Приготовление борща

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

1. Характеристика ассортимента блюд и необходимое сырье

Борщ — является истинно украинским первым блюдом, но он так широко распространился во все стороны от Украины, что стал общепризнанным и международным. Каждая народность вносила в его рецепт свои любимые продукты, так что теперь разновидностей борща просто не счесть.

Совсем недавно такому известному всем кулинарному чуду как борщ исполнилось 300 лет! В те далёкие времена борщ был только лишь детищем украинской национальной кухни, а вот теперь его можно попробовать практически во всех уголках мира, начиная от Рио — де — Жанейро, заканчивая Пекином. Общепринято считать, что борщ возник тогда, когда в украинских источниках проскользнуло слово «буряк» (так называется на Украине свекла из-за её специфического цвета), а именно в 1705 году.

Как ни странно, при том, что борщу уже более трёхсот лет, так и не существует общепринятого классического рецепта приготовления борща. Украинцы, как родоначальники этого блюда могут предложить самое большое в мире количество вариаций на тему борща: столичный борщ с салом, черниговский борщ с чесноком и свекольный квас, полтавский с галушками, львовский с обжаренными в масле ломтиками домашних колбасок, казацкий с яблоками и белым вином, и массу других, не менее вкусных и оригинальных борщей.

Самое важное в украинском борще то, чтобы он имел огненно-красный цвет и сохранял прозрачность, а жир на поверхности был несколько оранжеватым.

Первоначально, в бульоне использовалась только свинина, а теперь его варят с говядиной, бараниной, ветчиной, сосисками, мясом кур, гусей, уток или только на костном и грибном бульонах. В состав борща может входить солёная рыба и жареные караси. Всего и не перечислишь.

Это блюдо относится к категории «супы горячие, заправочные на бульонах». Заправочные супы готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной их составной частью являются пассерованные овощи.

В своей работе я расскажу, насколько важно для человека употребление данных блюд, а именно борщи. Дам характеристику сырью и продуктам, без которых приготовление этих блюд вообще не имеет смысла. Также опишу их предварительную подготовку и обработку.

Уделю внимание классификации борщей и технологии их приготовления.

Целью моей работы является подробная характеристика борщей, описание нескольких необычных технологий приготовления и приобретение навыков составления технико-технологических карт.

Тема данной курсовой работы актуальна, поскольку борщи не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители.

Значение борщей в питании обусловлено главным образом содержанием в них свеклы. Ее сахара в сочетании с яблочной кислотой томатов придают борщам своеобразный кисло-сладкий вкус.

Отвары капусты, свеклы, картофеля и моркови, томат и пассерованный лук, входящие в рецептуру борщей, являются хорошими возбудителями аппетита и вызывают усиленную секрецию пищеварительных желез. Калорийность борщей выше многих овощных супов и составляет (без учета мяса и сметаны) 230--380 калорий. Особенно важна роль этой группы блюд как источника витаминов и разнообразных минеральных веществ. Пигменты свеклы придают борщам красивую бордово-красную окраску. В народной кухне используют свеклу не только свежую, но и квашеную. В настоящее время предприятия консервной промышленности выпускают маринованную свеклу, которая является полуфабрикатом для приготовления борща. Выпускаются также готовые борщевые заправки. Если свекла хорошо окрашена, то для приготовления борща ее нарезают сырой и тушат, а слабоокрашенную лучше варить целыми корнеплодами с добавлением уксуса и затем нарезать.

Табл 1. Ассортимент борщей и необходимого сырья

Nr.

Наименование блюда

Внешний вид блюда

Ассортимент сырья

1.

Борщ

-свекла

-капуста свежая

-морковь

-петрушка

-лук репчатый

-томатное пюре

-кулинарный жир

-сахар

-уксус 3%-ный

-бульон или вода

2.

Борщ с капустой и картофелем

-свекла

-капуста свежая

-картофель

-морковь

-петрушка

-лук репчатый

-томатное пюре

-кулинарный жир

-сахар

-уксус 3%-ный

-бульон или вода

3.

Борщ с черносливом и грибами

-чернослив

-грибы белые сушеные

-свекла

— морковь

-петрушка

-капуста свежая

-лук репчатый

-кулинарный жир

-томатное пюре

-уксус 3%-ный

-бульон или вода

4.

Борщ московский

-кости свинокопченостей

-масло сливочное

-свекла

-морковь

-петрушка

-лук репчатый

-томатное пюре

-сахар

-уксус 3%-ный

-бульон или вода

5.

Борщ с картофелем

-свекла

-картофель

— морковь

— петрушка

— лук репчатый

— томатное пюре

— кулинарный жир

— сахар

— уксус 3%ный

-бульон или вода

6.

Борщ с фасолью

-свекла

-капуста свежая

— фасоль

— петрушка

— лук репчатый

— морковь

— томатное пюре

-кулинарный жир

-сахар

-уксус 3%-ный

— бульон или вода

7.

Борщ Украинский

-свекла

-капуста свежая

-картофель

-морковь

-петрушка

-лук репчатый

-томатное пюре

-чеснок

-мука пшеничная

-шпик

-кулинарный жир

-сахар

-уксус 3%-ный

-перец сладкий

-бульон

8.

Борщ из сушеных овощей

-свекла

-капуста

-картофель

-морковь

-белые коренья

— лук репчатый

-томатная пюре

-мука пшеничная

-кулинарный жир

-сахар

-уксус 3%-ный

— бульон

9.

Борщ летний (с ботвой свеклы)

-свекла молодая с ботвой

-картофель

-фасоль

-морковь

-петрушка

-лук порей или репчатый

-кабачки

-помидоры свежие

-кулинарный жир

-уксус 3%-ный

-бульон или вода

10.

Борщ сибирский

-свекла

-капуста свежая

-картофель

-фасоль

-морковь

-лук репчатый

-томатное пюре

-кулинарный жир

-чеснок

-сахар

-уксус 3%-ный

-бульон или вода

Кулинарные рецептуры, сформированные за годы в результате многовековой эволюции, многие из них являются прекрасными образцами правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения — по содержанию пищевых веществ. В процессе исторического развития менялось питание, появлялись новые продукты, совершенствовались способы их обработки. Любые изменения в рационе, какими бы малыми не казались, улучшают естественное здоровье, являясь шагом в правильном направлении. В последние годы актуальной темой является производство комбинированных продуктов во многих отраслях пищевой промышленности.

Таблица 2. Ассортимент современных борщей

Nr.

Наименование блюда

Внешний вид блюда

Ассортимент сырья

1.

Зелёный борщ с рисом

-картофель

-щавель

-лук репчатый

-морковь

-петрушка, укроп

-яйца (в крутую)

-рис

-чёрный перец горошком

-соль

2.

Борщ с томатным соком

-картофель

-морковь

-лук репчатый

-капуста

-свекла

-томатный сок

-соль, перец (молотый), лавровый лист

-вода

3.

Борщ красный с крапивой

-картофель

-молодая крапива

-свекла

-морковь

-репчатый лук

-фасоль в томатном соусе

-растительное масло

-соль, перец, паприка

4.

Зелёный борщ со шпинатом

-картофель

-морковь

-свинина

-петрушка

-лук репчатый

-шпинат

-щавель

-яйцо

-растительное масло

-соль, перец

5.

Борщ с баклажанами

-картофель

-свекла

-баклажан

-капуста

-сладкий перец

-морковь

-лук репчатый

-петрушка

-перец молотый

-вода

6.

Борщ «Постный»

-картофель

-капуста

-свекла

-морковь

-лук репчатый

-консервы в томатном соусе

-томатное пюре

-растительное масло

-вода

-соль, перец

7.

Борщ по-лугански (без свеклы)

-Говядина

-свинина

-картофель

-капуста

-морковь

-болгарский перец

-лук репчатый

-лимона

-петрушка

-соль, перец

8.

Борщ с копчёным гусем или уткой

-гусь или утка

-свекла

-капуста

-морковь

-петрушка

-лук репчатый

-томатное пюрэ

-мука

-сахар

-чеснок, перец, лавровый лист

-сметана

-вода

9.

Борщ с ушками

-свекла

-капуста

-морковь

-петрушка

-лук репчатый

-томат пюрэ

-мука

-маргарин столовый

-сахар

-уксус 3-ный

-перец, зелень

-вода

10.

Борщ с кальмарами

-кальмары

-свекла

-капуста

-морковь

-петрушка

-лук репчатый

-картофель

-томатное пюрэ

-сало-шпик

-сметана

-сало свиное

-уксус 3-ный

-чесно

-соль, перец

-вода-

изучая данную таблицу, видно, что почти во всех блюдах присутствуют картофель, морковь, сельдерей, шпинат, петрушка. Также мы ознакомились с ассортиментом блюд, которые входят в группу борщей. Из таблицы видно, что ассортимент блюд достаточно большой и разнообразный.

2. Ассортимент и характеристика сырья

В технологии общественного питания сырье подразделяют на две группы — основное и вспомогательное сырье.

Основное сырье — составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. В данной работе было выбрано основное сырье, которое представлено в таблице № 2

Таблица № 2 «Основное сырье»

Наименование сырья

№ госта

Химический состав, г/100г

Товароведная характеристика

Белки

жиры

углеводы

1

картофель

7176−85

2

0,4

16,3

Столовые сорта содержат 12 — 18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожей, с небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться. Клубни должны хорошо сохраняться.

2

капуста свежая белокочанная

1724−84

1,8

0,1

4,7

Цвет зеленый, с многочисленными листьями. Форма круглая, с маленьким бугорком в виде кочана. Запах свойственный свежей капусте. Без гнилых точек и постороннего запаха.

3

помидоры свежие

4306−83

0,6

0,2

4,2

Цвет красный, круглой, продолговатой формы, различные размеры. Мякоть красная без желтых жилок внутри и потемневшими семенами.

4

фасоль

15 979−70

21

2

47

Внешний вид красная целая фасоль, без повреждений вредителями. Заливка почти прозрачная, не содержащая взвешенных частиц. Вкус и запах — натуральные, приятные молодой фасолью, без постороннего привкуса и запаха.

5

гусь

52 703−06

18,7

7

0,5

Мышцы тушки очень хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется.

6

свинина

12 513−67

16,88

21,19

0

Мясо светло-красного цвета без остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения туши не должны иметь повреждения поверхностей, кровоподтеков, побитостей.

7

бульон

-

2

0,5

0,3

Бульон должен быть прозрачным, желтого цвета, соответствующий нормам запаха, на поверхности с каплями жира желтого цвета. Вкус соответствующий, продукту его приготовления.

8

судак

1168−86

18,4

1,1

0

Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. Не более 3-х наружных повреждений у одного экземпляра рыбы. Рыба не должна быть с надутым брюшком, без крови, без посторонних запахов.

9

говядина

779−87

18,9

12,4

0

Мышцы развиты удовлетворительно, осистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го реберного к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; не допускаются остатки внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения туши не должны иметь повреждения поверхностей, кровоподтеков, побитостей.

10

свекла

1722−85

1,5

0,1

8,8

К сортовым и товароведным признакам свеклы относят форму, консистенцию и окраску мякоти, кольцеватость и скороспелость корнеплодов. Раннеспелые сорта (срок вегетации до 100дней) имеют чаще плоскую форму, а позднеспелым сортам (свыше 100 дней) характерна форма коническая или конусовидная, а мякоть малосочная. Консистенция мякоти свеклы может быть нежной, средненежной, грубой и деревянной.

в данной таблице было рассмотрено основное сырье для заправочных супов. Видно из таблицы, что каждое сырье имеет свой гост, который предусматривает технологические требования к продукту. Также видно, что каждый продукт содержит свойственное ему количество белков, жиров и углевод, которые полезны для человека и придают особый вкус блюду.

Вспомогательное сырье — составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета и т. д.). В таблице № 3 указано вспомогательное сырье для выбранных в данной работе блюд.

Таблица № 3 «Вспомогательное сырье»

Наименование сырья

№ Госта

Товароведная характеристика

1

морковь

1721−85

К сортовым и товароведным признакам моркови относят форму и длину корнеплода, состояние поверхности, величину сердцевины и сохраняемость. Мякоть имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина. По форме корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими и округлыми. По длине корнеплода сорта моркови делят коростели (3 — 6см), полудлинные (6 — 20см) и длинные (20 — 45см). Лучшие сорта имеют гладкую поверхность с четко выраженными вдавленными устьицами и небольшую сердцевину.

2

лук репчатый

1723−86

Острый вкус и специфический запах. Цвет желтый и красный. Должен быть без гнили и чистой чешуей

3

лук-порей

53 088−08

Лук — порей образует луковицу в виде ножки длиной до 50 см и лентовидные трубчатые листья, которые используют в пищу.

4

петрушка (корень)

748−88

Зелень петрушки должна быть свежей, чистой, неогрубевшей. Корень должен быть желтого цвета, не гнилой, без посторонних запахов и ранений.

5

чеснок

7977−87

Чеснок — имеет сложную луковицу (головку) состоящую из мелких зубков. Листья узкие, длинные, темно — зелёного цвета.

6

перец болгарский

13 908−68

Плод перца — стручок или мясистая 2 — 3 гнездная многосемянная ложная ягода. Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, округло — сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости — светло — и темно — зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно — красными.

7

пастернак (корень)

364−77

Пастернак — корнеплод круглой, плоско — округлой и конусовидной формы. Мякоть корнеплода белая или кремовая, сладковатого вкуса, приятного аромата.

8

шпинат

368−88

Листья шпината, согласно стандарту, должны быть молодыми, зелеными, свежими, целыми, незагрязненными, не поврежденными болезнями и вредителями.

9

щавель

368−88

В соответствии с ГОСТ листья щавеля должны иметь черешки, быть непереросшимися; поврежденных болезнями и вредителями не должно быть больше 5% по массе.

10

кулинарный жир

28 414−89

Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего привкуса и запаха. От белого до светло-желтого цвета. Консистенция однородная, твердая, пластичная. Прозрачный в расплавленном состоянии.

11

маргарин

1045−73

Цвет желтый. Форма в виде кусочков квадратных и прямоугольных. Без посторонних запахов плесени. Вкус свойственный данному продукту, не горький

12

яйцо

51 121−03

Состояние воздушной камеры — неподвижная, высота не более 9 мм; Желток прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения, цвет от бледно-желтого до темно-желтого; белок плотный, светлый, прозрачный

13

черный перец

29 050−91

Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм; Черный с коричневым оттенком; либо он может быть порошкообразным с темно-серым цветом.

14

лавровый лист

17 594−81

Листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженные, свойственные лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса

15

соль

51 574−00

Внешний вид: кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Цвет — белый, без посторонних запахов

16

мука пшеничная

26 574−85

Цвет белый или белый с кремовым оттенком; запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый; вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький; при разжевывании муки не должно ощущаться хруста

17

уксус

52 101−03

Прозрачная жидкость без помутнения, допускается небольшая опалесценция; наличие живых и мертвых угриц, а также бактериальных пленок не допускается. Бесцветный, допускается слабо-желтый оттенок. Вкус кислый, характерный для уксуса, без постороннего привкуса. Запах характерный для вида уксуса.

18

Томатное пюре

3343−89

Однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный, оранжево-красный, равномерный по всей массе. Вкус и запах — свойственные концентрированной томатной массе, без горечи и других посторонних привкуса и запаха.

19

сахар

21−94

Вкус и запах — сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии. Цвет белый с желтоватым оттенком. Раствор должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей.

рассматривая данную таблицу, мы видим какое вспомогательное сырье необходимо для выбранных нами рецептов борщей. Также к каждому блюду представлен номер госта и товароведная характеристика сырья, которым должно соответствовать сырье при его приемке на предприятии общественного питания.

2.1 Характеристика морфологической структуры сырья

Морфоломгия продукта изучает как внешнее строение (форму, структуру, цвет, образцы), так и внутреннее строение. Подразделяется на наружную морфологию (или эйдономию) и внутреннюю морфологию (или анатомию).

Морфологическая структура яиц.

Строение яйца птиц соответствует его назначению -- оно содержит всё необходимое для развития нового организма. Питание зародыша обеспечивает желток. Существует два типа желтка -- белый и жёлтый, они находятся в яйце чередующимися концентрическими слоями. Желток заключён в вителлиновую мембрану и окружён белком. Содержимое яйца окружено двумя подскорлупковыми оболочками, внутренней и наружной. Снаружи находится скорлупа, состоящая главным образом из карбоната кальция. После откладки яйца на его тупом конце постепенно образуется воздушная камера.

1. Скорлупа 2, 3. Подскорлуповая оболочка 4, 13. Канатик (халазы) 5, 6, 12. Белок (разный по консистенции) 7. Желточная оболочка 8, 10, 11. Желток 9. Зародышевый диск 14. Воздушная камера (пуга) 15. Кутикула

Рис 2. Морфологическая структура яйца

Клубень картофеля представляет собой утолщенный и укороченный стебель. Клубни диаметром меньше 1,5--2 мм по своему анатомическому строению мало отличаются от столонов. В дальнейшем наступает дифференциация каждого органа в соответствии с теми функциями, которые он выполняет в жизни растения. В столоне более интенсивно развивается механическая ткань и проводящая система, а в клубне -- паренхима, состоящая из крупных клеток с большими межклетниками. Паренхимная ткань клубня представляет собой запасающую ткань, так как в ней откладывается большое количество крахмала и других веществ, которые в дальнейшем используются при прорастании клубней. Вначале клубень, как и столон, покрыт эпидермисом, однослойной покровной тканью, состоящей из живых, довольно крупных и сравнительно плотно прилегающих одна к другой клеток. Когда размер клубней в диаметре достигает 1,5--2 мм, эпидермис начинает заменяться перидермой, состоящей из очень плотно примыкающих одна к другой клеток прямоугольной формы. Перидерма в отличие от эпидермиса представляет собой комплекс живых (феллоген и феллодерма) и омертвевших (феллема) тканей, защищающих паренхиму от неблагоприятных условий внешней среды

Рис. 1. Схематическое строение клубня картофеля:

1а -- эпидермис с отдельными участками перидермы; 16 -- перидерма; 2 -- кора; 3 -- наружная флоэма; 4 -- ксилема; 5 -- внутренняяфлоэма; 6 -- сердцевина.

Строение репчатого лука.

Луковица состоит из сочных чешуи (рис.). Это основание зеленых листьев. Чем больше листьев вырастает и сохраняется к концу лета, тем больше сочных чешуи и тем крупнее луковица. Нижние части листовых пластинок над поверхностью почвы образуют ложный стебель, который при созревании луковицы высыхает и создает плотную тонкую шейку луковицы. Обрезать ее не следует, так как она защищает луковицу от проникновения внутрь возбудителей болезней. Если шейка толстая, то луковица не созрела.

Стрелка содержит большое количество питательных веществ, за счет оттока которых происходит дозревание семян, Соцветие -- шаровидный простой зонтик, в котором от 200 до600 цветков, расположенных в три яруса. Каждый ярус начинает цвести после того, как отцветет предыдущий. Плод -- сухая трехгнездная коробочка. При полном оплодотворении в плоде формируются шесть семян. У шалота, в отличие от репчатого, на стрелке почти нет вздутия. Высота ее не более 70 см. В 1 г содержится 250--400 семян.

Строение моркови.

Листья моркови длинночерешковые, перисто-рассеченные располагаются на головке корнеплода по спирали, распускаясь поочередно. Корнеплод состоит из головки, шейки и собственно корня. Головка вырастает из надсемядольного колена и представляет собой стебель с сильно утолщенными междоузлиями. На ней развиваются листья, образующие розетку. Шейка -- средняя часть корнеплода, свободная от листьев и нитевидных корешков. Собственно корень -- нижняя часть корнеплода -- развивается за счет утолщения главного стержневого корня.

Корнеплод мясистый, древесинная часть его (сердцевина) более грубая и менее сахаристая, чем кормовая (верхний слой). Последняя более ярко окрашена.

1. Корнеплод 2. Черешки, ботва 3. Головка 4. Плечики 5. Кожица 6. Корень боковой 7. Корень стержневой 8. Основание корнеплода 9. След бокового корня 10. Сердцевина 11. Коровая часть

Рис. 3 «Строение моркови»

Строение фасоли.

Снаружи фасоль покрыта семенной кожурой. За семенной кожурой находятся две семядоли. Посередине семядолей расположен корешок, самая главная часть фасоли, которая впоследствии образует стебелек. Стебелек постепенно, начинает расти и на его верхушке образуется почечка. Почечка продолжает свой рост до достижения зрелости.

Рис. 4 «Строение фасоли»

2.2 Условия и режимы хранения сырья

Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет от порчи, а также имеет большое значение в профилактике пищевых отравлений бактериальной природы. Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при хранении их в комнатных условиях; при этом некоторое время пищевые продукты и готовые блюда, зараженные микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности (токсинами), не изменяют внешнего вида и вкусовых качеств, производя, т. о., впечатление доброкачественных и вполне пригодных для употребления. Меры по предупреждению размножения микроорганизмов в пищевых продуктах сводятся к хранению их в холодильнике, реализации в рекомендованные сроки и соблюдению санитарно-гигиенических требований в отношении мест хранения. Холод препятствует жизнедеятельности микроорганизмов, а быстрая реализация уменьшает возможность обильного накопления микроорганизмов и их токсинов. Условия и сроки хранение пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки

Каждое сырье независимо от того в каком оно виде сыром или прошло тепловую обработку, имеет свою срок годность. Поэтому принимая сырье в первую очередь, мы смотрим на его вид и срок годность. Исходя из этого, принимая сырье для приготовления блюд, мы должны знать его условия и сроки хранения, которые в сою очередь представлены в таблице № 4.

Таблица № 4 «Условия и сроки хранения сырья»

Наименование сырья

Температура

Сроки хранения

морковь

0°С

1−8 месяцев

свекла

0°С

1−7 месяцев

лук репчатый

2°С

1−3 месяца

лук-порей

0−1°С

1−3 месяца

петрушка (корень)

2−3°С

1−3 недели

сельдерей (корень)

2−3°С

1−3 недели

чеснок

3°С

3−7 месяцев

перец болгарский

17°С

1−2 недели

пастернак (корень)

2−3°С

1−3 недели

шпинат

0−2°С

1−2 недели

щавель

0−2°С

1−2 недели

картофель

10°С

3−6 месяцев

капуста свежая белокочанная

0 -1°С

1−7 месяцев

помидоры свежие

19°С

1−2 недели

фасоль

+2. +5°С

12−24 месяцев

курица

-18°С

4 месяцев

свинина замороженная

-18°С

6 месяцев

бульон

-5°С

5 дней

говядина замороженная

-3°С

4 суток

маргарин

-9°С

75 суток

кулинарный жир

1−4°С

4 месяца

в данной таблице видно, что каждый продукт имеет свой температурный режим и определенные сроки для хранения. При не соблюдении данных режимов, продукты портятся.

3. Технологический процесс обработки блюд

3.1 Процессы первичной обработки сырья

Основная цель первичной обработки сырья -- получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку.

Как правило, первичная обработка происходит в заготовочных цехах -- овощном, мясном или рыбном.

Обработка овощей

1. Клубнеплоды — группа растений, у которых на подземных стеблях или боковых корнях образуются клубни, используемые в пищу человеком, на корм скоту или как сырьё для переработки. Они происходят в основном из тропиков и относятся к разным семействам. В клубнях большинства клубнеплодов накапливаются главным образом углеводы с преобладанием крахмала (у картофеля до 19%, батата -- 24--28%, у маниока -- 35%) или инулина (у топинамбура --12%), а также белок, жир, витамины. Из клубнеплодов для приготовления заправочных супов, используется картофель.

Первичная обработка картофеля:

-приемка

-калибровка

-сортировка

-мойка

-очистка

-мойка

-нарезка

Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфатом натрия (сульфитированный), может храниться на воздухе при температуре 15--16° в течение 24 ч и при 5--6° до 48 ч.

2. Корнеплоды — овощи, съедобная часть которых представляет собой разросшийся мясистый корень. У отдельных видов в пищу используется и зелень. В зависимости от строения корня различают три типа корнеплодов: морковный, свекольный и редечный. Из корнеплодов для приготовления заправочных супов, используются свекла, морковь, петрушка (корень), сельдерей (корень), пастернак (корень).

Первичная обработка свеклы и моркови:

-приемка

-сортировка

-мойка

-очистка

-мойка

-нарезка.

Первичная обработка корней петрушки, сельдерея, пастернака:

-приемка

-сортировка

-обрезка с них зелени

-очистка

-мойка

-нарезка.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или в лотках, покрытых влажной тканью.

3. Капустные овощи. В эту группу входят овощи, близкие по химическому составу. В зависимости от основной съедобной части различают капустные овощи кочанные -- белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные -- цветная, брокколи. В данной работе будут рассматриваться белокочанная, цветная и савойская капусты.

Первичная обработка белокочанной, савойской, цветной капуст:

-приемка

-сортировка

-срезают загрязненные и поврежденные листья

-затем кочаны промывают, разрезают на две или четыре части, кочерыжку удаляют.

4. Луковые овощи — обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитоцидные свойства, витамина С, углеводов, а также катехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Углеводы представлены сахарами -- сахарозой, манозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой. Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%. Для приготовления заправочных супов из луковых овощей используют лук репчатый, лук-порей, чеснок.

Первичная обработка репчатого лука:

-приемка

-сортировка

-срез донца и шейки, а также сухих чешуек

-промывают лук только перед тепловой обработкой.

Первичная обработка лука-порея:

-приемка

-сортировка

-удаление корешка, пожелтевших и загнивших листьев

-удаление зелени

Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками.

Первичная обработка чеснока:

-приемка

— сортировка

— головки разделяют на дольки (зубки) и снимают с них оболочку

-мойка

-нарезка

5.К плодовым овощам относим фасоль, горох. Их первичная обработка:

-приемка

-сортировка

-удаление жилок

-мойка

6. Салатно-шпинатные овощи — это однолетние растения пресным вкусом. В нашей работе используются шпинат и щавель.

Первичная обработка шпината и щавеля:

-приемка

-сортировка

-удаление корешков

-мойка-нарезка

8. Обработка мяса. В предприятия общественного питания мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженым. Остывшим называется мясо, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышц +4−0°С, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышц не выше --6°, называется мороженым.

Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:

1) оттаивание (мороженого мяса);

2) обмывание и обсушивание;

3) разделывание туши;

4) изготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо оттаивают крупными кусками (тушами, полутушами и четвертинами), подвешенными на крючья или уложенными в штабеля в специальных камерах (дефростерах) или в камерах при температуре +4-+6° в течение 3--5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока и почти полностью сохранить вкусовые качества продукта.

Разделывают туши, а после этого отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи, обрезают излишний жир, закраины, выравнивают куски, придавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса -- обрезков также удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.

Первичная обработка курицы:

-размораживание мороженой птицы

-опаливание

-разделка

-обмывание

-приготовление полуфабрикатов.

После первичной обработки продукты теряют свою прежнюю массу, которую можно посчитать, вычислив процент отхода сырья. Проценты отходов сырья по данной работе можно посмотреть в таблице № 5

Таблица № 5 «% отхода сырья»

Название сырья

Время года

% отхода

морковь

до 01. 01

20

с 01. 01

25

картофель

до 1. 09

20

с 1. 09 до 31. 10

25

с 1. 11 до 31. 12

30

с 1. 01 по 28. 02

35

с 1 марта

40

лук репчатый

-

16

капуста белокочанная

-

20?

помидоры

-

2№?

петрушка

-

25

Лук-порей

-

24

сельдерей

-

32

чеснок

-

22

Перец болгарский

-

25

пастернак

-

25

шпинат

-

26

щавель

-

24

капуста

-

22

говядина

-

26

в данной таблице указаны проценты отходов для сырья борщей. Некоторые продукты имеют разные проценты отходов в зависимости от времени года, как например у картофеля. Некоторые же продукты сохраняют свой процент отхода в течении всего года. Наблюдая за динамикой отходов, можно определить, что самый больший процент отхода у капусты, поэтому ее долго нельзя хранить.

После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка, может быть, простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой. Размеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в таблице № 6.

Таблица № 6 «Формы нарезки полуфабрикатов»

Наименование полуфабрикатов

Размеры, внешний вид

Кулинарное назначение

Полуфабрикат из картофеля

кубики

величина ребра 0,3−0,75 см

«Суп картофельный с крупой», «Суп картофельный с макаронными изделиями»

брусочки

квадратное сечение 0,7×0,7 до 1,0×1,0 см; длина 3,5−4 см

«Борщ с картофелем», «Щи зеленые», «Суп картофельный»

Полуфабрикат из моркови

кубики

величина ребра 0,3−0,75 см

«Суп картофельный с крупой»

соломка

квадратное сечение 0,2×0,2 см; длина 4−5 см

«Борщ классический», «Борщ с картофелем», «Щи из свежей капусты», «Борщ мясной»

Полуфабрикат из капусты белокочанной

квадратики (шашки)

размеры 3,0−3,5 см

«Щи со свежей капустой», «Борщ мясной»

соломка

квадратное сечение 0,2×0,2 см; длина 4−5 см

«Борщ классический», «Щи из свежей капусты»

Полуфабрикат из корня петрушки

брусочки

квадратное сечение 0,7×0,7 до 1,0×1,0 см; длина 3,5−4 см

«Суп картофельный с макаронными изделиями»

кубики

величина ребра 0,3−0,75 см

«Суп картофельный с крупой»

соломка

квадратное сечение 0,2×0,2 см; длина 4−5 см

«Борщ классический», «Борщ с картофелем», «Щи из свежей капусты»

Полуфабрикат из репчатого лука

дольки

разные размеры, но не более 5 см

«Борщ классический», «Борщ с картофелем», «Щи из свежей капусты»

Полуфабрикат из свежих помидоров

дольки

разные размеры, но не более 5 см

«Щи из свежей капусты»

Полуфабрикат из свеклы

Соломка

квадратное сечение 0,2×0,2 см; длина 4−5 см

«Борщ классический», «Борщ с картофелем»

Полуфабрикат из лук-порея

кольцами

разные диаметры

«Сырный суп с белыми грибами»

дольки

разные размеры, но не более 5 см

«Щи из свежей капусты», «Суп картофельный с макаронными изделиями».

Полуфабрикаты из грибов

соломка

квадратное сечение 0,2×0,2 см; длина 4−5 см

«Суп из овощей»

Полуфабрикаты из соленых огурцов

соломка

квадратное сечение 0,2×0,2 см; длина 4−5 см

«Рассольник с говядиной», «Рассольник московский с почками», «Рассольник вегетарианский»

в данной таблице представлены процессы формы нарезки полуфабрикатов. Из таблицы видно, что достаточно много форм нарезок используются для приготовления борщей. В основном используется соломка, дольки, кубики и кольца, а также и шашки для капусты белокочанной. Соответственно, чтобы легче представить себе, что подразумевается под названиями формы, в таблице представлены рисунки. Данным рисункам в конечном итоге и должны соответствовать полуфабрикаты.

3.2 Процесс тепловой обработки получения полуфабрикатов

Способы тепловой обработки.

К основным способам тепловой обработки относят варку и жарку с их разновидностями, к комбинированным -- тушение и запекание, к вспомогательным -- пассерование и бланширование (ошпаривание).

В данной работе для приготовления заправочных супов используют следующие способы тепловой обработки: варка, пассерование и тушение.

Варкой называют нагревание продуктов в воде (или другой жидкости), а также в насыщенном водяном паре. Существует несколько способов варки: в большом количестве жидкости (основной способ); в малом количестве жидкости (припускание); при повышенном давлении; при пониженной температуре; на пару; варка СВЧ-нагревом. Для приготовления заправочных супов используют варку основным способом. При варке основным способом продукт полностью заливают жидкостью (водой или бульоном) и варят до готовности при слабом кипении при температуре 100° С. Иногда продукты варят при температуре 75--80° С. В процессе варки из продуктов в жидкость переходят растворимые вещества.

Тушением называют припускание в соусе, бульоне или другой жидкости предварительно обжаренного до полуготовности продук­та. Иногда продукт предварительно отваривают. Запеканием называют жарку в жарочном шкафу продукта, политого соусом или маслом, а также предварительно сваренного, припущенного или обжаренного.

Пассерованием называют прогревание продукта в жире до полуготовности при температуре 110--120°С, без изменения цвета. Муку пассеруют без жира для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и получения эластичной массы при изготовлении соусов. Морковь и томат пассеруют для сохранения их цвета, так как красящие вещества растворяются в жире и при дальнейшем приготовлении блюд хорошо сохраняются. При пассеровании кореньев и лука в жир переходит часть эфирных масел, что способствует сохранению запаха продуктов и улучшает качество приготовленных блюд.

Способы тепловой обработки для каждого продукта при приготовлении заправочных супов представлены в таблице № 7.

Таблица № 7 «Способы тепловой обработки и ее режимы»

Вид тепловой обработки

Перечень полуфабрикатов

Продолжительность тепловой обработки

% потерь

Кулинарное назначение

Основные способы тепловой обработки

Варка

картофель брусочками

18−20 мин

3

Борщ

картофель кубиками

20−22 мин

3

Борщ с капустой и картофелем

капуста белокочанная соломка

20−30 мин

25

Борщ с черносливом и грибами

капуста

20 мин

10

Борщ с картофелем

шпинат кусочками

8−10 мин

40

Борщ с фасолью

щавель кусочками

5−7 мин

40

Борщ Украинский

курица

1 ч

28

Борщ сибирский

говядина крупными кусками

2ч — 2ч 30 мин

38

Борщ из сушеных овощей

свинина крупными кусками

50−60 мин

25

Борщ летний (с ботвой свеклы)

судак порционными кусками

15−20 мин

Вспомогательные способы тепловой обработки

пассерование

петрушка соломка

10−12 мин

37

Борщ из сушеных овощей

лук репчатый дольками

10−15 мин

50

Борщ летний (с ботвой свеклы)

морковь соломкой

15−20 мин

32

Борщ московский

лук-порей кольцами

15−20 мин

50

Борщ с фасолью

Комбинированные способы тепловой обработки

тушение

свекла соломкой

30 мин

4

Борщ Украинский

капуста квашеная соломкой

1ч 40 мин- 2ч

15

Борщ московский

в данной таблице представлены способы тепловой обработки полуфабрикатов для приготовления заправочных супов. Из таблицы видно, что основным способом является варка продуктов, из комбинированных способов используют тушение. Для каждого продукта есть свой режим тепловой обработки. Самое малое время обработки это 5 минут, а самая продолжительная тепловая обработка 2 часа, для тушения квашеной капусты. При тепловой обработке продукты теряют свою первоначальную массу и в данной таблице указан процент ее потери. Так, например, самой маленькой потере подвергается картофель приварке брусочками или кубиками, а самая большая потеря наблюдается у лука репчатого, предназначенного для пассерования.

Технология приготовления блюд

3.3 Физико-химические изменения пищевых компонентов происходящих при кулинарной обработке пищевых продуктов

При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов. При приготовлении заправочных супов происходит много различных изменений вследствие разнообразного набора продуктов и способов их обработки.

При приготовлении борщей их главным компонентом является бульон. Для приготовления бульона кости рубятся с целью наибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая кислота (её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона. Пуриновые основания -- это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. Жиры гидролизуются, т. е. распадаются на глицерин и жирные кислоты. Во время варки вытапливающийся жир скапливается на поверхности бульона, а наибольшая его часть в виде мельчайших капелек переходит в бульон (эмульгирует), придавая ему мутность и неприятный вкус. Образовавшиеся при этом жирные кислоты с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, образуют мыла, которые не только придают бульонам неприятный вкус, но и облегчают дальнейшее эмульгирование жиров. Поэтому процесс эмульгирования крайне нежелателен. Чтобы уменьшить его, следует снимать жир с поверхности бульона и не допускать бурного кипения.

Для заправочных супов в данной работе использовалось мясо курицы, свинины и говядина. Белки мяса денатурируются вследствие действия температуры. При этом происходит изменение внутренней структуры белка (происходит перегруппировка аминокислот и разрыв водородных связей). В результате денатурации белки теряют свои первоначальные свойства: способность набухать, теряют устойчивость против действия ферментов, теряют способность растворяться. При варке мяса белки теряют способность набухать, вследствие чего происходит потеря массы куска. В результате тепловой денатурации изменяется цвет мяса вследствие разрушения белка глобина с отщеплением гема, а также вследствие уменьшения валентности железа. Железо гема окисляется в трехвалентное, и миоглобин превращается в метмиоглобин. Мясо после тепловой обработки изменяет свой цвет до серовато-коричневатого. В костной ткани мяса содержатся соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция. При варке бульона они частично переходят в бульон, чем повышают его питательную ценность.

Следующим компонентом является картофель. Картофель--это клубнеплод, имеющий в своём составе от 12 до 25% крахмала. Именно из-за него энергетическая ценность картофеля довольно велика. При нагревании в воде зёрна крахмала набухают и взвесь его клейстеризуется. Процесс этот проходит в несколько стадий. При нагревании до температуры 55 С зёрна его набухают, поглощая до 50% воды от массы крахмала. процесс обратим--после высушивания свойства крахмала остаются прежними. При дальнейшем нагревании (до температуры 60−100 С) набухание зёрен ускоряется, объём их увеличивается в несколько раз, а вязкость суспензии резко возрастает и она превращается в клейстер. В центре зерна (ядро роста) образуется полость (пузырёк). На этой стадии увеличивается количество растворимой амилозы. Раствор её частично остаётся в зерне, превратившись в пузырёк, а частично диффундирует в окружающую среду. При длительном нагревании с избытком воды крахмальные пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул. Процесс этот называется гидролизом крахмала, так как идёт с присоединением воды. Различают кислотный и ферментативный гидролиз крахмала. Ферменты, расщепляющие крахмал, носят названия амилаз. В картофеле содержится бета-амилаза, превращающая крахмал в основном в мальтозу.

Изменения, происходящие при обработке свеклы. Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейшие из них--бетанин--неустойчив при нагревании, и поэтому, чтобы он не разрушался при варке борщей, необходимо соблюдение ряда правил. Поэтому технология борщей предусматривает операции, обеспечивающие высокую концентрацию бетанина и сохранение его окраски. Необходимо учитывать, что этот пигмент более устойчив в кислой среде. Свеклу для борщей нарезают соломкой или ломтиками, кладут в сотейник, добавляют горячую воду или бульон и тушат в течение 30−40 минут. За 10 мин. до готовности вводят томатное пюре и уксус, нагрев уменьшают, чтобы избежать улетучивание уксуса. Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует сохранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это тем, что скорость расщепления протопектина зависит от реакции среды. У свеклы распад протопектина замедляется по мере снижения pH от 7 до 5,1. При более низких значениях pH распад протопектина усиливается. Содержащиеся в свекле витамины C, комплекса B в слабокислой среде более устойчивы. Витамин C лучше сохраняется в подкисленной среде при тушении свеклы. Также витамин В1(тиамин) при тушении свеклы разрушается не более чем на 40%.

При варке нашинкованной капусты в бульон переходит от 20 до 50% витамина B2. Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой среде, но разрушается при варке продуктов в щелочной среде. Витамин C разрушается при тепловой обработке вследствие его неустойчивости к температуре.

Нарезанную морковь пассеруют с жиром, при этом содержащийся в ней провитамин А--каротин растворяется в жире, придаёт ему красивую окраску. Это обусловлено присутствием в моркови каротиноидов. В процессе тепловой кулинарной обработки окраска моркови заметно не разрушается. Количество каротиноидов увеличивается при тепловой обработке. Это объясняется происходящим при этом разрушением белково-каротиноидных комплексов и высвобождением каротиноидов. При пассеровании моркови каротиноиды частично переходят в жир, вследствие чего интенсивность окраски несколько снижается. Кроме того, растворённый в жире каротин лучше усваивается.

Лук также пассеруют с жиром. При этом удаляются содержащиеся в нём вещества--дисульфиды, обладающие острым вкусом и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. Пожелтение окраски связывают с изменением содержащихся в луке таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флаволона. При пассеровании лука происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии жёлтый цвет.

При пассеровании томатного пюре с жиром удаляются летучие кислоты.

В конце варки бульона вводятся ароматические коренья: корень петрушки, очищенные обрезки моркови, стебли петрушки. Из них извлекаются ароматические вещества, придающие бульону особый вкус и аромат.

Такие овощи как щавель, шпинат, стручки бобовых при варке буреют. Происходит это вследствие взаимодействия хлорофилла с органическими кислотами или кислыми солями этих кислот, содержащимися в клеточном соке овощей, с образованием нового вещества бурого цвета, которое называется феофитином. При тепловой кулинарной обработке овощей и плодов белок, связанный с хлорофиллом, в результате денатурации отщепляется, мембраны пластид и тонопласт разрушаются, вследствие чего органические кислоты получают возможность взаимодействовать с хлорофиллом. Степень изменения зеленой окраски овощей зависит от продолжительности тепловой обработки и концентрации органических кислот в продукте и варочной среде. Чем дольше варятся зеленые овощи, тем больше образуется феофитина и тем заметнее их побурение.

4. Презентация, оформление и подача блюд

4.1 Выбор посуды для оформления и подачи блюд

борщ сырье нарезка посуда

Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредотачивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Большое значение для красивого оформления блюд имеет посуда, в которой подают пищу. Прежде всего, следует правильно определить, какую посуду употребить для данного блюда и как следует ее правильно использовать. Если края посуды разрисованы, кушанье и гарниры не должны покрывать узоров, а напротив, они должны хорошо выступать и гармонировать с общим украшением самого блюда. При оформлении блюд не следует употреблять предметов, которые не являются съедобными (кроме бумажных папильоток, которые предохраняют руки от загрязнения). Недопустимо употребление таких материалов, как фанера, парафин для украшения, сырое тесто и пр. По исключению их можно употреблять только для изготовления постаментов на выставках, банкетах, при оформлении заказных блюд и т. д. Также не следует употреблять искусственных красителей в тех случаях, когда продукты должны иметь естественный цвет.

При подаче борщей следует обращать особое внимание на то, чтобы форма нарезанных продуктов соответствовала установленным правилам. Оформление зеленью и красивое окрашивание жира должно соответствовать данному виду супа. Гарниры к супам надо распределять равномерно.

Все персональные тарелки, используемые сегодня для сервировки стола, делятся на глубокие и мелкие. Глубокие тарелки диаметром 240 мм служат для подачи горячих и холодных заправочных борщей (щей, супов, окрошки и т. д.). Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, наливают борщ, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения борща витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2−3 г нетто на порцию). Если борщи отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с борщем или отдельно подают в соуснике. Норма отпуска борща на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителя.

5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления заправочных супов

Использование на предприятии общественного питания оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продукции, ее микробному обсеменению, химическому загрязнению и возникновению пищевых инфекций и пищевых отравлений. При работе технологического оборудования должна исключаться возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Материалы не должны выделять в продукты питания вредные химические вещества и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию пищевых кислот, выдерживать санитарные режимы мытья и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть термостойкими, водо- и паронепроницаемыми, не служить питательной средой для микроорганизмов. К необходимым свойствам относятся также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки.

На предприятиях общественного питания используют различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Применяют изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, синтетических и комбинированных материалов. Новые материалы и изделия, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

Оснащение предприятий общественного питания современным технологическим оборудованием, инвентарем, посудой и тарой не только облегчает труд персона и повышает его производительность, но и уменьшает микробное обсеменение продуктов.

Конструкция торгово-технологического оборудования и изделий должна быть максимально простой и удобной для разборки, чистки, мытья и дезинфекции.

Производственные столы рекомендуются цельнометаллические с крышками из нержавеющей стали. Разрешается использовать в качестве покрытия производственных столов полимерный материал винипласт марок П-73 и П-74. Деревянные столы без покрытия водонепроницаемым материалом разрешается использовать только в кондитерских цехах для разделки теста. Производственные столы должны быть маркированы с учетом их назначения.

Из инвентаря особо важное санитарное значение имеют разделочные доски. Их делают из твердых пород дерева (дуб, бук, ясень, береза), без щелей и зазоров. Для предупреждения микробного обсеменения продуктов необходимо иметь набор досок.

Производственные ножи в зависимости от назначения имеют различную конфигурацию лезвия и ручки, а также разные размеры. Обеспечение персонала производственными ножами, соответствующими своему назначению, облегчает работу, снижает количество отходов.

Доски и ножи должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении в специально отведенном месте. Необходимо строго контролировать порядок использования разделочных досок и ножей, не допуская применения их для обработки иных продуктов или не по назначению. После каждой технологической операции ножи и доски подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой и ополаскиванием горячей проточной водой.

Кухонная посуда должна быть изготовлена из разрешенных материалов — нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды), оцинкованного железа и др. В гигиеническом отношении безупречной считается посуда из нержавеющей стали. Из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов делают литую кухонную посуду. Однако длительно хранить в такой посуде пищу, особенно кислую, не следует из-за опасности перехода в нее примесей тяжелых металлов, входящих в состав этих сплавов. Кроме того, длительное хранение продуктов в алюминиевой посуде ухудшает их органолептические показатели.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой