Производство и хранение коньяка

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Производство и хранение коньяка

СОДЕРЖАНИЕ

коньяк технология хранение

ВВЕДЕНИЕ

1. АССОРТИМЕНТ КОНЬЯКА

2. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИГОДНОСТИ СЫРЬЯ ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕЙ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА

4. КОНТРОЛЬ ЗА ПРОВЕДЕНИЕМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА КОНЬЯКА

5. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ КОНЬЯКА

6. ПОРОКИ ИДЕФЕКТЫ КОНЬЯКА, ПРИЧИНЫ ИХ ПОЯВЛЕНИЯ

7. ПАРАМЕТРЫ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ И ВЛИЯНИЕ ИХ НА КАЧЕСТВО КОНЬЯКА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Коньяк --крепкий алкогольный напиток, полученный смешиванием коньячного спирта, спиртованной воды, сахарного сиропа. Коньячный спирт получают перегонкой сухих белых виноматериалов при длительной выдержке в дубовых бочках. Все потребительские свойства коньяка формируются на стадии этой выдержки, после розлива в бутылки они не улучшаются

Среди коньяков СНГ высоко ценятся молдавские. На международной дегустации спиртных напитков в Минске золотых медалей удостоены коньяки «Юбилейный"с 30 и «Суворов» с 40 годами выдержки коньячного спирта.

Рынок коньяка в России один из самых стремительно растущих в последние годы. В этом он схож с рынком коньяка в Украине.

Объем рынка коньяка вырос в январе-октябре 2010 г. относительно 2007 г. на 62,3%; относительно 2006 г. — на 54%, относительно 2007 г. на 21,5%. Потребителей не смутило сокращение географии ассортимента в 2007 и 2008 г. г., связанное с уходом с рынка молдавских и грузинских коньяков. Отчасти их заместили российские коньяки, отчасти — армянские. В то же время самый стремительный скачок рынка коньяка произошел именно в 2007 г.: если в январе-октябре 2006 г. рынок достигал 4,87 млн дал (производство + импорт), то через год — 6,2 млн дал (+27,3%).

Прирост рынка в январе-октябре 2008 г. к январю-сентябрю 2008 г. составил около 20% (самый высокий среди всех видов алкогольной продукции: как крепкого алкоголя, так и низко алкогольной продукции).

При этом, производство коньяка из отечественных и импортных коньячных спиртов выросло за эти годы следующим образом: в 2008 г. относительно 2005 — на 94%; относительно 2006 г.- на 89,7%; относительно 2007 г. — на 20%; в то же время импорт коньяка изменился следующим образом: в 2008 относительно 2005 — снизился на 0,7%; относительно 2006 г.- снизился на 10%; относительно 2007 г — вырос на 24%. Рынок импортного коньяка восстановился в объеме практически полностью во второй половине 2008 г.

Проблемным в производстве российского коньяка (как и в виноградном вине) остается недостаток сырья отечественного и импортного происхождения для производства в объеме не менее 30%. Безусловным лидером на рынке коньяка является «КиН», который контролирует около 17% рынка коньяка. Группа следующих заводов (с 2 по 6 место) занимают от 3,5% до 6%: «Альянс-1892» — 6,3%; «Кизлярский КЗ» — 5,3%; «Мосазервинзавод» — 4,3%; «Дербентский» — 4,2%; Ногинский ЧЗАП «ОСТ-АЛКО» — 4,1% и т. д.

Та самая диверсификация бизнеса по расширению ассортимента, в частности коньяка, пожалуй, наиболее активно демонстрирует питерская «Ладога» — буквально менее чем за год — более 1% рынка коньяка. Да еще начинают выпуск коньячных приват-лейблов…

Если коротко говорить о рынке импортного коньяка, то в рамках восстановленного общего объема произошли следующие изменения:

— Армения — в январе-октябре 2008 г. относительно 2005 г. увеличила поставки коньяка на 87%; относительно 2006 г. — на 63%; относительно 2007 г.- на 81%;

— Франция — в январе-октябре 2008 г. относительно 2005 г. увеличила объемы своих поставок на 210%; относительно 2006 г. — на 126%; относительно 2007 г.- на 71%;

— Украина — в январе-октябре 2008 г. относительно 2005 увеличила свои поставки на 225%; относительно 2006 г. — на 191%; относительно 2007 г. — на 90,7%;

— Азербайджан — в январе-октябре 2008 г. относительно 2005 г. увеличил свои поставки на

в 2007 г. на 386%; относительно 2006 г.- в 10 раз; относительно 2007 г.- в 10 раз;

За счет первых 4-х стран (а их объем поставок занимает 97% рынка импортного коньяка в России) фактически был восстановлен объем рынка импортного коньяка в 2008 году.

По поставкам коньячных спиртов в лидеры рынка вышел как ни странно Азербайджан, не имеющий в достаточном количестве собственных коньячных спиртов. В 2007 г. лидером была Франция. В 2008 г. их объемы практически сравнялись и вперед вышел Азербайджан. Прирост его поставок: в январе-октябре 2008 г. относительно 2005 г. — 226%; относительно 2006 г. — 226%; относительно 2007 г.- 226%; Франция: в январе-октябре 2008 г. поставки выросли относительно 2004 г.- на 82%; относительно 2006 г.- на 113%; относительно 2007 г. — на 111%.

Армянские коньячные спирты: в 2008 г. выросли относительно 2005 на 256%; относительно 2006 — на 366%; относительно 2007 г. — на 180%. Эти 3 страны обеспечивают наш рынок коньячных импортных спиртов на 93%.

Таким образом, значительную часть рынка занимают спирты неизвестного происхождения, привезенные через Азербайджан из третьих стран.

Если говорить о замещении растущим рынком коньяка рынка водки, то это будет не совсем верным. Дело в том, что общий объем рынка легальных крепких спиртных напитков уже лет 7 находится на уровне 108 — 112 млн дал (по итогам января- октября). Все изменения происходили в рамках этих объемов и на рынке крепкого алкоголя, на рынке низко алкогольной продукции. Относительно 2005 и 2006 г. г. в 2007 г рынок водки упал, в рамках 110 млн. дал его падение компенсировали коньяк (+2,9 млн. дал); КСН (виски, джин, текила, ром) — (+ 0,8- 0,9 млн. дал). Однако, 2008 г. ломает привычные стереотипы: рынок водки восстанавливается (он уже превысил уровень 2006 г. и отстает от 2005 г. всего на 3,5% или на 3,6 млн. дал, а отставал в первом полугодии на 9,5%). При этом рост коньяка и КСН продолжается, но опять все это пока в рамках тех же самых таинственных 112 млн. дал. Поэтому в 2008 г. пока говорить о замещении коньяком водки еще рано, пока коньяк лишь сдерживает темпы восстановления рынка водки в России.

1. АССОРТИМЕНТ КОНЬЯКА

В зависимости от возраста коньячных спиртов коньяки классифицируют на: ординарные(три, четыре, пять звездочек), марочные (КВ -- коньяк выдержанный, КВВК --коньяк выдержанный высшего качества, КС -- коньяк старый) и коллекционные (Дойна, Тбилиси, Киев, Праздничный и др.). Московский юбилейный (возраст коньячного спирта 25 лет), Порт — Петровский (25 лет) -- Российские, Царь Тигран (25 лет) -- Армения, Президент (40 лет) -- Молдавский.

Срок выдержки коньячных спиртов для ординарных коньяков --3--5, для марочных -- 6--12 лет, коллекционные получают из спиртов для марочных коньяков с дополнительной выдержкой в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет. Марочные коньяки должны иметь собственное наименование. Возраст коньячного спирта указывается на кольеретке (дополнительной этикетке). Название «Коньяк» присвоено только коньякам французского происхождения. Коньяки, произведенные в других странах, могут так называться в пределах своего государства, а при экспорте за границу они должны переименовываться в «бренди». Все французские (родина коньяка Франция) и зарубежные коньяки отличаются местом своего происхождения, т. е. областями и районами, где выращивается коньячный виноград.

Коньяк, приготовленный из спиртов до двух лет выдержки, во Франции называют «арманьяк», в маркировке напитка в этом случае срок выдержки не указывается. В соответствии с международными правилами для всех старых коньяков приняты буквенные латинские обозначения. Так, коньяки с 10--12-летней выдержкой коньячных спиртов сокращенно маркируют V. О; 12--17 лет -- V. S. О. И 20--25 лет -- V. V. S. Р. Эти сокращения расшифровываются следующим образом: V (vегу) -- очень, S (superior) -- чрезвычайно, О (old) --старый; Р (раlе) -- светлый, седой как лунь.

По вкусовым качествам коньяки России и стран ближнего зарубежья можно разделить на три группы:

1) с сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью (армянские, азербайджанские, дагестанские, узбекские);

2) менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами (грузинские, краснодарские);

3) более гармоничные, с тонким ванильным ароматом, своеобразным букетом, менее экстрактивные по сравнению с коньяками второй группы (украинские и молдавские).

Российские:

Лезгинка. Марочный коньяк KB, получаемый из коньячных спиртов 6--7-летней выдержки. Вырабатывается из европейских сортов винограда: Ркацители, Алый терский, Кизлярский черный, которые выращиваются в Дагестане. Цвет золотистый, букет с хорошо выраженными смолистыми и ванильно-цветочными тонами. Объемная доля спирта -- 42%, сахара -- 1,2%.

Дербент. Марочный коньяк группы КВ. Готовят из коньячных спиртов, выдержанных 6--7 лет. Цвет янтарный. Букет достаточно развитый, приятный. Вкус слаженный, полный. Объемная доля спирта -- 42%, сахара — 1%.

Домбай. Марочный коньяк группы КВВК. Изготавливают из коньячных спиртов 8--10-летней выдержки. Для выработки коньячных виноматериалов используют белые сорта винограда, выращиваемые в Ставрополье. Имеет янтарный цвет. Объемная доля спирта -- 42%, сахара -- 0,7%.

Дон. Марочный коньяк группы КВ. Получают из коньячных спиртов 6--7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатываются из сортов винограда Белый круглый, Алиготе и Сильванер, выращиваемых в Ростовской области. Цвет от светло-золотистого до светло-коричневого. Объемная доля спирта -- 41%, сахара -- 0,8%.

Войнах («Дружба народов»). Марочный коньяк группы КВВК. Изготавливают из коньячных спиртов среднего возраста 8--10 лет. Для получения коньячных ви-номатериалов используют виноград сортов Алый терский и Ркацители, которые выращивают в Чечне и Ингушетии. Имеет темно-золотистый цвет. Объемная доля спирта -- 43%, сахара -- 1,2%.

Кизляр. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов выдержки не менее 10 лет. Коньячные виноматериалы получают из европейских сортов винограда, выращенного в Дагестане. Имеет темно-янтарный цвет, хорошо выраженный букет со смолисто-ванильными тонами. Объемная доля спирта -- 43%, сахара-- 1,2%.

Дагестан. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов 13-летней выдержки. Для изготовления коньячных виноматериалов используют виноград сортов Алый терский и Кизлярский черный, которые выращивают в Дагестане. Обладает темно-янтарным цветом. Коньяк исключительно высоких достоинств. Объемная доля спирта -- 44%, сахара -- 1,0%.

Краснодар. Марочный коньяк группы КС. Вырабатывают из коньячных спиртов, выдержанных не менее Шлет. Коньячные материалы получают из винограда сортов Алиготе и Плавай, выращиваемых на Кубани, а также смеси других сортов, произрастающих в Краснодарском крае. Цвет янтарный с золотистым оттенком, букет сложный с шоколадными тонами. Вкус слаженный. Объемная доля спирта -- 40%, сахара -- 1,0%.

Россия. Марочный коньяк КС. Получают из коньячных спиртов 15-летней выдержки. Для выработки вино-материалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые в Дагестане. Цвет темно-янтарный, букет сложный, со смолянистыми тонами. Объемная доля спирта -- 40%, сахара -- 1,0%.

Украина:

Таврия. Марочный коньяк группы КВ. Изготавливают из коньячных спиртов 6--7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатывают из европейских сортов винограда, выращиваемых на Украине. Имеет янтарно-золотистый цвет, гармоничный вкус, сложный своеобразный букет. Объемная доля спирта -- 42%, сахара -- 1,2%.

Коктебель. Марочный коньяк группы КВ. Получают из коньячных спиртов 6--7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатываются из винограда сортов Ркацители, Тербаш, Шабаш, которые выращиваются в Крыму. В купаж допускается вводить не более 10% молодых коньячных спиртов сроком выдержки не менее 4 лет. Имеет янтарно-золотистый цвет, букет с легким ванильным тоном. Объемная доля спирта -- 42%, сахара -- 1,2%.

Ай-Петри. Марочный коньяк группы КВВК. Используют коньячные спирты средней выдержки 8-- 10 лет. Коньячные виноматериалы вырабатываются из винограда сортов Ркацители, Тербаш, Баян ширей, Шабаш, Гарандмак, которые выращиваются в Крыму. Обладает золотистым и темно-золотистым цветом, сложным букетом с легкими шоколадно-ванильными тонами. Объемная доля спирта -- 42%, сахара -- 0,7%.

Славутич. Марочный коньяк группы КВВК. Готовят из коньячных спиртов 8--10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из винограда европейских сортов, выращиваемых на Украине. Цвет янтарно-золотистый. Объемная доля спирта -- 45%, сахара -- 0,7%.

Черноморский. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов свыше 10 лет выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатываются из винограда европейских сортов, выращиваемых на Украине. Имеет янтарно-золотистый цвет. Объемная доля спирта -- 42%, сахара -- 1,5%.

Крым. Марочный коньяк группы КС. Готовят из коньячных спиртов 10 и более лет выдержки. Используют сорта винограда: Тербаш, Ркацители, Кара узюм ашхабадский, выращиваемые в степных и предгорных районах Крыма. Цвет светло-коричневый с золотистым оттенком, аромат букета с ванильно-шоколадными тонами. Объемная доля спирта -- 43%, сахара -- 1,0%.

Киев. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов выдержки не менее 15 лет. Для получения виноматериалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые на Украине. Обладает янтарно-золотистым цветом, букет с приятными ванильными тонами. Объемная доля спирта -- 42%, сахара -- 1,2%.

Русь. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов 18--20-летней выдержки. Европейские сорта винограда, выращиваемые на Украине, используют для изготовления коньячных виноматериалов. Имеет янтарно-золотистый цвет, слаженный цветочный букет. Объемная доля спирта -- 42%, сахара -- 0,7%.

Грузия:

Греми. Марочный коньяк группы КВВК. Используют коньячные спирты 8--10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из винограда местных сортов -- Гурджаани, Кварели, Сачхере (Грузия). Имеет светло-золотистый цвет. Букет запоминающийся, характерный для выдержанного коньяка. Вкус мягкий, приятный. Объемная доля -- 43%, сахара -- 0,7%.

Казбеги. Марочный коньяк группы КС. Готовят из коньячных спиртов, выдержанных 10 лет. Коньячные материалы получают из местных сортов винограда: Зе-стафони, Гурджаани, Амбролаури, выращиваемых в Грузии. Цвет золотистый, богатый сложный букет и вкус мягкий. Объемная доля спирта -- 45%, сахара -- 0,7%.

Абхазети. Марочный коньяк группы КС. Срок выдержки коньячных спиртов 10 лет. Коньячные виноматериалы готовят из местных сортов винограда, выращиваемых в Восточной Грузии (районы Дигоми, Мухрани, Гори). Имеет светло-золотистый цвет, сложный букет, который сочетается с мягким, гармоничным вкусом. Объемная доля спирта -- 42%, сахара -- 1,2%.

ОС. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов 10--12-летней выдержки, получаемых из винограда, выращиваемого в Грузии. Имеет темно-золотистый цвет, в букете выдержаны ванильные тона. Объемная доля спирта -- 43%, сахара -- 0,7%.

Тбилиси. Марочный коньяк группы КС. Вырабатывают из коньячных спиртов 15--20-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из винограда европейских сортов, выращиваемых в Грузии. Имеет темно-золотистый цвет, своеобразный, мягкий, гармоничный вкус, сложный букет с хорошо выраженными смолянисто-ванильными тонами. Объемная доля спирта -- 43%, сахара -- 0,7%.

Сакартвело. Грузинский марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов 20-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из местных сортов винограда. Цвет темно-золотистый, букет с ванильными тонами. Объемная доля спирта -- 40%, сахара -- 0,7%.

Армения:

Ани. Ординарный коньяк, получаемый из коньячных спиртов 5--6-летней выдержки. Для выработки коньячных виноматериалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые в Армении. В состав купажа включена родниковая вода из Катнахбюрского источника близ Еревана. Цвет светло-коричневый с золотистым оттенком. Объемная доля спирта -- 42%, сахара -- 1,5%.

Юбилейный. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов 10 и более лет выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатывают из местных сортов винограда, выращиваемых в Армении. Имеет темно-золотистый цвет с коричневым оттенком. В купаж коньяка входит родниковая вода из Катнахбюрского источника близ Еревана. Коллекционный коньяк «Юбилейный» получают путем выдержки готового коньяка в дубовых бочках в течение 3 лет. Объемная доля спирта -- 43%, сахара -- 0,7%.

Армения. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов, выдержка свыше 10 лет. Коньячные виноматериалы готовят из европейских сортов винограда, выращиваемых в Армении. Цвет темно-золотистый, букет гармоничный с хорошо выраженным ванильным тоном. В состав купажа входит родниковая вода из Катнахбюрского источника близ Еревана. Коллекционный коньяк «Армения» получают путем выдержки готового коньяка в бочках в течение 3 лет. Объемная доля спирта -- 45%, сахара -- 0,7%.

Ереван. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов 10 и более лет выдержки. Для получения коньячных материалов используют европейские сорта винограда, которые выращиваются в Армении. Цвет темно-золотистый, букет гармоничный. Объемная доля спирта -- 57%, сахара -- 2,0%.

Урарту. Марочный коньяк Армении группы КС. Готовят из коньячных спиртов, выдержанных более 15 лет. Цвет, характерный для коньяков длительной выдержки. Вкус слаженный, сложный. Объемная доля спирта -- 40%, сахара -- 1%.

Наири. Армянский марочный коньяк. Готовят из коньячных спиртов 20-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из местных сортов винограда. В состав купажа входит родниковая вода из Катнахбюрского источника. Цвет темно-янтарный, букет с ванильным тоном. Вкус полный, гармоничный. Объемная доля спирта -- 41%, сахара -- 1,2%.

Азербайджан:

Гянджа. Марочный коньяк группы КВВК. Изготавливают в Азербайджане из коньячных спиртов 8-- 10-летней выдержки. Цвет от золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком. Объемная доля спирта -- 42%, сахара -- 1,2%.

Гек-Гель. Марочный коньяк группы КВ. Изготавливают в Азербайджане из коньячных спиртов 6--8-летней выдержки. Цвет светло-золотистый. Вкус мягкий, гармоничный. Объемная доля спирта -- 42%, сахара -- 1,2%.

Баку. Марочный коньяк группы КВВК. Получают из коньячных спиртов 10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из сортов винограда, выращиваемого в Азербайджане. Цвет светло-золотистый с коричневым оттенком. Объемная доля спирта -- 43%, сахара -- 1,2%.

Юбилейный. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов 10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из винограда европейских сортов, выращиваемых в Азербайджане. Цвет светло-золотистый с коричневым оттенком. Объемная доля спирта -- 45%, сахара -- 0,7%.

Москва. Марочный коньяк группы КС. Используют коньячные спирты 12-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из винограда европейских сортов, выращиваемых в Азербайджане. Имеет светло-коричневый цвет с золотистым оттенком. Букет с шоколадными и ванильными тонами. Объемная доля спирта -- 45%, сахара -- 0,7%.

Азербайджан. Марочный коньяк группы КС. Изготавливается в Азербайджане из коньячных спиртов 10-летней выдержки. Цвет золотистый, во вкусе и аромате присутствуют смолисто-ванильные тона. Объемная доля спирта -- 45%, сахара -- 1,5%.

Молдавия:

Молдова. Марочный коньяк группы КВ. Изготавливают из коньячных спиртов 7-летней выдержки. Для получения коньячных виноматериалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые в Молдове. Цвет с золотистым оттенком, букет с ванильными и цветочными оттенками. Объемная доля спирта -- 43%, сахара -- 1,2%.

Калараш. Марочный коньяк группы КВ. Получают из коньячных спиртов 6--7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из европейских сортов винограда, которые выращивают в Молдавии. Цвет от темно-золотистого до янтарного, тонкий ванильный оттенок во вкусе. Объемная доля спирта -- 42%, сахара -- 1,2%.

Дойна. Марочный коньяк группы КВВК. Используют коньячные спирты 8--10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из европейских сортов винограда, выращиваемых в Молдове. Цвет светло-золотистый с янтарным оттенком, тонкий букет со смолисто-ванильным оттенком. Объемная доля спирта -- 45%, сахара -- 0,7%.

Букурия. Марочный коньяк группы КВВК. Используют коньячные спирты, выдержанные 10 лет. Цвет светлого чая, с приятным оттенком. Букет сложный, тонкий, с явно выраженными ванильными тонами. Вкус полный, мягкий, гармоничный. Объемная доля спирта -- 43%, сахара -- 0,7%.

Лучезарный. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов 12--14-летней выдержки. Для получения виноматериалов используют виноград европейских сортов, выращиваемый в Молдове. Цвет янтарный с золотистым оттенком, букет сложный с подсолнечными и смолистыми тонами. Объемная доля спирта -- 43%, сахара -- 1%.

Юбилейный. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов не менее 10 лет выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из винограда, выращиваемого в Молдове. Имеет темно-золотистый цвет. Объемная доля спирта -- 40%, сахара -- 0,7%.

Виктория. Марочный коньяк группы КС. Средний возраст коньячных спиртов 25 лет. Коньячные виноматериалы получают из европейских сортов винограда, выращиваемых в Молдове. Обладает цветом от темно-золотистого до янтарного, интенсивным букетом с ярко выраженными тонами энантового эфира. Объемная доля спирта -- 42%, сахара -- 1,0%.

2. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИГОДНОСТИ СЫРЬЯ ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕЙ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ

Качество коньяков зависит от начального качества сырья. Для выработки коньяков используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат.

Технология коньяка базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой группы веществ виноградного сока в процессе получения и перегонки виноматериала, а также выдержки коньячного спирта в дубовой таре в течение длительного периода.

Одну из главных ролей при этом играют ароматические вещества винограда. Большинство виноградных сортов имеют типичный чистый, с легкими цветочными тонами аромат, который в дальнейшем трансформируется в сложный букет в результате технологических обработок и биохимического взаимодействия. Лишь некоторые сорта имеют своеобразный, легко узнаваемый специфический аромат, что заставляет выделять их в особую группу — Мускат, Изабелла и т. п.

Поэтому в основу подбора сортов винограда для коньячного производства, наряду с кислотностью и сахаристостью, необходимо положить и показатель, характеризующий качественный и количественный состав ароматических веществ сусла.

Специфику аромата ягод обуславливают эфирные масла, которые включают в себя разнообразные эфиры, высшие спирты жирного ряда, терпеноидные соединения и т. п.

Накопление эфирных масел происходит по мере созревания винограда и заканчивается в период физиологической зрелости. В дальнейшем, при перезревании, их количество снижается и коньячные спирты из такого винограда, получаются низкого качества, без аромата, негармоничные.

Увеличению содержания ароматических веществ (ацеталей, эфиров) способствует и высокая концентрация в сусле органических кислот, которая главным образом определяется экологическими условиями произрастания винограда. Специальные технологические приемы, например гипсование сусла, повышающие активную кислотность, также приводят к накоплению летучих компонентов.

В то же время экстрактивные вещества, прежде всего, пектины в процессе брожения обогащают виноматериал и в дальнейшем коньячный спирт метанолом, уксусной, масляной, пропионовой кислотами, а также некоторыми альдегидами, отрицательно влияющими на его качество.

Наиболее важные для коньячного производства соединения возникают при брожении осветленного виноградного сусла. К ним относятся высшие спирты, образующиеся из аминокислот и углеводов в присутствии ферментов дрожжей, альдегиды и эфиры.

Некоторые аминокислоты — лейцин, изолейцин, валин, фенилаланин, тирозин, триптофан в результате гидролитического или окислительного дезаминирования синтезируют высшие спирты. Биосинтез высших спиртов протекает также путем переаминирования аминокислот, в частности, изучен механизм переноса аминогруппы с лейцина, изолейцина, валина, тирозина, триптофана и фенилаланина на альфа-кетоглутаровую кислоту.

Регулированию синтеза высших спиртов в коньячном спирте при брожении способствуют оптимальная температура и кислородный режим процесса. Установлено, что при температуре 18−20oС происходит накопление высших спиртов, а при дальнейшем росте температуры содержание их снижается.

Наибольшее количество высших спиртов образуется при средней интенсивности аэрации, т.к. кислород угнетает процесс брожения.

Накопление высших спиртов в коньячном виноматериале зависит и от расы дрожжей. Saccharomyces oviformis, например, образуют больше высших спиртов, чем Saccharomyces Vini, Schizosaccharomyces Malicodevoratus и Torulopsis.

Остаточный сахар в коньячных виноматериалах служит причиной развития микроорганизмов и повышенного содержания летучих кислот.

В таблице 3.1 приведены органолептические показатели коньячного спирта согласно ГОСТ Р 51 145−98 «Коньячные спирты. ТУ»

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА

1. Производство коньячных виноматериалов

Коньячные виноматериалы производят по белому способу из белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

Согласно действующим технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией Сахаров не менее 140 г/дм3 и титруемых кислот — не менее 6 г/дм3. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией Сахаров ниже 140 г/дм3.

Направляемый на коньячное производство виноград перерабатывают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и валковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.

После 6−8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10−12° С или в течение 12−15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания различных модификаций.

В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот -не менее 4,5 г/дм3, Сахаров — не более 3 г/дм3, летучих кислот — не более 1,2 г/дм3, общей сернистой кислоты- не более 15 мг/дм3, а допустимая объемная доля дрожжей — не более 2%.

2. Процесс перегонки позволяет не только выделить спирт, но и обогатить его летучими компонентами перегоняемого виноматериала и образующимися при высокой температуре в кубе.

— В головную фракцию переходят, главным образом, низкокипящие летучие вещества виноматериала — сложные эфиры уксусной и масляной кислот, эфиры, высшие спирты, летучие кислоты. Однако этот процесс имеет сложный характер и зависит от многих факторов, которые не всегда поддаются учету. О поведении летучих компонентов виноматериала при перегонке можно судить по величине коэффициента ректификации, который показывает, насколько легко по отношению к этиловому спирту перегоняется тот или иной компонент.

— При фракционной перегонке спирта-сырца (спиртуозность снижается с 30,5% об. до 0,03% об.) в первоначальный момент сгонки, связанной с отбором головного погона, дистиллят будет обогащаться метиловым спиртом, уксусным альдегидом, этиловыми эфирами уксусной и каприновой кислот. Вместе с тем изоамиловый спирт и этиловый эфир молочной кислоты являются промежуточными примесями. И только в дальнейшем, по мере снижения спиртуозности перегоняемой жидкости они приобретают характер головных. Одновременно с перегонкой в кубе происходит образование альдегидов, спиртов, кислот, эфиров летучих фенолов и других соединений. Окисление спиртов, прежде всего этилового, приводит к образованию альдегидов — уксусного, изобутилового, изоамилового, бензилового, бета-фенилэтилового и других. Окислительное дезаминирование и последующее декарбоксилирование аминокислот служит источником образования альдегидов, которые содержат на 1 углеродный атом меньше, чем исходная аминокислота.

Таким образом, молодой коньячный спирт включает в свой состав большое число соединений — высшие спирты (свыше 10 компонентов), сложные эфиры (свыше 20), алифатические альдегиды (более 10), жирные кислоты (около 10), терпеноиды. В молодом коньячном спирте присутствуют и такие соединения фурановой и пирановой природы, как 5-метил-4-окси-3(2Н)-фуранон, 3-окси-2-пиранон и 3,5-диокси-6-метил-4-пиранон, которые образуются при дистилляции.

3. Решающее значение для формирования коньяка как напитка с присущими ему своеобразным вкусом и ароматом имеет выдержка коньячного спирта в дубовой таре.

Физические процессы при выдержке коньячного спирта представлены экстракцией спиртом компонентов древесины дуба, его поглощение дубовой клепкой и испарением. Величина поглощения определяется пористостью древесины, температурой, крепостью спирта, удельной площадью поверхности бочки. Скорость поглощения возрастает с увеличением давления и снижается по мере роста, вязкости старых спиртов.

В процессе выдержки молодого коньячного спирта в контакте с древесиной дуба из нее извлекаются различные вещества, которые затем связываются под воздействием кислорода в химические соединения, придающие коньякам специфические аромат и вкус.

Начало окислительного процесса характеризуется автоокислением органических соединений коньячного спирта с накоплением пероксидов и гидропероксидов. Одновременно с возникновением радикалов происходит их рекомбинация. Эти превращения определяются как цепные свободно-радикальные процессы с вырожденными разветвлениями. На начальном этапе происходит образование свободных радикалов, инициирующих цепные реакции. Часть молекул гидропероксидов распадаются на радикалы, а остальные реагируют ионным или молекулярным путем. Образующиеся радикалы инициируют новые цепи окисления, что ведет к вырождению цепей, потому, что гомолизу подвергается небольшая часть (6−10%) молекул гидроксидов. Их распад происходит значительно медленнее скорости цепной реакции.

4. Созревание и старение коньячного спирта сопровождается экстракцией компонентов дуба и их химическим превращением под воздействием кислорода, а также взаимодействием этих соединений друг с другом и коньячным спиртом.

На первом этапе происходит экстракция наиболее легкоизвлекаемых дубильных веществ и их интенсивное окисление, гидролиз гемицеллюлоз и появление ксилозы, арабинозы и глюкозы, образование фурфурола.

На следующем этапе экстрагирование дубильных веществ ослабевает, но происходит их дальнейшее окисление. В условиях более высокой кислотности интенсивнее протекает извлечение и этанолиз лигнина, гидролиз целлюлоз, появляется фруктоза.

Выдержанный коньячный спирт содержит 2-окси-3-метил-2-циклопентен-1-он, 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)-фуранан, 2-оксиметил-5-метил-4-окси-3(2Н)-фуранон, происхождение которых связывают с распадом аскорбиновой кислоты, катализируемом соединениями меди. Продукты дегидратации аскорбиновой кислоты обладают приятным ароматом.

Если в среде имеется много эфиров и ощущается недостаток кислот, может наступить деэтерификация, которая приведет к снижению содержания эфиров даже в выдержанном коньячном спирте.

Поэтому, качество коньячного спирта определяется не столько суммарным содержанием, сколько наличием или отсутствием специфических эфиров. Например, энантовый эфир играет важную роль в формировании органолептических показателей французских коньяков, придавая их вкусу высоко ценимый мыльный тон.

Считают, что букет коньяка, главным образом, зависит от содержания в нем окталактонов, эфиров жирных кислот и ароматических альдегидов, аромат, вкус и цвет определяются в основном дубильными веществами и низкомолекулярными компонентами лигнина.

Однако состав коньяка не ограничивается этими соединениями, а включает большое число компонентов, среди которых идентифицировано около 500 эфиров, ацеталей, карбоксильных и фенольных соединений, алифатических и ароматических кислот, кетокислот, спиртов, углеводов, сахаров, лактонов, азотосодержащих веществ.

5. Производство коньяков

Процесс производства коньяков включает ряд технологических этапов, таких как: приготовление купажных материалов, купаж коньяка, его обработка и розлива. К основным купажным материалам коньячного производства относятся умягченная вода, спиртованные воды, душистые воды, сахарный сироп и сахарный колер.

Умягченную воду готовят из питьевой воды путем дистилляции, очистки ионообменными смолами или фильтрацией через мембранные фильтры до жесткости 0,36 мг*экв. /л. Разрешается использование естественной воды жесткостью не более 1,0 мг*экв. /л.

Спиртованные воды готовят с объемной долей спирта 20−25% из коньячных спиртов среднего возраста для данной марки коньяка. Коньячный спирт разбавляют умягченной водой и выдерживают в течение 90 дней в бочках или резервуарах, загруженных древесиной дуба, при температуре 35−40° С.

Душистые воды получают при отборе хвостовой фракции с объемной долей спирта в дистилляте 45−20% и выдерживают в новых обработанных бочках или цистернах на клепке при температуре 35−40° С до 70 дней. Количество их определяется пробным купажированием.

Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг сахара на 0,05 л воды и варят до полного растворения сахара.

Сироп рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 40% четырехлетним спиртом для ординарных коньяков и семилетним спиртом — для марочных коньяков, после чего хранить не менее 1 года в эмалированных емкостях или бочках. К спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту из расчета 33 г на 100 л.

Сахарный колер готовят из сахара-песка путем его термической карамелизации в специальных котлах с электрическим или огневым обогревом.

Готовый колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не более 40 г/100 см3 обладать интенсивной окрашивающей способностью, не должен давать помутнений в 40−50%-ном коньячном спирте. Колер рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 25−30% пятилетним коньячным спиртом и хранить в эмалированных емкостях или бочках не менее 1 года. Расход обычного, не спиртованного колера составляет до 4 дал на 1000 дал купажа коньяка.

Купаж коньяка производят с учетом состава и органолептических показателей выдержанных спиртов. При этом вначале приготавливают пробный купаж: и производят его дегустацию, а при соответствии качественных показателей и типичности образца приступают к производственному купажу. При необходимости осветление коньяков производят путем их оклейки желатином, рыбным клеем и яичным белком. Для выбора оклеивающих веществ и оптимальных их доз производится пробная оклейка

4. КОНТРОЛЬ ЗА ПРОВЕДЕНИЕМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА КОНЬЯКА: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЙ

Физико-химический контроль.

1. Получение коньячного виноматериала;

Для выработки коньячных виноматериалов используются сорта белого, розового или красного винограда с содержанием сахара не менее 15% и кислотностью не ниже 5 г/дм3. Брожение сусла происходит при температуре 16−250С.

Полученное молодое вино (коньячный материал) должно содержать:

— этилового спирта — не менее 8%;

— титруемой кислотности — не менее 4,5 г/дм3;

— летучих кислот — не более 1,3 г/дм3;

— общей сернистой кислоты — не более 15 мг/дм3.

2. Перегонка коньячных спиртов.

Коньячные виноматериалы поступают на дистилляцию. В процессе простой перегонки виноматериалов спирт-сырец должен быть крепостью 27−33%. Спирт-сырец подвергают двойной фракционной перегонке, отбирая каждый раз из трех фракций среднюю. В результате получают коньячный спирт I и II сортов, крепость которых должна быть 62−70%. Из коньячного спирта I сорта изготавливают марочные коньяки, II сорта- ординарные.

3. Выдержка (созревание) коньячных спиртов.

Выдержка в бочках должна идти при температуре 15−200С и относительной влажности воздуха в помещении 75%.

4. Приготовление купажных материалов и купажирование.

Купажирование заключается в смешивании в определенных пропорциях выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, сахарного сиропа, колера.

Спиртовые воды применяют для снижения крепости коньячного спирта. Готовят путем разведения коньячных спиртов среднего для данной марки коньяка возраста умягченной водой до крепости 20−25%.

Для снижения крепости коньячного спирта используется умягченная вода, которую готовят из питьевой воды путем дистилляции или обработкой ионообменным способом до жесткости 0,36 мг*экв/дм3. Допускается использование природной воды с жесткостью не более 1 мг*экв/дм3.

Душистые воды вносят в купаж для усиления аромата и смягчения вкуса коньяка. Сахарный сироп применяют для смягчения вкуса коньяков. Готовят растворением сахара в умягченной воде с последующим внесением выдержанных коньячных спиртов до объемной доли спирта 40% и лимонной кислоты.

Колер вносят в купаж для придания коньякам более интенсивной окраски. Готовят путем термической карамелизации при температуре 180−2000С. Колер спиртуют выдержанным коньячным спиртом до крепости 25−30%.

5. Оклейка коньяка.

Для достижения стабильной прозрачности, купажи подвергают обработке оклеивающими материалами (желатином, рыбным клеем, яичным белком) или бентонитом, деметаллизаторами (желтой кровяной солью, фитином).

6. Обработка холодом.

Обработка холодом при температуре от минус 8 до минус 120С в течение 5−10 суток).

7. Отдых коньяка.

Отдых коньяка должен составлять для: ординарных на срок не менее 3 месяцев, марочных группы КВ — не менее 6 месяцев, КВВК и КС — не менее года.

Органолептический контроль

Дегустационный анализ коньяка проводят при температуре 20−250С, используя специальную коньячную рюмку вместимостью 25 см3 или специальный шарообразный бокал объемом 100−125 см3 из белого прозрачного стекла.

В рюмку или бокал наливают 15−20 см3 напитка, задержав во рту, определяют всю гамму коньячного аромата, затем маленькими глотками пробуют на вкус, ощущая эффект послевкусия.

Температура образцов коньяка, подаваемых на дегустацию, должна быть 16−18 0С. Вначале оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Коньяк оценивают, согласно ГОСТу 51 618−2000 «Коньяки Российские ТУ», по прозрачности, цвету, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерна светло-янтарная окраска, более темная — для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.

Оценку органолептических показателей качества коньяков проводят по 10-бальной системе: вкус — 5,0; букет — 3,0; цвет — 0,5; прозрачность — 1,0.

5. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ КОНЬЯКА

Коньяк как дорогостоящий напиток издавна привлекал внимание фальсификаторов. Имитируют его настоем чая, перегородок грецкого ореха, заменой изделием с небольшим сроком выдержки. На каждый способ фальсификации есть свой метод ее обнаружения: от простых (несколько капель напитка растирают между ладонями и нюхают) до сложных физических и химических анализов.

*** (три звездочки) -- из спиртов, выдержанных не менее 3 лет, крепость 40% об.

**** (четыре звездочки) -- из спиртов, выдержанных не менее 4 лет, крепость 41% об.

***** (пять звездочек) -- в купаже участвуют коньячные спирты пятилетней выдержки, крепость 42% об.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет. Здесь маркировка идёт следующим образом:

КВ (коньяк выдержанный) -- средний возраст спиртов от 6 до 7 лет, крепость 42% об.

КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) -- из спиртов, выдержанных от 8 до 10 лет, крепость 43−45% об.

КС (коньяк старый) -- из спиртов, выдержанных 10 лет и более, крепость 40−57% об.

Коньяки должны быть разливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений.

Органолептические показатели. Согласно ГОСТу 51 618−2000 «Коньяки Российские ТУ», коньяк оценивают по прозрачности, цвету, вкусу и букету.

Прозрачность — прозрачный, с блеском, без посторонних включений и осадка.

Цвет — от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком.

Вкус и букет — характерные для коньяка данного наименования, без постороннего привкуса и запаха.

В таблице 6.1. приведены физико-химические показатели согласно ГОСТу 51 618−2000 «Коньяки Российские ТУ».

Таблица 6.1. Физико-химические показатели коньяков.

Наименование показателей

Норма для коньяков

Ординарные

Марочные

3 зв.

5зв.

спец. наименований

KB

KBВК

КС

Объемная доля этилового спирта, %

40

42

40

40−42

40−45

40−57

Массовая концентрация Сахаров, г/дм3

15

15−1,0

7−15

7−12

7−25

7−20

Массовая концентрация метанола, г/дм3, не более

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

Массовая концентрация меди, мг/дм3, не более

5

5

5

5

5

5

Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

В таблице 6.2. приведены микробиологические показатели согласно требованию СанПин 2.3.2. 1078−01.

Таблица 6.2. микробиологические показатели.

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более

Объем или масса продукта (см3, г), в которых не допускается

БГКП (колиформы)

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

Дрожжи и плесени

Напитки брожения слабоалкогольные нефильтрованные:

— в кегах

— разливные

-

-

3,0

1,0

25

25

-

-

Напитки брожения слабоалкогольные фильтрованные непастеризованные:

— в полимерных бутылках (ПЭТФ и др.)

-

10,0

25

-

— в кегах

— разливные

-

3,0

1,0

25

25

-

-

Напмтки брожения слабоалкогольные фильтрованные пастеризованные

10

10

25

100

В таблице 6.3 приведены показатели безопасности согласно требованию СанПин 2.3.2. 1078−01.

Таблица 6.3. Показатели безопасности.

Индекс, группа продуктов

Показатели токсичные элементы:

Допускаются уровни мг/кг не более

Примечание

коньяки

— свинец

-мышьяк

— кадмий

— ртуть

— метиловый спирт

Хинин

— Нитрозамины: сумма HDMA и HDЭА

радионуклиды:

цезий-137

стронций-90

0,3 0,2

0,03

0,005

0,05

300

0,003

70

100

%, не более (объемная доля в пересчете на безводный спирт) — водки, спирты, этиловые пищевые г/дм3, не более (коньяки, коньячные спирты)

Спиртные напитки, содержащие хинин

Бк/л то же

6. ПОРОКИ И ДЕФЕКТЫ КОНЬЯКА, ПРИЧИНЫ ИХ ПОЯВЛЕНИЯ

Пороки коньяка, изменения химический состава и органолептических свойств коньяка, вызванные нарушением технологии его производства. Наиболее распространенные пороки коньяка -- черный и медный кассы; привкусы дуба, плесени, лисий; тон тухлых яиц, мышиный и др. Почернение коньяка (черный касс) вызывается наличием в нем более 1 мг/дм3 железа. Двухвалентное железо связывается с фенольными веществами с образованием танната. Последний при воздействии кислорода воздуха окисляется в труднорастворимое трехвалентное железо и вызывает почернение (помутнение) или муть коньяка. В присутствии фосфора муть принимает белый цвет, а понижение температуры и аэрация усиливают этот процесс. С целью деметаллизации коньяка производят его обработку двуводной тринатриевой солью нитрилотриметилфосфоновой кислоты путем внесения 4,8 мг на 1 мг выводимого железа, а для ускорения выпадения осадка вводят 20 мг/дм3 желатина. Для удаления тяжелых металлов и липидов из молодого коньячного спирта рекомендуется до закладки на выдержку обрабатывать его золой.

Медный касс. При перегонке и хранении коньячного спирта в медных емкостях до закладки на выдержку часто возрастает (до 11--13 мг/дм3) количество меди, которая во время выдержки соединяется с фенольными веществами и в виде танната меди выпадает в осадок. В спирте при этом количество меди снижается до 5--8 мг/дм3. При повышении содержания меди в присутствии сернистого ангидрида в коньяке в анаэробных условиях появляется осадок красно-коричневого цвета. Для устранения порока осадку дают осесть в условиях полного отсутствия воздуха и несколько повышенной температуры, затем его удаляют путем закрытой переливки.

Запах сероводорода. В процессе спиртового брожения попадающая в сусло сера восстанавливается до сернистого водорода, который при перегонке переходит в коньячный спирт и придает ему неприятный запах тухлых яиц. Незначительно снижают его переливкой, аэрацией, фильтрацией. Привкус дуба вызывается недостаточной обработкой дубовых емкостей.

Привкус колера. Появляется в напитке, если используют колер, приготовленный при повышенной температуре.

Сивушные и эфироальдегидные тона. Возникают в случае использования коньячного спирта, недостаточной очистки.

Гаревые тона. Появляются, если для перегонки вина использовали виноматериал с большим количеством взвесей, а также если несвоевременно проводилась мойка аппаратов.

Железный касс. Образование сизоватого тона коньяка, переходящего в темно-синюю окраску, этому способствует содержание в напитке железа более 1,5 мг/дм3.

Все эти пороки коньяка приводят к потере продукта. В зависимости от причин, вызывающих пороки, применяют различные способы их устранения — деметаллизацию, оклейку, купажирование.

7. ПАРАМЕТРЫ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ И ВЛИЯНИЕ ИХ НА КАЧЕСТВО КОНЬЯКА

Коньяки хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях при температуре не менее 500С. Бутылки с коньяками не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Хранить коньяк в бутылках следует не в лежачем, а в стоячем положении, иначе коньяк приобретет запах пробки, а агрессивный спирт разъест ее. Чтобы пробки не высыхали как можно дольше, горлышко бутылки лучше залить сургучом. После открывания бутылки хранить ее лучше не более двух-трех месяцев. Разумеется, коньяк в этом случае не скисает, однако «выдыхается», что ведет к явному ухудшению букета. Скорость разложения возрастает с повышением температуры хранения и увеличением доли воздуха в бутылке. Соответственно быстрее всего портится коньяк, остающийся «на донышке». Поэтому если предполагается, что после открывания ему предстоит храниться в течение нескольких месяцев, лучше перелить его в сосуд меньшего размера (например, в графинчик с притертой пробкой), где соотношение между воздухом и коньяком улучшится в пользу последнего.

Осадок коньяка, образование и выпадение химических соединений, входящих в состав коньячных спиртов, потерявших растворимость в период купажирования и хранения готового коньяка. Причины выпадения осадков коньяка: понижение температуры хранения, избыточное содержание железа и кальция в коньяке после купажирования. Характерными являются осадки в виде светло-серых хлопьев, находящихся во взвешенном состоянии, которые при встряхивании частично растворяются, вызывая помутнение, а также осадки темно-серого цвета, плотно лежащие на дне бутылки, не растворяющиеся при взбалтывании и образующие помутнение. При хранении взвешенные частицы оседают, и коньяк становится прозрачным. В составе осадка коньяка обнаружены этиловые эфиры высококипящих кислот, углеводороды, жирные кислоты, триглицериды, продукты распада лигнина, кумарин и др. фенольные соединения, минеральные элементы. Осадки удаляются фильтрацией.

Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива -- 2 года. Если в коньяках в течение двух лет не появились помутнение или осадок, то они пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе была рассмотрена технология производства коньяка и факторы, влияющие на качество продукта.

Важными стадиями технологии производства коньяка являются:

1) Получение коньячного спирта, т.к. в этом процессе должен использоваться виноград, не имеющий специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

2) Перегонка сложных эфиров, т.к. этот процесс дает аромат вину, а затем и коньяку.

3) Выдержка коньяка в дубовых бочках, т.к. в этом процессе, воздух проникает, естественным способом, через поры деревянной бочки, окисляя большую часть коньячного спирта, улучшая, таким образом вкус и букет напитка.

4) Купаж коньяка — один из важных процессов производства коньяка, т.к. в этом процессе происходит смешивание выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, душистых вод, сахарного сиропа, колера, что придает коньякам усиление аромата и смягчение вкуса.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Коник Н. В. «Товароведение продовольственных товаров», изд-во Москва-Альфа-М-Инфра-М-2009 г.

2. Кругляков Г. Н. Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров, издательский центр «Март» Ростов-на-Дону 2000 г.

3. Митвайс И. И. Товароведение вкусовых товаров. Учебное пособие, изд-во «Феникс» Ростов-на-Дону 2002 г.

4. Микулович Л. С. товароведение продовольственных товаров с основами микробиологи, санитарии и гигиены. Минск «Высшая школа» 2002 г.

5. Герасимова В. А. Белокурова Е.С. Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, Москва-Санкт-Петербург-Нижний Новгород-Воронеж-Ростов-на-Дону-Екатеринбург-Самара-Новосибирск-Киев-Харьков-Минск 2005 г.

6. Гамидуллаев С. Н. Иванова Е.В. Николаева С. Л. Симонова В.Н. товароведение и экспертиза продовольственных товаров, изд-во «Альфа» СПб филиал РТА Санкт-Петербург 2000 г.

7. ГОСТ 51 618–2000 «Коньяки Российские. ТУ».

8. ГОСТ Р 51 145−98 «Коньячные спирты. ТУ».

9. СанПин 2.3.2. 1078−01.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой