Проект хлебозавода мощностью 35 т/сутки с цехом бараночных изделий в г. Сыктывкар

Тип работы:
Дипломная
Предмет:
Производство и технологии


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Содержание

хлебобулочный производство экономический технологический

Введение

1. Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода

2. Описание хлебозавода

3. Технологическая часть

3.1 Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий

3.2 Ассортимент хлебобулочных изделий

3.3 Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий

3.4 Расчет выхода готовых изделий

3.5 Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий

3.6 Расчет запасов сырья

3.7 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения

3.8 Расчет производственных рецептур по каждому виду хлебобулочных изделий

3.9.1 Отделение приема, хранения и подготовки муки в производство

3.9.2 Отделение приёма, хранения и подготовки рецептурных компонентов к производству

3.9.3 Тестоприготовительное отделение

3.9.4 Тесторазделочное отделение

3.9.5 Пекарное отделение

3.9.6 Остывочное отделение и экспедиция

4. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий

4.1 Контроль качества сырья

4.3 Контроль качества полуфабрикатов

4.3 Контроль качества готовой продукции

5. Архитектурно-строительный раздел

6. Охрана труда и окружающей среды

6.1 Территория предприятия

6.2 Требования к микроклимату в производственных помещениях

6.3 Запыленность и загазованность

6.4 Освещение

6.5 Шум и вибрация

6.6 Размещение и безопасная эксплуатация технологического оборудования

6.7 Электробезопасность

6.8 Взрывобезопасность

6.9 Охрана окружающей среды

7. Санитарно-технический раздел

7.1 Отопление

7.2 Расчетные температуры воздуха в помещениях хлебозавода

7.3 Вентиляция

7.4 Водоснабжение

7.5 Канализация

8. Экономическая часть

9. Энергетическая часть

Список литературы

Экспликация оборудования

/

Введение

Хлебопекарная промышленность России является одной из главных отраслей пищевой индустрии и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. Хлеб способен удовлетворить до 30% потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно производящих более 16 млн. тонн продукции. При этом, следует отметить, что большое количество хлебобулочных производств работает в непрерывном трехсменном режиме, что с одной стороны определяет более высокую стабильность технологических параметров, а с другой — предъявляет повышенные требования к надежности оборудования.

Несмотря на наличие в отрасли ряда предприятий, оснащенных современным оборудованием, в целом состояние основных средств остается неудовлетворительным. Уровень износа машин и оборудования имеет тенденцию к росту и составляет свыше 55%. На отдельных предприятиях коэффициент износа достигает 80%. Значительная часть основных средств морально и физически устарела. Высокой степенью износа (54%) характеризуются также транспортные средства, что обусловливает постоянный рост транспортных расходов. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

Хлеб и по сей день неизменно остается основным продуктом, в то время как в самой отрасли хлебопечения изменилось многое. Основные тенденции, которые потребители хлеба выделяют на сегодняшний день, — это свежесть, натуральность и полезность.

Ассортимент хлебобулочных изделий России характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Предпочтения потребителей достаточно сильно дифференцированы в зависимости от региона. К примеру, в Москве, Белгороде, Саратове больше любят пшеничный хлеб, тогда как в Пензе, Тамбове, Ульяновске — ржаной. Если говорить о массовых сортах хлебобулочных изделий, то в целом структура потребления сравнительно одинакова: более 60% объемов реализации приходится на 4−5 ассортиментных позиций производимой продукции.

Целью данной работы является создание проекта хлебозавода мощностью 35 тонн хлебобулочных изделий в сутки.

В целях расширения ассортимента хлебобулочных изделий для более полного удовлетворения потребностей населения намечены меры по дальнейшему развитию хлебопекарной промышленности:

· внедрение комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, прогрессивной технологии;

· повышения производительности труда и эффективности производства.

Важными факторами повышения эффективности производства, производительности труда является перевод печей на прогрессивные виды топлива (газ, нефтепродукты) и электрообогрев, что позволяет повысить культуру производства, ликвидировать тяжелый труд у печей, увеличить производительность труда.

Проектирование и строительство новых, расширение, технологическое перевооружение и реконструкция действующих предприятий актуальны на сегодняшний день.

Наряду с мероприятиями по улучшению ассортимента продолжается работа по рациональному использованию и снижению расхода муки. На ряде предприятий для перемещения муки, сахара-песка и других компонентов часто применяют различные виды пневматического транспорта. Однако при большой технологической и монтажной гибкости этот вид транспорта имеет существенные недостатки: достаточно большую энергоемкость процесса, необходимость компрессорных установок, питателей, воздухоочистителей, специальных переключателей, фильтров, трасс подачи сжатого воздуха и т. д. Из-за возможности накопления статического электричества на отдельных элементах конструкции в процессе работы аэрозольтранспорта повышается взрывопожароопасность производства.

В последние годы в связи с появлением новых конструкционных материалов в ГОСНИИХП разработаны и выпускаются оригинальные устройства для транспортирования муки и других сыпучих продуктов с использованием рабочих органов в виде гибких элементов. Это принципиально новое решение, хотя сама идея рассматривалась в научных лабораториях мира и России более 60 лет назад.

Эти системы сочетают в себе преимущества одновременно пневмотранспорта и шнековых конвейеров, но лишены их недостатков. Новые устройства марки Ш2-ХМЖ обеспечивают быструю и равномерную подачу сыпучих продуктов на значительные расстояния по трассам сложной конфигурации. При этом не требуется источников сжатого воздуха и большинства основных элементов системы пневматического транспорта. Процесс транспортирования весьма экономичен, оборудование отличается малыми габаритами и простотой эксплуатации.

1. Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода

Хлебозавод проектируется в городе Сыктывкар.

Сыктывкар является административным центром Республики Коми. Город расположен на северо-востоке Европейской части России в 1410 км к северо-востоку от Москвы. Общая площадь города составляет 152 кв. км.

Климат в Сыктывкаре умеренно-континентальный, с продолжительной, довольно суровой зимой и коротким, сравнительно тёплым летом. Средняя температура января — минус 15 градусов С, июля — плюс 17 градусов С.

Сыктывкар — большой промышленный центр. В городе работает около 40 промышленных предприятий, одна треть которых имеет всероссийское значение. Среди них крупнейшее в Европе предприятие по производству картонно-бумажной продукции — ОАО «Монди Сыктывкарский ЛПК», ОАО «Сыктывкар Тиссью Групп» — одна из ведущих российский компаний по производству санитарно-гигиенической продукции, ОАО «Комитекс» — фабрика нетканых материалов, ООО «Сыктывкарский фанерный завод», ОАО «Сыктывкарский ликеро-водочный завод» — ведущий производитель алкогольной продукции в республике.

Численность населения на 1 января 2014 года составляет 257 579 человек.

Год

2010

2011

2012

2013

2014

Население г. Сыктывкар, чел.

251 668

253 113

254 489

256 077

257 579

Таким образом, среднегодовой прирост населения составляет 1478 чел/год, или около 0,6%.

В городе работает один хлебозавод — ООО «Сыктывкархлеб», который вырабатывает около 21 тысячи тонн хлеба и хлебобулочных изделий в год. Продукция предприятий реализуется в основном на территории города.

Расчет производственной мощности:

Численность населения

Wt= W0(1+а/100)t,

где

W0 — численность населения в данный момент, человек.

а — ежегодный прирост населения (принимаем 0,6%)

t — расчетное время со дня проектирования строительства (10 лет)

Wt=257,6(1+0,6/100)10 =273,5 тыс. чел.

Прирост населения через 10 лет 273,5 -257,6=15,9 тыс. чел

Необходимая суммарная мощность хлебозаводов и пекарен города (на перспективу 10 лет при норме потребления — 250 г хлебобулочных изделий на душу населения в сутки, коэффициент использования производственной мощности К=0,75):

Р = 273,5 * 0,25 / 0,75 = 91,16 т/сут.

Суточная мощность проектируемого хлебозавода определяется как разность между суммарной суточной производственной мощностью хлебозаводов и пекарен на перспективу (10лет) и мощностью на данный момент хлебопекарных предприятий города.

Количество рабочих дней в году:

Кдн = Тк — Тр,

где

Тк — количество дней в году

Тр- количество дней на ремонт оборудования, Тр=25 дней.

Кдн= 365−25= 340 дней.

Таким образом, мощность существующего предприятия составляет:

Рсут=21 000/340=61,76 т/сут.

Рзавода=91,16−61,76=29,4 т/сут.

Проектируемый хлебозавод относится к предприятиям средней мощности, автоматизированного типа, мощностью 35 тонн в сутки. Режим работы устанавливается трёхсменный при продолжительности смены 8ч.

На предприятии в качестве базового ассортимента выбраны, с учетом спроса населения, следующие виды продукции:

· Хлеб столичный из ржано-пшеничной муки, формовой, вырабатываемый по ГОСТ 26 984–86, массой 0,7 кг;

· Хлеб российский из ржано-пшеничной муки, формовой, вырабатываемый по ГОСТ 26 985–86, массой 0,7 кг;

· Хлеб славянский из ржано-пшеничной муки, формовой, вырабатываемый по ГОСТ 27 844–88, массой 0,8 кг;

· Батон столовый из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемый по ГОСТ 27 844–88, массой 0,4 кг;

· Батон студенческий из пшеничной муки первого сорта, вырабатываемый по ГОСТ 27 844–88, массой 0,3 кг;

· Баранки ванильные из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемые по ГОСТ Р 53 882−2010;

· Баранки детские из пшеничной муки первого сорта, вырабатываемые по ГОСТ Р 53 882−2010;

· Сушки лимонные из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемые по ГОСТ Р 53 882−2010;

· Сушки челночекиз пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемые по ГОСТ Р 53 882−2010.

В городе Сыктывкар проживает более 250 тыс. человек, и более 400 тыс. человек проживает в прилегающих районах, потребление хлеба на душу населения составляет 250 г/сут. В сутки будет потребляться более 90 тонн хлеба в городе и 133 тонны хлеба в прилегающих районах республики. Производство всех хлебозаводов города составит около 100 т/сут. 85% реализации хлеба от производства всех хлебозаводов города, смогут полностью обеспечить городское население, остальные 15% хлебобулочных изделий будут отправляться в другие районы республики.

Вышеуказанные расчеты и нехватка хлебозаводов в республике Коми подтверждают целесообразность строительства хлебозавода именно в г. Сыктывкар.

Так же новый производственный объект создаст дополнительные рабочие места, что улучшит социально-экономическое положение населения в г. Сыктывкар.

2. Описание хлебозавода

Проектируемый хлебозавод относится к предприятиям средней мощности, автоматизированного типа, мощностью 35 тонн в сутки при трехсменном режиме работы.

Ассортимент изделий (условно планируемый):

· Хлеб столичный из ржано-пшеничной муки, формовой, массой 0,7 кг;

· Хлеб российский из ржано-пшеничной муки, формовой, массой 0,7 кг;

· Хлеб славянский из ржано-пшеничной муки, формовой, массой 0,8 кг;

· Батон столовый из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,4 кг;

· Батон студенческий из пшеничной муки первого сорта, массой 0,3 кг;

· Баранки ванильные из пшеничной муки высшего сорта;

· Баранки детские из пшеничной муки первого сорта;

· Сушки лимонные из пшеничной муки высшего сорта;

· Сушки челночекиз пшеничной муки высшего сорта.

На проектируемом хлебозаводе принята вертикальная схема технологического процесса.

Генплан

Участок хлебозавода имеет прямоугольную форму, его площадь 1,6 га. На территории хлебозавода расположены: производственный корпус хлебозавода, административно-бытовой корпус, автомобильные весы грузоподъемностью 30 т., мусоросборники, складские помещения, водозаборный узел, магазин «Хлеб». Плотность застройки предприятия 40%. Производственные здания сгруппированы с учетом общности санитарных и производственных требований, а так же грузооборота, людских потоков и потребления энергии.

Взаимное расположение зданий сделано с учетом требований санитарных норм проектирования промышленных предприятий СН245−71, указанный по проектированию предприятий пищевой промышленности СН-124−72, с учетом вредных выбросов и розой ветров.

Согласно СанПин 2.2. ½.1.1. 1200−03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов» в зависимости от выделения вредных веществ и условий технологического процесса, промышленные предприятия делятся на пять классов, и хлебозавод относится к пятому классу. Ширина санитарно-защитной зоны — 50 м. На территории санитарной зоны предусмотрено озеленение с шириной полосы насаждений 40% от размера зоны. Площадь озеленения 0,5 га. Предусмотрено два въезда на территорию (основной и запасной).

Административно-бытовой корпус

АБК запроектирован в соответствии с СНиП 2. 09. 04−87 «Административные и бытовые здания». АБК запроектирован в виде пристройки, соединенной с производственным корпусом хлебозавода. Это двухэтажное здание с высотой этажей 3 м.

В состав АБК входят гардеробные для уличной и рабочей (специальной) одежды, душевые, умывальники, санузлы, медпункт. АБК соединен с производственным корпусом галереей от лестницы первого этажа.

Хлебобулочное производство трех этажах производственного корпуса со встроенным складом бестарного хранения муки. Сетка колонн 6 на 6 метров. Высота первого этажа 6 метров, второго и третьего этажей — 4,8 метров

Основные производственные помещения хорошо вентилируются и освещаются, что позволяет создать нормальные санитарные условия для обслуживающего персонала.

Электроснабжение хлебозавода предусмотрено от городской линии электропередачи с напряжением 10кВ через понижающую трансформаторную подстанцию.

Пароснабжение для нужд отопления и вентиляции осуществляется от городской теплоэлектроцентрали, где теплоносителями являются пар и горячая вода (пар низкого давления с температурой 70−130 0С). Для технологических нужд пароснабжение и горячее водоснабжение предусмотрено от собственной котельной, которая находится на первом этаже производственного корпуса на отметке 0,000 в соответствии с требованиями ПУЭ-99 и оборудована тремя котлами марки Е-1/9−15. В качестве основного топлива принят природный газ. Снабжение завода газом осуществляется от городской сети давлением 0,6 МПа, регулирование газа до давления 0,05 и 0,02 МПа — в газорегуляторном пункте завода.

На первом этаже размещаются тесторазделочное, пекарное отделения, остывочное отделение, экспедиция, помещения для мойки инвентаря, лотков, контейнеров, помещение для приготовления мочки, помещение для дежурного слесаря, складские помещения, растворный узел, ремонтно-механическая мастерская, насосная, трансформаторная подстанция, холодильные установки, котельная.

На втором этаже запроектированы тестоприготовительное отделение, весовое, аспирационное отделение, цеховая лаборатория.

На третьем этаже размещаются помещения расходных емкостей, расходных производственных бункеров, просеивательное отделение, пульт управления БХМ, кладовые, венткамера, помещение для воспроизводства закваски.

На складе БХМ принято 7 силосов марки А2-ХЕ2−160, емкостью 30 т каждый. Склад муки обеспечивает 7-суточную потребность хлебозавода в муке. Подача муки от автомуковоза осуществляется по индивидуальным трубопроводам.

Запроектированы 3 просеивательные линии с транспортом муки на производство транспортирующими устройствами Ш2-ХМЖ, состоящими из приёмного бункера АЕ-34, просеивателя Ш2-ХМЕ, автоматических весов АВ-50НК, питателей (шнеков) ШП

При хранении в мешках, подготовка муки к производству осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.

Основное и дополнительное сырье поставляется автомобильным транспортом.

Прессованные дрожжи и маргарин поступают на хлебозавод брикетами и хранятся в холодильной камере.

Соль доставляется в мешках. транспортирующими устройствами Ш2-ХМЖ подается в установки Т1-ХСБ-10 для приготовления и хранения солевого раствора. Проходя через фильтры, соединяющие отсеки емкости, солевой раствор очищается и насосом по трубопроводу подается в расходную емкость ХЕ-47 и далее к дозаторам тестомесильных машин.

Сахар доставляется в мешках. Приготовление сахарного раствора осуществляется на пневматической установке Т1-ХСП. Для хранения сахарного раствора предусмотрены резервуары В2-ОМВ-2,5, откуда сахарный раствор подается в расходные сборники ХЕ-47.

Прессованные дрожжи разводятся в резервуаре Я1-ОСВ до нужной консистенции.

Для приготовления хлебной мочки запроектировано специальное помещение с установкой машины для переработки хлебных отходов.

Проектом предусмотрено 3 тесторазделочные линии:

— расстойно-печной агрегат Г4-РПА-15 в составе: делителя-укладчика марки Ш33-ХДУ-3У и шкафа окончательной расстойки, имеющего общий конвейер с печью;

— комплексно-механизированная линия для производства батонообразных изделий в составе: тестоделительной машины марки А2-ХТН, тестоокруглительной машины Т1-ХТН, расстойного шкафа марки Г4-ХПН-25, печи с сетчатым подом Г4-ХП-2,1−25.

— комплексно-механизированная линия для производства бараночных изделий в составе: печь туннельная хлебопекарная для выпечки, расстойный шкаф, ошпарочная камера, делительно-закаточные машины для деления и формования бараночных изделий.

Для санитарной обработки лотков и контейнеров предусмотрено специальное помещение, где установлена машина для мойки и сушки лотков и камера для мойки и сушки контейнеров.

В торговые точки хлеб поступает через экспедицию, где осуществляется учет продукции и оформление документов.

Загрузка изделий в автотранспорт предусматривается поконтейнерная через задний подъемный торцевой борт автофургона.

Для запаса воды и создания напора в наивысшей точке здания установлены баки с холодной, горячей и охлажденной водой.

Котельная предназначена для снабжения производства паром и горячей водой, используемой на технологические нужды. Котельная оборудована двумя котлами. Сбор конденсата и подача его обратно в котел осуществляется с помощью конденсатного бака, насосов, трубопроводов. Возврат конденсата улучшает работу котлов, значительно снижает накипь и расход топлива.

Трансформаторная подстанция предназначена для понижения напряжения и его распределения по объектам. Подстанция обеспечивает учет активной энергии с помощью счетчика и соответствующих трансформаторов тока; имеет электрические и механические блокировки, обеспечивающие безопасную работу обслуживающего персонала.

Газорегуляторныйпункт предназначендля понижения давления газа, поступающего из городской магистрали с давлением 0,5−0,1 атм. до рабочего давления 220 мм вод. ст. ГРП оборудован газовыми фильтрами, предохранительными клапанами, регулятором давления мембранного типа, газовыми счетчиками и измерительными приборами.

Насосная станция предназначена для создания необходимого напора подачи воды на производство. В помещении насосной станции установлено два насоса — хозяйственный и пожарный. На производство вода подается следующими способами: непосредственно из городского водопровода через водомерный узел; из запасной емкости-бака для холодной воды; насосами из городского водопровода.

Ремонтно-механическая мастерская предназначена для осуществления текущего и планово-предупредительного ремонта оборудования, установленного на хлебозаводе и в цехе. Мастерская оснащена набором основных станков.

Столярная мастерская предназначена для выполнения столярных и плотницких работ по ремонту инвентаря, хлебных лотков и других изделий из дерева, необходимых для эксплуатации предприятия. Для выполнения этих работ установлен комбинированный станок КСМ.

3. Технологическая часть

Технологическая схема производства включает следующие основные стадии: приём и хранение основного и дополнительного сырья, подготовка сырья к производству, дозирование сырья и компонентов, приготовление опары (закваски), приготовление теста, разделка тестовых заготовок, выпечка хлеба, хранение и отпуск хлеба, а так же ряд вспомогательных операций.

Производство осуществляется по вертикальной схеме технологического процесса. Подготовка сырья производится на первом и третьем этаже; приготовление теста — на втором этаже; разделка теста, расстойка заготовок и выпечка хлеба — на первом.

3.1 Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий

Доставка сырья, топлива и вывоз продукции производятся автотранспортом. На хлебозаводе предусмотрен склад БХМ. Мука на хлебозавод доставляется автомуковозами, которые при въезде на территорию предприятия взвешиваются на автомобильных весах 500−2РС-30ЦIЗАС. Из муковоза мука подается в один из силосовсклада БХМ. Для подачи муки от муковоза к каждому силосу запроектирован индивидуальный мукопровод, начало которого вмонтировано в соединительное устройство К4-ХСВ и выведено в шкаф, который защищает устройство от атмосферных осадков. На складе БХМ принято 7 силосов марки А2-ХЕ-160-А, емкостью 30 тонн каждый. Склад муки обеспечивает 7-суточную потребность хлебозавода в муке.

Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами, установленными на каждом бункере; собранная в системе аспирации мука возвращается в бункера. Мука из бункеров транспортирующим устройством с гибким рабочим органомШ2-ХМЖподается на просеивательные линии, состоящие из загрузочного устройства, гибкого спирального рабочего органа, разгрузочного устройства, соединительного элемента, просеивательной машины Ш2-ХМЕ, автоматических порционных весов АД-50-НК, подвесного бункера, из которого подготовленная мука к производству шнековым питателем направляется в производственные бункера ХЕ-63В-2,9.

Запроектировано три просеивательные линии. Мука из силосов с помощью двухпозиционных переключателей попадает в любую просеивательную линию. Валка муки для хлеба из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1 сорта осуществляется в мучном дозаторе тестомесильной машины путем регулирования числа оборотов питательных шнеков производственных бункеров. Контроль за количеством муки, находящейся в силосе или производственном бункере, осуществляется с помощью тензодатчиков. Из производственных бункеров мука питательными шнеками подается в мучные дозаторы непрерывного действия (дозаторы сыпучих компонентов).

В случае поступления муки небольшими порциями в мешках, на хлебозаводе запроектирована установка — приемник муки с мешковыколачивателем марки ХМП-М, которая подает муку на просеивательную линию или один из бункеров склада БХМ.

Запас муки в мешках в соответствии с ВНТП 02−92 рассчитан на сутки.

Для очистки воздуха, аспирации просеивателей, весового оборудования на силосах и производственных бункерах установлены фильтры марки ХЕ-161 и ХЕ 162.

Остальное основное и дополнительное сырье доставляется автотранспортом. Доставка соли осуществляется в мешках. Соль хранится в растворенном виде в установке Т1-ХСБ. В данной установке соль проходит стадии растворения и очистки, после чего подается на производство при помощи насоса в расходный сборник на 3 этаже, откуда самотеком поступает в дозировочные станции.

Сахар на хлебозавод доставляется в мешках и хранится в кладовой. Для растворения сахара предусмотрена установка Т1-ХСП-01.

Дрожжи и маргарин хранят в ящиках в холодильной камере хлебозавода. Для приготовления дрожжевой суспензии предусмотрена установка СЖР. Доставляемая в цистернах патока сливается в приемные баки, затем отстаивается и по трубопроводам предусмотрен её подогрев до 40−600С.

Все растворы готовят на первом этаже в помещении подготовки сырья к производству. Подготовленные растворы дозируются в расходные баки, расположенные на 3 этаже, а затем направляются в дозировочные станции для жидких компонентов, расположенные над тестомесильными машинами.

Вода на технологические нужды берется из водопроводной сети в количествах, необходимых для производственных процессов, отмеривается с помощью водомерных баков, расположенных на 3 этаже.

Приготовление теста для выработки формового ржано-пшеничного хлеба предполагается осуществлять на большой густой закваске в дежах.

Для разделки и выпечки батонов студенческих и столовых запроектирована комплексно механизированная линия с тоннельной печью Г4-ХПН-25. Тесто для батонов делится на тестоделительной машине А2-ХТН, округляется на машине Т1-ХТН. Предварительная расстойка заготовок осуществляется на ленточном транспортере, для закатки используется тестозакаточная машина Т1-ХТ-2−3-1. Тестовые заголовки при помощи роторно-ленточного посадчика НТЗ-01 перемещаются на ленту расстойного шкафа РШВ, где осуществляется окончательная расстойка.

За пекарным отделением расположено остывочное отделение и экспедиция. В остывочном отделении расположены спиральные конвейеры, хлеборезательные машины «АГРО-СЛАЙСЕР 21», горизонтальные упаковочные машины для хлеба МГУ-210,контейнеры ХКЛ-18 для хранения хлеба.

Экспедиционная зона примыкает к разгрузочному фронту экспедиции. Для отгрузки готовой продукции запроектирована закрытая платформа с тремя отпускными местами. Так же имеется ряд подсобных помещений.

3.2 Ассортимент хлебобулочных изделий.

На предприятии в качестве базового ассортимента выбраны следующие виды продукции:

· Хлеб столичный из ржано-пшеничной муки, формовой, массой 0,7 кг;

· Хлеб российский из ржано-пшеничной муки, формовой, массой 0,7 кг;

· Хлеб славянский из ржано-пшеничной муки, формовой, массой 0,8 кг;

· Батон столовый из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,4 кг;

· Батон студенческий из пшеничной муки первого сорта, массой 0,3 кг;

· Баранки ванильные из пшеничной муки высшего сорта;

· Баранки детские из пшеничной муки первого сорта;

· Сушки лимонные из пшеничной муки высшего сорта;

· Сушки челночок из пшеничной муки первого сорта.

3.3 Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий

Нормативная рецептура хлебобулочных изделий представлена в таблицах 1−9.

Таблица 1. Нормативная рецептура хлеба столичного

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Закваска

Тесто

Закваска

19

57

50

Мука в закваске на тесто

-

33

15

Мука ржаная обдирная

22

17

15

Мука пшеничная первого сорта

-

50

15

Дрожжи хлебопекарные прессованные

-

0,5

75

Соль поваренная пищевая

-

1,5

3,5

Сахар-песок

-

3,0

0,15

Вода питьевая

16

по расчету

-

Таблица 2. Нормативная рецептура хлеба российского

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Закваска

Тесто

Закваска

17

51

50

Мука в закваске на тесто

-

30

15

Мука ржаная обдирная

20

40

15

Мука пшеничная первого сорта

-

30

15

Дрожжи хлебопекарные прессованные

-

0,5

75

Соль поваренная пищевая

-

1,5

3,5

Патока

-

6,0

22,0

Вода питьевая

14

по расчету

-

Таблица 3. Нормативная рецептура хлеба славянского

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Закваска

Тесто

Закваска

17

51

50

Мука в закваске на тесто

-

30

15

Мука ржаная обдирная

20

-

15

Мука пшеничная первого сорта

-

70

15

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,5

-

75

Соль поваренная пищевая

-

2,0

3,5

Патока

-

2,0

22

Вода питьевая

14

по расчету

-

Таблица 4. Нормативная рецептура батона столового.

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Опара

Тесто

Мука пшеничная высшего сорта

45−55

55−45

15

Дрожжи хлебопекарные прессованные

2,0

-

75

Соль поваренная пищевая

-

2,0

3,5

Опара

-

Вся

42

Сахар-песок

-

2,0

0,15

Маргарин столовый с содержанием жира 82%

-

8,5

18

Вода питьевая

35−55

по расчету

-

Таблица 5. Нормативная рецептура батона студенческого.

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Опара

Тесто

Мука пшеничная высшего сорта

45−55

55−45

15

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1,0

-

75

Соль поваренная пищевая

-

1,5

3,5

Опара

-

Вся

42

Сахар-песок

-

2,0

0,15

Маргарин столовый с содержанием жира 82%

-

4,5

18

Вода питьевая

35−55

по расчету

-

Таблица 6. Нормативная рецептура баранок ванильных.

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Опара

Тесто

Мука пшеничная высшего сорта

30

70

15

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,5

-

75

Соль поваренная пищевая

-

1,0

3,5

Опара

-

Вся

42

Сахар-песок

-

15,0

0,15

Масло сливочное несоленое

-

8,5

16

Ванилин

-

0,03

1

Вода питьевая

12

по расчету

-

Таблица 7. Нормативная рецептура баранок детских.

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Опара

Тесто

Мука пшеничная первого сорта

30

70

15

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1,0

-

75

Соль поваренная пищевая

-

1,0

3,5

Опара

-

Вся

42

Сахар-песок

-

12,0

0,15

Масло сливочное несоленое

-

10,0

16

Вода питьевая

12

по расчету

-

Таблица 8. Нормативная рецептура сушек лимонных.

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Опара

Тесто

Мука пшеничная высшего сорта

20

80

15

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,5

-

75

Соль поваренная пищевая

-

1,5

3,5

Опара

-

Вся

42

Сахар-песок

-

1,0

0,15

Масло лимонное

-

0,03

18

Вода питьевая

8

по расчету

-

Таблица 9. Нормативная рецептура сушек челночок.

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Опара

Тесто

Мука пшеничная высшего сорта

30

70

15

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1,0

-

75

Соль поваренная пищевая

-

1,0

3,5

Сахар-песок

-

12,0

0,15

Маргарин столовый с содержанием жира 82%

-

10,0

18

Вода питьевая

12

по расчету

-

Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий представлена в таблице 10.

Таблица 10. Физико-химические показатели хлебобулочных изделий.

Наименование изделий

ГОСТ, ТУ

Масса изделия (упаковки), кг

Вид изделий

Показатели качества мякиша

Влажность,%

Kислотность, град

Пористость,%

Мас. доля сахара в пересчете на сухое вещество,%

Мас. доля жира в пересчете на сухое вещество,%

Хлеб столичный

ГОСТ 26 984–86

0,7

формовой

47

8,0

65

3,50,5

-

Хлеб российский

ГОСТ 26 985–86

0,7

формовой

48

9,0

57

-

-

Хлеб славянский

ГОСТ 2077–84

0,8

формовой

48

8,0

57

-

-

Батон студенческий

ГОСТ 27 844–88

0,3

подовый

43

3,0

68

2,01

3,50,5

Батон столовый

ГОСТ 27 844–88

0,4

подовый

41,5

2,5

73

2,01

6,50,5

Баранки ванильные

ГОСТ Р 53 882−2010

0,9

подовый

19

3

-

11,50,5

6,50,5

Баранки детские

ГОСТ Р 53 882−2010

0,9

подовый

19

3

-

11,00,5

7,50,5

Сушки лимонные

ГОСТ Р 53 882−2010

0,9

подовый

13

3

-

1,00,5

-

Сушки челночек

ГОСТ Р 53 882−2010

0,9

подовый

13

3

-

11,50,5

7,50,5

3.4 Расчет выхода готовых изделий

Выход готовых изделий рассчитывается на основании норм расхода сырья, его влажности, влажности теста и затрат при технологическом процессе, с учетом свойств перерабатываемого сырья.

Расчет выхода готовой продукции, Вхл, %, осуществляется по формуле

;

где GС -- общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

WСР -- средневзвешенная влажность сырья, %;

WT -- влажность теста, %;

-- технологические затраты при созревании теста, %;

-- технологические затраты при выпечке хлеба, %;

-- технологические затраты при остывании и хранении хлеба, %;

-- прочие технологические затраты, %.

Средневзвешенная влажность сырья, Wср, %, определяется по формуле

;

где — масса i-го сырья, кг;

Wi — влажность i-гo сырья, %;

Влажность теста, Wт, %, рассчитывается по формуле

WT = WХЛ + n;

где WХЛ -- влажность мякиша хлеба, %;

n -- поправочный коэффициент:

n = 1% - для ржано-пшеничного хлеба;

n = 0,5% - для пшеничного хлеба;

Хлеб столичный

GС = 105,0 кг

WT=47+ 1 =48%

Принимаем: = 3,0%, = 8,0%, = 4,0%.

Нормативный выход 146,8%

Хлеб российский

GС = 108,0 кг,

WT=48+ 1 =49%

Принимаем: = 3,7%, = 8,5%, = 4,2%.

Нормативный выход 150,0%

Хлеб славянский

GС = 104,5 кг,

WT=48+ 1 =49%

Принимаем: = 3,7%, = 8,5%, = 4,2%.

Нормативный выход 144%

Батон столовый

GС = 116 кг

WT=41,5+ 0,5 =42,0%

Принимаем: = 3,5%, = 9,0%, = 4%.

Нормативный выход 142,5%

Батон студенческий

GС = 109 кг

WT=43,0+ 0,5 =43,5%

Принимаем: = 3,5%, = 9,0%, = 4%.

Нормативный выход 137,9%

Баранки ванильные

GС = 118,5 кг

WT=36,5%

Принимаем: = 3,5%, = 19,0%, = 4%.

Нормативный выход 114,0%

Баранки детские

GС = 125,0 кг

WT=36,5%

Принимаем: = 3,5%, = 19,0%, = 4%.

Нормативный выход 116,0%

Сушки лимонные

GС = 103,0 кг

WT=36,5%

Принимаем: = 3,5%, = 19,0%, = 4%.

Нормативный выход 96,0%

Сушки челночок

GС = 124,0кг

WT=36,5%

Принимаем: = 3,5%, =19,0%, = 4%.

Нормативный выход 108,0%

3.5 Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий

Исходные данные для расчета производительности печей представлены в таблицах 11 и 12.

Таблица 11. Характеристика выпускаемой продукции

Наименование изделия

Масса штуки, кг

(gХЛ)

Размеры изделия, мм

Продолжительность выпечки, мин

ВЫП)

длина

(lизд)

ширина

(bизд)

Хлеб столичный

0,7

Соответствует размерам формы

50

Хлеб российский

0,7

Соответствует размерам формы

50

Хлеб славянский

0,8

Соответствует размерам формы

50

Батон столовый

0,40

300

100

21

Батон студенческий

0,3

250

80

20

Баранки ванильные

0,020

100

100

15

Баранки детские

0,016

70

70

15

Сушки лимонные

0,009

80

40

13

Сушки челночок

0,010

80

40

13

Таблица 12. Характеристика печи

Марка печи

Размеры люльки/ пода печи, мм

Количество люлек в печи

(N)

Количество изделий на одной люльке

(n)

длина

(В)

ширина

(L)

Г4-РПА-15

1920

220

49

16

Г4-ХПН-25

12 000

2100

-

-

Г4-ПХС-16−01

13 800

2100

-

-

Производительность люлечной конвейерной печи, Pч, кг/ч, при выработке формового хлеба рассчитывается по формуле

;

Где

N — число рабочих люлек в печи, шт;

n- количество заготовок в люльке, шт;

gХЛ — масса одного изделия, кг;

фВЫП — продолжительность выпечки, мин.

Производительность печи при выработке хлеба столичного составит

=658,56 кг/ч.

Производительность печи при выработке хлеба российского составит

=658,56 кг/ч.

Производительность печи при выработке хлеба славянского составит

=752,64 кг/ч.

Производительность конвейерной печи с ленточным подом, Pч, кг/ч, рассчитывается по формуле

;

Где

n1— количество изделий в одном ряду по ширине пода, шт;

n2-количество изделий в одном ряду по длине пода, шт;

gХЛ — масса одного изделия, кг;

фВЫП — продолжительность выпечки, мин.

Количество изделий в одном ряду по ширине пода, n1, шт, рассчитывается по формуле

;

Где

B — ширина пода печи, мм;

lизд — длина изделия, мм;

а — зазор между изделиями, мм (а=20−40 мм).

Количество изделий в одном ряду по длине пода, n2, шт, рассчитывается по формуле

;

где L — длина пода печи, мм;

bизд — ширина изделия, мм.

а — зазор между изделиями, мм (а=20−40 мм).

Производительность печи Г4-ХПН-25:

при выпечкебатона столового составит

=6 шт;

=90 шт;

=617 кг/ч.

при выпечкебатона студенческого составит

=20 шт;

=108 шт;

=680,4 кг/ч.

Производительность печи Г4-ПХС-16−01 с ленточным подом для бараночных изделий, рассчитывается так же как и для батонообразных изделий, но расстояние между изделиями а=3−10 мм.

при выпечке баранок ванильных составит

=19шт;

=128шт;

=194,6 кг/ч.

при выпечке баранок детских составит

=27шт;

=179шт;

=309 кг/ч.

при выпечке сушек лимонных составит

=24шт;

=293шт;

=292 кг/ч.

при выпечке сушек челночок составит

=24шт;

=293шт;

=324 кг/ч.

Продолжительность работы печи в смену принимают равной 7,67 ч вместо 8 ч, так как 0,33 ч отводят на переход с сорта на сорт и на наладку оборудования. При работе в две смены продолжительность работы 11,67ч.

При производстве бараночных изделий один вид выпекается в течение суток, так как переход с одного вида на другой занимает длительное время (около 2-х часов). Продолжительность работы печи составляет 22 часа.

График работы печей представлен в таблице 13, расчетная производительность хлебозавода — в таблице 14.

Таблица 13. График работы печей

Смены

1 смена

2 смена

3 смена

Часы суток

700 — 1500

1500-2300

2300-700

Г4-РПА-12

Хлеб столичный

Хлеб российский

Хлеб славянский

Г4-ХПН-25

Батон студенческий

Батон столовый

Г4-ПХС-16−01

Баранки ванильные

Баранки детские

Сушки лимонные

Сушки челночок

Суточная мощность, кг, рассчитывается по формуле

.

Суточная мощность,, кг, для бараночных изделий рассчитывается по формуле:

.

Таблица 14. Расчетная производительность хлебозавода.

Наименование изделий

Масса, кг

(gХЛ)

Часовая производи-тельность, кг/ч

(Рч)

Продолжительность работы печи, ч

выр)

Суточнаявыработка, кг

()

Хлеб столичный

0,7

658,56

7,67

5051,16

Хлеб российский

0,7

658,56

7,67

5051,16

Хлеб славянский

0,8

752,64

7,67

5772,75

Батон столовый

0,40

617,00

11,67

7200,40

Батон студенческий

0,3

680,40

11,67

7940,30

Баранки ванильные

0,02

194,6

22

4281,20

Баранки детские

0,016

309

22

6798,00

Сушки лимонные

0,009

292

22

6424,00

Сушки челночок

0,01

324

22

7128,00

Итого

-

-

-

35 296,97

3.6 Расчет запасов сырья

Количество муки, расходуемой в сутки для каждого вида изделия, Мс, кг, рассчитывается по формуле

;

Где

РСУТ — суточная выработка, кг;

ВХЛ — выход хлеба, кг;

100 — расход муки, кг.

Если хлеб готовится из смеси муки, то суточный расход ее рассчитывается по каждому сорту в отдельности,, кг, по формуле

;

Где

— содержание муки i-го сорта смеси, %.

Суточный расход основного и дополнительного сырья,, кг, рассчитывается по формуле

;

где

р — расход сырья по рецептуре на 100 кг муки, кг.

Суточные выработка, расход сырья и выход изделий представлены в таблице 15.

/

Таблица 15- Сводная таблица суточной выработки, расхода сырья и выхода хлебобулочных изделий.

Наименование изделий

Хлеб столичный

Хлеб россий-ский

Хлеб славян-ский

Батон столовый

Батон студенческий

Баранки ванильные

Баранки детские

Сушки лимонные

Сушки челночок

Итого

Суточная выработка, кг

5051,16

5051,16

5772,75

7200,40

7940,30

4281,20

6798,00

6424,00

7128,0

Выход изделий %

146,80

151,00

146,70

137,90

142,50

114,40

116,80

103,4

114,3

Сырье, кг

Мука рж. обдирная

1719,30

1761,70

1131,22

-

-

-

-

-

-

4612,22

Мука пшеничная вс

-

-

-

5221,46

-

819,06

-

1412,00

1417,32

8869,84

Мука пшеничная 1с, кг

1719,30

1441,40

2639,52

-

5572,14

-

1322,77

-

-

12 695,13

Соль, кг

55,58

48,10

75,41

68,14

53,84

8,19

13,23

21,18

14,17

357,84

Дрожжи прессованные, кг

17,20

16,00

18,85

68,14

35,90

4,10

13,23

7,06

14,17

194,65

Сахар, кг

103,16

-

-

68,14

71,80

122,86

158,73

14,12

170,08

708,89

Маргарин, кг

-

-

-

272,57

161,52

-

-

-

141,70

575,79

Патока, кг

-

192,20

75,41

-

-

-

-

-

-

267,61

Масло сливочное несоленое, кг

-

-

-

-

-

69,62

132,28

-

-

201,9

Масло лимонное, кг

-

-

-

-

-

-

-

0,42

-

0,42

Ванилин, кг

-

-

-

-

-

0,25

-

-

-

0,25

/

3.7 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения

Запас муки, Мзап, т, рассчитывается по формуле

;

Где

n — нормативный срок хранения данного вида сырья, сут.

т

т

т

Запас других видов сырья, Gзап, т, рассчитывается по формуле

;

т

т

т

т

т

т

т

т

Результат расчетов потребности сырья с учетом сроков хранения сводится в таблицу 16.

Таблица 16. Запас и хранение сырья

Наименование сырья

Суточный расход сырья, кг

Нормативный срок хранения, сут

Расход сырья с учетом сроков хранения, т

Мука ржаная обдирная

4612,22

7

32,29

Мука пшеничная высший сорт

8869,84

7

23,85

Мука пшеничная I сорт

12 695,13

7

93,31

Дрожжи хлебопекарные прессованные

194,65

3

0,64

Соль поваренная пищевая

357,84

15

5,40

Сахар-песок

708,89

15

4,41

Патока

267,61

15

5,29

Маргарин столовый с содержанием жира 82%

575,79

5

2,51

Масло сливочное несоленое

201,9

5

1,02

Масло лимонное

0,42

365

0,15

Ванилин

0,25

365

0,09

3. 8 Расчет производственных рецептур по каждому виду хлебобулочных изделий

Расчет производственной рецептуры для хлеба столичногоиз смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске. Замес осуществляется порционно в подкатныхдежах.

1) Соотношение ржаной одирной и пшеничной муки Iсорта в тесте 50: 50.

2) Количество муки на приготовление закваски 22 кг.

3) Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

При порционном приготовлении теста рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста,, кг/час

;

Где

— часовая производительность печи, кг/ч;

— выход изделия,%.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста,, кг

;

где

V — объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g— норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг (36,5 — для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной).

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление закваски,, кг

;

Где

Мобщ.  — количество муки на замес порции теста, кг;

Рм. зак — количество муки, которое приходится с закваской в тесто на 100 кг муки, кг.

кг

Рассчитывается выход закваски,, кг,

;

Где

— общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления закваски в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

кг

Wсырьязакв. -- средневзвешенная влажность сырья закваски, %;

Wзакв. -- влажность закваски, %;

кг

Рассчитывается количество воды для замеса закваски,, кг

;

кг

Рассчитывается расход ржаной муки на возобновление закваски,, кг

;

кг

Рассчитывается расход ржаной муки на приготовление теста,, кг

;

кг

Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста,, кг

;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски,, кг

;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление теста,, кг

;

кг

Рассчитывается выход теста,, кг

;

Где

— общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготов-ления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

кг

Wсырья тесто — средневзвешенная влажность сырья теста, %;

Wзакв. -- влажность закваски, %;

кг

Рассчитывается общий расход воды для замеса теста,, кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии,, кг

;

где

а — доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии,, кг

;

кг

Рассчитывается расход солевого раствора,, кг

;

Где

А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе,, кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара,, кг

;

Где

А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара,, кг

;

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, Gвода замес теста, кг

Gвода замес теста = Gвода в тесто — Gвода дрож. сусп — Gвода соль р-р — Gвода сах р-ра;

Gвода замес теста = 53,13 — 1,81 — 5,14 — 2,03 = 44,15 кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба столичного (m = 0,7 кг) представлены в таблице 17.

Таблица 17. Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба столичного (m = 0,7 кг) на густых заквасках

Наименование сырья

Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления

Закваска

тесто

Закваска, кг

22,89

68,66

Мука в закваске на тесто, кг

-

39,75

Мука ржаная обдирная, кг

26,5

20,48

Мука пшеничная первого сорта, кг

-

60,23

Дрожжевая суспензия, кг

-

2,41

Солевой раствор, кг

-

6,95

Сахарный раствор, кг

-

5,65

Вода, кг

18,55

44,15

Влажность, %

48−50

48,0

Температура начальная, 0С

25- 28

28−30

Продолжительность брожения, мин

180 — 240

60−90

Кислотность конечная, град

10- 14

7 — 10

Расчет производственной рецептуры для хлеба славянского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

1) Соотношение ржаной и пшеничной муки Iсорта в тесте 30: 70.

2) Количество муки на приготовление закваски 20 кг.

3) Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

При порционном приготовлении теста рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста,, кг/час

;

где — часовая производительность печи, кг/ч;

— выход изделия, %.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста,, кг

;

Где

V — объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g— норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг (36,5 — для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной).

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление закваски,, кг

;

где Мобщ.  — количество муки на замес порции теста, кг;

Рм. зак — количество муки, которое приходится с закваской в тесто на 100 кг муки, кг.

кг

Рассчитывается выход закваски,, кг, по формуле

;

где — общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления закваски в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

кг

Wсырьязакв. -- средневзвешенная влажность сырья закваски, %;

Wзакв. -- влажность закваски, %;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии,, кг

;

где, а — доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии,, кг

;

кг

Рассчитывается количество воды для замеса закваски,, кг

;

кг

Рассчитывается расход ржаной муки на возобновление закваски,, кг

;

кг

Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста,, кг

;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски,, кг

;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление теста,, кг

;

кг

Рассчитывается выход теста,, кг

;

где — общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготов-ления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

кг

Wсырья тесто — средневзвешенная влажность сырья теста, %;

Wзакв. -- влажность закваски, %;

кг

Рассчитывается общий расход воды для замеса теста,, кг

;

кг

Рассчитывается расход солевого раствора,, кг

;

где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе,, кг

;

кг

Рассчитывается расход патоки,, кг

;

кг

Рассчитывается количества воды для замеса теста, Gвода замес теста, кг

Gвода замес теста = Gобщ вода в тесто — Gвода соль р-р;

Gвода замес теста = 60,26 — 7,07 = 53,19 кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба славянского (m = 0,8 кг) представлены в таблице 18.

Таблица 18. Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба славянского (m = 0,8 кг) на густой закваске

Наименование сырья

Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления

Закваска

Тесто

Закваска, кг

21,12

63,37

Мука в закваске на тесто, кг

-

37,28

Мука ржаная обдирная, кг

24,85

-

Мука пшеничная первого сорта, кг

-

86,98

Дрожжевая суспензия, кг

2,49

Солевой раствор, кг

-

9,56

Патока, кг

-

2,49

Вода, кг

15,22

53,19

Влажность, %

48−50

49,00

Температура начальная, 0С

25- 28

28−30

Продолжительность брожения, мин

180 — 240

60−90

Кислотность конечная, град

12- 14

7 — 10

Расчет производственной рецептуры для хлеба российского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

1) Соотношение ржаной и пшеничной муки Iсорта в тесте 70: 30.

2) Количество муки на приготовление закваски 20 кг.

3) Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

При порционном приготовлении теста рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста,, кг/час

;

где — часовая производительность печи, кг/ч;

— выход изделия, %.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста,, кг

;

где V — объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g— норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг (36,5 — для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной).

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление закваски,, кг

;

где Мобщ.  — количество муки на замес порции теста, кг;

Рм. зак — количество муки, которое приходится с закваской в тесто на 100 кг муки, кг.

кг

Рассчитывается выход закваски,, кг, по формуле

;

где — общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления закваски в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

кг

Wсырьязакв. -- средневзвешенная влажность сырья закваски, %;

Wзакв. -- влажность закваски, %;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии,, кг

;

где, а — доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии,, кг

;

кг

Рассчитывается количество воды для замеса закваски,, кг

;

кг

Рассчитывается расход ржаной муки на возобновление закваски,, кг

;

кг

Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста,, кг

;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски,, кг

;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление теста,, кг

;

кг

Рассчитывается выход теста,, кг

;

где — общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

кг

Wсырья тесто — средневзвешенная влажность сырья теста, %;

Wзакв. -- влажность закваски, %;

кг

Рассчитывается общий расход воды для замеса теста,, кг

;

кг

Рассчитывается расход солевого раствора,, кг

;

где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе,, кг

;

кг

Рассчитывается расход патоки,, кг

;

кг

Рассчитывается количества воды для замеса теста, Gвода замес теста, кг

Gвода замес теста = Gобщ вода в тесто — Gвода соль р-р;

Gвода замес теста = 60,26 — 7,07 = 53,19 кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба российского (m = 0,7 кг) представлены в таблице 19.

Таблица 19. Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба российского (m = 0,7 кг) на густой закваске

Наименование сырья

Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления

Закваска

Тесто

Закваска, кг

21,12

63,37

Мука в закваске на тесто, кг

-

37,28

Мука ржаная обдирная, кг

24,85

-

Мука пшеничная первого сорта, кг

-

86,98

Дрожжевая суспензия, кг

2,49

Солевой раствор, кг

-

9,56

Патока, кг

-

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой