Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 50 мест

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование проекта

2. Разработка организационно- технологических процессов предприятия

2.1 Определение пропускной способности предприятия

2.2 Расчет количества блюд, которые предприятие реализует за день

2.3 Составление производственной программы предприятия (План-меню)

2.4 Расчет сырья по производственной программе

2.5 Составление графика реализации блюд по часам

3. Проектирование процесса производства

3.1 Определение технологических линий. Задание бригаде цеха

3.2 Расчет и подбор оборудования

3.2.1 Расчет и подбор механического оборудования

3.2.2 Расчет и подбор моечных ванн

3.2.3 Расчет и подбор производственных столов

3.3 Расчет численности производственных работников

3.4 Расчет площади цеха

Вывод

Список литературы

Экспликация

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Сфера питания представляет одну из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики. Предприятия питания являются важным объектом социальной инфраструктуры и удовлетворяет потребность людей в полноценном питании по месту отдыха, работы, учёбы и жительства. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в питании, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями питания являются важнейшими социально-экономическими задачами государства.

Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

При проектировании и строительстве предприятий питания основные приоритеты направлены на расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально — технической базы и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным оборудованием; внедрение прогрессивной индустриальной технологии.

Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. Понятие функции означает соответствующую деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком (например, функции предприятия общественного питания, группы помещений, директора и т. п.).

В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.

Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов -- приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, общий технологический процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд и кулинарной продукции. Это мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства -- приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4−6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 — 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Опираясь на статистику и рассмотрев сегмент рынка этой отрасли, в городе Полтаве, можно сделать вывод, что в сложившейся ситуации, несмотря на замедляющие факторы развития, такие как: нестабильная экономическая ситуация, административные препятствия, низкая платежеспособность большинства полтавчан, общественное питание развивается. Поэтому это является основанием для построения в городе Полтаве общедоступной столовой на 50 посадочных мест.

Город Полтава и Полтавская область входят в состав Северо-Восточной экономической области, вместе с Сумской и Харьковской областями. На этих территориях расположена мощная промышленность и одни из лучших предприятий и хозяйств агропромышленного комплекса Украины.

Промышленный комплекс города формируют 11 секторов экономической деятельности, среди основных: добыча полезных ископаемых; производство пищевых продуктов, напитков, табачных изделий; легкая промышленность; целлюлозно-бумажное производство; издательская деятельность; химическая и нефтехимическая промышленность; производство прочей неметаллической минеральной продукции; машиностроение; ремонт и монтаж машин и их оборудования; металлургическое производство и производство готовых металлических изделий; производство и распределение электроэнергии, газа и воды, и многое другое.

Полтава -- один из передовых городов на Украине, административный центр Полтавской области. Расположен в северо-восточной части страны, на Приднепровской низменности. Находится на реке Ворскла.

Полтава -- важный культурный центр, крупный транспортный узел. Площадь города -- 104. 42 кв. км, административно город разделен на 3 района (Октябрьский, Киевский и Ленинский). Население города (по данным за 2008 год) насчитывает 300,5 тысяч человек. Городское самоуправление представлено местным городским советом и главой города.

Географическое положение Полтавы довольно выгодно и с течением истории существенно повлияло на развитие города. Город находится на важных транспортных путях и обеспечивает связь между крупнейшими городами Украины -- Киевом, Харьковом и Днепропетровском.

Климат города умеренно континентальный с прохладной зимой и теплым (иногда знойным) летом. Среднегодовая температура воздуха составляет 7,6 °C, наиболее низкая она в январе (минус 6,6 °C), наиболее высокая -- в июле (20,1 °C). Относительная влажность воздуха — 78%. Господствующие ветра — северо-восточные.

Пищевая промышленность города представлена совокупностью различных развитых отраслей, что производят пищевые и вкусовые продукты ежедневного употребления. Особенное развитие в городе приобрели такие отрасли как: хлебопекарная, мясная, кондитерская, мукомольная, олийная, ликероводочная, пивоварная.

К основным предприятиям пищевой промышленности города относятся: КП «Полтавский мясокомбинат», ОАО «Полтавакондитер», ЗАО «Полтавский ликероводочный завод», ЗАО «Полтавпиво», ЗАО «Полтавский маслоэкстракционный завод Кернел Груп» и другие. Также в обработке и производстве пищевой продукции все больший сектор рынка завоевывают предприятия малого и среднего бизнеса.

Проектируемая общедоступная столовая будет располагаться в отдельно стоящем здании на пересечении улицы Ледовая и улицы Ляхова Октябрьского района города Полтавы. Она будет полностью удовлетворять потребности потребительского рынка данного региона, а именно: организаций ТОВ Інфол, Інформаційний Центр Д П Мін'юсту України, Полтавського обласного комітету профспілки працівників зв’язку, Полтавська об'єднана рада товариства винахідників і раціоналізаторів, ТОВ Лоргус, Екологічного виробничо-художнього підприємства ЕКО-90 и другие.

Общее количество мест в общедоступных предприятиях ресторанного хозяйства рассчитывают умножением норматива мест на численность населения города (в тысячах человек).

Норматив мест — это научно-обоснованное количество мест из расчета на 1000 человек городского населения. Размер норматива зависит от величины города (по численности населения), его административного статуса и значения в системе расселения. Для города Полтавы норматив составляет 42 места.

Соотношение мест по отдельным типам предприятий рекомендуется принимать на расчетный срок в следующих пределах, % столовые 12−16, рестораны 30−35, кафе и закусочные 40- 45, бары 4−5.

Население, проживающее в радиусе 1000 м от проектируемого предприятия, составляет 7500 человек.

Следовательно, общее количество мест в предприятиях ресторанного хозяйства составит:

(мест)

Из них на места в общедоступной столовой припадает 16%:

(мест)

Приведенные расчеты показывают, что проектирование общедоступной столовой с торговым залом на 50 мест в данном районе целесообразно.

Форма обслуживания в столовой — самообслуживание со свободным выбором блюд.

Холодной водой предприятие будет снабжаться от городской сети, горячей — от котельной предприятия, отопление — от той же котельной.

Внутренняя канализационная система будет подсоединена к городской канализационной сети.

Электроэнергией предприятие будет снабжаться от трансформаторного пункта, находящегося в 500 метрах от места строительства проектируемого комплекса.

2. Разработка организационно-технологических процессов предприятия

2. 1 Определение пропускной способности предприятия

Исходными данными для технологических расчетов является тип проектируемого предприятия и его мощность.

Производственную мощность предприятия можно выразить через количество:

-мест в залах (общедоступные предприятия);

-питающихся (предприятия с постоянным обслуживаемым контингентом);

-обедов, реализуемых в день (предприятия по отпуску готовых блюд на дом);

-перерабатываемого сырья, изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий или мест в прикрепленной доготовочной сети (заготовочные предприятия);

-перерабатываемого сырья и мест в залах (заготовочные предприятия, имеющие собственные залы для обслуживания посетителей).

Так как наше предприятие это столовая при высшем учебном заведении, то выражаем мощность предприятия количеством мест в зале-100 мест, технологический расчет начинаем с расчета численности питающихся. Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки в каждый час работы предприятия.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и метода обслуживания. Для общедоступной столовой продолжительность посадки составляет:

-завтрак 25 мин;

-обед 35 мин;

-ужин 30 мин.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы предприятия определяем на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий ресторанного хозяйства, аналогичных проектируемому. Аналогичными считаются однотипные предприятия, обслуживающие такой же по профессиональному составу контингент посетителей. Количество мест в залах при этом может и не совпадать, так как в данном случае это не имеет существенного значения.

Количество посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитываем по формуле:

N,(2. 1)

Где

P- количество мест в зале;

t- продолжительность посадки, мин;

kз- коэффициент загрузки зала в данный час.

Отношение 60/t которое характеризует количество посадок в час обозначаем, тогда

N=P**kз.

Расчет количества посетителей сводим в таблицу 2.1.

Проводим расчет количества посетителей общедоступной столовой на 50 мест.

Таблица 2.1. Расчет количества посетителей

Часы работы

Количество посадок в час

Коэффициент загрузки зала

Количество посетителей

8: 00−9:00

3

0. 3

45

9: 00−10:00

3

0. 2

30

10: 00−11:00

3

0. 2

30

11: 00−12:00

2

0. 5

50

12: 00−13:00

2

0. 7

70

13: 00−14:00

2

0. 9

90

14: 00−15:00

2

0. 6

60

15: 00−16:00

2

0. 3

30

16: 00−17:00

2

0. 2

20

17: 00−18:00

2

0. 4

40

18: 00−19:00

2

0. 6

60

19: 00−20:00

2

0. 25

25

Итого

550

На основании расчетов строим график загрузки торгового зала

Рис. 2.1 График загрузки торгового зала общедоступной столовой

2. 2 Расчет количества блюд, которые предприятие реализует за день

После определения количества питающихся разрабатывают производственную программу проектируемого предприятия (составляют меню, устанавливают количество блюд и напитков каждого наименования).

Для общедоступных предприятий ресторанного хозяйства (столовых, ресторанов, кафе, закусочных), а также предприятий, обслуживающих определенный контингент по свободному выбору блюд, вначале определяют общее количество блюд, реализуемых в залах:

n=Nm (2.2.)

где m- коэффициент потребления блюд, характеризующий среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем. Он состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд обеденной продукции собственного производства: супов, холодных, вторых и сладких:

m=m +m+m+m. (2.3.)

Отсюда

n=Nm; n=Nm; n=Nm; n=Nm

Примерные коэффициенты потребления блюд для предприятий ресторанного хозяйства различного типа берем из табл. 3[1]стр. 27.

Результаты расчетов сводим в табл. 2. 2

Таблица 2.2. Расчет количества блюд

Время приема пищи

Количество посетителей, чел

m

n

m

n

m

n

m

n

m

n

Завтрак

105

2. 5

263

0. 5

53

0. 75

79

1

105

0. 25

26

Обед

320

2. 5

800

0. 5

160

0. 75

240

1

320

0. 25

80

Ужин

125

2. 5

313

0. 5

63

0. 75

94

1

125

0. 25

31

Итого за день

550

1376

276

413

550

137

Внутри групп разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным соотношением блюд в однотипных действующих предприятиях.

Примерная процентная разбивка приведена в приложении 2[1] стр. 153−154.

Результаты сводим в табл.2.3.

Таблица 2.3. Процентное соотношение блюд в меню

Блюда

Соотношение блюд, %

Количество блюд

Холодные

20

276

Рыбные

15

41

Мясные

15

41

Овощные, салаты и винегреты

25

70

Молоко, кисломолочные продукты и бутерброды

45

124

Супы

30

413

Заправочные

90

372

мясные

60

223

рыбные

25

93

овощные

15

56

Молочные и пр.

10

41

Вторые

40

550

Рыбные

15

83

Мясные

65

358

Овощные

5

28

Крупяные и мучные

10

55

Яичные и молочные

5

28

Сладкие

10

137

Холодные

100

137

Горячие

-

-

Для определения количества блюд прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются нормами потребления на одного посетителя (табл. 4)[1] стр. 28.

Таблица 2.4. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Наименование

Единицы измерения

Норма потребления на одного человека

Количество

кг, л, шт.

порций

Горячие напитки

л

0,1

55

413

Чай

л

0,04

22

110

Кофе

л

0,05

27. 5

275

Какао

л

0,01

5. 5

28

Холодные напитки

л

0,05

27. 5

137. 5

Фруктовые воды

л

0,03

16. 5

82. 5

Минеральные воды

л

0,01

5. 5

27. 5

Фруктовые соки

л

0,01

5. 5

27. 5

Хлеб и хлебобулочные изделия

г

250

137. 5

1100

Ржаной хлеб

г

100

55

550

Пшеничный хлеб

г

150

82. 5

550

Мучные кондитерские и булочные изделия

шт.

0,3

165

165

Конфеты и печенье

кг

0,01

5. 5

55

Фрукты

кг

0,03

16. 5

82. 5

2.3 Составление производственной программы предприятия (план-меню)

Оперативное планирование работы производства в столовых включает следующие элементы: составление планового меню на неделю, декаду или цикличного — на месяц; разработку и утверждение плана-меню, отражающего дневную программу предприятия; расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню и составление требования в кладовую на их отпуск; оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья; распределение сырья между цехами и бригадами и определение заданий бригадам поваров в соответствии с планом-меню.

На первом этапе оперативного планирования составляется плановое меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения выпуска одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на производственные базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктами и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

На предприятиях ресторанного хозяйства со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом предприятия.

План-меню составляется заведующим предприятия и утверждается директором накануне дня реализации блюд с учетом количества сырья в кладовой, планируемого поступления его и остатка продуктов на производстве. Блюда и закуски в меню должны быть разнообразны как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки.

На основе плана-меню составляется и утверждается меню.

При составлении плана-меню учитывается ассортиментный минимум для предприятий ресторанного хозяйства (табл.2. 5).

Таблица 2.5. Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий для общедоступной столовой

Вид блюд

Количество

Холодные блюда и закуски

Салаты рыбные, мясные, овощные, винегреты

3

Закуски «Ассорти»:

из овощей с добавлением рыбы и рыбных гастрономических продуктов

1

из овощей с добавлением мяса и мясных гастрономических продуктов

1

Молоко кипяченое и кисломолочные продукты

2

Масло сливочное

1

Первые блюда

Бульоны с гарнирами, супы заправочные

2

Супы вегетарианские, молочные, холодные, сладкие

1

Вторые горячие блюда

Из рыбы (натуральные, рубленые): паровые, припущенные, отварные, тушеные, жареные, запечённые

1

Из мяса, домашней птицы, кролика, субпродуктов (натуральные, рубленые): паровые, припущенные, отварные, тушеные, жареные

3

Из овощей: паровые, припущенные, отварные, тушеные, жареные, запеченные

1

Мучные, из круп, яиц, творога

1

Сладкие блюда

Кисели, желе, муссы, кремы, компоты, сливки взбитые

1

Фрукты в сиропе; фрукты свежие штучные, бахчевые (по сезону)

1

Горячие напитки

Чай, кофе, какао

1

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Пирожки печеные, жареные

2

Булочная сдоба

2

Пирожные в ассортименте, кексы, печенье

2

Хлеб ржаной, пшеничный

2

План-меню общедоступной столовой на10 марта 2011 г.

Номер по сборнику рецептур

Наименование

Выход, г

Количество порций

Холодные блюда и закуски

58

Салат из свежих помидоров

150

25

67

Редис с огурцами и яйцом

150

25

57

Салат из зеленого лука

150

20

151/744

Курица с гарниром

75/75

41

101

Винегрет с сельдью

200

41

8

Бутерброды с колбасой

55

24

965

Молоко кипяченое

200

55

966

Ряженка

200

20

41

Масло сливочное

15

25

Первые блюда

270

Уха рыбацкая

500

93

171

Борщ с картофелем

500

56

228

Солянка домашняя

500

223

236

Суп молочный с крупой

500

41

Вторые блюда

488/694

Рыба жареная

100/150/75

82

591/682

Гуляш из говядины

75/150

137

590

Жаркое по-домашнему

75/250

100

565/714

Котлеты натуральные телячьи

86/260

120

373

Перец, фаршированный овощами и рисом

240/75

28

392

Запеканка рисовая

200/30

55

438

Омлет натуральный

110

28

Гарниры

682

Рис отварной

150

137

714

Рагу овощное

260

120

694

Пюре картофельное

150

82

Сладкие блюда

868

Компот из смеси сухофруктов

200

40

886

Кисель из яблок

200

30

900

Мусс лимонный

180

20

917

Пудинг сухарный

180

20

847

Яблоки свежие

300

27

Горячие напитки

944

Чай с лимоном

200/15

213

950

Кофе черный с молоком

100/25/15

130

959

Какао с молоком

200

70

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

1026/1053

Пирожки печеные с ливером

75

40

1027

Пирожки жареные из дрожжевого теста

75

40

-

Булочка «Плюшка»

75

15

-

Булочка с изюмом

75

15

-

Пирожное заварное

100

30

-

Пирожное «Корзинка»

100

25

-

Печенье «Овсяное»

200

30

-

Кекс с творогом

75

25

-

Хлеб ржаной

100

550

-

Хлеб пшеничный

150

550

2.4 Расчет сырья по плану-меню

Для предприятий ресторанного хозяйства общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся (при пионерских лагерях, домах отдыха, санаториях и пр.), находящихся на полном дневном рационе, -по физиологическим нормам питания; крупных предприятий ресторанного хозяйства (многофункциональных комплексных, заготовочных, мощность которых выражена количеством мест в прикрепленной сети) -по укрепленным показателям.

В нашем случае расчет количества необходимого сырья будет производиться по меню.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества необходимого сырья, потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия:

Q=(2.4.)

где Q-количество сырья данного вида, кг;

q-норма сырья на одно блюдо, г;

n-количество блюд данного вида (согласно производственной программе). Расчет производим для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий. Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определим по формуле:

Qобщ=Q+Q+…+Q=У (2.5.)

Полученное количество сырья разделим на ассортименты, т. е. определим потребное количество сырья по видам, составим сводную продуктовую ведомость, представим ее в виде таблицы.

Соотношение между отдельными видами сырья зависит от сезона и обслуживаемого контингента. Так, если при проектировании предприятия ресторанного хозяйства за расчетный период принят март, то из ассортимента фруктов и ягод следует исключить малину, клубнику и смородину, соответственно увеличив количество других фруктов, характерных для указанного сезона.

Учитывая, что наша задача рассчитать овощной цех столовой при высшем учебном заведении, при высшем учебном заведении, при расчетах мы будем учитывать массу сырья нетто и брутто, т.к. цех будет получать сырье и производить полуфабрикаты для доготовочных цехов.

2.5 Составление графика реализации блюд по часам

При проектировании заготовочных цехов придерживаются определенной последовательности:

— разрабатывают производственную программу, т. е. рассчитывают количество обрабатываемого сырья и ассортимент выпускаемых полуфабрикатов;

— устанавливают режим работы цеха (количество смен и часы работы);

— намечают линии обработки отдельных видов продуктов и составляют соответствующие технологические схемы;

— подбирают типы и рассчитывают количество механического, холодильного и немеханического оборудования;

— рассчитывают потребность в рабочей силе;

— устанавливают площадь, занимаемую оборудованием, и расчетную площадь цеха и рассчитывают фактический коэффициент ее использовании.

Производственная программа заготовочного цеха зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании производственной программы последнего. Количество смен определяют исходя из суточного расхода сырья и режима работы предприятия. Учитывая небольшую мощность предприятия, принимаем односменный режим работы цеха. Так как овощной цех относится к группе заготовочных цехов, то режим работы цеха целесообразно установить следующий: начало работы за 2 часа до открытия торгового зала, а окончание за 1 час до закрытия зала. Поэтому цех будет работать с 6: 00 до 17: 00.

Для формирования задания бригаде поваров овощного цеха составим график реализации блюд по часам, для которых используются полуфабрикаты, изготавливаемые в овощном цеху.

График реализации блюд в залах составляют на основании графиков загрузки залов, меню на расчетный день и допустимых сроков реализации готовой продукции.

Количество блюд, реализуемое за каждый час работы залов, определяют по формуле:

n=nK,(2. 6)

Где nчас, n-количество блюд, реализуемое соответственно за час и за день; Kчас- коэффициент пересчета для данного часа:

K= (2. 7)

N, N -количество посетителей, прошедшее через обеденный зал соответственно за час и за день (определяют по графику загрузки залов). При составлении графиков реализации холодных закусок, вторых и сладких блюд, горячих напитков, значения коэффициентов пересчета для данного часа принимают одинаковыми. Для супов и других блюд, которые реализуются лишь в течении определенного периода, а не весь день, коэффициенты пересчета рассчитывают отдельно:

Kчас =Nчас/Nп.р. (2. 8)

Где Nп.р. — количество посетителей, прошедшее через обеденный зал за период реализации указанных блюд. Расчетные данные сводим в таблицу 2.6.

Таблица 2.6 График реализации блюд

Наименование блюд

Кол-во

Часы реализации

8: 00−9:00

9: 00−10:00

10: 00−11:00

11: 00−12:00

12: 00−13:00

13: 00−14:00

14: 00−15:00

15: 00−16:00

16: 00−17:00

17: 00−18:00

18: 00−19:00

19: 00−20:00

Коэффициенты пересчета

0. 082

0. 055

0. 055

0. 09

0. 127

0. 164

0. 109

0. 055

0. 036

0. 073

0. 109

0. 045

Для супов

-

-

-

0. 140

0. 114

0. 351

0. 175

0. 115

0. 105

-

Салат из свежих помидоров

25

2

1

1

3

3

4

3

1

1

2

3

1

Редис с огурцами и яйцом

25

2

1

1

3

3

4

3

1

1

2

3

1

Салат из зеленого лука

20

2

1

1

2

3

3

2

1

1

1

2

1

Винегрет с сельдью

41

3

2

2

4

5

7

5

2

1

3

5

2

Уха рыбацкая

93

-

-

-

13

11

32

16

11

10

-

-

-

Борщ с картофелем

56

-

-

-

8

6

20

10

6

6

-

-

-

Солянка домашняя

223

-

-

-

31

25

78

39

27

23

-

Жаркое по-домашнему

100

8

6

6

9

13

16

11

6

3

7

11

4

Перец, фаршированный рисом и овощами

28

2

2

2

2

3

5

3

2

1

2

3

1

Рагу овощное

120

9

7

7

11

15

20

13

7

4

9

13

5

Пюре картофельное

82

6

5

5

7

10

13

9

5

3

6

9

4

3. Проектирование процесса производства

3. 1 Определение технологических линий. Задание бригаде цеха

Овощной цех столовой вместе с кладовой овощей располагается в одном блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается процесс выпуска готовой продукции.

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учетом сроков хранения и реализации.

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: мытья, механической или ручной очистки, доочистки, промывания и нарезки. В соответствии с этим организуются следующие рабочие места: обработки картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их; очистки лука репчатого; обработки капусты свежей, кабачков, свежей зелени и других овощей.

Рабочие места в овощном цехе оснащаются оборудованием, инструментом и инвентарем, необходимым для выполнения определенных операций.

В зависимости от производственного задания работник цеха может выполнять несколько операций. Так на рабочем месте по обработке картофеля работник вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке. Заполнив ванны уже очищенным картофелем, он может осуществлять доочистку картофеля.

Оборудование в цехе целесообразно размещать в линии, пристенно или островным способом. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов устанавливают картофелечистку периодического действия. Тип и количество машин в цехе зависит от количества перерабатываемого сырья в смену. При механической очистке картофеля в машине необходимо наблюдать за продолжительностью очистки, чтобы избежать сверхнормативных отходов.

На рабочем месте по доочистке картофеля, организуемом для одного или двух человек, устанавливают специальные столы из нержавеющей стали, на поверхности которых имеются углубления для очищенного картофеля и два желобковых отверстия: слева- для дочищенных овощей, справа- для отходов. Под столом над отверстием устанавливают тару для очищенных овощей и тару для отходов.

Очистка лука репчатого, чеснока, хрена осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. Для обработки капусты, щавеля, салата, баклажан, кабачков, перца, зелени выделяют рабочие места, на которых устанавливают производственные столы, моечные ванны и используют для выполнения необходимых операций усовершенствованные ножи, лотки, разделочные доски.

При обработке белокочанной капусты снимают верхние загрязненные листья и специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой удаляют кочерыжку.

Свежую зелень, перебирают, удаляя пожелтевшие и испорченные листья, затем промывают в ваннах со вставной сеткой или с помощью дуршлага.

Для фигурной нарезки овощей используют ножи поварской тройки, специальные выемки. При ручной нарезке овощей используют ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС». На столе с правой стороны размещают инструменты, с левой — сырье. Слева от работника у стола ставят передвижную ванну с подготовленными для нарезки овощами, справа — тару для нарезанных полуфабрикатов.

Организация труда в овощном цехе. Работу овощного цеха организует заведующий производством, так как в цехе работает от 3 до 6 человек, в зависимости от количества обрабатываемого сырья и изготавливаемых полуфабрикатов. Так как данное предприятие начинает свою работу в 8 часов утра, то часть полуфабрикатов заготавливают вечером текущего дня, а часть в течение рабочей смены. Работники цеха должны приходить на 2 часа раньше, чтобы к 6 часам утра они подали готовые овощи в горячий цех для последующей тепловой обработки. Работу они заканчивают также за 2 часа раньше до окончания смены. Таким образом, овощной цех работает с 6: 00 до 18: 00, рабочий день длится 12 часов, с учетом перерыва 1 час.

Повара 3 разряда выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Заведующий производством согласно плану-меню составляет график выпуска полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, а также с учетом того, что при длительном хранении корнеплоды, капуста, зелень увядают, а картофель темнеет.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха после выполнения производственной программы составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов и предоставляет его заведующему производством.

На основе составленного графика реализации блюд, учитывая проценты отходов при механической обработке овощей в соответствии с сезоном, время необходимое для тепловой обработки овощей и доведение блюд до готовности, а также сроки реализации блюд, составляем задание бригаде поваров овощного цеха.

Таблица3.1 Задание бригаде поваров овощного цеха

Наименование полуфабрикатов

Общий выпуск в день, кг

Количество полуфабрикатов (кг) и время их выпуска (час)

Брутто

Нетто

к 7: 00

к 10: 00

к 15: 00

Капуста белокочанная нашинкованная

6,1152

3,182

0,982

1,400

0,800

Огурцы соленые нарезанные

12,6916

7,92

1,450

4,630

1,840

Помидоры свежие нарезанные

4,0392

3,444

0,954

1,460

1,030

Огурцы свежие

0,9375

0,75

0,120

0,450

0,180

Лук зеленый нарезанный

5,3291

4,26

1,020

2,030

1,210

Перец, подготовленный для фарширования

5,236

3,92

0,730

2,440

0,750

Свекла, нарезанная соломкой

7,2782

5,71

1,110

3,255

1,345

Морковь тертая

10,3308

8,234

1,970

3,844

2,420

Лук репчатый нарезанный

26,4961

20,35

2,450

14,075

3,825

Кабачки очищенные

5,5848

3,744

0,925

1,654

1,165

Редис красный, нарезанный ломтиками

1,85 625

1,725

0,276

1,035

0,414

Картофель нарезанный

74,8033

56,035

10,220

30,455

15,360

Петрушка корень очищенный

2,5597

1,930

0,365

1,070

0,495

Чеснок очищенный

0,1248

0,0936

0,0179

0,055

0,0211

3. 2 Расчет и подбор оборудования

3.2. 1 Расчет и подбор механического оборудования

Для подбора механического оборудования, кроме количества обрабатываемого за день (при односменной работе) или за максимальную смену продукта, необходимо знать производительность машин, а также режим работы предприятия.

Время работы единицы оборудования рассчитывают по следующей формуле:

t=,(3. 1)

где Q- количество перерабатываемого продукта, кг;

G- производительность машины, кг/ч.

О рациональности использования подобранного оборудования позволяет судить коэффициент использования, который определяют из выражения:

(3. 2)

где T- продолжительность смены, ч.

Фактический коэффициент использования оборудования должен находиться в пределах 0,5- 0,6. Если превышает рекомендуемое значение, предусматривают две машины или одну большей производительности.

Для овощного цеха рассчитываем и подбираем к установке картофелечистку и овощерезку. Данные расчета количества овощей подвергающихся механической обработке сводим в таблицу 3.2.

Расчет количество овощей подвергающихся механической обработке

Таблица 3. 2

Наименование овощей

Количество овощей подвергающихся механической обработке, кг

Очистка

Нарезка

Картофель

74,8033

56,035

Свекла

7,2782

5,71

Морковь

10,3308

8,234

Огурцы свежие

-

0,75

Капуста белокочанная

-

3,182

Лук репчатый

-

20,35

Кабачки

-

3,744

Петрушка (корень)

2,5597

1,930

Помидоры свежие

-

3,444

Редис красный

-

1,725

Итого

94,97

105,104

1)Производим расчет механизма для очистки овощей.

Ориентировочная производительность составит:

(кг/ч)

где T-продолжительность смены, ч;

-фактический коэффициент использования оборудования.

Принимаем к установке картофелеочистительную машину марки PP4ECO производительностью 50 кг/ч.

Проводим проверочные расчеты.

Время работы машины составит:

(ч)

Коэффициент использования:

< 0,5

Расчеты подтверждают, что для выполнения производственной программы цеха достаточно одной подобранной машины.

2) Производим расчет механизма для нарезки овощей.

Ориентировочная производительность составит:

(кг/ч),

где Т- продолжительность смены, ч

— фактический коэффициент использования оборудования.

Принимаем к установке настольную овощерезательную машину марки КК «Stepan» производительностью 40 кг/ч.

Проводим проверочные расчеты.

Время работы машины составит:

(ч)

Коэффициент использования:

< 0,5

Расчеты подтверждают, что для выполнения производственной программы цеха необходимо взять 1машину.

Данные о расчете сводим в таблицу 3. 3

Таблица 3. 3

Марка машины

Наим. операции

Кол-во продукта, кг

Производит. машины, кг/ч

Время работы машины, ч

Коэфф. Использ.

Кол-во машин

РР4ЕСО

очистка

94,97

50

1,9

0,16

1

КК «Stepan»

нарезка

105,104

40

2,63

0,22

1

3.2.2 Расчет и подбор моечных ванн

Объем ванн для промывания продуктов определяют по формуле:

V=, (3. 3)

где G-масса продукта, кг;

с-плотность продуктов, кг/дм;

ц-оборачиваемость ванны за смену;

K-коэффициент заполнения ванны (принимается k=0. 85).

, (3. 4)

где Т- продолжительность смены, ч; - длительность цикла обработки продукта в моечной ванне, мин Количество производственных ванн определяется по формуле:

, (3. 5)

где Vp — необходимый расчет объема ванны, дм; Vc — объем стандартной ванны, дм. Расчеты сводим в таблицу 3. 4

Таблица 3. 4

Наим. продукта

Масса продукта, кг

Плотность продукта, кг/дм

Длит-сть цикла обработки, мин

Оборач. ванны

Коэфф. Зап-ния ванны

Расч. объем, дм

Картофель

74,8033

0,65

35

20,57

0,85

6,582

Свекла

7,2782

0,55

25

28,8

0,85

0,541

Морковь

10,3308

0,5

35

20,57

0,85

1,182

Огурцы свежие

0,9375

0,35

25

28,8

0,85

0,109

Капуста белокочанная

6,1152

0,45

25

28,8

0,85

0,555

Лук зеленый

5,3291

0,35

25

28,8

0,85

0,622

Лук репчатый

26,4961

0,6

35

20,57

0,85

2,526

Кабачки

5,5848

0,6

25

28,8

0,85

0,380

Петрушка (корень)

2,5597

0,5

35

20,57

0,85

0,293

Редис красный

1,8562

0,6

35

20,57

0,85

0,177

Перец сладкий

5,236

0,4

25

28,8

0,85

0,535

Чеснок

0,1248

0,5

35

20,57

0,85

0,014

Помидоры свежие

4,0392

0,6

25

28,8

0,85

0,275

Итого расчетный объем, дм

14

Исходя из проведенного расчета, выбираем ванну ВМСМ-33 объемом 33 дм в количестве 1 шт.

3.2.3 Расчет и подбор производственных столов

Количество производственных столов рассчитывают по численности рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с принятыми в цехе линиями обработки сырья и графиком выхода на работу. Расчет длины столов производится по формуле [3]:

(3. 6)

где L- общая длина стола для данной операции, м;

N- количество человек одновременно занятых на данной операции;

— норма длины стола на одного работника для данной операции, м.

Количество производственных столов определяют по формуле:

(3. 7)

L- общая длина столов, м; L- длина стандартного стола, м.

Учитывая производственную программу цеха рассчитываем длину производственных столов. Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 3.5 Расчет длины производственных столов

Наименование операций

Количество человек одновременно занятых на данной операции, чел

Норма длины стола на одного работника для данной операции, м

Общая длина стола для данной операции, м

Доочистка картофеля и корнеплодов

1

0,7

0,70

Резка картофеля и овощей

1

1,25

1,25

Очистка лука

1

0,7

0,70

Переработка и зачистка капусты и зелени

1

1,25

1,25

Переработка и зачистка огурцов, томатов и прочих овощей

1

1

1,00

Итого

4,9

Исходя из общей длины столов, подбираем производственные столы (табл 3. 6)

Таблица 3. 6

Наименование

Марка

Количество

Габаритные размеры, мм

Длина

Ширина

Высота

Стол производственный для доочистки картофеля

СПК

1

840

840

860

Стол производственный для чистки лука

СПЛ

1

840

840

1320

Стол производственный

СПСМ-3

1

1260

840

860

Стол производственный

СПСМ-2

2

1050

840

860

Итого:

5

3.3 Расчет численности производственных работников

столовая блюдо кулинарный цех

Численность производственных работников определяют исходя из производственной программы цеха на рабочий день (смену) и действующих норм выработки [3].

Количество производственных работников для цеха определяют по формуле:

(3. 8)

— количество человеко-часов за смену, требуемое для выполнения производственной программы цеха;

— продолжительность рабочего дня повара, ч; при двух выходных днях Т= 8ч 12мин, при одном- 7ч;

— коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (принимается к = 1,14).

Количество человеко-часов определяется соотношением:

(3. 9)

Q- количество сырья, перерабатываемое за смену, кг;

— норма выработки для данной операции на одного человека, кг/ч:

Общая численность производственных работников:

(3. 10)

— коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных, праздничных и субботних дней [3].

Расстановку работников на отдельных участках проектируют на основе графиков рабочего времени, построение которых зависит от организационной структуры производства и условий реализации продукции. Ко всем графикам предъявляется одно общее требование: количество работников на каждом участке работы должно соответствовать трудоемкости производственного задания и обеспечивать его выполнение в назначенный срок. В заготовочных цехах применяют в основном ступенчатые, двухбригадные и комбинированные графики выхода на работу. Комбинированные графики применяют при работе цеха в одну смену: при этом большинство работников выходит на работу одновременно, а несколько человек по ступенчатому графику раньше или позже остальных. В предприятиях с неравномерной в течении дня загрузкой применяют ступенчатые графики, чтобы обеспечить в часы наибольшей загрузки максимальное количество работников [6].

Сводим данные о расчете численности персонала цеха в таблицу.

Расчет численности персонала цеха

Операция

Количество продуктов и полуфабрикатов, кг, шт

Норма выработки, кг/ч

Количество человеко-часов

Очистка картофеля в машине периодического действия

74,8033

68,57

1,2

Ручная доочистка картофеля

56,035

21,43

2,82

Нарезка картофеля

56,035

60,00

0,93

Очистка моркови в машине периодического действия

10,3308

68,57

0,25

Ручная доочистка моркови

8,234

20,00

0,41

Нарезка моркови

8,234

60,00

0,24

Очистка белых кореньев в машине периодического действия

2,5597

68,57

0,04

Ручная доочистка белых кореньев

1,930

20,00

0,1

Нарезка белых кореньев

1,930

60,00

0,03

Редис красный (ручная очистка)

1,8562

35,71

0,05

Нарезка редиса

1,725

60,00

0,03

Лук репчатый (ручная очистка)

26,4961

10,71

2,57

Нарезка лука

20,35

60,00

0,34

Зелень (ручная очистка)

5,3291

7,14

0,75

Нарезка зелени

4,26

7,14

0,6

Нарезка огурцов

0,75

60,00

0,01

Очистка свеклы в машинах периодического действия

7,2782

68,57

0,11

Ручная доочистка свеклы

5,71

35,71

0,36

Нарезка свеклы

5,71

60,00

0,1

Нарезка помидор

3,444

10,71

0,42

Очистка кабачков

5,5848

14,29

0,4

Подготовка перца сладкого для фарширования

5,236

14,29

0,4

Итого

12,16

Количество производственных работников для цеха составит:

(человека)

Общая численность производственных работников цеха:

21,13 (человека)

Для работников цеха принимаем комбинированный график выхода на работу. Бригадир работает по линейному графику.

График выхода на работу поваров овощного цеха на март месяц 2011 г.

; Время работы с 6. 00 до 14. 00 с перерывом с 11. 00 до 12. 00

Выходной

Недостающее количество часов поварами бригады будет выполнено в следующем месяце.

Составил заведующий производством Юрах М. Г.

3.4 Расчет площади цеха

Площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования с учетом коэффициента использования площади по формулам. Коэффициенты использования принимают: для рыбного цеха 0,35; овощного 0,4; мясного 0,45 [3].

Площадь, занимаемую оборудованием, рассчитывают по формуле:

(3. 11)

площадь, занимаемая отдельными видами оборудования, м.

Площадь помещения цеха определяют с учетом коэффициента использования площади:

(3. 12)

Таблица 3.8 Расчет площади цеха, занимаемая оборудованием

Наименование оборудования

Марка

Кол-во ед.

Габаритные размеры, мм

Площадь, м

Длина

Ширина

Высота

Картофелечистка

РР4ЕСО

1

510

340

580

0,17

Овощерезка

КК «Stepan»

1

610

480

320

-

Моечная ванна

ВМСМ-33

1

630

840

860

1,06

Стол производственный для доочистки картофеля

СПК

1

840

840

860

0,71

Стол производственный для чистки лука

СПЛ

1

840

840

1320

0,71

Стол производственный

СПСМ-3

1

1260

840

860

1,06

Стол производственный

СПСМ-2

2

1050

840

860

1,76

Подтоварник металлический

ПТ-1

1

1470

840

280

1,23

Стеллаж производственный передвижной

СПП-230

1

600

600

1500

0,36

Раковина

-

1

500

400

-

0,2

Итого

7,26

Площадь помещения цеха составит:

18,15 (м)

Заключение

В курсовом проекте произведен расчет и проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 50 мест. Приведено технико-экономическое обоснование проекта, составлен график загрузки торгового зала предприятия, приведен расчет количества блюд и кулинарных изделий. На основании расчета количества блюд и кулинарных изделий и ассортиментного минимума для столовых составлен план-меню. Произведен расчет сырья, составлено задание бригаде поваров цеха. Произведен расчет механического оборудования, моечных ванн и производственных столов. Выполнена планировка цеха с расстановкой технологического оборудования.

Список литературы

1. Бердичевский В. Х., Карсекин В. И. Проектирование предприятий общественного питания.- 2-е изд., перераб. и доп.- К.: Вища шк. Головне изд-во, 1988.- 208 с.

2. Никуленкова Т. Т., Ясина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: Колос, 2006.- 247 с.

3. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. Карсекин В. И., Бердичевский В.Х.- Киев: Вища школа. Головне изд-во, 1983.- 208с

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт.- сост.: А. И. Здобнов, В. А. Циганенко, М. И. Пересичный.- К.: А.С.К., 1998.- 656 с.

5. Дейниченко Г. В., Сфімова В.О., Постаном Г. М. Обладнення підприємств харчування: Довідник у 3-х частинах- Харків: ДП Редакція «Мир Техники и Технологий», 2002- 2005 р.р.

6. Аносова М. М., Кучер Л. С., Лиманова Р. Ф. организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для технол. отд-ний торг. Техникумов.- М.: Экономика, 1985.- 224с.

Экспликация

Формат

Зона

Поз

Обозначение

Наименование

Кол

Примеч

Документация

1

РР4ЕСО

Картофелечистка

1

2

СПК

Стол для доочистки

картофеля

1

3

СПСМ-2

Стол производственный

2

4

КК «Stepan»

Овощерезка

1

5

СПСМ-3

Стол производственный

1

6

СПП-230

Стеллаж производственный

передвижной

1

7

СПЛ

Стол производственный

Для доочистки лука

1

8

ВМСМ-33

Ванна моечная

1

9

Раковина

1

10

ПТ-1

Подтоварник металлический

1

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой