Разработка проекта технологической линии производства на примере ОАО "Молочный завод "Уссурийский"

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Производство и технологии


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Содержание

  • Введение
  • 1. Технологическая часть
  • 1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству
  • 1.2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание
  • 1.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары
  • 1.4 Управление качеством производства и продукции
  • 2. Технологические расчеты
  • 2.1 Расчет расхода сырья
  • 2.2 Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары
  • 3. Подбор и расчет технологического оборудования
  • 3.1 Расчет и подбор оборудования непрерывного действия
  • 3.2 Расчет оборудования периодического действия
  • 3.3 Вспомогательное оборудование и инвентарь
  • 3.4 Транспортные средства
  • 4. Безопасность и экологичность проекта
  • 4.1 Организация охраны труда
  • 4.2 Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда
  • 4.3 Безопасное ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность
  • 4.4 Пожарная безопасность
  • 4.5 Экологичность проекта
  • Заключение
  • Список использованной литературы

Введение

Молоко и молочные продукты являются одним из основных продуктов питания и их роль в питании человека все более и более возрастает. Особенно необходимы эти продукты детям.

Сырки глазированные относятся к группе кисломолочных продуктов. Все кисломолочные продукты содержат все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированы, легко усвояемые и обладают диетическими свойствами, однако имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Они накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ.

Живые микроорганизмы этих продуктов способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков.

Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем натуральное молоко, так как лактоза и белки в них частично гидролизованы. Содержание витаминов группы В в них выше, чем в молоке, так как микрофлора закваски способна их синтезировать.

Сырки творожные получают из творога с добавлением соли, сахара, вкусовых и ароматических веществ, а глазированные сырки вырабатывают из творога, масла коровьего, сахара, вкусовых и ароматических добавок путем приготовления сырковой массы с последующим охлаждением, формованием и ее глазированием.

Целью курсовой работы является создание проекта технологической линии производства глазированных сырков для питания детей на примере предприятия ОАО «Молочный завод «Уссурийский». Объект исследования — производство кисломолочной продукции. Предмет исследования — проектирование технологической линии производства глазированных сырков для детского питания.

Задачами проекта являются:

· Изучение технологии производства глазированных сырков;

· Рассмотрение основных нормативных требований к качеству сырья, готовой продукции, материалов и тары;

· Подбор технологического оборудования и его компоновка в машинно-аппаратурную схему;

· Осуществление технологических расчетов;

· Обеспечение экологичности и безопасности производства.

1. Технологическая часть

1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Творог как основное сырье для глазированных сырков представляет собой белковый кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы.

Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обуславливают его высокую пищевую и биологическую ценность. Наличие метионина, лизина и холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения.

Согласно ГОСТ 52 790–2007 [14] при изготовлении продукта используемые сырье, пищевые продукты и пищевые добавки должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Для изготовления продукта применяют следующее основное сырье, пищевые продукты и пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

Основным сырьем являются:

технологическая линия сырье показатель

— творог по ГОСТ Р 52 096, свежевыработанный, подпрессованный, сроком хранения не более 24 часов с момента окончания технологического процесса;

— масло коровье сладко-сливочное несоленое, любительское сладко-сливочное несоленое, крестьянское сладко-сливочное несоленое высшего сорта по ГОСТ 37;

— масло из коровьего молока сладко-сливочное по ГОСТ Р 52 253;

— сливки питьевые пастеризованные по ГОСТ Р 52 091;

— сливки пластические;

— сахар-песок по ГОСТ 21;

— сахар-песок рафинированный и пудра сахарная рафинадная по ГОСТ 22.

Сырьем для сырков также являются различные пищевые продукты и добавки согласно ГОСТ Р 52 096.

Рассмотрим основные требования к качеству основного сырья.

По органолептическим показателям сырье для сырков должно соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

Органолептические показатели сырья

Сырье

Наименование показателя

Характеристика

Творог

Внешний вид и консистенция

Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта — незначительное выделение сыворотки.

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока.

Цвет

Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Масло сливочное

Внешний вид и консистенция

Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая.

Вкус и запах

Выраженный сливочный, привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет

От белого до желтого, однородный по всей массе

Сливки

Внешний вид и консистенция

Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция однородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах

Характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.

Цвет

Белый с кремовым оттенком, однородный по всей массе

По физико-химическим показателям сырье должно соответствовать данным, представленным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели сырья

Сырье

Массовая доля жира продукта, %

Массовая доля белка, %, не менее

Массовая доля влаги, %, не менее

Кислотность, єТ

Творог

Обезжиренный

Не более 1,8

18,0

80,0

От 170 до 240

От 170 до 230

От 170 до 220

От 170 до 210

От 170 до 200

Нежирный

Не менее

2,0

3,0

3,8

76,0

Классический

Не менее

4,0

5,0

7,0

9,0

16,0

75,0

73,0

12,0

15,0

18,0

14,0

70,0

65,0

Жирный

Не менее

19,0

20,0

23,0

60,0

Масло сливочное

От 80,0 до 85,0

От 18,5 до 14,0

26,0

Сливки

Нежирные

10,0; 12,0;

14,0

3,0

От 17,0

до 19,0

Маложирные

15,0; 17,0; 19,0

2,8

От 16,5

до 18,5

Классические

20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0

2,6

От 15,5

до 17,5

Жирные

35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0

2,5

От 13,5

до 15,5

Высокожирные

50,0; 52,0; 55,0; 58,0

2,4

От 12,5

до 14,5

Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сырье не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2. 1078.

Микробиологические показатели сырья должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г творога в течение срока годности должно быть не менее 106.

Фосфотаза в сырье не допускается.

1.2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание

В пищевой отрасли производство глазированных сырков осуществляется в строгом соответствии с действующими нормативными документами.

Технологическая схема производства — это сочетание отдельных технологических операций, при последовательном выполнении которых сырье превращается в готовую продукцию.

Технологический процесс производства сырков глазированных включает в себя следующие этапы (рис. 1).

Приемка, начальная и предварительная обработка сырья. Цель операции — приемка и начальная обработка сырья. При приемке производят оценку качества молока и его взвешивание. Начальная обработка молока — очистка, охлаждение до температуры (4±2) єС, промежуточное хранение, продолжительность которого не должна превышать 6 часов. При производственной необходимости более длительного срока хранения молока его после приемке подвергают термической обработке — нагрев до температуры (70±2) єС с выдержкой (8±2) с или (87±2) єС с выдержкой (18±2) с, после чего охлаждают и направляют на промежуточное хранение до 18ч. [20, 184].

Предварительная обработка — подогревание, сепарирование, тепловая обработка молока и смесей, охлаждение и нормализация.

Блок схема производства.

Рис. 1. Технологическая схема производства глазированных сырков

При запуске процесса производства продуктов детского питания молоко из резервуара хранения подогревается в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки до температуры (45±2) єС, после чего поступает в сепаратор-сливкоотделитель, откуда обезжиренное молоко возвращается в установку, а сливки направляются в пастеризатор, где подвергаются тепловой обработке при температуре (88±3) єС, охлаждаются до (4±2) єС и используются для нормализации смеси или в дальнейшем производстве. Обезжиренное молоко после пастеризации при температуре (70±2) єС с выдержкой (8±2) с или (87±2) єС с выдержкой (18±2) с, охлаждают до (4±2) с и направляют в резервуар для нормализации молока. Для нормализации подают обезжиренное молоко и сливки. Для нормализации подается цельное молоко из резервуара промежуточного хранения, обезжиренное молоко и сливки. В отдельных случаях для нормализации используется восстановленное молоко.

Перед использованием масло выдерживают при комнатной температуре не более двух суток.

Орехи перебирают на столах с заграждениями, удаляя механические примеси, не допускается использование ядер орехов, пораженных плесенью. Ядра орехов освобождают от скорлупы, затем дробят на ореходробилке и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 130−140°С в течение 20 — 40 минут.

Сухие фрукты без косточек (изюм, курага, чернослив и т. п.) перебирают, освобождают от плодоножек. Затем их тщательно промывают в перфорированной тележке проточной водой с температурой (20±2)°С, дают возможность стечь воде. Курагу, чернослив обсушивают воздухом и дробят на электромясорубке. Изюм пропаривают в течение 20 минут в тележке, накрытой крышкой.

Мармелад перед использованием дробят на электромясорубке.

Красители используют в виде водного раствора. Раствор приготавливают в специально промаркированной ёмкости, используя питьевую воду с температурой (60 ± 5)°С.

Ванилин перед употреблением смешать вручную в специально промаркированной ёмкости с сахарным песком для лучшего распределения в смеси. Ароматизаторы, красители и ванилин хранятся в отдельном помещении.

Глазурь шоколадную вручную переливают в ванну, которая имеет подвод холодной воды и пара. Температура воды в межстенном пространстве указана на температурном датчике и должна быть не более (58 ± 2)°С.

Жир закладывают в маслоплавитель, расплавляют, сливают во фляги и транспортируют в сырковый цех, где помещают фляги в печь.

Сепарирование и пастеризация молока. Цель операции — уничтожение вегетативных форм микроорганизмов; инактивация ферментов; обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.

Часть молока нагревают до температуры (37 ± 3)°С и подают на сепаратор-сливкоотделитель.

В процессе тепловой обработки меняются основные компоненты молока (белки, соли, ферменты, витамины). Казеин обладает высокой термоустойчивостью, он термостабилен, при пастеризации молока не происходит его коагуляции, а сывороточные белки термолабильны и начинают свертываться в молоке при температуре 69єС. В процессе тепловой обработки молока изменяется в первую очередь состав солей кальция. В плазме молока нарушается соотношение форм фосфатов Са; фосфорнокислые соли кальция, находящиеся в виде истинного раствора, переходят в коллоидный фосфат кальция, который агрегирует и осаждается на мицеллах казеина. При этом происходит необратимая минерализация казеинат кальций фосфатного комплекса, что приводит к нарушению структуры мицелл и снижению термоустойчивостью молока.

В процессе высокотемпературной пастеризации молока происходит изомеризация лактозы (образование лактулозы) и ее взаимодействие с аминокислотами (реакция меланоидинообразования). В результате образования меланоидинов изменяется вкус и цвет молока.

Молочный жир под воздействием высоких температур подвергается незначительному гидролизу. При этом увеличивается количество в молоке диглециридов и снижается на 2−3% содержание в триглицеридах ненасыщенных жирных кислот. Более существенно изменяется состав оболочек жировых шариков: денатурируется их белковый компонент, и часть веществ оболочки переходит в плазму молока. В результате снижается механическая прочность оболочек и наступает частичная дестабилизация жировой эмульсии — происходит слияние некоторых жировых шариков и вытапливание жира.

Тепловая обработка молока приводит к разрушению части витаминов и потере активности почти всех ферментов. В большей степени разрушаются водорастворимые витамины (тиамин, В12, С1), количество жирорастворимых витаминов изменяется мало.

При всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные данные молока, его пищевую и биологическую ценность, так как длительное воздействие высоких температур может вызвать необратимое изменение структуры и свойств белка и прочих составных частей молока. Пастеризацию молока проводят при температуре 85−87 єС с выдержкой в течение 5−10 минут или при 90−2 єС с выдержкой 2−3 минуты.

Заквашивание и сквашивание молока. Цель операции — заквашивание молока. При производстве сырков применяют сухой закваской мезофильных молочнокислых стрептококков.

После внесения закваски в смесь добавляют хлористый кальций из расчёта 400 г безводного хлористого кальция на 1 т заквашиваемой смеси.

Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40%. Приготавливают раствор хлористого кальция в специально промаркированной ёмкости, для чего используют воду с температурой (85 ± 5)°С из расчёта 1,5 дм на 1 кг хлористого кальция. Раствор отстаивается и становится бесцветным и прозрачным. Готовый к применению раствор хранится в специально промаркированной закрытой таре.

После внесения раствора хлористого кальция в смесь вводят 1% раствор молокосвёртывающего препарата, который готовится за (25 ± 5) мин до использования.

Сычужный порошок (ферментные препараты) растворяют в пастеризованной и охлаждённой до (34 ± 2)°С питьевой воде из расчёта 2,5 г препарата на (150 ± 50) см воды, используя специально промаркированные ёмкости.

Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при непрерывном перемешивании молока.

После заквашивания молоко тщательно перемешивают в течение 10−15 минут и оставляют в покое до образования сгустка кислотностью (65±3)°Т. Продолжительность сквашивания составляет (9 ± 3) ч. После окончания сквашивания продукт охлаждают.

Обработка сгустка. Цель операции - разрезка сгустка, отделение сыворотки и разлив сгустка. Готовый сгусток размешивают и оставляют в покое для выделения сыворотки на (45 ±15) мин. Выделившуюся сыворотку выпускают из в промежуточный бачок, откуда насосом подают на пластинчатый охладитель где сыворотка охлаждается до температуры (4 ± 2)°С и подаётся в ёмкости для накопления и хранения. Сгусток разливают вручную в бязевые или лавсановые мешки, заполняя их не менее, чем на ¾.

Самопрессование сгустка, прессование и охлаждение творога. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в охладитель, в котором происходит самопрессование и охлаждение сгустка в течение от 1 до 4 часов в зависимости от качества полученного сгустка и от хладоносителя (ледяная вода). После самопрессования мешки с творогом помещают в тележки для творога, перевозят их в прессовую творожного участка, где температура воздуха не более 6 °C. Мешки с творогом помещают в пневматические пресса, кладут на них деревянные прижимные круги и опускают прижимные тарелки пресса. Прессование продолжается не более 10 часов до достижения творога массовой доли влаги, требуемой рецептурой. Для ускорения отделения сыворотки мешки с творогом периодически встряхивают. Отпрессованный творог высыпают из мешков в тележки для творога, накрывают их крышками и помещают в холодильную камеру, где он охлаждается до температуры (12 ± 3)°С.

Приготовление сырковой массы. Цель операции - создание соответствующего наполнения продукта, внесение компонентов. Сырьё, предусмотренное рецептурой взвешивают и вносят в фаршмешалку в следующей последовательности: сахар, предварительно смешанный с ванилином, или какао, или кофе растворимым. Затем вручную закладывают масло перемешивают в течение 10−15 мин. При достижении однородной консистенции мешалку отключают. Получению массу температурой (12±3)°С перемешивают в течение 3−5 мин., после чего вносят вкусовые и ароматические наполнители (курагу, цукаты, чернослив и ароматизаторы), предусмотренные рецептурами и все это вновь перемешивают. Общая продолжительность перемешивания должна составлять от 5 до 10 мин. Порядок внесения компонентов может быть изменён.

Полученную сырковую массу высыпают в специально промаркированные тележки, закрывают их крышкой и перевозят в холодильную камеру и охлаждают до температуры (7 ± 2)°С.

Приготовление глазури. Глазурь приготавливают согласно СТБ 1207−2000, технологической инструкции, рецептур, утверждённых в установленном порядке. Для улучшения глазировочных свойств глазури в неё добавляют кондитерский жир в количестве до 20% к массе глазури в зависимости от её состава, не нарушая при этом установленных качественных показателей готовой глазури. Глазурь заливают вручную в бункер глазировочной машины, где автоматически поддерживается температура глазури (40 ± 3)°С.

Формование и глазирование сырков. Цель операции - придание продукту окончательного товарного вида. Охлажденную сырковую массу с температурой (7 ± 2)°С подают вручную совком в дозировочно-формовочный автомат линии производства глазированных сырков откуда они выходят в виде нескольких сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части установленной массы. При изготовлении сырков в глазури с начинкой наполнитель вносится в промежуточную ёмкость с крышкой, откуда подаётся в дозировочно-формовочный автомат, где происходит одновременное формование сырка и наполнение начинкой в виде стержня по всей длине сырка, откуда они выходят в виде нескольких сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части установленной массы. Полученные сырки по транспортеру поступают в глазировочную машину, где они покрываются сверху глазурью, подаваемой по трубопроводу насосом глазури. Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. Отношение массы глазури к массе сформованного сырка должно составлять не менее 20%. Излишняя глазурь с сырков удаляется струёй тёплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины. При производстве сырков в шоколадной глазури с орехами (кокосовой стружкой) глазированные сырки перед охлаждением посыпаются из дозатора орехами (кокосовой стружкой). После глазирования сырки по транспортёру поступают в воздушный охладитель, где при температуре (0 ± 1)°С глазурь застывает на сырках в потоке, после чего сырки поступают на упаковку.

Упаковка и маркировка. Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованные сырки рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении температуры 6єС технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение. Сырки глазированные хранят при температуре воздуха не выше 5 °C. Срок годности сырков при хранении при температуре 4±2°С — не более 10 суток, при температуре не выше — 18 °C — 90 суток.

Изменение срока годности сырков в зависимости от особенностей технологического процесса производства, применяемого сырья и упаковочных материалов осуществляется на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения Российской Федерации.

Контроль технологического процесса и управление им автоматизированы.

1.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Согласно ГОСТ Р 52 790−2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» продукт должен соответствовать, приведенным ниже требованиям.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.

Таблица 3

Органолептические показатели готовой продукции

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Форма продукта различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная, шарообразная или другие фигурные формы), ненарушенная. Поверхность продукта должна быть равномерно покрыта глазурью. На основании продукта допускается просвечивание творожной массы от оттисков сетки для глазури и транспортной ленты. Поверхность глазури — гладкая, блестящая или матовая, не липнущая к упаковочному материалу. Для замороженного продукта после размораживания допускается наличие на поверхности глазури капелек влаги

Вкус и запах

Для творожной массы — чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом используемых пищевых продуктов и/или пищевых добавок.

Для глазури — со вкусом и запахом применяемых пищевых продуктов, без постороннего вкуса и запаха

Цвет

Для творожной массы — белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом внесенных пищевых продуктов и/или пищевых добавок; для глазури — в зависимости от вида используемой глазури

Консистенция

Нежная, однородная, в меру плотная, с наличием внесенных пищевых продуктов. Для продукта с массовой долей жира не более 10,0% допускается легкая мучнистость.

Глазурь — твердая, однородная, некрошащаяся.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели готового продукта

Наименование показателя

Норма

Массовая доля жира, %

От 5,0 до 26,0 включительно

Массовая доля влаги, %

От 55,0 до 33,0 включительно

Кислотность, єТ

От 160 до 220 включительно

Массовая доля сахарозы, %

От 22,0 до 30,0 включительно

Массовая доля витамина С, мг %

От 10,0 до 20,0 включительно

Массовая доля глазури, %

От 16,0 до 20,0 включительно

Фосфотаза

Отсутствие

Температура продукта при выпуске с предприятия, єС:

охлажденного

замороженного

4±2

Не выше минус 18

Применительно к качеству потребительских товаров безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни и здоровья потребителей при потреблении товаров. Так по микробиологическим показателям сырки глазированные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5

Требования по микробиологическим показателям сырков глазированных

Наименование показателя

Масса продукта, г. в которых не допускается

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП)

0,001

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

25

S. aureus

Од

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырках глазированных не должно превышать допустимые уровни, которые представлены в таблице 6.

Таблица 6

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырках глазированных

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечания

Токсичные элементы:

Свинец

0,3

Мышьяк

0,2

Кадмий

0,1

Ртуть

0,02

Микотоксины:

Афлотоксин М1

0,0005

Контроль по сырью

Пестициды:

Гексахлорциклогексан (б, в, г-изомеры)

1,25

То же в пересчете на жир

ДДТ и его метаболиты

1,0

То же

2,4 Д-кислота

Не допускается

Антибиотики

Левомицетин

Тетрациклиновая группа

Стрептомицин

Пеницилин

Не допускается

Не допускается

Не допускается

Не допускается

< 0,01 ед/г

< 0,01 ед/г

< 0,5 ед/г

< 0,01 ед/г

Содержание радионуклидов в сырках глазированных не должно превышать допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

Сырки глазированные удовлетворяют физиологическую потребность человека — потребность в питании. Для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них основных веществ: белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ (витаминов, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов и др.).

Энергетическая ценность — это количество энергии (ккал, кДж) высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ пищи для обеспечения его физиологических функций.

Содержание основных пищевых веществ в сырках глазированных и их пищевая ценность представлены в таблице 7.

Таблица 7

Содержание основных пищевых веществ в сырках глазированных

Компоненты

Количество

Вода, г

30

Белки, г

8,5

Жиры, г

37,8

Углеводы, г:

Лактоза

Сахароза

1,5

30,5

Органические кислоты, г

0,5

Зола, г

1,2

Минеральные вещества, мг:

Na

K

43

181

Минеральные вещества, мг:

Ca

Mg

P

Fe

137

35

213

1,3

Витамины, мг:

A

в-каротин

B1

B2

PP

C

0,1

0,06

0,03

0,31

0,35

0,5

Энергетическая ценность:

ккал

кДж

406

1699

Для определения сбалансированности сырков глазированных по основным пищевым веществам рассчитаем интегральный скор, который представлен в таблице 8.

Таблица 8

Расчет интегрального скора сырков глазированных

Наименование пищевых веществ продуктов

Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг

Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг

Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания

Белки

90

8,5

0,094

Жиры

90

37,8

0,42

Углеводы

450

32

0,071

Витамины:

А

2,0

0,1

0,05

В1

1,75

0,03

0,017

В2

2,25

0,31

0,14

РР

20

0,35

0,018

С

60

0,5

0,08

Минеральные вещества:

К

3750

181

0,05

Са

900

137

0,15

Р

1250

213

0,17

Fe

15

1,3

0,087

Калорийность

3000

406

0,14

Таким образом, один сырок глазированный удовлетворяет потребность человека по калорийности только на 14%.

Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51 074. Маркировка групповой упаковки, транспортной тары, в которую упакован продукт в потребительской таре, транспортного пакета, должна содержать следующие информационные данные:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес и фактический адрес);

— условия хранения и транспортирования;

— дату изготовления;

— срок годности;

— массу нетто продукта в единице потребительской тары;

— число единиц потребительской тары;

— номер партии;

— массу брутто;

— обозначение стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информацию о подтверждении соответствия.

Маркировка транспортного пакета должна содержать информацию о числе единиц групповой упаковки или транспортной тары.

В случае, если маркировка на транспортной таре и групповой упаковке при обандероливании четко просматривается, допускается не наносить маркировку на боковые (торцевые) поверхности транспортного пакета. В этом случае на ярлыки (листы-вкладыши) наносят недостающую информацию о числе мест и массе брутто. Ярлыки (листы-вкладыши) вкладывают или прикрепляют любым способом, обеспечивающим сохранность информации при транспортировании и хранении.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14 192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от солнечных лучей» и «Ограничение температуры».

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15 846.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемая для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

Продукт упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару. Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25 776. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23 285 и ГОСТ 26 663. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации. Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15 846. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной — по ГОСТ 8. 579.

1.4 Управление качеством производства и продукции

Контроль производства кисломолочных продуктов для детского питания имеет большое значение. Известно, что качество продукции во многом зависит от свойств молока и компонентов, поступающих на переработку. В связи с этим не допускается использование при производстве молочных продуктов детского питания сырья и полуфабрикатов без предварительного химико-микробиологического контроля. Качество готовой продукции зависит также от соблюдения технологических режимов, условий и организации производственного процесса. Следовательно, все стадии технологического процесса необходимо систематически контролировать. Обязательному ежедневному контролю подвергается и готовая продукция, выпускаемая Молокозаводом «Уссурийский».

Все процессы приемки сырья и компонентов, переработки молока, производства сырков глазированных для детского питания, хранения готовой продукции должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнений и порчи, а также попадания в них посторонних предметов.

В функции технохимического контроля производства входят [20, 321]:

— входной контроль качества поступающего сырья (молоко и пищевые компоненты) и вспомогательных материалов;

— непосредственный контроль технологических процессов обработки молока, обезжиренного молока, пищевых компонентов и производства молочных продуктов детского питания;

— выходной контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска готовой продукции с предприятия;

— контроль расходов сырья и выходов готовой продукции;

— контроль качества продукции, пищевых компонентов, припасов и материалов во время хранения на складах;

— контроль режима и качества санитарной обработки (мойка и дезинфекция) инвентаря, посуды, аппаратов и оборудования;

— контроль реактивов, применяемых для анализов, и условий их хранения;

— контроль состояния измерительных приборов;

— ведение лабораторных журналов.

Технохимический контроль производства детских молочных продуктов осуществляется в соответствии с нормативной документацией на цельное молоко, молочные продукты детского питания, пищевые компоненты, вспомогательные материалы, тару, а также на методы их исследования.

Схем технохимического контроля разрабатывается в соответствии с выбранной технологической схемой производства, требованиями технологической инструкции, нормативными документами на сырье, вспомогательные, упаковочные материалы и тару, готовую продукцию и методы контроля. Схема технохимического контроля представлена в таблице 9.

Таблица 9

Схема контроля технологического процесса производства кефира [17,90]

Точка контроля

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Отбор проб

Метод контроля, приборы

Молоко сырое

Органолептические показатели

Температура, єС

Кислотность, єТ

Плотность, кг/м3

Массовая доля жира, %

Масса, кг

Массовая доля белка, %

Степень чистоты

Термоустойчивость

Наличие ингибирующих веществ

Ежедневно

В каждой партии

«

«

«

«

Не реже 2 раз в месяц

Ежедневно

То же

1 раз в декаду

Из каждого резервуара

«

«

«

«

«

«

Органолептический по ГОСТ 28 283–89

По ГОСТ 26 754–85

По ГОСТ 3624–92

По ГОСТ 3625–84

По ГОСТ 5867–90

Счетчик молока

По ГОСТ 25 179–90

По ГОСТ 8218–89

Алкогольная проба по ГОСТ 25 228–82

С индикатором резазурином по ГОСТ 23 454–90

В процессе нормализации жидкое молочное сырье

Органолептические показатели

Плотность, кг/м3

Масса, кг

Объем, м3

Ежедневно

«

«

«

В каждой партии

«

«

«

Органолептический

Ареометрический по ГОСТ 3625–84

Весы для статического взвешивания с НПВ2) 500 кг, калиброванный резервуар или счетчик для молока

«

Нормализованная смесь

Органолептические показатели

Массовая доля жира, %

Кислотность, єТ

Плотность, кг/м3

Массовая доля белка, %

Масса, кг

Объем, м

«

«

«

«

Периодически

Периодически 1 раз в месяц

То же

«

«

«

«

Соответственно ППК

В каждой партии

То же

Органолептический

По ГОСТ 5867–90

По ГОСТ 3624–92

По ГОСТ 3625–84

По ГОСТ 25 179–90

Весы

Счетчик для молока

Очистка смеси

Температура подогрева смеси, єС

Ежедневно

В каждой партии

По ГОСТ 26 754–85

Пастеризация смеси

Температура, єС

Продолжительность выдержки, мин

Ежедневно, в каждой партии

«

Все работающие установки

Автоматическая система контроля

Часы

Охлаждение смеси до температуры заквашивания

Температура, єС

В каждой партии

Из каждого резервуара

По ГОСТ 26 754–85

Закваска при заквашивании смеси

Доза, объемная доля, % (масса, кг)

Кислотность, єТ

«

«

Из каждой емкости

«

Весы с НПВ 500 кг, насос-дозатор

Титрометрический, по ГОСТ 3624–92

Сквашивание смеси

Температура, єС

Кислотность, єТ

Продолжительность сквашивания, ч

«

В конце сквашивания

В каждой партии

Из каждого резервуара

«

«

Термометр

Титрометрический, рН-метр

Часы

Перемешивание, частичное охлаждение и созревание сгустка

Продолжительность, мин

Температура, єС

Продолжительность созревания, ч

После сквашивания

Ежедневно

В каждой партии

«

В каждой партии

Часы по ГОСТ 23 350–83Е

Термометр

Часы

Розлив, упаковка, маркировка

Вид упаковки, масса продукта в упаковке, г

«

«

Весы в НПВ 2 кг по ГОСТ 29 329–92

Доохлаждение и созревание в камере

Продолжительность созревания, ч

Температура доохлаждения, єС

«

«

«

«

Часы

По ГОСТ 26 754–85

Готовый продукт

Органолептические показатели

Массовая доля жира, %

Кислотность, єТ

Температура, єС

Эффективность термообработки

Массовая доля белка, %

Ежедневно

«

«

«

Периодически

Периодически

В каждой партии

То же

«

«

«

В соответствии с ППК

Органолептический

По ГОСТ 5867–90

По ГОСТ 3624–92

По ГОСТ 26 754–85

По ГОСТ 3623–73

По ГОСТ 23 327–98

Хранение

Температура, єС

Продолжительность, ч, сут

Ежедневно

В каждой партии

По ГОСТ 26 754–85

Часы по ГОСТ 23 350–83Е

Микробиологическому контролю подвергается сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, а также вспомогательные, упаковочные материалы, тара и санитарное состояние производства.

Объекты микробиологического контроля представлены в таблице 10.

Таблица 10

Микробиологические показатели сырков глазированных [17, 81]

Продукт, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются

Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более

БГКП (коли-формы)

Патогенные, в том числе сальмонеллы

Стафи-лококки S. aureus

Листерии L. Mono-cytogenes

Сырки глазированные со сроком годности более 72 часов:

без компонентов

с компонентами

0,01

0,01

25

25

0,1

0,1

Д-100

П-50

Д-100

П-50

Показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря оцениваются в соответствии с методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (таблица 10). В случае несоответствия (превышения) показателей санитарная обработка считается неэффективной, что предполагает применение усиленных мер.

Таблица 10

Микробиологические показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря [17, 215]

Объект контроля

Исследуемая поверхность

Микробиологические показатели

БГКП

КМАФАнМ, КОЕ/см3

Плесневые грибы, КОЕ/см3

Оборудование и инвентарь:

Молочные цистерны, резервуары (крышка, стенка, угол, дно)

100 см2

отсутствие

? 100

-

Резервуары (резина, мешалка, верхний кран, нижний кран, отверстие стеклянной трубки)

Вся поверхность

отсутствие

? 100

-

Фляги, ушаты

100 см2

отсутствие

-

-

Трубы

100 см2

отсутствие

-

-

Краны

Вся поверхность

отсутствие

-

-

Ванны для заквасок (крышка, стенка, угол, дно, трубы)

100 см2

отсутствие

? 100

-

Ванны для заквасок (мешалка, кран)

Вся поверхность

отсутствие

? 100

-

Автоматы для фасовки молочных продуктов (бункер, мешалки, дозатор, пуансон, два гнезда для фасованного продукта, бумага, транпортер)

100 см2

отсутствие

? 100

-

Разливочно-закаточная машина (бачок)

100 см2

отсутствие

? 100

-

Разливочно-укупорочные автоматы РУА, ТБА, П/пак и т. д.

100 см2

отсутствие

? 100

-

Тара и упаковка:

Потребительская тара

Вся внутренняя поверхность 10 единиц

отсутствие

? 100

-

Крышки для банок

Вся поверхность

отсутствие

? 100

-

Капсюли укупорочные для бутылок, банок

Поверхность 10 единиц

отсутствие

? 100

-

Транспортная тара (крышка, стенка, дно)

100 см2

отсутствие

? 100

-

Ящики для молочных продуктов (крышка, стенка, дно)

100 см2

отсутствие

? 100

-

Деревянное оборудование (полки, стеллажи, мешалки и т. д.)

100 см2

отсутствие

? 100

отсутствие

Руки работников

Вся поверхность обеих рук (кистей)

отсутствие

-

-

Спецодежда

100 см2

отсутствие

-

-

В случаях обнаружения БГКП в смывах микробиолог должен сообщить ответственному за мойку и уведомить руководство цеха о неудовлетворительных результатах. При повторном обнаружении БГКП в смывах одного и того же оборудования следует приостановить работу цеха для проведения генеральной уборки, тщательной мойки всего оборудования с разборкой трубопроводов.

2. Технологические расчеты

2.1 Расчет расхода сырья

В данной курсовой работе произведем расчет количества сырья для производства глазированных сырков следующего состава:

— Творог жирностью 18%

— Сливочное масло 83%

— Сахар 17%

— Аскорбиновой кислоты 0,06%.

Необходимо приготовить 400 кг детских сырков с аскорбиновой кислотой, содержащих 23% жира. Вес сырка — 40 г, 1 сырок содержит 25 мг витамина С (ј часть суточной потребности).

Затраты сырья с учетом допустимых потерь (1,8%) должны составить

кг

Количество аскорбиновой кислоты 0,0244? 0,02 кг.

Количество творожной массы 40,72−0,02 =40,7 кг

Количество сахара

кг

Количество творога и масла

40,72 — 0,02 — 6,919 = 33,78 кг

Определим содержание жира в творожной массе. В 100 частях сладкой массы содержание творога и масла составляет 100−17=83 части

Жирность массы (без сахара) должна быть

23 * 100 = 23%

По квадрату смешения находим соотношение между творогом и маслом. Из пропорции 65: 10 = 33,78: x. Определяем количество масла x=5,19 кг. Количество творога 33,78−5, 19=28,59 кг. Общее количество массы 33,78+6,919+0,02=40,72 кг

Проверка расчета: Количество жира, вносимого с маслом (в кг)

Кж. мс. =

Количество жира, вносимого творогом (в кг)

Кж. тв. =

Содержание жира в сладкой массе (без витамина С)

Жс. м. =

Следовательно, расчет произведен правильно.

Сводный материальный баланс представлен в таблице 11.

Таблица 11

Сводный материальный баланс

наименование сырья

ед. изм.

кол-во сырья в сутки

кол-во сырья в нед.

кол-во сырков

шт.

1000

7000

вес 1 сырка

г.

40

вес 1000 сырков

кг.

40

кол-во сахара

кг.

6,919

48,433

кол-во витамина С

кг.

0,02

0,14

кол-во масла

кг,

5, 19

36,33

кол-во творожной массы

кг.

40,72

285,04

кол-во творога

кг.

28,59

200,13

шоколадная глазурь для 1 сырка

г.

10

шоколадная глазурь для 1000 сырков

кг.

10

2.2 Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Рассчитаем количество вспомогательных материалов, используемых в производстве сырков.

Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары ведется по формуле:

,

где Р — расход вспомогательных материалов, Нр — норма расхода на единицу продукции, К — количество сырья.

Расход шоколадной глазури:

В час: Р=0,004×125=0,5кг

В смену: Р=0,004×1000=4кг

В месяц: Р=0,004×30 000=120кг

В год: Р=0,004×360 000=1440кг

Расход аскорбиновой кислоты:

В час: Р=0,0025×125=0,3кг

В смену: Р=0,0025×1000=2,5кг

В месяц: Р=0,0025×30 000=75кг

В год: Р=0,0025×360 000=900кг

К вспомогательным также относятся материалы, идущие на упаковку. Для упаковки глазированных сырков предполагается использовать полипропиленовую металлизированную пленку.

Расход такой пленки составит в среднем 2 кг на 100 кг продукции или 8 г на упаковку сырка весом 40 г.

Готовую продукцию предполагается укладывать в ящики из гофрированного картона.

Расход металлизированной пленки:

В час: Р=0,008×125=1кг

В смену: Р=0,008×1000=8кг

В месяц: Р=0,008×30 000=240кг

В год: Р=0,008×360 000=2880кг

Расход ящиков гофрированных картонных:

В час: Р=200×0,003=0,6кг

В смену: Р=200×0,025=5кг

В месяц: Р=200×0,75=150кг

В год: Р=200×9=1800кг

Результаты расчета представлены в таблице 12.

Таблица 12

Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Материал и тара

Единица измерения

Норма расхода на единицу продукции

Расход

в час

в смену (сутки)

в месяц

в год

Глазурь шоколадная

кг

0,004

0,5

4

120

1440

Кислота аскорбиновая

кг

0,0025

0,3

2,5

75

900

Пленка металлизированная

кг

0,008

1

8

240

2880

Ящики гофрированные картонные

шт

200

0,6

5

150

1800

3. Подбор и расчет технологического оборудования

3.1 Расчет и подбор оборудования непрерывного действия

Рассмотрим основную технологическую схему производства глазированных сырков.

Составление творожной смеси проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фаршемешалки. Полученную смесь охлаждают до 5−9єС и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата. Формование происходит в формовочном аппарате. Из него смесь выходит в виде сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части, массой по 40 грамм. Полученные сырки поступают в глазировочную машину, где они сверху покрываются шоколадной глазурью. Температура глазури 35−40єС. Излишняя глазурь удаляется с сырков струёй тёплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазировочной машины. Далее сырки по транспортёру подаются в камеру воздушного охлаждения, где при температуре — 1 — +1єС глазурь застывает. Готовые сырки поступают в завёрточный аппарат и укладываются в ящики. Масса сырков после глазирования 50 грамм.

Контроль технологического процесса и управление им автоматизированы.

Необходимое количество непрерывно-действующих машин и аппаратов определяют по формуле:

,

где n — необходимое количество машин и аппаратов; N — чаcовая производительность на данной операции; М — часовая производительность одной машины.

Формующая машина со струнной резкой ЛГC-10 предназначена для производства творожных сырков, глазированных шоколадом, с начинкой или без нее. Она состоит из приемного бункера с нагнетающим шнеком, рабочей шнековой камеры, роторного дозатора, блока фильер, механизма резки, передающего транспортера, станции подачи начинки.

Технические характеристики:

Питание установки 380 В ±10%, 3-ф, 50 Гц

Мощность (мах), кВт 4,5

Рабочее давление в пневмосистеме, МПа 0,6

Расход воздуха, л/мин 60

Объем бункера (max), л 160

Размеры формуемых сырков, мм

Длина 50−70

Ширина 26

Высота 24

Производительность (max), шт/час 10 000

Габаритные размеры установки, мм

Длина 1430

Ширина 1010

Высота 1740

Масса установки, кг 570

Определим n: n=920/1000=0. 92. Принимаем 1.

Станция подачи начинки. Предназначена для подачи однородных начиночных масс, не содержащих твердых включений: повидло, джем, варенье и т. д.), в устройство изготовления творожных сырков с начинкой, например — агрегат формующий.

После загрузки начинки в бункер, она поступает в конфузор и далее при помощи вертикального шнека в насос. Из насоса, под давлением, по рукавам, начинка подается в устройство изготовления творожных сырков. Шаровой кран, находящийся на рукаве дозатора начинки, служит для дополнительной регулировки давления и расхода массы. Излишки массы по сборной трубе стекают обратно в бункер. Регулировкой числа оборотов электродвигателя устанавливается необходимая производительность насоса.

Технические характеристики

Габаритные размеры, мм 900×600×1700

Производительность, л/ч 15−60

Номинальная установленная мощность, кВт 1,3

Напряжение питающей сети, В 220/380

Частота, Гц 50

Масса, кг 200. n=57. 6/60=0. 96. Принимаем 1.

Глазировочная машина GLM-600. В машине применяется система циркулярного темперирования глазури. Растопленная глазурь (нагретая до 29−32°С) из накопительного бака с мешалкой, с помощью насоса, попадает в подогревающую трубу, которая в свою очередь подает глазурь на разливочную головку. Глазури при этом в 3−8 раз больше, чем необходимо для глазирования. Из разливочной головки глазурь стекает, образуя сплошную завесу, покрывает расположенные на конвейере изделия сверху и сбоку. Поток глазурной массы регулируется разливочной головкой с форсунками. Затем, при помощи лотка с нижней подачей глазури (с помощью вала с лопастями, генерируется волна глазури), происходит покрытие изделий снизу (глазирование дна). Затем с помощью вентилятора, изделия обдувает струя воздуха, в результате с них удаляются излишки глазури, а также, при желании, изделиям можно придать декоративный вид — «волны».

Непрерывная работа линии предусматривает наличие темперирующей камеры с насосом для подготовки глазури, в которой глазурь растапливается.

Технические характеристики:

Питание 380 В 10%, 3-ф, 50 Гц

Мощность, кВт 10

Ширина сетки, мм 600

Скорость ленты, м/мин. До 3

Габаритные размеры машины, мм 1933×1470×1759

Вес, кг 550

Занимаемая площадь, м2 не более 3,75. n=115,7/130=0,89. Принимаем 1.

Охлаждающий тоннель. Покрытые горячей глазурью глазированные сырки передаются на ленточный транспортер. Глазированные сырки перемещаются в холодильную камеру, где глазурь охлаждается до твердого состояния.

Охлаждающий туннель выполнен на основе промышленных автоматических агрегатов, позволяющих вести работу круглосуточно без остановки на размораживание испарителей.

Повышенная мощность холодильного компрессора 5700ккал/ч., и испарителей, позволяет за 4−5 минуты выйти на технологический режим работы. Мощная система циркуляции воздуха, внутри рабочей 4-х метровой зоны туннеля, позволяет достигнуть производительности 6−8-и метровых туннелей.

Охлаждающий туннель имеет две охлаждающие секции. Охлаждение изделий осуществляется принудительной, двунаправленной циркуляцией холодного воздуха. Система охлаждения имеет пониженную влажность, что позволяет получить оптимальную кристаллизацию глазури (шоколада).

Тип хладогена — фреон R-22.

Технические характеристики:

Температура, єС 0…+15

Скорость движения ленты, м/мин 0,5−3

Ширина ленты, мм 400

Длина рабочей зоны туннеля, мм 4000

Холодопроизводительность, Вт 6600

Напряжение, В 3NPE?380

Номинальная мощность, кВт 3,5

Габаритные размеры, мм 5100×750×1350

Масса, кг 1600

n=0. 93. Принимаем 1.

Техническую характеристику и расчет непрерывно-действующего оборудования представим в таблице 13.

Таблица 13

Техническая характеристика и расчет непрерывно-действующего оборудования

Марка

Производи-тельность

Габаритные размеры

Мощ-ность, кВт

Масса, кг

Количество

По расчету

При-нято

Формующая машина ЛГС-10

1000 шт/ч

1430×1010×1740

4,5

570

0,92

1

Станция подачи начинки

16−60л/час

900×600×1700

1,3

200

0,96

1

Глазировочная машина GLM-600

130 кг/час

1933×1470×1759

10

550

0,89

1

Охлаждающий тоннель Климатик

6600 Вт

5100×750×1350

1600

0,93

1

3.2 Расчет оборудования периодического действия

Необходимое количество оборудования периодического действия определяют по формуле:

,

где n — необходимое количество машин и аппаратов; - время полного цикла работы аппарата; N — суточная производительность на данной операции; - рабочая емкость аппарата.

Линейный автоматический укладчик принимает охлажденные ряды глазированных сырков, ориентирует их и укладывает на упаковочный автомат.

Технические характеристики:

Питание машины: 380 В ±10%, 3-ф, 50 Гц

Мощность, мах, кВт: 0,36

Скорость ленты транспортера (max), м/мин: 20

Габаритные размеры установки, мм:

Длина — 2540

Ширина — 200

Высота — 950

Масса установки, кг: 180

.

Принимаем 1.

Упаковочный автомат Линепак Ф. Упаковывает готовые глазированные сырки в пленку. Тип упаковки: «Flow-Pack».

Технические характеристики:

Производительность кинематическая, max, ед. /мин. 60

Размер упаковываемых изделий, мм: Длина: 50. 350 Ширина: 20. 220 Высота: 1. 130

Количество сварочных элементов: 1 Питание: 220 В, 1 фаза, 50Гц

.

Принимаем 1.

Стол накопитель приемный. Стол-накопитель приемный используется для накопления упакованной продукции с целью её дальнейшей транспортировки. Комплектуется рамой с закрепленной на ней пусковой коробкой и приводом, а также круглой вращающейся столешницей, установленной на чаше мотор-редуктора.

Технические характеристики:

Питание машины: 380 В ±10%, 3-ф, 50 Гц Мощность, mах, кВт: 0,18 Число оборотов столешницы, об. /мин: 7 Габаритные размеры установки, мм:

· высота — 750−800

· диаметр — 800 или 1000

Масса установки, кг: 80

.

Принимаем 1.

Техническая характеристика и расчет оборудования представлены в таблице 14.

Таблица 14

Техническая характеристика и расчет оборудования периодического действия

Марка

Производи-тельность

Габаритные размеры

Мощ-ность, кВт

Масса, кг

Количество

По расчету

При-нято

Линейный автоматический укладчик

2540×200×950

0,66

180

0,89

1

Упаковочный автомат Линепак Ф

60ед/мин

Упаковочных изделий

50…350х

20…220х

1…130

0,96

1

Стол-накопитель приемный

Высота 750

Диаметр 800

80

0,98

1

3.3 Вспомогательное оборудование и инвентарь

Вспомогательным является оборудование, не участвующее непосредственно в технологических процессах: промежуточные баки, коробки, мерники, бункеры.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой