Проектирование ресторана высшего класса на 100 мест

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Кафедра «Технология продуктов питания и техническое оборудование пищевых предприятий»

Курсовой проект

По дисциплине «Предприятия общественного питания»

На тему «Проектирование ресторана высшего класса на 100мест»

2010г

ВВЕДЕНИЕ

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России.

На смену столовых и кафе, пришли элитарные рестораны. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения.

Важно понимать — сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанный бизнес структурируется, появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (Санэпиднадзора, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии качества.

Ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли. Реально работающий ресторанный бизнес возникает только в условиях рыночной экономики.

В ресторане формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Воспитывает хороший вкус, прививает и сохраняет лучшие традиции застолья, несет культуру, определенные этические нормы и эстетику ресторанной трапезы.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Описание предприятия

Тип предприятия — ресторан высшего класса. Количество мест: торговый зал — 100. Режим работы — с 11: 00 до 23часов.

1.2 Организация производства

Характеристика структуры производства.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Разрабатываемое предприятие имеет цеховую структуру. Цеховая структура организовывается в предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах, с большим объемом производства. В состав предприятия входят горячий цех, холодный цех, цех производства мучных изделий, мясо — рыбный цех, овощной цех.

Основные требования к созданию оптимальных условий труда.

Для успешного ведения производственного процесса на проектируемом предприятии необходимо:

— выбрать рациональную структуру производства;

— производственные процессы должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

— обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

— правильно разместить оборудование;

— обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

— создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяется Строительными Нормами и Правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно — гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов. Высота производственных помещений 3,5 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской.

В помещениях стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой.

В производственных помещениях должен быть оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего цеха влияет также тепловое излучение плиты от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работников.

Температура холодного цеха должна быть 18 °C, горячего цеха 25 °C. Относительная влажность воздуха в цехах 60%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции.

Организация рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря и инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами Оснащения Предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

1. 3 Организация обслуживания

К работникам торгового зала относятся бармен, официанты, уборщицы. Организацию обслуживания можно условно разделить на несколько этапов:

— подготовка к обслуживанию;

— непосредственно обслуживание посетителей;

— завершение работы ресторана.

Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в ресторане обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда персонала.

В процессе подготовки к обслуживанию различают подготовку торгового зала (уборка помещений, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов) и личную подготовку официанта.

Ежедневная подготовка торгового зала начинается с короткого совещания, во время которого менеджер дает разъяснения официантам и бармену по поводу плана работы на день. Подготовка зала включает проветривание помещения (там, где нет кондиционеров), уборку полов, уборку пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром, заканчивается за 1−2 ч до открытия ресторана.

Официанты расставляют столы и стулья, если текущую расстановку необходимо изменить и затем получают посуду, приборы и столовое белье под расписку.

Ресторан располагает достаточным количеством приборов столового комплекта, чтобы заменить все те, которые пришли в негодность. К времени открытия ресторана зал полностью готов к приему гостей.

Непосредственно обслуживанием занимается официант. Он обязан это делать с соблюдением всех правил обслуживания и этикета.

За соблюдением этих правил строго следит менеджер. После того как официант обслужил и проводил гостей, он подготавливает стол к приему новых гостей.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА МУЧНОГО ЦЕХА

Мучной цех мощностью тысяча изделий в день выпускает изделия из различных видов теста, которые реализуются в торговом зале ресторана.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.) приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, расслойка, выпечка, охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов (обсыпок, сиропов), отделка изделий.

В мучном цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесительные машины, универсальный привод, электроплита, электрические пекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий однодневной программы укладывают на подтоварник, который расположен непосредственно в мучном цехе. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу при температуре 2 — 4 о С. Основной продукт (мука, яйца) подвергается предварительной подготовке.

На участке для обработки яиц применяется овоскоп для проверки качества яиц и моечная ванна для их санитарной обработки. Здесь же вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочному шкафу.

Для приготовления слоеного теста организована линия, в состав которой входит тестомесильная машина, производственный стол, холодильный шкаф.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 25 °C, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1−2 м/с); относительная влажность 60−70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45−50 раз площади пола.

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

3. 1 Производственная программа предприятия

Определение количества потребителей

Определение количества питающихся в ресторане определяется исходя из количества мест в проектируемом предприятии, оборачиваемости одного места за час и среднего процента загрузки зала. Расчет ведется по формуле:

Nч =, где (3. 1)

Nч — количество питающихся за каждый час работы предприятия

Р — число мест в проектируемом предприятии (100)

цч — оборачиваемость 1 места за каждый час работы предприятия

Хч — средний процент загрузки зала за данный час работы предприятия

Полученные данные сводим в таблицу:

Таблица 3. 1

Определение количества питающихся

Часы работы

Оборачиваемость места, раз

Средний процент загрузки зала, %

Количество потребителей, чел

11 — 12

1,5

20

30

12 — 13

1,5

30

45

13 — 14

1,5

90

135

14 — 15

1,5

70

105

15 — 16

1,5

40

60

16 — 17

1,5

30

45

17 — 18

Перерыв

18 — 19

0,4

50

20

19 — 20

0,4

100

40

20 — 21

0,4

90

36

21 — 22

0,4

80

32

22 — 23

0,4

40

16

Итого за день:

564

Определение количества блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = m*Nд, (3. 2)

где nд — количество блюд за 1 день

m — коэффициент потребления блюд (для ресторана он равен 4)

Nд — количество питающихся за 1 день

nд = 4*564 = 2256 блюд

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых на проектируемом предприятии.

ресторанный питание меню продукт

Таблица 3.2.

Определение количества отдельных видов блюд

Вид блюда

Процентное соотношение блюд от

Количество блюд, шт

общего количества

данной группы

общего количества

данной группы

Закуски:

45

1015

— рыбные

25

253

— мясные

30

305

— овощные

45

457

Супы:

10

225

-прозрачные

20

45

— заправочные

70

157

— холодные

10

23

Вторые горячие блюда:

25

564

— рыбные

30

168

— мясные

50

282

— овощные

10

57

— мучные

10

57

Горячие закуски:

5

100

113

113

Сладкие блюда

15

100

339

339

Однодневное расчетное меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Таблица 3.3.

Однодневное расчетное меню

№ рецептуры

Наименование блюда

Выход, гр

Количество

Блюда от шеф повара

ТК ресторана

Оригинальная закуска с сыром Моцарелло

210/50

20

ТК ресторана

Свинина с корочкой в соусе из тёмного пива с запеченным картофелем

200/50/100

15

Фирменные блюда

ТК ресторана

Судак с кунжутной корочкой

200/30

20

ТК ресторана

Рулеты из телятины с сыром и зелёным луком

150/50/100

30

ТК ресторана

Чернослив с орехами

1/120

25

Холодные блюда и закуски

Сб рец. № 43

Канапе с икрой паюсной, семгой и осетром

30/10/10/15/15

50

Сб рец. № 51

Икра зернистая в валоване

1/80

45

Сб рец. № 30−32

Закуска рыбная

75/75/75

30

Сб рец. № 204

Рыба под майонезом со свежими овощами

75/35/15/75

50

Сб рец. № 206

Жаренная рыба под маринадом

75/75/10

35

Сб рец. № 89

Салат коктейль рыбный

1/125

33

Сб рец. № 231

Раки варенные

10

30

Сб рец. № 250

Ассорти мясное с соусом майонез с гарниром из свежих овощей

75/75/25

95

Сб рец. № 248

Язык отварной с гарниром из свежих овощей с соусом «Хрен»

75/75/30

100

Сб рец. № 1082

Карпаччо из вырезки с соусом «Гараллы»

80/60

100

Сб рец. № 86

Салат «Столичный»

1/150

100

Сб рец. № 91

Салат-коктейль с курицей и фруктами

1/110

95

Грибной бочонок

150/130

80

ТК ресторана

Крестьянский салат греческий

1/200

95

Русский разносол

460

97

Горячие закуски

Сб рец. № 705

Креветки, запеченные под сметанным соусом с картофелем

1/75

25

Сб рец. № 925

Валован с индейкой и грибами

1/75

28

Сб рец. № 474

Шампиньоны в кокотнице

1/75

30

Сб рец. № 1301

Блины «по-русски» в ассортименте

1/75

30

Супы

Сб рец. № 274

Борщ «Московский»

1/500

55

Сб рец. № 348

Суп-лапша домашний с курицей и грибочками

1/500

40

Сб рец. № 358

Солянка донская

1/500

62

Сб рец. № 387

Уха ростовская

1/500

45

Сб рец. № 405

Окрошка сборная мясная

1/500

23

Горячие рыбные блюда

Сб рец. № 625

Судак отварной с отваренным картофелем, цветной капустой с соусом «Голландский»

125/150/75

20

Сб рец. № 631

Осетр «по-русски» с картофелем отварным с томатным соусом

125/150/100/7

30

Сб рец. № 655

Рыба жаренная грилье с картофелем жаренным с соусом майонез

125/150/50

15

ТК ресторана

Лососина с майонезом

200/50

40

Сб рец. № 645

Судак — Орли с соусом «Тартар»

200/50/7

28

Сб рец. № 667

Осетр запеченный в соусе с грибами

100/70

35

Горячие мясные блюда

Сб рец. № 713

Язык отварной с соусом с овощами

169/75/75

20

Сб рец. № 726

Свинина жаренная в тесте с картофелем фри, помидорой жаренной

150/120

28

Сб рец. № 738

Шашлык из говядины с гарниром из свежих овощей

100/150/15

50

Сб рец. № 820

Жаркое в горшочке

1/350

40

Сб рец. № 838

Шницель натуральный рубленный с картофелем жаренным с отварной цветной капустой и горошком зеленым

125/150/8

30

Сб рец. № 877

Солянка сборная мясная

1/332

28

Горячие блюда из птицы и дичи

Сб рец. № 891

Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом с гарниром

115/100

20

Сб рец. № 901

Кролик по-любительски с рисом

160/150/15

21

Сб рец. № 914

Птица жаренная с соусом томатным с грибами с гарниром из жаренных баклажанов

125/150/100

30

Сб рец. № 926

Котлеты из кур фаршированные орехами с картофелем фри, отварной цветной капустой и жаренным баклажаном

160/40/100/10

15

Горячие овощные блюда

ТК ресторана

Блюдо с овощами тушеными на сливочном масле

1/200

15

ТК ресторана

Запеканка из помидор с картофелем

1/250

17

ТК ресторана

Цветная капуста в винном тесте

1/150

25

Мучные горячие блюда

Сб рец. № 1291

Пельмени рыбные запеченные в горшочке

1/220

12

ТК ресторана

Пельмени в горшочке с шампиньонами, сметаной и зеленью

1/250

20

ТК ресторана

Кулебяки в ассортименте

1/60

10

Сб рец. № 1324

Растягаи в ассортименте

1/50

15

Десерты

ТК ресторана

«Мистраль» из абрикосов

1/180

35

ТК ресторана

Воздушное парфе со сливовым соусом

1/310

20

ТК ресторана

Блинчики с инжирным соусом

1/180

30

ТК ресторана

Чернослив с орехами

1/120

25

ТК ресторана

Ароматное ассорти с винным кремом

135/120

25

ТК ресторана

Вишнёвый купол

105/21

25

Мороженное в ассортименте

1/100

40

ТК ресторана

Фруктовый салат с соусом

1/270

13

ТК ресторана

Свежие ягоды со взбитыми сливками или сладким соусом в креманках

1/250

Расчет количества продуктов по нормам потребления

Таблица 3.4.

Расчет количества продуктов по нормам потребления

Наименование

Ед. измерения

Норма потребления

Кол-во порций

1. Горячие напитки

л

0,05

282

Чай индийский

32

цейлонский

30

тминный

15

Зеленый по-чеченски

20

фиточай

25

Эспрессо

45

Двойной эспрессо

30

Каппучино

40

Кофе с молоком

15

Глясе

30

2. Холодные напитки

л

0,25

322

Фруктовая вода

100

Минеральная вода

120

Натуральный сок

70

Собственного производства

32

3. Хлеб

г

100

564

ржаной

50

282

пшеничный

50

282

4. Мучные кондитерские изделия

шт

0,5

302

5. Конфеты, печенье

кг

0,02

11,28

6. Фрукты

кг

0,05

30,2

7. Вино-водочные изделия

л

0,1

60,4

8. Пиво

л

0,025

15,1

9. Сигареты

пачка

0,1

60,4

10. Спички

коробка

0,09

50,7

Таблица 3.5.

Реализация блюд по часам работы ресторана

Наименование блюда

Количество

Часы реализации

11−12

12−13

13−14

14−15

15−16

16−17

18−19

19−20

20−21

21−22

22−23

Коэффициент пересчета

0,05

0,08

0,24

0,19

0,11

0,08

0,04

0,07

0,06

0,06

0,02

Бутерброд с отварным языком

40

2

3

10

8

4

3

1

3

2

2

1

Бутерброд с жареной свининой

40

2

3

10

8

4

3

1

3

2

2

1

Бутерброд с сырокопчёной колбасой

40

2

3

10

8

4

3

1

3

2

2

1

Бутерброд с осетром горячего копчения

40

2

3

10

8

4

3

1

3

2

2

1

Бутерброд с горбушей солёной

40

2

3

10

8

4

3

1

3

2

2

1

Сыр копчёный

40

2

3

10

8

4

3

1

3

2

2

1

Сыр твёрдый порционно

40

2

3

10

8

4

3

1

3

2

2

1

Треска горячего копчения с гарниром и соусом

40

2

3

10

8

4

3

1

3

2

2

1

Окорок копчёно — вареный с гарниром и соусом

40

2

3

10

8

4

3

1

3

2

2

1

Канапе с сыром и окороком

40

2

3

10

8

4

3

1

3

2

2

1

Канапе с бужениной и окороком

40

2

3

10

8

4

3

1

3

2

2

1

Корзиночки с мясным салатом

40

2

3

10

8

4

3

1

3

2

2

1

Корзиночки с креветками и майонезом

40

2

3

10

8

4

3

1

3

2

2

1

Волованы с рыбным салатом с майонезом

40

2

3

10

8

4

3

1

3

2

2

1

Канапе с икрой паюсной, семгой и осетром

50

2

4

12

11

6

4

2

4

2

2

1

Икра зернистая в валоване

85

4

8

20

16

9

8

4

6

5

5

1

Закуска рыбная

30

2

2

7

6

3

2

1

2

2

2

1

Рыба под майонезом со свежими овощами

50

2

4

12

11

6

4

2

4

2

2

1

Жареная рыба под маринадом

35

2

3

8

7

4

3

1

2

2

2

1

Салат коктейль рыбный

33

1

3

8

7

4

3

1

2

2

2

0

Раки варенные

30

2

2

7

6

3

2

1

2

2

2

1

Ассорти мясное с соусом майонез с гарниром из свежих овощей

95

5

8

23

18

10

8

4

7

5

5

2

Язык отварной с гарниром из свежих овощей с соусом «Хрен»

100

5

8

24

19

11

8

4

7

6

6

2

Карпаччо из вырезки с соусом «Гараллы»

100

5

8

24

19

11

8

4

7

6

6

2

Салат «Столичный»

100

5

8

24

19

11

8

4

7

6

6

2

Салат-коктейль с курицей и фруктами

95

5

8

23

18

10

8

4

7

5

5

2

Грибной бочонок

80

4

6

19

15

9

6

3

6

5

5

2

Крестьянский салат греческий

95

5

8

23

18

10

8

4

7

5

5

2

Русский разносол

97

5

8

23

18

10

8

4

7

6

6

2

Оригинальная закуска с сыром «Моцарелла»

20

1

2

5

4

2

2

1

1

1

1

0

Креветки, запеченные под сметанным соусом с картофелем

25

1

2

6

5

3

2

1

2

2

2

1

Валован с индейкой и грибами

28

2

2

6

5

3

2

1

2

2

2

1

Шампиньоны в кокотнице

30

2

2

7

6

3

2

1

2

2

2

1

Блины «по-русски» в ассортименте

30

2

2

7

6

3

2

1

2

2

2

1

Судак отварной с отваренным картофелем, цветной капустой с соусом «Голландский»

20

1

2

5

4

2

2

1

1

1

1

0

Осетр «по-русски» с картофелем отварным с томатным соусом

30

2

2

7

6

3

2

1

2

2

2

1

Рыба, жаренная грилье с картофелем, жаренным с соусом майонез

15

1

1

4

3

2

1

0

1

1

1

0

Судак

20

1

2

5

4

2

2

1

1

1

1

0

Лососина с майонезом

40

2

3

10

8

4

3

1

3

2

2

1

Судак — Орли с соусом «Тартар»

28

2

2

6

5

3

2

1

2

2

2

1

Осетр, запеченный в соусе с грибами

35

2

3

8

7

4

3

1

2

2

2

1

Язык отварной с соусом с овощами

20

1

2

5

4

2

2

1

1

1

1

0

Свинина жаренная в тесте с картофелем фри, помидор жаренный

28

2

2

6

5

3

2

1

2

2

2

1

Свинина с корочкой из тёмного пива с запечённым картофелем

15

1

1

4

3

2

1

0

1

1

1

0

Шашлык из говядины с гарниром из свежих овощей

50

2

4

12

11

6

4

2

4

2

2

1

Рулеты из телятины с сыром и зелёным луком

30

2

2

7

6

3

2

1

2

2

2

1

Жаркое в горшочке

40

2

3

10

8

4

3

1

3

2

2

1

Шницель натуральный рубленный с картофелем, жаренным с отварной цветной капустой и горошком зеленым

30

2

2

7

6

3

2

1

2

2

2

1

Солянка сборная мясная

28

2

2

6

5

3

2

1

2

2

2

1

Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом с гарниром

20

1

2

5

4

2

2

1

1

1

1

0

Кролик по-любительски с рисом

21

1

2

5

4

2

2

1

2

1

1

0

Птица жаренная с соусом томатным с грибами с гарниром из жаренных баклажанов

30

2

2

7

6

3

2

1

2

2

2

1

Котлеты из кур фаршированные орехами с картофелем фри, отварной цветной капустой и жареным баклажаном

15

1

1

4

3

2

1

0

1

1

1

0

Блюдо с овощами тушеными на сливочном масле

15

1

1

4

3

2

1

0

1

1

1

0

Запеканка из помидор с картофелем

17

1

1

5

6

3

2

1

2

1

1

1

Цветная капуста в винном тесте

25

1

2

6

5

3

2

1

2

2

2

1

Пельмени рыбные запеченные в горшочке

12

1

1

3

2

1

1

0

1

1

1

0

Пельмени в горшочке с шампиньонами, сметаной и зеленью

20

1

2

5

4

2

2

1

1

1

1

0

Пирожки в ассортименте

10

0

1

2

2

1

1

0

1

1

1

0

Расстегаи в ассортименте

15

1

1

4

3

2

1

0

1

1

1

0

Уха ростовская

45

2

4

11

9

5

4

2

3

2

2

1

Солянка донская

62

3

5

15

11

7

5

2

5

4

4

1

«Мистраль» из абрикосов

35

2

3

8

7

4

3

1

2

2

2

1

Воздушное парфе со сливовым соусом

20

1

2

5

4

2

2

1

1

1

1

0

Блинчики с инжирным соусом

30

2

2

7

6

3

2

1

2

2

2

1

Чернослив с орехами

25

1

2

6

5

3

2

1

2

2

2

1

Ароматное ассорти с винным кремом

25

1

2

6

5

3

2

1

2

2

2

1

Вишнёвый купол

25

1

2

6

5

3

2

1

2

2

2

1

Мороженное в ассортименте

80

4

6

19

15

9

6

3

6

5

5

2

Фруктовый салат с соусом

13

1

1

3

2

1

1

1

1

1

1

0

Свежие ягоды со взбитыми сливками или сладким соусом в креманках

15

1

1

4

3

2

1

0

1

1

1

0

Чай с клубникой

25

1

2

6

5

3

2

1

2

2

2

1

Холодный чай

15

1

1

4

3

2

1

0

1

1

1

0

Соки свежевыжатые

40

2

3

10

8

4

3

1

3

2

2

1

Морс клюквенный

30

2

2

7

6

3

2

1

2

2

2

1

Арбуз

40

2

3

10

8

4

3

1

3

2

2

1

Дыня

40

2

3

10

8

4

3

1

3

2

2

1

Киви

40

2

3

10

8

4

3

1

3

2

2

1

Ананас

40

2

3

10

8

4

3

1

3

2

2

1

Бананы

40

2

3

10

8

4

3

1

3

2

2

1

Виноград

40

2

3

10

8

4

3

1

3

2

2

1

Таблица 3.6.

Реализация супов по часам работы ресторана

Наименование блюда

Количество

Часы реализации

11−12

12−13

13−14

14−15

15−16

16−17

Коэффициент пересчета

0,07

0,11

0,32

0,25

0,14

0,11

Борщ «Московский»

55

3

6

18

14

8

6

Суп-лапша домашняя с курицей и грибочками

40

3

4

13

10

6

4

Окрошка сборная мясная

23

1

3

7

6

3

3

3.2 Расчет количества сырья и продуктов

Таблица 3. 7

Продуктовая ведомость.

Наименование сырья

Количество сырья, кг

Всего

Горячий цех

Холодный цех

Мучной цех

Рыба и морепродукты

Икра зернистая

1,3

1,30

Икра паюсная

0,3

0,30

Семга

0,75

2,7

3,45

Осетр

19,83

5,43

25,26

Осетр балычн.

2,25

2,25

4,50

Осётр горячего копчения

1,6

1,60

Треска горячего копчения

4,6

4,60

Горбуша солёная

1,7

1,70

Севрюга

2,25

2,25

4,50

Навага

3,25

4,4

7,65

Судак

13,796

1,62

15,42

Ледяная рыба

4,4

4,40

Хек

2,745

2,745

Раки

0,3

0,30

Креветки очищенные

1,2

1,3

2,50

Лосось

11,5

11,50

Крабы консервированные

0,5

0,8

1,30

Колбаса сырокопчёная

1,2

1,20

Говядина

14,468

1,623

16,091

Телятина

16,2

3,7

19,90

Язык говяжий

5,17

5,45

10,62

Свинина

8,8

8,80

Язык свиной

16,6

16,6

Окорок в/к ш/к

2,41

6,2

8,61

Буженина

0,8

0,80

Свинокопчёные кости

2,7

2,70

Курица

25,0

14,4

39,4

Индейка

7,7

4,5

12,2

Кролик

4,0

4,0

Овощи и фрукты

0,00

Свекла

4,4

4,40

Морковь

8,55

22,1

30,65

Лук репчатый

11,988

2,9

0,790

15,678

Лук зеленый

1,925

0,5

2,43

Капуста свежая

3,384

2,196

5,58

Капуста квашеная

14,5

14,5

Цветная капуста

11,25

11,25

Огурцы свежие

44,25

18,1

62,35

Огурцы маринованные

3,237

15,4

18,637

Картофель

41,5

3,0

0,508

45,00

Помидоры свежие

28,7

13,2

41,90

Помидоры маринованные

14,5

14,5

Петрушка корень

3,717

0,4

4,12

Петрушка зелень

1,249

1,25

Перец сладкий маринованный

0,385

0,105

0,49

Лук порей

0,4

0,40

Шпинат

3,0

3,00

Салат зеленый

10,35

11,9

22,25

Лимон

4,965

3,3

5,1

13,37

Хрен корень

1,4

1,40

Слива свежая

5,8

5,80

Укроп

0,94

1,0

1,94

Чеснок

0,144

0,14

Яблоки свежие

2,3

2,7

0,575

5,575

Яблоки маринованные

1,0

1,00

Апельсины

2,8

6,4

9,20

Маслины

2,76

1,4

4,16

Зеленый горошек консервированный

1,055

1,06

Чернослив

0,8

1,0

1,80

Баклажаны

2,8

2,80

Крупы

Рис

1,1

1,10

Макаронные изделия

1,6

1,60

Грибы

Лисички маринованные

4,0

4,00

Белые грибы маринованные

4,0

4,00

Маслята маринованные

4,0

4,00

Белые грибы свежие

4,664

1,1

5,76

Шампиньоны свежие

8,302

1,6

9,90

Сосиски

2,0

2,00

Сыр

0,824

4,7

1,0

6,524

Копчёный сыр

1,6

1,60

Яйца

5шт

106шт

172шт

283шт

Майонез

13,372

1,248

14,62

Масло

сливочное

4,561

4,479

9,04

растительное

6,395

0,315

6,71

оливковое

1,4

1,40

Мука

14,45

26,006

40,456

Томатное пюре

2,487

2,49

Сахар

0,481

11,687

12,168

Соль

0,00

Сметана

12,487

1,075

13,562

Брынза

2,8

2,80

Дрожжи

0,12

0,195

0,315

Вино белое

0,14

1,200

1,340

Квас

6,9

6,90

Каперсы

0,87

0,87

Шпик

0,8

0,80

Хлеб пшеничный

0,9

0,90

Орехи грецкие

4,75

4,75

Молоко

4,7

5,366

10,066

Сливки

2,871

2,871

Маргарин

3,231

4,797

8,028

Меланж

1,173

1,173

Разрыхлитель

0,114

0,114

Ванильный сахар

0,209

0,209

Сахарная пудра

0,386

0,386

Творог н/ж

10,958

10,958

Апельсиновая цедра

0,111

0,111

Желатин

0,425

0,425

Крахмал

0,672

0,672

Арбуз

11,7

11,70

Дыня

10,4

10,40

Ананас

7,2

7,20

Манго

20,0

20,00

Грейпфрут

20,0

20,00

Гранат

28,0

28,00

Киви

2,0

2,00

Бананы

4,8

4,80

Виноград

5,6

5,60

Малина

3,750

3,750

Корица

0,200

0,200

Ревень

1,400

1,400

Клубника

1,496

1,496

Ежевика

3,750

3,750

Красная смородина

1,122

1,122

Абрикосовый нектар

1,0

1,00

Красный фруктовый сок

1,122

1,122

Апельсиновый ликёр

0,96

0,96

Шоколад

1,00

1,00

3.3 Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Таблица 3.8.

Производственная программа мучного цеха.

Номер рецептуры

Наименование изделий

Выход, г

Кол-во шт или кг

Всего

Сб рец № 1324

Расстегаи закусочные

50

60

3000

Сб рец № 1326

Кулебяки

100

60

6000

Сб рец № 1322

Ватрушки

75

60

4500

Сб рец № 1314

Пирожки печёные сдобные из дрожжевого теста

60

80

4800

ТТК ресторана

Пирожное «Аромат»

75

40

3000

ТТК ресторана

Пирожное с ревенем и клубникой

75

40

3000

ТТК ресторана

Пирожные с миндалём

60

80

4800

ТТК ресторана

Апельсиновые кексики

50

60

3000

ТТК ресторана

Трубочки с начинкой из творога

75

80

6000

ТТК ресторана

Пирожные с виноградом и орехами

75

90

6750

ТТК ресторана

Бисквитный рулет с смородиной

100

60

6000

ТТК ресторана

Пирог «Ягодка»

100

45

4500

ТТК ресторана

Пирожные с ягодами

100

70

7000

Сб рец № 1372

Корзиночки для закусок

50

80

4000

Сб рец № 1371

Волованы

40

125

5000

Сб рец № 1313

Волованы

80

30

2400

Итого

73 750

Расчёт численности производственных рабочих.

Расчёт численности производится по формуле:

N1=nк. и. /Hв (3. 3)

где N1-численность работников, непосредственно занятых в процессе производства;

nк. и -количество изделий данного вида, изготовляемых за смену (сутки), шт или кг;

Hв -норма выработки за рабочий день продолжительностью 8 часов, шт или кг/см

л-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л=1,14).

Таблица 3.9.

Расчет численности производственных рабочих

Наименование изделий

Единица измерения, шт или кг

Кол-во изделий

Норма выработки

Кол-во рабочих

Расстегаи закусочные

шт

30

700

0,03

Кулебяки

т

30

0,060

0,4

Ватрушки

шт

30

660

0,03

Пирожки печёные сдобные из дрожжевого теста

шт

80

700

0,1

Пирожное с ягодами

шт

70

0,15

0,4

Пирожное «Аромат»

шт

40

0,15

0,2

Пирожное с ревенем и клубникой

шт

40

450

0,03

Пирожные с миндалём

шт

80

350

0,1

Апельсиновые кексики

шт

60

350

0,1

Трубочки с начинкой из творога

т

80

0,15

0,4

Пирожные с виноградом и орехами

шт

90

450

0,08

Бисквитный рулет с смородиной

т

60

0,070

0,02

Пирог «Ягодка»

т

45

0,030

0,06

Корзиночки для закусок

шт

100

450

0,2

Волованы

шт

150

470

0,2

Волованы

шт

60

470

0,05

Итого

2,4

Среднесписочная численность производственных рабочих цеха определяется по формуле:

N2=N1*K1 (3. 4)

K1-коэффициент, увеличивающий количество производственных рабочих с учётом режима их работы и режима работы предприятия

N2=2,4*1,59=3

Расчёт количества сырья.

Таблица 3. 10.

Наименование сырья

Наименование блюда

Выход одной порции, г

Кол — во порций

Всего

Мука пшеничная в/с (1с)

Расстегаи

30,6

30

920

Кулебяки

64,1

30

1923

Ватрушки

38,2

30

1148

Пирожки печёные сдобные

28,8

80

2304

Корзиночки для закусок

33,1

100

3310

Пирожное с миндалём

5

80

400

Пирожное с ревенем и клубникой

7,5

40

300

Апельсиновые кексики

16,6

60

996

Трубочки с начинкой и творогом

37,5

80

3000

Пирожные с виноградом и орехами

46,6

90

4194

Бисквитный рулет с смородиной

9,3

60

558

Пирог «Ягодка»

18,7

45

841,5

Фарш мясной с луком для расстегаев

0,15

30

4,5

Фарш мясной с луком для пирожков

0,25

20

5

Фарш творожный для ватрушек

1,2

30

36

Итого

26 006

Сахар

Расстегаи

1,1

30

33

Кулебяки

3,4

30

102

Ватрушки

2

30

59,1

Пирожки печёные сдобные

2

80

157

Корзиночки для закусок

7,2

100

720

Пирожное с миндалём

10

80

800

Пирожное с ревенем и клубникой

8

40

320

Апельсиновые кексики

16,6

60

996

Трубочки с начинкой и творогом

30

80

2400

Бисквитный рулет с смородиной

27,5

60

1650

Пирог «Ягодка»

11,2

45

504

Пирожное с виноградом и орехами

35

90

3150

Пирожные с ягодами

10

70

700

Фарш творожный для ватрушек

2,7

30

81

Фарш яблочный для пирожков

0,75

20

15

Итого

11 687

Маргарин столовый

Расстегаи

1,5

30

45

Кулебяки

3

30

87

Ватрушки

1,6

30

50,4

Пирожки печёные сдобные

3

80

236

Корзиночки для закусок

7,7

100

770

Пирожное с ревенем и клубникой

6,2

40

248

Фарш мясной для расстегаев

0,6

30

18

Фарш мясной для пирожков

1

20

20

Фарш из свежей капусты для пирожков

1,75

20

35

Итого

4797,4

Меланж

Расстегаи

3,5

30

105

Кулебяки

3,4

30

102

Ватрушки

2

30

59,1

Пирожки печёные сдобные

2

80

157

Волованы

2

150

300

Корзиночки для закусок

4,5

100

450

Итого

1173,1

Дрожжи (прессованные)

Расстегаи

0,9

30

27

Кулебяки

2

30

57

Ватрушки

1,1

30

33

Пирожки печёные сдобные

0,9

80

78

Итого

195

Сливочное масло

Пирожное с миндалём

5

80

400

Апельсиновые кексики

1,6

60

96

Трубочки с начинкой и творогом

20

80

1600

Пирожные с виноградом и орехами

23,3

90

2097

Пирог «Ягодка»

12,5

20

250

Фарш творожный для ватрушек

1,2

30

36

Итого

4479

Молоко

Пирожное с миндалём

31,2

80

2496

Пирог «Ягодка»

3,7

45

166,5

Корзиночки для закусок

7,7

100

770

Пирожное с ревенем и клубникой

5,3

40

212

Пирожные с ягодами

7,5

70

525

Пирожные с виноградом и орехами

13,3

90

1197

Итого

5366

Сливки

Пирожное «Аромат»

15,6

40

624

Бисквитный рулет с смородиной

25

60

1500

Пирожные с виноградом и орехами

8,3

90

747

Итого

2871

Яйцо

Пирожное с миндалём

30

80

2400

Пирожное с ревенем и клубникой

2

40

80

Апельсиновые кексики

6,6

60

396

Трубочки с начинкой и творогом

10

80

800

Пирожные с виноградом и орехами

6,6

90

594

Бисквитный рулет с смородиной

15

60

900

Пирог «Ягодка»

16

45

720

Пирожное «Аромат»

5

40

200

Пирожное с ягодами

10

70

700

Фарш из свежей капусты для пирожков

2

20

40

Фарш творожный для ватрушек

1,3

30

40

Итого

6870(172шт)

Разрыхлитель

Пирожное с ревенем и клубникой

0,5

40

20

Бисквитный рулет с смородиной

1,2

60

72

Пирог «Ягодка»

0,5

45

22,5

Итого

114,5

Ванильный сахар

Пирожное с ревенем и клубникой

0,14

40

5,6

Бисквитный рулет с смородиной

0,37

60

22,2

Пирог «Ягодка»

0,15

45

6,75

Пирожные с ягодами

2,5

70

175

Итого

209,5

Сахарная пудра

Апельсиновые кексики

1,6

60

96

Трубочки с начинкой и творогом

2,5

80

200

Пирог «Ягодка»

2

45

90

Итого

386

Творог

Пирожное с ревенем и клубникой

12,4

40

496

Бисквитный рулет с смородиной

62,5

60

3750

Трубочки с начинкой и творогом

75

80

6000

Фарш творожный для ватрушек

23,7

30

712

Итого

10 958

Лимон

Бисквитный рулет с смородиной

0,07

60

4,2

Пирог «Ягодка»

0,02

45

0,9

Пирожное с ревенем и клубникой

0,1

40

4

Итого

5,1

Апельсиновая цедра

Пирожное с ревенем и клубникой

6,6

40

264

Апельсиновые кексики

0,9

60

54

Трубочки с начинкой и творогом

10

80

800

Итог

1118

Сметана

Пирог «Ягодка»

15

45

675

Корзиночки для закусок

4

100

400

Итого

1075

Желатин

Бисквитный рулет с смородиной

1

60

60

Пирог «Ягодка»

7,5

45

337,5

Пирожное «Аромат»

0,7

40

28

Итого

425,5

Крахмал

Пирожное «Аромат»

3

40

120

Бисквитный рулет с смородиной

9,2

60

552

Итого

672

Сыр

Трубочки с начинкой из творога

12,5

80

1000

Итого

1000

Майонез

Апельсиновые кексики

20,8

60

1248

Малина

Пирог «Ягодка»

25

45

1125

Пирожные с ягодами

37,5

70

2625

Итого

3750

Корица

Трубочки с начинкой из творога

2,5

80

200

Ревень

Пирожное с ревенем и клубникой

35

40

1400

Итого

1400

Клубника

Пирожное с ревенем и клубникой

37,4

40

1496

Ежевика

Пирог «Ягодка»

25

45

1125

Пирожные с ягодами

37,5

70

2625

Итого

3750

Красная смородина

Бисквитный рулет с смородиной

18,7

60

1122

Абрикосовый нектар

Пирожное с ревенем и клубникой

25

40

1000

Красный фруктовый сок

Пирожное «Аромат»

18,7

60

1122

Апельсиновый ликёр

Апельсиновые кексики

1,6

60

96

Шоколад

Трубочки с начинкой из творога

12,5

80

1000

Белое вино

Трубочки с начинкой из творога

15

80

1200

Говядина (котлетная)

Фарш мясной с луком для расстегаев

25,6

30

769

Фарш мясной с луком для пирожков

42,7

20

854

Итого

1623

Хек

Фарш из рыбы и капусты для кулебяк

91,5

30

2745

Лук репчатый

Фарш мясной с луком для расстегаев

1,7

30

53,5

Фарш мясной с луком для пирожков

2,9

20

59,5

Фарш из рыбы и капусты для кулебяк

19

30

570

Фарш картофельный с грибами и луком для пирожков

5,3

20

107

Итого

790

Капуста свежая

Фарш из рыбы и капусты для кулебяк

48,2

30

1446

Фарш из свежей капусты для пирожков

37,5

20

750

Итого

2196

Картофель

Фарш картофельный с грибами и луком для пирожков

25,4

20

508

Грибы сушёные

Фарш картофельный с грибами и луком для пирожков

2,25

20

45

Масло растительное

Фарш из рыбы и капусты для кулебяк

10

30

300

Фарш картофельный с грибами и луком для пирожков

0,75

20

15

Итого

315

Яблоки свежие

Фарш яблочный

28,7

20

575

Расчёт выхода теста.

Таблица 3. 11.

Номер рецептуры

Вид теста и наименование изделий

Кол-во изделий, шт или кг

Норма теста на 100шт, на 1 кг или на 10кг

Кол-во теста на заданное кол-во изделий, кг

Сб рец № 1312

Тесто дрожжевое опарное

Расстегаи

30

4500

1350

Кулебяки

3000

6000

1800

Ватрушки

30

5800

1740

Пирожки печёные

80

4300

3440

Итого

8330

Бисквитное тесто

Бисквитный рулет со смородиной

60

3150

Пирожные с миндалём

80

7100

Итого

10 250

Песочное тесто

Пирожные с ревенем и клубникой

40

960

Пирог «Ягодка»

45

2362

Пирожное с виноградом и орехами

90

900

Итого

4222

п/ф свежезамороженного слоёного теста

400

19 325

Расчёт тестомесильной машины

Таблица 3. 12.

Вид теста

Кол-во, кг

Объёмная масса теста, кг/дм3

Объём теста, дм3

Кол-во замесов

Продолжительность работы, мин

На один замес

Общая

G

г

н т = G / г

n = н т/ нпол

t

tобщ= t* n

Дрожжевое опарное

8,330

0,55

15,145

2,5

40

100

Тесто песочное

4,222

0,70

6,031

1,0

20

20

Итого

120

Коэффициент использования машины рассчитываем по формуле:

n=tф/Т (3. 5)

где Т-продолжительность работы цеха, смены, ч. n=(120/60)/8=0,25

Принимаем одну тестомесильную машину FAMAFI-7, Италия, 7 л, 220 в, 1,0 кВт.

Дополнительно принят просеиватель муки вибрационного типа ВОСХОД ПВГ-600М, 680·820·980,-1 шт. ;

Расчёт взбивальной машины.

Таблица 3. 13.

Вид теста

Кол-во, кг

Объёмная масса теста, кг/дм3

Объём теста, дм3

Кол-во замесов

Продолжительность работы, мин На один замес

Общая

G

г

н т = G / г

n = н т/ нпол

t

tобщ= t* n

Бисквитное тесто

10,250

0,48

21,35

3

20

60

Итого

60

Коэффициент использования машины рассчитываем по формуле:

n=tф/Т (3. 6)

где Т-продолжительность работы цеха, смены, ч. n=(60/60)/8=0,12.

Принимаем одну взбивальную машину марки Kuchenbah HL -11 007А, объём дежи 7,5л

Расчёт холодильного оборудования

Расчёт ведётся по формуле:

Е=?G/ц (3. 7)

где Е —вместимость холодильной ёмкости, кг;

G-масса продуктов, п/ф или изделий, подлежащих хранению, кг;

ц — коэффициент, учитывающий массу тары (ц=0,8)

Количество продуктов, подлежащих хранению.

Таблица 3. 14.

Количество продуктов, подлежащих хранению

Наименование продукта

Кол-во, кг

Маргарин столовый

4797

Меланж

1173

Дрожжи (прессованные)

195

Сливочное масло

4479

Молоко

5366

Сливки

2871

Яйцо

172шт

Творог

10 958

Лимон

5

Сметана

1075

Сыр

1000

Майонез

1248

Малина

3750

Йогурт

839

Ревень

1400

Клубника

1496

Ежевика

3750

Красная смородина

1122

Абрикосовый нектар

1000

Красный фруктовый сок

1122

Шоколад

1000

Белое вино

1200

Говядина (котлетная)

1623

Хек

2745

Лук репчатый

790

Капуста свежая

2196

Картофель

508

Масло растительное

315

Итого

58 023

Е =58 023/0,8=72 528

Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,4

Расчёт количества пекарных шкафов.

Часовая производительность пекарного шкафа рассчитывается по формуле:

Q=a1*q*n1* n2*60/ф1 (3. 8)

Q — производительность пекарного шкафа при выпечке изделий данного вида, кг/ч;

а1 — количество изделий на одном листе, противне, шт., кг;

q — масса одного изделия, кг;

n1 — количество листов, находящихся одновременно в камере пекарного шкафа, шт. (n1 = 1);

n2 — количество камер, шт. (n2 = 2);

ф1 — время подооборота, равное продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность работы шкафа при выпечке изделий данного вида определяют по формуле:

ф2= G/ Q,

где ф2-продолжительность работы шкафа при выпечке изделий данного вида, ч;

G- масса выпекаемых изделий, кг;

Q- производительность шкафа при выпечке изделий данного вида, кг/ч

Таблица 3. 15.

Расчёт количества пекарных шкафов.

Наименование изделий

Кол-во изделий, кг или шт

Кол-во изделий на листе, противне, шт или кг

Масса одного изделия, кг

Кол-во листов, противней, находящихся в камере, шт

Кол-во камер

Время подооборота, мин

Производительность шкафа, кг/ч

Масса выпекаемых изделий, кг

Продолжительность работы шкафа, ч

Nк и

а1

q

n1

n2

ф1

Q

ф2

Расстегаи закусочные

30

25

0,05

1

2

20

7,5

1,5

0,2

Кулебяки

3,0

5

0,5

1

2

20

15

3,0

0,2

Ватрушки

30

15

0,075

1

2

10

13,5

2,25

0,16

Пирожки печёные

80

25

0,06

1

2

20

9,0

4,80

0,53

Бисквитный рулет

60

6,0

0,053

1

2

55

0,65

3,18

4,8

Пирожное с миндалём

80

50

0,09

1

2

55

9,8

7,2

0,73

Пирожные с ревенем и клубникой

40

20

0,024

1

2

15

3,8

1,0

0,26

Пирог «Ягодка»

45

3,0

0,125

1

2

15

3,0

5,625

1,87

Пирожное с виноградом и орехами

90

20

0,263

1

2

15

42,0

23,6

0,56

Волованы

210

20

0,04

1

2

15

6,4

8,4

1,31

Корзиночки

100

20

0,05

1

2

15

8

5

0,62

Пирожное «Аромат»

40

20

0,130

1

2

25

12,45

5,2

0,41

Пирожные с ягодами

70

20

0,112

1

2

25

10,75

7,8

0,72

Апельсиновые кексики

60

45

0,075

1

2

35

11,55

4,5

0,38

Итого

12,75

Количество пекарных шкафов определяют по формуле:

n3=?ф2/Т*Ют (3. 9)

где n3 -количество пекарных шкафов, шт;

2 -продолжительность работы шкафа, ч;

Т — продолжительность работы смены, ч;

Ют -теоретический коэффициент использования шкафа, (Ю т=0,8);

n3 = 12,75/8*0,8=2

действительный коэффициент использования пекарного шкафа определяют по формуле:

Ю д= ?ф2/ Т* n3 (3. 10)

где Ю д- действительный коэффициент использования шкафа,

Ю д=12,75/8*2=0,8

Подбор плит.

Для приготовления помады, сиропов, желе, заварок для теста заварного и пряничного используем плиту ПЭСМ-2К с жарочной поверхностью 0,12 м2

Расчёт и подбор немеханического оборудования.

Таблица 3. 16.

Расчёт количества столов

Кол-во работников у столов

Норма длины стола, м

Общая длина столов, м

Длина стандартного стола, м

Количество столов

Длина принятых столов, м

Помещение выпечки

1

1,25

2,75

1200

1

2,88

Помещение отделки

1

1,5

1680

1

Принимаем для выпечки производственный стол СП-1200М, для отделки СОЭСМ-2.

Расчёт количества деж.

Количество деж определяют в зависимости от продолжительности технологических операций при приготовлении теста, количества замесов и продолжительности работы цеха. Находим по формуле:

n = ф4/Т-3 (3. 11)

n-количество деж;

ф4 -продолжительность занятости деж, ч;

Т-продолжительность работы цеха, ч;

3- время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч (три часа).

Таблица 3. 17.

Продолжительность технологических операций при приготовлении теста.

Наименование операций

Наименование теста

Дрожжевое опарное

Песочное

Бисквитное

Загрузка

5

5

5

Замес

20

20

20

Брожение

150

-

-

Замес

20

-

-

Брожение

150

-

-

Разгрузка, мойка

15

15

15

Итого

360

40

40

Таблица 3. 18.

Расчёт продолжительности занятости дежи.

Вид теста

Продолжительность занятости дежи на один замес, ч

Количество замесов

Продолжительность занятости дежи, ч

Дрожжевое опарное

360

2,5

900

Песочное

40

1,0

40

Бисквитное

40

3

120

Итого

1060

n =1060/60/(8−3)=3шт

Расчёт количества стеллажей.

Количество листов и противней определяют по формуле:

nл.п.= nк.и. /а1* Ю (3. 12)

nл. п— количество листов и противней, находящихся на стеллажах одновременно, шт или кг;

nк. и— количество выпекаемых изделий, шт или кг;

а1-количество изделий на листе, противне, шт или кг;

Ю- оборачиваемость листа, противня в смену.

Таблица 3. 19.

Расчёт оборачиваемости инвентаря.

Наименование изделий

Продолжительность использования единицы инвентаря, мин

Всего (время занятости), мин

Продолжительность работы цеха или смены, мин

Оборачиваемость инвентаря

Наименование операций

Расстойка

Выпечка

Остывание

Мойка

Расстегаи закусочные

20

10

20

15

65

480

7,3

Кулебяки

30

60

20

15

125

480

3,8

Ватрушки

25

8

20

15

68

480

7,0

Пирожки печёные

25

10

20

15

70

480

6,8

Бисквитный рулет

-

15

180

15

210

480

2,2

Пирожное с миндалём

-

20

20

15

55

480

8,7

Пирожные с ревенем и клубникой

-

25

180

15

220

480

2,1

Пирог «Ягодка»

-

45

120

15

180

480

2,6

Пирожное с виноградом и орехами

30

40

30

15

115

480

4,1

Волованы

30

15

20

15

80

480

6

Корзиночки

15

20

15

50

480

9,6

Пирожное «Аромат»

-

25

120

15

40

480

12

Пирожные с ягодами

-

15

30

15

60

480

8

Апельсиновые кексики

30

30

20

15

95

480

5,0

Итого

92

Таблица 3. 20.

Расчёт количества листов и противней.

Наименование инвентаря

Количество изделий, шт или кг

Количество изделий на листе, шт или кг

Оборачиваемость инвентаря за смену

Количество единиц инвентаря

Листы

Расстегаи закусочные

30

25

7,3

0,16

Кулебяки

3,0

5

3,8

0,16

Ватрушки

30

15

7,0

0,29

Пирожки печёные

80

25

6,8

0,47

Пирожные с ревенем и клубникой

40

20

2,1

0,95

Пирог «Ягодка»

45

3,0

2,6

5,77

Пирожное с виноградом и орехами

90

20

4,1

1,10

Волованы

210

20

6

1,75

Корзиночки

100

20

9,6

0,52

Пирожное «Аромат»

40

20

12

0,17

Пирожные с ягодами

70

20

8

0,44

Апельсиновые кексики

60

45

5,0

0,27

Итого

12,04

Противни

Бисквитный рулет

60

6,0

2,2

4,55

Пирожное с миндалём

80

50

8,7

0,18

Итого

4,73=5

Всего

17

Рассчитаем количество стеллажей.

Расчёт количества стеллажей производят по формуле:

nст=nт. и. /в*0,7 (3. 13)

nст - количество стеллажей, шт;

nт. и — количество тары (лотков) и инвентаря (листов и противней): находящихся на стеллажах одновременно, шт;

в — вместимость стеллажа, шт;

0,7-коэффициент, учитывающий заполнение стеллажа на 70%.

в=nполок*nт (3. 14)

где nполок— количество полок у принятого стеллажа, шт;

nт- количество единиц тары, размещаемой на каждой полке.

nст=17/30*0,7=0,8

Принимаем один стеллаж СКП.

Расчёт полезной и общей площадей цеха.

Площадь помещения цеха определяют по формуле:

Fобщ. = Fпол/ Ют (3. 15)

Fобщ. -общая площадь помещения цеха, м3;

Fпол- полезная площадь помещения или площадь, занятая оборудованием, м 2;

Ют -коэффициент использования площади (Ют =0,28−0,30)

Таблица 3. 21

Расчёт площади помещения цеха.

Наименование помещения и оборудования, устанавливаемое в нём

Марка, тип оборудования

Количество

Габариты, мм

Площадь единицы оборудования, м2

Площадь занятая оборудованием, м2

Длина

Ширина

Высота

Мучной цех

Просеиватель муки

ВОСХОД ПВГ-600М

1

680

820

980

0,55

0,55

Тестомесильная машина

FAMAFI-7 M

1

350

620

690

0,22

0,2

Взбивальная машина

Kuchenbah HL -11 007А

1

340

460

520

0,16

0,16

Шкаф холодильный

ШХ-0,4

1

750

750

1820

0,56

0,56

Пекарный шкаф

ШПЭСМ-3

2

1200

1040

1205

1,2

2,4

Плита электрическая

ПЭСМ-2К

1

420

840

860

0,3

0,3

Итого

4. 1

Fобщ=4,1/0,30=13. 7 м2.

4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Контроль за производством готовой продукции ведется в соответствии с установленными государством Санитарными Правилами и Нормами, а также в рамках действующих в сфере общественного питания законов.

Ежедневный контроль за качеством на предприятии осуществляется следующим образом: в начале рабочей смены заведующий производством вместе с помощником санитарного врача производит отбор проб во всех цехах предприятия, а также проверяет соблюдаются ли условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдаются ли условия товарного соседства и условия правил и норм гигиены персонала. По результатам проверки составляется акт проверки каждого проверенного цеха, который подписывается проверяющими, старшими поварами цехов, директором предприятия. Все акты проверок подшиваются в специальный журнал, который находится в кабинете зав. производством.

Еженедельный контроль осуществляется в присутствии представителя санитарной службы. Точно также проверяются все цеха на соблюдения условий правил работы на предприятиях общественного питания.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Успешная работа предприятий общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела вопросы проектирования мучного цеха ресторана на 100 мест.

Проведены расчеты сырья, оборудования, численности персонала мучного цеха, разработано суточное меню и производственная программа мучного цеха. В завершении определена полезная и общая площади мучного цеха.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Богушева В. И. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров» — Ростов н/Д.: Феникс, 2006;

2. Ботов М. И., Елхина В. Д., Голованов О. М. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Academia, 2002;

3. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. -М.: Колосс, 2000;

4. Ефимов А. Д., Никуленкова Т. Т., Вуколова М. В. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. -М.: Издательский дом «Веди», 2002;

5. Справочник руководителя предприятия общественного питания. -М.: Легкая промышленность, 2000;

6. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. -М.: Деловая литература, 2002;

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания /Сост. А. В. Румянцев. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: «Дело и Сервис», 2000;

8. Справочник работника общественного питания/ под ред. Голубева В. Н. -М.: ДеЛи Принт, 2002;

9. Палли М. Азбука ресторатора. -М .: «Издательство Жигульского», 2003;

10. Ратушный А. С., Кулинария, Сборник рецептур. -М.: «Издательский ДомМСП», 1999;

11. Строительные Нормы и Правила. Предприятия общественного питания. -М.: 2004;

12. ГОСТ Р 50 762−95. Общественное питание. Классификация предприятий. ;

13. ГОСТ Р 50 647−94. Общественное питание. Термины и определения.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой