Производство фруктово-ягодного формового мармелада

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

ВВЕДЕНИЕ

Мармелад известен ещё с давних времен. На Востоке он носит название рахат-лукум, в Европе он появился в 14 веке, изготавливаемый из яблок и айвы.

В России мармелад длительное время полностью отсутствовал. Он появился лишь в начале 90-х гг. XX века благодаря импорту из Германии и Испании.

В кондитерской промышленности изготовление мармеладных изделий занимает сравнительно небольшой объем. Сырьем для изготовления являются фруктово-ягодные заготовки и сахар. Фрукты и ягоды в этом производстве используются главным образом в консервированном виде. В технологическом процессе изготовлении мармелада большую роль играют процессы студнеобразования. Хорошим студнеобразователем является яблочное пюре, содержащее пектин.

Кондитерская промышленность выпускает следующие виды мармелада:

1. Фруктово-ягодный мармелад:

Формовой — изготавливают виде отдельных изделий различной конфигурации разливкой мармеладной массы в жесткие формы;

Резной — изготавливают резанием мармеладного пласта на отдельные брусочки;

Пластовый — получают заливкой мармеладной массы в ящики, застланный пергаментом, или жестяные или картонные коробки;

Фруктовые паты — изготавливают из абрикосового, кизилового, сливового и других видов пюре отливкой уваренной массы в сахар или сахарную пудру.

В данном проекте описано производство фруктово-ягодного формового мармелада.

ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ МАРМЕЛАДНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Мармелад имеет широкую популярность, как среди детей, так и среди старшего контингента. Мармелад обладает рядом преимуществ:

Низкокалорийный продукт. Мармелад не содержит жира и является диетической сладостью.

Содержит пектин. Пектиновые вещества широко распространены в природе. Они являются составной частью растительной ткани и входят в состав стеблей, корней, плодов, листьев и др. частей растений. В некоторых частях растений пектиновые вещества составляют до 35% сухого вещества. Пектиновые вещества являются сложными полисахаридами, главным структурным компонентом которых является галактуроновая кислота. Пектин понижает холестерин, выводит ксенобиотики, радионуклиды, продукты метаболизма, анаболики, нормализует углеводный и липидный обмен, способствует излечению атеросклероза, бактериальных поражений ЖКТ, применяется при болезнях поджелудочной железы, печени и ожирении, способствует заживлению ран и ожогов, натуральный сорбент, действует гораздо эффективнее, чем активированный уголь.

Изготавливается мармелад из натуральных компонентов, что делает более привлекательным для потребителя. Так же важным фактором является доступная цена мармелада и простота изготовления.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

Основным сырьем для изготовления фруктово-ягодного мармелада является яблочное пюре и сахар, а дополнительным это пюре из других фруктов и ягод, подварки, припасы, красители, ароматизаторы, стабилизаторы, буферные щелочные соли

Для выработки яблочного пюре употребляют чаще всего зимние сорта яблок, которые должны отвечать следующим требованиям:

· Быть съемные стандартные, отличающиеся плотным строением мякоти

· Обладать хорошей студнеобразующейся способностью

· С хорошо выраженным вкусом и ароматом

· Крупного и среднего размера (более 6 см в поперечнике)

· Слабая окрашенность яблок

Этим требованиям отвечают яблоки сорта «Антоновка».

Одним из способов консервирования фруктово-ягодных пюре является подварка или смешивание с сахаром.

Припасы изготавливают из высокоароматных ягод и плодов. К ним относится черная смородина, малина, цитрусовые плоды. Ягоды от плодоножек, осторожно моют в холодной воде и протирают в машинах без предварительной шпарки. Из них изготавливают пюре и смешивают с сахаром, заливают в банки и стерилизуют теплом — горячий способ, или в пюре с сахаром добавляют пищевую кристаллическую кислоту — холодный способ консервирования.

Цитрусовые плоды в механических мойках, сортируют, калибруют. Затем с плодов снимают цедру и используют для изготовления припасов, а остальную часть плодов — для приготовления подварок. Цедру смешивают с сахаром и протирают на гранитных вальцевых машинах.

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА

Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих стадий: подготовки сырья, приготовления фруктово-ягодной смеси, уваривания фруктово-ягодной смеси, приготовления мармеладной массы, формования мармеладной массы, сушки, охлаждения, упаковки, маркировки, транспортировки и хранении.

Подготовка сырья

На предприятие приходят разные партии яблочного пюре, отличающиеся по кислотности и студнеобразующей способности. Поэтому разные партии пюре смешиваются между собой для достижения оптимальной желирующей способности. Такую смесь называют купажной. Купажную смесь яблочного пюре протирают на протирочной через сито диаметром 0,5−1 мм и перекачивают в сборник для подготовки яблочно-сахарной смеси. К яблочному пюре в небольших дозах могут добавлять другие виды пюре (клюквенное, рябиновое, абрикосовое и др.) и натуральные припасы. Их так же подвергают контрольной протирки.

Сахар-песок просеивают, пропускают через магнитный уловитель для удаления металлопримесей и через автовесы загружают в смеситель.

Приготовление фруктово-ягодной смеси

Яблочное пюре содержит 1% пектина, 0.6% кислот, 6% сахарозы и редуцирующих сахаров, 85% воды. При смешивании яблочного пюре с сахаром в соотношении 1:1 повышается содержание пектина, сахара, и кислот в таких количествах в мармеладной массе, при которых процесс студнеобразования протекает с достаточной скоростью. В зависимости от качества яблочного пюре его соотношение с сахаром может несколько изменяться в ту или иную сторону, 1. 05:1,1,1:1 и.т.д., и наоборот.

При концентрации сахара в рецептурной смеси большей, чем сахароёмкость пектина, студень из такой мармеладной массы получится слабый (мягкий), т. е недостаточно прочным. При введении в рецептуру сахара меньше сахараёмкости, студень получится очень крепким (твердым). Сахараёмкость пектина представляет собой наибольшее количества сахара, которое может быть взято для образования мармеладной массы студня нужной прочности.

Во избежание кристаллизации в мармеладных изделиях часть сахара (5−10%) заменяют патокой. При этом необходимо учитывать студнеобразующую способность яблочного пюре. Если пектины пюре обладают хорошей желирующей способностью, патоку вводить нецелесообразно. Патоку добавляют при составлении рецептурной фруктовой смеси или после уваривания мармеладной массы, чтобы избежать дополнительного накопления редуцирующих веществ за счет инверсии сахарозы.

Для поточного производства с целью сокращения технологического цикла, исключение преждевременного студнеобразования сахаро-пектиновой суспензии при перекачки и транспортировки и возможности уваривания смеси до большей концентрации сухих веществ вводят натриевые соли слабых кислот такие как: лактат натрия и цитрат натрия, или динатрий фосфат. Они повышают рН суспензии до значений исключающих, гелеобразование при незначительном изменении температуры даже при отсутствии перемешивания. Дозировка указанных солей зависит от кислотности пюре и может колебаться в пределах от 15 до 35%.

Уваривание фруктово-ягодной смеси

Приготовленная фруктово-ягодная смесь имеет влажность приблизительно 45%. Смесь уваривают до влажности 30−32%. При уваривании удаляется избыток влаги, полностью растворяется сахар, пектиновые вещества яблочного пюре, создаются наиболее благоприятные условия для студнеобразования. Достигается нужное соотношение между сахаром, пектином и кислотой.

В смеси протекают следующие процессы: инверсия сахарозы под действием тепла и органических кислот яблочного пюре, гидролиз протопектина, оставшегося после шпарки яблок, гидролитический распад пектиновых веществ, последовательная реакция распада моносахаридов.

Инверсия (от лат. inversio перестановка) гидролитическое расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу, под влиянием кислот сахароза в водном растворе.

Инверсия сахарозы при уваривании мармелада считается благоприятной. В готовом мармеладе не должна происходить кристаллизация сахарозы. Следовательно, в жидкой фазе мармеладной массы после остывания содержание сахарозы не должно превышать концентрацию насыщенного раствора. При уваривании фруктово-ягодной смеси она гидролизуется, образуя инвертный сахар, который предотвращает засахаривание мармеладной массы и образование грубокристаллической корочки. Однако гидролиз сахарозы не должен проходить чрезмерно глубоко. Содержание инвертного сахара в сваренной мармеладной массе не должно превышать 14−16%. Избыток инвертного сахара может вызвать намокание поверхности мармелада при его хранении.

При уваривании необходимо избегать продолжительного воздействия высоких температур, что снижает студнеобразующую способность пектиновых веществ.

На крупных предприятиях фруктово-ягодную смесь уваривают в змеевиковых варочных аппаратах, на предприятиях средней или малой мощности — в сферических вакуум-аппаратах или в универсальном варочном вакуум аппарате.

Варка в непрерывно действующем змеевиковом варочном аппарате. Фруктово-ягодную смесь с начальной влажностью 43−45% направляют в сборник перед варочной установкой. Уваривание ведут при давлении греющего пара от 1.8 — 2.5 атм. Уваривание длится 2−3 мин. Конечная влажность мармеладной массы 30−33%, температура массы на выходе 106−108єС. Содержание редуцирующих веществ 13−17%.

Варка в сферическом вакуум-аппарате.

В аппарате создается разряжение 400−500мм рт. ст., с помощью шланга засасывается смесь из сборника смесителя в требуемом количестве. Уваривание происходит в течение 10−20 минут.

Варка в универсальном варочном вакуум-аппарате

Варку проводят под давлением греющего пара 4−5 атм. в течение 6−8мин. Начальная влажность 43−45%. Влажность массы в верхнем котле к концу варки 31−33%. Массу перепускают из верхнего котла в нижнюю чашу, в которой поддерживается разряжение 150−200мм. рт. ст., влажность массы при открывании нижней чаши 30%, температура 85−87єС, содержание редуцирующих веществ 14−16%.

Приготовление мармеладной массы

Осуществляют непрерывным и периодическим способами. При непрерывном способе мармеладную массу подают с помощью насоса непрерывно в смеситель над разливочной головкой. Туда же дозируют вкусовые и ароматические вещества, органическую кислоту. Кислота, играет важную роль в студнеобразовании пектинов. Количество добавляемой кислоты зависит не только от ее природы, но и от количества и качества пектинов и концентрации сахара в жидкой фазе мармеладной массе. Чем она выше, тем меньше требуется кислоты, и наоборот. Мармеладная масса тщательно перемешивается и непрерывно подается в бункер мармеладноотливочной машины.

При периодическом способе мармеладную массу готовят отдельными небольшими порциями. В смеситель, темперирующую машину или отдельную емкость с обогревающей рубашкой загружают определенное количество мармеладной массы, добавляют необходимое количество кислоты, вкусовых и ароматических веществ, и перемешивают. Мармеладная масса имеет следующие показатели: влажность — 30−33%, содержание редуцирующих веществ 14−16%, температура 85єС, значение рН — 3,0−3,2.

Формирование мармеладной массы

Разливку в формы проводят с помощью мармеладоотливочной машины или вручную. Для получения изделий используют жесткие формы (керамические, металлические из полимерных материалов), а так же отштампованные в сахарном песке.

Мармеладоотливочная машина выполняет следующие функции: непрерывную разливку мармеладной массы в металлические формы с помощью разливочно-дозирующего механизма, выстаивание массы в формах для студнеобразования, выборку мармелада из форм и раскладку его на металлические решета.

Влажность мармеладной массы в момент разливки 29−32%, температура 70−80єС.

При пектине хорошего качества процесс студнеобразования длится 10 минут. При пектине плохого качества или при нарушении соотношения между сахаром, пектином и кислотой, а также длительное уваривание мармеладной массы, процесс студнеобразования может продолжаться 30−40 минут. Параметры воздуха в зоне студнеобразования мармелада: температура 15−20єС, относительная влажность воздуха 60−70%.

По окончанию процесса желирования специальный механизм выбирает мармелад из форм и раскладывает его на алюминиевые решета. При отсутствия механизма выборки мармелад из форм выбирают вручную при помощи вилок и раскладывают на решета рисунком вверх. Решета устанавливают на стеллажные тележки и направляют на сушку.

Сушка мармелада

Отформованные изделия имеют липкую поверхность, рыхлую консистенцию и высокую влажность. Чтобы придать мармеладу товарный вид его сушат до влажности 22−24%. Мармелад трудно поддается сушке, это зависит от того, что основная масса влаги в мармеладе является адсорбционно-связанной, а не свободной и сушку мармелада можно проводить при невысоких температурах.

Мармелад сушат в туннельных сушилках с поперечным током воздуха в два периода. В первый период поддерживается мягкий режим сушки, исключающий кристаллизацию сахарозы. На этом этапе происходит усиленная влагоотдача из внутренних слоев мармелада. В течении 2−3 часов в камеру подается воздух температурой 60−62єС и влажностью 25−30%. Во втором периоде устанавливают более жесткий режим направленный на образование тонкой кристаллической корочки. Температура повышается до 65−68єС, а относительную влажность воздуха уменьшают до 10−15%. Общая продолжительность 6−8 часов.

В условиях небольшого производства при отсутствии сушилок, мармелад сушится 16−20 часов. В первом периоде сушке поддерживается температура 38−50єСпродожительность 6−8часов; во втором периоде температура 50−60єС продолжительность 10−12 часов.

Охлаждения мармелада

По окончанию сушки тележки с мармеладом переходят в холодильную камеру с температурой воздуха 25−30єС и относительной влажностью 65−70%. Продолжительность охлаждения 45−60 минут. При отсутствии специальных камер мармелад охлаждают в помещении цеха, при показателях указанных выше.

Упаковка

Формовой мармелад укладывают на укладочном конвейере в картонные коробки весом от 100 до 500 г или ящики лотки весом до 5 кг. Для предохранения мармелада от увлажнения наружным воздухом и от усыхания коробки и ящики застилают сверху, снизу и сбоку водонепроницаемой бумагой. Каждый уложенный ряд мармелада перестилают парафинированной бумагой, чтобы предотвратить слипание.

Промаркированные коробки и ящики-лотки упаковывают в наружную тару.

Хранение

Упакованный мармелад хранят в помещении с температурой воздуха 20єС и относительной влажностью 70−75%. Правильно приготовленный мармелад при таких условиях хранится 2−4 месяца. При температуре ниже нуля мармелад так же может храниться долго.

МАШИННО-АППАРАТУРНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

Из смесителей пюре насосом 2 перекачивается в протирочную, машину 3 для контрольной протирки через сито с отверстиями диаметром 0,8 мм. Протертое пюре по металлическому спуску поступает в приемный сборник 4 и далее шестеренным насосом перекачивается в смеситель 10 для сахаро-яблочной смеси. Необходимое количество пюре определяется по уровню.

Смеситель снабжен горизонтальной механической мешалкой П- образными лопастями, укрепленными на валу по винтовой линии. В смеситель 10 согласно рецептуре загружается сахар, пюре, лактат натрия, патока и отходы. Сахар-песок перед загрузкой в смеситель просеивают, пропускают через магнитные уловители ковшовым элеватором, подают в бункер 7 автовесов 6. Патоку подают из мерного бачка 8, а лактат натрия -- из бачка 9.

Из смесителя сахаро- яблочная смесь, пройдя фильтр 11, шестеренным насосом 12 подается в варочный котел 13 с мешалкой, где доводится до кипения. Далее плунжерный насос 14 подает смесь в варочный аппарат 15. Из варочного аппарата уваренная масса поступает в пароотделитель 16. Конечная влажность мармеладной массы 30--32%, температура массы на выходе 106--107 °С.

Уваренная масса из пароотделителя 16 поступает в темперирующую машину 17, а оттуда плунжерным насосом-дозатором 18 в отливочную головку 21 отливочной машины. В смеситель 20 добавляют эссенцию, пищевой краситель и кислоту. Смеситель всего четыре. Отливочная головка также разделена на 4 секции, что позволяет отливать мармелад четырех цветов.

В нижней части отливочной головки установлен дозирующе-отливочный механизм с двадцатью плунжерами.

Отливочная машина имеет цепной пластинчатый конвейер 22; в ячейки металлических пластин вмонтировано по четыре ряда форм, отштампованных из нержавеющей стали. Дозирующий механизм заливает массу в ячейки форм движущегося конвейера. Верхняя ветвь транспортера проходит после заливки форм через охлаждающую камеру 19 с вентилятором 36 и холодильной батареей 37, где происходит желирование и структурообразование мармеладной массы. Формы с конвейера переходят затем в нижнюю часть машины, нагреваются от змеевика 23 и подходят к механизму 4 выборки мармелада.

При нагревании форм несколько оплавляется поверхность изделий, соприкасающаяся с металлом. В результате этого ослабевает связь между изделиями и материалом форм. Изделия извлекаются из форм пневматически. Для этого формы имеют общую полость, а дно каждой ячейки соединяется с ней несколькими отверстиями. На участке выборки к форме прижимается камера, в которую от компрессора в пульсирующем режиме подается сжатый воздух. Через общую полость и отверстия воздух давит в донышки изделий и выталкивает их на лоток, установленный на конвейере 33.

Лотки поступают в мармеладоотливочную машину на конвейере 34, затем два лодочных вертикальных конвейера 35 снимают их, поднимают и устанавливают на конвейер 33 под механизмом выборки 24.

Конвейер 33 подает лотки с мармеладом в сушилку 25. Сушилка предназначена для непрерывной сушки и охлаждения мармелада. Сушилка выполнена в виде сварного каркаса, теплоизолированного щитами, внутри которого смонтированы два замкнутых вертикальных полочных конвейера 26, служащих для подъема лотков и два аналогичных транспортера 30 для их опускания. Вертикальные конвейеры связаны между собой верхним транспортером 27. Во время подъема вверх лотки обдуваются горячим воздухом, который подается вентиляторами 28. Нагревается воздух от паровых калориферов 29. Транспортер 27 снимает лоток с полок транспортеров 26 и устанавливает на полки конвейеров 30, которые опускают их вниз. Двигаясь в вертикальных шахтах, мармелад обогревается горячим воз духом и высушивается.

При прохождении последних ярусов второй шахты, перед выходом лотков из сушилки, мармелад обдувается из вентилятора 32 воздухом цеха и охлаждается.

Нижний конвейер 31 выводит лотки с мармеладом из сушилки. Пустые лотки возвращаются на транспортер 34 к отливочному агрегату для загрузки, а мармелад поступает на укладку.

ПОДБОР И КОМПАНОВКА ОБОРУДОВАНИЯ

Каждая линия производства состоит из следующих групп оборудования:

Станции для приготовления рецептурных смесей; оборудования для формования заготовок мармеладных изделий, их выстойки, сушки, охлаждения; оборудование для отделки, укладывания изделий в торговую тару.

Для изготовления мармеладных изделий используют аппараты для уваривания мармеладных масс, для формования заготовок используют мармеладоотливочные машины, для сушки мармелада используют сушилки

Машина КПУ-М предназначена для протирания томатов, семечковых и косточковых плодов.

Основными рабочими органами машины КПУ-М являются бичи 4 и корзина 3, смонтированные на станине 1. Корзина представляет собой цилиндрический барабан, состоящий из двух половин: верхней -- сплошной и нижней -- ситовой. Подающий шнек 8 и винтовая лопасть 6 находятся на общем валу 9. Бичи 4 закреплены на вращающемся валу. С торцов корзины имеются закрытые стойки: входная, закрывающаяся загрузочным бункером, и выходная, прикрепленная к задней ножке. Сверху корзина закрыта кожухом 5, а снизу корзины имеется бункер 2 для протертой массы.

Перерабатываемый продукт поступает в бункер 7 и шнеком продвигается вдоль оси к лопастям. Под действием быстровращающихся лопастей масса превращается в тестообразную смесь и в таком виде поступает сквозь секторное кольцо в корзину. Бичи захватывают тестообразную массу, приводят ее во вращательное движение, и под действием центробежной силы и давления бичей мякоть продавливается через сито и попадает в сборочный бункер.

Кожица, семечки или косточки удаляются через боковой люк 10.

Змеевиковый варочный аппарат, типа 33А или 31А (обогрев паром) производительностью 1000 кг/час,

Змеевиковый варочный аппарат

состоит из стального корпуса (варочной колонки), внутри которого расположен медный змеевик.

Внутрь цилиндра подается пар давлением 294--392 кн/м2 (3--4 атм.).

Рецептурная смесь влажностью 45% плунжерным насосом непрерывно подается в змеевик варочной колонки, где происходит уваривание.

Сваренная масса с температурой 106--107°С из змеевика попадает в пароотделитель, где происходит отделение сокового пара.

Емкость двухслойная с термоизоляцией, под давлением до 4 атм.

Аварийный и предохранительный клапаны, электромагнитный клапан на впуск пара, конденсатоотводчик, датчик ТСМ в змеевик.

Пульт управления, включая управление нагревом и насосом.

Мармеладоотливочный агрегат ШФ1-М6 предназначен для производства формового яблочного и желейного мармелада разливной массы в формы. На агрегате выполняются следующие операции: дозирование вкусовых и красящих веществ и перемешивание их с мармеладной массой; одновременная отливка в формы мармеладной массы четырех цветов; желирование мармелада в формах; извлечение мармелада из форм на лотки; посыпка желейного мармелада сахаром; подача лотков от питателя к механизму выборки; мойка форм.

Мармеладоотливочный агрерат состоит из камеры желирования, отливочной головки, конвейера с формами и питателя лотков.

Туннельная сушилка для мармелада. Одним из наиболее распространенных способов удаления влаги из изделий считается конвективная сушка.

Туннельная сушилка имеет 2−3 зоны для сушки и одну для охлаждения мармелада. Решета с отформованным мармеладом устанавливают на стелажные тележки 8 и перемещают в сушилку. Сушилка собрана из отдельных секций. Каждая секция имеет самостоятельную калориферно-вентиляционную установку, смонтированную на верхнем перекрытии. Установка состоит из двух калориферов 2 и вентилятора 1. Горячий воздух поступает в диффузор 4 и направляющими 3 равномерными потоками подается в камеру. Проводя через зазоры между решетами. Горячий воздух отбирает влагу от изделия и тем же вентилятором выводится через противоположный диффузор 7 для повторного использования с частичным добавлением к нему свежего воздуха. По мере продвижения тележек вдоль туннеля направляющие потока воздуха меняются, обеспечивая тем самым более равномерную сушку изделий. Тележки перемещаются вдоль туннеля по рельсовому пути 6 с помощью цепного конвейера 5, совершающего периодические движение.

РАСЧЕТ ЗМЕЕВИКОВОГО ВАУКУУМ АППАРАТА

Производительность П (кг/с) аппаратов периодического действия с учетом изменения влажности продукта определяется по формуле:

П = m (100-W1)/(100-W2) тц, где

m — масса загруженного продукта в аппарат, кг.

m = pVц

p — плотность загружаемого продукта, кг/м3

V — внутренний объем ли вместимость аппарата, м3

ц -коэффициент заполнения объема аппарата

тц — продолжительность технологического цикла, с

тц = тз + то + тр — время необходимое для разгрузки продукта в котел, его обработки и разгрузки котла, с

W1 — влажность загружаемого продукта, %

W2 — влажность готового продукта, %

V= рd2 /4 *L

V= 3,14* 1м/ 4 *1,06м= 0,8 м³

m= 1359*0,8*1 =1087,2

тц = 1100+3600+1200 = 5900с

П= 1087,2*(100−45)/(100−33)* 5900 = 59 796/395300=0,15кг/с

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

В программу контроля производства входят:

1. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов в соответствии с требованиями ГОСТов, ТУ и ВТУ

2. Подбор сырья для рецептурных смесей в соответствии с действующими рецептурами и с учетом качества каждой поступающей партии основного сырья

3. Контроль технологических процессов производства

4. Контроль качества готовой продукции

Поступившее сырье должно соответствовать ГОСТу

Сахар (склад)

ГОСТ 21–40

Патока

ГОСТ 5194–50

Яблочное и другие виды пюре и составляющие рецептурной смеси

ГОСТ 7960–56

Лимонная кислота

ГОСТ 908–41

Бумага: пергамент, подпергамент, парафинированная

ГОСТ 1760–46

Сахар исследуют на запах, внешний вид, вкус, чистоту раствора сахара.

У Патоки также проверяют внешний вид, запах, вкус, консистенцию, цвет и определяют содержание сухих веществ с помощью рефрактометра.

У яблочного пюре и других видов пюре и составляющих, входящих в рецептурную смесь, проверяют следующие показатели:

Внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, содержание сухих веществ. Хруст на зубах, присутствие песка определяют отмучиванием. Проверяют кислотность SO2 до и после десульфитации с помощью титрования и потенциометра, студнеобразующую способность определяют с помощью варки пюре с сахаром.

У фруктово-ягодных припасов проверяют органолептические свойства, также хруст на зубах, присутствие песка и кислотность с помощью титрования.

Лимонную кислоту проверяют запах, цвет, вкус, внешний вид, также определяют концентрацию рабочего раствора с помощью титрования.

Контроль технологического процесса

Процесс

Показатели

Метод контроля

Варка мармеладной массы

Составление рабочей рецептуры

Контроль правильной загрузки сырья и варки

Влажность массы, прочность студня

Цвет, вкус, запах

Рефрактометр

Органолептическим способом

Разделка мармеладной массы

Кислотность

Влажность

Дозировка ароматизаторов, красителей, кислоты

Титрование

Рефрактометр

Органолептическим способом

Разливка, студнеобразование, выборка из форм

Прочность студня, время студнеобразование

Органолептическим способом

Сушка и выстойка

Температура и относительная влажность воздуха

Термометр

Психрометр

Внешний вид, запах, корочка, вкус, консистенция должны соответствовать ГОСТу 6442−52. Проверяют число штук в килограмме и состав набора, с помощью взвешивания уложенного мармелада в ящики. Также определяют влажность, кислотность и содержание редуцирующих веществ, которые должны соответствовать ГОСТам 5896−51, 5904−51.

БЕЗОПАСТНОСТЬ ЖИЗНИДЕЯТЕЛЬНОСТИ

На каждом участке производства всем сотрудникам необходимо выполнять общие требования безопасности. К ведению технологического процесса могут быть допущены работники, достигшие 18 лет, которые прошли медицинский осмотр, имеют профессиональную подготовку, обучены и проинструктированы по безопасным методам и приемам выполнения работ, а также оказания доврачебной помощи пострадавшим. Работник должен знать технологию приготовления продукта, устройство и правила эксплуатации машин, агрегатов, контрольно-измерительных приборов.

Каждый сотрудник должен выполнять работу соответствующую его классификации; соблюдать правила внутреннего трудового распорядка; соблюдать требования безопасности труда на установленный технологический процесс в порядке обслуживания производственного оборудования и средств защиты к нему; пользоваться средствами индивидуальной защиты и санитарной одежды.

Нож машины для резки мармеладного пласта должен быть закрыт ограждением, сблокированным с электроприводом режущего устройства. Конвейер с формами для выстойки формового мармелада должен быть оборудован моечным устройством. Подъемно-опрокидывающее устройство транспортирующей емкости, должно быть ограждено, снабжено автоматическими выключателями при крайних положениях площадки, устройством для закрепления емкости на площадке и срезающейся шпилькой на звездочке приводного вала.

Для обеспечения пожарной безопасности запрещено применять открытый огонь в пожароопасных зонах. Необходимо регулярно проводить уборку рабочего места и чистку оборудования от исходного материала, готовой продукции, пыли, отходов.

Перед началом работы необходимо осмотреть техническое состояние оборудования. Запрещается производить осмотр оборудования без вывешенных на пусковые устройства плакатов, табличек: «не включать! работают люди!».

В конце рабочей смены необходимо произвести сдачу смены с соблюдением требований правил внутреннего трудового распорядка. Не допускается сдавать и принимать смену до устранения выявленных неисправностей оборудования, а также во время ликвидации последствий аварии. Необходимо также соблюдать требования личной гигиены, переодеваться в повседневную одежду и покинуть территорию рабочего места в установленное, правилами внутреннего трудового распорядка, время. Не допускается после сдачи смены посещать другие цеха.

УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ

фруктовый ягодный мармелад технологический

Как правило, отходами в мармеладном производстве могут быть остатки мармеладной массы при зачистки котлов, емкостей, разливочных воронок и брак при выборки и укладки.

Общее количество указанных отходов, подлежащих переработки, должны составлять не более 12% по весу готового продукта.

Возвратные отходы добавляются в фруктово-ягодную смесь и увариваются согласно рецептуре.

ДАЛЬНЕЙШИЕ МЕРОПРИЯТИЯ ПО МЕХАНИЗАЦИИ И АВТОМАТИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА

Линия для производства фруктово-ягодного формового мармелада является достаточно механизированной. Для удобства и уменьшения затрат на фасования продукта, использовать упаковочные, укладочные, маркировочные конвейера и машины.

Соблюдение в технологическом процессе температурного режима имеет большое значение, так же контроль давления в агрегатах. Для этой цели используют соответствующие датчики и приборы.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В данной работе представлено производство фруктового-ягодного формового мармелада. Целью данного проекта было выявления целесообразности разработки данного вида производства. В работе были рассмотрены такие важные разделы, как целесообразность проектирования данной линии производства, характеристика сырья, описание технологического процесса, подбор и компоновка оборудования, и расчет змеевикового вакуум-аппарата.

Из изученных разделов можно сделать следующие выводы:

данное производство является не дорогостоящим, востребовано потребителем различной статусной и возрастной категории, технологический процесс изготовления продукции прост,

Для расширения ассортимента, заинтересованности покупателей могут быть разработаны различные рецептуры, посредством внедрения новых компонентов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРА ТУРЫ

Антипов С.Т., Остриков А. Н, Кретов И. Т. Машины и аппараты пищевых производств. В 2кн. Кн. 2: Учеб. для вузов. М: Высш. шк., 2001. — 703 с.

Драгилев А. И. Технологическое оборудование кондитерского производства. Учебное пособие/ Драгилев А. И, Хаммидулин Ф. М. — СПб. :Троицкий мост. 2011 — 360с.

Зубченко А. В. Технология кондитерского производства.. Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 1999. -432с.

Кошевой Е. П. Практикум по расчентам технологического оборудования пищевой промышленности. Учеб. пособ. /СПБ.: ГИОРД, 2005−232с.

Кундинова В. М. Технология кондитерских изделий: учебное пособие / Кундинова В. М., Назимова Г. И., Рензяева Т. В, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2006. -140с.

Маршалкин Г. А. Технология кондитерских изделий. Учеб. пособие/М: пищевая промышленность. — 1978 — 447с.

Скобельская З. Г, Горячева Г. Н. Производства сахарных кондитерских изделий. Учеб. для нач. проф. образования. М. :ИРПО. Проф. Обр. Издат. 2002. -416с.

Шевченко Е. П. Чтение машиностроительных чертежей. Справочное пособие. — СПб. :Наука и техзника, 2003 — 192с.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой