Оцінка якості кисломолочних продуктів в Україні

ВСТУП Роздрібна торговельна мережа має важливе соціально-економічне значення для будь-якої економічної моделі господарювання. У ринкових умовах економічне значення мережі роздрібних торговців полягає в раціональній організації завершального етапу кожного окремого циклу суспільного виробництва, забезпеченні швидкого і стабільного доведення товарів до споживачів, здійсненні мобільного кругообігу грошових коштів.

Здавна вважалося, що кисломолочні продукти оздоровлюють організм тому різні види кислого молока широко вживалися в їжу Тільки значно пізніше були науково обгрунтовані дієтичні і лікувальні властивості цих продуктів.

Засвоюваність кисломолочних продуктів вище засвоюваності молока, так як вони впливають на секреторну діяльність шлунка і кишечника, в результаті чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, що прискорюють переварювання їжі. Дієтичні властивості кисломолочних продуктів пояснюються позитивним впливом на організм людини мікроорганізмів і речовин, що утворюються при сквашувані молока (молочної кислоти, спирту, вуглекислого газу, антибіотиків і вітамінів).

У виробництві молочнокислих продуктів застосовують різні види молочнокислих бактерій і дріжджів: молочнокислі стрептококи, болгарську паличку, ацидофільну паличку, молочні дріжджі. Причому деякі молочно-кислі бактерії виділяють ферменти, які частково розщеплюють білки на прості з'єднання, що сприяє кращому засвоєнню продуктів.

Частина молочнокислих бактерій виділяють антибіотики (низин, стрептоміцин та ін), які пригнічують збудників тифу, туберкульозу та інших хвороб. Тому кисломолочні продукти можуть бути використані при лікуванні туберкульозу, захворювань шлунково-кишкового тракту, недокрів'я і інших хвороб.

Всі кисломолочні продукти поділяють на дві групи: продукти, одержувані в результаті молочнокислого бродіння (кисле молоко, ацидофільне молоко та ін), і продукти отримані в результаті змішаного (молочно-кислого та спиртового) бродіння (кефір, кумис та ін.) У деяких продуктах спиртове бродіння проявляється слабо, в них накопичуються лише сліди спирту (ацидофілін).

Метою даної курсової роботи є оцінка якості кисломолочних продуктів в Україні.

Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:

— вивчення характеристик кисломолочних продуктів;

— розгляд технології кисломолочних продуктів;

— дослідження асортименту кисломолочних продуктів та вимог до якості;

— вивчення характеристики ринку кисломолочних продуктів;

— підведення підсумків виконаної роботи.

РОЗДІЛ 1. ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ Кисляк виробляють з пастеризованого або стерилізованого незбираного знежиреного молока сквашіваніем закваскою чистих культур молочнокислих бактерій. Залежно від виду застосовуваної закваски та сировини, розрізняють кілька видів кислого молока: звичайна, мечниківська, варенец, ацидофільна, ряжанка, знежирена.

Звичайна кисле виробляється сквашенням пастеризованого цільного молока чистими культурами молочнокислих стрептококів.

Мечниківська кислота виробляється з пастеризованого молока бродіннями чистими культурами молочнокислих стрептококів і болгарської палички.

Ацидофільна кислота виробляється з молока бродіннями чистими культурами молочнокислих стрептококів і ацидофільної палички.

Ряжанка виробляється з нормалізованого молока, підданого гомогенізації, пастеризації при температурі не нижче 95 °C з витримкою протягом 3−4 год і сквашеного чистими культурами термофільних рас молочно-кислого стрептокока.

Південне кисле виробляється сквашенням пастеризованого молока чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів і болгарської палички з додаванням дріжджів.

Йогурт — національний продукт народів Північного Сходу типу кислого молока. Відрізняється підвищеним вмістом сухих речовин молока. Виробляється з молока або молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягідних сиропів або шматочків плодів.

Йогурт може бути солодкий, несолодкий, плодово-ягідний. Вміст жиру в йогурті - 1.5, 3.2, 6.0%, білка — 5.0%. Енергетична цінність 100 г продукту 5−85 ккал.

Напій «Сніжок» — різновид кислого молока. Його виготовляють солодким і плодово-ягідним. За консистенцією він нагадує рідку сметану. Кислотність 80−110 0 Т. Жирність солодкого напою не менше 3.4%, плодово-ягідного — 3.0%.

Кефір є кисломолочний продукт з освіжаючим, злегка гострим кисломолочним смаком і консистенцією нагадує рідку сметану. Кефір відносять до продуктів змішаного бродіння. Закваскою для нього служать кефірні дріжджі, що зумовлюють розвиток як молочнокислого, так і спиртового бродіння.

Талліннський кефір виробляють з додаванням сухого молока, він містить підвищену кількість сухих знежирених речовин і менше жиру.

Кефір нежирний отримують зі знежиреного молока. У зв’язку з тим, що продукт не містить жиру, згусток його при зберіганні швидше ущільнюється і виділяє сироватку.

Ацидофілін містить у складі закваски переважно ацидофільну паличку. Здатність цього мікроорганізму накопичувати підвищену кількість молочної кислоти і антибіотичні речовини, а також гарна приживлюваність в кишечнику дозволяють успішно використовувати ацидофілін в лікувальній практиці. Смак ацидофіліну більш кислий, ніж кислого молока. Вміст жиру майже у всіх дієтичних кисломолочних продуктах, за винятком кефіру нежирного, 3,2% (у ряжанка — 6%, в Талліннському кефірі - 1%). Кислотність ряжанки — 75−100 ° Т, ацидофіліну — 75−120, кефіру — 85−120 (Талліннського — 85−130 ° Т), інших продуктів — 80−110 ° Т. [2 — 35ст.]

1.1 Асортимент кисломолочних продуктів Дієтичні кисломолочні продукти на сорти не поділяють. Не допускають до реалізації продукти з надмірно кислим смаком історонніми присмаками, із заворушеннями консистенцією, з розірваним згустком, з відокремилася сироваткою більше 3% за об'ємом в кислому і 2% - в кефірі.

До дієтичних продуктів зі зниженим вмістом жиру і з плодово-ягідними наповнювачами відносять кефір фруктовий і напій Коломенський.

Кефір фруктовий 2,5%-ної і 1%-ної жирності, а також нежирний містить сухих речовин відповідно 17, 16 і 15%, сахарози — не менше 7%. Кислотність продукту — 85−110 ° Т. Смак кисломолочний з присмаком фруктового наповнювача. Консистенція однорідна або пластівчаста, допускаються частки наповнювача, газоутворення у вигляді окремих вічок і не більше, 2% відокремилася сироватки.

Напій Коломенський випускають з вмістом жиру 2,5; 1% і нежирний, з додаванням або без додавання плодово-ягідного сиропу, вітаміну С і цукру. Кислотність напою 85−120 ° Т, вміст сахарози в залежності від виду від 5 до 6,2%. Смак кисломолочний з присмаком наповнювача, консистенція однорідна, з порушеним або непорушеним згустком.

До дієтичних продуктів для дитячого харчування відносяться кефір дитячий і біолакт.

Кефір дитячий призначений для дітей раннього віку (з 6 міс.) При штучному і змішаному вигодовуванні. Від звичайного кефіру він відрізняється тим, що виробляється з високоякісної сировини-молока, підданого високотемпературної тепловій обробці (90−95 ° С протягом 20 хв), і має більш низьку кислотність (80−100 ° Т) і високі санітарно-гігієнічні показники. Зміст жиру не менше 3.2%. Термін зберігання при температурі 0−6 ° С 24 год Біолакт — біологічно активний кисломолочний продукт для дітей раннього віку. Для заквашування молока використовують різновиди ацидофільних паличок, що володіють вираженими антибіотичними і протеолітичними властивостями і невисокою кислотоутворюючою здатністю. Смак біолакт кисломолочний, в міру солодкий, консистенція однорідна, нагадує сметану, з порушеним згустком, без газоутворення. Кислотність готового продукту — 80−105 ° Т, жиру міститься не менше 3,2%, сахарози — не менше 4%. Термін зберігання при температурі не вище 8 ° С — 24 ч.

Сметана — це національний російський продукт, відомий за кордоном під назвою «Російські вершки». Від інших кисломолочних продуктів вона відрізняється високим вмістом жиру. Разом з жиром у сметану переходять жиророзчинні вітаміни; так, вміст вітаміну. А в ній в 10 разбольше, ніж у молоці.

За змістом жиру розрізняють сметану наступних видів. Сметану 30%-ної жирності виробляють не тільки зі свіжих, але й із сухих вершків, вершкового масла, сухого молока та іншого консервованого сировини. Випускають вищим сортом (кислотність — 65−90 ° Т) і 1-м (кислотність — 65−110 ° Т).

Сметану 36%-ної жирності готують лише зі свіжих вершків, на сорти не поділяють. Кислотність — 65−90 0 Т.

Любительську сметану 40%-ної жирності виробляють з свіжих вершків. Вона відрізняється щільною консистенцією, що дозволяє фасувати її в паперові коробочки на сорти не поділяють. Кислотність — 55−90 ° Т. Сметану 25%-ної жирності отримують з використанням консервованої сировини, на сорти не поділяють. Кислотність — 65−100 ° Т.

Їдальня сметана 20%-ної жирності, кислотність — 65−100 ° Т) і сметана дієтична 10%-ної жирності (кислотність — 70−95 ° Т) призначені для споживачів, яким протипоказані жирні продукти. На сорти ці види сметани не ділять. Доброякісна сметана повинна мати чистий кисломолочний смак з вираженими присмаком і ароматом.

До нових видів відносять сметану з наповнювачем, 14, 18 і 23%-ної жирності. Ці види сметани виробляють з вершків, збагачених харчових казеїнатів натрію, вони призначені для безпосереднього вживання. Сметана 14%-ної жирності має кислотність 65−120 ° Т, сметана Селянська з вмістом жиру 18% - 65−110 ° Т, сметана Домашня з вмістом жиру 23% - 65−100 ° Т.

Сир є білковий кисломололний продукт, крім повноцінного молочного білка, в ньому містяться цінні для людини мінеральні речовини: кальцій (140 — 164 мг на 100 г продукту), фосфор (130−160 мг на 100 г продукту), а також залізо, магній та ін.

За змістом жиру сир поділяють на жирний (18% жиру), напівжирний (9% жиру) і нежирний. Вміст білків в сирі - відповідно 14−16, 14−17 і 18−22%, вологи — 65, 78 і 80%, а кислотність — 200−225, 210−240 і 220−270 ° Т.

Сир селянський отримують також з знежиреного молока з наступним додаванням до отриманого знежиреного сиру вершків. Вміст жиру в продукті не менше 5%, вологи — не більше 74,5%, кислотність не більше 200°Т. Консистенція однорідна, мастка, злегка борошниста, допускається комкована. Цей сир призначається для безпосереднього вживання в їжу.

Сир з вершками (домашній) представляє собою сирну масу з окремих зерен білого кольору зі злегка жовтуватим відтінком. Смак продукту ніжний, кисломолочний, з вираженим присмаком і ароматом пастеризованих вершків, злегка солонуватий. Вміст жиру — не менше 6%, вологи — не більше 80%, кислотність-не вище 150 ° Т.

Сир дієтичний прісний нежирний виготовляють знежиреного молока шляхом додавань розчину лимонної кислоти, хлориду кальцію і подальшого змішування з закваскою. Зміст вологи в такому сирі - не більше 80%, кислотність — не вище 95 ° Т.

До сирних виробів відносяться: маса, сирки, паста, крем і торти.

Сирні масу і сирки виготовляють шляхом внесення в сир цукру або кухонної солі, ароматичних і смакових речовин (какао-порошку, кави, меду, цукатів, родзинок, ваніліну, кориці), вершкового масла. Солодкі сирні маси і сирки можуть бути з підвищеним вмістом жиру (20−26%), жирними (14,5−15%), напівжирними (7%) і нежирними.

При виробленні кисломолочних паст, кремів використовують молочну основу, до якої додають різні інгредієнти. Молочно-білкову пасту Здоров’я виробляють знежирену, що містить 5% жиру, знежирену фруктово-ягідну, знежирену солодку з вітаміном С. Паста має чистий кисломолочний смак, сметанообразну консистенцію.

У залежності від вводяться в сир смакових та ароматичних наповнювачів сирні вироби випускають таких видів.

Сирки глазуровані 26%-ної жирності з ваніліном, 23%-ний — з какао, 5%-ної жирності з ваніліном верб шоколаді з ваніліном, лимоном, какао.

Сирки і маса сирна солодкі «Десертні» 17%-ної і 16,5%-ної жирності, «Слов'янські» 9%-ної, «Селянські» 4,5%-ної та сирки і маса сирні 8%-ної жирності і нежирні (солодкі, з родзинками, цукатами, мандаринової крупкою), сирки і маса сирні 15,5%-ної жирності плодово-ягідні.

Паста сирна солодка 20%-ної жирності з ваніліном, ізюмом, джемом, какао.

Кумис виробляють з кобилячого молока, сквашеного чистими культурами болгарської та ацидофільної молочнокислих паличок і дріжджів.

Готують кумис і з коров’ячого знежиреного молока з додаванням цукру, енергетична цінність 100 г цієї кумису 40 ккал, а з кобилячого молока — 48 ккал.

Кисломолочні напої виготовляють переважно з знежиреного молока, сколотин і молочної сироватки шляхом сквашування чистими культурами молочнокислих бактерії, іноді - з суміші знежиреного та незбираного молока. Застосовують закваски, приготовані на молочнокислого стрептокока в суміші з болгарською паличкою, іноді з молочними дріжджами і на ацидофільної палички. Кислотність більшості напоїв — 100−130 ° Т. Випускають напої: «Московський», «Молодість», «Здоров'я», «Коломенський», «Молочний квас», і ін. 1. 87ст.]

1.2 Споживчі властивості кисломолочних продуктів Основними споживчими властивостями кисломолочних продуктів є їхньою хімічні показники, такі як: калорійність, кислотність, зміст жиру, мінеральних речовин, вітамінів.

Немаловажними споживачам є технічні параметри, такі як дизайн і обсяг упаковки, ціна, популярність торговельну марку, відповідність продукції вимогам стандартів. Перевищення норм, стандартів, і правил як не покращує конкурентоспроможність виробу, а й навпаки, нерідко знижує її, оскільки веде до зростання ціни, не збільшуючи з погляду покупця споживчої цінності, через що надається йому непотрібним. Калорійність більшості молочнокислих продуктів вище, ніж молока, з допомогою концентрації під час виробництва білків, жиру, запровадження різних добавок — білкових, жирових, вуглеводневих.

Кисломолочні продукти давно визнані дієтичними, завдяки стимулюванню секреторній діяльності шлунка, підшлункової залози, кишечника.

Вони також мають лікувальних властивостей, зумовлені створенням у кишечнику кислої середовища, яка перешкоджає розвитку патогенної і гнильної мікрофлори, котрі лужну реакцію.

У таблиці 1 наведено хімічний склад парламенту й калорійність сметани, сиру і кефіру.

1.3 Хімічний склад кисломолочних продуків Таблиця 1

Аналізуючи цю таблицю можна дійти невтішного висновку у тому, що сметана перебуває в місці за змістом жиру і вітаміну Проте й калорійності, але з змісту мінеральних речовин сметана займає останнє місце, найбільше мінеральних речовин перебуває у сирі, також сир багатий вітамінами й білками, найнижча калорійність і найменше зміст жиру й білків перебуває у кефірі.

У таблиці 2 представлені фізико-хімічні показники кисляку.

Фізико-хімічні показники кисляку

Таблиця 2

При аналізі даної таблиці можна виявити, що найбільше зміст жиру має кисляк українська, але з кислотності вона поступається кисляку південної та йогурту.

У таблиці 3 представлені фізико-хімічні показники сиру.

Фізико-хімічні показники сиру

Таблиця 3

Аналізуючи цю таблицю можна дійти невтішного висновку у тому, що найбільше зміст жиру в сирі жирному, зовсім позбавлений жиру збіднений сир, за змістом вологи збіднений сир займає місце, також сир збіднений I сорту займає перше місце кислотності. Найменша кислотність у сиру напівжирного вищого гатунку. [5 — 49ст.]

1.4 Класифікація кисломолочних продуктів Продукти, одержувані з молока у результаті молочнокислого бродіння (іноді за участю спиртового бродіння), називаються кисломолочними. Розрізняють продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння (1-а група) — ряжанка, кисле молокорізних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт, і продукти, одержувані при змішаному молочнокислом і спиртовому бродінні (2-а група) — кефір, кумис та ін.

Продукти 1-ї групи мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кис-лоти.

Продукти 2-ї групи мають кисломолочним освіжаючим смаком, обумовленим присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу. Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідну рідку консистенцію, тому їх часто називають напоями.

Засвоюваність кисломолочних продуктів вище засвоюваності молока, так як вони впливають на секреторну діяльність шлунка і кишечника, в результаті чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, що прискорюють переварювання їжі. Дієтичні властивості кисломолочних продуктів пояснюються позитивним впливом на організм людини мікроорганізмів і речовин, що утворюються при сквашивании молока (молочної кислоти, спирту, вуглекислого газу, антибіотиків і вітамінів).

Класифікують кисломолочні продукти:

за видом продукту: кисломолочні напої (простокваші, в т. ч. ряжанка; кефір; ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофілін, ацидофільно-дріжджове молоко; йогурти; кумис); сметана, сир і сиркові вироби (сирки, сиркові пасти, сиркові маси, сиркові десерти, сиркові креми);

за видом бродіння: продукти кисломолочного бродіння (під час їх виготовлення в молоці відбувається лише молочнокисле бродіння і накопичується лише молочна кислота) — напої, сметана, сир і сиркові вироби; та змішанного бродіння (відбувається молочне кисле та спиртове бродіння і накопичується молочна кислота і спирт) — кефір і кумис;

за технологією виробництва: кисломолочні напої та сметана — резервуарні і термостатні; сир і сиркові вироби — кислотні і сичугово-кислотні;

за призначенням: для загального призначення (ряжанка, термізовані йогурти, жирний сир і сиркові вироби, сметана), дієтичні (усі продукти із низьким вмістом жиру), лікувально-профілактичні (ацидофільні напої, «живі» йогурти, кефір).

за жирністю: простокваші і кефір — знежирені (не більш 0,5%0, 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5% та жирні (4%); ряжанка — низькожирна (2,5%) та традиційна (4% та 6%); йогурти — високожирні (6−10%), жирні (3,2−4%), низькожирні (1,5−2,5%), знежирені (не більше 0,5%); ацидофільні напої - 2,5% і 3,2%; сметана — 10%(сметанка), 15%, 20%, 25% та високожирна (40%); сир — нежирний, напівжирний (9%) та жирний (18%); сиркові вироби — нежирні, середньожирні (8−15%) та високожирні (вище 20%);

за видом споживчої упаковки: в плівці (мішечки), в пляшках (скляних чи полімерних), в комбінованій упаковці («Тетра-Пак», «Тетра-Брик», «Тетра-Топ», та інші), в полімерних стаканах та коробочках. 9. 88ст.]

1.5 Виробництво кисломолочних продуктів При виробництві кисломолочних продуктів застосовують чисті культури молочнокислих бактерій. У залежності від вироблюваних продуктів до складу чистих культур входять молочнокислий стрептокок (Str. Lactis), болгарська паличка (Вас t. Bulgaricum), ацидофільна паличка (Вас t. А cidophilum), ароматообразующіе бактерії (Str. Diacetilactis) і молочні дріжджі (Т orula). Кожен продукт виготовляється за допомогою певних культур мікроорганізмів.

Основні біохімічні процеси, що протікають при отриманні кисломолочних продуктів, такі: молочнокисле і спиртове бродіння молочного цукру, коагуляція казеїну і гелеутворення; в результаті цих процесів формуються консистенція, смак і запах готових продуктів.

Коагуляцію казеїну викликає утворюється при молочнокислом бродінні лактози молочна кислота (при виготовленні сиру кислотно-сичужним способом на казеїн спільно діють молочна кислота і внесений сичужний фермент).

Виробляють молочнокислі продукти термостатним і резервуарним способами.

При термостатному способі пастеризоване молоко охолоджують до температури, сприятливою для розвитку мікроорганізмів закваски (для кисляку 38−45 ° С), і вносять в нього культури молочнокислих бактерій, заквашене молоко розливають у пляшки, які закупорюють і етикетуються. Пляшки з молоком поміщають в термостати до утворення згустку. Після закінчення сквашування продукт направляють у холодну камеру, де витримують кілька годин для деякого ущільнення згустку в результаті набухання білка (казеїну) та посилення аромату за рахунок розвитку ароматообразующіх бактерій. Продукти, вироблені термостатним способом, мають непорушений щільний згусток.

При резервуарному способі, який є більш продуктивним і економічним, молоко заквашують у великих металевих резервуарах-танках. У процесі сквашування його безперервно вимішують для руйнування згустку, витримують при низьких температурах в тих же ємностях; отриманий продукт розливають на автоматах у пляшки або паперові пакети.

Температурний режим і тривалість зквашування залежать від мікрофлори, що входить до складу заквасок. Закінчення зквашування визначають за міцністю згустку і титруючої кислотності. Для напоїв вона повинна становити 75−85 ° Т, для сметани — 65−70 ° Т, для сиру різної жирності - 60−85 ° Т. Консистенція, смак і запах продуктів формуються в період цього технологічного процесу. Молочна кислота визначає консистенцію білкового згустку і надає приємний кислуватий смак продуктів. Накопичення ароматичних речовин (летючих кислот, ацетальдегіду, диацетила, ацетоіна та ін) є результатом життєдіяльності бактерій і дріжджів, визначається складом бактеріальної закваски та умовами сквашування. Так, летючі кислоти (оцтова, пропіонова та ін) активно накопичуються у кефірі і сирі, діацетоніл і ацетоін — в кефірі, сметані, кумис, ацетальдегід — в йогурті.

Виробництво кисломолочних продуктів здійснюється резервним способом (з порушенням згустку) і складається з низки однакових всім видів напоїв технологічних операцій.

Щільність молока для заквашення на:

— біокефір — 1,030 кг x куб. м;

— йогурт — 1,042 кг x куб. м;

— ряжанку — 1,030 кг x куб. м.

Пастеризация молока на:

— біокефір -90−94°С, 2−8 хв;

— йогурт — 90−94 °>С, 10 хв;

— ряжанку -95−99°С, 3−4 години.

Охолодження молока до температури заквашення:

— біокефір -23−25°С;

— йогурт -30−32°С;

— ряжанка -38−42°С.

Заквашення молока дотитримується кислотності (° Т):

— біокефір -85°Т;

— йогурт -80°Т;

— ряжанка -65−70°Т.

Режим гомогенізації для кисломолочних продуктів — 12,5−17,5Мпа.

[6. 15ст.]

1.6 Маркування і фасування кисломолочних продуктів Сухі кисломолочні продукти повинні упаковувати в пачки для сипучих продуктів № 56 або 43 масою нетто 400 і 500 г згідно ТУ 10.10.684 з внутрішнім герметично запаковані пакетом з комбінованого плівкового матеріала «Цефлен» за ТУ 10.10−490 або інших матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я СРСР; комбіновані банки № 13 або металеві банки № 9 масою нетто 250 або 500 г за ГОСТ 12 120 або металеву банку № 13 по ГОСТ 5981, масою нетто 450 г.

Сухі кисломолочні продукти в пачках повинні бути упаковані в ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13 513.

Допускається за узгодженням зі споживачем сухі кисломолочні продукти в пачках упаковувати в дощаті ящики за ГОСТ 13 358 або ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13 516.

Під час маркування харчових продуктів дозволено наносити позначку, яка імітує продукти, сировиння компоненти, рослини, тварини, які не було використано під час виготовлення хорчового продукту, за:

рецептурою (технологічною інструкцією), згідно з якою виробляють харчовий продукт, передбачувано використання ароматизаторів, ароматичних препаратів, які надають продукту смаку (аромату) продуктів, сировинних компонентів, рослин, які не були використанні під час харчового продукту;

у безпосередній близькості з ідентифікаційною позначкою розташовано напис «зі смаком» або «з ароматом». Загальний розмір ідентифікаційної позначки з написом: «зі смаком» або «з ароматом» не повинен перевищувати I/б частини маркування. Цей напис має бути нанесено розбірливо, шрифтом не меншим, ніж назва харчового продукту;

використовувати назви (найменування) продукту, які відрізняють за своїми складовими від типових ознак і складників продукту, якщо вони не мають товарознавчих характеристик, притаманних їхній назві (найменуванню). [7. 63ст.]

1.7 Умови транспортування кисломолочних продуктів Транспортування і зберігання кисломолочних продуктів. Перевозять і зберігають кисломолочні продукти згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для цих цілей використовують авторефрижератори або автомобілі з ізотермічними кузовами. Допускається перевезення продукції відкритим автотранспортом, обов’язково вкриваючи ящики брезентом або матеріалом, який замінює його. Кисломолочні продукти повинні зберігатися при таких температурах: сметана звичайна з вмістом жиру 10, 15, 20 і 25% від 0 до +8° С; просто кваша, ацидофільні напої, кисломолочні сири, сиркові вироби і десертна сметана від +1 до +8° С; кефір Український від +2 до +6° С; кумис з коров’я чого молока від 0 до +10° С. Строки зберігання кисломолочних продуктів з моменту закінчення технологічного процесу не повинні перевищувати: йогурту і тортів із сиркової маси 24 год, утому числі на підприємстві-виробнику — 12 год; просто кваш, кефіру. Кисломолочного сиру, сиркових виробів відповідно 36 год і 18 год; кумису з коров’ячого молока 36 год і 12 год; сметани дієтичної 48 год і 18 год; сметани звичайної 72 год і 36 год; ацидофільно-дріжджового молока 7 діб.

Під час перевезень киломолочних продуктів (сметани, сирків, сиру, кефіру тощо) Перевізники, вантажовідправники та вантажоодержувачі зобов’язані дотримувати встановлених санітарно-гігієнічних вимог.

Кисломолочні продукти перевозяться безтарним способом у спеціалізованих автомобілях-цистернах чи тарним способом — в авторефрижераторах, автомобілях-фургонах або бортових автомобілях з укриттям вантажу брезентом.

Рухомий склад повинен мати санітарний паспорт, виданий територіальною санепідстанцією терміном не більш як на 6 місяців, а водій особисту санітарну книжку.

Кисломолочні продукти перевозяться тарним способом в автомобілях, які є в наявності для тарного перевезення. При цьому враховується тривалість перевезення: в літній період (квітень-вересень) при перевезенні на автомобілях із бортовою платформою і накриттям брезентом термін доставки не може бути більше 2-х годин, а для автомобілів-фургонів ізотермічних — не більше 6 годин.

Вантажовідправник готової кисломолочної продукції та зобов’язаний подавати їх для перевезення у тарі, що передбачена діючими державними стандартами.

При перевезенні кисломолочних продуктів в автомобілі-фургоні на адресу одного вантажоодержувача вантажовідправник може відправляти вантаж за пломбою.

При поданні для перевезення на одному автомобілі кисломолочних продуктів різного асортименту на адресу декількох вантажоодержувачів вантажовідправник повинен заздалегідь, до прибуття автомобіля, підгрупувати вантаж за вантажоодержувачами для вантаження на одному посту та виписати товарно-транспортні накладні кожному вантажоодержувачу.

Перевізник приймає для перевезення зворотну тару в чистому вигляді і справному стані. Умови перевезення зворотної тари передбачаються у Договорі.

Вантажовідправник і вантажоодержувач повинні обладнати навантажувальні майданчики естакадами та рампами.

Перевізник приймає для перевезення від вантажовідправника і здає вантажоодержувачу кисломолочні продукти в тарі за кількістю фляг, діжок, а також стандартно заповнених ящиків, корзин, тари-обладнання.

Приймання та здача кисломолочних продуктів при перевезенні його безтарним способом здійснюються за пломбою вантажовідправника.

При транспортуванні товарів важливу роль відіграє вибір транспортних засобів, вид тари, спосіб укладання та ін На кожну одиницю споживчої тари повинна бути нанесена друкарським способом не змиваються не пахнуть фарбою, дозволеної Міністерством охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами маркування з вказівкою наступних інформаційних даних: найменування чи номер підприємства-виробника або товарний знак підприємства; найменування виду продукту; маса нетто; інформаційні дані про масовій частці жиру, білка, вуглеводів, калорійності; позначення відповідного стандарту; дата кінцевого терміну реалізації (наноситься компостером або тисненням, або штемпелем).

1.8 Умови зберігання кисломолочних продуктів Зберігання — етап технологічного циклу товароруху від випуску готової продукції до споживання чи утилізації, мета якого — забезпечення стабільності вихідних властивостей або їх зміну з мінімальними втратами.

Умови зберігання — сукупність зовнішніх впливів навколишнього середовища, обумовлених режимом зберігання і розміщенням товарів у сховище.

Режим зберігання — сукупність кліматичних та санітарно-гігієнічних вимог, що забезпечують збереженість товарів.

Режими та умови зберігання готової продукції істотно впливають на її якість. У більшості випадків при зберіганні вирішується завдання збереження якості і кількості продукту. Для деяких харчових продуктів зберігання при певних умовах і режимах є продовженням технологічної обробки, в результаті якої якість продуктів істотно поліпшується. Порушення оптимальних умов і режимів зберігання часто призводить до втрати кількості і якості продукту.

Правильна організація зберігання товарів, скорочення товарних втрат є найважливішим обов’язком працівників торгівлі, що забезпечує залучення в реалізацію максимальної кількості товарів, що прямують в торговельну мережу, зниження матеріальних і трудових витрат і підвищення рентабельності торгівлі.

Температура зберігання — температура повітря в сховище. Це один з найбільш значущих показників режиму зберігання. З підвищенням температури посилюються хімічні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні процеси, що призводить до появи дефектів продукції.

Відносна вологість повітря (ВВП) — показник, що характеризує ступінь насиченості повітря водяними парами. У залежності від вимог до оптимального вологісного режиму всі споживчі товари можна розділити на чотири групи: сухі, помірні, вологі і підвищеної вологості.

Підтримка стабільного температурно-вологісного режиму можна забезпечити за рахунок оптимального повітрообміну.

Повітрообмін — показник режиму, що характеризує інтенсивність і кратність обміну повітря в навколишньому середовищі товари. У процесі повітрообміну створюється рівномірний температурно-вологісний режим, а також видаляються газоподібні речовини, які виділяються зберігаються товарами, тарою, обладнанням, тощо.

Освітленість — показник режиму зберігання, характеризується інтенсивністю світла в складі.

Кисломолочні напої слід зберігати без доступу світла і виключати вплив прямих сонячних променів.

При розміщенні кисломолочних напоїв на зберігання слід передбачати можливість швидкого знаходження товару, зручного відбору для подачі в торговий зал враховувати тривалість його зберігання. Зберігати кисломолочні напої необхідно при температурі не вище 8 0 С. Терміни зберігання та реалізації встановлено такі: кисляку, кефіру, кумису, ацидофіліну і ацидофільного молока — 120 год з моменту закінчення технологічного процесу (без охолодження не реалізують). Термін зберігання йогуртів при температурі від +2 до +6 о С не більше 30 діб.

Кисломолочні напої відноситься до групи — вологі товари, тому при їх зберіганні необхідно дотримуватися ВВП 80 — 85%.

Зберігання кисломолочних продуктів при недотриманні необхідних умов призводить до підвищення їх кислотності, відділення сироватки, погіршення якості та псуванню. На упаковці кисломолочних продуктів, кисляку, кефіру, ацидофіліну проставляють число або день кінцевого терміну реалізації, а не їх вироблення.

На збільшення тривалості зберігання істотно впливає упаковка продукту.

Упаковка — засіб чи комплекс засобів, що забезпечують захист товару від пошкоджень і втрат, а навколишнє середовище — відзабруднення.

До упаковки висувають такі основоположні вимоги: безпека, надійність, сумісність, екологічні властивості, взаємозамінність, економічна ефективність.

Для пакування кисломолочних напоїв використовують таку тару:

— Пляшки ємністю 0,25; 0,5 і 1 л за ГОСТ 15 844–80;

— Пластикові пляшки різної ємності;

— Паперові пакети з жіроводонепроніцаемого картону з полімерними покриттями ємністю 0,5 і 1,0 л: тетра-пак, пуре-пак, тетра-брик;

— Коробочки з полістиролу ємністю 0,1 і 0,25 л;

— У пакети з поліетиленової плівки, наповненою титаном ємністю 0,5 і 1,0 л.

Допускаються відхилення від встановленого обсягу у відсотках, не більше: для тари ємністю 0,2 і 0,25 л — +5; для тари ємністю 0,5 л — +3; для тари місткістю 1,0 л — +2.

Найбільш ефективним видом упаковки кисломолочних напоїв є сучасні паперові пакети з жироводонепроникного картону з полімерними покриттями. Вони можуть бути різноманітної форми: тетра-пак (тригранна призма), пуре-пак (високий стовпчик з квадратною основою), тетра-брик (у формі цеглини). Від форми пакету залежить багато що: зручність покупки для покупця, видтранспортної тари, стійкість упаковки в процесі виробництва і руху товару. Чим гостріше кути в пакетах (тетра-пак), тим швидше вони пошкоджуються, дають текти, що тягне за собою певні втрати. Для укладання тетра-паків розроблена і застосовується спеціальна тара — ящики шестигранної форми з поліетилену низького тиску.

Крім застосування нових видів упаковки, зберігання кисломолочних напоїв продуктів можна покращити за рахунок максимального виключення росту мікроорганізмів (обов'язкові, сторонні) в готовому продукті, обмеженням ферментативних та хімічних процесів у продукті. При цьому збереженість може коливатися від 10 днів до декількох місяців.

Основні проблеми термічної обробки полягають у тому, щоб зберегти емульсійну стабільність продуктів (виняток хлопьеобразования і синерезиса) і бажані смакові якості (не надто кислий смак). На термічну обробку кисломолочних продуктів сприятливий вплив робить той факт, що мікроорганізми закваски в кислому середовищі інактивуються вже при порівняно низьких температурах; наприклад, більше 99% відмирає при 60−65° С при витримці протягом 5 хв. [8. 55ст.]

РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЙНА ПОБУДОВА РОЗДРІБНОЇ ТОРГОВЕЛЬНОЇ МЕРЕЖІ

Ефективність роботи торговельних підприємств, рівень культури обслуговування покупців безпосередньо залежить від улаштування і внутрішнього планування торгових будівель.

Улаштування і внутрішнє планування магазину мають відповідати товарному профілю магазину, забезпечувати можливість застосування прогресивних методів продажу, створювати умови для повного збереження товарно-матеріальних цінностей, високий рівень продуктивності праці працівників торговельного підприємства, упровадження механізації трудомістких процесів тощо.

Раціональне виконання операцій торговельно-технологічного процесу в магазинах залежить від наявності певних приміщень. За функціональним призначенням приміщення магазину поділяють на такі групи:

1) торговельні приміщення;

2) приміщення для приймання, зберігання і підготовки товарів до продажу;

3) підсобні приміщення;

4) технічні приміщення;

5) адміністративно-побутові приміщення.

Центральне місце в складі приміщень магазину мають торговельні приміщення. До них належать торговельний зал, приміщення для приймання і видачі попередніх замовлень, оформлення продажу товарів у кредит, кафетерій, бюро надання додаткових торговельних послуг тощо. Вони несуть основне функціональне навантаження в магазині. Від розмірів, форм, пропорцій цих приміщень залежить рівень обслуговування покупців, а також економічні показники роботи магазину.

До приміщень для приймання, зберігання і підготовки товарів до продажу відносять розвантажувальні рампи, приміщення для приймання товарів, комори. У продовольчих магазинах, крім того, можуть бути холодильні камери, приміщення для фасування, комплектування попередніх замовлень, експедиції для приймання товарів у нічний час.

Підсобні приміщення використовуються для зберігання і ремонту тари, контейнерів, інвентарю. У них розміщують експедиції для доставки товарів покупцям додому. У цю групу також уходять приміщення для зберігання обладнання, інвентарю, пакувальних матеріалів, для приймання посуду, рекламно-оформлювальна майстерня тощо.

До адміністративно-побутових приміщень відносяться кабінет директора, конторські приміщення (бухгалтерія, плановий відділ, торговий відділ), кімната для приймання їжі і відпочинку, кімната особистої гігієни, туалети, душові, гардероб.

Технічні приміщення включають котельну, машинне відділення холодильних установок, вентиляційну, калориферну, електрощитові, телефонний комутатор, радіовузол, камери кондиціонування повітря.

Склад і розміри приміщень магазинів та функціональний взаємозв'язок між ними залежить від типу підприємства, розміру його торговельного залу, ступеня підготовленості товарів до продажу, їх фізико-хімічних властивостей, термінів реалізації і методів продажу товарів.

При плануванні розміщення приміщень магазину торговельний зал зв’язують з приміщеннями для зберігання товарів і підготовки їх до продажу. Це забезпечує своєчасне поповнення товарних запасів у торговельному залі найкоротшими шляхами руху товарних потоків; вони повинні розміщуватися так, щоб їх можна було ізолювати від інших приміщень. При розміщенні продовольчого і непродовольчого магазинів у одній багатоповерховій будівлі торговельні зали продовольчого магазину слід розміщувати на першому поверсі, а непродовольчого — на вищих поверхах.

Приміщення для зберігання товарів розміщують відповідно до послідовності виконання торговельного-технологічного процесу, створюючи можливості максимальної механізації робіт з переміщення вантажів та забезпечуючи найкоротші шляхи до торговельного залу. З метою скорочення затрат праці з переміщення вантажів рекомендується приміщення для трудомістких і громіздких товарів розміщувати на перших поверхах магазинів. Для забезпечення збереження товарноматеріальних цінностей вони повинні бути непрохідними. Вхід у холодильні камери необхідно передбачати через тамбур або приміщення для підготовки товарів до продажу. Двері холодильних камер повинні відкриватися назовні.

Приміщення для розпакування, фасування, зберігання товарів мають розміщуватися згідно з послідовністю виконуваних операцій і зв’язуватися між собою і торговельним залом транспортними коридорами. їх розміщення в одну лінію дозволяє максимально механізувати роботи з переміщення вантажів.

Адміністративно-побутові і технічні приміщення треба розміщувати окремо від приміщень для підготовки товарів до продажу і зберігання, але вони повинні мати зручний зв’язок з іншими групами приміщень. [1. 51ст.]

2.1 Значення викладки товарів при їх реалізації в роздрібній торгівлі

Суть, принципи і завдання організації роздрібної мережі.

Роздрібна реалізація товарів і послуг відбувається в мережі найрізноманітніших за видом, типом, форматом, організаційно-правовою формою роздрібних торговців. В організаційному плані будь-який суб'єкт роздрібної торгівлі з числа продавців за своїм змістом є роздрібним торговцем. Незважаючи на певні відмінності між окремими класами і групами роздрібних торговців, за територіальною ознакою вони об'єднуються в локальну, регіональну, національну роздрібну торговельну мережу.

Роздрібна торговельна мережа — це загальна сукупність стаціонарних, на-нестаціонарних, пересувних, віртуальних суб'єктів роздрібного продажу товарів і послуг, об'єднаних за територіальною ознакою.

Під узагальненим поняттям суб'єктів роздрібної торгівлі розуміють тих учасників даної підгалузі, що функціонують на споживчому ринку в загальних організаційних формах — як організації, підприємства, одиниці тощо.

Організація в роздрібній торгівлі — це роздрібний торговець, що об'єднує два або більше підпорядкованих (рідше — незалежних) торговельних підприємства і може доповнюватися будь-якою кількістю торговельних одиниць. При цьому підпорядковані крамниці працюють на умовах внутрішнього госпрозрахунку, тоді як незалежні об'єднуються в організації на асоціативних засадах. Своєю чергою, торговельні організації можуть бути складовими елементами таких більш складних ієрархічних утворень, як концерни, корпорації, групи тощо.

Окремим підприємством у галузі роздрібної торгівлі є такий роздрібний торговець, що характеризується повною юридичною, організаційною, економічною і комерційною (технологічною) самостійністю. Юридична самостійність торговельного підприємства виявляється в його статусі абсолютно незалежної юридичної особи; організаційна — у браку підпорядкованості і підзвітності іншій юридичній особі; економічна — у веденні господарських процесів за власний кошт, на власний розсуд і ризик; комерційна (технологічна) — у здійсненні повного комплексу комерційних процесів і операцій роздрібного торговця.

Перелічені вище ознаки самостійності є ідентичними для більшості і торговельних організацій, і торгових підприємств, через що в економічній літературі нерідко має місце змішування, ототожнювання цих двох понять в економічній і навчальній літературі. Власне, ця ситуація є додатковим аргументом доцільності широкого використання терміна «роздрібний торговець». У цьому разі застосування поняття «роздрібний торговець» дозволяє одночасно характеризувати всю сукупність суб'єктів роздрібного продажу, включно з торговельними одиницями.

Одиницею або пунктом продажу в роздрібній торгівлі вважають тих роздрібних торговців, в яких бракує принаймні однієї (юридичної, організаційної, економічної, комерційної) ознаки самостійності.

Як несамостійні в певному розумінні торгові одиниці завжди входять до складу матірних торговельних організацій або підприємств, є їх структурними елементами. Варто підкреслити, що поняття «торговельна одиниця», «пункт продажу» не слід пов’язувати тільки з дрібними роздрібними торговцями; ними можуть бути також великі та середні за розмірами й масштабами діяльності, але підпорядковані іншим, суб'єкти торгівлі.

Складові елементи роздрібної мережі представлені найрізноманітнішими видами і типами роздрібних торговців: торговельними комплексами, центрами, магазинами, дрібно-роздрібними одиницями, торговими автоматами, пунктами продажу; поштою і віртуальними електронними мережами; ресторанами, кафе, їдальнями, барами, закусочними; комбінатами обслуговування, салонами мод, ательє, перукарнями, пунктами побутового обслуговування; ринковими комплексами, ринками, їх філіями, майданчиками для ведення дрібно-роздрібної торгівлі; аптеками, аптечними кіосками; готельними комплексами, готелями, мотелями, кемпінгами; прокатними ательє та пунктами тощо.

Отже, до складу роздрібної торговельної мережі входять суб'єкти не тільки галузі торгівлі, а й інших торговельно-сервісних систем, зайнятих обслуговуванням потреб населення: торгівлі на ринках, громадського харчування (ресторанного господарства), побутового обслуговування, фармації, готельного господарства, туризму тощо.

Роздрібна торговельна мережа має важливе соціально-економічне значення для будь-якої економічної моделі господарювання. У ринкових умовах економічне значення мережі роздрібних торговців полягає в раціональній організації завершального етапу кожного окремого циклу суспільного виробництва, забезпеченні швидкого і стабільного доведення товарів до споживачів, здійсненні мобільного кругообігу грошових коштів.

Соціальне значення торгової мережі сьогодні не обмежується тільки скороченням часу, зусиль і коштів рядових споживачів на придбання потрібних товарів і послуг. Мережа роздрібних торговців усіх форм організації і власності, яка разом із супутньою інфраструктурою має стабільну тенденцію до зростання, є важливим ресурсом скорочення безробіття, працевлаштування передусім молоді, джерелом доходів як підприємців, так і найманих працівників.

Вітчизняна роздрібна торговельна мережа складається з кількох її видів, як сформованих протягом десятиліть розвитку галузі торгівлі, так і принципово нових, що виникли і розвиваються останнім часом.

Принципи та вимоги до організації мережі роздрібних торговців.

Організація мережі роздрібних торговців традиційно здійснюється за перевіреними світовою практикою розвитку роздрібного продажу базовими принципами і на підставі стандартних вимог до розвитку і розміщення торгової мережі. Унікальність цих принципів і вимог полягає в тому, що вони повною мірою стосуються не тільки традиційних, але й новітніх форм і методів роздрібної реалізації (віртуальної торгівлі, мерчандайзингу, «багаторівневого маркетингу» тощо).

Базовими принципами організації мережі роздрібних торговців (в першу чергу підприємств і одиниць) залишаються

доступність для споживачів;

рівномірність розосередження;

концентричність розташування;

угрупування за асортиментом.

У сучасних умовах принцип доступності для споживачів у організації торговельної мережі полягає не в територіальному наближенні суб'єктів роздрібної торгівлі до кожного домогосподарства, а тим більше індивідуального споживача.

У сучасних умовах доступність торговельної мережі для споживача скорочується під впливом постійного розвитку засобів інформаційної й транспортної комунікації.

Принцип рівномірності розосередження роздрібних торговців у розміщенні й розвитку торговельної мережі в ринкових умовах зводиться до розташування однотипних за спеціалізацією і форматом підприємств відносно рівномірно за територією населеного пункту (адміністративного району) з урахуванням густини населення та щільності заселення в розрахунку на 1 площі міського мікрорайону або адміністративного району.

Мережа роздрібних торговців безумовно розвивається за принципом концентричного розташування, який передбачає об'єктивне включення, способом поглинання до зони охоплення (радіусу впливу) гіпері суперцентрів роздрібної торгівлі, радіусів дії однотипних, але менших за форматом, потенціалом, а також вузькоспеціалізованих роздрібних й дрібно-роздрібних торговців. Декларований принцип концентричності (ступінчастості) широко визнавався і у межах радянської планово-розподільної економіки, тимчасом як вади централізованого планування зазвичай відносилися на практику незадовільної роботи місцевих торговельних організацій. У сучасних ринкових умовах принцип концентричності підлягає в основному правилу внутрішньовидової конкуренції між роздрібними торговцями, коли конкурентна боротьба розгортається між однотипними, але різноформатними роздрібними торговцями з різними ареалами (зонами) впливу.

Сучасна практика здійснення торговельного продажу матеріальних благ підтверджує потребу в додержанні принципу групування суб'єктів роздрібної торгівлі за ознакою єдності зосередження крамниць і торгових одиниць, відмінних за асортиментним профілем, а отже і спеціалізацією, в єдиному центрі торговельно-сервісного обслуговування. Такий підхід до організації обслуговування населення на сьогодні є найперспективнішим, оскільки дозволяє не тільки максимально збільшувати кількість потенційних покупців для всіх суб'єктів даного згрупованого центру торгівлі (нерідко різних форм власності, організаційно-правової підпорядкованості, потенціалу тощо), але й максимально повно враховувати потреби споживачів за рахунок можливості задовольняти потреби різних за соціальним, майновим та дохідним становищем верств населення.

В ході формування мережі роздрібних торговців ринкового типу у вітчизняній галузі роздрібної торгівлі підвищується значення вимог до її організації, які є базовими як для розвинутих, так і для пострадянських країн.

До основних із них належать:

максимальне наближення до покупців;

оптимальна забезпеченість споживачів мережею;

дотримання раціональних типів і видів спеціалізації;

забезпечення рентабельності роботи.

Підпорядкованість торговельної мережі вимозі максимального наближення до покупців безпосередньо випливає із суті й головного завдання роздрібної торгівлі — максимально повного забезпечення потреб споживачів.

При цьому наближення до споживачів є взаємною потребою як роздрібних торговців, оскільки дозволяє планомірно організовувати процес реалізації, так і покупців, бо скорочує затрати їх часу на здійснення купівель. Наближення роздрібних продавців до покупців у сучасних умовах зростає не тільки за рахунок подрібнення торговельної мережі, але й унаслідок використання нових комп’ютерно-комунікаційних і збутово-реалізацій-них технологій.

Вимога оптимальної забезпеченості споживачів мережею роздрібних торговців визначається такими факторами:

склад і чисельність, спеціалізація і характер зайнятості населення;

щільність і складений тип розселення мешканців за територією;

відповідність типів і достатність кількості роздрібних торговців контингенту обслуговування.

Додержання раціональних типів і видів спеціалізації в сучасних умовах забезпечується не тільки зрослою міжвидовою і внутрішньовидовою конкуренцією в; галузі роздрібної торгівлі, але й необхідністю уніфікації будівництва та експлуатації об'єктів торговельного обслуговування, раціоналізації й індустріалізації торговельно-технологічних процесів у торговельній мережі та потребою неухильного підвищення рівня обслуговування споживачів.

Забезпечення рентабельності роботи роздрібних торговців є загальною вимогою функціонування будь-яких суб'єктів комерційної діяльності в ринкових умовах і потребує постійної оцінки динаміки споживчого ринку, правильного вибору спеціалізації з урахуванням рентабельності окремих груп торговельного асортименту, урахування реальних доходів населення і його купівельних фондів. [1. 98ст.]