Проект комплексного предприятия общественного питания в составе кафе на 50 мест и десертного бара на 15мест (расчет горячего цеха)

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Введение

Темой курсового проекта является проектирование горячего цеха для комплексного предприятия общественного питания с полным производственным циклом: кафе «Рандеву» на 50 мест и десертный бар на 15 мест.

Горячий цех является важным звеном в построении технологического процесса производства продукции на предприятии. Именно в нем сосредоточено большое количество оборудования: теплового, механического, вспомогательного.

Для повышения эффективности работы цеха необходимо рассчитать и подобрать оборудование с тем условием, чтобы оно отвечало требованиям экономичности, удобства и безопасности.

1. Разработка производственной программы

горячий цех оборудование тепловой

Производственная программа предприятия — это план суточного выпуска продукции.

Методика разработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, столовых доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить, необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

1.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. В график могут быть внесены коррективы в связи со специфическими особенностями того или иного проектируемого предприятия.

Расчет количества потребителей кафе «Рандеву» на 50 мест и десертного бара на 15 мест, ведется на основании графика загрузки зала по формуле:

Нч = Р•цч•Хч /100, (1)

где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел. ;

P — количество мест в зале, (число мест);

цч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Xч — загрузка зала в данный час,%.

Общее количество потребителей за день определяем по формуле:

Nд=?Nч (2)

Данные расчетов сводим в таблицы 1, 2.

Таблица 1 — График загрузки торгового зала кафе «Рандеву» на 50 мест

Часы работы

Оборачиваемость одного места в час

Средний процент загрузки зала,%

Количество потребителей за час

11−12

1,5

30

23

12−13

1,5

40

30

13−14

1,5

90

67

14−15

1,5

100

75

15−16

1,5

90

67

16−17

перерыв

17−18

1,5

50

37

18−19

1,5

30

23

19−20

0,5

60

15

20−21

0,5

90

23

21−22

0,5

90

23

22−23

0,5

60

15

Итого

398

Таблица 2 — График загрузки торгового зала десертного бара на 15 мест

Часы работы

Оборачиваемость одного места в час

Средний процент загрузки зала, %

Количество потребителей за час

11−12

1,5

80

18

12−13

1,5

90

20

13−14

1,5

80

18

14−15

1,5

80

18

15−16

1,5

70

16

16−17

1,5

90

20

17−18

1,0

90

13

18−19

1,0

70

11

19−20

1,0

70

11

20−21

1,0

60

9

Итого

154

1.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяем по формуле:

nд = Nд m, (3)

где nд — количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд;

Nд — количество потребителей в течение дня, чел. ;

m — коэффициент потребления блюд, принимаемый для кафе т = 2,5; для десертного бара т = 1,5.

Таблица 3 — Определение количества блюд за день

Режим питания

Количество питающихся

Средний коэффициент потребления блюд

Количество блюд

N

m

n

Кафе

398

2,5

995

Десертный бар

154

1,5

231

Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд. Процентная разбивка блюд кафе и десертного бара приведена в таблице 4.

Таблица 4 — Процентное соотношение блюд в ассортименте кафе на 50 мест и десертного бара на 15 мест

Наименование блюд

Кафе

nд = 995

Десертный бар

nд = 231

от общего количества

от данного вида

от общего количества

от данного вида

Холодные блюда и закуски:

35

348

гастрономические продукты

-

40

139

салаты

-

35

122

молоко и кисломолочные продукты

-

15

52

бутерброды

-

10

35

Супы

5

50

100

50

Вторые горячие блюда:

40

398

-

мясные

-

50

199

рыбные

-

20

80

овощные и мучные

-

20

80

яичные и творожные

-

10

39

Сладкие блюда

20

199

100

199

100

231

В таблице 5 рассчитаем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба и прочих продуктов для кафе «Рандеву» и десертного бара, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день на общее количество посетителей.

Таблица 5 — Определение количества холодных и горячих напитков, хлеба и кондитерских изделий в кафе и в десертном баре

Наименование изделия

Единица измерения

Норма потребления на 1 посетителя

Общее количество

кафе (398)

десертный бар (154)

Горячие напитки

л

0,1

40

15

чай

0,01/0,02

4

3

кофе

0,08

32

12

шоколад

0,01/-

4

-

Холодные напитки, в т. ч. :

л

0,09

36

14

фруктовая вода

0,02

8

3

минеральная вода

0,02

8

3

натуральный сок

0,02

8

3

напиток собственного производства

0,03

12

5

Хлеб и хлебобулочные изделия, в т. ч. :

г

75

29 850

-

ржаной

25

9950

-

пшеничный

50

19 900

-

Мучные кондитерские изделия и булочные изделия

шт

0,85

338

131

Конфеты, печенье

кг

0,03

12

-

Фрукты

кг

0,03

12

-

Вино-водочные изделия

л

0,05

20

-

Пиво

л

0,025

10

-

1.3 Составление расчетного меню

С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте представленного в таблице 4, норм потребления прочих продуктов представленных в таблице 5, примерного ассортимента блюд составляем расчетное меню предприятия.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортимента минимума для всех предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

В проектируемом комплексном предприятии составляется расчетное меню со свободным выбором блюд.

Расчетное меню кафе «Рандеву» и десертного бара представим в таблицах 6, 7. Прейскурант вино-водочных изделий представим в таблице 8.

Таблица 6 — Расчетное меню кафе «Рандеву»

№ по сборнику рецептур или другому источнику

Наименование блюда

Выход порции, г

Количество блюд, порция

Холодные закуски

[3, c. 59]

Нежная закуска из скумбрии

155

29

[3, c. 64]

Печень трески с маринованными овощами по-сицилийски

140/20

27

[1,с. 10]

Канапе с бужениной

80

35

[3, с. 77]

Ассорти мясное (филе говяжье, карбонат, грудинка копченая, колбаса п/к, сыр, соус «хрен», зелень)

175

27

[3, с. 79]

Рулет мясной с черносливом

150

29

[1, с. 21]

Салат «Южная ночь» (бананы, кукуруза консервированная, крабовые палочки, яйцо, огурцы соленые, лук репчатый, сыр, чеснок, майонез)

120

19

ТТК 1

Салат «Сюрприз» (филе семги с/с, картофель, огурец маринованный, яйцо)

160

22

[1, с. 38]

Салат с языком (говяжий язык, шампиньоны, лист салата, огурцы маринованные, капуста маринованная, масло растительное)

170

20

[5, с. 47]

Салат «Гнездо глухаря» (куриное филе, картофель, сыр, майонез)

145

19

[5, с. 41]

Салат «Печеночный» (печень говяжья, лук репчатый, помидоры свежие, огурцы свежие, майонез)

160

20

ТТК 2

Салат «Изысканный» (яблоки, апельсины, сладкий перец, сыр, мед, горчица, лимонный сок)

160

22

[12]

Сациви из баклажанов (баклажаны фаршированные орехами)

180

27

[12]

Рулетики из плавленого сыра с ветчиной

110

52

Супы

[8, с. 111]

Бульон мясной с яйцом и зеленым горошком

250

16

[8, с. 125]

Свекольник

250

16

ТТК 3

Суп с грибами

250

18

Горячие блюда

[5, с. 230]

«Летучая рыба» (филе судака с картофелем, грибами запеченное под сыром)

210

26

ТТК 4

Филе семги запеченной под соусом

190

28

[5, с. 241]

Кальмары в сметанном соусе

180

26

[8, с. 403]

Говядина с черносливом

170

24

[8, с. 412]

Бефстроганов с грибами (говядина тушеная в сметанном соусе с грибами)

190

26

ТТК 5

Мясо «Сочное» с овощами

220

28

ТТК 6

Жаркое «Три толстяка» (свинина, картофель, грибы белые, лук репчатый под сметаной в горшочке)

200

24

[5, с. 282]

Эскалоп из свинины

230

22

[5, с. 256]

Котлеты из телятины (на пару)

170

24

ТТК 7

Куриные ножки, запеченные в соусе с морковью

190

26

[9, с. 352]

Пельмени, запеченные с ветчиной и сыром

200

40

[9, с. 312]

Голубцы овощные

215

40

[9, с. 292]

Омлет с грибами и морковью

100

19

[9, с. 318]

Запеканка из творога и макаронных изделий (творог, яйца, макароны, сливочное масло, сметана)

155

20

Гарниры

[8, с. 589]

Картофель фри

150

48

[8, с. 581]

Картофель отварной с зеленью

150

50

[8, с. 594]

Овощи отварные с жиром

150

52

Сладкие блюда

[4, с. 89]

Десерт «Яблоко» (запеченное с черносливом)

135

28

[4, с. 67]

Десерт «Блаженство» (бисквит, вишня, ананас со сметанным кремом)

170

30

ТТК 9

Фруктовый салат «Экзотика» (киви, персик, банан, груша, яблоки, апельсины, арахис, йогурт)

150

30

[8, с. 744]

Абрикосовый мусс

100

26

ТТК 10

Десерт «Снежный» (творог, сливки, клубника)

130

29

[12]

Мороженое «Клубничка»

150

28

[12]

Мороженое «Мистраль»

150

28

Горячие напитки

*

Черный чай «Черная Грация»

200

5

*

Черный чай «Земляничный Пу-Эр»

200

5

*

Зеленый чай «Зеленый порох»

200

5

*

Жасминовый зеленый чай «Молихуа»

200

5

№ 1103

Кофе черный

100

80

№ 1104

Кофе по-австрийски

100

80

№ 1025

Кофе по-венски

100

80

№ 1023

Латте с сиропом

100

80

[1, с. 460]

Шоколад со взбитыми сливками

200

20

Холодные напитки

[1, с. 334]

Морс клюквенный

200

10

[1, с. 330]

Морс клубничный

200

10

[12]

Айс-крим «Клубничный» (клубничное мороженое, клубничный сироп, черничный морс)

200

10

[12]

Айс-крим «Снежный шар» (соус абрикосовый, сок виноградный, мороженое сливочное)

200

10

[1, с. 330]

Молочный коктейль

200

10

[8, с. 276]

Молочно-виноградный коктейль

200

10

*

Газированный напиток «Юсил» в ассортименте

200

20

*

Газированный напиток «Кока-кола»

200

20

№ 1049

Соки свежевыжатые в ассортименте

200

40

*

Минеральная вода

200

40

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

*

Пирожки с картофелем и луком

80

54

*

Беляши

80

58

*

Пирожное песочное с помадкой

90

54

*

Пирожное «Осиное гнездо»

85

58

*

Пирожное ореховое с шоколадным кремом

80

58

*

Кекс «Снежинка»

90

56

*

Хлеб ржаной

25

398

*

Хлеб пшеничный

50

398

* - покупные товары

Таблица 7 — Расчетное меню десертного бара

№ по сборнику рецептур или другому источнику

Наименование блюда

Выход порции, г

Количество блюд, порция

Десерты

[4, с. 13]

«Ягодный» (клубника, творожный крем, йогурт)

130

14

[4, с. 20]

«Клубничка» (вафли, вишневый сок, кокосовая стружка)

120

16

[4, с. 15]

«Солнце на закате» (сливки, белый шоколад, абрикосы консервированные)

120

13

[4, с. 15]

«Королевский десерт» (сливки, бисквит, клубничное варенье)

120

16

[4, с. 17]

«Карамельные апельсины» (апельсины, сливки)

120

13

[4, с. 24]

«Котто банане» (жареные бананы, шоколадная крошка, ягодный мусс)

200

14

[4, с. 31]

«Шоколадная радуга» (какао, творог, сливки, груша)

95

14

[4, с. 26]

«Воздушный» (вишневое желе, виноград, йогурт, апельсиновый сок, шоколад)

100

16

[4, с. 19]

«Фруктовый шашлык под снегом» (бананы, сливы, персики, груша, виноград, киви, мед, кокосовая стружка)

120

16

[4, с. 54]

«Метеорит» (грецкий орех, печенье, мед, шоколад)

85

14

[4, с. 31]

«Фламинго» (творог, грецкий орех, какао)

70

13

[4, с. 32]

«Кокосовые шарики» (творог, кокосовая стружка, малиновый сироп)

85

12

[4, с. 98]

«Мираколо» (два горящих блинчика с мороженым)

180

14

[4, с. 100]

«Снежная королева» (3 шарика мороженого на выбор, сливки, клубника, малина, красная смородина, шоколадная стружка, мята)

130

16

[4, с. 106]

«Ананасовый торт мороженое» (ананас, пломбир, шоколад)

70

14

[4, с. 105]

Мороженое «Хрустик» (ванильное мороженое, мороженая ягода, вафли)

100

16

Кондитерские изделия

*

Пирожное с миндалем

90

22

*

Пирожное «Королевское»

110

20

*

Шоколадный торт с йогуртовым суфле с малиной

110

24

*

Рулет с творожно-сметанным кремом и вишней

110

22

*

Яблочные кексы с вареной сгущенкой

100

23

*

Чизкейк с ванильно-шоколадным соусом

110

20

Горячие напитки

*

Чай черный «Дилма» в ассортименте

200

4

*

Чай заленый «Сенча» в ассортименте

200

4

*

Чай «Каркаде»

200

4

[1, с. 341]

Чай с молоком

200

3

[1, с. 358]

Черный кофе

100

30

[8, с. 758]

Кофе «Экспрессо» с ликером

100

30

[8, с. 759]

Кофе «Ристретто»

100

30

[9, с. 508]

Кофе со сливками

100

30

Холодные напитки

[9, с. 462]

Коктейль «Мозаика» (вишневый)

200

10

[9, с. 462]

Коктейль «Персиковый»

200

5

[8, с. 681]

Напиток из сиропа (малиновый, вишневый, яблочный)

200

10

[12]

Сок свежевыжатый «Грейпфрутовый»

200

5

[12]

Сок свежевыжатый «Персиковый»

200

5

[12]

Сок свежевыжатый «Апельсиновый»

200

5

*

Газированный напиток «Фанта»

200

5

*

Газированный напиток «Пепси-кола»

200

10

*

Минеральная вода

200

15

* - покупные товары

Таблица 8 — Прейскурант вино-водочных изделий

Емкость, л

Наименование

Цена, руб.

100г

1 бутылка

Водка

0,75

Водка Пшеничная

150

600

0,75

Водка Русская

150

600

0,75

Водка Ржелка

150

600

Настойки горькие и сладкие

0,5

Зубровка

250

1093

0,5

Адмиралтейская

200

856

0,5

Анисовка

180

630

Наливки

0,5

Вишневая

100

500

0,5

Черносмородиновая

100

500

0,5

Десертная

100

500

Вина виноградные крепкие

0,7

Мадера Дагестанская

250

1391

0,7

Марсала

100

590

0,7

Портвейн Дербент

200

1092

0,7

Херес Донской

250

1511

Вина столовые белые

0,7

АлиготеАнана

130

500

0,7

Рурджване

100

400

0,7

Донское белое

100

400

0,7

Ркацители

100

360

0,7

Телаве

100

360

Вина столовые красные

0,7

Каберне

140

500

0,7

Шабо Мукузане

120

450

0,7

ШатоляКруа, Пошероль

100

350

0,7

Шато, леБоск

100

350

Вина десертные

0,7

Золотой берег

150

600

0,7

Мускат белый Ливадия

150

600

0,7

Каберне десертное

150

600

0,7

Черные глаза

120

500

Игристые вина

0,8

Надежда

-

872

0,8

Советское шампанское сухое

-

500

0,8

Краснодарское игристое

-

400

0,8

Шампань Ален Тьено Гранд Кюве

-

450

Ликеры

0,7

Абрикосовый

250

1223

0,7

Вишневый

200

940

0,7

Мокко

150

600

0,7

Старый Арбат

150

600

Пиво

0,5

«Малахит»

-

150

0,5

«Балтика»

-

150

0,5

«Бавария»

-

150

Продолжение таблицы 8

Емкость, л

Наименование

Цена, руб.

100г

1 бутылка

0,5

«Бархатное»

-

150

0,5

«Доктор Дизель»

-

150

Минеральные и фруктово-ягодные воды

0,5

Квас «Очаково»

-

80

0,5

Сок «Я»

-

80

0,5

Сок «Вимм Билль Данн»

-

80

0,5

Минеральная вода «Борисовская»

-

80

0,5

Минеральная вода «Бон-Аква»

-

80

0,5

Кока-кола

-

80

0,5

Пепси-кола

-

80

0,5

Фанта

-

80

0,5

Миринда

-

80

0,5

Спрайт

-

80

2. Расчет горячего цеха

Горячий цех предусматривается во всех предприятиях общественного питания, где есть реализация блюд в залах, кроме предприятий — раздаточных. В небольших предприятиях общественного питания горячий цех можно объединить с холодным цехом и помещением для резки хлеба.

Горячий цех — наиболее ответственный участок производства, так как здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. Продукция горячего цеха реализуется в залах предприятия, магазинах кулинарии, а также отпускается на дом.

В горячем цехе производится приготовление супов, горячих блюд, горячих сладких блюд, напитков, а также продукции для магазинов кулинарии, начинок для кондитерского цеха (мучного), тепловая обработка продуктов для закусок и холодных сладких блюд.

Горячие цехи оснащаются различными видами оборудования: тепловым, механическим, холодильным, немеханическим. Рекомендуется применять модульное оборудование.

Вид устанавливаемого в цехе оборудования зависит от типа предприятия; количество — от мощности предприятия и определяется расчетным путем в соответствии с производственной программой. Следует учесть, что однодневное меню не может охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому рассчитанное оборудование должно быть сверено с нормами оснащения и недостающие виды принимают без расчета.

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, для продажи в магазине кулинарии и т. д.

Основанием для составления таблиц реализации является расчетное меню и допустимые сроки хранения продукции.

Работу горячего цеха рационально организовать в смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику, который дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве.

При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные — на 2−3 часа, супы заправочные — на 2−3 часа, супы молочные и пюреобразные — на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продуты для холодных блюд и закусок — 1−2 раза за смену.

После расчета численности рабочих составляют графики выхода на работу с учетом режима работы цеха и продолжительности рабочего дня каждого работающего.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных закусок и кулинарных изделий.

2.1 Разработка производственной программы цеха и графика реализации блюд

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 9.

Таблица 9 — Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд и кулинарных изделий

Выход, г

Количество за день, шт.

кафе

Бульон мясной с яйцом и зеленым горошком

250

16

Свекольник

250

16

Суп с грибами

250

18

«Летучая рыба» (филе судака с картофелем, грибами запеченное под сыром)

210

26

Филе семги запеченной под соусом

190

28

Кальмары в сметанном соусе

180

26

Говядина с черносливом

170

24

Бефстроганов с грибами (говядина тушеная в сметанном соусе с грибами)

190

26

Мясо «Сочное» с овощами

220

28

Продолжение таблицы 9

Наименование блюд и кулинарных изделий

Выход, г

Количество за день, шт.

кафе

Жаркое «Три толстяка» (свинина, картофель, грибы белые, лук репчатый под сметаной в горшочке)

200

24

Эскалоп из свинины

230

22

Котлеты из телятины (на пару)

170

24

Куриные ножки, запеченные в соусе с морковью

190

26

Шашлык из курицы

200

25

Пельмени, запеченные с ветчиной и сыром

200

40

Голубцы овощные

215

40

Омлет с грибами и морковью

100

19

Запеканка из творога и макаронных изделий (творог, яйца, макароны, сливочное масло, сметана)

155

20

Картофель фри

150

48

Картофель отварной с зеленью

150

50

Овощи отварные с жиром

150

52

Черный чай «Черная Грация»

200

5

Черный чай «Земляничный Пу-Эр»

200

5

Зеленый чай «Зеленый порох»

200

5

Жасминовый зеленый чай «Молихуа»

200

5

Кофе черный

100

80

Кофе по-австрийски

100

80

Кофе по-венски

100

80

Латте с сиропом

100

80

Шоколад со взбитыми сливками

200

20

На основании производственной программы горячего цеха составляется график почасовой реализации блюд.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, nч, шт, определяется по формуле:

nч = nобщ · Кч, (4)

где Кч — коэффициент пересчета для данного часа;

nобщ — количество блюд.

Коэффициент пересчета определяем по формуле:

Кч = Nч / Nобщ, (5)

где Nч — количество потребителей в конкретный час работы предприятия;

Nобщ — количество потребителей за весь день работы предприятия.

Данные расчетов сводим в таблицу 10.

Таблица 10 — График почасовой реализации блюд горячего цеха

Наименование блюда

Количество блюд

за день

Часы реализации

11−12

12−13

13−14

14−15

15−16

17−18

18−19

19−20

20−21

21−22

22−23

Коэффициент пересчета

0,06

0,07

0,17

0,18

0,17

0,09

0,06

0,04

0,06

0,06

0,04

Количество блюд, реализуемых за 1 час

Супы

Бульон мясной с яйцом и зеленым горошком

16

2

2

6

6

-

-

-

-

-

-

-

Свекольник

16

2

2

6

6

-

-

-

-

-

-

-

Суп с грибами

18

2

3

6

7

-

-

-

-

-

-

-

Горячие блюда

«Летучая рыба»

26

2

2

4

4

4

2

2

1

2

2

1

Филе семги запеченной под соусом

28

2

2

4

5

4

3

2

1

2

2

1

Кальмары в сметанном соусе

26

2

2

4

4

4

2

2

1

2

2

1

Говядина с черносливом

24

1

2

4

4

4

2

2

1

2

1

1

Бефстроганов с грибами

26

2

2

4

4

4

2

2

1

2

2

1

Мясо «Сочное» с овощами

28

2

2

4

5

4

3

2

1

2

2

1

Жаркое «Три толстяка»

24

1

2

4

4

4

2

2

1

1

2

1

Эскалоп из свинины

22

1

2

4

4

4

2

1

1

1

1

1

Котлеты из телятины (на пару)

24

2

2

4

4

4

2

1

1

2

1

1

Куриные ножки, запеченные в соусе с морковью

26

2

2

4

4

4

2

2

1

2

2

1

Шашлык из курицы

25

1

2

4

4

4

2

2

1

2

2

1

Пельмени, запеченные с ветчиной и сыром

40

3

3

7

8

7

4

2

1

2

2

1

Голубцы овощные

40

2

3

7

8

7

4

3

1

2

2

1

Омлет с грибами и морковью

19

1

1

3

4

3

2

1

1

1

1

1

Запеканка из творога и макаронных изделий

20

1

2

3

4

3

2

1

1

1

1

1

Гарниры

Картофель фри

48

3

3

8

9

8

4

3

2

3

3

2

Картофель отварной с зеленью

50

3

3

9

9

9

4

3

2

3

3

2

Овощи отварные с жиром

52

3

4

9

9

9

5

3

2

3

3

2

Горячие напитки

Черный чай «Черная Грация»

5

-

1

1

1

1

1

-

-

-

-

-

Черный чай «Земляничный Пу-Эр»

5

1

-

-

1

-

-

1

-

1

-

1

Зеленый чай «Зеленый порох»

5

-

-

1

1

1

-

-

1

-

1

-

Жасминовый зеленый чай «Молихуа»

5

1

1

-

1

-

1

-

-

-

-

1

Кофе черный

80

5

5

14

14

14

7

5

3

5

5

3

Кофе по-австрийски

80

5

5

14

14

14

7

5

3

5

5

3

Кофе по-венски

80

5

5

14

14

14

7

5

3

5

5

3

Латте с сиропом

80

5

5

14

14

14

7

5

3

5

5

3

Шоколад со взбитыми сливками

20

1

2

3

4

3

2

1

1

1

1

1

2.2 Определение режима работы и численности работников цеха

Режим работы в горячем цехе устанавливается на основании режима работы предприятия. Начало работы — за 2 часа до открытия торгового зала, заканчивает работу вместе с окончанием работы торгового зала. Режим работы горячего цеха с 9. 00 часов до 23. 00 часов, в одну смену и выходом поваров на работу по ступенчатому графику.

Численность работников горячего цеха определяют по нормам времени на приготовление единицы продукции по формулам:

, (6)

где — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел. ;

— количество изделий или блюд, изготавливаемых за день кг, шт., блюд;

— норма времени на изготовление единицы изделия, с;

— продолжительность рабочего дня для каждого работающего (9 ч.);

— коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (л = 1,14).

Норма времени на изготовление единицы изделия определяем по формуле:

, (7)

где — коэффициент трудоемкости;

100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.

Данные расчетов сводим в таблицу 11.

Таблица 11 — Расчет численности производственных рабочих

Наименование блюда, закуски

Количество блюд за день, порций

Коэффициент трудоемкости

Численность работников

Бульон мясной с яйцом и зеленым горошком

16

0,9

0,04

Свекольник

16

1,7

0,08

Суп с грибами

18

0,6

0,03

«Летучая рыба» (филе судака с картофелем, грибами запеченное под сыром)

26

1,3

0,09

Филе семги запеченной под соусом

28

1,3

0,1

Кальмары в сметанном соусе

26

0,9

0,07

Говядина с черносливом

24

0,9

0,06

Бефстроганов с грибами (говядина тушеная в сметанном соусе с грибами)

26

1,3

0,09

Мясо «Сочное» с овощами

28

1,2

0,09

Жаркое «Три толстяка» (свинина, картофель, грибы белые, лук репчатый под сметаной в горшочке)

24

1,5

0,1

Эскалоп из свинины

22

0,7

0,04

Котлеты из телятины (на пару)

24

0,9

0,06

Куриные ножки, запеченные в соусе с морковью

26

0,8

0,06

Шашлык из курицы

25

1,4

0,09

Пельмени, запеченные с ветчиной и сыром

40

2,5

0,27

Голубцы овощные

40

2,2

0,24

Омлет с грибами и морковью

19

0,4

0,02

Запеканка из творога и макаронных изделий (творог, яйца, макароны, сливочное масло, сметана)

20

0,5

0,03

Картофель фри

48

2,9

0,38

Картофель отварной с зеленью

50

1,2

0,16

Овощи отварные с жиром

52

0,5

0,07

Черный чай «Черная Грация»

5

0,1

0,001

Черный чай «Земляничный Пу-Эр»

5

0,1

0,001

Зеленый чай «Зеленый порох»

5

0,1

0,001

Жасминовый зеленый чай «Молихуа»

5

0,1

0,001

Кофе черный

80

0,1

0,02

Кофе по-австрийски

80

0,2

0,04

Кофе по-венски

80

0,2

0,04

Латте с сиропом

80

0,3

0,07

Шоколад со взбитыми сливками

20

0,2

0,01

Итого

2,35

Явочное количество производственных работников горячего цеха составляет 2 человека.

Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяем по формуле:

(8)

где — численность производственных работников, (явочный состав), чел. ;

К1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

N2 = 2,35 · 1,13 = 2,66 ? 3 человека

Общая численность производственных работников составляет 3 человека.

На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха строят график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета.

2.3 Расчет оборудования

Тепловое оборудование представлено различными видами варочной и жарочной аппаратуры.

Технологический расчет теплового оборудования проводим по количеству кулинарной продукции, реализуемой за час максимального загруженного часа работы предприятия. В результате технологического расчета выбираем оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости.

Основой для расчета теплового оборудования является график реализации блюд в торговом зале кафе.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема и количества котлов для варки супов, горячих блюд, гарниров, горячих сладких блюд, горячих напитков. Но так как количество приготовляемых блюд небольшое, нецелесообразно рассчитывать стационарные котлы. Изготовление обеденной продукции предполагается производить в наплиточной посуде.

Расчет объема котлов для варки супов, Vр, дм3, производим по формуле:

Vр = G1(nв+1) + G2, (9)

где G1 — масса костей и мяса, дм3;

G2 — масса овощей;

nв — норма воды.

Данные расчетов сводим в таблицу 12.

Таблица 12 — Расчет объема котлов для варки бульонов

Вид бульона

Количество блюд

Норма продукта

Масса продукта

Норма воды

Расчетный объем, дм3

Принятый объем, дм3

n

g

G

nв

Vр

Vп

Мясной

32

1,25

2,2/2,59

4

Мясо

28

0,896

Овощи

6

0,192

Грибной

18

7,0

5,26/6,19

8

грибы

35

0,63

овощи

12

0,216

Принимаем кастрюли сварные из нержавеющей стали: вместимостью 4 литра диаметром 202 мм. — 1 штука; вместимостью 8 литра диаметром 237 мм. — 1 штука.

Таблица 13 — Расчет объема котлов для варки супов

Наименование супов

Масса

продуктов

на 1 порцию, кг

Часы реализации

11−13

13−15

количество порций

расчетный объем, дм3

принятый объем, дм3

кол-во порций

расчетный объем, дм3

принятый объем, дм3

Бульон мясной с яйцом и зеленым горошком

250

4

1,0/1,18

2

12

3,0/3,53

4

Свекольник

250

4

1,0/1,18

2

12

3,0/3,53

4

Суп с грибами

250

5

1,25/1,47

2

13

3,25/3,82

4

Принимаем функциональную емкость из нержавеющей стали вместимостью 2 л и диаметром 157 мм — 3 штуки.

Принимаем функциональную емкость из нержавеющей стали вместимостью 4 л и диаметром 202 мм — 3 штуки.

Вместимость пищеварочных котлов для варки горячих блюд и гарниров, V, дм3, находят по формулам:

— при варке набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв, (10)

— при варке не набухающих продуктов

V = 1,15 • Vпрод, (11)

— при тушении продуктов

V = У Vпрод, (12)

где Vпрод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

Vв — объем воды, дм3;

1,15 — коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой

Vв = G nв, (13)

где nв — норма воды на 1 кг продукта, дм3.

Vпрод = G / с, (14)

где с — объемная плотность продукта, кг/дм3.

Данные расчетов сводим в таблицу 14.

Таблица 14 — Расчет объема котлов для варки и тушения блюд, гарниров

Наименование горячих блюд и гарниров

Часы реализации блюд

Норма продукта на 1 порцию, г

Объемная масса продукта, кг/дм3

Норма воды на 1 кг, дм3

Количество блюд за период

Масса продукта, кг

Объем продукта, дм3

Объем воды, дм3

Расчетный V котла, дм3

Принятый, дм3

Мясо «Сочное» с овощами

11−14

14−16

17−20

20−23

220

0,55

-

8

9

6

5

1,76

1,98

1,32

1,1

3,2

3,6

2,4

2,0

-

3,68

4,14

2,76

2,3

4,0

4,5

3,0

2,5

Картофель отварной с зеленью

11−14

14−16

17−20

20−23

150

0,65

-

15

18

9

8

2,25

2,7

1,35

1,2

3,46

4,15

2,08

1,85

-

3,98

4,77

2,39

2,13

4,0

5,0

2,5

2,5

Овощи отварные с жиром

11−14

14−16

17−20

20−23

150

0,6

-

16

18

10

8

2,4

2,7

1,5

1,2

4,0

4,5

2,5

2,0

-

4,6

5,18

2,88

2,3

5,0

5,5

3,0

2,5

Принимаем функциональную емкость из нержавеющей стали вместимостью 3 л и диаметром 205 мм — 6 штук.

Принимаем функциональную емкость из нержавеющей стали вместимостью 4 л и диаметром 202 мм — 2 штуки.

Принимаем функциональную емкость из нержавеющей стали вместимостью 6 л и диаметром 202 мм — 4 штуки.

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Электросковорода рассчитывается на час максимальной загрузки по формулам:

F= G/(b ц с), (15)

F= (1,1 • n f) / ц, (16)

где F — площадь жарочной поверхности, м2;

G — количество продуктов, кг;

B — толщина насыпного слоя, дм;

ц — оборачиваемость сковороды;

ц = 60/t, (17)

где t — продолжительность тепловой обработки, мин;

с — плотность продукта, кг/м3;

1,1 — коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий друг к другу;

n — количество изделий за максимальный час;

f — площадь единицы изделия, м2;

G = n g / 1000, (18)

где g — масса продукта на 1 порцию, г.

Данные расчетов сводим в таблицу 15.

Таблица 15 — Расчет количества сковород

Наименование блюд и изделий

Количество порций в час мах загрузки

Площадь под единицей изделия, м2

Масса продукта на 1 порцию, гр

Общая масса, кг

Время тепловой обработки, мин.

Время расчетного периода, мин.

Оборачиваемость

Расчетная площадь пода сковороды, м2

Бефстроганов с грибами

4

-

190

-

30

60

2

0,04

Жаркое «Три толстяка»

4

-

200

20

60

3

0,03

Эскалоп из свинины

4

0,02

-

-

5

60

12

0,007

Итого

0,077

Так как расчетная площадь мала, блюда будут готовиться на наплитной посуде (сковорода чугунная литая диаметром 195мм).

Одним из основных видов жарочной аппаратуры горячего цеха являются плиты. Расчет плиты сводится к определению требуемой жарочной поверхности.

Расчет жарочной поверхности плиты, F, м2, производят по формуле:

F = У (1,3 • n f) / ц, (19)

где n — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

f — площадь, занимаемая единице наплитной посуды, м2;

1,1 — коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

f = рd2 / 4, (20)

Расчет вместимости производим по формуле:

Рр = V' n / K, (21)

где V' - объем 1 порции;

К — коэффициент заполнения (0,8);

n — количество порций.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле:

ц = T/t, (22)

где Т — время расчетного периода, мин. ;

t — время тепловой обработки, мин.

Данные расчета сводим в таблицу 16.

Таблица 16 — Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд

Количество блюд в час максимальной загрузки зала

Вид наплитной посуды

Вместимость посуды

Количество посуды

Площадь единицы посуды, м2

Время расчетного периода, мин.

Продолжительность тепл. обраб., мин

Оборачиваемость

Расчетная жарочная поверхность, м2

единицы измерения

расчетная вместимость

принятая вместимость

Бульон мясной с яйцом и зеленым горошком

6

кастрюля

дм3

1,9

2,0

1

0,044

120

60

2

0,029

Свекольник

6

кастрюля

дм3

1,9

2,0

1

0,031

120

60

2

0,02

Суп с грибами

7

кастрюля

дм3

2,2

2,5

1

0,022

120

60

2

0,014

Бефстроганов с грибами

4

сковорода

порц.

4

2

1

0,044

120

30

4

0,014

Мясо «Сочное» с овощами

5

кастрюля

дм3

1,4

1,8

1

0,045

140

20

7

0,008

Жаркое «Три толстяка»

4

сковорода

порц.

4

2

1

0,044

120

30

4

0,014

Эскалоп из свинины

4

сковорода

порц.

4

2,5

1

0,055

60

10

6

0,012

Картофель отварной с зеленью

9

кастрюля

дм3

1,7

1,8

1

0,022

60

30

2

0,014

Овощи отварные с жиром

9

кастрюля

дм3

1,7

1,8

1

0,022

60

20

3

0,01

Шоколад со взбитыми сливками

4

кастрюля

дм3

1,0

1,2

1

0,015

60

10

6

0,003

Итого

0,14

С учетом коэффициента общая площадь жарочной поверхности плиты равна: 0,14 • 1,1 = 0,16 м2

Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,17С в количестве 1 шт.

Расчет количества фритюрниц производим по вместимости чаши, которую для жарки изделий во фритюре определяем по формулам:

V = Vпрод + Vж / K, (23)

где V — вместимость чаши, дм 3;

Vnpoд — объем обжариваемого продукта, дм 3;

К — коэффициент заполнения чаши (К=0,65);

Vж — объем жира, дм 3, определяется по формуле:

Vж = Q nж / w, (24)

где Q — количество обжариваемого продукта, кг, шт;

nж — норма жира на единицу (кг, шт.) обжариваемого продукта, дм3;

w — объемная масса жира, кг/дм3.

Расчет вместимости чаши фритюрницы представим в таблице 17.

Таблица 17 — Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Наименование блюд

Количество за max час

Масса изделия, кг

Масса нетто, кг

Объемная плотность, кг/дм?

Объем продукта, дм3

Объем жира, дм3

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость

Расчетный объем, дм3

n

g

G

спрод

Vпрод

Vж

t

ц

Vрасч

Картофель фри

9

0,150

1,35

0,58

2,33

9,32

20

3

3,9

Итого

3,9

Принимаем настольную фритюрницу FT4 в количестве 1 шт.

Расчет пароконвектомата производится по формуле:

Р = F / 1,1 • f, (25)

где Р — вместимость посуды;

F — площадь единицы посуды, м2;

f — площадь единицы изделия, м2.

Расчет количества посуды по формуле:

n = nб/P, (26)

где n — количество посуды.

Расчет количества отсеков по формуле:

nот = n/ ц, (27)

где nот — количество отсеков.

Результаты расчетов сводим в таблицу 18.

Таблица 18 — Расчет пароконвектомата

Наименование блюд, изделий

Количество за мах час

Вместимость посуды

Количество посуды

Продолжительность тепл. обработки

Оборачиваемость отсеков

Количество отсеков

«Летучая рыба» (филе судака с картофелем, грибами запеченное под сыром)

4

15

1

30

2

0,5

Филе семги запеченной под соусом

5

15

1

30

2

0,5

Кальмары в сметанном соусе

4

15

1

20

3

0,33

Говядина с черносливом

4

19

1

40

3

0,33

Жаркое «Три толстяка»

4

19

1

30

2

0,5

Котлеты из телятины (на пару)

4

25

1

30

2

0,5

Куриные ножки, запеченные в соусе с морковью

4

19

1

60

3

0,33

Пельмени, запеченные с ветчиной и сыром

8

15

1

20

3

0,33

Голубцы овощные

8

10

1

20

3

0,33

Омлет с грибами и морковью

4

10

1

15

4

0,25

Запеканка из творога и макаронных изделий (творог, яйца, макароны, сливочное масло, сметана)

4

10

1

15

4

0,25

Итого

4,15

Принимаем к установке пароконвектомат 7−14ES в составе 1 шт.

Поскольку в производственной программе горячего цеха кафе присутствуют блюда-гриль, без расчетов принимаем в горячий цех гриль электрический Fimar PV 35R.

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле:

t = Vр / Vст, (28)

где Vр — расчетная вместимость аппарата, л;

Vст — вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производится по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

1 • 200 = 0,2 л.

Для варки кофе используем специализированную аппаратуру: кофеварка настольная Gastrorag DK-100.

Для нагревания воды принимаем 1 кипятильник WH-25.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

Расчет холодильного оборудования основывается на том, что максимальное количество продукции, которая может храниться в холодильном шкафу холодного цеха, определяется на 0,5 смены и рассчитывается по формулам:

(29)

(30)

где Е — вместимость шкафа, кг;

V — полезный объем, м3;

Q -масса продукта с учетом сроков хранения, кг;

Y — коэффициент, учитывающий массу тары (Y = 0,7 для полуфабрикатов, Y = 0,8 для готовых изделий);

г — объемная плотность продукта, кг/м3.

Без расчетов принимаем холодильный шкаф Бирюса 8ЕК-1.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

L=N • l, (31)

где N — количество одновременно работающих в цехе, человек;

l — длина рабочего места на одного работника, м.

Число столов определяются по формуле:

n = L / lст, (32)

где Lст — длина принятых стандартных производственных столов, м.

Данные сводим в таблицу 19.

Таблица 19 — Расчет количества столов

Наименование

Количество человек

Норма длины стола, м

Общая длина столов, м

Тип оборудования

Габаритные размеры, м

Количество столов

длина

ширина

высота

Стол для установки средств малой механизации

2

1,25

2,5

СММСМ

1,47

0,84

0,86

2

Стол производственный

СП-1470

1,47

0,84

0,86

2

Стол с моечной ванной

СПР-5

1,47

0,84

0,86

1

Принимаем два производственных стола СП-1470.

Для промывания круп принимаем стол с моечной ванной СПР-5.

Для установки средств малой механизации принимаем два стола СММСМ.

2.4 Расчет площади горячего цеха

Расчет полезной площади горячего цеха производим по площади, занимаемой оборудованием и рассчитываем по формуле:

F =, (33)

где F — общая площадь цеха, м2;

Fоб — площадь оборудования, установленного в данном помещении, м2;

? — коэффициент использования площади.

Расчет полезной площади представим в таблице 20.

Таблица 20 — Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество оборудования

Габаритные размеры, м

Полезная площадь, м2

длина

ширина

высота

Стол для установки средств малой механизации

СММСМ

2

1,47

0,84

0,86

2,46

Стол производственный

СП-1470

2

1,47

0,84

0,86

2,46

Стол с моечной ванной

СПР-5

1

1,47

0,84

0,86

1,23

Плита электрическая

ПЭ-0,17С

1

0,52

0,8

0,85

0,42

Шкаф холодильный

Бирюса 8ЕК-1

1

0,58

0,6

0,85

0,35

Универсальный кухонный комбайн (на столе)

Philips HR 1363

1

0,23

0,32

0,27

-

Фритюрница (на столе)

FT4

1

0,24

0,43

0,3

-

Гриль электрический (на столе)

Fimar PV 35R

1

0,45

0,35

0,2

-

Кофеварка настольная

Gastrorag DK 100

1

0,3

0,3

0,58

-

Секция вставка с гладкой поверхностью

В-300М-0,1

2

0,3

0,8

0,85

0,48

Пароконвектомат

7−14ES

1

0,67

0,9

0,9

0,6

Кипятильник

WH-25

1

0,36

0,57

-

-

Раковина для мойки рук

РП

1

0,4

0,3

0,15

0,12

Стеллаж передвижной

СП-125

1

0,68

0,4

1,5

0,27

Итого

8,39

Общая площадь горячего цеха составляет 8,39 / 0,3 = 28 м2.

3. Расчет раздаточной

В площадь горячего цеха входит раздаточная.

Длину раздаточной линии принимаем из расчета норм на одно место в зале для горячего цеха. Норма на одно место в зале для горячего цеха — 0,03 м.

Рассчитаем длину раздаточной линии для горячего цеха по формуле:

L=P I, (34)

где Р — мест в зале.

L = 50 • 0,03 = 1,5 м.

Расчет площади раздаточной сводим в таблицу 21.

Таблица 21 — Расчет площади раздаточной горячего цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборуд.

Габаритные размеры, м

Кол-во ед. оборуд., шт

Полезная площадь цеха, м2

длина

ширина

высота

Стол с подогревом и конвекцией

СПД-12/6Н

1,2

0,6

0,87

1

0,72

Стол нейтральный

СП-2/950/600

0,95

0,6

0,87

1

0,57

Итого:

1,29

F = 1,29 / 0,3 = 4,3 м?

4. Компоновка предприятия общественного питания

Таблица 22 — Сводная таблица площадей

Наименование

Кафе + десертный бар = 65

Итого

Для посетителей

по СНиП

расчетная

Вестибюль (включая гардероб, уборные)

25

25

Зал кафе на 50 мест

85

85

Зал десертного бара на 15 мест

26

26

Производственные

Горячий цех

28

28

Холодный цех

12

12

Овощной цех

10

10

Доготовочный цех

8

8

Моечная столовой посуды кафе

15

15

Моечная кухонной посуды

8

8

Моечная п/ф тары

6

6

Сервизная

6

6

Раздаточная горячего цеха

4,3

4,3

Раздаточная холодного цеха

3

3

Буфет

15

15

Подсобное помещение для десертного бара

7

7

Складские

Помещение для холодильного оборудования

9

9

Кладовая овощей

6

6

Кладовые сухих продуктов

5

5

Кладовая инвентаря

6

6

Кладовая вино-водочных изделий

6

6

Загрузочная

8

8

Административные и бытовые

Кабинет директора, и контора

8

8

Помещение персонала

6

6

Помещение для официантов

5

5

Гардероб для персонала

18

18

Гардероб для официантов

5

5

Бельевая

6

6

Душевые, уборные

7

7

Итого

353,3

Таблица 23 — Расчет площади технических помещений

Наименование помещения

Количество мест в зале

Норматив площади на 1 место, м2

Общая площадь, м2

Электрощитовая

65

0,05

3,25

Тепловой пункт

0,1

6,5

Вытяжная вентиляционная камера

0,1

6,5

Приточная вентиляционная камера

0,07

4,55

Итого

20,8

Общая площадь предприятия составляет: 353,3+20,8 = 374,1+20%=448,92 м2

Список использованных источников

1. Ананина В. А., Ахиба С. Л. И др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф. Л. Марчука — М.: Хлебпродинформ, 1996. — 620 с.

2 Денисова Р. С. Миллион меню. — М.: «Аркарим», 2001. — 442с.

3 Кленогина Т. В. Разработка технологической части дипломного проекта. Учебное пособие. ч.1. — Кемерово: КемТИПП, 2003. — 68 с.

4 Кленогина Т. В. Разработка технологической части дипломного проекта. Учебное пособие. ч.2. — Кемерово: КемТИПП, 2003. — 124 с.

5 Кленогина Т. В. Проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2003. — 90 с.

6 Кузнецова М. Е. Десерты. 100 оригинальных идей. — М.: АСТ — К 89. Пресс книга. — 2006. — 112 с.

7 Матвеева И. Н. Попробуй // 1000 советов. — 2007. — № 2 — 319с.

8 Румянцев А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. — М.: Дело и сервис, 1998. — 865 с.

9 СанПиН 2.3.2 1078 — 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

10 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / составители А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. — М., Лада, 2009. — 680 с.

11 Справочник работника общественного питания потребительской коммерции / Сост. В. Н. Антонова и др. — М.: Экономика, 2007. -295 с.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой