Проект кондитерского цеха мощностью 10 тысяч изделий в смену

Тип работы:
Дипломная
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Проект кондитерского цеха мощностью 10 тысяч изделий в смену

Введение

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

— малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

— средней мощности — 12−20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

— большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2−3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.).

В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые. Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли. В данном курсовом проекте разработан проект кондитерского цеха мощностью 10 тысяч изделий в смену.

Кондитерский цех планируется как самостоятельное здание. Продукция будет реализоваться по заявкам и договорам, заключенных с другими предприятиями.

В данном цехе будут выпускаться мучные кондитерские изделия из дрожжевого, песочного, бисквитного, слоеного и заварного теста. Целью курсового проекта является разработка проекта кондитерского цеха мощностью 10 тысяч изделий в сутки.

1. Производственная программа кондитерского цеха

При выполнении курсового проекта предусматривается решение следующих задач:

1. составить производственную программу цеха;

2. произвести расчет необходимого количества сырья;

3. произвести технологический расчет и подбор оборудования;

4. определить площади производственных помещений цеха;

5. рассчитать численность производственных работников;

6. Разработка объемно-планировочных решений;

7. составить планировку кондитерского цеха с направлением потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Производственную программу кондитерского цеха характеризует ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских изделий. Для составления производственной программы необходимо произвести разбивку мучных кондитерских изделий в соответствии с Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий ВНТП 04−86. Разбивка изделий приведена в таблице 1.

Таблица 1- Процентная разбивка мучных кондитерских изделий

Наименование изделий

Удельный вес, % от мощности цеха

Изделия из дрожжевого теста:

булочки

ромовые бабы

кексы

пирожки

ватрушки

55

15

6

7

20

7

Изделия из песочного теста:

пирожные

торты

рожки

кексы

25

6

5

6

8

Изделия из слоеного теста:

Пирожные

Торты

7

5

2

Изделия из бисквитного теста:

Пирожные

Торты

7

4,5

2,5

Изделия из заварного теста

6

Производственная программа кондитерского цеха представлена в таблице 2.

Таблица 2 — Производственная программа кондитерского цеха

№ рец.

Наименование изделий

Мас. одного изделия, г

Кол. изд., шт.

Масса изделий, кг

88

Кекс «Весенний»

100

700

70

91

Ромовая баба

100

600

60

108

Булочка с орехами

100

1500

150

797

Пирожки печеные с яблочной начинкой

100

2000

200

802

Ватрушка с творогом

75

700

52,5

47д

Пирожное «Песочное» с кремом «Гляссе»

45

600

28,8

25

Торт «Подмосковный»

1000

500

500

ТТК

Рожок песочный с маком

50

600

30

82

Кекс «Столичный»

75

800

60

6

Торт «Клюква»

1000

250

250

41

Пир. «Бисквитное» фруктово-желейное

54

450

24,3

27

Торт «Слоеный с кремом»

2000

200

400

60 б

Пирожное «Трубочка слоеная с кремом»

39

500

19,5

64

Пир. «Трубочка зав. с кремом из сливок»

38

300

11,4

ТТК

Эклеры со сливками

75

300

22,5

Итого:

-

10 000

1879

2. Расчет расхода сырья

В основу расчета сырья и пищевых продуктов положена производственная программа. Суточное количество сырья определяется по формуле:

G-- масса сырья данного вида, кг; gp -- норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г; n -- количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).

Общая масса сырья данного вида определяется по формуле:

Расчет необходимого количества сырья представлен в приложении. Суммарное количество каждого вида сырья показано в таблице 3.

Таблица3- Сводная продуктовая ведомость

Наименование сырья

Итого, кг

Нормативная документация

1

2

3

Мука пшеничная высшего сорта

629,826

ГОСТ Р 52 189−2003

Сахар-песок

321,245

ГОСТ 21–94

Масло сливочное

324,637

ГОСТ Р 52 969−2008

Меланж

163,464

ГОСТ Р 53 155−2008

Аммоний углекислый

0,231

ГОСТ 9325–79

Дрожжи прессованные

10,494

ГОСТ Р 54 731−2011

Соль

4,518

ГОСТ Р 51 574−2000

Изюм

40,235

ГОСТ 12 003–76

Цукаты

2,788

ОСТ 10 20−86

Ядра орехов

20,617

ГОСТ 16 833–71

Пудра рафинадная

57,948

ТУ 9111−006−44 412 347−10

Эссенция ромовая

0,010

ОСТ 18−103−84

Эссенция

1,206

ГОСТ Р 52 101−2003

Коньяк

0,620

ГОСТ Р 51 618−2009

Патока крахмальная

9,951

ГОСТ Р 52 060−2003

Маргарин

31,884

ГОСТ Р 52 178−2003

Молоко

27,800

ГОСТ Р 52 090−2003

Ванилин

1,858

ГОСТ 16 599–71

Крахмал картофельный

8,496

ОСТ-18−158−74

Яйца

7,108

ГОСТ Р 52 121−2003

Таблица

1

2

3

Какао-порошок

3,725

ГОСТ 108–76

Кислота лимонная

0,246

ГОСТ 908–2004

Агар

0,077

ГОСТ 16 280–2002

Краситель

0,008

ОСТ 10−093−96

Клюквенное пюре консервированное

42,250

ТУ BY 790 685 880. 001−2012

Сок яблочный натуральный

12,975

ГОСТ Р 52 186−2003

Ликер Кизиловый

6,500

ГОСТ Р 52 191−2003

Начинка клубничная

8,528

ГОСТ Р 52 817−2007

Земляника

3,371

ГОСТ 6828–89

Молоко цельное сгущенное с сахаром

34,205

ГОСТ Р 53 436−2009

Сливки 20%-ной жирности

3,756

ГОСТ Р 52 091−2003

Сметана

1,878

ГОСТ Р 52 092−2003

Сливки 30%-ной жирности

11,400

ГОСТ Р 52 091−2003

Яблоки свежие

103,500

ГОСТ 21 122–75

Творог

17,661

ГОСТ Р 52 096−2003

Сода питьевая

0,175

ГОСТ 2156–76

Повидло фруктово-ягодное

214,050

ГОСТ Р 51 934−2002

Мак

0,198

ГОСТ Р 52 533−2006

3. Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников определим по формуле:

где G -- суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, тыс. шт.; N -- численность работников на единицу перерабатываемой продукции.

В соответствии с ВНТП 04−86 с п. 4.1 на 1 тыс. шт. изделий нормируется 3 работника. Следовательно,

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

где K1 -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1, зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Режим работы предприятия — 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника составляет 5 дней в неделю с двумя выходными днями. Тогда K1 = 1,13и

Итак, для работы в кондитерском цехе понадобится 34 производственных работника. Работа организуется в одну смену продолжительностью 8 ч.

3. 1 Расчет и подбор механического оборудования

кондитерский цех механический оборудование

Для кондитерского цеха необходимо подобрать следующее механическое оборудование: просеиватель, тестомесильную, взбивальную, тестораскаточную, тестоделительную и овощерезательную машины.

Расчет и подбор просеивателя. Для подбора просеивателя определяется требуемая производительность машины, затем время её работы и коэффициент использования.

Требуемую производительность машины определяют по формуле, кг/ч:

где G -- масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг; ty -- условное время работы машины, ч;

где Т -- продолжительность работы цеха, смены, ч; зу -- условный коэффициент использования машин (зу = 0,5).

На основании проведённого расчёта выбирается машина, имеющая производительность близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле:

где Q -- производительность принятой к установке машины, кг/ч

и коэффициент ее использования по формуле:

Количество машин определяют по формуле:

Просеивательное оборудование необходимо для просеивания муки, сахарного песка, крахмала и рафинадной пудры.

Масса сырья, подлежащего просеиванию, составляет:

G = 629,826 + 321,245 + 8,496 + 57,948 =1017, 515 кг.

На основании расчета выбираемому вибрационный МПМХ — 01 с производительностью 250 кг/ч. Фактическое время работы и коэффициент использования равны:

Количество машин определим по формуле (9):

Расчет тестомесильной машины. Тестомесильная машина необходима для замеса дрожжевого, пресного слоеного и песочного теста.

Для расчета машины необходимо определить массу теста. Для определения массы теста нужно рассчитать количество воды для дрожжевого, слоеного и заварного теста.

Количество воды рассчитывается по формуле:

гдеX — количество воды, г., A-заданная влажность теста, %, B-масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г., C-масса сырья в сухих веществах, г.

Расчет количества воды и массы теста сведен в таблицу 4.

Таблица 4- Расчет количества воды и определение массы теста

Нименование вида теста

Влажность теста, %

Масса закладываемого сырья на заданное количество изд., кг

Масса сырья в сухих веществах, кг

Количество воды, кг

Масса теста, кг

Дрожжевое тесто для кекса весен. на 700 шт.

32

74,561

59,5

12,939

87,500

Дрожжевое тесто для ром. бабы на 600 шт.

32

46,518

36,79

7,585

54,103

Дрожжевое тесто для булл. с ор. на 1500 шт.

34

162,3

118,76

17,639

179,939

Дрожжевое тесто для пирожков на 2000 шт.

33

109,44

87,448

21,079

130,519

Дрожжевое тесто для ватрушек на 700 шт.

38

31,14

25,576

10,112

41,252

Слоеное тесто для трубочек сл. на 500 шт.

42

7,251

5,965

3,033

10,284

Слоеное тесто для торта сл. на 200 шт.

42

146,18

120,29

61,217

207,397

Заварное тесто для трубочек на 300 шт.

56

6,71

3,6322

1,545

8,255

Заварное тесто для эклеров на 300 шт.

56

13,44

7,6932

4,045

17,485

Песочное тесто для кекса столичного

-

72,22

-

-

72,22

Песочное тесто для рожка песочного

-

35,652

-

-

35,652

Песочное тесто для торта «Подмосковный»

-

225,795

-

-

225,795

Песочное тесто для пир. «Песочное» с кр.

-

20,008

-

-

20,008

Для замеса теста выбираем тестомесильную машину ТММ-330 с объемом дежи 330 дм3 и дежеопрокидыватель А2-ХП-2Д. Всвязи с тем, что дрожжевое тесто в процессе брожения увеличивается в объеме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для теста 0,5 — 0,65). Поэтому коэффициент заполнения дежи принимаем 0,65. Для остальных видов теста коэффициент заполнения дежи равен 0,85.

В таблице 5 составлен расчет продолжительности работы тестомесильной машины.

Таблица5 — Расчет времени работы тестомесильной машины ТММ-330

Наименование теста

Масса теста, кг

Объемная плотность теста, кг/дм3

Объем теста, дм3

Рабочий объем дежи, дм3

Число замесов

Прод. замеса, мин

одного

общая

Дрожжевое безопарное тесто для булл. с орехами

179,939

0,55

327,163

214,5

2

40

80

Дрожжевое опарное тесто для ромовой бабы

54,103

0,55

98,369

214,5

1

40

40

Дрожжевое опарное тесто для кекса весеннего

87,500

0,55

159,091

214,5

1

40

40

Дрожжевое опарное тесто для пирожков

130,519

0,55

237,308

214,5

2

40

80

Дрожжевое опарное тесто для ватрушек

41,252

0,55

75,003

214,5

1

40

40

Слоеное тесто для трубочек и торта

217,681

0,6

362,802

280,5

2

30

60

Подготовка сливочного масла для слоеного теста

132,15

0,75

176,200

280,5

1

10

10

Песочное тесто

353,675

0,7

505,250

280,5

2

20

40

Итого:

390

Коэффициент использования машины рассчитаем по формуле (8):

Количество машин определим по формуле (9):

Число деж для тестомесильной машины определим по формуле:

где t -- общее время занятости дежи, ч; T--продолжительность работы цеха, смены, ч; tп. п-- продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (tп. п = 3ч).

Таблица 6 - Расчёт времени занятости дежи

Наименование теста

Время занятости одной дежи, ч

Количество

замесов

Общее время занятости дежи, ч

Дрож. без. тесто для булочек с орехами

3,15

2

6,3

Дрож. опарное тесто для ромовой бабы

6

1

6

Дрож. опарное тесто для кекса весеннего

6

1

6

Дрожжевое опарное тесто для пирожков

6

1

6

Дрожжевое опарное тесто для ватрушек

6

1

6

Слоеное тесто для трубочек и торта

0,83

2

1,66

Подг. слив. масла для слоеного теста

0,3

1

0,3

Песочное тесто

0,5

2

1

Итого:

33,26

Необходимое количество деж определим по формуле (11):

Расчет взбивальных машин. Для взбивания заварного и бисквитного теста, крема «Шарлотт», помады сахарной, сливочногокрема и помады шоколадной выбираем взбивальную машину МВ-60 с объемом дежи 60 дм3. Коэффициент заполнения дежи принимаем 0,75. Расчет продолжительности работы МВ-60 сведен в таблицу 7

Таблица 7 — Расчёт времени работы взбивальной машины МВ-60

Наименование теста и отделочных полуфабрикатов

Масса взбив. смеси, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем, дм3

Рабочий объем дежи, дм3

Число загрузок

Продолжительность работы, мин

на одну загрузку

общая

Заварное тесто

20,15

0,47

42,87

45

1

30

30

Бисквитное тесто

149,34

0,25

597,36

45

13

35

455

Крем «Шарлотт»

41,133

0,5

82,27

45

2

25

50

Помада сах. для ромовой бабы

15,15

0,4

37,88

45

1

25

25

Крем сливочный

166,39

0,75

221,85

45

5

30

150

Помада шоколадная

83,61

0,4

209,03

45

5

25

25

Итого:

735

Рассчитываем коэффициент использования взбивальной машины по формуле (8):

Количество машин определим по формуле (9):

Для приготовления взбитых сливок, крема из сливок, крема «Гляссе» и крема «Шарлотт шоколадный» выбираем взбивальную машину МВ-25 с объемом дежи 25 дм3. Коэффициент заполнения дежи — 0,75.

Расчет продолжительности работы МВ-25 сведен в таблицу 8.

Таблица 8 — Расчет времени работы взбивальной машины МВ-25

Наименование теста и отделочных полуфабрикатов

Масса взбиваемой смеси, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем, дм3

Рабочий объем дежи, дм3

Число загрузок

Продолжительность работы, мин

на одну загрузку

общая

Взбитые сливки

13,53

0,5

27,060

18,75

2

30

60

Крем из сливок

6,81

0,5

13,620

18,75

1

25

25

Крем «Гляссе»

9,106

0,75

12,141

18,75

1

50

50

Крем «Шарлотт шоколадный»

7,948

0,5

15,896

18,75

1

25

25

Итого:

160

Рассчитываем коэффициент использования взбивальной машины по формуле (8):

Количество машин определим по формуле (9):

Расчет тестораскаточных машин. При расчёте тестораскаточной машины учитывается четырёхкратная раскатка одной партии слоёного теста. Первый раз раскатку теста производят без жира, затем с жиром. Фактическое время использования машины для раскатки слоеного теста определяют по формуле:

где tф — фактическое время работы машины, ч, Gт (Gж) — масса теста (жира), Q — производительность машины, кг/ч.

Масса слоеного теста для торта «Слоеного» и трубочки слоеной равна 217,681 кг. Масса подготовленного сливочного масла равна 132,15 кг. Выбираем тестораскаточную машину ТРМ-400 с производительностью 180 кг/ч.

Для слоёного теста действительное время работы машины рассчитываем по формуле (12):

Коэффициент использования машины равен:

Количество машин определим по формуле (9):

Тестораскаточная машина понадобится также для раскатки песочного теста. По технологии необходимо раскатать песочное тесто для пирожного «Песочное» с кремом «Гляссе» и торта «Подмосковный». Масса песочного теста для этих изделий равна 245,803 кг. Выбираем тестораскаточную машину МРТ-60М с производительностью 60 кг/ч.

Для песочного теста действительное время работы машины рассчитываем по формуле (7):

Коэффициент использования машины равен:

Количество машин определим по формуле (9):

Расчет тестоделительных машин. Тестоделительная машина необходима для деления теста на куски определенной массы. Такие машины характеризуются диапазоном разновеса. Поэтому при выборе тестоделителя необходимо учитывать массу тестовых заготовок. Масса теста на одно изделие для:

Кекса «Весеннего» составляет 125 г.

Ромовой бабы — 90 г.

Булочки с орехами — 120 г.

Пирожков печеных — 65 г

Ватрушек с творогом — 59 г

Пирожного «Песочного» (нарезного) — 1000 г.

Торта «Подмосковный» — 451,6 г.

Рожка песочного с маком — 59,5 г

Кекса «Столичного» — 90 г.

Торта «Слоеного с кремом» — 1037 г.

Пирожного «Трубочка слоеная с кремом» — 20,6 г.

Диапазон разновеса для данных изделий составляет от 20,6 до 1037 г. Для этой цели подходит тестоделитель КТМ-1 с диапазоном разновеса от 50 до 1100 г. Учитывая, что диапазон машины начинается с 50 г., то тесто для пирожного «Трубочка слоеная с кремом» будет разделываться вручную. Производительность КТМ-1 составляет 1600 шт/ч.

Фактическое время работы для тестоделителя составит:

Коэффициент использования машины равен:

Количество машин определим по формуле (9):

4. Расчет овощерезательной машины

Для нарезки яблок ломтиками (для пирожков печеных) используется овощерезательная машина.

Рассчитаем требуемую производительность по формуле (5):

На основании расчета выбираем овощерезательную машину RobotCoupeCL 20 с производительностью 40 кг/ч.

Фактическое время работы и коэффициент использования составит:

Количество машин определим по формуле (9):

4. 1 Расчет и подбор теплового оборудования

Для цеха из теплового оборудования понадобятся пекарские шкафы, расстоечный шкаф и электрические плиты.

Расчет и подбор пекарных шкафов. Пекарные шкафы выбирают по часовой производительности аппарата, по формуле:

где n1 — количество изделий на одном листе, шт. ;

g — масса (нетто) одного изделия, кг;

n2 — количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n3 — количество камер в шкафу;

— продолжительность подоборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий производится по формуле:

где G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q — часовая производительность аппарата, кг/ч.

Количество пекарных шкафов определяется по формуле:

где Т — продолжительность работы основной смены, ч;

0,8 — коэффициент использования шкафа.

Для расчета выбираем печь кондитерскую ротационную ПКМ-5Р-1.

Расчеты часовой производительности аппарата и продолжительности выпекания изделий сведены в таблицу 9.

Таблица 9 — Расчет продолжительности работы пекарных шкафов

Наименование изделий

Кол. изделий, шт.

Кол. изделий на листе, шт.

Масса одного изделия, кг

Кол. листов в камере

Кол. камер

Время подоборота, мин

Произв. шкафа, кг/ч

Прод. работы шкафа, ч

Кекс «Весенний»

700

30

0,1

24

1

20

216,0

0,32

Ромовая баба

600

30

0,1

24

1

25

172,8

0,35

Булочка с орехами

1500

15

0,1

24

1

15

144,0

1,04

Пирожки печеные

2000

25

0,1

24

1

20

180,0

1,11

Ватрушка с творогом

700

15

0,075

24

1

10

162,0

0,32

Кекс «Столичный»

800

45

0,075

24

1

35

138,9

0,43

Пирожное «Песочное» с кремом «Гляссе»

600

20

0,045

24

1

15

86,4

0,31

Торт «Подмосковный»

500

2

1

24

1

30

96,0

5,21

Рожок песочный с маком

600

45

0,05

24

1

35

92,6

0,32

Торт «Клюква»

250

2

1

24

1

55

52,4

4,77

Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное

450

50

0,054

24

1

55

70,7

0,34

Торт «Слоеный» с кремом

200

2

2

24

1

25

230,4

1,74

Пирожное «Трубочка слоеная» с кремом

500

38

0,039

24

1

15

142,3

0,14

Пирожное «Трубочка зав.» с кремом из сливок

300

30

0,038

24

1

25

65,7

0,17

Эклеры со сливками

300

30

0,075

24

1

25

129,6

0,17

Итого

16,76

Количество пекарных шкафов определим по формуле (15):

Следовательно, выбираем три кондитерских печи ПКМ-5Р-1.

4. 2 Расчет и подбор расстоечных шкафов

Расстоечные шкафы используются для расстойки сформованных изделий из дрожжевого теста. Расчет расстоечных шкафов аналогичен расчету пекарных шкафов и производится по формулам (13) -(15).

Для расчета выбираем расстоечный шкаф GrillMaster РПК 5. Расчеты часовой производительности аппарата и продолжительности расстойки изделий сведены в таблицу 10.

Количество расстоечных шкафов определим по формуле (15):

Следовательно, выбираем пять расстоечных шкафов GrillMaster РПК 5.

Таблица 10 -Расчет продолжительности работы расстоечных шкафов

Наименование изделий

Кол. изделий, шт.

Кол. изделий на листе, шт.

Масса одного изделия, кг

Кол. листов в камере

Кол. камер

Время под., мин

Произ. шкафа, кг/ч

Прод. работы шкафа, ч

Кекс «Весенний»

700

30

0,1

6

1

40

27

2,59

Ромовая баба

600

30

0,1

6

1

40

27

2,22

Булочка с орехами

1500

15

0,1

6

1

40

13,5

11,11

Пирожки печеные

2000

25

0,1

6

1

40

22,5

8,89

Ватрушка с творогом

700

15

0,075

6

1

40

10,125

5,19

Итого

30

Расчет и подбор электрических плит. Плиты используются для приготовления сиропов, желе, помады, яблочной начинки и заварного теста.

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

где n -- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f-- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты; ц-- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:

гдеT-расчетный период, ч. ;tц — время тепловой обработки продукта, ч

Расчетный период для всех отделочных полуфабрикатов составляет 1 час.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле:

Расчет наплитной посуды для приготовления отделочных полуфабрикатов сведен в таблицу 11.

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в таблице 12.

Таблица 11 — Расчет наплитной посуды для отделочных полуфабрикатов

Наимен. отделочного полуфабриката

Наименование изделий

Масса продуктов, кг

Коэффициент заполнения

Расч. объем посуды, дм3

Выбранная посуда

Количество посуды, шт.

Сироп «Шарлотт»

Торт «Клюква»

33,15

0,85

39,0

Котел из нерж. стали емкостью 40 л

1

Сироп для промочки

30,83

0,85

36,3

Котел из нерж. стали емкостью 40 л

1

Желе

5,13

0,85

6,0

Кастрюля из нерж. стали емкостью 6 л

1

Желе

Пир. «Биск.» фрук. -желейное

2,581

0,85

3,0

Кастрюля из нерж. стали емкостью 4 л

1

Сироп для промочки

2,335

0,85

2,8

Кастрюля из нерж. стали емкостью 4 л

1

Помада сахарная

Ромовая

баба

15,15

0,85

17,8

Котел из нерж. стали емкостью 20 л

1

Сироп для промочки

3,453

0,85

4,0

Кастрюля из нерж. стали емкостью 4 л

1

Заварка для теста

Труб. заварные

4,68

0,85

5,5

Кастрюля из нерж. стали емкостью 6 л

1

Заварка для теста

Эклеры со слив

11,04

0,85

13,0

Котел из нерж. стали емкостью 20 л

1

Фарш яблочный

Пир печеные

120,67

0,85

142,0

Котел из нерж. стали емкостью 30 л

5

Помада шоколадная

Торт «Подмос»

80,26

0,85

94,4

Котел из нерж. стали емкостью 50 л

2

Таблица 12 — Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование отделочного полуфабриката

Кол. посуды, шт.

Площадь, занимаемая единицей посуды, м2

Прод. тепловой обработки продукта, ч

Оборач. площади жарочной поверхности

Площадь жарочной поверхности, м2

Сироп «Шарлотт»

1

0,13

1

1

0,13

Сироп для промочки

1

0,13

1

1

0,13

Желе

1

0,04

0,5

2

0,02

Желе

1

0,04

0,5

2

0,02

Сироп для промочки

1

0,04

1

1

0,04

Помада сахарная

1

0,07

1

1

0,07

Сироп для промочки

1

0,04

1

1

0,04

Заварка для теста

1

0,04

0,25

4

0,01

Заварка для теста

1

0,07

0,25

4

0,018

Фарш яблочный

5

0,09

0,5

2

0,225

Помада шоколадная

2

0,13

1

1

0,260

Итого

0,963

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30% на неполное прилегание посуды и мелкие неучтенные операции.

Таким образом, общая жарочная поверхность плиты равна:

Выбираем плиту электрическую шестиконфорочную марки ЭП-6П с площадью жарочной поверхности 0,74 м2 и плиту электрическую трехконфорочную ПЭ-0. 51С с площадью жарочной поверхности 0,51 м2. жарочной поверхности 0,48 м2.

4. 3 Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование понадобится для охлаждения слоеного и песочного теста и для кратковременного хранения различных полуфабрикатов.

Холодильные шкафы устанавливают во многих помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:

где G-- масса продукта (изделия), кг; с -- объемная плотность продукта (изделия), кг/м3; н -- коэффициент, учитывающий массу тары (v = 0,7… 0,8). Расчет холодильных шкафов для охлаждения слоеного и песочного теста и кратковременного хранения отделочных полуфабрикатов сведен в таблицу 13. В расчетах используем 50% массы готового слоеного и песочного теста.

Таблица 13 — Расчет объема холодильных шкафов

Наименование

полуфабрикатов

Масса, кг

Объемная плот., кг/дм3

Коэффициент, учит. массу тары

Объем холл. шкафа, м3

Слоеное тесто

174,92

600

0,7

0,416

Песочное тесто

176,84

700

0,7

0,361

Крем сливочный

166,39

750

0,7

0,317

Взбитые сливки

13,53

500

0,7

0,039

Крем из сливок

6,81

500

0,7

0,019

Крем «Гляссе»

9,106

750

0,7

0,017

Крем «Шарлотт»

41,133

500

0,7

0,118

Крем «Шарлотт шоколадный»

7,948

500

0,7

0,023

Желе для торта «Клюква»

5,13

900

0,7

0,008

Желе для пирожного «Бисквитное»

2,581

900

0,7

0,004

Итого

1,322

На основании вышеприведенного расчета выбираем два холодильных шкафа марки ШХ-0,7 с внутренним объемом 0,7 м3.

4. 4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет и подбор производственных столов.

Количество производственных столов определяется по формуле:

где N -- число одновременно работающих в цехе человек.; l -- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l =1,25 м); Lст — длина принятого стандартного стола. Расчет количества столов сведен в таблицу 14.

Таблица 14 — Расчет количества столов

Наименование производственных помещений

Наименование операций

Количество человек

Норма длины стола, м

Расчетная длина столов, м

Тип принятого стола

Количество столов, шт.

Помещение для обработки яиц

Выкладывание яиц

1

1,2

1,2

СП-1200

1

Помещение подготовки продуктов

Нарезка яблок, прот. твор.

2

1,2

2,4

СП-1200

2

Пом. для прос. муки и замеса теста

Выгрузка продуктов на стол

6

1,25

7,5

СП-1200

6

Помещение разделки и выпечки

Раз. теста и фор. изделий

9

1,25

11,25

СП-1200

9

Помещ. для приготовления крема

Приготовление крема

4

1,25

5,0

СОЭСМ-2

3

Пом. для приг. сиропов и помадок

Приг. сиропов и помадок

2

1,25

2,5

СП-1200

2

Помещение для отделки изделий

Отделка изделий

10

1,25

12,5

СП-1200

11

Итого

34

34

4. 5 Расчет и подбор моечных ванн

Вместимость моечной ванны определяется по формуле:

где G -- масса продукта, кг; с -- объемная плотность продукта, кг/дм3; K -- коэффициент заполнения ванны; K = 0,85; ц -- оборачиваемость ванны.

Количество моечных ванн рассчитывают по формуле:

где Vрасч — расчетный объем ванны, дм3; Vст — объем стандартной принятой ванны, дм3.

Оборачиваемость ванны рассчитывается по формуле (16). Расчетный период 1ч. Расчет моечных ванн сведен в таблицу 14.

Таблица 15 — Расчет моечных ванн

Наименование операции

Масса, кг

Объем. пл, кг/дм3

Время обработки, ч

Оборачиваемость ванн

Коэффициент заполнения ванн

Объем ванны, дм3

Выбранные моечные ванны

Расчетный

Принятый

Тип и марка

Количество

Мойка изюма

40,235

0,62

0,33

3

0,85

25,45

32

ВМ-11/330

1

Мойка клубники

3,371

0,6

0,33

3

0,85

2,2

Мойка яблок

103,5

0,55

0,5

2

0,85

110,7

120

ВМ-2/450

1

В соответствии с СанПиН 2.3.6. 1079−01 яйца обрабатывают в четырехсекционной ванне. Поэтому выбираем две двухсекционные моечные ванны ВМ-2.

4. 6 Расчет и подбор передвижных стеллажей

Для доставки готовых изделий в кладовые и экспедиции необходимы передвижные стеллажи.

Число передвижных стеллажей определяется по формуле:

где nг. е.  — количество гастроемкостей, в — вместимость передвижного стеллажа.

Количество гастроемкостей определяют по следующей формуле:

где G — количество мучных кондитерских изделий, шт. ;R — коэффициент запаса емкостей (R = 2 — один комплект находится на производстве, второй на мойке); Eг. е.  — вместимость данной гастроемкости, шт.

Таблица 16 — Расчет числа гастроемкостей

Наименование изделий

Количество

изделий, шт.

Обозначение гастроемкости

Вместимость гастроемкости, шт.

Кол.

1

2

3

4

5

Кекс «Весенний»

700

GN1/1×150K1

50

28

Ромовая баба

600

GN1/1×150K1

50

24

Булочка с орехами

1500

GN1/1×150K1

50

60

Пирожки печеные

2000

GN1/1×150K1

50

80

Ватрушки с творогом

700

GN1/1×150K1

50

28

Пирожное «Песочное»

600

GN1/1×150K1

25

48

Таблица

1

2

3

4

5

Рожок песочный с маком

600

GN1/1×150K1

50

24

Кекс «Столичный»

800

GN1/1×150K1

50

32

Пирожное «Бисквитное»

450

GN1/1×150K1

25

36

Пирожное «Трубочка слоеная» с кремом

500

GN1/1×150K1

40

20

Пирожное «Трубочка заварная» с кремом из сливок

300

GN1/1×150K1

25

24

Эклеры со сливками

300

GN1/1×150K1

50

12

Итого

416

Торты будут транспортироваться на тележке ТС-2. Для транспортировки остальных кондитерских изделий выбираем передвижной стеллаж СП-230 с вместимостью 14 гастроемкостей типа GN1/1×150K1.

Количество стеллажей определим по формуле (23):

Для работы цеха также понадобятся следующее оборудование:

— Весы напольные 150AS;

— Весы настольные электронные ACS-JL903;

— Тележка грузовая ТГ-50;

— Раковины производственные LP-21;

— Деревянные поддоны;

— Подтоварники;

— Стационарные стеллажи;

— Стерилизатор (для обработки кондитерских мешков)

5. Расчет площадей складских помещений

Складские помещения предназначены для хранения сырья и пищевых продуктов. Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений рассчитывают по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола.

Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

где G — необходимое количество продуктов данного вида на один день, кг; - срок хранения продуктов, сут.; б — коэффициент, учитывающий массу тары; q — удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2; - коэффициент использования площади.

Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения сырья сведен в таблицу 17.

Таблица 17 — Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения сырья

Наименование продуктов

Количество, кг

Срок хранения, сут.

Коэффициент, учитывающий массу тары

Удельная нагрузка, кг/м2

Коэффициент использования площади

Площадь, м2

Масло сливочное

324,637

3

1,1

140

0,5

15,30

Меланж охлажденный

163,464

1

1

210

0,5

1,56

Дрожжи прессованные

10,494

3

1

140

0,5

0,45

Маргарин

31,8844

3

1,1

140

0,5

1,50

Молоко

27,8

1,5

1,1

140

0,5

0,66

Яйца

7,108

5

1,1

210

0,5

0,37

Земляника

3,371

2

1

90

0,5

0,15

Сливки 20%-ной жирности

3,756

1,5

1,1

140

0,5

0,09

Сметана

1,878

3

1,1

140

0,5

0,09

Сливки 30%-ной жирности

11,4

1,5

1,1

140

0,5

0,27

Яблоки свежие

103,5

2

1

90

0,5

4,60

Творог

17,661

3

1,1

140

0,5

0,83

Итого

25,9

Таким образом, площадь охлаждаемой камеры для хранения сырья составляет 25,9 м2. Расчет площади неохлаждаемого помещения (кладовой) сведен в таблицу 18.

Таблица 18 — Расчет площади кладовой продуктов

Наименование продуктов

Количество, кг

Срок хранения,

сут

Коэф., учитывающий массу тары

Удельная нагрузка, кг/м2

Коэффициент использования площади

Площадь, м2

Мука пшеничная высшего сорта

629,826

5

1

400

0,6

13,12

Сахар-песок

321,2449

5

1

400

0,6

6,69

Аммоний углекислый

0,2314

5

1

400

0,6

0,01

Соль

4,5178

5

1

400

0,6

0,09

Изюм

40,235

5

1

100

0,6

3,35

Цукаты

2,788

5

1

100

0,6

0,23

Ядра орехов

20,617

5

1

100

0,6

1,72

Ванилин

1,8555

5

1

400

0,6

0,04

Пудра рафинадная

57,948

5

1

400

0,6

1,21

Эссенция ромовая

0,1 005

10

1,6

195

0,6

0,001

Эссенция

1,20 565

10

1,6

195

0,6

0,16

Коньяк

0,6203

10

1,6

195

0,6

0,08

Патока крахмальная

9,951

5

1,6

400

0,6

0,33

Крахмал картофельный

8,496

5

1

400

0,6

0,18

Какао-порошок

3,725

5

1

400

0,6

0,08

Кислота лимонная

0,2459

7

1

400

0,6

0,01

Агар

0,7 655

7

1

400

0,6

0,00

Краситель

0,0077

7

1

400

0,6

0,00

Клюквенное пюре консервированное

42,25

5

1,6

400

0,6

1,41

Сок яблочный натуральный

12,975

2

1,6

195

0,6

0,35

Ликер Кизиловый

6,5

10

1,6

195

0,6

0,89

Начинка клубничная

8,5275

5

1,6

400

0,6

0,28

Молоко сгущенное с сахаром

34,205

10

1,2

240

0,6

2,85

Сода питьевая

0,1746

5

1

400

0,6

0,00

Повидло фруктово-ягодное

214,05

5

1,6

400

0,6

7,14

Мак

0,198

7

1

400

0,6

0,01

Итого

40,24

Таким образом, площадь кладовой составляет 40,24 м2.

Готовую кондитерскую продукцию хранят в охлаждаемой камере и кладовой кондитерских изделий.

Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле:

где F-- площадь помещения, м2; G -- суточный или сменный запас мучных кондитерских изделий, тыс. шт. ;f-- норма площади (ВНТП 04--86), тыс. шт/м2. Площадь кладовой готовых изделий рассчитаем по формуле (25):

Площадь охлаждаемой камеры готовых изделий нормируется 6 м2 на весь цех в соответствии с ВНТП 04−86.

5.1 Расчет площадей производственных помещений

Расчет площади сводится к нахождению полезной площади, т. е. площади, занятой оборудованием и общей площади. Полезная площадь складывается из площадей, занимаемых оборудованием, и рассчитывается по формуле:

После определения полезной площади, находят общую площадь по формуле:

где — коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (= 0,35).

Расчет площадей производственных помещений сведен в таблицу 19.

Таблица 19 — Расчет площадей производственных помещений

Оборудование

Марка

Кол.

Габаритные размеры, м

Пл. единицы обор. м2

Суммарная площадь, м2

длина

ширина

1

2

3

4

5

6

7

Помещение подготовки продуктов

Стол производ.

СП-1200

1

1,2

0,8

0,960

0,960

Ванна моечная

ВМ11/330

1

0,43

0,43

0,185

0,185

Ванна моечная

ВМ 2/450

1

1

0,53

0,530

0,530

Полезная площадь

1,675

Общая площадь

4,8

Помещение для обработки яиц

Ванна моечная

ВМ-2

2

1,47

0,53

0,779

1,558

Стол производст.

СП-1200

1

1,2

0,8

0,960

0,960

Полезная площадь

2,518

Общая площадь

7,2

Помещение для просеивания муки и замеса теста

Просеиватель

МПМХ01

1

0,75

0,77

0,578

0,578

Тест. машина

ТММ-330

2

1,8

1,1

1,980

3,960

Дежеопрокидыватель

А2-ХП2Д

1

1,7

1,5

2,550

2,550

Взбивальная машина

МВ-60

1

0,75

0,72

0,540

0,540

Шкаф холодильный

ШХ-0,7

1

0,697

0,854

0,595 238

0,595

Подтоварник

ПТ-2А

1

1,05

0,84

0,882

0,882

Стол производств.

СП-1200

6

1,2

0,8

0,960

5,760

Раковина производ.

LP-21

1

0,45

0,45

0,203

0,203

Таблица

1

2

3

4

5

6

7

Весы напольные

150AS

1

0,42

0,51

0,214

0,214

Полезная площадь

15,281

Общая площадь

43,7

Помещение разделки и выпечки

Тестораскаточная машина

ТРМ-400

2

0,9

0,6

0,540

1,080

Тестораскаточная машина

МРТ-60М

1

1,05

0,74

0,777

0,777

Тестоделительная машина

КТМ-1

2

1,32

0,6

0,792

1,584

Пекарский шкаф

ПКМ-5Р-1

3

1,54

2,12

3,265

9,794

Стол производственный

СП-1200

9

1,2

0,8

0,960

8,640

Раковина производственная

LP-21

1

0,45

0,45

0,203

0,203

Стеллаж передвижной

СП-230

12

0,67

0,6

0,402

4,824

Расстоечный шкаф

РПК 5 GrilMaster

5

0,7

0,87

0,609

3,045

Полезная площадь

29,95

Общая площадь

85,6

Помещение для приготовления отделочных полуфабрикатов

Взбивальная машина

МВ-60

2

0,75

0,72

0,540

1,080

Взбивальная машина

МВ-25

1

0,816

0,61

0,498

0,498

Стол с охлаждением

СОЭСМ-2

3

1,68

0,84

1,411

4,234

Раковина производственная

LP-21

1

0,45

0,45

0,203

0,203

Полезная площадь

6,014

Общая площадь

17,2

Помещение для приготовления сиропов и помадок

Стол производственный

СП-1200

2

1,2

0,8

0,960

1,920

Плита электрическая

ЭП-6П

1

1,475

0,897

1,323

1,323

Плита электрическая

ПЭ-0. 51С

1

1,2

0,8

0,96

0,96

Раковина производственная

LP-21

1

0,45

0,45

0,203

0,203

Полезная площадь

4,406

Общая площадь

12,6

Помещение для отделки кондитерских изделий

Холодильный шкаф

ШХ-0,7

1

0,697

0,854

0,595

0,595

Стол производственный

СП-1200

11

1,2

0,8

0,960

10,560

Раковина производственная

LP-21

1

0,45

0,45

0,203

0,203

Тележка

ТС-2

1

0,9

0,6

0,540

0,540

Стеллаж передвижной

СП-230

6

0,67

0,6

0,402

2,412

Полезная площадь

14,31

Общая площадь

40,9

Площадь моечной инвентаря рассчитаем по формуле (25):

Площадь помещения начальника цеха нормируется 5 м2 на весь цех в соответствии с ВНТП 04−86.

5.2 Расчет площадей экспедиции

Площадь охлаждаемой камеры экспедиции нормируется 7,5 м2 на всепредприятие в соответствии с ВНТП 04−86.

Площадь кладовой экспедиции определим по формуле (25):

Площадь кладовой упаковочных материалов определим по формуле (25):

Площадь помещения экспедитора и диспетчерской нормируется по 7 м2 на все предприятие в соответствии с ВНТП 04−86.

Помещение хранения экспедиционной тары на 1 т сырья определим по формуле (25):

Цель планировки здания -- соединение в одно целое всех групппомещений, входящих в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированиюкаждой из них.

Планировку здания в целом осуществляют в следующем порядке: выбор типа здания (отдельно стоящее, пристроенное к зданиюиного назначения или встроенное в него); выбор этажности иконфигурации; выбор архитектурно-планировочной схемы; размещение помещений в здании; размещение оборудования. Объемно-планировочное решение предприятия определяется функциональным назначением предприятия и конструктивным решением здания.

Кондитерский цех проектируется одноэтажным в отдельно стоящем здании.

Функциональное назначение. Планировочные решения обеспечивают последовательность технологических процессов и исключают встречные потоки сырья и готовой продукции. В данном проекте состав помещений следующий:

1. Охлаждаемая камера для хранения сырья;

2. Кладовая запаса сырья;

3. Помещение подготовки продуктов;

4. Помещение распаковки, мойки и дезинфекции яиц;

5. Помещение просеивания муки и замеса теста;

6. Помещение разделки и выпечки;

7. Отделение приготовления сиропов и помадок;

8. Помещение приготовления отделочных полуфабрикатов;

9. Помещение отделки кондитерских изделий;

10. Помещение начальника цеха;

11. Моечная инвентаря;

12. Кладовая кондитерских изделий;

13. Охлаждаемая камера кондитерских изделий;

14. Технические помещения;

15. Охлаждаемая камера экспедиции;

16. Кладовая экспедиции;

17. Кладовая упаковочных материалов;

18. Помещение экспедитора;

19. Диспетчерская;

20. Помещение хранения экспедиционной тары.

Помещение отделки кондитерских изделий имеет удобную связь с помещениями разделки и выпечки, приготовления сиропов и помадок, отделочных полуфабрикатов.

Ширину проходов в производственных помещениях принимают по таблице 20.

Таблица 20-Ширина проходов в помещениях

Наименование прохода

Ширина прохода не менее, метров

Между линиями немеханического оборудования

1,5

Между линиями немеханического и теплового оборудования

1,5

Между линиями теплового оборудования

2−2,5

Конструктивное решение.

Основные конструктивные элементы здания:

1. Фундаменты

Фундаменты -- это часть здания, находящаяся ниже поверхности земли, передающая нагрузку от здания на основание. Глубина заложения фундаментов под наружные стены и колонны, принимается не меньше нормативной глубины промерзания грунта. Фундаменты под стены принимаются ленточные: из сборных железобетонных блоков. Блоки укладываются вплотную друг к другу. Фундаменты под колонны — сборные железобетонные стаканы.

Для отвода от фундамента атмосферных осадков по периметру здания устраивается отмостка. Для предохранения стен от капиллярной влаги, принимается горизонтальная гидроизоляция, которую устраивают из двух слоев рубероида на битумной мастике, которая размещается выше отмостки на 150 мм.

Стены

Стены могут быть наружными и внутренними. Наружные стены являются несущими, ограждают внутренние помещения от внешних воздействий и создают необходимые санитарно-гигиенические условия, обеспечивают прочность и устойчивость здания, воспринимают нагрузку от крыши и передают их на фундамент. Наружные стены выполняются слоистыми из обыкновенного глиняного кирпича и теплоизоляционного слоя из пенополистирола ПСБ. Толщина горизонтальных швов принимается равной 12 мм, а вертикальных — 10 мм.

Перегородки

Перегородки разделяют внутреннюю часть здания на отдельные помещения и выполняют звукоизолирующую функцию. Перегородки должны отвечать следующим требованиям: быть прочными и устойчивыми, обладать малой массой и небольшой толщиной, иметь хорошие звукоизоляционные качества и необходимое сопротивление возгоранию, отвечать санитарно-гигиеническим условиям, иметь эстетичный вид.

Принимаются кирпичные перегородки толщиной 120 мм. Примыкание перегородок к оконным проёмам не допускается.

Каркас

Каркас здания проектируется железобетонным. Он представляет собой пространственную систему вертикальных и горизонтальных несущих элементов — колонн и ригелей. Ригели воспринимают нагрузку от панелей перекрытий и передают её на колонны, которые, в свою очередь, передают её на фундамент. Колонны имеют сечение размером 400 400 мм, и принимаются длинной 4,2 м.

Перекрытия

Перекрытия выполняют функцию несущей конструкции (несут свою собственную массу и полезные нагрузки, приходящиеся на них) и функцию

защитно-ограждающей конструкции. Поэтому перекрытия должны удовлетворять требованиям прочности, жесткости, огнестойкости, долговечности, звукоизоляции и теплоизоляции.

Перекрытия состоят из несущей части, передающей нагрузку на стены, и ограждающей, в состав которой входят полы и потолки.

По материалу несущей части принимаются сборные железобетонные пустотные перекрытия, толщиной 220 мм.

Крыша

Крыша — совокупность конструктивных элементов, завершающих здание и защищающих его от внешней среды

Кровля здания проектируется плоской, с рулонным покрытием. Такая крыша имеет многослойную конструкцию: в качестве перекрытия используются сплошные панели из легкого армированного бетона; в качестве пароизоляции — толь; в качестве теплоизоляции — пенобетон; поверх теплоизоляции укладывается цементно-песчаная стяжка, затем — гидроизоляция, которая выполняется из рулонных материалов и промазывается горячим битумом. Для удаления ливневых и талых вод предусматривается внутренний водосток.

Полы

Полы должны удовлетворять требованиям прочности, сопротивляемости износу и санитарным требованиям. Они должны быть беспустотными и не скользкими, должны легко очищаться от пыли и грязи. В производственных замещениях, моечных и душевых, где пол смывается водой, полы устраиваются уклоном (3−5%) в сторону трапа. В моечных пол располагается ниже основного пола на 20 мм. При выборе материала учитывают специфику процессов, протекающих в каждом помещении. Полы крепятся у стен плинтусами.

Окна

Количество и размер окон зависит от площади пола освещаемого помещения. Для торговых, производственных, и административно-бытовых помещений предприятий общественного питания отношение площади окон к площади пола составляет 1:8 — 1: 6; для подсобных — 1: 10.

Заполнение оконных проёмов двойное состоит из деревянных оконных коробок и остеклённых оконных переплётов, подоконных досок и наружных сливов. Расстояние от пола до подоконника принимается 1000 мм, расстояние от потолка до верха оконного проема -- 1100 мм. в различных помещениях используются окна 2700×2100, 2100×2100, 1500×2100.

Двери

По расположению в здании двери бывают наружные и внутренние. Двери состоят из дверных коробок, укреплённых в дверных проёмах, и отворяющихся дверных полотен, навешенных при помощи петель на коробки. Конструкция и размер дверей зависит от места их размещения, а также от эвакуационных требований пожарных норм. Коробка состоит из вертикальных косяков, верхнего горизонтального бруска (вершник) и нижнего горизонтального бруска (порог). Входы для посетителей и двери между внутренними помещениями устанавливаются без порога, вместо него ставится распорная доска на уровне пола.

В складских помещениях устанавливаются двери шириной 1210 мм и высотой 2370 мм, в производственных — 910×2370 мм, в охлаждаемой камере размер дверей принимается 1210×2370 мм.

Цель и задачи, поставленные в курсовой работе, выполнены. Разработан проект кондитерского цеха мощностью 10 тысяч изделий в смену. Составлена производственная программа цеха, произведен расчет и подбор технологического оборудования, определены площади помещений цеха, рассчитана численность производственных работников, разработаны объемно-планировочные решения, составлена планировка кондитерского цеха.

Заключение

Итак, подводя итоги, делаем заключение:

1. Ассортимент кондитерского цеха включает 15 наименований изделий из дрожжевого, песочного, бисквитного, слоеного и заварного теста.

2. Количество перерабатываемого сырья в сутки составляет 2,13 т.

3. Для выполнения производственной программы необходимы трудовые ресурсы в количестве 34-х человек.

4. Для работы цеха понадобится следующее оборудование:

Один просеиватель марки МПМХ-01;

Две тестомесильные машины марки ТММ-330;

Один дежеопрокидыватель марки А2-ХП-2Д-2;

* Три взбивальные машины марки МВ-60 и одна марки МВ-25;

* Две тестораскаточные машины марки ТРМ-400 и одна марки МРТ-60М;

Два тестоделителя марки КТМ-1;

*Одна овощерезательная машина марки RobotCoupeCL20;

Три пекарских шкафа ПКМ-5Р-1;

Пять расстоечных шкафов РПК-5;

Плита электрическая ЭП-6П и ПЭ-0. 51С;

Два холодильных шкафа марки ШХ-0,7;

Тридцать один производственный стол СП-1200;

Три стола с охлаждением СОЭСМ-2;

*Одна моечная ванна ВМ 11/330, ВМ 2/450 и две ванны ВМ-2;

Напольные весы 150 AS;

Тридцать передвижных стеллажей СП-230;

Тележка ТС-2.

Литература

1. Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]/ Н. Г. Бутейкис. -М.: «Академия», 2010. — 304 с.

2. Ботов М. И., Елхина В. Д. Оборудование предприятий общественного питания. Часть 1. Механическое оборудование: Учебник — 2 изд. [Текст]/ М. И. Ботов. — М.: Академия, 2012, 416 с.

3. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]/ Т. Т. Никуленкова. — М.: Колос, 2006. — 247 с: ил.

4. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник — изд. 9-е, испр. и доп. [Текст] / Л. А. Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2009. — 373 с.: ил.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. — СПб: Гидрометеоиздат, 1998. -- 294 с.

6. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6. 1079−01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. [Электронный ресурс] каталог национальных стандартов.- Режим доступа: http: //www. 1gost. ru

7. ВНТП 04−86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий[Текст]. — введ. 01. 07. 1986 — М. :Минторг СССР, 1986. — 53 с.

8. ГОСТ Р 53 523−2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. [Текст]. — введ. 15. 12. 2009 г. № 774-ст — М. :Стандартинформ, 2010. — 12 с.

9. Технологическое оборудование [Электронный ресурс] // ПродТехника[Офиц. сайт]. URL: http: //prodteh. ru/(дата обращения 18. 09. 2014)

10. Оборудование для предприятий общественного питания[Электронный ресурс] // STARTMART[Офиц. сайт]. URL: http: //startmart. ru/ (дата обращения 05. 10. 2014)

11. Библиотека ГОСТов [Электронный ресурс] // Все ГОСТы [Офиц. сайт]. URL: http: //vsegost. com/ (дата обращения 07. 10. 2014)

12. Основные конструктивные элементы зданий[Электронный ресурс] // Чертежная документация [Офиц. сайт]. URL: http: //gk-drawing. ru/ (дата обращения 10. 11. 2014)

1.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой