Производство пива на ПАО ПБК "Крым"

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Раздел 1. Характеристика предприятия ПАО ПБК"КРЫМ"

Раздел 2. Сырьевая база ПБК «КРЫМ»

Раздел 3. Ассортимент выпускаемой продукци

Раздел 4. Технологический процесс производства пива на ПБК «КРЫМ»

Раздел 5. Индивидуальное задание. Технологическая схема производства 11,5%-ного пива «Янтарный колос»

Раздел 6. Техника безопасности при обслуживании технологического оборудования

Выводы

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Пиво является напитком, который приобрел популярность благодаря своим органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Кроме того, пиво имеет заслуживающую внимание питательную ценность и поэтому является подходящим дополнением к питанию. Питательная ценность пива зависит от его экстрактивности и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт.

Экстрактивные вещества из пива усваиваются в организме быстрее и почти полностью (до 95%). Это связано с тем, что при соложении, затирании и брожении нерастворимые резервные вещества ячменного зерна расщепляются и присутствуют в пиве в растворимой и легкоусвояемой форме.

Пиво представляет собой водно-спиртовой раствор слабой концентрации, поэтому при умеренном употреблении пива спирт сжигается в организме человека до CO2 и H2O почти без остатка.

Спирт в пиве играет важную роль поставщика энергии. Разные сорта пива содержат в 1 л от 20 до 55 г спирта. Поскольку из одного грамма спирта выделяется 7,08 ккал, то ясно, что более половины энергии, поставляемой пивом, происходит от спирта. Калорийность 1 л 12-%-ного лагерного пива с 35 г спирта и 50 г экстракта составляет от 400 до 450 ккал.

Однако несмотря на высокую калорийность пиво не считают пищевым продуктом, так как только часть веществ, содержащихся в нем, служит для построения тканей организма человека. Примерно 60% калорийности пива приходится на спирт, который не является питательным веществом, так как не может служить для построения новых тканей. Но спирт, доставляя организму энергию, экономит углеводы и, следовательно, косвенно имеет питательную ценность. При использовании пива важно также время, необходимое для усвоения спирта организмом, которое индивидуально в зависимости от интенсивности обмена. Нормально расщепляется 7−8 г спирта в 1 ч, т. е. 0,15%.

Из 10 наименований белков, необходимых для тканей человеческого организма, пиво поставляет только валин и фенилаланин. Азотистые вещества в пиве составляют от 70 до 90% в виде продуктов расщепления, так что их ресорбция в организме происходит непосредственно. Из минеральных веществ важны фосфаты. Пиво содержит их от 0,4 до 1 г на 1 л.

Пиво содержит также ценные вещества, которые способствуют хорошей работе пищеварительных органов и с точки зрения физиологии питания играют важную роль. Так, углекислота, которая придает пиву характер освежающего напитка, благоприятно воздействует на пищеварительный тракт. Горькие вещества хмеля способствуют выделению желчи и улучшают процесс пищеварения. Кроме того, пиво является хорошим эмульгатором пищи. Коллоиды пива, обладая эмульгирующим и диспергирующим свойствами, в пищеварительном тракте увеличивают поверхность ферментативного действия и соприкосновения пищи со стенками кишечника. Это способствует более правильному обмену и увеличению коэффициента усвояемости пищи. К тому же вещества, содержащиеся в пиве, легко усваиваются человеческим организмом.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ПАО ПБК «КРЫМ»

Наименование организации: ПАО «Пивобезалкогольный комбинат «Крым»

Адрес, телефон, факс: ул. Героев Сталинграда, 12 г. Симферополь, 95 047, факс: 548−222; 548−221 548 203, 548 211

Сайт: www. krym. com. ua

Должность, Ф.И.О. руководителя Генеральный директор — Хмельницкий Алексей Михайлович.

Директор по продажам — Дубина Вячеслав Васильевич.

Служба качества — Микулянец Елена Александровна.

Отдел кадров — Миркос Марина Мирославовна.

Выпускаемая продукция: Производство пива, безалкогольных напитков, минеральной и столовой воды, кваса, сиропов.

Первые упоминания о Симферопольском пивоваренном заводе относятся к 1832 году. С 1918 по 1931 г. г. Симферопольский пивоваренный завод выпускал плодовоягодные соки, квас, сиропы. С1936 года начат выпуск пива. Согласно приказу министра пищевой промышленности УССР № 262 от 21. 07. 1966 года на базе Симферопольского пивоваренного завода было основано «Крымское6 производственное объединение пивобезалкогольной промышленности», а Симферопольский завод стал Главным заводом объединения.

Согласно с постановлением Совета Министров были выделены капитальные вложения на строительство нового пивобезалкогольного завода в г. Симферополе. Строительство было окончено в 1982 году и уже 19 мая 1982 года произведена первая продукция.

С этого года и начинает свой отсчет история ПАО ПБК «КРЫМ», когда был введён в эксплуатацию Симферопольский пивобезалкогольный завод № 2, мощностью 10 млн. декалитров пива в год, ставший преемником многолетней истории и богатейших традиций пивоварения в Крыму.

Пивоваренный завод «Крым» был спроектирован, построен и введен в эксплуатацию чешскими специалистами. Чехи осуществили 1-ю варку пива, а также провели обучение и стажировку молодого персонала ПАО ПБК «Крым». Они разработали технологическую схему производства. Предполагалось применение сухого дробления, отстойных чанов, полунепрерывного брожения и периодического дображивания, фильтрация пива на кизельгуровых фильтрах.

В настоящее время ПБК «КРЫМ» является одним из первых десятимиллионников в Украине, входит в четверку крупнейших заводов Украины. Ежегодно он перечисляет в бюджеты всех уровней свыше 50 млн. грн налогов и сборов, а ежегодный рост заработной платы сотрудникам предприятия составляет около 7%. Предприятие относится к промышленному сектору экономики Украины к пивобезалкогольной отрасли, фактически обеспечивает работой 3,5 тысячи человек, Основной объём производимой комбинатом продукции реализуется на территории Украины и Автономной Республики Крым. Производственные мощности предприятия позволяют производить 10 млн. декалитров пива, 2,5 млн. декалитров напитков, минеральных и питьевых вод.

Предметом деятельности предприятия являются: разработка и производство различных видов и сортов пива; полиэтиленовых ящиков и пробок; оптовая торговля; розничная торговля; транспортно-экспедиционные услуги; лизинговые операции.

ПБК «Крым» — предприятие, которое постоянно совершенствует свою техническую базу, улучшает линейку выпускаемого пива и напитков, расширяет ассортимент, не экономит на качественном сырье, стремится сохранить традиции классической технологии производства пива, готовит напитки только из натуральных ингредиентов. Продукция пивкомбината представлена в регионах Украины, России и Молдавии.

Главной задачей предприятия является выпуск высококачественной продукции, торговля товарами высокого качества с наименьшими затратами.

Пивобезалкогольный комбинат «Крым» использует классическую технологию пивоварения. По словам гендиректора пивкомбината, работать по классической рецептуре нелегко, так как такой способ приготовления является очень энергоемким. Это и большое количество производственного оборудования, площадей, и значительные трудовые и энергозатраты. Большинство конкурентов уже давно используют ускоренную технологию производства, что значительно уменьшает затраты, которые современные производители стараются сократить до минимума. Однако при этом они коренным образом уходят от традиций классического пивоварения.

Главная особенность живого пива -- в особой технологии его производства. При розливе его не подвергают пастеризации, в результате чего, все «живое» в нем остается. Такое пиво может быть как фильтрованным, так и нефильтрованным. Последнее, считается самым полезным и живет всего три дня. Фильтрация позволяет продлить жизнь пива до 14 дней.

Используемая на комбинате современнейшая, одна из лучших в мире фильтрационная установка, позволяет регулировать содержание дрожжевых клеток, а значит, и продлевать жизнь пиву, при этом сохраняя все его полезные свойства.

Также в напитке содержится порядка 2000 полезных веществ и микроэлементов, большое количество ферментов, комплекс витаминов группы В, РР, Н, белки и углеводы. Наличие полифенолов в пиве способствует предотвращению развития раковых образований.

Продукция ПБК «Крым» была признана лучшей на 16 международном конкурсе пива, безалкогольных напитков, минеральных и питьевых вод. «Янтарный КОЛОС» и «Десятка» получили Золотую медаль, «Юбилейное» — Серебряную медаль за высокое качество светлого пива.

Несмотря на высокий уровень конкуренции в номинации пива с плотностью начального сусла 8−11%, которое является наиболее популярным и продаваемым, «Крым Светлое» получило заслуженную награду — Гран-при за наивысшее качество светлого пива.

Производимое пиво ежедневно проверяется на качество, которое, несомненно, удовлетворяет потребностям покупателей и соответствует всем существующим требованиям к качеству.

ПБК «КРЫМ» имеет непосредственный доступ к автомагистрали. Также имеется железнодорожная ветка, по которой осуществляются перевозки готовой продукции и сырья для производства. Предприятие имеет отдельный коллектор, который связан с городской канализацией.

Район местоположения предприятия является промышленной зоной города Симферополя. Однако в двухстах от него находится жилой микрорайон, где живут 70% рабочих комбината.

У ПБК «КРЫМ» развитая социальная инфраструктура: для работников функционируют общежитие, столовая, медицинский комплекс. Выделяются санаторно-курортные путевки для отдыха и лечения в санаториях Крыма и Украины, для детей — в детские оздоровительные учреждения. На постоянной основе силами и средствами комбината обеспечивается благоустройство, поддержание чистоты и порядка в парковой зоне напротив предприятия по ул. Героев Сталинграда, где отдыхают жители микрорайона.

Предприятие имеет в своем составе основные, вспомогательные и обслуживающие производства. Основное производство представлено следующими подразделениями:

-- силосный цех, основные функции этого подразделения: прием, хранение (в 10 танках), переработка ячменя; хранение солода (в 22 танках), отпуск на производство ячменя и солода; рассчитан на хранение 2400 т солода и 1200 т ячменя:

-- варочный цех: дробление солода и размол несоложеных материалов, затирание солода, фильтрация и кипячение сусла с хмелем. Оснащен двумя четырехпосудными агрегатами;

-- бродильно-дрожжевой цех, основные его функции: отстаивание сусла с целью осаждения белков, охлаждение, главное брожение сусла. Перекачка пива в лагерное отделение на дображивание (созревание). оборудован 108 танками;

-- лагерно-фильтрационный цех: фильтрация готового пива, подготовка к выдаче в цеха разлива. Цех оснащен 111 лагерными танками;

-- технический контроль, его задачи — контроль входящего сырья, по стадийный контроль при изготовлении продукции, контроль конечного продукта перед передачей в торговую сеть, выдача сертификатов качества на выпущенную продукцию;

-- цех разлива бутылочного пива, цех налива пива в КЕГ, основные функции: подготовка бутылок к разливу, разлив пива в кеги, маркировка и упаковка конечного продукта;

-- холодильно-компрессорный цех, его задачи: управление технологическими процессами в автоматическом и ручном режимах;

-- углекислотный цех: производство угольной кислоты (двуокись углерода).

К обслуживающим подразделениям относят канализацию, основная задача которой прием и очистка сточных вод; тарный участок; участок водоподготовки; механический участок; энергоучасток; автотранспортный участок.

Канализация: собственных очистных сооружений завод не имеет, отработанная вода сбрасывается в городскую канализацию с предварительной очисткой в отстойниках. Качество сбрасываемых вод отвечает предельно допустимым нормам. Процент потерь воды — 6%. Диаметр канализации 250 мм. На территории завода также предусмотрена ливневая канализация.

Водоснабжение: питание водой ведется от двух вводов городского водопровода из Партизанского и Межгородного водохранилищ. Ввод со стороны Николаевской трассы, который ведется через водомер диаметром 250 мм. Ввод-резервный со стороны «Южного» через водомер диаметром 250 мм. Система водоснабжения представляет собой закольцованную систему. Годовое потребление воды составляет 600 — 1000 тыс. кубометров. Завод занимает первое место по потреблению воды в городе.

Электроснабжение осуществляется от подстанции ТП — 174, от кабеля 10 кВт сетей Крымэнерго. Подстанция обеспечена двумя вводами 10 кВ, общая мощность подстанции 500 кВт. На ней установлены два силовых трансформатора марки ТВ — 250. Для включения электродвигателя применяют магнитные пускатели. Общеустановленная мощность предприятия составляет 1125 кВт. Среднегодовой расход — 1 млн. кВт. Среднесуточная потребность — 3,6 кВт/час.

Паро- и теплоснабжение: обеспечение паром осуществляется из котельной, которая расположена на территории завода. Отработанный пар используется на санитарные нужды, на подогрев котлов воды и для отопления цехов. Годовая производительность котельной 20 000 тонн пара. На котельной установлены два импортных паровых котла марки LOOS. Производительность котла 12 т/ч, давление 8,0 мПа.

Транспорт: по железной дороге подвозятся тара и сырье, а автотранспорт используется для доставки материалов, вывоза и развоза продукции по торговым точкам и базам. Транспорт завода: электропогрузчики, тягачи, самосвалы «ЗИЛ — 130», и «Газ 69, 63, 52, 51», «Скания».

Предприятие использует новейшие технологии производства пива. На производстве применяется оборудование, способное минимизировать привлечение ручного труда, также комплексный подход к внедрению западных технологий, при этом сохраняется экологичность и эффективность производства. В 2013 году было введено в эксплуатацию новое энергосберегающее оборудование японской фирмы MYCOM и бельгийской компании Baltimore в холодильно-компрессорном цехе. Стоимость этого глобального проекта — 6,3 миллионов гривен, а его реализация позволит снизить потребление электроэнергии на 1,17 миллионов кВтч в год.

Кроме того, в текущем году пивкомбинат «Крым» приобрел и ввел в эксплуатацию депаллетизатор -аппарат для автоматизации выгрузки бутылок — с конвейерной системой фирмы Transpak (Словения) стоимостью 2,7 млн. грн. В настоящее время специалисты завода внедряют в работу автомат для групповой упаковки продукции в стеклобутылке в термоусадочную пленку с конвейерной системой фирмы Dimak (Италия) стоимостью 2,5 млн. грн.

Специалисты Пивобезалкогольного комбината «Крым» разрабатывают и реализуют технические проекты, направленные на дальнейшее обновление технологического и энергетического оборудования, внедряют современные технологии для выпуска новых видов продукции. Так, для увеличения производительности линии розлива в пластиковую бутылку был введен в эксплуатацию миксер фирмы Famix Turbo Tigi (Германия) производительностью 15 тысяч литров/час.

Для упаковки в термоусадочную пленку питьевой воды в 6-литровой таре введены в эксплуатацию полуавтомат и полуавтоматический паллетообмотчик фирмы ITALDIBIPACK (Италия) — для линии розлива пластиковой бутылки, высокопроизводительный насос немецкой фирмы KSB — для перекачки горячего сусла в варочном цехе.

В ближайшем будущем Пивзавод «Крым» планирует проведение третьего этапа по замене компрессорных агрегатов и конденсаторов на новое энергосберегающее оборудование, что в результате позволит снизить расход электроэнергии для производства холода на 2,13 млн кВтч в год. Кроме того, планируется приобретение и ввод в эксплуатацию паллетизатора упаковок и обмотчик паллет в стрейч-пленку фирмы Robopac (Италия) стоимостью 1,9 млн. грн. Эти прогрессивные технические новшества позволят дополнительно минимизировать использование ручного труда.

Специалисты-технологи тщательно следят за качеством покупаемого ячменя и качеством получаемого из него солода. Так как качество пива зависит от качества используемого в производстве солода. Каждый сорт пива имеет свою рецептуру и свою отдельную технологию приготовления пивного сусла.

За последние 5 лет на комбинате было установлено:

· Фильтр для фильтрации пива производительностью 500гл/час фирмы «Schenk», пр-ва Германии;

· Осуществлена поагрегатная замена оборудования на линии розлива пива в бут. Производительностью 20 тыс. бут. /час;

· Установлена линия розлива продукции в стеклобут., производительностью 24 тыс. бут. в час;

· Установлена линия розлива напитков ПЭТ тару фирмы «KOSME», Австрия, производительностью 8 тыс. бут. емк. 0,5 л, 1,0 л и 2,0 л.

· Линия розлива пива в кеги производительностью 105 кег/час фирмы «GEA-Till», Германия;

· Линия розлива пива в бут. емк. 0,5 л фирмы «Sasib», Италия, производительностью 24 тыс. бут. /час взамен устаревшей линии;

· Введена в действие новая воздушная станция фирмы «Atlas Copco»;

· Установлены аэратор сусла и карбонизатор пива;

· Отделение ЧКД.

Внедрение вышеперечисленного оборудования не повлекло за собой прирост мощностей, а было направлено на техническое перевооружение и улучшение качества продукции.

Пивобезалкогольный комбинат «Крым» в 2012 году увеличил чистую прибыль более чем в 2,5 раза по сравнению с 2011 годом до 25,8 млн. грн. Согласно сообщению предприятия в системе раскрытия информации Нацкомиссии по ценным бумагам и фондовому рынку, его активы за 2012 год возросли на 24,3% и составили 142,3 млн. грн. Нераспределенная прибыль в 2012 составила 9,5 млн. грн против 15,84 млн. грн непокрытого убытка в 2011 году.

Коллектив предприятия насчитывает более 400 человек, имеет славную трудовую историю — в конце 2012 года комбинат отметил тридцатилетие. В числе приоритетных направлений — создание и сохранение команды профессионалов, способной решать амбициозные задачи, стоящие перед компанией. Социальная политика направлена на повышение эффективности труда, полную реализацию потенциала работников и их социальную защищенность. Предприятие не имеет задолженности по выплате зарплаты работникам и перечислению единого соцвзноса в пенсионный фонд.

2. СЫРЬЕВАЯ БАЗА ПАО ПБК «КРЫМ»

Для приготовления пива используют следующее сырье:

· солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29 294;

· воду питьевую по ГОСТ 2874;

· хмель прессованный по ГОСТ 21 947;

· хмель молотый гранулированный и хмелевые экстракты, СО2 --

· экстракт хмеля, разрешенные к использованию органами охраны здоровья Украины или по действующей нормативной документации;

· несоложеные зернопродукты:

· ячмень по ДСТУ 3769;

· крупу рисовую по ГОСТ 6292;

· рис по ГОСТ 6293;

· крупу кукурузную по ГОСТ 6002;

· пшеницу по ГОСТ 3768;

· горох по ГОСТ 28 674;

· кукурузу по ГОСТ 13 634;

· цикорий обжаренный и другие виды зернового сырья, разрешенные органами охраны здоровья Украины или по действующей нормативной документации;

· сахар-песок по ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);

· сахар жидкий по ДСТУ 3357 и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные орга- нами охраны здоровья Украины или по действующей нормативной документации; экстракты солодовые по ТУ У 18. 193; вкусовые и ароматические добавки, разрешенные органами охраны здоровья Украины или по действующей нормативной документации;

· дрожжи пивные низового или верхового брожения.

Комбинат использует уже готовый солод, который закупает у ведущих солодовенных предприятий отрасли. Для обычного пива солод производится из ячменя, для пшеничного — берется поровну пшеничного и ячменного солода или две трети пшеницы и треть ячменя. Для отдельных марок пива, в известных пропорциях, применяется солод из других злаков. К хорошему пивному ячменю предъявляются высокие требования. В Крыму пивоваренный ячмень не растет, и пивовары комбината не имеют возможности выбирать будущее сырье. Поэтому добиваться качества, прекрасного вкуса, восполнять потери из-за недостатков сырья «приходится только трудом, выверенной технологией, тщательностью и искусством пивоваров».

Сорта пивоваренного ячменя должны иметь такой комплекс показателей качества:

§ екстрактивнисть — 79−82% - абсолютно сухие вещества;

§ содержание крахмала — не ниже 62−68%;

§ содержание белка — не более 9,0−11,0%, пленки — 9,0%;

§ влажность зерна — не выше 14−15%;

§ прорастания — не менее 95%;

§ длительность созревания после уборки — не менее 4−6 недель;

§ содержание сорной и зерновых примесей — не более 1−2%;

§ масса 1000 зерен — 45−50 г, натура — 650−730 г / л;

§ зараженность амбарными вредителями не допускается.

Ячмень

Производители:

· Украина, Житомирская, Хмельницкая и Винницкая обл.

Солод светлый ячменный

Производители:

· Славутский солодовенный завод.

Солод карамельный ячменный

Производители:

· ООО «Компания «Бел-Гер» (Харьковская область).

Солод темный ячменный

Производители:

· Германия.

Второй компонент пива — хмель. В Украине хмель импортный, в основном его выращивают в Германии, между Мюнхеном, Ингольштадтом и Регенсбургом и Чехии. Его качество фирмы-поставщики гарантируют сертификатами, соответствующими строгим стандартам Евросоюза.

Хмель упаковывают в мешки, которые опечатывают, поэтому потребители могут быть уверены в том, что товар действительно безупречного проверенного качества. Очень важно хранить хмель в прохладном, темном и сухом месте, лучше всего в больших оцинкованных жестяных емкостях. В качестве альтернативы используется сублимационная сушка или различные методы получения экстракта хмеля, что не ухудшает вкусовых качеств пива. На комбинате используется прессованный хмель, его закупают как отечественных, так и зарубежных производителей. Условие всегда одно — хмель должен быть исключительно высшего качества.

ПБК «Крым» использует в производстве следующие сорта хмеля:

· Горький Полесский.

· Ароматный Заграва.

Производители:

· ТОВ «Хопштайнер Украина» (Украина, г. Житомир).

Огромное значение для процесса брожения имеет третья составная часть пива — дрожжи. В процессе брожения они примерно через сутки приводят к образованию пены на поверхности бродильного чана. Дрожжи размножаются сами по себе и в конце процесса либо всплывают на поверхность, либо оседают на дно. Из готового пива удаляется дрожжей в 4 раза больше, чем было внесено в сусло вначале процесса. Теоретически предприятие могло бы непрерывно работать с собственными дрожжами, но на практике дрожжи используются не более 15 раз, так как со временем они дегенерируют, а это приводит к нежелательным результатам. Пивовары комбината берут свежую культуру дрожжей примерно через 10 процессов. В лаборатории ПБК «Крым» технологи выращивают свою культуру дрожжей.

Кукуруза, Рис, Пшеница

Кукуруза — применяется как добавка к солоду в виде кукурузной муки или сечки.

Рис — Рисовая сечка содержит мало жиров и много крахмала, что положительно влияет на качество готового пива (повышает стойкость пива).

Пшеница — может использоваться в пивоварении в качестве солода и несоложеного сырья. Для пивоварения используются сорта пшеницы с содержанием белка 12 — 13%. При получении солода из такой пшеницы наблюдается хорошее растворение зерна, солод имеет высокое содержание экстракта и низкую цветность.

Кукурузная и рисовая крупа

Производители:

· Украина, с. Мазовка.

Патока мальтозная

Производители:

· ПАО «Интеркорн Корн Просессинг Индастри» (г. Днепропетровск).

Сахар

Производители:

· Сахарные заводы Винницкой, Волынской и Львовской областей.

Ферментные препараты

Производители:

· «ООО Био-Прод».

3. АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ ПАО ПБК «КРЫМ»

На сегодняшний день пивкомбинат производит 7 сортов пива, б/а напитки и минеральную воду, разливаемые в стеклобутылку емк. 0,5 л и ПЭТ тару емк. 0,5л, 1,0 л, 2,0 л, кеги.

Пиво:

Крым Светлое

Классическое светлое пиво характеризуется тонкой, хорошо выраженной приятной хмелевой горечью и нежным солодовым вкусом. Классический состав пива «Крым „Светлое“» — это ароматный хмель, солод и очищенная вода.

Массовая доля сухих веществ начального сусла — 11. 0% мас.

Содержание спирта не менее 4,4%.

Состав: солод пивоваренный ячменный светлый, хмель ароматический, вода подготовленная

Пищевая ценность: Углеводы 4,6 г в 100 г пива. Калорийность — 42 ккал в 100 г пива.

Крым Жигулёвское

Пиво «Жигулёвское» -- это светлое пиво, сваренное из отборного натурального сырья. Обладает насыщенным мягким солодовым вкусом и особенно выразительным хмелевым ароматом.

Начальная плотность сусла 11% Содержание спирта не менее — 4,4% об.

Состав: солод пивоваренный ячменный светлый, ячмень, хмель ароматический и горький, вода подготовленная.

Пищевая ценность: 4,6 г в 100 г пива, калорийность — 42 ккал в 100 г пива.

Янтарный колос

Хмельной напиток с горчинкой, сваренный по исконно русским пивоваренным рецептам. Сейчас пивобезалкогольный комбинат «Крым» возродил марку. Сохранив классическую рецептуру, пивовары комбината создали светлое, солнечное пиво с незабываемым свежим вкусом, сваренное с использованием только натуральных ингредиентов.

Массовая доля сухих веществ начального сусла — 11,5% мас.

Содержание спирта не менее 5,0% об.

Состав: солод пивоваренный ячменный светлый, крупа рисовая, хмель, вода питьевая подготовленная.

Пищевая ценность: 4,6 г/100 г пива, калорийность — 43 кКал/100 г пива.

Выпускается в: 0,5 л. и 1 л.

Юбилейное

Премиальное пиво «Юбилейное» создано стараниями лучших специалистов завода, которые на протяжении 30 лет неизменно создавали только качественные продукты. Изготовлено в лучших традициях классического пивоварения. Благодаря уникальной рецептуре пиво имеет особенный мягкий и нежный сбалансированный вкус.

Премиальное пиво «ЮБИЛЕЙНОЕ» — легкое, с мягкой, нежной не выразительной горечью. Имеет светло — янтарный цвет, приятный хмелевой аромат с оттенком карамельного солода.

Массовая доля сухих веществ начального сусла — 12,5% мас. Содержание спирта не менее 5% об.

Состав: вода питьевая подготовленная, солод ячменный светлый, крупа кукурузная, солод ячменный карамельный, сахар, хмель.

Пищевая ценность: углеводы 4,8 г/100 г, калорийность — 47 ккал/100 г пива.

Выпускается: в 0,5л. и 1л.

Десятка

Пиво «Десятка» обладает европейским вкусом и удивительной мягкостью.

Массовая доля сухих веществ в начальном сусле — 10,0%,

Содержание спирта не менее — 4,2% об.

Состав: вода питьевая подготовленная, солод пивоваренный ячменный светлый, ячмень пивоваренный, мальтозная патока или сахар, хмель.

Пищевая ценность: Углеводы — 3,9 г в 100 г пива. Калорийность — 37 ккал в 100 г пива.

Vбclav (Вацлав)

Пиво «Vбclav» изготовлено по классической технологии чешского пивоварения, мягкое и насыщенное, оно имеет горьковатое послевкусие, очень насыщенный, красивый цвет, а сочетание светлого и карамельный солода создает уникальный не похожий ни на что вкус. Массовая доля сухих веществ начального сусла — 11. 2% мас.

Содержание спирта не менее 4,8% об.

Состав: вода питьевая подготовленная, солод ячменный светлый, солод ячменный карамельный, хмель.

Пищевая ценность: углеводы 4,6 г/100 г, калорийность — 44 ккал/100 г пива.

Выпускается в: 0,5 л. и 1 л.

Капитанское

Следуя давней исторической связи пива и моря, пивовары создали особое уникальное янтарное с ромовым оттенком пиво — «Капитанское».

Массовая доля сухих веществ начального сусла — 10. 7% мас.

Содержание спирта не менее 4,4% об.

Состав: вода питьевая подготовленная, солод ячменный светлый, солод ячменный карамельный, хмель.

Пищевая ценность: углеводы 4,6 г/100 г пива, не меньше. Калорийность- 44 ккал/100 г пива.

Zlatэ Gryphon (Золотой Грифон)

Пиво «Zlatэ Gryphon» уникально, так как имеет в своем составе 3 вида высококачественного солода: светлый, темный и карамельный.

Пиво «Zlatэ Gryphon» легкое и насыщенное с мягкой и нежной горечью, имеет не яркий сладковатый привкус, обладает приятным карамельным и хмелевым тоном во вкусе и аромате. Использование трех солодов создает бархатный насыщенный цвет, подчеркивая уникальность пива.

Массовая доля сухих веществ начального сусла — 13% мас.

Содержание спирта не менее 5% об.

Состав: вода питьевая подготовленная, солод ячменный светлый, солод ячменный темный, солод карамельный, крупа кукурузная, хмель.

Пищевая ценность: углеводы 5,5 г/100 г, калорийность — 50 ккал/100 г пива.

Крепкое

Светлое «Крепкое» — это пиво с ярко выраженной хмелевой горечью и приятным солодовым ароматом. Особенность «Крепкого» — изысканный винный привкус.

Массовая доля сухих веществ начального сусла — 17. 0% мас.

Содержание спирта не менее 7,0% об.

Состав: ячменный светлый, хмель, вода подготовленная.

Пищевая ценность: углеводы 6,8 г/100 г, калорийность — 66 ккал/100 г.

Dvanadtsyatka (Дванадцятка)

Легендарное светлое пиво «Dvanadtsyatka» очень популярно в Чехии. На ПБК «КРЫМ», построенному по чешскому проекту и с участием чешских пивоваров, варится это премиальное пиво для истинных ценителей чешских традиций.

Массовая доля сухих веществ начального сусла — 12. 0% мас.

Содержание спирта не менее 5,0% об.

Состав: вода питьевая подготовленная, солод пивоваренный ячменный светлый, крупа кукурузная, сахар, хмель.

Пищевая ценность: углеводы 4,6 г/100 г, калорийность — 45 ккал/100 г пива.

Минеральная вода:

Вода минеральная

Вода минеральная питьевая лечебно-столовая гидрокарбонатно- хлоридно натриевая.

Термальная вода добывается из скважины № 3503 глубиной 900 м, которая находится в городе-курорте Саки, была разработана в 60-х годах и поставлена на промышленное производство. По словам начальника службы качества Микулянец Елены, вода «Крымская минеральная» — зто природная минеральная вода, на выходе из скважины идет термальной температурой 430, ее солевой состав очень сбалансирован, поэтому употребляется как лечебная вода, так и как столовая.

Имеет следующие показатели относительно лечебного использования:

-хронические гастриты с нормальной секрецией желудка, с пониженной секрецией желудка;

-неосложненная язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, болезни прооперированного желудка и двенадцатиперстной кишки, болезни прооперированного желудка;

-хронические болезни печени и желчевыводящих путей, гепатиты, дискенезия желчевыводящих путей, холециститы, ангиохолиты разной этиологии без склонности к частым осложнениям, постхолецистоктомический синдром, хронические панкреатиты;

-болезни обмена веществ: сахарный диабет, ожирение, подагра, мочекислый диатез, оксалурия, фосфатурия, хронические болезни почек и мочевыводящих путей.

Вода столовая

Продукт проходит несколько степеней очистки. И на прилавки попадает хорошо очищенная, сбалансированная вода с мягких вкусом. «Крымская столовая» расфасовывается в емкости разного объема — от 1,0 л. до 2.0 л. Любимые кофе или чай, приготовленные на очищенной воде «КРЫМСКАЯ СТОЛОВАЯ», в полной мере раскроют свой аромат, станут еще полезнее и вкуснее.

Напитки:

Крем-сода

«Крем-сода» — семейный напиток, для тех, кто хочет чувствовать тепло, домашний уют и поддержку близких, но в то же время и жгучую динамику современного мира. «Крем-сода» имеет светло-золотистый цвет, и традиционно пряный сливочный вкус.

Лимонад

Лимонад — это сладкий безалкогольный напиток, обладающий прохладительным свойством. Для приготовления «Лимонада», как и для всех Ретро-напитков, на ПБК «Крым» традиционно используют натуральный сахарный колер (жженый сахар). На заводе колер готовится исключительно вручную. Он придает напитку соломенно-золотистый цвет и дополняет вкус «Лимонада». Вкусовые качества напитка зависят еще и от качества воды. На ПБК «Крым» воду очищают и умягчают, придавая ей оптимальный солевой баланс. Сочетание воды, сахарного колера и вкусо-ароматических композиций позволяет создать неповторимый вкус классического «Лимонада», который знаком нам с детства.

Лимонад «Яблоко», лимонад «Груша»

Знакомый многим из нас еще с детства напиток «Лимонад» теперь радует своих потребителей двумя новыми вкусами — яблочным и грушевым.

Дюшес

Дюшес — от франц. duchesse, буквально — герцогиня. Напиток создан на основе вкусо-ароматических композиций десертных сортов груши с нежной, тающей, сочной и сладкой мякотью. Дополнение к уже известной серии ретро-напитков ПБК «Крым», которые производятся только на натуральном сырье: сахар, сахарный колер и прекрасно сбалансированная очищенная вода.

Ситро

Ситро — это прохладительный фруктовый газированный напиток. Классическое Ситро имеет своеобразный аромат и вкус смеси цитрусовых плодов. Цитрусовую основу напитка Ситро составляют натуральные вкусо-ароматические композиции апельсина, мандарина и лимона с добавлением ванилина. В остальном — это классическая технология, аналогична приготовлению «Лимонада», только с большим содержанием сахара. Ситро производят также с использованием натурального сахарного колера, как и лимонад, который варится непосредственно на заводе перед приготовлением всеми любимого напитка.

Тархун

«Тархун» — сладкий прохладительный напиток зеленого цвета, в его основу входит экстракт эстрагона (травы Тархун). Экстракт этой травы еще в давние времена добавляли в газированную воду с натуральными сиропами на Кавказе. С 1983 года рецептура «Тархуна» была передана в производство на ПБК «Крым» и с тех времен остается неизменной. Его основу составляет умягченная, очищенная вода и натуральная вкусо-ароматическая композиция травы Тархун.

Мохито

В состав нашего напитка входят мята и натуральный ароматизатор лайма «Лайм таити».

Используемая комбинатом мята растет в живописных зонах предгорного Крыма в уникальных климатических условиях, благодаря чему она обладает отличительными свойствами и удивительно мягким вкусом и ароматом.

Напиток «Мохито» отлично подходит для утоления жажды, а также для создания различных коктейлей. Выпускается в: 0,5л и 1л.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ПИВА НА ПАО ПБК «КРЫМ»

Производство пива — сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких технологических этапов: производство солода, приготовление сусла, сбраживание, созревание, фильтрация пива и его разлив. Пиво, которое производится комбинатом «Крым», готовится по оригинальным рецептам из натурального высококачественного сырья и по специальной технологии, которая включает передовые достижения науки и классические традиции пивоварения. Все сорта пива не содержат консервантов.

Весь широкий ассортимент безалкогольных напитков изготавливается на основе очищенной экологически чистой воды. ПАО ПБК «Крым» использует солод, изготовленный ведущими солодовенными предприятиями отрасли. Вся продукция предприятия сертифицирована государственной системой сертификации УкрСЕПРО. ПАО ПБК «Крым» оснащен самым современным оборудованием. Сегодня на предприятии созданы все условия, дающие возможность выпускать пиво, напитки, минеральные и питьевые воды достойного качества.

Технологическая схема приготовления пива состоит из следующих этапов:

1. Приготовление охмеленного сусла.

2. Брожения.

3. Дображивания.

4. Осветления.

5. Розлива.

Приготовление охмеленного сусла. Описание технологической схемы варочного цеха на ПАО ПБК «КРЫМ»

Солод и ячмень с силосного цеха поступает в варочный цех по ленточному транспортеру, затем норией подается на скребковый транспортер и попадает в расходные бункера солода и ячменя.

Солодовых бункеров имеется 6 шт. Мобщ=16,740 т каждый и ячменных бункеров — 2 шт. Мобщ=10, 784 т.

С расходных бункеров солод и ячмень поступают на солодовые (3 шт.) и ячменные (1 шт.) вибросита, Q — 6 т/час. С вибросит через автоматические порционные весы Д-100, 1 отвес составляет 80 кг (солодовых — 3 шт., ячменных — 1 шт.), солод подается на две шестивальцевые солодовые дробилки (Q — 6 т/час, двигатели N — 7,5 кВт, n — 960 об/мин), а ячмень на вальцевой станок (Q — 120 т в сутки, N — 18,5 кВт, n — 950 об/мин). Дробленый солод поступает в расходные бункера М1=4000 кг и М2=3600 кг, а ячмень в расходный бункер Мобщ=2000 кг.

Дробленые солод и ячмень смешиваются с водой при t=480 C на узлах затирания (2 узла для солода и 1 узел для ячменя) и перекачиваются насосами (3 шт., Q — 120 м3//час, N — 5,5 кВт, n — 950 об/мин) в один из 4-х заторно-отварочных котлов (d=5 м, h=3 м, V=530 гл). Единовременная засыпь составляет 8000 кг. Приготовление затора длится 2 ч 30 мин настойным способом с выдержкой температурных пауз, необходимых для действия ферментов:

Подогрев до 630С

1. Выдержка 30 мин.

2. Подогрев до 700С

3. Выдержка 10 мин.

4. Подогрев до 720С.

5. Осахаривание затора.

6. рН затора.

7. Подогрев до 760С.

Готовый затор перекачивается насосом (РМК — 125 Q=204 м3/час, N=11 кВт, n — 975 об/мин, h=9 м) в один из двух фильтрчанов (d=6,7 м, h=2 м, V=675 гл). Продолжительность фильтрации составляет 3,5−4 часа. Затем сусло поступает в сусловарочный котел (СВК — 2 шт. d=6 м, h=3,5 м, V=780 гл). СВК оснащен циркуляционным насосом для перемешивания сусла (Q=60 м3/час N=11 кВт, n=1450 об/мин, h=20 м). Полученное в процессе фильтрации сусло кипятится в течение 1 час 30 мин с добавлением гранулированного ароматического и горького хмеля. Дробина выгружается насосом (2 шт. Q=36 м3/час, N=7,5 кВт, n=1050 об/мин), выгрузка длится около 50 мин.

Брожение

Горячее сусло из сусловарочного котла перекачивается насосом РМК-125 (Q=180 м3/час, N=11 кВт, n=1500 об/мин) в один из двух вирпулей (D=4219 мм, h=4640 мм, V=640 гл), где освобождается от грубых взвесей.

Белковый отстой собирается в сборники (d=1200 мм, h=1950 мм, V=14,5 гл), откуда воздухом передается в бункер дробины.

Из вирпуля горячее сусло двумя насосами ПЦН-25 (всего 3 шт., Q=25 м3/час, N=5,5 кВт, n=2900 об/мин) перекачивается на два пластинчатых теплообменника типа СНРМ (всего 3 шт.). Охлажденное сусло подается на установку аэрации сусла WO RT-JET (Q=55 м3/час, N=11 кВт, n=3000 об/мин)/

Hасыщенное кислородом сусло перекачивается в бродильные танки (108 шт. — 18 разбраживающих и 90 бродильных d=360 мм, h=3901 мм, V=250 гл).

В ток сусла дозирующим насосом (Q=7 м3/час, 5 Бар) задаются семенные дрожжи из танков хранения дрожжей (3 шт., d=3000 мм, h=3900 мм, V=45 гл) или ЧКД из пропагатора.

Установка для разведения ЧКД включает в себя установку кратковременного нагрева и два пропагатора (1 -- d=1200 мм, h=2000 мм, V=11 гл; 2 — d=2000 мм, h=4300 мм, V=60 гл).

Сбор углекислоты из бродильного танка осуществляется через пеноотделитель в газгольдер.

Дображивание

Молодое пиво из бродильного танка насосом ПЦН-25 (2 шт., Q=25 м3/час, N=5,5 кВт, n=2900 об/мин) через пластинчатый теплообменник типа СНРМ-250 (2 шт.) перекачивается в лагерно-фильтрационный танк на дображивание.

Сбор семенных дрожжей из бродильных танков в танки хранения производится передвижным насосом (Q=30 гл/час, N=2,2 кВт, Р=3 бар).

Старые дрожжи из танка хранения насосом (Q=90 гл/час, N=4 кВт, Р=2,5 бар) перекачиваются в сборники белкового отстоя, откуда воздухом передаются в бункер дробины.

Мойка теплообменников, суслопроводов, пивопроводов, оборудования дрожжевого отделения производится в системе СIP.

Станция СIP включает в себя:

· 4 емкости

1 — емкость с чистой водой (V=80 гл).

2 — емкость с холодной щелочью (V=80 гл).

3 — емкость с горячей щелочью (V=80 гл).

4 — емкость с кислотой (V=80 гл).

· Пластинчатый теплообменник для подогрева каустика и воды (S=2,2 м², N=279 кВт, Р=3 бар).

· Дозирующие насосы (2 шт.).

В ток пива с помощью дозирующего устройства, производительность которого Q=13,1л/час, задаются ферменты.

Осветление и потеря грубой горечи при дображивании наступает после окончания брожения, когда дрожжи, оседая, увлекают в осадок частицы белков и хмелевые смолы.

Дображивание молодого пива проводится при t = 0 — +20C. Пиво в танках выдерживается в зависимости от сорта от 21 до 60 дней. Например, «Крым Жигулевское» пиво выдерживается 21 сутки.

Осветление

После дображивания готовое пиво под избыточным давлением воздуха 0,8 атм. по линии фильтрации через смеситель, состоящий из 3 смотровых фонарей (по одному на этаж) и через теплообменник для дополнительного глубокого охлаждения (от t=30С до t= -10С)

подается насосом, производительность которого Q=50 м3/час, h=35 м, P=11кW, V=2900 об/мин в буферную емкость не фильтрованного пива (V=19 900 л). Дрожжи собирают в отдельный танк.

В буферную емкость в ток пива посредством дозирующего устройства, производительность насоса которого Q=400 л/час, для стабилизации пива задается раствор силикагеля (люсилайт DC-5). Раствор предварительно готовится на силикагелевой установке, состоящей из бачка (V=830 л) и дозирующего устройства. Дозировка раствора осуществляется по специальной шкале в зависимости от концентрации приготовленного раствора и скорости фильтрации. Во избежание вспенивания пива и его контакта с воздухом в буферной емкости не фильтрованного пива создают давление диоксида углерода 1,5 атм. Буферную емкость наполняют пивом на 70% ее объема.

Из буферной емкости пиво подается насосом Q=100−50 м3/час, H=30−80 м, P=26 кW, V=2900 об. /мин на фильтр типа «Primus III», состоящий из 64 фильтровальных элементов (60 — основных и 4 — вспомогательных). На фильтрующих элементах намываются первый и второй предварительные слои кизельгура. Раствор кизельгура готовят в бачке и с помощью дозирующего устройства типа 1100 производят намывку и последующую дозировку раствора кизельгура в процессе фильтрации.

Воду из фильтра выдавливают диоксидом углерода, после чего фильтр заполняется пивом. По заданной программе пиво циркулирует через фильтровальные элементы с назывными слоями кизельгура до ЕВС 0,50.

Из фильтра пиво через трап-фильтр поступает в буферную емкость фильтровального пива (V=1580 л), которая заполняется на 30%. Трап-фильтр предназначен для задержания мелких частиц кизельгура и состоит из 24 картриджей, пропускная способность которых 10 микрон. Из буферной емкости пиво откачивается насосом, производительность которого Q=55 м3/час, H=62 м, Р=18,5 кW, V=2900 об. /мин и через карбонизатор производительностью Q=500−700 гл/час, где происходит дополнительное насыщение пива диоксидом углерода от5,0 до 5,8 г/л, по трубопроводу поступает в форфасное отделение. Во избежание вспенивания пива и его контакта с воздухом в форфасах (12 шт. V= 50 м3) создают противодавление диоксидом углерода 2 атм. Температура в форфасном отделении поддерживается от -20 С до +10С. Для переключения потоков в форфасном отделении установлена панель.

В конце фильтрационного цикла пиво из фильтра выдавливают диоксидом углерода, а кизельгур из фильтра в жидком виде толчками сжатого воздуха и потоком воды выгружают в емкость отработанного кизельгура (V=4000 л). Из емкости насосом (P=2 кW, V=1420 об. /мин) кизельгур выкачивают в цистерну.

Фильтрационную установку моют системой CIP, состоящей из 5-ти емкостей V=1400 л и насоса Q=120 м3/час, h=3,5 м, P=13,5 кW, V=2900 об. /мин.

Форфасы моют системой CIР, состоящей из 3-х емкостей л и насоса Q=30−72 м3/час, h=56−42 м.

Розлив

Розлив пива в бутылки осуществляется на автоматических линиях, в состав которых входят: автомат по выемке бутылок из ящика, бутыломоечная машина, разливочный и укупорочный автоматы, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат, автомат по укладке бутылок в ящики и счетчика бутылок.

Движение бутылок в линии осуществляется при помощи пластинчатого транспортера.

Ящики также перемещаются ленточными, роликовыми и цепными транспортерами.

Пиво также разливается в 5 л кеги на автоматических линиях и ПЭТ тару, емк. 1,0 л, 1,5 л, 2,0 л.

5. ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА 11,5%-НОГО ПИВА «ЯНТАРНЫЙ КОЛОС»

1. Характеристика готової продукції.

Пиво світле «Янтарний колос («Янтарній колос») повинне відповідати вимогам ДСТУ 3888−99 «Пиво. Загальні технічні умови».

Пиво «Янтарний колос («Янтарній колос») 11,5%- не світле виробляється фільтрованим не пастеризованим та фільтрованим пастеризованим.

2. Основна сировина:

Солод пивоварний ячмінний

Крупа рисова

Вода питна

Гранули хмелю

СО2-єкстракти хмелю,

ізоекстракти, тетрагідроекстракти

Дріжджі пивні.

Допоміжні матеріали та інші речовини:

Діоксин вуглецю

Молочна кислота

Ортофосфорна кислота

Гіпс

Цинк хлористий

Ферментні препарати

Фільтруючі матеріали, стабілізатори стійкості,

освітлювачі та інші допоміжні матеріали

Миючі та дезінфікуючі засоби.

3. Рецептура:

Солод пивоварний ячмінний світлий 80,0 — 85,0%

Крупа рисова 15,0 — 20,0%

Всього 100%

Норма гірких речовин:

· Варіант 1. Гс — 0,5 г/дал гарячого сусла з базисною нормою якості по кольору

· Варіант 2. Гс — до 0,25 г/дал гарячого сусла з базисною нормою якості по кольору та ізомеризований екстракт хмелю в кількості 0,4−0,6 г/дал.

За необхідності використовуються ферментні препарати, дозволені Міністерством охорони здоров’я України.

4. Технологічна схема виробництва.

Приготування пивного сусла з 11,5%-го масовою часткою сухих речовин у початковому суслі, бродіння, доброджування, освітлення та розлив пива проводяться відповідно з чинною «Технологічною інструкцією по виробництву солоду та пива» Т118−6-47−85.

Опис технологічного процесу:

4.1. Очищення та подрібнення зернопродуктів.

Перед подрібненням солод очищують від пилу, органічних та неорганічних домішок на системі, що складається з повітряно-ситового сепаратора, який обладнаний зерноочисними ситами, камневідбірників, пилефільтру та дозуючих ваг. Подрібнення солоду проводять у сухому вигляді на шестивальцевій солододробарці чеського виробництва. При цьому необхідно отримати більш високий вихід дрібної крупки та зберегти по можливості цілою оболонку, для забезпечення кращого фільтрування та полегшення переводу екстрактивних речовин солоду в заторну суміш.

4.2. Приготування пивного сусла.

Режим затирання зернопродуктів визначає головний технолог в залежності від наявності та якості сировини.

Затирання зернопродуктів для пива «Янтарний колос» ведеться одно відварним способом. Склад води для технологічних потреб коригують з використанням агентів для перероблення: шляхом введення іонів кальцію (з допомогою гіпсу або хлористого кальцію) та підкисленням мінеральними або органічними кислотами (молочна, ортофосфорна кислоти). Після коригування складу води рН затору повинно бути 5,4 — 5,6. Гідромодуль затору 1: 3,7. Для більш повного оцукрювання сусла і підвищення його ступеню зброджування додають ферментні препарати.

Одновідварний роздільний спосіб затирання.

В один із заторних котлів набирають воду з t = +520C і засипають крупу рисову.

Витримують за t = +520C — 20 хвилин.

Швидко підігрівають несолоджену частину до t = +800C і витримують 20 хвилин.

Відварку підігрівають до кипіння, тривалість кип’ятіння 30 хвилин.

Наприкінці кип’ятіння несолодженої сировини подрібнюється солодова частина затору при t = +350C і з'єднується відварка з основним затором за t = +520C.

Витримування — 20 хвилин.

Підігрівання затору до t = +630C, витримування — 40 хвилин.

Підігрівання затору до t = +700C, витримування — 10 хвилин.

Підігрівання затору до t = +720C, витримування до повного оцукрювання.

Підігрівання затору до t = +76 — +780C, після чого перекачують затор на фільтрування.

Витримування затору при всіх температурах проводиться при постійній роботі мішалки.

Режим фільтрування проводять відповідно до технологічної інструкції по фільтруванню сусла.

Промивання дробини ведеться до густини промивних вод 0,8 — 1,0%. Набір сусла проводять до концентрації 10,2 — 10,4%.

Тривалість кип’ятіння сусла з хмелем не менше ніж 100 хвилин. Режим охмеління приймається головним технологом.

Під час кип’ятіння для покрашення освітлення в сусло задається освітлювач пивного сусла, кількість якого визначається тестуванням у виробничій лабораторії.

Готове гаряче сусло повинно мати масову частку сухих речовин 11,5% та рН 5,1 — 5,3.

4.3. Охолодження освітлення пивного сусла.

Готове гаряче сусло проходить стадію освітлення у «Вірпулі». Разом із зкоагульованими високомолекулярними білковими речовинами із пивного сусла видаляється освітлювач пивного сусла. Потім освітлене пивне сусло охолоджується на пластинчатих теплообмінниках до початкової температури бродіння +11 — 120С.

4.4. Головне бродіння.

Перед подачею охолодженого сусла на бродіння в закриті бродильні апарати його аерують стерильним повітрям. Під час подачі охолодженого заерованого сусла в його потік дозують пивні дріжджі. Норма введення дріжджів 0,5 — 1,0 л/гл сусла. Максимальна температура бродіння +14−160С. Тривалість бродіння 7 — 8 діб. Охолодження зароджуваного сусла проводиться при подачі води в рубашки апаратів бродіння.

Вміст видимого екстракту в молодому пиві 2,2 — 2,4%.

Перед передачею в апарати доброджування молоде пиво охолоджують з допомогою теплообмінника до температури +3 — 40С.

4.5. Доброджування пива.

Доброджування пива проводять за температури 0 — +20С в закритих апаратах без контакту з повітрям, під тиском діоксину вуглецю 0,04 — 0,06 МПа.

Тривалість доброджування 18 — 25 діб.

Для гідролізу високомолекулярних білків з метою підвищення білково-колоїдної стійкості пива можуть використовуватися ферментні препарати, а також можуть використовуватися стабілізатори та адсорбенти, дозволені для використання Міністерством охорони здоров’я України.

4.6. Освітлення (фільтрування) пива.

Фільтрацію пива проводять на кізельгурових фільтрах.

Для досягнення смакової гіркоти пива «Янтарний колос» («Янтарный колос») до 15 — 16 од. ЕВС під час фільтрації в пиво дозують ізомеризовані екстракти хмелю.

Під час фільтрації дозволяється використовувати допоміжні матеріали: адсорбенти, стабілізатори, дозволені Міністерством охорони здоров’я України.

За необхідності, для подовження гарантійного терміну зберігання пива, додатково проводиться фільтрація на фільтрі тонкого очищення.

Після фільтрації пиво карбонізують діоксіидом вуглецю до заданої величини (г/л) згідно з технологічними картами.

Фільтрування пива, витримка його в форфасах, а також передача на розлив проводиться під тиском діоксину вуглецю.

4.7. Пастеризація та розлив готового пива.

Для отримання пива з підвищеною біологічною стійкістю перед передачею на розлив його пастеризують в поточному пастеризаторі (пиво пастеризоване). Одиниці пастеризації (ПО) визначаються головним технологом в залежності від мікробіологічної чистоти пива.

Пиво пастеризоване розливають у скляні пляшки темного кольору місткістю 0,5 дм² згідно зДСТУ ГОСТ 10 117. 1, в пляшки полімерні марки ПЕТФ — на автоматичних лініях розливу згідно з СОУ 74.1. 14 297 558−919−2011, а також в бочки «КЕТ» місткістю 50 л, 30 л, на автоматичних лініях розливу.

5. Гарантії виробника.

Гарантійний строк придатності пива світлого «Янтарний колос» («Янтарный колос») встановлюється від дня розливу.

Для пастеризованого

В скляних пляшках

150 діб

В пляшках марки ПЕТФ

120 діб

В кегах

90 діб

В скляних пляшках

14 діб

В пляшках марки ПЕТФ

14 діб

В кегах

14 діб

6. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ОБСЛУЖИВАНИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

В цехах предприятия хорошо организована система техники безопасности и охраны труда.

Вновь поступившие на работу рабочие проходят инструктаж по технике безопасности. Вводный инструктаж проводит инженер по технике безопасности, в нем указывается характеристика предприятия, все опасности и способы эвакуации при авариях.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой