянка сборная мясная

100/2

6

Вторые горячие блюда

ТТК-25

Форель под сливочно-икорным соусом

100/50

6

654-ч5

Эскалоп с помидорами

100/10

9

Гарниры

116-ч1

Картофель жареный

100

5

120-ч1

Рис с грибами

100

4

Сладкие блюда

615-ч1

Суфле «Ванильное небо»

300

3

ТТК-8

Мороженое «Банана сплит»

100

1

Мучные изделия

205-ч1

Эчпочмак

100

16

1031-ч1

Беккен с капустой

200

5

646-ч5

Чай балиш (с курагой и медом)

110

9

Банкет, посвященный юбилею

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета? —? порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечит их большее разнообразие. Гостям также предложено горячая закуска, одно-два вторых горячих блюд, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Начало банкета 17. 00 часов.

Таблица 3.6. — Расчетное меню банкета, посвященного юбилею.

Наименование блюд

Выход, г

Количество порций блюд

Холодные блюда и закуски

Канапе с красной икоркой

80

6

Ассорти овощное

75/50/15

6

Ассорти мясное

75/50/15

6

Ассорти рыбное

75/50/15

6

Салат «Мясной удар»

125

20

Рулики

115

6

Рыба в кляре

40/60

6

Горячая закуска

Жульен из языка

50/50

20

Первые блюда

Солянка сборная мясная

250/5

20

Вторые горячие блюда

Вырезка «Егерская»

100/50

20

Гарнир

Картофель запеченный

100

20

Сладкие блюда

Шоколадное суфле

150

20

Ассорти фруктовое

400

20

Горячие напитки

Эспрессо

100

15

Чай с сахаром

200

20

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Чак-чак

50

20

Талкыш калеве

30

20

Хлеб ржаной

50

20

Хлеб пшеничный

50

20

3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

(3. 6)

где gp -- норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологических карт, г; n -- количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида:

(3. 7)

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляем сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно-техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

Таблица 3.7. — Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты

Масса или количество, кг,

Порций, шт.

Нормативная документация

Мука пшеничная

8,628

ГОСТ 19 317–73

Сухари

0,404

ГОСТ 7045–90

Дрожжи

0,35

ГОСТ 8494–96

Крупа перловая

0,025

ГОСТ 169–66

Пшено

0,21

ГОСТ 572–60

Хлебобулочные изделия:

Хлеб ржаной

0,8

ГОСТ 2077–84

Хлеб пшеничный

2,64

ГОСТ 27 842–88

Плоды, овощи, грибы, и продукты их переработки:

Яблоки

4,9

ГОСТ 21 122–75

Виноград

1,14

ГОСТ 25 896–83

Киви

0,76

ГОСТ 53 589–2009

Мандарин

0,76

ГОСТ 4428–82

Апельсин

5

ГОСТ 4427–82

Банан

0,91

ГОСТ 51 603–2000

Лимон

1,16

ГОСТ 4429–82

Чернослив

0,39

ГОСТ 28 501

Мята

0,035

ГОСТ 23 768–94

Шиповник

0,605

ГОСТ 1994–93

Клюква

1,6

ГОСТ 19 215–73

Помидоры

33

ГОСТ 1725–85

Огурцы свежие

15

ГОСТ 1726–85

Фасоль (струч.)

0,76

ГОСТ 52 477

Свекла

8

ГОСТ 51 811–2001

Морковь

19

ГОСТ 26 767–85

Картофель

41,5

ГОСТ 23 493–79

Перец болгарский

15,2

ГОСТ 21 204–93

Репа

7

ГОСТ 28 676–90

Лук репчатый

10,17

ГОСТ 51 783–2001

Чеснок

0,8

ГОСТ 7977–87

Шампиньоны

33,17

ГОСТ 53 082–2008

Капуста

20

ГОСТ 51 809–2001

Цветная капуста

2

ГОСТ 968–89

Тыква

2,1

ГОСТ 7975–68

Базилик

0,11

ГОСТ 7931–76

Спаржа

0,230

ГОСТ 37–91

Изюм

1,03

ГОСТ 6882–88

Курага

0,303

ГОСТ 28 501–90

Орехи грецкие

500

ГОСТ 16 832–71

Миндаль

0,28

ГОСТ 16 890–71

Салат зеленый

2,56

ГОСТ 6465–76

Лук-порей

2

ГОСТ 53 088–2008

Лук зеленый

0,964

ГОСТ 624–88

Петрушка

3,11

ГОСТ 16 732–71

Сельдерей

0,8

ГОСТ 16 732–71

Салат латук

0,7

ОСТ 10−269−2000

Хрен

1,18

ГОСТ 52 477

Вкусовые товары:

Вино красное сухое

0,03

ГОСТ 52 523

Водка

0,01

ГОСТ 51 698

Перец черный

0,092

ГОСТ 29 050–91

Ванилин

0,15

ГОСТ 16 599–71

Шоколад

1,2

ГОСТ 52 821–2007

Перец (порошок)

0,001

ГОСТ 29 050–91

Томатная паста

0,41

ГОСТ 3343–89

Лавровый лист

0,0015

ГОСТ 17 594–81

Уксус 9%ный

1,05

ГОСТ 52 101–2003

Соль

1,2

ГОСТ 51 574–2000

Сахар

4,42

ГОСТ 21–94

Мед

0,7

ГОСТ 19 792–2001

Клубничный сироп

0,05

ГОСТ 52 186–2003

Крем- брюле

0,25

ГОСТ 51 917–2002

Трубочки вафельные

10шт

ГОСТ 14 031–68

Карамель

0,07

ГОСТ 6477–88

Пищевые жиры:

Масло растительное (подсолнечное)

1,75

ГОСТ 52 110–2003

Майонез

8,22

ГОСТ 30 041–93

Жир животный топ. пищ.

0,0292

ГОСТ 1045–73

Шпик

0,094

ГОСТ 17 649–72

Молоко и молочные товары:

масло сливочное

1,48

ГОСТ 52 969–2008

Сливки

0,9

ГОСТ 5838–71

Молоко

5

ГОСТ 52 054–2003

Сметана

8,25

ГОСТ 52 092–2003

Соус «1000 островов»

0,04

ГОСТ 52 989–2008

Сыр «Комамбер»

0,75

ГОСТ 53 379–2009ыр

Сыр «Пармезан»

0,625

ГОСТ 53 379–2009

Сыр «Моцарело»

1,35

ГОСТ 53 379–2009

Сыр «Чеддер»

0,9

ГОСТ 53 379–2009

Сыр плавленый

1,3

ГОСТ 53 379–2009

Маргарин

0,026

ГОСТ 52 178–2003

Творог

2,85

ГОСТ 52 096–2003

Мороженое

0,98

ГОСТ 52 175–2003

Йогурт

0,7

ГОСТ 51 991–99

Айран

0,6

ГОСТ 53 668–2009

Кефир

0,4

ГОСТ 52 093–2003

Яйца и продукты их переработки:

Яйца куриные пищевые

157? шт.

ГОСТ 52 121–2003

Мясо и мясные товары:

Говядина

22,64кг

ГОСТ 779–55

Говядина с (костью)

7,53

ГОСТ 779–87

Куры

3,825

ГОСТ 52 121–2003

Язык говяжий

1,145

ГОСТ 52 674–2006

Свинина

3,46

ГОСТ 7724–77

Ветчина

0,28

ГОСТ 18 256–85

Сосиски

0,154

ГОСТ 16 290–86

Почки говяжий

0,35

ГОСТ 7990–56

Товары из рыбы и нерыбных объектов водного промысла:

Икра паюсная

1,3

ГОСТ 1629–97

Форель

2,04

ГОСТ 7449–96

Стерлядь

0,65

ГОСТ 7445–66

Семга

3,53

ГОСТ 7449–96

Горбуша

0,33

ГОСТ 7452–97

Треска

2,04

ГОСТ 1168–86

Копченое филе скумбрия

0,47

ГОСТ 7447–97

Сельдь соленая

1,24

ГОСТ 16 081–70

Кальмары

1,455

ГОСТ 20 414–93

Креветки

3,13

ГОСТ 20 845–2002

Форель с/с

0,175

ГОСТ 7449–96

Маринованные продукты:

Капуста квашенная

1,43

ГОСТ 3858–73

Огурцы соленые

7,5

ГОСТ 4455–11

Консервированные продукты:

Маслины

0,815

ГОСТ 4230–93

Горошек зеленый консервированный

1,094

ГОСТ 15 842–90

Каперсы

0,16

ГОСТ 180–73

Ананасы (кон.)

2,98

ГОСТ 52 186–2003

3.3 Расчет площадей складских помещений

В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.

Площадь (м2) для охлаждаемых помещений, кладовых рассчитывают по формуле

, (3. 8)

где F -- площадь помещения, м ;G -- суточный запас продуктов данного вида, кг; ф-- срок годности, сут; q -- удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2, ?-- коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение? зависит от площади помещения и принимаются 2,2 — для малых камер

Таблица 3.8. — Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Продукты

Суточный запас продукта, кг

Срок годности, сут.

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м2

Масло сливочное

1,48

3

160

2,2

0,06

Сливки

0,9

3

120

2,2

0,05

Молоко

5

2

120

2,2

0,183

Сметана

8,25

3

120

2,2

0,45

Соус"1000 островов"

0,04

2

140

2,2

0,0013

Сыр

«Коламбер «

0,75

3

120

2,2

0,041

Сыр «Пармезан»

0,625

3

120

2,2

0,034

Сыр «Моцарелла»

1,35

3

120

2,2

0,074

Сыр «Чеддер»

0,9

3

120

2,2

0,049

Сыр плавленый

1,3

3

120

2,2

0,071

Маргарин

0,026

3

160

2,2

0,014

Творог

2,85

3

120

2,2

0,16

Мороженое

0,98

3

160

2,2

0,040

Майонез

8,22

5

160

2,2

0,56

Йогурт

0,7

3

160

2,2

0,029

Айран

0,6

2

120

2,2

0,022

Кефир

0,4

2

120

2,2

0,015

Сосиски

0,154

3

120

2,2

0,009

Итого:

1,862

Площадь камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии равна: 2 м2

Таблица 3.9. — Расчет площади камеры овощей, солений, квашений.

Продукты

Суточный запас продукта, кг

Срок годности, сут.

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м2

Яблоки

2,5

2

90

2,2

0,12

Виноград

1,14

2

80

2,2

0,06

Киви

0,76

2

100

2,2

0,03

Мандарин

0,76

2

100

2,2

0,03

Апельсин

5

2

90

2,2

0,024

Банан

0,91

2

80

2,2

0,05

Лимон

1,16

2

80

2,2

0,06

Чернослив

0,39

2

90

2,2

0,019

Помидоры

4,9

5

300

2,2

0,18

Мята

0,035

10

220

2,2

0,003

Шиповник

0,605

2

80

2,2

0,030

Клюква

1,6

2

90

2,2

0,078

Огурцы свежие

3,4

5

300

2,2

0,12

Фасоль (струч.)

0,42

10

220

2,2

0,042

Свекла

2,6

5

350

2,2

0,081

Морковь

2,2

5

400

2,2

0,060

Картофель

13

5

400

2,2

0,357

Перец болгарский

2,8

5

300

2,2

0,103

Репа

1,081

5

300

2,2

0,039

Лук репчатый

4,558

5

300

2,2

0,167

Чеснок

0,483

5

300

2,2

0,017

Шампиньоны

6,408

5

300

2,2

0,235

Капуста

6,921

5

350

2,2

0,217

Цветная капуста

2,603

5

300

2,2

0,095

Тыква

0,129

5

300

2,2

0,005

Салат зеленый

1,414

2

80

2,2

0,077

Лук-порей

0,416

2

80

2,2

0,022

Лук зеленый

0,4

2

80

2,2

0,022

Петрушка (корень)

0,306

2

80

2,2

0,017

Сельдерей (корень)

0,34

2

80

2,2

0,019

Щавель

0,84

2

80

2,2

0,046

Хрен (корень)

0,376

5

300

2,2

0,020

Базилик

0,042

2

80

2,2

0,002

Итого:

2,462

Площадь камеры овощей, солений, квашений равна: 2,5 м2

Таблица 3. 10. — Расчет площади камеры мяса и рыбы

Продукты

Суточный запас продукта, кг

Срок годности, сут.

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м2

Говядина

22,64

2

100

2,2

0,996

Говядина с костью

7,53

2

100

2,2

0,33

Куры

3,825

2

90

2,2

0,187

Язык говяжий

1,145

2

80

2,2

0,062

Свинина

3,46

2

90

2,2

0,16

Ветчина

0,28

2

90

2,2

0,013

Форель

2,04

2

100

2,2

0,089

Форель с/с

0,175

2

100

2,2

0,007

Стерлядь

0,65

2

100

2,2

0,028

Семга

3,53

2

90

2,2

0,172

Треска

2,04

2

90

2,2

0,099

Горбуша

0,33

2

90

2,2

0,016

Копченое филе скумбрия

0,47

2

90

2,2

0,023

Сельдь сол.

1,24

2

90

2,2

0,060

Кальмар

1,455

1

80

2,2

0,040

Креветки

3,13

1

80

2,2

0,086

Итого:

2,387

Площадь камеры мяса и рыбы равна: 3 м2

Таблица 3. 11. — Расчет площади камеры сухих продуктов

Продукты

Суточный запас продукта, кг

Срок годности, сут.

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м2

Мука пшеничная

8,628

10

500

2,2

0,379

Сухари

0,404

5

100

2,2

0,044

Дрожжи

0,35

5

100

2,2

0,04

Крупа рисовая

1,085

10

300

2,2

0,08

Крупа перловая

0,025

6

300

2,2

0,001

Изюм

1,03

5

100

2,2

0,11

Курага

0,303

5

100

2,2

0,03

Орехи грецкие

0,5

10

100

2,2

0,11

Миндаль

0,28

10

100

2,2

0,062

Перец черный

0,092

10

100

2,2

0,02

Ванилин

0,15

5

100

2,2

0,0165

Перец (горошок)

0,001

5

100

2,2

0,0001

Томатная паста

0,41

5

100

2,2

0,045

Лав. Лист

0,0015

10

100

2,2

0,0003

Уксус 9%ный

1,05

10

100

2,2

0,23

Соль

1,2

10

600

2,2

0,04

Сахар

4,42

10

100

2,2

0,97

Итого:

2,177

Площадь камеры сухих продуктов равна: 3 м2

3.4 Производственная программа мясо-рыбного цеха.

Таблица 3. 12.- Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья

Количество, кг

сырья (брутто)

Говядина (толстый тонкий край, тазобедренной части)

22,64

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

3,765

Говядина (вырезка)

2,765

Куры

3,825

Язык говяжий

1,145

Свинина

3,46

Ветчина

0,28

почки говяжий

0,35

Таблица 3. 13. — Расчет полуфабрикатов из мяса

Наимено-вание сырья

Характери-стика сырья

Количество, кг (нетто)

Наименование крупнокуско-вых полуфабри-катов

Наименование полуфабриката

Масса нетто одной порции

Коли-чество пор-ций полу-фаб-риката

говядина

Мороженая 1 категории

11,6

Длиннейшая мышца спинытолстый край, тонкий край

Мясо по-татарски

161

11

0,210

Солянка сборная мясная

30

7

0,225

Грудинка

Харчо

45

5

0,105

боковой и наружный куски тазобедренной части

Эчпочмак

23

55

1,265

8,27

Вырезка

Вырезка в корзиночке

150

8

Вырезка «Егерская»

150

9

Мясо запеченная с грибами

130

12

Рулики

250

10

0,8

Котлетное мясо

Котлет «Казань»

25

4

0,1

Блинчики с мясом

Голубцы по -французский

50

50

2

5

0,25

Свинина

Мясная

0,900

Вырезка

Эскалоп с помидорами

100

9

1кг

Стейк по министрески

100

10

Свинина

0,1

Корейка

Корейка «Меркурий»

100

1

Таблица 3. 14. — Расчет полуфабрикатов из птицы

На-и-ме-но-ва-ние сырья

Ха-рак-те-рис-тика сырья

Количество, кг

Выход тушки

Всего субпродуктов, отходов и потерь

В том числе

Наи-мено-вание полу-фаб-рика-тов

Выход одной порции по-лу-фаб-ри-ката, г

Количество полуфабрикатов

Пищевые обра-ботаные субпродукты

Внут-ренний жир

Технические отходы и потери

%

Кг

%

кг

%

кг

%

кг

%

Кг

Куры

Полупотрошенные 2 категории

44,45

668,6

33,05

331,4

11,4

220,6

0,92

5,0

0,22

5,8

0,26

Куры отварные салат Нежность

55

10

салат Пти-чье гнедо

79

10

Кури-ные груд-ки с овощами

70

11

Кури-ные груд-ки с клуб-нич-ным соу-сом

70

13

Элеш с пти-цей

30

3

Нож-ки фар-широ-ван-ные

45

10

Таблица 3. 15. — Расчет полуфабриката из рыбы

Наименова-ние сырья

Характеристика сырья

Ко-ли-чество, (брутто) кг.

Отходы и потери при механичес-кой кулинарной обработке

Масса полу-фаб-рика-та нетто, кг.

Наимено-вание полуфабри-ката

Выход одной пор-ции полу-фаб-рикатаг.

Количест-во полу-фаб-рика-тов

%

кг.

Семга

Семга с головой, филе без кожи и костей

1,15

35

0,4

1

Шашлык из семги

100

10

5,13

45

2,3

0,44

Семга 1000 островов

110

4

Семга

Судак с головой, филе с кожей, без костей

0,66

1,1

49

49

0,66

0,7

0,6

0,99

Рыба «АльТаир»

Семга в фольге

100

90

6

11

Горбуша

Горбуша с головой,

филе без кожи и хрящей

3,94

40

1,59

0,3

Горбуша запеченная под сыром

100

3

Треска

Осетр с головой, филе без кожи и костей

1,24

40

0,9

0,3

Котлеты рыбные

75

4

Форель

Форель с головой,

филе с кожей, без костей.

11,8

49

5,8

1,16

Форель под сливочно-икорным соусом

116

10

1,59

49

0,78

0,9

Форель жареный в тесте

100

9

Режим работы цехов зависит от режима работы зала предприятия и сроков реализации выпускаемой продукции.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

(3.9.)

где n -- количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт, кг, блюд; t -- норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К•100; здесь К -- коэффициент трудоемкости; 100 -- норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т-- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7--7,2 ч или 8--8,2 ч); л -- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

(3. 10.)

где К1 -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Таблица 3. 16. — Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха

Блюдо

Число блюд за день

Коэффициент трудоемкости блюда

Затраты времени на приготовление блюда, с

Рыба «АльТаир»

6

1,2

720

Семга «1000 островов»

4

1,1

440

Корейка «Меркурий»

1

1,2

120

Рулики (бастурма, яйцо)

8

1,1

880

Форель жаренная в тесте

9

1,4

126

Шашлык из семги

10

0,9

90

Семга в фольге

11

2,0

220

Форель под сливочно-икорным соусом

10

2,0

200

Горбуша запеченная с сыром

3

1,0

300

Котлеты рыбные

4

1,1

440

Мясо по-татарски

11

0,9

9900

Эскалоп с помидорами

9

1,2

1080

Стейк по-министрский

10

1,2

1200

Вырезка в корзиночке из сыра

8

1,1

880

Вырезка «Егерская»

9

1,4

880

Мяса запеченная с грибами

12

1,4

1680

Ножки фаршированные

10

1,2

1200

Куриные грудки с овощами

11

1,0

1100

Куриная грудка с клубничным соусом

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой