Разработка рецептуры и особенностей технологий нового продукта - настойки горькой

Тип работы:
Дипломная
Предмет:
Производство и технологии


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Введение

Настойка — напиток, который представляет собой жидкие спиртовые, спирто-водные или спирто-эфирные прозрачные извлечения из лекарственных растений. Обычно настойку готовят на 40…70%-ном спирте. Измельченное сырье заливают разведенным спиртом соответствующей крепости. Одним словом, настойкой принято называть спиртовой напиток, настоянный на ягодах, плодах или травах.

Настойки — это истинно русские национальные напитки. Настойками Россия компенсировала в старину недостаточное разнообразие производимых виноградных вин. Среди народа бережно собирались и записывались секреты производства настоев. По количеству сортов настоек Россия имеет десятикратное преимущество перед другими странами. Обилие видов и вкусовых букетов настоек связано еще и с огромным разнообразием в России исходного сырья для создания композиций. По праву можно сказать: настойки России обладают ароматом ее садов, полей и лесов. Вот далеко не полный перечень компонентов, на основе которых производят настойки:

· пряности: корица, имбирь, мускат, кардамон

· лечебные травы: зверобой, зубровка, душица, ромашка, полынь, донник, тысячелистник, чабрец

· цветы розы, акации, белой черемухи, липы

· листья березы, мяты, лавра

· почки черной смородины, березы, сосны

· семена укропа, кориандра

· корни женьшеня и аралии, дубовые желуди, кедровые орехи, плоды шиповника, перец, можжевеловые ягоды

· спиртованные соки и морсы из лесных и садовых ягод

Актуальность темы заключается в том, что назрела острая необходимость создания такого ассортимента алкогольных товаров на современном рынке, который максимально соответствовал бы запросам потребителей и отличался такими показателями качества, которые приносили бы наименьший вред организму.

К сожалению, большинство производителей алкогольной продукции идут по следующему пути: презентуя новый товар, они выпускают его небольшими партиями с качественными характеристиками на высоком уровне, затем, когда потребитель становится приверженцем этого товара, выпускают продукцию более крупными партиями, но с более низкими качественными показателями.

Употребление алкогольных продуктов должно доставлять людям радость за праздничным столом или в будни. Использование высококачественных компонентов не нанесет ощутимый вред здоровью человека. Подтверждение качественных показателей в течение длительного времени расширит круг потребителей и будет вызывать постоянное доверие к производителю.

Целью выпускной квалификационной работы является разработка рецептуры и особенностей технологий нового продукта — Настойки Горькой.

Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:

1. Проанализировать ассортимент производственного предприятия ООО «Сордис»;

2. Обосновать необходимость расширения ассортимента за счет разработки нового продукта;

3. Дать маркетинговую оценку ожидаемого спроса на новое изделие;

4. Доказать экономическую эффективность предлагаемого решения;

Объектом исследования является ассортимент алкогольных напитков производственного предприятия ООО «Сордис».

Предметом исследования является рецептура и особенности технологии нового продукта.

Новизна работы: заключается в применении научно обоснованных подходов к обоснованию разработки нового продукта.

Практическая значимость работы заключается в реализации предложения на базе конкретного предприятия для его продвижения на современном рынке алкогольных товаров и повышения его конкурентоспособности.

1. Обзор литературы. Пищевая ценность и современные способы производства изучаемого продукта

1.1 Пищевая ценность, классификация и ассортимент горьких настоек

Пищевая ценность определяется концентрацией углеводов, витаминов, минеральных соединений, прочих биологически активных веществ, содержащихся в плодах, ягодах, травах, кореньях, почках и другом сырье. Наибольшее количество таких соединений присутствует в бальзамах. Учитывая фармакологическую активность эссенциальных нутриентов пищи, отдельные ликеро-водочные изделия используют для профилактики и лечения определенных нарушений обмена веществ и сопутствующих им заболеваний.

Энергетическая ценность некоторых напитков достаточно велика, особенно тех, в рецептуру которых входит большое количество сахара и которые имеют высокую крепость: ликеры, кремы, сладкие настойки и др. (Ю.Г. Скрипников, 2008) (И.Э. Цапалова, 2007).

Настойки горькие. Данная группа напитков включает наиболее разнообразный ассортимент. В большинстве случаев горькие настойки готовят на эфиромасличном и ароматическом сырье, что придает им горьковато-пряный или жгучий вкус и выраженный аромат. В некоторые напитки для смягчения вкуса добавляют сахар (0…7 г / 100 см3), но большинство из горьких настоек сахара не содержат. Крепость, как правило, от 30 до 60% (И.Э. Цапалова, 2007).

Напитки по типу горьких настоек выпускают во всем мире. В Чехии и Словакии их называют «палинками», в Италии -- «эликсирами» (например, «Хищный эликсир»). В США пользуется известностью горькая настойка «Королевское сокровище» (крепость 44.1% об, содержание сахара 1. 73 г / 100 см3), в Венгрии -- ромовая настойка «Уникум» (крепость 60%) и др.

По российской классификации ликеро-водочных изделий к горьким настойкам относятся ром, виски, джин.

«Адмиралтейская». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат округленный, пряный. Готовят с использованием настоя смеси померанцевого ореха, померанцевой корки, корицы, мускатного ореха и цвета, калгана, гвоздики, кардамона, а также коньяка и колера.

«Анисовка». Крепость 40%. Цвет золотисто-желтый, вкус пряный, аромат аниса. Готовят купажированием настоя лимонной корки и настоя смеси: плодов аниса, кориандра, укропа, для окраски добавляют колер.

«Апельсиновая». Крепость 35%. Цвет светло-желтый, вкус мягкий, округленный, аромат округленный. Производят на основе настоя апельсиновой корки.

«Аралиевая». Крепость 40%. Цвет коричневый, вкус слегка жгучий, аромат аралии с легким оттенком лимонника. В состав купажа входят настои корня аралии, экстракт элеутерококка, спиртованный сок лимонника, мед, колер, сахарный сироп.

«Беловежская». Крепость 43%. Цвет коричневый, вкус слегка жгучий, с незначительной горечью, аромат сложный, со слегка выделяющимся запахом укропа. Купаж готовят с использованием настоев дубровки, лаврового листа, ароматного спирта укропного семени, колера, сахарного сиропа.

«Вечерняя». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус мягкий, с привкусом кофе и лимона, аромат сложный, с преобладанием запаха кофе. Готовят с использованием ароматных спиртов лимонной корки и кофе, коньяка, колера, ванилина, сахарного сиропа.

«Вильяк». Крепость 40%. Цвет коричневый, вкус мягкий, с оттенком солода, аромат -- сложный букет с легким оттенком солода. В состав входят настой зверобоя, коньяк, солодовый экстракт, колер.

«Винницкая особая». Крепость 40%. Бесцветная, вкус пряный, аромат сложный, с выделяющимся оттенком кориандра. Готовят с использованием ароматного спирта смеси плодов кориандра, бадьяна и листьев лавра, добавляют сахарный сироп.

«Виски-73». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус мягкий, слегка жгучий, аромат округленный, специфический, виски. В купаж входят ароматизатор для виски и древесный экстракт голландской фирмы «Наарден».

«Волжская особая». Крепость 40%. Цвет золотистый, вкус слегка жгучий, горький, аромат сложный, с выделяющимся оттенком сухарей. Готовят на основе настоя сухарей с добавлением настоев черного перца, кубебы, сахарного сиропа, меда, колера.

«Горный дубняк». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус горький, слегка вяжущий, аромат пряный. В купаж входит настой смеси корней дягиля, имбиря, калгана, гвоздики, желудей дуба, перца черного и красного, можжевельника и дубовой стружки, для окраски дополнительно вносят колер.

«Дар по виена». Крепость 40%. Бесцветная, вкус слегка жгучий, аромат цитрусовый. Готовят с использованием ароматных спиртов лимонного и апельсинового масел, сахарного сиропа.

Джин «Балтийский». Крепость 45%. Бесцветная, вкус мягкий, слегка жгучий, аромат -- сложный букет с оттенком можжевеловой ягоды. Получают на основе ароматного спирта джина из смеси ягод можжевельника и корней имбиря с добавлением ароматного спирта черносмородинового сока, апельсинового, лимонного масел, сахарного сиропа.

Джин «Вильнюсский». Крепость 45%. Бесцветная, вкус слегка жгучий, аромат можжевеловой ягоды. Готовят из ароматных спиртов можжевеловой ягоды, кориандрового масла, укропного семени, апельсинового масла.

Джин «Капитанский». Крепость 45%. Бесцветная, вкус джина, аромат сложный. Готовят с использованием ароматного спирта из смеси ягод можжевельника, плодов кориандра, аниса, тмина, кардамона и солодкового корня, ароматного спирта апельсинового масла, розового, коричного масел, сахарного сиропа.

Джин «Каравелла». Крепость 45%. Бесцветная, вкус мягкий, слегка жгучий, аромат сложный, с оттенком можжевеловой ягоды. Купаж получают смешиванием ароматного спирта из плодов можжевельника, кориандра, аниса, тмина, кардамона, укропа, ароматного спирта из апельсинового масла, сахарного сиропа.

«Дзинтар дзидрайс». Крепость 40%. Цвет янтарно-желтый, вкус мягкий, аромат округленный, со слегка выделяющимся запахом хвои. Готовят с использованием настоя почек сосны, ароматных спиртов померанцевой и апельсиновой корок, можжевеловой ягоды с добавлением коньяка, портвейна, сахарного сиропа, колера, тартразина.

«Донская стременная» Крепость 40%. Цвет светло-коричневый с желтым оттенком, вкус слегка жгучий, горьковатый, аромат сложный, цветочный, с запахом меда. В купаж входят настои липового цвета, цветов ромашки, коньяк, колер.

«Душанбинская». Крепость 43%. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, гармоничный, аромат округленный, с выделяющимся запахом базилика. В состав входят настои базилика, тмина, зверобоя, сахарный сироп, лимонная кислота, колер.

«Ерофеич». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат -- сложный букет. Готовят на основе настоя смеси мелиссы, зверобоя, мяты перечной, душицы, тимьяна, донника, мяты курчавой, майорана, первоцвета, тысячелистника, полыни, вахты, кардобенедикта, плодов кардамона и аниса, для окраски вносят колер.

«Жвею (рыбацкая)». Крепость 47%. Бесцветная, вкус слегка горький, аромат слегка пряный, тминный. В состав входят ароматные спирты тмина, апельсинового масла, настои корицы, мускатного ореха, кардамона, сахарный сироп.

«Житомирская ароматная». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус мягкий, аромат березовых почек. Готовят с использованием ароматного спирта кориандра, настоев березовых почек, зубровки, портвейна, сахарного сиропа, лимонной кислоты, колера.

«Зверобой». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус горьковатый, аромат травы зверобоя. Готовят на основе настоя «Зверобой» с добавлением колера. В состав настоя входят зверобой, донник, душица.

«Золотой рог». Крепость 35%. Цвет темно-коричневый с красноватым оттенком, вкус жгуче-горький, с привкусом элеутерококка, аромат с оттенком ягод лимонника. В купаж входят экстракт элеутерококка, спиртованный сок лимонника, настой ягод лимонника.

«Зубровка». Крепость 40%. Цвет зеленовато-желтый, вкус слегка жгучий, аромат травы зубровки. Готовят на основе настоя зубровки с добавлением тартразина.

«Инерка». Крепость 40%. Цвет коричневый, вкус жгучий, аромат сложный. Купаж готовят на основе настоя смеси зверобоя, душицы, донника, мяты кудрявой, полыни, липового цвета, березовых почек с добавлением сахарного сиропа и колера.

«Казачья». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат со слегка выделяющимся тоном ромашки и ванили. Готовят с использованием настоев липового цвета, цветов ромашки, яблочного спирта годичной выдержки, ванилина, сахарного сиропа, колера.

«Кедровка». Крепость 40%. Цвет желтовато-золотистый, вкус слегка жгучий, с привкусом кедрового ореха, аромат, свойственный запаху кедра. Для приготовления используют настой кедрового ореха, хвойного экстракта, левзеи, сахарный сироп.

«Колос». Крепость 40%. Бесцветная, вкус мягкий, с сухарным привкусом, аромат ржаных сухарей. Готовят на основе ароматного спирта ржаных сухарей с добавлением сахарного сиропа и соды.

«Костромская брусничная». Крепость 35%. Цвет красный, вкус брусники с легкой горечью, аромат плодово-ягодный. Готовят с использованием рябинового, брусничного морсов, коньяка, лимонной кислоты.

«Кубанская любительская». Крепость 40%. Бесцветная, вкус слегка жгучий, аромат цитрусовый. В состав входят ароматные спирты лимонной и померанцевой корок, сахарный сироп, лимонная кислота.

«Курская белая». Крепость 40%. Бесцветная, вкус слегка жгучий, аромат сложный. Готовят на основе ароматного спирта из смеси цветов розы, акации, черемухи, липы и корневища ириса флорентийского с добавлением медовой, ромовой, земляничной, пуншевой, малиновой, крыжовниковой эссенций, сахарного сиропа.

«Лиетувишка кристалине». Крепость 45%. Бесцветная, вкус мягкий, аромат характерный водочный. В купаж входят сахарный сироп и мед.

«Лимонная». Крепость 40%. Цвет лимонно-желтый, вкус слегка жгучий, аромат лимона. Готовят на основе ароматного сиропа лимонной корки с добавлением сахарного сиропа и тартразина.

«Лимонная» (2) Крепость 35%. Цвет светло-желтый, аромат округленный. В купаж входят настой лимонной корки, сахарный сироп, лимонная кислота.

«Мятная». Крепость 40%. Цвет светло-зеленый, вкус холодящий, аромат мяты. Готовят с использованием ароматного спирта смеси мяты и тмина, для окраски вносят индигокармин и тартразин.

«Омская горькая». Крепость 40%. Цвет коричневый, вкус жгуче-горьковатый, аромат хвои сосны. Готовят на основе настоев хвои сосны и брусничного листа с добавлением сахарного сиропа и колера.

«Охотничья». Крепость 45%. Цвет темно-коричневый, вкус пряный, аромат сложный, пряный. В купаж входят ароматный спирт смеси корневищ дягиля, имбиря, калгана, гвоздики, перца черного, можжевеловой ягоды, перца красного, кофе, бадьяна, лимонной, апельсиновой корок с добавлением портвейна, сахарного сиропа, колера.

«Переяславская». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, гармоничный, аромат округленный. Готовят с использованием настоев березовых почек, зубровки, липового цвета, ароматного спирта кориандра, портвейна, коньяка, лимонной кислоты, сахарного сиропа, колера.

«Перцовка». Крепость 35%. Цвет темно-коричневый, вкус жгучий, горький, аромат слегка пряный. Производят на основе настоя смеси перца красного, перца черного, кубебы с добавлением колера.

«Петровская» Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат водки и ржаных сухарей. Готовят с использованием ароматного спирта сухарей, коньяка, сахарного сиропа, колера.

«Полесская особая». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус мягкий с привкусом тимьяна, аромат сложный, с выделяющимся запахом тимьяна. Производят с использованием настоев тимьяна, коры дуба, зубровки, ароматного спирта кориандра, портвейна, сахарного сиропа, колера, лимонной кислоты.

«Померанцевая» (бесцветная). Крепость 40%. Бесцветная, вкус слегка жгучий, аромат померанца. Готовят на основе ароматного спирта померанцевой корки.

«Померанцевая» (желтая). Крепость 40%. Цвет бледно-желтый, вкус слегка жгучий, аромат померанца. В купаж входят настой померанцевого ореха, померанцевое масло, сахарный сироп, колер, тартразин.

«Русский сувенир». Крепость 40%. Цвет коричневый с красноватым оттенком, вкус слегка жгучий, с легкой горечью, аромат фруктовый. Купаж готовят с использованием рябинового, брусничного морсов, сахарного сиропа, лимонной кислоты.

«Славутич». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, горький, аромат округленный. Готовят с использованием настоя смеси зверобоя, тимьяна, плодов кориандра, кардамона, мускатного ореха, шиповника, березовых почек с добавлением коньяка, перуанского масла, сахарного сиропа, колера.

«Славянская». Крепость 40%. Цвет коричневый, вкус слегка жгучий, с привкусом коньяка, аромат сложный. В купаж входят яблочный спиртованный сок, рябиновый морс, коньяк, ванилин, настой смеси зверобоя, донника, душицы, сахарный сироп, колер.

«Старка». Крепость 43%. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный, с выделяющимся оттенком коньяка. В состав входят настой смеси листьев яблонь Розмарин, листьев груш Александр Бера, портвейн, коньяк, ванилин, колер, сахарный сироп.

«Старокиевская». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, гармоничный, аромат округленный. Используют настои чабреца, зубровки, ароматный спирт кориандра, портвейн, коньяк, лимонную кислоту, ванилин, сахарный сироп, колер.

«Стрижамент» Крепость 40%. Цвет коричневый, вкус жгучий, пряный, аромат сложный. В купаж входят яблочный спиртованный сок, коньяк, колер и настой смеси зверобоя, мелиссы, мяты перечной, донника, душицы, иссопа, тысячелистника, полыни, корней дягиля, дубовой стружки.

«Сурхан». Крепость 40%. Цвет от светло- до темно-золотистого, вкус мягкий, жгучий, с тоном рома, аромат специфический, рома. Готовят на основе ромового спирта однолетней выдержки, крепостью не ниже 48%, с добавлением черносливового морса, сахарного сиропа, ванилина, колера.

«Таежная». Крепость 40%. Бесцветная, вкус слегка жгучий, слабый аромат хвои сосны. В купаж входят настой и ароматный спирт хвои сосны и сахарный сироп.

«Украинская с перцем». Крепость 40%. Цвет золотисто-желтый, вкус слегка жгучий, аромат характерный, водочный. В состав входят ароматный спирт красного перца и колер. В каждую бутылку вносят стручок красного перца.

«Уральская». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус жгучий, аромат смородинового листа и коньяка. Готовят с использованием настоев гвоздики, смородинового листа, коньяка, сахарного сиропа, колера.

«Черниговская». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус мягкий, аромат свежих почек черной смородины. Готовят на основе ароматного спирта из смеси свежих веток черной смородины, плодов кориандра с добавлением сахарного сиропа, лимонной кислоты, колера.

«Юбилейная». Крепость 45%. Бесцветная, вкус слегка жгучий, аромат с оттенком меда. Получают на основе ароматного спирта пшеничных сухарей с добавлением меда.

«Юбилейная особая». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный, с оттенком меда. В состав купажа входят коньяк, мед, колер.

«Яремча». Крепость 40%. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, гармоничный, аромат округленный. Готовят с использованием ароматных спиртов веток черной смородины, кориандра, настоев чабреца, майорана, шалфея, дубовой коры, зверобоя, лимонной кислоты, сахарного сиропа, колера.

1.2 Современные технологии ликеро-водочных изделий

Ликеро-водочные изделия производят (рис. 1), как правило, на тех же предприятиях, что и водки, однако оборудование применяется несколько иное, за исключением линий розлива (И.Э. Цапалова, 2007).

Основным сырьем для производства ликеро-водочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода. Вода должна соответствовать нормам СанПиН 2.1.4. 1074−01 как питьевая и дополнительным требованиям, приведенным в разделе «Водки».

Рис. 1. Принципиальная технологическая схема производства ликеро-водочных изделий.

Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В практике производства используется более ста их наименований. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды. Для создания вкусовых особенностей ликеро-водочных изделий применяют так называемые купажные материалы. К ним относят сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла, пищевые эссенции, вина, коньяки. Растительное сырье используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов. Спиртованные плодово-ягодные соки готовят, как правило, на специализированных, предприятиях по переработке плодов и ягод. При производстве соков сырье измельчают, отпрессовывают сок, затем его консервируют спиртом-ректификатом высшей очистки до крепости 26%, отстаивают и фильтруют. В таком виде спиртованный сок может храниться до года. Спиртованные морсы и настои получают обычно на ликеро-водочных заводах, спиртованные морсы готовят двукратным настаиванием водно-спиртовым раствором свежего или сушеного плодово-ягодного сырья. Спиртованные настои производят по аналогичной технологии настаиванием трав, кореньев, цедры цитрусовых, орехов и др. Экстрагированию подвергают как один вид сырья, так и смесь различных компонентов, например, для приготовления настоев бальзамов. Общая продолжительность процессов в зависимости от вида полуфабриката, используемого оборудования составляет от 4…8 до 10…20 суток. Настои первого и второго слива соединяют вместе и фильтруют. В настоящее время разрабатываются и внедряются усовершенствованные способы экстрагирования с применением электрофизических методов воздействия, вакуума и т. д., позволяющие улучшить качество и увеличить выход продукта.

Ароматные спирты представляют собой продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих ароматических веществ из эфиромасличного или плодово-ягодного сырья, а также из полуфабрикатов, полученных на основе этого сырья. Ароматные спирты обладают тонким ароматом, и качество напитков, полученных с их использованием, выше, чем на настоях или морсах. В последнее время ароматные спирты вводят в состав водок. На ликеро-водочных заводах для получения ароматных спиртов применяют перегонные аппараты (аламбики) различной конструкции. В перегонный куб аппарата загружают сырье, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45…60% и после непродолжительного настаивания ведут перегонку, отбирая, как правило, три фракции: головную, среднюю и концевую. Возможно получение ароматных спиртов из морсов и настоев. Так как летучие ароматические вещества имеют различную химическую природу и свойства, состав и органолептические характеристики этих фракций различны, поэтому в зависимости от вида сырья в качестве ароматного спирта собирают одну из фракций, обычно среднюю, но при различном соотношении с другими фракциями; объем фракций определяется на основании органолептической оценки пробы погона.

К полуфабрикатам ликеро-водочного производства относятся сахарный сироп, колер. Их также готовят непосредственно на производстве. Сахарный сироп имеет концентрацию сухих веществ 65. 8% для большинства ликеро-водочных изделий, 73. 2% для ликеров, расход сахара для которых достаточно большой. Колер получают нагреванием сахара с небольшим количеством воды до температуры 160…180 °С, при этом образуются продукты термического разложения коричневого цвета. Колер используется как краситель.

Смешивание компонентов ликеро-водочных изделий производят в пропорциях определенных рецептурами. Рецептуры являются официальным нормативным документом и соблюдение их, так же как ГОСТов, ОСТов, обязательно. Купаж готовят в чанах-сборниках, ингредиенты вносят в определенной последовательности согласно отраслевым инструкциям. После сборки купажа проверяют его физико-химические показатели, при необходимости корректируют внесением недостающих ингредиентов. Для формирования букета напитка, его лучшего осветления и стабильности купажи выдерживают 24…72 ч, иногда гомогенизируют, обрабатывают холодом, оклеивающими материалами (желатином, бентонитом, поливинилпирролидоном и др.). Готовый купаж фильтруют и разливают. Правила розлива и посуда те же, что и для водок.

2. Характеристика производственно-хозяйственной деятельности предприятия

2.1 Анализ хозяйственной деятельности предприятия

Предприятие ООО «Сордис» расположено на территории и в корпусах бывшего предприятия ОАО «ВВЗ Сормовский».

Общество с ограниченной ответственностью «Сордис» образовано в соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации и Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью». Общество зарегистрировано в Межрайонной инспекции МНС России по Сормовскому району города Н. Новгорода от 11 февраля 2004 года названием ООО «Сордис». Холдинг «Сордис» основан в 2004 году на базе Сормовского винодельческого завода в городе Нижнем Новгороде. Холдинг включает в себя производство (ООО «Сордис»), торговую компанию (ООО «ТК «Сордис»), управляющую компанию «КРАФТ». В объединении работает свыше 2000 человек.

«Сордис» является производителем крепкой алкогольной продукции: коньяков, настоек, водок. Ассортимент постоянно обновляется, производится ребрендинг продукта. При производстве «Сордис» использует как проверенные методы (купажирование коньячных спиртов, выдержка в дубовых бочках), так и современные, прогрессивные (метод серебряной фильтрации, очистка молоком, обогащение кислородом). При изготовлении настоек используются только натуральные экологически чистые компоненты (настои сухих трав Сибири, листьев плодовых деревьев (груш, яблонь), клюквы, красного перца). Розлив осуществляется на высокотехнологичном итальянском оборудовании фирмы «Bettolaso Zitellа».

«Сордис» на сегодня имеет три линии, к концу 2009 года планируется запустить 8 линий высокой производительности. В настоящее время предприятие ООО «Сордис» располагается на арендованных у ООО «Лукос» производственных площадях для производства алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции, в соответствии с договорами аренды. Оборудование для производственной деятельности находится в собственности у 000 «Сордис», в соответствии с договорами купли-продажи.

С 01. 02. 2007 года полномочия исполнительного органа ООО «Сордис» в соответствии с договором о передаче полномочий исполнительных органов общества передаются управляющей компании ООО «Крафт». Управляющая компания осуществляет права и обязанности по текущему управлению ООО «Сордис» через генерального директора управляющей компании, действующего без доверенности. Предприятие, с 2005 года и по настоящие время, по установленному оборудованию имеет мощность по производству водки, коньяков и ликеро-водочных изделий 0. 661 млн. дал в год (при односменной работе), арендуемые производственные площади ООО «Сордис» — 1. 17 731 га.

Компания «Сордис» стремительно наращивает темпы производства и продаж выпускаемой алкогольной продукции. Общий объем производимой продукции 000 «Сордис» увеличился в 10 раз за 2006 год. За 2006 год в 000 «Сордис» увеличено производство коньяка в 6.2 раза, а также количество компаний партнеров составило 45, а январе 2007 их количество возросло до 75. Компания «Сордис» занимает 12 место по России по итогам выпуска коньяка из 75 производителей коньячной продукции (Технологические инструкции ООО «Сордис»).

2.2 Анализ существующего ассортимента предприятия

Ассортимент предприятия ООО «Сордис» представлен в табл. 1.

Таблица 1. Ассортимент ликеро-водочных изделий ООО «Сордис»

Наименование

Крепость, % об.

Ёмк. л

Руб.

Водка

Сормовская ЛЮКС

40

0. 25

13. 64

Сормовская ЛЮКС

40

0. 5

22. 74

Сормовская ЛЮКС

40

0. 5

22. 81

Сормовская ДАМСКАЯ

40

0. 25

13. 66

Сормовская ДАМСКАЯ

40

0. 5

22. 91

Сормовская ХЛЕБНАЯ ХХОРИГИНАЛЬНАЯ

40

0. 25

13. 67

Сормовская ХЛЕБНАЯ ОРИГИНАЛЬНАЯ

40

0. 5

22. 25

Сормовская ЛИРИЧЕСКАЯ

40

0. 25

13. 67

Сормовская ЛИРИЧЕСКАЯ

40

0. 5

22. 97

Двойной удар

40

0. 5

34. 69

Двойной удар

40

0. 75

42. 70

Настойка

Украинская с перцем

40

0. 1

10. 21

Украинская с перцем

40

0. 25

15. 87

Украинская с перцем

40

0. 5

27. 53

Украинская с перцем

40

0. 5

27. 61

Клюква на коньяке

21

0. 5

24. 00

Украинская с перцем ЗОЛОТАЯ

40

0. 5

27. 63

Три старика

40

0. 1

10. 64

Три старика

40

0. 25

16. 37

Три старика

40

0. 5

30. 99

Три старика

40

0. 5

31. 63

Три старика ЗОЛОТАЯ

40

0. 25

16. 72

Коньяк

Российский Пять звездочек

42

0. 1

16. 01

Российский Пять звездочек

42

0. 25

31. 10

Российский Пять звездочек

42

0. 5

54. 21

МЕЦЕНАТ пятилетний

42

0. 25

31. 41

МЕЦЕНАТ пятилетний

42

0. 5

66. 11

Российский Три звездочки

40

0. 1

14. 98

Российский Три звездочки

40

0. 25

26. 99

Российский Три звездочки

40

0. 5

46. 01

МЕЦЕНАТ трехлетний

40

0. 25

35. 07

МЕЦЕНАТ трехлетний

40

0. 5

59. 00

Ассортимент производственного предприятия в настоящий момент представлен тремя товарными группами. Если первая товарная группа, к которой относится водка, отличается глубиной, то вторая и третья, к которой относятся настойки и коньяк, недостаточно насыщенные и глубокие.

Существующий на данный момент ассортимент у ООО «Сордис», в большей степени опирается на крепкую алкогольную продукцию. Данная ассортиментная политика основана на том, что мужское население является основным потребителем алкогольной продукции, предпочитающим крепкие напитки. На данный момент ведутся новые технологические разработки по дальнейшему углублению этого ассортимента. Каждая продукция индивидуальна по своему составу. Производятся водки, настойки и коньяки:

На предприятии производится несколько видов коньяков в различных ёмкостях по объёму (0.1 л, 0. 25 л и 0.5 л). Коньячный спирт для коньяка завозится из Ставропольского края.

Настойки представлены в ассортименте в количестве трех наименований, поэтому при стабильном спросе на данные виды изделий можно сделать вывод, что ассортимент напитков очень узок и недостаточно насыщен.

Рассмотрим характеристику отдельных видов наименований изделий:

2.2.1 Водки

Водка «Двойной удар» — это продукт премиум-класса, который является воплощением старых традиций в новой рецептуре. Она изготавливается на основе высококачественного зеркального спирта «Люкс» и предварительно подготовленной умягчённой воды с добавлением экстракта элеутерококка (он является регулятором нервной системы, способствует повышению иммунитета и жизнедеятельности организма). Всё это придаёт водке изысканный вкус, природную чистоту, высокую энергию. Водка изготавливается по заказу фирмы «Парксайд Инжиниринг Лимитед», Англия. Водка «Двойной удар» имеет международный сертификат качества. Крепость 40%. Выпускаемые ёмкости: 0. 75 л и 0.5 л.

Водка Сордис «Сормовская Люкс» изготавливается из спирта «Люкс», специально подготовленной умягчённой воды с добавлением натурального мёда, настоя изюма и витамина В 1. Крепость 40%. Выпускаемые ёмкости: 0.7 л, 0.5 л и 0. 25 л.

Водка Сордис «Сормовская Дамская». Для её производства используется спирт класса «Люкс», специально подготовленная умягчённая вода с добавлением настоя липового цвета и фруктозы. Крепость 40%. Выпускаемые ёмкости: 0.7 л, 0.5 л и 0. 25 л.

Водка Сордис «Сормовская Лирическая». В её состав входит спирт «Люкс», специально подготовленная умягченная вода, натуральный мёд, ароматный спирт берёзовых почек, ароматный спирт зелёного чая. Крепость 40%. Выпускаемые ёмкости: 0.7 л, 0.5 л и 0. 25 л.

Водка Сордис «Сормовская Хлебная». В состав этой водки входит специально подготовленная умягчённая вода, спирт класса «Люкс», а также настой сухарей армейских ржаных и фруктоза, что придаёт ей уникальность вкуса и особую мягкость. Крепость 40%. Выпускаемые ёмкости: 0.7 л, 0.5 л и 0. 25 л.

2.2.2 Коньяки

Коньяк Российский «Меценат 5*». Залогом мягкости вкуса коньяка Российский «Меценат 5*» является мастерский купаж гармонично сочетающихся коньячных спиртов из лучших винодельческих районов Ставрополья. Коньяк Российский «Меценат 5*» обладает великолепным янтарным цветом и богатым зрелым ароматом. Крепость 42%. Выпускаемые ёмкости: 0.5 л, 0. 25 л и 0.1 л.

Коньяк Российский «Меценат 3*». Изготавливается из высококачественных коньячных спиртов Ставрополья 3-х летней выдержки. Коньяк золотистого цвета. Обладает полным гармоничным вкусом и ярко выраженным букетом с характерными цветочными тонами. Крепость 40%. Выпускаемые ёмкости: 0.5 л, 0. 25 л и 0.1 л.

Коньяк «Российский 5*». Изготавливается из высококачественных спиртов 5 летней выдержки европейских сортов винограда, выращиваемых в Ставропольском крае. Коньяк имеет мягкий вкус. В apомате присутствуют легкие ванильные нотки. Крепость 42%. Выпускаемые ёмкости: 0.5 л, 0. 25 л и 0.1 л.

Коньяк «Российский 3*». Изготавливается из высококачественных спиртов Ставрополья трёхлетней выдержки. Коньяк золотистого цвета, обладает полным гармоничным вкусом. Крепость 40%. Выпускаемые ёмкости: 0.5 л. 0. 25 л и 0.1 л.

2.2.3 Настойки

Настойка горькая «Украинская с перцем» приготовлена по традиционной специальной рецептуре на основе ректификованного этилового спирта высшей очистки и специально умягчённой воды. Присутствие цельных стручков перца придает настойке согревающий эффект, характерный водочный аромат и оригинальный внешний вид. Настойка горькая «Украинская с перцем» — классический украинский напиток, который гармонично соединяет необычный вкус и аромат стручкового красного перца. Крепость 40%. Выпускаемые ёмкости: 0.7 л, 0.5 л, 0.5 л фляжка. 0. 25 л.

Горькая настойка «Три Старика» полностью повторяет рецептуру старинного русского напитка «Старка». «Три Старика» изготавливается на основе зернового спирта высшей очистки и настоя из листьев яблонь сорта Розмарин и груш сорта А. Бера. Сочетание коньяка, портвейна и настоя «Старки» придает этому напитку слегка жгучий вкус и оригинальный сложный аромат с доминирующими коньячными тонами. Крепость 40%.

Сладкая настойка «Клюква на коньяке Сормовская» изготовлена по уникальному рецепту из натурального сока клюквы и коньяка. Сладкая настойка «Клюква на коньяке» — изысканная симфония благородного чернослива с тонкими нотками слегка ощутимой кислинки. Крепость 21%. Сахар 10 г / см3.

3. Совершенствование ассортимента торгового предприятия и предлагаемая рецептура нового продукта

3.1 Обоснование вносимых изменений в формирование ассортимента

Для того чтобы увеличить объём выпускаемой продукции, привлечь новые сегменты потребителей, получить дополнительную запланированную прибыль и укрепить конкурентные позиции предприятию предлагается сконцентрировать свои усилия на проведение ассортиментной политики по расширению и обновлению существующего ассортимента. Поскольку ассортимент настоек неглубок, рекомендуется провести одновременно углубление и обновление ассортимента в пределах одной однородной товарной группы — «Настойки горькие». (М.И. Богданова, 2006 г.).

3.2 Предлагаемая рецептура и характеристика нового продукта

В соответствии с рекомендациями руководства ООО «Сордис» и полученным заданием на разработку нового продукта предложена рецептура настойки горькой с рабочим названием «Бальзам для души». Рецептура настойки рассмотрена в табл. 2.

Таблица 2. Рецептура настойки «Бальзам для души» в расчете на 1 дал готовой продукции

Наименование

Количество, г

Водный раствор спирта ректификата «Люкс» 45%

10 000

Кора дуба

3

Зверобой

4

Душица

0. 2

Ванилин

0. 25

Подорожник

0. 2

Хмель

0. 33

Клевер

2

Аскорбиновая кислота

2. 5

Сахарный песок

33

Апельсин

60

Корень элеутерококка

1. 3

Гвоздика

0. 2

Мята

1

Шиповник

3

В соответствии с предварительной маркетинговой оценкой, ожидаемый спрос на разрабатываемый продукт будет довольно высоким, потому что в состав настойки предложены к использованию компоненты физиологически ценные для человеческого организма. Она отличается от других горьких настоек уникальными органолептическими характеристиками, которые приведены в табл. 3.

Таблица 3. Органолептическая характеристика настойки горькой «Бальзам для души»

Наименование показателей

Характеристика показателей

Вкус

Характерный для настойки горькой, слегка жгучий, вяжущий, с незначительной горечью

Цвет

Однородный, коричневый, с янтарным оттенком

Аромат

Сложный, преобладают цитрусовые тона, сочетающиеся с ароматом трав

В ней сочетаются ароматы лесных и луговых трав, на основе цитрусовых и вяжущих импульсов дубовой коры. Несмотря на то, что её крепость достаточно высока, вкус очень мягкий, без выраженной жгучести. Указанные достоинства могут с восторгом восприниматься разными категориями потребителей, независимо от пола, возраста и социальной принадлежности. Крепость производимого продукта ~ 40% об.

Настойка горькая богата витаминами, содержит органические кислоты, углеводы, пектиновые вещества, микроэлементы, сахара.

В состав настойки входят: кора дуба, сушеные травы: зверобой, душица, подорожник, клевер, мята; плоды шиповника, корни элеутерококка, сушеные соцветия хмеля, цедра цитрусовых, сок апельсина, аскорбиновая кислота, пряности: ванилин и. гвоздика.

Дегустационная комиссия ООО «Сордис» провела экспертную оценку качества настойки и по десятибалльной шкале оценила продукт на 9.8 балла, о чем свидетельствует акт дегустационной комиссии, прилагаемый к материалу выпускной квалификационной работы.

3.3 Характеристика технологических процессов

3.3.1 Технологическая схема производства настойки горькой «Бальзам для души» включает следующие стадии:

приемку спирта;

подготовку воды;

приемку концентрированного апельсинового сока;

приемку трав и дополнительных ингредиентов;

приготовление сахарного сиропа;

приготовление купажа и его корректировку;

настаивание купажных материалов;

фильтрование купажа;

расфасовку, оформление и хранение готовой продукции.

«Бальзам для души» — оригинальная настойка для любителей крепких напитков, приготовленная из натурального сырья. Особую прелесть напитку придаёт гармоничное сочетание различных компонентов. От качества воды и спирта напрямую зависит качество конечного продукта — настойки. Поэтому подготовке воды и спирта уделяется особое внимание в технологии.

Подготовка воды:

В водочном производстве особое внимание уделяется жесткости воды, обусловленной содержанием в воде солей кальция и магния. Питьевая вода с общей жесткостью более 1 мг экв. /л не может быть использована для приготовления настоек и должна подвергнуться процессу умягчения. Кроме того, вода должна содержать минимальное количество продуктов распада органических азотистых веществ и легко окисляющихся неорганических примесей. В зависимости от состава технологической воды, подаваемой на приготовление сортировки, существует различные способы ее подготовки.

Предварительное осветление воды осуществляется процессом коагуляции коллоидных примесей, протекающим в слабощелочной среде. По окончании коагуляции, перед умягчением воды методом обратного осмоса, проводится фильтрация ее через фильтры с кварцевым песком. При обработке воды с высокой степенью жесткости и щелочности, происходит процесс ее предварительного умягчения на катионообменных фильтрах с последующей подачей воды на установку обратного осмоса. Обессоленная и умягченная вода, собирается в накопительной емкости и используется по своему технологическому назначению.

Подготовка 45% спиртового раствора:

Спирт ректификат «Люкс» должен отвечать требованиям ГОСТ Р 51 652−2000. Для доведения спиртового раствора до крепости 45% об. Этиловый спирт разводят подготовленной водой в разводном чане

Характеристика других ингредиентов настойки:

К другим ингредиентам настойки относятся компоненты, которые дают специфичность и уникальность нового продукта. К ним относятся:

апельсины цельные по ГОСТ 4427–82;

сахар-песок по ГОСТ 21–94;

кору дуба сушеную по ТУ 64−4-71−86;

зверобой сушеный по ТУ 64−4-23−86;

душицу сушеную по ТУ 64−4-61−84;

ванилин кристаллический по ГОСТ 16 599–71;

подорожник сушеный по ТУ 64−4-57−83;

клевер сушеный по ТУ 10−04−63−70−87;

хмель прессованный ГОСТ 21 947–76;

аскорбиновая кислота по ТУ 9352−049−481 134−96;

корень элеутерококка по ТУ 9377−001−50 835 158−99;

гвоздику по ГОСТ 29 047–91;

мяту сушеную по ТУ 10−04−04−20−88;

плоды шиповника сушеные по ГОСТ 1994–93

Все эти материалы разрешены учреждениями Роспотребнадзора к применению в ликеро-водочной промышленности (В.А. Герасимова, Е. С. Белокурова, А. А. Вытовтов, 2005).

Фильтрация водно-спиртовой смеси (сортировки) через угольные батареи.

Угольная фильтрация сортировки заключается в ее пропускании через одну или несколько последовательно или параллельно соединенных угольных колонн с определенной скоростью. Скорость подачи сортировок на угольные фильтрационные батареи зависит от настоек и исходного качества активного угля. Температура сортировки, поступающей на угольные колонны, поддерживается теплообменником в соответствие с заданными параметрами технологического процесса. После стадии угольной фильтрации сортировка вновь направляется на кварцевые песочные фильтры для задержания мелкодисперсных частиц угля и обеспечения прозрачности обработанной сортировки. Критерием качества обработки сортировок активным углем служит комплекс показателей, определяющим из которых является разность в дегустационной оценки сортировки до и после фильтрационной обработке на угольной колонне. Регенерация активного угля осуществляется паром согласно принятой технологической инструкции.

Купажирование — основная технологическая операция, от тщательности выполнения которой зависит качество изделий. Все компоненты смеси, в т. ч. апельсиновый сок, цедра цитрусовых, сушеные травы, пряности и другие продукты вносятся в купажный чан одновременно. Ванилин вводят в виде спиртованных растворов. Сахарный сироп предварительно охлаждают до 20 °C, чтобы предотвратить испарение спирта и ароматических веществ. С целью облагораживания вкуса, аромата и получения однородного состава перед окончательной фильтрацией изделия выдерживают в купажных чанах. При этом также оседают мелкие взвеси. Выдержка должна быть не менее 14 сут.

Окончательная фильтрация Выдержанная в купажных чанах настойка, фильтруется через фильтр-прессы.

Термическая обработка — метод, основанный на том, что равновесие существующей в напитке коллоидной системы при пониженной температуре нарушается и танино-белковые компоненты укрупняются. Освободившись с помощью фильтрации от взвешенных частиц, добиваются стабильности напитка по отношению к этому виду помутнения. Обработке холодом подвергается купаж изделий с большим содержанием фенольных веществ в купажно-холодильном чане.

Физико-химическая обработка — метод, нейтрализации отрицательно заряженных коллоидных частиц купажа изделия положительно заряженными частицами оклеивающего материала. При использовании протеина (желатин, рыбий клей) в соке образуется танино-белковый комплекс, который при охлаждении будет захватывать и осаждать другие взвешенные частицы. При оклейке существенным изменениям подвержены фенольные вещества, причем степень воздействия зависит от применяемого клея (желатин, бентонит и их смеси), дозы и состава красящих веществ. Высокоэффективным способом предупреждения обратимых коллоидных помутнений напитков является применение растворимого поливинилпирролидона (ПВП).

Биохимическая обработка — способ обработки ферментными препаратами, основанный на структурном изменении коллоидных веществ, что позволяет сохранить в изделиях продукты гидролиза высокомолекулярных веществ. При ферментативной обработке в первую очередь разрушаются нестойкие пектиновые вещества. Еще более эффективна обработка их комплексами ферментных препаратов, так как она не только способствует осветлению, но и повышает их стабильность к коллоидным помутнениям.

Готовые изделия должны строго соответствовать рецептуре по аналитическим показателям: содержанию спирта, сахара, экстракта, кислотности, цветности, а также органолептическим — по цвету, вкусу и аромату.

3.4 Машинно-аппаратурная схема технологического процесса

Разработка нового продукта не предполагает внесения дополнительных капитальных затрат, т.к. технологические операции могут осуществляться на уже имеющемся оборудовании без замены и реконструкции (рис. 2) (М.И. Богданова, 2006 г.).

Рис. 2. Технологическая схема производства ликеро-водочных изделий: 1 — корнедробилка; 2 — траворезка; 3 — насос; 4 — экстракционный аппарат; 5 — перегонный аппарат; 6 — смотровой фонарь, 7 — дефлегматор; 8, 12 -холодильники; 9, 10, 11 — сборники; 13 — мерник; 14 — напорные баки; 15 — контрольные фильтры; 16 — разливочный автомат; 17 — насос; 18 — емкости; 19 — фильтр-пресс; 20 — насос; 21 — фильтр; 22, 24 — купажные аппараты; 23 — сироповарочный аппарат; 25 — выпарной аппарат; 26 — емкость; 27 — пресс; 28 — фильтр; 29, 30 — насосы; 31 — отстойный аппарат; 32 — дробилка

Состав линии

· корнедробилка

· траворезка

· насосы

· экстракционный аппарат

· перегонный аппарат

· смотровой фонарь

· дефлегматор

· холодильники

· сборники

· мерники

· напорные баки

· контрольные фильтры

· разливочный автомат

· емкости

· фильтр-пресс

· купажные аппараты

· сироповарочный аппарат

· выпарной аппарат

· прессы

· отстойный аппарат

· дробилка

Основой технологической линии является экстракционная установка, которая состоит из экстрактора, напорного мерника и центробежного насоса. Экстрактор и напорный мерник изготовляются из нержавеющей стали или из листовой меди с покрытием внутренней поверхности оловом. Экстрактор имеет загрузочный и разгрузочный люки и снабжен водомерным стеклом, патрубком для залива и патрубком для спуска жидкости.

Напорный мерник имеет люк для мойки и чистки. Спирт и вода поступают в мерник по патрубку, жидкость удаляется через патрубок. Воздушные пространства экстрактора и мерника сообщены трубкой.

Экстрагирование протекает при интенсивном движении водно-спиртового раствора через слой сырья, укладываемого на ситчатое днище экстрактора. Процесс экстракции начинается с момента поступления из мерника водно-спиртового раствора в экстрактор для настаивания. Каждый час в течение 10… 15 мин жидкость перекачивают из экстрактора в мерник. Из мерника раствор спускают снова в экстрактор. В такой последовательности перекачивают жидкость до тех пор, пока не получат настой с требуемой концентрацией растворимых веществ. Готовый настой насосом подают в производство. Для извлечения спирта отработанное сырье промывают водой в течение 6… 20 ч. После этого экстрактор разгружают и операции повторяют со свежей порцией сырья. Продолжительность процесса приготовления спиртовых настоев в экстракционной установке сокращается до 2…4 сут. вместо 10… 28 сут. при настаивании в аппаратах или бочках, а потери спирта снижаются с 6…7 до 3…5%. Кроме того, уменьшается потребность в емкостях и производственных площадях. Для получения морсов свежее или сушеное плодово-ягодное сырье настаивают с водно-спиртовым раствором крепостью 40… 50%. Настаивание производят в течение 14 сут. Процесс этот требует много времени и большого числа емкостей, что связано со значительными потерями спирта.

С целью интенсификации процесса экстракции применяют метод, который существенно снижает диффузионное сопротивление в пограничном слое за счет более высокого, целенаправленного энергетического воздействия на пограничный слой. Таким методом является испарение под вакуумом высококонцентрированного слоя жидкой фазы в пограничном слое предварительно смоченного растительного сырья. Целевые компоненты из растительного сырья извлекаются под вакуумом методом испарения непосредственно из высококонцентрированной пленки, образуемой в процессе экстракции на наружной поверхности частиц сырья, не допуская перехода основной части целевых компонентов в рабочий объем растворителя. Аппаратное оформление технологической схемы вакуумного способа экстракции включает: два спаренных экстрактора, конденсатор-холодильник, вакуум-насос, сборник, теплообменники, центробежный насос, ложное перфорированное днище, систему трубопроводов и запорной арматуры.

В начале процесса в экстракторы поровну загружают исходное растительное сырье, и в течение 25… 30 мин вакуум-насосом создают разряжение. Затем в один из экстракторов подается этанольный раствор (экстрагент), в котором сырье выдерживается в зависимости от вида 2…4 ч. Затем центробежным насосом основная часть (80… 90%) растворителя из экстрактора циркулирует в экстрактор, а смоченное растворителем сырье в экстракторе вакуумируют. В создавшихся технологических условиях из пленки и макропор на наружной поверхности частиц сырья интенсивно испаряются в первую очередь легко летучие фракции, т. е. эфирные ароматические вещества. Таким образом, с учетом высокой концентрации эфирных масел в пленке, высокого коэффициента испарения и коэффициента ректификации эфирных масел в паровой фазе, полученной из пленки, образуется фракция с высокой концентрацией ароматных эфирных масел, которая в конденсаторе.

За время нахождения сырья под вакуумом для интенсификации процесса экстракции сырье, смоченное растворителем и находящееся на ложном днище, подогревают до 40… 45 °C через теплообменник. По истечении определенного периода выдержки смоченного растворителем сырья под вакуумом в первом экстракторе экстрагент из экстрактора подается в экстрактор.

В экстракторе сырье, смоченное растворителем, вакуумируют с подогревом до 40… 45 °C и отводят с наружной поверхности сырья пары, содержащие ароматические вещества, т. е. повторяют весь технологический цикл. Полученные фракции направляют в сборник. Периоды выдержки сырья и циркуляции растворителя повторяют многократно до полного извлечения ароматических веществ из сырья. В нижних слоях сырья, находящихся в жидкой фазе, для поддержания температуры и процесса испарения по всей высоте слоя сырья через теплообменники подводится соответствующее количество теплоты. При движении потока паров снизу вверх через слой сырья, не заполненного жидкой фазой, происходит процесс многократного испарения и конденсации паров на поверхности сырья. Более тяжелые пары, имеющие более высокую температуру кипения, конденсируются и стекают вниз, более летучие пары с высокой концентрацией эфирных масел многократно испаряются и двигаются вверх, т. е. происходит процесс ректификации. В данном случае экстрактор работает как насадочная ректификационная колонна, роль насадки выполняют частицы сырья. Это позволит увеличить скорости паровых потоков, исключить их обратное перемещение, интенсифицировать процесс повышения концентрации эфирных масел в паровой фазе.

По окончании процесса экстрагирования и откачки настоя в реакторе осуществляется выпарка этанола из отработанного сырья (М.И. Богданова, 2006 г.).

3.5 Продуктовый расчет

За основу расчета берется рецептура нового продукта на базе лаборатории ООО «Сордис». Выработка готовой продукции в месяц составляет 5000 дал (1 дал = 10 литрам). Таким образом, для заданного объёма производства необходимо рассчитать количество сырья для всех компонентов рецептуры. Все данные сводятся в табл. 4.

1. Водный раствор спирта ректификата «Люкс» 45%

Р = 5000 * 1 дал = 5000 дал

2. Кора дуба сушеная

Р = 5000 * 3 г = 15 000 г = 15 кг

3. Зверобой сушеный

Р = 5000 * 4 г = 20 000 г = 20 кг

4. Душица сушеная

Р = 5000 * 0.2 г = 1000 г = 1 кг

5. Ванилин

Р = 5000 * 0. 25 г = 1250 г = 1. 25 кг

6. Подорожник сушеный

Р = 5000 * 0.2 г = 1000 г = 1 кг

7. Хмель сушеный

Р = 5000 * 0. 33 г = 1650 г = 1. 65 кг

8. Клевер сушеный

Р = 5000 * 2 г = 10 000 г = 10 кг

9. Аскорбиновая кислота

Р = 5000 * 2.5 г = 12 500 г = 12.5 кг

10. Сахар-песок

Р = 5000 * 33 г = 165 000 г = 165 кг

11. Апельсин

Р = 5000 * 60 г = 300 000 г = 300 кг

12. Корень элеутерококка

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой