Расчет молочных продуктов консервного завода

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Производство и технологии


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Расчет молочных продуктов консервного завода

Введение

Молоко и молочные продукты являются одними из базовых продуктов питания, крайне важными составляющими здорового рациона любых людей любых возрастов. Молоко в упаковке пользуется все большим спросом, что объясняется заботой людей о своем здоровье и безопасности, а также их стремлением к выбору более удобных продуктов, соответствующих мобильному стилю современной жизни. Открытость российского рынка для импорта привела к изменению стандартов потребления у большинства населения и кардинальным изменениям в стандартах упаковки продуктов питания.

Рост объемов выпускаемой продукции требует от производителей расширение сбыта, увеличения сроков хранения и улучшение качества упаковки. Яркая и удобная упаковка существенно улучшает субъективное представление потребителя о качестве товара, за счет чего значительно повышается конкурентоспособность выпускаемой продукции.

В настоящее время на рынке твердо заняли первые позиции ПЭТ бутылки для розлива молока и молочных продуктов.

Рынок молочных продуктов в пластиковой бутылке активно осваивается производителями молочной продукции. Молочная бутылка из пластика благодаря округлой форме и белому цвету создает у потребителя ассоциации именно с натуральной молочной продукцией. Закручивающаяся крышка позволяет закрыть доступ воздуха к уже открытой бутылке, а следовательно, более долгое время хранить открытую бутылку, брать её с собой в дорогу.

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы. Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент.

За 2007 г. производство молочных консервов в целом по России выросло на 7,1% по сравнению с предыдущим 2006 г. и составило 581,0 туб. Можно выделить округа, где произошло увеличение выработки молочных консервов по отношению к прошлому году: Центральный — объем производства вырос на 12%; Южный — на 31%; Сибирский — на 2%. Однако на фоне общего роста производства молочных консервов существуют округа, где объем их выпуска за данный период снизился. К ним относятся: Северо-Западный, Приволжский, Уральский.

В таблице 1 представлено соотношение объемов производства молочных консервов за 2007 г. по отношению к предыдущему году в разрезе федеральных округов.

Таблица 1 — Производство молочных консервов за 2006, 2007 гг.

Федеральный округ

Производство молочных консервов, туб

Изменение, %

2007 г

2006 г

Россия (всего)

581,0

542,4

107,1

Центральный

343,9

307,0

112,0

Северо-Западный

23,1

28,7

80,5

Южный

42,6

35,3

131,0

Приволжский

19,9

23,3

85,5

Уральский

71,8

73,5

97,7

Уральский

76,1

74,6

102,0

Анализ данных устанавливает, что на долю Центрального, Сибирского и Уральского федеральных округов приходится 84,5% от общероссийского производства молочных консервов. Долгое время многие специалисты считали данный рынок недостаточно перспективным, т.к. по оценкам некоторых экспертов, значительная доля (до 40%) приходилась на заказ со стороны силовых структур государства. На сегодняшний день к одним из основных потребителей сгущенного молока относят различных производителей других пищевых продуктов. Его используют в кондитерской промышленности для производства ириса, молочных (типа «Коровки»), сбивных, помадных и ликёрных конфет, ассорти, начинок для конфет; в производстве мороженого; в хлебопекарной промышленности — для производства тортов, пирожных, рулетов, кремов. Что же касается непосредственно населения, то по данным исследования, проверенного компанией «Эрконпродукт», сгущённое молоко как особый вид сладкого продукта потребляют около 45% россиян с периодичностью от одного до нескольких раз в месяц в зависимости от исследуемой местности.

Средняя российская цена на сгущённое молоко за банку массой 400 г. в 2006 г. колебалась в пределах 12−17 руб. (по данным системы ММЦ).

По оценкам различных экспертов 50 — 70% рынка сгущённого молока заняты консервами, изготовленными не по ГОСТу, а в соответствии с ТУ — с добавлением в продукт растительных жиров. Основных причин в производстве сгущённого молока с растительными жирами две: Первая — недостаток молочного сырья. Другая существенная причина — использование растительных ингредиентов ведёт к снижению себестоимости, что составляет по оценкам экспертов, не менее 35 — 40%. Резкое ухудшение экологической обстановки во всём мире, связанное с техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи привели к появлению новых и резкому увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием.

Для сохранения здоровья человека продукты питания должны обеспечивать улучшение обмена веществ, повышение сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды. В связи с этим актуальной является разработка специализированных продуктов сбалансированного состава, обладающих лечебно-профилактическим действием с учётом физиологических потребностей различных возрастных групп населения. Создание продуктов «здорового» питания, имеющих сбалансированный состав, может быть реализовано за счёт их многокомпонентности, в частности путём комбинирования сырья животного и растительного происхождения. Использование сухого молочного сырья и растительных жиров при производстве сгущённого молока с сахаром также решает такие проблемы, как дефицит молочного сырья и снижение себестоимости продукта. Сухое молоко, жиры и специальные смеси, используемые в качестве ингредиентов при производстве рекомбинированных молочных консервов, должны быть хорошего качества и обладать необходимыми функциональными характеристиками, обеспечивающими готовый продукт определёнными свойствами.

1. Технологическая часть

1.1 Требования к молоку-сырью

Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности, влияет и на качество готовой продукции и на экономические показатели.

Для молочной промышленности к молоку-сырью согласно ГОСТ Р 52 054−2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям.

В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на сорта: высший, первый и второй, каждый из которых перерабатывают отдельно.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 — Органолептические показатели молока-сырья

Наименование показателя

Норма для молока сорта

высшего

первого

второго

Консистенция

однородная жидкость без осадка и хлопьев, замораживание не допускается

Вкус и запах

чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку

Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах

Цвет

от белого до светло-кремового цвета

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 — Физико-химические показатели молока-сырья

Наименование показателя

Норма для молока сорта

высшего

первого

второго

Массовая доля белка, %

Не менее 2,8

Кислотность, оТ

Не ниже 16,0 и не выше 18,0

Не ниже 16,0 и не выше 18,0

Не ниже 16,0 и не выше 21,0

Группа чистоты, не ниже

I

I

II

Плотность, кг/м3, не менее

1028,0

1027,0

1027,0

Температура замерзания, оС

не выше минус 0,520

Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке должны соответствовать нормам, представленным в таблице 4.

Таблица 4 — Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке

Продукт

КМАФАнМ, кое/см3(г), не более

Масса продукта (г, см3) в котором не допускаются

Содержание соматических клеток в 1 см3 (г), не более

БГКП (колиформы)

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

Молоко сырое, сорт:

Высший

1* 105

-

25

4·105

Первый

5*105

-

25

1·106

Второй

4*106

-

25

1· 106

2. Характеристика ассортимента и направление переработки молока

Ассортимент выпускаемой продукции представлен в таблице 5.

Таблица 5 — Ассортимент выпускаемой продукции

Ассортимент вырабатываемой продукции

Массовая доля жира, %

Мощность, т/см

Вид упаковки

Молоко цельное сгущенное с сахаром

5,3

32

Банка № 7

Кофе со сгущенным молоком и сахаром

7,4

20

Банка № 7

Молоко питьевое пастеризованное

33

7,6

Бумажный пакет

Кефир

1,5

5,2

Бумажный пакет

Сметана

15

0,8

Полистироловый стакан

Творог

5

0,8

Брикет, кэшированная фольга

Основные физико-химические показатели готовой продукции представлены в таблице 6.

Таблица 6 — Основные физико-химические показатели готовой продукции

Ассортимент

Массовая доля, %

Кислотность, ?Т

Температура, ?С

Плотность, кг/мі

Нормативная документация

Жир

Сухие вещества

Влага

Белок

Группа чистоты

Сахароза

Молоко сгущенное цельное с сахаром

5,3

24,1

26,5

-

II

43,5

48

0−10

-

ГОСТ 2903–78

Кофе со сгущенным молоком и сахаром

7,4

14

26

-

I

37

40

0−10

-

ГОСТ 4937–85

Молоко питьевое пастеризованное

3

-

-

2,6

I

-

20

4±2

1027

ГОСТ Р 52 090−03

Кефир

1,5

9,5

-

3,2

-

-

75−140

4±2

-

ГОСТ Р 51 331−99

Сметана

15

-

-

2,8

-

-

90

4±2

-

ГОСТ Р 52 092−03

Творог

5

-

73

16

-

-

220

4±2

-

ГОСТ Р 52 096−03

Поступившее на предприятие молоко очищают от механических примесей, часть его идет на сепарирование. Обезжиренное молоко направляют на нормализацию для молока питьевого пастеризованного, для йогурта витаминизированного ароматизированного, творога, молока цельного сгущенного с сахаром и идет на производство молока нежирного сгущенного с сахаром и на производство закваски. Схема направлений технологической переработки молока изображена на рисунке 1.

2. 1 Выбор и обоснование технологических процессов

Так как на основе производственного опыта и рекомендаций исследователей выявлено, что требованиям технологии сгущенных молочных консервов отвечают двухкорпусные циркуляционные вакуум-выпарные аппараты периодического действия, то для производства сгущенного цельного молока с сахаром, сливок сгущенных с сахаром и молока нежирного сгущенного с сахаром используем именно такие установки. Производительность этих установок позволяет вырабатывать необходимое количество производимых продуктов в сутки, и аппарат окупает свою стоимость, в предельно короткие сроки. Качество готового продукта соответствует требованиям нормативной документации.

Несмотря на многообразие видов кисломолочных продуктов, все они вырабатываются по единой технологической схеме, двумя способами: 1 резервуарным и 2 термостатным. В нашем случае с целью экономии производственных площадей, сокращения трудовых затрат, затрат холода, тепла, (для производства йогурта витаминизированного ароматизированного) выбираем резервуарный способ. Но так как при этом способе существует опасность нарушения сгустка продукта, то для предотвращения этого будим использовать фасовку продукта самотеком (с постаментов).

Производство сметаны проектируется осуществлять резервуарным способом. Этот способ позволяет сократить процесс более чем в два раза, за счет физического созревания, чего не позволяет сделать традиционный способ. Из-за малых объемов вырабатываемого продукта физическое созревание и сквашивание производят в одной емкости. Так как сметана это продукт имеющий повышенное содержание жира и сухих веществ, то жировые и белковые вещества оказывают защитное действие на микробные клетки. Поэтому для сметаны температура пастеризации должна быть увеличена на 10−150С по сравнению с пастеризацией молока.

Для производства творога используем традиционный способ производства. Для классического вида творога наиболее целесообразно использовать кислотно-сычужный способ коагуляции, так как сгусток, сформировавшийся под действием закваски и сычужного фермента для обработки получается более прочным, хорошо отделяется сыворотка и снижаются потери сухих веществ и жира.

3. Продуктовые расчеты

А) Годовая мощность проектируемого предприятия по цельномолочной продукции, т/г

Где В-физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в пересчете на молоко, кг;

А — численность населения, тыс. человек

Мгод =210 ·33 = 6930

Б) Сменная мощность

По нормам проектирования количество смен работы

В сутки 1

В год 300

Мсмгод: 300= 6930: 300=23,1

Мсм. ном.см ·1,25= 23,1 · 1,25=28,9

В) Расчет сменной мощности по производству планируемого ассортимента в пересчете на молоко

Молоко и диетические напитки

116·33: 300=12,76 т/см

Творог

35·33: 300 =3,8 т/см

Сметана

59·33: 300 =6,5 т/см

В натуральном выражении

Молоко и диетические напитки

12,76 т/см

Творог 5%

8,8·33: 300 = 0,8 т/см

Сметана 20%

6,5·33: 300 =0,8 т/см

Молоко и диетические напитки 12,76 т/см. Из них 60% на молоко — 7,6 т/см; 5,2 т/см — диетические напитки (кефир).

3.1 Продуктовый расчет молока цельного сгущенного с сахаром 5%

молоко переработка сгущенный консервный

Жирность нормализованной смеси по формуле Баркана:

где Ор — доля жира на единицу СОМО в продукте, принимается для расчета нормализации с учетом потерь жира и сухого молочного остатка:

,

Опр — доля жира на единицу СОМО в продукте без учета потерь:

к — коэффициент, учитывающий потери жира и СМО:

где Пж и Псмо — соответственно нормируемые потери жира и сухого молочного остатка

к=1/((1+0,22)·((1−0,01·0,41)/(1−0,01·0,56)) — 0,22?1

Массовая доля СОМОцм:

где d — плотность молока, ?А.

СОМОцм= ((4,9·3,7+27,5)/4)+0,5 — 3,7=8,2%

Жсм =100·0,22·8,2/(100−3,7)+0,22·8,2=1,83%

Норма расхода нормализованной смеси на 1 туб продукта, кг:

Где Cn — содержание сухих веществ в продукте, %;

Ссм — содержание сухих веществ молока в нормализованной смеси, %:

СОМОсм=1,83·24,1: 8,5,3=8,32%

Ссм=8,32+1,83=10,15%

Ссах. см — содержание сахара в нормализованной смеси, %:

Ссах. пр. — содержание сахарозы в продукте

Ссах. см. =1,83·44,6:5,3=15,4

Рсм=(74·400): (10,15+15,4)·(1−0,01·0,56)=1164,89

Требуемое количество сахарозы на 1 туб, кг:

Где Кс.п. — коэффициент, учитывающий общие нормируемые потери сахара (Псах);

с — коэффициент, учитывающий величины нормализуемых потерь сахара при приготовлении сахарного сиропа и выпаривании (Псах) и потерь жира (Пж).

Рсах=(1164,89·1,83: 100)·(44,6·1,02:5,3)·0,99?181,2

Сироп готовят с концентрацией сахарозы 60−65%. Требуемое количество воды, кг:

где Ссах — массовая доля сахарозы в сахаре, % (99,75);

Ссир — массовая доля сахарозы в сиропе, %.

РВ=181,2·((99,75−65): 65)=96,87

Расход сахарного сиропа, кг:

РСИРСАХВ=181,2+96,87=278,1

Общий расход молочной смеси и сахарного сиропа в сутки, кг:

Где n — количество продукта за сутки, туб.

Мсм= 1164,89·40·2,7=125 808,12

Мсир=278,1·40·2,7=30 034,8

Количество влаги, испаренной при сгущении:

Мвлсмсир — Мпр=125 808,12+30 034,8−32 000=123842,92

Расчет нормализации при производстве продукта смешением:

СОМОоб. м=(100·СОМОцм): (100-Жцм)

СОМОоб. м=(100·8,2): (100−3,7)=8,51

МЦ.М. =125 808,12: (1+(3,7−8,2·0,22): (8,51·0,22−0,05)=61 670,65

Моб. мсмцм=125 808,12−61 670,65=64 137,47

Расчет массы влаги выпаренной за 1 час, кг:

МВЛ/ЧВЛ/19=123 842,92/19=6518,04

где Мвл — количество влаги, испаренной при сгущении;

19 — время сгущения.

Расчет нормализованной смеси на 1 цикл (варку) сгущения, кг:

где Vр.н. — объем рабочего наполнения вакуум-аппарата (60% от часовой производительности аппарата):

n — степень сгущения:

n=Жпр: Жсм=5,3:1,83=2,89

Мн. см. =4,8·1275·2,89=17 686,8

Количество влаги, выпаренной за один цикл сгущения:

где Мсг.м. — масса сгущенного молока, кг:

МСГ. М. Н. СМ. :n=17 686,6:2,89=6119,9

WСГ=17 686,6−6119,9=11 566,7

Продолжительность одного цикла сгущения, ч:

где Wч — производительность вакуум-аппарата;

0,5 — время наполнения и располнения вакуум-аппарата, ч;

ф=11 566,7: 8000+0,5=1,95

Расчет количества варок за сутки:

где Мн. см. — масса нормализованной смеси требуемой на весь цикл сгущения, кг;

Мн. см.' - масса нормализованной смеси, требуемой на один цикл сгущения.

Р=125 808,12: 17 686,6=9,11

Количество сиропа, требуемое на 1 варку, кг:

Мсир'=Мсир: Р=30 034:10=3003,4

Количество смеси, требуемое на одну варку, кг:

Мсм'=125 808,12: 10=12 580,81

Количество цельного молока, требуемое на одну варку, кг:

Мцм'=61 670,65: 10=6167,06

Количество обезжиренного молока, требуемое на одну варку, кг:

Моб. м=64 137,47:10=6413,74

Вывод: для производства молока цельного сгущенного с сахаром в количестве 32 000 кг необходимо цельного молока 61 670,65 кг жирностью 3,7%, обезжиренного молока 64 137,47 кг.

3.2 Продуктовый расчет кофе со сгущенным молоком и сахаром

Жирность нормализованной смеси по формуле Баркана:

где Ор — доля жира на единицу СОМО в продукте, принимается для расчета нормализации с учетом потерь жира и сухого молочного остатка:

Опр — доля жира на единицу СОМО в продукте без учета потерь:

к — коэффициент, учитывающий потери жира и СМО:

где Пж и Псмо — соответственно нормируемые потери жира и сухого молочного остатка

Массовая доля СОМОц.м. :

где d — плотность молока, ?А.

Жсм=100·0,53·8,21: (100−3,7+0,53·8,21)=4,73%

Норма расхода нормализованной смеси на 1 туб продукта, кг:

Рсм=Жпр·400: (Жсм·(1−0,01·Пж))=7,4·400: (4,73·(1−0,01·0,44))=628,4

Содержание сухих веществ молока в нормализованной смеси, %:

СОМОсм=Жсм·СОМОпр: Жпр=4,73·14: 7,4=8,95

Ссм =8,95+4,73=13,68

Требуемое количество сахарозы на 1 туб, кг:

где Кс.п. — коэффициент, учитывающий общие нормируемые потери сахара (Псах);

с — коэффициент, учитывающий величины нормализуемых потерь сахара при приготовлении сахарного сиропа и выпаривании (Псах) и потерь жира (Пж).

Рсах=(628,4·4,73: 100)·(45,5·1,0168:7,4)·0,99=184,28

Сироп готовят с концентрацией сахарозы 60 — 65%. Требуемое количество воды, кг:

где Ссах — массовая доля сахарозы в сахаре, % (99,75);

Ссир — массовая доля сахарозы в сиропе, %.

Рв=184,28·(99,75−65): 65=97,67

Расход сахарного сиропа, кг:

Рсир=Рсах+Рв=184,28+97,67=281,96

Общий расход молочной смеси и сахарного сиропа в сутки, кг:

где n — количество продукта за сутки, туб.

Мсм=628,4·25·2,7=42 417

Мсир=281,96·25·2,7=19 032,3

Количество влаги, испаренной при сгущении, кг:

Мвл=Мсм+Мсир-Мпр=42 417+19032,3−20 000=41449,3

Расход кофе цикорной смеси на 1 туб, кг:

Ркцс=

Ркцс=

Расчет нормализации при производстве продукта смешением:

Мц.м. =42 417: (1+(8,21·0,53−3,7): (35−6,12·0,53))=41 997

Мсл. =Мсм-Мц.м. =42 417−41 997=420

Расчет массы влаги выпаренной за 1 час, кг:

Мвл/ч=Мвл: 19=41 449,3: 19=2181,54

где Мвл — количество влаги, испаренной при сгущении;

19 — время сгущения.

Расчет нормализованной смеси на 1 цикл (варку) сгущения, кг:

где Vр.н. — объем рабочего наполнения вакуум-аппарата (60% от часовой производительности аппарата):

n — степень сгущения:

n=Жпр: Жсм=7,4: 4,73=1,6

Мн. см. =1,2·1275·1,6=2448

Количество влаги, выпаренной за один цикл сгущения:

где Мсг.м. — масса сгущенного молока, кг:

Мсг.м.= Мн. см.: n=2448: 1,6=1530

Wсг=2448−1530=918

Продолжительность одного цикла сгущения, ч:

где Wч — производительность вакуум-аппарата;

0,5 — время наполнения и располнения вакуум-аппарата, ч;

ф =918: 2000+0,5=0,9

Расчет количества варок за сутки:

где Мн. см. — масса нормализованной смеси требуемой на весь цикл сгущения, кг;

Мн. см.' - масса нормализованной смеси, требуемой на один цикл сгущения. Р=41 417: 2448=17

Количество сиропа, требуемое на 1 варку, кг:

Мсир'=19 032,3: 17=1119,54

Количество смеси, требуемое на одну варку, кг:

Мсм'=41 417: 17=2436,3

Количество цельного молока, требуемое на одну варку, кг:

Мц.м. '=41 997:17=2470,4

Количество сливок, требуемое на одну варку, кг:

Мсл'=420: 17=24,7

Вывод: для производства сливок сгущенных с сахаром в количестве 20 000 кг необходимо цельного молока 41 997 кг жирностью 3,7%, сливок 420 кг жирностью 35%.

3.3 Продуктовый расчет молока питьевого пастеризованного 3%

Норма расхода нормализованного молока на 1 т пастеризованного, кг:

где к — коэффициент, учитывающий потери сырья

П — норма потерь сырья, %, П=0,89

К=1+(0,89+0,2): 100=1,0115

Рн.м. =1000·1,0115=1011,5

Количество нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену (кг):

где Мг.п. — масса готового продукта, кг.

Мн.м.= 7600·1011,5: 1000=7687,4

Определение массы цельного молока (Мц.м.) и обезжиренного молока (Моб.м.) в зависимости от способа нормализации.

При производстве молока пастеризованного используется нормализация смешением (кг):

Мц.м. =Мн.м. ·(Жн. м-Жоб.): (Жц. м-Жоб.)

Мц.м. = 7687,4·(3−0,05): (3,7−0,05)=6213,1

Моб. = Мн.м. ·(Жц.м. -Жн.м.): (Жц.м. -Жоб.)

Моб. =7687,4·(3,7−3): (3,7−0,05)=1474,3

Вывод: для производства молока питьевого пастеризованного с массовой долей жира 3% в количестве 7600 кг необходимо цельного молока 6213,1 кг жирностью 3,7% и обезжиренного молока 1474,3 кг.

3. 4 Продуктовый расчет кефира 1,5%

Норма расхода нормализованной смеси на 1 т, кг:

где к — коэффициент, учитывающий потери сырья

П — норма потерь сырья с учетом гомогенизации, %, П=(1,28+0,02)%

Количество нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену (кг):

Мн. см.= Мг.п.· Рн.м. :1000=5200·1013:1000=5267,6

Массовая доля жира нормализованного молока до внесения закваски, %

Жн. м=

Количество закваски, необходимой на весь выпуск продукции (кг):

Мз=5·5267,6: 100=263,4

Количество нормализованного молока в смеси (кг):

Мн.м.= Мн. см. — Мз= 5267,6−263,4=5004,2

При производстве кефира используется нормализация смешением (кг):

Мц.м. =Мн.м. ·(Жн. м-Жоб.): (Жц. м-Жоб.)

Мц.м. = 5004,2·(1,6−0,05): (3,7−0,05)=2125,07 кг

Моб. = Мн.м. ·(Жц.м. -Жн.м.): (Жц.м. -Жоб.)

Моб. =5004,2·(3,7−1,6): (3,7−0,05)=2879,1 кг

Вывод: для производства йогурта витаминизированного ароматизированного с содержанием жира 1,5% в количестве 5200 кг необходимо цельного молока 2125,07 кг жирностью 3,7%, обезжиренного молока 2879,1 кг и закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, 263,4 кг.

3.5 Продуктовый расчет сметаны 15%

Норма расхода нормализованной смеси (кг) на 1 т сметаны:

где к — коэффициент, учитывающий потери сырья

Псл — потери сливок при производстве сметаны с учетом того, что сметана вырабатывается жирностью более 10%, %, Псл=(1,01+0,02)%

К=1+(1,01+0,02): 100=1,0103

Рн.м. =1000·1,0103=1010,3

Расход нормализованной смеси (кг) на весь выпуск готовой продукции:

Мсм=Мг.п. ·Рсм: 1000=800·1010,3: 1000=808,2

Масса закваски (кг) в нормализованной смеси:

где Рз — количество закваски в каждых 100 кг заквашенной смеси (3−5 кг)

Мз. =808,2·5:100=40,4

Масса нормализованных сливок (кг) в смеси:

Мн. сл. =Мсм-Мз=808,2−40,4=767,8

Жирность нормализованных сливок (%):

где Жг.п. — массовая доля жира в готовом продукте, %;

Жз — массовая доля жира в закваске, %

Жн. сл. =((100·15) — (5·0,05)): 100−5=15,79

Расход цельного молока по количеству нормализованных сливок и их жирности (кг):

Кн. сл. =1+(0,59−0,24):100=1,0035

Рц.м. =1000·(15,79−0,05): (3,7−0,05)·(1−0,01·0,24)·1,0035=4339,3

Расход цельного молока на весь выпуск продукции (кг):

Мц.м. =Рц. м·Мн. сл: 1000=4339,3·767,8: 1000=3331,7

Количество обезжиренного молока (кг), оставшегося от производства:

Моб.м. =(3331,7−767,8)·(100−0,4):100=2538,3

Вывод: для производства сметаны с массовой долей жира 15% в количестве 800 кг необходимо молока цельного 3331,7 кг жирностью 3,7%, сливок 767,8 кг жирностью 15,79% и закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, 40,4 кг. От производства остается обезжиренное молоко в количестве 2538,3 кг.

3.7 Продуктовый расчет творога 9%

Количество творога (кг) с учетом потерь при расфасовке (П):

Мтв=(Мг. п·100): (100-П2)=(800·100): (100−0,68)=805,5

Расход нормализованной смеси (кг) на 1 т творога:

Где с — степень использования жира, выраженная отношением количества жира в твороге к количеству жира в переработанном сырье, %, с=90,06.

К — коэффициент нормализации, 0,2;

Бм — массовая доля белка в молоке, %:

Бм=0,5·Жц.м. +1,3=0,5·3,7+1,3=3,15

Жн. см. =0,2·3,15=0,63

Рн. см. =5·100·100:0,65:90,06=8541,2

Расход нормализованной смеси (кг) на весь выпуск творога:

Мн. см=Рн. см·Мтв: 1000=8541,2·805,5: 1000=6879,9

Количество закваски (кг) на обезжиренном молоке:

Мз=Мн. см·Рз: 100=6879,9·5: 100=343,9

Количество нормализованного молока (кг):

Мн.м. =Мн. см-Мз=6879,9−343,9=6536

Жирность нормализованного молока (%):

Жн.м. =(Жн. см·100) — (Жз·Рз): (100-Рз)

Жн.м. =(0,63·100) — (0,05·5): (100−5)=0,66

Количество сыворотки, полученной от производства творога (кг):

Мсыв=Мн. см·75:100=6879,9·75:100=5159,9

Определим количества цельного молока (Мц.м.) и обезжиренного молока (Моб.м.) в зависимости от способа нормализации (кг):

Мц.м. =Мн. м·(Жн. м-Жоб): (Жц. м-Жоб)

Жц.м. =6536·(0,66−0,05): (3,7−0,05)=1092,3

Моб=Мн. м·(Жц. м-Жн. м): (Жц. м-Жоб)

Моб=6536·(3,7−0,66): (3,7−0,05)=5443,7

Вывод: для производства 800 кг творога с массовой долей жира 5% необходимо молока цельного 1092,3 кг жирностью 3,7%, молока обезжиренного 5443,7 кг и закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, 343,9 кг. От производства осталось сыворотки творожной 5159,9 кг.

Таблица 8 — Продуктовый расчет за сутки

Наименование продукта

количество, кг

затрачено на производство, кг

получено при производстве, кг

остаток

норм. мол норм. сливки

в том числе

Обезжир. молоко (0,05%)

сливки (35%)

сывор. (0,2%)

Обезжир. молоко (0,05%), кг

цельное молоко

обезж. молоко

заквас-ка

сливки (35%)

Приход продукта

197 760

Выработано:

Молоко сгущенное цельное с сахаром

32 000

125 808,1

61 670,65

64 137,47

Кофе со сгущенным молоком и сахаром

20 000

42 417

41 997

420

Молоко пастеризованное (3%)

7600

7687

6213,1

1474,3

Кефир (1,5%)

5200

5267,6

2125,1

2879,1

263,4

Библиографический список

1 Голубева. Л. В. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. — М.: ДеЛи принт, 2005. -376 с.

2 Голубева П. В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Консервирование и сушка молока. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 272 с.

3 Королева Н. С. «Санитарная микробиология молока и молочных продуктов» /Н.С. Королева, В. Ф. Семенихина — М.: Пищевая промышленность, 1980. -256 с.

4 Крусь Г. Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности /Г.Н. Крусь, В. Г. Тиняков, Ю. Ф. Фофанов — М.: Агропромиздат, 1986. — 280 с.

5 Ростроса Н. К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности /Н.К. Ростроса, П. В. Мордвинцева — М.: Агропромиздат, 1989. -303 с.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой