Проектирование детского кафе и разработка рецептуры блюда "Суфле из клубники"

Тип работы:
Дипломная
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности детского кафе

1.2 Характеристика детского кафе

1.2.1 Организация снабжения детского кафе

1.2.2 Организация производства в детском кафе

1.2.3 Организация обслуживания в детском кафе

1.2.4 Организация контроля качества в детском кафе

2. Организационный раздел

2.1 Разработка производственной программы проектируемой в детском кафе

2.1.1 Расчет производственной мощности

2.1.2 Расчет количества потребителей

2.1.3 Составление расчетного меню

2.1.4 Расчет численности работников производства

2.2 Расчет сырья и складской группы помещений

2.3. Расчет производственной программы заготовочных цехов

2.3.1 Расчет овощного цеха

2.3.2 Расчет мясного цеха

2.4 Расчет производственной программы доготовочных цехов

2.4.1 Расчет производственной программы горячего цеха

2.4.2 Расчет численности работников горячего цеха

2.4.3 Расчет оборудования горячего цеха

2.4.4 Расчет площади горячего цеха

2.4.5 Расчет производственной программы холодного цеха

2.4.6 Расчет численности работников цеха

2.4.7 Расчет оборудования холодного цеха

2.4.8 Расчет площади холодного цеха

2.4.9 Расчет моечной столовой и кухонной посуды

2.5 Расчет помещений для посетителей

2.5.1 Характеристика торговых помещений

2.5.2 Интерьер в детском кафе

2.5.3 Виды и средства рекламы, используемые в детском кафе

2.5.4 Расчет и подбор торговой мебели

2.5.5 Расчет и подбор посуды

2.5.6 Расчет численности работников обслуживания

2.5.7 Расчет площади торговых помещений

2.6 Расчет административно-бытовых помещений

2.7 Расчет технических помещений

2.8 Расчет общей площади предприятия

3. Технологический раздел

3.1 Общая характеристика разрабатываемого блюда

3.2 Характеристика сырья

3.3 Процессы, происходящие при холодной и тепловой обработке

3.4 Разработка рецептуры разрабатываемого блюда

3.4.1 Разработка технологической карты

3.4.2 Разработка аппаратно-технологической схемы

3.4.3 Расчет пищевой ценности разрабатываемого блюда

3.5 Разработка технико-технологической карты

3.6 Оформление и подача фирменного блюда

3.7 Дегустационный лист

3.8 Расчет стоимости фирменного блюда

4. Экономический раздел

4.1 Производственная программа и товарооборот детского кафе

4.1.1 Производственная программа и товарооборот по обеденной продукции. Анализ и планирование показателей.

4.1.2 Производственная программа по прочей продукции собственного производства. Анализ и планирование показателей

4.1.3 Производственная программа по покупным товарам. Анализ и планирование показателей

4.1.4 Анализ и планирование производственной программы предприятия

4.2 Снабжение предприятия сырьем и товарами

4.2.1 Снабжение предприятия сырьем и товарами. Анализ и планирование показателей

4.3 Труд, кадры и оплата труда. Анализ и планирование

4.3.1 Штатное расписание

4.3.2 Расчет эффективного фонда рабочего времени персонала

4.3.3 Расчет фонда оплаты труда

4.3.4 Сводный план по труду и заработной и дате. Анализ и планирование показателей

4.4 Издержки производства и издержки обращения

4.4.1 Издержки производства и издержки обращения. Анализ и планирование показателей

4.5 Основные показатели хозяйственной деятельности детского кафе

4.5.1 Анализ и планирование показателей хозяйственной деятельности детского кафе

5. Охрана труда и техника безопасности в детском кафе

5.1 Характеристика систем отопления, вентиляции, водоснабжения, канализации в детском кафе

5.2 Техника безопасности в детском кафе

5.3 Производственная санитария

Заключение

Список используемых источников

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня в каждом мегаполисе, посёлке можно найти большое количество заведений общественного питания, которые отличаются между собой не только спецификой кухни и развлечений, но и множеством других параметров. Если посетитель, заходящий в кафе, говорит, что такого не видел нигде, значит, данное предприятие питания уже на пути к успеху.

Несмотря на все разнообразие заведений, хочется отметить, что предприятий детского питания в настоящее время очень мало, а то и нет вообще.

Дети и подростки нуждаются в обеспечении специализированными продуктами детского питания, соответствующими их физиологическим и метаболическим особенностям и возможностям пищеварительной системы.

Сегодня весьма приличный капитал — это еще не залог успеха будущего заведения. Ведь мало знать ответы на многочисленные вопросы о том, как открыть собственное детское кафе, важно еще и знать, что следует за открытием этого кафе.

Необходимо сразу задуматься над закупкой соответствующего оформления, обеспечения заведения самыми последними техническими достижениями и созданием уютной атмосферы, а также привлекательным ассортиментом блюд и напитков, которые будут привлекать детей и их родителей.

В детстве каждый мечтал попасть в удивительный мир, в котором нет запретов, вокруг полно игрушек и разных развлечений. Мир, который похож на сказку — разноцветную и реальную, где каждая мечта исполнима и нет ничего невозможного. И эту радость сегодня мы можем подарить своим детям. Попав в сказку, оформленную в ярких разноцветных красках, увитую разноцветными воздушными шарами, которые тут и там летают под ногами, ребенок окажется в удивительной стране. Стране, где все дозволено и нет никаких границ. Здесь каждый ребенок может не только вдоволь наиграться, но и найти себе много новых друзей.

В детском кафе найдут себе занятие дети любого возраста. Здесь найдутся развлечения для самых маленьких — например, всевозможные горки, лабиринты и кубики, а для детей постарше — знаменитая игровая приставка Playstation. Каждый найдет удовольствие в чем-то своем, но никто не останется в стороне. Никому не будет здесь скучно, потому, что дети проведут свое время с пользой и удовольствием.

Посетив детское кафе однажды, детям снова и снова захочется окунаться в этот мир развлечений и аттракционов.

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности детского кафе

детское кафе суфле клубника

За первое полугодие 2010 г. оборот розничной торговли и общественного питания на душу населения в Кабанском районе Республики Бурятия составил 27,17 тыс. руб. (первое полугодие 2009 г. — 22,82 тыс. руб.), прирост составил 19,1%.

Оборот общественного питания за 1 полугодие 2010 г. составил 84,7 млн руб. (план 81,0 млн руб., выполнение плана 104,6%). Прирост к уровню первого полугодия 2009 г. составил 6,1%.

Инфраструктура торговли и общественного питания на территории Кабанского района составляет 417 объектов с торговой площадью 16 911,8 м², в том числе 300 магазинов с торговой площадью 13 947,9 м², 3 торговых центра, 39 павильона, 73 киоска, 33 объекта общественного питания, в том числе 5 ресторанов, 8 кафе, 6 столовых, 13 закусочных с общей площадью залов 2691 м² и 1630 посадочных мест Отчет Администрации М О «Кабанский район» об итогах социально-экономического развития МО «Кабанский район» за 1 полугодие 2010 года.

В реализации этих задач значительное место отводится общественному питанию, в т. ч. общедоступным столовым, как составной части сферы обслуживания.

1.2 Характеристика детского кафе

Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.); по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера — молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.; по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха; по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами и с самообслуживанием; по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные; по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т. п.).

Детское кафе «Неваляшка» на 40 посадочных мест расположено в левом крыле первого этажа здания Дома культуры посёлка Селенгинск, и имеет отдельный вход для посетителей и персонала.

Детское кафе «Неваляшка» осуществляет выпуск и реализацию кулинарной продукции высокого качества. По мере роста планируется существенно расширять ассортимент, и увеличивать объемы производства и продаж. В меню кафе представлено множество разнообразных блюд с высокой пищевой ценностью и отличным качеством.

Детское кафе «Неваляшка» является постоянно действующим, стационарным, специализированным (предназначено для обслуживания детей и их родителей) и принадлежит индивидуальному предпринимателю.

Особенностью данного предприятия питания является то, что в нём оборудовано помещение для развлечения детей, которое примыкает к торговому залу. В детском кафе применяется метод обслуживания официантами. оборудовано помещение для развлечения детей, которое примыкает к торговому залу.

Конкурентов детскому кафе «Неваляшка» в посёлке Селенгинск практически нет, так действующие в настоящее время в посёлке предприятия общественного питания обслуживают, в основном, взрослое население.

1.2.1 Организация снабжения детского кафе

Поступление сырья от поставщиков производится ежедневно на договорной основе. Основными поставщиками детского кафе «Неваляшка» являются:

Наименование предприятия-поставщика

Вид поставляемой продукции

Способ поставки

Цех по производству мясных полуфабрикатов (ИП Сокольников)

жиры; мясо замороженное в ассортименте, позы (п/ф), пельмени (п/ф)

централизованный Централизованный способ доставки осуществляется силами и средствами поставщика

Свинокомплекс

свинина, субпродукты мясные

ОАО «Бурятхлебпром»

хлеб, кондитерские изделия

Местное население

овощи, зелень

децентрализованный При децентрализованной организации доставку продукции осуществляет экспедитор

Торговый центр «Сash & Сarry» Абсолют

рыба, нерыбные морепродукты, бакалея, сыпучие продукты; безалкогольные напитки, фрукты, мороженое

Молокозавод ГУСП ОПХ «Байкальское»

молочно-жировая продукция

Торговый центр «Сash & Сarry»

колбасные изделия, мясные полуфабрикаты; покупные товары, фрукты

Компания «Эльдорадо», Улан-Удэ

оборудование (тепловое, холодильное, механическое, немеханическое)

централизованный

посуда (кухонная, столовая), инвентарь

текстиль, спецодежда

мебель

Продукты и предметы материально-технического назначения хранятся в кладовых.

1.2.2 Организация производства в детском кафе

К производственным помещениям детского кафе «Неваляшка» относятся заготовочные, доготовочные цехи, моечная кухонной и столовой посуды и инвентаря.

Производственные помещения располагаются по ходу технологического процесса, с целью исключения встречных потоков поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Овощной цех детского кафе размещается рядом с входом. Транспортировка сырья производится по коридору, минуя производственные помещения. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. В овощном цехе детского кафе выделено место для обработки овощей. Некоторые овощи закупаются ежедневно (огурцы, помидоры свежие, перец сладкий болгарский), остальные — на 5 дней хранения. Картофель закупается на пять дней, и хранится в ящиках дощатых решётчатых. Очистка овощей выполняется почасово на производственном столе. На рабочем месте слева от работника размещаются овощи для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей. Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: мойка, очистка, промывание, нарезка.

Овощи промываются в ванной, чеснок, лимоны, клюква, яблоки свежие — в раковине. Технологическая схема обработки корнеплодов: сортировка овощей по размерам и качеству, мойка, очистка вручную, промывание.

Картофель очищается механическим способом на картофелеочистительной машине. Остальные овощи очищаются вручную, так как их количество незначительно.

Рабочее место повара оснащено инструментами и инвентарем для выполнения определенных операций (нож для кореньев, нож для карбования и резки овощей, нож желобковый, терка для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов, ведро), а также весами настольными.

В овощном цеху производится обработка яиц, поэтому дополнительно установлена ванна.

Мясо-рыбный цех детского кафе предназначен для производства мясных и рыбных полуфабрикатов.

Мясо поступает в детское кафе в замороженном виде в виде четвертин, оно должно быть вызревшим. Дефростация и промывание производится на производственном столе.

Из подготовленного мяса, кур изготовляются полуфабрикаты для тепловой обработки: порционные, мелкокусковые и рубленные, фарш для приготовления рубленых полуфабрикатов. Готовые полуфабрикаты транспортируются в горячий цех и в холодильник.

Процесс обработки рыбы состоит из размораживания, очистки от чешуи, удаления плавников, головы (под косым срезом 45 градусов), удаления внутренностей, промывания, изготовления полуфабрикатов, охлаждения.

В горячем цехе готовят первые и вторые блюда, гарниры, соусы. Выполнение производственной программы складывается из этапов: получение сырья > подготовка рабочего места к работе> подготовка сырья приготовление продукции > комплектация по заявкам> отпуск. Схема приготовления первых блюд: обжаривание костей > обжаривание овощей> варка бульона в соответствии с технологией (заливаем холодной водой, доводим до кипения на медленном огне, постоянно снимая пену)> процеживание бульона > заправка супов> варка супов> комплектация по заявке> отпуск.

Холодный цех работает на полуфабрикатах: мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные, лук репчатый, зеленый, чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста, морковь, перец болгарский), при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах и обрабатывается на входе, загружается в холодильный шкаф для хранения сырья.

Количество сырья регулируется заявкой и не превышает суточного запаса.

Консервированная продукция поступает с учетом двухдневного запаса.

Подготовка рабочего места к работе: получение сырья > подготовка сырья> заправка салатов> комплектация по заявкам > отпуск.

1.2.3 Организация обслуживания в детском кафе

Конечной целью производственного процесса в детском кафе «Неваляшка» является реализация готовой продукции и организация её потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания. В детском кафе «Неваляшка» применяется метод обслуживания официантами. При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время.

1.2.4 Организация контроля качества в детском кафе

Контроль качества продукции осуществляется, начиная с отслеживания поступления товара (наличие и соответствие необходимой документации, подтверждающей качество товара — сертификаты соответствия, удостоверения качества) и заканчивая продажей продукции потребителям.

Качество блюд зависит от качества поступающего сырья и полуфабрикатов, правильного их хранения, а также четкого соблюдения всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует наличие на рабочих местах поваров технологических и технико-технологических карт, обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовления блюд.

Повышение качества продукции во многом зависит от профессиональной подготовки персонала, чувства ответственности каждого за порученное дело.

Одним из путей контроля за улучшением качества пищи является бракераж. Все блюда, кулинарные изделия, напитки по мере их готовности подлежат до начала отпуска обязательному контролю бракеражной комиссии в составе заведующего производством и повара — изготовителя продукции. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и инструкциями на кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов.

Для контроля качества выпускаемой продукции в детском кафе «Неваляшка» ведётся пронумерованный, прошнурованный, скрепленный сургучной печатью бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

В детском кафе «Неваляшка» решаются задачи освоения новой технологии, обеспечения стабильности работы оборудования, обучения кадров.

На этапе производства системой качества предусмотрен комплекс мероприятий, направленных на обеспечение стабильности производства для выпуска продукции в соответствии с требованиями нормативной документации -контроль качества изготовления продукции, контроль обеспечения технологической и трудовой дисциплины, метрологическое обеспечение производства.

При организации труда работников в детском кафе «Неваляшка» большое внимание уделяется вопросу разделения труда.

Важное место среди методов и средств обеспечения стабильного качества изготовления продукции отводится системе стимулирования работников, а также их обучение и повышение квалификации.

2. Организационный раздел

2.1 Разработка производственной программы детского кафе

2.1.1 Расчет производственной мощности

Мощность проектируемого предприятия определяется количеством мест в залах предприятия, объемом выпускаемой продукции и численностью обслуживаемых потребителей.

Расчет количества мест в зале предприятия может быть произведен по одному из следующих методов:

по нормативам мест на 1000 человек;

по товарообороту в расчете на одно место в зале;

по коэффициенту охвата населения общественным питанием.

Метод расчета по нормативам мест на 1000 человек является универсальным и используется для определения количества мест в залах всех типов доготовочных и работающих на сырье предприятий. Расчет ведется по формуле 1

, (1)

где Pн — необходимое количество мест;

N — численность жителей населенного пункта, колхозов, совхозов, предприятий, организаций или учреждений, чел. ;

Pн — норматив мест на 1000 человек

Таблица 1- Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети

Тип населенного пункта

Численность, тыс. чел.

Прирост населения в год, %

Численность с учетом прироста, тыс. чел.

Норматив мест на 1000 чел. на ближайшую перспективу

Необходимое число мест по нормативу

Фактическое число мест

Отклонение, мест (+,-)

посёлок Селенгинск Кабанского района

-

-

15,307

28

Исходя из расчётов, приведённых выше, принято решение о строительстве в посёлке Селенгинск детского кафе «Неваляшка» на 40 посадочных мест с баром.

2.1.2 Расчет количества потребителей

Производственная программа предприятия — это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале детского кафе «Неваляшка».

Исходными данными для составления производственной программы являются:

— количество питающихся;

— коэффициент потребления блюд;

— примерные нормы потребления отдельных продуктов;

— примерный ассортимент блюд;

— процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество потребителей определяется по графику загрузки зала, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Общее количество потребителей определяется по формуле 1

Nч, (1)

где Nч — количество потребителей за час, чел. ;

P — количество мест в зале, (40);

— оборот одного места за час раз;

X — средняя загрузка зала, процент;

Общее число потребителей за день определяется по формуле 2

Nд=?Nч, (2)

где Nд — общее число потребителей за день;

Расчет количества потребителей сводится в табл. 2

Таблица 2 — Расчёт количества потребителей

Часы работы

Оборот одного места за час,

Средняя загрузка зала, процент, X

Количество посетителей за час, Nч

1

2

3

4

9−10

2

40

32

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

10−11

2

40

32

11−12

2

50

40

12−13

2

80

64

13−14

2

80

64

14−15

2

70

56

15−16

2

50

40

16−17

2

20

16

Итого потребителей

344

Определение количества блюд, реализуемых за день

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле 3

nd= NдЧm, (3)

где Nд — число потребителей в течение дня;

m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд). Он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Данные для коэффициента потребления табличные [30] Приложение 4, стр. 331

Таблица 2 — Распределение коэффициента потребления блюд по подгруппам

Наименование подгруппы

Коэффициент потребления

Холодные блюда

0,8

I блюда

0,1

II блюда

0,9

Сладкие блюда и напитки

0,2

Итого

2,0

Производственная программа детского кафе «Неваляшка» в групповом ассортименте дана в табл. 3.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей диетической столовой за каждый час работы и коэффициент потребления блюд. Количество блюд определяется по формуле 4

Q=NЧm, (4)

где Q — количество блюд за день;

N — количество потребителей за день;

m — коэффициент потребления

Q=344Ч2,0=688 блюд

Производственная программа предприятия является основой для расчета производственной программы цеха.

Наименование блюд в подгруппах дано в табл. 3. Наименование подгрупп блюд и общее количество блюд в подгруппе определяется по ассортиментному минимуму.

Таблица 3 — Производственная программа детского кафе «Неваляшка» в групповом ассортименте

Часы работы зала

Количество потребителей, N

Плановый выпуск блюд, Q

холодные блюда

I блюда

II блюда

сладкие блюда и напитки

итого

Коэффициент потребления, m

0,8

0,1

0,9

0,2

2,0

9−10

32

26

3

29

6

64

10−11

32

26

3

29

6

64

11−12

40

32

4

36

8

80

12−13

64

51

6

58

13

128

13−14

64

51

6

58

13

128

14−15

56

45

6

50

11

112

15−16

40

32

4

36

8

80

16−17

16

13

2

14

3

32

Итого

344

276

34

310

68

688

Наименование блюд в подгруппах представлено в табл. 4

Таблица 4 — Наименование блюд в подгруппах

Наименование подгрупп блюд и основные группы блюд

Количество блюд в подгруппах

Процентное соотношение, процент

I. Горячие напитки

8

100

— какао

1

10

— кофе

2

25

— чай

5

65

II. Холодные напитки

4

100

— коктейль

1

25

— сок натуральный

2

50

— минеральная вода

1

25

III. Молочные и кисломолочные продукты

3

100

— молоко

1

20

— сметана

1

20

— йогурт

1

60

IV. Хлебобулочные и кондитерские изделия

2

100

— пирожное

2

50

— булочки (в ассортименте)

2

50

V. Супы

3

100

— заправочные

1

30

— прозрачные

1

30

— молочные

1

40

VI. Вторые горячие блюда

7

100

— рыбные

1

10

— мясные

2

30

— из птицы

2

40

— овощные, крупяные

2

20

VII. Холодные блюда и закуски

7

100

— гастрономические

2

40

— салаты

5

60

VIII. Сладкие блюда

4

100

— кисели

1

25

— компоты

1

25

— муссы

1

25

— суфле

1

25

2.1.3 Составление расчетного меню

В детском кафе «Неваляшка» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для осеннее-зимнего периода времени, и включающее блюда и закуски разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в табл. 5

Таблица 5 — Меню детского кафе «Неваляшка» на 40 мест на 18. 01. 2010 г.

Номер рецептуры

Наименование блюд

Выход, г

1

2

3

Фирменное блюдо

Ф

Суфле из клубники

185

I. Горячие напитки

959

Какао с молоком

200

948

Кофе чёрный

100

950

Кофе чёрный с молоком

100/15/25

942

Чай фруктовый «Липтон» (с сахаром)

200/15

942

Чай «Ахмад» (с сахаром)

200/15

944

Чай с лимоном

200/15/7

945

Чай с молоком

150/50/15

945

Чай зелёный

200

II. Холодные напитки

1022

Коктейль с мороженым «Молочная речка»

150

Сок натуральный апельсиновый

200

Сок натуральный яблочный

200

Минеральная вода «Bon Aqua»

200

III. Молочные и кисломолочные продукты

965

Молоко кипячёное

200

966

Сметана

200

966

Йогурты питьевые фруктовые 2,5% жирности (в ассортименте)

200

IV. Хлебобулочные и кондитерские изделия

Пирожное «Волшебная лодочка» (заварное с фруктами)

80

Пирожное «Фруктовый десерт» (заварное, сыр, миндаль)

170

123

Булочка молочная

50

107

Булочка ванильная

100

V. Супы

187

«Коралловый риф» (щи из свежей капусты с картофелем, говядиной, сметаной)

250/35/10

254

«Капитан Смолетт» (куриный бульон прозрачный с варёной курицей и профитролями)

250/30/50

239

«Тайна Бермудского треугольника» (суп молочный с клёцками)

250

VI. Вторые горячие блюда

482

«Сюрприз от Джина» (сазан, припущенный с луком и молоком)

150

596

Говяжье азу с чесноком и соусом с овощами

75/250

588

Свинина духовая в горшочке

85/250

640

«Ладошка» (котлета куриная натуральная с белыми грибами припущенная)

75/15

641

Индейка в ореховом соусе

100/100

296

Картофель отварной с маслом сливочным и зеленью укропа

250/10/2

682

Рис с маслом сливочным и изюмом

150/10/2

VII. Холодные блюда и закуски

37

«Ракушка» (тарталетки слоёные с икрой кетовой)

80/40

37

«Ракушка» (тарталетки слоёные с паюсной икрой)

80/30

527

Салат «Посейдон» (филе кальмара с зелёным луком и майонезом)

50/10/10

522

Салат «Закусочный с отварным филе морского гребешка, икрой зернистой и маслом сливочным» в тарталетке

50/15/2/80

523

Салат «Гурман» (креветки с ананасом, грейпфрутом, помидорами черри и заправкой из йогурта)

50/50/50/30

97

«Тайна старого пирата» (салат мясной (говядина, картофель, консервированные крабы, яйца, соус южный, майонез «Ряба»)

100

534

Салат «От Питера Пена» (язык говяжий, яйца, огурцы свежие, майонез «Ряба»)

100

VIII. Сладкие блюда

884

Кисель из клюквы (густой)

200

868

Компот из смеси сухофруктов

200

898

Мусс клюквенный

100

915

Суфле шоколадное

300

Таблица 6 — Меню детского кафе «Неваляшка» на 40 мест на 20. 01. 2010 г.

Номер рецептуры

Наименование блюд

Выход, г

1

2

3

Фирменное блюдо

Ф

Суфле из клубники

185

I. Горячие напитки

959

Какао с молоком

200

951

Кофе на молоке

100

955

Кофе по-восточному

100/15/25

942

Чай фруктовый «Принцесса Канди» с сахаром

200/15

942

Чай «Ахмад» с сахаром

200/15

944

Чай с лимоном

200/15/7

945

Чай с молоком

150/50/15

942

Чай зелёный матэ «Принцесса Ява»

200

II. Холодные напитки

1022

Коктейль «Зимние забавы»

250

Сок натуральный манго

200

Сок натуральный яблочный

200

Фруктовая вода «Миринда»

200

III. Молочные и кисломолочные продукты

965

Молоко кипячёное

200

966

Варенец

200

966

Йогурты питьевые фруктовые 2,5% жирности (в ассортименте)

200

IV. Хлебобулочные и кондитерские изделия

Пирожное «Весёлая рыбка» (заварное с фруктами)

80

Пирожное «Фруктовый десерт» (заварное, сыр, миндаль)

170

123

Булочка молочная

50

107

Булочка ванильная

100

Продолжение таблицы 6

1

2

3

V. Супы

268

«Пираты Карибского моря» (уха из судака)

300/50

219

«Заброшенная хижина» (лапша грибная)

300

239

«Тайна Бермудского треугольника» (суп молочный с клёцками)

250

VI. Вторые горячие блюда

482

«Сюрприз от Джина» (сазан, припущенный с луком и молоком)

150

558

«Удача пирата» (говяжья отбивная с грибами и сыром)

200/30/30

588

Свинина духовая в горшочке

85/250

603

«Остров сокровищ» (филе птицы, запеченное в горшочке)

250/190

656

«Джон Сильвер» (отбивная из курицы)

60

694

«Белая скала» (картофель пюре)

100/10

387

«Морские жемчужины» (рис с овощами)

120

VII. Холодные блюда и закуски

37

«Ракушка» (тарталетки слоёные с икрой кетовой)

80/40

37

«Ракушка» (тарталетки слоёные с паюсной икрой)

80/30

527

Салат «Посейдон» (филе кальмара с зелёным луком и майонезом)

50/10/10

522

Салат «Закусочный с отварным филе морского гребешка, икрой зернистой и маслом сливочным» в тарталетке

50/15/2/80

523

Салат «Гурман» (креветки с ананасом, грейпфрутом, помидорами черри и заправкой из йогурта)

50/50/50/30

637

«Роза ветров» (куриные грудки, пекинская капуста,
свежие овощи, картофельные чипсы)

165/30

Салат «От Питера Пена» (язык говяжий, яйца, огурцы свежие, майонез «Ряба»)

100

VIII. Сладкие блюда

906

Крем ванильный

100

918

Пудинг яблочный с орехами

230

898

Мусс абрикосовый

100

915

Суфле ореховое

300

Таблица 7 — Меню детского кафе «Неваляшка» на 40 мест на 22. 01. 2010 г.

Номер рецептуры

Наименование блюд

Выход, г

1

2

3

Фирменное блюдо

Ф

Суфле из клубники

185

I. Горячие напитки

957

Кофе чёрный с мороженым (глясе)

100

955

Кофе по-восточному

100/15/25

Чай фруктовый «Принцесса Гита» с сахаром

200/15

942

Чай «Дилма» крупнолистовой с сахаром

200/15

944

Чай с лимоном

200/15/7

945

Чай с молоком

150/50/15

Чай зелёный матэ «Майский»

200

II. Холодные напитки

1022

Коктейль «Молочная речка» (пломбир, сок персиковый, взбитые сливки, сироп Blue Curacao)

250

Сок натуральный свежевыжатый гранатовый

200

Сок натуральный свежевыжатый виноградный

200

Фруктовая вода «Sprite»

200

III. Молочные и кисломолочные продукты

965

Молоко кипячёное

200

Актимель

200

Йогурты питьевые фруктовые 2,5% жирности (в ассортименте)

200

IV. Хлебобулочные и кондитерские изделия

Пирожное «Капитошка» (песочно-медовое, бисквитная крошка, слив. крем)

80

Пирожное «Фруктовый десерт» (заварное, сыр, миндаль)

170

123

Булочка молочная

50

107

Булочка ванильная

100

V. Супы

169

«Коралловый риф (борщ из свежих овощей)

250/35/10

219

«Заброшенная хижина» (лапша грибная)

300

239

«Тайна Бермудского треугольника» (суп молочный с клёцками)

250

VI. Вторые горячие блюда

471

«Морской волк» (рыбный шашлык, сом, семга)

120/20

523

«Корабль призрак» (креветки, цукини, спаржа, зелень)

200

«Подзорная труба» (слоеное тесто, фарш мясной, овощи, рис, зелень)

85

603

«Остров сокровищ» (филе птицы, запеченное в горшочке)

250/190

655

«Джон Сильвер» (отбивная из курицы)

60

694

«Белая скала» (картофель пюре)

100/10

365

«Пленительная звезда» (капуста цветная жаренная)

105/5

VII. Холодные блюда и закуски

37

«Ракушка» (тарталетки слоёные с икрой сиговой)

80/40

37

«Ракушка» (тарталетки слоёные с паюсной икрой)

80/30

527

«Сквайр» (кальмары, помидоры, шампиньоны, зелень, грецкие орехи)

100/20

522

Салат «Закусочный с отварным филе морского гребешка, икрой зернистой и маслом сливочным» в тарталетке

50/15/2/80

523

Салат «Гурман» (креветки с ананасом, грейпфрутом, помидорами черри и заправкой из йогурта)

50/50/50/30

98

«Флинт» (столичный — курица, картофель, морковь)

110/30

98

Салат «От Питера Пена» (язык говяжий, яйца, огурцы свежие, майонез «Ряба»)

100

VIII. Сладкие блюда

1042

«Дублончики» (блины со сгущенкой)

200/15

858

Клюква в сахарной пудре

150

Карамель «Фрукко» (с соком барабариса, яблока, апельсина, груши, черники, медовой дыни)

92

«Алые паруса» (печенье трубочка, фрукты, сироп малиновый)

150

Таблица 8 Дополнительная продукция бара

Наименование

Единицы измерения

Норма потребления на одного посетителя

Количество продуктов на 344 человека

Холодные напитки, в т. ч. :

— фруктовая вода

л

0,02

6,9

— минеральная вода

л

0,02

6,9

— натуральный сок

л

0,02

6,9

Мороженое

кг

0,02

6,88

Хлеб и хлебобулочные изделия, в т. ч. :

0,0

— ржаной

кг

0,025

8,6

-пшеничный

кг

0,050

17,2

Кондитерские изделия

шт.

0,85

292

Конфеты, печенье

кг

0,03

10,3

Фрукты

кг

0,03

10,3

Таблица 9 — Процентное соотношение блюд в меню

Номер рецептуры

Наименование блюд

(из табл. 5)

Количество блюд за день, n

Процентное соотношение

1

2

3

4

Фирменное блюдо

Ф

Суфле из клубники

7

10

I. Горячие напитки

68

100

959

Какао с молоком

7

10

948

Кофе чёрный

10

15

950

Кофе чёрный с молоком

7

10

942

Чай фруктовый «Липтон» (с сахаром)

10

15

942

Чай «Ахмад» (с сахаром)

10

15

944

Чай с лимоном

7

10

945

Чай с молоком

7

10

ТТК

Чай зелёный

10

15

II. Холодные напитки

68

100

1022

Коктейль с мороженым «Молочная речка»

17

25

Сок натуральный апельсиновый

17

25

Сок натуральный яблочный

17

25

Минеральная вода «Bon Aqua»

17

25

III. Молочные и кисломолочные продукты

68

100

965

Молоко кипячёное

14

20

966

Сметана «Домик в деревне»

14

20

966

Йогурты питьевые фруктовые 2,5% жирности (в ассортименте)

40

60

IV. Хлебобулочные и кондитерские изделия

68

100

Пирожное «Волшебная лодочка» (заварное с фруктами)

17

25

Пирожное «Фруктовый десерт» (заварное, сыр, миндаль)

17

25

123

Булочка молочная

17

25

107

Булочка ванильная

17

25

V. Супы

34

100

187

«Коралловый риф» (щи из свежей капусты с картофелем, говядиной, сметаной)

10

30

254

«Капитан Смолетт» (куриный бульон прозрачный с варёной курицей и профитролями)

10

30

239

«Тайна Бермудского треугольника» (суп молочный с клёцками)

14

40

VI. Вторые горячие блюда

310

100

482

«Сюрприз от Джина» (сазан, припущенный с луком и молоком)

31

10

596

Говяжье азу с чесноком и соусом с овощами

31

10

588

Свинина духовая в горшочке

62

20

640

«Ладошка» (котлета куриная натуральная с белыми грибами припущенная)

62

20

641

Индейка в ореховом соусе

62

20

296

Картофель отварной с маслом сливочным и зеленью укропа

31

10

682

Рис с маслом сливочным и изюмом

31

10

VII. Холодные блюда и закуски

276

100

37

«Ракушка» (тарталетки слоёные с икрой кетовой)

55

20

37

«Ракушка» (тарталетки слоёные с паюсной икрой)

55

20

527

Салат «Посейдон» (филе кальмара с зелёным луком и майонезом)

41

15

522

Салат «Закусочный с отварным филе морского гребешка, икрой зернистой и маслом сливочным» в тарталетке

41

15

523

Салат «Гурман» (креветки с ананасом, грейпфрутом, помидорами черри и заправкой из йогурта)

28

10

97

«Тайна старого пирата» (салат мясной (говядина, картофель, консервированные крабы, яйца, соус южный, майонез «Ряба»)

28

10

534

Салат «От Питера Пена» (язык говяжий, яйца, огурцы свежие, майонез «Ряба»)

28

10

VIII. Сладкие блюда

68

100

884

Кисель из клюквы (густой)

17

25

868

Компот из смеси сухофруктов

17

25

898

Мусс клюквенный

17

25

915

Суфле шоколадное

10

15

2.1.4 Расчет численности работников производства

Расчёт численности работников производства производится по формуле 5

N= (5)

где N — численность производственных работников в процессе производства, чел. ;

n — количество изготавливаемых за день изделий шт., блюд, кг;

K — коэффициент трудоёмкости;

100 — норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, час;

з — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14), применяется только при механизации процесса

Расчёт численности работников на предприятии представлен в табл. 11

Таблица 11 — Расчёт численности работников производства

Номер рецептуры

Наименование блюд

Количество блюд за день, n

Процентное соотношение

Коэффициент трудоёмкости, K

Количество работников, N

1

2

3

4

5

6

Ф

Суфле из клубники

7

10

2,0

0,043

959

Какао с молоком

7

10

0,2

0,004

948

Кофе чёрный

10

15

0,1

0,003

950

Кофе чёрный с молоком

7

10

0,2

0,004

942

Чай фруктовый «Липтон» (с сахаром)

10

15

0,2

0,006

942

Чай «Ахмад» (с сахаром)

10

15

0,2

0,006

944

Чай с лимоном

7

10

0,2

0,004

945

Чай с молоком

7

10

0,2

0,004

ТТК

Чай зелёный

10

15

0,1

0,003

1022

Коктейль с мороженым «Молочная речка»

17

25

3,0

0,155

Сок натуральный апельсиновый

17

25

0,3

0,016

Сок натуральный яблочный

17

25

0,3

0,016

Минеральная вода «Bon Aqua»

17

25

0,1

0,005

965

Молоко кипячёное

14

20

0,2

0,009

966

Сметана

14

20

0,2

0,009

966

Йогурты питьевые фруктовые 2,5% жирности (в ассортименте)

40

60

0,2

0,024

123

Булочка молочная

17

25

0,3

0,016

107

Булочка ванильная

17

25

0,4

0,021

187

«Коралловый риф» (щи из свежей капусты с картофелем, говядиной, сметаной)

10

30

1,2

0,037

254

«Капитан Смолетт» (куриный бульон прозрачный с варёной курицей и профитролями)

10

30

1,4

0,043

239

«Тайна Бермудского треугольника» (суп молочный с клёцками)

14

40

0,3

0,013

482

«Сюрприз от Джина» (сазан, припущенный с луком и молоком)

31

10

0,6

0,057

596

Говяжье азу с чесноком и соусом с овощами

31

10

1,4

0,132

588

Свинина духовая в горшочке

62

20

0,5

0,094

640

«Ладошка» (котлета куриная натуральная с белыми грибами припущенная)

62

20

0,6

0,113

641

Индейка в ореховом соусе

62

20

0,6

0,113

296

Картофель отварной с маслом сливочным и зеленью укропа

31

10

0,4

0,038

682

Рис с маслом сливочным и изюмом

31

10

0,3

0,028

37

«Ракушка» (тарталетки слоёные с икрой кетовой)

55

20

0,3

0,050

37

«Ракушка» (тарталетки слоёные с паюсной икрой)

55

20

0,3

0,050

527

Салат «Посейдон» (филе кальмара с зелёным луком и майонезом)

41

15

1,0

0,125

522

Салат «Закусочный с отварным филе морского гребешка, икрой зернистой и маслом сливочным» в тарталетке

41

15

1,0

0,125

523

Салат «Гурман» (креветки с ананасом, грейпфрутом, помидорами черри и заправкой из йогурта)

28

10

1,4

0,119

97

«Тайна старого пирата» (салат мясной (говядина, картофель, консервированные крабы, яйца, соус южный, майонез «Ряба»)

28

10

1,4

0,119

534

Салат «От Питера Пена» (язык говяжий, яйца, огурцы свежие, майонез «Ряба»)

28

10

1,4

0,119

884

Кисель из клюквы (густой)

17

25

0,4

0,021

868

Компот из смеси сухофруктов

17

25

0,3

0,016

898

Мусс клюквенный

17

25

0,7

0,036

915

Суфле шоколадное

10

15

2,0

0,061

Итого

1,87

Nобщ.= NЧК (6)

где К — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, равен 1,59;

Nобщ.= 1,87Ч1,59=3чел

На данном предприятии в горячем и холодном цехах работают 3чел. по 8час.

2.2 Расчет сырья и складской группы помещений

Расчёт количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании расчётного меню. Расчёт необходимого количества сырья и продуктов выносится в Приложение А1-А5.

Ниже приводится кодировка блюд, которая необходима для составления таблицы расчёта количества сырья и является индивидуальным для каждого блюда. В Приложении А1-А5 при расчёте сырья, необходимого для приготовления определённого количества блюд, будет указано не название блюда, а его порядковый номер.

Кодировка блюд

Порядковый номер

Наименование блюда

1

Суфле из клубники

2

Какао с молоком

3

Кофе чёрный

4

Кофе чёрный с молоком

5

Чай фруктовый «Липтон» (с сахаром)

6

Чай «Ахмад» (с сахаром)

7

Чай с лимоном

8

Чай с молоком

9

Чай зелёный

10

Коктейль с мороженым «Молочная речка»

11

Сок натуральный апельсиновый

12

Сок натуральный яблочный

13

Минеральная вода «Bon Aqua»

14

Молоко кипячёное

15

Сметана

16

Йогурты питьевые фруктовые 2,5% жирности (в ассортименте)

17

Булочка молочная

18

Булочка ванильная

19

«Коралловый риф» (щи из свежей капусты с картофелем, говядиной, сметаной)

20

«Капитан Смолетт» (куриный бульон прозрачный с варёной курицей и профитролями)

21

«Тайна Бермудского треугольника» (суп молочный с клёцками)

22

«Сюрприз от Джина» (сазан, припущенный с луком и молоком)

23

Говяжье азу с чесноком и соусом с овощами

24

Свинина духовая в горшочке

25

«Ладошка» (котлета куриная натуральная с белыми грибами припущенная)

26

Индейка в ореховом соусе

27

Картофель отварной с маслом сливочным и зеленью укропа

28

Рис с маслом сливочным и изюмом

29

«Ракушка» (тарталетки слоёные с икрой кетовой)

30

«Ракушка» (тарталетки слоёные с паюсной икрой)

31

Салат «Посейдон» (филе кальмара с зелёным луком и майонезом)

32

Салат «Закусочный с отварным филе морского гребешка, икрой зернистой и маслом сливочным» в тарталетке

33

Салат «Гурман» (креветки с ананасом, грейпфрутом, помидорами черри и заправкой из йогурта)

34

«Тайна старого пирата» (салат мясной (говядина, картофель, консервированные крабы, яйца, соус южный, майонез «Ряба»)

35

Салат «От Питера Пена» (язык говяжий, яйца, огурцы свежие, майонез «Ряба»)

36

Кисель из клюквы (густой)

37

Компот из смеси сухофруктов

38

Мусс клюквенный

39

Суфле шоколадное

Далее, составляется сводная сырьевая ведомость, в которой указывается суточная потребность сырья для приготовления необходимого количества блюд согласно меню (табл. 5). Сырьё, указанное в табл. 12, сгруппировано в таком порядке, в котором оно будет храниться в складском помещении, или в холодильном оборудовании. Температура хранения сырья указана в приблизительном диапазоне. Сроки хранения указаны в соответствии с СанПиН 2.3.6. 1079−01.

Таблица 12 — Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья

Необходимое

количество сырья, продуктов, кг

Сроки хранения, сутки

Количество сырья, подлежащего хранению, кг

Температура хранения, 0С

1

2

3

4

5

Сухие продукты, консервы, соки

Тарталетки слоёные, 80г

12,08

2

24,16

+14…+18

Приправа для рыбы (специи)

0,0003

10

0,003

+14…+18

Букет приправ для мяса тушёного

0,003

10

0,03

+14…+18

Ванилин

0,001

10

0,01

+14…+18

Гвоздика

0,01

10

0,1

+14…+18

Кислота лимонная

0,013

10

0,13

+14…+18

Изюм

0,06

10

0,6

+14…+18

Желатин

0,05

10

0,5

+14…+18

Орехи грецкие

2,73

10

27,3

+14…+18

Шафран

0,002

10

0,02

+14…+18

Сушёная зелень

0,01

10

0,1

+14…+18

Крахмал картофельный

0,27

10

2,7

+14…+18

Дрожжи прессованные

0,36

10

3,6

+14…+18

Масло растительное

0,31

10

3,1

+14…+18

Мука пшеничная

2

5

10

+14…+18

Перец чёрный молотый

0,008

20

0,16

+14…+18

Перец красный молотый

0,02

10

0,2

+14…+18

Рафинадная пудра

0,03

6

0,18

+14…+18

Сахар

2,43

5

12,15

+14…+18

Сухофрукты

0,34

10

3,4

+14…+18

Соль

1,32

10

13,2

+14…+18

Томатное пюре

1,45

5

7,25

+14…+18

Огурцы солёные

1,55

5

7,75

+14…+18

Соус Южный

0,08

5

0,4

+14…+18

Уксус 3%

0,43

5

2,15

+14…+18

Чай «Ахмад»

0,04

10

0,4

+14…+18

Чай фруктовый «Липтон»

0,02

10

0,2

+14…+18

Чай-заварка зелёного чая

0,02

10

0,2

+14…+18

Корица

0,01

10

0,1

+14…+18

Кофе чёрный натуральный

0,1

10

1

+14…+18

Какао-порошок

0,07

10

0,7

+14…+18

Сок натуральный апельсиновый «Фруктовый сад»

3,4

5

17

+14…+18

Сок натуральный яблочный «Фруктовый сад»

3,4

5

17

+14…+18

Ананас консервированный

1,4

8

11,2

+14…+18

Минеральная вода «Bon Aqua»

3,4

2

6,8

+14…+18

Сироп шоколадный

0,43

5

2,15

+14…+18

Продолжение таблицы 12

1

2

3

4

5

Фрукты, зелень, ягоды, грибы

Лук зелёный

0,51

2

1,02

+4…+10

Лимон

0,06

2

0,12

+4…+10

Зелень (укроп)

0,08

2

0,16

+4…+10

Черри

1,43

2

2,86

+4…+10

Салат

0,14

2

0,28

+4…+10

Перец сладкий

1,65

2

3,3

+4…+10

Огурцы свежие

1,06

2

2,12

+4…+10

Чеснок

0,15

2

0,3

+4…+10

Клубника

0,57

2

1,14

+4…+10

Клюква свежая

0,61

2

1,22

+4…+10

Грейпфрут

1,6

2

3,2

+4…+10

Грибы белые свежие

1,61

2

3,22

+4…+10

Овощи

Картофель

30,44

2

60,88

+14…+18

Лук репчатый

5,24

8

41,92

+14…+18

Морковь свежая

1,71

8

13,68

+14…+18

Капуста белокочанная

0,75

8

6

+14…+18

Петрушка (корень)

0,87

8

6,96

+14…+18

Репа

0,1

8

0,8

+14…+18

Молочно-жировая продукция, гастрономия

Жир животный топлёный пищевой

0,37

5

1,85

+2…+6

Кулинарный жир

0,79

5

3,95

+2…+6

Молоко

8,03

1

8,03

+2…+6

Майонез

1,11

5

5,55

+2…+6

Маргарин

0,16

5

0,8

+2…+6

Масло сливочное

2,05

3

6,15

+2…+6

Йогурты питьевые фруктовые 2,5% жирности (в ассортименте)

8,44

2

16,88

+2…+6

Заправка йогуртовая

0,84

2

1,68

+2…+6

Сметана «Домик в деревне»

3,05

2

6,1

+2…+6

Сливки

1,07

2

2,14

+2…+6

Крабы (консервы)

0,11

3

0,33

+2…+6

Икра зернистая

0,63

3

1,89

+2…+6

Икра кетовая

2,24

3

6,72

+2…+6

Икра паюсная

1,68

3

5,04

+2…+6

Мороженые продукты и обработанные яйца

Клёцки (полуфабрикат)

0,88

10

8,8

-18…-24

Креветки варёно-мороженые

2,02

10

20,2

-18…-24

Кальмар (филе)

4,22

10

42,2

-18…-24

Мороженое сливочное

0,43

10

4,3

-18…-24

Меланж

0,1

10

1

-18…-24

Яйца

2,48

6

14,88

0…+6

Мясо, птица, субпродукты мороженые

Говядина (боковой кусок тазобедренной части)

5,02

5

25,1

-18…-24

Говядина (лопатка)

1,57

5

7,85

-18…-24

Свинина мороженая (лопаточная часть)

9,11

5

45,55

-18…-24

Продолжение таблицы 12

1

2

3

4

5

Курица мороженая потрошённая 1 категории

18,38

5

91,9

-18…-24

Индейка мороженая потрошённая 1 категории

11,9

5

59,5

-18…-24

Язык говяжий

3,53

5

17,65

-18…-24

Рыба мороженая, морепродукты

Сазан мороженый (филе с кожей без костей)

7,72

4

30,88

-18…-24

Филе морского гребешка

4,26

4

17,04

Покупные товары (дополнительная продукция бара)

Холодные напитки, в т. ч.

— фруктовая вода

6,9

2

13,8

+14…+18

— минеральная вода

6,9

2

13,8

+14…+18

— натуральный сок

6,9

2

13,8

+14…+18

Хлеб и хлебобулочные изделия, в т. ч.

15,8

1

15,8

+14…+18

Конфеты, печенье в ассортименте

10,3

5

51,5

+14…+18

Фрукты

10,3

5

51,5

+14…+18

Кондитерские изделия (1шт. ~ 50г)

14,6

1,5

21,9

0…+6

Мороженое

6,88

2

13,76

-18…-24

Складское хозяйство детского кафе «Неваляшка» предназначено для хранения расчётного запаса сырья при определённой температуре.

Проектируются неохлаждаемые складские помещения и помещение для холодильного оборудования.

К неохлаждаемым помещениям относятся:

1 кладовая для хранения сухих продуктов, консервов;

2 кладовая для хранения овощей;

3 кладовая бара для хранения покупных товаров (дополнительная продукция бара)

В отдельном неохлаждаемом помещении установлено холодильное оборудование:

1 для хранения фруктов, зелени, ягод, грибов;

2 молочно-жировых продуктов и гастрономии;

3 мороженых продуктов и обработанных яиц;

4 мяса, птицы, субпродуктов мороженых;

5 рыбы мороженой и морепродуктов

Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 7

F= (7)

где G — суточный запас продуктов, данного вида, кг;

ф — срок хранения, суток;

q — удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола кг/мІ;

в — коэффициент запаса (от 1,45 до 2,2 в зависимости от вида продуктов) Таблица 13 — Расчет полезной площади складских помещений по нагрузке

Наименование продуктов

Суточный запас продуктов

Срок хранения суток

Удельная нагрузка на единицу грузовой пощади пола, кг/мІ

Полезная площадь по нагрузке, мІ

1

2

3

4

5

Кладовая для хранения сухих продуктов, консервов, соков

Тарталетки слоёные, 80г

12,08

2

200

0,1208

Приправа для рыбы (специи)

0,0003

10

100

0,3

Букет приправ для мяса тушёного

0,003

10

100

0,0003

Ванилин

0,001

10

100

0,0001

Гвоздика

0,01

10

100

0,0010

Кислота лимонная

0,013

10

100

0,0013

Изюм

0,06

10

100

0,0060

Желатин

0,05

10

100

0,0050

Орехи грецкие

2,73

10

100

0,2730

Шафран

0,002

10

100

0,0002

Сушёная зелень

0,01

10

100

0,0010

Крахмал картофельный

0,27

10

100

0,0270

Дрожжи прессованные

0,36

10

100

0,0360

Масло растительное

0,31

10

280

0,0111

Мука пшеничная

2

5

450

0,0222

Перец чёрный молотый

0,008

20

100

0,0016

Перец красный молотый

0,02

10

100

0,0020

Рафинадная пудра

0,03

6

450

0,0004

Сахар

2,43

5

450

0,0270

Сухофрукты

0,34

10

100

0,0340

Соль

1,32

10

70

0,1886

Томатное пюре

1,45

5

260

0,0279

Огурцы солёные

1,55

5

260

0,0298

Соус Южный

0,08

5

260

0,0015

Уксус 3%

0,43

5

260

0,0083

Чай «Ахмад»

0,04

10

100

0,0040

Чай фруктовый «Липтон»

0,02

10

100

0,0020

Чай-заварка зелёного чая

0,02

10

100

0,0020

Корица

0,01

10

100

0,0010

Кофе чёрный натуральный

0,1

10

100

0,0100

Какао-порошок

0,07

10

100

0,0070

Сок натуральный апельсиновый «Фруктовый сад»

3,4

5

170

0,1000

Сок натуральный яблочный «Фруктовый сад»

3,4

5

170

0,1000

Ананас консервированный

1,4

8

260

0,0431

Минеральная вода «Bon Aqua»

3,4

2

220

0,0309

Сироп шоколадный

0,43

5

260

0,0083

Итого

1,13

Кладовая для хранения овощей

Картофель

30,44

2

450

0,14

Лук репчатый

5,24

8

200

0,21

Морковь свежая

1,71

8

310

0,04

Капуста белокочанная

0,75

8

310

0,02

Петрушка (корень)

0,87

8

310

0,02

Репа

0,1

8

310

0,003

Итого

0,43

Кладовая бара для хранения покупных товаров

Холодные напитки, в т. ч.

— фруктовая вода

6,9

2

220

0,06

— минеральная вода

6,9

2

220

0,06

— натуральный сок

6,9

2

220

0,06

Хлеб и хлебобулочные изделия, в т. ч.

15,8

1

160

0,10

Конфеты, печенье в ассортименте

10,3

5

200

0,26

Фрукты

10,3

5

220

0,23

Кондитерские изделия (1шт. ~ 50г)

14,6

1,5

140

0,16

Мороженое

6,88

2

260

0,05

Итого

0,99

Кондитерские изделия помещаются в вертикальную кондитерскую шкаф-витрину SAOA135-М-ОАК (5 вращающихся полок) с габаритами (мм) 60 T 630Ч600Ч1850, которая установлена в баре.

Таблица 14 — Расчёт полезной площади под оборудованием

Помещение

Наименование оборудования

Марка оборудования

Габариты, мм

Количество

Площадь под оборудованием м2

длина,

мм

ширина,

мм

высота,

мм

Кладовая для хранения сухих продуктов, консервов, соков

Стеллаж

СОР-600/500

600

500

1800

2

0,6

Подтоварник

ПТ-Н

600

400

300

1

0,24

Стол производственный

СРОР-1/600/600

600

600

870

1

0,36

Весы электронные порционные настольные

ВСН-15/1−3 Невские весы

270

220

-

1

-

Итого

1,2

Кладовая для хранения овощей

Стеллаж

СОР-600/500

600

500

1800

1

0,30

Подтоварник

ПТ-Н

600

400

300

1

0,24

Стол производственный

СРОР-1/600/600

600

600

870

1

0,36

Весы электронные товарные

ТВ-S-А2

120

400

510

1

0,05

Итого

0,95

Кладовая бара

Стеллаж

СОР-600/500

600

500

1800

1

0,3

Подтоварник

ПТ-Н

600

400

300

1

0,24

Стол производственный

СРОР-1/600/600

600

600

870

1

0,36

Шкаф для хлеба, 4 полки

класс «Люкс»

1200

600

1850

1

0,72

Морозильный ларь

со стеклянными раздвижными крышками (-14… -24) для хранения мороженого, 194л

Vestfrost IKG 205

900

600

720

1

0,54

Весы электронные порционные настольные

ВСН-15/1−3 Невские весы

270

220

-

1

-

Итого

2,16

Расчёт помещения для холодильного оборудования

Полезный объём холодильного оборудования производится по формуле 8

Vп= (8)

где Vп — полезный объём холодильного оборудования, дм3;

Gхр. — количество продукта, кг;

— срок хранения, сутки;

с — объёмная плотность продукта кг/дм3;

— коэффициент, учитывающий массу тары (=0,7)

Расчет вместимости холодильного оборудования для неохлаждаемого помещения представлен в табл. 15

Таблица 15 — Расчет вместимости холодильного оборудования для неохлаждаемого помещения

Наименование продуктов

Количество продуктов, Gхр., кг

Срок хранения,, суток

Объёмная плотность продукта, с,

кг/дм3

Коэффициент, учитывающий массу тары,

Полезный объём, дм3

Характеристика принятого холодильного оборудования

1

2

3

4

5

6

7

для хранения фруктов, зелени, ягод, грибов (+4…+10)

Лимон

0,06

2

1,05

0,7

0,16

холодильник BEKO BC 50 B, габариты (мм) 490Ч480Ч500, полезный объем 45 л

Укроп (зелень)

0,08

2

0,53

0,7

0,43

Лук зелёный

0,51

2

0,53

0,7

2,75

Черри

1,43

2

0,53

0,7

7,71

Перец болгарский сладкий

1,65

2

0,53

0,7

8,89

Салат

0,14

2

0,954

0,7

0,42

Огурцы свежие

1,06

2

0,975

0,7

3,11

Грейпфрут

1,6

2

0,89

0,7

5,14

Грибы белые свежие

1,61

2

0,954

0,7

4,82

Чеснок

0,15

2

1,03

0,7

0,42

Клюква свежая

0,61

2

1,03

0,7

1,69

Клубника

0,57

2

1,05

0,7

1,55

Итого

37,09

для хранения молочно-жировой продукции, гастрономии (+2…+6)

Жир животный топлёный пищевой

0,37

5

0,66

0,7

4,00

холодильник BOSCH KUR 15A50, габариты (мм) 548Ч598Ч820, полезный объем 141 л

Кулинарный жир

0,79

5

0,66

0,7

8,55

Молоко

8,03

1

1,05

0,7

10,93

Маргарин

1,11

5

0,66

0,7

12,01

Майонез

0,16

5

0,66

0,7

1,73

Масло сливочное

2,05

3

0,66

0,7

13,31

Йогурт питьевой

8,44

2

0,66

0,7

36,54

Заправка йогуртовая

0,84

2

0,66

0,7

3,64

Сметана «Домик в деревне»

3,05

2

0,66

0,7

13,20

Сливки

1,07

2

0,66

0,7

4,63

Крабы (консервы)

0,11

3

0,66

0,7

0,71

Икра зернистая

0,63

3

0,66

0,7

4,09

Икра кетовая

2,24

3

0,66

0,7

14,55

Икра паюсная

1,68

3

0,66

0,7

10,91

Итого

138,80

для хранения мороженых продуктов, обработанных яиц (-18…-24; 0…+6)

Клёцки (полуфабрикат)

0,88

10

0,55

0,7

22,86

1) морозильный ларь BOSCH KUR 15A50

со стеклянными раздвижными крышками (-14… -24) для хранения мороженых продуктов, 194л, габариты (мм) 900Ч 600Ч 720;

2) холодильник BEKO БЕКО BC 50 R однокамерный. общий объем 45л (холодильное отделение 40л + морозильное отделение 5л), габариты (мм) 490Ч480Ч 500 для хранения меланжа и обработанных яиц

Креветки варёно-мороженые

2,02

10

0,8

0,7

36,07

Кальмар (филе)

4,22

10

0,8

0,7

75,36

Мороженое сливочное

0,43

10

1,07

0,7

5,74

Всего

140,03

Меланж

0,1

10

1,07

0,7

1,34

Яйца

2,48

6

1,07

0,7

19,87

для хранения мяса, птицы, субпродуктов мороженых (-18…-24)

Говядина (боковой кусок тазобедренной части)

5,02

5

0,66

0,7

54,33

шкаф морозильный TEFCOLD UF600, габариты (мм) 777Ч750Ч1900, полезный объем 570 л

Говядина (лопатка)

1,57

5

0,66

0,7

16,99

Свинина мороженая (лопаточная часть)

9,11

5

0,66

0,7

98,59

Курица мороженая потрошённая 1 категории

18,38

5

0,66

0,7

198,92

Индейка мороженая потрошённая 1 категории

11,9

5

0,66

0,7

128,79

Язык говяжий

3,53

5

0,66

0,7

38,20

Итого

535,82

для хранения рыбы и морепродуктов (-18…-24)

Сазан мороженый (филе с кожей без костей)

7,72

4

0,96

0,7

46,0

морозильник ARISTON АРИСТОН BFS 1221, габариты (мм)

545Ч580Ч815, общий объем 86л

Филе морского гребешка

4,26

4

0,8

0,7

30,4

Итого

76,4

Таблица 16 — Спецификация оборудования в помещении для холодильников

Назначение (для хранения)

Наименование холодильного оборудования

Марка

Габаритные размеры оборудования, мм

Количество оборудования

Расчётная площадь, занятая оборудованием, м2

длина

ширина

высота

Для хранения фруктов, зелени, ягод, грибов (+4…+10)

Холодильник

BEKO BC 50 B

490

480

500

1

0,24

Для хранения молочно-жировой продукции, гастрономии (+2…+6)

Холодильник

BOSCH KUR 15A50

548

598

820

1

0,33

Для хранения мороженых продуктов (-18…-24)

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой