Проектирование овощного цеха общедоступного ресторана на 150 мест в городе Несвиже

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика цеха

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей

3.2 Расчет производственной программы предприятия

3.3 Расчет количества блюд в ассортименте

3.4 Составление меню ресторана «Маёнтак»

3.5 Составление планового недельного меню скомплектованных рационов

3.6 Расчет количества сырья

3.7 Расчет количества сырья массой брутто и нетто

3.8 Расчет количества работников цеха

3.9 Расчет и подбор технологического оборудования цеха

3. 10 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

4. Расчет площади и компоновка цеха

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Общественное питание — отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.

Возникновение рыночной среды привело к тому, что она определяет номенклатуру производимой продукции и ее объемы для всех предприятий. Поскольку рыночная экономическая система является динамичной, приобретает большое значение разработка системы моделей производственной структуры предприятий, отвечающей изменяющимся потребностям рынка.

Правильный выбор производственной структуры предприятия предопределяет эффективность производства. Однако он не может быть произвольным, так как, в свою очередь, обуславливается типом производства, уровнем и формой специализации и кооперирования производства. К факторам, предопределяющим тип производственной структуры, кроме того, относятся характер выпускаемой продукции и технология ее изготовления.

Со временем, после завершения строительства или очередной реконструкции предприятия, производственная структура, как правило, не отвечает новым требованиям. Это происходит потому, что за этот период меняется номенклатура выпускаемой продукции, серийность ее выпуска, происходит расширение некоторых производств, меняется технология и, следовательно, расстановка оборудования. Поэтому с целью улучшения производственной структуры и определения путей ее совершенствования необходимо периодически анализировать ее, сравнивать с передовыми аналогичными предприятиями, а также необходимо отвечать требованиям научно-технического процесса.

Появляются новые конкурирующие заведения, расширяются торговые объединения, а средства распространения информации о продуктах и методах их реализации изменяются поистине революционными темпами.

Для того, чтобы удержаться на плаву предприниматели должны понять нужды потребителя и найти тоже способы их удовлетворения, которые обеспечивают наивысшую ценность, качество и сервис. Ни какие объемы рекламы и сбыта не в состоянии компенсировать неудовлетворительность потребителя.

Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания.

Целью данного курсового проекта является проектирование овощного цеха ресторана общедоступного на 150 мест.

Предметом данной курсовой работы являются овощной цех ресторана общедоступного на 150 мест «Маёнтак».

Опираясь на цель курсового проекта, сформулируем задачи:

-изучить организацию производства предприятия общественного питания;

— ознакомиться с особенностями работы овощного цеха ресторана «Маёнтак»;

— разработать производственную программу предприятия;

— произвести расчеты и подбор оборудования;

— рассчитать потребность в рабочей силе;

— разработать план цеха с установкой оборудования.

При написании данного курсового проекта были использованы методы статистических данных, анализ, синтез, индукция, дедукция.

1. Характеристика предприятия

В данном курсовом проекте предусматривается проектирование овощного цеха ресторана общедоступного на 150 мест в городе Несвиже.

Несвиж — город в Минской области Беларуси на реке Уша. Население составляет 14 300 человек (2009).

В городе находится знаменитый Несвижский замок, внесённый в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, Фарный костёл, ратуша XVI века, а также ряд других архитектурных памятников.

Проектируемое предприятие размещено в отдельно стоящем одноэтажном здании на пересечении улиц Шимко-Центральная. В районе проектирования отсутствуют другие предприятия общедоступного питания, что полностью исключает наличие конкуренции и дает основание полагать о необходимости открытия кафе в данном районе. Так как вокруг расположено большое количество жилых домов, следовательно, ресторан будет востребовано жителями района и сотрудниками ближайших офисов, а также туристами.

Целевая аудитория, на которую делается ставка, подразумевает публику среднего достатка, включая жителей соседних домов, сотрудников ближайших офисов и молодежь, для которых средняя сумма чека не будет обременительна.

Основные акценты в ресторане «Маёнтак» сделаны на:

-демократичные цены;

-вкусную и качественную кухню;

-быстрое и приветливое обслуживание;

-уютную и теплую обстановку (данные из корпоративной книги предприятия).

Девиз компании: «Секрет уюта прост — просто будь в своей компании». Миссия предприятия: «Каждый миг мы наполняем мир вкусными эмоциями».

Средний чек на одного человека (включая алкогольные напитки) 100 000 рублей.

Ресторан общего типа «Маёнтак» будет работать ежедневно с до часа без перерыва на обед.

С целью снижения расходов на продукты, предполагается закупать их ежедневно, у местных товаропроизводителей. Поставщиками мяса будет являться Несвижский мясокомбинат, Агрокомбинат «Снов»; молока и молочной продукции — «Несвижский молочный комбинат»; овощей — «СХПК Торново»; кулинарной продукции — ОАО «Торун», ООО «Три толстяка», остальную продукцию предприятие будет закупать у фермерских хозяйств на базах города Несвижа.

Для привлечения клиентов предусматривается рекламная компания, которая включает в такие элементы как: ярко оформленная вывеска, красивый фасад здания, объявление в печати местных журналов и газет, на телевидении.

Внутреннее устройство и оформление зала создаст обстановку, способствующую спокойному приему пищи. Зал для потребителей будет сделан в старобелорусском стиле. Мебель (столы, стулья) будут сделана из дерева. На стенах будут располагаться полки, на которых будут стоять старинные вещи. На потолке будут видны декоративные балки перекрытия, а между ними будет натянут натяжной потолок, в котором будет вмонтирован точечный свет.

Внешнее оформление у входа в ресторан — это световой короб, вывеска, урны, стеклянная дверь с табличками о графике работы. Все выполнено в теплых красных тонах с наименованием предприятия, написанного белыми буквами. Оформление залов. В ресторане имеется два зала — для курящих и для некурящих. Зал для курящих, как правило, больших размеров. Залы также выполнены в теплых тонах — бежевый, красный, оттенки коричневого. На стенах — картины с цветами, свечи, вазочки. В залах расставлены искусственные деревья. В холле и залах используются ароматизаторы воздуха. В зависимости от времени года, используются разные ароматы. Зимой — это апельсин, грейпфрут, кофе, цитрусово-мятный, мандарин, капучино. Летом — это персик, цитрусово-мятный, легкий фруктово-цветочный. На столах стоят небольшие вазочки с живыми цветами. Особенностью оформления ресторана является наличие библиотеки.

Кроме всего этого, в ресторане используется специально подобранная расслабляющая музыка. Есть три блока музыки — дневная, вечерняя и музыка для выходных и праздников. Вечерняя и музыка для выходных — более спокойная. Для праздников подбирается тематическая музыка (например, для Хэллоуина или Нового года и тому подобное).

Применение современной технологии, специальных способов тепловой обработки сырья позволит повысить качество продукции, выпускаемой предприятием, что привлечет большое количество посетителей, которым необходимы наши услуги.

В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.

Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.

Посетителей обслуживают бармены, официанты.

Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.

В ресторане имеются двухместные, четырехместные, шестиместные столы, преимущественно четырехместные с деревянным покрытием, а также мягкие стулья. Используется металлическая и фарфоровая посуда, столовые приборы, сортовая стеклянная посуда, белые и цветные скатерти, салфетки, ручники для официантов.

В состав помещений ресторана входят торговые помещения (вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, торговый зал); производственные помещения холодный, горячий, мясо — рыбный, овощной цехи, моечная столовой и кухонной посуды, сервизная); складские и административно — бытовые помещения, расположенные в подвальных этажах.

Цеха снабжены всем необходимым оборудованием.

В холодном цехе имеются производственные столы, весы, холодильный шкаф, овощерезка, кухонный комбайн также имеется естественное освещение.

В горячем цехе имеются плиты, шкаф жарочный, производственные столы, кипятильник, весы.

В овощном — картофелечистка, ванна моечная, стол для дочистки, МРО.

В мясорыбном — стул разрубочный, мясорубка, ванна моечная, холодильный шкаф, производственные столы.

Вопросами и организацией охраны труда, а также процессом соблюдения техники безопасности занимаются и несут ответственность руководитель предприятия и заведующий производством соответственно.

Поставка сырья осуществляется централизованно государственными и частными поставщиками, также широко используются (в летний период) закупки непосредственно на рынке.

Поставка инвентаря, посуды, белья осуществляется «БелИнвенТоргом» в соответствии с договором.

2. Характеристика цеха

Овощной цех ресторана «Маёнтак» имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.

Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной лукорезки, терки.

Оборудование в рассматриваемом цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях и в таре на подтоварниках, остальные овощи — на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе установлена ванна или стол со встроенной ванной.

Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная доска, справа от нее располагают ножи поварской тройки, слева — лоток с промытой зеленью или овощами, за доской — лоток для полуфабрикатов.

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

3. Технологические расчеты

3. 1 Расчет количества потребителей

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16. 00.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут определенное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (3. 1).

Р? ц? ч

N час = -------------- (3. 1)

100

где N час — количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

Р — количество мест в торговом зале предприятия, шт. ;

ц — оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия;

ч — процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

Отношение 60/t характеризует количество посадок в час и обозначается N, потому:

Расчет по формуле:

Nчас (11. 00−12. 00) = 150*1*20 = 30 (человека);

Nчас (12. 00−13. 00) = 150*1*40 = 60 (человек);

Nчас (13. 00−14. 00) = 150*1*60= 90 (человек);

Nчас (14. 00−15. 00) = 150*1*80=120 (человек);

Nчас (15. 00−16. 00) = 150*1*50 = 75 (человека);

Nчас (17. 00−18. 00) = 150*0,4*50 = 30(человека);

Nчас (18. 00−19. 00) = 150*0,4*90 = 54 (человека);

Nчас (19. 00−20. 00) = 150*0,4*100 = 60 (человека);

Nчас (20. 00−21. 00) = 150*0,4*100 = 60 (человека);

Nчас (21. 00−22. 00) = 150*0,4*80 = 48 (человека);

Nчас (22. 00−23. 00) = 150*0,4*70 = 42 (человека);

Nчас (23. 00−24. 00) = 150*0,4*0,7 = 48 (человека).

Полученные из расчетов данные представляем в виде таблицы:

Таблица 1 — Расчет количества посетителей

Часы

Количество оборачиваемых мест

Средний процент загрузки зала

Количество потребителей

Коэффициент

Пересчета блюд, К

12. 00−13. 00

1

40

60

0,0836

13. 00−14. 00

1

60

90

0,1255

14. 00−15. 00

1

80

120

0,1673

15. 00−16. 00

1

50

75

0,1046

16. 00−17. 00

1

40

60

0,0836

17. 00−18. 00

1

50

30

0,0418

18. 00−19. 00

0,4

90

54

0,0753

19. 00−20. 00

0,4

100

60

0,0836

20. 00−21. 00

0,4

100

60

0,0836

21. 00−22. 00

0,4

80

48

0,0665

22. 00−23. 00

0,4

70

42

0,0585

23. 00−24. 00

0,4

80

48

0,0665

Вместе:

717

1

В таблице 1 приводится также значение коэффициента пересчета блюд за час (Кч). он рассчитывается по формуле:

Кч =Nч/ Nдн

где Nдн— это количество потребителей, обслуживаемых за день

Кчас (12. 00−13. 00) = 60/ 717 = 0,0836;

Кчас (13. 00−14. 00) = 90/717= 0,1255;

Кчас (14. 00−15. 00) = 120/717=0,1673;

Кчас (15. 00−16. 00) = 75/717 = 0,1046;

Кчас (17. 00−18. 00) = 30/717 =0,0418;

Кчас (18. 00−19. 00) = 54/717 = 0,0753

Дальнейшие расчеты производятся аналогично

3. 2 Расчет производственной программы предприятия

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (3. 2).

n = N · m (3. 2)

где n — количество блюд данной ассортиментной группы, шт.

N — общее количество потребителей, чел.

m- коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и др.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 2.

Таблица 2 — Расчет количества блюд

Наименование ассортиментных групп блюд

Суммарный коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления отдельных групп блюд

Количество блюд, шт.

1

2

3

4

Холодные и горячие закуски

3

0,9

2232

Первые блюда

0,6

1488

Вторые блюда

1,2

2976

Сладкие блюда

0,3

744

3.3 Расчет количества блюд в ассортименте

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.

Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3, принимается как 90: 10, то есть 90% от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10% - горячие закуски.

Таблица 3 — Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование групп блюд

Соотношение блюд, %

Количество блюд, шт.

Кол-во наименований блюд, шт.

Всего

В том числе

Всего

В том числе

Всего

В том числе

1

2

3

4

5

6

7

Холодные блюда и закуски:

рыбные

мясные

салаты, винегреты,

кисломолочная продукция,

бутерброды

100

20

20

50

5

5

2009

402

402

1005

100

100

15

3

4

5

1

2

Горячие закуски

100

100

223

223

3

3

Первые блюда:

прозрачные,

заправочные

100

20

80

1488

298

1190

4

1

3

Вторые горячие блюда:

рыбные блюда,

мясные, из птицы

овощные,

крупяные, мучные,

яичные, молочные

100

20

50

10

10

10

2976

597

1488

297

297

297

15

3

6

2

2

2

Сладкие:

холодные,

горячие

100

80

20

744

596

148

5

3

2

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.

Таблица 4 — Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека

Наименование продуктов

Ресторан

Общедоступный

1

2

Горячие напитки, л:

Чай

0,05

0,01

Кофе

Какао

0,035

0,005

Холодные напитки, л:

Фруктовые воды

Минеральные воды

Натуральные соки

0,25

0,09

0,14

0,02

Коктейли, л

0,03

Хлебобулочные изделий, г:

Ржаной хлеб

Пшеничный хлеб

150

50

100

Мучные кондитерские изделия, шт.

0,5

Конфеты, печенье, кг

0,02

Фрукты, кг

0,075

Винно-водочные изделия, л:

Коньяк, ликер

Водка

Вино

Шампанское

0,1

0,02

0,01

0,5

0,02

Пиво, л

0,05

Табачные изделия, шт.

0,1

При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.

Таблица 5 — Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Наименование

продуктов

Норма на 1 посетителя

Количество посетителей, чел.

Общее количество продуктов

Выход 1 порции

Количество порций, шт.

1

2

3

4

5

6

Горячие напитки, л:

Чай

Кофе

Какао

Хол. напитки:

Фр. воды

Мин. воды

Соки

Кондит. изделия

0,01

0,035

0,005

0,09

0,14

0,02

0,5

1941

19,4

67,9

9,7

174,7

271,7

38,8

970,5

0,2

0,1

0,2

0,2

0,2

0,2

1

197

6

48

873

1358

194

970,5

Общее количество продуктов = Норма на 1 посетителя * Количество посетителей

Количество порций = Общее количество продуктов / Выход 1 порции

При проектировании предприятий общественного питания общедоступной сети можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5 — 10% от количества блюд, реализуемых в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых на дом примерно следующая: супы — 45%, вторые блюда — 50%, сладкие блюда — 5%.

Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.

Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:

холодные блюда и закуски — 3 — 7 наименований,

горячие закуски — 1 наименование,

вторые блюда — 1 — 2 наименования,

сладкие блюда — 1 — 3 наименования,

фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,

горячие напитки — 1 — 2 наименования,

холодные и алкогольные напитки в ассортименте,

В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия.

3. 4 Составление меню ресторана «Маёнтак»

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.

Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:

Холодные блюда и закуски:

рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,

мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,

салаты и винегреты,

сыры, масло сливочное, молочные продукты,

открытые и закрытые бутерброды, канапе и т. д.

Горячие закуски

Первые блюда:

прозрачные,

заправочные,

пюреобразные,

молочные,

холодные, сладкие

Вторые горячие рыбные блюда:

рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

Вторые горячие мясные блюда:

из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д. ,

блюда из рубленой массы,

из домашней птицы и дичи,

из субпродуктов

Блюда из овощей:

отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (холодные и горячие)

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

Фрукты порциями

Алкогольные напитки

Табачные изделия

3.5 Составление планового недельного меню скомплектованных рационов

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.

При составлении меню необходимо учитывать:

своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов

нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда или же блюда, приготовленные только из говядины

необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т. д.)

нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз

следует учитывать безотходность технологии

если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовление бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.)

после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается

при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход

Учитывая все вышесказанное, составляется планово-расчетное меню проектируемого ресторана.

Таблица 6 — Планово-расчетное меню ресторана «Маёнтак»

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Кол-во порций, шт.

Коэфф-т трудоемкости блюд

Кол-во условных блюд, шт.

1

2

3

4

5

6

-

Холодные блюда и закуски

-

2009

-

-

-

-рыбные

-

402

-

-

128

Сельдь с картофелем и маслом

170

138

1,3

179

143

Студень из рыбы

200

130

2,8

364

146

Крабы со сметаной

150

134

0,5

67

-

-мясные

-

402

-

-

159

Паштет из печени

150

70

1,5

105

161

Студень из говядины

150

80

0,9

72

153/822

Ассорти мясное под соусом майонез с корнишонами

75/25

152

1,9

289

151/819

Филе птицы под соусом майонез

75/40

100

1,5

150

-

-салаты, винегреты

-

1005

-

-

54

Салат зеленый с огурцами и помидорами

200

205

1,0

205

98

Салат «Столичный»

150

230

2,2

506

95

Салат рыбный

150

170

1,9

323

93

Грибы маринованные с луком

200

160

0,4

64

104

Винегрет с кальмарами

150

240

1,6

384

-кисломолочная продукция

-

100

-

-

966

Кефир

200

100

0,2

20

-

-бутерброды

-

100

-

-

24

Канапе с сыром

80

50

0,3

15

28

Канапе с икрой и севрюгой

80

50

0,3

15

-

Горячие закуски

-

223

-

-

508/796

Рыба запеченная под молочным соусом

165

74

0,5

37

342/798

Грибы в сметанном соусе

75/75

54

0,5

27

563

Шашлык из говядины

265

95

1,1

104

-

Первые блюда

-

1488

-

-

-

-Прозрачные

-

298

-

-

253

Бульон мясной прозрачный

400

298

0,9

268

-

-Заправочные

1190

-

-

169

Борщ

400

397

1,6

635

189

Щи из щавеля

400

395

1,8

711

227

Солянка сборная мясная

400

398

1,7

677

-

Вторые горячие блюда

-

2976

-

-

-

-рыбные блюда

-

597

-

-

498

Осетр жаренный на вертеле

290

187

1,2

224

481/692/792

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

157/150/75

210

1,0

210

485/694/798

Карп фаршированный с картофельным пюре и сметанном соусе

125/150/75

200

2,2

440

-

-мясные, из птицы

-

1488

-

-

599/679/776

Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой

100/150/100

242

1,0

242

601

Плов с мясом

300

260

0,8

208

-

-овощные

-

297

-

-

113

Тыква маринованная

100

149

1,2

179

114

Баклажаны тушеные с помидорами

150

148

1,9

281

-

-крупяные, мучные

-

297

-

-

383

Гречневая каша рассыпчатая

280

147

0,3

44

415

Макароны с сыром

180

150

0,6

90

-

-яичные, молочные

-

297

-

-

430

Яичница глазунья

114

148

0,4

59

440

Омлет со шпиком

185

149

0,5

74

-

Сладкие блюда:

-

744

-

-

-

-холодные

-

670

-

-

896

Желе из сиропа ягодного

150

220

0,6

132

914

Сливки взбитые с орехами

100

230

0,7

161

938

Мороженное «Пингвин»

180

220

0,4

88

-

-горячие

-

74

-

-

916

Суфле плодовое

300

38

2,0

76

922

Яблоки по-киевски

100

36

0,5

18

-

Горячие напитки

-

1054

-

-

-

-чай

-

124

-

-

944/942

Чай с лимоном

200/22,5/9

124

0,2

25

-

-кофе

-

868

-

-

948

Кофе черный

100

290

0,1

29

951

Кофе с молоком

200

285

0,2

57

957/948

Кофе глясе с мороженым

100/15/50

293

0,4

117

-

-какао и шоколад

-

62

-

-

959

Какао с молоком

200

31

0,2

6

963

Шоколад

200

31

0,2

6

-

Холодные напитки

-

3100

-

-

-

Фр. воды в ассортименте

200

1116

0,1

112

-

Мин. вода без газа

200

868

0,1

87

-

Мин. вода с газом

200

868

0,1

87

1008

Напиток апельсиновый

200

248

0,2

50

-

Кондитерские изделия

-

1240

-

-

-

Торт «Наполеон»

150

200

1,5

300

-

Торт «Птичье молоко»

150

210

1,6

336

-

Торт безе

100

206

1,6

330

-

Трубочка с белковым кремом

120

205

1,2

246

-

Пирожное сметанное

120

210

1,2

252

-

Торт «Тирамиссу»

100

209

1,3

272

-

Гарниры и соусы

Холодные и горячие закуски

-

-

-

-

822

Соус майонез с корнишонами

25

152

1,5

228

819

Соус майонез

40

100

1,2

120

796

Молочный соус

100

74

1,3

96

798

Сметанный соус

75

54

1,5

81

-

Вторые блюда

-

-

-

-

692

Картофель отварной

150

210

1,2

252

792

Томатный соус

75

210

1,2

252

694

Картофельное пюре

150

200

1,2

240

798

Сметанный соус

75

200

1,5

300

718

Лук жаренный во фритюре

40

240

0,7

168

697

Картофель жаренный во фритюре

150

240

1,1

264

719

Помидоры жаренные

80

235

0,7

164

699

Картофельные крокеты

150

235

3,3

775

692

Картофель отварной

150

265

1,2

318

679

Каша рассыпчатая

150

242

0,3

73

776

Красный кисло-сладкий соус

100

242

1,2

290

ИТОГО

16 509

Количество условных блюд определяется умножением количества блюда на коэффициент трудоемкости блюда. Количество условных блюд реализуемых в ресторане за день составляет 16 509 штук.

3. 6 Расчет количества сырья

Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, — по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания — по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха (по заданию).

q · n

Q = ----------- (3. 3)

1000

где Q — количество сырья данного вида, кг

q — норма сырья на одно блюдо, г.

n — количество блюд данного вида, шт.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т. д.

Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката — массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).

3. 7 Расчет количества сырья массой брутто и нетто

Производственная программа овощного цеха составляется на основании производственной программы предприятия.

Таблица 7 — Производственная программа цеха

Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех

Кулинарное использование

Количество порций

Норма продукта на 1 порцию, кг

Масса сырья брутто, кг

Наименование блюд

Наименование вырабатываемых п/ф

1

2

3

4

5

6

Морковь

Студень из рыбы

Шинкованная

130

0,013

1,638

Паштет из печени

Шинкованная

70

0,014

0,98

Студень из говядины

Шинкованная

80

0,006

0,48

Винегрет с кальмарами

Промытая

240

0,019

4,56

Борщ

Шинкованная

397

0,02

7,94

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

Шинкованная

210

0,014

2,94

Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой

Шинкованная

242

0,001

0,36

Плов с мясом

Шинкованная

260

0,019

4,94

Бульон мясной прозрачный

Шинкованная

298

0,006

1,907

Лук репчатый

Студень из рыбы

Шинкованный

130

0,012

1,56

Паштет из печени

Шинкованный

70

0,018

1,246

Студень из говядины

Шинкованный

80

0,006

0,48

Грибы маринованные с луком

Шинкованный

160

0,024

3,808

Рыба запеченная под молочным соусом

Шинкованный

74

0,019

1,406

Шашлык из говядины

Шинкованный

95

0,054

5,13

Борщ

Шинкованный

397

0,019

7,622

Щи из щавеля

Шинкованный

395

0,01

3,792

Солянка сборная мясная

Шинкованный

398

0,048

18,945

Осетр жаренный на вертеле

Шинкованный

187

0,03

5,61

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

Шинкованный

210

0,009

1,806

Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе

Шинкованный

200

0,017

3,4

Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре

Шинкованный

240

0,14

33,6

Бефстроганов с картофелем отварным

Шинкованный

265

0,057

15,105

Азу

Шинкованный

246

0,042

10,332

Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой

Шинкованный

242

0,001

0,339

Плов с мясом

Шинкованный

260

0,024

6,24

Бульон мясной прозрачный

Шинкованный

298

0,006

1,788

Петрушка (корень)

Студень из рыбы

Шинкованный

130

0,011

1,378

Студень из говядины

Шинкованный

80

0,005

0,384

Борщ

Шинкованный

397

0,005

2,064

Щи из щавеля

Шинкованный

395

0,005

2,054

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

Шинкованный

210

0,012

2,52

Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой

Шинкованный

242

0,001

0,387

Бульон мясной прозрачный

Шинкованный

298

0,005

1,55

Картофель

Сельдь с картофелем и маслом

Очищенный

138

0,137

18,906

Салат «Столичный»

Очищенный

230

0,027

6,21

Салат рыбный

Очищенный

170

0,027

4,59

Винегрет с кальмарами

Очищенный

240

0,043

10,404

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

Очищенный

210

0,196

41,108

Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе

Очищенный

200

0,166

33,21

Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре

Шинкованный

240

0,5

119,988

Лангет с помидорами и картофельными крокетами

Очищенный

235

0,181

42,617

Бефстроганов с картофелем отварным

Очищенный

265

0,196

51,874

Азу

Шинкованный

246

0,133

32,718

Огурцы свежие

Крабы со сметаной

Шинкованные

134

0,056

7,504

Салат зеленый с огурцами и помидорами

Шинкованные

205

0,063

12,833

Салат «Столичный»

Шинкованные

230

0,025

5,75

Салат рыбный

Шинкованные

170

0,031

5,27

Канапе с икрой и севрюгой

Шинкованные

50

0,019

0,95

Салат зеленый

Салат зеленый с огурцами и помидорами

Обработанный

205

0,072

14,801

Салат «Столичный»

Обработанный

230

0,014

3,22

Салат рыбный

Обработанный

170

0,014

2,38

Лук зеленый

Крабы со сметаной

Шинкованный

134

0,019

2,546

Винегрет с кальмарами

Шинкованный

240

0,028

6,768

Шашлык из говядины

Шинкованный

95

0,025

2,375

Щи из щавеля

Шинкованный

395

0,01

4,108

Осетр жаренный на вертеле

Шинкованный

187

0,038

7,106

Чеснок

Студень из рыбы

Очищенный

130

0,003

0,338

Студень из говядины

Очищенный

80

0,001

0,06

Карп фаршированный с картофельн. пюре в сметанном соусе

Очищенный

200

0,001

0,1

Азу

Очищенный

246

0,001

0,246

Баклажаны тушеные с помидорами

Очищенный

148

0,002

0,289

Помидоры свежие

Салат зеленый с огурцами и помидорами

Обработанные

205

0,059

12,054

Салат рыбный

Обработанные

170

0,029

4,93

Шашлык из говядины

Обработанные

95

0,118

11,21

Осетр жаренный на вертеле

Обработанные

187

0,1

18,7

Лангет с помидорами и картофельными крокетами

Обработанные

235

0,149

35,1

Азу

Обработанные

246

0,047

11,562

Баклажаны тушеные с помидорами

Обработанные

148

0,084

12,432

Белокочанная капуста свежая

Борщ

Обработанная, удаление кочерыжки

397

0,06

23,82

Свекла

Борщ

Шинкованная

397

0,08

31,76

Винегрет с кальмарами

Промытая

240

0,029

6,876

Щавель

Щи из щавеля

Обработанный

395

0,132

51,982

Баклажаны

Баклажаны тушеные с помидорами

Очищенные,

148

0,107

15,806

шинкованные

Тыква

Тыква маринованная

Очищенная от кожи и зерен, нарезанная

149

0,086

12,814

Грибы белые свежие

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

Обработанные

210

0,018

3,78

Грибы в сметанном соусе

Обработанные

54

0,151

8,154

Яблоки

Яблоки по-киевски

Обработанные, удаление сердцевины

36

0,09

3,24

Лимон

Шашлык из говядины

Обработанные

95

0,011

1,045

Солянка сборная мясная

Обработанные

398

0,006

2,547

Осетр жаренный на вертеле

Обработанные

187

0,022

4,114

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

Обработанные

210

0,008

1,68

Чай с лимоном

Обработанные

124

0,01

1,24

Таблица 8 — Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при обработке овощей

Наименование сырья

Масса сырья брутто, кг

Наименование операций по обработке овощей

Наименование вырабатываемых п/ф

Отходы

Кол-во п/ф, кг

%

кг

1

2

3

4

5

6

7

Морковь

21,185

Очистка, шинкование

Шинкованная

25

5,296

15,889

4,560

Обработка

Обработанная

5

0,228

4,332

Лук репчатый

88,609

Шинкование

Шинкованный

16

14,177

74,432

Петрушка (корень)

10,337

Шинкование

Шинкованная

25

2,584

7,753

Картофель

208,919

Очистка

Очищенный

25

52,230

156,689

152,706

Шинкование

Шинкованный

25

38,177

114,530

Огурцы свежие

32,307

Шинкование

Шинкованные

5

1,615

30,692

Салат зеленый

20,401

Переборка

Обработанный

33

6,732

13,669

Лук зеленый

22,903

Шинкование

Шинкованный

20

4,581

18,322

Чеснок

1,033

Очистка

Очищенный

22

0,227

0,806

Помидоры свежие

105,988

Обработка

Обработанные

2

2,120

103,868

Белокочанная капуста

23,820

Обработка, шинкование

Шинкованная

20

4,764

19,056

Свекла

31,760

Шинкование

Шинкованная

25

7,940

23,820

6,876

Обработка

Обработанная

5

0,344

6,532

Щавель

51,982

Переборка

Обработанный

24

12,476

39,506

Баклажаны

15,806

Очистка и нарезание

Шинкованные

15

2,371

13,435

Тыква

12,814

Очистка от кожи и семян, нарезание

Шинкованная

30

3,844

8,970

Грибы белые свежие

11,934

Обработка, нарезание

Шинкованные

24

2,864

9,070

Яблоки

3,240

Очистка от кожи и сердцевины

Обработанные

30

0,972

2,268

Лимон

10,626

Обработка

Обработанный

10

1,063

9,563

Результаты расчетов приведены в таблице 9.

Таблица 9 — Количество блюд за каждый час работы ресторана

Часы работы ресторана

Наименование

Холодные блюда и закуски

Первые блюда

Вторые блюда

Сладкие блюда

Горячие напитки

Холодные напитки

11. 00−12. 00

41

7

60

38

65

62

12. 00−13. 00

84

10

113

70

127

118

13. 00−14. 00

84

10

113

70

127

118

14. 00−15. 00

72

10

101

62

113

103

15. 00−16. 00

50

5

70

46

79

74

16. 00−17. 00

46

2

29

17

31

29

17. 00−18. 00

41

7

60

38

65

62

18. 00−19. 00

72

10

101

62

113

103

19. 00−20. 00

65

7

6

53

96

89

Перед расчетом механического оборудования определяем количество продуктов, подвергаемых измельчению.

Таблица 10 — Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению

Наим-е сырья

Блюда, в которых они используются

Кол-во овощей, подвергаемых измельчению, кг

Вид нарезки

Способ нарезки

1

2

3

4

5

Морковь

Студень из рыбы

1,638

Соломка

Механический

Паштет из печени

0,98

Соломка

Механический

Студень из говядины

0,48

Соломка

Механический

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

2,94

Измельченная

Механический

Борщ

7,94

Соломка

Механический

Плов с мясом

4,94

Ломтики

Механический

Бульон мясной прозрачный

1,907

Измельченная

Механический

Лук репчатый

Студень из рыбы

1,56

Шинкованный

Механический

Паштет из печени

1,246

Шинкованный

Механический

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

0,48

Шинкование

Механический

Грибы маринованные с луком

3,808

Кольца

Механический

Рыба запеченная под молочным соусом

1,406

Шинкованный

Механический

Шашлык из говядины

5,13

Кольца

Механический

Борщ

7,622

Шинкованный

Механический

Щи из щавеля

3,792

Шинкованный

Механический

Солянка сборная мясная

18,945

Шинкованный

Механический

Осетр жаренный на вертеле

5,61

Шинкованный

Механический

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

1,806

Шинкованный

Механический

Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе

3,4

Шинкованный

Механический

Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре

33,6

Кольца

Механический

Бефстроганов с картофелем отварным

15,105

Шинкованный

Механический

Азу

10,332

Шинкованный

Механический

Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой

0,339

Шинкование

Механический

Плов с мясом

6,24

Шинкованный

Механический

Бульон мясной прозрачный

1,788

Шинкованный

Механический

Петрушка

Студень из рыбы

1,378

Шинкованная

Вручную

Студень из говядины

0,384

Шинкованная

Вручную

Борщ

2,064

Шинкованная

Вручную

Щи из щавеля

2,054

Шинкованная

Вручную

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

2,52

Шинкованная

Вручную

Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой

0,387

Шинкованная

Вручную

Бульон мясной прозрачный

1,55

Шинкованная

Вручную

Картофель

Азу

32,718

Соломка

Механический

Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре

119,988

Ломтики

Механический

Огурцы свежие

Крабы со сметаной

7,504

Ломтики

Механический

Салат зеленый с огурцами и помидорами

12,833

Ломтики

Механический

Салат «Столичный»

5,75

Ломтики

Механический

Салат рыбный

5,27

Ломтики

Механический

Канапе с икрой и севрюгой

0,95

Дольки

Вручную

Салат зеленый

Салат зеленый с огурцами и помидорами

14,801

Измельченный

Вручную

Салат «Столичный»

3,22

Измельченный

Вручную

Салат рыбный

2,38

Измельченный

Вручную

Лук зеленый

Крабы со сметаной

2,546

Шинкование

Вручную

Винегрет с кальмарами

6,768

Шинкование

Вручную

Шашлык из говядины

2,375

Шинкование

Вручную

Щи из щавеля

4,108

Шинкование

Вручную

Осетр жаренный на вертеле

7,106

Шинкование

Вручную

Помидоры свежие

Салат зеленый с огурцами и помидорами

12,054

Ломтики

Вручную

Салат рыбный

4,93

Ломтики

Вручную

Шашлык из говядины

11,21

Дольки

Вручную

Осетр жаренный на вертеле

18,7

Кольца

Вручную

Лангет с помидорами и картофельными крокетами

35,1

Ломтики

Вручную

Азу

11,562

Ломтики

Вручную

Баклажаны тушеные с помидорами

12,432

Дольки

Вручную

Белокочанная капуста свеж.

Борщ

23,82

Шинкование

Механический

Свекла

Борщ

31,76

Соломка

Механический

Баклажаны

Баклажаны тушеные с помидорами

15,806

Кружочки

Механический

Тыква

Тыква маринованная

12,814

Кубики

Механический

Грибы белые свежие

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

3,78

Ломтики

Механический

Грибы в сметанном соусе

8,154

Ломтики

Механический

Лимон

Шашлык из говядины

1,045

Кружочки

Механический

Солянка сборная мясная

2,547

Кружочки

Механический

Осетр жаренный на вертеле

4,114

Дольки

Механический

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

1,68

Дольки

Механический

Чай с лимоном

1,24

Кружочки

Механический

3. 8 Расчет количества работников цеха

Численность производственных работников цеха рассчитывается на основании норм выработки п/ф с учетом принятой производительности универсального привода по формуле:

N1 = n / Hb (3. 4)

где n — кол-во изготовляемых п/ф

Hb — норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт.

— коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается равным 1,14)

Продолжительность рабочего дня повара может составлять 8 часов 12 минут (при двух выходных) или 7 часов (при одном выходном и одном сокращенном рабочем дне).

Расчет численности производственных работников сводим в таблицу 11.

Таблица 11 — Расчет численности производственных работников

Наименование выпускаемых п/ф

Количество п/ф, кг, шт.

Норма выработки на одного работника в смену

Количество производственных работников

1

2

3

4

Морковь шинкованная

21,185

150

0,124

Морковь очищенная

4,560

300

0,013

Лук репчатый шинкованный

88,609

300

0,259

Петрушка (корень) шинкованная

10,337

36

0,252

Картофель очищенный

208,919

257

0,713

Картофель шинкованный

152,706

200

0,670

Огурцы свежие шинкованные

32,307

500

0,057

Салат зеленый обработанный

20,401

300

0,060

Лук зеленый обработанный

22,903

150

0,134

Чеснок очищенный

1,033

36

0,025

Помидоры свежие обработанные

105,988

300

0,310

Белокочанная капуста шинкованная

23,820

200

0,104

Свекла шинкованная

31,760

200

0,139

Свекла обработанная

6,876

300

0,020

Щавель обработанный

51,982

36

1,267

Баклажаны шинкованные

15,806

150

0,092

Тыква обработанная

12,814

150

0,075

Грибы белые свежие шинкованные

11,934

300

0,035

Яблоки обработанные

3,240

150

0,019

Лимон шинкованный

10,626

150

0,062

Итого

-

-

4,430

В цехе работает 5 поваров

Рассчитываем общую численность работников цеха с учетом выходных дней по формуле:

N2 = N1 k (3. 5)

где N1 — явочная численность поваров

k- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

N2 = 5 1, 32 = 7 человек

3. 9 Расчет и подбор технологического оборудования цеха

Расчет немеханического оборудования сводится к подбору столов, моечных ванн, передвижных стеллажей.

Расчет столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по нормативам.

Длина производственных столов определяется по формуле:

L = N l (3. 6)

Где N — кол-во одновременно работающих в цехе человек

l -длина рабочего места на одного работника, м

Расчет кол-ва производственных столов сводим в таблицу 12.

Таблица 12 — Расчет количества производственных столов

Наименование операций

Количество работников, выполняющих данную операцию

Норма длины стола для данной операции, м

Расчетная длина стола, м

Принятая марка стола

Кол-во столов

1

2

3

4

5

6

Обработка овощей, фруктов

3

1,2

3,6

СП-1200

3

Обработка зелени, фруктов

2

1,5

3

СПМ-1500

2

Расчет моечных ванн производим по формуле:

Vр = Q (W + 1) / k ц (3. 7)

Где Q — количество продукта, подвергаемого мойке, кг

W — норма воды на 1 кг продукта

k — коэффициент заполнения ванны (=0,85)

ц — оборачиваемость ванны в течение дня

ц = Т 60 / (3. 8)

где Т — продолжительность работы цеха, час (10 часов)

— продолжительность обработки продукта, мин

Расчет моечных ванн для промывания фруктов и овощей

ц = 18 60 / 30 = 36

Vр = 592,921 (1,5 + 1) / 0,85 36 = 48,44

Принимаем к установке 2 ванны моечную для овощей и фруктов

Таблица 13 — Расчет количества производственных ванн

Наименование операций

Кол-во продукта, кг

Норма воды на 1 кг продукта

Продолжительность обработки продукта, мин

Оборачиваемость ванны

Расчетный объем ванны

Тип ванны и кол-во

1

2

3

4

5

6

7

Промывание:

Фрукты, овощи

592,921

1,5

30

20

48,44

ВМ 2

Зелень

117,557

5,0

30

20

9,6

ВМ 1

Расчет моечных ванн для промывания зелени

ц = 18 60 / 30 = 36

Vр = 117,557 (1,5 + 1) / 0,85 36 = 9,6

Принимаем к установке 1 ванну моечную для зелени.

Расчет холодильного оборудования ведется по формуле:

Е=?*Q/Ц

Где, Е- расчетная вместимость шкафа, кг

Q- масса продукта, кг

Ц- коэффициент, учитывающий массу тары (0,8)

3. 10 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

ресторан блюдо меню овощной цех

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

— обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

— обработка репчатого лука и чеснока;

— обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей. Па рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов. В крупном овощном цехе устанавливают поточные линии для очистки картофеля, на которых все процессы, механизированы, а картофель подаётся транспортёрами. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности.

Правильное оборудование рабочих мест, определённая форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей.

Линию обработки картофеля можно использовать для очистки любых корнеплодов.

Услуги общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность. Действительно, не качественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

· наличие необходимых лицензий, установленных законом;

· сертификация продукции общепита;

· санитарно-гигиенические правила.

Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры, правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте — важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь па резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

К работе с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний необходимо обязательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания. К работе па предприятиях ОН допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Оно включает в себя исследования микрофлоры кишечника па возбудителей острых кишечных заболеваний. Не допускаются к работе лица больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медосмотра и лабораторных исследований, в дальнейшем мед, осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке, перед началом работы необходимо вымыть руки одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой