Расчет пищевой ценности сырокопченой колбасы "Зернистая" и хлеба ржаного простого формового

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Введение

Среди основных проблем, стоящих перед человеческим обществом в наше время, можно выделить несколько главных, превалирующих над всеми другими:

— обеспечение населения земного шара продуктами питания;

— обеспечение энергией;

— обеспечение сырьем, в том числе водой;

— охрана окружающей среды, экологическая и радиационная безопасность жителей планеты, замедление негативных последствий интенсивной производственной деятельности.

Продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергией, но и выполнять профилактические и лечебные функции.

Продукты, потребляемые человеком в пищу в натуральном и переработанном виде, представляют собой сложные системы с единой внутренней структурой и общими физико-химическими свойствами. Они характеризуются разнообразием химической природы и состава образующих их компонентов.

В курсовой работе сравниваются 2 разных продукта: животного и растительного происхождения.

Цель работы: Рассчитать в сравнительном аспекте пищевую ценность 100 г двух продуктов: сырокопченая колбаса «Зернистая» и хлеб ржаной простой формовой.

Для определения пищевой ценности продукта проводим различные исследования. Вычисляем коэффициент утилизации белка, эффективность жиров, энергетическую ценность. Сравниваем содержание витаминов, минеральных веществ, белков, жиров, углеводов.

1. Основные понятия в пищевой химии

колбаса хлеб питание энергетический

Пищевая ценность — это понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии.

Пищевая ценность характеризуется, прежде всего, химическим составом продукта с учетом его потребления в общепринятом количествах, обычно рассчитывается на 100 г продукта.

Энергетическая ценность продукта — это количество энергии, высвобождающейся из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая ценность белка — это показатель, отражающий качество пищевого белка, т. е. степень соотношения его аминокислотного состава, выражается аминокислотным скором (отношение содержания АК в исследуемом белке к содержанию этой же АК в идеальном белке).

Биологическая эффективность жиров — это показатель качества жировых компонентов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов.

2. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ

Согласно принципам рационального питания, чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен поддерживать баланс энергии, потреблять разнообразный и сбалансированный рацион, соблюдать режим питания.

Разнообразный и сбалансированный рацион не создает проблем в отношении безопасности питания, связанных, главным образом, с определенным дефицитом или избытком отдельных питательных веществ или их комбинаций.

Дисбаланс питательных веществ занимает второе по значимости место (после микробного заражения) среди наиболее важных потенциальных источников вреда в пищевых продуктах. Сегодня продолжительное неправильное питание рассматривается как фактор повышения риска наиболее типичных для нашей цивилизации заболеваний взрослого населения. К этим болезням, возникновение и развитие которых связывают с неправильным питанием, относятся:

· раковые заболевания (рак желудочно-кишечного тракта и молочной железы), алиментарными факторами риска которых являются повышенное потребление жиров и соли, а также присутствие в продуктах канцерогенных добавок (нитратов, нитрозаминов, бензопиренов и др.);

· сердечно-сосудистые заболевания, которые связывают с повышенным содержанием холестерина в крови;

· нарушение функций желудочно-кишечного тракта, обусловленное отклонениями в функциях кишечной микрофлоры, низким содержанием в продуктах пищевых волокон;

· остеопорозы — изменение состава костей в преклонном возрасте, связанное с потерей кальция;

· ожирение, обусловленное повышенным потреблением жиров, алкоголя на фоне низкой физической активности.

Анализ основных проблем здоровья, связанных с питанием, свидетельствует о том, что наиболее распространенными являются заболевания, обусловленные дисбалансом основных питательных веществ.

Главной стратегией здравоохранения, которая рекомендуется для решения этой проблемы, является разработка национальных норм потребления пищевых веществ и энергии с учетом пищевого статуса, уровня жизни и других национальных и государственных особенностей конкретной страны.

В России такие нормы были разработаны Институтом питания РАМН и утверждены Главным государственным санитарным врачом. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения дифференцированы в зависимости от пола, возраста и коэффициента физической активности.

Нормативы физиологических потребностей в основных пищевых веществах (макронутриентах) и энергии, представлены в таблице.

Таблица 2.1. Нормы физиологических потребностей, утвержденные в 2008 году.

Группа

Коэффициент физической активности

Возраст

Энергия, ккал

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

всего

в т.ч. животные

Мужчины

I

II

III

IV

V

1,4

1,6

1,9

2,2

2,4

18−29

30−39

40−59

18−29

30−39

40−59

18−29

30−39

40−59

18−29

30−39

40−59

18−29

30−39

40−59

2450

2000

2100

2800

2650

2500

3300

3150

2950

3850

3600

3400

4200

3950

3750

72

68

65

80

77

72

94

89

84

108

102

96

117

111

104

40

37

36

44

42

40

52

49

46

59

56

53

64

61

57

81

77

70

93

88

83

110

105

98

128

120

113

154

144

137

358

335

303

411

387

366

358

335

303

411

387

366

484

462

432

Женщины

I

II

III

IV

1,4

1,6

1,9

2,2

18−29

30−39

40−59

18−29

30−39

40−59

18−29

30−39

40−59

18−29

30−39

40−59

2000

1900

1800

2200

2150

2100

2600

2550

2500

3050

2950

2850

61

59

58

66

65

63

76

74

72

87

84

82

34

33

32

36

36

35

42

41

40

48

46

45

76

63

60

73

72

70

87

85

83

102

98

95

289

274

257

318

311

305

378

372

366

462

432

417

Лица пожилого возраста

Мужчины

Женщины

60−74

?75

60−74

?75

2300

1950

1975

1700

68

61

61

55

37

33

33

30

77

65

66

57

335

280

284

242

Нормативы физиологических потребностей в микронутриентах.

Таблица 2.2. Нормы физиологических потребностей, утвержденные в 2008 году

Витамины

Форма продукта

Дети

Взрослые

Витамин А

400 — 1000 мкг рет. экв. /сутки

900 мкг рет. экв. /сутки

Витамин D

10 мкг/сутки

10 мкг/сутки, старше 60лет — 15 мкг/сутки

Витамин Е

Токоферола эквивалент

3 до 15 мг ток.

экв./ сутки

15 мг ток.

экв./ сутки

Витамин К1

30 — 75 мкг/сутки

120 мкг/сутки

Витамин В1

Тиамин

0,3 — 1,5 мг/сутки

1,5 мг/сутки

Витамин В2

Рибофловин

0,4 -1,8 мг/сутки

1,8 мг/сутки

Витамин В6

Пиридоксин

0,4 — 2,0 мг/сутки

2,0 мг/сутки

Витамин РР

Ниацин/ниацинамид

5 до 20 мг/ сутки

20 мг/ сутки

Витамин В5

Пантотеновая кислота

1,0 — 5,0 мг/ сутки

5,0 мг/ сутки

Фолиевая кислота

50 — 400 мкг/сутки

400 мкг/сутки

Витамин В12

0,3 — 3,0мкг/ сутки

3 мкг/сутки

Биотин

10 -50 мкг/сутки

50 мкг/сутки

Витамин С

Аскорбиновая кислота

30 — 90 мг/сутки

90 мг/сутки

Минеральные вещества

Таблица 2.3. Нормы физиологических потребностей, утвержденные в 2008 году

Элемент

Физиологическая потребность, г/сутки

Дети

Взрослые

Кальций

400 — 1200 мг/сутки

1000 мг/сутки

Фосфор

300 — 1200 мг/сутки

800 мг/сутки

Магний

55 — 400 мг/сутки

400 мг/сутки

Калий

400 — 2500 мг/сутки

2500 мг/сутки

Натрий

200 — 1300 мг/сутки

1300 мг/сутки

Хлориды

300 — 2300 мг/сутки

2300 мг/сутки

Железо

4 — 18 мг/сутки

10 мг/сутки

Цинк

3 — 12 мг/сутки

12 мг/сутки

Йод

60 — 150 мкг/сутки

150 мкг/сутки

Медь

0,5 — 1,0 мг/сутки

1,0 мг/сутки

Марганец

-

2 мг/сутки

Селен

10 — 50 мкг/сутки

55 мкг/сутки

Хром

11 — 35 мкг/сутки

50 мкг/сутки

Молибден

-

70 мкг/сутки

Фтор

1,0 — 4,0 мг/сутки

4,0 мг/сутки

Таким образом, из данных таблиц следует, что потребность представителей различных групп в основных питательных веществах, являющихся источниками энергии и пластических материалов, неодинакова и увеличивается от первой к четвертой группе для всех возрастных категорий трудоспособного мужского и женского населения. Физиологические потребности в пищевых веществах и энергии у лиц престарелого и старческого возраста существенно снижены.

С повышением уровня жизни энергетические затраты, а следовательно, и потребность в основных макропитательных веществах должны снижаться. По этой причине нормы физиологических потребностей для жителей, например, Восточной и Западной Европы и жителей Америки отличаются.

Наряду с болезнями, обусловленными дисбалансом основных питательных веществ, даже в развитых странах Европы пока сохраняются болезни недостаточности, обусловленные дефицитом в продуктах питания некоторых микронутриентов. К их числу относятся иод, железо, фолат, витамины.

Одной из основных причин повышения риска возникновения дефицита микронутриентов является тенденция к снижению потребностей в энергии в связи со снижением уровней физической активности. Как следствие, для поддержания массы тела предотвращения ожирения человек стремится есть меньше, изменяет сложившейся рацион питания, что влечет за собой возникновения недостатка микронутриентов.

Для обеспечения здоровья содержание в рационе минеральных веществ и витаминов должно поддерживаться на уровне, соответствующем физиологическим потребностям человека.

К числу приемов поддержания необходимого уровня потребления микронутриентов относятся:

· обогащение нутриентами традиционных продуктов питания (например, витаминизация)

· потребление с пищей мультивитаминных и витаминно-минеральных комплексов.

По последним рекомендациям ВОЗ в обычных условиях наиболее эффективна стратегия первичной профилактики, связанной с увеличением потребления пищевых источников микронутриентов — овощей и фруктов — на фоне повышения физической активности.

3. Химический состав продуктов

Наименование продуктов: Сырокопченая колбаса «Зернистая» и хлеб ржаной простой формовой.

Аминокислоты, мг на 100 г продукта

Показатели

Сырокопченая колбаса «Зернистая»

Хлеб ржаной простой формовой

Вода, %

22,5

47

Белок, %

9,9

6,6

Коэффициент пересчета

6,25

5,7

Незаменимые аминокислоты

в том числе: валин

изолейцин

лейцин

лизин

метионин

треонин

триптофан

фенилаланин

4263

475

482

900

1075

389

400

121

421

1962

322

248

427

223

93

198

80

371

Заменимые аминокислоты

в том числе: аланин

аргинин

аспарагиновая к-та

гистидин

глицин

глутаминовая к-та

пролин

серин

тирозин

цистин

5658

503

544

884

443

460

1264

405

325

509

191

4142

297

291

464

124

310

1529

526

291

180

130

Общее количество аминокислоты

9921

6104

Лимитирующая аминокислота, скор, %

-

Лиз — 61

Липиды, г в 100 г продукта

Показатели

Сырокопченая колбаса «Зернистая»

Хлеб ржаной простой формовой

Сумма липидов

Триглицериды

Фосфолипиды

Холестерин

Жирные кислоты (сумма)

Насыщенные

в том числе:

С6:0 (капроновая)

С8:0 (каприловая)

С10:0 (каприновая)

С12:0 (лауриновая)

С14:0 (миристиновая)

С15:0 (пентодекановая)

С16:0 (пальмитановая)

С17:0 (маргариновая)

С18:0 (стеариновая)

Мононенасыщенные

в том числе:

С14: 1(миристолеиновая)

С16:1 (пальмитолеиновая)

С18:1 (олеиновая)

Полиненасыщенные

в том числе:

С18:2 (линолевая)

С18:3 (линоленовая)

С20:4 (арахидоновая)

63,2

61,3

0,5

0,06

59,78

21,39

-

-

-

-

1,17

0,05

15,32

0,11

7,54

31,04

0,09

2,37

28,58

7,35

6,33

0,7

0,32

1,2

0,25

0,27

-

0,88

0,19

-

-

сл.

сл.

сл.

0,14

-

-

0,01

0,12

-

0,01

0,11

0,56

0,48

0,08

-

Углеводы и органические кислоты, г в 100 г продукта

Показатели

Сырокопченая колбаса «Зернистая»

Хлеб ржаной простой формовой

Углеводы

Моносахариды

арабиноза

галактоза

глюкоза

ксилоза

фруктоза

-

-

-

-

-

-

-

41,82

0,92

0,01

0,64

0,12

сл.

0,15

Дисахариды

лактоза

мальтоза

мальтотриоза

сахароза

-

-

-

-

-

0,3

0

0,08

0,2

0,02

Органические кислоты

лимонная

молочная

яблочная

уксусная

-

-

-

-

-

0,06

0,46

0,11

0,25

Полисахариды

гемицеллюлозы

крахмал и декстрины

клетчатка

-

-

-

-

40,5

6,4

33

1,1

Минеральные вещества, в 100 г продукта

Показатели

Сырокопченая колбаса «Зернистая»

Хлеб ржаной простой формовой

Зола, %

4,4

2,55

Макроэлементы, мг

калий

кальций

магний

натрий

сера

фосфор

хлор

Микроэлементы, мкг

железо

йод

кобальт

марганец

молибден

медь

фтор

цинк

хром

220

26

27

1800

-

170

-

2,1

-

-

-

-

-

-

-

-

245

35

47

610

52

158

980

3,9

5,6

-

1610

8

220

35

1210

2,7

Витамины, в 100 г продукта

Показатели

Сырокопченая колбаса «Зернистая»

Хлеб ржаной простой формовой

Витамин А, мг

в-каротин, мг

Витамин Д, мКг

Витамин Е, мг

Витамин С, мг

Витамин В6, мг

Витамин В12, мкг

Биотин, мкг

Ниацин, мг

Пантотеновая кислота, мг

Рибофлавин, мг

Тиамин, мг

Фолацин, мкг

Холин, мг

-

-

-

-

-

0,24

-

-

4,15

-

0,25

0,35

6,5

-

-

0,006

-

2,2

-

0,17

-

-

0,67

0,6

0,08

0,18

30

-

В данной главе представлен химический состав 2-ух продуктов. У сырокопченой колбасы «Зернистая» аминокислотный состав (на 33%) и содержание жиров (на 98,5%), содержание витаминов (на 21,1%) выше чем, у ржаного хлеба. А в ржаном хлебе выше содержание минеральных веществ на 98,5% и углеводов.

4. Характеристика всех индивидуальных белков и полисахаридов в составе данных продуктов

Белки.

Белки или протеины — высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот.

Общее число встречающихся в природе аминокислот достигает около 300. Среди них различают:

а) аминокислоты, входящие в состав белков;

б) аминокислоты, образующиеся из других аминокислот, но только после включения последних в процесс синтеза белка (их обнаруживают в гидролизатах белков);

в) свободные аминокислоты.

С точки зрения питания выделяют эссенциальные (незаменимые) аминокислоты. Эти аминокислоты не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей.

Аминокислоты — полифункциональные соединения, содержащие по меньшей мере две разные химические группировки, способные реагировать друг с другом с образованием ковалентной пептидной (амидной) связи:

Большую роль аминокислоты играют в синтезе важнейших физиологически активных соединений в организме и обеспечении некоторых свойств пищевого сырья и продуктов.

Белки хлеба ржаного

Анализируя аминокислотный состав суммарных белков различных злаковых культур с точки зрения состава эталонного белка для питания людей следует отметить, что все они, за исключением овса, бедны лизином, а за исключение риса и сорго — изолейцином.

Аминокислотный состав суммарных белков злаковых культур определяется аминокислотным составом отдельных фракций, в основу классификаций которых положен принцип растворимости. При последовательной обработке муки или размолотого зерна водой, 5−10% раствором хлорида натрия, 60−80% водным раствором спирта и 0,1−0,2% раствором гидроксида натрия экстрагируются белковые фракции, соответственно названные альбуминами, глобулинами, проламинами и глютелинами. В состав белков входят и так называемые склеропротеины (нерастворимые белки), содержащиеся в оболочках и периферических слоях зерна. Особенностью белков данной фракции является прочное соединение с лигнино-полисахаридным комплексом. Склеропротеины выполняют структурную функцию и мало доступны для пищеварения.

Для альбуминов отличительной особенностью является высокое содержание лизина (3,9−8,2%), треонина (2,4−7,7%), матионина (1,7−3,3%), изолейцина (3,1−6,0%) и триптофана (6,7−16,9%).

Глобулиновая фракция зерновых беднее, чем альбуминовая по содержанию лизина (2,8−6,0%), триптофана (0,5−1,3%) и метионина (1,1−2,7%). Обе фракции отличаются высоким содержанием глютаминовой и аспарагиновой кислот, но низким — пролина.

Характерной особенностью проламинов является высокое содержание остатков глутаминовой кислоты (13,7−43,3%), пролина (6,3−19,3%) и малое количество ионогенных групп, так как дикарбоновые кислоты почти полностью амидированы. Проламины отличаются низким содержанием лизина. Очень мало ег в зеине кукурузы, глиадине пшеницы и секалине ржи. Высокий процент лизина наблюдается в авеине овса. Небольшое количество лизина в проламинах и относительно большое содержание данной фракции в суммарнои белке отражается на общей несбалансированности зерна большинства злаковых культур. Проламины бедны к тому же треонином, триптофаном, аргинином и гистидином.

Глютелины по аминокислотному составу занимают промежуточное положение между проламинами и глобулинами. Содержание лизина, аргинина, гистидина в них больше, чем в проламинах. Так, содержание в глютенине пшеницы составляет 2,6%.

Белковые фракции зерновых культур представляют собой гетерогенную смесь отдельных компонентов, сходных по ряду физико-химических свойств. В то же время компоненты отличаются по электрофоретической подвижности, молекулярной массе, аминокислотному составу и способности взаимодействовать друг с другом при помощи различных типов связей.

Во всем мире интенсивно проводятся исследования, посвященные зависимости хлебопекарных качеств пшеницы от полипептидного состава глютениновой фракции в связи с различиями сортов и классов на генетическом уровне. Установлено, что наиьолее выраженное влияние на реологические свойства клейковины и качество хлеба оказывает присутствие высокомолекулярных субъединиц (60%), но и от наличия хромосомы IBL/IRS (7%), полиморфизма низкомолекулярного глютенина, глиадина, количества белка и активности б-амилазы (31%). Глютенин придает клейковине упругие свойства, а глиадин обуславливает растяжимость и связность, то есть ни глютенин, ни глиадин в отдельности не обладают характерными реологическими свойствами клейковины, только взаимодействие этих фракций в едином комплексе создает клейковинный белок со всеми присущими ему особенностями.

Белки сырокопченой колбасы

По своим биологическим свойствам белки мяса неодинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани -- миозин и миоген (50%), актин (12--15%) и глобулин X (около 20%).

Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (аргинин и др.), а также содержанием незаменимых аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин).

Незаменимые аминокислоты

Незаменимые аминокислоты — это аминокислоты которые не могут образовываться в организме человека из других аминокислот и поступают в организм только с пищей. При недостатке незаменимых аминокислот задерживается рост и развитие организма.

Под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в белках мяса изменяется мало.

К менее ценным белкам мяса относятся белки соединительной ткани (белки стромы). Они содержат альбуминоиды -- коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот.

Эти белки не содержат важной незаменимой аминокислоты -- триптофана. Кроме того, коллаген и желатина не содержат цистина, который, хотя и относится к заменимым аминокислотам, однако имеет важное биологическое значение.

Устойчивость коллагена к гидротермическому и другим воздействиям зависит от возраста животного. С увеличением возраста коллаген превращается в «зрелый» коллаген. В последнем возникают межмолекулярные поперечные связи в дополнение к внутримолекулярным поперечным связям, которые повышают устойчивость структуры зрелого коллагена. Мясо молодых животных, бедное зрелым коллагеном, отличается нежностью и мягкостью.

Углеводы хлеба ржаного

Название «углеводы» было дано соединениям этого класса почти 90 лет назад, когда полагали, что они все содержат углерод, водород и кислород в таких соотношениях, как будто представляют собой различные гидраты углерода общей формулой Cn (H2O)m. В дальнейшем оказалось, что ряд соединений, принадлежащих по своим свойствам к классу углеводов, содержат водород и кислород в несколько иной пропорции, чем указано в общей формуле (например, дезоксирибоза- C5H10O4). Однако название «углеводы» сохранилось, хотя химического смысла оно не имеет.

Углеводы широко распространены в природе, они встречаются в свободной или связанной форме в любой растительной, животной или бактериальной клетке. Углеводы составляют три четверти биологического мира и примерно 60−80% калорийности пищевого рациона.

Согласно принятой в настоящее время классификации углеводы подразделяются на три основные группы: моносахариды, олигосахариды, полисахариды.

Моносахариды.

Моносахариды обычно содержат от 3 до 9 атомов углерода, причем наиболее распространены пентозы и гексозы. По функциональной группе они делятся на альдозы и кетозы. Среди моносахаридов широко известны глюкоза, фруктоза, галактоза и т. д.

Глюкоза (виноградный сахар) в свободном виде содержится в ягодах и фруктах (в винограде до 8%; в сливе, черешне 5−6%; в меде 36%). Глюкоза, C6H12O6- важнейший из моносахаридов; белые кристаллы сладкого вкуса, легко растворяющийся в воде. Также содержится в крови животных и человека. Мышечная работа совершается главным образом за счет энергии, выделяющейся при окислении глюкозы. Глюкоза является шестиатомным альдегидоспиртом; строение можно представить формулой:

Из молекул глюкозы построены крахмал, гликоген, мальтоза; глюкоза является составной частью сахарозы, лактозы.

Фруктоза (плодовый сахар), C6H12O6- моносахарид, спутник глюкозы во многих плодовых и ягодных соках; значительно слаще глюкозы; в смеси с ней входит в состав меда. Представляет собой шестиатомный кетоспирт; строение можно представить формулой:

фруктоза

В формулах глюкозы и фруктозы показано характерное для этих моносахаридов относительное пространственное расположение атомов Н и групп ОН при входящих в углеродную цепь ассиметрических атомах углерода (они показаны звездочками). Фруктоза содержится в чистом виде в пчелином меде (до 37%), винограде (7,7%), яблоках (5,5%); является составной частью сахарозы.

Галактоза — составная часть молочного сахара (лактозы), которая содержится в молоке млекопитающих, растительных тканях, семенах.

Дисахариды.

Дисахариды — сложные сахара, каждая молекула которых при гидролизе распадается на две молекулы моносахаридов. Дисахариду, наряду с полисахаридами, являются одним из основных источников углеводов в пище человека и животных. По строению дисахариды являются гликозидами, в которых две молекулы моносахаридов соединены гликозидной связью.

Среди дисахаридов особенно широко известны мальтоза, сахароза и лактоза.

Мальтоза, являющаяся б-глюкопиранозил-(1,4)-б-глюкопиранозой, образуется в качестве промежуточного продукта при действии амилаз на крахмал (или гликоген).

Мальтоза

Одним из наиболее распространенных дисахаридов является сахароза — обычный пищевой сахар. Молекула сахарозы состоит из одного остатка б-D-глюкозы и одного остатка в-D-фруктозы.

Сахароза

В отличие от большинства дисахаридов, сахароза не имеет свободного полуацетального гидроксила и не обладает восстанавливающими свойствами.

Получается из сахарной свеклы (в ней содержится до 28% сахарозы от сухого вещества) или из сахарного тростника (откуда и происходят названия); содержится также в соке березы, клена и некоторых фруктах.

Сахароза — ценнейший пищевой продукт.

Дисахарид лактоза содержится только в молоке и состоит из в-D-галактозы и D-глюкозы.

Лактоза обуславливает питательную ценность молока и является важным углеводным компонентом питания новорожденных в первые недели жизни.

Липиды.

Липидами (от греч. lipos- жир) называют сложную смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, которая содержится в растениях, животных и микроорганизмах. Липиды широко распространенны в природе вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки.

В питании имеет человека большое значение имеет химический состав употребляемых жиров, особенно содержание полиненасыщенных кислот с определенным положением двойных связей и цис-конфигурацией (линолевой C218; б- и г- линоленовой С318; олеиновой С118; арахидоновой С420; полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3).

Линолевая кислота

Линоленовая кислота

Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, Арахидоновая — синтезируется из линолевой кислоты при участии витамина В6. Поэтому они получили название «незаменимых» или «эссенциальных» кислот. Линоленовая кислота образует другие полиненасыщенные жирные кислоты. В состав полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 входят: б- линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая кислоты. Линолевая, г-линоленовая, арахидоновая кислота входят в семейство омега-6. Рекомендуемое Институтом питания РАМН соотношение омега6/омега3 в рационе составляет для здорового человека 10: 1, для лечебного питания — от 3:1 до 5:1.

Витамины.

Витамины — низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Это важнейший класс незаменимых пищевых веществ. Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах, но так как организм не может удовлетворять свои потребности в них за счет биосинтеза (он не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве), они должны поступать с пищей в качестве ее обязательного компонента.

По растворимости витамины могут быть разделены на две группы: водорастворимые (В1, В2, В6, РР, С и др.) и жирорастворимые (А, D, Е, К).

Водорастворимые витамины.

Витамин С (L- аскорбиновая кислота). Необходим для нормальной жизнедеятельности человека: противоцинготный фактор, участвует во многих видах окислительно-восстановительных процессов, положительно действует на центральную нервную систему, участвует в обеспечении нормальной проницаемости стенок капиллярных сосудов., повышает их прочность и эластичность, способствует лучшему усвоению железа, нормальному кроветворению.

L- аскорбиновая кислота

Витамин В1 (тиамин, аневрин). Тиамин участвует в регулировании углеводного обмена. Недостаток вызывает нарушение в работе нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем, полиневрит (бери-бери).

Витамин В2 (рибофлавин). Участвует в качестве кофермента флавинмонуклеотида в ферментных системах, катализирующих транспорт электронов и протонов в окислительно- восстановительных реакциях, протекающих в живом организме.

Пантотеновая кислота (по греч. — «вездесущий»; витамин В3). Входит в качестве кофермента, А (коэнзим А, КоА) в состав ферментов биологического ацилирования, участвует в биосинтезе и окислении жирных кислот, липидов, синтезе холестерина, стероидных гормонов.

Таким образом, рассмотрев все индивидуальные белки и полисахариды ржаного хлеба и сырокопченой колбасы, было выявлено что белки мяса содержат важнейшие аминокислоты, необходимые для нашего организма, в легко усвояемой форме. Но, а хлеб ржаной содержит углеводы которые необходимы для выработки энергии.

5. Расчет биологическая ценность суммарного белка в двух продуктах

Самыми быстрыми методами определения биологической ценности белков служат расчетные, основанные на сравнении содержания аминокислотного состава исследуемого белка с эталонным с учетом степени переваривания белка или без такого учета. В обоих случаях на первом этапе рассчитывают химический скор (Х.С.) для каждой из 8 незаменимых аминокислот:

Х. С%= бис /бэт %,

где ис- содержание аминокислоты в исследуемом белке

эт- содержание той же аминокислоты в эталонном белке

В таблице приведено содержание незаменимых аминокислот в эталонном белке.

Таблица

аминокислота

содержание г/100 белка

аминокислота

содержание г/100г белка

11.

изолейцин

4,0

55.

треонин

4,0

22.

Лейцин

7,0

66.

триптофан

1,0

33.

Лизин

5,5

77.

валин

5,0

44.

метионин

цистин

3,5

88.

фенилаланин

тирозин

6,0

Примечание: Цистин и тирозин относятся к заменимым аминокислотам, но их содержание нужно учитывать при расчетах.

Для случая, когда биологическую ценность белков рассчитывают без учета их степени переваривания, пользуются коэффициентом утилизации (усвоения) белка Ку, который определяют по формуле:

Ку=,

где

Аi- содержание i-той незаменимой аминокислоты в 100 г белка.

Внимание!

Значение содержания аминокислоты в справочнике дано в мг на 100 г продукта, требуется предварительно перевести его в г/100 г белка (учитывая общее процентное содержание белков в продукте).

i — коэффициент утилизации каждой i-той незаменимой аминокислоты, который рассчитывают по формуле:

i = ,

где

Сmin- химический скор первой лимитирующей аминокислоты (минимальный из 8 — ми значений)

Сi — химический скор i — той незаменимой аминокислоты.

Для идеального белка коэффициент усвоения равен 100% (или 1).

1 Сырокопченая колбаса «Зернистая»

Аi

i

Х. С, %

Изолейцин

4,86

0,78

122

Лейцин

9,09

0,73

142

Лизин

10,85

0,48

198

Метионин+Цистин

5,85

0,57

168

Треонин

4,04

0,95

101

Триптофан

1,22

0,78

122

Валин

4,79

1

98

Фенилаланин+Тирозин

9,39

0,61

15,7

?

50,09

5,9

2 Хлеб ржаной простой формовой

Аi

i

Х. С, %

Изолейцин

3,75

0,653

93,7

Лейцин

6,46

0,663

92,2

Лизин

3,37

1

61,2

Метионин+Цистин

3,37

0,642

96,2

Треонин

3

0,818

75

Триптофан

1,21

0,5

121

Валин

4,87

0,628

97,4

Фенилаланин+Тирозин

8,34

0,441

139

?

34,37

5,345

В этой главе были рассчитаны: химический скор и коэффициент утилизации. Коэффициент утилизации у сырокопченой колбасы 0,68, а у хлеба ржаного — 0,64. У идеального белка коэффициент утилизации равен 1. По сделанным расчетам, сырокопченая колбаса усваиваются лучше, чем хлеб, так как сырокопченая колбаса является продуктом животного происхождения.

6. Расчет пищевой ценности в сравнительном аспекте двух продуктов

Химический состав 100 г каждого продукта

Сырокопченая колбаса «Зернистая»

Хлеб ржаной простой формовой

Белок, %

9,9

>

6,62

Углеводы,%

-

<

41,82

Жиры,%

59,78

>

0,88

Витамин А, мг

в-каротин, мг

Витамин Д, мг

Витамин Е, мг

Витамин С, мг

Витамин В6, мг

Витамин В12, мг

Биотин, мг

Ниацин, мг

Пантотеновая кислота, мг

Рибофлавин, мг

Тиамин, мг

Фолацин, мг

Холин, мг

? Витаминов, мг

-

-

-

-

-

0,24

-

-

4,15

-

0,25

0,35

0,0065

-

4,99

<

<

>

>

>

>

<

>

-

0,006

-

2,2

-

0,17

-

-

0,67

0,6

0,08

0,18

0,03

-

3,75

Макроэлементы, мг

калий

кальций

магний

натрий

сера

фосфор

хлор

Микроэлементы, мг

железо

йод

кобальт

марганец

медь

фтор

цинк

селен

? Минеральных веществ, мг

220

26

27

1800

-

170

-

0,0021

-

-

-

-

-

-

2243

<

<

<

>

>

<

<

<

<

<

<

<

245

35

47

610

52

158

980

3,9

0,0056

-

1,61

0,22

0,035

1,21

4267,9

Коэффициент утилизации белков

0,68

>

0,64

Эффективность жиров

7,35

>

2,76

Энергетическая ценность

608,4

>

204,48

В данной таблице представлена пищевая ценность двух продуктов в сравнительном аспекте, а также такие показатели, как коэффициент утилизации, эффективность жиров и энергетическая ценность. Они были рассчитаны следующим образом: коэффициент утилизации рассчитан в главе № 5 (биологическая ценность суммарного белка в двух продуктах); эффективность жиров рассчитана как сумма полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая) и жирорастворимых витаминов (A, D, E, K); энергетическая ценность была рассчитана по формуле 4Б + 4У + 9Ж.

Пищевая ценность у сырокопченой колбасы больше, чем у хлеба ржаного, так как у сырокопченой колбасы содержание белков, жиров, коэффициент утилизации белков, эффективность жиров и энергетическая ценность намного больше, чем у хлеба ржаного.

7. Расчет суточной обеспеченности организма пищевыми веществами и энергией за счет данных продуктов. Дефицитные нутриенты

В данной главе представлен расчет суточной обеспеченности организма пищевыми веществами и ээнергией за счет данных продуктов:

1) Сырокопченая колбаса «Зернистая»

Показатели

Рекомендуемые нормы потребления

Сырокопченая колбаса

«Зернистая»

(на 100 г)

Количество колбасы, употребляемого за день (18 г)

% суточной обеспеченности организма

Белки

66г

9,9

1,782

2,7

Жиры

73г

59,78

10,76

14,7

Углеводы

318г

-

-

-

Витамины

Витамин А, мкг

Витамин Д, мкг

Витамин Е, мг

Витамин С, мг

Витамин В6, мг

ВитаминВ12, мкг

Биотин, мкг

Ниацин, мг

Пантотеновая кислота, мг

Рибофлавин, мг

Тиамин, мг

Фолацин, мкг

900

10

15

90

2,0

3

50

20

5

1,8

1,5

400

-

-

-

-

0,24

-

-

4,15

-

0,25

0,35

6,5

-

-

-

-

0,043

-

-

0,747

-

0,045

0,063

1,17

-

-

-

-

2,15

-

-

3,735

-

2,5

4,2

0,2925

Минеральные вещества

Макроэлементы, мг

калий

кальций

магний

натрий

фосфор

хлор

Микроэлементы,

железо, мг

йод, мкг

марганец, мг

медь, мг

молибден, мкг

селен, мкг

фтор, мг

цинк, мг

2500

1000

400

1300

800

2300

10

0,15

2,0

1,0

70

70

4,0

12

220

26

27

1800

170

-

2,1

-

-

-

-

-

-

-

39,6

4,68

4,86

324

30,6

-

0,378

-

-

-

-

-

-

-

1,584

0,468

1,215

24,92

3,825

-

3,78

-

-

-

-

-

-

-

2) Хлеб ржаной простой формовой

Показатели

Рекомендуемые нормы потребления

Хлеб ржаной простой формовой (на 100 г)

Количество хлеба, употребляемых за день (100г)

% суточной обеспеченности организма

Белки

66г

6,6

6,6

10

Жиры

73г

0,88

0,88

1,2

Углеводы

318г

41,82

41,82

13,15

Витамины

Витамин А, мкг

Витамин Д, мкг

Витамин Е, мг

Витамин С, мг

Витамин В6, мг

ВитаминВ12, мкг

Биотин, мкг

Ниацин, мг

Пантотеновая кислота, мг

Рибофлавин, мг

Тиамин, мг

Фолацин, мкг

900

10

15

90

2,0

3

50

20

5

1,8

1,5

400

0

2,2

0,17

0,67

0,6

0,08

0,18

30

0

2,2

0,17

0,67

0,6

0,08

0,18

30

14,66

8,5

3,35

12

4,4

12

75

Минеральные вещества

Макроэлементы, мг

калий

кальций

магний

натрий

фосфор

хлор

Микроэлементы

железо, мг

йод, мкг

кобальт, мг

марганец, мг

медь, мкг

молибден, мкг

фтор, мг

хром, мкг

цинк, мг

2500

1000

400

1300

800

2300

10

0,15

2,0

1,0

70

70

4,0

50

12

245

35

47

610

158

980

3,9

5,6

-

1610

220

8

35

2,7

1210

245

35

47

610

158

980

3,9

5,6

-

1610

220

8

35

2,7

1210

9,8

0,5

11,75

46,9

19,75

42,6

39

3733

-

161 000

314,2

11,4

4

5,4

10 083,3

Суточная обеспеченность организма пищевыми веществами и энергией у сырокопченой колбасы «Зернистая» выше, чем у хлеба ржаного, так как содержит больше белков, жиров.

В сырокопченой колбасе дефицитными нутриентами являются витамины А, Д, Е, С, В12, йод, марганец, медь, селен, фтор, цинк, в хлебе ржаной — витамин А, Д, С, В12, кобальт, селен.

Заключение

В данной курсовой работе представлена пищевая ценность в сравнительном аспекте двух продуктов: сырокопченой колбасы «Зернистая» и хлеба ржаного простого формового. Представлены данные химического состава, характеризующие продукты. Рассчитана биологическая ценность суммарного белка, также пищевая ценность в 100 г двух продуктов, согласно заданию. Был проведен расчет суточной обеспеченности организма пищевыми веществами за счет данных продуктов.

Также была определена пищевая ценность 100 г двух продуктов путем сравнения. Исходя из следующих данных:

Сырокопченая колбаса

«Зернистая»

Хлеб ржаной простой формовой

Белки,%

9,9

>

6,6

Жиры, %

59,78

>

0,88

Углеводы,%

-

<

41,82

Витамины, У (мг)

4,99

>

3,75

Минеральные вещества, У (мг)

2243

<

4267,9

Ку белка

0,68

>

0,64

Эффективность жиров

7,35

>

2,76

Энергетическая ценность

608,4

>

204,48

Можно сделать вывод, что пищевая ценность у сырокопченой колбасы «Зернистая» выше, чем у хлеба ржаного простого формового, но это не значит, что не нужно употреблять ржаной хлеб. Наиболее оптимальный вариант — сочетание продуктов растительного и животного происхождения. Это позволяет сбалансировать все нутриенты пищи.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой