Производство хлеба тостового "Домановский"

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Введение

Хлеб — гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего о хлебе. И никто из нас не усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста и расстойки; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

Беларусь обладает хорошей технической базой хлебозаводов, которые применяют сложные технологии производства хлеба, позволяющие придать хлебу определенные вкусовые характеристики и без каких-либо химических добавок обеспечить сохранность и свежесть хлеба более длительное время.

На белорусском рынке хлебобулочной продукции присутствуют как традиционные виды хлеба: пшеничные, ржано-пшеничные, батоны, формовые и подовые изделия, так и премиум-категория: хлебобулочные изделия с удлиненным сроком хранения, с содержанием минералов и микро- и макроэлементов.

В настоящее время в Республике Беларусь насчитывается 70 предприятий по производству хлеба и хлебобулочных изделий: в Брестской области — 10, Витебской — 10, Гомельской — 13, Гродненской — 6, г. Минске — 9, Минской области — 9 и Могилёвской области — 13.

Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

1. Технологическая часть

1.1 Исходные данные и требования ТНПА

1. Область применения.

Хлеб тостовый «Домановский» вырабатывается в соответствии со стандартом СТБ 639−95 Хлеба Белорусские. Настоящий стандарт распространяется на белорусские хлеба, вырабатываемые из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки, муки тритикале или из смеси различных сортов ржаной, тритикале и пшеничной муки, или ржаной муки с добавками муки других зерновых и бобовых культур, с использованием солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба. Требования настоящего стандарта являются обязательными.

2. Общие технические требования.

2.1 Характеристики.

2.1.1 Хлеб должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утверждённых в установленном порядке.

Хлеб должен вырабатываться весовым или штучным массой более 0,5 кг. Можно по согласованию с потребителем вырабатывать хлеб меньшей массы.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать соответственно 3.0 и 2.5% от установленной массы одного штучного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

2.1.2 Конкретные характеристики органолептических показателей для каждого наименования хлеба должны быть приведены в рецептуре.

По органолептическим показателям хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 — Органолептические показатели качества хлеба тостового «Домановский»

Наименование

показателя

Характеристика

Внешний вид:

— форма

— поверхность

— цвет

Состояние мякиша:

-пропечённость

-пористость

-промес

Вкус и запах:

соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка;

гладкая, без крупных трещин и подрывов, плоская. Допускается незначительная вогнутость верхней корки, наличие шва от формовки, лёгкая деформация корок от резальной машины;

от светло-желтого до светло-коричневого с сероватым оттенком.

пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь. При лёгком нажатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму;

развитая, мелкопористая, слоистая в изломе, без уплотнений;

без комочков и следов непромеса.

свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

2.1.3 По физико-химическим показателям хлеб должен быть в пределах норм, указанных в таблице 2.

Таблица 2 — Физико-химические показатели

Наименование группы хлебов

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, градус, не более

Пористость мякиша, %, не менее

Хлеб из ржаной муки:

— обойной

53,0

13,0

44,0

— обдирной

51,0

12,0

45,0

— сеянной

50,0

11,0

50,0

Хлеб из смеси различных сортов ржаной муки

52,0

12,0

45,0

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки

51,0

11,0

46,0

Хлеб из муки тритикале

51,0

10,0

50,0

Хлеб из смеси муки тритикале с:

— пшеничной

50,0

8,0

54,0

— ржаной

51,0

11,0

46,0

— пшеничной и ржаной

51,0

11,0

50,0

Хлеб из ржаной муки с добавлением муки

других зерновых и бобовых культур и зерно-

вых добавок

53,0

13,0

44,0

2.1.4 Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 градус в хлебе, изготовленном с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси жидких дрожжей с прессованными, прессованных с применением молочнокислых заквасок или с добавлением кисломолочных продуктов.

3. Физико-химические показатели хлеба тостового «Домановский» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 — Физико-химические показатели качества хлеба тостового «Домановский»

Наименование показателя

Значение для продукции

Влажность мякиша, % не более

43,00

Кислотность мякиша, град не более

3,50

Пористость мякиша, % не менее

58,00

4. Транспортирование и хранение хлеба осуществляется по ГОСТ 8227.

4.1 Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 граммах хлеба.

4.2 Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси её с сортовой пшеничной мукой — не более 24 часов, остальных видов хлеба без упаковки — не более 36 часов, упакованного — не более 72 часа.

1.2 Описание технологической схемы

хлеб печь рецептура качество

Для производства хлеба тостового «Домановский» используется следующее сырье: мука пшеничная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная сеяная, термически обработанная ржаная мука «Рогана», сахар-песок, соль пищевая поваренная йодированная, маргарин с массовой долей жира 82%.

Качество сырья, поступающего на хлебопекарные предприятия, должно соответствовать требованиям ТНПА.

Мука доставляется на предприятие специальным автотранспортом и с помощью приемного щитка ХШП-2 (1) и гибкого шланга поступает в силос для хранения муки марки М-111 (2). Разгружается мука пневматически путем подачи сжатого воздуха от компрессорной установки КС (5). Отработанный воздух через фильтр удаляется в помещение.

Хранение муки предусмотрено на семь суток. За это время происходит улучшение хлебопекарных свойств муки. Для хранения каждого сорта муки предусмотрено не менее двух силосов, один используется для приемки муки, второй — для ее подачи в производство.

Перед пуском в производства мука поступает в просеиватель марки «Бурат» ПБ-1,5 (3). Просеянная и очищенная от металлопримесей мука взвешивается на весах АВ-50-НК (4), затем поступает в бункер под весами, снова смешивается с воздухом и подается в производственный силос марки ХЕ-63 В (6).

Для обеспечения предприятия холодной и горячей водой предусмотрены бак холодной воды (11) и бак горячей воды (12).

Соль доставляется автосамосвалом и по прибытию на предприятие ссыпается в солевой бассейн марки Т1-ХСУ-2 (13). Сюда же подается холодная и горячая вода и постепенно происходит растворение соли до максимальной концентрации. Солевой раствор самотеком поступает во второй отсек солевого бассейна, где фильтруется и насосом (14) перекачивается в расходную емкость (7).

Сахар на предприятие поступает в мешках и хранится в течение 15 суток. Мешки с сахаром (15) при помощи мешкопрокидывателя «Бетта» (16) поступают на просеиватель «Пионер» (17), мешки вскрываются и сахар просеивается. Для приготовления сахарного раствора используется пропеллерная мешалка Х-14 (18), в которую засыпают сахар-песок, а из водомерного бачка АВБ-100М (20) подается вода заданной температуры. Приготовленный сахарный раствор с концентрацией 50% перекачивается насосом (19) в расходную емкость для сахарного раствора (8).

Дрожжи поступают на предприятие в ящиках, упакованные в бумагу массой 1 кг. Хранятся в холодильной камере в течение трех суток и, перед употреблением, готовится дрожжевая суспензия. Для приготовления дрожжевой суспензии используется пропеллерная мешалка марки Х-14 (22), в которую забрасывают освобожденные от упаковки дрожжи (21), из водомерного бачка АВБ-100М (20) подается вода температурой не выше 32 0С. С помощью мешалки дрожжи перемешиваются с водой и полученная суспензия насосом (23) перекачивается в расходную емкость для дрожжевой суспензии (9).

Маргарин (24) на хлебозавод доставляется в ящиках и хранится в холодильной камере в течение пяти суток. На производстве маргарин используют в растопленном состоянии. Для переведения маргарина из твердого состояния в жидкое используют жиротопку марки Х-15-Д (25). Полученную массу с помощью насоса (26) перекачивается в расходную емкость для маргарина (10).

Хлеб тостовый «Домановский» готовиться на большой густой опаре периодическим способом. В дежу (30) при помощи дозатора сыпучих компонентов марки Ш2-ХДА (27) дозируется 70%

муки, при помощи дозатора для жидких компонентов марки Ш2-ХДБ (28) дозируется часть воды из водомерного бачка АВБ-100М (20) и дрожжевая суспензия из расходной емкости для дрожжевой суспензии (9). Опара замешивается при помощи тестомесильной машины марки А2-ХТБ (29) 8 минут. После замеса опары дежу откатывают в дальний участок цеха, где опара бродит 180−270 минут при температуре равной 23 -27 0С. Далее к выброженной опаре с влажностью 41 — 44% и кислотностью не более 3 град при помощи дозатора для жидких компонентов марки Ш2-ХДБ (28) дозируется остальная часть воды из водомерного бачка АВБ-100М (18), растопленный маргарин из расходной емкости для маргарина (10) и раствор сахара из расходной емкости для сахарного раствора (8). При помощи дозатора сыпучих компонентов марки Ш2-ХДА (27) дозируется остальная часть муки. Тесто замешивается при помощи тестомесильной машины марки А2-ХТБ (29) 8 минут. После замеса тесто бродит в деже 20−40 минут. Влажность готового теста 43%, кислотность 3,5 град, температура равна 28 -30 0С.

Готовое тесто подается при помощи дежеопрокидывателя ПО (31) в тестоделитель А2-ХТН (32), который производит деление теста на куски установленной массы. Затем тестовые заготовки поступают в тестоокруглительную машину марки Т1-ХТС (33). После чего заготовки поступают на стол ручной доработки (34), где округлённые тестовые заготовки укладывают в специальные формы. Формы помещают на тележки (35), которые закатывают в расстойный шкаф ДИН-ШХР (36). Продолжительность расстойки 60 минут.

Выпечку изделий производят в ротационной печи ПР-100 (37). Продолжительность выпечки составляет 40 минут при температуре 230±30 0С.

Выпеченные изделия на тележках (35) выкатывают из печи, далее производится отбраковка нестандартной продукции, а продукция соответствующая требованиям ГОСТ после непродолжительного хранения отправляется в торговую сеть.

1.3 Расчёт производительности печи

Хлеб тостовый «Домановский» выпекается в ротационной печи ПР-100. Печь предназначена для выпечки широкого вида ассортимента хлебобулочных изделий, а также для выпечки кондитерских изделий.

Равномерное пропекание изделий в пекарной камере достигается за счёт использования вентилятора рециркуляции диаметрального типа (турбина). Данный узел выгодно отличается от традиционных вентиляторов консольного типа, значительно увеличен срок службы этого узла и обеспечено равномерное поступление паровоздушной среды в пекарную камеру.

Герметизация двери, в целях уменьшения теплопотерь в зоне дверного проёма пекарной камеры, наблюдающихся в аналогичных печах других производителей, выполнена с использованием новых методов уплотнения. В печах замкнутый контор уплотнения расположен по периметру проёма двери (уплотнительный материал, который позволяет полностью устранить этот недостаток, также не подвергается повреждениям при закатывании тележки в пекарную камеру).

Печь оснащена нижним приводом вращения поворотной платформы. Учитывая преобладание максимальных температур в верхней части пекарной камеры, привод, вынесенный в зону более «мягких» температурных режимов, размещён внизу и отделён стенкой пекарной камеры и теплоизоляцией. Нижнее расположение привода вращения поворотной платформы также влияет на увеличение срока эксплуатации редуктора, цепи привода и подшипника поворотной платформы в пекарной камере, что улучшает эксплуатационные качества печи в целом.

Рампа печи и фиксирующий шар положения тележки на поворотной платформе изготовлены при реализации особых технических решений исключающих встряхивание тележки с находящимися на ней тестовыми заготовками, при этом вес тележки распределён на опорные колёса тележки без её отрыва от поворотной платформы.

Технические характеристики:

1. Производительность:

· по батону 0,4 кг -125 кг/ч;

· форма № 10 — 100 кг/ч;

2. Габаритные размеры поддонов:

· ширина — 590 мм;

· длина — 790 мм;

3. Максимальная загрузка штук на тележку (количество направляющих):

· по батону 0,4 кг — 104 (13);

· по хлебу 0,75 — 96 (8);

4. Установленная мощность:

· с электрообогревом — 54 кВт;

· на газовом и на дизельном топливе — 1,8 кВт;

5. Габаритные размеры печи:

· ширина — 1600 мм;

· длина (глубина) — 1600 мм;

· высота — 2153 мм;

6. Масса печи не более 1460 кг.

Часовую производительность печи P, кг/час, определяем по формуле

P, (1)

где N — количество форм, шт. ;

n — количество направляющих, шт. ;

g — масса изделия, кг;

— продолжительность выпечки, мин.

P

Суточную производительность печи P, кг/сут, определяем по формуле

P = P•n, (2)

где n — количество часов работы печи, час.

P= =2070,9 кг/сут

Таблица 4 — Расчетная производительность печи

Наименование

Часовая производительность

P, кг

Количество часов работы печи n, час

Суточная производительность печи P, кг

Хлеб тостовый «Домановский»

135,00

15,34

2070,90

Составляем график работы печи.

/

— выработка хлеба тостового «Домановский».

1.4 Составление производственных рецептур

Выписываем унифицированную рецептуру хлеба тостового «Домановский».

Таблица 5 — Унифицированная рецептура хлеба тостового «Домановский»

Наименование сырья

Количество, кг

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта или мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта марки М36−30 или М36−27

90,00

Мука ржаная хлебопекарная сеяная

10,00

Дрожжи хлебопекарные прессованные

4,00

Соль пищевая поваренная йодированная

1,80

Сахар-песок

2,00

Маргарин с массовой долей жира 82%

2,00

Термически обработанная ржаная мука «Рогана»

1,00

ИТОГО

112,80

Составляем таблицу содержания сухих веществ.

Таблица 6 — Содержание сухих веществ

Наименование сырья

Количество, кг

Влажность, %

Содержание сухих веществ

%

кг

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта или мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта марки М36−30 или М36−27

90,00

14,5

85,5

76,95

Мука ржаная хлебопекарная сеяная

10,00

14,5

85,5

8,55

Дрожжи хлебопекарные прессованные

4,00

75,0

25,0

1

Соль пищевая поваренная йодированная

1,80

3,5

96,5

1,737

Сахар-песок

2,00

0,14

99,86

1,997

Маргарин с массовой долей жира 82%

2,00

18

82

1,64

Термически обработанная ржаная мука «Рогана»

3,00

14,5

85,5

2,565

ИТОГО

112,80

94,439

Определяем выход теста B, кг, по формуле

B (3)

где W- влажность теста, %;

G — содержание сухих веществ, кг.

Влажность теста W%, определяем по формуле

W = W+ n, (4)

где W- влажность готового изделия, %;

n — разница между влажностью теста и готового изделия, %.

W= 43 + 1,5 =44,5%

B

Определяем общее количество воды G, кг, на замес теста по формуле

G= B- G, (5)

где G — количество сырья, кг.

G= 170,16−112,80=57,36 кг

Определяем растворы дополнительного сырья.

Определяем количество солевого раствора G, кг, по формуле

G =, (6)

где M — количество муки на замес теста, кг;

d -дозировка соли по унифицированной рецептуре, кг;

k — концентрация солевого раствора, %.

G =

Определяем количество раствора сахара G, кг, по формуле

G=, (7)

где M — количество муки на замес теста, кг;

d — дозировка сахара по унифицированной рецептуре, кг;

k — концентрация раствора сахара, %.

G=

Определяем количество дрожжевой суспензии G, кг, по формуле

G= (8)

где d — дозировка дрожжей по унифицированной рецептуре, кг;

x — количество кг воды на 1 кг дрожжей, кг.

G =

Определяем количество воды в растворе G, кг, по формуле

G = G — d, (9)

где Gколичество раствора, кг;

d — дозировка сырья в растворе по унифицированной рецептуре, кг.

G

G

G

Определяем остаточное количество воды G, кг, на замес теста по формуле

G G G (10)

где G- количество воды на замес теста, кг;

G- количество воды в растворах, кг.

G

Составляем таблицу расхода сырья идущего на замес теста.

Таблица 7 — Расход сырья на замес теста

Наименование сырья

Количество, кг

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта или мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта марки М36−30 или М36−27

90,00

Мука ржаная хлебопекарная сеяная

10,00

Дрожжевая суспензия

16,00

Раствор соли

6,92

Раствор сахара

4,00

Маргарин с массовой долей жира 82%

2,00

Термически обработанная ржаная мука «Рогана»

3,00

Вода остаточная

38,24

ИТОГО

170,16

Тесто для хлеба тостового «Домановский» готовится на большой густой опаре.

Составляем таблицу содержания сухих веществ в опаре.

Таблица 8 — Содержание сухих веществ в опаре

Наименование сырья

Количество, кг

Влажность, %

Содержание сухих веществ

%

кг

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта или мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта марки М36−30 или М36−27

70

14,5

85,5

59,85

Дрожжи хлебопекарные прессованные

4

75

25

1

Итого

74,00

60,85

Определяем выход опары B, кг, по формуле

B, (11)

где G — содержание сухих веществ в опаре, кг;

W — влажность опары, %.

B

Определяем количество воды для опары G, кг, по формуле

G BG, (12)

где B- выход опары, кг;

G — сумма сырья в опаре, кг.

G

Определяем количество остаточной воды идущей в опару Gвода опара стат. , кг по формуле

G= G-G (13)

G

Определяем остаточное количество воды на приготовление теста G, кг, по формуле

G= G- G- G- G- G, (14)

G

Составляем таблицу пофазного расхода сырья.

Таблица 9 — Пофазный расхода сырья

Наименование

Опара, кг

Тесто, кг

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта или мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта марки М36−30 или М36−27

70

20

Мука ржаная хлебопекарная сеяная

10

Дрожжевая суспензия

16,00

-

Раствор соли

-

6,92

Раствор сахара

-

4

Маргарин с массовой долей жира 82%

-

2

Термически обработанная ржаная мука «Рогана»

3

Вода остаточная

22,7

15,54

Опара

108,7

Итого

108,7

170,16

Принимаем порционный замес теста.

Определяем количество муки для приготовления порции теста M, кг, по формуле

М, (15)

где g- норма загрузки, кг;

V- объем дежи, л.

М

Определяем коэффициент пересчёта k, по формуле

k, (16)

k

Данные по расходу сырья умножаем на коэффициент пересчёта и составляем таблицу.

Таблица 10 — Расход сырья на замес порции теста

Наименование

Тесто, кг

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта или мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта марки М36−30 или М36−27

78,705

Мука ржаная хлебопекарная сеяная

8,745

Дрожжевая суспензия

13,992

Солевой раствор

6,051

Сахарный раствор

3,498

Маргарин с массовой долей жира 82%

1,749

Термически обработанная ржаная мука «Рогана»

2,623

Вода остаточная

33,441

Итого

148,805

Составляем таблицу технологических параметров.

Таблица 11 — Технологические параметры

Наименование

Опара

Тесто

Влажность, %

41 — 44

43

Кислотность, град не более

3

3,5

Продолжительность брожения, мин

180 — 270

20 — 40

Температура, 0С

23 — 27

28 — 30

1.5 Определение расчетного выхода изделия

Определяем выход изделия В, кг, по формуле

В=B, (17)

где З- затраты на брожение, %;

З- затраты на упек, %;

З- затраты на усушку, %.

В

Расчетные данные сводим в таблицу 10.

Таблица 10 — Расчетные данные выхода изделия

Наименование изделия

Влажность теста, %

Выход теста, кг

Технологические затраты

Выход изделия

Затраты на брожение, %

Затраты на упек, %

Затраты на усушку, %

Рас-счет-ный

Плановый

Хлеб тостовый «Домановский»

44,5

170,16

4

8

4

143,5

142,7

1.6 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения

Суточный расход муки М, кг, определяем по формуле

М (18)

где Р — суточная производительность печи кг;

В — плановый выход, %.

М

Для каждого сорта муки суточный расход М, кг, находим по формуле

М (19)

где d- дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг.

М

М

М

Суточный расход дополнительного сырья Д, кг, определяем по формуле

Д (20)

где d — дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг;

М- суточный расход муки, кг.

Д

Д

Д

Д

Складской запас муки М, кг, определяем по формуле

ММ7, (21)

где 7-срок хранения муки на предприятиях, сут.

М

Складской запас муки рассчитывается по сортам.

M

M

Складской запас дополнительного сырья Д, кг, определяем по формуле

ДДТ, (22)

где Д- суточный расход сырья, кг;

Т- срок хранения сырья на предприятии, сут.

Д

Д

Д

Площадь складского помещения F м, для каждого вида сырья определяем по формуле

F, (23)

где Д- складской запас сырья, кг;

g — норма нагрузки на 1 м пола, кг/м.

F

F

F

Составляем таблицу запасов сырья и площадей складских помещений.

Таблица 11- Расчетные данные запасов сырья и площадей складских помещений

Наименование сырья

Суточный расход, кг

Срок хранения, сут

Складской запас сырья, кг

Нагрузка на 1 м площади склада, кг/м

Площадь склада, м

Способ хранения

Дрожжи хлебопекарные прессованные

58,05

3

174,15

250

0,6962

В ящиках, в холодильной камере

Сахар-песок

29,03

115

435,45

800

0,5443

В мешках

Маргарин с массовой долей жира 82%

29,03

5

145,15

400

0,3629

В холодильной камере

Объем емкости для хранения солевого раствора V, л, определяется по формуле

V (24)

где Д — суточный расход соли, кг;

Т — срок хранения соли, сутки;

К — коэффициент, учитывающий увеличение объема емкости (К=1,25);

А — концентрация солевого раствора, %

V

Определяем количество солевого раствора в, m, кг, по формуле

m=V P, (25)

где V — обьем емкости для хранения солевого раствора, л;

Р — плотность солевого раствора, кг/л.

m

Расчетные данные сводим в таблицу 12.

Таблица 12 — Расчетные данные по складу хранения сырья в жидком виде

Наименование сырья

Количество сырья с учетом сроков хранения, m

Тип установки

Справочные данные по вместимости, л

Количество емкостей, шт

Солевой раствор

2. 3

Т1-ХСБ-10

10. 00

1

1.7 Расчет и выбор технологического оборудования

Количество силосов Nшт, для хранения муки определяем по формуле

(26)

где М- суточный расход муки, кг;

V- полезная емкость силоса, кг.

Для каждого вида муки расчет ведется отдельно.

Силос марки ХЕ-160А вместимостью 15 000 кг.

Принимаем 1 дополнительный силос для муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта или муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта марки М36−30 или М36−27.

Принимаем 1 дополнительный силос для муки ржаной хлебопекарной сеяной.

Принимаем 1 дополнительный силос для термически обработанной ржаной муки «Рогана».

Расчетные данные по складу БХМ сводим в таблицу 13.

Таблица 13 — Расчетные данные по складу БХМ

Сорт муки

Запас, кг

Срок хранения, сут

Общий запас муки, кг

Характеристика силоса

Количество силосов, шт

Марка

Вместимость, кг

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта или мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта марки М36−30 или М36−27

1306

7

9142

М-111

15 000

2

Мука ржаная хлебопекарная сеяная

145

7

1015

М-111

15 000

2

Термически обработанная ржаная мука «Рогана»

43,5

7

304,5

М-111

15 000

2

Определяем количество проссеивателей N, шт., по формуле

(27)

где М- часовой расход муки, кг/ч;

Q- производительность проссеивателя, кг/ч.

(28)

где Р- часовая производительность печи, кг/ч;

В- плановый выход изделия, кг.

d- дозировка муки по унифицированной рецептуре, кг.

Расчетные данные по мучной линии сводим в таблицу 14.

Таблица 14 — Расчетные данные по мучной линии

Сорт муки

Часовой расход муки, кг/ч

Характеристика проссеивателя

Количество проссеивателей, шт

Марка

Производительность, кг/ч

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта или мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта марки М36−30 или М36−27

85,14

Бурат ПБ-1,5

1500 — 2000

1

Мука ржаная хлебопекарная сеяна

180,66

Бурат ПБ-1,5

1500 — 2000

1

Термически обработанная ржаная мука «Рогана»

135,49

Бурат ПБ-1,5

1500 — 2000

1

Количество производственных бункеров N, шт, определяем по формуле

(29)

где М- часовой расход муки, кг/ч;

t-запас муки, ч;

V- вместимость производственного бункера, кг.

Принимаем бункер марки ХЕ-63 В вместимостью 1000 кг.

Расчетные данные по производственным бункерам сводим в таблицу 15.

Таблица 15- Расчетные данные по производственным бункерам

Сорт муки

Часовой расход муки, кг/ч

Срок хранения, ч

Запас муки с учетом сроков хранения, кг

Характеристика бункера

Количество бункеров, шт

Марка

Вместимость, кг

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта или мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта марки М36−30 или М36−27

85,14

8

170,28

ХЕ-63В

500

2

Мука ржаная хлебопекарная сеяная

9,46

2

18,92

ХЕ-63В

500

1

Термически обработанная ржаная мука «Рогана»

2,86

2

5,68

ХЕ-63В

500

1

Подбор дозировочного оборудования.

Таблица 17 — Характеристика дозировочной аппаратуры

Вид дозировочной аппаратуры

Число дозируемых компонентов

Пределы производительности дозаторов, кг/мин

Максимум

Минимум

1 — мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта или мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта марки М36−30 или М36−27

100

10

Дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА

2 — мука ржаная хлебопекарная сеяная

100

10

3 — термически обработанная

ржаная мука

100

10

1 — дрожжевая суспензия

70

10

2 — раствор соли

24

3

Дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ

3 — растопленный маргарин

21

3

4- раствор сахара

24

3

5- вода

70

8

Приготовление теста порционно в дежах.

Рассчитываем количество дежей Д, шт., для обеспечения часовой производительности по формуле

Д=, (30)

где М — часовой расход муки, кг/ч;

М — количество муки, необходимое для приготовления порции теста, кг.

(31)

Д=

Рассчитываем количество дежей Д, шт., необходимых для технологического цикла приготовления теста по формуле

Д=, (32)

где Т — время занятости дежи, мин;

r — ритм замеса теста, мин.

Ритм замеса опары и теста r, мин, рассчитываем по формуле

r= (33)

r=

Время занятости дежи Т, мин, рассчитываем по формуле

Т= t+ t+ t+ t, (34)

где t — продолжительность замеса, мин;

t — продолжительность брожения, мин;

t — продолжительность обминки, мин;

t — время прочих операций, мин.

Т=(8+8)+(200+40)+5+15=276 мин

Д=

Количество тестомесильных машин для замеса теста, шт., рассчитываем по формуле

(35)

где Г — ритм замеса опары и теста, мин

t — время замеса опары, мин;

t- время замеса теста, мин;

Для замеса теста принимаем тестомесильную машину марки А2-ХТБ

Рассчитываем количество тестоделителей N, шт., по формуле

N= (36)

где n — минутная потребность в тестовых заготовках, шт/мин;

n — производительность тестоделителя, шт/мин;

1,05 — коэффициент, учитывающий остановки делителя и брак в его работе.

N=

Определяем минутную потребность в тестовых заготовках n, шт/мин, по формуле

n=, (37)

где Р — часовая производительность печи, кг/ч;

М — масса одного изделия, кг.

n=

Таблица 18 — Технические характеристики тестоделительных машин

Марка тестоделителя

Наименование опреции

Производительность, шт/мин

Количество тестоделителей

Справочная

Расчетная

А2-ХТН

Деление теста

20 — 60

4,5

1

Для округления тестовых заготовок принимаем округлитель марки Т1-ХТС. Количество контейнеров для хранения изделий N, рассчитываем по формуле

(38)

где Р- часовая производительность печи, кг/ч;

t- срок хранения продукции на предприятии, ч;

п- количество лотков в контейнере, шт;

М- масса изделий в одном лотке, кг.

Массу изделия в одном лотке М, кг, определяем по формуле

(39)

где g- масса одного изделия, кг;

n-количество изделий в лотке, шт.

Принимаем 12 контейнеров для хранения хлеба тостового «Домановский».

2. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение

Одной из основных задач хлебопекарной промышленности является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества. Контроль производства за правильностью ведения технологического процесса является основным средством наблюдения и его исправления. Постоянный и правильно организованный контроль даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм, и обеспечивает выпуск продукции, отвечвающей требованиям ГОСТ.

Основными задачами технохимического контроля являются:

-постоянное решение организационных вопросов, связанных с материально-техническим обеспечением и организацией технологического процесса;

-создание условий для повышения производительности труда и рационализаторской деятельности использования ЭВМ;

-внедрение новых видов оборудования с целью совершенствования производства и улучшения качества продукции;

-материальное и моральное стимулирование работников;

-разработка новых рецептур, новых изделий с целью расширения ассортимента, улучшение качества продукции, улучшения условий труда;

-использование местных и нетрадиционных видов сырья, позволяющих заменить импортные поставки, а также разнообразить химический состав и пищевую ценность продукции;

-совершенствование методов ведения технохимического контроля.

Для осуществления этих задач работники лаборатории должны находиться в постоянном и непосредственом контакте с производством и в тоже время выполнять аналитическую работу с исползованием современных, более быстрых методов и исследований.

Составляем таблицу контроля качества сырья.

Таблица 19 — Контроль качества сырья

Обьект котроля

Контролируемые показатели

Метод котроля

Периодич-ность

Мука ржаная хлебопекарная ГОСТ 7045–90

Цвет, вкус, запах, минеральная примесь

Влажность

Кислотность

Автолитическая активность

Зольность или белизна

Зараженность или загрязненность вредителями хлебных запасов

Органолептически, визуально

ГОСТ 27 558–87

Электрошкаф СЭШ-3М, весы лабораторные ГОСТ 9404–88

Титровальная установка, весы лабораторные ГОСТ 27 493–87

Рефрактометр, весы лабораторные

ГОСТ 27 495–87

Муфельная печь, весы лабораторные, аналитические ГОСТ 27 494–87

Проволочные сита

ГОСТ 27 559–87

В каждой по-мольной партии

В каждой по-мольной па-ртии

В каждой по-мольной партии

В каждой помольной па-ртии

По мере необхо-димости

В каждой помольной партии

Мука пшеничная хлебопекар-ная ТУРБ 959 441. 005−95 ГОСТ 26 574

Цвет, запах, вкус, минеральная примесь

Влажность

Кислотность

Количество сырой клейковины с харак-теристикой ее ка-чества

Металломагнитная примесь

Зараженность или загрязненность вредителями хлебных запасов

Определение хлебопе-карных свойств по лабораторной выпечке

Автолитическая активность

Зольность

Органолептически, визуально

ГОСТ 27 588–87

Электрошкаф СЭШ-3М, весы лабора-торныеГОСТ 9404−88

Титровальная установка, весы лабораторные ГОСТ 27 493–87

Прибор ИДК-1, весы лабораторные

ГОСТ 27 839–88

Магнит подковообразный, весы ВПР-200 ГОСТ 20 239–74

Проволочные сита, лупа 4,5

ГОСТ 27 559–87

Лабораторная печь, лабораторная тестомесильная машина ГОСТ 27 669–88 технологические инструкции

Рефрактометр, весы лабораторные, аналитические ГОСТ 27 495–87

Муфельная печь, весы лабораторные, аналитические

ГОСТ 27 494–87

В каждой по-мольной партии

В каждой по-мольной партии

В каждой по-мольной партии

В каждой по-мольной партии

В каждой по-мольной партии

В каждой по-мольной партии

В каждой по-мольной партии

каждой по-мольной партии

По мере необходи-мости

Термически обработан-ная ржаная мука

Цвет, вкус, запах, минеральная примесь

Влажность

Кислотность

Автолитическая активность

Зольность или белизна

Зараженность или загрязненность вредителями хлебных запасов

Органолептически, визуально

ГОСТ 27 558–87

Электрошкаф СЭШ-3М, весы лабораторные ГОСТ 9404–88

Титровальная установка, весы лабораторные ГОСТ 27 493–87

Рефрактометр, весы лабораторные

ГОСТ 27 495–87

Муфельная печь, весы лабораторные, аналитические ГОСТ 27 494–87

Проволочные сита

ГОСТ 27 559–87

В каждой по-мольной партии

В каждой по-мольной па-ртии

В каждой по-мольной партии

В каждой помольной па-ртии

По мере необхо-димости

В каждой помольной партии

Соль пище-вая йодиро-ванная СТБ 18−28−2008

Внешний вид, вкус, цвет, запах,

Массовая доля нерас-творимых в воде веществ

Органолептически, визуально ГОСТ 13 685–84,

Электрошкаф СЭШ, весы лаборатор-ные ГОСТ 13 685–84

В каждой партии

По мере необходи-мости

Дрожжи хлебопекар-ные прес-сованные ГОСТ 171–81

Цвет, консистенция, вкус, запах,

Подъёмная сила

Влажность

Кислотность

Стойкость

Органолептически, визуально 171−81

Термостат ГОСТ 171–81

Прибор марки ВЧ, весы лабора-торные ГОСТ 171–81

Титровальная установка ГОСТ 171–81

Термостат ГОСТ 171–81

В каждой партии

В каждой партии

По мере необходи-мости

В каждой партии

Вода питьевая СанПин 10−129РБУУ

Вкус, запах

Органолептически, визуально ГОСТ 3351–74

В каждой партии

ежедневно

Сахар-песок

ГОСТ 21–94

Цвет, запах, вкус, сыпучесть, чистота раствора

Массовая доля ферро-примесей

Органолептически, визуально, весы лабора-торные ГОСТ 12 576–89

Весы лабораторные аналитические, магнит, лупа 5−10, электрошкаф СЭШ ГОСТ 12 573–67

В каждой партии

В каждой партии

Маргарин СТБ 20−16−2009

Контроль температуры растапливания

Равномерность перемешивания

Термометр

Визуально

В каждой партии

В каждой партии

Составляем таблицу контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий.

Таблица 20 — Контроль качества полуфабрикатов и готовых изделий

Обьект котроля

Контролируемые показатели

Метод котроля

Периодичность

Опара

Органолептическая оценка

Кислотность

Температура

Влажность

Визуально

Титровальная установка ГОСТ 5670–96

Термометр

Прибор тапи ВЧ

2−3 раза в смену

Тесто

Органолептическая оценка

Температура, Влажность

Кислотность

Визуально

Термометр

Прибор типа ВЧ

Титровальная установка

2−3 раза в смену

Хлеб СТБ 639−95

Органолептическая оценка, форма, окраска, промес, пористость, эластичность, поверхность, пропечённость, вкус, запах

Масса изделий

Массовая доля влаги

Кислотность

Пористость

Массовая доля общего сахара (в пересчёте на сухое вещество)

Массовая доля жира (в пересчёте на сухое вещество)

Органолептически, визуально СТБ 639−95

Весы лабораторные

Электрошкаф СЭШ, весы лабораторные ГОСТ 21 094–75

Титровальная установка

ГОСТ 5670–96

Прибор Журавлева

ГОСТ 5669–96

Весы лабораторные

ГОСТ 5669–96

Рефрактометр ГОСТ 5668–68

Не менее 2 раз в смену

Один раз в смену

Не менее 5 образ-цов в смену

Один раз в смену

Один раз в смену

Не менее 3 образ-цов в неделю

О качестве изделий нельзя судить без применения измерительной техники. В основе создания любого изделия лежит необходимость измерять, приём изделия будет лишь тогда правильно изготовленным, если для измерения параметров, созданных стандартом, будет использоваться только высокоточная техника.

Метрология — это наука об измерениях, методах и средствах обеспечения их единства и точности измерений.

Составляем таблицу метрологического контроля производства.

Таблица 21 — Метрологический контроль производства

Стадии технологического процесса, требующие контроля

Наименование средств измерений, заводское обеспечение, нормативная документация

Предел измерения

Дозировка муки

дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА

10−100кг

Дозирование жидких компонентов и дополни-тельного сырья

бочок водомерный АВБ-100М, автоматическая дозировочная станция ВНИИХП-04

10−100 дм

Определение плотности солевого раствора

ореометр общего назначения ГОСТ 18 481–81 и приборы, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами

700−2000 кг/м

Определение температуры полуфабрикатов

термометр стеклянный жидкостной ГОСТ 9177–74 и приборы, обеспечивающие измерение с указаннымиметрологическими параметрами

0−100С

Определение влажности полуфабрикантов

прибор Чижовой в комплекте с термометрами ГОСТ 9871–75, весы лабораторные общего назначения ГОСТ 24 104–80

весы лабораторные Т-200 ГОСТ 24 104–80

0−300С

0−0.2 кг

Определение кислотности полуфабрикантов

колба мерная ГОСТ 1770–74, пипетка ГОСТ 20 292–74, бюретка ГОСТ 20 292–74 и приборы обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами

250 см

50 см

25 см

Контроль продолжительности брожения и расстойки полуфабрикатов

часы электронные ГОСТ 7412–77 и приборы, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами

1 мин-12 час

Контроль точности деление теста на куски и массы изделий

весы настольные циферблатные ВН-10Ц-13У ГОСТ 23 711–79

0. 1−1.0 кг

Контроль температуры и относительной влажности воздуха в расстойных шкафах

термопреобразователь сопротивления тира ТСМ 8012 ГОСТ 6651–81 с логометром пирометрического типа Ш6900 ГОСТ 9736–80, дозиметр «Волма-2» и приборы, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами

0−50С

0−80%

Контроль температуры пекарной камеры

термометр монометрический ТГ 20−712, термометр для хлебопекарной печи угловой стеклянный ТУ 25−11−904−73, милливольтметр пирометрический с термопарой

100−350С

0−400, 600С

Контроль продолжительности выпечки

реле времени различных типов

Определение влажности готовых изделий

электрошкаф СЭШ-3М ТУ 26−02−718−74, весы лабораторные общего назначения ГОСТ 24 104–80

0−350С

0−0,2 кг

Определение кислотности готовых изделий

титровальная установка, весы лабораторные ГОСТ 5670–96

0−0. 2кг

Определение пористости готовых изделий

прибор журавлёва, весы лабораторные ГОСТ 5669–96

0−02кг

Органолептическая оценка готовых изделий

органолептически, визуально.

Согласно ГОСТ 5667–65

3. Охрана труда и окружающей среды

Охрана труда — это система законодательных актов и соответствующих им социально-экономических, технических, гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Основные задачи охраны труда:

-совершенствование организации работы на предприятии;

— создание здоровых и безопасных условий труда работающих, предупреждение производственного травматизма и профессиональных заболеваний;

— внедрение передового опыта и научных разработок по охране труда;

— осуществление контроля за соблюдением охраны труда на предприятии;

— проведение вводного инструктажа и оказание помощи в организации обучения работников по вопросам охраны труда;

— участие в аттестационной комиссии;

— рассмотрение жалоб, заявлений, предложений по вопросам охраны труда от работников;

-обеспечение плакатами, правилами, нормами и другими пособиями по охране труда.

Правила безопасности труда в складах бестарного хранения муки: склады бестарного хранения муки относятся к участкам повышенной опасности, которая вызвана возможностью взрыва в установках и помещениях склада, поскольку смесь муки с воздухом в концентрации 6−2000 мг/м взрывоопасна, допустимая концентрация не более 6 мг/м 3. Для уменьшения распыла муки необходимо герметизировать все оборудование.

При пневмотранспортировании муки, материалопроводы электризуются и возникают довольно высокие потенциалы статического электричества, что может привести к возникновению искрового разряда и взрыву воздушно-мучной смеси. С целью отвода статического электричества все технологическое и транспортное оборудование склада должно быть надежно заземлено.

Уборку в складах производят пылесосами. К работе допускаются лица, обученные приемам работы и прошедшие соответствующий инструктаж по безопасности труда на производстве.

Запрещается: работать без ограждений; производить очистку, замену сит, проверку их состояния в просеивательных машинах, очистку и регулировку машин при включенном приводе; начинать работу на машине, не проверив ее исправность; работать на нории без предохранительной решетки, установленной на загрузочной воронке.

Не допускаются сварные работы на наружных стенках заполненного бункера или в пустом бункере, не очищенном от мучной пыли.

При работе на просеивателях необходимо: равномерно подавать муку на сито, очищать сито и проверять его состояние не реже одного раза в смену; при повреждении заменять сито новым и следить за его натяжением; контролировать отходы и сообщать на мельницу о наличии посторонних примесей.

При эксплуатации оборудования необходимо: регулярно проводить механическую очистку (во избежание появления мучных вредителей); следить за предотвращением завалов шнеков и редлеров, которые происходят при неправильной загрузке, когда подача муки превышает ее расход; прочищать завалы и пробки металлическим дротиком, а нории -- специальными скребками, поскольку при загруженной рабочей ветви возможен обратный ход.

При обнаружении неисправности машину следует остановить и вызвать дежурного слесаря.

Правила безопасности труда в дозировочном отделении:

— соприкосновение с токоведущими частями, находящимися под напряжением, представляет собой в условиях хлебозавода (повышенная температура и влажность) большую опасность;

площадка обслуживания должна быть чистой и освобожденной от посторонних предметов;

— работы по ремонту проводятся только при выключенном дозаторе и застопоренном весовом рычаге;

— дозаторы, стаканы из органического стекла, воздухоотводные трубки, сливные воронки и коллектор очищаются не реже одного раза в 5--7 дней. Перед чисткой бак освобождается от жидкости, а дозаторы демонтируются; при проведении санитарной очистки обязательно выключается сетевой выключатель на ящике управления. По окончании каждой смены производится чистка наружных поверхностей дозатора от мучной пыли и других загрязнений; внутренняя поверхность бака станции промывается ежедневно. Перед промывкой краны на питающих и сливном трубопроводах закрываются;

— работа весоизмерительной системы, плавность хода весового рычага, точность дозирования, корректировка датчика нулевого положения проверяются один раз в месяц;

— профилактический ремонт и поверка метрологи характеристик — один раз в год.

Правила безопасности труда в тестоприготовительном отделении: при работе на тестоприготовительных машинах и агрегатах необходимо:

— до начала работы проверить исправность машины, произвести ее внешний осмотр, убедиться, что щитки и ограждения исправны и надежно закреплены;

— следить за правильностью дозировки жидких компонентов, муки, опары или густой закваски, за соблюдением рецептуры приготовления растворов соли, сахара;

— по окончании каждой смены чистить наружные поверхности агрегата, ежесменно — поверхности тестомесильной машины, соприкасающиеся с тестом;

— после каждого освобождения от полуфабрикатов зачищать секции, по графику через каждые 10 дней зачищать насосы и дозаторы с полной их разборкой.

Агрегаты обслуживают операторы, прошедшие специальную подготовку. Ремонт проводится только при полностью выключенном агрегате. Оборудование должно быть надежно заземлено.

Запрещается: чистить узлы агрегата на ходу, работать со снятыми ограждениями, оставлять посторонние предметы вблизи рабочих органов агрегата; применять устройства, искусственно воздействующие на конечные выключатели блокирующих устройств, которые открывают доступ в механизм при работающем электродвигателе; оставлять работающую машину без надзора. По окончании работы тщательно очищать от теста рабочие органы с помощью деревянных скребков, промывать их горячей водой и смазывать растопленным маргарином или жидким жиром.

Во время работы запрещается: ремонтировать, чистить, смазывать и регулировать машину; оставлять ее без присмотра; проталкивать тесто руками через приемную воронку в рабочую камеру, трогать руками поверхность делительного барабана при его работе, снимать с него тесто до полной остановки, зачищать воронку тестоделителя.

При изменении массы тестовых заготовок зазор между валками и расстояние между формующими поверхностями следует отрегулировать.

Правила безопасности труда в расстойно-печном отделении:

При обслуживанию оборудования для расстойки теста запрещается: чистить, ремонтировать и смазывать механизмы агрегата на ходу; работать со снятыми кожухами, щитками и другими ограждениями.

Расстойные шкафы чистят не менее трех раз в месяц. Щит управления в этот период должен быть не под напряжением. При загрузке расстойного шкафа следят за правильной установкой листов и форм.

По окончании смены посадочные и другие механизмы очищают от теста, грязи и регулируют (регулировку выполняет только квалифицированный механик).

В процессе работы хлебопекарных печей в пекарный зал выделяется много тепла, кроме того, имеет место загазованность от пригорания масла, которым смазывают листы и формы. Поэтому в пекарном зале следует устанавливать эффективную приточно-вытяжную вентиляцию.

Контрольно-измерительные приборы устанавливают в удобных для наблюдения и хорошо освещенных местах.

Топочное отделение должно быть оснащено средствами пожаротушения и противопожарным инвентарем, расположенными на видных и легкодоступных местах. Расстояние между печами должно быть удобным для обслуживания, расстояние перед фронтами топок 2−3 м.

При движении сетчатого пода печи запрещается: производить работы на приводной и натяжной станциях во избежание попадания под сетку рук, спецодежды и т. д.; часто смазывать сетки растительным маслом, что может привести к воспламенению.

Смазку и чистку механизмов печи выполняют во время ее остановки.

Во избежание загорания хлеба в печи открывают аварийные люки для снижения температуры и выключают электронагреватели. Для тушения применяют пар (запрещается использовать для этих целей холодную воду, что может привести к разрушению камеры от резкого охлаждения).

Выемка готовых изделий и посадка тестовых заготовок должны быть закончены до включения красной сигнальной лампы на щите управления.

Правила безопасности труда в хлебохранилище: движущиеся части машин и механизмов на приводах конвейерных и ленточных транспортеров, лотков и контейнеров должны иметь ограждения.

Контейнеры, вагонетки и лотки для хлеба изготавливаются из облегченных материалов и приспособлены к санитарной обработке в машинах, их кромки и ребра не должны быть острыми.

Сортировочные столы устанавливаются так, чтобы к ним удобно было подъезжать контейнерам и вагонеткам, и по всей окружности ограждаются бортом высотой не мен 80 мм. Максимальная скорость движения края стола--не более 0,2 м/с.

Ширина проезда в хлебохранилищах должна быть не менее величины диагонали вагонетки плюс 0,7 м. На каждой из сторон можно располагать четыре и более рядов вагонеток; ширина прохода между отдельными группами вагонеток — не менее 0,7 м. Передвигать вагонетки следует только впереди себя. Запрещается перемещать их за боковые стойки и отпускать до полной остановки.

Персоналу моечного отделения запрещается работать без средств индивидуальной защиты.

Общие требования безопасности при обслуживании печи и расстойного шкафа. :

1. К работе в качестве пекаря, обслуживающего расстойный шкаф и печь допускаются лица не моложе 18 лет обоего пола, изучившие устройство и работу печи, правила безопасной эксплуатации оборудования, прошедшего инструктаж на рабочем месте по технике безопасности, обученные практическим методам работы на оборудовании по выпечке булочных изделий.

2. Во время работы пекарь по обслуживанию расстойного шкафа и печи обязан соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, запрещается курение и распитие спиртных напитков на рабочем месте.

3. Пекарь должен быть одет в спецодежду согласно утвержденным нормам, застегнутым, волосы убраны под головной убор, на рабочем месте иметь исправный инструмент. Из средств защиты иметь рукавицы х/б.

4. В случае получения травмы на производстве уметь оказать себе и другим пострадавшим первую (доврачебную) помощь, знать место расположения медицинской аптечки. В зависимости от тяжести травмы вызвать «Скорую помощь» через мастера-пекаря.

5. Пекарь, обслуживающий линию, должен соблюдать правила личной гигиены, содержать рабочее место в чистоте, в исправном состоянии оборудование, инструмент и приспособления.

6. Во время работы пекаря при обслуживании оборудования возможно воздействие на работающего опасных и вредных производственных факторов:

6.1 электрический ток высокого напряжения на корпусах расстойного шкафа и печи (при отсутствии надежного заземления электроарматуры и изоляции);

6.2 движущиеся части печи и расстойного шкафа;

6.3 повышенная температура и влажность воздуха (вследствие увлажнения пекарной камеры) рабочей зоны от нагретой печи;

6.4 самовозгорающаяся сажа в воздуховодах вытяжной вентиляции;

6.5 монотонность труда;

6.6 ожог рук пекаря при прикосновении к выдвинутому поду печи за время посадки изделий и загрузке горячих листов;

6.7 падение листов в момент пересадки из расстойного шкафа в печи.

7. Знать, что несоблюдение требований настоящей инструкции является нарушением правил внутреннего распорядка и влечет за собой ответственность в установленном порядке согласно «Положения о талонной системе контроля по технике безопасности» и Кодекса законов о труде РБ.

Требования безопасности во время работы:

1. Выполнять только ту работу, которая поручена, не отвлекаться и не отвлекать других работающих.

2. Следить за исправностью электроблокировки на расстойном шкафу.

3. Не оставлять работающее оборудование без присмотра и не поручать другим рабочим.

4. Не производить наладку, чистку, смазку и ремонт на ходу.

5. Равномерно загружать расстойный шкаф и печь тестовыми заготовками.

6. Строго следить за показаниями контрольно-измерительных приборов печи, ходом пода печи.

7. Запрещается доставать упавшие тестовые заготовки из расстойного шкафа во время движения конвейера.

8. При падении листов с изделиями из люлек расстойного шкафа немедленно остановить шкаф и вызвать дежурного слесаря.

Самому рабочему поправлять люльки в шкафу запрещается.

Требования безопасности в аварийных ситуациях:

1. В случае неисправности в расстойном шкафу, остановки конвейеров печи и шкафа, появления постороннего шума, стука, запаха гари, дыма и других признаков аварии — немедленно остановить работу всего оборудования, вывесить табличку «Не включать — работают люди!» или «не включать — ремонтные работы», сообщить мастеру-пекарю и вызвать дежурного слесаря и электрика.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой