Проект столовой общедоступной на 170 мест с кафетерием

Тип работы:
Дипломная
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Питание, организованное в общественных местах, даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов, предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства — достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В данном дипломном проекте проводится ряд технологических расчётов, касающихся деятельности общедоступной столовой на 170 мест с кафетерием в г. Волгограде.

1 Технико-экономическое обоснование

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

— Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов.

— Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

— Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Сегмент демократичных столовых и закусочных, предприятий быстрого обслуживания и уличного питания, который был забыт в предкризисные годы расцвета элитных и концептуальных ресторанов, сейчас набирает темп в своем развитии.

Конкуренция — неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У посетителей предприятий общественного питания всегда имеется возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность предприятия общественного питания должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

— отвечают четко определенным потребностям;

— удовлетворяют требованиям потребителя;

— соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

— отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

— предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

— обуславливают получение прибыли.

В данном дипломном проекте рассмотрен ряд вопросов и расчетов, касающихся общедоступной столовой на 170 мест с кафетерием в г. Волгограде.

Основной задачей представленного проекта является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. При проведении предпроектных работ по исследованию рынка сектора общедоступных столовых г. Волгограда были получены следующие результаты: потребность в организации общественного питания в общедоступной сети по демократичным ценам постоянно растёт (см. рисунок 1).

Рисунок 1 — Динамика роста количества посетителей столовых в г. Волгограде

Основными поставщиками полуфабрикатов принимаются заготовочные цехи, действующие в г. Волгограде, с которыми предполагается заключение долгосрочных договоров.

2 Организация предприятия

2.1 Описание предприятия

Проектируемая столовая предоставляет широкий ассортимент кулинарной продукции. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлеб и мучные кулинарные изделия, первые и вторые блюда, а также реализуются некоторые покупные товары. Так как столовая с самообслуживанием, в центре зала установлена раздаточная, где отпускаются блюда потребителю.

Столовая расположена в Центральном районе города, на пересечении транспортных путей в зоне пешеходной доступности от различных учреждений, офисов, торговых организаций и вузов.

Цель работы столовой — организация питания контингента питающихся по будним дням, кроме субботы и воскресенья. Режим работы столовой установлен с учетом создания наибольших удобств для потребителей — с 9: 00 до 19: 00, также работает кафетерий, чтобы удовлетворить людей в быстром питании — выпечкой и горячим напитком.

2.2 Организация снабжения и складского хозяйства

Основой важнейшей предпосылкой эффективной работы производства является организация предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально — техническими средствами. Также для эффективной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников, основными из которых является предприятия изготовители. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах.

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников — оптовые базы, которые закупают товары у предприятий — изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятием общественного питания.

Для данного проектируемого предприятия рационально было бы закупать сырьё и полуфабрикаты на оптовых рынках или оптовых базах.

Для осуществления завоза товара на предприятие общественного питания необходимо заключить договор с поставщиками. Договор является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательствами актами РФ. При заключении контракта следует знать, какие цели необходимо достичь при его реализации и уточнить важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор имеет четыре раздела:

— Преамбула (или вводная часть);

— Предмет договора;

— Дополнительные условия договора;

— Прочие условия договора.

Договоры бывают как краткие, содержащие минимум условий, так и многостраничные (подробные), предусматривающие значительное число дополнительных условий.

Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов

В небольших предприятиях общественного питания назначается работник, ответственный за организацию снабжения.

Для обеспечения предприятия продуктами необходимо решить следующие задачи:

— что закупить;

— сколько закупить;

— у кого закупить;

— на каких условиях закупить;

— заключить договор;

— проконтролировать исполнение договора;

— организовать доставку;

— организовать складирование и хранение;

Перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев, по которым они составляются:

— удалённость поставщика от потребителя;

— сроки выполнения заказов;

— организация управления качеством у поставщика;

— финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продукта может, осуществляла двумя способами: централизованный и децентрализованный. Централизованная доставка осуществляется силами и средствами поставщиков, т. е. предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. Децентрализованный доставка (вывоз) товара от поставщика обеспечивает само предприятие, используется свой транспорт.

Для данного проектируемого предприятия доставка продуктов ведётся централизованным способом. Транспорт, на котором осуществляется перевозки товара, имеет маркировку «Продукты». На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Особо скоропортящиеся продукты перевозятся изотермическим транспортом.

Приемка продовольственных товаров

Приемку товаров на предприятиях общественного питания производится в два этапа.

Первый этап — предварительный. Продукты получают по количеству и качеству. По количеству приемка производится по товарно-транспортным накладным, счет фактурой, путём взвешивания и т. д. если товар поступает в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать скрытие тары проверки веса нетто.

Второй этап — окончательная приёмка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 часов с момента приёмки товаров.

Приёмка товаров по качеству производится органолептические (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствии стандартом, ТУ. К транспортным документам прикладывается сертификаты или удостоверение качества, гигиенические сертификаты.

Материально- техническое снабжение

Материально- техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием, кухонной и столовой посудой, спецодеждой и форменной одеждой, производственным и торговым инвентарем, столовым бельём, мебелью и т. д.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие ТУ, сопроводительными документами, удостоверяющие качество и комплектность (технический паспорт).

Для поставки материально-технического оснащения данного проектируемое предприятие может заключить договор с изготовителями или использовать услуги мелкооптовых магазинов.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм.

Организация работы складских помещений

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Для хранения скоропортящихся продуктов на данном предприятии оборудуется три охлаждаемые камеры: одно камера для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; другая камера для молочно-жировых продуктов и гастрономии; третья камера для фруктов, овощей, ягод и напитков. Для хранения не скоропортящихся продуктов предусмотрены две не охлаждаемые кладовые: кладовая для овощей и кладовая для сухих продуктов. Также на предприятии предусматриваются помещение хранение белья, инвентаря и складской тары.

Хранение и отпуск продуктов

При хранении товаров

При хранении продуктов

Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку.

Организация тарного хозяйства

Тара — это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предохраняет, продукты отпори, повреждений, загрязнений во время доставки и хранение. Различают 3 вида тары: жёсткая, полужесткая и мягкая.

К жесткой относится: деревянная тара (ящик, бочки, лотки). Металлическая тара (бидоны, контейнеры, и др.). Стеклянная тара (бутылки, банки). К полужесткой таре относятся (пленки, корзинки, картонные коробки, ящики). К мягкой — тканевые мешки; бумажная тара.

К таре предъявляют технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические и экологические требования.

Тара оборот включает приемку, вскрытие. Хранение и возврат.

При приемке тары по качеству проверяют её целостность, внешний вид, опрощают внимание на наличие повреждений. Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить её качество.

Хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых.

2.3 Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовление пищи.

Характеристика структуры производства

Различают предприятия с цеховой структурой и бес цеховой.

Данное проектируемое предприятие относится

В его состав входят следующие цеха:

Основные требования к созданию оптимальных условий труда.

Для созданий оптимальных условий труда на предприятиях общественного питания необходимо:

— выбрать рациональную структуру производства;

— технологические процессы в производственных помещениях должны размещаться так, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

— обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологического процессов;

— правильно расставить оборудование;

— обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарём и т. д.

В предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки; иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлом.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации моечных ванн, пищеварочных котлов.

Организация рабочих мест

Чёткая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависит от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.

Рабочее место предоставляет собой часть площади цеха, на котором сосредоточенно оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнений различных операций технологического процесса приготовления пищи.

Рабочие места могут быть специализированные и универсальные. Специализированные рабочие места, когда работников в течение дня выполняет одну или несколько однородных операций. Универсальные — где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация работы овощного цеха

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывание.

Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка и вспомогательное оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, столы для очистки лука, подтоварник, моечные ванны).

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарём и оборудованием, которое ставится по ходу технологического процесса.

Овощной цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Работу овощных цехов организует заведующий производством.

Организация работы горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовление пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда.

Горячий цех оборудован плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, пароконвектоматом, электросковородой, фритюрницей, холодильным шкафом, производственными столами и др. на рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей, разделочные доски.

В данном проектируемом предприятии, в горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд, используется секционное модулированное оборудование, которое установлено островным способом.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации.

Организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирование и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочная продукция, холодные сладкие блюда, холодные супы и холодные напитки.

При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом.

Основными операциями, осуществляемыми в цехе, являются нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление продуктов.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения холодильных шкафах и должны иметь температуру 10−14 С0, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодных цехах используется оборудование: овощерезки, маслоделитель, холодильный шкаф, стол с охлаждаемой поверхностью, моечные ванны и др.

Организация работы цеха доработки полуфабрикатов

В этом цехе предусматривается производство полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску. Для приготовления фарша в цехе устанавливают мясорубку.

Организация работы моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря.

В помещении моечной устанавливают стеллажи для чистой посуды, моечные ванны, стол производственный, раковину и зону для мытья передвижного оборудования.

Организация работы моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья посуды, собранной из зала. В помещении моечной устанавливают посудомоечную машину, моечные ванны, стол для сборов отходов, водонагреватель и др.

Организация работы хлеборезки

Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях общественного питания предусматривается помещение хлеборезки. В помещение необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18 0С и относительную влажность до 70%.

В помещении хлеборезки устанавливают 2 производственных стола, шкаф для хранения хлеба, машину для нарезки хлеба.

Организация работы раздаточных

Раздаточная — предназначена для кратковременного хранения и отпуска готовой пищи потребителям. Работа раздаточной должна быть построена таким образом, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определённого веса и температуры.

В столовой раздаточная располагается в торговом зале (раздаточная стойка), где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями. Устанавливается раздаточная линия самообслуживания, которая включает в себя следующее оборудование: стол для приборов и подносов; прилавок — витрина охлаждаемый для салатов, сладких блюд; прилавок для установки и подключения аппаратов горячих напитков; мармит вторых блюд; мармит для супов; накопитель для тарелок и кассовый прилавок.

Организация работы кафетерия

Кафетерий реализует населению горячие напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия, а также некоторые сопутствующие товары. Потребителей обслуживает продавец. Отпуск блюд, изделий и напитков производится в одноразовой посуде. Кафетерий обеспечивается раздаточным инвентарем (щипцами, лопатками, гастроемкостями и т. п.) Прием пищи потребители осуществляют стоя. Стойки для приема пищи сервируются бумажными салфетками.

Кафетерий получает кулинарные изделия из холодного и горячего цехов столовой, а покупные товары — со склада предприятия.

Торговый зал кафетерия организуется на 1 рабочее место. Кафетерий оснащается необходимым холодильным и тепловым оборудованием. Оборудование торгового зала должно быть покрыто легко моющимися материалами.

2. 4 Научная организация труда

Одним из главных направлений труда является внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.

Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли — это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных, предприятии общественного питания, внутри предприятия — это разделение труда между работниками.

Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим по видам работ, пооперационным. В связи с тем, что в предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, её реализации и организации потребления, структура штата предприятия включает группы работников производства, торгового зала, администрации и технического персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет соответствующие функции. Функциональное разделение труда в предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, торговом зале, от длительности работы торгового зала и предприятия в течение дня.

При технологическом разделение труда в зависимости от сложности выполнения работ используется квалифицированное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции,

требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации.

Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживание рабочих мест.

Правильно организовывать рабочее место — это значит обеспечивать его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, тары, сырья; создать благоприятные санитарно — гигиенические условия труда.

Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест, т. е. комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и технике безопасности.

Научная организация труда предполагает дальнейшие изучение передовых приёмов и методов труда. В результате этой работы создаются возможности для внедрение таких методов труда, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных перегрузок работающего.

Правильная организация трудового процесса предусматривает сокращение трудовых движений и приёмов, выполняемых работником, и как результат сокращение физической нагрузки.

2.5 Организация обслуживания

Описание организации обслуживания следует начинать с описания площадей предназначенных непосредственно для обслуживания посетителей и вспомогательных помещений.

На предприятиях общественного питания потребителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать пока освободится места. Поэтому в столовой имеется вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, а для консультаций предоставляется комната дополнительных услуг. Чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле весит зеркало.

Гардероб располагается при входе в вестибюль, туалетные комнаты несколько дальше, по ходу движения посетителей к торговому залу. Туалетные комнаты должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспеченны туалетным мылом, сушильным электрополотенцем и зеркалом.

Интерьер предприятия общественного питания — это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Известно, что от интерьера во многом зависит настроение посетителей, а также условия работы персонала.

2.6 Организация управления

Для того чтобы рассмотреть систему управления предприятием общественного питания предоставим на рисунке 2.1.

Директор предприятия — несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения.

Главный бухгалтер — руководит работой бухгалтерии; отрабатывает, анализирует и предоставляет руководству данные о финансовом состоянии предприятия; отвечает за учет всех материальных средств предприятия.

Заведующий производством — отвечает за организацию питания: составить план меню таким образом, что предприятие приносило прибыль; руководит закупкой продуктов и напитков, а также контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала.

Существуют 3 метода управления, которые отличаются различными способами воздействия на людей:

— административные — базируется на власти, дисциплине, взысканиях;

— экономические — основываются на правильном использовании экономических законов производства;

— социально — психологический — базируется на способах мотивации и морального воздействия на людей и известный как «метод убеждения».

Рисунок 2.1 Система управлением предприятием

3 Технологические расчеты

3.1 Производственная программа предприятия

Производственной программой данного предприятия общественного питания является расчетное меню для реализации блюд в зале столовой на 170 мест и кафетерии.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы его составить, необходимо выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд, количество блюд по группам, подгруппам и наименованиям.

3.1.1 Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

В основу графика загрузки зала положены следующие сведения: режим работы, оборачиваемость 1 места в час, и средний % загрузки зала на каждый час.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия по формуле:

Nч = P * Xч * ч /100, (3. 1)

где Nч — количество потребителей за 1 час;

P — количество мест в зале;

Xч — средняя загрузка зала за данный час, %;

ч — оборачиваемость одного места за 1 час.

Общее число потребителей за день определяется по формуле:

Nд =? Nч, (3. 2)

Расчет представлен в таблице 3. 1

Таблица 3.1 — Определение количества потребителей в столовой

Время работы

Оборачиваемость за час

Средняя загрузка зала за данный час, %

Количество потребителей за 1 час, чел.

ЗАВТРАК

9−10

3

20

102

10−11

3

20

102

ОБЕД

11−12

2

40

136

12−13

2

60

204

13−14

2

90

306

14−15

2

70

238

15−16

2

40

136

УЖИН

16−17

2

30

102

17−18

2

30

102

18−19

2

20

68

Итого

1496

Количество потребителей столовой за день составляет Nд = 1496 чел.

Число потребителей в кафетерии определяют с учетом оборачиваемости мест в зале в течение дня, расчет ведут по формуле:

Nд = P * д, (3. 3)

где Nд — число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

P — вместимость зала, число мест в кафетерии;

д — оборачиваемость места в зале в течение дня, для кафетерия д = 20.

Число потребителей, обслуживаемых в кафетерии, рассчитаем, принимая количество мест, равным 12 (два шестиместных стола для принятия пищи стоя).

Nд = 12 * 20 = 240 человек

3.1.2 Определение количества блюд реализуемых за день

Количество блюд, реализуемых за день, определяют с использованием коэффициента потребления m, отдельно для столовой (по разным приемам пищи) и для кафетерия.

nд = Nд * m, (3. 4)

Для столовой в расчете используем mз = 2; mо = 3; mу = 2. Для кафетерия mк = 1. Число блюд на каждый прием пищи будет равен:

nз = Nз * mз ,

nо = Nо * mо,

nу = Nу * mу,

Соответственно, получим:

nз = 204 * 2 = 408,

nо = 1020 * 3 = 3060,

nу = 272 * 2 = 544,

Число блюд для кафетерия:

n к = 240 * 1 = 240.

3.1.3 Определение количества отдельных видов блюд

Для определения количества блюд по группам, подгруппам и наименованиям, необходимо воспользоваться процентной разбивкой блюд. Результаты расчета представлены в таблицах 3.2 — 3.5.

Таблица 3.2 — Определение количества отдельных видов блюд для столовой (завтрак)

Блюда

% от общего количества

% от данной группы

Количество блюд

от общего количества

от данной группы

Холодные закуски

35

143

рыбные, мясные, салаты

70

100

молоко и кисломолочные продукты

30

43

Вторые горячие блюда

50

204

рыбные, мясные,

60

122

овощные, крупяные, яичные, творожные

40

82

Продолжение таблицы 3. 2

Сладкие блюда

15

61

Итого:

347

Таблица 3.3 — Определение количества отдельных видов блюд для столовой (обед)

Блюда

% от общего количества

% от данной группы

Количество блюд

от общего количества

от данной группы

Холодные закуски

20

612

рыбные, мясные, салаты

70

428

молоко и кисломолочные продукты

30

184

Супы:

25

765

Вторые горячие блюда

35

1071

рыбные, мясные,

80

857

овощные, крупяные, яичные, творожные

20

214

Сладкие блюда

20

612

Итого:

3060

Таблица 3.4 — Определение количества отдельных видов блюд для столовой (ужин)

Блюда

% от общего количества

% от данной группы

Количество блюд

от общего количества

от данной группы

Холодные закуски

35

190

рыбные, мясные, салаты

70

133

молоко и кисломолочные продукты

30

57

Вторые горячие блюда

50

272

рыбные, мясные,

60

163

овощные, крупяные, яичные, творожные

40

109

Сладкие блюда

15

82

Итого:

544

Таблица 3.5 — Определение количества блюд, мучных изделий и напитков для кафетерия

Блюда

Единица измерения

% от общего количества

Норма потребления

Количество

Бутерброды

Порц.

100

240

Мучные изделия

шт

1

240

Горячие напитки

л

0,15

36

Холодные напитки

Фруктовая вода

л

0,02

4,8

Минеральная вода

л

0,01

2,4

Натуральный сок

л

0,01

2,4

Количество напитков, хлеба, хлебобулочных изделий, фруктов, кондитерских изделий определяется по нормам потребления на 1 человека для столовой. Данные расчета представлены в таблице 3.6.

Таблица 3.6 — Расчет потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий в столовой

Наименование блюда, изделия, продукта

Единица измерения

Норма 1 человека

Общее количество

Горячие напитки

л

0,1

149,6

Холодные напитки

фруктовая вода

л

0,02

29,92

минеральная вода

л

0,01

14,96

натуральный сок

л

0,01

14,96

напиток собственного производства

л

0,01

14,96

Хлеб и хлебобулочные изделия

ржаной

кг

0,02

29,92

пшеничный

кг

0,03

44,88

Мучные, кондитерские и булочные изделия

шт

0,3

448,8

Конфеты, печенье, шоколад

кг

0,005

7,48

Фрукты

кг

0,01

14,96

3.1.4 Составление однодневного расчетного меню

Расчетное меню составляется с учетом типа предприятия, формы и видов обслуживания, разнообразия сырья и способов приготовления блюд, спроса населения. Расчетное однодневное меню для столовой и кафетерия представлено в таблицах Производственная программа столовой складывается из блюд и кулинарных изделий, реализуемых как в зале столовой, так и в кафетерии. Производственная программа столовой представлена в таблице 3.7.

Таблица 3.7 — Производственная программа предприятия

№ рецептуры

Наименование

Выход

Количество блюд

столовая

кафетерий

всего за день

Холодные закуски

ФР

Сельдь под шубой

150

13

84

49

Буженина

100

13

84

55

Салат из свежих огурцов с маслом растительным

100

13

84

30*

Салат из свеклы с черносливом

100

13

84

97

Салат мясной

100

13

84

42

Сыр российский

50

13

84

41

Масло

20

13

84

458

Творог со сметаной и сахаром

100

13

84

ИТОГО ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

100

661

Молоко и молочнокислые продукты

966

Кефир

200

11

71

965

Молоко

200

11

71

966

Ряженка

200

11

71

Йогурт «Активиа» несладкий

125

11

71

ИТОГО МОЛОЧНЫЕ И МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ

43

284

Супы

187

Щи из свежей капусты с картофелем

250

267

129*

Рассольник ленинградский

250

267

218

Суп-лапша домашняя

230

ИТОГО СУПЫ

765

Горячие блюда

0

488

Минтай жареный

135

20

147

571

Эскалоп

100

20

147

597

Говядина тушёная с черносливом

175

20

147

596

Азу

300

20

147

617

Рулет с луком и яйцом

142

20

147

516

Тефтели рыбные

125

20

147

384

Каша молочная пшенная вязкая

200

41

202

438

Омлет натуральный

150

41

202

ИТОГО ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Гарниры

682

Рис отварной

150

33

244

315

Капуста тушёная

150

33

244

299

Картофельное пюре

150

33

244

ИТОГО ГАРНИРЫ

100

735

Сладкие блюда

868

Компот из смеси сухофруктов

200

20

251

896

Желе из сиропа плодового

100

20

251

884

Кисель из клюквы

200

20

251

ИТОГО СЛАДКИЕ БЛЮДА

61

755

Горячие напитки

994

Чай с лимоном

220

34

60

309

951

Кофе на молоке

200

34

60

309

959

Какао с молоком

200

34

60

309

ИТОГО ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

102

180

928

Холодные напитки

ФР

Напиток из кураги

200

75

75

Фруктовая вода

200

Минеральная вода

200

Натуральный сок

200

Мучные и булочные изделия

1052/ФР

Пирожки печёные с капустой с яйцом

75

64

34

98

1052/1085

Пирожки печеные с картофелем и грибами

75

64

34

98

1052/1097

Пирожки печеные с яблоками

75

64

34

98

1052/ФР

Пирожки печёные с творогом и изюмом

75

64

34

98

1064

Сосиска запеченная в тесте

100

64

34

98

ФР

Беляши

80

64

34

98

ФР

Пицца с колбасой и грибами

100

64

34

98

ИТОГО за день

448

240

688

3

Бутерброд с сыром

55

60

60

8

Бутерброд с ветчиной

50

60

60

8

Бутерброд с варёно-копчёной колбасой

55

60

60

10

Бутерброд с горбушей солёной

55

60

60

ИТОГО БУТЕРБРОДЫ

240

240

3.2 Расчет количества продуктов

В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяют по формуле:

G =, (3. 5)

где gp — норма сырья или п/ф на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г;

n — количество блюю, реализуемых за день.

Таблица 3.7 — Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия

Количество, кг, шт.

Сельдь

0,8

Яйца

716

Лук зеленый

5,3

Масло растительное

0,6

Уксус 3%

0,3

Сахар

9,6

Перец черный молотый

0,1

Соль

3,0

Свинина (корейка)

12,5

Цыплята потрошеные

9,8

Говядина (тазобедренная часть)

8,4

Говядина (боковой край тазобедренной части)

4,7

Говядина (покромка, лопатка)

6,7

Говядина (котлетное мясо)

10,7

Морковь

3,2

Лук репчатый

14,7

Петрушка (корень)

1,2

Картофель

58

Огурцы свежие

6,3

Майонез

0,5

Салат зеленый

7

Редис

7,6

Сметана

23,6

Свекла

0,9

Сыр

0,2

Чеснок

0,5

Помидоры свежие

1,1

Фасоль

1,6

Маргарин

3

Огурцы соленые

2,4

Томатное пюре

2,7

Шпик

1,1

Петрушка (зелень)

0,8

Говядина (копченое мясо)

10,7

Крупа рисовая

4,6

Соус ткемали

0,7

Крахмал картофельный

0,7

Хмели- сунели

0,02

Окунь морской

6,4

Мука пшеничная

47,2

Дрожжи пекарские

0,4

Кулинарный жир

0,2

Судак

3,7

Шампиньоны свежие

0,8

Молоко

7,8

Масло сливочное

1,9

Жир животный топленый пищевой

1,5

Капуста б/к

11,2

Перец черный горошек

0,1

Лавровый лист

0,1

Макароны

3,4

Изюм

0,1

Яблоки

12,2

Кислота лимонная

0,1

Клюква

1,5

Смородина красная

0,8

Желатин

0,2

Крупа манная

0,3

Молоко

1

Кефир

1,8

Ряженка

1,4

Йогурт в ассортименте

30

Чай «Липтон» в пакетиках

7

Кофе растворимый 3 в 1

5,2

Шоколад растворимый

3,6

Сок яблочный 1/200

0,4

Сок апельсиновый 1/200

0,6

Сок томатный 1/200

0,2

Сок вишневый 1/200

0,4

Бон-аква 1/500

4

Спрайт 1/500

5

Кока- кола 1/500

7

Хлеб ржаной

1,2

Хлеб пшеничный

1,2

Апельсины

8

Яблоки

6

Бананы

10

Шоколад

0,8

Печенье «Юбилейное»

1

Вафли

1

Лимон

0,3

Сливки

0,2

3.3 Расчет помещений складской группы

Расчет помещений сводится к определению площадей охлаждаемых камер и неохлаждаемых помещений (кладовых).

В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м² грузовой площади пола.

По формуле:

F= *, (3. 6)

гдеG — суточный запас продуктов данного вида, кг;

T- срок хранения, сут;

Q — уд. нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2;

В — коэффициент увеличения площади помещения на проходы (=2,2)

Расчеты представлены в виде таблиц.

Таблица 3.8 — Камера молочно-жировых продуктов и гастрономии

Продукт

Суточные запасы продукта, кг.

Срок хранения, сут.

Уд. нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2

Площадь, м2

Сельдь

0,8

1

80

0,1

Масло сливочное

1,9

1

120

0,2

Масло растительное

0,6

1

120

0,1

Яйца

35,8

5

200

0,5

Сыр

0,2

5

220

0,1

Маргарин

3

1

120

0,3

Майонез

0,5

2

120

0,1

Сметана

23,6

1

120

0,2

Молоко

8,8

0,5

120

0,4

Кефир

1,8

1

120

0,1

Ряженка

1,4

1

120

0,1

Сливки

0,2

1

120

0,1

Йогурт

35,3

1

120

0,5

Шпик

1,1

3

120

0,1

Жир животный топленый

1,5

3

120

0,1

Кулинарный жир

0,2

3

120

0,1

Итого:

1,73

Fобщ = 1,73 * 2,2 = 3,82 м²

Таблица 3.9 — Камера фруктов, ягод, овощей и напитков

Продукт

Суточные запасы продукта, кг.

Срок хранения, сут.

Уд. нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2

Площадь, м2

Морковь

3,2

5

300

0,6

Лук репчатый

14,7

5

300

0,3

Петрушка (корень)

1,2

5

300

0,3

Картофель

5,8

5

300

0,3

Редис

7,6

5

300

0,1

Свекла

0,9

5

300

0,1

Огурцы соленые

2,4

5

160

0,1

Капуста

11,2

5

300

1,2

Лук зеленый

5,3

2

80

0,1

Огурцы свежие

6,3

5

300

0,1

Салат зеленый

7

2

80

0,2

Чеснок

0,5

5

300

0,1

Помидоры

1,1

5

300

0,1

Фасоль

1,6

5

300

0,2

Петрушка (зелень)

0,8

2

80

0,1

Шампиньоны

0,8

5

300

0,1

Яблоки

18,2

2

80

0,5

Клюква

1,5

2

80

0,1

Смородина красная

0,8

2

80

0,1

Соки

1,6

2

170

0,1

Вода (минеральная, фруктовая)

16

2

170

0,2

Апельсины

8

2

80

0,2

Бананы

10

2

80

0,5

Лимон

0,3

2

80

0,1

Итого:

1,93

Fобщ = 1,93 * 2,2 = 4,26 м²

Таблица 3. 10 — Камера для п/ф из мяса и рыбы

Продукт

Суточные запасы продукта, кг.

Срок хранения, сут.

Уд. нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2

Площадь, м2

Свинина (корейка)

12,5

2

80

0,2

Цыплята потрошеные

9,8

2

80

0,1

Говядина (покромка, лопатка)

6,7

2

80

0,1

Говядина (котлетное мясо)

10,7

2

80

0,1

Окунь морской потрошеный б/г

6,4

2

80

0,1

Судак филе с кожей без костей

3,7

2

80

0,1

Говядина (тазобедренная часть)

8,4

2

80

0,1

Говядина (боковой край тазобедренной части)

4,7

2

80

0,4

Итого:

1,89

Fобщ = 1,89 * 2,2 = 4,16 м²

Таблица 3. 11 — Кладовая сухих продуктов и консервации

Продукт

Суточные запасы продукта, кг.

Срок хранения, сут.

Уд. нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2

Площадь, м2

Уксус 3%

0,3

5

100

0,1

Сахар

9,6

10

300

0,3

Перец черный молотый

0,1

10

100

0,1

Соль

3

10

600

0,1

Хрен консерв.

0,5

5

100

0,1

Соус Южный

0,1

5

100

0,1

Томатное пюре

2,7

5

100

0,1

Крупа рисовая

7,6

5

300

0,3

Соус ткемали

0,7

5

100

0,1

Крахмал

0,7

5

100

0,1

Хмели- сунели

0,02

5

100

0,1

Мука пшеничная

2,5

5

300

0,1

Перец черный горошком

0,1

5

100

0,1

Лавровый лист

0,1

5

100

0,1

Макароны

3,4

5

300

0,1

Изюм

0,1

5

100

0,1

Кислота лимонная

0,1

5

100

0,1

Желатин

0,2

5

100

0,1

Крупа манная

0,3

5

300

0,1

Чай «Липтон»

0,07

5

100

0,1

Кофе черный

0,052

5

100

0,1

Шоколад

1,15

5

80

0,1

Печенье

1

5

80

0,1

Вафли

1

5

80

0,1

Шоколад растворимый

0,126

5

100

0,1

Итого:

6,8

Fобщ = 6,8 * 2,2 = 15,1 м²

3.4 Цех доработки п/ф

В состав помещений предприятий общественного питания, работающих с полуфабрикатами, входит цех доработки п/ф. Его назначение -произвести полную холодную доработку полуфабрикатов, полученных из заготовочных предприятий.

Производственная программа

Исходными данными для решения этого вопроса является расчетный ассортимент полуфабрикатов, указанные в таблице 3.6.

Таблица 3. 12 — Производственная программа цеха

Наименование полуфабрикатов

Количество, кг

Блюда изготовленные из полуфабрикатов

Говядина (покромка, лопатка)

6,7

Харчо

Свинина (корейка)

12,5

Шницель из свинины

Цыплята потрошеные

9,8

Голубцы с мясом и рисом

Судак

6,9

Судак припущ. с картофельным пюре

Говядина (тазобедренная часть)

8,4

Поджарка из говядины

Говядина (котлетное мясо)

3,8

Фрикадельки

Окунь морской

6,4

Окунь жаренный

Говядина

3,7

Мясо жареное с тушеной капустой

Расчет численности производственных работников

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих норм времени на доработку полуфабрикатов:

N 1 =, (3. 6)

где N1- численность работников занятых в процессе;

hg — количество порций блюд данного вида за день;

t — норма времени на приготовление блюда, с.

t = К*100, (3. 7)

где К — коэффициент трудоемкости;

100 -норма времени на приготовление блюда;

Т — продолжительность работы каждого работника. ч;

Х — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,4.

Численность работников с учетом выходным рассчитывается по формуле:

N2 = N1 * K1, (3. 8)

где К1 -коэффициент, учитывающий дни по болезни, отпуск, выходные дни.

Таблица 3. 13 — Расчет численности работников

Наименование блюд

Количество, кг

Коэффициент трудоемкости

Количество времени

Окунь морской потрошеный б/г

6,4

0,7

1750

Судак филе с кожей без костей

3,7

0,5

2400

Говядина (тазобедренная часть)

8,4

0,7

2730

Говядина (боковой край тазобедренной части)

4,7

0,6

9600

Говядина (покромка, лопатка)

6,7

0,5

4200

Говядина (котлетное мясо)

10,7

0,7

4760

Свинина (корейка)

12,5

0,7

9800

Цыплята потрошеные

9,8

0,7

2590

Итого:

37 830

Подставили полученные данные в формулы (3. 6) и (3. 8), получим

N1 = = 2 человек

N2 = 2*1,59 = 3 человека

Расчет механического оборудования

Исходными данными для расчета является производственная программа цеха.

Продолжительность работы оборудования вычисляется по формуле:

t=, (3. 9)

где G — масса сырья полуфабрикатов, обрабатываемых за определенный период времени, кг;

Q — производительность машины, кг/ч;

Коэффициент использования машины определяется по формуле:

=, (3. 10)

где Т- продолжительность работы цеха, ч.

Таблица 3. 14 — Расчет механического оборудования

Наименование операций

Количество, кг.

Наименование оборудования

Производительность оборудования, кг/ч

Время работы оборудования, ч.

Время работы цеха

Коэффициент использования

Фарш

10,7

Мясорубка

50

0,2

9

0,02

Подставляя данные в формулы (3. 9) и (3. 10), получаем:

t= 10,7/50=0,2 ч;

=0,2/0,9=0,02.

Принимаем мясорубку Konsar MEM 12.

Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование предназначается для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов.

Технологический расчет холодильного оборудования ведется по формуле:

V n =, (3. 11),

где Vn — полезная вместимость шкафа, м3;

G — масса продукта, кг;

p — объемная плотность продукта, кг/м3;

г — коэффициент, учитывающий массу тары (=0,7)

Таблица 3. 15 — Расчет холодильного оборудования

Наименование полуфабрикатов

Количество блюд за день, кг

Объемная плотность, p. кг/дм3

Требуемая вместимость, дм3

Окунь морской потрошеный б/г

6,4

0,85

2,1

Судак филе с кожей без костей

3,7

0,79

3,8

Говядина (тазобедренная часть)

8,4

0,9

3,51

Говядина (боковой край тазобедренной части)

4,7

0,79

1,9

Говядина (покромка, лопатка)

6,7

0,79

6,64

Говядина (котлетное мясо)

10,7

0,9

6,12

Свинина (корейка)

12,5

0,45

0,63

Цыплята потрошеные

9,8

0,45

1,67

Итого:

32,41

Vп=32,41/0,7= 46,3 дм³ = 0,046 м³

Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,40 М.

Расчет вспомогательного оборудования

Расчет немеханического (вспомогательного) оборудования осуществляют с целью определения необходимости производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников.

Количество столов определяется на основании численности производственных работников и нормы длины стола на одного человека по формуле:

L = N1 *, (3. 12)

где L — общая длина стола, м;

N1 — численность производственных работников, одновременно занятых в процессе производства, чел;

l — средняя длина стола, приходящая на 1 человека (=1,25)

После определения общей длины столов рассчитывается количество столов:

n =, (3. 13)

где n — количество столов;

Lст. — длина стандартного стола.

Таблица 3. 16 — Расчет количества производственных столов

Количество поваров в цехе

Норма длины стола на 1 чел., м.

Общая длина стола, м.

Длина стандартного стола, м.

Количество столов.

3

1,25

1,25

СП- 3/1200/600

3

Также принимаю следующие виды вспомогательного оборудования: моечная ванна ВСМ -1/530 и раковина Р-1.

Расчет площади цеха доработки п/ф

Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе

F =, (3. 14),

где Fоб. — площадь оборудования, м2;? — коэффициент использования площади (=0,3).

Таблица 3. 17 — Расчет площади цеха

Подставим полученные данные в формулу (3. 14), получим

F=4,1/0,4=10,25 м²

3.5 Овощной цех (цех обработки зелени)

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.

Производственная программа

Исходными данными является расчетное количество сырья, указанное в продуктовой ведомости.

Таблица 3. 18 — Производственная программа цеха

Наименование

Количество, кг.

Морковь

3,2

Лук репчатый

14,7

Петрушка (корень)

1,2

Картофель

58

Редис

7,6

Свекла

0,9

Капуста

11,2

Лук зеленый

5,3

Салат зеленый

7

Чеснок

0,5

Петрушка (зелень)

0,8

Шампиньоны

0,8

Расчет численности производственных работников

Расчет численности производственных работников производится по нормам выработки и рассчитывается по формулам:

N1 =, (3. 15)

где n -количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, кг;

Hb — норма выработки одного работника, кг;

— коэффициент, учитывает рост производительности, (л= 1,14)

Общая численность производственных работников с учетом выходных рассчитывается по формуле (3. 8)

Таблица 3. 19 — Расчет численности работников

Наименование

Количество за день, кг.

Норма выработки

Количество времени на приготовление

Морковь

3,2

108

0,03

Лук репчатый

14,7

274

0,05

Петрушка (корень)

1,2

50

0,02

Картофель

58

161

0,3

Редис

7,6

50

0,13

Свекла

0,9

230

0,03

Капуста

11,2

113

0,09

Лук зеленый

5,3

50

0,09

Салат зеленый

7

50

0,12

Чеснок

0,5

50

0,009

Петрушка (зелень)

0,8

50

0,014

Шампиньоны

0,8

50

0,014

Итого:

0,87

N1 = 0,87 = 1 человек

N2 = 1*1,59 = 2 человека

Расчет механического оборудования.

Исходными данными для расчета механического оборудования является производственная программа цеха.

Продолжительность работы оборудования вычисляется по формуле (3. 9), а коэффициент использования машины — по формуле (3. 10)

Таблица 3. 20 — Расчет картофелечистки

Наименование операций

Количество, кг.

Наименование оборудования

Площадь оборудования, кг/ч

Время работы оборудования, ч.

Время работы цеха

Коэффициент использования

Очистка

62,1

картофелечистка

125

0,5

9

0,06

Подставляя данные в формулы (3. 9) и (3. 10) получаем:

t = 62,1/125=0,5ч

=0,5/9=0,06

Принимаем картофелечистку Sirman LC/PPJ 8.

Расчет вспомогательного оборудования

Принимаю подтоварник ППТ-12/6, стол производственный СП-3/1200/600, ванну моечную ВCМ-1/530 и раковину Р-1.

Расчет площади овощного цеха

Для определения полезной площади овощного цеха составляется перечень оборудования, установленного в цехе и расчет производится по формуле (3. 14).

Таблица 3. 21 — Расчет полезной площади цеха

Подставляя полученные данные в формулу (3. 14), получим:

F=3,9/0,4=9,75 м²

3. 6 Горячий цех

В горячем цехе завершают технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводиться до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда.

В связи с тем, что расчет ведется по однодневному меню, рассчитанное оборудование должно быть скорректировано по нормам оснащения и недостающие виды включены в спецификацию оборудования цеха без расчета.

Производственная программа горячего цеха

Производственной программой горячего цеха предприятий общественного питания является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

Таблица 3. 22 — Производственная программа горячего цеха

№ рецептуры

Наименование блюда

Выход, г

Количество порций

187

Щи из свежей капусты с картофелем

250

267

129*

Рассольник ленинградский

250

267

218

Суп-лапша домашняя

250

230

488

Минтай жареный

135

147

571

Эскалоп

100

147

597

Говядина тушёная с черносливом

175

147

596

Азу

300

147

617

Рулет с луком и яйцом

142

147

516

Тефтели рыбные

125

147

384

Каша молочная пшенная вязкая

200

202

682

Рис отварной

150

244

315

Капуста тушёная

150

244

299

Картофельное пюре

150

244

884

Кисель из клюквы

200

251

994

Чай с лимоном

220

309

951

Кофе на молоке

200

309

959

Какао с молоком

200

309

ФР

Беляш

80

98

Расчет численности работников производства и режим работы цеха

Расчет численности производственных работников может быть произведен по нормам выработки:

N1 = ,

где N1 -численность работников одновременно занятых в процессе; ng — количество порций блюд данного вида за день; t — норма времени на приготовление блюда, с.

t = К*100,

где К — коэффициент трудоемкости; 100 — норма времени на приготовление блюда, коэффициент трудоемкости = 1; Т — продолжительность работы каждого работника, ч; л — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Численность работников с учетом выходных рассчитывается по формуле:

N2 = N1 * K1

где К1 — коэффициент, учитывающий дни по болезни.

Таблица 3. 23 — Расчет численности работников

№ рецептуры

Наименование блюд

Количество порций за день

Коэффициент трудоемкости блюд

Количество времени на приготовление

154

Суп- харчо

486

0,8

28 000

130

Рассольник по-кубански

485

0,6

19 500

519

Окунь жареный с луком по-ленинградски с картофелем жареным

168

0,7

4900

532

Мясо жареное с тушеной капустой

180

0,7

4900

611

Поджарка из свинины с макаронами

160

0,5

3500

376

Жаркое по -домашнему

160

0,8

6400

705

Голубцы с мясом и рисом

150

0,3

3000

669

Судак припущ. с картофельным пюре

150

0,4

3200

420

Каша боярская (пшено, изюм)

120

0,3

2850

354

Картофель жареный

200

0,3

2400

326

Картофельное пюре

200

0,3

2400

342

Капуста тушёная

200

0,5

4000

443

Макароны отварные

200

0,3

1470

334

Омлет натуральный

200

0,5

4750

Итого:

140 310

Подставляя полученные данные в формулы (3. 6) и (3. 8), получим

N1 = = 4 человека

N2 = 4*1,59 = 6 человек

Режим работы цеха

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2−3 часа до открытия зала, а заканчиваться с закрытием зала.

Следовательно, горячий цех столовой будет работать 14 часов — 600 до 2000.

Таблица реализации блюд

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

nч = ng * Kч, (3. 16)

где ng — количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

Kч-коэффициент пересчета для данного часа;

Кч =, (3. 17)

где Nч — число потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Ng — число потребителей, обслуживаемых за 1 день;

Значение Nч и Ng определяют по графику загрузки зала.

Реализация блюд за каждый час работы приведена в таблице (3. 24)

Таблица 3. 24 — Реализация блюд общего меню

Наименование блюд

Количество блюд за день, шт.

Часы реализации

8−9

9−10

10−11

11−12

12−13

13−14

14−15

15−16

16−17

17−18

18−19

19−20

Коэффициент пересчета? = 1

Количество блюд реализации за час

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение определенного периода (день, максимально загруженный час работы предприятия).

Расчет вместимости котлов для варки мясо- костного бульона

Vk = Vпрод. + Vводы -?Vпром., (3. 18)

где Vk — наминальный объем котла, дм3;

Vпрод — объем продукта, дм3;

Vводы — объем воды, дм3;

Vпром. — объем промежутков между продуктами, дм3;

Vпрод.=, (3. 19)

где G — масса продукта;

p- плотность продукта.

G=, (3. 20)

где nc — количество порций или литров за день;

qp- норма продукта на 1 порцию или на 1 литр супа по сборнику рецептур.

Vb = G*nb, (3. 21)

где nb — норма воды на 1 кг продукта для концентрированного бульона.

Vпром. = Vпрод. * в, (3. 22)

где в — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами

в = 1- p, (3. 23)

Расчет вместимости котлов для варки супа.

Vk = nc * V1, (3. 24)

гдеnc — количество порций супа данного вида на каждые два часа реализации.

V1 — объем одной порции супа

Расчет вместимости котлов для варки вторых

горячих блюд и гарниров

При варке набухающих продуктов:

V = Vпрод. + Vв., (3. 25)

При варке ненабухающих продуктов:

V = 1,15 * Vпрод., (3. 26)

При тушении продуктов:

V = Vпрод., (3. 27)

гдеVпрод. — объем продуктов, который определяют по формуле (3. 19),

Vв — объем воды, который определяется по формуле (3. 21)

Таблица 3. 25 — Расчет вместимости котлов для варки мясо- костного бульона

Продукты

Норма продукта на порцию

Масса продуктовкол-во готов бульона

Объемная платность, кг/дм3

Объем занимаемый продуктами, дм3

Норма воды, дм3

Объем воды, дм3

Коэффициент заполнения промежутков

Объем занимаемый промежутками, дм3

Вместимость котлов, дм3

Расчетная

Принятая

кости

15

29,7

0,5

59,4

1,25

37,125

0,5

29,7

мясо

56

11,1

0,85

13,06

1,25

13,875

0,15

1,96

163,67

160

овощи

11

2,2

0,55

4

-

2,75

0,45

1,8

Итого:

76,46

53,75

33,46

Таблица 3. 26 — Расчет вместимости котлов для варки супов

Наименование супа

Объем одной порции, дм3

Часы реализации

11−12

12−14

14−16

Кол-во порций

Расч. вмест-ть, дм3

Прин. вмест-ть, дм3

Кол-во порций

Расч. вмест-ть, дм3

Прин. вмест-ть, дм3

Кол-во порций

Расч. вмест-ть, дм3

Прин. вмест-ть, дм3

Харчо

0,25

62

15,5

20

98

30

10

46

11,5

15

Рассольник

0,25

67

16,75

20

105

30

12

60

15

20

Таблица 3. 27 — Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд

Наименование блюда

Часы реализации

Количество порций

Норма продукта на порцию, г.

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Норма воды на 1 кг продукта, дм3

Количество готового продукта, кг.

Объем продукта, дм3

Объем воды, дм3

Вместимость

Расчетная

Принятая

Говядина отварная

8−20

12

21,3

0,85

-

0,25

0,29

-

0,33

4

Картофель отварной

8−20

12

36,7

0,65

-

0,44

0,68

-

0,78

4

Яйца

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой