Проект закусочной Barbecue

Тип работы:
Дипломная
Предмет:
Менеджмент


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

АННОТАЦИЯ

Дипломный проект рассчитан на 100 мест. В нем проектировалась закусочная «Barbecue».

В данном дипломе рассматривалось обоснование посадочных мест, нами определялись: загрузка торгового зала по часам, количество блюд потребляемых в каждый час работы предприятия, ассортимент отдельных видов блюд, составлялось меню. Далее мы рассчитывали количество продукции для приготовления всех блюд входящих в состав меню. Определяли площадь складских помещений по удельной нагрузке на м2. Затем рассчитывали все цеха для приготовления блюд входящих в состав меню. В цехах мы по производственной программе определяли количество работников, далее рассчитывали оборудование, определяли площадь помещения и производили компоновку оборудования.

Для создания благоприятной и правильной работы мы предусмотрели водяное отопление, водопровод с холодной и горячей водой, а также приточную и вытяжную вентиляцию и освещение.

СОДЕРЖАНИЕ

Аннотация

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Организационная часть

3. Технологическая часть

3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания

3.2 Расчет площади помещений для хранения

3.3 Овощной цех и цех обработки зелени

3.4 Расчет мясного цеха

3.5 Расчет горячего цеха

3.6 Расчет холодного цеха

3.7 Расчет моечной столовой посуды

3.8 Расчет моечной кухонной посуды

3.9 Расчет помещения для резки хлеба

3. 10 Помещения для потребителей

3. 11 Служебные и бытовые помещения

3. 12 Расчет технических помещений

3. 15 Монтажная привязка оборудования

3. 16 Специальный вопрос

4 Архитектурно-строительная часть

4.1 Расчет размерных параметров проектируемого здания

4.2 Расчет системы вентиляции проектируемого здания

4.3 Расчет системы отопления проектируемого здания

4.4 Расчет системы водоснабжения

4.5 Расчет канализации проектируемого здания

4.6. Освещение проектируемого здания

5. Безопасность и экологичность проекта

5.1 Мероприятия по улучшению условий труда

5.2 Мероприятия уменьшающие загрязнение окружающей среды

6. Экономический раздел

6.1 Расчет валового дохода предприятия

6.2 Труд и заработная плата

6.3 Издержки производства и обращения

6.4 Окупаемость капитальный вложений

Заключение

Приложение 1

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства основу, которого составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию характеризующуюся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации наценосчной категории.

В процессе производства продукции, в условиях нынешней нестабильной экономической ситуации, остро встали главные задачи для предприятий общественного питания: понизить затраты труда работников и сократить затраты времени на приготовление единицы продукции, а также снизить издержки производства и обращения, но при этом качество продукции не должно снижаться.

Цель нашего проектируемого предприятия общественного питания: увеличить производство продукции общественного питания, поднять производительность труда и культуру потребления пищи можно при строг соблюдении всех требований к выполнению технологических процессов и эффективной их механизации.

Нами будут разрабатываться все необходимые меры и технологии применительно для закусочной. Также для решения этих проблем будут соблюдаться четкие технологические требования в процессе производства и приготовления пищи, внедряться новые технологии, а также будут технические и проектные решения проектироваться с минимальными материальными затратами, для сокращения срока окупаемости. По сводкам журнала /1/ инфляция в России в марте 2008 г. составила 1,2% по сравнению с 0,6% за март 2007 г. и также 1,2% в феврале 2008 г., сообщила Федеральная служба государственной статистики (Росстат). За I квартал 2008 г. инфляция в РФ составила 4,8%, что уже на 1,4 процентного пункта больше, чем за I квартал 2007 г. (3,4%). Таким образом, годовая инфляция в марте достигла 13,3% (к марту 2007 г.), в феврале она составляла 12,7%. Рост цен в марте оказался немного выше ожиданий аналитиков и совпал с верхней оценкой МЭРТ (1−1,2%).

Высокая инфляция в марте была вызвана скачком цен на хлеб и хлебобулочные изделия (на 4,3% после повышения на 2,2% феврале).

По сообщению Росстата, базовый индекс потребительских цен, исключающий краткосрочные неравномерные изменения цен под влиянием отдельных факторов, которые носят административный, а также сезонный характер, в марте составил 101,1%, а за январь-март -103, 2%, что значительно превышает прошлогодний показатель (в январе — марте 2007 г. он был равен 101,7%, в том числе в марте- 100,5%).В целом продовольственные товары в России в марте 2008 г. подорожали на 2% (в феврале 2008 г. — на 1,7%), в том числе без учета плодоовощной продукции цены на продовольствие выросли на 1,5% (1,3%).

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

Проектируемое предприятие будет располагаться в центральной части города Каменск — Шахтинского. В нашем городе проживает около 110 000 жителей.

Потребность в предприятиях определяют по формуле:

Р= (1. 1)

где N — численность населения города, чел (110 000);

P — число мест в предприятиях общественного питания местного значения;

Pн — норматив мест на 1000 жителей.

Р = = 2 900 мест

Общее число посадочных мест должно быть рационально распределено между отдельными типами предприятий общественного питания.

Р = (1. 2)

где, а — процентный показатель соотношения предприятий обще

ственного питания (для закусочной 40%).

Р = = 122 места

С учетом уже работающей закусочной на 22 места в данном городе недостаточно одного предприятия — пельменной закусочной на 100 мест. Поэтому спрос на закусочные будет уже полностью удовлетворен применительно к данному типу предприятий.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные различают:

— по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

— по специализации (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургенная и т. д.)

Шашлычная — распространенный вид специализированного предприятия. Обслуживают посетителей шашлычной, как правило, официанты.

Нами были определены поставщики продукции с централизованным и децентрализованным способами доставки.

Были проведены исследования грунта там, где предполагается строительство проектируемой закусочной. Проведенными исследованиями было установлено, что основанием является естественный грунт, который обладает необходимой несущей способностью ровной 2.2 кг/см2. Глубина промерзания грунта 1.8 — 2 мета. Тип грунта — суглинок. Грунтовые воды пролегают на глубине 4 метра. Преобладающее направление ветра — юго-восточное.

Последующими нашими исследованиями было установлено, что отопление будет подключено от городской теплосети, а подводка воды будет осуществляться с городской водонапорной башни. Канализация будет смонтирована от проектируемого здания к городскому канализационному коллектору. Подвод электроэнергии будет от трансформаторной подстанции, электроэнергия будет подаваться мощностью 380/220 Вт.

2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ

Проектируемое предприятие общественного питания будет размещаться в центре города на ул. Серебряная, 24.

Предприятие будет работать с обслуживанием официантами.

Торговый зал будет оборудован как высокими столами с гигиеническим покрытием, так и столами со стульями. Оформление зала будет отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии.

Производственная структура является составной частью общей структуры предприятия. Структура предприятия должна обеспечивать наиболее правильное сочетание во времени и в пространстве всех звеньев производственного процесса.

Цех — организационно обособленное подразделение предприятия, состоящее из нескольких производственных и вспомогательных участков и обслуживающих звеньев.

Нами планируется работать на сырье. А для приготовления блюд необходимо наличие следущего ряда помещений и цехов: горячий, холодный цех, мясной, овощной цех и цех обработки зелени, помещение для резки хлеба, моечные: кухонной и столовой посуды, кладовой тары. А также необходимы помещения зав. производством, раздаточная и др. В предприятиях данного типа можно не проектировать гардероб.

В проектируемом предприятии все помещения, в том числе и складские, будут размещены на первом этаже и иметь удобную связь с производственными помещениями.

При организация работ производственных цехов и вспомогательных служб будем создать условия, обеспечивающие правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и ведения организационно — производственных работ. Их компоновка будет производиться по направлению движения сырья и продуктов и обеспечивать наиболее рациональное выполнение складских операций и погрузочно — разгрузочных работ.

В проектируемом предприятии предполагается предоставлять и дополнительные услуги для увеличения прибыли предприятия.

Табл. 2.1 Услуги, предоставляемые закусочными

Код

КЧ

Наименование услуг

122 104

6

Услуги питания закусочной

122 400

5

Услуги по реализации кулинарной продукции

122 304

3

Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий

122 303

8

Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

122 706

9

Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

Услуги предоставляемые нашим предприятием общественного питания будут качественными, соответствовать всем требованиям и правилам.

Для рекламы своего предприятия будут использованы различные способы завлечения клиентов: рекламный стенд у входа в предприятие, газетная реклама.

Дизайн внешнего вида помещения будет выглядеть эксклюзивно, соответствовать своему типу и архитектурным решениям рядом стоящих зданий.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Цель данного раздела: обосновать загрузку торгового зала на каждый час работы предприятия, определить количество блюд выпускаемых в день, а также определить количество потребляемых блюд и закусок одним потребителем, произвести деление блюд по ассортименту, составить меню, определить вес продукции, которая будет затрачена на приготовление блюд из меню.

Далее на основании этих расчетов мы последовательно рассчитываем: складские группы, производственные, бытовые, служебные и технические помещения,

Производственная программа проектируемого предприятия — расчетное меню.

3.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания

Для определения производственной программы предприятия необходимо произвести расчет количества блюд по каждому виду блюда и найти коэффициент перерасчета блюд.

Наидем количество потребителей в каждый час работы предприятия по формуле:

Nчас (3. 1)

где P — количество мест;

n — коэффициент оборачиваемости одного места в час;

c — средний процент загрузки торгового зала (в %).

N10−11 = 60 человек и так далее.

Данные сведены в таблицу 3. 1

Табл. 3.1 Данные по загрузке торгового зала

Часы работы торгового зала

Оборачиваемость места за 1 час, раз

Средняя загрузка зала, %

Количество посетителей

10 — 11

1. 5

40

60

11 — 12

1. 5

60

90

12 — 13

1. 0

80

80

13 — 14

1. 0

100

100

14 — 15

1. 0

90

90

15 — 16

1. 0

90

90

16 — 17

1. 0

60

60

17 — 18

Перерыв

18 — 19

0. 6

70

42

19 — 20

0. 6

100

60

20 — 21

0. 6

100

60

21 — 22

0. 6

80

48

Далее на основании таблицы «Загрузка торгового зала» составим график загрузки торгового зала, который представлен на рис. 1. Графическое представление загрузки зала дает полное представление о соотношении количества посетителей в определенные часы работы предприятия.

Рис. 1 График загрузки торгового зала

Найдем количество блюд выпускаемых в день по формуле:

n = Nдень Ч m (3. 2)

где Nдень — количество человек прошедших через торговый зал в течении одного дня;

m — количество потребляемых блюд одним человеком.

n = 780 Ч 2.5 = 1950 блюд

В нашем предприятии кроме блюд еще реализуется хлеб и хлебобулочные изделия, напитки, соки, воды.

Количество потребляемых хлебобулочных изделий, напитков на нашем предприятии наидем по формуле:

n = Nдень Ч ki (3. 3)

где ki — коэффициент нормы потребления блюд на одного человека.

Табл. 3.2 Примерные нормы потребления

Наименование

Количество

человек в день

Норма потреб на одного человека

Количество

величина

измерения

порции, шт

Горячие напитки

780

0,05

л

39

Холодные напитки

780

0,07

л

55

— фруктовая вода

0. 03

21

— минеральная вода

0. 02

17

— натуральный сок

0. 02

17

Хлеб и хлебобулочные изделия

780

75

г

58 500

— хлеб ржаной

25

14 625

— хлеб пшеничный

50

43 875

Мучные кондитерские изделия.

780

0,25

шт.

195

Конфеты, печенье

780

0,01

кг

7. 8

Табл. 3.3 Деления блюд по ассортименту

Наименование блюд

От общего количества

От данных групп

в %

количество

в %

количество

Холодные блюда и закуски:

25

487. 5

-гастрономические продукты

40

195

— салаты

60

292

Супы:

15

292

Вторые горячие блюда:

60

1170

— рыбные

10

117

— мясные

90

1053

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продажи на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

В нашем проектируемом баре будем составлять меню со свободным выбором блюд. Оно представляет собой перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта.

В проектируемой шашлычной закусочной порядок блюд будет особый, так как это предприятие является специализированным, то сначала мы будем указывать блюда на котором специализируется наше предприятие.

Меню торгового зала шашлычной представлено в табл. 3.4.

Табл. 3.4 Меню торгового зала шашлычной

№ рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Фирменные блюда

Шашлык со сладким перцем и грибами

100/50

Шашлык

789

Шашлык из баранины с зеленью

250

9. 72

Шашлык из говядины

248

9. 74

Шашлык из печени

200

Холодные закуски

178

Овощи с орехами

200

74

Салат картофельный с грибами и клюквой

220

Супы

349

Суп-харчо

500

2. 41

Рассольник

500

Горячие блюда

10. 6

Цыплята табака (с толченым чесноком)

200/50

10. 26

Чахохбили с соусом

250

Сладкие блюда

1142

Мусс клюквенный

150/20

Горячие напитки

1197

Чай

200/22

Прохладительные напитки

13. 39

Напиток лимонный

250

Минеральная вода

200

Сок натуральный ананасовой

200

Хлеб и мучные кондитерские изделия

Хлеб ржаной

40

Хлеб пшеничный

50

Печенье крекер

50

Для обоснования потребляемых блюд по часам рабочей смены определяем коэффициент перерасчета блюд по формуле

k = (3. 4)

где Nчас-количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

Nдень — общее количество потребителей.

Результаты расчетов занесены в табл. 3.5.

Табл. 3.5 Сводная составляющая потребляемых блюд по часам

Часы работы торгового зала

Количество потребителей в день

Количество потребителей

Коэффициент перерасчета блюд

10−11

780

60

0. 08

11−12

780

90

0,12

12−13

780

80

0. 10

13−14

780

100

0. 13

14−15

780

90

0. 12

15−16

780

90

0. 12

16−17

780

60

0. 08

17−18

Перерыв

18−19

780

42

0. 05

19−20

780

60

0. 08

20−21

780

60

0. 08

21−22

780

48

0. 06

Производственной программой проектируемых цехов является таблица реализации блюд по каждому часу работы торгового зала.

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки «Торгового зала» проектируемого предприятия и меню. Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле (3. 5)

Nчас = Nдень Ч k (3. 5)

k — коэффициент перерасчета блюд.

Результаты расчетов занесены в табл. 3.6.

Таблица 3.6 Перерасчет блюд по часам

Наименование блюд

Количество

блюд

Часы работы торгового зала

10−11

11−12

12−13

13−14

14−15

15−16

16 — 17

17- 18

18 — 19

19

-

20

20 — 21

21 — 22

Коэффициент перерасчета

0,08

0,12

0,10

0,13

0,12

0,12

0,08

0,05

0,08

0,08

0,06

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Шашлык со сладк. перц. и грибами

234

19

28

23

30

28

28

19

п е р е р ыв

12

19

19

14

Шашл. из баранины с зел.

234

19

28

23

30

28

28

19

12

19

19

14

Шашлык

234

19

28

23

30

28

28

19

12

19

19

14

Шашлык из печени

234

19

28

23

30

28

28

19

12

19

19

14

Овощи с орехами

292

23

35

29

38

35

35

23

14

23

23

17

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Салат картофельный с грибами и клюквой

195

15

23

19

25

23

23

15

8

15

15

12

Суп-харчо

146

11

17

14

19

17

17

11

7

11

11

9

Рассольник

146

11

17

14

19

17

17

11

7

11

11

9

Цыплята табака

117

9

14

11

15

14

14

9

6

9

9

7

Чахохбили с соусом

234

19

28

23

30

28

28

19

12

19

19

14

Мусс клюквенный

20

1. 6

2. 4

2

2. 6

2. 4

2. 4

1. 6

1

1. 6

1. 6

1. 2

Чай

39

3

4. 6

3. 9

5

4. 6

4. 6

3

2

3

3

2. 3

Напиток лимонный

21

1. 6

2. 4

2

2. 6

2. 4

2. 4

1. 6

1

1. 6

1. 6

1. 2

Минеральная вода

17

1. 3

2

1. 7

2. 2

2

2

1. 3

0. 8

1. 3

1. 3

1

Сок натуральный ананасовый

17

1. 3

2

1. 7

2. 2

2

2

1. 3

0. 8

1. 3

1. 3

1

Печенье крекер

7кг

0. 5

0. 8

0. 7

0. 9

0. 8

0. 8

0. 5

0. 3

0. 5

0. 5

0. 4

Теперь на основании плана-меню и количества блюд реализуемых в день составим сводную ведомость сырьевых составляющих. А данные расчетов приведем в Приложении 1 в таблице (3. 7).

Суточное количество сырья определяем по формуле:

(3. 6)

где gp — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;

n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг),

Расчеты представлены в таблицы 3.8.

Табл. 3.8 Данные сырьевых составляющих

Наименование сырья

Брутто, кг, л

Нетто, кг, л

1

2

3

Баранина (корейка)

125. 4

90

Баранина (котлетное мясо)

25. 7

18. 5

Баранья печень

49

43. 7

Баранье сердце

11. 4

9. 8

Птица

149. 9

66. 6

Жир пищевой

7. 2

7. 2

Жир — сырец

65. 9

65. 9

Маргарин столовый, масло сл.

10

10

Сметана

0. 5

0. 5

Сыр

2. 7

2. 3

Капуста свежая

6. 1

5. 2

Чеснок

3. 39

2. 1

Картофель

58. 3

47. 4

Грибы свежие

10. 5

9. 12

Помидоры свежие

16. 6

15. 9

Лук репчатый

120

106

Морковь

3. 6

2. 9

Лимон

0. 42

0. 38

Петрушка (зелень, корень)

17. 4

16

Базелик

3. 5

2. 6

Лук-порей

10. 8

9. 6

Огурцы соленые

1. 8

1. 4

Грибы соленые

23. 8

17. 8

Капуста квашеная

10. 8

7. 9

Орехи грецкие

12. 8

5. 8

Приправы

0. 2

0. 2

Масло растительное

-

2. 5

Крупа рисовая

-

7. 3

Мука пшеничная

-

0. 46

Сахар

-

2. 5

Соль

-

1. 3

Чай-заварка

-

1. 1

Желатин

-

0. 26

Уксус 3%

-

8. 1

Томатное пюре

-

4. 4

Сок гранатовый

-

5. 8

Сок клюквенный

-

2

Сок ананасовый

-

17

Масло растительное

-

2. 5

Вода минеральная

-

17

Этот перечень продукции используется для приготовления всех блюд включенных в меню.

3.2 Расчёт площади помещений для хранения

Обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач каждого предприятия общественного питания. При неправильном хранении сырья в них могут накапливаться различные вредные токсины и вещества, приводящие к ухудшению качества продукции и скореишей их порчи.

Поэтому для избегания нежелательных процессов необходимо правильно хранить не только готовую продукцию, но и сырье.

В нашем проектируемом предприятии общественного питания для приема и хранения продуктов предназначены складское помещение для хранения скоропортящихся замороженных продуктов при температуре 2−40С и относительной влажности воздуха — 75−95%. Сроком хранения — 0. 5- 4 суток. И складское помещение для хранения сухих продуктов с температурой окружающей среды, так как особых условий хранения такие продукты не требуют.

Площадь охлаждаемой и неохлаждаемой кладовой наидем по формуле (3. 6)

F = (3. 6)

где G — суточный запас продукта, кг;

ф — срок хранения продукта, сутки;

в — коэффициент увеличения площади помещения на проходы (до 10 м2 в =2. 2);

q — удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.

Табл. 3.9 Площадь охлаждаемой кладовой

Наименование продукта

Количество продукта, кг

Срок хранения, сутки

Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2

Полезная площадь камеры, м2

Холодильный шкаф

Баранина (корейка)

125. 4

3

100

3. 76

Баранина (котлетное мясо)

25. 7

4

120

0. 86

Баранья печень

49

1

120

0. 41

Баранье сердце

11. 4

4

160

0. 29

Птица

149. 9

2

120

2. 5

Жир пищевой

7. 2

2

120

0. 12

Жир — сырец

65. 9

1

120

0. 41

Охлаждаемая камера

Маргарин столовый, масло сливочное

10

3

160

0. 19

Сметана

0. 5

2

140

0. 01

Сыр

2. 7

5

220

0. 06

Грибы свежие

10. 5

5

300

0. 18

Помидоры свежие

16. 6

5

300

0. 28

Петрушка (зелень, корень)

17. 4

2

80

0. 44

Базелик

3. 5

2

80

0. 09

Лук-порей

10. 8

2

80

0. 27

Fохл. = 25.4 м2.

Табл. 3. 10 Площадь неохлаждаемой кладовой

Наименование продукта

Количество продукта, кг

Срок хранения, сутки

Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2

Полезная площадь камеры, м2

Капуста свежая

6. 1

5

300

0. 11

Чеснок

3. 39

5

400

0. 04

Картофель

58. 3

5

300

0. 97

Лук репчатый

120

5

300

2. 0

Морковь

3. 6

5

300

0. 06

Перец сладкий

9. 8

5

300

0. 16

Кладовая сухих продуктов

Масло растительное

2. 5

1

120

0. 02

Крупа рисовая

7. 3

5

300

0. 24

Мука пшеничная

0. 46

5

300

0. 01

Сахар

2. 5

5

300

0. 04

Соль

1. 3

10

200

0. 07

Чай

1. 1

5

100

0. 06

Желатин

0. 26

5

400

0. 001

Уксус 3%

8. 1

2

170

0. 10

Печенье крекер

7

5

80

0. 44

Огурцы соленые

1. 8

5

160

0. 06

Грибы соленые

23. 8

5

180

0. 66

Капуста квашеная

10. 8

5

200

0. 27

Лимон

0. 4

2

80

0. 01

Сок ананасовый

17

2

170

0. 20

Сок клюквенный

2

2

170

0. 02

Сок гранатовый

5. 8

2

170

0. 07

Минеральная вода

17

2

170

0. 20

Томатное пюре

4. 4

10

220

0. 20

Fнеохл = 9 м2

3.3 Овощной цех и цех обработки зелени

Овощной цех и цех обработки зелени предусматриваются в предприятиях общественного питания, работающих с полным циклом, т. е. на сырьё.

Овощной цех будет расположен ближе к складу овощей, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. В данном цехе будет организована самостоятельная линия для обработки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, будут выделены места для дальнейшей обработки переработанных овощей. Репчатый лук, чеснок, хрен будем обрабатывать на специальных столах с вытяжным шкафом для удаления эфирных масел.

Разработка производственной программы производится по форме, представленной в таблице 3. 11.

Таблице 3. 11 Расчет сырья

Наименование овощей, корнеплодов, зелени

Количество, кг, брутто

Наименование операций по обработке

Отходы при обработке

Выход полуфабриката, кг

%

количе-ство, кг

Петрушка (корень)

1. 09

Переборка, очистка, мойка

36

0. 39

0. 70

Петрушка (зелень)

16. 5

Переборка, мойка

21. 7

3. 59

12. 91

Базилик (зелень)

3. 5

Переборка, мойка

25. 7

0. 90

2. 6

Лук -порей

10. 8

Переборка, мойка

11. 1

1. 20

9. 6

Грибы свежие

10. 5

Переборка, удаление корешков, мойка,

13. 1

1. 38

9. 12

Картофель

58. 3

Сортировка, мойка, очистка

18. 7

10. 9

47. 4

Морковь

3. 6

Сортировка, мойка, очистка

19. 4

0. 70

2. 9

Перец слад кий

9. 8

Мойка, удаление сем. гнезд

12. 2

1. 2

8. 6

Лук репчатый

120

Сортировка, очистка, мойка

11. 7

14

106

Капуста свежая

6. 1

Обработка, мойка,

14. 7

0. 90

5. 2

Чеснок

3. 39

Очистка, мойка

37. 7

1. 28

2. 11

Расчет численности производственных работников:

N1 = У чел (3. 7)

где N1 — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n — количество изготовляемых изделий или переработанного сырья за день, кг, шт. ;

НВ — норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг, шт.

л — коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Результаты расчетов занесены в табл. (3. 12)

Таблица 3. 12 Расчет численности производственных работников

Наименование полуфабриката

Единица измерения,.

Количество, брутто

Норма времени на подготовку продукции, мин

Общее количество времени, сек

1

2

3

4

5

Шашлык со сладким перцем и грибами (лук, сл. перец, грибы св., петрушка)

кг

49. 5

30

1800

Шашлык (картофель, петрушка, лук репчатый)

кг

31

20

1200

Овощи с орехами (петрушка, лук репч., лук-порей, капуста св., орехи, чеснок, грибы соленые)

кг

57. 1

110

6600

Салат картофельный (картофель, грибы, клюква, капуста квашенная)

кг

47

80

4800

Суп-харчо (лук репчатый, петрушка, чеснок)

кг

10. 28

20

1200

Рассольник (лук, репчат, петрушка, картофель, морковь, лук-порей)

кг

40. 3

100

2000

Цыплята-табака (чеснок)

кг

0. 89

10

200

Чахохбили (лук, чеснок, помидоры св., базелик)

кг

37. 4

50

3000

N = 4 человека

Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматриваем рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистки, установленные на фундамент для погашения вибрации, для нарезки-овощерезки.

Механической обработке в основном подвергается картофель, морковь, свекла, а остальные овощи: капуста свежая, лук репчатый и т. д. подвергаем только ручной очистке.

Для расчета моечной машины и картофелечистки определяется потребная производительность машины для каждой выполняемой операции по формуле:

V=, кг/ч (3. 8)

V-потребная производительность машины, кг/ч; ттттттттт

з — максимальный коэффициент использования машины, з=0.5.

Q- количество обрабатываемых овощей на машине, кг;

T- продолжительность работы, час.

Данные расчетов приведены в табл. 3. 13.

Табл. 3. 13 Определение механического оборудования.

Операция

Масса, кг

Время работы цеха, ч

Коэффициент использования

Расчетная производительность машины, кг/ч

Тип машины

Очистка картофеля

58. 3

7

0. 5

16. 6

МОК-16

Нарезка овощей

61

7

0. 5

17. 4

МРО-50−200

Мойка овощей

61. 9

7

0. 5

17. 7

ММКВ-40

Для облегчения труда работников применяем в проектируемом предприятии общественного питания передвижные ванны, тележки, столы, со встроенными ваннами, столы доочистки овощейи стол для очистки лука с вытяжным устройством, столы со встроенными моечными ваннами.

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники.

Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м).

Рассчитаем количество столов по формуле:

L = l Ч kp (3. 9)

L — погонная длина производственных столов, м;

l — норма погонной длинны на 1 работника;

kp — наибольшее количество поваров работающих в цехе.

Результаты расчетов занесены в табл. (3. 14).

Табл. 3. 14 Количество производственных столов.

Численность работников одновременно работающих в цехе

Норма длины стола на 1 работника

Расчетная длина стола, м

Тип и длина стандартного стола

Количество столов определенной длинны,

шт.

1

1. 25

1. 4

СП-1470

1

1

1. 25

1. 4

СМВСМ

1

1

1. 25

0. 84

СПЛ

1

1

1. 25

0. 84

СПК

1

Расчёт цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха с занесением результирующих данных в табл. 3. 16.

Расчет площади производственного помещения определяется по формуле:

F = (3. 10)

где F — общая площадь помещения, м2;

Fпол — полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

?У — условный коэффициент использования площади (0,3…0,4).

Табл. 3. 16 Расчет площади цехов.

Наименование оборудования

Тип

Кол-во

Габариты, м

Площадь оборудо-вания, м2

Общая площадь м2

длина

ширина

Стол производственный

СП-1470

1

1. 47

0. 84

1. 23

1. 23

Стол с вытяжкой для обраб. лука

СПЛ

1

0. 84

0. 84

0. 71

0. 71

Стол для дочистки картофеля

СПК

1

0. 84

0. 84

0. 71

0. 71

Стол со встроенной моечной ванной

СМВСМ

1

1. 47

0. 84

1. 23

1. 23

Картофелеочистительная машина

МОК-16

1

0. 62

0. 38

0. 24

0. 24

Овощерезательная машина

МРО-50−200

1

0. 53

0. 33

0. 17

0. 17

Раковина для мытья рук

1

0. 5

0. 4

0. 2

0. 2

Подтоварник

ПТ-2А

1

1. 05

0. 63

0. 66

0. 66

Ванна моечная

ВМ-1А

1

1. 05

0. 84

0. 88

0. 88

Fовощн. и цех зел = 20 м2

Таблица 3. 16 График выхода на работу.

Ф.И.О.

Квалиф.

Дни месяца

Время перерыва

Кол, ч

1. 6

2. 6

3. 6

4. 6

5. 6

6. 6

7. 6

8. 6

9. 6

итд

Гончарова

V

В

730

1430

1430

2100

730

1430

1430

2100

730

14

1430

2100

730

1430

1430

2100

-

1000-1100

162

Петрова

III

В

1430

2100

730

1430

1430

2100

730

1430

143 21

730

1430

1430

2100

730

1430

-

1600-1700

162

Алексеенко

II

730

1430

1430

2100

730

1430

1430

2100

В

1430

21

730

1430

1430

2100

730

1430

-

1000-1100

162

Бондаренко

II

14

21

730

1430

1430

2100

730

1430

143 2100

730

14

1430

2100

730

1430

В

-

1600-1700

162

3.4 Расчет мясного цеха

Так как проектируемое предприятие работает не на полуфабрикатах, а на сырье, следует произвести расчёты мясного цеха. Этот цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины).

Его устороиство будет обеспечивать последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов.

Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупотрашенной птицы и субпродуктов с повышенной влажностью, будем предусматривать различные линии их обработки.

В небольшом проектируемом предприятии по санитарным нормам допускается в мясном цехе, но с обязательным разделением линии обработки мяса и рыбы /8/.

Производственная программа мясного цеха представлена в табл. 3. 17.

Таблица 3. 17 Производственная программа мясного цеха

Наименование сырья

Характеристика сырья

Кол-во, кг

Операции по обработке

Выход полуфабриката,

Наимено-

вание порционного полуфабриката

Количество порций

%

кг

1

2

3

4

5

6

7

8

Баранина

Корейка

125

Разморозка, мойка, резка на куски

28

90

Шашлычное мелкокусковое мясо

702

Жир-сырц

Курдюк

52. 9

Резка на куски

0

52. 9

702

Птица

Тушка цыпленка

100

Разморозка, мойка

33. 4

66. 6

Тушка цыпленка

351

Субпродукты

Сердце

11. 4

Разморозка, мойка, нарезка

13. 8

9. 82

Шашлычное

234

Субпродукты

Печень

49. 6

Разморозка, мойка, нарезка

11. 9

43. 7

Шашлычное

468

Баранина

Котлетное мясо

25. 7

Разморозка, мойка, резка на куски

28

18. 5

Шашлычное

468

Расчёт производственных работников в мясном цехе производится на основании деиствующих норм выработки, т. е. количества продукции в кг, шт., перерабатываемых или изготавливаемых одним работником в течении часа или смены.

При расчете рабочей силы вначале определяем количество чел/час, затраченных на выполнение одной операции работником в смену по формуле:

А =, чел/час (3. 11)

где, А — количество затраченных человеко-часов в смену;

Q-количество сырья, перерабатываемого в смену, кг или количество полуфабрикатов, вырабатываемых в смену, шт;

Нвр — норма выработки на 1 человека, кг или шт. в смену.

В мясном цехе работники осуществляют множество опрераций по обработке сырья и производству полуфабрикатов, поэтому определяется суммарное количество чел/часов, затраченное на выполнение всех операций.

А сумм1 + А2 + …+An (3. 12)

Затем рассчитаем количество работников, необходимых для

выполнения работ по переработке сырья и изготовлению полуфабрикатов по формуле:

N= (3. 13)

N — количество работающих в смену;

л- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1. 14).

Расчетные данные сводятся в таблицу (3. 18)

Таблица 3. 18 Расчет количества работников

Наименование полуфабриката

Количество перерабатываемого сырья

Норма выработки

Количество человекосмен, затраченных на выполнение 1 операции

Нвыр. в час, шт или кг

Нвыр. в смену 7 ч

Разделка, обвалка, жиловка, мойка, нарезка (баранина)

151

40

280

0. 54

Разделка, мойка (птица)

100 шт

214

1500

0. 4

Нарезка жира (курдюк)

52. 9

52

364

0. 5

Обработка субпродуктов (сердце, печень)

57

20. 8

365

0. 5

На основании полученных данных определяем количество работников — 2 человека с учетом роста производительности труда в цехе.

Составим график выхода на работу.

Таблица 3. 19 График выхода на работу

Ф.И.О.

Профессия, должность

Дни месяца

Время перерыва

Кол-во, ч

1. 6

2. 6

3. 6

4. 6

5. 6

6. 6

7. 6

8. 6

9. 6

итд

Кричук

бриг. овальца

800

1530

800

1530

800

1530

800

1530

В

800

1530

800

1430

В

800

1530

-

1000-1100

162

Ян

изготовление порц. и мел. куск. п. /ф.

800

1530

800

1530

В

800

1530

800

1530

800

1530

В

800

1530

800

1530

-

1600-1700

162

В мясном цехе необходимо предусмотреть для хранения сырья холодильное оборудование.

Оно необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, субпродуктов, птицы.

Расчет производится по формуле:

S =, м2 (3. 14)

где S-общая площадь холодильной камеры;

Р — суточный расход продукта, кг;

N — норма нагрузки продукта на 1 м2 площади пола, кг/м2;

сл — коэффициент необходимого увеличения площади камер на проходы и отступы от стен.

Результаты расчета приведены в таблице 3. 18

Таблица 3. 18 Определение площади занимаемой продуктами

Наименование полуфабриката

Суточный расход

Норма нагрузки

Площадь

Мелкокусковое мясо

150

110

4. 5

Субпродукты

61

130

1. 56

Птица

100

80

4. 17

По справочнику подбираем холодильные камеры, и данные вносим в табл.3. 19.

Из механического оборудования подбираем: щпигорезку ШР-250 (для нарезки сала и мяса кубиками), ленточная пила для распиливания мясных блоков, моечную ванну, стеллаж передвижной, стул для разрубки мяса.

Нормы длины рабочего стола на одного работника в заготовочном цехе принимаем от 1,3 до 1,6 м на одного работника.

Для нахождения общей площади суммарная полезная площадь делится на условный коэффициент использования площади для заготовочных цехов (от 0,35 до 0,40).

Табл. 3. 19 Расчет площади мясного цеха

Наименование оборудования

Тип

Кол-во

Габариты, м

Площадь оборудо-вания, м2

Общая площадь м2

длина

ширина

1

2

3

4

5

6

7

Привод универ сальный для мясного цеха

ПМ-1. 1

1

0. 53

0. 28

0. 15

0. 15

Шкаф холодильный

ШХ-0. 8

1

1. 5

0. 75

1. 13

1. 13

Стол производственный

СП-1050

2

1. 05

0. 84

0. 88

1. 76

Ванна моечная односекционная

ВМ-1А

1

1. 05

0. 84

0. 88

0. 88

Стеллаж передвижной

СПП

1

1. 05

0. 63

0. 66

0. 66

Раковина для мытья рук

1

0. 5

0. 4

0. 2

0. 2

Подтоварник

ПТ-2А

1

1. 05

0. 63

0. 66

0. 66

Стул для рубки мяса

1

0. 9

0. 5

0. 45

0. 45

Fмясн. цеха = 19.6 м2

3.5 Расчет горячего цеха

Горячий цех является основным производственным цехом, так как в нем изготавливается большинство блюд из меню.

Горячий цех предназначен для приготовления первых, вторых горячих блюд, а также варки овощей для закусок и варки горячих сладких блюд. В нем происходит приготовление различных овощных салатов.

Производственной программой горячего цеха является таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия.

Она составляется исходя из количества реализации блюд по часам с учетом времени работы торгового зала.

Но при этом учитываем коэффициент перерасчета блюд.

Данные занесены в табл. 3. 20

Наименование блюд

Количество

блюд

Часы работы торгового зала

10−11

11−12

12−13

13−14

14−15

15−16

16 — 17

17- 18

18 — 19

19

-

20

20 — 21

21 — 22

Коэффициент перерасчета

0,08

0,12

0,10

0,13

0,12

0,12

0,08

0,05

0,08

0,08

0,06

Шашлык со сладк. перц. и грибами

234

19

28

23

30

28

28

19

п

е р е р ыв

12

19

19

14

Шашл. из баранины с зел.

234

19

28

23

30

28

28

19

12

19

19

14

Шашлык

234

19

28

23

30

28

28

19

12

19

19

14

Шашлык из печени

234

19

28

23

30

28

28

19

12

19

19

14

Салат картоф. с грибами

195

15

23

19

25

23

23

15

8

15

15

12

Суп-харчо

146

11

17

14

19

17

17

11

7

11

11

9

Рассольник

146

11

17

14

19

17

17

11

7

11

11

9

Цыплята табака

117

9

14

11

15

14

14

9

6

9

9

7

Чахохбили с соусом

234

19

28

23

30

28

28

19

12

19

19

14

Чай

39

3

4. 6

3. 9

5

4. 6

4. 6

3

2

3

3

2. 3

Мусс клюкв

20

1. 6

2. 4

2

2. 6

2. 4

2. 4

1. 6

1

1. 6

1. 6

1. 2

Напиток лимонный

21

1. 6

2. 4

2

2. 6

2. 4

2. 4

1. 6

1

1. 6

1. 6

1. 2

Табл.3. 20 Производственная программа горячего цеха

Расчет рабочей силы в горячем цехе рассчитываем по формуле:

N=, чел (3. 15)

Табл. 3. 21 Расчет рабочей силы горячего цеха

Наименование блюда

Кол-во блюд реализуемых в день

Норма

времени, сек

Количество человекосекунд

Шашлык со сладк. перц. и грибами

234

30

7020

Шашлык из баранины с зеленью

234

30

7020

Шашлык

234

30

7020

Шашлык из печени

234

30

7020

Салат картофельный с грибами и клюквой

195

80

15 600

Суп-харчо

146

20

2920

Рассольник

146

100

14 600

Цыплята табака

117

30

3 510

Чахохбили с соусом

234

60

14 040

Чай

39

-

-

Напиток лимонный

21

-

-

Мусс клюквенный

20

-

-

N = 1. 13 = 3 работника

Таблица 3. 22 График выхода на работу

Ф.И.О.

Профессия, должность

Дни месяца

Время перерыва

Кол-во, ч

1. 6

2. 6

3. 6

4. 6

5. 6

6. 6

7. 6

8. 6

9. 6

итд

Кричук

Шеф-повар

800

1530

800

1530

800

1530

800

1530

В

800

1530

800

1430

800

1530

800

1530

-

1000-1100

162

Сумка

ПоварIII

800

1530

800

1530

800

1530

800

1530

800

1530

800

1530

В

800

1530

800

1530

-

1600-1700

162

Ким

Повар II

800

15

В

800

1530

800

1530

800

1530

800

1530

800

1530

800

1530

В

-

1600-1700

162

Определим объем котла для варки бульона:

Vк =, дм3 (3. 16)

где Vпрод.  — объем, занимаемый продуктом, дм3;

V прод=, дм3 (3. 17)

где Q — количество основного продукта (кости, мясо, и др.) кг; Х — объемный вес продукта, кг/дм3.

При варке бульона нормальной концентрации:

Vв = Q Ч n1, дм3 (3. 18)

где Q — количество основного продукта;

n1— норма воды на 1 кг основного продукта.

Vпром — объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;

Vпром = Vпрод Ч в, дм3 (3. 19)

в -коэффициент, учитывающий промежутки, в=1-Х

k- коэффициент заполнения котла, k = 0,85.

Табл. 3. 23 Вместимость котлов для варки мясо-костного бульона

Наименование бульона и продуктов

Количество продукта, дм3

Объемный вес продукта кг/дм3

Объем занимаемый продуктом, дм3

Норма воды на 1 кг основного продукта

Объем воды

Коэффициент промежутков

Объем занимаемый промежутками, дм3

Вмести. котла

Рас

четный объем котла

При нятый объем котла, дм3

Кости

310

0,5

28. 2

1. 25

17. 2

0. 5

14. 1

48. 4

60

Мясо

110

0. 85

5. 8

1. 25

6. 1

0. 14

0. 8

Овощи

20

0,55

33. 4

-

-

0,41

0,7

-

-

Объем котла для варки первых блюд на каждые два часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:

Vк = (3. 20)

где Vк — объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм3;

n- количество первых блюд, реализуемых в течение 2 часов (определяется по графику реализации блюд);

V1 — норма готового первого блюда на 1 порцию;

k — коэффициент заполняемости котла (0. 85);

Данные расчетов приведены в табл. 3. 23.

Табл. 3. 24 Расчет объема котлов для варки 1 блюд

Наименование блюд

Объем 1 порции

Часы реализации

Вместимость котла

10−12

12−14

14−16

16−17

расчетная

принятая

Кол-во порций

Расчетная вместимость, дм3

Кол-во порций

Расчетная вместимость, дм3

Кол-во порций

Расчетная вместимость, дм3

Кол-во порций

Расчетная вместимость, дм3

Суп -харчо

0,5

28

14

33

16. 5

34

17

18

9

113

160

Рассольник

0. 5

28

14

33

16. 5

34

17

18

9

Тип котла определяем по /10/.

Наидем объем котла для варки овощей входящих в состав салата из картофеля с грибами и клюквой:

Vк =, дм3 (3. 21)

где масса нетто отвариваемого продукта, кг;

— объемный вес продукта, кг/дм3;

— объем воды для варки овощей, мяса, рыбы, дм3;

— коэффициент заполнения котла (0. 85).

Найдем объем воды по формуле:

= 1. 15 в, дм3; (3. 22)

где 1. 15 — коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой на 15%.

в -коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом.

Результат расчетов занесен в табл. 3. 24

Табл. 3. 25 Вместимость котлов для варки картофеля

Наименование

блюд

Норма продуктов на 1 кг выхода, г

Объемная плотность, кг/дм3

Норма воды на 1 кг продукта, дм3

Часы максимальной реализации

1400-1600

Кол-во блюд шт.

Количество готового продукта, кг

Объем занимаемый продуктом, дм3

Объем воды, дм3

Объем котла, дм3

расчетный

прин ятый

Картофель

360

0. 65

-

46

11. 5

17. 6

-

27

40

В меню данного предприятия общественного питания содержатся жаренные блюда. Это: цыпленок- табака и чахохбили, в рецептуре приготовления которых необходим тепловой процесс — жарка и тушение.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяем по формуле:

Fp = м2 (3. 23)

где n-количество изделий, обжариваемых за расчетныйпериод, шт;

f- площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f=0. 01−0. 02 м2;

— оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

= (3. 24)

где Т- продолжительность расчетного периода (1. 2−3. 8), ч;

ц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода:

F= 1. 1Fр (3. 25)

А так как блюдо «Чахохбили «необходимо тушить, то для тушения расчетную площадь пода находим по формуле:

Fp = (3. 26)

где — масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

— объемная плотность продукта, кг/дм3;

— толщина слоя продукта, дм;

— оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбираем сковороду производительностью, близкой к расчетной.

Число сковород вычисляем по формуле:

n = (3. 27)

где — площадь пода чаши стандартной сковороды.

Результаты расчетов занесены в табл.3. 25.

Табл. 3. 26 Определение площади пода сковороды для жарки

Наименование

блюд

Кол-во изделий за расч. период, кг

Площадь единицы изделия, м2

Продолжительность тепл. обраб., мин

Оборачиваемость за расчетный период

Площадь, м2

ра- счетная

Цыплёнок- табака

100

0. 02

20

19

0. 11

Табл. 3. 27 Определения пода сковороды для тушения

Наименование

блюд

Масса продукта (нетто) за смену, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Толщина слоя продукта, дм

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость за смену

Площадь, м2

расчетная

Мясо цыпленка

32. 7

0. 25

2

10

7

0. 33

Площадь пода сковород равна 0. 11+0. 33=0. 44 м2

По справочнику /8/ подбираем к установке сковороду СЭСМ-0.5.

Но, а самым главным блюдом в нашей специализированной закусочной является — шашлык, который мы будем готовить на специализированном оборудовании.

Шашлык мы будем готовить в шашлычных печах. Необходимое их число рассчитываем по формуле (3. 28) и (3. 29). Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам. Расчет будем вести по максимальной реализации.

Данные расчет приведены в табл. 3. 27

Фактическая продолжительность работы машины определяем по формуле:

tф= (3. 28)

где Q- производительность принятой к установке машины, кг/ч, шт/ч.

и коэффициент ее использования:

з= (3. 29)

Табл. 3. 28 Расчет специализированной аппаратуры

Изделие

Количество порций

Производительность принятого аппарата, кг/ч, шт/ч

Продолжительность работы аппарата

Коэффициент использования

Число аппаратов

за день

за maх час

Шашлык со сл. перцем и грибами

234

30

42 кг/ч

5. 5

0. 10

Шашлык из баранины с зеленью

234

30

42 кг/ч

5. 5

0. 10

Шашлык говяжий

234

30

42 кг/ч

5. 5

0. 10

Шашлык из печени

234

30

42 кг/ч

5. 5

0. 10

2

Объем котлов для варки горячего напитка по формуле:

V = n ЧVг. н. , дм3 (3. 30)

где n — количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

Vг. н.  — объем одной порции напитка, дм3.

Объем котлов для варки сладких блюд по формуле

V = n ЧVс.б. , дм3 (3. 31)

где n- количество порций сладких блюд, реализуемых в течении дня;

Vс. б. — объем одной порции сладкого блюда (дм3).

Данные расчетов сведены в таблицу 3. 29.

Табл. 3. 29 Расчет вместимости котлов для варки горячих напитков и сладких блюд

Наименование напитка

Объем одной порции, дм3

Количество порций реализуемых за день

Объем котла, дм3

расчетный

Чай

0,200

39

7. 8

Мусс клюквенный

0. 150

20

3

Напиток лимонный

0. 200

21

4. 2

По справочнику /8/ принимаем КПЭ -40.

Механическое и холодильное оборудование в горячем цехе не рассчитываем, а принимаем по нормам оснащения.

Подбор столов производится по формуле (3. 9) и данные заносятся в таблицу (3. 25)

Так как в проектируемом предприятии предусмотрено обслуживание официантами, то необходимо произвести подбор раздаточного оборудования.

На площади цеха предусматриваем раздаточное оборудование: мармиты, стоики раздаточные тепловые и без подогрева.

Спина раздаточной зоны определяется из расчета 0,035 м на 1 место в зале. На раздаточную длину подбирается не обходимое раздаточное оборудование.

Наидем длину фронта раздаточного оборудования в горячем цехе по формуле:

L = P l (3. 32)

где Р — число мест в зале;

l — норма длины раздачи на одно место в зале (для горячего цеха — 0,035 м).

L = 3.5 м.

Данные расчета площади горячего цеха проектируемого предприятия приведены в табл. (3. 30)

Табл. 3. 30 Расчет площади горячего цеха

п/п

Наименование оборудования

Ко-во

Тип, марка

Габаритные размеры, м

F оборудования, м2

Общая F оборудования, м2

1

2

3

4

5

6

8

9

1

Ванна передвижная для промывки гарниров

1

ВПГСМ

0,63

0,84

0,45

0,45

2

Стол производственный

2

СП-1470

1,47

0,84

2,47

2. 46

3

Стол со встроенной моечной ванной

1

СМВСМ

1,47

0,84

1,06

1,06

4

Плита эл. 4-х кон -форочная секционная модулированная

2

ПЭСМ-4

0,8

0,8

0,60

1,2

5

Привод для горячего цеха

1

ПГ-06

0,53

0,28

0. 15

0,15

6

Шкаф холодильный

1

ШХ-0,6 М

1,12

0,78

0. 87

0. 87

7

Стойка раздаточная

1

СРТЭСМ

1,47

0,84

1. 23

1. 23

8

Прилавок мармит для 1х блюд

1

ЛПС-10

1,0

1,165

1,16

2,32

9

Стол охлаждаемый

1

СОЭСМ-2

1,68

0,84

1,14

1,14

10

Стеллаж передвижной

1

СПП

1,05

0,63

0,66

0,66

11

Печь шашлычная

1

ПШСМ

1. 47

0. 84

1. 23

2. 46

12

Плита электрическая 2х конфорочная для непосредственного жарения

2

ПЭСМ-2

0,42

0,84

0. 30

0,60

13

Сковорода электрическая

1

СЭСМ-0,5

1,4

0,84

1,18

1. 18

14

Котел пищеварочный секционный модулированный

1

КПЭСМ-60

1,05

0,84

0,88

0. 88

15

Котел пищеварочный электрический

2

КПЭ-40

0. 95

0. 64

0. 61

1. 22

16

Котел пище -варочный электрический

1

КПЭ-160

1,2

1,11

1. 38

1. 38

17

Раковина

1

0. 4

0. 5

0,2

0,2

F = 51 м2.

3.6 Расчет холодного цеха

Наравне с горячим цехом, холодный цех также проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусматривают залы для обслуживания. Исключения составляют раздаточные предприятия, столовые и специализированные кафе менее 50 мест.

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд (желе, муссов) и десертов, холодных напитков собственного производства, приготовление салатов.

В проектируемом холодном цехе будем организовывать участки приготовления холодных сладких блюд и будем оборудовать их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями -столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.

Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яицерезками, миксерами, овощерезками и др.

Так как в холодном цехе готовят ту продукцию, которая уже не требует дальнейшей тепловой обработки, то к проектированию данного цеха проектом будут предъявлены особые санитарно- гигиенические требования.

Для расчета и подбора оборудования составим почасовой график реализации блюд.

Такой график реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день и будет являться производственной программой данного цеха.

Далее произведем расчет рабочей силы и составим график работы. После этого будем определять необходимое оборудование.

Данные расчета занесены в таблицу 3. 31.

Табл.3. 31 Реализация блюд по часам

Наименование блюд

Количество

блюд

Часы работы торгового зала

10−11

11−12

12−13

13−14

14−15

15−16

16 — 17

17- 18

18 — 19

19

-

20

20 — 21

21 — 22

Коэффициент перерасчета

0,08

0,12

0,10

0,13

0,12

0,12

0,08

п

е р

е р ы

в

0,05

0,08

0,08

0,06

Овощи с орехами

292

23

35

29

38

35

35

23

14

23

23

17

Салат картофельный с грибами и клюквой

195

15

23

19

25

23

23

15

8

15

15

12

Мусс клюквенный

20

1. 6

2. 4

2

2. 6

2. 4

2. 4

1. 6

1

1. 6

1. 6

1. 2

Напиток лимонный

21

1. 6

2. 4

2

2. 6

2. 4

2. 4

1. 6

1

1. 6

1. 6

1. 2

Минеральная вода

17

1. 3

2

1. 7

2. 2

2

2

1. 3

0. 8

1. 3

1. 3

1

Сок натуральный ананасовый

17

1. 3

2

1. 7

2. 2

2

2

1. 3

0. 8

1. 3

1. 3

1

На основании производственной программы предприятия мы можем рассчитать рабочую силу проектируемого холодного цеха.

Табл. 3. 32 Расчет рабочей силы холодного цеха

Наименование блюда

Ед. из-

мер

Кол-во блюд реализуемых в день

Норма

времени, сек

Количество человекосекунд

Овощи с орехами

порция

292

60

17 520

Салат картофельный с грибами и клюквой

195

40

7800

Мусс клюквенный

20

30

600

Напиток лимонный

21

30

630

Минеральная вода

17

10

170

Сок натуральный ананасовый

17

10

170

По формуле (3. 15):

N = = 0. 9

Общая численность производственных работников рассчитывается по формуле (3. 16):

N = 0.9 1. 13 = 1 чел.

Этот один рабочий будет работать пять дней в неделю с двумя выходными днями.

В проектируемом холодном цехе производится приготовление салатов, по технологии приготовления которых необходимо механическое оборудование. Расчет механического оборудования для нарезки сырых овощей сводится к подбору машин требуемой производительности. Расчет требуемой производительности машин определяем по формуле:

Q тр, Вт/ч (3. 33)

где G — масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий обрабатываемых за определенный период времени, кг (шт.); tу — условное время работы машины, (ч).

tу = Т Ч nу (3. 34)

Qтр = (3. 35)

где Т — продолжительность работы цеха, смены (ч); з -условный коэффициент использования машин (з=0,5). Определяем производительность машин, далее определяем фактическую продолжительность работы машины по формуле:

tф = (3. 36)

Коэффициент использования (з):

з = (3. 37)

Результаты расчетов занесены в таблицу (3. 33)

Таблица 3. 33 Расчет механического оборудования

Операции выполняемые при работе

Расчет требуемой производительности

Характеристика

Количество машин

Количество продукта, кг

Условный коэффициент использования

Время работы цеха, ч

Условное

время

работы

оборудования, ч

Требуемая производительность кг/ч

Тип и производительность принятой к установке машины

Продолжительность работы оборудования, ч

Нарезка варенных овощей

13. 4

0. 5

7. 2

3. 6

3. 7

МРО-50−200

0. 27

1

Для хранения блюд приготовленных в проектируемом холодном цехе необходимо наличие холодильной аппаратуры.

Но при этом будем учитывать, что отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, необходимо хранить при температуре от 20 до 60С, картофель -12ч, морковь и свеклу -18ч.

Салаты, винегреты в заправленном виде могут храниться не более 1ч при температуре 2−60С, а в не заправленном виде — 6 ч.

Вместимость холодильных емкостей:

Q = (3. 38)

где Q — вместимость холодильных емкостей, кг;

Qг. б — масса готовых блюд, кг;

Qп. ф — масса полуфабрикатов, кг;

Qc. п — масса сырых продуктов, кг.

Масса готовых блюд:

Qг. б = У (3. 39)

qр — выход одной порции готового блюда в кг;

n «пик» — количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;

ц — коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранят блюда, (ц = 0,7 — 0,8).

Масса полуфабрикатов и сырых продуктов:

Qп. ф + Qс. п = У, кг (3. 40)

где qр — выход одной порции готового блюда, кг;

n½см — количество блюд, реализуемых за Ѕ смены, определяется по графику реализации блюд;

ц — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся

полуфабрикаты и сырые продукты.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой