Разработка нового предприятия общественного питания

Тип работы:
Дипломная
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм, организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

· даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

· предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от её материально- технической базы, внедрение в проекты научно- технических достижений.

Уровень научно — технических достижений производства, определяет эффективность изготовления продукции, обуславливает возможность ритмичности её выпуска с заданными потребительскими свойствами.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на достижение многочисленных целей: расширение сферы услуг; повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий; специализацию предприятий, состав помещений, их оснащение современным торгово-технологическим оборудованием; внедрение новых технологий; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение квалификации персонала; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.

Следует отметить, что в последнее время рынок услуг в России значительно расширился. Большое внимание уделяется культуре и качеству обслуживания, что обуславливается потребностью людей.

Современный работник предприятий общественного питания должен обладать высоким уровнем теоретических знаний и профессиональной подготовкой, уметь сочетать их в повседневной работе, понимать задачи своего труда.

Общественное питание, одна из самых нужных и перспективных отраслей экономики. С каждым годом увеличивается число предприятий общественного питания.

На примере малого бизнеса в сфере общественного питания я хочу рассмотреть особенности его организации.

Целью дипломного проекта является разработка нового предприятия общественного питания — кафе на 60 мест с дансинг — холлом на 20 мест в г. Тогучине НСО. Тема дипломного проекта актуальна в настоящее время, т.к. во — первых, такой тип предприятия как кафе играет заметную роль в организации отдыха населения, во — вторых кафе это малое предприятие, и поэтому такое предприятие легче организовать, для него потребуется меньше производственных и торговых площадей, а следовательно и меньше материальных вложений, и главный критерий в разработке проекта — это отсутствие в г. Тогучине аналогичных предприятий, необходимых в данном населённом пункте, т.к. Тогучин характеризуется статусом города, т. е. с населением более 12 тыс. человек, а мест где люди могли бы хорошо покушать, отдохнуть, развлечься и просто приятно провести время не так уж много, а существующие предприятия имеют другую направленность.

1. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия

Район занимает восточное положение на границе с Кемеровской областью. Тогучинский район в современных границах, обладает площадью 6,1 тысяч кв. км. В районе 107 населённых пунктов. Наиболее крупные из них — посёлки: Горный (10,1 тыс. чел.), Шахта (1,9 тыс. чел.) и Нечаевский (1 тыс. чел.), сёла: Березиково (1,1 тыс. чел.), Коурак (1,1 тыс. чел.), Янченково (1 тыс. чел.), Лебедево (1 тыс. чел.), Киик (1 тыс. чел.), станция Курундус (1 тыс. чел.). Административный центр — город Тогучин, численность населения на 01. 01. 2008 составляет 21,6 тыс. чел., он находится в 104 км к востоку от Новосибирска. Общая численность района 64,5 тыс. чел.

Тогучин среди остальных районов области занимает особое положение. Разнообразна природа района — здесь можно видеть и суровую «черновую» тайгу, и сосновые боры, и живописные Буготакские сопки, и лесостепь, и необозримые луга Ини.

Основа экономического благосостояния района — строительная индустрия. Растёт сельское хозяйство, продолжают работать и развиваться учреждения здравоохранения, социальной защиты, образования. Вводятся в строй новые объекты, закупается новое оборудование, развиваются новые формы работы с населением.

Практически во всех населённых пунктах сохранилась торговая сеть. Выправляется кооперативная торговля. Подъёму Райпотребсоюза способствует и увеличение покупательной способности населения.

На данный момент в Тогучине находится 12 предприятий общественного питания различного типа, всего по району 23. Ресторанов — 1, кафе-5, столовых-3, закусочных-3, а также столовые при учебных заведениях и различных предприятиях.

Расчет перспективной численности ведется по формуле [1. 1]:

(1. 1)

В итоге перспективная численность населения города Тогучина составит 22,7 тыс. чел.

На основании данных о социальном составе населения города Тогучина и всего района можно сделать вывод, что основной социальный состав это рабочие и служащие. Предприятия такого типа, как кафе, а тем более кафе с дансинг — холлом будет уместно в городе.

Кафе — это общедоступное предприятие общественного питания, с ограниченным ассортиментом реализуемой продукции. Реализует большое количество горячих напитков, холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда и холодные блюда, а также вино — водочные напитки и коктейли.

Режим работы предприятия с 10 до 22 часов. Кафе характеризуется, предоставлением оригинальных блюд и удовлетворением потребностей посетителей настолько, чтобы клиент мог расслабиться, отдохнуть и получить удовольствие от блюд и качества обслуживания. Помимо торгового зала в кафе находится дансинг — холл, рассчитанный на 20 мест, здесь можно развлечься, потанцевать, или просто посидеть за барной стойкой, послушать музыку, выпить коктейль и отдохнуть после рабочего дня.

1.2 Расчет и обоснование мощности предприятия

Мощность проектируемого предприятия определяется количеством мест в залах предприятия, объемом выпускаемой продукции и численностью обслуживаемых потребителей.

Расчет количества мест в зале предприятия производится по нормативу мест на 1000 человек. Расчет ведется по формуле [1. 2]:

, (1. 2)

Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети может быть сведен в табл. 1. 2

Таблица 1. 2

Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети

Тип населенного пункта

Численность, тыс. чел.

Прирост населения в год, %

Численность с учетом прироста, тыс. чел.

Норматив мест на 1000 чел.

Необходимое число мест по нормативу

Фактическое число мест

Отклонение,

+ , —

Город Тогучин

21,6

1,03

22,3

28

624,4

360

-264,4

По данным расчета необходимого числа мест в общедоступной сети (табл. 1. 2) определяется степень обеспеченности местами в общедоступной сети по формуле [1. 3]:

, (1. 3)

Степень обеспеченности равна 58,5%. Эти данные свидетельствуют о том, что необходимо строительство и введение в эксплуатацию некоторого количества предприятий общественного питания различных типов и мощности.

Для определения целесообразности строительства конкретных типов предприятий общественного питания, в городе Тогучине проводится анализ структуры общедоступной сети (табл. 1. 3).

Таблица 1. 3

Анализ структуры общедоступной сети

Существующая общедоступная сеть, типы предприятий

Число мест в них

Процентное соотношение по отдельным типам

Число мест внеобходи

мой общедоступной сети

Процентное соотноше

ние по отдельным типам

Отклонение

от нормативного, к строительству мест (+,-)

1

2

3

4

5

6

Рестораны

80

22,2

156,1

25

-76,1

Кафе

95

26,4

124,9

20

-29,9

Столовые

75

20,8

124,9

20

-49,9

Закусочные

60

16,7

124,9

20

-64,9

Другие предпр.

50

13,9

93,66

15

-43,66

Итого

360

100

624,4

100

-264,4

Из анализа структуры общедоступной сети (табл.1. 3) видно, что в городе Тогучине количество кафе и число мест в них не соответствует нормативу, что подтверждает необходимость проектирования предприятия данного типа.

1.3 Обоснование места привязки проекта предприятия

Проектируемое предприятие кафе «Ностальгия» на 60 мест с дансинг-холлом на 20 мест, предполагается расположить в центре города Тогучина, на пересечении улиц Островского и Комсомольской, в отдельно стоящем здании. Посетители кафе — это жители самого города и приезжие жители малых населённых пунктов.

В кафе «Ностальгия» достаточно высокий уровень комфортности, широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих и холодных блюд, а также вино — водочных изделий.

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего и холодного водоснабжения, отопления и канализация. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь. Пользуется услугами охранной организации.

На предприятии применяется транзитная форма снабжения, т. е. осуществляется прямая связь «поставщик — предприятие», минуя промежуточные оптовые базы, что исключает возможность ухудшения качества товара. Доставка продуктов ведётся децентрализованным способом, т. е. вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Предприятие работает с поставщиками.

Поставщики продовольственных товаров кафе «Ностальгия»

1. ОАО «Новосибирский мясоконсервный комбинат», г. Новосибирск (мясные полуфабрикаты).

2. ОАО «Новосибирск рыба», г. Новосибирск (рыбные полуфабрикаты и консервы).

3. ООО «Аниса», г. Тогучин (колбасные изделия, майонез, сыр, масла).

4. ООО «Фрукты-овощи», г. Новосибирск (фрукты и овощные полуфабрикаты).

5. ООО «Хлебозавод», г. Тогучин (хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия).

6. ОАО «Новосибирскмолоко», торговая компания «Вимм-Билль-Данн», (молоко и кисломолочные продукты).

7. ОАО «Тогучинская птицефабрика», г. Тогучин (яйцо, куриные полуфабрикаты).

8. ООО «Гранд», г. Новосибирск (чай и кофе).

9. Шоколадная фабрика «Новосибирская», г. Новосибирск (конфеты и шоколад).

10. ОАО «ВИНАП», г. Новосибирск (вино-водочные изделия, пиво, фруктовые и минеральные воды).

11. ЗАО «Вимм-Билль-Данн», г. Новосибирск (соки).

12. ОАО «Тогучинский элеватор», г. Тогучин (мука).

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Технологический раздел состоит из технологических расчетов, которые выполняются для каждого цеха и помещения и компоновочного решения предприятия с расстановкой оборудования и мебели.

2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия — это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы является: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки зала (табл. 2. 1), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала предприятия общественного питания.

Таблица 2. 1

График загрузки зала кафе на 60 мест

Часы работы

Количество посадок в час

Средней процент загрузки зала, %

Количество питающихся, чел.

1

2

3

4

10 — 11

1,5

30

27

11 — 12

1,5

40

36

12 — 13

1,5

90

81

13 — 14

1,5

100

90

14 — 15

1,5

90

81

15 — 16

1,5

50

45

16 — 17

1

40

24

17 — 18

1

30

18

18 — 19

1

60

36

19 — 20

1

90

54

20 — 21

1

90

54

21 — 22

1

60

36

Итого:

582

Общее количество посетителей определяется по формуле [24, с. 56]:

Nч =, (2. 1)

Nч=582 человек, (кафе)

Nч=104 человека, (дансинг — холл)

Общее количество реализуемых блюд определяем по формуле [24, с. 57]:

n = N·m, (2. 2)

n = 1423 штук, (для кафе)

n = 292 штук, (для дансинг — холла)

Таблица 2. 2

График загрузки дансинг — холла на 20 мест

Часы работы

Количество посадок в час

Средний процент загрузки зала, %

Количество питающихся, чел.

1

2

3

4

10 — 11

2

10

4

11 — 12

2

10

4

12 — 13

2

10

4

13 — 14

2

20

8

14 — 15

2

20

8

15 — 16

1,5

40

12

16 — 17

1,5

40

12

17 — 18

0,6

80

10

18 — 19

0,6

90

10

19 — 20

0,6

100

11

20 — 21

0,6

100

11

21 — 22

0,6

90

10

Итого:

104

Таблица 2. 3

Определение количества блюд для расчетного меню кафе на 60 мест

Наименование блюда

Процентное соотношение

Количество блюд

от общего количества

от данного вида

1

2

3

4

Холодные блюда и закуски:

35

412

гастрономические продукты

22

90

Салаты

58

241

молоко и кисло-молочные продукты

20

81

Супы:

5

86

Вторые горячие блюда

40

686

Мясные

49

333

овощные, крупяные, мучные

44

303

яичные и творожные

7

50

Сладкие блюда

10

121

Горячие напитки

10

118

Итого

100

1423

Таблица 2. 4

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции по кафе на 60 мест

Наименование

Единица измерения

Норма потребления на 1 чел.

Общее количество на 582 чел.

1

2

3

4

Холодные напитки:

л.

-

-

фруктовые воды

0,02

11,64

минеральные воды

0,01

5,82

натуральные соки

0,02

11,64

напиток собственного производства

0,01

5,82

Хлебобулочные изделия:

кг.

0,04

23,28

ржаной хлеб

0,02

11,64

пшеничный хлеб

0,02

11,64

Мучные кондитерские изделия собственного производства

шт.

0,5

293

Конфеты, печенья, шоколад

кг.

0,007

4,1

Фрукты

кг.

0,02

11,64

Вино-водочные изделия

л.

0,1

58,2

Пиво

л.

0,025

14,55

Таблица 2. 5

Определение количества блюд для расчетного меню дансинг — холла на 20 мест

Наименование блюда

Процентное соотношение

Количество блюд

от общего количества

от данного вида

1

2

3

4

Холодные блюда и закуски:

64

188

гастрономические продукты

100

188

Сладкие блюда

18

50

Горячие напитки

18

54

Итого

100

292

Таблица 2. 6

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции по дансинг — холлу на 20 мест

Наименование

Единица измерения

Норма потребления на 1 чел.

Общее количество на 104 чел.

1

2

3

4

Холодные напитки:

л.

-

-

фруктовые воды

0,02

2,08

минеральные воды

0,01

1,04

натуральные соки

0,02

2,08

напиток собственного производства

0,01

1,04

Мучные кондитерские изделия собственного производства

шт.

0,5

52

Конфеты, печенья, шоколад

кг.

0,007

0,73

Фрукты

кг.

0,02

2,08

Вино-водочные изделия

л.

0,1

10,4

Пиво

л.

0,025

2,6

Таблица 2. 7

Расчетное меню кафе на 60 мест

№ ТТК

Наименование блюд

Выход, г

Кол-во блюд, порции

1

2

3

4

Горячие напитки

Кофе чёрный с коньяком и сахаром

100/25/15

11

1016

Кофе чёрный со сливками

100/25/15

20

Кофе чёрный с лимоном

100/15

17

1009

Чай чёрный с сахаром

200/15

15

Чай зелёный с лимоном

200/15

15

Чай с красным вином

200

13

1028

Какао с ванильным мороженым

200

15

1029

Шоколад натуральный

200

12

Холодные напитки

ТТК№ 34

Шоколад со взбитыми сливками и льдом

200/50/20

59

ТТК№ 35

Молочный коктейль с апельсиновым соком

200

60

ТТК№ 36

Сливочно — ликёрный коктейль со льдом

150/20

78

ТТК№ 37

Коктейль персиковый

150

78

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Ржаной хлеб

30

686

Пшеничный хлеб

20

686

Круассаны с варёной сгущёнкой

150

38

Сырные слоёные завитки

100

38

Кекс фруктовый

75

38

Пирожное песочное «Мечта»

100

38

Торт бисквитный «Эдем»

100

38

Холодные блюда и закуски

ТТК№ 1

Ассорти «Рыбное царство»

(сёмга солёная, севрюга отварная, шпроты, икра зернистая)

175

45

ТТК№ 3

Салат «Золотая рыбка»

(окунь, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, горошек консервированный, майонез)

100

40

ТТК№ 6

Салат «Деликатесный»

(кальмары, яичные блинчики, лук репчатый, майонез)

100

42

ТТК№ 4

Ассорти «Мясное чудо»

(говядина, язык свиной, окорок варёно — копчёный, курица)

175

45

ТТК№ 5

Салат «Праздничный»

(яйцо, колбаса п/к, лук репчатый, горошек консерв., кукуруза консерв., майонез)

100

29

ТТК№ 2

Салат — коктейль «Пикантный»

(курица отварная, грибы белые, яйцо, орех грецкий, майонез)

100

30

ТТК№ 7

Салат «Витаминка»

(яблоко, помидоры свежие, огурцы свежие, морковь, масло растительное)

100

38

ТТК№ 8

Салат «Свежесть»

(огурцы свежие, салат, зелёное яблоко, редис, растительное масло)

100

32

ТТК№ 9

Салат «Калейдоскоп»

(капуста цветная, болгарский перец, кабачок, кедровые орешки, растительное масло)

100

30

Молоко и кисло — молочные продукты

Молоко с мёдом

175/25

27

Йогурт питьевой в ассортименте

200

34

Кефир натуральный

200

20

Супы

ТТК№ 10

Овощной супчик с копчёной колбаской

(картофель, морковь, лук репчатый, сливки, колбаса п/к)

250

55

ТТК№ 11

Суп — лапша грибная

(грибы белые, лапша, морковь, лук репчатый, петрушка)

250

31

Горячие блюда

ТТК№ 12

Шницель рыбный «Морской»

100

50

ТТК№ 13

Рулет из рыбы «По — царски» (окунь, грибы белые, лук репчатый, яйца)

175

27

ТТК№ 14

Зразы рыбные «Особые» (с яйцом и зеленью)

120

35

ТТК№ 15

Биточки рыбные «По — новому» (с зеленью)

100

35

ТТК№ 16

Бефстроганов «По — строгановски» (с грибами)

180

39

ТТК№ 17

Бифштекс с шариками карри и соусом

100/200/75

37

ТТК№ 18

Котлеты «По — Тогучински» (с яйцом и луком)

120

55

ТТК№ 19

Биточки «Новинка» (с грибами)

100

55

ТТК№ 20

Картофельные оладушки запечённые с грибами и сыром

250

25

ТТК№ 21

Рис с овощами по — деревенски (рис, куриное филе, баклажан, помидоры, зелень)

250

40

ТТК№ 23

Перцы «Королевские» (перцы фаршированные мясным фаршем и овощами)

200

34

ТТК№ 22

Омлет с мясными продуктами (ветчина, окорок, колбаса варёная)

210

50

Гарниры

ТТК№ 24

Картофель жареный с паприкой

150

60

ТТК№ 25

Картофель отварной

150

45

ТТК№ 26

Овощи отварные с жиром (картофель, цветная капуста, морковь)

150

49

ТТК№ 27

Горошек зелёный

100

50

Сладкие блюда

ТТК№ 28

Бананы со сливками

205

20

ТТК№ 29

Яблоки в шоколадном соусе

195

20

ТТК№ 30

Корзиночки с консервированными персиками

125

21

ТТК№ 31

Пудинг грушевый с миндалём

230

20

ТТК№ 32

Мороженое ванильное с вином

150

20

ТТК№ 33

Мороженое с консервированными фруктами

150

20

Конфеты, шоколад

Конфеты «Ферреро Роше»

75

11

Конфеты «Рафаэлло»

75

11

Шоколад «Российский»

75

11

Шоколад «Воздушный»

75

11

Фрукты

Виноград

200

10

Мандарины

200

10

Лимоны

200

7

Яблоки

200

10

Груши

200

10

Вино — водочные изделия и пиво

Коньяк «Казахстан»

50

76

Вино «Кадарка» (полусладкое красное)

75

51

Вино «Изабелла» (полусладкое красное)

75

51

Вино «Каберне Савиньон» (сухое красное)

75

51

Вино «Каберне Шардоне» (полусладкое красное)

75

51

Вино «Мускат» (полусладкое белое)

75

51

Вино «Белль» (полусладкое белое)

75

51

Вино «Божоле» (полусладкое белое)

75

51

Шампанское «Российское»

100

38

Пиво «Тогучинское»

500

9

Пиво «Миллер»

330

13

Фруктовые и минеральные воды, соки

1043

Напиток «Яблочный»

200

18

Минеральная вода «Бонаква»

150

24

Фруктовая вода «Spring»

150

24

Сок апельсиновый «Добрый»

150

24

Сок абрикосовый «Добрый»

200

23

Кока — кола

200

24

Таблица 2. 8

Расчётное меню дансинг — холла на 20 мест

№ТТК

Наименование блюд

Выход, г

Кол-во блюд, порции

1

2

3

4

Горячие напитки

Кофе чёрный с коньяком и сахаром

100/25/15

7

1016

Кофе чёрный со сливками

100/25/15

6

Кофе чёрный с лимоном

100/15

7

1009

Чай чёрный с сахаром

200/15

7

Чай зелёный с лимоном

200/15

7

Чай с красным вином

200

7

1028

Какао с ванильным мороженым

200

6

1029

Шоколад натуральный

200

7

Холодные напитки

ТТК№ 34

Шоколад со взбитыми сливками и льдом

200/50/20

34

ТТК№ 35

Молочный коктейль с апельсиновым соком

200

41

ТТК№ 36

Сливочно — ликёрный коктейль со льдом

150/20

32

ТТК№ 37

Коктейль персиковый

150

20

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Круассаны с варёной сгущёнкой

150

41

Сырные слоёные завитки

100

37

Пирожное песочное «Мечта»

100

38

Торт бисквитный «Эдем»

100

37

Холодные блюда и закуски

ТТК№ 41

Бутерброды с солёной сёмгой

50

37

ТТК№ 38

ТТК№ 1

Бутерброды с икрой зернистой

50

41

ТТК№ 42

Ассорти мясное на хлебе (окорок, ветчина, колбаса пк)

75

42

ТТК№ 40

Бутерброды с паштетом

50

27

ТТК№ 39

ТТК№ 2

Бутерброды с сыром и окороком

50

41

Сладкие блюда

ТТК№ 28

Бананы со сливками

205

12

ТТК№ 29

Яблоки в шоколадном соусе

195

12

ТТК№ 32

Мороженое ванильное с вином

150

13

ТТК№ 33

Мороженое с консервированными фруктами

150

13

Конфеты, шоколад

Конфеты «Ферреро Роше»

75

5

Конфеты «Рафаэлло»

75

5

Шоколад «Российский»

75

5

Шоколад «Воздушный»

75

5

Фрукты

Виноград

200

4

Мандарины

200

4

Лимоны

200

5

Яблоки

200

5

Груши

200

4

Вино — водочные изделия и пиво

Коньяк «Казахстан»

50

76

Вино «Кадарка» (полусладкое красное)

75

51

Вино «Изабелла» (полусладкое красное)

75

51

Вино «Каберне Савиньон» (сухое красное)

75

51

Вино «Каберне Шардоне» (полусладкое красное)

75

51

Вино «Мускат» (полусладкое белое)

75

51

Вино «Белль» (полусладкое белое)

75

51

Вино «Божоле» (полусладкое белое)

75

51

Шампанское «Российское»

100

38

Пиво «Тогучинское»

500

8

Пиво «Миллер»

330

13

Фруктовые и минеральные воды, соки

1043

Напиток «Яблочный»

200

21

Минеральная вода «Бонаква»

150

14

Фруктовая вода «Spring»

150

13

Сок апельсиновый «Добрый»

200

21

Сок абрикосовый «Добрый»

200

22

Кока — кола

200

20

Таблица 2. 9

Меню работников предприятия

№ТТК

Наименование блюд

Выход, г

Кол-во блюд, порции

1

2

3

4

ТТК№ 11

Суп — лапша грибная

250

12

ТТК№ 21

Рис с овощами по — деревенски

250

12

1009

Чай чёрный с сахаром

200/15

12

Хлеб пшеничный

20

12

Круассан с варёной сгущёнкой

150

12

2.2 Расчет сырья

В предприятиях общественного питания, где предусматривается свободный выбор блюд, количество сырья определяют по расчетному меню. Данные расчетов сведены в приложение 1.

2.3 Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятия общественного питание определяют количество сырья (прил. 1) с учетом сроков хранения (табл. 2. 10). Условия и сроки хранения различных продуктов на предприятиях общественного питания приведены [24, с. 219].

Таблица 2. 10

Расчет сырья подлежащего хранению

Наименование продуктов

Суточный расход сырья, кг

Срок хранения сырья, дни

Количество сырья, подлежащего хранению, кг

1

2

3

4

Кофе натуральный

4,08

10

40,80

Коньяк «Казахстан»

8,05

10

80,50

Сахар-песок

13,86

10

138,60

Сливки 15% жирности

30,18

3

90,54

Лимоны

3,33

2

6,66

Чай-заварка

3,20

10

32,00

Вино красное «Кадарка»

9,59

10

95,90

Какао-порошок

0,53

10

5,30

Молоко цельное

50,08

1

50,08

*Мороженое ванильное

7,49

3

22,47

Шоколад

2,56

5

12,80

Апельсиновый сок «Добрый»

10,83

2

21,66

Ликёр

2,75

10

27,50

Персиковый сок «Добрый»

1,40

2

2,80

Сёмга солёная

2,88

2

5,76

*Севрюга

2,25

2

4,50

Шпроты

2,48

10

24,80

Икра зернистая

1,72

10

17,20

Курица (филе)

8,28

2

16,56

Грибы белые

15,50

10

155,00

Яйца куриные

15,00

2

30,00

Орехи грецкие

0,30

5

1,50

Майонез

4,25

3

12,75

*Окунь

8,19

2

16,38

Картофель

57,32

2

114,64

Огурцы свежие

3,99

5

19,95

Помидоры свежие

4,15

5

20,75

Горошек консервированный

5,39

10

53,90

Мясо говядины

26,79

2

53,58

Язык свиной

1,80

1

1,80

Окорок копчёный

4,13

5

20,65

Колбаса п/к

5,01

5

25,05

Лук репчатый

14,61

5

73,05

Кукуруза консервированная

0,44

10

4,40

*Кальмары

5,25

1

5,25

Яблоки свежие

10,25

2

20,50

Морковь

8,41

5

42,05

Масло растительное

16,26

5

81,30

Салат (листья)

0,64

1

0,64

Редис

5,22

5

26,10

Капуста цветная

4,83

5

24,15

Перец болгарский

1,35

5

6,75

Кабачки мелкие

0,30

5

1,50

Кедровые орехи

1,86

5

9,30

Макаронные изделия (лапша)

1,69

10

16,90

Зелень петрушки

7,20

1

7,20

*Минтай (филе)

3,73

1

3,73

Сухари панировочные

2,60

10

26,00

Хлеб пшеничный

19,73

1

19,73

Мука пшеничная

0,93

10

9,30

Маргарин столовый

2,48

3

7,44

Мясо свинины

1,84

2

3,68

Масло сливочное

1,64

3

4,92

Сыр твёрдый (Голландский)

3,90

5

19,50

Рис

2,00

10

20,00

Баклажаны

1,10

5

5,50

Ветчина

1,73

5

8,65

Колбаса варёная

2,24

5

11,20

Кулинарный жир

3,34

3

10,02

Бананы свежие

2,50

2

5,00

Фрукты консервированные

1,17

10

11,70

Миндаль очищенный

2,02

5

10,10

Груши свежие

2,96

2

5,92

Крупа манная

0,64

10

6,40

Кунжутное семя

1,39

10

13,90

Паприка

0,48

10

4,80

Чеснок

0,09

5

0,45

Карри

0,09

10

0,90

Паштет из печени

0,54

10

5,40

Хлеб ржаной

20,58

1

20,58

Круассаны с варёной сгущёнкой

11,85

1

11,85

Сырные слоёные завитки

7,50

1

7,50

Кекс фруктовый

2,85

1

2,85

Пирожное песочное «Мечта»

7,60

1

7,60

Торт бисквитный «Эдем»

7,50

1

7,50

Мёд натуральный

0,68

5

3,40

Йогурт питьевой

6,80

3

20,40

Кефир

4,00

3

12,00

Корзиночки с консервированными персиками

2,63

1

2,63

Конфеты «Ферреро Роше»

1,20

5

6,00

Конфеты «Рафаэлло»

1,20

5

6,00

Шоколад «Российский»

1,20

5

6,00

Шоколад «Воздушный»

1,20

5

6,00

Виноград свежий

2,80

2

5,60

Мандарины

2,80

2

5,60

Вино красное «Изабелла»

7,60

10

76,00

Вино «Каберне Савиньон»

7,60

10

76,00

Вино «Каберне Шардоне»

7,60

10

76,00

Вино «Мускат»

7,60

10

76,00

Вино «Белль»

7,60

10

76,00

Вино «Божоле»

7,60

10

76,00

Шампанское «Российское»

7,60

10

76,00

Пиво «Тогучинское»

8,50

2

17,00

Пиво «Миллер»

8,60

2

17,20

Минеральная вода «Бонаква»

5,70

2

11,40

Фруктовая вода «Spring»

5,55

2

11,10

Абрикосовый сок «Добрый»

9,00

2

18,00

Кока-кола

8,80

2

17,60

* Продукты хранятся в морозильном шкафу доготовочного цеха.

В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, рассчитываем количество тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений.

В результате расчетов определяем полезную площадь, занимаемую оборудованием охлаждаемых камер и кладовых. Расчеты полезной площади складских помещений сводятся в табл. 2. 12.

Ориентировочный расчет необходимой складской площади для каждого продукта в отдельности производится по допустимой нагрузке.

Общую площадь отдельных складских помещений определяем с учетом коэффициента использования площадей (табл. 2. 11).

Таблица 2. 11

Расчёт общей площади отдельных складских помещений

Наименование камер, кладовых

Полезная площадь, м2

Коэффициент использования

Общая площадь, м2

Охлаждаемая камера

6,51

0,55

11,84

Кладовая сухих продуктов

3,69

0,45

8,20

Кладовая овощей

5,10

0,50

10,20

Кладовая винно-водочных изделий

4,92

0,45

10,93

Исходя из данных расчета общей площади отдельных складских помещений (табл. 2. 11) следует, что общая площадь кладовых и охлаждаемой камеры, соответствуют СНиП 2. 08. 02−89 Общественные здания и сооружения. Нормы проектирования.- М., 1999.

Площадь каждого складского помещения должна составлять не менее 5 м².

Таблица 2. 12

Расчёт полезной площади складских помещений

Наименование сырья по камерам и кладовым

Количество сырья подлежащего хранению, кг

Характеристика тары

Количество тары, шт

Скорректированная масса продуктов, кг

Вид складского оборудования

Количество оборудования, шт

Габариты складского оборудования, мм

Площадь по оборудованию, м2

Допустимая нагрузка, кг/м 2

Площадь по нагрузке, м2

Вид

Вместимость, кг, шт

Габариты, мм

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Охлаждаемая камера

Курица (филе)

16,56

GN 1/1*150К1

20

530*325*150

1

20,00

80

0,25

Говядина крупнокусковая, свинина крупнокусковая, язык свиной

53,58+3,68+1,80

GN ½*200К1

20

530*325*200

3

60,00

80

0,75

Сливки 15% жирности

90,54

коробка

16

350*190*200

6

96,00

120

0,80

Молоко

50,08

коробка

16

350*190*200

3

48,00

СПС-1

1

1470*840*2000

1,23

120

0,40

Йогурт питьевой, кефир

20,40+12,00

коробка

12

295*253*210

3

36,00

СПС-2

120

0,30

Яйца

30,00

коробка

30

500*500*250

1

30,00

СПС-1

200

0,15

Майонез

12,75

коробка

7

350*350*165

2

14,00

СПС-2

120

0,12

Маргарин столовый, масло сливочное

7,44+4,92

коробка

12

295*253*210

1

12,00

СПС-2

120

0,10

Сыр

19,50

коробка

10

380*250*250

2

20,00

СПС-2

200

0,10

Кулинарный жир

10,02

коробка

10

380*250*250

1

10,00

СПС-2

120

0,08

Минеральная вода «Бонаква»

11,40

коробка

6

140*340*170

2

12,00

СПС-2

170

0,07

Фруктовая вода «Spring»

11,10

коробка

6

140*340*170

2

12,00

СПС-2

170

0,07

Абрикосовый сок «Добрый»

18,00

коробка

6

140*340*170

3

18,00

СПС-2

170

0,11

Кока-кола

17,60

коробка

6

140*340*170

3

18,00

СПС-2

170

0,11

Апельсиновый сок «Добрый»

21,66

коробка

6

140*340*170

4

24,00

СПС-2

170

0,14

Персиковый сок «Добрый»

2,80

коробка

6

140*340*170

1

6,00

СПС-2

1

1050*840*2000

0,88

170

0,04

Икра зернистая

17,20

коробка

20

350*350*290

1

20,00

СПС-2

220

0,09

Сёмга солёная

5,76

GN 1/1*100К1

7

530*325*200

1

7,00

СПС-2

1

1050*840*2000

0,88

220

0,03

Окорок копчёный, колбаса п/к

20,65+25,05

GN 1/1*100К1

25

380*285*285

2

50,00

СПС-2

120

0,42

Ветчина, колбаса варёная

8,65+11,20

коробка

10

380*285*142

2

20,00

СПС-2

120

0,17

Капуста цветная, кабачки

24,15+1,50

ящик

7

380*285*90

4

28,00

СПС-2

1

1050*840*2000

0,88

300

0,09

Перец болгарский, баклажаны

6,75+5,50

ящик

7

380*285*90

2

14,00

СПС-2

300

0,05

Огурцы свежие, помидоры

19,95+20,75

ящик

20

650*470*220

2

40,00

СПС-2

300

0,13

Салат (листья)

0,64

GN ¼*100К4

1

176*325*100

1

1,00

СПС-2

80

0,01

Зелень петрушки

7,20

GN ¼*100К4

2

176*325*100

4

8,00

СПС-2

1

1050*840*2000

0,88

80

0,10

Лимоны, яблоки, бананы, груши, виноград, мандарины

6,66+20,50+5,00+5,92+5,60+5,60

ящик

10

500*396*159

7

70,00

СПС-1

2

1050*840*2000

1,76

80

0,88

Итого:

6,51

Кладовая овощей

Картофель

114,64

мешок

50

710*540

3

150,00

ПТ-2

1

1470*840*2000

1,23

300

0,50

Лук репчатый, чеснок

73,05+0,45

GN 1/1*100К1

10

530*325*100

8

80,00

СПС-2

1

1470*840*2000

1,23

300

0,27

Морковь

42,05

GN 1/1*100К1

10

530*325*100

4

40,00

СПС-2

300

0,13

Редис

26,10

GN 1/1*100К1

9

530*325*100

3

27,00

СПС-2

1

1470*840*2000

1,23

300

0,09

Итого:

3,69

Кладовая сухих продуктов

Кофе натуральный

40,80

коробка

10

380*285*95

4

40,00

СПС-2

100

0,40

Сахар

138,60

мешок

50

710*540

3

150,00

ПТ-2

300

0,50

Чай-заварка

32,00

коробка

10

380*285*95

3

30,00

СПС-2

100

0,30

Какао-порошок, шоколад

5,30+12,80

коробка

4

140*340*170

5

20,00

СПС-2

100

0,20

Шпроты, паштет из печени

24,80+5,40

коробка

15

380*285*162

2

30,00

СПС-2

220

0,14

Грибы белые

155,00

коробка

25

380*285*190

6

150,00

СПС-1

200

0,75

Орехи грецкие, кедровые орехи, миндаль очищенный

1,50+9,30+10,10

коробка

4

140*340*

170

6

24,00

СПС-2

100

0,24

Горошек консервированный, кукуруза консервированная, фрукты консервированные

53,90+4,40+11,70

коробка

12

295*253*210

6

72,00

СПС-1

220

0,33

Масло растительное

81,30

коробка

9

250*375*375

9

81,00

СПС-1

1

1470*840*2000

1,23

120

0,68

Макаронные изделия, сухари панировочные, мука пшеничная, рис, крупа манная

16,90+26,00+9,30+20,00+6,40

коробка

10

380*285*95

8

80,00

СПС-1

300

0,27

Кунжутное семя, паприка, карри

13,90+4,80+0,90

коробка

4

140*340*170

5

20,00

СПС-2

1

1470*840*2000

1,23

100

0,20

Мёд натуральный

3,40

коробка

4

140*340*170

1

4,00

СПС-2

80

0,05

Конфеты «Ферреро Роше»

6,00

коробка

3

120*240*120

2

6,00

СПС-2

80

0,08

Конфеты «Рафаэлло»

6,00

коробка

3

120*240*121

2

6,00

СПС-2

2

1050*840*2000

1,76

80

0,08

Шоколад «Российский»

6,00

коробка

3

120*240*122

2

6,00

СПС-2

80

0,08

Шоколад «Воздушный»

6,00

коробка

3

120*240*123

2

6,00

СПС-2

1

1050*840*2000

0,88

400

0,02

Итого:

5,10

Кладовая винно-водочных изделий

Вино красное «Изабелла»

76,00

коробка

20

300*200*150

4

80,00

СПС-1

170

0,47

Вино «Каберне Савиньон»

76,00

коробка

20

300*200*150

4

80,00

СПС-1

170

0,47

Вино «Каберне Шардоне»

76,00

коробка

20

300*200*150

4

80,00

СПС-1

170

0,47

Вино «Мускат»

76,00

коробка

20

300*200*150

4

80,00

СПС-1

170

0,47

Вино «Белль»

76,00

коробка

20

300*200*150

4

80,00

СПС-1

1,00

1470*840*2000

1,23

170

0,47

Вино «Божоле»

76,00

коробка

20

300*200*150

4

80,00

СПС-1

170

0,47

Шампанское «Российское»

76,00

коробка

20

300*200*150

4

80,00

СПС-1

170

0,47

Пиво «Тогучинское»

17,00

кега

17

1

17,00

ПТ-2

1,00

1470*840*2000

1,23

170

0,10

Пиво «Миллер»

17,20

ящик

9

500*396*159

2

18,00

СПС-2

170

0,11

Коньяк «Казахстан»

80,50

коробка

20

140*340*170

4

80,00

СПС-1

1,00

1470*840*2000

1,23

170

0,47

Вино красное «Кадарка»

95,90

коробка

20

300*200*150

5

100,00

СПС-1

1,00

1470*840*2000

1,23

170

0,59

Итого:

4,92

2.4 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании его производственной программы. Производственная программа основывается на ассортименте и количестве дорабатываемых полуфабрикатов горячего и холодного цеха предприятия.

Производственная программа цеха представлена в табл. 2. 13.

блюдо кафе доготовочный цех

Таблица 2. 13

Производственная программа доготовочного цеха

Наименование дорабатываемого п/ф, зелени

Количество, кг

Вид технологической операции

Наименование готового п/ф

Курица (филе)

8,28

Разморозка, мойка, нарезка

Нарезанное филе

Говядина крупнокусковая

26,79

Разморозка, мойка, нарезка, измельчение, перемешивание, формовка изделий

Бефстроганов, бифштекс, биточки, котлеты

Свинина крупнокусковая

1,84

Разморозка, мойка, нарезка, измельчение, перемешивание, формовка изделий

Биточки

Язык свиной

1,80

Разморозка, мойка

Язык (для ассорти)

Капуста цветная

4,83

Мойка, разбирание на соцветия

Капуста очищенная

Кабачки

0,30

Мойка, очищение

Кабачки очищенные

Перец болгарский

1,35

Мойка, очищение

Перец очищенный

Баклажаны

1,10

Мойка, очищение

Баклажаны очищенные

Огурцы свежие

3,99

Мойка

Огурцы (для салатов)

Помидоры

4,15

Мойка

Помидоры (для салатов)

Салат (листья)

0,64

Удаление увядших листьев, мойка

Салат листовой

Зелень петрушки

7,20

Удаление увядших листьев, мойка

Зелень петрушки

Севрюга

2,25

Разморозка, мойка

Севрюга для ассорти

Окунь

8,19

Разморозка, мойка

Для фарширования

Кальмары

5,25

Разморозка, мойка

Кальмары (для салатов)

Минтай (филе)

3,73

Разморозка, мойка, нарезка, измельчение, перемешивание, формовка изделий

Зразы

Картофель

57,32

Мойка, нарезка

Картофель нарезанный

Лук репчатый

14,61

Очистка, нарезка

Лук нашинкованный

Морковь

8,41

Мойка, нарезка

Морковь нарезанная

Редис

5,22

Мойка, очистка

Редис очищенный

Чеснок

0,09

Очистка

Чеснок зубчиками

На основании производственной программы доготовочного цеха (табл. 2. 13) производим расчет механического оборудования.

Расчет отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования [24,с. 86].

Расчет сводим в таблицу 2. 14

Таблица 2. 14

Расчет овощерезательной машины

Наименование операции

Количество, кг

Наименование принятого оборудования

Производительность, кг/ч

Время работы оборудования, ч

Время работы цеха

Коэффициент использования

Количество машин

1

2

3

4

5

6

7

8

Нарезка картофеля

Нарезка лука репч.

Нарезка моркови

57,32

14,61

8,41

ROBOT COUPE CL 20

20

4

8

0,5

1

На основании расчета овощерезательной машины (табл. 2. 14) принимаем овощерезательную машину ROBOT COUPE CL 20 (габариты: 380×220×430), которая устанавливается на производственном столе.

Расчет морозильного оборудования сводим в табл. 2. 15

Таблица 2. 15

Расчет вместимости морозильного шкафа

Наименования сырья и полуфабрикатов

Масса продукта, подлежащего хранению, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем полуфабриката, дм3

Мороженное ванильное

Севрюга

Окунь

Кальмары

Минтай (филе)

22,47

4,50

16,38

5,25

3,73

0,90

0,45

0,45

0,60

0,80

35,67

14,28

52,00

12,50

6,66

ИТОГО

121,11

На основании расчета вместимости морозильного шкафа (табл. 2. 15) принимаем морозильный ларь TWIST вместимостью 125 л., размещаемый в доготовочном цехе.

Численность производственных работников в доготовочном цехе по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам выработки определяются по формуле.

N1 =? n/НВ ·л (2. 3)

Расчет численность производственных работников сводим в табл. 2. 16.

Таблица 2. 16

Расчет численности производственных работников доготовочного цеха

Наименование овощей и операций

Ед. измерения

Количество сырья, полуфабрикатов за день, кг, шт.

Нормы выработки за 8 часов

Количество человеко-дней, чел

1

2

3

4

5

Обработка овощей и зелени

Капуста цветная

кг

4,83

644

0,0086

Кабачки

кг

0,30

228,8

0,0015

Перец болгарский

кг

1,35

114,4

0,0135

Баклажаны

кг

1,10

216,8

0,0058

Огурцы свежие

кг

3,99

114,4

0,0398

Помидоры

кг

4,15

114,4

0,0414

Салат (листья)

кг

0,64

120

0,0061

Зелень петрушки

кг

7,20

36

0,2280

Картофель

кг

57,32

224

0,2917

Лук репчатый

кг

14,61

120,8

0,1379

Морковь

кг

8,41

280

0,0342

Редис

кг

5,22

118,4

0,0503

Чеснок

кг

0,09

120,8

0,0008

Дефростация п/ф

Курица (филе)

кг

8,28

1680

0,0056

Язык свиной

кг

1,80

800

0,0026

Севрюга

кг

2,25

864

0,0030

Окунь

кг

8,19

864

0,0108

Кальмары

кг

5,25

104

0,0575

Минтай (филе)

кг

3,73

64

0,0664

Нарезка п/ф

Курица (филе)

кг

8,28

52

0,1815

Говядина

кг

26,79

1280

0,0239

Свинина

кг

1,84

1280

0,0016

Минтай (филе)

кг

3,73

64

0,0664

Нарезка овощей

Картофель

кг

57,32

960

0,0681

Лук репчатый

кг

14,61

960

0,0173

Морковь

кг

8,41

960

0,0100

ИТОГО

1,37

На основании расчетов явочной численности производственных работников (табл. 2. 16) принимаем 1,37 чел.

Таблица 2. 17

Расчёт сырья и полуфабрикатов при механической обработке

Наименование овощей

Количество овощей, подвергаемых механической обработке

Мойка

Очистка

Резка

Перец болгарский

1,35

1,35

1,01

Баклажаны

1,1

1,1

0,94

Огурцы свежие

3,99

3,99

3,19

Помидоры

4,15

4,15

3,53

Картофель

57,32

57,32

42,99

Лук репчатый

14,61

14,61

12,27

Морковь

8,41

8,41

6,73

Редис

5,22

5,22

3,29

Объем ванн для мойки овощей, мясных и рыбных полуфабрикатов рассчитывается по формуле.

(2. 4)

Расчет количества ванн сводим в табл. 2. 18.

Таблица 2. 18

Расчет количества ванн

Наименование операций

Количество, кг

Норма воды на 1 кг, л

Оборачиваемость за смену

Коэффициент заполнения

Расчетный объем ванн, дм3

Габаритные размеры, мм

Принятые ванны

длина

ширина

высота

Тип, марка

Количество, шт

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Мойка:

Капуста цветная

4,83

1,5

24

0,85

1,01

Кабачки

0,30

2

16

0,85

0,07

Перец болгарский

1,35

2

16

0,85

0,33

Баклажаны

1,10

2

16

0,85

0,26

Огурцы свежие

3,99

1,5

24

0,85

0,83

Помидоры

4,15

1,5

24

0,85

0,50

600

700

850

1

Салат (листья)

0,64

5

24

0,85

0,44

Зелень петрушки

7,20

5

24

0,85

5,04

Картофель

57,32

2

16

0,85

12,96

Морковь

8,41

2

16

0,85

2,47

Редис

5,22

2

16

0,85

2,19

Мойка:

Курица (филе)

8,28

3

14

0,85

8,34

Говядина

26,79

3

14

0,85

7,94

Свинина

1,84

3

14

0,85

0,54

Язык свиной

1,80

3

14

0,85

0,75

600

700

850

1

Севрюга

2,25

3

14

0,85

1,26

Окунь

8,19

3

14

0,85

4,58

Кальмары

5,25

3

14

0,85

2,20

Минтай (филе)

3,73

3

14

0,85

1,17

Расчет производственных столов производят по количеству рабочих (человек-дней), занятых на отдельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья. Расчетная длина стола определяется по формуле.

L =N·1 (2. 5)

Расчет количества столов сводим в табл. 2. 19

Таблица 2. 19

Расчет количества столов

Наименование

операции

Кол-во человеко-дней

Норма

длины

стола,

пог. м

Расчетная

длина стола,

пог. м

Габаритные размеры, мм

Принятые

столы

дли

на

ширина

высота

тип,

мар

ка

количество

шт

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Обработка овощей и зелени

Капуста цветная

0,0086

1,25

0,011

Кабачки

0,0015

1,25

0,002

Перец болгарский

0,0135

1,25

0,017

Баклажаны

0,0058

1,25

0,007

Огурцы свежие

0,0398

1,25

0,050

Помидоры

0,0414

1,25

0,052

1200

700

850

1

Салат (листья)

0,0061

1,25

0,008

Зелень петрушки

0,2280

1,25

0,285

Картофель

0,2917

1,25

0,365

Лук репчатый

0,1379

0,7

0,097

Морковь

0,0342

1,25

0,043

Редис

0,0503

1,25

0,063

Чеснок

0,0008

1,25

0,001

Обработка мясных и рыбных п/ф

Курица (филе)

0,1815

1,0

0,182

Говядина

0,0239

1,25

0,030

Свинина

0,0016

1,25

0,002

Минтай (филе)

0,0664

1,0

0,066

600

700

850

1

Севрюга

0,0030

1,5

0,005

Окунь

0,0108

1,5

0,016

Кальмары

0,0575

1,5

0,086

На основании расчетов количества столов и ванн (табл. 2. 18, 2. 19) принимаем 2 производственных стола со встроенными ваннами: BG3/12(габариты: 1200×700×850), а также два производственных стола для овощерезательной машины и мясорубки с габаритами СП (1200 Ч800 Ч900).

Для размораживания мяса и рыбы принимаем стеллаж производственный Стк1200*400*1600, для овощей принимаем подтоварник ПТ -2 (1050*840*2000). Для охлаждённых полуфабрикатов принимаем холодильный шкаф ШХ -071 с габаритами (800*800*2000).

Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования, общую — с учетом коэффициента использования площадей (для доготовочного цеха-0,35).

Расчет полезной площади сведён в таблицу 2. 19.

Таблица 2. 19

Расчет полезной площади доготовочного цеха

Наименования оборудования

Тип, марка

оборудования

Количество оборудования

Габаритные размеры

Площадь, м2

Длина

ширина

высота

Единицы оборудования

суммарная

Стеллаж

Стол со встроенной ванной

Стол производственный

Раковина

Морозильный шкаф

Подтоварник

Шкаф холодильный

Овощерезательная машина

Мясорубка

Весы настольные

Стк1200*400

BG3/12

СП 1050

РП — 1

TWIST

ПТ — 2

ШХ — 071

ROBOT COUPE CL 20

TI 8

AD — 2,5

1

2

2

1

1

1

1

1

1

1

1200

1200

1050

500

900

1050

800

380

300

340

400

700

840

400

900

840

800

220

340

215

1600

850

860

2200

2000

2000

430

240

0,48

0,84

0,88

0,2

0,81

0,88

0,64

На столе

На столе

На столе

0,48

1,68

1,76

0,2

0,81

0,88

0,64

ИТОГО

6,45

Площадь доготовочного цеха с учетом теоретического коэффициента использования составляет 18,4 м².

2.5 Расчет горячего цеха

Расчет горячего цеха производится на основании производственной программы цехов.

Производственная программа горячего цеха — это ассортимент приготовленных горячих блюд, реализуемых за день (табл. 2. 18).

Таблица 2. 18

Производственная программа горячего цеха

№ ТТК

Наименование блюд

Выход, г

Кол-во блюд, порции

1

2

3

4

Горячие напитки

Кофе чёрный с коньяком и сахаром

100/25/15

11

1016

Кофе чёрный со сливками

100/25/15

20

Кофе чёрный с лимоном

100/15

17

1009

Чай чёрный с сахаром

200/15

15

Чай зелёный с лимоном

200/15

15

Чай с красным вином

200

13

1028

Какао с ванильным мороженым

200

15

1029

Шоколад натуральный

200

12

Супы

ТТК№ 10

Овощной супчик с копчёной колбаской

(картофель, морковь, лук репчатый, сливки, колбаса п/к)

250

55

ТТК№ 11

Суп — лапша грибная

(грибы белые, лапша, морковь, лук репчатый, петрушка)

250

31

Горячие блюда

ТТК№ 12

Шницель рыбный «Морской»

100

50

ТТК№ 13

Рулет из рыбы «По — царски» (окунь, грибы белые, лук репчатый, яйца)

175

27

ТТК№ 14

Зразы рыбные «Особые» (с яйцом и зеленью)

120

35

ТТК№ 15

Биточки рыбные «По — новому» (с зеленью)

100

35

ТТК№ 16

Бефстроганов «По — строгановски» (с грибами)

180

39

ТТК№ 17

Бифштекс с шариками карри и соусом

100/200/75

37

ТТК№ 18

Котлеты «По — Тогучински» (с яйцом и луком)

120

55

ТТК№ 19

Биточки «Новинка» (с грибами)

100

55

ТТК№ 20

Картофельные оладушки запечённые с грибами и сыром

250

25

ТТК№ 21

Рис с овощами по — деревенски (рис, куриное филе, баклажан, помидоры, зелень)

250

40

ТТК№ 23

Перцы «Королевские» (перцы фаршированные мясным фаршем и овощами)

200

34

ТТК№ 22

Омлет с мясными продуктами (ветчина, окорок, колбаса варёная)

210

50

Гарниры

ТТК№ 24

Картофель жареный с паприкой

150

60

ТТК№ 25

Картофель отварной

150

45

ТТК№ 26

Овощи отварные с жиром (картофель, цветная капуста, морковь)

150

49

ТТК№ 27

Горошек зелёный

100

50

На основании графика загрузки зала составляют график почасовой реализации блюд (табл. 2. 19, 2. 20)

Таблица 2. 19

Реализация блюд в зале кафе

Наименование блюд

Количество блюд, реализуемых за день

Часы реализации

10−11

11−12

12−13

13−14

14−15

15−16

16−17

17−18

18−19

19−20

20−21

21−22

Коэффициент пересчёта

0,06

0,08

0,17

0,19

0,17

0,09

0,02

0,02

0,04

0,06

0,06

0,04

0,07

0,09

0,21

0,23

0,21

0,15

0,04

Количество блюд реализуемых в кафе

Чай чёрный с сахаром

15

1

1

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

Чай зелёный с лимоном

15

1

1

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

Чай с красным вином

13

1

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

1

Какао с ванильным мороженным

15

1

1

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

Шоколад натуральный

12

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Кофе чёрный с коньяком и сахаром

11

1

1

1

1

1

1

0

1

1

1

1

1

Кофе чёрный со сливками

20

1

1

3

4

3

2

1

1

1

1

1

1

Кофе чёрный с лимоном

17

1

1

2

3

2

2

1

1

1

1

1

1

Салат «Деликатесный»

42

2

3

7

8

7

5

1

1

3

2

1

2

Овощной супчик с копчёной колбаской

35

0

2

3

7

8

7

5

3

0

0

0

0

Суп — лапша грибная

23

0

2

2

5

5

5

3

1

0

0

0

0

Шницель рыбный «Морской»

50

3

4

9

10

9

5

1

1

2

2

2

2

Рулет из рыбы «По — царски»

27

2

2

4

5

4

2

1

1

2

2

1

1

Зразы рыбные «Особые»

35

2

2

6

7

6

5

1

1

1

2

1

1

Биточки рыбные «По — новому»

35

2

2

6

7

6

5

1

1

1

2

1

1

Бефстроганов «По — строгановски»

39

2

2

7

8

7

5

1

1

3

2

1

2

Бифштекс с шариками карри и соусом

37

2

2

6

6

6

5

1

1

3

2

1

2

Котлеты «По — Тогучински»

55

3

6

9

10

9

6

1

1

2

3

3

2

Биточки «Новинка»

55

3

6

9

10

9

6

1

1

2

3

3

2

Рис с овощами по — деревенски

40

2

3

7

8

7

4

1

1

2

2

1

2

Картофельные оладушки запечённые с грибами и сыром

25

2

2

3

4

4

2

1

1

2

2

1

1

Перцы «Королевские»

34

2

2

6

7

6

2

2

1

2

2

1

1

Омлет с мясными продуктами

50

3

4

9

10

9

5

1

1

2

2

2

2

Картофель жареный с паприкой

60

4

6

9

10

9

6

1

1

3

4

4

3

Картофель отварной

45

2

4

8

9

8

4

1

1

2

2

2

2

Овощи отварные с жиром

49

3

4

9

10

9

4

1

1

2

2

2

2

Горошек зелёный

50

3

4

9

10

9

5

1

1

2

2

2

2

Таблица 2. 20

Реализация блюд в дансинг — холле

Наименование блюд

Количество блюд, реали-зуемых за день

Часы реализации

10−11

11−12

12−13

13−14

14−15

15−16

16−17

17−18

18−19

19−20

20−21

21−22

Коэффициент пересчёта

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,05

0,08

0,28

0,28

0,24

Количество блюд реализуемых в дансинг — холле

Чай чёрный с сахаром

7

1

1

1

1

1

1

1

0

0

0

0

0

Чай зелёный с лимоном

7

1

1

1

1

1

1

1

0

0

0

0

0

Чай с красным вином

7

0

0

0

0

0

1

1

1

1

1

1

1

Какао с ванильным мороженным

6

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

Шоколад натуральный

7

0

1

0

1

1

1

0

1

0

1

0

1

Кофе чёрный с коньяком и сахаром

7

1

1

1

1

1

1

1

0

0

0

0

0

Кофе чёрный со сливками

6

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

Кофе чёрный с лимоном

7

0

0

0

0

0

1

1

1

1

1

1

1

График работы цеха, составленный на основании графика почасовой реализации блюд, является основной для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать сроки реализации готовых блюд. График работы горячего цеха сведён в приложение 2.

Расчет оборудования

Таблица 2. 21

Расчёт объёма котлов

Наименование продукта

Норма продукта на 1 порцию, г

Количество продукта за день, кг

Норма воды на 1 кг продукта, л

Объемная масса продукта, кг/дм

Период приготовления к 9 ч

Количество порций, шт

Количество продукта, кг

Объем продукта, дм

Объем воды, л

Расчет объема котла, л

Принимаемый объем котла, л

Варка севрюги

34

1,530

-

0,50

45

1,530

3,06

-

3,52

4

Варка яиц

12

0,360

-

0,40

30

0,360

0,90

-

1,04

12

Варка яиц

10

0,290

-

0,40

29

0,290

0,73

-

0,84

Варка яиц

30

0,540

-

0,40

35

1,050

2,63

-

3,02

Варка яиц

6

0,162

-

0,40

27

0,162

0,41

-

0,47

Варка яиц

39

1,365

-

0,40

55

2,145

5,36

-

6,16

Варка курицы

32

0,960

-

0,50

30

0,960

1,92

-

2,21

4

Варка грибов

24

0,720

-

0,65

30

0,720

1,11

-

1,28

10

Варка грибов

16

0,368

-

0,65

39

2,184

3,36

-

3,86

Варка грибов

13

0,351

-

0,65

55

0,990

1,52

-

1,75

Варка грибов

56

1,624

-

0,65

25

1,875

2,88

-

3,31

Варка окуня

43

1,720

-

0,50

40

1,720

3,44

-

3,96

4

Варка картофеля

31

1,240

-

0,65

40

1,240

1,91

-

2,20

4

Варка языка

42

1,890

-

0,50

45

1,890

3,78

-

4,35

6

Варка говядины

40

1,800

-

0,50

45

1,800

3,60

-

4,14

6

Варка кальмаров

42

1,764

-

0,50

42

1,764

3,53

-

4,06

6

Проваривание мезги с водой

125

2,250

-

0,45

18

2,250

5,00

-

5,75

6

Варка напитка

200

3,600

-

0,45

18

3,600

8,00

-

9,20

10

Припускание цветной капусты

51

1,530

-

0,65

30

1,530

2,35

-

2,70

4

Варка шоколада

200

11,800

-

0,45

59

11,800

26,2

-

30,1

30

Таблица 2. 22

Расчёт жарочной поверхности сковород для жарки изделий массы (к 9 ч)

Наименование изделия

Масса продукта, кг

Объемная масса продукта, кг/дмі

Толщина слоя продукта, дм

Время тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода за час, раз

Расчётная площадь пода, мІ

Принимаемая площадь, м2

Пассерование моркови

4,456

0,51

0,3

15

4

0,073

0,07

Пассерование лука

10,153

0,42

0,3

10

6

0,134

0,2

Пассерование муки

0,694

0,46

0,1

5

12

0,013

0,03

Обжаривание баклажанов

1,110

0,60

0,3

20

3

0,021

0,03

Пассерование петрушки

0,544

0,35

0,2

8

7,5

0,010

0,03

Жарка кабачков

1,26

0,6

0,5

20

3

0,014

0,03

Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывают отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки, который выбирают на основании графика работы горячего цеха.

Таблица 2. 23

Расчёт численности производственных работников

Наименование блюд

количество блюд за день, порц.

коэффициент трудоёмкости

время трудозатрат, с

количество человеко-дней, чел.

Овощной супчик с копчёной колбаской

35

0,4

40

0,043

Суп — лапша грибная

23+12

0,5

50

0,05

Бифштекс с шариками карри и соусом

24

0,7

70

0,051

Зразы рыбные «Особые»

18

0,8

80

0,044

Рулет из рыбы «По — царски»

27

1,8

180

0,148

Шницель рыбный «Морской»

30

0,8

80

0,073

Биточки рыбные «По — новому»

25

0,8

80

0,061

Бефстроганов по — строгановски

29

1,1

110

0,097

Котлеты «По — Тогучински»

35

0,6

60

0,064

Биточки «Новинка»

35

0,6

60

0,064

Картофельные оладушки, запечённые с грибами и сыром

25

1,0

100

0,076

Рис с овощами по деревенски

40+12

0,8

80

0,127

Картофель жареный с паприкой

35

0,7

70

0,075

Картофель отварной

25

0,4

40

0,030

Омлет с мясными продуктами

30

0,4

40

0,037

Перцы «Королевские»

34

1,2

120

0,124

Горошек зелёный

30

0,5

50

0,046

Овощи отварные с жиром

30

0,4

40

0,037

Пудинг грушевый с миндалём

19

0,5

50

0,029

Итого:

1,28

На основании расчета явочной численности производственных работников (табл. 2. 23) принимаем 1,28 человека.

Таблица 2. 24

Расчёт жарочной поверхности электрической плиты

Наименование изделия

Количество блюд за расч. час, порц.

Наименование посуды

Габариты посуды

Кол — во посуды, шт

Время тепловой обработки, мин.

Оборачив. посуды за час

Площадь, мІ

вместимость, кг, шт, л

длина, мІ

ширина, мІ

единицы посуды

Всего

Варка севрюги

45

кастрюля

2

1

20

3

0,04

0,04

Варка яиц

30

кастрюля

5

1

7

8,6

0,07

0,07

Варка яиц

29

кастрюля

5

7

8,6

Варка яиц

35

кастрюля

5

7

8,6

Варка яиц

27

кастрюля

5

7

8,6

Варка яиц

55

кастрюля

5

7

8,6

Варка курицы

30

кастрюля

1

1

30

2

0,04

0,04

Варка грибов

30

кастрюля

7

1

15

4

0,05

0,05

Варка грибов

39

кастрюля

7

15

4

Варка грибов

55

кастрюля

7

15

4

Варка грибов

25

кастрюля

7

15

4

Варка окуня

40

кастрюля

2

1

20

3

0,04

0,04

Варка картофеля

40

кастрюля

2

1

30

2

0,04

0,04

Варка языка

45

кастрюля

2

1

30

2

0,04

0,04

Варка говядины

45

кастрюля

2

1

40

1,5

0,04

0,04

Варка кальмаров

42

кастрюля

2

1

6

10

0,04

0,04

Проваривание мезги с водой

18

кастрюля

5

1

15

4

0,04

0,04

Варка напитка

18

кастрюля

5

1

10

6

0,05

0,05

Припускание цветной капусты

30

кастрюля

2

1

15

4

0,04

0,04

Варка шоколада

59

кастрюля

12

1

30

2

0,09

0,09

Пассерование моркови

4,456

сковорода

5

15

4

0,07

0,07

Пассерование лука

10,153

сковорода

10

1

10

6

0,2

0,2

Пассерование муки

0,694

сковорода

1

1

5

12

0,03

0,03

Обжаривание баклажанов

1,110

сковорода

2

1

20

3

0,03

0,03

Пассерование петрушки

0,544

сковорода

1

1

8

7,5

0,03

0,03

Жарка кабачков

1,26

сковорода

2

1

20

3

0,03

0,03

Итого:

0,92

F=1,30,92 = 1,19 м².

Количество плит равно:

, 2

К установке принимаем ПЭ — 706 Ш в количестве 2 штук.

Для таких технологических процессов, как выпекание, запекание, жарка и разогрев охлажденных изделий, необходимо принять жарочные шкафы. В табл. 2. 25 приведены изделия, которые необходимо запечь.

Таблица 2. 25

Определение необходимого количества шкафов

Наименование изделий

Общее кол-во изделий, порций

Масса одного изделия, г.

Условное количество изделий на листе

Количество листов

Время тепловой обработки, мин

Картофельные оладушки, запечённые с грибами и сыром

5

250

5

1

15

Так как приняли две плиты электрические с жарочными шкафами, которые рассчитаны на три противня и за час можно приготовить, все приведённые изделия, не нарушая соседства, нет необходимости принимать отдельно стоящий жарочный шкаф.

Основой расчета количества столов служит расчетное количество человеко-дней и нормы длины, столов на отдельные операции.

Расчета количества столов сводим в табл. 2. 26.

Таблица 2. 26

Расчет количества столов

Наименование операций

Кол-во человеко-дней

Норма длины стола, м

Расчетная длина стола, пог. м

Габаритные размеры, мм

Принятые столы

Длина

Ширина

Высота

Тип, марка

Кол-во, шт.

Приготовление супов

0,093

1,25

0,12

1050

840

860

СП 1050

1

Приготовление вторых блюд, гарниров

1,333

1,25

1,67

1050

840

860

СП 1050

2

Приготовление горячих напитков

0,052

1,25

0,065

1050

840

860

СП 1050

1

Оформление блюд

1050

840

860

СП 1050

1

Итого:

5

Расчет полезной площади горячего цеха

Полезную площадь цеха рассчитываем как сумму площадей установленного оборудования, общую — с учетом коэффициента использования площади (для горячего цеха 0,3).

Расчеты сводим в таблицу 2. 27.

Таблица 2. 27

Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во оборудования, шт.

Габаритные размеры

Площадь, м2

Длина

Ширина

Высота

Ед. оборудования

суммарная

1

2

3

4

5

6

7

8

Раковина для мытья рук

РП — 1

1

500

400

0,2

0,2

Стол производственный

СП 1050

5

1050

840

860

0,88

4,4

Ванна моечная на два отделения

ВМ 1 Н

1

1260

630

860

0,79

0,79

Стеллаж производственный передвижной

СПП

1

1050

630

1750

0,66

0,66

Шкаф холодильный

ШХ — 0,71

1

800

800

2000

0,64

0,64

Плита электрическая

ПЭ — 706 Ш

2

1200

700

870

0,84

1,68

Весы настольные электронные

AD — 2,5

2

340

215

на столе

Кипятильник настольный

ВКН-25

1

380

327

600

на столе

Итого:

8,37

Площадь горячего цеха с учетом теоретического коэффициента использования составляет 28 м².

2.6 Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха производится на основании производственной программы цехов.

Производственная программа холодного цеха включает в себя ассортимент холодных блюд и закусок, сладких блюд, (табл. 2. 28).

Таблица 2. 28

Производственная программа холодного цеха

№ ТТК

Наименование блюд

Выход, г

Кол-во блюд, порции

1

2

3

4

Холодные блюда и закуски

ТТК№ 41

Бутерброды с солёной сёмгой

50

37

ТТК№ 38

ТТК№ 1

Бутерброды с икрой зернистой

50

41

ТТК№ 42

Ассорти мясное на хлебе (окорок, ветчина, колбаса пк)

75

42

ТТК№ 40

Бутерброды с паштетом

50

27

ТТК№ 39

ТТК№ 2

Бутерброды с сыром и окороком

50

41

ТТК№ 1

Ассорти «Рыбное царство»

(сёмга солёная, севрюга отварная, шпроты, икра зернистая)

175

45

ТТК№ 3

Салат «Золотая рыбка»

(окунь, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, горошек консервированный, майонез)

100

40

ТТК№ 6

Салат «Деликатесный»

(кальмары, яичные блинчики, лук репчатый, майонез)

100

42

ТТК№ 4

Ассорти «Мясное чудо»

(говядина, язык свиной, окорок варёно — копчёный, курица)

175

45

ТТК№ 5

Салат «Праздничный»

(яйцо, колбаса п/к, лук репчатый, горошек консерв., кукуруза консерв., майонез)

100

29

ТТК№ 2

Салат — коктейль «Пикантный»

(курица отварная, грибы белые, яйцо, орех грецкий, майонез)

100

30

ТТК№ 7

Салат «Витаминка»

(яблоко, помидоры свежие, огурцы свежие, морковь, масло растительное)

100

38

ТТК№ 8

Салат «Свежесть»

(огурцы свежие, салат, зелёное яблоко, редис, растительное масло)

100

32

ТТК№ 9

Салат «Калейдоскоп»

(капуста цветная, болгарский перец, кабачок, кедровые орешки, растительное масло)

100

30

Сладкие блюда

ТТК№ 28

Бананы со сливками

205

20

ТТК№ 29

Яблоки в шоколадном соусе

195

20

ТТК№ 32 ТТК№ 32

Мороженое ванильное с вином

150

20

ТТК№ 33

Мороженое с консервированными фруктами

150

20

На основании графика загрузки зала составляют график почасовой реализации блюд (табл. 2. 29,2. 30).

Таблица 2. 29

Реализация блюд в зале кафе

Наименование блюд

Количество блюд, реализуемых за день

Часы реализации

10−11

11−12

12−13

13−14

14−15

15−16

16−17

17−18

18−19

19−20

20−21

21−22

Коэффициент пересчёта

0,06

0,08

0,17

0,19

0,17

0,09

0,02

0,02

0,04

0,06

0,06

0,04

0,07

0,09

0,21

0,23

0,21

0,15

0,04

Количество блюд реализуемых в кафе

Ассорти «Рыбное царство»

45

3

4

8

9

8

4

1

1

2

2

1

2

Салат — коктейль «Пикантный»

30

2

2

5

6

5

2

1

1

2

2

1

1

Салат «Золотая рыбка»

40

2

3

7

8

7

4

1

1

2

2

1

2

Ассорти «Мясное чудо»

45

3

4

8

9

8

4

1

1

2

2

1

2

Салат «Праздничный»

29

2

2

5

5

5

2

1

1

2

2

1

1

Салат «Деликатесный»

42

2

3

7

8

7

5

1

1

3

2

1

2

Салат «Витаминка»

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой