Приготовление сложных кулинарных изделий

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Введение

Пища — основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека — это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бормат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке — культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня — дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Биологическое значение питания для организма многогранно. Пища служит источником энергии для работы всех систем организма. Часть энергии идет на так называемый основной обмен, необходимый для поддержания жизни в состоянии полного покоя. Определенное количество энергии потребляется для переработки пищи в процессе пищеварения. Много энергии сгорает при работе мышечного аппарата. Пища поставляет организму «материал для строительства» — пластические вещества, из которых строятся новые клетки и внутриклеточные компоненты: ведь организм живет, клетки его постоянно разрушаются, их надо заменять новыми. Пища снабжает организм биологически активными веществами — витаминами, нужными, чтобы регулировать процессы жизнедеятельности. Пища играет информационную роль: она служит для организма химической информацией. Информационная сущность пищи заключается в определенной молекулярной структурированности пищевых веществ. Чем обширнее и многообразнее информация, тем больше ее ценностное содержание. Иначе говоря, чем шире диапазон питания организма (всеядность), тем более он приспособлен к среде обитания.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что рыбные блюда пользуются популярностью в современной ресторанной отрасли. Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе содержится калий, магний и фосфор. В печени многих рыб высокое содержание витаминов A, D, E. Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором, в них присутствуют и другие полезные элементы. Без всех этих добавок человеческий организм не смог бы нормально функционировать. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Жир полезен, он содержит много витамина, А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.

Цель исследования заключается в поиске новых интересных рецептур, нового современного оборудования, новых видов сырья для приготовления сложных горячих кулинарных изделий из рыбы припущенной.

Для достижения поставленной цели можно выделить следующие задачи:

изучить/

/

значение рыбных блюд и гарниров в питании, их оформление и отпуск;

классифицировать виды тепловой обработки рыбы;

выявить требования к качеству и сроки х/

/

ранения рыбных блюд;

охарактеризовать сырье, используемое для приготовления рыбных блюд/

/

;

изучить рецептуры блюд;

изучить технологии производства блюд и оценить их пищевую ценность.

/

/

Курсовая работа содержит 4 главы с рисунками, таблицами, приложениями. Первая глава посвящена разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции, где представлена классификация сложной горячей кулинарной продукции и подобран ассортимент сложных горячих блюд из припущеной рыбы. Во второй главе представлена организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции. В третьей главе освещены вопросы приготовления сложной горячей кулинарной продукции из припущеной рыбы. Четвертая глава посвящена методикам расчета сырья, готовой продукции, содержанию белков, жиров, углеводов.

1. Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции

1. 1 Классификация сложной горячей кулинарной продукции

рыба блюдо питание

Классификация — разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д.) позволяет:

выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

установить нормы отходов при мех/

/

анической и потери при тепловой кулинарной обработке;

определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;

/

/

разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

/

/

формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т. д. /

/

;

Кроме того, без классификации затруднено использование нормативной документации.

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.

Признак классификации — свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6. 01. 1−87). В технологии приготовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации, и различаться по важности (более или менее существенные). Один и тот же признак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.).

Основными принципами классификации следует считать установление ее цели, выбор метода, количества классификационных признаков, последовательность их использования.

Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: иерархический и фа-сетный.

Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, не зависимые друг от друга группы — фасеты (от фр. facette — грань отшлифованного камня).

Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну из особенностей классифицируемого множества. Фасетная система классификации отличается большой гибкостью и удобством пользования, позволяет в каждом конкретном случае ограничивать подразделение множества товаров лишь несколькими фасетами, которые в конкретном случае представляют интерес.

/

/

Иерархический метод классификации — последовательное разделение множества объектов на подчиненные классификационные группировки.

Иерархическая система классификации отличается стройностью и возможностью группировки объектов по максимальному количеству признаков.

/

/

1. 2 Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

тип предприятия, /

/

класс (для ресторанов, баров), специализацию;

контингент питающихся;

техническую оснащенность предприятия;

/

/

квалификацию кадров;

рациональность использования сырья;

/

/

сезонность сырья;

разнообразие видов тепло/

/

вой обработки;

трудоемкость блюд и т. д. /

/

Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, ассортимент блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья. Кроме того ассортимент кулинарной продукции может быть различен, в зависимости от специализации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухни (русской, кавказской и др.) должны преобладать национальные блюда; в ресторанах с рыбной кухней — кулинарная продукция из рыбы. Особые требования предъявляют к формированию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях лечебного, детского питания.

Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом питающихся нет надобности часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).

На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню.

На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинарной продукции является перечень полуфабрикатов разной степени готовности и представляет собой производственную программу.

Огромный ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.

Рыба в соусе белое вино

Рыба в соусе рассол

Рыба припущенная по-русски

Рыба припущенная в молоке

Треска в томатном соусе с овощами

Рыба припущенная с морковью и сладким перцем

Осетрина, севрюга, белуга в раковом соусе

Рыба припущенная в молоке в горшочках.

Форель припущенная.

Осетрина, севрюга, белуга по-матросски.

Тунец по-русски.

Окунь морской в томатном соусе.

2. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

2. 1 Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Первое требование к любому рыбному продукту при выборе — его абсолютная свежесть и качество рыбы. Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.

Определение показателей качества органолептическими методами.

Определяют качество живой рыбы поштучно по внешнему виду и поведению ее в воде. При наружном осмотре обращают внимание на состояние плавников (целостность) и на то, сбита чешуя или нет, проверяют чистоту жабер (наличие песка, ила, пятен и др.). Степень упитанности живой рыбы устанавливают по толщине спинки и наличию окраски, характерной для данного вида. Определяя поведение живой рыбы в воде (в аквариуме), обращают внимание на подвижность у нее плавников, жаберных крышек, глубину, на какой она плавает. У доброкачественной живой рыбы жаберные крышки движутся равномерно и легко. Такая рыба, вытянутая из воды, должна сильно биться, а после опускания в воду — быстро плавать. Живая рыба нормального качества пахнет свежей чистой водой или озоном, или вообще не имеет запаха, а которая отличается вялыми движениями в воде и на воздухе, плавает на поверхности воды или держится в воде плашмя, боком или брюхом вверх, заглатывая воздух, непригодна для дальнейшего хранения и должна быть реализована в первую очередь. Рыба, выплывшая в аквариуме на поверхность воды брюшком вверх, считается снулой и реализуется по ценам, установленным на рыбу охлажденную.

Охлажденная рыба. При контроле качества органолептическими методами устанавливают семейство и вид рыбы, величину (длину или массу), свежесть и соответствие действующим стандартам по внешнему виду, упитанности, разделке, консистенции, цвету мяса и запаху. В спорных случаях качество устанавливают пробной варкой. Отличительные признаки свежей охлажденной рыбы, подозрительной свежести и несвежей приведены в табл.

Таблица 1. Отличительные признаки охлажденной рыбы свежей, подозрительной свежести и несвежей

Наименование частей тела

Признаки рыбы

свежей

подозрительной свежести

несвежей

Голова:

Рот

сомкнут

приоткрыт

раскрыт

Глаза

выпуклые с прозрачной роговицей

впалые, тусклые

ввалившиеся, мутные

Жаберные крышки

плотно прилегают к жабрам

порозовевшие, неплотно прилегают жабрам

розовые или красного цвета, раскрыты

Жабры

ярко-красные, слизь без запаха или с легким запахом сырости

серые, слизь с резким запахом сырости или с кисловатым запахом

темно-бурого или серо-зеленого цвета, слизь тускло-серого цвета с, отчетливым кислым, затхлым или гнилостным запахом

Туловище:

Чешуя

естественной окраски, блестящая, чистая, крепко держится, слизь отсутствует, при незначительном количестве слизи чешуя светлая, без запаха или с легким запахом сырости

потускневшая, местами сбитая, некрепко держится

тусклая, легко спадает, покрыта мутной грязноватой слизью с неприятным запахом

Спинка и мышцы

плотные на ощупь, ямка от давления пальца быстро выравнивается, не оставляя следов

мясо потемневшее, легко отделяется от костей, ямка от давления пальца вяло и медленно выравнивается, но не исчезает

мясо серое, покрасневшее у позвоночника, дряблое, легко отделяющееся от костей, ямка от пальца не выравнивается

Брюшко

не вздутое

вздутое

чаще лопнувшее с выпадением или редко без выпадения внутренностей

Анальное

кольцо (сфинтер)

не выпяченное, запавшее, бледное или бледно-розовое

несколько набухшее, розоватого или розовато-красного цвета

выпяченное наружу, темно-коричневого цвета

Внутренние органы и брюшная полость

сухие без сукровицы, не вздутые

брюшная полость влажная, кишечник слегка вздут, мягок, местами розоватого цвета. Внутрибрюшная пленка тусклая, с розоватым оттенком. Печеньтусклая, с сероватым оттенком, мягковатая

брюшная полость мокрая, с неприятным запахом. Кишечник вздут. Брюшная пленка тускло-серая, грязно-розовая или грязно-красная. Печень и почки разжижены, грязного цвета

Рыба до разделки

положенная на руку не сгибается, опущенная в воду тонет

положенная на руку медленно и несильно сгибается, в воде тонет

положенная на руку сгибается дугой, в воде не тонет

Внешний вид. Проверяют наличие льда и правильность укладки рыбы в тару, после чего, выборочно ее вынимая, осматривают внешние покровы (поверхностную слизь, чешую) и устанавливают степень их загрязненности, затем проверяют цвет и запах жабр, состояние глаз, брюшка, анального отверстия, чистоту поверхности естественной окраски: допускается как результат кровоизлияния покраснение (незначительные кровоподтеки) — у стерляди и ставриды; багрово-красная окраска — у леща, сазана, воблы, язя, камбалы, тарани, кутума, судака, сома, кефали; буровато-розовые полоски на брюшке и боках — у дальневосточных лососевых (кеты, горбуши, кижуча, нерки, чавычи, симы, кунджи); бледно-розовая или частично побледневшая — у морского окуня. Побледнение, потускнение или потемнение поверхности охлажденной рыбы свидетельствуют о понижении ее качества.

Красные пятна («краснощечка») у сельдей и мелких сельдевых, возникшие в результате просачивания крови на поверхность жаберных крышек, не считаются дефектом, если отсутствуют другие признаки, свидетельствующие о несвежести рыбы. При внешнем осмотре охлажденной рыбы обнаруживают и дефект, называемый лопанцем, который снижает ее товарную ценность, не являясь признаком порчи. Лопанец бывает без выпадения внутренностей и с выпадением. Лопанец характерен для тихоокеанской сельди и мелких сельдевых (салаки, кильки). Он возникает в результате разрушения и ослабления тканей брюшка под влиянием автолиза, протекающего под воздействием ферментов и бактерий, содержащихся во внутренних органах рыбы и ее пище. Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, иметь неповрежденную кожу, не допускается сбитость чешуи.

Упитанность охлажденной рыбы наиболее ценных видов определяют путем внешнего осмотра и прощупывания мясистых частей тела. У рыбы упитанной спинка утолщенная, голова небольшая, тело полное; у тощей — спинка заостренная, тело вытянутое, голова большая.

Правильность и качество разделки охлажденной рыбы устанавливают по схемам, приведенным в соответствующих стандартах. Охлажденная рыба реализуется в целом или разделанном виде (обезжабренная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная). Следует отметить, что обязательно потрошат маринку и османов, у которых тщательно удаляют выстилающую брюшную полость черную пленку, внутренности, икру и молоки. Илиша выпускается только потрошеной обезглавленной, причем голова, внутренности, икра и молоки должны быть удалены и уничтожены, а брюшная полость тщательно зачищена. Макрурус выпускается только в потрошеном обезглавленном виде с удалением хвостовой части до 1/3 длины тушки, голову удаляют, косо срезая ее с грудными плавниками. На куски разделывают угря, рыбу-саблю, угольщика. Подлежат разделке все рыбы с явными признаками заглотыша.

Чтобы определить консистенцию мяса охлажденной рыбы, на утолщенную наиболее мясистую часть спинки надавливают большим и указательным пальцами и наблюдают за скоростью и степенью выравнивания образовавшейся ямки. У рыбы с плотной консистенцией ямка от надавливания незначительна и быстро исчезает, у рыбы с ослабевшей консистенцией она выравнивается медленно, а с дряблой — остается.

Для определения цвета мышечной ткани рыбы делают поперечный разрез спинки: потемнение, покраснение или потускнение мяса у позвоночника свидетельствуют о понижении ее качества, если этому сопутствует неприятный кислый или гнилостный запах. Запах охлажденной рыбы устанавливают у ее поверхности и в жабрах, запах крупной — только с помощью пырка (острого ножа) или «шпильки», которые вводят осторожно, чтобы не повредить сильно продукт. У большинства рыб запах, свидетельствующий об их порче, определяют введением предварительно нагретого ножа в брюшную полость через анальное отверстие в нарост, спину рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в места ушибов, ранений и других механических повреждений. После удаления ножа или шпильки из указанных мест их сразу же нюхают. Наиболее часто встречаются: гнилостный, затхлый, кислый, илистый, кормовой запахи, запах нефтепродуктов, травки.

У охлажденной рыбы всех семейств, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.

В сомнительных случаях при определении запаха и вкуса рыбы проводят пробную варку, для чего крупную рыбу разделывают и разрезают на куски, а мелкую заливают кипятком в целом виде и варят до полной готовности в закрытой посуде (по запаху пара судят о запахе продукта).

О качестве охлажденной рыбы заключение делают по совокупности всех показателей, определяемых органолептическими методами.

Мороженая рыба. При контроле ее качества органолептическими методами устанавливают семейство и вид, величину (длину или массу), степень замороженности тела, толщину и массу глазури, внешний вид, правильность разделки, консистенцию и запах после оттаивания. В зависимости от качества мороженая рыба подразделяется на 1-й и 2-й сорта рыбы. Для определения степени замороженности рыбы ее постукивают деревянным предметом: удовлетворительно замороженная имеет твердую сухую поверхность и при постукивании издает ясный чистый звук; талая или плохо замороженная звучит глухо.

Для измерения температуры тела замороженной рыбы в ее толстой части делают прокол или высверливают буравчиком отверстие, вставляют в это углубление термометр в металлической оправе с заостренным концом или иглу ПИТ (полупроводникового измерителя температур). При этом температура воздуха должна быть близкой к температуре хранения рыбы, показания термометра отмечают через 15 минут с точностью до 0,5°С.

Температура в толще мяса или толще блока мороженой рыбы во время выгрузки из морозилок должна быть не выше -18°С — при сухом искусственном замораживании и -12°С — при рассольном замораживании, а при естественном и льдосолевом замораживании — не выше -6°С. При выгрузке из вагонов-ледников температура в теле рыбы должна быть не выше -5°С, из рефрижераторных поездов и автокузовов -9°С, из судов Министерства речного флота -12°С, из рефрижераторных судов -18°С.

Состояние и масса глазури. Обязательно глазируют белорыбицу, семгу, нельму, лососей каспийских, балтийских и озерных, осетровых и некоторых других рыб сухого искусственного и мокрого бесконтактного замораживания. Глазурь должна быть в виде ровного слоя ледяной корочки, не отстающей от тела при легком его простукивании.

Дефекты глазури: сплошные воздушные прослойки между льдом и рыбой, пузырьки, трещины, сколы; испарение и оттаивание глазури, мутность, шершавость и бугорчатость.

Помутнение, шероховатость ими бугорчатость глазури наблюдается при глазировании недостаточно промороженной или переохлажденной рыбы.

Затяжка глазировки и появление на поверхности рыбы жира обусловливают образование воздушных прослоек между льдом и рыбой, трещин, сколов, что приводит к снижению стойкости при хранении.

Внешний вид мороженой рыбы определяют по чистоте поверхности, ее окраске, упитанности, наличию механических повреждений, пожелтений или плесени. При обнаружении плесени на мороженой рыбе ее снимают щетками. Чаще всего понижение качества мороженой рыбы обусловливается потемнением или пожелтением поверхностного подкожного слоя или более глубокими окислительными процессами в жире («ржавчина»). Если у мороженой рыбы обнаружена поверхностная или подкожная ржавчина, то ее, как правило, относят ко 2-му сорту. Рыба с ржавчиной, проникшей в мясо, считается нестандартной.

В зависимости от вида мороженой рыбы признаками, характеризующими низкое качество, являются пожелтения, механические повреждения в виде проколов, ранений, разрывов кожи, анального отверстия, потеря естественной окраски.

Консистенция мяса мороженой рыбы. Определяют ее легкой пальпацией после размораживания до температуры от 0 до 5 °C, которое производят в воде при температуре не выше 15 °C или на воздухе при температуре не выше 20 °C. Рыбное филе и фарш размораживают только воздушным способом. Наиболее существенным дефектом консистенции мороженой рыбы является высыхание. У высохшей рыбы мясо теряет цвет, естественный аромат, приобретает сухость, жесткость, обостренный рыбный и нечистые старые запахи (складской, залежалый), а нередко и запах окислившегося жира. Высыхание наблюдается чаще всего при хранении сильно обводненных тощих видов рыб (тресковых, окуневых, щуковых, бычковых) и вызывается нарушением технологии замораживания.

Запах мороженой рыбы определяют после ее размораживания или введением подогретого ножа в тело между спинным плавником и приголовком; вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику; во внутренности через анальное отверстие; в места ранений и механических повреждений. Для проверки запаха жабр у мороженой рыбы часть их вырезают и размораживают в горячей воде. В сомнительных случаях рыбу подвергают варке в посуде с приоткрытой крышкой (предпочтительно на пару или в несоленой воде, при слабом кипении) до готовности при соотношении рыбы и воды 1:2. Запах пара, бульона и отваренного продукта устанавливают во время пробной варки, после ее окончания, а также при пробе на вкус.

При обнаружении кисловатого запаха в жабрах и поверхностной слизи, а у лососевых (кроме сигов) запаха окислившегося жира на поверхности, не проникшего в толщину мяса, мороженую рыбу относят ко 2-му сорту.

После проверки соответствия способа разделки требованиям стандарта на основании данных контроля качества органолептическими методами дается заключение о качестве и сортности рыбы.

2. 2 Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря их безопасное использование

Расчет и подбор технологического оборудования проводят расчетным путем согласно составленного меню.

Расчет варочного оборудования производят по объму загруженности котлов для варки продуктов.

Расчет плит сводится к определению жарочной поверхности.

Таблица 2. Специфика оборудования в горячем цехе.

Наименование оборудование

Кол-во

Тип или марка

Габариты, мм

Площадь занимаемая единицей оборудования, м2

Площадь занимаемая всем оборудованием

длина

ширина

высота

Плита электрическая

1

RADA ПЭС -2Ш

540

815

850

0,44

0,44

Жарочный шкаф

1

RADA ШЭЖ-3

840

850

1475

0,71

0,71

Фритюрница настольная

1

Fimar FT 4

240

430

300

Холодильник

1

Desmon IB7A

700

715

2050

0,5

0,5

Электро

кипятильник

1

КНЭ 100

440

390

340

0,17

0,17

Стол производственный

1

ТЛ-1200−02

1400

700

950

0,98

0,98

Столы производственные

2

СПСМ-3

1260

840

900

1,06

2,12

Овощерезательная машина

1

МПР-350 (2)

640

310

605

Ванна моечная

1

RADA BB1−453−12/6H

1200

600

870

0,72

0,72

Стеллаж

2

RADA CK-8/4

800

400

1850

0,32

0,64

Раковина

1

500

400

0,2

Плита электрическая RADA ПЭС-4Ш2004

Жарочный шкаф 2-х секционный ШЭЖ-922 RADA

Фритюрница FIMAR FT4

Холодильный шкаф Desmon ISM14

Электрокипятильник КНЭ 100

Стол производственный

Овощерезательная машина МПР-350 (2)

Ванна моечная RADA BB1−453−12/6H

Стеллаж RADA CK-8/4

Раковина

Кухонная посуда и инвентарь для горячего цеха подбирается на основании меню.

Таблица 3. Кухонная посуда и инвентарь для горячего цеха

Наименование кухонной посуды и инвентаря

Количество

Бак для пищевых отходов

2

Горка для специй

4

Горка для гарниров

1

Грохот

5

Держатель для кухонных ножей

2

Доска разделочная

3

Кастрюля 4 — 6 л.

12

Кастрюля 8 -10 л.

24

Консервовскрыватель

2

Ножи «поварская тройка»

1

Ножи — рубаки (большой, малый)

1

Нож для колбасы

1

Нож для приготовления чебуреков

1

Противень

9

Противень для рыбы

9

Сотейник цилиндрический 4 — 6 л.

5

Сковороды без ручки 170−250 мм

8

Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц

1

Сита разные

2

Черпак

2

Шумовка

3

Бак для пищевых отходов

Горка для специй

Горка для гарниров

Грохот

Держатель для кухонных ножей

Доска разделочная

Кастрюли

Консервовскрыватель

Ножи «Поварской тройки»

Ножи-рубаки

Нож для колбасы

Нож для чебуреков

Противень

Противень для рыбы

Сотейник цилиндрический

Сковороды без ручки 170−250 мм

Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц

Сита разные

Черпак

Шумовка

2. 3 Принцип и методы организация горячего цеха

Сокращение длительности производственных процессов представляет собой одну из наиболее важных задач организации современного производства, от надлежащего решения которой в большой мере зависит его эффективная рентабельная работа.

Решить эту задачу Вы можете путем внедрения современных принципов и методов организации производства.

Каковы основные принципы эффективной организации производства?

На сегодняшний день для эффективной и конкурентоспособной организации производства используются следующие принципы организации производства:

пропорциональность,

параллельность,

/

/

непрерывность,

прямоточность,

/

/

ритмичность,

гибкость,

/

/

комплексность.

/

/

Таблица 4. Принципы организации горячего цеха

Что понимается под "пропорциональностью" производства и как ее обеспечить?

Пропорциональность в организации производства — это соответствие производительностей всех подразделений предприятия (цехов, участков, отдельных рабочих мест) друг другу.

Для обеспечения пропорциональности необходимо правильно проектировать предприятие, оптимально сочетая производственные участки. При современных темпах обновления производства и сменяемости номенклатуры производимой продукции необходимо постоянно отслеживать поддержание пропорциональности производства, потому что перевооружение одних подразделений производства требует изменения мощности других. Для этого Вам необходимо разрабатывать задания для каждого производственного участка с учетом наиболее полного использования возможностей производства.

Соблюдение принципа пропорциональности позволит Вам исключить перегрузку одних участков, т. е. возникновение «узких мест», и недоиспользование мощностей других и обеспечить равномерную бесперебойную работу предприятия.

Что такое "параллельность" производства?

Под параллельностью понимается одновременное (параллельное) выполнение различных производственных процессов по изготовлению одного продукта.

Параллельность реализуется на всех уровнях организации. Например, параллельное выполнение основных процессов можно реализовать путем обработки детали и одновременном выполнении сборочно-монтажных работ. А параллельность в выполнении основных и вспомогательных операций можно достигнуть путем совмещения времени машинной обработки со временем установки и съема деталей, контрольных промеров, загрузки и разгрузки оборудования и т. д.

Усложнение продукции в настоящее время, а также использование автоматического оборудования и разделения труда увеличивают число параллельно проводимых процессов, что позволяет оптимально сократить длительность производственного процесса и соответственно повысить эффективность производства.

В чем заключается принцип "непрерывности" производства?

В условиях сложного процесса изготовления продукции все большее значение приобретает непрерывность производства, которая обеспечивает ускорение оборачиваемости средств. На рабочем месте она достигается путем сокращения вспомогательного времени (внутриоперационных перерывов) в процессе выполнения каждой операции, на участке и в цехе — при передаче полуфабриката с одного рабочего места на другое (межоперационных перерывов) и т. д.

Непрерывность работ обеспечивается, прежде всего, совершенствованием производства (например, автоматизацией), а также рациональным сочетанием и согласованием различных производственных процессов во времени.

Что понимается под "прямоточностью" производства и как ее добиться?

Прямоточность организации производственного процесса представляет собой обеспечение кратчайшего пути прохождения изделием всех стадий и операций производственного процесса — от запуска в производство исходных материалов до выхода готовой продукции.

В соответствии с этим требованием взаимное расположение зданий и сооружений на территории предприятия, а также размещение в них основных цехов должны соответствовать требованиям производственного процесса. Поток материалов, полуфабрикатов и изделий должен быть кратчайшим, без встречных и возвратных движений. Вспомогательные цехи и склады должны размещаться как можно ближе к обслуживаемым ими основным цехам.

В чем состоит принцип "ритмичности" производства и как обеспечить ритмичность?

Для обеспечения полного использования оборудования, материальных ресурсов и рабочего времени большое значение имеетритмичность производства.

Принцип ритмичности предполагает равномерный выпуск продукции и ритмичный ход производства. Равномерный выпуск продукции означает изготовление в равные промежутки времени одинакового количества продукции. Ритмичность производства выражается в повторении через равные промежутки времени производственных процессов и осуществлении на каждом рабочем месте в равные промежутки времени одинакового объема работ.

При ритмичной работе обеспечиваются полная загрузка оборудования, нормальная его эксплуатация, улучшается использование материально-энергетических ресурсов и рабочего времени. Неритмичная работа каждого участка приводит к нарушению нормального хода производства.

Ритмичность производства Вы можете обеспечить рациональной организацией работы во всех подразделениях предприятия, а также его своевременной подготовкой и комплексным обслуживанием.

Что понимается под "гибкостью" производства?

Современный уровень научно-технического прогресса предполагает соблюдение гибкости организации производства.

Не так давно принципы организации производства были ориентированы на устойчивый характер производства — стабильную номенклатуру продукции, конкретные виды оборудования и т. п. В современных же условиях быстрого обновления номенклатуры продукции должна меняться и технология производства. Между тем, быстрая смена оборудования вызвала бы неоправданно высокие затраты производителя. Отсюда появилось новое требование к организации производства — гибкость, что означает, прежде всего, быструю переналаживаемость оборудования.

Достижения науки обеспечивают сегодняшних производителей техникой, способной к широкому диапазону использования и производящую в случае необходимости автоматическую подналадку.

Что понимается под "комплексностью" производства?

Еще одним из важнейших принципов современной организации производства является ее комплексность.

Современные процессы изготовления продукции характеризуются постоянным взаимодействием и «сращиванием» основных, вспомогательных и обслуживающих процессов. Поэтому в связи с известным отставанием автоматизации обслуживающего производства по сравнению с оснащенностью основного Вам необходимо концентрировать свое внимание на рациональной организации выполнения не только основных, но и вспомогательных и обслуживающих процессов производства.

Какие методы организации производства чаще всего используются в практике бизнеса?

Различают три основных метода организации производственных процессов:

Последовательный.

Параллельный.

/

/

Параллельно-последовательный.

/

/

В чем особенности последовательного производства?

При последовательном методе деталь в процессе производства переходит на каждую последующую операцию только после окончания обработки всех деталей данной партии на предыдущей операции. В этом случае с операции на операцию транспортируется вся партия деталей одновременно. При этом каждая деталь пролеживает на каждой операции сначала в ожидании своей очереди обработки, а затем в ожидании окончания обработки всех деталей по этой операции.

Какие черты присущи параллельному методу производства?

При параллельном методе обработка каждой детали на каждой последующей операции начинается немедленно после окончания предыдущей операции независимо от того, закончена обработка других деталей на данной операции или еще нет. При таком методе несколько единиц одной и той же партии могут одновременно находиться в обработке на разных операциях. Общая продолжительность процесса обработки партии деталей значительно уменьшается по сравнению с тем же процессом, выполняемым последовательно. В этом заключается существенное преимущество параллельного метода, позволяющего значительно сократить продолжительность производственного процесса.

Каковы особенности параллельно-последовательного производства?

Параллельно-последовательный метод характеризуется тем, что процесс обработки деталей данной партии на каждой последующей операции начинается раньше, чем полностью заканчивается обработка всей партии деталей на каждой предыдущей операции. Детали передаются с одной операции на другую частями. Накопление некоторого количества деталей на предыдущих операциях перед началом обработки партии на последующих операциях (производственный задел) позволяет избежать возникновения простоев. Параллельно-последовательный метод также позволяет значительно уменьшить продолжительность производственного процесса обработки по сравнению с последовательным методом.

Выводы и рекомендации.

Современный производитель должен рационально применять методы и соблюдать требования принципов организации производства в комплексе. Только в этом случае Вы сможете оптимизировать производственные процессы и, соответственно, добиться максимальной эффективности производства.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

виду используемого сырья -/

/

из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др. ;

способу кулинарной обработки /

/

— отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления -/

/

супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др. ;

назначению -/

/

для диетического, школьного питания и др. ;

консистенции -/

/

жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °C, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1−2 м/с); относительная влажность 60−70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45−50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

Таблица 5. Подбор оборудования для горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест

Наименование оборудования

Тип

Единица измерения

Производительность, емкость, площадь в единицах измерения

Количество оборудования

Универсальный привод

П-ІІ

шт.

-

1

Шкаф холодильный

ШХ — 0,8

м3

0,8

1

Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом

ПЭСМ-4Ш

м2

-

3

Плита кухонная 2-кон-форочкая для непосредственного жаренья

ПЭСМ-2

м2

0,24

1

Котел пищеварочный

КПЭСМ-40

л

40

1

Котел пищеварочный

КПЭСМ-60

л

60

1

Котел пищеварочный

КПЭ-100

л

100

3

Сковорода с косвенным оборвем

СКЭ — 0,3

м2

0,33

1

Шкаф жарочный двухсекционный

ШЖЭСМ-2

м2

0,194

1

Кипятильник непрерывного действия

КНЭ-100

л/ч

100

1

Весы настольные циферблатные

ВНЦ-2

кг

2

2

Весы настольные циферблатные

ВНЦ-10

кг

10

1

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Рисунок 1. Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест: 1 — плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 — сковорода электрическая СЭСМ — 0,5; 3 — шкаф жарочный электрический; 4 — фритюрница ФЭСМ-20; 5 — плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 — вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 — стол производственный СП-1470; 9 — универсальный привод ПГ — 0,6; 10 — стол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 — печь шашлычная; 13 — стеллаж передвижной; 14 — котел пищеварочный КПЭ-100; 15 — электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 — котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 — ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 — шкаф холодильный ШХ-0,4 М; 19 — прилавок-мармит для первых блюд; 20 — стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 — стойка раздаточная СРСМ; 22 — стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 — раковина

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5−1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модул Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше.

2. 4 Санитарные нормы и правила при организации работы горячего цеха

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.

Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.

Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжаривают 3 — 5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 — 2800 С в течение 5 — 7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250 — 2700 C в течение 20 — 25 мин.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.

Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 850 C для натуральных рубленых изделий и не ниже 900 C для изделий из котлетной массы.

При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета.

Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. при температуре 2500 C.

Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 850 C.

При жарке изделий во фритюре необходимо соблюдать требования Инструкции по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров.

Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 — 7 мин. и хранят в горячем состоянии до отпуска.

Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивания, при температуре 2500 C не менее 5 — 7 мин.

Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не допускается.

Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах) в следующей последовательности: теплым 1 — 2% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина, после чего ополаскивают холодной водой. После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственных цехах необработанное яйцо в кассетах запрещается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 — 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.

При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 — 3,0 см. и ставят в жарочный шкаф с температурой 180 — 2000 C на 8 — 10 мин.

Изготовление омлета из меланжа запрещается.

Вопрос реализации на предприятии общественного питания творога из пастеризованного молока в натуральном виде решается на месте территориальной санэпидстанцией. Творог из непастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке.

Запрещается изготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока.

Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной воде не более 3 часов. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 часов.

При поступлении на предприятия общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере соответственно 48 и 72 ч, а без холода — 24 и 36 ч; перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой.

При изготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:

при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;

/

/

жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.

Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в наплитных котлах, следует производить только в холодном цехе. /

/

На предприятиях общественного питания запрещается:

изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой